第一篇：餐飲服務(wù)單位食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題

餐飲服務(wù)單位食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題

單位:

姓名: 分?jǐn)?shù):

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年 月 日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年 月 日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全 制度，采取有效管理措施，保證食品安全。對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)實(shí)行 制度。餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)取得，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。

4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的 制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 年。

5、國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規(guī)定：對(duì)使用“地溝油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位依法責(zé)令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān)，追究 責(zé)任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A.工行政部門 B、衛(wèi)行政部門 C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督部門

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年

3、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（）。

A.藥品 B.食品添加劑 C.香料 D.增白劑

4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。

A、一萬元以上五萬元以下 B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可證的有效期限（）。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

6、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。

A、15 B、20 C、25 D、30

7、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置 B、餐館規(guī)章制度 C、廚房規(guī)章制度 D、以上都是

8、下列哪種食物中毒不屬于植物性食物中毒（）A、霉變甘蔗中毒 B、毒蘑菇中毒 C、發(fā)芽馬鈴薯中毒 D、鮮黃花菜中毒

9、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員 B、營(yíng)養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師

10、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的； B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的； C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的 D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）

2、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（）

3、患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（）

4、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不用取得《餐飲服務(wù)許可證》。（）

5、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務(wù)許可證的企業(yè)在異地又從事服務(wù)的，可以不用再取得餐飲服務(wù)許可證。（）

7、從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證，但可以出借餐飲服務(wù)許可證。（）

8、發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)。

（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務(wù)：

2、食品安全事故：

五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)應(yīng)當(dāng)怎么做？

2、依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故應(yīng)該如何處置？

3、作為一名餐飲服務(wù)者，結(jié)合自身實(shí)際談?wù)勅绾巫龊貌蛷N廢棄物油脂的處理？

第二篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)考試試題

餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)考試試題

單位:姓名:分?jǐn)?shù):

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年月日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年月日起施行。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全制度，采取有效管理措施，保證食

品安全。對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)實(shí)行制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取

得，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。

4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品

種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于年。

5、國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規(guī)定：對(duì)使用“地溝

油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位依法責(zé)令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān)，追究責(zé)任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（）。A.藥品B.食品添加劑C.香料D.增白劑

4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處()罰款。

A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)逾期提出延

續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。

A、15B、20C、25D、307、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢

查各項(xiàng)食品安全防范的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置B、餐館規(guī)章制度C、廚房規(guī)章制度D、以上都不是

8、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，涼菜間應(yīng)達(dá)到（）。

A、專人負(fù)責(zé)B、專室制作C、工具專用D、消毒、冷藏專用E、以上都是

9、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

10、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的； B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的 D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）

2、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（）

3、患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（）

4、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不用取得《餐飲服務(wù)許可證》。（）

5、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務(wù)許可證的企業(yè)在異地又從事服務(wù)的，可以不用再取得餐飲服務(wù)許可證。（）

7、從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證，但可以出借餐飲服務(wù)許可證。（）

8、發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務(wù)：

2、食品安全事故：

五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)應(yīng)當(dāng)怎么做？

2、依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故應(yīng)該如何處置？

3、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需符合哪些要求？

試題答案

一、填充題：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

3、許可《餐飲服務(wù)許可證》

4、采購查驗(yàn)和索證索票

25、停產(chǎn)停業(yè)整頓刑事

二、選擇：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判斷：1-5對(duì)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)6-10錯(cuò)錯(cuò)對(duì)對(duì)對(duì)

四、名詞解釋：

1、餐飲服務(wù)：《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第十章第六十二條或《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第八章第三十九條：餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

2、食品安全事故：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第十章第九十九條：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)應(yīng)當(dāng)怎么做？《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十九條

食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

2、依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)該如何處置？

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

3、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需符合哪些要求？

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十七條

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

第三篇：餐飲服務(wù)單位食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料

餐飲服務(wù)單位食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)（材料一）

《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實(shí)施之日起已經(jīng)實(shí)施14年的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止，這意味著中國(guó)的食品安全監(jiān)管進(jìn)入了一個(gè)新的階段。

