第一篇：廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工

作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作 間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

2、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

3、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。

4、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

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第二篇：廚房衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上下班、堅(jiān)守崗位：進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當(dāng)班人員不得離開工作點(diǎn)，更不能遲到。不準(zhǔn)用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時(shí)，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清潔干凈。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

地面、天花板、地廚門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應(yīng)儲(chǔ)藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5.食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6.按政府有關(guān)規(guī)定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時(shí)報(bào)修。

七、爐臺(tái)衛(wèi)生

1.爐臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

第三篇：廚房衛(wèi)生安全管理

廚房衛(wèi)生管理：

廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點(diǎn)等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進(jìn)餐者在食用時(shí)產(chǎn)生種種不良的影響，其結(jié)果是可想而知的。因此，廚房的衛(wèi)生管理與控制，必須是全方位的、嚴(yán)格的，不能有半點(diǎn)馬虎。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，以及廚師的個(gè)人衛(wèi)生，都應(yīng)該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。

一、廚房環(huán)境衛(wèi)生

1、室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生(1)天花板與墻壁清潔

天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個(gè)方面：

一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。

(2)門窗與防蠅設(shè)施清潔

廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領(lǐng)取搬運(yùn)食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進(jìn)出也非常頻繁，都會(huì)使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。① 拉手

廚房的門拉手是整個(gè)清潔環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，必須在開餐后每隔1小時(shí)清潔一次。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時(shí)，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。② 安裝防蠅門簾

廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛(wèi)生效果，防蠅門簾也必須定期進(jìn)行情節(jié)處理。③ 安裝滅蠅燈

滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時(shí)清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。

(3)窗與紗窗的清潔

廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)備，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因?yàn)檫@樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。

(4)排風(fēng)換氣口的清潔

排風(fēng)換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點(diǎn)加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風(fēng)換氣口的出口安裝有換風(fēng)扇，由于排風(fēng)口處空氣流動(dòng)量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風(fēng)換氣口也應(yīng)定期進(jìn)行清潔。清潔的周期一般每周一次。

(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。

一種是不上釉的防滑瓷磚，因?yàn)椴簧嫌缘拇纱u可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數(shù)。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具有經(jīng)濟(jì)、耐水性強(qiáng)、抗酸堿效果好等優(yōu)點(diǎn)，但污染油漬后也會(huì)很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會(huì)很好。

廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時(shí)可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。

2、廢棄物處理

(1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機(jī)廢棄物與無機(jī)廢棄物等分開放置。

(2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時(shí)把袋裝的垃圾取走，并及時(shí)對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理。

(3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進(jìn)行清洗，用消毒液進(jìn)行消毒處理，以保持清潔無菌。

3、廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)

(1)日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進(jìn)行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時(shí)煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個(gè)廚房的各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味；(2)冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生：冷菜間單獨(dú)配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五專”為基本原則：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施；室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時(shí)沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲(chǔ)存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)；出售的冷菜食品每天進(jìn)行衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)，檢驗(yàn)率不低于90%；冷菜間工作人員進(jìn)入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。

(3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進(jìn)入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進(jìn)行除蟲害防治活動(dòng)；基本達(dá)到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。

二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生

1、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生

廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會(huì)直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。

2、下水通道的衛(wèi)生

(1)排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進(jìn)行清理，以保持排污

水系統(tǒng)的暢通無阻；

(2)翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

(3)陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；

(6)夏季應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對陰溝及窨井蓋進(jìn)行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際情況進(jìn)行定期清理。

(7)陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風(fēng)設(shè)備

(1)油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗；(2)油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，每周徹底擦洗一次；(3)油煙排風(fēng)罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

4、冰柜使用衛(wèi)生

(1)冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定保藏的時(shí)間等；

(3)生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；

(5)對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；(7)冰柜除霜時(shí)融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜時(shí)，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲(chǔ)存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹

布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)；

(10)清洗冰柜時(shí)，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可以動(dòng)的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進(jìn)行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。

5、爐灶衛(wèi)生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。

(1)燃油、燃?xì)獬丛睿捍隣t灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃?xì)獾脑铑^進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺(tái)上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺(tái)擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護(hù)板、支架（腿）等一一擦拭干凈。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時(shí)將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺(tái)洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時(shí)，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。

