第一篇：餐飲部食品衛(wèi)生管理制度

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餐飲部食品衛(wèi)生管理制度

第一條 為貫徹食品衛(wèi)生法,加強(qiáng)酒店飲食衛(wèi)生管理,防止食物中毒和疫病傳染,維護(hù)客人和酒店員工身心健康,特制定以下食品衛(wèi)生管理制度,有關(guān)人員必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

第二條 持證上崗管理規(guī)定。酒店飲食部全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病疫的員工，立即調(diào)離崗位。

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餐飲部食品采購(gòu)管理制度

1、采購(gòu)衛(wèi)生

采購(gòu)人員必須熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時(shí)候和任何情況下，都不得購(gòu)入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。

2、運(yùn)輸衛(wèi)生

運(yùn)輸食品的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。保證運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、血跡、贓物、腥味。

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餐飲部食品庫(kù)房管理制度

1、食品驗(yàn)收衛(wèi)生

所有入庫(kù)的食品原材料必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格認(rèn)真的檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗(yàn)收入庫(kù)。

2、庫(kù)房食品存放衛(wèi)生

所有食品入庫(kù)必須分類，分貨架或堆位存放。擺放整齊。標(biāo)明時(shí)間?，F(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出。過(guò)期食品必須及時(shí)上報(bào)，通知化驗(yàn)部門檢查化驗(yàn)，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時(shí)處理。

3、貨架衛(wèi)生

食品庫(kù)房貨架必須離墻面10㎝，低層離地面20㎝擺放。每天對(duì)所存放的食品原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,罐頭類食品檢查是否過(guò)期；干貨類食品檢查有無(wú)蟲蛀、霉變、鼠跡和異味；鮮活原料檢查有無(wú)腐壞變質(zhì)；糧食類原料檢查有無(wú)潮濕。各貨架或堆位庫(kù)存原料均需保持衛(wèi)生。

4、庫(kù)房日常管理衛(wèi)生

庫(kù)房配專用溫度計(jì)和濕度計(jì)。存放蔬菜、半成品的恒溫庫(kù)保持在6℃左右，冷庫(kù)食品保持在3℃--4℃左右；極冷庫(kù)保持在-20℃左右。各庫(kù)房溫度根據(jù)所存原料確定，保持在40﹪-70﹪之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無(wú)異味。

5、酒水庫(kù)房衛(wèi)生

酒水飲料、庫(kù)房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過(guò)期者使用部門必須嚴(yán)禁出售。

6、食品出庫(kù)衛(wèi)生

所有庫(kù)存原料出庫(kù)必須堅(jiān)持“三先一不”原則。凡過(guò)期變質(zhì)變味和腐爛的食品原料，不得出庫(kù)使用。

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餐飲食品加工衛(wèi)生管理制度

1、加工檢查規(guī)定

所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用，加工后的半成品必須分類、分架存入冷庫(kù)或冰箱。

2、鮮活原料加工

蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、淘凈、洗凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。

3、加工器物衛(wèi)生

加工所用的各種工具必須每天沖洗干凈,定位存放;砧板洗凈后豎放、防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。

4、加工雜物處理

每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時(shí)清除，不得積壓。加工現(xiàn)場(chǎng)每次用后清理，不得有污跡、臟物、血跡。始終保持場(chǎng)地衛(wèi)生。聯(lián) 邦 大 酒 店

餐飲冷庫(kù)食品衛(wèi)生管理制度

1、冷葷衛(wèi)生“五?！币?guī)定

各冷葷間嚴(yán)格執(zhí)行專人、專室、專工具、專用冰箱和專人消毒的衛(wèi)生制度。并有嚴(yán)格的防蠅、防塵、空氣消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工、制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦、肉類解凍不許在冷葷間進(jìn)行。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。

2、冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定

冷葷各種工具、容器、用具實(shí)行分類專用制度，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴(yán)格消毒，用后清洗；操作太經(jīng)常擦洗；各種刀具、用具、容器均做到無(wú)灰塵、油污、臟跡；冷葷間內(nèi)無(wú)蟑螂、鼠跡、蚊蟲物件擺放整齊；冰箱、切片機(jī)等把手用消毒紗布包裹。

3、冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定

切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)量不鮮和隔夜未燒的熟食制品，不得切配和改刀使用。配制好的冷盤應(yīng)及時(shí)存如冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。

4、冷葷人員衛(wèi)生操作制度

冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，戴口罩不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰，確保衛(wèi)生操作。

5、冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定

冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天侵泡消毒1次。冷葷食品必須按時(shí)出售，裝盤時(shí)間不得超過(guò)用餐前3小時(shí)，凡出售的食品必須隨時(shí)化驗(yàn)，化驗(yàn)率不得低于95﹪。

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餐飲部爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度

1、原料使用衛(wèi)生制度

各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用，各種烹調(diào)佐料，需要加熱過(guò)濾；各種湯料存放時(shí)間不的過(guò)長(zhǎng)，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非使用添加劑。

2、油料使用衛(wèi)生規(guī)定

食油經(jīng)多次加熱會(huì)加速油脂氧化裂化產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時(shí)補(bǔ)充新油和濾除油渣。烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成,以免造成食品污染.3、灶具用品衛(wèi)生規(guī)定

食品烹制過(guò)程中，各種飲具、工具、盤碗、容器每餐后必須消毒，保持清潔。臺(tái)面、灶面隨時(shí)擦拭，廚房地面每餐清洗，食品存放容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉感染。

4、品嘗衛(wèi)生規(guī)定

廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷，不得用手、口直接取食。

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餐飲面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

1、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定

制作面點(diǎn)的各種蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)等各種機(jī)械設(shè)備，每次用后洗刷干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈涼干，防止發(fā)霉變味。

2、面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定

制作棉點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存放在2℃-6℃的冷藏設(shè)備中，在用時(shí)必需蒸透；蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如有霉點(diǎn)禁止再用。

3、工具、刀具、容器衛(wèi)生規(guī)定

面點(diǎn)廚房各種面杖、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔，不得有灰塵、臟跡、異味。

4、面點(diǎn)裱花蛋糕三專規(guī)定。

制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定。所用雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗液消毒后方可使用。

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餐飲部冰凍食品衛(wèi)生

管 理 制 度

1、冰塊機(jī)衛(wèi)生管理“五?！敝贫?/p>

冰塊機(jī)和各種冰凍食品，執(zhí)行專人、專室、專容器、專項(xiàng)消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。

2、工具衛(wèi)生管理規(guī)定

各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”，即使用前堅(jiān)持用3﹪-5﹪的84液消毒5分鐘，消毒后堅(jiān)持用清水清洗，方可使用。

3、冰凍食品保管與出售管理規(guī)定

各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度，即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售，變質(zhì)變味或化驗(yàn)不合格的食品不售。冰凍食品的冷藏溫度必須保持在-15℃-20℃之間。

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餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定

