第一篇：各類酒店廚房容易發(fā)生火災的原因

各類酒店廚房容易發(fā)生火災的原因

1、使用燃料的火災危險性。廚房是使用明火進行作業(yè)的場所，使用燃料一般有液化石油氣、煤氣、天燃氣、炭等，在操作和使用過程中，若不能按章操作，很容易產(chǎn)生泄漏、燃燒、爆炸以及煤氣中毒等事故，這是引發(fā)火災事故的一個方面。

2、廚房油煙起火。廚房要常年與煤炭、氣火打交道，因其場所的特殊性，所處環(huán)境一般都比較潮濕，在這種條件下，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，日積月累，會形成一定厚度的可燃物油層和粉層，附著在墻壁、煙道和抽油煙機的表面，如果清掃不及時，就會有引發(fā)油煙火災的可能。如廚房里經(jīng)常發(fā)生的各種煙道火災就是典型。

3、電器線路起火。廚房電器線路敷設在裝修施工中須引起高度重視，比起其它場所來應至少提高一個耐火等級，在平時還應加強維修和保養(yǎng)。在廚房里，裝修用鋁心代替銅心線、電線不穿管、龜閘不設保護蓋的現(xiàn)象處處可見。這些設施在水汽、油氣和煙氣的長期腐蝕下，絕緣層老化變質極快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外，廚房內運行的機器也比較多，超負荷現(xiàn)象十分嚴重，特別是一些大功率的電器設施，在使用過程中會因電流過大導致插頭、線路發(fā)熱起火，這也是引發(fā)火災事故的一個方面。

4、廚房內使用的各種灶具和器具也是引發(fā)火災事故的關鍵。

在以前的廚房火災中，因高壓鍋、蒸汽車、電飯鍋、冷凍機、烤箱等操作不當引發(fā)事故的現(xiàn)象不在少數(shù)。

5、廚房用油也是引發(fā)火災的直接原因。

廚房用油大致可分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油，一般是指柴油、煤油，大型的賓館和飯店則主要采用柴油。柴油的閃點較低，在使用過程中，因調火、放置不當?shù)仍蛉菀滓鸹馂?。油鍋烹調食物，因食用油溫過高起火或操作不當使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象，撲救時如不得法就會引發(fā)火災。

6、人為因素造成的火災。

筆者在對賓館、飯店的廚房火災進行調查時發(fā)現(xiàn)，有很多人都有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理，碰到火災發(fā)生時，采取的常是消極的逃避方式來處理初起火災，致使小火變成大火、小損失變成大損失的情況經(jīng)常發(fā)生。另外，在廚房里吸煙也是常有的現(xiàn)象，吸完煙后煙頭時常會亂扔亂丟，由此也會引發(fā)火災事故；廚房在進行衛(wèi)生打掃時，時常出現(xiàn)亂潑倒水現(xiàn)象，這些水很容易進入到各種電器設施的內部，不僅容易使電器設施生銹腐爛，也極易引起電器線路短路起火。

預防酒店廚房火災發(fā)生的措施

廚房，在賓館飯店中占有著相當重要的地位，起火后會直接擴展曼延到賓館、飯店的其他部位，造成旅客人員的驚恐和慌亂，其不良的社會效應明顯可見。針對目前絕大多數(shù)廚房的現(xiàn)狀，筆者認為加強對賓館、飯店廚房的消防安全管理應是當務之急，以達到消除火災隱患的目的。

1、加大對賓館、飯店廚房員工的消防安全教育，采取定期或不定期的形式進行培訓，并制定相應的消防安全管理制度，從開始就培養(yǎng)他們的消防安全意識，提高他們的消防安全素質，特別是他們的心理素質，以增強他們預防火災抵抗火災的能力和消防安全自我防護能力。

2、對廚房內的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。若發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏，首先應關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。在使用燃氣爐灶燒煮東西時，廚房內一定不能離開人，要切實防止鍋燒開后鍋液體溢出熄滅火焰，燃氣擴散發(fā)生事故。

3、樓層廚房不應使用液化石油氣，煤氣、天燃氣管道應從室外單獨引入，不應穿過客房或其他公共區(qū)域；廚房中的氣瓶等應集中在一起管理，距燈具等明火或高溫表面要有足夠的距離，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃氣體泄漏，造成火災。廚房中的灶具等應安裝在不燃基材上，與可燃物須有足夠的距離，以防烤燃可燃物。

4、廚房油炸食品時，鍋里裝盛的油不應超過油鍋的三分之二，并應采取一定的措施，防上水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛，以防油溫過高引起油鍋起火。

5、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等易污染處應及時清掃干凈，采取定期清除方式，且煙道至少每半年清洗一次，以防止油煙火災發(fā)生。

6、廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規(guī)范敷設，嚴禁“以鋁代銅”現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設用電器線路，應盡量采用絕緣導線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗敷設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的防火處理，或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒從面引發(fā)火災。廚房內運行和各種機械設備，不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。

7、廚房內使用的各種炊具，應選用經(jīng)國家質量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品，切記不能因貪圖便宜而選擇了不合格的器具，從而在無形之中埋下隱患。與此同時，這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作，嚴防事故的發(fā)生。如我們時常使用的高壓鍋，就不能裝得過滿，以防堵塞出氣孔，更不能用筷子來將氣孔堵死，并經(jīng)常檢查高壓鍋保險是否正常，預防一切爆炸事故的發(fā)生。

8、廚房內還應配備一些濕棉被和石棉毯，以用來撲滅各種油鍋火災和電器火災。另外，廚房內還應配置一定量的ABC干粉滅火器材設施，并應放置在明顯位置，以備急時所需。

9、工作結束后，操作人員應及時關閉所有燃氣燃油閥門，切斷電源、火源和電源后方可離開。

廚房消防安全預案管理制度

一、廚房必須保持清潔。

1、染有油污的抹布、紙屑等雜物應隨時清除。

2、爐灶、煙罩油垢日常清理，每周徹底清除，以免引起火災。

二、廚師炒菜時切勿隨便離開或處理其他事情或與人聊天。

三、油鍋起火時，廚師應立即用鍋蓋蓋住油鍋，使之缺氧而熄火，鍋蓋不嚴密時，使用酵粉或食鹽使火熄滅，并關閉爐火。

四、禁止廚房工作人員在工作時吸煙。

五、廚房須裝相應的排氣扇。

六、易燃、易爆危險物品，例如：酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。

七、馬達動力機器應注意檢修（每周不少于一次專業(yè)檢修）。

八、用電烹煮食物時，須防止水燒干起火。

九、插座損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時，應迅速切斷電源。

十、煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗不合格者，不可采用。

十一、煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現(xiàn)象。

1、嚴格按照規(guī)定進行點火及熄火。

2、應使用小量煤氣點火。

3、熄火后應關閉閥門。

十二、煤氣火災滅火方法。

1、用泡沫滅火器滅火。

2、斷絕煤氣之源。

3、降低周圍溫度。

4、斷絕空氣供給。

十三、每日工作結束后，值班人員必須清理廚房，并檢查電源及煤氣等開關是否關閉。

十四、發(fā)生火災時，現(xiàn)場管理人員應立即組織人員采取相應的控制措施進行撲救并在第一時間上報總經(jīng)理，如火災嚴重自救無法控制時應由部門負責人申請求援消防中心，在消防人員未到前，要繼續(xù)進行搶救工作。

