第一篇：家宴上菜順序講究（xiexiebang推薦）

家宴上菜順序的講究

家宴上菜順序的合理與否，事關(guān)宴會(huì)的氣氛、客人的食興，它可以體現(xiàn)主人的文化素質(zhì)和對(duì)客人的尊重。家宴的上菜順序不僅要依當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣進(jìn)行，而且還要視客人情況適當(dāng)調(diào)整，一般次序是冷菜、熱炒或大菜、甜菜、點(diǎn)心，質(zhì)量高的頭菜在較前面上席。

根據(jù)設(shè)計(jì)好的菜單安排，冷菜最先上桌，然后再上頭菜，如魚翅、海參、燕菜等。隨后是熱炒，上熱炒菜應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法的不同，品味的差別、葷素菜的區(qū)分等合理間隔上桌。然后陸續(xù)上大菜，其間也可上一道咸點(diǎn)，最后再上甜菜，甜點(diǎn)心等。注意甜湯和甜點(diǎn)同上，咸湯與咸點(diǎn)一起上，大菜上完后也可上一些飯菜、小碟，主要是以咸菜、醬菜為主。

上菜的一般原則是先淡后濃，先輕后重（指咸味）。質(zhì)優(yōu)的菜肴先上，清口、鮮嫩菜肴先上，而肥厚、汁濃、味重的菜肴應(yīng)后上。蝦仁與魚卷應(yīng)間隔上桌，不宜同上；有特殊鮮味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等應(yīng)后上，否則會(huì)使其它菜肴乏味。

上菜時(shí)，每個(gè)菜都應(yīng)當(dāng)放在靠近上首的地方，等主賓品嘗完后可以再輪轉(zhuǎn)到其它陪客食用。上整雞、整鴨、整魚時(shí)，不可將尾部朝向上首席位，而將原料最鮮嫩、最好的一面朝向上首，以示對(duì)主賓的尊敬，同時(shí)也便于坐首席者取用，吃完菜的盤子應(yīng)及時(shí)陸續(xù)撤下。在上魚翅等菜肴時(shí)，主人也可為客人分菜。上菜時(shí)應(yīng)從下首處上菜，上菜速度應(yīng)視宴會(huì)進(jìn)行的速度而定，賓客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脫節(jié)，客人等菜的現(xiàn)象，也要避免上菜太快，應(yīng)接不暇，而影響賓客食興。

現(xiàn)代家庭如舉行西餐宴席，則上菜順序?yàn)槔洳?、湯羹、熱菜，餐前?yīng)上開(kāi)

胃酒和雞尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有兩種，一種是在客人入席之前，先將冷盤擺放在桌上；另一種是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜時(shí)包括拼盤、沙拉、黃油、果醬及面包等，冷菜上完后應(yīng)上湯，接著再上熱菜，如熱菜有幾道，則要注意肉、魚、禽、蝦與各種蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各類甜點(diǎn)心和水果，最后上紅茶、咖啡等飲料，同時(shí)應(yīng)送上牛奶和方糖罐，供部分客人按愛(ài)好取用。篇二：春節(jié)家宴制作流程——配菜方案與技巧

春節(jié)家宴制作流程——配菜方案與技巧

做好家宴，你先得知道：

【一】春節(jié)家宴由冷盤、熱菜、主食或點(diǎn)心三大板塊組成，配比依次約為20％、70％、10％。

【二】上菜的次序：

①冷盤：冷盤也要葷素搭配，葷略多于素

②熱菜：宴席中，熱菜的上菜順序?yàn)轭^菜－酥炸菜－二湯菜－行菜－甜湯－素菜－尾湯 頭菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高檔，做法最講究的，也就是最給力的菜。

酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。

二湯菜：清淡一點(diǎn)的菜，在經(jīng)過(guò)前面的大菜刺激后，這一道要起到潤(rùn)口、除膩的作用。

行菜：可以根據(jù)需要自由設(shè)置，要材料、做法上與前區(qū)別就行。甜湯：也是調(diào)節(jié)口味用的。

素菜：最好選用時(shí)令菜，做到精細(xì)清淡。

尾湯：是最后一個(gè)“押桌大菜”，故湯的內(nèi)容要豐盛。

③主食：要小量，最好兩道，一葷一素，或一咸一甜

【三】菜的組合要求：

菜肴的原料：山珍海味、雞鴨魚肉、干鮮果品要合理搭配

菜肴形態(tài)：原材料要切成不同的形狀，或絲或片或相或塊

菜肴色彩：要不單調(diào)不重復(fù)

菜肴烹飪方法：要利用各種手法，燒、炒、蒸、燉、烤??使菜式豐富?！舅摹科髅螅核自捳f(shuō)，美食須由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合適的器皿。做好家宴之第1步：根據(jù)上面的各項(xiàng)原則要求、根據(jù)用餐人數(shù)列菜單

做好家宴之第2步：依據(jù)菜單，方便：

①賣原材料：主材、輔材、調(diào)料要統(tǒng)統(tǒng)考慮在內(nèi)。

②提前發(fā)制干貨、提前腌制材料、提前加工半成品、提前鹵制冷食。

③配備餐具、酒具等等。

做好家宴之第3步：

你可以從開(kāi)宴前四小時(shí)起，收拾魚收拾蝦、切好所有的輔材??

在離開(kāi)宴兩小時(shí)，打開(kāi)烤箱，放進(jìn)提前兩天腌制的羊排，同時(shí)，將提前發(fā)制好的原材料放入盅內(nèi)，倒入早已調(diào)好的高湯，讓佛跳墻進(jìn)行最后兩小時(shí)的蒸制??

在烤箱與蒸鍋都在熱火朝天的空檔，你可以開(kāi)始用檸檬腌蝦??

在開(kāi)席前一小時(shí)，你可以將早已鹵好的牛肉、凍好的蹄花從冰箱中拿出，改刀、裝盤??

開(kāi)席了，先上冷盤。

十分鐘后，端上你第一道大菜，然后，你在親朋好友的驚嘆聲中，將炒鍋上火，炒菜??

總之，知曉原則、列好菜單、做好計(jì)劃，統(tǒng)籌安排，一場(chǎng)形式隆重、內(nèi)容豐富、讓人嘆為觀止的家宴，便會(huì)在你手中變得輕而易舉，如小菜一碟！篇三：西餐上菜順序 西餐冷廚房：

圓生菜，羅曼生菜，大葉生菜，小葉生菜（苦菊），紫苣，奶油生菜。

西蘭花、黃瓜、胡蘿卜、卷心菜、洋蔥、橄欖菜、紫甘藍(lán)、西芹

迷迭香，羅勒

上菜順序

西餐上菜，習(xí)慣于一道道按規(guī)定上，除非客人提出特殊要求，一般不作更改。當(dāng)然，家宴時(shí)可以靈活，但應(yīng)盡力保持西餐用膳的基本方式?，F(xiàn)將宴會(huì)上菜順序介紹如下： 在宴會(huì)餐臺(tái)布置就緒后，開(kāi)宴前3—5分鐘將面包、黃油放置妥當(dāng)，緊接著上冷菜——西餐中叫開(kāi)胃菜。西餐冷菜是宴會(huì)菜的重要組成部分，它拼擺講究，要求美觀大方、圖案新穎，起活躍宴回氣氛、誘人食欲的作用。西餐吃什么菜，飲什么酒，用什么杯都有嚴(yán)格規(guī)定?？腿碎_(kāi)始吃冷菜時(shí)，應(yīng)飲用烈性酒，如白蘭地、威士忌、中國(guó)茅臺(tái)、五郎液等，要用立口杯或白酒杯。就可收盤，然后上湯。這種上菜次序和中餐正相反，中餐是先上菜后上湯，這是西方人的生活習(xí)慣所致。西餐湯多數(shù)以酸味為主，或多帶刺激性的原料。先喝些這樣的湯可刺激胃臧分泌消化液，為進(jìn)食熱菜打好基礎(chǔ)。

