第一篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)試題

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)試題

一、單項(xiàng)選擇題（只有一個(gè)答案。共20題，每題1分）

1、《食品安全法》已由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)。自（D）起施行

A、2008年2月28日 B、2008年6月1日 C、2009年2月28日 D、2009年6月1日

2、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門(mén) B、衛(wèi)生行政部門(mén)

C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén) D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

3、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。

A、6個(gè)月 B、1年 C、2年 D、3年

4、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)（B）個(gè)月。

A、3 B、6 C、8 D、10

5、申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請(qǐng)人在（A）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

A、1 B、2 C、3 D、4

6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（C）后方可參加工作。

A、廚師證 B、餐飲服務(wù)資格證 C、健康合格證明 D、餐飲服務(wù)許可證

7、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目的； B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的； D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

8、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在（）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A.加工場(chǎng)所 B.食物儲(chǔ)存間 C.就餐場(chǎng)所醒目位臵 D.收銀臺(tái)內(nèi)

9、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)已取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)提供者不符合餐飲經(jīng)營(yíng)要求的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務(wù)許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法（A）

A.撤銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》 B.處于二千元以上五萬(wàn)元以下罰款 C.處于一萬(wàn)元罰款 D.沒(méi)收違法所得。

10、縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門(mén)根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者(C)。

A、進(jìn)行行政處罰 B、責(zé)令限期整改 C、增加監(jiān)督檢查頻次 D、吊銷(xiāo)許可資格

11、違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，(B)。

A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任 B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

12、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（A）措施。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告； B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生； C、立即廢棄剩余食品； D、調(diào)換食品加工人員。

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品或原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（A）。

A、產(chǎn)品合格證明文件 B、健康證明 C、培訓(xùn)證明 D、身份證

14、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂的涼菜間面積應(yīng)該（C）

A、≥3㎡ B、≥4㎡ C、≥5㎡ D、≥6㎡

15、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)行業(yè)場(chǎng)所的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源（A）以上。

A、25m B、35m C、45m D、55m

16、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿 B、黃曲霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺

17、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）

A、75℃—95℃ B、63℃—85℃ C、60℃—90℃ D、65℃—95℃

18、選購(gòu)放心肉，正確的做法是什么？（D）

A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章； B、禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明； C、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽； D、以上做法都正確。

19、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（B）。

A、食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣 B、生熟案板分開(kāi)

C、食品加工人員攜帶病菌 D、食品容器、工用具污染了病菌 20、我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（D）。

A、餐具 B、飲具 C、熟食品容器 D、以上都是

二、多項(xiàng)選擇題（有兩個(gè)及兩個(gè)以上答案。共20題，每題2分）

1、食品安全法規(guī)定：對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督的部門(mén)分別是（BCD）。

A、衛(wèi)生部門(mén) B、質(zhì)量監(jiān)督部.C、工商行政管理 D、食品藥品監(jiān)督部門(mén)

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（A、B、C、D）A、穿戴清潔的工作服、工作帽；B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗； C、不涂指甲油和佩戴戒指； D、保持手的清潔衛(wèi)生。

3、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（A、B、C、D）

A、保質(zhì)期 B、生產(chǎn)日期 C、詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱(chēng) D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

4、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？（A、B、D）A、未經(jīng)檢疫的肉類(lèi) B、腐爛變質(zhì)食品

C、未經(jīng)冷藏的食品 D、超過(guò)保質(zhì)期限的食品

5、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（ABC）等內(nèi)容。

A、名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量 B、生產(chǎn)批號(hào) C、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式 D、進(jìn)貨日期

6、餐用具使用衛(wèi)生要求：(AB)。A、不得重復(fù)使用一次性餐飲具；

B、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放；

C.使用過(guò)的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用； D、已消毒和未消毒的餐用具不用分開(kāi)存放。

7、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須做到：（ABD）。

A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可

B、建立自身的食品安全管理制度.C、對(duì)監(jiān)管部門(mén)食品抽檢要付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi) D、接受監(jiān)管部門(mén)依法實(shí)施的監(jiān)督檢查

9、凡患有（ABC）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

A、痢疾、傷寒 B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病 C、病毒性肝炎等消化道傳染病 D、高血壓、糖尿病

10、下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全法》：（ABCD）

A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù)

C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（ABCD）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