十五、廚房管理人員平時要注意對員工進行消防知識宣傳，培訓救災常識，訓練正確地使用消防器材。

十六、經(jīng)常檢查滅火器及消防栓，要經(jīng)常進行安全門及安全樓梯的檢查。廚房常見安全事故的預防

一、割傷

主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成。其預防措施是：

1、在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確；

2、刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手；

3、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩膀子，以免刀口傷著別人；

4、不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿；

5、清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具沒在放滿水的洗滌池中；

6、禁止拿著刀具打鬧；

7、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它；

8、在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位；

9、在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦；

10、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器具，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀；

11、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人；

二、跌傷和砸傷

由于廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。

1、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥，油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)；

2、廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、易磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊；

3、所有通道和工作區(qū)域內應無障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應當敞開；

4、不能把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來的會砸傷人的地方；

5、存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過生的物品不能放在高處。

三、扭傷

扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成。具體預防措施是：

1、搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不能勉強或逞能。

2、抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。

3、舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。

4、抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。

5、搬運時當心手部被擠傷或壓傷。

6、盡可能借助于起重設備或搬運工具。

四、燒燙傷

燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護而引起的。其主要預防措施如下：

1、在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。

2、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具及時作降溫處理，不得隨意放置。

3、在使用油鍋或油炸時，特別是當油溫度較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。

4、在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

5、使用烤箱、蒸寵等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐灶或灶體。

6、在爐灶上操作時，就注意用具的擺放，炒鍋、手勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。

7、烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒、燙傷事故。

8、在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。

9、在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。

10、禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

五、電擊傷

主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設備出現(xiàn)故障引起的。其主要預防措施如下：

1、使用機電設備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設備操作規(guī)程，不各違章野蠻操作。

2、設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續(xù)使用。

3、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。

4、清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，禁止觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

六、如已發(fā)生上述事故時應在第一時間采取相應的補救措施，并上報部門經(jīng)理。

七、部門應配備相應的救治藥品并由專人管理。

八、定期（每周不少于一次）對部門設施設備進行安檢，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改與報修。

九、做好員工安全教育與培訓工作，新員到崗時要進行崗前安全知識培訓，對現(xiàn)場設施設備進行實操練習，學徒工操作專業(yè)性強的設施時必須要有師傅在現(xiàn)場指導，每一季度對員工進行安全知識考核，成績與工資掛勾，對不合格的員工要進行重新培訓直至合格為止。

十、與部門管理人員簽訂《安全管理責任書》。

第二篇：車輛火災原因

車輛火災原因、處理及預防

車輛火災原因

一、電器或電線路起火：車輛電路的老化。因為車輛在經(jīng)過一段時間的使用后，電路的表面膠皮都會老化，有可能造成外表絕緣層脫落，電路故障或者電線接觸不良會造成短路，從而引起自燃最為常見。主要是由于電線老化破損或自行隨意改裝線路造成的搭鐵短路。也有電器設備老化或者自改設備負荷超載造成的。

二、燃油或潤滑油泄漏：發(fā)動機倉內油泥長期不清理，使得在行駛中油膩阻止散熱，導致溫度過高或者電瓶接線柱因雜質、油污使接觸點發(fā)熱引發(fā)燃燒，引擎重負荷長時間工作時，超高溫的排氣管就能使泄漏的油污燃燒，頃刻之間大火熊熊。車輛油路出現(xiàn)故障，油路泄露。由于油路多數(shù)是使用橡膠材質，橡膠老化會發(fā)生龜裂造成汽油泄露。

三、撞擊引起火災：汽車使用油箱的容量一般為20L至200L不等。當汽車撞擊時，其能量通過金屬變形的方式得到釋放，有時則會直接觸及供油系統(tǒng)造成爆炸起火，有時則會損壞電氣線路及各種設備造成短路打火，引起燃油著火成災。

四、機械摩擦起火：汽車發(fā)動機的潤滑油系統(tǒng)缺油，機件的表面相互接觸并作相對運動，摩擦產(chǎn)生高溫，如接觸到可燃物可導致火災。汽車制動系統(tǒng)故障致使制動裝臵不能復位“剎車抱死”，輪鼓與剎車裝臵（如剎車片）劇烈摩擦產(chǎn)生高溫引燃輪胎、大箱板等可 燃物起火 汽車發(fā)動機及其它機械潤滑系統(tǒng)缺油，機件間摩擦產(chǎn)生高溫，引燃油污、燃料油、配線等可燃物起火。汽車輪胎充氣不足造成摩擦起火

五、人為不慎失火：吸煙，在車里吸煙時火柴蒂、煙頭處理不當引發(fā)汽車火災時有所見。汽車上的可燃物如座椅、棉絲和隨車運送的棉紡織品、紙制品等燃點大都低于煙火溫度，如遇到煙頭火源就會陰燃起火。汽車自燃的預兆

一、從氣味上判斷，當發(fā)生汽車有焦味兒，就有可能發(fā)生自燃。需要注意的是，不少車主反映天熱時經(jīng)常在車內聞到焦、糊味，很擔心車子會自燃。如果日常維修保養(yǎng)功夫到家，汽車的自燃一般不會發(fā)生，因為塑料內飾在高溫下也會散發(fā)出諸如此類的味道。

二、從視覺上觀察，冒出藍色或黑色濃煙時，也是自燃的明顯先兆

汽車自燃的緊急處理

一、行車途中一旦聞到焦臭味或者看到煙霧，應立即在附近安全地方停車，并關閉電源，拉緊手剎，離開車輛，查明原因。當客車發(fā)生火情時，駕駛員要沉著冷靜，立即靠右邊停車，讓乘務員打開車門迅速疏散旅客逃離，然后切斷汽車內部電源，拉緊手剎；在車門打不開的情況下，指導乘客迅速打開安全門和使用安全錘擊碎車窗玻璃，強行疏散；取下隨車滅火器，對準著火部位猛噴，盡快將火焰撲滅。同時駕駛員應向“119”、110報警，講清起火車輛所在位臵、乘客等大體情況和聯(lián)系方式。如果發(fā)動機艙已經(jīng)開始冒煙并且有火苗從縫隙中竄出，說明火勢已經(jīng)發(fā)展到了比較嚴重的程度，不要打開引擎蓋，以防空氣對流加大火勢。這時可拉開鎖止扳手，讓引擎蓋漏一條縫，然后往里面噴滅火劑，等到?jīng)]有煙霧時方可停止，這時才能打開引擎蓋，進行清理工作?？瓦\車輛一旦起火，恐慌勢必導致?lián)頂D，延誤逃生時間，所以駕駛員保持冷靜非常重要。一般來說，火勢從車尾蔓延過來需要一定時間，這個時間就是最佳的逃生時間，逃生的速度越快，安全系數(shù)就越高。

