第一篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度 餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。

7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。

8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10、客人用餐后的殘?jiān)?，立刻收拾干凈?/p>

11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲(chóng)，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門(mén)獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過(guò)濾網(wǎng)。

3、干活庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查

6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門(mén)消毒、單獨(dú)冷藏。

2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開(kāi)，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)。

8、冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不 符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。

5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度 考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡； 簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間；

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說(shuō)明原因； 代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分； 遲到5—10分鐘罰2分；

遲到10分鐘以上至30 分鐘以內(nèi)上視為曠工半天； 遲到30分鐘以上視為曠工1天； 早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分； 早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天； 早退30分鐘以上視為曠工1天；

早退者如有特殊情況須說(shuō)明原因由領(lǐng)班簽字證明；

3、病假、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門(mén)批準(zhǔn)；三天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

事假須持有書(shū)面假條，三天以內(nèi)部門(mén)批準(zhǔn)；三天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

4、換班

如須換班須書(shū)面說(shuō)明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)（或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作）；如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書(shū)面證明由領(lǐng)班處理；提休一月內(nèi)不得超過(guò)兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過(guò)5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無(wú)假不到或口頭、電話請(qǐng)假一律無(wú)效，視為曠工處理。交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應(yīng)對(duì)本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認(rèn)真核對(duì)交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄； 3.2客人的預(yù)定； 3.3重要客人的情況； 3.4客人的投訴； 3.5未辦完的準(zhǔn)備工作； 3.6客人的特別要求； 3.7餐廳工作的變化情況；

3.8經(jīng)理（主管）交辦的其它工作。

4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患，之后填寫(xiě)記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績(jī)

1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見(jiàn)反饋等。

2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。

5、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。廚房考核

1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。

三、餐飲部行政管理制度 餐飲部服務(wù)管理

1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

3、了解客人的需求，避免聆聽(tīng)客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準(zhǔn)累計(jì)過(guò)多的餐盤(pán)在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對(duì)食品。

8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛(ài)好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口

12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭(zhēng)吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。

15、對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。

6、檢查以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主。

7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2、炒菜時(shí)切勿離開(kāi)，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。

3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

7、馬達(dá)電力不可使用過(guò)久

8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點(diǎn)火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法 12.1斷決煤氣之源 12.2斷絕空氣供給 12.3降低周圍溫度 12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

14、萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。

15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

五、餐飲部鮮活食品原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3、由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián)，廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。

8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

六、餐飲部干貨、成品原輔料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用規(guī)定

1、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。

2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

3、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。

4、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。

5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。

6、申領(lǐng)物品，必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。

9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。

七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1、入庫(kù)驗(yàn)收

1.1、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

1.2、分類標(biāo)簽。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲(chǔ)存保管

2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則： 2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好

2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合； 2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)； 2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度； 2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。2.2影響儲(chǔ)存保管的因素： 2.2.1物品的種類和性質(zhì)； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力； 2.2.4物品的庫(kù)存能力； 2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況； 2.2.6供貨期限； 2.2.7庫(kù)存部門(mén)內(nèi)部工作組織實(shí)施； 2.2.8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃。

3、科學(xué)合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；

3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)。

3.3立牌立卡，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫(xiě)明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管

干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫(kù)房的管理要求：

用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。定期進(jìn)行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽(yáng)光直照。盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員，職工物品不得帶入庫(kù)房。

八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn)。

2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng)，不要盲目下結(jié)論。

5、對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門(mén)備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

6、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

第二篇：餐飲部管理制度

酒店餐飲部管理制度

一、餐飲部員工服務(wù)規(guī)范

目的：規(guī)范本部門(mén)員工服務(wù)中的行為，提高服務(wù)質(zhì)量。

1． 在餐廳中不準(zhǔn)提高嗓音，不準(zhǔn)用手觸摸頭、臉或?qū)⑹种糜诳诖校?/p>

2． 不準(zhǔn)依靠在墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，行走時(shí)不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓；

3． 要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.應(yīng)避免聆聽(tīng)客人的閑聊.4． 預(yù)先做好衛(wèi)生清潔工作,避免在客人面前做清理衛(wèi)生。經(jīng)常保持制服的整潔。

5． 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上，以避免造成污染；灑出的食物、飲料應(yīng)立即進(jìn)行清理；

6． 上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，應(yīng)將其裝在托盤(pán)里拿走，盤(pán)上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲音；

7． 不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不應(yīng)當(dāng)空手離開(kāi)餐廳到廚房，也不要超負(fù)荷地拿盤(pán)碟及餐具；

8． 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，應(yīng)以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務(wù)，9． 在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人進(jìn)行不必要的談話，如果不得不如此，將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物；

10． 所有掉在地上的用具均需要更換，應(yīng)送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；

11． 客人要入座時(shí)，要上前協(xié)助拉椅讓座；當(dāng)煙灰缸里的煙蒂超過(guò)兩個(gè)時(shí)，一定要進(jìn)行更換；

12． 在上菜服務(wù)時(shí)，先要將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目。每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料不能混淆，當(dāng)客人食用需要用手拿的食物時(shí)，必須及時(shí)送上洗手盅；

13． 保持良好的儀容儀表。有禮貌地接待客人，應(yīng)當(dāng)盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式； 14． 仔細(xì)研究并熟悉菜單。口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及圓珠筆。及時(shí)清理所有不必要的餐具，如有需要時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口；

15． 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西、嚼口香糖。不得在工作區(qū)域內(nèi)照鏡子，或梳頭、化妝；

16． 在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動(dòng)作；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)應(yīng)背向客人用手帕或面紙捂住，并立即向客人道歉,征求客人諒解.17． 不得強(qiáng)迫推銷或與客人爭(zhēng)吵。對(duì)待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果兒童影響到別桌的客人，應(yīng)及時(shí)通知主管，讓其去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。

二、餐飲部服務(wù)人員行為規(guī)范

目的：準(zhǔn)時(shí)打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡。1．準(zhǔn)時(shí)打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡； 2．上班時(shí)必須著規(guī)定制服，制服不可帶出酒店；

3．下班后應(yīng)立即離店，非因?yàn)楣ぷ餍枰灰诰频陜?nèi)逗留； 4．不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙；工作時(shí)間不得飲酒;5．員工在一般情況下不準(zhǔn)使用客梯；

6．在工作時(shí)間內(nèi)不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話； 7．工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐、觀看節(jié)目及參加舞會(huì)； 8．未經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)，不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜；

9．除因公務(wù)外，不可在非本崗工作場(chǎng)所徘徊、逗留； 10．公共財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜； 11．男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)；