一、餐飲服務(wù)食品安全管理

（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營(yíng)業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。如果未取得餐飲服務(wù)許可證擅自開業(yè)就違反了《食品安全法》第29條規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第84條：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)第九十二條規(guī)定其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如果不按規(guī)定調(diào)離患有有礙食品安全疾病的人員，允許其繼續(xù)從事直接接觸食品工作，就違反了《食品安全法》第34條規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第87條：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

（三）餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離,。

（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進(jìn)入操作間，消殺用品專人定點(diǎn)存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。

二、食品的采購和貯存

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品采購是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。

（一）要問清貨物來源，當(dāng)前食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經(jīng)營(yíng)許可證。切不可圖價(jià)格便宜，圖省事，隨便購進(jìn)無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，感觀檢查合格方可使用，防止購進(jìn)假冒偽劣食品。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗(yàn)，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；按照86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件的按第87條處罰。

（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購下列食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。

3、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。

4、超過保質(zhì)期的食品。

5、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

7、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

如果經(jīng)營(yíng)以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)定，將按《食品安全法》第85條：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。

如食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

（三）食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識(shí)（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺(tái)帳如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。采購食品應(yīng)遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

（四）貯存食品應(yīng)做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫時(shí)間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時(shí)間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝臵），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

（一）食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排油煙裝臵和有效的防蠅（應(yīng)配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設(shè)施。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時(shí)清理。（5）加工涼菜的必須設(shè)臵涼菜間或涼菜加工區(qū)。

（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并臵于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（2）在接觸食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

（三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。

（五）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個(gè)方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。

（八）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

（九）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜制作須做到“五專”：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。

（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個(gè)人生活用品及雜物，還必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入。（3）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴(yán)禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。（6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。

四、餐飲具的衛(wèi)生

餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實(shí)行“過四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐具重復(fù)污染。并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

五、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

（一）餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）。劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒。

（二）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

（三）銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放臵，貨款分開，防止污染。

（四）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防 提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。要時(shí)刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行不當(dāng)?shù)牟僮鳎枰貏e指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?。多起食物中毒的教?xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明，一個(gè)飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識(shí)的強(qiáng)與弱。其次，飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長(zhǎng)鳴。

食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶散發(fā)。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時(shí)或48小時(shí)以內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)??；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)??；⑤食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。

（一）食物中毒的常見原因

1、細(xì)菌性食物中毒常見原因 ①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

2、化學(xué)性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。

②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。

3、有毒動(dòng)植物食物中毒常見原因 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

（二）預(yù)防食物中毒的基本原則

1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，在重新食用前必須重新加熱。

③控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會(huì)造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

⑤嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟(jì)利益，超負(fù)荷運(yùn)行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時(shí)恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。

2、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。

3、預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施

①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。

（三）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處臵、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

預(yù)防食物中毒要求和注意事項(xiàng)（材料二）

食物中毒對(duì)人群的危害較大，造成的不良社會(huì)影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)問題：

1、餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請(qǐng)或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對(duì)整個(gè)加工場(chǎng)所及設(shè)施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作直接入口食品時(shí)戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。

3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。

4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設(shè)施，加工場(chǎng)所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。

5、所用原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購，采購時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止采購的食品，采購后交由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后方可使用。

6、原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺(tái)上進(jìn)行，不得著地。清洗時(shí)葷、素水池應(yīng)分開，蔬菜應(yīng)在水中浸泡0.5小時(shí)以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。

8、加工過程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，操作時(shí)不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。

9、菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時(shí)應(yīng)注意蒸煮的時(shí)間及蒸氣壓力，承接大型宴請(qǐng)、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。

10、菜肴制作所用調(diào)味品均應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無異常。

11、飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時(shí)間，食用上餐剩余菜肴時(shí)應(yīng)回鍋重新徹底加熱。

12、餐后水果應(yīng)清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內(nèi)由專人制作，制作后應(yīng)立即食用，不得放臵過長(zhǎng)時(shí)間。