二、當汽車在加油過程中發(fā)生火災時，駕駛員不要驚慌，要立即停止加油，迅速將車開出加油站，用隨車滅火器或加油站的滅火器等將油箱上的火焰撲滅。如果地面有流散的燃料時，應用庫區(qū)滅火器或沙土將地面火撲滅。

三、當汽車在修理中發(fā)生火災時，修理人員應迅速上車或鉆出地溝，迅速切斷電源，用滅火器或其他滅火器材撲滅火焰。

四、當汽車被撞倒后發(fā)生火災時，由于撞倒車輛零部件損壞，乘車人員傷亡比較嚴重，首要任務是設法救人。如果車門沒有損壞，應打開車門讓乘車人員逃出，以上兩種方法也可同時進行。同時駕駛員可利用擴張器、切割器、千斤頂、消防斧等工具配合消防隊救人滅火。

五、當停車場發(fā)生火災時，一般應視著火車輛位臵，采取撲救措施和疏散措施。如果著火汽車在停車場中間，應在撲救火災 的同時，組織人員疏散周圍停放的車輛。如果著火汽車在停車場的一邊時，應在撲救火災的同時，組織疏散與火相連的車輛。

六、發(fā)現(xiàn)有人攜帶危險化學品上車的處理方法。發(fā)現(xiàn)車上有人攜帶危險化學品，駕駛人要沉著、鎮(zhèn)定，穩(wěn)定乘客情緒，防止造成混亂并迅速報警。同時要弄清屬于哪一類危險品，屬于一般危險品的，可將其轉移到安全地帶；屬于高危危險品的，要迅速疏散乘客，等待專業(yè)人員前來處理；對不明屬性的，還要請有關專家協(xié)助處理。對攜帶危險化學品上車的人員，要弄清其真正目的，屬于無知而帶上車的，要對其進行教育，講清危害，請其配合處理；屬于故意或有犯罪嫌疑的，要設法對其和攜帶的危險品進行控制，將人、物分開，避免發(fā)生意外。汽 車 火 災 預 防

一、車輛上路前，要對車輛認真進行檢查，確認機件良好，特別是電路、油路良好；行駛中注意觀察各儀表工作狀況，傾聽發(fā)動機等部件聲響變化情況，發(fā)現(xiàn)異響和故障，及時修復；修理中嚴禁向化油器直接供油；嚴禁亂拉亂接電源線路，嚴禁擅自安裝DVD、VCD等電器設備；檢查各輪胎氣壓狀況，輪胎鏍絲緊固情況，制動鼓是否過熱，檢查油、氣管路是否漏油漏氣，檢查發(fā)動機的水泵、風扇皮帶的松緊度等；對后臵式發(fā)動機還要檢查散熱器的附件工作狀況和散熱效果，避免溫度過高，導致電線、管路熔化，發(fā)生火災；車輛行經(jīng)有谷草的道路時，駕駛人要特別謹慎，保持低速行駛 一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停車檢查；通過后應下車檢查車輛傳動軸等部位是否裹帶谷草；注意防止乘客將易燃易爆危險品帶上車輛，如發(fā)現(xiàn)乘客已將易燃易爆危險品帶上車輛，要立即采取安全措施，交沿途的公安機關、執(zhí)勤民警或前方車站處理；嚴格遵守道路交通安全法律、法規(guī)，保持安全車速，按規(guī)定的時間和線路行駛；禁止無關人員搭乘車輛，嚴禁人貨混裝；客車駛入禁火區(qū)域時如發(fā)生故障，不得就地維修，應推出禁火區(qū)域后再進行維修。

二、防止電線短路。一旦發(fā)現(xiàn)電流表指示很大的放電電流、電器工作突然中斷（例如大燈、空調電機等大負荷用電設備）、聞到膠皮臭味或見到機罩蓋邊隙處和儀表臺附近冒煙，應迅速靠邊停車熄火，斷開全車總電源開關，查清原因排除故障。

三、不違章操作。汽車電氣線路不能亂接，以免造成局部線路負荷過大，令線路發(fā)熱，引發(fā)火災。汽車蓄電池電流容量很大，一般都在180安培/小時，違章操作會使蓄電池產(chǎn)生電弧引發(fā)火災。對車輛的小毛病要及時維修，不能違章操作。如果行車過程中一旦出現(xiàn)故障，應盡量靠邊停車，如果自己不能解決，等待專業(yè)救援，切忌自己動手亂操作。

四、不違章存放危險物品。日常生活中的打火機、香水、摩絲等也是構成車輛火災的危險品。如果將這些物品放在車內容易被太陽光線聚焦的地方，也具有一定的火災危險性。普通車輛應盡量不載放汽油、酒精等危險品。

五、客運車輛應配備的防范火災器材。應配備1至2種滅火器（如二氧化碳滅火器、干粉滅火器），并按要求定期更換，保證能有效撲滅一般客車火災；應配備一定數(shù)量的太平斧、應急錘，應急錘的質量應滿足擊碎安全窗及其他車窗玻璃的需要，保證發(fā)生火災時，乘客能從多處逃生。滅火器是隨車必備的裝臵。不過很多車主并沒有意識到滅火器配臵的重要性。即使配臵了滅火器，但是很多車主不了解滅火器的正確使用方法，或從不檢查滅火器是否能正常工作，這樣一旦發(fā)生緊急情況，也無法開展自救。因此車主應在平時就學會滅火器的正確使用方法。

滅火器

《中華人民共和國道路交通安全法》：第二十一條 駕駛人駕駛機動車上道路行駛前，應當對機動車的安全技術性能進行認真檢查；不得駕駛安全設施不全或者機件不符合技術標準等具有安全隱患的機動車。

《機動車運行安全技術條件》（GB 7258—2004）：12.11 客車應裝備滅火器，滅火器在車上應安裝牢靠并便于取用。車輛沒有配臵滅火器的行為屬于安全設施不全。

車載滅火器一般為手提式干粉滅火器，它的使用方法分三個步驟： 1．撕掉小鉛塊； 2．拔出保險銷；

3．提起滅火器左手握住噴嘴，右手壓下壓把，將干粉噴向燃燒區(qū)。使用滅火器須注意：保持滅火器正立狀態(tài)，并將干粉射流噴向燃燒的火焰根部。要注意站在上風向噴射，并隨著射程縮短，要逐漸接近燃燒區(qū)，以提高滅火效率。