12．不要接受客人的贈(zèng)予，更不應(yīng)與客人有私相約晤；

13．同事間應(yīng)互相敬重、團(tuán)結(jié)協(xié)作，不要造謠生事、誣陷他人； 14．公款私款要絕對(duì)分明，不可混淆不清；

三、班前會(huì)管理制度

目的：布置工作，檢查員工個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容。

1． 每日營(yíng)業(yè)開(kāi)始前或早、中班交接時(shí)間應(yīng)召開(kāi)員工班前會(huì)； 2． 班前會(huì)的內(nèi)容：

（1）檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和儀表儀容；（2）傳達(dá)酒店和餐飲部每日例會(huì)內(nèi)容；

（3）總結(jié)上餐工作情況,布置當(dāng)日工作要求及任務(wù)；（4）根據(jù)當(dāng)日預(yù)定情況適當(dāng)調(diào)配員工崗位。3． 班前會(huì)內(nèi)容必須簡(jiǎn)短、明確，講究實(shí)效；

4． 召開(kāi)班前會(huì)時(shí)，員工必須精神飽滿，規(guī)范站立，要服從上級(jí)的工作安排；

5． 班前會(huì)一般由領(lǐng)班以上管理人員(或由當(dāng)值主管)負(fù)責(zé)召開(kāi)。

四、當(dāng)班交接制度

目的：規(guī)范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。

1． 每一班次的當(dāng)班主管，在當(dāng)班時(shí)應(yīng)查閱上班次當(dāng)班主管的工作記錄，并在當(dāng)班結(jié)束后，做好本班次的工作記錄； 2． 上下班次工作交接簽字認(rèn)可后,當(dāng)班人員方可離開(kāi)崗位.3．當(dāng)班交接內(nèi)容：

（1）酒店在餐飲部有關(guān)會(huì)議的精神和要求；（2）本班次員工出勤情況；

（3）本班次的營(yíng)業(yè)情況，包括客人對(duì)出品和服務(wù)方面的意見(jiàn)；（4）餐飲用具的周轉(zhuǎn)情況；（5）客人預(yù)訂單情況；（6）員工執(zhí)行紀(jì)律情況等等。

3． 交接工作由當(dāng)班主管執(zhí)行，當(dāng)班主管要以認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神，加強(qiáng)巡視檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并做好交接記錄。

五、工作報(bào)告制度

目的：加強(qiáng)溝通和請(qǐng)示，及時(shí)與上級(jí)主管進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。

1．對(duì)下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進(jìn)行報(bào)告；

（1）各類申購(gòu)計(jì)劃；

（2）員工晉升、處分、跨部門(mén)調(diào)動(dòng)和人員進(jìn)出手續(xù)；（3）菜單、飲料單的變化；（4）各類收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格變化；（5）工作總結(jié)和工作計(jì)劃；

（6）出品和服務(wù)過(guò)程中，引起客人較大投訴的事件；（7）各類突發(fā)性事故；（8）重大宴請(qǐng)活動(dòng)；（9）設(shè)備大修或改造工程；

（10）需要餐飲部出面與外部門(mén)協(xié)調(diào)的工作；（11）財(cái)產(chǎn)大盤(pán)點(diǎn)。

2．下列工作各個(gè)餐廳、廚房、酒吧部應(yīng)抄報(bào)餐飲部辦公室：（1）部門(mén)內(nèi)部管理方案和制度；（2）內(nèi)部人員調(diào)動(dòng)和員工當(dāng)值表；（3）部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃；（4）部門(mén)內(nèi)管理人員分工；

（5）客人對(duì)出品和服務(wù)的一般意見(jiàn)；（6）員工隊(duì)伍狀況分析；（7）日常設(shè)備維修設(shè)施；（8）每天營(yíng)業(yè)狀況；（9）內(nèi)部物品調(diào)撥； 3．工作報(bào)告形式：

（1）每天餐飲部例會(huì)和每周周會(huì)；(時(shí)間待定)（2）每天的工作日志；（3）書(shū)面報(bào)告；

（4）每月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃。

4．各級(jí)主管要充分發(fā)揮自身的主觀能動(dòng)性，在自己職權(quán)范圍內(nèi)開(kāi)展工作，開(kāi)動(dòng)腦筋，發(fā)現(xiàn)積極予以解決。

六、預(yù)訂管理制度 目的：做好客人預(yù)訂工作。

1．負(fù)責(zé)預(yù)訂工作的服務(wù)員應(yīng)對(duì)餐廳的種類、環(huán)境、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、菜品特色等業(yè)務(wù)知識(shí)有全面的了解；

2．不論客人通過(guò)何種形式預(yù)訂，預(yù)訂員都應(yīng)禮貌接待，有問(wèn)必答； 3．預(yù)訂員應(yīng)具備較好的推銷意識(shí)，在職權(quán)允許范圍內(nèi)可以靈活地給予一定的優(yōu)惠，但不可超越權(quán)限；

4、在詳細(xì)詢問(wèn)客人具體要求并得到確認(rèn)后，應(yīng)準(zhǔn)確填定宴會(huì)訂單.5、大型宴會(huì)的前一天，預(yù)訂員要與客人聯(lián)系，以得到進(jìn)一步的確認(rèn)，如有變化要及時(shí)寫(xiě)出變更通知；

七、主管當(dāng)值制度

目的：加強(qiáng)餐廳部?jī)?nèi)部管理。

1．各主管必須根據(jù)所有部門(mén)的情況，排出自己每月當(dāng)班表，并于每月月底前報(bào)餐飲部辦公室；

2．主要負(fù)責(zé)人除參加所負(fù)責(zé)工作區(qū)域的值班外，還應(yīng)根據(jù)餐飲部制定的每周值班表當(dāng)值，負(fù)責(zé)整個(gè)餐飲部的工作；

3．周日餐飲部當(dāng)值主管必須準(zhǔn)時(shí)到崗，加強(qiáng)巡視檢查，及時(shí)處理各類問(wèn)題，并詳細(xì)做好當(dāng)值記錄。

八、餐廳與廚房溝通會(huì)議制度

目的：加強(qiáng)餐廳與廚房的溝通，及時(shí)解決有關(guān)問(wèn)題，提高出品及服務(wù)質(zhì)量。

1．每月召開(kāi)兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會(huì)議；(時(shí)間待定)2．對(duì)象：餐廳和廚房主管以上管理人員；