各餐廳衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。每餐布置做到六條線；桌椅擺放一條線，水杯擺放一條線，桌號(hào)擺放一條線，小料擺放一條線，煙缸擺放一條線，花瓶擺放一條線。

2、餐茶酒具衛(wèi)生管理規(guī)定

餐廳各餐臺(tái)的餐茶酒具和用品做到整潔衛(wèi)生。糖罐、口紙杯、醋罐等各種小料罐擦凈續(xù)滿，定期刷洗，無(wú)灰塵、污跡、破損。

3、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生管理規(guī)定。

各餐廳服務(wù)臺(tái)、小行酒水柜，每餐前清理一次，做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔。各種餐茶用品、酒水飲料擺放整齊、規(guī)格、衛(wèi)生，使用出售方便。

4、餐廳服務(wù)操作衛(wèi)生。

各餐廳迎賓員、看臺(tái)員、酒水員等每餐開餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，不吃意味食品，接觸食品前堅(jiān)持洗手消毒。服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持用托盤上菜，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴(yán)禁上桌。

5、酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定。

各種飲品要擦凈放入冰箱，過(guò)期酒水飲料不得出售，有雜質(zhì)或顏色異常的不得出售，冰箱定時(shí)清理。

6、餐茶酒具消毒管理規(guī)定。

各餐廳餐茶酒具嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度，每餐清洗消毒一次。消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序執(zhí)行。機(jī)器消毒不少于2分鐘，溫度不低于80℃；藥水消毒不少于5分鐘浸泡。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。垃圾及時(shí)清除，垃圾桶加蓋。洗凈消毒后的各種餐茶酒具和各種服務(wù)用品分類擺放整齊，做到取用方便。

第二篇：餐飲部管理制度

酒店餐飲部管理制度

一、餐飲部員工服務(wù)規(guī)范

目的：規(guī)范本部門員工服務(wù)中的行為，提高服務(wù)質(zhì)量。

1． 在餐廳中不準(zhǔn)提高嗓音，不準(zhǔn)用手觸摸頭、臉或?qū)⑹种糜诳诖校?/p>

2． 不準(zhǔn)依靠在墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，行走時(shí)不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓；

3． 要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.應(yīng)避免聆聽客人的閑聊.4． 預(yù)先做好衛(wèi)生清潔工作,避免在客人面前做清理衛(wèi)生。經(jīng)常保持制服的整潔。

5． 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上，以避免造成污染；灑出的食物、飲料應(yīng)立即進(jìn)行清理；

6． 上熱餐用熱盤，上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，應(yīng)將其裝在托盤里拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲音；

7． 不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不應(yīng)當(dāng)空手離開餐廳到廚房，也不要超負(fù)荷地拿盤碟及餐具；

8． 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，應(yīng)以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務(wù)，9． 在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人進(jìn)行不必要的談話，如果不得不如此，將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物；

10． 所有掉在地上的用具均需要更換，應(yīng)送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；

11． 客人要入座時(shí)，要上前協(xié)助拉椅讓座；當(dāng)煙灰缸里的煙蒂超過(guò)兩個(gè)時(shí)，一定要進(jìn)行更換；

12． 在上菜服務(wù)時(shí)，先要將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目。每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料不能混淆，當(dāng)客人食用需要用手拿的食物時(shí)，必須及時(shí)送上洗手盅；

13． 保持良好的儀容儀表。有禮貌地接待客人，應(yīng)當(dāng)盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式； 14． 仔細(xì)研究并熟悉菜單?？诖须S時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆。及時(shí)清理所有不必要的餐具，如有需要時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；

15． 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西、嚼口香糖。不得在工作區(qū)域內(nèi)照鏡子，或梳頭、化妝；

16． 在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動(dòng)作；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)應(yīng)背向客人用手帕或面紙捂住，并立即向客人道歉,征求客人諒解.17． 不得強(qiáng)迫推銷或與客人爭(zhēng)吵。對(duì)待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果兒童影響到別桌的客人，應(yīng)及時(shí)通知主管，讓其去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。

二、餐飲部服務(wù)人員行為規(guī)范

目的：準(zhǔn)時(shí)打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡。1．準(zhǔn)時(shí)打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡； 2．上班時(shí)必須著規(guī)定制服，制服不可帶出酒店；

3．下班后應(yīng)立即離店，非因?yàn)楣ぷ餍枰灰诰频陜?nèi)逗留； 4．不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙；工作時(shí)間不得飲酒;5．員工在一般情況下不準(zhǔn)使用客梯；

6．在工作時(shí)間內(nèi)不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話； 7．工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐、觀看節(jié)目及參加舞會(huì)； 8．未經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)，不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜；

9．除因公務(wù)外，不可在非本崗工作場(chǎng)所徘徊、逗留； 10．公共財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜； 11．男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)；

12．不要接受客人的贈(zèng)予，更不應(yīng)與客人有私相約晤；

13．同事間應(yīng)互相敬重、團(tuán)結(jié)協(xié)作，不要造謠生事、誣陷他人； 14．公款私款要絕對(duì)分明，不可混淆不清；

三、班前會(huì)管理制度

目的：布置工作，檢查員工個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容。

1． 每日營(yíng)業(yè)開始前或早、中班交接時(shí)間應(yīng)召開員工班前會(huì)； 2． 班前會(huì)的內(nèi)容：

（1）檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和儀表儀容；（2）傳達(dá)酒店和餐飲部每日例會(huì)內(nèi)容；

（3）總結(jié)上餐工作情況,布置當(dāng)日工作要求及任務(wù)；（4）根據(jù)當(dāng)日預(yù)定情況適當(dāng)調(diào)配員工崗位。3． 班前會(huì)內(nèi)容必須簡(jiǎn)短、明確，講究實(shí)效；

4． 召開班前會(huì)時(shí)，員工必須精神飽滿，規(guī)范站立，要服從上級(jí)的工作安排；

5． 班前會(huì)一般由領(lǐng)班以上管理人員(或由當(dāng)值主管)負(fù)責(zé)召開。

四、當(dāng)班交接制度

目的：規(guī)范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。

1． 每一班次的當(dāng)班主管，在當(dāng)班時(shí)應(yīng)查閱上班次當(dāng)班主管的工作記錄，并在當(dāng)班結(jié)束后，做好本班次的工作記錄； 2． 上下班次工作交接簽字認(rèn)可后,當(dāng)班人員方可離開崗位.3．當(dāng)班交接內(nèi)容：

（1）酒店在餐飲部有關(guān)會(huì)議的精神和要求；（2）本班次員工出勤情況；

（3）本班次的營(yíng)業(yè)情況，包括客人對(duì)出品和服務(wù)方面的意見；（4）餐飲用具的周轉(zhuǎn)情況；（5）客人預(yù)訂單情況；（6）員工執(zhí)行紀(jì)律情況等等。

3． 交接工作由當(dāng)班主管執(zhí)行，當(dāng)班主管要以認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神，加強(qiáng)巡視檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并做好交接記錄。

