第一篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

餐飲服務(wù)管理制度

1、大聲喧嘩，避免與同事說笑、打鬧，不準(zhǔn)用手觸摸頭或?qū)⑹种糜诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的前提下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

4、確保服務(wù)場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，要保持制服的清潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損；溢潑出來的食物、飲料要及時清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤，不得用手接觸任何食物；用盤子盛裝餐具、用品時，需加墊餐巾，避免餐具發(fā)出聲響。

5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，要以親切的微笑迎接客人，按照服務(wù)程序提供服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。

7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物。

8、所有掉在地上的餐具均應(yīng)更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

9、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子：用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好儀容，機(jī)智靈敏，有禮貌地接待客人；如果可能的話，用姓氏稱呼客人；盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

11、仔細(xì)研究并熟悉菜單：口袋中隨時攜帶開瓶器、打火機(jī)、圓珠筆等；清除所有不必要的器皿，但如有需要則需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

12、將配菜的調(diào)料備妥，征求客人意見，詢問客人是否滿意；在未經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。

13、在工作場所不得有不雅舉動；不得雙手交叉抱胸或撓癢；不得在客人面前打哈欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時，要使用手帕或紙巾，并馬上洗手；不得在客人面前看手表。

14、客人有時只是想學(xué)一些餐飲知識，但并不想被糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強(qiáng)行推銷。

15、對待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。通知主管去請兒童的家長加以勸導(dǎo)。

餐飲部交接班制度

1、接班人員必須準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日記，有不清楚的必須及時問清楚情況，以防誤差和遺漏。

2、交班人員時需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交待清楚。

3、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

4、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：(1)客人的預(yù)訂；(2)重要客人的情況；(3)未辦完的客人投訴；(4)餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作；(5)客人的特別要求；(6)餐飲部交辦的工作事項；(7)餐廳工作上的變化情況等。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度

1、服務(wù)質(zhì)量檢查指在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式，對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。

4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。

6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

7、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項進(jìn)行措施，并限期改正。

8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實事求是、出事公正。

食品衛(wèi)生管理制度

l、采購把關(guān)，熟悉各類食品的衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗收把關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時要保證各類食品的衛(wèi)生。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6、所有工作人員身體健康、服裝整潔，保持個人衛(wèi)生清潔，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不儲藏事物于角落、櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅物品后，要先去洗手再為客人服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時立即請醫(yī)生醫(yī)治。

7、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔，定期進(jìn)行大掃除。

8、餐廳樓面內(nèi)要經(jīng)常保持清潔整齊。

9、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

10、服務(wù)人員除了要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣外，對于講究衛(wèi)生的客人，更應(yīng)特別注意。

11、客人用餐后的殘渣，立即收拾干凈。

12、餐廳工作臺要隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防細(xì)菌傳入。

13、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并作徹底的撲滅消毒。

14、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生工作大檢查，并將檢查結(jié)果公布于眾，對表現(xiàn)優(yōu)良的個人或部門予以獎勵，不符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者，予以警告并限期整改，以建立餐廳良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

開餐前檢查制度

l、每天上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

2、逐條進(jìn)行對照檢查：(1)臺面擺設(shè)：餐具、干凈、無缺口、無破損，餐巾無污漬，無破損；(2)臺椅擺設(shè)：臺面、椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或擺成圖案形；(3)工作臺：餐柜擺設(shè)及托盤整齊劃一，餐具布置整齊；(4)地面衛(wèi)生：干凈整潔、無紙屑；(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好、運(yùn)轉(zhuǎn)正常；(6)空調(diào)開放：提前半小時開放。

3、如發(fā)先問題及時更正，解決不了的問題應(yīng)及時報告上級，以便及時處理。

餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1、把所有的備用物品分類擺放到指定位置。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表，準(zhǔn)備好自己的工作用具，如打火機(jī)、筆等，參加班前會。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，不得將個人的私事帶到工作中。

4、清理樓面和餐桌，按照標(biāo)準(zhǔn)擺臺、擺位。

5、備好客用開水及芥、醬等。

餐前清潔檢查工作管理制度

l、在開門營業(yè)前，負(fù)責(zé)人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。

2、墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺、鏡子等要擦拭干凈。

3、餐桌椅要擦拭干凈，有無并應(yīng)檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫、有無螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。

4、調(diào)味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周圍和蓋子，適當(dāng)添加調(diào)味品。

5、餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。

6、擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應(yīng)保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。

7、準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生、經(jīng)過消毒的毛巾或餐巾紙。

餐后檢查工作管理制度

1、客人走后及時檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。

2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐廳的格調(diào)。

3、清理現(xiàn)場，重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

餐后服務(wù)操作管理制度

l、餐后點心：客人食用點心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務(wù)及特色。

2、餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調(diào)味碟等收拾后，再送水果盤，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。