3．宗旨：提出問(wèn)題，解決問(wèn)題，提高服務(wù)和出品質(zhì)量； 4．溝通內(nèi)容：

（1）客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)和如何改進(jìn)提高的對(duì)策；

（2）在操作過(guò)程中，前后經(jīng)營(yíng)部門(mén)如何改進(jìn)和提高協(xié)調(diào)工作；（3）新菜單的推出和培訓(xùn)；（4）日常工作中的矛盾協(xié)調(diào)；（5）合理化建議。

5．每次會(huì)議要形成書(shū)面意見(jiàn)，并在日后工作中共同落實(shí)； 6．會(huì)議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題。

九、取消或更換菜肴管理制度 目的：防止“跑單”，堵塞漏洞。

1．《點(diǎn)菜單》是客人就餐結(jié)賬的重要依據(jù)。服務(wù)員在寫(xiě)單時(shí)須認(rèn)真寫(xiě)清楚人數(shù)、臺(tái)號(hào)、點(diǎn)菜時(shí)間、點(diǎn)菜內(nèi)容和點(diǎn)菜數(shù)量等；

2．中餐《點(diǎn)菜單》一式四聯(lián)，餐廳、廚房、收銀、傳菜各執(zhí)一聯(lián)； 3．客人點(diǎn)菜后如需要更換或取消菜肴，應(yīng)由餐廳主管和廚房共同在點(diǎn)菜單上簽名后方為有效；

4．取消或更換菜肴的單據(jù)應(yīng)統(tǒng)一交財(cái)務(wù)收銀員進(jìn)行保管，不得自行銷毀。

十、酒水控制管理制度 目的：確保質(zhì)量，降低成本。

1．采購(gòu)的酒水必須保證質(zhì)量合格價(jià)格合理；

2．根據(jù)酒水的周轉(zhuǎn)量和保質(zhì)期，要確保合理的庫(kù)存。新鮮果汁飲料，要少進(jìn)勤進(jìn)，避免損耗和積壓；

3．酒水應(yīng)貯藏于涼爽干燥處，保持一定的溫度和濕度，應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射或震蕩，以防止變質(zhì)和損耗；

4．酒吧領(lǐng)取酒水，須填寫(xiě)《領(lǐng)料單》，并由酒吧主管簽名后方可生效。5．酒吧服務(wù)員在為客人服務(wù)的過(guò)程中，要嚴(yán)格堅(jiān)持度量標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)化、配方標(biāo)準(zhǔn)化和杯具標(biāo)準(zhǔn)化；

6．當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒吧當(dāng)值主管要對(duì)銷售情況進(jìn)行匯總記錄，餐廳經(jīng)理應(yīng)每月根據(jù)《領(lǐng)料單》與酒吧銷售情況統(tǒng)計(jì)進(jìn)行核對(duì)，并編制《酒水銷售月報(bào)表》報(bào)餐飲部辦公室和財(cái)務(wù)部。

十一、變質(zhì)食品管理制度

目的：確?？腿擞貌桶踩乐故澄镏卸?。

1．廚房必須把好食品進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，凡變質(zhì)或不符合使用規(guī)格的食品及原料一律予以退貨；

2．凡購(gòu)進(jìn)的新鮮原料，廚房要妥善儲(chǔ)藏，防止食品變質(zhì)；

3．廚師在制作食品過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)個(gè)別、少量(具體數(shù)量、規(guī)格待定)食品原料有異樣，在經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后，即可報(bào)廢；

4．廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，須通知質(zhì)檢員、財(cái)務(wù)部人員到場(chǎng)共同檢驗(yàn)確定，填寫(xiě)食品報(bào)廢單據(jù)后，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)逐級(jí)審查后方可予以報(bào)廢。有關(guān)廚房主管要對(duì)食品變質(zhì)的原因做出合理解釋；并視情節(jié)予以處理.5．凡變質(zhì)報(bào)廢食品必須予以銷毀，以防外流。

十二、廚房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。

1．廚房主管須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,經(jīng)常與采供部保持溝通，以及時(shí)掌握市場(chǎng)食品變化的第一手資料； 2．采購(gòu)部要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)；

3．食品原材料在制作產(chǎn)品過(guò)程中，要物盡其用，反對(duì)浪費(fèi)； 4．所有菜肴必須認(rèn)真核定成本價(jià)（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過(guò)多； 5．要注意節(jié)約調(diào)味品和其它輔料；

6．健全制度，嚴(yán)禁員工偷吃偷拿行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按《員工手冊(cè)》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理；

十三、餐飲部財(cái)產(chǎn)管理制度 目的：加強(qiáng)管理，降低物耗。

1．財(cái)產(chǎn)分類：餐飲部財(cái)產(chǎn)分為三大類，即固定資產(chǎn)、低值易耗品和生產(chǎn)用具；

2．管理原則：由餐飲部統(tǒng)一負(fù)責(zé)，按照“誰(shuí)使用誰(shuí)管理誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，各部門(mén)主管必須合理申購(gòu)，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小組：組成以餐飲部經(jīng)理為組長(zhǎng)，各分部主管為組員的餐飲部財(cái)產(chǎn)管理小組；

4．財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)：固定資產(chǎn)和低值易耗品，每年年底前盤(pán)點(diǎn)一次，生產(chǎn)用具每季度盤(pán)點(diǎn)一次。盤(pán)點(diǎn)工作以各部門(mén)為主，由管事部負(fù)責(zé)監(jiān)盤(pán)和抽盤(pán)。盤(pán)點(diǎn)情況由管事部統(tǒng)一匯總后交財(cái)務(wù)部和餐飲部；

5．固定資產(chǎn)和低值易耗品的報(bào)廢手續(xù)：使用部門(mén)提出~工程部確認(rèn)不可修復(fù)~餐飲部填寫(xiě)《毀損單》報(bào)財(cái)務(wù)部；

6．固定資產(chǎn)和低值易耗的調(diào)動(dòng)轉(zhuǎn)移手續(xù)：調(diào)入部門(mén)提出~調(diào)出部門(mén)同意~由餐飲填《財(cái)產(chǎn)店內(nèi)轉(zhuǎn)移單》報(bào)財(cái)務(wù)部，各部門(mén)不得擅自調(diào)撥。7．生產(chǎn)用具是日常工作中最容易耗損的財(cái)產(chǎn)，各部門(mén)要制定出日常使用基本數(shù)，并以此為基數(shù)，每月對(duì)損耗進(jìn)行補(bǔ)充，并將耗損數(shù)報(bào)管事部以作備案；

