第一篇：廚房管理規(guī)定

廚房規(guī)章制度

1、工作時(shí)間要絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)指揮，聽從領(lǐng)導(dǎo)調(diào)動(dòng)及下達(dá)的各項(xiàng)工作，當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)有決定和調(diào)動(dòng)權(quán)。

2、工作時(shí)間不得違反各項(xiàng)規(guī)章制度，不準(zhǔn)頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，不準(zhǔn)恐嚇威脅他人，不準(zhǔn)解決私人問題，不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)大聲喧嘩，不準(zhǔn)越級(jí)反應(yīng)情況，如有任何爭(zhēng)議及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。

3、工作時(shí)要認(rèn)真不準(zhǔn)遲到、早退，不準(zhǔn)電話請(qǐng)假，不準(zhǔn)借故其他原因曠工，換班與請(qǐng)假要有書面稿，如不按制度履行，就按公司規(guī)章制度處罰。

4、離職人員要提前十五天提交辭職報(bào)告，經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可生效，未經(jīng)公司批準(zhǔn)將按自動(dòng)離職處理。

5、作為西廚房人員應(yīng)當(dāng)有優(yōu)秀的個(gè)人素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，責(zé)任心強(qiáng)，有良好的團(tuán)隊(duì)精神，有開拓時(shí)常和產(chǎn)品創(chuàng)新的設(shè)想。

6、遵守國(guó)家和地方的衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止事物中毒。

7、廚房人員要有良好的責(zé)任心，要總結(jié)日常的工作經(jīng)驗(yàn)，杜絕能源和原料的浪費(fèi)，善于利用原料，降低廚房成本。

8、廚房全體人員應(yīng)有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神，要有認(rèn)真學(xué)習(xí)的工作態(tài)度，要有勤奮向上的工作精神。

9、每天上班前查看當(dāng)天菜單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好一天營(yíng)業(yè)的準(zhǔn)備工作。

10、每天上班要檢查廚房冰箱現(xiàn)存的半成品和預(yù)備原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)和變質(zhì)產(chǎn)品以及時(shí)急需處理的原料，要及時(shí)向當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，及時(shí)處理。杜絕使用變質(zhì)和不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

11、每天上班檢查個(gè)人負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生和設(shè)備安全，在工作過程中出現(xiàn)問題要及時(shí)向當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出個(gè)人的改進(jìn)建議和意見。

12、廚房人員要按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)，制作方法將食品原料制作成符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的菜肴。

13、每天下班前檢查廚房個(gè)人負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生和設(shè)備安全，隨時(shí)保持廚房整體衛(wèi)生和個(gè)人工作區(qū)域衛(wèi)生，要把安全生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生放在第一位。

14、廚房全體人員注意妄全生產(chǎn)，杜絕在工作中失誤造成個(gè)人及他人傷害的安全隱患。

15、作為廚房人員要隨時(shí)征求餐廳服務(wù)員關(guān)于客人對(duì)菜肴質(zhì)量的建議，虛心接受服務(wù)員通過客人投訴或餐桌剩萊的了解和客人對(duì)菜肴的建議，認(rèn)真找出顧客投訴菜肴質(zhì)量存在的問題和原因，并結(jié)合奉店具體原因?qū)嵭懈倪M(jìn)措施。

16、根據(jù)廚房的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)廚工定期對(duì)廚房人員考核，定期召開整體及小組會(huì)議，廚房人員要認(rèn)真對(duì)待每次會(huì)議，有問題在會(huì)上及時(shí)提出，并解決所遇到的問題。

17、未經(jīng)當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)任何人員進(jìn)入廚房，不準(zhǔn)任何人員加工其它東西，廚房人員看到要制止，不聽從者向當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

第二篇：廚房鑰匙管理規(guī)定

廚房鑰匙管理規(guī)定

1． 每晚下班后,由廚房最后的鎖門人員把廚房大門鑰匙放于本信封內(nèi)，與內(nèi)保（保安）人員共同予以封口，并在信封上注明時(shí)間，雙方簽字確認(rèn)。本信封置于酒店大堂預(yù)訂處。