3、茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項服務(wù)。

4、結(jié)賬：注意核對賬單內(nèi)的項目、數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確，再把發(fā)票疊在盤上，輕聲告訴客人數(shù)目，并征求客人對本餐廳的服務(wù)及菜肴的意見或建議。

5、用餐完畢后的禮節(jié)：(1)在客人用餐完畢要說：“謝謝”。(2)用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好；(3)提醒客人記得帶齊物品，送客至門口說：“謝謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務(wù)”等禮貌用語。

宴會準(zhǔn)備管理制度

l、接到訂單需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時有何特殊要求等。

2、按宴會要求擺置餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。

3、準(zhǔn)備好菜單，客人來到前十五分鐘上醬油、芥醬。

4、大型宴會提前十五分鐘斟上甜酒。

5、將各類開瓶用具整齊劃一擺放好。

宴會布局操作管理制度

l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標(biāo)準(zhǔn)。

2、主桌放在面向餐廳主門并能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。

4、重點突出主臺。

餐飲物品儲存管理制度

1、入庫驗收：(1)質(zhì)量檢驗。庫房在進(jìn)貨時，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。(2)分類標(biāo)簽。通過檢驗的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。

2、儲存保管：(1)庫存物品保管的五項原則。<1>庫存物品的儲量越低越好；<2>庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合：<3>庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點；<4>庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；<5>加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作。(2)影響儲存保管的因素。<1>物品的種類和性質(zhì)；<2>物品的成品程度；<3>餐飲部門的生產(chǎn)能力；<4>物品的庫存能力；<5>市場的供應(yīng)狀況；<6>供

貨期限；<7>庫存部門內(nèi)部工作組織實施；<8>餐飲購銷政策和計劃。

3、科學(xué)合理的存放方法。(1)分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；(2)四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和賬頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標(biāo)出來，這樣只要知道物品名稱、規(guī)格，翻開賬薄或打開電腦，就可以迅速、準(zhǔn)確地查閱；(3)立牌立卡。對定位、編號的各類物品建立食品存貨標(biāo)簽和卡片，標(biāo)簽上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等；(4)五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以“5”為計量基數(shù)，堆放物品，長×寬×高均以“5”作為計算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點發(fā)放。但由于餐飲原料的外形、包裝等多數(shù)是無規(guī)則的，并非所有的餐飲庫存原料都可以用以上存放方法來處理，須靈活掌握。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管。(1)干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫房的管理要求：<1>安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度、濕度是否適宜，防止倉庫溫度、濕度指

標(biāo)超過許可范圍；<2>每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應(yīng)至少離地面25cm，離墻面5cm;<3>入庫原料在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，保證食品質(zhì)量；<4>定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害；<5>塑料桶或罐裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利于挪‘動和搬運(yùn)，玻璃器皿裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射：<6>盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量，職工的物品一律不準(zhǔn)放在倉庫內(nèi)，倉庫人員不在時，應(yīng)另外加鎖以防外人進(jìn)入，備用鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備急用之需。(2)冷藏庫房。主要儲藏新鮮的魚、肉、禽類食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。冷藏庫房的管理要求：<1>冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)的或不潔原料送入冷藏庫或冷藏箱；<2>需冷藏的原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時間；<3>冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)留給乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料；<4>冷藏設(shè)備主要用于儲存容易腐爛變質(zhì)的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無需冷藏，其儲藏溫度可在16度—20度之間；<5>冷藏適應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因為遠(yuǎn)包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌，但經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象；<6>已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；<7>有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物；<8>冷藏溫?zé)岬氖焓常瑧?yīng)使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶裝容器，以利其迅速散熱，一般情況下，應(yīng)在水中先行冷卻，再行冷藏；<9>重視冷藏庫、冷藏箱的衛(wèi)生，制定清掃規(guī)程，定期打掃。(3)冷凍庫房。主要儲藏需長時間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷凍庫房的管理要求：<1>把好進(jìn)貨驗收關(guān)，堅持冷凍食品在驗收時必須處于冷凍狀態(tài)，避免將已經(jīng)解凍的食物送入冰庫；<2>冷凍食物溫度應(yīng)保持在-18度以下，冷凍庫的溫度越低，溫差變化越小，食品儲存期及食品質(zhì)量就越能得到保證；<3>冷凍儲藏的食品原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地失去水分，引起變色、變質(zhì)，因而冷凍庫內(nèi)的相對濕度要盡可能地高：<4>冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚、肉、禽類原料，應(yīng)盡快烹制，否則由于溫度回升，容易引起細(xì)菌快速繁殖生長；<5>冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲臧，否則食物內(nèi)復(fù)蘇了的微生物會引起食物腐爛變質(zhì)，而且再次冷凍會破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分及食物香味；<6>有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需經(jīng)過解凍，反而有利于其外形和色澤的保持，大塊肉類必須先解凍，一般應(yīng)放在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍，以免引