A、食品 B、食品原料 C、食品添加劑 D、食品相關(guān)產(chǎn)品

12、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（ABCD）

A、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；B、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；C、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；D、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求。

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照(ABD)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

A、法律 B、法規(guī) C、產(chǎn)品訂單和合同要求 D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

14、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有(ABCD)。

A、標(biāo)簽 B、說(shuō)明書(shū) C、通用名稱(chēng) D、包裝

15、下列哪些食品為《食品安全法》所禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。（ABC）

A、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； B、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；C、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 ；D、經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格的肉類(lèi)。

16、下列關(guān)于食品的內(nèi)容，依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，哪些是錯(cuò)誤的。（CD）

A、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)；B、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求，銷(xiāo)售預(yù)包裝食品； C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和生產(chǎn)許可證編號(hào)不屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的標(biāo)明事項(xiàng) ；D、食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)只要清楚、明顯就行，食品與標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)所載明的內(nèi)容不符的，不影響上市銷(xiāo)售。

17、餐飲服務(wù)提供者的(ABCD)需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)。原發(fā)證部門(mén)應(yīng)當(dāng)以申請(qǐng)變更內(nèi)容為重點(diǎn)進(jìn)行審核。

A、許可類(lèi)別 B、備注項(xiàng)目 C、布局流程 D、主要衛(wèi)生設(shè)施

18、餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求：各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（C）個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)臵（B）個(gè)專(zhuān)用水池。

A、1 B、2 C、3 D、4

19、餐飲服務(wù)場(chǎng)所廢棄物暫存設(shè)施要求：（ABCD）

A、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器； B、廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)；

C、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗； D、專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

20、以下哪些屬于《餐飲服務(wù)許可管理辦法》所指的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)形態(tài)？（ABCD）。

A、餐館、B、快餐店、小吃店、C、飲品店 D、食堂

三、判斷題（共10題，每題2分）

1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。（B）

A、對(duì) B、錯(cuò)

2、《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷(xiāo)毀，防止其再次流入市場(chǎng)。（A）

A、對(duì) B、錯(cuò)

3、集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（B）

A、對(duì) B、錯(cuò)

4、任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過(guò)程中的違法行為。（A）

A、對(duì) B、錯(cuò)

5、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位臵懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（A）

A、對(duì) B、錯(cuò)

6、食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（A）

A、對(duì) B、錯(cuò)

7、金屬類(lèi)元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。（A）

A、對(duì) B、錯(cuò)

8、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于半年。（B）

A、對(duì) B、錯(cuò)

9、餐飲具化學(xué)消毒，主要是使用含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（A）

A、對(duì) B、錯(cuò)

10、食品加工烹調(diào)不當(dāng)不會(huì)造成食物中毒。（A）

A、對(duì) B、錯(cuò)

四、簡(jiǎn)答題

1、為什么要對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員實(shí)行健康檢查制度？

答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員實(shí)行健康檢查制度，是因?yàn)槭称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員如果體內(nèi)攜帶病原體，就有可能通過(guò)污染食品而傳播給消費(fèi)者，造成食源性疾病傳播，甚至釀成食物中毒暴發(fā)。所以，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員實(shí)行健康檢查制度。

2、為什么食品原料索證后還要有驗(yàn)收記錄？

答：索證后，要對(duì)入庫(kù)的食品原料等進(jìn)行感官檢查，并作相應(yīng)的記錄，這有利于分清采購(gòu)與保管人員的責(zé)任，也有利于查找突發(fā)性食物中毒等原因。

3、廚房所有表面為什么要保持清潔？

答：由于食品極易受污染，所以制備食品的所有用具表面都必須保持絕對(duì)干凈。任何食品的殘?jiān)?、碎屑或殘留物都?huì)變成一個(gè)潛在的細(xì)菌庫(kù)。

4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生一般要求做到什么？ 答：（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（3）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒。（4）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（5）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

第二篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

一、細(xì)菌

（一）細(xì)菌和病原菌

致病細(xì)菌通常稱(chēng)之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝壳安惋嫎I(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件

1、營(yíng)養(yǎng)

2、溫度

3、時(shí)間

4、適度

5、酸度

6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有

1、可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質(zhì)

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類(lèi)放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。

四、危險(xiǎn)溫度帶

即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。

五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。

六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

原則一

防止食品受到細(xì)菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔?！け３謴N房地面、墻壁、天花板清潔。·保持手的清潔。