8．員工打碎餐具，要嚴(yán)格執(zhí)行罰款賠償制度；為了保證餐具的統(tǒng)一性,絕對(duì)不允許員工私自購(gòu)買作為補(bǔ)償.9．財(cái)產(chǎn)管理的好壞應(yīng)作為考核一個(gè)部門(mén)工作的重要依據(jù)之一，對(duì)管理好的部門(mén)將酌情予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)管理混亂、造成財(cái)產(chǎn)損失較大的部門(mén)要追究主管人員的責(zé)任。

十四、倉(cāng)庫(kù)管理制度

目的：加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理，降低成本。

1． 有進(jìn)庫(kù)物品必須進(jìn)行簽字驗(yàn)收，做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、規(guī)格與申購(gòu)單保持一致；符合使用部門(mén)的要求.2． 有入庫(kù)物品要按倉(cāng)庫(kù)管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開(kāi)一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；

3． 各種物品的貨位上要標(biāo)明貨品名稱，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時(shí)領(lǐng)??；

4． 各餐廳、廚房領(lǐng)用物品須開(kāi)領(lǐng)料單，臨時(shí)借用在《物品借用本》上進(jìn)行登記。用完畢，應(yīng)及時(shí)歸還，避免流失,并保證物品的衛(wèi)生、完整.5． 各類清潔劑每月盤(pán)點(diǎn)一次，生產(chǎn)用具每季盤(pán)點(diǎn)一次，做到賬帳相符、賬實(shí)相符，盤(pán)點(diǎn)情況要報(bào)告給管事部主管； 6． 在盤(pán)點(diǎn)基礎(chǔ)上對(duì)不足物品提出申購(gòu)補(bǔ)充意見(jiàn)，確保用具正常周轉(zhuǎn)。

十五、庫(kù)房用具管理制度

目的：加強(qiáng)庫(kù)房用具管理，防止不必要的損耗。1．用具擺放：

（1）同類用具應(yīng)集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應(yīng)放在合適的筐中，再碼在貨架上；

（3）大件用具應(yīng)存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過(guò)高，以平衡為準(zhǔn)；（5）每種用具之間要隔開(kāi)一這距離，以便區(qū)分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；

（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應(yīng)標(biāo)明貨架號(hào)碼；

（2）各種用具的貨位上標(biāo)有貨品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量；（3）庫(kù)內(nèi)應(yīng)掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節(jié)約找貨時(shí)間。3． 庫(kù)房管理

（1）管理員對(duì)庫(kù)房貨物要做到心中有數(shù)，數(shù)字準(zhǔn)確；

（2）管理員要定期對(duì)庫(kù)房中的貨物進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)（2~3個(gè)月盤(pán)點(diǎn)一次）；（3）將庫(kù)房管理制度張貼于庫(kù)內(nèi)醒目處，嚴(yán)格遵守、執(zhí)行。

十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。1．減少破損：

（1）瓷器的擺放以運(yùn)送時(shí)平穩(wěn)為準(zhǔn)；

（2）一次拿餐具不易過(guò)多，雙手抱起不得超過(guò)下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里；

（5）筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機(jī)上插餐具時(shí)動(dòng)作要輕；

（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)行清洗；（8）使用運(yùn)輸車將餐具收回庫(kù)房時(shí)，應(yīng)將大件瓷器放在車的底層；（9）運(yùn)輸車行進(jìn)時(shí)不宜過(guò)快，注意保護(hù)車上餐具；（10）通往庫(kù)房的道路地面應(yīng)平坦，無(wú)破損。2．控制破損管理：

（1）當(dāng)班管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部員工的工作，隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們認(rèn)識(shí)易造成破損的不正確操作方法及其危害；

（2）當(dāng)班管理員應(yīng)真實(shí)記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；

（4）較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象要及時(shí)通報(bào)員工所在部門(mén)和管事部主管.3．做破損報(bào)告：

（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；

（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時(shí)掌握破損情況；

（3）每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部破損報(bào)告上交餐飲部經(jīng)理；

十七、采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度 目的：加強(qiáng)采購(gòu)、驗(yàn)收管理，減少浪費(fèi)。

1、采購(gòu)員憑餐飲部開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)； 2．采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行購(gòu)買；

3．采購(gòu)員采購(gòu)用品，持請(qǐng)購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員對(duì)物品進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)請(qǐng)購(gòu)單和發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否一致。驗(yàn)明后，開(kāi)出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開(kāi)列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和會(huì)計(jì)入賬；

4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷單，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字后，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，并報(bào)總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)； 5．每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)；

6、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美；

7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購(gòu)員有弄虛作假、假公濟(jì)私行為的，一經(jīng)查實(shí)，應(yīng)從嚴(yán)懲處；

8、財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)驗(yàn)收采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)工作。

十八、食品衛(wèi)生管理制度

目的：加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，確保安全。

1．采購(gòu)員應(yīng)對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)從采購(gòu)坐起； 2．驗(yàn)收時(shí)也應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫(kù)； 3．廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生； 5．服務(wù)員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

十九、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

目的：搞好環(huán)境衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量。1．不儲(chǔ)藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)； 2．不丟棄殘?jiān)诎堤?、水溝及門(mén)縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；

4．廚師應(yīng)盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，要先洗手再服務(wù)客人； 6．不隨地吐痰；

7．隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔；

8．感冒、生病時(shí)要立即醫(yī)治,餐飲服務(wù)工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務(wù)必清潔消毒；

11．服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講究，更應(yīng)特別注意；

12．上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱菜應(yīng)以熱盤(pán)服務(wù)，冷菜類則應(yīng)以冷盆服務(wù)；

13．客人用餐時(shí)的殘?jiān)?，要隨時(shí)進(jìn)行清理；

14．餐廳工作臺(tái)，要隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品及無(wú)關(guān)物品，以防止細(xì)菌傳入；

15．發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲(chóng)的出現(xiàn)時(shí)，要立即報(bào)告，并徹底進(jìn)行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物；

16．加強(qiáng)對(duì)墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理； 17．加強(qiáng)對(duì)下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理； 18．加強(qiáng)對(duì)通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理； 19．加強(qiáng)對(duì)洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理； 20．加強(qiáng)對(duì)更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理； 21．加強(qiáng)對(duì)垃圾處理設(shè)施的管理；（1）對(duì)氣態(tài)垃圾的處理；（2）對(duì)液態(tài)垃圾的處理；（3）對(duì)固態(tài)垃圾的處理； 22．單獨(dú)存放清潔工具和用品。

二十、個(gè)人衛(wèi)生管理制度

目的：加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，確保服務(wù)質(zhì)量。

1．對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查； 2．服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

3．在服務(wù)工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；

4．器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用;公共場(chǎng)所尤其面客時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食；

5．定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作； 6．每天睡覺(jué)前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐浴（避免汗臭）； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲;9.制服應(yīng)經(jīng)常更換,并力求整潔;10.頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附帶發(fā)網(wǎng);傳菜人員應(yīng)打摩絲,防止頭發(fā)落進(jìn)菜品.11.工作時(shí)按規(guī)定著裝,不穿拖鞋與其他服裝;12.不用重味的香水及發(fā)油;13.男性不留胡須及長(zhǎng)發(fā);14.打噴嚏時(shí),應(yīng)背對(duì)客人用手帕遮住口,并離開(kāi)工作地方洗手一遍;15.不用手指摳鼻孔、牙齒以及耳朵;16.不用手摸頭發(fā),揉眼睛;17.上衛(wèi)生間后,必須洗手,并擦拭干凈.