五、工作報(bào)告制度

目的：加強(qiáng)溝通和請(qǐng)示，及時(shí)與上級(jí)主管進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。

1．對(duì)下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進(jìn)行報(bào)告；

（1）各類申購(gòu)計(jì)劃；

（2）員工晉升、處分、跨部門調(diào)動(dòng)和人員進(jìn)出手續(xù)；（3）菜單、飲料單的變化；（4）各類收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格變化；（5）工作總結(jié)和工作計(jì)劃；

（6）出品和服務(wù)過(guò)程中，引起客人較大投訴的事件；（7）各類突發(fā)性事故；（8）重大宴請(qǐng)活動(dòng)；（9）設(shè)備大修或改造工程；

（10）需要餐飲部出面與外部門協(xié)調(diào)的工作；（11）財(cái)產(chǎn)大盤點(diǎn)。

2．下列工作各個(gè)餐廳、廚房、酒吧部應(yīng)抄報(bào)餐飲部辦公室：（1）部門內(nèi)部管理方案和制度；（2）內(nèi)部人員調(diào)動(dòng)和員工當(dāng)值表；（3）部門培訓(xùn)計(jì)劃；（4）部門內(nèi)管理人員分工；

（5）客人對(duì)出品和服務(wù)的一般意見；（6）員工隊(duì)伍狀況分析；（7）日常設(shè)備維修設(shè)施；（8）每天營(yíng)業(yè)狀況；（9）內(nèi)部物品調(diào)撥； 3．工作報(bào)告形式：

（1）每天餐飲部例會(huì)和每周周會(huì)；(時(shí)間待定)（2）每天的工作日志；（3）書面報(bào)告；

（4）每月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃。

4．各級(jí)主管要充分發(fā)揮自身的主觀能動(dòng)性，在自己職權(quán)范圍內(nèi)開展工作，開動(dòng)腦筋，發(fā)現(xiàn)積極予以解決。

六、預(yù)訂管理制度 目的：做好客人預(yù)訂工作。

1．負(fù)責(zé)預(yù)訂工作的服務(wù)員應(yīng)對(duì)餐廳的種類、環(huán)境、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、菜品特色等業(yè)務(wù)知識(shí)有全面的了解；

2．不論客人通過(guò)何種形式預(yù)訂，預(yù)訂員都應(yīng)禮貌接待，有問(wèn)必答； 3．預(yù)訂員應(yīng)具備較好的推銷意識(shí)，在職權(quán)允許范圍內(nèi)可以靈活地給予一定的優(yōu)惠，但不可超越權(quán)限；

4、在詳細(xì)詢問(wèn)客人具體要求并得到確認(rèn)后，應(yīng)準(zhǔn)確填定宴會(huì)訂單.5、大型宴會(huì)的前一天，預(yù)訂員要與客人聯(lián)系，以得到進(jìn)一步的確認(rèn)，如有變化要及時(shí)寫出變更通知；

七、主管當(dāng)值制度

目的：加強(qiáng)餐廳部?jī)?nèi)部管理。

1．各主管必須根據(jù)所有部門的情況，排出自己每月當(dāng)班表，并于每月月底前報(bào)餐飲部辦公室；

2．主要負(fù)責(zé)人除參加所負(fù)責(zé)工作區(qū)域的值班外，還應(yīng)根據(jù)餐飲部制定的每周值班表當(dāng)值，負(fù)責(zé)整個(gè)餐飲部的工作；

3．周日餐飲部當(dāng)值主管必須準(zhǔn)時(shí)到崗，加強(qiáng)巡視檢查，及時(shí)處理各類問(wèn)題，并詳細(xì)做好當(dāng)值記錄。

八、餐廳與廚房溝通會(huì)議制度

目的：加強(qiáng)餐廳與廚房的溝通，及時(shí)解決有關(guān)問(wèn)題，提高出品及服務(wù)質(zhì)量。

1．每月召開兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會(huì)議；(時(shí)間待定)2．對(duì)象：餐廳和廚房主管以上管理人員；

3．宗旨：提出問(wèn)題，解決問(wèn)題，提高服務(wù)和出品質(zhì)量； 4．溝通內(nèi)容：

（1）客人對(duì)菜肴的意見和如何改進(jìn)提高的對(duì)策；

（2）在操作過(guò)程中，前后經(jīng)營(yíng)部門如何改進(jìn)和提高協(xié)調(diào)工作；（3）新菜單的推出和培訓(xùn)；（4）日常工作中的矛盾協(xié)調(diào)；（5）合理化建議。

5．每次會(huì)議要形成書面意見，并在日后工作中共同落實(shí)； 6．會(huì)議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題。

九、取消或更換菜肴管理制度 目的：防止“跑單”，堵塞漏洞。

1．《點(diǎn)菜單》是客人就餐結(jié)賬的重要依據(jù)。服務(wù)員在寫單時(shí)須認(rèn)真寫清楚人數(shù)、臺(tái)號(hào)、點(diǎn)菜時(shí)間、點(diǎn)菜內(nèi)容和點(diǎn)菜數(shù)量等；

2．中餐《點(diǎn)菜單》一式四聯(lián)，餐廳、廚房、收銀、傳菜各執(zhí)一聯(lián)； 3．客人點(diǎn)菜后如需要更換或取消菜肴，應(yīng)由餐廳主管和廚房共同在點(diǎn)菜單上簽名后方為有效；

4．取消或更換菜肴的單據(jù)應(yīng)統(tǒng)一交財(cái)務(wù)收銀員進(jìn)行保管，不得自行銷毀。

十、酒水控制管理制度 目的：確保質(zhì)量，降低成本。

1．采購(gòu)的酒水必須保證質(zhì)量合格價(jià)格合理；

2．根據(jù)酒水的周轉(zhuǎn)量和保質(zhì)期，要確保合理的庫(kù)存。新鮮果汁飲料，要少進(jìn)勤進(jìn)，避免損耗和積壓；

3．酒水應(yīng)貯藏于涼爽干燥處，保持一定的溫度和濕度，應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射或震蕩，以防止變質(zhì)和損耗；

4．酒吧領(lǐng)取酒水，須填寫《領(lǐng)料單》，并由酒吧主管簽名后方可生效。5．酒吧服務(wù)員在為客人服務(wù)的過(guò)程中，要嚴(yán)格堅(jiān)持度量標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)化、配方標(biāo)準(zhǔn)化和杯具標(biāo)準(zhǔn)化；

6．當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒吧當(dāng)值主管要對(duì)銷售情況進(jìn)行匯總記錄，餐廳經(jīng)理應(yīng)每月根據(jù)《領(lǐng)料單》與酒吧銷售情況統(tǒng)計(jì)進(jìn)行核對(duì)，并編制《酒水銷售月報(bào)表》報(bào)餐飲部辦公室和財(cái)務(wù)部。

十一、變質(zhì)食品管理制度

目的：確?？腿擞貌桶踩乐故澄镏卸?。

1．廚房必須把好食品進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，凡變質(zhì)或不符合使用規(guī)格的食品及原料一律予以退貨；