·避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。

2、生熟分開(kāi)

·處理冷菜做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冰箱和專(zhuān)用消毒設(shè)備、·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記?！氖麓旨庸と藛T不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料?！な焓称返募庸ぬ幚硪褂脙羲?。原則二

控制細(xì)菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。

·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶?！た刂评鋬鍪称方鈨鰷囟?/p>

2、控制時(shí)間

·不過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以?xún)?nèi)?！ど澈．a(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)?！な称吩虾桶氤善纷⒁庀冗M(jìn)先出。原則三

殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

2、嚴(yán)格洗消

·即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

七、從業(yè)人員如何污染食品

1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

（一）注意要點(diǎn)

1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。

2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。

（二）保持個(gè)人清潔

從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。

如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。

（三）重要的手部衛(wèi)生

手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：

按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見(jiàn)下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?/p>

1、操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛(wèi)生要求：

— 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。

— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。

4、正確使用手套：

— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。— 挑選適合自己尺寸的手套。

— 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手?！?操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟。

在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前。

連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。

九、穿戴工作服

從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專(zhuān)間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。

2、專(zhuān)間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。

4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。

十、進(jìn)食、喝水、抽煙

人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：

1、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。

2、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！

洗手看起來(lái)好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：

1、開(kāi)始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

7、認(rèn)為有需要時(shí)。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

6、關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。

推薦的洗手方法：

1、掌心對(duì)掌心搓擦

2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦

3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

·只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。

·清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣?！は緯r(shí)用消毒劑加冷水配合專(zhuān)用抹布進(jìn)行擦拭?！⒗白匀涣栏苫蛴媚ú疾粮?，套上垃圾袋待用。

十四、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收

（一）標(biāo)簽

1、品名、廠名。

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限（或到期日期）

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。

十五、“五專(zhuān)”原則

制作此類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專(zhuān)”原則，即專(zhuān)人、專(zhuān)間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施和專(zhuān)用冷藏設(shè)備。

1、專(zhuān)人：指由專(zhuān)門(mén)的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作、2、專(zhuān)間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專(zhuān)門(mén)為此類(lèi)食品加工而設(shè)置的專(zhuān)用加工間或加工場(chǎng)所，專(zhuān)間溫度控制在25℃以下。

3、專(zhuān)用工具：指專(zhuān)間內(nèi)配備專(zhuān)用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、專(zhuān)用消毒設(shè)施：指專(zhuān)間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、專(zhuān)用冷藏設(shè)備： 指專(zhuān)間內(nèi)設(shè)專(zhuān)用冰箱。

十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求

專(zhuān)間和專(zhuān)用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：

1、進(jìn)入專(zhuān)間前更換專(zhuān)用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專(zhuān)間，出專(zhuān)間時(shí)應(yīng)脫掉專(zhuān)用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。

3、專(zhuān)間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專(zhuān)間、觸摸專(zhuān)間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專(zhuān)間人員不得進(jìn)入專(zhuān)間。

5、專(zhuān)間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤(pán)等。

十七、制作中避免交叉污染

（一）交叉污染的常見(jiàn)原因

交叉污染是此類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有：

1、加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。

2、用處理過(guò)食品原料或半成品的到、砧板、工具等來(lái)處理成品。

3、用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝成品，常見(jiàn)原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用。

— 加工量過(guò)大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝成品。

4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見(jiàn)原因包括：

— 專(zhuān)間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。— 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。

（二）避免交叉污染的措施

1、必須在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。

2、專(zhuān)間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專(zhuān)用，不能拿到專(zhuān)間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、專(zhuān)間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2—3天消毒一次）。

4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類(lèi)食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

5、專(zhuān)間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)考試試題及答案

食堂工作人員培訓(xùn)檢測(cè)

姓名：________

一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)

1、《食品安全法》已由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)。其通過(guò)時(shí)間是（C）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門(mén)B、衛(wèi)生行政部門(mén)C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

3、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。

A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷(xiāo)售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款（D）的賠償金。

A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍

5、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

6、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

7、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）

A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃

8、選購(gòu)放心肉，正確的做法是什么？（D）

A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確

9、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？(D）

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

10、違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對(duì)食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者，依照（B）規(guī)定給予處罰。