2． 早上廚房開門時(shí)，廚房人員與內(nèi)保（保安）人員共同開啟信封，拿出鑰匙，并簽名確認(rèn)，注明時(shí)間。

3． 非酒店經(jīng)理許可或緊急情況，此鑰匙不能離開酒店、不能復(fù)制。4． 非酒店經(jīng)理許可，禁止個(gè)人單獨(dú)開啟或封閉信封。5． 違反非規(guī)定者，將受到扣除全月工資的處罰。

注：廚房在上鎖前，應(yīng)指定人員全面檢查水源、電源、氣源、火源及

冰柜、門窗的關(guān)閉情況。

啟閉確認(rèn)

鎖閉時(shí)間：

廚房人員：

內(nèi)保（保安）：

開啟時(shí)間：

廚房人員：

內(nèi)保（保安）：

鎖閉時(shí)間：

廚房人員：

內(nèi)保（保安）：

開啟時(shí)間：

廚房人員：

內(nèi)保（保安）：

第三篇：廚房日常管理規(guī)定

龍豐學(xué)校廚房日常管理規(guī)定

為了做好廚房日常管理工作，確實(shí)做到管理有序，確保廚房的工作順利開展。能按時(shí)保質(zhì)保量完成膳食任務(wù)。使全體師生的教學(xué)秩序、生活水平充分得到保障。做出如下規(guī)定：

一、上下班時(shí)間：

全體膳食人員按時(shí)上班，早上6：00－12：20分；下午3：30—6：30分。

二、收貨驗(yàn)貨：

供貨商送貨包括；廚房用品、用具、輔料、食材等。一由主廚驗(yàn)貨簽單，否則交由主管領(lǐng)導(dǎo)另行安排。

三、假期值班：

雙休假期輪流值班周六主廚和廚工一名，周日副廚和廚工一名。（節(jié)假日可臨時(shí)安排視各員工出行計(jì)劃而定，由主廚安排。雙休、節(jié)日假期當(dāng)班人員有特殊事情可以換其他人員代值班，報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)備案。）

四、儲(chǔ)存保管：

廚房倉(cāng)庫(kù)由主廚專人保管及配發(fā)當(dāng)日食材和輔料，每天發(fā)放一次。清潔、擺放時(shí)副廚協(xié)助。進(jìn)輔料時(shí)主廚提前列好清單交給主管領(lǐng)導(dǎo)下單進(jìn)貨。每次進(jìn)貨、發(fā)放要做好記錄，每月進(jìn)行一次盤點(diǎn)。

五、膳食制作：

一般學(xué)校、幼兒園膳食分開制作。主廚和副廚要進(jìn)行通力合作。一般主廚負(fù)責(zé)學(xué)校早餐、中、晚餐，副廚負(fù)責(zé)幼兒園早、中餐及幼兒園、學(xué)校的蒸飯、湯料、清潔操作間衛(wèi)生等。

六、食材清洗：

食材進(jìn)來之后由主廚安排泡洗、分撿、切等加工工序。要嚴(yán)格按照食材的清洗規(guī)程操作。確保無(wú)頭發(fā)、雜草、蟲等雜物。

七、餐廳保潔：

餐廳保潔、廚房轄區(qū)及餐具清洗等清潔工作由廚工負(fù)責(zé)，主廚安排監(jiān)督，采取交換輪班制度。

八、值日值班：

主廚、副廚、廚工一律參加值日值班，實(shí)行輪換制度。對(duì)司機(jī)、跟車?yán)蠋熂芭R時(shí)通知需留餐時(shí)要留置好，并做好發(fā)放和回收餐具、清潔工作、關(guān)門關(guān)電，待一切完成后方可離開。（注：被留餐者如果下午超過19點(diǎn)值班員要做好通知及交代做好妥善安排后方可離開）