西餐湯，分清湯濃湯兩類。清湯又分冷清湯和熱清湯兩種。宴會(huì)上湯一般須盛在湯斗內(nèi)，上臺(tái)分盛，清湯的盛器是帶雙耳的清湯碗（亦可用小飯碗），濃湯用湯盤，夏季多用冷湯，湯碗下面最好放一個(gè)墊盤，遞湯時(shí)手捏底盤盤邊，手指就不觸及湯汁。喝湯時(shí)與雪利酒或紅葡萄酒同食，用紅酒杯飲用。上湯的次序應(yīng)從主人右側(cè)開(kāi)始，向客人后主人，先女賓后男賓，先主要客人，后其他客人。

第二道菜通常是上魚或上蝦，魚類菜要根據(jù)具體制法配些少司，如炸魚，應(yīng)配些番茄少司或韃靼殺死等。與魚同食的是度數(shù)較低并帶有酸味的白葡萄酒（應(yīng)該是冰涼的），以解除魚腥氣味，用白酒杯飲用。

第三道菜上主菜，西餐術(shù)語(yǔ)中叫“大件”或“大盤”。主菜大多以肉食為主，講究者，殼上熏烤的整只動(dòng)物或禽類，單獨(dú)配些素菜及沙拉等，有的要單獨(dú)配少司。素菜及少司應(yīng)同時(shí)上臺(tái)，而且緊靠菜邊，上主菜是宴會(huì)的高潮，菜肴的量大、形美、點(diǎn)綴精細(xì)，會(huì)使客人瞠目結(jié)舌，笑逐顏開(kāi)，有時(shí)鼓掌叫好，宴會(huì)氣氛空前高漲。按慣例，這道菜要伴隨香檳酒同食，家庭宴會(huì)可用經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的啤酒代替。香檳酒俗稱“酒皇”，冰鎮(zhèn)后的香檳酒，味甘甜而清涼，與主菜同飲，別有風(fēng)味，加上，香檳酒中充足的氣體，開(kāi)瓶時(shí)發(fā)出清脆的響聲，能為宴會(huì)增加熱烈的氣氛。香檳酒是主酒，不僅同主菜共用，與全席任何一道菜肴同食，都有良好的效果。

第五道菜是上甜食，也稱甜點(diǎn)，食甜食時(shí)，西餐習(xí)慣上要同時(shí)飲用一種色深味濃的濃葡萄酒，叫巴得酒。該酒色澤深紅，味甜而略酸，有較濃的葡萄味。中國(guó)紅葡萄酒和通化葡萄酒頗相似，可用來(lái)代替。

甜點(diǎn)心，分熱點(diǎn)心和冷點(diǎn)心兩種。熱點(diǎn)心有布丁，煎餅之類，一般用茶匙、中餐叉食用。冷點(diǎn)心有冰欺凌、奶油木斯之類，用茶匙食用即可。

甜食食完后，接下來(lái)就是上水果，吃水果一般不飲酒。為了點(diǎn)綴餐臺(tái)，水果先放臺(tái)上，只遞水果刀即可，并需遞上餐巾或濕小毛巾、凈手后自削水果食之。

最后是上咖啡，咖啡上臺(tái)時(shí)可單配些鮮牛奶及糖，讓客人隨意兌著飲用。西餐習(xí)慣中，這時(shí)還要跟著上利口酒。利口酒有二十多種，度數(shù)很高而又很甜，喝咖啡一起飲用，可助消化。

在宴會(huì)上，凡上菜都要從客人左邊送上，凡上飲料都要從客人右邊送上，凡撤掉餐具

都要從客人右邊撤下。在有條件的情況下，客人吃完魚時(shí)應(yīng)換一次菜盤，撤掉魚叉，免得腥味傳到下道菜，影響菜的口味。

用餐禮儀

當(dāng)您吃西餐時(shí)，尤其是參加西餐宴會(huì)就座時(shí)，坐的姿勢(shì)一定要端正背部要緊貼椅背，用餐期間，與別人交談時(shí)切不可手持刀、叉朝向左右兩側(cè)，更不能用刀、叉作手勢(shì)，在別人面前揮舞，使刀、叉的位置不能高過(guò)菜盤2~3厘米。

如果您用餐時(shí)要暫時(shí)離開(kāi)或休息片刻，可講湯匙斜放，餐刀、餐叉要成八字形分別放

在菜盤上，刀刃要朝向自身，以示還要繼續(xù)用餐。當(dāng)用餐完畢，可將餐刀、餐叉合并在一起，湯匙把直至自身，以示不再用餐，這是吃西餐的一般常識(shí)。加入和外賓一起進(jìn)餐，還要講究禮儀，比如不可在餐桌前化妝、抓頭、擤鼻涕；更不能打嗝。西方人用餐時(shí)最忌違打嗝如果實(shí)在忍不住打了嗝，應(yīng)立即向周圍人道歉。用餐時(shí)一般不可中途離席和抽煙。在外賓面前拿錯(cuò)餐刀、餐叉，不要掉換，要將錯(cuò)就錯(cuò)地使用下去。吃肉時(shí)要切一塊吃一塊，不可一次切完，更不能狼吞虎咽。吃魚不可翻過(guò)來(lái)吃，吃完上半層魚，用餐刀將魚骨去掉，吃下半層。吃雞時(shí)可以用手拿著吃，已吃進(jìn)嘴里的雞骨、魚刺不可直接屠宰盤內(nèi)，要用餐叉接住，輕輕放入盤中。吃進(jìn)嘴里的果核吐在手心里，再放入盤中，祝酒干杯時(shí)，即使不會(huì)喝酒，也要將杯口在嘴上碰一碰，以表示敬意，否則有失禮儀。用過(guò)餐后，主人先離座，客人在跟著離座，并要向主人道謝。一般來(lái)說(shuō)，主賓應(yīng)該在

用完點(diǎn)心之后，移到客廳，再呆20或10分鐘后告退。一般客人則不要先于主賓告辭，否則對(duì)主賓和主人都很不禮貌。如果有事情，應(yīng)該向主人和主賓解釋，求得諒解。

第二篇：家宴上菜順序的講究

家宴上菜順序的合理與否，事關(guān)宴會(huì)的氣氛、客人的食興，它可以體現(xiàn)主人的文化素質(zhì)和對(duì)客人的尊重。家宴的上菜順序不僅要依當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣進(jìn)行，而且還要視客人情況適當(dāng)調(diào)整，一般次序是冷菜、熱炒或大菜、甜菜、點(diǎn)心，質(zhì)量高的頭菜在較前面上席。

根據(jù)設(shè)計(jì)好的菜單安排，冷菜最先上桌，然后再上頭菜，如魚翅、海參、燕菜等。隨后是熱炒，上熱炒菜應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法的不同，品味的差別、葷素菜的區(qū)分等合理間隔上桌。然后陸續(xù)上大菜，其間也可上一道咸點(diǎn)，最后再上甜菜，甜點(diǎn)心等。注意甜湯和甜點(diǎn)同上，咸湯與咸點(diǎn)一起上，大菜上完后也可上一些飯菜、小碟，主要是以咸菜、醬菜為主。

上菜的一般原則是先淡后濃，先輕后重（指咸味）。質(zhì)優(yōu)的菜肴先上，清口、鮮嫩菜肴先上，而肥厚、汁濃、味重的菜肴應(yīng)后上。蝦仁與魚卷應(yīng)間隔上桌，不宜同上；有特殊鮮味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等應(yīng)后上，否則會(huì)使其它菜肴乏味。

上菜時(shí)，每個(gè)菜都應(yīng)當(dāng)放在靠近上首的地方，等主賓品嘗完后可以再輪轉(zhuǎn)到其它陪客食用。上整雞、整鴨、整魚時(shí)，不可將尾部朝向上首席位，而將原料最鮮嫩、最好的一面朝向上首，以示對(duì)主賓的尊敬，同時(shí)也便于坐首席者取用，吃完菜的盤子應(yīng)及時(shí)陸續(xù)撤下。在上魚翅等菜肴時(shí)，主人也可為客人分菜。上菜時(shí)應(yīng)從下首處上菜，上菜速度應(yīng)視宴會(huì)進(jìn)行的速度而定，賓客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脫節(jié)，客人等菜的現(xiàn)象，也要避免上菜太快，應(yīng)接不暇，而影響賓客食興。