2．凡購(gòu)進(jìn)的新鮮原料，廚房要妥善儲(chǔ)藏，防止食品變質(zhì)；

3．廚師在制作食品過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)個(gè)別、少量(具體數(shù)量、規(guī)格待定)食品原料有異樣，在經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后，即可報(bào)廢；

4．廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，須通知質(zhì)檢員、財(cái)務(wù)部人員到場(chǎng)共同檢驗(yàn)確定，填寫食品報(bào)廢單據(jù)后，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)逐級(jí)審查后方可予以報(bào)廢。有關(guān)廚房主管要對(duì)食品變質(zhì)的原因做出合理解釋；并視情節(jié)予以處理.5．凡變質(zhì)報(bào)廢食品必須予以銷毀，以防外流。

十二、廚房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。

1．廚房主管須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,經(jīng)常與采供部保持溝通，以及時(shí)掌握市場(chǎng)食品變化的第一手資料； 2．采購(gòu)部要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)；

3．食品原材料在制作產(chǎn)品過(guò)程中，要物盡其用，反對(duì)浪費(fèi)； 4．所有菜肴必須認(rèn)真核定成本價(jià)（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過(guò)多； 5．要注意節(jié)約調(diào)味品和其它輔料；

6．健全制度，嚴(yán)禁員工偷吃偷拿行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按《員工手冊(cè)》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理；

十三、餐飲部財(cái)產(chǎn)管理制度 目的：加強(qiáng)管理，降低物耗。

1．財(cái)產(chǎn)分類：餐飲部財(cái)產(chǎn)分為三大類，即固定資產(chǎn)、低值易耗品和生產(chǎn)用具；

2．管理原則：由餐飲部統(tǒng)一負(fù)責(zé)，按照“誰(shuí)使用誰(shuí)管理誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，各部門主管必須合理申購(gòu)，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小組：組成以餐飲部經(jīng)理為組長(zhǎng)，各分部主管為組員的餐飲部財(cái)產(chǎn)管理小組；

4．財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：固定資產(chǎn)和低值易耗品，每年年底前盤點(diǎn)一次，生產(chǎn)用具每季度盤點(diǎn)一次。盤點(diǎn)工作以各部門為主，由管事部負(fù)責(zé)監(jiān)盤和抽盤。盤點(diǎn)情況由管事部統(tǒng)一匯總后交財(cái)務(wù)部和餐飲部；

5．固定資產(chǎn)和低值易耗品的報(bào)廢手續(xù)：使用部門提出~工程部確認(rèn)不可修復(fù)~餐飲部填寫《毀損單》報(bào)財(cái)務(wù)部；

6．固定資產(chǎn)和低值易耗的調(diào)動(dòng)轉(zhuǎn)移手續(xù)：調(diào)入部門提出~調(diào)出部門同意~由餐飲填《財(cái)產(chǎn)店內(nèi)轉(zhuǎn)移單》報(bào)財(cái)務(wù)部，各部門不得擅自調(diào)撥。7．生產(chǎn)用具是日常工作中最容易耗損的財(cái)產(chǎn)，各部門要制定出日常使用基本數(shù)，并以此為基數(shù)，每月對(duì)損耗進(jìn)行補(bǔ)充，并將耗損數(shù)報(bào)管事部以作備案；

8．員工打碎餐具，要嚴(yán)格執(zhí)行罰款賠償制度；為了保證餐具的統(tǒng)一性,絕對(duì)不允許員工私自購(gòu)買作為補(bǔ)償.9．財(cái)產(chǎn)管理的好壞應(yīng)作為考核一個(gè)部門工作的重要依據(jù)之一，對(duì)管理好的部門將酌情予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)管理混亂、造成財(cái)產(chǎn)損失較大的部門要追究主管人員的責(zé)任。

十四、倉(cāng)庫(kù)管理制度

目的：加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理，降低成本。

1． 有進(jìn)庫(kù)物品必須進(jìn)行簽字驗(yàn)收，做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、規(guī)格與申購(gòu)單保持一致；符合使用部門的要求.2． 有入庫(kù)物品要按倉(cāng)庫(kù)管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；

3． 各種物品的貨位上要標(biāo)明貨品名稱，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時(shí)領(lǐng)??；

4． 各餐廳、廚房領(lǐng)用物品須開領(lǐng)料單，臨時(shí)借用在《物品借用本》上進(jìn)行登記。用完畢，應(yīng)及時(shí)歸還，避免流失,并保證物品的衛(wèi)生、完整.5． 各類清潔劑每月盤點(diǎn)一次，生產(chǎn)用具每季盤點(diǎn)一次，做到賬帳相符、賬實(shí)相符，盤點(diǎn)情況要報(bào)告給管事部主管； 6． 在盤點(diǎn)基礎(chǔ)上對(duì)不足物品提出申購(gòu)補(bǔ)充意見，確保用具正常周轉(zhuǎn)。

十五、庫(kù)房用具管理制度

目的：加強(qiáng)庫(kù)房用具管理，防止不必要的損耗。1．用具擺放：

（1）同類用具應(yīng)集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應(yīng)放在合適的筐中，再碼在貨架上；

（3）大件用具應(yīng)存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過(guò)高，以平衡為準(zhǔn)；（5）每種用具之間要隔開一這距離，以便區(qū)分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；

（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應(yīng)標(biāo)明貨架號(hào)碼；

（2）各種用具的貨位上標(biāo)有貨品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量；（3）庫(kù)內(nèi)應(yīng)掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節(jié)約找貨時(shí)間。3． 庫(kù)房管理

（1）管理員對(duì)庫(kù)房貨物要做到心中有數(shù)，數(shù)字準(zhǔn)確；

（2）管理員要定期對(duì)庫(kù)房中的貨物進(jìn)行盤點(diǎn)（2~3個(gè)月盤點(diǎn)一次）；（3）將庫(kù)房管理制度張貼于庫(kù)內(nèi)醒目處，嚴(yán)格遵守、執(zhí)行。

十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。1．減少破損：

（1）瓷器的擺放以運(yùn)送時(shí)平穩(wěn)為準(zhǔn)；

（2）一次拿餐具不易過(guò)多，雙手抱起不得超過(guò)下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里；

（5）筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機(jī)上插餐具時(shí)動(dòng)作要輕；

（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)行清洗；（8）使用運(yùn)輸車將餐具收回庫(kù)房時(shí)，應(yīng)將大件瓷器放在車的底層；（9）運(yùn)輸車行進(jìn)時(shí)不宜過(guò)快，注意保護(hù)車上餐具；（10）通往庫(kù)房的道路地面應(yīng)平坦，無(wú)破損。2．控制破損管理：

（1）當(dāng)班管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部員工的工作，隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們認(rèn)識(shí)易造成破損的不正確操作方法及其危害；

（2）當(dāng)班管理員應(yīng)真實(shí)記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；

（4）較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象要及時(shí)通報(bào)員工所在部門和管事部主管.3．做破損報(bào)告：