九、分發(fā)飯菜：

學(xué)生餐；一人分飯兩人分菜，發(fā)放時(shí)一人登記兩人發(fā)放。老師餐；分發(fā)飯菜由主廚安排，一般分菜2人分飯、打湯1人。就餐時(shí)間到才開始分，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：打飯、發(fā)菜，不得憑私人感情發(fā)放，做到公平、公正、公開。

十、食品留樣：

食品留樣由主廚負(fù)責(zé)記錄、留樣，留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，每份留樣不少于100克。

十一、消毒清潔：

消毒清潔由副廚負(fù)責(zé)實(shí)施，每天至少清潔消毒一次。消毒監(jiān)督、記錄由主廚負(fù)責(zé)。

十二、菜單制作：

菜單由主廚負(fù)責(zé)制定，周五下午交主管領(lǐng)導(dǎo)。每周一菜單，三周內(nèi)不可重復(fù)。制作菜單同時(shí)要考慮用餐經(jīng)費(fèi)、制作難度、師生口味、季節(jié)變化等。

十三、器械使用：

灶臺(tái)、用電設(shè)備等大型設(shè)備使用時(shí)要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。主廚和副廚可以使用外其他廚工不得使用和操作。提示：

用水用電要節(jié)約，做到人走燈熄水不自流。用電設(shè)備用完就關(guān)，下班時(shí)把廚房總電源關(guān)掉。上班時(shí)間不得遲到、早退、喝酒、聊天、吵架、打架。進(jìn)入操作間時(shí)要穿廚衣、帶廚帽、帶口罩。有急事外出時(shí)必須和主廚請(qǐng)假方可外出。下班時(shí)不帶走廚房食材食品、用品用具。如有違反此規(guī)定看視情節(jié)輕重處罰50-200元，在當(dāng)月工資扣除。

第四篇：廚房管理規(guī)定

廚房管理暫行規(guī)定

（草案）

一、本規(guī)定包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、廚房管理流程等，針對(duì)廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。

二、廚房全面管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：

1、全面貫徹落實(shí)本規(guī)定，并結(jié)合廚房實(shí)際情況對(duì)廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育。

2、不定時(shí)檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)情況，并作好記錄。

3、結(jié)合廚房的實(shí)際情況，制定衛(wèi)生管理的具體補(bǔ)充規(guī)定。第一部分 廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。女性，一般留短發(fā)，如留長(zhǎng)發(fā)，工作時(shí)間應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)束住或者盤起放在工作帽內(nèi)。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、制作面點(diǎn)、處理食物、炒菜以及售飯前必須把手清洗干凈。

4、操作制作過程中，嚴(yán)禁面對(duì)食物咳嗽和打噴嚏。

5、當(dāng)班期間在操作間內(nèi)嚴(yán)禁抽煙。

6、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。

7、若員工患病應(yīng)請(qǐng)假治療，不應(yīng)堅(jiān)持做飯，以避免交叉感染。第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、廚房每天工作完成后要統(tǒng)一清掃，保持環(huán)境清潔。

2、廚房、倉(cāng)庫(kù)、司務(wù)長(zhǎng)辦公室要每周進(jìn)行一次全面大掃除。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。

4、面點(diǎn)制作臺(tái)、炒菜制作臺(tái)、砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔，嚴(yán)禁亂放抹布、碗筷等雜物。

5、各種餐具、廚具和盛放食品容器，必須清洗干凈。

6、抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

7、倉(cāng)庫(kù)貨架上嚴(yán)禁放廢舊紙箱、報(bào)紙等雜物。

8、閑雜人員嚴(yán)禁出入操作間。第三部分設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定

1、容器保持干凈，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類擺放。

2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，定期清理。

4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、蒸箱、電磁灶、保溫車、和面機(jī)、切菜機(jī)等電器設(shè)備使用前認(rèn)真檢查，定期進(jìn)行維修保養(yǎng)，認(rèn)真做好清潔清掃工作，確保使用安全。第四部分 儲(chǔ)藏食物的衛(wèi)生要求

1、把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冰箱內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。