A.食品安全法 B.廣告法 C.藥品管理法 D.產(chǎn)品質(zhì)量法

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在（C）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A.加工場(chǎng)所 B.食物儲(chǔ)存間 C.就餐場(chǎng)所醒目位置 D.收銀臺(tái)內(nèi)

12、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門(mén)是（C）。

A.技術(shù)監(jiān)督部門(mén) B.食品安全委員會(huì) C.衛(wèi)生部門(mén) D.食品科研機(jī)構(gòu)

13、食品安全法規(guī)定，（A）對(duì)當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。

A.地方各級(jí)人民政府 B.地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén) C.地方各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén) D.各級(jí)技術(shù)監(jiān)督部門(mén)

14、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉

15、新鮮蔬菜貯存過(guò)久，腐爛的蔬菜以及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？（D）

A.組胺類(lèi)物質(zhì) B.無(wú)機(jī)砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）

1、食品安全法規(guī)定：對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督的部門(mén)分別是（B、C、D）。

A.衛(wèi)生部門(mén) B.質(zhì)量監(jiān)督部.C.工商行政管理 D.食品藥品監(jiān)督部門(mén)

2、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)有權(quán)采取以下措施：（A、B、C、D）。A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查 B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所

3、縣級(jí)以上食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括（B、C、D）。

A.稅務(wù)登記證 B.許可頒發(fā)C.日常監(jiān)督檢查結(jié)果 D.違法行為查處情況

4、監(jiān)管部門(mén)接到公民對(duì)食品安全咨詢(xún)、投訴、舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（A、B、D）。

A.調(diào)查核實(shí)情況 B.將處理結(jié)果答復(fù)C.不屬于本部門(mén)職責(zé)的不予處理.D.對(duì)不屬于本部門(mén)職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書(shū)面通知并移交有權(quán)處理的部門(mén)處理。

5、國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由衛(wèi)生部統(tǒng)一公布？（A、B、C）。

A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和風(fēng)險(xiǎn)警示信息 B.國(guó)家食品安全總體情況C.重大食品安全事故及處理信息 D.近期食品的價(jià)格漲跌幅度

6、食品安全監(jiān)督部門(mén)公布的信息，應(yīng)當(dāng)做到（A、B、C）。A.準(zhǔn)確 B.及時(shí) C.客觀 D.公平

7、以下哪些部門(mén)不得以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品？（A、B、C、D）A.食品安全監(jiān)管部門(mén) B.承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)C.食品行業(yè)協(xié)會(huì) D.食品消費(fèi)者協(xié)會(huì)

8、有下列情形之一，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷(xiāo)許可證（A、B、C、D）。

A.未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度.B.制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C.未按規(guī)定要求貯存、銷(xiāo)售食品或者清理庫(kù)存食品.D.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件

9、國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中（A、B、C）危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

A.生物性 B.化學(xué)性 C.物理性 D.輻射性

10、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定某食品不安全時(shí)，食品安全監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)立即（A、B）。A.采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) B.通過(guò)各種途徑告知消費(fèi)者停止食用.C.當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀相關(guān)食品 D.研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法

11、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（A、B、D）。

A.虛假、夸大的內(nèi)容 B.疾病預(yù)防的內(nèi)容C.生產(chǎn)許可證編號(hào) D.治療功能的內(nèi)容

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（A、B、C、D）A.穿戴清潔的工作服、工作帽.B.有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.C.不涂指甲油和佩戴戒指.D.保持手的清潔衛(wèi)生

13、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（A、B、C、D）

A.保質(zhì)期 B.生產(chǎn)日期 C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱(chēng) D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？（A、B、D）

A.未經(jīng)檢疫的肉類(lèi) B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)冷藏的食品 D.超過(guò)保質(zhì)期限的食品

15、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（A、B、C、D）等內(nèi)容。

A.名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量 B.生產(chǎn)批號(hào) C.供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式 D.進(jìn)貨日期

三、判斷題：（每題1分共15分）

1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。

A、對(duì)B、錯(cuò)√

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

A、對(duì)B、錯(cuò)√

3、食品安全監(jiān)督管理部門(mén)或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)不得以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

4、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫(xiě)抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

5、《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷(xiāo)毀，防止其再次流入市場(chǎng)。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

6、集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。

A、對(duì)B、錯(cuò)√

7、任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過(guò)程中的違法行為。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

8、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

9、食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

10、金屬類(lèi)元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

11、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

A、對(duì) B、錯(cuò) √

12、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷(xiāo)售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