13、所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，并能運(yùn)用于實(shí)際操作中。

14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1、采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。

2、消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進(jìn)行消毒保潔。熟食間：嚴(yán)格進(jìn)行空氣、操作臺(tái)面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。

3、時(shí)間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時(shí)間不得超過2小時(shí)，冷盆菜做到當(dāng)餐加工，當(dāng)餐使用。

4、燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。

5、生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標(biāo)志。切配冷盆菜必須做到“五?！?。

6、溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內(nèi)溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點(diǎn)制品存放超過2小時(shí)的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。

第四篇：餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料

餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實(shí)施之日起已經(jīng)實(shí)施14年的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止，這意味著中國(guó)的食品安全監(jiān)管進(jìn)入了一個(gè)新的階段。

一、食品安全及食品衛(wèi)生基本術(shù)語

1、原料：指供烹飪加工、制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

2、半成品：指食品原料經(jīng)簡(jiǎn)單清洗或切割等加工后，尚需進(jìn)一步加工制作才能食用的食品。

3、成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

4、病原菌：指某種細(xì)菌或病毒。它們隨食品進(jìn)入人體后可能引致不適或生病，嚴(yán)重時(shí)將威脅消費(fèi)者的生命。是導(dǎo)致我們食品腐敗、變質(zhì)的主要原因。常見的致病性病原菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。

5、冷藏：指出于保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上的較低溫度條件下貯存的過程。冷藏溫度一般在0~10℃之間。

6、冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲(chǔ)存過程。冷凍所用的溫度一般在-20℃~-1℃之間。

7、保溫：短時(shí)貯存方法。制作好的熱的食品，如果不馬上奉客服務(wù)，應(yīng)將其放在密閉或密閉加熱的容器內(nèi)，使其溫度始終保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。

8、消毒：指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或消滅，去除其表面大部分病原菌，保持表面清潔衛(wèi)生的辦法。

9、異物：在食品中存在，但非正常食品本身所應(yīng)包含的原料或成分。

二、食品的采購和貯存

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品采購是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。

（一）要問清貨物來源，當(dāng)前食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經(jīng)營(yíng)許可證。切不可圖價(jià)格便宜，圖省事，隨便購進(jìn)無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，感觀檢查合格方可使用，防止購進(jìn)假冒偽劣食品。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗(yàn)，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；按照86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件的按第87條處罰。

（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購下列食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。

3、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。

4、超過保質(zhì)期的食品。

5、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

7、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

如果經(jīng)營(yíng)以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)定，將按《食品安全法》第85條：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。

如食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

（三）食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識(shí)（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺(tái)帳如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。采購食品應(yīng)遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

（四）貯存食品應(yīng)做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫時(shí)間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時(shí)間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

（一）食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排油煙裝置和有效的防蠅（應(yīng)配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設(shè)施。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時(shí)清理。（5）加工涼菜的必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)。

（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（2）在接觸食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

（三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。

（五）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個(gè)方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。

（八）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

（九）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜制作須做到“五?！保簩Ｈ思庸?、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。

（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個(gè)人生活用品及雜物，還必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入。（3）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴(yán)禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。（6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。

四、餐飲具的衛(wèi)生

餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實(shí)行“過四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐具重復(fù)污染。并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

五、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

（一）餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）。劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒。

（二）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

（三）銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。

（四）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防

提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。要時(shí)刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行不當(dāng)?shù)牟僮?，需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?。（舉例： 2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學(xué)生發(fā)生食物中毒。經(jīng)調(diào)查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對(duì)一起出售“問題大米”致26名學(xué)生食物中毒案公開宣判，被告人張現(xiàn)林、趙懷生犯出售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20000元）。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明，一個(gè)飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識(shí)的強(qiáng)與弱。其次，飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長(zhǎng)鳴。

食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶散發(fā)。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時(shí)或48小時(shí)以內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)??；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)??；⑤食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。