（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；

（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時(shí)掌握破損情況；

（3）每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部破損報(bào)告上交餐飲部經(jīng)理；

十七、采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度 目的：加強(qiáng)采購(gòu)、驗(yàn)收管理，減少浪費(fèi)。

1、采購(gòu)員憑餐飲部開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)； 2．采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行購(gòu)買；

3．采購(gòu)員采購(gòu)用品，持請(qǐng)購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員對(duì)物品進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)請(qǐng)購(gòu)單和發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否一致。驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和會(huì)計(jì)入賬；

4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單填寫費(fèi)用報(bào)銷單，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字后，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，并報(bào)總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)； 5．每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)；

6、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美；

7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購(gòu)員有弄虛作假、假公濟(jì)私行為的，一經(jīng)查實(shí)，應(yīng)從嚴(yán)懲處；

8、財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)驗(yàn)收采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)工作。

十八、食品衛(wèi)生管理制度

目的：加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，確保安全。

1．采購(gòu)員應(yīng)對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)從采購(gòu)坐起； 2．驗(yàn)收時(shí)也應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫(kù)； 3．廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生； 5．服務(wù)員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

十九、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

目的：搞好環(huán)境衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量。1．不儲(chǔ)藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)； 2．不丟棄殘?jiān)诎堤?、水溝及門縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；

4．廚師應(yīng)盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，要先洗手再服務(wù)客人； 6．不隨地吐痰；

7．隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔；

8．感冒、生病時(shí)要立即醫(yī)治,餐飲服務(wù)工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務(wù)必清潔消毒；

11．服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講究，更應(yīng)特別注意；

12．上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱菜應(yīng)以熱盤服務(wù)，冷菜類則應(yīng)以冷盆服務(wù)；

13．客人用餐時(shí)的殘?jiān)S時(shí)進(jìn)行清理；

14．餐廳工作臺(tái)，要隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品及無(wú)關(guān)物品，以防止細(xì)菌傳入；

15．發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲的出現(xiàn)時(shí)，要立即報(bào)告，并徹底進(jìn)行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物；

16．加強(qiáng)對(duì)墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理； 17．加強(qiáng)對(duì)下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理； 18．加強(qiáng)對(duì)通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理； 19．加強(qiáng)對(duì)洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理； 20．加強(qiáng)對(duì)更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理； 21．加強(qiáng)對(duì)垃圾處理設(shè)施的管理；（1）對(duì)氣態(tài)垃圾的處理；（2）對(duì)液態(tài)垃圾的處理；（3）對(duì)固態(tài)垃圾的處理； 22．單獨(dú)存放清潔工具和用品。

二十、個(gè)人衛(wèi)生管理制度

目的：加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，確保服務(wù)質(zhì)量。

1．對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查； 2．服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

3．在服務(wù)工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；

4．器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用;公共場(chǎng)所尤其面客時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食；

5．定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作； 6．每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐?。ū苊夂钩簦?； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲;9.制服應(yīng)經(jīng)常更換,并力求整潔;10.頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附帶發(fā)網(wǎng);傳菜人員應(yīng)打摩絲,防止頭發(fā)落進(jìn)菜品.11.工作時(shí)按規(guī)定著裝,不穿拖鞋與其他服裝;12.不用重味的香水及發(fā)油;13.男性不留胡須及長(zhǎng)發(fā);14.打噴嚏時(shí),應(yīng)背對(duì)客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍;15.不用手指摳鼻孔、牙齒以及耳朵;16.不用手摸頭發(fā),揉眼睛;17.上衛(wèi)生間后,必須洗手,并擦拭干凈.

第三篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)外角食、娛樂(lè)的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任；

3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃；

4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策；

5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行；

6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)；

7、與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)；

8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系；

9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力；

10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高，二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤、考評(píng)，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作；

3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不符合要求者督其改正；

4、正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告；

5、了銀當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求；

6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項(xiàng)；

7、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是非功過(guò)還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺(tái)椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。

三、餐廳廚師崗位職責(zé)

1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量；

2、服務(wù)周到、禮貌待人；

3、遵守作息時(shí)間表，準(zhǔn)時(shí)開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；

4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；

5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料；

6、嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服空戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；

8、自覺遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；

9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。

四、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生；

2、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平；

3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；

4、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題；

5、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)；

6、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗；

7、負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；

8、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作；

9、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；

10、主動(dòng)與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理；

11、定期召開餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄；

12、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對(duì)員工進(jìn)行考核；

13、參加餐飲部召開的各種會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。

五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗；

2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映；

4、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)；

6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。

六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

1、服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

2、嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量；

3、按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作；

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)；

5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊；

6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)；

7、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)；

8、上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事；

9、遇到這人投訴應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。

七、中餐總廚崗位職責(zé)

1、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計(jì)劃；

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)；

6、遇有生要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存；

7、定期與中餐部經(jīng)理，中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；

9、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理一價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)；

10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

八、中餐大廚崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工用，對(duì)飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；

2、對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；

3、對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；

4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實(shí)施；

5、根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃；

9、遇到這人投訴應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。

九、中餐總廚崗位職責(zé)

1、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計(jì)劃；

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)；

6、遇有生要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存；

7、定期與中餐部經(jīng)理，中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；

9、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理一價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)；

10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

八、中餐大廚崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工用，對(duì)飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；

2、對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；

3、對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；

4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實(shí)施；

5、根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃；

十、酒吧操作管理制度

1、迎客要求：微笑、見到客人即上前招呼；

2、帶位要求：在客人前側(cè)引領(lǐng)入座，問(wèn)明人數(shù)，準(zhǔn)備好臺(tái)椅后再帶位；

3、拉椅示座：

4、遞酒牌：翻開酒牌遞給客人（先女后男）。

5、整理臺(tái)面：將花瓶、煙缸、意見卡之類移至無(wú)人坐的地方；

6、問(wèn)飲品：說(shuō)明雞尾酒、烈酒，問(wèn)明加冰、凈飲或者加上其他飲料，推銷特飲（咖啡、蒸餾水、礦泉水等）。

7、復(fù)述菜品：把客人所點(diǎn)菜單復(fù)述一遍，檢查錯(cuò)漏；

8、填寫菜單：按要求寫上日期、工號(hào)、人數(shù)，需附上特殊注明的飲品，性于雞尾酒的要寫雞尾酒名，而不是寫配方；

9、出酒水：用托秀備好紙巾、杯墊等；

10、酒水上臺(tái)：在客人右邊送上飲品，并說(shuō)明品名。飲品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齊，紙巾、小匙放于易拿之處，朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯內(nèi)；

11、添酒水、換煙缸：巡臺(tái)時(shí)為客人倒?jié)M啤酒、汽水，收掉雜物，并再問(wèn)是否要加另一杯飲品，用正確的方法換煙缸；

12、準(zhǔn)備賬單：預(yù)先打好酒水賬單項(xiàng)式，并確保正確無(wú)誤，屬改錯(cuò)的賬單要有部長(zhǎng)以上人員簽名方有效；

13、結(jié)賬、謝客：用賬單夾把賬單夾好遞給客人，并向客人致謝，付現(xiàn)款時(shí)要在客人面前清點(diǎn)數(shù)目，零錢、底單要送還給客人；

