第一篇：餐飲服務(wù)食品安全知識試題

餐飲服務(wù)食品安全知識試題

一、單項(xiàng)選擇題（只有一個(gè)答案。共20題，每題1分）

1、《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。自（D）起施行

A、2008年2月28日 B、2008年6月1日 C、2009年2月28日 D、2009年6月1日

2、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門 B、衛(wèi)生行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督管理部門

3、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。

A、6個(gè)月 B、1年 C、2年 D、3年

4、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過（B）個(gè)月。

A、3 B、6 C、8 D、10

5、申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（A）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

A、1 B、2 C、3 D、4

6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（C）后方可參加工作。

A、廚師證 B、餐飲服務(wù)資格證 C、健康合格證明 D、餐飲服務(wù)許可證

7、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的； B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的； D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

8、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在（）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A.加工場所 B.食物儲存間 C.就餐場所醒目位臵 D.收銀臺內(nèi)

9、食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)已取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)提供者不符合餐飲經(jīng)營要求的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務(wù)許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法（A）

A.撤銷《餐飲服務(wù)許可證》 B.處于二千元以上五萬元以下罰款 C.處于一萬元罰款 D.沒收違法所得。

10、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者(C)。

A、進(jìn)行行政處罰 B、責(zé)令限期整改 C、增加監(jiān)督檢查頻次 D、吊銷許可資格

11、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，(B)。

A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任 B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

12、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（A）措施。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告； B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生； C、立即廢棄剩余食品； D、調(diào)換食品加工人員。

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（A）。

A、產(chǎn)品合格證明文件 B、健康證明 C、培訓(xùn)證明 D、身份證

14、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂的涼菜間面積應(yīng)該（C）

A、≥3㎡ B、≥4㎡ C、≥5㎡ D、≥6㎡

15、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)行業(yè)場所的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（A）以上。

A、25m B、35m C、45m D、55m

16、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿 B、黃曲霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺

17、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）

A、75℃—95℃ B、63℃—85℃ C、60℃—90℃ D、65℃—95℃

18、選購放心肉，正確的做法是什么？（D）

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章； B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明； C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽； D、以上做法都正確。

19、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（B）。

A、食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣 B、生熟案板分開

C、食品加工人員攜帶病菌 D、食品容器、工用具污染了病菌 20、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（D）。

A、餐具 B、飲具 C、熟食品容器 D、以上都是

二、多項(xiàng)選擇題（有兩個(gè)及兩個(gè)以上答案。共20題，每題2分）

1、食品安全法規(guī)定：對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實(shí)施監(jiān)督的部門分別是（BCD）。

A、衛(wèi)生部門 B、質(zhì)量監(jiān)督部.C、工商行政管理 D、食品藥品監(jiān)督部門

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（A、B、C、D）A、穿戴清潔的工作服、工作帽；B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗； C、不涂指甲油和佩戴戒指； D、保持手的清潔衛(wèi)生。

3、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（A、B、C、D）

A、保質(zhì)期 B、生產(chǎn)日期 C、詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱 D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

4、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（A、B、D）A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、腐爛變質(zhì)食品

C、未經(jīng)冷藏的食品 D、超過保質(zhì)期限的食品

5、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（ABC）等內(nèi)容。

A、名稱、規(guī)格、數(shù)量 B、生產(chǎn)批號 C、供貨者名稱及聯(lián)系方式 D、進(jìn)貨日期

6、餐用具使用衛(wèi)生要求：(AB)。A、不得重復(fù)使用一次性餐飲具；

B、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放；

C.使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用； D、已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放。

7、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須做到：（ABD）。

A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可

B、建立自身的食品安全管理制度.C、對監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi) D、接受監(jiān)管部門依法實(shí)施的監(jiān)督檢查

9、凡患有（ABC）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

A、痢疾、傷寒 B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病 C、病毒性肝炎等消化道傳染病 D、高血壓、糖尿病

10、下列哪些活動應(yīng)遵循《食品安全法》：（ABCD）

A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù)

C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營 D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（ABCD）的采購查驗(yàn)和索證索票制度。

A、食品 B、食品原料 C、食品添加劑 D、食品相關(guān)產(chǎn)品

12、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（ABCD）

A、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；B、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；C、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；D、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照(ABD)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

A、法律 B、法規(guī) C、產(chǎn)品訂單和合同要求 D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

14、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有(ABCD)。

A、標(biāo)簽 B、說明書 C、通用名稱 D、包裝

15、下列哪些食品為《食品安全法》所禁止生產(chǎn)經(jīng)營。（ABC）

A、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； B、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；C、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 ；D、經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格的肉類。