現(xiàn)代家庭如舉行西餐宴席，則上菜順序?yàn)槔洳恕?、熱菜，餐前?yīng)上開(kāi)胃酒和雞尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有兩種，一種是在客人入席之前，先將冷盤擺放在桌上；另一種是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜時(shí)包括拼盤、沙拉、黃油、果醬及面包等，冷菜上完后應(yīng)上湯，接著再上熱菜，如熱菜有幾道，則要注意肉、魚、禽、蝦與各種蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各類甜點(diǎn)心和水果，最后上紅茶、咖啡等飲料，同時(shí)應(yīng)送上牛奶和方糖罐，供部分客人按愛(ài)好取用。

第三篇：西餐上菜順序及注意事項(xiàng)

西餐上菜順序 Western food ordering and serving order

西餐菜單上有四或五大分類，其分別是開(kāi)胃菜，湯，沙拉，海鮮，肉類，點(diǎn)心等。

Western menu with four or five categories ,which are appetizers,soups ,salads,seafood, meat,snacks and so on.應(yīng)先決定主菜。主菜如果是魚，開(kāi)胃菜就選肉類，在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外其實(shí)不必從菜單上的單品菜內(nèi)配出全餐，只要開(kāi)胃菜和主菜各一道，再加一份甜點(diǎn)就夠了?？梢圆灰獪?，或者省去開(kāi)胃菜，這也是很理想的組合（但在意大利菜中，意大利面被看成是湯，所以原則上這兩道菜不一起點(diǎn)）

Should first decide the main course.If the fish entrees, appetizers on intake particularly large ,the fact not a single product from the menuon the dishes with a full meal, as long as the appetizer and main course all together,plus a dessert enough.Can not be soup, or eliminating the need for appetizers, this is a very good combination of(but in Italian dished,pasta was seen as soup, so in principle ,different from the two dishes.)

正式的全套餐點(diǎn)上菜順序是：

Formal point of serving the entire course sequence is : 1.頭盤。西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開(kāi)胃品。開(kāi)胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見(jiàn)的品種有魚子醬，鵝肝醬，熏鮭魚，雞尾杯，奶油雞酥盒，焗蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。Appetizer.Western’s first course is the first disc, also known as appetizer.Generally content appetizer plate of cold and hot appetizers first divided the commin varieties of caviar ,foie gras ,smoked salmon,cocktail cup, butter chicken cakes boxes, baked snails.Because it is to be an appetizer, so appetizers are generally characteristic flavor, taste for salt and acid-based ,and a small of high quality.2.湯。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯，奶油湯，蔬菜湯，和冷湯等4類。品種有牛尾清湯，各式奶油湯，海鮮湯，美式蛤蜊湯，意式蔬菜湯，俄式羅宋湯，法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯，俄式冷湯等。

Soup.And Chinese food is different ,western’s second course is soup.Western soup can be divided into broth,cream soup, vegetable soup and cold soup 4 class.Varieties of oxtail soup, all kinds of cream soup ,seafood soup.American clam soup, Italian style vegetable soup,Russian type borsch ,baked French onion soup.Less varieties of cold soup, cold soup virtuous ,Russian type of cold soup.3.副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡，海水魚類，貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類，面包類，酥盒菜肴品都稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有Tartar 汁，荷蘭汁，酒店汁，白奶油汁，大主教汁，美國(guó)汁和水手魚汁等。

Vice dishes.Fish dishes generally as wesern’s third dish, also known as the deputy dishes.species include a variety of fresh ,marine fish,shellfish and molluscs class.Usually aquatic dishes with eggs ,bakery ,cake boxes are known as the vice food dished goods.Dishes such as fish meat is tender ,and meat main course dished are different.western attention to using a dedicated fish sauce dishes, varieties of Tartar sauce , hollandaise sauce , hotels juice ,white cream suace ,Archbishop of juice ,juice and the United States sailors fish sauce.4.主菜。肉，禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛，羊，豬，小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其各部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排），菲力牛排，“T ”骨型牛排，薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤，煎，鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁，濃燒汁精，蘑菇汁，白泥斯汁等。

The main couse.Meat ,poultry dishes is the fourth Western dishes, also known as the main course.Meat dishes of raw materials from cattle, sheeep, pigs,little cowboy in various parts of the meat, the most representative is the beef or steak.Steak Sirloin steak can be divided into its parts(also known as sirloin steak),philip steak,“T”type bone steak, thin steak,etc.The cooking methods commonly used in baked ,fried,grilled,etc.Dishes with meat sauce used mainly Spanish sauce, thick suace fine, mushroom sauce, white nice juice.禽類菜肴的原料取自雞，鴨，鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸為禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞，火雞，竹雞，可煮，炸，烤，燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁，咖喱汁，奶油汁等。

Raw poultry dished from chiken ,duck ,goose,rabbit and venison usually also classified as game birds ans other dishes.Most varieties of poultry chicken dishes, with chicken ,turkey ,chicken bamboo can be boiled ,fried , grilled, braised ,the main yellow gravy sauce ,curry sauce ,cream sauce.5．蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。合主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜，西紅柿，黃瓜，蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁，法國(guó)汁，千島汁，奶酪沙拉汁等。

Vegetable dishes.Vegetable dishes can be arranged after the meat dished, and meat dishes can be served at the same time,it can be counted as a vegetable ,or as a kind of side dishes.vegetable dishes in the western called salad.salad and main course at the same time service ,known as raw vegetables salad ,usually with lettuce , tomato ,cucumber ,asparagus and other produce.The main sauce salad with vinegar sauce, France juice, dry island sauce ,cheese salad sauce.沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚，肉，蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以作為頭盤。

In addition to vegetables and salad,there is a class of fish ,meat, egg production ,these salads are generally not added sauce, the order in the meal can be used as appetizers.還有一些蔬菜是熟的，如花椰菜，煮菠菜，炸土豆條。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，成為配菜。

Some vegetables are cooked, such as broccoli ,cooked spinach ,fries.Cooked vegetables are usually placed in the plate on the table with main course such like meat at the same time,referred to as side dishes.6.甜品。西餐的甜品是主菜后食用，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁，煎餅，冰激凌，奶酪，水果等。

Desserts.western desserts are eaten after the main course can be counted as the sixth dish.The true sense, it includes all the food after the main course ,such as pudding ,pancakes, ice cream ,cheese and fruits.7.咖啡，茶。西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

Coffee ,tea.The last one is the western drinks ,coffee or tea.Sugar and coffee are generally light cream.Generally increase peach tea tablets and sugar.

第四篇：上菜標(biāo)準(zhǔn)

上菜標(biāo)準(zhǔn)

1、所有菜式都必須轉(zhuǎn)到主賓位和主位之間才報(bào)菜名，第一道菜式（同時(shí)做請(qǐng)起菜的手勢(shì)）；

2、第二道菜式和第一道菜式成“一字形”，第三道菜式成“品字形”，四道菜式成“正方形”，五道菜式成“菱形”，太多的菜式，如轉(zhuǎn)盤擺放不下時(shí)，可大碟轉(zhuǎn)小碟或者幫客人分菜，絕對(duì)不能重疊在菜的上面；

3、上菜要固定一個(gè)位置，不能左右上菜，令客人無(wú)所適從；

4、上菜位置不能定在老人家、小孩或者不方便的人士旁邊，不能從客人頭頂穿過(guò)；

5、上菜要把菜式搭配好，同類、同顏色、同器皿的菜要分開(kāi)擺放，要令到色、香、味俱全；

6、有頭的菜式，如雞（1只）時(shí)，雞頭擺放要向著自己，然后再轉(zhuǎn)向主賓位和主位之間；半只時(shí)，雞頭順時(shí)針擺放；乳豬同樣是順時(shí)針擺放，其它菜式是按廚師擺放的裝飾花順時(shí)針擺放；

7、上菜必須按順序，先上佐料（醬、汁等），后上菜，要視菜式，分發(fā)匙羹、洗手盅、公筷等；

8、菜式上齊時(shí)，要征詢客人是否可以上點(diǎn)心或甜品，所有菜和甜品上齊時(shí)，要告之客人，“先生/小姐，您們的菜已上完，請(qǐng)慢用?！?/p>

酒的份量 洋酒—--一批 紅酒-----三分之一 啤酒-----九分滿 茶水-----六分滿

拉飛等名貴紅酒-----十分之一

禮貌用語(yǔ)