14、在客人離開時(shí)，再次道謝，并歡迎再次惠顧。

十一、酒水部經(jīng)理崗位職責(zé)171、全面負(fù)責(zé)酒水部的業(yè)務(wù)和管理，對(duì)飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)；

2、負(fù)責(zé)本部門工作的策劃，負(fù)責(zé)對(duì)中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)的酒水服務(wù)工作的策劃；

3、負(fù)責(zé)對(duì)酒水部員工的素質(zhì)、服務(wù)水準(zhǔn)、服務(wù)技巧進(jìn)行培訓(xùn)，以取得不斷的提高；

4、處理本部門的日常事務(wù)工作，正確處理客人的投訴；

5、督導(dǎo)工作人員按程序熱情周到地為賓客服務(wù)；

6、向飲食總監(jiān)匯報(bào)情況工作。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

除了酒店下發(fā)的員工守則之外，餐飲部根據(jù)自身具體情況做了如下細(xì)則規(guī)定：

一、鑰匙管理

1、餐飲部雅間、二樓大廳、一樓大廳的所有鑰匙集中放于餐飲吧臺(tái)

2、每餐結(jié)束之后，值班人員將所有門窗鎖好，所有鑰匙歸于吧臺(tái)，留餐飲正門（一樓大廳）鑰匙于總臺(tái)保管

3、員工拿鑰匙開完門之后必須立即歸還鑰匙，不得將鑰匙私自保管

4、倉(cāng)庫(kù)鑰匙由收銀員（吧員）保管，鎖于收銀柜內(nèi)

5、任何員工不允許私自另配餐飲部各處鑰匙，一經(jīng)查處立即開除

二、顧客信息收集管理

1、遵循保密原則，不允許任何員工私自外泄顧客信息

2、服務(wù)員應(yīng)觀察客人喜好，了解顧客的脾性，聽取顧客的反映及對(duì)菜品的意見并及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班及經(jīng)理

3、領(lǐng)班及時(shí)主動(dòng)征詢客人滿意度，詢問(wèn)客人對(duì)菜品的意見

4、與廚房及時(shí)溝通，把客人的信息及時(shí)反映到廚房

三、客人遺留物品的處理

1、在客人用餐完畢時(shí)，及時(shí)提醒客人攜帶好自己的隨身物品

2、煙類、酒類物品已經(jīng)開封的提醒客人不要忘記帶，沒有開封的在確認(rèn)之后可以為客人辦理退貨。

3、食品類。A客人遺留的飯菜在客人要求下可以為客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品統(tǒng)一回收到廚房d面點(diǎn) 可根據(jù)酒店規(guī)定進(jìn)行回收處理

4、其他貴重物品，如眼鏡、手機(jī)等物品必須對(duì)物品進(jìn)行登記之后交大堂總臺(tái)

四、關(guān)于保修、工程等有關(guān)規(guī)定

1、凡出現(xiàn)需要維修或者工程相關(guān)問(wèn)題，須呈保修單，由經(jīng)理簽字后，送于總臺(tái)

2、總臺(tái)統(tǒng)一將維修單遞交至工程部

3、及時(shí)催促工程部跟進(jìn)維修

4、工程部維修之后檢查設(shè)備

5、設(shè)備正常運(yùn)作，經(jīng)理簽字確認(rèn)

五、酒水寄存管理

1、對(duì)客人寄存酒水做標(biāo)記

2、寄存酒水與本店的酒水分開放置

3、對(duì)寄存酒水進(jìn)行登記，與客人確認(rèn)后，請(qǐng)客人簽字

4、客人取回寄存酒水時(shí)，請(qǐng)客人確認(rèn)酒水的品名、數(shù)量并請(qǐng)客人簽收

六、收臺(tái)管理制度

1、在客人離席后先把椅子歸位

2、先把骨碟收集于一處，整理香巾、口布等小布草

3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具

4、餐具與托盤上擺放順序：大盤在下，小盤在上，高度不超過(guò)20cm5、盤子間不得有剩菜，必須保證盤子擺放穩(wěn)固

七、餐具消毒

1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具

2、消毒液與水的比例為1：500，消毒時(shí)間為5到10分鐘

3、消毒過(guò)后的餐具須徹底沖洗，保證沒有消毒液味

4、按比例配好的消毒液只能放3小時(shí)

5、分類浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分鐘。瓷器類，如骨碟，茶碗浸泡10分鐘

6、消毒操作須輕拿輕放

7、做好消毒記錄

八、員工行為規(guī)范

一）出入酒店

1、所有員工必須從指定的員工通道進(jìn)出酒店

2、上下班時(shí)須按時(shí)錄指紋

3、員工在休假期間不可隨意返回酒店

4、員工在離開酒店時(shí)應(yīng)主動(dòng)打開包裹，接受保安人員檢查

二）工作制服

1、酒店為員工提供工作制服，妥善使用工作制服是員工的職責(zé)

2、由于員工自身使用不當(dāng)對(duì)工作制服造成污損、破壞須賠償

3、員工不得穿工作制服離開酒店，除非執(zhí)行特殊的業(yè)務(wù)須要穿工作制服外出

4、凡著工作服，必須佩戴工牌

5、離職人員必須將完整的工作服退還至人事部

三）服務(wù)宗旨

1、始終保持微笑，禮貌服務(wù)

2、提供快捷周到的服務(wù)

3、“用心做事，感動(dòng)顧客”是我們酒店的企業(yè)精神

四）儀容儀表要求

1、著裝得體，制服平整干凈

2、男員工頭發(fā)須剪整齊，發(fā)長(zhǎng)不得過(guò)耳，必須刮凈胡須，鬢角

3、女員工發(fā)長(zhǎng)不過(guò)肩，不染發(fā)，化淡妝，大方得體，不引人注目

4、保持雙手和指甲清潔（不允許涂有色指甲油）

5、統(tǒng)一穿黑色鞋子，肉色或黑色襪子

6、在公共場(chǎng)所打噴嚏須裝過(guò)身掩住嘴

7、不要在公共場(chǎng)所挖鼻孔，摳手指或做其他不雅的小動(dòng)作

8、不允許在客人面前抓頭發(fā)，整理服裝須在指定地點(diǎn)（更衣室、員工用衛(wèi)生間）

九、關(guān)于退菜、換菜有關(guān)規(guī)定

1、退菜a、菜品出現(xiàn)異物，例如頭發(fā)、蒼蠅等

b、菜品不達(dá)標(biāo)，例如，菜品不熟，有異味等

此類現(xiàn)象須經(jīng)過(guò)確認(rèn)通知廚房，再由經(jīng)理退菜。經(jīng)理做退菜記錄，并在下次例會(huì)時(shí)集體匯報(bào)董事長(zhǎng)，情況嚴(yán)重的應(yīng)及時(shí)匯報(bào)。