第三篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)外角食、娛樂(lè)的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任；

3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃；

4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策；

5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門(mén)內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行；

6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)；

7、與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)；

8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理全會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系；

9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力；

10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高，二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤、考評(píng)，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作；

3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不符合要求者督其改正；

4、正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告；

5、了銀當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求；

6、開(kāi)餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項(xiàng)；

7、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是非功過(guò)還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺(tái)椅、花架、酒吧、餐柜、門(mén)窗、燈光等是不畏光潔明亮，對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。

三、餐廳廚師崗位職責(zé)

1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量；

2、服務(wù)周到、禮貌待人；

3、遵守作息時(shí)間表，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；

4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；

5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料；

6、嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服空戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶；

8、自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；

9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

四、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生；

2、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平；

3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；

4、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題；

5、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)；

6、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗；

7、負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；

8、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作；

9、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；

10、主動(dòng)與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理；

11、定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄；

12、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對(duì)員工進(jìn)行考核；

13、參加餐飲部召開(kāi)的各種會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。

五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗；

2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映；

4、開(kāi)餐后注意觀察客人用餐情況。隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)；

6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。

六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

1、服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

2、嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量；

3、按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作；

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)；

5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊；

6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)；

7、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)；

8、上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事；

9、遇到這人投訴應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。

七、中餐總廚崗位職責(zé)

1、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計(jì)劃；

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)；

6、遇有生要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存；

7、定期與中餐部經(jīng)理，中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見(jiàn)，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；

9、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理一價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)；

10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

八、中餐大廚崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工用，對(duì)飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；

2、對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；

3、對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；

4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實(shí)施；

5、根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃；

9、遇到這人投訴應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。

九、中餐總廚崗位職責(zé)

1、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計(jì)劃；

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)；

6、遇有生要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存；

7、定期與中餐部經(jīng)理，中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見(jiàn)，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；

9、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理一價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)；

10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

八、中餐大廚崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工用，對(duì)飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；

2、對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；

3、對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；

4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實(shí)施；

5、根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃；

十、酒吧操作管理制度

1、迎客要求：微笑、見(jiàn)到客人即上前招呼；

2、帶位要求：在客人前側(cè)引領(lǐng)入座，問(wèn)明人數(shù)，準(zhǔn)備好臺(tái)椅后再帶位；

3、拉椅示座：

4、遞酒牌：翻開(kāi)酒牌遞給客人（先女后男）。

5、整理臺(tái)面：將花瓶、煙缸、意見(jiàn)卡之類移至無(wú)人坐的地方；

6、問(wèn)飲品：說(shuō)明雞尾酒、烈酒，問(wèn)明加冰、凈飲或者加上其他飲料，推銷特飲（咖啡、蒸餾水、礦泉水等）。

7、復(fù)述菜品：把客人所點(diǎn)菜單復(fù)述一遍，檢查錯(cuò)漏；

8、填寫(xiě)菜單：按要求寫(xiě)上日期、工號(hào)、人數(shù)，需附上特殊注明的飲品，性于雞尾酒的要寫(xiě)雞尾酒名，而不是寫(xiě)配方；

9、出酒水：用托秀備好紙巾、杯墊等；

10、酒水上臺(tái)：在客人右邊送上飲品，并說(shuō)明品名。飲品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齊，紙巾、小匙放于易拿之處，朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯內(nèi)；

11、添酒水、換煙缸：巡臺(tái)時(shí)為客人倒?jié)M啤酒、汽水，收掉雜物，并再問(wèn)是否要加另一杯飲品，用正確的方法換煙缸；

12、準(zhǔn)備賬單：預(yù)先打好酒水賬單項(xiàng)式，并確保正確無(wú)誤，屬改錯(cuò)的賬單要有部長(zhǎng)以上人員簽名方有效；

13、結(jié)賬、謝客：用賬單夾把賬單夾好遞給客人，并向客人致謝，付現(xiàn)款時(shí)要在客人面前清點(diǎn)數(shù)目，零錢(qián)、底單要送還給客人；

14、在客人離開(kāi)時(shí)，再次道謝，并歡迎再次惠顧。

十一、酒水部經(jīng)理崗位職責(zé)171、全面負(fù)責(zé)酒水部的業(yè)務(wù)和管理，對(duì)飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)；

2、負(fù)責(zé)本部門(mén)工作的策劃，負(fù)責(zé)對(duì)中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)的酒水服務(wù)工作的策劃；

3、負(fù)責(zé)對(duì)酒水部員工的素質(zhì)、服務(wù)水準(zhǔn)、服務(wù)技巧進(jìn)行培訓(xùn)，以取得不斷的提高；

4、處理本部門(mén)的日常事務(wù)工作，正確處理客人的投訴；

5、督導(dǎo)工作人員按程序熱情周到地為賓客服務(wù)；

6、向飲食總監(jiān)匯報(bào)情況工作。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

除了酒店下發(fā)的員工守則之外，餐飲部根據(jù)自身具體情況做了如下細(xì)則規(guī)定：

一、鑰匙管理

1、餐飲部雅間、二樓大廳、一樓大廳的所有鑰匙集中放于餐飲吧臺(tái)

2、每餐結(jié)束之后，值班人員將所有門(mén)窗鎖好，所有鑰匙歸于吧臺(tái)，留餐飲正門(mén)（一樓大廳）鑰匙于總臺(tái)保管

3、員工拿鑰匙開(kāi)完門(mén)之后必須立即歸還鑰匙，不得將鑰匙私自保管

4、倉(cāng)庫(kù)鑰匙由收銀員（吧員）保管，鎖于收銀柜內(nèi)