1、干粉滅火器要經(jīng)常檢查

干粉滅火器的缺點是容易結塊，因此，使用半年以后就要經(jīng)常檢查干粉是否結塊、儲氣瓶內二氧化碳氣體是否泄漏。方法是：滅火器上的內壓顯示器通常分為三個區(qū)，即綠區(qū)、黃區(qū)和紅區(qū)，如果指針指在綠色區(qū)域內，表示該滅火器可以正常使用；在黃區(qū)內則表示滅火器已經(jīng)接近最后的使用期限；如指針指向紅色區(qū)域，則說明內部壓力已泄漏無法使用，應趕快送維修部門檢修或者更換新滅火器。

每年必須檢測一次，以確保滅火器安全可靠。滅火器應放臵在干燥通風、方便取用的地方，并定期查看保險銷是否完好，筒體有否變形銹蝕，噴嘴是否有油垢堵塞等。

第三篇：酒店廚房承包合同

酒店廚房承包合同

委托方： ***酒店（以下稱甲方）

承包方（自然人）：

（以下稱乙方）

身份證號：

合同編號：

雙方同意本著平等互利、協(xié)商一致的原則，就乙方承包甲方廚房管理事宜，特訂立本合同，以茲共同遵守。

一、承包內容

乙方承包甲方中廚房、西廚房的廚房日常運作與管理工作，負責甲方提供食品原材料之后的材料保管、清洗、制作、加工直至出菜品食品的全部工作，負責酒店客戶就餐食品及員工食堂食品的制作供應，負責廚房地面以上廚具及設施的衛(wèi)生清理。

為了便于管理，甲方任命乙方為行政總廚，直屬上司為酒店總經(jīng)理。在承包期內，乙方務必應利用自身的專業(yè)技能、經(jīng)驗和創(chuàng)新開拓精神，使廚房的經(jīng)營狀況達到本合同約定之標準。

乙方承包內容不包括廚房餐具洗滌及廚房地面衛(wèi)生清理。

本合同的“乙方”指：以承包方簽約人為代表的簽約人及其聘用的廚師、打荷、廚工等工作人員。

二、承包方式

包工不包料。乙方負責組織至少43人到甲方廚房工作（其中：中廚房廚師8人、西廚房廚師4人、廚工及打荷31人）。乙方人員需技術過硬，保證出菜質量。要求總廚、廚師實際水平要達到國家廚師一級標準。

甲方根據(jù)經(jīng)營需要負責菜品原材料的供應。

三、承包期限：

自2012年3月15日起至2013年3月14日止，承包期為： 壹 年。承包期滿如乙方要求續(xù)簽，在同等條件下有優(yōu)先權。

四、工作標準

4.1.乙方承諾對廚房管理及廚房加工食品質量達到或超過四星級酒店標準。4.2.乙方應每周組織召開一次菜品討論會，并邀求甲方管理人員參加，在確保菜品質量的同時，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮，每周至少推出兩道新菜品。

4.3.乙方應結合節(jié)假日及酒店特殊情況，適時推出時令菜、節(jié)日菜，不定時 舉辦如美食節(jié)等活動。

4.4.乙方承諾對菜品進行嚴格的成本控制，全年中餐平均成本率小于37%，西餐小于43%；

五、工作薪酬

5.1.乙方承包（中廚房+西廚房）的每月薪酬總額為人民幣 壹拾叁萬元（小寫130000.00元，含節(jié)假日加班工資），本薪酬為個人所得稅稅前工資，稅款由承包方（乙方）繳納。乙方必須安排員工不少于 43 人工作，人均薪酬： 3023.26 元/月。5.2.每月薪酬組成=基本工資91000元+績效工資（0～39000元）組成； 5.3.基本工資91000元為乙方的保底工資，不參與考核。5.4.績效工資考核

績效工資考核由：月度工資績效考核+工資績效考核組成 5.4.1月度工資績效考核：

每月從績效工資里拿出26000元作為月度工資考核基數(shù)； ? 營業(yè)額指標獎懲：

餐飲部實際當月營業(yè)額比預算每下降10%（以下備注不列入合同，僅供參考:2012年月平均營業(yè)額=中餐1487.8萬元÷12+西餐340.3÷12=152.34萬元，營業(yè)額每下降10%酒店減少預期凈利潤約15.234*30%=4.57萬元），扣減當月考核基數(shù)10%（備注：扣乙方2.6*0.1=0.26萬元），依次類推。

反之，獎勵當月考核基數(shù)10%，依次類推。? 成本率指標考核：

中廚房（不含酒水）當月成本率超過37%，每上升1%（備注：2011年中餐菜品年營業(yè)額683萬元，每月平均營業(yè)額56.92萬元，每月成本為56.92*37%=21.06萬元，每上升1%增加成本21.06*（0.38÷0.37-1）=5692元）扣減當月考核基數(shù)20%（備注：扣乙方2.6*0.2=0.52萬元）；反之，不獎勵。

西廚房（不含酒水）全年成本率超過43%，每上升1%（備注：2011年西餐菜品年營業(yè)額250萬元，每月平均營業(yè)額20.83萬元，成本為20.83*43%=8.96萬元，每上升1%增加成本8.96*（0.44÷0.43-1）=2084元）考核當月績效8%（備注：扣乙方2.6*0.08=0.208萬元）。反之，不獎勵。

5.4.2工資績效考核：

每月從績效工資里拿出13000元，累計12個月為15.6萬元作為績效工資考核基數(shù)；

? 營業(yè)額指標獎懲考核：

中餐菜品（不含酒水）2012年的營業(yè)額目標值為683*1.6=1092.8萬元（注：683萬元為2011年菜品營業(yè)額），實際當年菜肴營業(yè)額比預算目標值每下降10%（備注：酒店減少預期凈利潤約1092.8*0.1*30%=32.784萬元），扣減當年考核基數(shù)10%（備注：扣乙方15.6*0.1=1.56萬元）；反之，獎勵考核基數(shù)10%，依次類推。

西餐菜品（不含酒水）2012年的營業(yè)額目標值為250*1.2=300萬元（注：683萬元為2011年菜品營業(yè)額），實際當年營業(yè)額比預算目標值每下降10%（備注：酒店減少預期凈利潤約300*0.1*25%=7.5萬元），扣減當年考核基數(shù)5%（備注：扣乙方15.6*0.05= 0.78萬元）；反之，獎勵當年考核基數(shù)5%，依次類推。

5.5.薪酬發(fā)放：

5.5.1每月基本工資發(fā)放：每月10日前發(fā)放上月基本工資91000元。乙方造冊簽字后交給財務部，財務部將該工資發(fā)放給乙方簽約代表，由乙方自行分配。

5.5.2每月績效工資發(fā)放：每月10日前辦理上月《績效工資考核表》，落實上月績效工資2.6萬元的扣減或獎勵金額，根據(jù)該表金額發(fā)放上月月度績效工資。程序同5.5.1款。