2、把容易存放的食物存放于案臺(tái)下面，擺放整齊。

3、經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

4、熱的熟食要涼透后方可放入冰柜。第五部分 對(duì)老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時(shí)不要把剩飯剩菜等殘物倒入地溝或掃到地面。

2、殘?jiān)鼇G進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，蓋好垃圾桶。

3、隨手關(guān)閉操作間的門，防蟲鼠進(jìn)入。

4、殺蟲劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定

1、原料制成品實(shí)行：不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理掉。

4、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和有害昆蟲，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。第七部分 定期清洗及檢查

每十天檢查一次：即每月10日、20日、30日下午4：30檢查

1、通風(fēng)設(shè)施即排煙機(jī)

2、照明設(shè)施

3、廚房門窗

4、廚房設(shè)施下地面(案臺(tái)、電磁灶、蒸箱、冰箱、下地面及各個(gè)死角)

5、廚房墻壁 每天檢查一次：檢查時(shí)間：春夏季 18:00 秋冬季17:30 如下班時(shí)間調(diào)整，則會(huì)變更檢查時(shí)間

1、廚房設(shè)施：電磁灶、冰箱、和面機(jī)、壓皮機(jī)、饅頭機(jī)、切菜機(jī)、土豆削皮機(jī)、面條機(jī)及蒸箱

2、廚房廚具：保溫箱、洗菜池、電磁灶、作料擺放臺(tái)及各種器皿

3、廚房地面、案臺(tái) 第八部分 廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程

1、廚房由廚師定制菜譜，以十天為一個(gè)周期，每月可調(diào)整一次。按照菜譜，根據(jù)最近員工吃飯人數(shù)來定制菜單，菜單應(yīng)當(dāng)天下班之前交給廚房管理人員，以保障第二天廚房的正常運(yùn)行。

2、輔助廚房管理員對(duì)蔬菜的驗(yàn)收，卸菜及過稱入庫(kù)。

3、各種主輔料及肉制品可向廚房管理員申請(qǐng)，出庫(kù)時(shí)間為每天的早餐后及晚餐前領(lǐng)取，冰箱里的肉制品不得擅自領(lǐng)用。

4、飯菜應(yīng)提前十分鐘準(zhǔn)備就緒，主食（饅頭、米飯）擺放有序，備菜整理好放于案臺(tái)上隨時(shí)備用。

5、配合廚房管理員定制菜價(jià)，即（各種原料*單價(jià)+油等作料的價(jià)錢）/份數(shù)

6、廚房實(shí)行刷卡制，廚房管理員、廚師及參與打飯者負(fù)責(zé)給員工刷卡打飯及維持秩序。

7、抽煙機(jī)的使用規(guī)定：抽煙機(jī)應(yīng)在電磁灶或蒸箱使用狀態(tài)下使用，斷開電磁灶或蒸箱應(yīng)立即斷開抽煙機(jī)。第九部分 設(shè)備維護(hù)注意事項(xiàng)

1、每次用完后對(duì)機(jī)器要認(rèn)真清理，確保飲食衛(wèi)生，清理時(shí)，不得用銳器刮軋輥表面，也不得用水噴淋清洗。

2、機(jī)器長(zhǎng)時(shí)間停用時(shí)，應(yīng)在兩軋輥表面涂抹少量食用油防銹。

3、機(jī)器工作時(shí)，嚴(yán)禁將手伸入面斗或其他傳送部位，切勿使用鐵器、硬物等捅壓面斗里的面團(tuán)。

4、在進(jìn)行清理前，必須斷開電源，使機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)。第十部分 廚房安全注意事項(xiàng)

1、下班之前檢查門窗、機(jī)器設(shè)備是否關(guān)閉，是否存在安全隱患。

2、廚房所有開關(guān)、刀閘、空氣開關(guān)等電氣設(shè)備，一定要正確操作，不用濕手操作電氣設(shè)備，觸摸有電端子，以防觸電！

3、不可私接臨時(shí)配線。

4、開關(guān)、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應(yīng)立即修護(hù)或更換。