（一）食物中毒的常見原因

1、細(xì)菌性食物中毒常見原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

2、化學(xué)性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。

②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。

3、有毒動(dòng)植物食物中毒常見原因

食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

（二）預(yù)防食物中毒的基本原則

1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，在重新食用前必須重新加熱。

③控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會(huì)造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

⑤嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟(jì)利益，超負(fù)荷運(yùn)行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時(shí)恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。

2、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。

3、預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施

①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。

（三）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

預(yù)防食物中毒要求和注意事項(xiàng)

食物中毒對(duì)人群的危害較大，造成的不良社會(huì)影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)問題：

1、餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請(qǐng)或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對(duì)整個(gè)加工場(chǎng)所及設(shè)施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作直接入口食品時(shí)戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。

3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。

4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設(shè)施，加工場(chǎng)所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。

5、所用原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購，采購時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止采購的食品，采購后交由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后方可使用。

6、原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺(tái)上進(jìn)行，不得著地。清洗時(shí)葷、素水池應(yīng)分開，蔬菜應(yīng)在水中浸泡0.5小時(shí)以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。

8、加工過程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，操作時(shí)不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。

9、菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時(shí)應(yīng)注意蒸煮的時(shí)間及蒸氣壓力，承接大型宴請(qǐng)、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。

10、菜肴制作所用調(diào)味品均應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無異常。

11、飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時(shí)間，食用上餐剩余菜肴時(shí)應(yīng)回鍋重新徹底加熱。

12、餐后水果應(yīng)清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內(nèi)由專人制作，制作后應(yīng)立即食用，不得放置過長(zhǎng)時(shí)間。

13、所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，并能運(yùn)用于實(shí)際操作中。

14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1、采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。

2、消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進(jìn)行消毒保潔。熟食間：嚴(yán)格進(jìn)行空氣、操作臺(tái)面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。

3、時(shí)間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時(shí)間不得超過2小時(shí)，冷盆菜做到當(dāng)餐加工，當(dāng)餐使用。

4、燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。

5、生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標(biāo)志。切配冷盆菜必須做到“五專”。

6、溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內(nèi)溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點(diǎn)制品存放超過2小時(shí)的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)考試試題及答案

食堂工作人員培訓(xùn)檢測(cè)

姓名：________

一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)

1、《食品安全法》已由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過。其通過時(shí)間是（C）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門

3、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。

A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（D）的賠償金。

A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍

5、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

6、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

7、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）

A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃

8、選購放心肉，正確的做法是什么？（D）

A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確

9、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？(D）

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

10、違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對(duì)食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者，依照（B）規(guī)定給予處罰。

A.食品安全法 B.廣告法 C.藥品管理法 D.產(chǎn)品質(zhì)量法

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在（C）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A.加工場(chǎng)所 B.食物儲(chǔ)存間 C.就餐場(chǎng)所醒目位置 D.收銀臺(tái)內(nèi)

12、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是（C）。

A.技術(shù)監(jiān)督部門 B.食品安全委員會(huì) C.衛(wèi)生部門 D.食品科研機(jī)構(gòu)

13、食品安全法規(guī)定，（A）對(duì)當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。

A.地方各級(jí)人民政府 B.地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門 C.地方各級(jí)衛(wèi)生行政部門 D.各級(jí)技術(shù)監(jiān)督部門

14、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉

15、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？（D）

A.組胺類物質(zhì) B.無機(jī)砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）

1、食品安全法規(guī)定：對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督的部門分別是（B、C、D）。

A.衛(wèi)生部門 B.質(zhì)量監(jiān)督部.C.工商行政管理 D.食品藥品監(jiān)督部門

2、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門有權(quán)采取以下措施：（A、B、C、D）。A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查 B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所

3、縣級(jí)以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括（B、C、D）。

A.稅務(wù)登記證 B.許可頒發(fā)C.日常監(jiān)督檢查結(jié)果 D.違法行為查處情況

4、監(jiān)管部門接到公民對(duì)食品安全咨詢、投訴、舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（A、B、D）。