1、迎賓用語(yǔ)：先生/小姐，您好！歡迎光臨。（同時(shí)身體微彎，您好！請(qǐng)坐或請(qǐng)坐這邊（并做手勢(shì)??請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶（另作介紹））

2、點(diǎn)菜服務(wù)：請(qǐng)問(wèn)可以點(diǎn)菜了嗎？

請(qǐng)問(wèn)喜歡點(diǎn)什么菜？

請(qǐng)問(wèn)喜歡喝點(diǎn)什么酒或飲料呢？

3、上菜服務(wù)：這是···菜，請(qǐng)慢用，幫您上飯，請(qǐng)用飯；幫您上燙，小心燙；這是洗手盅，請(qǐng)慢用。

4、席間服務(wù)：幫您加點(diǎn)菜，請(qǐng)慢用；幫您換骨碟；幫您換條手巾，小心熱；幫您換只煙盅；幫您加點(diǎn)酒，請(qǐng)慢用；您點(diǎn)的菜已上齊，請(qǐng)慢用；請(qǐng)問(wèn)這些菜可以撤走嗎？請(qǐng)飲茶；請(qǐng)用毛巾；

道歉用語(yǔ)

1、對(duì)不起、很抱歉、對(duì)不起，請(qǐng)稍等；對(duì)不起，打擾了；對(duì)不起，這道菜已售完； 請(qǐng)您換一個(gè)菜好嗎？請(qǐng)您再講一遍好嗎？ 好的，我馬上幫您催一下。道謝用語(yǔ)

1、不用謝，這是我們應(yīng)該做的；

2、請(qǐng)不必客氣，很高興為您服務(wù)；

客人意見(jiàn)：非常感謝您的寶貴意見(jiàn)，我們一定改進(jìn)，做得不對(duì)的地方，請(qǐng)多包涵及指正?？腿速澝溃褐x謝您的夸獎(jiǎng)。

客人呼喚：請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫到您呢？

對(duì)不起，請(qǐng)稍等，我馬上來(lái)。

告別用語(yǔ)：多謝，歡迎下次光臨！請(qǐng)帶齊物品，慢行。總結(jié)：微笑、姿勢(shì)、手勢(shì)、用語(yǔ)快慢、語(yǔ)調(diào)、溫和、勤開(kāi)口、勤推銷。

第五篇：上菜程序

一、中餐上菜

（一）上菜的程序和規(guī)則

中國(guó)地方菜系很多，宴會(huì)的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會(huì)席面不同、地方菜系不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時(shí)不能當(dāng)做頭菜來(lái)上，而是先上一些用鴨內(nèi)臟和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鴨，人們稱其為“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地方習(xí)慣不同，有的是在宴會(huì)中穿插上，有的是在宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)上；有的是咸甜點(diǎn)心一起上，也有的是分別上，這要根據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要，因人、因時(shí)、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會(huì)相對(duì)固定的上菜程序來(lái)進(jìn)行。

1、上菜程序：一般中餐宴會(huì)上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）第二道是開(kāi)胃湯，（分湯后，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會(huì)的代表性的菜點(diǎn)），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數(shù)量較多，又可以細(xì)分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最后魚。一般臺(tái)面上的菜不要超過(guò)六個(gè)菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個(gè)菜放臺(tái)面的中間——除了分菜和轉(zhuǎn)盤之外，兩個(gè)菜相對(duì)而放，三個(gè)菜呈三角，四個(gè)菜呈正四方形，五個(gè)菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點(diǎn)心），最后在主食之后上水果。

中餐酒席宴會(huì)又會(huì)分為舊式和新菜的順序略有不同。

（1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時(shí)撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上咸湯跟咸點(diǎn)心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點(diǎn)心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最后上飯，然后再上水果。（2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點(diǎn)心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點(diǎn)；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。

2、上菜規(guī)則：中餐宴會(huì)上菜的基本規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素；先干后湯、先菜后湯；先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般以及遵循一般的風(fēng)俗習(xí)慣。如客人對(duì)上菜有特殊要求，應(yīng)靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先湯后菜。

一般情況是邊上菜邊報(bào)菜名，后退一步遠(yuǎn)離餐桌后報(bào)菜名；回答客人提出的問(wèn)題。上不同大類的菜肴之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒(méi)有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙簽等物品。

3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個(gè)宴會(huì)采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來(lái)確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。

（二）上菜的時(shí)機(jī)和速度

1、上菜的時(shí)機(jī)：為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要能夠恰到好處地掌握上菜的時(shí)機(jī)和速度，菜上的慢了，會(huì)造成菜點(diǎn)冷得過(guò)快。如果菜上的過(guò)快，會(huì)使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐飲方式的上菜時(shí)機(jī)。

零點(diǎn)餐上菜冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘或15分鐘之內(nèi)上熱菜，賓客較少時(shí)，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以根據(jù)客人要求靈活掌握。

宴會(huì)則要求冷盤在宴會(huì)開(kāi)始前5分鐘上好，賓客入座開(kāi)席后，當(dāng)冷盤吃去1/2或1/3左右時(shí)，開(kāi)始上第一道熱菜，一般宴會(huì)的熱菜上菜肴注意觀察賓客進(jìn)餐情況，并控制上菜的節(jié)奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內(nèi)上完所有的熱菜。同時(shí)還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什么時(shí)候講（我國(guó)的一般習(xí)慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無(wú)講話稿？大致需要多長(zhǎng)時(shí)間？對(duì)這方面的情況可在宴會(huì)開(kāi)始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會(huì)前尚不能確定，可在宴會(huì)開(kāi)始后請(qǐng)主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉(zhuǎn)告。有的宴會(huì)由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務(wù)人員注意觀察，靈活掌握。有時(shí)宴前告之席間不作正式講話，而在宴會(huì)進(jìn)行中間臨時(shí)發(fā)表講話，在這時(shí)如果廚房的菜點(diǎn)正式制作，應(yīng)立即通知師傅暫緩制作；如果菜點(diǎn)已經(jīng)烹調(diào)出來(lái)，要采取臨時(shí)措施加以保溫，其次要及時(shí)與廚房互通情況，將宴會(huì)講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。服務(wù)人員要熟悉各種菜點(diǎn)的火候要求和烹調(diào)大致所需要的時(shí)間，做到心中有數(shù)，適時(shí)上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會(huì)，上菜都要統(tǒng)一動(dòng)作，不可各行其事，小型宴會(huì)上菜視主賓席的動(dòng)作而行動(dòng)，大型宴會(huì)可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號(hào)為更換食盤準(zhǔn)備上菜，以綠燈信號(hào)為開(kāi)始上菜，以紅燈信號(hào)為停止上菜。

2、上菜的速度：如無(wú)特殊情況，多半視賓客進(jìn)餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過(guò)快或過(guò)慢，太快了服務(wù)員來(lái)不及分派，客人也來(lái)不及品味，太慢了顯得臺(tái)面菜點(diǎn)不豐盛，或出現(xiàn)客人空等的現(xiàn)象。因此，應(yīng)掌握好上菜的速度，一般來(lái)說(shuō)，宴會(huì)上菜應(yīng)控制在 10~15 分鐘左右時(shí)間上一道菜或點(diǎn)心。

（三）上菜位置

1、餐廳服務(wù)員在為賓客上菜時(shí)，應(yīng)選擇正確位置。零點(diǎn)餐上菜的服務(wù)比較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。中餐宴會(huì)上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側(cè)（有利于副主人向客人介紹菜肴），并始終保持在一個(gè)位置上。注意宴會(huì)的整體氣氛和不同餐臺(tái)之間的上菜位置。

2、分菜、盛湯等一般應(yīng)在客人的右側(cè)，一個(gè)分菜位只能為一位賓客分菜；先賓后主，先主賓后一般賓客，先女士后男士，或者按照客人的示意進(jìn)行，順時(shí)針依次進(jìn)行。

（四）上菜動(dòng)作與要求

1、上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點(diǎn)的名稱和用餐特點(diǎn)，以便回答賓客可能提出的疑問(wèn)，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上桌之后及時(shí)跟上，或在上桌之前先上配料。