注：操作時(shí)，應(yīng)先向客人道歉，了解具體問(wèn)題，爭(zhēng)取獲得為客人重新做此菜品的機(jī)會(huì)。

2、換菜：如出現(xiàn)菜品沽清需換菜，廚師須盡早通知傳菜部，由傳菜部通知服務(wù)人員，服務(wù)

人員在獲得客人同意下為客人換菜。

注：操作時(shí)，應(yīng)先向客人道歉，并向客人說(shuō)明情況

十、結(jié)賬的規(guī)定

1、餐桌結(jié)賬：a客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)人員立即核對(duì)菜單確認(rèn)是否有漏項(xiàng)，取消項(xiàng)

b服務(wù)人員必須在3分鐘之內(nèi)將準(zhǔn)確賬單送交客人

c結(jié)賬之后將一卡通及時(shí)歸還客人

2、吧臺(tái)結(jié)賬：a客人到吧臺(tái)結(jié)賬時(shí)收銀員請(qǐng)客人稍等

b服務(wù)員及時(shí)到吧臺(tái)核對(duì)賬單，收銀員將結(jié)賬后的賬單及時(shí)交給客人付賬

c因收銀員結(jié)賬慢導(dǎo)致客人跑單，由收銀員負(fù)責(zé)

d因服務(wù)員操作慢導(dǎo)致客人跑單，由服務(wù)員負(fù)責(zé)

e跑單（過(guò)于忙碌）由經(jīng)理、領(lǐng)班、負(fù)責(zé)人按1：2：7的比例付賬

十一、布草管理

1、布草須分類放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）與大件布草（臺(tái)布、臺(tái)裙）分開

放置管理

2、布草由專人負(fù)責(zé)，每天定時(shí)送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草統(tǒng)一運(yùn)送至

大同市干洗店清洗

3、布草統(tǒng)一送放于倉(cāng)庫(kù)

4、每月定時(shí)對(duì)布草進(jìn)行盤點(diǎn)

十二、酒水管理

1、放置專人（酒水員）負(fù)責(zé)

2、每天開餐之前領(lǐng)取酒水，備于吧臺(tái)I3、每天晚餐結(jié)束之后，酒水員清點(diǎn)酒水，做酒水賬目v4、每月于20日做一次整體酒水盤點(diǎn)

十三、電話接聽管理

1、電話于3聲之內(nèi)，及時(shí)接聽

2、接電話須用標(biāo)語(yǔ)“您好，餐飲部，請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫您？”

3、私人電話須告知對(duì)方：“對(duì)不起，現(xiàn)在是上班時(shí)間，如有什么事我可以幫您轉(zhuǎn)告”

4、電話找經(jīng)理、領(lǐng)班“請(qǐng)稍等”如果經(jīng)理、領(lǐng)班不在時(shí)，須告知對(duì)方：“對(duì)不起xx現(xiàn)在不在，請(qǐng)問(wèn)需要幫您留言或是回電話嗎？”

十四、簽單單位注意事項(xiàng)

1、確認(rèn)協(xié)議單位

2、所有欠款須由合同規(guī)定簽單人簽字，其他人簽字無(wú)效

3、掛賬之后，必須通知總臺(tái)，總臺(tái)確認(rèn)賬目已掛上方可

4、簽單必須與消費(fèi)明細(xì)一同交與財(cái)務(wù)

5、所有簽單欠款必須于同日帳，掛入單位賬目

十五、餐飲垃圾處理管理

1、干濕垃圾分類處理，干垃圾，如酒瓶、紙盒等分類放置，統(tǒng)一放于垃圾車（廚房后門）

2、濕垃圾分為可回收利用泔水與不可利用泔水。干凈、無(wú)牙簽、無(wú)污染的剩飯菜統(tǒng)一歸置，以便養(yǎng)殖處回收利用

十六、餐飲部衛(wèi)生管理制

一、營(yíng)業(yè)區(qū)

1、日常衛(wèi)生清理：a木質(zhì)家具類用八成干的抹布，每餐對(duì)家具進(jìn)行擦拭（由上至下、由里

至外）確保無(wú)灰塵、無(wú)污染、無(wú)毛絮

b服務(wù)用具類:每餐前后對(duì)其進(jìn)行擦拭，保持干凈

c餐具類：每餐結(jié)束將餐具分類進(jìn)行消毒、清潔、擦拭，確保餐具干凈、無(wú)毛絮、無(wú)破損、無(wú)水跡

d布草類:每餐結(jié)束時(shí)，將用過(guò)的布草收起放入布草車內(nèi)，由布草員送往

洗衣房清洗

e環(huán)境衛(wèi)生：每餐對(duì)墻裙、地腳線、壁畫、玻璃、門、屏風(fēng)進(jìn)行擦拭（由

上至下、有左至右）確保無(wú)灰塵、無(wú)污跡，玻璃光潔、明亮

f地毯：每餐對(duì)其進(jìn)行吸塵、確保干凈、無(wú)碎屑

g電器設(shè)備：每餐進(jìn)行擦拭，確保無(wú)污跡、無(wú)灰塵

2、周期性衛(wèi)生：a地毯，半月進(jìn)行清洗一次。

b冰箱，每月徹底清理一次

c吧臺(tái)，每月徹底清理一次。

d各餐柜、桌面下方每周期清理一次

e每周大掃除定于周一

3、月度衛(wèi)生：a每月對(duì)餐廳玻璃進(jìn)行擦拭

b每月對(duì)所有布菲爐清洗一次

c每月對(duì)吊燈、水晶lian4擦拭一次

二、非營(yíng)業(yè)區(qū)

1日常衛(wèi)生：a員工通道、地板磚、傳菜通道、熱水器每餐進(jìn)行清理

b垃圾桶進(jìn)行清洗

c傳菜員托盤每餐之后進(jìn)行清洗

2周期性衛(wèi)生：a員工通道，玻璃每月擦拭一次

b傳菜通道、地墊每周清洗一次

c倉(cāng)庫(kù)每周清理一次

d收餐車、吸塵器每周清理一次

3月度衛(wèi)生：每三個(gè)月對(duì)員工通道，窗紗清洗一次

十七 個(gè)性化服務(wù)原則

1、如果客人中有老人，優(yōu)先服務(wù)老人，及時(shí)調(diào)整菜品

2、客人交杯中不勝酒力但又不能推辭，為客人更換茶水或白開水

3、發(fā)現(xiàn)客人衣服開線或扣子掉落，服務(wù)人員要悄悄提醒客人并及時(shí)為客人拿針線包

4、客人點(diǎn)了餐廳沒有的酒水或菜品，服務(wù)人員應(yīng)先為客人推薦相似產(chǎn)品或?yàn)榭腿说酵饷尜?gòu)

買

5、服務(wù)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)客人有感冒，贈(zèng)送姜湯給客人并禮貌問(wèn)候