16、下列關(guān)于食品的內(nèi)容，依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，哪些是錯誤的。（CD）

A、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)；B、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品； C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號和生產(chǎn)許可證編號不屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的標(biāo)明事項(xiàng) ；D、食品的標(biāo)簽、說明書只要清楚、明顯就行，食品與標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不影響上市銷售。

17、餐飲服務(wù)提供者的(ABCD)需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)。原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)以申請變更內(nèi)容為重點(diǎn)進(jìn)行審核。

A、許可類別 B、備注項(xiàng)目 C、布局流程 D、主要衛(wèi)生設(shè)施

18、餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求：各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（C）個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)臵（B）個(gè)專用水池。

A、1 B、2 C、3 D、4

19、餐飲服務(wù)場所廢棄物暫存設(shè)施要求：（ABCD）

A、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器； B、廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識；

C、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗； D、專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

20、以下哪些屬于《餐飲服務(wù)許可管理辦法》所指的餐飲服務(wù)經(jīng)營形態(tài)？（ABCD）。

A、餐館、B、快餐店、小吃店、C、飲品店 D、食堂

三、判斷題（共10題，每題2分）

1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。（B）

A、對 B、錯

2、《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。（A）

A、對 B、錯

3、集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（B）

A、對 B、錯

4、任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。（A）

A、對 B、錯

5、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（A）

A、對 B、錯

6、食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（A）

A、對 B、錯

7、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。（A）

A、對 B、錯

8、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于半年。（B）

A、對 B、錯

9、餐飲具化學(xué)消毒，主要是使用含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（A）

A、對 B、錯

10、食品加工烹調(diào)不當(dāng)不會造成食物中毒。（A）

A、對 B、錯

四、簡答題

1、為什么要對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員實(shí)行健康檢查制度？

答：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員實(shí)行健康檢查制度，是因?yàn)槭称飞a(chǎn)經(jīng)營人員如果體內(nèi)攜帶病原體，就有可能通過污染食品而傳播給消費(fèi)者，造成食源性疾病傳播，甚至釀成食物中毒暴發(fā)。所以，對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員實(shí)行健康檢查制度。

2、為什么食品原料索證后還要有驗(yàn)收記錄？

答：索證后，要對入庫的食品原料等進(jìn)行感官檢查，并作相應(yīng)的記錄，這有利于分清采購與保管人員的責(zé)任，也有利于查找突發(fā)性食物中毒等原因。

3、廚房所有表面為什么要保持清潔？

答：由于食品極易受污染，所以制備食品的所有用具表面都必須保持絕對干凈。任何食品的殘?jiān)?、碎屑或殘留物都會變成一個(gè)潛在的細(xì)菌庫。

4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生一般要求做到什么？ 答：（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（3）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒。（4）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（5）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

第二篇：餐飲服務(wù)食品安全知識

餐飲服務(wù)食品安全知識

一、細(xì)菌

（一）細(xì)菌和病原菌

致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細(xì)菌生長繁殖的條件

1、營養(yǎng)

2、溫度

3、時(shí)間

4、適度

5、酸度

6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有

1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質(zhì)

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。

四、危險(xiǎn)溫度帶

即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。

五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。

六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

原則一

防止食品受到細(xì)菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺清潔?！け３謴N房地面、墻壁、天花板清潔?！け３质值那鍧?。

·避免老鼠、蟑螂等有害動物。

2、生熟分開

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記?！氖麓旨庸と藛T不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料?！な焓称返募庸ぬ幚硪褂脙羲?。原則二

控制細(xì)菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。

·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶?！た刂评鋬鍪称方鈨鰷囟?/p>

2、控制時(shí)間

·不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。·生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)?！な称吩虾桶氤善纷⒁庀冗M(jìn)先出。原則三

殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

2、嚴(yán)格洗消

·即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

七、從業(yè)人員如何污染食品

1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

（一）注意要點(diǎn)

1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。

2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。

（二）保持個(gè)人清潔

從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。

如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。

（三）重要的手部衛(wèi)生

手是人體接觸食品機(jī)會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：

按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?/p>

1、操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛(wèi)生要求：

— 剪短指甲，因?yàn)殚L指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。

— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對食品造成污染。

4、正確使用手套：

— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用?！?挑選適合自己尺寸的手套。

— 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手?！?操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟。

在開始進(jìn)行不同的操作前。

連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。

九、穿戴工作服

從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。

2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。

4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。

十、進(jìn)食、喝水、抽煙

人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：

1、不在加工食品和存放餐具的場所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。

2、這些活動完成了之后，必須洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！

洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請您務(wù)必洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