5、任何員工不允許私自另配餐飲部各處鑰匙，一經(jīng)查處立即開(kāi)除

二、顧客信息收集管理

1、遵循保密原則，不允許任何員工私自外泄顧客信息

2、服務(wù)員應(yīng)觀察客人喜好，了解顧客的脾性，聽(tīng)取顧客的反映及對(duì)菜品的意見(jiàn)并及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班及經(jīng)理

3、領(lǐng)班及時(shí)主動(dòng)征詢客人滿意度，詢問(wèn)客人對(duì)菜品的意見(jiàn)

4、與廚房及時(shí)溝通，把客人的信息及時(shí)反映到廚房

三、客人遺留物品的處理

1、在客人用餐完畢時(shí)，及時(shí)提醒客人攜帶好自己的隨身物品

2、煙類、酒類物品已經(jīng)開(kāi)封的提醒客人不要忘記帶，沒(méi)有開(kāi)封的在確認(rèn)之后可以為客人辦理退貨。

3、食品類。A客人遺留的飯菜在客人要求下可以為客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品統(tǒng)一回收到廚房d面點(diǎn) 可根據(jù)酒店規(guī)定進(jìn)行回收處理

4、其他貴重物品，如眼鏡、手機(jī)等物品必須對(duì)物品進(jìn)行登記之后交大堂總臺(tái)

四、關(guān)于保修、工程等有關(guān)規(guī)定

1、凡出現(xiàn)需要維修或者工程相關(guān)問(wèn)題，須呈保修單，由經(jīng)理簽字后，送于總臺(tái)

2、總臺(tái)統(tǒng)一將維修單遞交至工程部

3、及時(shí)催促工程部跟進(jìn)維修

4、工程部維修之后檢查設(shè)備

5、設(shè)備正常運(yùn)作，經(jīng)理簽字確認(rèn)

五、酒水寄存管理

1、對(duì)客人寄存酒水做標(biāo)記

2、寄存酒水與本店的酒水分開(kāi)放置

3、對(duì)寄存酒水進(jìn)行登記，與客人確認(rèn)后，請(qǐng)客人簽字

4、客人取回寄存酒水時(shí)，請(qǐng)客人確認(rèn)酒水的品名、數(shù)量并請(qǐng)客人簽收

六、收臺(tái)管理制度

1、在客人離席后先把椅子歸位

2、先把骨碟收集于一處，整理香巾、口布等小布草

3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具

4、餐具與托盤(pán)上擺放順序：大盤(pán)在下，小盤(pán)在上，高度不超過(guò)20cm5、盤(pán)子間不得有剩菜，必須保證盤(pán)子擺放穩(wěn)固

七、餐具消毒

1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具

2、消毒液與水的比例為1：500，消毒時(shí)間為5到10分鐘

3、消毒過(guò)后的餐具須徹底沖洗，保證沒(méi)有消毒液味

4、按比例配好的消毒液只能放3小時(shí)

5、分類浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分鐘。瓷器類，如骨碟，茶碗浸泡10分鐘

6、消毒操作須輕拿輕放

7、做好消毒記錄

八、員工行為規(guī)范

一）出入酒店

1、所有員工必須從指定的員工通道進(jìn)出酒店

2、上下班時(shí)須按時(shí)錄指紋

3、員工在休假期間不可隨意返回酒店

4、員工在離開(kāi)酒店時(shí)應(yīng)主動(dòng)打開(kāi)包裹，接受保安人員檢查

二）工作制服

1、酒店為員工提供工作制服，妥善使用工作制服是員工的職責(zé)

2、由于員工自身使用不當(dāng)對(duì)工作制服造成污損、破壞須賠償

3、員工不得穿工作制服離開(kāi)酒店，除非執(zhí)行特殊的業(yè)務(wù)須要穿工作制服外出

4、凡著工作服，必須佩戴工牌

5、離職人員必須將完整的工作服退還至人事部

三）服務(wù)宗旨

1、始終保持微笑，禮貌服務(wù)

2、提供快捷周到的服務(wù)

3、“用心做事，感動(dòng)顧客”是我們酒店的企業(yè)精神

四）儀容儀表要求

1、著裝得體，制服平整干凈

2、男員工頭發(fā)須剪整齊，發(fā)長(zhǎng)不得過(guò)耳，必須刮凈胡須，鬢角

3、女員工發(fā)長(zhǎng)不過(guò)肩，不染發(fā)，化淡妝，大方得體，不引人注目

4、保持雙手和指甲清潔（不允許涂有色指甲油）

5、統(tǒng)一穿黑色鞋子，肉色或黑色襪子

6、在公共場(chǎng)所打噴嚏須裝過(guò)身掩住嘴

7、不要在公共場(chǎng)所挖鼻孔，摳手指或做其他不雅的小動(dòng)作

8、不允許在客人面前抓頭發(fā)，整理服裝須在指定地點(diǎn)（更衣室、員工用衛(wèi)生間）

九、關(guān)于退菜、換菜有關(guān)規(guī)定

1、退菜a、菜品出現(xiàn)異物，例如頭發(fā)、蒼蠅等

b、菜品不達(dá)標(biāo)，例如，菜品不熟，有異味等

此類現(xiàn)象須經(jīng)過(guò)確認(rèn)通知廚房，再由經(jīng)理退菜。經(jīng)理做退菜記錄，并在下次例會(huì)時(shí)集體匯報(bào)董事長(zhǎng)，情況嚴(yán)重的應(yīng)及時(shí)匯報(bào)。

注：操作時(shí)，應(yīng)先向客人道歉，了解具體問(wèn)題，爭(zhēng)取獲得為客人重新做此菜品的機(jī)會(huì)。

2、換菜：如出現(xiàn)菜品沽清需換菜，廚師須盡早通知傳菜部，由傳菜部通知服務(wù)人員，服務(wù)

人員在獲得客人同意下為客人換菜。

注：操作時(shí)，應(yīng)先向客人道歉，并向客人說(shuō)明情況

十、結(jié)賬的規(guī)定

1、餐桌結(jié)賬：a客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)人員立即核對(duì)菜單確認(rèn)是否有漏項(xiàng)，取消項(xiàng)

b服務(wù)人員必須在3分鐘之內(nèi)將準(zhǔn)確賬單送交客人

c結(jié)賬之后將一卡通及時(shí)歸還客人

2、吧臺(tái)結(jié)賬：a客人到吧臺(tái)結(jié)賬時(shí)收銀員請(qǐng)客人稍等

b服務(wù)員及時(shí)到吧臺(tái)核對(duì)賬單，收銀員將結(jié)賬后的賬單及時(shí)交給客人付賬

c因收銀員結(jié)賬慢導(dǎo)致客人跑單，由收銀員負(fù)責(zé)

d因服務(wù)員操作慢導(dǎo)致客人跑單，由服務(wù)員負(fù)責(zé)

e跑單（過(guò)于忙碌）由經(jīng)理、領(lǐng)班、負(fù)責(zé)人按1：2：7的比例付賬

十一、布草管理

1、布草須分類放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）與大件布草（臺(tái)布、臺(tái)裙）分開(kāi)