6、有老顧客用餐，根據(jù)顧客史檔與廚房聯(lián)系為客人提供喜歡的菜品口味

7、得知客人過(guò)生日，給客人制造溫馨的場(chǎng)景，為客人唱生日歌

8、如有小孩兒就餐，推薦小孩兒愛吃的菜品，提供寶寶椅

9、如遇到客人較少，但點(diǎn)菜數(shù)量較多，則應(yīng)提醒客人

10、如遇客人用左手拿筷子就餐時(shí)及時(shí)為客人重新擺放餐具

第五篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)外角食、娛樂(lè)的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任；

3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃；

4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策；

5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行；

6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)；

7、與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)；

8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系；

9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力；

10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高，二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗；

2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映；

4、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)；

6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。中餐總廚崗位職責(zé)

三。餐廳總廚崗位職責(zé)

1、在餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、挨近和烹飪工作；

2、了解各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位；

3、組織廚房完成月、季、工作計(jì)劃；

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)；

6、遇有大型宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源

購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存；

7、定期與餐部經(jīng)理，一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；

9、經(jīng)常與餐部經(jīng)理、營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理一價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)；

10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

四、大廚崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工用，對(duì)飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；

2、對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；

3、對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；

4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實(shí)施；

5、根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃；

6、每天與宴會(huì)部門、食品采購(gòu)部門互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐情況及貨源供應(yīng)情況；

7、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取餐廳樓面服務(wù)員的意見和建議；

8、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗這間的工作；

9、指揮各崗位做好開餐前的準(zhǔn)備工作；

10、根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜；

11、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。

五。傳菜員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會(huì)，聽取領(lǐng)導(dǎo)布置的備餐工作及工作要點(diǎn)，傳菜工作要保時(shí)保質(zhì)。

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無(wú)畏的損耗，降低成本。

3、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場(chǎng)地和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

4、負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給相對(duì)應(yīng)的包房和臺(tái)號(hào)。

6、熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

7、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。

9、值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

11.負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

11、積極參加各種業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。

12、保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班

；

六、迎賓員崗位職責(zé)

1.執(zhí)行上司的工作指令，按餐廳的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)做好客人的接待工作。檢查交接班日志，掌握當(dāng)日餐廳預(yù)訂情況，準(zhǔn)備好預(yù)定簿、餐廳臺(tái)面擺放圖、餐廳菜單及酒水單，并確保其清潔整齊。2.保持領(lǐng)位臺(tái)清潔整齊。

3.按受客人的電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂，了解客人需求，安排客人臺(tái)號(hào)，并向客人確認(rèn)，向客人推薦并介紹餐廳菜式和飲品。

4.向在餐廳門前的客人介紹餐廳的菜色，飲品和特色菜式。

5.當(dāng)營(yíng)業(yè)高峰沒有空位時(shí)，向客人禮貌地解釋，并先請(qǐng)客人在休息廳坐下稍侯，隨時(shí)與餐廳內(nèi)溝通，密切合作，盡快安排客人入座。

6.客人用餐后離開餐廳時(shí)，要主動(dòng)與客人道別，征求客人意見，歡迎客人再次光臨。7.對(duì)第二次來(lái)用餐的客人要記住其姓名，再來(lái)時(shí)應(yīng)以姓名稱呼，以示對(duì)其尊重。8.做好交接班工作。9.完成上級(jí)指派的其他任務(wù)

七、酒吧員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)冰柜酒水、酒櫥和其他商品的擺設(shè)、儲(chǔ)藏；

2、各種酒水明碼標(biāo)價(jià)，字跡清晰美觀；

3、熟悉各類酒水和其他商品的名稱、價(jià)格、型號(hào)、產(chǎn)地和特點(diǎn)等；

4、主動(dòng)招呼客人，為客人詳細(xì)介紹酒水；

5、嚴(yán)格把好食品質(zhì)量關(guān)，不賣過(guò)期變持的食品；

6、搞好各處的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理各種破爛瓶、罐及包裝物等；

7、每日清點(diǎn)出售物品，做好各種賬目的登記；

8、認(rèn)真細(xì)致地填寫每日銷售報(bào)表。

八、餐廳預(yù)訂員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)接待、受理、確認(rèn)客人訂餐；

2、負(fù)責(zé)解答客人有關(guān)定餐的問(wèn)題，并提供酒店各餐廳的有關(guān)資料；

3、負(fù)責(zé)向餐廳經(jīng)理報(bào)告有關(guān)定餐的情況，編制“席位編排表”，并通知各餐廳，轉(zhuǎn)送“宴會(huì)編排表”；

4、主動(dòng)帶領(lǐng)客人到餐桌就坐，并將菜單傳遞給客人；

5、耐心解答客人提出的問(wèn)題。

九、餐飲部管理員崗位職責(zé)

1、以高度的事業(yè)心和責(zé)任感，做好本職工作，領(lǐng)發(fā)物品要手續(xù)清楚、賬目清楚；

2、工作要有條理，每周根據(jù)餐廳、廚房各種物資的用量制訂計(jì)劃并向物業(yè)部門領(lǐng)取，既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放，防止物品霉?fàn)€和變質(zhì)；

3、每市將餐廳換下來(lái)的席巾、臺(tái)布等分類整理好送洗衣部洗滌，餐廳樓面來(lái)領(lǐng)干凈臺(tái)布、席巾時(shí)必須以臟換凈，回收的席巾，臺(tái)布若有破損的要更換；

4、貴重物品，如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點(diǎn)入庫(kù)。對(duì)固定在餐廳的餐用具如銀器、刀叉等，每市要核對(duì)，對(duì)損壞和遺失的要追查、按價(jià)索賠；

5、大型宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)，音樂(lè)會(huì)、時(shí)裝表演會(huì)、展覽會(huì)、研討會(huì)等用后的設(shè)備、用品等都要清點(diǎn)好，然后入庫(kù)分類陳放，防止丟失和損壞；

6、對(duì)于服務(wù)用具和物品如圓珠筆、點(diǎn)菜單、牙簽，衛(wèi)生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要有計(jì)劃地領(lǐng)發(fā)，做到不積壓，不浪費(fèi)，做到合理使用；

7、對(duì)于特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精蠟、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準(zhǔn)備一些備用。易燃物品要另外存放，以防火災(zāi)；

8、不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 ① 單位負(fù)責(zé)人； ② 衛(wèi)生管理人員； ③ 相關(guān)部門的經(jīng)理；

④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消

毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度

① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8 食品銷售衛(wèi)生制度

① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

② 銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

② 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③ 采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；

④ 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； ⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 ① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15 面食制作衛(wèi)生管理制度

①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④．專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾

及染指甲等。

⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。③．盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①．場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③．燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 ①．專人負(fù)責(zé)。

②．洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。③．設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。20 原料采購(gòu)索證制度

①．餐飲用食品采購(gòu)必須索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。21 廢棄食用油脂管理制度

①．廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③．廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。