6、從事任何可能會污染雙手的活動后。

7、認(rèn)為有需要時(shí)。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

6、關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。

推薦的洗手方法：

1、掌心對掌心搓擦

2、手指交錯掌心對手背搓擦

3、手指交錯掌心對掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

·只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。

·清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣?！は緯r(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭?！⒗白匀涣栏苫蛴媚ú疾粮桑咨侠?。

十四、開展質(zhì)量驗(yàn)收

（一）標(biāo)簽

1、品名、廠名。

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限（或到期日期）

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。

十五、“五?！痹瓌t

制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專”原則，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠鏊?、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。

1、專人：指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作、2、專間（或?qū)Ｓ脠鏊褐笇ｉT為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25℃以下。

3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。

十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求

專間和專用場所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：

1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。

3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。

5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。

十七、制作中避免交叉污染

（一）交叉污染的常見原因

交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：

1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。

2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。

3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。

— 加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。

4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：

— 專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)未配置消毒水?！?操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。

（二）避免交叉污染的措施

1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會。

2、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2—3天消毒一次）。

4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

5、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識考試試題及答案

食堂工作人員培訓(xùn)檢測

姓名：________

一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)

1、《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。其通過時(shí)間是（C）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門

3、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。

A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（D）的賠償金。

A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍

5、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

6、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

7、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）

A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃

8、選購放心肉，正確的做法是什么？（D）

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確

9、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？(D）

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

10、違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者，依照（B）規(guī)定給予處罰。

A.食品安全法 B.廣告法 C.藥品管理法 D.產(chǎn)品質(zhì)量法

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在（C）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A.加工場所 B.食物儲存間 C.就餐場所醒目位置 D.收銀臺內(nèi)

12、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是（C）。

A.技術(shù)監(jiān)督部門 B.食品安全委員會 C.衛(wèi)生部門 D.食品科研機(jī)構(gòu)

13、食品安全法規(guī)定，（A）對當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。

A.地方各級人民政府 B.地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門 C.地方各級衛(wèi)生行政部門 D.各級技術(shù)監(jiān)督部門

14、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉

15、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加？（D）

A.組胺類物質(zhì) B.無機(jī)砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）

1、食品安全法規(guī)定：對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實(shí)施監(jiān)督的部門分別是（B、C、D）。

A.衛(wèi)生部門 B.質(zhì)量監(jiān)督部.C.工商行政管理 D.食品藥品監(jiān)督部門

2、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門有權(quán)采取以下措施：（A、B、C、D）。A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查 B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

3、縣級以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括（B、C、D）。

A.稅務(wù)登記證 B.許可頒發(fā)C.日常監(jiān)督檢查結(jié)果 D.違法行為查處情況

4、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（A、B、D）。

A.調(diào)查核實(shí)情況 B.將處理結(jié)果答復(fù)C.不屬于本部門職責(zé)的不予處理.D.對不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。

5、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由衛(wèi)生部統(tǒng)一公布？（A、B、C）。

A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估信息和風(fēng)險(xiǎn)警示信息 B.國家食品安全總體情況C.重大食品安全事故及處理信息 D.近期食品的價(jià)格漲跌幅度

6、食品安全監(jiān)督部門公布的信息，應(yīng)當(dāng)做到（A、B、C）。A.準(zhǔn)確 B.及時(shí) C.客觀 D.公平

7、以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品？（A、B、C、D）A.食品安全監(jiān)管部門 B.承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)C.食品行業(yè)協(xié)會 D.食品消費(fèi)者協(xié)會

8、有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證（A、B、C、D）。

A.未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度.B.制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C.未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品.D.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件

9、國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度，對食品、食品添加劑中（A、B、C）危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。

A.生物性 B.化學(xué)性 C.物理性 D.輻射性

10、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估確定某食品不安全時(shí)，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即（A、B）。A.采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營 B.通過各種途徑告知消費(fèi)者停止食用.C.當(dāng)場銷毀相關(guān)食品 D.研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法

11、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（A、B、D）。

A.虛假、夸大的內(nèi)容 B.疾病預(yù)防的內(nèi)容C.生產(chǎn)許可證編號 D.治療功能的內(nèi)容

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（A、B、C、D）A.穿戴清潔的工作服、工作帽.B.有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.C.不涂指甲油和佩戴戒指.D.保持手的清潔衛(wèi)生

13、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（A、B、C、D）

A.保質(zhì)期 B.生產(chǎn)日期 C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱 D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（A、B、D）