放置管理

2、布草由專人負(fù)責(zé)，每天定時(shí)送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草統(tǒng)一運(yùn)送至

大同市干洗店清洗

3、布草統(tǒng)一送放于倉(cāng)庫(kù)

4、每月定時(shí)對(duì)布草進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)

十二、酒水管理

1、放置專人（酒水員）負(fù)責(zé)

2、每天開(kāi)餐之前領(lǐng)取酒水，備于吧臺(tái)I3、每天晚餐結(jié)束之后，酒水員清點(diǎn)酒水，做酒水賬目v4、每月于20日做一次整體酒水盤(pán)點(diǎn)

十三、電話接聽(tīng)管理

1、電話于3聲之內(nèi)，及時(shí)接聽(tīng)

2、接電話須用標(biāo)語(yǔ)“您好，餐飲部，請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫您？”

3、私人電話須告知對(duì)方：“對(duì)不起，現(xiàn)在是上班時(shí)間，如有什么事我可以幫您轉(zhuǎn)告”

4、電話找經(jīng)理、領(lǐng)班“請(qǐng)稍等”如果經(jīng)理、領(lǐng)班不在時(shí)，須告知對(duì)方：“對(duì)不起xx現(xiàn)在不在，請(qǐng)問(wèn)需要幫您留言或是回電話嗎？”

十四、簽單單位注意事項(xiàng)

1、確認(rèn)協(xié)議單位

2、所有欠款須由合同規(guī)定簽單人簽字，其他人簽字無(wú)效

3、掛賬之后，必須通知總臺(tái)，總臺(tái)確認(rèn)賬目已掛上方可

4、簽單必須與消費(fèi)明細(xì)一同交與財(cái)務(wù)

5、所有簽單欠款必須于同日帳，掛入單位賬目

十五、餐飲垃圾處理管理

1、干濕垃圾分類處理，干垃圾，如酒瓶、紙盒等分類放置，統(tǒng)一放于垃圾車（廚房后門(mén)）

2、濕垃圾分為可回收利用泔水與不可利用泔水。干凈、無(wú)牙簽、無(wú)污染的剩飯菜統(tǒng)一歸置，以便養(yǎng)殖處回收利用

十六、餐飲部衛(wèi)生管理制

一、營(yíng)業(yè)區(qū)

1、日常衛(wèi)生清理：a木質(zhì)家具類用八成干的抹布，每餐對(duì)家具進(jìn)行擦拭（由上至下、由里

至外）確保無(wú)灰塵、無(wú)污染、無(wú)毛絮

b服務(wù)用具類:每餐前后對(duì)其進(jìn)行擦拭，保持干凈

c餐具類：每餐結(jié)束將餐具分類進(jìn)行消毒、清潔、擦拭，確保餐具干凈、無(wú)毛絮、無(wú)破損、無(wú)水跡

d布草類:每餐結(jié)束時(shí)，將用過(guò)的布草收起放入布草車內(nèi)，由布草員送往

洗衣房清洗

e環(huán)境衛(wèi)生：每餐對(duì)墻裙、地腳線、壁畫(huà)、玻璃、門(mén)、屏風(fēng)進(jìn)行擦拭（由

上至下、有左至右）確保無(wú)灰塵、無(wú)污跡，玻璃光潔、明亮

f地毯：每餐對(duì)其進(jìn)行吸塵、確保干凈、無(wú)碎屑

g電器設(shè)備：每餐進(jìn)行擦拭，確保無(wú)污跡、無(wú)灰塵

2、周期性衛(wèi)生：a地毯，半月進(jìn)行清洗一次。

b冰箱，每月徹底清理一次

c吧臺(tái)，每月徹底清理一次。

d各餐柜、桌面下方每周期清理一次

e每周大掃除定于周一

3、月度衛(wèi)生：a每月對(duì)餐廳玻璃進(jìn)行擦拭

b每月對(duì)所有布菲爐清洗一次

c每月對(duì)吊燈、水晶lian4擦拭一次

二、非營(yíng)業(yè)區(qū)

1日常衛(wèi)生：a員工通道、地板磚、傳菜通道、熱水器每餐進(jìn)行清理

b垃圾桶進(jìn)行清洗

c傳菜員托盤(pán)每餐之后進(jìn)行清洗

2周期性衛(wèi)生：a員工通道，玻璃每月擦拭一次

b傳菜通道、地墊每周清洗一次

c倉(cāng)庫(kù)每周清理一次

d收餐車、吸塵器每周清理一次

3月度衛(wèi)生：每三個(gè)月對(duì)員工通道，窗紗清洗一次

十七 個(gè)性化服務(wù)原則

1、如果客人中有老人，優(yōu)先服務(wù)老人，及時(shí)調(diào)整菜品

2、客人交杯中不勝酒力但又不能推辭，為客人更換茶水或白開(kāi)水

3、發(fā)現(xiàn)客人衣服開(kāi)線或扣子掉落，服務(wù)人員要悄悄提醒客人并及時(shí)為客人拿針線包

4、客人點(diǎn)了餐廳沒(méi)有的酒水或菜品，服務(wù)人員應(yīng)先為客人推薦相似產(chǎn)品或?yàn)榭腿说酵饷尜?gòu)

買

5、服務(wù)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)客人有感冒，贈(zèng)送姜湯給客人并禮貌問(wèn)候

6、有老顧客用餐，根據(jù)顧客史檔與廚房聯(lián)系為客人提供喜歡的菜品口味

7、得知客人過(guò)生日，給客人制造溫馨的場(chǎng)景，為客人唱生日歌

8、如有小孩兒就餐，推薦小孩兒愛(ài)吃的菜品，提供寶寶椅

9、如遇到客人較少，但點(diǎn)菜數(shù)量較多，則應(yīng)提醒客人

10、如遇客人用左手拿筷子就餐時(shí)及時(shí)為客人重新擺放餐具

第五篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)外角食、娛樂(lè)的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任；

3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃；

4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策；

5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門(mén)內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行；