5.5.3績效工資發(fā)放：每年合同期滿后的第一個月，辦理合同期內《績效工資考核表》，落實合同期的績效工資15.6萬元的扣減或獎勵金額，根據(jù)該表發(fā)放績效工資。程序同5.5.1款。

六、勞動合同管理

1、乙方所有工作人員都必須與甲方另行簽訂勞動合同，所有勞動合同都作為本合同的附件。

2、乙方所有工作人員都必須嚴格遵守甲方的規(guī)章制度，服從分配，忠于職守，若出現(xiàn)嚴重失職和違反甲方規(guī)章制度的，甲方有權按照勞動法律規(guī)定予以辭退。

3、乙方所有工作人員都不得在合同期內從事第二職業(yè)或者在同行業(yè)單位兼職，若有違規(guī)，甲方有權按照勞動法律規(guī)定予以辭退。

4、其他有關事項，嚴格按照乙方人員與甲方另行簽訂的勞動合同執(zhí)行。

七、場地設施

1、甲方向乙方提供目前屬于甲方廚房所有的場地和設施和用具的（正常經(jīng)營所需的固定資產(chǎn)及易耗品）使用權。進場前甲方負責將設施及大型廚房用品等（固定資產(chǎn)）設施配齊維修保養(yǎng)好，上述物品經(jīng)清點辦理《交接清單》后，交乙方管理使用，每年雙方不定期按照《交接清單》進行盤點，如有遺失，損壞，乙方按照甲方財務資產(chǎn)折舊余額賠償或乙方采購同樣的設備進行賠償。

2、承包期內，食堂內的設施、用具由乙方負責管理，維修發(fā)生的一切費用，由甲方承擔，但乙方工作失誤造成的損失除外。

八、甲方權利與義務

權利： 8.1.有權參與廚房廚師等主要崗位用工人選的考評、錄用及解聘，對不適合 崗位要求的人員，甲方有權要求乙方更換，乙方須無條件更換。

8.2.乙方不遵守甲方管理制度，甲方有權根據(jù)甲方相關管理規(guī)定對乙方進行 處罰。

8.3.甲方有權對乙方進行各種行政管理，如：衛(wèi)生、安全、治安、消防、綜合治理、監(jiān)督等，特別要禁止食物中毒事故發(fā)生，一旦發(fā)生類似事故，甲方有權追究乙方的責任并對乙方進行經(jīng)濟處罰。

8.4.乙方因其工作人員失職影響甲方正常工作（如無特殊情況下），甲方有 權追究乙方的責任。

8.5.甲方有權對飯菜質量數(shù)量、衛(wèi)生服務等情況進行監(jiān)督檢查，如乙方未達 到飯菜質量（如變質等），甲方有權要求進行賠償或終止本合同。

8.6.根據(jù)酒店客戶和員工意見，甲方告知乙方整改，乙方應盡快調查落實整 改，把處理結果告知甲方。

8.7.乙方工作未達到本合同第四條所規(guī)定的工作標準，經(jīng)過甲方三次書面警 告后，乙方仍然不能達到雙方約定的工作標準，甲方有權解除本合同。

義務： 8.8.負責廚房餐具洗滌及地面衛(wèi)生清理工作，并承擔該部分員工工資。8.9.提供廚房設備的正常維修保養(yǎng)。

8.10.免費提供乙方工作人員的工作餐及住宿。宿舍水電費有償使用由乙方承擔。

8.11.提供廚房所用的水、電、燃氣，費用由甲方承擔。8.12.甲方負責提供乙方工作人員統(tǒng)一工作服裝。8.13.甲方必須確保食物的質量，把住進貨渠道及進貨質量關，嚴禁購進變質變霉的食物，保證食用品的質量衛(wèi)生，不得出售任何變質或受污染的食物。

8.14.乙方人員的意外險由甲方負責購買。若乙方員工在正常情況下因工受傷，由甲方和保險公司按照有關規(guī)定辦理。

九、乙方權利與義務

權利： 9.1.乙方管理的員工，除工資外，在酒店內有權享受與其他員工同等待遇。

總廚師長等3名主要崗位（注明具體崗位）人員在餐飲淡季時，每人可享受一年一次為期15個日歷天的年修假，報銷3人一年一次往返機票。

9.2.乙方有權自主聘用乙方管理的工作人員，但必須到甲方人事部門辦理相

關手續(xù)并與甲方簽訂勞動合同。乙方不得隨意解聘獲得甲方認可的總廚，廚師，在獲得甲方同意并解除勞動合同后方可解聘。

9.3.自行行使乙方管理人員的工資分配權，保證員工隊伍穩(wěn)定。

義務： 9.4.根據(jù)廚房工作需要確定符合第二條的用工人選，按酒店人事管理規(guī)定履 行入職手續(xù)，遵守酒店相關管理制度，按甲方規(guī)定時間出勤。

9.5.乙方所有工作人員上崗前必須通過勞動部門指定醫(yī)院（或防疫站）的體 檢，并領取飲食行業(yè)健康證。

9.6.建立并嚴格執(zhí)行各項廚房管理制度，嚴格按酒店操作規(guī)程及管理制度實

施，特別是乙方需要建立消防、安全、衛(wèi)生、出品、申購和驗收各環(huán)節(jié)的責任人制度。

9.7.乙方應切實做好防火、防盜、飯菜食品的衛(wèi)生安全工作，廚房用品用具

嚴格實行一洗二過三消毒的規(guī)程，若發(fā)生責任事故，后果由乙方全部承擔，甲方有權進行日常監(jiān)督和檢查，并按有關規(guī)定自覺接受衛(wèi)生管理部門對轄區(qū)內工作檢查、監(jiān)督。

9.8.負責乙方工作人員的自身安全，因乙方原因造成他人傷害的負責賠償。9.9.甲方有要求時，配合采購人員到市場購買原材料。

9.10.承包結束時，乙方應將甲方提供的場地、設施、設備、用具等全部清還甲方，配合甲方完成清算工作。

十、違約責任

10.1.一方提前終止合同，需提前一個月告知守約方，違約方賠償守約方一個月工作薪酬總額的違約金。在此期間，如乙方出現(xiàn)超出正常成本率的浪費，乙方承擔成本價的五倍的違約金。

10.2.一方違約，守約方在書面明確要求對方改正違約行為三次無效后，守約方有權終止本合同而不需賠償違約方任何損失。違約方應賠償守約方已發(fā)生的一切損失（不含預期損失）。

10.3.甲方逾期支付乙方工資，每逾期一天，按應付款1‰支付違約金。10.4.因乙方廚房菜品質量問題，而遭到客人投訴、退菜時，此損失由乙方承擔，乙方承擔該菜品售價50%；

10.5.乙方應做好食品衛(wèi)生工作，若因乙方原因問題造成客人食物中毒或受到防疫部門處罰，此損失由乙方全額承擔； 10.6.若因乙方原因引起甲方廚房火災，此責任及損失由乙方承擔； 10.7.乙方應合理使用甲方廚房的設備及餐具，嚴格管理，不得人為損壞和丟失，否則按照甲方財務折舊余額進行賠償或采購同等的設備進行賠償。

