第一篇：餐廳廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

《餐廳廚房衛(wèi)生管理規(guī)定》

A、食品衛(wèi)生要求：

一、不得加工使用對(duì)人體有害的物品。

二、嚴(yán)禁使用未經(jīng)衛(wèi)生防疫站檢查或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

三、嚴(yán)禁加工死因不明的獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品。

四、嚴(yán)禁使用包裝不潔、破損或運(yùn)輸過(guò)程中污染了的物品以及超過(guò)保質(zhì)期的物品。

五、嚴(yán)禁加工不符合廚師要求的物品。

六、禁止出售變質(zhì)、腐爛、污染的食物。

七、禁止加工使用無(wú)明確商標(biāo)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。B、操作衛(wèi)生要求：

一、急凍與保鮮的原料要分開保存。

二、生、熟菜墩要分開使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，要及時(shí)洗凈晾干。

三、菜刀、櫥具用前、用后都必須洗凈、擦干，以防生繡或細(xì)菌滋生造成對(duì)原材料的污染。

四、對(duì)直接入口的成品食品必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食品。

第二篇：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、本規(guī)定包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對(duì)廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。

二、廚房全面管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：

1、全面貫徹落實(shí)本規(guī)定，并結(jié)合廚房實(shí)際情況對(duì)廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育。

2、不定時(shí)檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)情況，并作好記錄。

3、結(jié)合廚房的實(shí)際情況，制定衛(wèi)生管理的具體補(bǔ)充規(guī)定。

第一部分

廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。

5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

6、在處理食物過(guò)程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

第二部分

崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃，定期進(jìn)行大掃除。

2、應(yīng)定人、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分

設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定

1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類擺放。

2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>

4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

第四部分

儲(chǔ)藏食物的衛(wèi)生要求

1、把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保險(xiǎn)柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。

2、經(jīng)過(guò)處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)___小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

第五部分

對(duì)老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時(shí)不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘?jiān)鼇G進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，蓋好垃圾桶。

3、隨手關(guān)閉操作間的門，防蟲鼠進(jìn)入。

4、殺蟲劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。

第六部分

食品衛(wèi)生安全規(guī)定

1、由原料制成品實(shí)行：不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。

4、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

6、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。

7、通風(fēng)設(shè)施：定期___月清洗排煙設(shè)備。

照明設(shè)施：每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

廚房地面：每日保持地面清潔。

廚房墻壁：每天擦拭___米以下墻面，每周擦拭___米以上墻面一次。

廚房門窗：每天擦拭門窗一次。

8、對(duì)廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的教育和培訓(xùn)，全體廚房員工必須自覺(jué)遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。

第三篇：餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定范文3篇

一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

2)衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

3)

制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4)

不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5)

發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1)

蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

2)

蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3)

肉食、魚類等要保持鮮活。

4)

菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5)

熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

6)

剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7)

過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8)

鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

9)

包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1)

打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。

2)

用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。3)

用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

四、廚房衛(wèi)生

1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2)

切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

3)

洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶等每天須保證清洗干凈。

4)

油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5)

特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6)

定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1)

地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。

2)

桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。

3)

墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4)

每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

5)

專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定范文（二）

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

1、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制;強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿___日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。

3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案;食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量;禁止采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過(guò)___小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

12、外購(gòu)訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。

學(xué)校食品安全制備制度

1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70℃以上。

3、做熟的食品放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時(shí)應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來(lái)制備食品的用具表面必須保持絕對(duì)干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。

學(xué)校食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐敗食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

3、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品

混放。

5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。

學(xué)校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對(duì)廁所。

2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

10、食堂從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，并指定專人管理。

14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

學(xué)校食堂從業(yè)人員工作管理制度

1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不無(wú)故缺席。

2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人。

3、愛(ài)護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。

4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

(3)不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。

7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。

8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

學(xué)生用餐要求

1、在餐廳內(nèi)用餐時(shí)要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。

2、就餐排隊(duì)時(shí)要保持秩序，不得隨意浪費(fèi)食物。

3、就餐前要洗手，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、增強(qiáng)自我保健意識(shí)，不買街頭無(wú)照(證)商販出售的各類食品。

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定范文（三）

一、食品衛(wèi)生“五四”制度

1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。

(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。

(3)食品與雜物、藥物隔離。

(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生:

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

二、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、杜絕“三長(zhǎng)”，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

三、餐廳衛(wèi)生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

四、操作間衛(wèi)生制度

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無(wú)異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