2、餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，側(cè)身用右手上菜，把菜品送到轉(zhuǎn)臺(tái)上，報(bào)清菜品名稱，然后按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)一圈，等客人觀賞完菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，讓其品嘗。上下一道菜品時(shí)，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時(shí)撤下，但不要撤得太多，菜盤應(yīng)及時(shí)調(diào)整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。

3、主賓桌上菜的操作方法。規(guī)格較高的宴會(huì)，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側(cè)撤下前一道菜的餐盤，然后用托盤端上相應(yīng)數(shù)量的菜點(diǎn)，在賓客的右手一側(cè)，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩(wěn)當(dāng)?shù)胤旁谫e客面前，上菜的過(guò)程中，端托盤的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。

中餐散座上菜與宴會(huì)上菜基本相同，但應(yīng)注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。

（五）上菜服務(wù)規(guī)范及安全要求

1．總體要求。桌上的菜品應(yīng)按格局?jǐn)[放好。要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。2．上菜規(guī)范擺放的具體要求

(1）主菜肴的看面應(yīng)正對(duì)主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，像冷拼中孔雀開(kāi)屏、喜鵲登梅等，其頭部為看面。而頭部被隱藏的菜肴，如烤鴨、八寶雞等，其飽滿的身子為看面。盅類菜其花紋刻的最精致的部分為看 面。一般菜肴，其刀工精細(xì)、色澤好看的部分為看面。

(2)各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對(duì)稱擺放。原則是講究造型、顏色搭配。

(3)如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對(duì)集中，相互之間要有一定的距離，上菜時(shí)應(yīng)核實(shí)菜單，以免發(fā)生差錯(cuò)。

(4）上菜時(shí)，應(yīng)注意防止出現(xiàn)空盤、空臺(tái)的現(xiàn)象；也要防止上菜過(guò)快、過(guò)勤，出現(xiàn)菜品堆積現(xiàn)象；還要防止撤盤過(guò)快，客人沒(méi)有食用完，就匆匆撤走。

（5）第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒(méi)有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。

3.安全要求。餐廳服務(wù)員在席間服務(wù)中，要保證操作安全。（1）在上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿，輕放。

（2）上菜忌諱“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈。（3）上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。

（4）上菜時(shí)，切不可從客人肩上、頭頂越過(guò)，以免發(fā)生意外，也不禮貌。（5）上菜時(shí)，大拇指等不可伸入菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。

4、上菜的基本步法。服務(wù)員上菜去菜，為保證安全穩(wěn)妥，必須掌握行進(jìn)時(shí)的步伐。走菜過(guò)程中，服務(wù)員常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；湯汁菜肴走碎步；遇到障礙走巧步。（具體地參考端托服務(wù)部分）

（六）特色菜肴的上菜要求：

1、上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側(cè)，留出足以放下菜盤的位置。當(dāng)菜點(diǎn)送到工作臺(tái)后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點(diǎn)），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人右手一側(cè)的大菜盤的邊上，在上大盤菜時(shí)，應(yīng)注意的事項(xiàng)：①要把菜盤端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對(duì)不起，給您添麻煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務(wù)員則不應(yīng)動(dòng)手去助擦）。②在把菜點(diǎn)端至準(zhǔn)備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識(shí)到服務(wù)員要從這個(gè)位置上菜后再端上，不然這時(shí)賓客動(dòng)作或鄰坐說(shuō)話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時(shí)，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點(diǎn)上及掛倒桌面的東西。

2、上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

3、上湯菜時(shí)。端湯菜不要用抹布?jí)|托，要用墊盤；端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

4、上有包裝的菜肴。如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經(jīng)包裝后再烹調(diào)的，應(yīng)將菜肴送上餐臺(tái)，讓賓客觀賞后，再拿到工作臺(tái)上，或直接當(dāng)著客人的面在臺(tái)面上去掉包裝的，以方便客人食用。

5、上燉類菜品。應(yīng)將燉品上桌后再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，并使菜品的香氣在餐桌上散發(fā)。啟蓋后，將蓋子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)再移開(kāi)，以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。

6、上鐵板類菜肴。鐵板類餐肴在餐廳中種類多，較常見(jiàn)。在上菜服務(wù)中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務(wù)時(shí)要注意安全，以免燙傷。

7、上拔絲類菜肴。拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜肴一般是在宴會(huì)接近尾聲時(shí)，作為一道甜食上席的。它的服務(wù)要求是速度快，動(dòng)作敏捷。此類菜肴上桌時(shí)，因?yàn)榘谓z菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開(kāi)水，防止?fàn)C傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應(yīng)事先用小碗盛好涼開(kāi)水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固后再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嘗味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務(wù)員還應(yīng)提醒客人，這道菜應(yīng)盡快用完，因?yàn)榘谓z菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來(lái)就會(huì)結(jié)成一個(gè)大硬塊，吃起來(lái)很不方便。

8、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序：上刀叉→服務(wù)菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。

9、上燕菜時(shí)要隨上銀耳湯。“燕菜”屬名貴菜肴，若事先摘毛不仔細(xì)，容易殘留細(xì)毛，吃下對(duì)人體有害。而銀耳湯中的銀耳，可以把隨燕菜進(jìn)和入人體并粘附在消化器官的細(xì)毛帶走，排除體外。所以，上燕菜時(shí)一定不要忘記隨上銀耳湯。

10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制過(guò)程加入了茶葉、石灰、酚、鞣酸單丁、氧化納等物，這些物質(zhì)會(huì)滲透到蛋體中去，使松花蛋腌制成后就有一種氨味。另外，在腌制加工過(guò)程中，還不一定量的黃丹粉，是一種有毒的物質(zhì)。姜、醋汁中含有揮發(fā)油和醋酸，能起到去寒、提味、殺菌、解毒的作用。螃蟹是人們非常喜愛(ài)的佳肴，但螃蟹寒性大、氣味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，使人吃起來(lái)更上口。

11、如何上火鍋類菜肴?；疱伿侵袊?guó)人比較喜愛(ài)的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的另一種是使用電加熱的?；疱伒木筒头椒ê鸵话阒胁陀兴煌?，在上菜時(shí)也就有上些特殊的要求，服務(wù)員應(yīng)特別注意掌握?；疱伾献罆r(shí)，應(yīng)隨之做好下列工作：

（1）上齊佐餐調(diào)味品。根據(jù)客人的口味及火鍋的習(xí)慣，首先將佐餐調(diào)味品即各種“底料”上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過(guò)程中自行取用。（2）檢查湯、炭（燃料）是否添足。火鍋一般以木炭為燃料（現(xiàn)在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應(yīng)根據(jù)火足，應(yīng)提前添好炭塊，并點(diǎn)燃燒旺。鍋內(nèi)水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 厘米為好，既不要過(guò)少，也要防止開(kāi)鍋后湯溢出鍋外。另外，在火鍋的風(fēng)口底盤倒入適量的涼開(kāi)水。（3）火鍋與桌面之間要加墊盤并放些水。因?yàn)榛疱佅到饘僦破?，?jīng)炭火長(zhǎng)時(shí)燒烤，鍋的溫度會(huì)升高。所以，為防止?fàn)C壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤并加些水。（4）應(yīng)使用竹筷。若象牙筷應(yīng)換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。

（5）及時(shí)添湯、打沫子。因就餐過(guò)程中，炭火一直在燃燒，鍋內(nèi)的湯總處于沸騰狀態(tài)，而且客人不斷將各種菜加入鍋內(nèi)又撈出，所以，鍋內(nèi)的湯在減少，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)觀察火鍋內(nèi)湯的數(shù)量，及時(shí)添補(bǔ)，還要將鍋內(nèi)出現(xiàn)的沫子打掉。

（6）注意衛(wèi)生。火鍋的炭隨著燃燒要及時(shí)添加，由于炭燃燒完畢后，會(huì)剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時(shí)灰的飛揚(yáng)，服務(wù)員應(yīng)將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開(kāi)后再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。炭火過(guò)慢時(shí)，可以放上一個(gè)小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛(wèi)生。待火旺后，可以將小撥火筒取一下來(lái)。相反，炭火過(guò)旺時(shí)，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢(shì)稍微壓一下，待火勢(shì)減弱再將取下。