(4)微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會(huì)沾染食品渣滓、油漬等，因此也應(yīng)定期進(jìn)行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時(shí)，要注意動(dòng)作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。

6、廚房用具衛(wèi)生要求

廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺(tái)用具、砧板用具以及劃菜臺(tái)和其他用具。灶臺(tái)用具如調(diào)料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結(jié)束后都要進(jìn)行洗凈與消毒處理。

(1)灶上用具衛(wèi)生

① 清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。

② 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動(dòng)的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上。

④ 存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生 ① 清洗除污；

② 沖洗除去清潔劑液； ③ 消毒滅菌； ④ 衛(wèi)生存放；(3)砧板衛(wèi)生

① 使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒：無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理。

② 砧板要側(cè)立存放：消毒后的砧板應(yīng)在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時(shí)要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺(tái)臺(tái)面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設(shè)備。(4)餐具衛(wèi)生

所有餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒管理。

(5)衛(wèi)生用具衛(wèi)生

所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如

毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會(huì)造成污染。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，再廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內(nèi)。

三、菜品加工過程的衛(wèi)生要求

1、對原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)

2、科學(xué)解凍食品原料

3、加熱過程嚴(yán)格控制火候

4、菜品加熱時(shí)用火要均勻

5、生、熟食品一定要分開存放

6、盡量縮短加工時(shí)間

7、保持良好的環(huán)境衛(wèi)生

8、嚴(yán)格盛裝時(shí)的衛(wèi)生要求 9妥善保管剩余原料

10、加強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理

第四篇：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房管理制度

1、菜、肉等食材必須仔細(xì)清洗干凈；

2、廚房各類餐具用具，用后必須及時(shí)清洗干凈并擺放整齊，餐具清洗完畢后放入消毒柜進(jìn)行消毒；

3、每次做完飯后應(yīng)及時(shí)清理灶臺(tái)、櫥柜，防止油污殘留；

4、冰箱內(nèi)存放食物要用保鮮膜密封存放，并定期清理，新鮮的食物在冰箱保存時(shí)間不得超過兩天；

5、處理生熟食物的刀、案板應(yīng)分開；

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋；

7、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除；

8、爐灶、櫥柜內(nèi)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；

9、每天打掃房間衛(wèi)生，保持就餐環(huán)境良好；

10、房間內(nèi)需要開窗戶是必須保持紗窗緊閉，以免飛蟲進(jìn)出；

11、剩飯剩菜不得倒入衛(wèi)生間馬桶或者洗手池，以防堵塞；

12、廚房垃圾每天及時(shí)處理，不得垃圾過夜；

13、每頓飯菜分量按照計(jì)劃人數(shù)而定，不得浪費(fèi)。

廚師必須嚴(yán)格遵守以上各項(xiàng)制度，如發(fā)現(xiàn)有違反制度的操作情況發(fā)生，將予以處罰；因廚師未按規(guī)定操作造成的后果，出示本人必須承擔(dān)責(zé)任。

江漢油田科瑞德石油工程技術(shù)（武漢）有限公司

2013年5月20日

第五篇：廚房衛(wèi)生管理流程

廚房衛(wèi)生管理流程●調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

2、用濕布擦洗

柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

4、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。●配菜柜

1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

5、標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。●鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰?！裨钆_(tái)

1、關(guān)掉所有的火。

2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙?！衤┧?/p>

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

3、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢、水流通暢?！癫讳P鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡?！裾{(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮?！窭鋬霰?/p>

1、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。`

7、外部擦至無油、光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱?！窈銣乇?/p>

1、開冰箱門，將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品?！裼凸抛?/p>

1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。●不銹鋼臺(tái)

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手?！駢Ρ?/p>

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細(xì)擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復(fù)2－3次擦凈。

4、擦干。

5、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。Mg●地面aYdVE1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭?！袼?/p>

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味。●蒸箱

1、關(guān)好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

5、標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。●雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標(biāo)準(zhǔn)：干凈。●油煙罩

1、先用濕布沾洗滌gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店

劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

3、標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡?！竦?/p>

1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡?！穸兆?/p>

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放?！癫讳P鋼柜子

1、取出柜內(nèi)物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

5、標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽?！癫讳P鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標(biāo)準(zhǔn)：面光亮，無油泥、無污跡?！癫Ａ?biāo)準(zhǔn)：無油污、無水跡，明亮潔凈。gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店