10.8.乙方人員需遵守甲方管理制度，如果乙方人員嚴重失職，對酒店利益造成重大損害或嚴重違反勞動紀律給酒店造成損失時，乙方應賠償甲方損失。

10.9.乙方人員離職，沒有返還甲方的服裝、辦公用品等，乙方承擔該物品原價的違約金并從工資內扣除。

10.10.因乙方原因，造成客戶誤餐或停餐，乙方承擔該預期消費金額10%的違約金。

十一、合同爭議的處理

本合同發(fā)生爭議時，雙方應協(xié)商解決，協(xié)商不成時，由甲方所在地勞動仲裁機構仲裁。

十二、其它

12.1.雙方員工應保持互相尊重、互惠互利、相互學習的態(tài)度，認真工作，若出現(xiàn)嚴重違紀，按照酒店管理制度以及相關法律規(guī)定處理。

12.2.承包期滿時是否續(xù)約或提前終止合同，甲、乙雙方均提前壹個月通知對方。

12.3.甲方的相關管理制度為本合同附件。

12.4.本合同如有遺漏和未完善之處，在補充協(xié)議中明確，補充協(xié)議作本合同的組成部分，12.5.合同自雙方簽字之日起生效，合同一式四份，雙方各持兩份，具有同等法律效力。

甲方（章）：

乙方簽字：

授權代表人簽字：

簽約日期：

期：

年

年

月

月

日

日

簽約日

第四篇：酒店廚房承包合同

酒店廚房承包合同

甲方：___________代表的有限公司(以下簡稱甲方)

乙方：____________代表外聘廚師團體(以下簡稱“乙方”)

雙方經(jīng)過相互信任、自愿、平等、協(xié)商的協(xié)商，達成一致，甲方愿意將本酒店廚房承包給乙方工作。

一、承包期限暫定__年，于_____年___月___日起至_____年___月___日止。

二、甲方將廚房承包給乙方工作，其中不包括廚房洗碗洗菜勤雜工?；驹鹿べY定為__________元整。每月的工資發(fā)放為次月的8日，由乙方代表領取、自由支配。

三、甲方負責乙方工作廚師的工作餐、住宿(集體宿舍)及健康證、暫住證的辦理，節(jié)假日補貼和其他福利，參照相關法規(guī)及酒店服務員(與酒店其他員工同等)。

四、甲方支持乙方參加各類有利于酒店聲譽的各類社會活動，如烹飪比賽等等，并負責費用(屆時可具體協(xié)商)。

五、甲方的權力和義務：

1、提供乙方工作所需的設備和良好的工作環(huán)境的義務。

2、甲方如對主干廚師技術能力不滿，有要求乙方更換的權力。

3、乙方須接受甲方領導和監(jiān)督，如乙方違反相關店規(guī)，甲放有權利對乙方做出正當處罰(具體條例協(xié)商制定于酒店規(guī)章制度中)。

六、乙方的權力和義務

1、在保證酒店正常運作的情況下，可自行安排人員休息、請假等事宜。

2、在保證酒店正常運作和足夠技術力量情況下，廚房人事權利歸乙方代表。

3、乙方應遵守和執(zhí)行酒店制定的各項指標和制度的義務。如衛(wèi)生要求、菜肴出品要求、安全操作要求、人為浪費的要求、設備設施保管的要求(具體條例協(xié)商制定于酒店規(guī)章制度中)。

七、公傷事故的處理方法：

乙方在廚房工作期間，如正當操作情況下出現(xiàn)的受傷等事故視為公傷，又甲方負責參照相關法律法規(guī)處理。

八、如遇酒店轉讓，后來的法人不留用乙方的情況下，甲方須補賠乙方半個月工資，如遇到非典等類似情況則按相關法規(guī)處理。

九、提前終止協(xié)議的處理方法：

1、如果甲方提前終止協(xié)議，須提前一個月書面形式通知對方，并給予七天的基本工資作為賠償。

2、如乙方提出提前終止協(xié)議，須提前一個月書面形式通知甲方，并賠償七天基本工資給甲方作為找廚師的費用。

十、違約的處理辦法：

1、欠發(fā)工資五天以上視為違約。

2、雙方未按協(xié)商的方法提前終止協(xié)議視為違約。

3、公傷事故未按協(xié)議方法處理視為違約。

4、雙方刻意刁難對方視為違約。

如任何一方違約將賠償對方_____元整。

十一、協(xié)議在執(zhí)行中，經(jīng)雙方協(xié)商可修改條款，但未修改前仍按原條款執(zhí)行，協(xié)議經(jīng)雙方簽字后生效，本協(xié)議一式兩份，雙方各執(zhí)一份。

甲方：

(法人代表簽字、酒店印章)

乙方：

(乙方代表簽字、私人印章)

****年**月**日

第五篇：酒店廚房管理制度

酒店廚房管理制度匯編

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用

塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)

定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）、衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）、生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

（3）、廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

(4)、設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

(5)、每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情

況，處理當日突發(fā)事件。

（6）、安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）、協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐

未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客

多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、素質：包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、態(tài)度：主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效：主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出健康職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律管理制度

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照“一揀、二洗、三過清、四整齊擺放”的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

十五、廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

（1）員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。

（2）服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。（3）工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關的事。

（4）不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

（5）自覺維護保養(yǎng)廚房設備和用具，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責任區(qū)域的清潔。

（6）廚房系食品生產(chǎn)重地餐飲策劃，未經(jīng)廚師長批準

促銷策劃，不得擅自帶人進入。

二、廚房值班交接班制度

（1）根據(jù)工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。（2）接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。（3）交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

（4）接班人員就認真核對交接班日志房地產(chǎn)策劃，確認并落實交班內容。

（5）值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。

（6）值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。

（7）值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

（8）值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產(chǎn)策劃，交還鑰匙活動策劃，在規(guī)定的時間離崗。

（9）廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

十六、崗位職責

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責

1、在總經(jīng)理領導下，貫徹酒店經(jīng)營方針和各項規(guī)章制

度，結合部門實際制定部門工作制度、服務程序，督導貫徹實施對部門的業(yè)務組織，服務質量和各項經(jīng)濟指標的完成負責。

2、制定本部門、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工積極完成經(jīng)營指標和各項接待任務。

3、參加酒店部門經(jīng)理協(xié)調工作會議，主持召開部門例會、預算會議、臨時會議，傳達上級指示，聽取領班匯報，布置部門工作。

4、檢查管理人員的工作和餐廳服務質量，抓好安全、衛(wèi)生工作，組織檢查個人、環(huán)境等方面的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性安全防火教育，確保餐廳安全。