6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)；

7、與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)；

8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理全會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系；

9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力；

10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高，二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗；

2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映；

4、開(kāi)餐后注意觀察客人用餐情況。隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)；

6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。中餐總廚崗位職責(zé)

三。餐廳總廚崗位職責(zé)

1、在餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、挨近和烹飪工作；

2、了解各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位；

3、組織廚房完成月、季、工作計(jì)劃；

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)；

6、遇有大型宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源

購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存；

7、定期與餐部經(jīng)理，一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見(jiàn)，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；

9、經(jīng)常與餐部經(jīng)理、營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理一價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)；

10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

四、大廚崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工用，對(duì)飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；

2、對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；

3、對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；

4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實(shí)施；

5、根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃；

6、每天與宴會(huì)部門(mén)、食品采購(gòu)部門(mén)互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐情況及貨源供應(yīng)情況；

7、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽(tīng)取餐廳樓面服務(wù)員的意見(jiàn)和建議；

8、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門(mén)各崗這間的工作；

9、指揮各崗位做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；

10、根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜；

11、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。

五。傳菜員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守部門(mén)制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會(huì)，聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)布置的備餐工作及工作要點(diǎn)，傳菜工作要保時(shí)保質(zhì)。

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，自覺(jué)有效地做好物料保存、保潔工作，避免無(wú)畏的損耗，降低成本。

3、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場(chǎng)地和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

4、負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給相對(duì)應(yīng)的包房和臺(tái)號(hào)。

6、熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

7、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。

9、值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

11.負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

11、積極參加各種業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。

12、保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班

；

六、迎賓員崗位職責(zé)

1.執(zhí)行上司的工作指令，按餐廳的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)做好客人的接待工作。檢查交接班日志，掌握當(dāng)日餐廳預(yù)訂情況，準(zhǔn)備好預(yù)定簿、餐廳臺(tái)面擺放圖、餐廳菜單及酒水單，并確保其清潔整齊。2.保持領(lǐng)位臺(tái)清潔整齊。

3.按受客人的電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂，了解客人需求，安排客人臺(tái)號(hào)，并向客人確認(rèn)，向客人推薦并介紹餐廳菜式和飲品。

4.向在餐廳門(mén)前的客人介紹餐廳的菜色，飲品和特色菜式。

5.當(dāng)營(yíng)業(yè)高峰沒(méi)有空位時(shí)，向客人禮貌地解釋，并先請(qǐng)客人在休息廳坐下稍侯，隨時(shí)與餐廳內(nèi)溝通，密切合作，盡快安排客人入座。

6.客人用餐后離開(kāi)餐廳時(shí)，要主動(dòng)與客人道別，征求客人意見(jiàn)，歡迎客人再次光臨。7.對(duì)第二次來(lái)用餐的客人要記住其姓名，再來(lái)時(shí)應(yīng)以姓名稱呼，以示對(duì)其尊重。8.做好交接班工作。9.完成上級(jí)指派的其他任務(wù)

七、酒吧員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)冰柜酒水、酒櫥和其他商品的擺設(shè)、儲(chǔ)藏；

2、各種酒水明碼標(biāo)價(jià)，字跡清晰美觀；

3、熟悉各類酒水和其他商品的名稱、價(jià)格、型號(hào)、產(chǎn)地和特點(diǎn)等；

4、主動(dòng)招呼客人，為客人詳細(xì)介紹酒水；

5、嚴(yán)格把好食品質(zhì)量關(guān)，不賣過(guò)期變持的食品；

6、搞好各處的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理各種破爛瓶、罐及包裝物等；

7、每日清點(diǎn)出售物品，做好各種賬目的登記；

8、認(rèn)真細(xì)致地填寫(xiě)每日銷售報(bào)表。

八、餐廳預(yù)訂員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)接待、受理、確認(rèn)客人訂餐；

2、負(fù)責(zé)解答客人有關(guān)定餐的問(wèn)題，并提供酒店各餐廳的有關(guān)資料；

3、負(fù)責(zé)向餐廳經(jīng)理報(bào)告有關(guān)定餐的情況，編制“席位編排表”，并通知各餐廳，轉(zhuǎn)送“宴會(huì)編排表”；

4、主動(dòng)帶領(lǐng)客人到餐桌就坐，并將菜單傳遞給客人；

5、耐心解答客人提出的問(wèn)題。

九、餐飲部管理員崗位職責(zé)

1、以高度的事業(yè)心和責(zé)任感，做好本職工作，領(lǐng)發(fā)物品要手續(xù)清楚、賬目清楚；

2、工作要有條理，每周根據(jù)餐廳、廚房各種物資的用量制訂計(jì)劃并向物業(yè)部門(mén)領(lǐng)取，既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放，防止物品霉?fàn)€和變質(zhì)；

3、每市將餐廳換下來(lái)的席巾、臺(tái)布等分類整理好送洗衣部洗滌，餐廳樓面來(lái)領(lǐng)干凈臺(tái)布、席巾時(shí)必須以臟換凈，回收的席巾，臺(tái)布若有破損的要更換；

4、貴重物品，如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點(diǎn)入庫(kù)。對(duì)固定在餐廳的餐用具如銀器、刀叉等，每市要核對(duì)，對(duì)損壞和遺失的要追查、按價(jià)索賠；

5、大型宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)，音樂(lè)會(huì)、時(shí)裝表演會(huì)、展覽會(huì)、研討會(huì)等用后的設(shè)備、用品等都要清點(diǎn)好，然后入庫(kù)分類陳放，防止丟失和損壞；

6、對(duì)于服務(wù)用具和物品如圓珠筆、點(diǎn)菜單、牙簽，衛(wèi)生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要有計(jì)劃地領(lǐng)發(fā)，做到不積壓，不浪費(fèi)，做到合理使用；

7、對(duì)于特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精蠟、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準(zhǔn)備一些備用。易燃物品要另外存放，以防火災(zāi)；

8、不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 ① 單位負(fù)責(zé)人； ② 衛(wèi)生管理人員； ③ 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理；

④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消

毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度

① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8 食品銷售衛(wèi)生制度

① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

② 銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

② 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③ 采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；

④ 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； ⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅；

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； ② 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 ① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15 面食制作衛(wèi)生管理制度

①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。④．面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④．專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾

及染指甲等。

⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。③．盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。

⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①．場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③．燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 ①．專人負(fù)責(zé)。

②．洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。③．設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。20 原料采購(gòu)索證制度

①．餐飲用食品采購(gòu)必須索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。21 廢棄食用油脂管理制度

①．廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③．廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。