A、對(duì)√ B、錯(cuò)

13、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布。

A、對(duì) B、錯(cuò)√

14、食品經(jīng)營(yíng)者貯存和經(jīng)營(yíng)散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A、對(duì) √B、錯(cuò)

15、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)牽頭設(shè)立國(guó)家食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。

A、對(duì) B、錯(cuò) √

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）

1、哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？

答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、操作時(shí)手部受傷感染了怎么辦？ 答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開(kāi)始加工食品。對(duì)一些特殊專(zhuān)間的人員應(yīng)制止參與食品加工。

食堂工作人員培訓(xùn)檢測(cè)答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)

1、（C）

2、（D）

3、（C）。

4、（D）

5、（A）

6、（A）

7、（B）

8、（D）9(D）

10、（B）

11、（C）

12、（C）。13A 14（C）

15、（D）

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）

1、B、C、D

2、A、B、C、D）。

3、（B、C、D）。

4、（A、B、D）。

5、（A、B、C）。

6、A、B、C7、A、B、C、D）

8、A、B、C、D）。

9、A、B、C10、A、B。

11、ABD

12、ABCD13、ABCD14、A、B、D）

15、A、B、C、D

三、判斷題：（每題1分共15分）

1錯(cuò)

2、錯(cuò)3對(duì)

4、對(duì)

5、對(duì)

6、錯(cuò)

7、對(duì)

8、對(duì)

9、對(duì)

10、對(duì)

11、錯(cuò)

12、對(duì)

13、錯(cuò)

14、對(duì)

15、錯(cuò) √

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）

1、答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開(kāi)始加工食品。對(duì)一些特殊專(zhuān)間的人員應(yīng)制止參與食品加工。

第四篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)考試卷

余慶縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)答題試卷

姓名單位得分

一、單選題：（每題4分，共40分）

1．《食品安全法》已由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)。其通過(guò)時(shí)間是：（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。

A.工商行政部門(mén)B.衛(wèi)生行政部門(mén)C.質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)D.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

3.《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。

A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年

4.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷(xiāo)售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。

A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍

5.《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

6.申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

A、1B、2C、3D、4

7.被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、6個(gè)月B、1年C、3年D、5年

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

9.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證

10.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

二、多選題：（每題10分、共40分）

1．患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動(dòng)性肺結(jié)核

C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛

2．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）、（）、（）和（）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。（）

A、食品B、食品原料C、食品添加劑D、食品相關(guān)產(chǎn)品

3．餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（）

A、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；

C、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

D、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求；

4．食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷(xiāo)售量、（）等信息。（）

A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)D、相關(guān)票證

三、判斷題：（每題5分、共20分）

1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（）

2．任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過(guò)程中的違法行為。（）

3．餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）

4.食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（）

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

單位： 姓名： 得分：

一、選擇題（每題5分，共70分）

1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范制定目的是為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全，規(guī)范餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者。

A.管理、經(jīng)營(yíng)行為、飲食安全

B.管制、營(yíng)利行為、身體健康

2.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.主要責(zé)任人 B.次要責(zé)任人 C.第一責(zé)任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，其范圍應(yīng)在 之間。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷凍指食品或原料至于冰點(diǎn)溫度一下，以保存冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 之間。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.從業(yè)人員是指餐飲服務(wù)提供者中從事采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)者，不包括食品安全管理人員，這個(gè)概念是。

A.錯(cuò)誤的 B.正確的 C.不完全正確

6.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，其中包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員。這句話是。

A.錯(cuò)誤的 B.正確的 C.不完全正確

7.餐飲服務(wù)從業(yè)人員 年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法實(shí)施條例第二十三條規(guī)定凡患有痢疾、傷寒、所有類(lèi)型病毒性肝炎，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。

A.正確的 B.錯(cuò)誤的 C.不完整

9.每名從業(yè)人員應(yīng)不得少于 套工作制服以便更換。

A.1 B.2 C.3 10.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽獸類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可以設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 米左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹飪后至食用前要較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法實(shí)施條例規(guī)定餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)原料時(shí)須索取供貨者的證照、票據(jù)、有關(guān)食品的檢驗(yàn)報(bào)告，出入庫(kù)時(shí)也要進(jìn)行如實(shí)的記錄與貨物驗(yàn)收，其所有記錄、票據(jù)的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、論述題。