5、負責制定員工培訓計劃并組織實施，不斷提高員工的服務意識和服務技能。

6、了解消費者的餐飲需求，并有針對性地開發(fā)和提供能滿足他們需求的服務。

7、收集與反饋客人對菜單品種和菜品質量的反映和要求，確保出品銷售適應市場需求變化。

8、加強餐廳的日常管理，親自督導、接待VIP客人，確保提供優(yōu)質服務，妥善處理客人投訴，正確引導本部門員工提高改善服務質量。

9、抓好設備設施的維修保養(yǎng)工作，使之處于良好的工作狀態(tài)，并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

10、發(fā)揮全體員工的積極性，采取有效的激勵手段，搞好員工隊伍建設，掌握員工的思想狀態(tài)，工作表現(xiàn)和業(yè)務水平。

11、與各部門協(xié)調溝通，爭取得到各部門對餐廳工作的配合和支持幫助。

二、廚師長崗位職責

1、負責餐飲廚房的全面管理工作，制定廚師的工作職責，并負責廚師技術水平的評估與考核，根據(jù)其工作實績，提出獎、懲意見。

2、協(xié)調各檔口之間的關系，監(jiān)督和檢查各檔口生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點質量。

3、根據(jù)各檔口每天提出所需原料的規(guī)格進行審核并督促采購部按時購回。

4、參與菜單、菜品、出品的投料標準的制定，參與新菜品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)，市場貨源情況有針對性地調整菜單和菜價。

5、根據(jù)菜單和當日的客人預訂情況檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項準備工作；檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾是否符合要求；檢查廚房生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況；檢查出菜速度；對菜點制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進行控制；負責大型宴會和重要客人的菜肴制作及成本控制。

6、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進貨，驗收關；督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀容儀表及個人

衛(wèi)生。

7、定期與餐廳經(jīng)理、領班溝通，及時了解客人的反饋意見與建議。

8、控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費。

9、審核部門的考勤表，及時掌握員工的工作時間，擬定獎金發(fā)放計劃。

三、副廚師長崗位職責

1、完成上級領導交付的各項工作任務，做好員工的思想工作。

2、負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導。

3、做好崗位人員的調配安排好工作，并進行經(jīng)常性檢查保證廚房的正常運轉。

4、與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握顧客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量。

5、做好新員工的崗位業(yè)務技術培訓、學習的組織工作，定期進行崗位考核。

6、配合廚師長做好驗收及檢查個部位的原料儲存情況。

7、做好每日的原料清點、銷售記錄，申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作。

8、掌握食品儲存質量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作和其他工作。

四、爐灶廚師崗位職責

1、遵守各項規(guī)章制度，協(xié)調配合相關工種關系，完成本崗位承擔的工作任務。

2、熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術，要求色、香、味、形符合質量標準。

3、每天根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，按照廚師長擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證及時出菜。

4、在菜肴烹飪過程中，嚴格按照操作規(guī)程，同時要針對不同客人的飲食習慣，隨時改變烹飪操作，以滿足其需要。

5、要努力學習，不斷提高業(yè)務水平，不斷提升烹飪技術。

五、打荷崗位職責

1、根據(jù)宴會要求，負責灶臺上的小料，圍邊盤飾、插花和灶臺調料的領用。

2、負責宴會所用餐具并加熱。

3、負責菜品初步熟處理的占粉、糊等的調制。

4、協(xié)助廚師長負責菜品出品的把關，不合格菜品讓灶臺廚師重新制作。

5、負責宴會走菜的先后順序，先大菜后行菜。

6、保持好個人衛(wèi)生清潔和分擔區(qū)的衛(wèi)生清潔。

六、砧板崗位職責

1、了解零點、宴會客情及菜單內容，明確當日工作任

務。

2、根據(jù)預訂單和宴會菜單，負責及時領取各種原料做好開餐前準備工作。

3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準確地進行配份，保證出品速度和有效控制。

4、根據(jù)菜肴烹制要求及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。

5、定時檢查當餐零點菜肴的準備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種、方便餐廳經(jīng)營。

6、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料，成品和半成品及用具。

7、定期檢查、整理冰箱，保持原料整齊和質量完好，保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

8、正確使用、維護器械、設備用具，保持其完好清潔。

七、涼菜廚師崗位職責

1、負責涼拌、小吃類制作，4推出各種風味小吃，時令菜品。

2、保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標準，嚴把菜品的質量關。

3、杜絕浪費原材料，做到物盡其用。

4、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。

5、留意營業(yè)中的銷售情況，及時做好補充，同時多留

意客人意見，及時調整出品品種與做法。

6、做好工作崗位的工作，保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。

八、面點廚師崗位職責

1、負責蒸、煮加工各種面食、面點及各種主食。

2、負責餐廳日?？腿怂璧乃忻媸澈椭魇车募庸ぶ谱?。

3、保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點，嚴格把好食品質量衛(wèi)生關，確保出品的質量衛(wèi)生。

4、正確熟練操作面點間設備、設施，定期維護一般的機械設施。

5、完成廚師長交辦的其他工作。

九、餐廳領班崗位職責

1、營業(yè)前巡視負責區(qū)域是否整潔，設施與各項器皿是否完整。

2、填寫保修單。

3、協(xié)助經(jīng)理做好日常管理工作，替客人點菜須注意適量與客人喜好。

4、掌握訂餐情況，布置檢查服務員當班工作任務及完成情況，檢查員工對賓客服務工作，注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指揮，遇有重要客人親自服務，確保提供高水準服務。

5、負責檢查服務員的儀容儀表，帶領、督促服務員做好餐前準備，了解當天的特別介紹，估清和特價，掌握所有

菜點的構成，并通知服務員。

6、督促服務員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，每日11：00點檢查衛(wèi)生。

7、及時向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋客人對菜及服務方面的建議，不斷提高服務質量。

8、妥善處理工作時發(fā)生的問題和客人的投訴，并及時向餐廳經(jīng)理匯報。

9、檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則為下屬樹立好形象，協(xié)助主管做好對服務員的考核、評估及業(yè)務培訓工作，不斷提高服務員的服務技能。