A.調(diào)查核實(shí)情況 B.將處理結(jié)果答復(fù)C.不屬于本部門職責(zé)的不予處理.D.對(duì)不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。

5、國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由衛(wèi)生部統(tǒng)一公布？（A、B、C）。

A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和風(fēng)險(xiǎn)警示信息 B.國(guó)家食品安全總體情況C.重大食品安全事故及處理信息 D.近期食品的價(jià)格漲跌幅度

6、食品安全監(jiān)督部門公布的信息，應(yīng)當(dāng)做到（A、B、C）。A.準(zhǔn)確 B.及時(shí) C.客觀 D.公平

7、以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品？（A、B、C、D）A.食品安全監(jiān)管部門 B.承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)C.食品行業(yè)協(xié)會(huì) D.食品消費(fèi)者協(xié)會(huì)

8、有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證（A、B、C、D）。

A.未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度.B.制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C.未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品.D.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件

9、國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中（A、B、C）危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

A.生物性 B.化學(xué)性 C.物理性 D.輻射性

10、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定某食品不安全時(shí)，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即（A、B）。A.采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) B.通過各種途徑告知消費(fèi)者停止食用.C.當(dāng)場(chǎng)銷毀相關(guān)食品 D.研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法

11、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（A、B、D）。

A.虛假、夸大的內(nèi)容 B.疾病預(yù)防的內(nèi)容C.生產(chǎn)許可證編號(hào) D.治療功能的內(nèi)容

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（A、B、C、D）A.穿戴清潔的工作服、工作帽.B.有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.C.不涂指甲油和佩戴戒指.D.保持手的清潔衛(wèi)生

13、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（A、B、C、D）

A.保質(zhì)期 B.生產(chǎn)日期 C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱 D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？（A、B、D）

A.未經(jīng)檢疫的肉類 B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)冷藏的食品 D.超過保質(zhì)期限的食品

15、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（A、B、C、D）等內(nèi)容。

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量 B.生產(chǎn)批號(hào) C.供貨者名稱及聯(lián)系方式 D.進(jìn)貨日期

三、判斷題：（每題1分共15分）

1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。

A、對(duì)B、錯(cuò)√

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

A、對(duì)B、錯(cuò)√

3、食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)不得以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

4、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

5、《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

6、集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。

A、對(duì)B、錯(cuò)√

7、任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

8、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

9、食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

10、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。

A、對(duì)√B、錯(cuò)

11、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

A、對(duì) B、錯(cuò) √

12、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

A、對(duì)√ B、錯(cuò)

13、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布。

A、對(duì) B、錯(cuò)√

14、食品經(jīng)營(yíng)者貯存和經(jīng)營(yíng)散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A、對(duì) √B、錯(cuò)

15、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門牽頭設(shè)立國(guó)家食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。

A、對(duì) B、錯(cuò) √

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）

1、哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？

答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、操作時(shí)手部受傷感染了怎么辦？ 答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對(duì)一些特殊專間的人員應(yīng)制止參與食品加工。

食堂工作人員培訓(xùn)檢測(cè)答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)

1、（C）

2、（D）

3、（C）。

4、（D）

5、（A）

6、（A）

7、（B）

8、（D）9(D）

10、（B）

11、（C）

12、（C）。13A 14（C）

15、（D）

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）

1、B、C、D

2、A、B、C、D）。

3、（B、C、D）。

4、（A、B、D）。

5、（A、B、C）。

6、A、B、C7、A、B、C、D）

8、A、B、C、D）。

9、A、B、C10、A、B。

11、ABD

12、ABCD13、ABCD14、A、B、D）

15、A、B、C、D

三、判斷題：（每題1分共15分）

1錯(cuò)

2、錯(cuò)3對(duì)

4、對(duì)

5、對(duì)

6、錯(cuò)

7、對(duì)

8、對(duì)

9、對(duì)

10、對(duì)

11、錯(cuò)

12、對(duì)

13、錯(cuò)

14、對(duì)

15、錯(cuò) √

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）

1、答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對(duì)一些特殊專間的人員應(yīng)制止參與食品加工。