5、操作或使用蒸箱、電磁灶、脫皮機(jī)等電器本體時(shí)，務(wù)必保持良好絕緣，有漏電現(xiàn)象應(yīng)立即切斷電源并送修。

6、地面及排水暢通、油鍋等不善使用與清洗時(shí)波及地面，洗切或洗滌區(qū)潮濕，都會(huì)造成不潔及危險(xiǎn)的地面，是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因, 必須注意。

7、排油煙機(jī)的效果不良，或未妥善清洗，其積存的油垢有釀成火災(zāi)的危險(xiǎn)。

8、廚房電器使用完后離開廚房時(shí)，要拉下不用的電氣開關(guān)，確保安全用電。第十一部分 以上規(guī)定解釋權(quán)歸后勤部，如有調(diào)整，另行通知 夏邑莊妍服飾有限公司 后勤部 廚房 2013年9月3日

第五篇：廚房工作服管理規(guī)定

廚房工作服管理規(guī)定

一、目的：

為保持公司廚房員工的良好形象，保持飯?zhí)玫那鍧嵭l(wèi)生，進(jìn)一步規(guī)范化管理，特制定本規(guī)定。

二、適用范圍：

適用于公司飯?zhí)盟泄ぷ鲉T工。

三、工作服配置： 1．白色上衣； 2．白色工帽； 3．工作鞋。

四、工作時(shí)間著裝及儀表要求：

（一）所有員工著裝要求： 1.所有員工上班時(shí)間必須著裝。2.工作服應(yīng)注意穿著整潔、得體、大方。

3.工作鞋應(yīng)保持清潔，無(wú)破損并符合工作要求；在工作場(chǎng)所不得赤腳、不得穿拖鞋、涼鞋等。

4.上班時(shí)間穿工作服不得挽袖。

5.工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，不得出現(xiàn)掉扣、錯(cuò)扣、脫線現(xiàn)象。

6.工作時(shí)間應(yīng)保持口腔清潔、雙手整潔；勤剪指甲，女工不得涂指甲油。

（二）男員工著裝要求：

1.頭發(fā)梳理整齊，頭發(fā)前不過眉，旁不過耳，后不蓋衣領(lǐng)，不得剔光頭，不得留胡須。2.工作時(shí)間不得光膀子或穿背心及大短褲。

（三）女員工著裝要求： 1.工作時(shí)間著裝以保守為宜。

2.頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型適中，飾物佩戴應(yīng)得當(dāng)。

五、工裝配制：

1.員工入職上班，公司即發(fā)放白色上衣2件，工作帽1頂，工作鞋1雙。2.白色上衣使用期為半年；工作鞋半年；帽子使用期為一年。3.工作服發(fā)放是以舊換新。

4.在發(fā)放時(shí)，工作服經(jīng)檢查可以使用的原則上應(yīng)繼續(xù)使用。5.員工離職，工作服應(yīng)交還公司。

六、處罰措施： 1.廚師長(zhǎng)對(duì)廚房工作人員的著裝管理有監(jiān)督權(quán)和執(zhí)行權(quán)，督促屬下員工遵守本規(guī)定。2.工作時(shí)間不著工作裝者，第一次給予嚴(yán)重警告，第二次給予扣除績(jī)效1分。3.每月如果有連續(xù)三次以上違規(guī)的，即給予扣除績(jī)效10分的處理。

4.對(duì)給予嚴(yán)重和扣除績(jī)效分?jǐn)?shù)后仍然不改正的，或不服從糾錯(cuò)管理的即給予辭退。5.經(jīng)檢查如果工作服有員工人為損壞的，即給予嚴(yán)重警告一次，公司予以補(bǔ)發(fā)，費(fèi)用自行承擔(dān)。

七、本規(guī)定由由人事行政部負(fù)責(zé)監(jiān)督、執(zhí)行。

八、本規(guī)定自總經(jīng)理批準(zhǔn)日期開始執(zhí)行。