10、注意餐廳設備、設施的使用、損壞情況，確保及時維修時餐廳處于最佳運行狀態(tài)。

11、安排好每日值班工作，就餐服務及餐廳清理工作，全面協(xié)調、管理、檢查，確保全面合格后方可閉店休息。

12、完成臨時交辦的各項任務。

十、餐廳領位崗位職責

1、了解當日就餐的情況，接受賓客的預定，清楚、準確填寫包房分布單，根據(jù)客人情況，安排好就餐位置，合理分部、平均分配、平均工作量。

2、熟悉各項服務項目及餐廳的風味特點，掌握菜牌的內容，妥善解答客人的詢問。

3、每天負責清掃所分擔的衛(wèi)生工作，保持領位臺的潔凈光亮，準時上崗、儀表整潔、面帶微笑，要保持熱情迎送問候每一位賓客。

4、引導客人，主動熱情，并要熟悉客人及重要客人的姓名。

5、上崗期內嚴禁聊天、調笑、不倚不靠、不擅自離崗，保持最佳的工作狀態(tài)。

6、若包房全滿，應以誠懇助人的態(tài)度向客人解釋，同時進協(xié)調，替客人作安排。

7、堅持高標準的禮儀、禮貌、笑容可掬地做好接待，記錄所有意見及投訴，及時匯報給經(jīng)理，以便處理。

8、做好營業(yè)記錄，將定餐單及用餐人登記按時發(fā)放并上報。

9、接待中要掌握如語音、語速，掌握好語言技巧。

10、沒有特殊情況，不跑客、不漏客，讓客人滿意。

十一、餐廳吧員崗位職責

1、在每天實際工作之前應做好準備工作。

2、搞好酒水柜的清潔工作，將分酒器清洗干凈。

3、檢查酒水存放和銷售情況加以補充。

4、客人進餐廳熱情招呼客人，主動介紹酒水價位。

5、了解酒水銷售情況，制定酒水采購計劃。

6、嚴格控制酒水期限。

7、對積壓酒水提出優(yōu)惠計劃進行上報。

8、及時與酒商溝通，享用酒商提供的優(yōu)惠政策。

9、每月進行盤點保證不缺、不少、不過期。

十二、餐廳收銀員崗位職責

1、執(zhí)行財務制度，及時報告工作。

2、熟練掌握各種經(jīng)營品種的價格，準確開具發(fā)票、賬單。

3、按照規(guī)章制度和工作流程進行業(yè)務操作。

4、保管好賬單、發(fā)票，并按規(guī)定使用登記。

5、熟悉掌握收款機的操作技術，熟悉收款業(yè)務知識和服務規(guī)范。

6、熟悉餐廳優(yōu)惠卡、優(yōu)惠劵，套餐的使用規(guī)定，消費項目，可打折范圍和領導批準的權限。

7、每天核對備用周轉金，不得隨意挪用、借給他人，對每天收入的現(xiàn)金必須做到日結日清，發(fā)現(xiàn)問題及時向財務匯報。

8、完成當班營業(yè)日報財務報表。

9、當班結束后，認真簽閱交班登記薄，及時交接當日營業(yè)款項。

10、做好設施、設備的維護保養(yǎng)工作和環(huán)境衛(wèi)生工作。

十三、餐廳服務員崗位職責

1、在餐廳領班領導下，按規(guī)定服務程序與服務質量標準負責餐飲產(chǎn)品銷售、服務工作，確?？腿藵M意。

2、準時到崗，注意儀表、儀容、儀態(tài)，做好準備上崗。

3、看餐前十分鐘做好客人用餐前的準備工作，包括布

置餐廳環(huán)境、保證餐廳的溫度、保證衛(wèi)生達到標準，按規(guī)定領取干凈臺布、口布等備齊餐具和酒具等，并清潔擦拭干凈，檢查桌椅是否完好，擺臺是否符合要求，確保餐具、器具的清潔衛(wèi)生、明亮、無缺口、無破損，確保臺布和口布干凈，確保小毛巾干凈、消毒、保溫。

4、客人被引到位時，歡迎客人并為其拉椅入座，送小毛巾、茶水，介紹菜品和酒水。

5、按照服務規(guī)范為客人點菜、上菜、分菜及酒水服務，回答客人提出的問題，傳遞客人對服務的需求信息。

6、值臺服務中，注意清理餐桌，撤下用過的餐具并及時補充干凈的餐具。

7、關注特殊客人的服務，滿足老幼病殘和小孩的服務，關注重要客人的服務，按規(guī)定進行值臺服務，做到有崗、有人、有服務。

8、客人用餐完畢及時準確結賬，客人離座時要拉椅服務，向客人表示謝意。

9、征求客人對菜品的意見及時反映給上級，對客人的投訴做出禮貌、耐心的解答，請餐廳領導處理。

10、正確使用餐廳設備和用具，愛護餐車財產(chǎn)。

11、營業(yè)結束時，按規(guī)定要求和領班的指令要求做好結束工作。

12、牢記服務宗旨，積極參加服務技能培訓。

13、做好安全節(jié)能工作，下班和非當班期內不許在營業(yè)區(qū)域滯留。

14、完成上級安排的其他工作。

十四、餐廳傳菜領班崗位職責

1、做好餐前準備工作，如：備好調味、走菜用具等。

2、負責將領班定菜單上所有菜肴按上菜次序準確無誤地送交點菜客人餐臺的值班服務員處。

3、保管出菜單，以備核查。

4、協(xié)助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間。

5、負責傳遞廚房和餐廳的信息。

6、用餐結束后負責清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺衛(wèi)生。

7、積極參加培訓，提高專業(yè)技能。

8、團結協(xié)作，服從安排，完成上級指派的其他工作。

十五、餐廳傳菜員崗位職責

1、在領班的直接督導下，主要負責菜品及服務用品的傳送及后臺衛(wèi)生工作，并要嚴格按衛(wèi)生標準及操作規(guī)范進行工作。

2、開餐前做好傳菜的準備工作，主動配合廚師做好出菜前的準備工作，下好估清單。

3、了解餐廳臺號的準確位置，負責將定菜單上所有菜

肴按上菜次序準確無誤的送到值臺服務員手里。

4、協(xié)調廚房把好質量關，如：色、香、型、器及分量、冷熱菜，負責保養(yǎng)各種傳菜用具，掌握特色菜使用的器具的端放方法。

5、協(xié)助前臺服務溝通前后方信息，根據(jù)前臺要求，調整傳菜速度和順序。

6、協(xié)助前臺服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間。

7、負責保管出菜單，以備核查。

8、收市后，負責傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

十六、餐廳PA保潔員崗位職責

1、按規(guī)定著裝上崗，不得遲到、早退。

2、保管好工具，不得遺失、不得據(jù)為己有。

3、在工作中注意安全，如見到客人及時提示“小心地滑”，如有違反后果自負。

4、配置用具：必須按指定的位置放好，需清洗時不得在客用洗手盆里清洗，必須在配置用具中清洗。

5、上崗期間不準扎堆聊天，盡量留在自己分擔區(qū)內，不準使用客用物品，不準在洗碗間逗留。

6、工作中要勤走、勤看、勤清潔，每日交接班后要檢查物品是否遺失，有問題要及時上報。

7、衛(wèi)生間的清潔必須做到每天刷地面、擦拭死角衛(wèi)生、31

隔斷墻面衛(wèi)生。

8、儲備柜要保持每天清潔，擺放整齊，做到工作有序。

9、每月底要大搞衛(wèi)生，必須保持光亮。

10、交班要在下班前需干凈、整齊，交接清楚，要把沒做完的事情交接給下班，盡量在交班時全部完成。

11、提高節(jié)約意識。

12、下班時要跟當班領班打招呼，檢查合格后方可下班。