（7）注意安全。吃火鍋?zhàn)钪匾囊粋€(gè)問(wèn)題，就是要注意安全。整個(gè)操作過(guò)程要平穩(wěn)，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措工，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時(shí)，上桌前就應(yīng)加好酒精，防止外濺，引起火災(zāi)，一但由于酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的濕毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應(yīng)該事先在菜盤中倒上點(diǎn)兒料酒，輕輕晃動(dòng)，使生菜能沿盤滑入鍋內(nèi)，而不至于因干 燥粘在盤上，入鍋時(shí)濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水干烤焦臺(tái)布，墊盤內(nèi)缺水時(shí)要及時(shí)添補(bǔ)。

12、如何上水果。一些酒席宴會(huì)上需要水果，在舊式酒席中，水果是第一道菜，但現(xiàn)在，一般是要在客人吃完飯點(diǎn)后上水果，因?yàn)樗泻写罅繝I(yíng)養(yǎng)素，能促進(jìn)人體消化器官的活動(dòng)及消化腺的分泌，水果中含有大量維生素和礦物質(zhì)，能使人體生理機(jī)能旺盛，所以，飯后上水果，對(duì)于解酒、助消化以及促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收有明顯的效果，餐廳服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)所上水果的品種、形狀及客人的具體要求提供合理的服務(wù)。楊梅、葡萄和荔枝等都是帶枝葉的水果，上這些水果前，應(yīng)事先去掉枝葉，將殘次果挑出，洗凈后盛在干凈果盤內(nèi)，由客人自行取食。

桔、柑、橙、蘋果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌為好。先按客人位數(shù)分別擺好碟及水果刀、叉，挑選整潔的果品，洗凈消毒后盛入果盤上桌，由客人自己削皮食用。有時(shí)需要服務(wù)員幫助消皮時(shí)，要注意推刀的方法，要求刀口朝內(nèi)，而不得向外。

西瓜和哈密瓜應(yīng)事先洗凈切好上席。菠蘿帶刺，應(yīng)事先削皮去刺，否則會(huì)使人感覺(jué)很不舒服，而且上桌時(shí)，應(yīng)同時(shí)上碗淡鹽水，客人有菠蘿同時(shí)浸一下鹽水再吃，這樣口感更好。

13、怎樣為客人上茶。在我人國(guó)家，宴客過(guò)程中，茶是不可缺少的。在餐廳服務(wù)中，客人到達(dá)宴會(huì)廳坐定后，服務(wù)員即遞上香巾，接著即沖上第一杯茶，這是禮貌茶，表示歡迎，此后服務(wù)員要經(jīng)常巡視客人的茶杯，及時(shí)續(xù)茶，以示熱情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品、油膩菜品或燉之后，送上一杯熱茶，為的是讓客人清清口齒，除去咸、酸、腥、膩味道，再上甜味菜品、點(diǎn)心及水果。因?yàn)椴柚?，還可解酒，所以，當(dāng)以美酒佳肴款待客人時(shí)，適時(shí)敬茶更顯得有禮貌。服務(wù)員應(yīng)先將茶泡好，泡茶時(shí)要注意水的溫度，水溫過(guò)高，茶就會(huì)變成苦澀味，水溫過(guò)低則難以沏開(kāi)，茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無(wú)味。泡茶以 70~80℃水溫最好，可以保護(hù)茶的味道、香氣和營(yíng)養(yǎng)。泡茶和一次沖水不宜過(guò)多，半杯較好。待茶葉發(fā)散后再?zèng)_開(kāi)水，俗稱“第一開(kāi)”，喝起來(lái)味道最佳。沖水后馬上蓋好蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯（壺）為好。

上茶時(shí)，茶杯的把應(yīng)偏右，斟茶時(shí)，要一手端壺把，一手按壺蓋為客人斟茶。服務(wù)員為客人斟茶要掌握適量，以八分滿為好。斟茶后，要注意茶壺嘴應(yīng)朝外放，不能對(duì)向客人。為客人斟茶時(shí)，要注意衛(wèi)生，不能將別人用過(guò)的茶杯再給客人斟茶。茶要有一定的熱度，不能為客人斟已經(jīng)涼了的茶。另外，上茶時(shí)要按照“先賓后主”、“先老后幼”的順序，要注意禮貌，應(yīng)雙手將茶端到客人面前，并要說(shuō)“請(qǐng)用茶”，“酒滿敬客、茶滿欺人”，給客人斟茶不要斟得太滿，否則是對(duì)客人不尊敬。茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色，不同地區(qū)、不同民族、不同國(guó)家、人們的飲茶習(xí)慣不同，愛(ài)好各有千秋，所以，服務(wù)員在上茶時(shí)應(yīng)注意客人的喜好，盡量“投其所好”。一般來(lái)說(shuō)，亞洲人大都喜愛(ài)喝紅茶、綠茶和花茶；歐洲人大多愛(ài)喝紅茶，并加奶、糖等。在我國(guó)，一般北方人愛(ài)喝花茶，南方人愛(ài)喝綠茶和紅茶，華南一帶崇尚烏龍茶，西南地區(qū)喜歡沱茶，西北地區(qū)又喜愛(ài)磚茶。

14、燉冬瓜盅配精鹽而不配醬油。冬瓜的水分特別多，瓜味本身清淡?！岸现选笔怯悯r湯配料裝入瓜內(nèi)制成的。由于瓜的肉厚體大，水分多，味道又不容易滲透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一輪后便會(huì)出現(xiàn)味淡的感覺(jué)，在食第二輪時(shí)，一般客人都習(xí)慣再加點(diǎn)味。配精鹽上席，就是為了補(bǔ)充咸味的需要。但冬瓜盅若加入醬油便會(huì)產(chǎn)生一種酸味。所以，燉瓜盅時(shí)一般應(yīng)配精鹽，而不配醬油。

15、烤類菜肴要配大蔥、甜面醬?？倦u、烤鴨等菜肴，油膩較重，口味清淡，有的還帶有毛腥氣或鴨腥氣，配上大蔥、甜面醬等佐料，可以起到解膩去腥，調(diào)味的作用。如果再配上荷葉餅、家常餅、千層餅之類的面食，更會(huì)促進(jìn)客人的食欲。

16、涮羊肉的配料和調(diào)料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉絲等。調(diào)料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥末、醬油、蝦油、韭菜花、紹酒、香菜末、雪里紅、香油、味精等。

17、白切雞、肉的上法。上白切雞、白切肉等一定要配芥茉、芝麻醬食用，因?yàn)椤鞍浊须u”、白切肉”等菜性涼，油膩重，味覺(jué)清淡，配以芥茉、芝麻醬一起食用，可以起到暖胃、起香、增葉的效果。

18、其它菜品的上法：

上魚翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精鹽；清湯魚肚要配上浙醋；烤鵝要配梅子醬； 禾花雀要配加檸檬汁；爆雙脆配鹵蝦油； 清蒸白魚配姜醋汁； 拌肚絲配芥茉汁；春餅合菜配蔥絲、面醬； 火鍋、氽鍋要帶腐乳、韭菜花。

（七）擺菜要求：

1、菜盤的擺放一般規(guī)則：尊重主賓、注意禮貌禮節(jié)、方便食用、講究造型、協(xié)調(diào)擺放和用餐規(guī)范。按照數(shù)量與形狀的要求一般為：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等，讓桌面的菜盤位置始終形成一個(gè)美麗的圖案。

2、具體要求：

（1）擺放冷菜，冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺放在餐桌中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對(duì)準(zhǔn)主位；或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放，轉(zhuǎn)到主位處。一般冷菜在主冷菜的四周，注意葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間的距離相等。

（2）擺放熱菜，熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應(yīng)擺放在餐桌中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對(duì)準(zhǔn)主位；或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放，轉(zhuǎn)到主位處。高檔菜品或有特殊風(fēng)味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對(duì)稱或協(xié)調(diào)擺放。每上一道菜前，都須將餐桌上的菜品做位置上的調(diào)整與撤換，讓臺(tái)面始終保持整齊美觀。