A.未經(jīng)檢疫的肉類 B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)冷藏的食品 D.超過保質(zhì)期限的食品

15、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（A、B、C、D）等內(nèi)容。

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量 B.生產(chǎn)批號 C.供貨者名稱及聯(lián)系方式 D.進(jìn)貨日期

三、判斷題：（每題1分共15分）

1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。

A、對B、錯√

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

A、對B、錯√

3、食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié)會不得以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品。

A、對√B、錯

4、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

A、對√B、錯

5、《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。

A、對√B、錯

6、集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。

A、對B、錯√

7、任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。

A、對√B、錯

8、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A、對√B、錯

9、食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。

A、對√B、錯

10、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。

A、對√B、錯

11、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門負(fù)責(zé)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

A、對 B、錯 √

12、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

A、對√ B、錯

13、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布。

A、對 B、錯√

14、食品經(jīng)營者貯存和經(jīng)營散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A、對 √B、錯

15、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門牽頭設(shè)立國家食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。

A、對 B、錯 √

四、簡答題（每題5分，共10分）

1、哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？

答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、操作時(shí)手部受傷感染了怎么辦？ 答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對一些特殊專間的人員應(yīng)制止參與食品加工。

食堂工作人員培訓(xùn)檢測答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)

1、（C）

2、（D）

3、（C）。

4、（D）

5、（A）

6、（A）

7、（B）

8、（D）9(D）

10、（B）

11、（C）

12、（C）。13A 14（C）

15、（D）

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）

1、B、C、D

2、A、B、C、D）。

3、（B、C、D）。

4、（A、B、D）。

5、（A、B、C）。

6、A、B、C7、A、B、C、D）

8、A、B、C、D）。

9、A、B、C10、A、B。

11、ABD

12、ABCD13、ABCD14、A、B、D）

15、A、B、C、D

三、判斷題：（每題1分共15分）

1錯

2、錯3對

4、對

5、對

6、錯

7、對

8、對

9、對

10、對

11、錯

12、對

13、錯

14、對

15、錯 √

四、簡答題（每題5分，共10分）

1、答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對一些特殊專間的人員應(yīng)制止參與食品加工。

第四篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識考試卷

余慶縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識答題試卷

姓名單位得分

一、單選題：（每題4分，共40分）

1．《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。其通過時(shí)間是：（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。

A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門

3.《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。

A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年

4.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。

A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍

5.《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

6.申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

A、1B、2C、3D、4

7.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、6個(gè)月B、1年C、3年D、5年

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

9.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證

10.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

二、多選題：（每題10分、共40分）

1．患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結(jié)核

C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛

2．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）、（）、（）和（）的采購查驗(yàn)和索證索票制度。（）

A、食品B、食品原料C、食品添加劑D、食品相關(guān)產(chǎn)品

3．餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（）

A、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

D、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

4．食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（）

A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)D、相關(guān)票證

三、判斷題：（每題5分、共20分）

1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（）

2．任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。（）

3．餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）

4.食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（）

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

單位： 姓名： 得分：

一、選擇題（每題5分，共70分）

1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范制定目的是為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全，規(guī)范餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者。

A.管理、經(jīng)營行為、飲食安全

B.管制、營利行為、身體健康

2.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.主要責(zé)任人 B.次要責(zé)任人 C.第一責(zé)任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，其范圍應(yīng)在 之間。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷凍指食品或原料至于冰點(diǎn)溫度一下，以保存冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 之間。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.從業(yè)人員是指餐飲服務(wù)提供者中從事采購、保存、加工、供餐服務(wù)者，不包括食品安全管理人員，這個(gè)概念是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

6.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，其中包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員。這句話是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

7.餐飲服務(wù)從業(yè)人員 年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法實(shí)施條例第二十三條規(guī)定凡患有痢疾、傷寒、所有類型病毒性肝炎，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。

A.正確的 B.錯誤的 C.不完整

9.每名從業(yè)人員應(yīng)不得少于 套工作制服以便更換。

A.1 B.2 C.3 10.加工經(jīng)營場所不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽獸類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工經(jīng)營場所可以設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 米左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹飪后至食用前要較長時(shí)間（2小時(shí)以上）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法實(shí)施條例規(guī)定餐飲服務(wù)提供者在采購原料時(shí)須索取供貨者的證照、票據(jù)、有關(guān)食品的檢驗(yàn)報(bào)告，出入庫時(shí)也要進(jìn)行如實(shí)的記錄與貨物驗(yàn)收，其所有記錄、票據(jù)的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、論述題。