五、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無(wú)亂貼亂畫、亂搭亂掛?！?/p>

3、洗碗池清潔，上下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時(shí)清理。

5、垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)。

六、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度

1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

4、庫(kù)存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。

6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。

第四篇：餐廳廚房安全衛(wèi)生管理規(guī)定專題

餐廳廚房安全衛(wèi)生管理規(guī)定

前 言

1.目的

為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)安全、溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。2.適用范圍

本制度適用于公司職工食堂及全體員工。3.責(zé)任

餐廳廚房責(zé)任人負(fù)責(zé)本規(guī)定的具體執(zhí)行；安全生產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)對(duì)本制度執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。

第一章 食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定

第一節(jié) 人員管理規(guī)定

一、食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，并取得體檢合格證（健康證），方可上崗；

二、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)；

三、上崗前，必須按規(guī)定佩戴工作帽、穿工作服，打菜時(shí)戴口罩和手套，不準(zhǔn)穿拖鞋，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)；

四、直接與原料、半成品和成品接觸的工作人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水；

五、個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤換洗工作服；

六、個(gè)人生活用品，如衣物、食品、藥品、化妝品等物品應(yīng)和食品蔬菜分開放置。

第二節(jié) 食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定

防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、熟食品燒熟煮透，食物在烹調(diào)后至食用前，在10-60℃下≤2小時(shí)；隔餐熟制品食用前充分加熱；

二、切熟食與生肉的刀具、桉板分開使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必須清洗，不存在交叉污染；

三、熟食品或盛有食品的容器著地放置時(shí)必須加蓋；

四、用餐前,餐飲用具勿必清洗干凈，存放在干凈且專用的容器內(nèi)；

五、使用的食品、原料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系，保證食品安全；

六、冷凍、冷藏、保溫、加熱設(shè)施處于良性運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)；

七、食品儲(chǔ)存時(shí)不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所；

八、無(wú)超過(guò)保質(zhì)期食品.無(wú)腐敗變質(zhì)食品；

九、地面保持清潔，排水溝保持清潔，排水良好，無(wú)菜渣；夏季門、窗需安裝防蠅設(shè)施，無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等； 風(fēng)沙等惡劣天氣應(yīng)及時(shí)關(guān)閉門窗，防止門窗損壞及沙塵對(duì)食物的污染；

十、及時(shí)清理泔水桶，非用餐時(shí)間需蓋蓋擺放，泔水桶和垃圾桶需分開投放；清潔用刷子、抹布需定期更換；

第三節(jié) 安全進(jìn)貨管理規(guī)定

一、不得采購(gòu)、加工、銷售腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究經(jīng)營(yíng)單位及當(dāng)事人的責(zé)任，并由其承擔(dān)一切后果；二、三、四、禁止購(gòu)進(jìn)摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品； 禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品禁止進(jìn)貨；

五、六、購(gòu)進(jìn)貨物，根據(jù)用量情況，堅(jiān)持適量、勤購(gòu)、保持新鮮；

食品由專人按需采購(gòu)，專人驗(yàn)收食物的質(zhì)和量，不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決退換；

第四節(jié) 安全用電管理規(guī)定

一、餐廳廚房應(yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量不得超過(guò)額定負(fù)荷；

二、用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過(guò)載、過(guò)熱及引起短路，配電中必須設(shè)置漏電保護(hù)器；

三、操作人員必須遵守用電安全管理制度，不得私自拆卸維修電氣設(shè)施、設(shè)備；

四、使用電餅鐺、和面機(jī)等電氣設(shè)備前要認(rèn)真檢查設(shè)備的安全狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題由責(zé)任人外協(xié)修理，電氣線路與插座有問(wèn)題找電工檢修；

五、不準(zhǔn)在電器設(shè)備上放置飯盒、茶杯、工具、接線板等物品；

六、餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持整潔，做清潔衛(wèi)生時(shí)不得將水濺到電氣設(shè)備及插座、開關(guān)上，以防漏電和觸電；

七、不準(zhǔn)用濕手開啟和關(guān)閉電氣開關(guān)、刀閘，以防觸電；

八、和面機(jī)電源線絕緣完好，面斗內(nèi)無(wú)雜物，開機(jī)后不準(zhǔn)伸手進(jìn)面斗內(nèi)摸面，或?qū)㈩^伸入面斗內(nèi)聞面。向外取面和刷洗和面機(jī)時(shí)必須停機(jī)；