（3）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”；上雞、鴨、魚菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí)，魚腹可向主人，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重；魚眼朝向主人，魚尾應(yīng)朝向第二主人與第三或第四賓客（如果是轉(zhuǎn)臺(tái)，服務(wù)人員應(yīng)該把以上魚的部位轉(zhuǎn)到位）；也可以根據(jù)宴會(huì)是否用酒，喝酒的習(xí)慣或習(xí)俗確定魚的位置（一般上魚的時(shí)候，魚頭沖客人，表示對(duì)客人尊重。這個(gè)時(shí)候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）

（4）擺在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣，然后把轉(zhuǎn)臺(tái)按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步（清潔衛(wèi)生的需要）報(bào)菜名，讓主賓先嘗為先。若沒(méi)有轉(zhuǎn)臺(tái)，則應(yīng)把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)，把菜肴的觀賞面正對(duì)主人席位。如是高檔菜，則應(yīng)先擺在主賓位置上，以示尊重，也便于主人為客人分讓。每上一道新菜時(shí)，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓面前。(5)如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤，菜肴最佳觀賞面要橫向主賓與主位，除了了魚之外。

（八）出菜服務(wù)

為避免發(fā)生事故，很多廚房都分設(shè)進(jìn)、出兩扇門，服務(wù)員在出菜時(shí)應(yīng)遵守規(guī)則。出菜是連接廚房與餐廳服務(wù)的重要一環(huán)，也是上菜與跑菜的前一個(gè)環(huán)節(jié)，服務(wù)員在出菜時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、核對(duì)菜肴，不要錯(cuò)拿其他客人的菜品；

2、菜要擺放得令人喜愛(ài)，點(diǎn)綴要美觀；

3、發(fā)現(xiàn)菜式的差錯(cuò)，自己又拿不準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)請(qǐng)教廚師長(zhǎng)；

4、將菜盤子平衡地?cái)[到托盤上，輔助傳菜員把菜品送到餐廳；

5、及時(shí)溝通餐廳與廚房的各項(xiàng)信息。

（九）跑菜

跑菜：又稱傳菜，跑菜是宴會(huì)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，跑菜服務(wù)員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請(qǐng)活動(dòng)的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必須做到：

1、按照計(jì)劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國(guó)外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時(shí)出庫(kù)，分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點(diǎn)餐具，均要分派專人負(fù)責(zé)，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準(zhǔn)確，認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請(qǐng)負(fù)責(zé)本宴會(huì)的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。

2、分發(fā)前，后臺(tái)餐具的同志要有細(xì)致的分工，餐具發(fā)放要準(zhǔn)確無(wú)誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發(fā)完畢后，要用臺(tái)布或擦布蓋好。

3、宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有復(fù)雜的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)順序），要仔細(xì)的講解，使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。

4、準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點(diǎn)，核對(duì)盛熱菜、點(diǎn)心的盛器和出菜點(diǎn)的順序，再到前臺(tái)與看臺(tái)服務(wù)員取得聯(lián)系。

5、保持與宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮的聯(lián)絡(luò)（席間講話、演出）合理掌握走動(dòng)和跑菜、上點(diǎn)心的速度。

6、走菜時(shí)，要點(diǎn)好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán)防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。

7、一切菜點(diǎn)跑完后，如果有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨便離開(kāi)崗位，沒(méi)有事情不要到前臺(tái)走動(dòng)（宴會(huì)廳宴請(qǐng)席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。

8、宴會(huì)結(jié)束后，按照分工，將宴會(huì)作用的酒水集中一處，進(jìn)行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫(kù)，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場(chǎng)指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。

9、后臺(tái)工作，后臺(tái)是整個(gè)宴會(huì)的精神中樞，它是一個(gè)關(guān)系到宴會(huì)能否順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)，后臺(tái)工作的主要任務(wù)是：首先計(jì)劃好宴會(huì)所需要的各種餐具，然后對(duì)所有餐具進(jìn)行洗滌和消毒，同時(shí)負(fù)責(zé)前臺(tái)和后臺(tái)以及善后洗涮的入庫(kù)。

（十）餐間撤換餐具和煙灰缸

1、在用餐過(guò)程中，通常下列情況需撤換餐具：（1）凡是裝過(guò)魚腥味食物的骨碟；（2）凡是吃過(guò)甜菜、甜點(diǎn)、甜湯之前的湯碗；（3）食用風(fēng)味獨(dú)特、調(diào)味特別的菜肴前；（4）食物汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí)；（5）碗碟中灑落酒水、飲料時(shí)；（6）骨碟中殘?jiān)^(guò)多時(shí)。

2、撤換碗碟的方法：（1）從客人右側(cè)將用過(guò)的碗碟撤下，再將干凈的碗碟擺上；（2）撤換不可交叉進(jìn)行，多人撤換時(shí)，先撤下，后上；（3）撤換時(shí)要向客人示意，不要把湯汁等灑落到客人身上。

3、撤換煙灰缸：當(dāng)煙灰缸內(nèi)達(dá)到3個(gè)時(shí)，應(yīng)該更換煙灰缸，其方法是：左手托著盛有干凈的煙灰缸的托盤，用右手拿干凈的煙灰缸蓋在用過(guò)的煙灰缸上；將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下，放入托盤中，在用右手把干凈的煙灰缸放到原來(lái)煙灰缸的位置；把臟的煙灰缸立即拿走；及時(shí)做好防火安全檢查。

（十一）中餐上菜的完整操作程序與標(biāo)準(zhǔn)：

1、檢查菜品，服務(wù)員應(yīng)檢查菜品與客人所點(diǎn)是否一致，再一次檢查菜品的質(zhì)量。

2、端送菜品，一般菜品單手托送或用托盤端送之餐桌上；湯菜或溫度較高的菜品，應(yīng)雙手端送。同時(shí)都打招呼：“對(duì)不起，打擾一下。”

3、報(bào)菜名與析菜。上桌后的菜品，應(yīng)順時(shí)針轉(zhuǎn)至主賓前，后退一步，報(bào)清菜名。在客人詢問(wèn)時(shí)，應(yīng)該介紹菜品特色；在上餐廳特色菜或風(fēng)味菜時(shí)，也應(yīng)該介紹，甚至還要介紹個(gè)別菜品的使用方法。然后請(qǐng)客人平常。

4、擺菜。按照前述擺菜的要求進(jìn)行擺菜。

5、撤盤。與擺菜相互配合，保證餐桌上的整齊、美觀。

二、西餐上菜

（一）西餐上菜順序。

1、西餐上菜服務(wù)方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務(wù)方式既有相同的地方，也可根據(jù)不同的禮儀習(xí)俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務(wù)方式混合使用。

2、通常的服務(wù)方式為：①頭盤：也稱為開(kāi)胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見(jiàn)的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開(kāi)餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；②湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯；③副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等；④主菜：多為肉、禽類菜肴或高級(jí)海鮮是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等；⑤蔬菜類菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如點(diǎn)心、冰淇淋、奶酪、水果等；⑦咖啡、茶或餐后酒；⑧上小吃，如曲奇餅等。

（二）撤盤時(shí)機(jī)：

1、①每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜；③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤；④西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

2、撤換餐具和煙灰缸：（1）每吃一道菜，就要撤換一副刀叉；（2）待到上甜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)該撤去所有刀叉，調(diào)味品一同撤下；（3）當(dāng)賓客將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示不再食用，一般可以撤去；如果將刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，不可撤去；（4）撤換餐盤的方法：左手托盤，右手操作，從主賓的右側(cè)撤下，分別放入盤中。其他順序同中餐。（5）撤換煙灰缸同中餐。

（三）西餐菜肴與酒水的搭配（請(qǐng)參考“斟酒服務(wù)”部分）

餐前酒：可選用具有開(kāi)胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒

（四）幾種典型的西餐上菜方法：

1、美式上菜：在廚房?jī)?nèi)將菜分成一人一份，服務(wù)員用左手從客人左邊上菜，從客人右邊撤盤。（1）用托盤先上湯或開(kāi)胃品（通常有色拉），從客人右側(cè)取走餐前酒杯；湯勺與開(kāi)胃品的餐具放在碟子的右側(cè)。

（2）主菜及配菜烹調(diào)好，盛載盤子里，由服務(wù)員用托盤端進(jìn)餐廳，從客人左側(cè)供應(yīng)主菜。從客人右側(cè)撤走主菜盤碟。每人一個(gè)餐盤。