九、使用電餅鐺時(shí)不準(zhǔn)離人，不準(zhǔn)燒干鍋，不用時(shí)應(yīng)切斷電源，以免發(fā)生事故；

十、下班前必須切斷除電冰箱外的所有電源，還有氣源和火源并檢查安全情況；，確認(rèn)無(wú)問(wèn)題后方可離開。

十一、確保餐廳廚房所有的用電設(shè)備金屬外殼有牢固的保護(hù)接地措施；

十二、定期每月一次對(duì)餐廳廚房?jī)?nèi)的配電箱、線路進(jìn)行安全檢查，特別是電加熱部門以及有水接觸的部分，對(duì)檢查出的隱患要及時(shí)處理并做好記錄；

十三、電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)開關(guān)，以確保靈活可靠；

十四、由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或二氧化碳滅火器滅火，或用砂子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火；

十五、禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路口及消防疏散通道。

第五節(jié) 防火管理規(guī)定

一、餐廳廚房用液化氣鋼瓶必須定期檢測(cè)，合格后方可使用；

二、使用液化氣瓶時(shí)，必須直立放置在距離熱源和火源1.2米以外的地點(diǎn)。鋼瓶的減壓應(yīng)完好并旋緊，不得隨便調(diào)節(jié)減壓閥，輸送液化氣的導(dǎo)管，每天使用前進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)老化，裂紋等問(wèn)題及時(shí)更換，液化氣瓶用完必須保持余壓，不得使用熱水加熱鋼瓶；

三、食用油應(yīng)妥善存放，遠(yuǎn)離灶臺(tái)。鍋內(nèi)有油加熱時(shí)，操作人員不得離開，防止油過(guò)熱起火，油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得太滿，以防溢出與明火燃燒；

四、抽油煙排風(fēng)機(jī)應(yīng)定期清理，防止油污過(guò)多，引發(fā)火災(zāi)；

五、餐廳廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)存放酒精、汽油、氣霧劑等易燃物品，配電箱和開關(guān)下方不得存放油類、紙制品等易燃物品，以防起火；

六、嚴(yán)禁使用電爐；

七、餐廳廚房?jī)?nèi)禁止吸煙；

八、照明燈具不得靠近可燃物，廚房等潮濕地方應(yīng)采用防潮燈具，其線路應(yīng)是防火線路；

九、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法；

十、每天工作完畢后，必須檢查餐廳所有門窗、水、電、氣是否關(guān)閉；

十一、必須安裝液化氣泄漏報(bào)警裝置，并定期測(cè)試。

十二、滅火器應(yīng)擺放在容易提取的位置，物品堆放不得阻擋滅火器的使用，檢查壓力表壓力是否正常、滅火器有無(wú)破損變形，保持滅火器和箱子清潔。

第六節(jié) 食堂就餐人員須知

食堂是為公司員工服務(wù)的，公司食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做好以下幾點(diǎn)：

一、食堂每日供應(yīng)午餐，全體就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無(wú)關(guān)人員就餐；

二、就餐人員進(jìn)入食堂后，必須排隊(duì)打飯，不許插隊(duì)，不許替他人打飯。所有就餐人員必須自覺(jué)遵守食堂有關(guān)規(guī)定，禁止員工在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧。

三、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置分類放整齊。

餐廳廚房責(zé)任人每日工作前和工作結(jié)束后，對(duì)電氣設(shè)備、炊事器具、安全防火等進(jìn)行安全自查。

安全生產(chǎn)管理部每月至少對(duì)餐廳廚房檢查一次。

第五篇：工廠廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、本規(guī)定包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對(duì)廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。

二、是廚房全面管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：

1、全面貫徹落實(shí)本規(guī)定，并結(jié)合廚房實(shí)際情況對(duì)廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育。

2、不定時(shí)檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)情況，并作好記錄。

3、結(jié)合廚房的實(shí)際情況，制定衛(wèi)生管理的具體補(bǔ)充規(guī)定。

第一部分 廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。

5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

6、在處理食物過(guò)程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃，定期進(jìn)行大掃除。

2、應(yīng)定人、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定

1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類擺放。

2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>

4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止/

2交叉污染。

第四部分 儲(chǔ)藏食物的衛(wèi)生要求

1、把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保險(xiǎn)柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。

2、經(jīng)過(guò)處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

第五部分 對(duì)老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時(shí)不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘?jiān)鼇G進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，蓋好垃圾桶。

3、隨手關(guān)閉操作間的門，防蟲鼠進(jìn)入。

4、殺蟲劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。

第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定

1、由原料制成品實(shí)行：不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。

4、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

6、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。

第七部分 通風(fēng)設(shè)施：定期2月清洗排煙設(shè)備。

照明設(shè)施：每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

廚房地面：每日保持地面清潔。

廚房墻壁：每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。廚房門窗：每天擦拭門窗一次。

第八部分 對(duì)廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的教育和培訓(xùn)，全體廚房員工必須自覺(jué)遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。/ 2