（3）用過(guò)的湯或開(kāi)胃品盤碟從客人右側(cè)取走，然后從客人左側(cè)再度供應(yīng)面包及黃油，然后從客人右側(cè)倒冰水；

（4）假如客人要咖啡，服務(wù)員要從客人的右側(cè)供應(yīng)。（5）甜點(diǎn)從客人的右側(cè)供應(yīng)和服務(wù)。

2、俄式上菜：一般將食物在廚房完全準(zhǔn)備好，放入大淺盤中，由服務(wù)員端到餐廳，服務(wù)員用左手托盤，用右手用服務(wù)勺把菜分到客人的餐盤中。（1）主菜或其他菜肴的服務(wù)，是整齊地將菜肴放在大銀盤里，服務(wù)員端進(jìn)餐廳，從主人開(kāi)始，逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭腿朔?wù)，銀盤中剩余的菜肴退回廚房。

（2）湯的服務(wù)。服務(wù)員按順時(shí)針從客人右邊用右手將孔昂餐盤逐一放在客人面前，然后回到服務(wù)臺(tái)，用左手端起盛湯的大銀盤，用右手從客人左邊分給客人。

3、法式上菜：菜肴的最后一道烹飪程序在客人面前的服務(wù)車上完成，有兩名服務(wù)員，一名在餐車上講菜烹飪好，分到餐盤中，另一名服務(wù)員將盤中的菜端給客人。

（1）助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)端上和服務(wù)，一般的菜點(diǎn)都從右側(cè)服務(wù)。（2）面包、黃油碟、色拉碟及一些特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)和服務(wù)。

（3）湯由助理或首席服務(wù)員用右手從客人右側(cè)供應(yīng)和服務(wù)，放在客人的底盤紙上，并放上一塊疊好的餐巾。

（4）主菜的服務(wù)方式同湯的一樣，不過(guò)有色拉要與主菜一同端上。其他西餐的服務(wù)方式請(qǐng)參考西餐服務(wù)部分。

（五）西餐上菜要求：

1、按順序上菜，即面包、黃油等頭盤、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。

2、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品，在上桌之前均應(yīng)先斟酒后上菜。

3、上菜順序，所有菜品上桌時(shí)均需遵循先女后男、先賓后主的順序依次進(jìn)行。上菜一般用右手從客人右側(cè)進(jìn)行。

三、上菜的示范、指導(dǎo)與練習(xí)

四、上菜基本技能的班內(nèi)小競(jìng)賽（考核）

（一）基礎(chǔ)知識(shí)部分：

1、內(nèi)容：中餐上菜原則、順序；西餐派菜的順序、方法；幾種代表性菜肴的上菜方法。

2、方式：筆式或口試

（二）操作技能部分：

1、內(nèi)容：中餐上菜服務(wù)、幾種主要的西餐上菜服務(wù)；

2、方式：實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作 上菜服務(wù)的技能測(cè)試與考核 考核項(xiàng)目 操作要求 配分 得分 10 10

上菜順序與原則 依據(jù)上菜順序和原則上菜

上菜位置與姿勢(shì) 從上菜口將菜肴送上餐桌，姿勢(shì)正確規(guī)范

展示菜肴、后退一步

上菜方法 報(bào)菜名、介紹特色

語(yǔ)言表達(dá)準(zhǔn)確、語(yǔ)音語(yǔ)速適中，語(yǔ)態(tài)自然大方

其他服務(wù) 菜上齊了要告訴客人，并詢問(wèn)是否需要加菜或其他幫助

（三）綜合能力測(cè)試：情景模擬

情景一：致詞時(shí)有菜端出。某四星級(jí)酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無(wú)虛席，主桌上方是一條臨時(shí)張掛的橫幅，上書“慶?！痢痢?集團(tuán))公司隆重成立”。今天來(lái)此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經(jīng)理下至服務(wù)員早就忙壞了。從上午起，工作人員做好了一切準(zhǔn)備。

宴會(huì)開(kāi)始，一切正常進(jìn)行。值臺(tái)員送菜、報(bào)菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預(yù)先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人和主賓離開(kāi)座位，款款走到話筒前，值臺(tái)員此時(shí)便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長(zhǎng)得很英俊的男服務(wù)員站在離話筒幾步之處，手中托著一只裝有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡(jiǎn)短而熱情的講話很快便結(jié)束，那位男服務(wù)員及時(shí)遞上酒杯。正當(dāng)宴會(huì)廳內(nèi)所有來(lái)賓站起來(lái)準(zhǔn)備舉杯祝酒時(shí)，廚房里走出一列服務(wù)員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個(gè)不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動(dòng)的隊(duì)伍，熱烈歡快的場(chǎng)面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

從這個(gè)情景案例中，我們獲得了哪些啟示？試著分析，與大家一起分享您的感受和觀點(diǎn)。

情景二：只為少說(shuō)一句話。某大餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說(shuō)些祝賀之類的吉利話，可見(jiàn)他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來(lái)。整個(gè)大盆連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盆子見(jiàn)底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點(diǎn)心之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂，客人開(kāi)始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來(lái)。眾人怕老人不悅，便開(kāi)始東拉西扯，分開(kāi)他的注意力。

一刻鐘過(guò)去，仍不見(jiàn)服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽(tīng)完客人的詢問(wèn)之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎?”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。該情景案例給我們哪些啟示？我們從中應(yīng)該注意些什么？

情景三：都是雞蛋湯惹的禍。張先生夫婦已經(jīng)50多歲了，只有一個(gè)女兒，在單位已是一個(gè)部門的領(lǐng)導(dǎo)，平時(shí)為人大方，所以想好好地為女兒辦一場(chǎng)像樣的婚宴。張先生最終將女兒的婚宴選擇洛陽(yáng)一家五星級(jí)酒店。所有的事情都準(zhǔn)備妥當(dāng)，婚宴如期舉行，親朋好友齊來(lái)賀喜。宴會(huì)廳的領(lǐng)班小張這天家里有事，臨時(shí)休班，她就找了班組里一個(gè)非常有能力的老員工帶班負(fù)責(zé)張先生女兒婚宴的服務(wù)。其他服務(wù)都非常不錯(cuò)，迎賓、引位、看茶、上糖果、涼菜等一切就緒，婚宴氣氛熱烈。上了兩道熱菜之后，又上了一道雞蛋湯，雞蛋湯一上。來(lái)參加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴遲遲沒(méi)有上來(lái)，這時(shí)婚宴上客人都紛紛地離席離開(kāi)酒店，一開(kāi)始張先生以為大家方便，或有事臨時(shí)外出，還納悶為什么不同自己打招呼，細(xì)想也沒(méi)有怠慢客人呀。當(dāng)越來(lái)越多的客人離席時(shí)，張先生這才意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性，慌忙找來(lái)辦事的人和酒店領(lǐng)班，詢問(wèn)怎么回事：這時(shí)才發(fā)現(xiàn)本來(lái)是婚宴結(jié)束的時(shí)候才該上的雞蛋湯給首先上了來(lái)。事情遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，親朋好友都紛紛地議論老張?zhí)珦搁T，一生只辦一回事，還這樣。周圍的輿論給了張先生一家很大的精神壓力；同時(shí)一場(chǎng)本該吉祥如意的婚宴辦成這個(gè)樣子。老張一家堅(jiān)決不支付婚宴的錢。

如果您是該餐廳的經(jīng)理或主管該怎么辦？同時(shí)從這件事情上得到哪些啟示？我們的餐廳培訓(xùn)又該注意哪些問(wèn)題？

（四）考考您

1、婚宴的上菜順序和規(guī)范有哪些？請(qǐng)您以某個(gè)地區(qū)的婚宴上菜為例，進(jìn)行分享與討論。

2、一般情況下，婚宴的上菜速度都非常的快，請(qǐng)問(wèn)為什么？

3、壽宴的上菜順序和規(guī)范、基本要求與注意事項(xiàng)有哪些？請(qǐng)搜集相關(guān)資料，進(jìn)行討論。

4、中餐不同菜系的宴會(huì)上菜基本規(guī)范和順序各有什么要求？請(qǐng)搜集相關(guān)資料。西餐不同類別的上菜規(guī)范分別有哪些？請(qǐng)搜集資料，進(jìn)行討論和模擬。