起細(xì)菌、微生物急速繁殖，如果迫于時間，則應(yīng)將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來水沖洗，以助解凍；<7>不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而防礙庫房內(nèi)空氣循環(huán)，影響儲藏質(zhì)量；<8>堅持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫日期、時間及價格，并經(jīng)常挪動儲藏的食品原料，防止某些原料儲存過久，造成浪費(fèi)。

餐廳物資領(lǐng)用管理制度

1、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲存量為依據(jù)，并根據(jù)營業(yè)情況而定。

2、申領(lǐng)物品必須填寫令貨單，有領(lǐng)貨人簽名、餐廳經(jīng)理簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

3、申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班清點記賬，并根據(jù)用途分別存放。

4、貴重物資領(lǐng)用后要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計劃性。

5、對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間內(nèi)領(lǐng)貨，以增加工作的計劃性。

6、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。

采購驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的、經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。

2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，憑請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、采購員采購用品后，持請購單、發(fā)票交驗收員，驗收員查看物品與請購單及發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；驗明后，開出驗收單，驗收單要求分類開列，不可混合，驗收單一式三份，交財務(wù)、倉管存底和會計入賬。

4、采購員憑發(fā)票、驗收單，填寫費(fèi)用報銷表，經(jīng)會計審核，部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗收員將驗收單交予會計報賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季會同財務(wù)部與采購部核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處，財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收、采購及倉管工作。廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行點到手續(xù)。

2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、接打電話、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情。

5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不得做有礙生產(chǎn)和影響廚房衛(wèi)生的事情。

6、不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

7、自覺維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

8、自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的干凈、整潔。

9、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

廚房值班交接班管理制度

l、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排本組各崗位人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人必須與接班人員詳細(xì)交待交接事宜，并填寫交接曰志，方可離崗。

4、接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班曰志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交待工作，工作時間不得擅自離崗，不得做與工作無關(guān)的事情。

6、值班人員應(yīng)保證值班期間餐廳送餐及其他客人需要的食品按規(guī)格及時供應(yīng)。

7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班人員下班時要填寫好交接班曰志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。

9、廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進(jìn)。

廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備工具使用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。

3、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

4、各種設(shè)備工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)者要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人力資源部將停辦調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，應(yīng)照價如數(shù)賠償。

廚房安全管理制度

1、個人的防護(hù)。(1)措施從員工個人本身做起，適當(dāng)?shù)丶右苑?/p>

護(hù)，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部：(2)鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶要扎牢，防止絆倒；(3)避免佩戴危險的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進(jìn)食晶或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重的后果。

2、行進(jìn)的方向。(1)具有規(guī)模的餐廳都制定有安全規(guī)則，重視員工的動向安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向進(jìn)行；(2)廚房在高峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且走路速度不要過快，以免碰撞；(3)端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)；(4)注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)立即清除，以免絆倒滑跤。

3、機(jī)具的操作。(1)做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動開關(guān)等；(2)熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作要用瓢勺喂進(jìn)，切勿直接用手接近；(3)熟悉電氣用具如電烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏和用電常識，濕手不得接觸電源開關(guān)和插座，以免觸電。

4、刀具的使用。(1)刀具的使用方法要正確，握刀永遠(yuǎn)要握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，以防掉落或傷害；(2)不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在支刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜里，以免誤傷；(3)破損的玻璃器皿及瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。

5、物料的搬運(yùn)。(1)考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予

以移動的重量與容積程度為宜；(2)使用手推車時注意搬運(yùn)路線的障礙，以免碰翻滑倒；(3)物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。

6、升降梯的使用。(1)升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高樓層，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外；(2)普通攀高梯子的使用，采用人字梯形，事先要要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均需有醒目標(biāo)志，以防踏空摔倒。

廚房防火安全管理制度

l、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他事務(wù)，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用烤粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙感頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤氣罐、火機(jī)、火柴等。

7、馬達(dá)動力機(jī)器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。

8、用電烹煮食物時，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉

或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座裝置、爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可使用。

10、使用煤氣爐，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可使用。

11、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可泄漏現(xiàn)象；遵守點大及熄火要求，點火之前忌多量煤氣噴出，否則易有爆炸危險；熄火時不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉煤氣關(guān)閉管制龍頭，使煤氣瀉溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險。

12、煤氣火災(zāi)滅火方法：(1)斷絕煤氣之源；(2)斷絕空氣供給；(3)降低周圍溫度；(4)用泡沫滅火器滅火。

13、每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。

14、萬一起火，要立刻熄滅，并立即求援店長，在店長未到前，自己要先搶救。

15、平時注意員工消防培訓(xùn)，灌輸救災(zāi)常識，實施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確使用消防器材，經(jīng)常檢查消防器材是否完好、有效，并儲備一些沙包，作為應(yīng)急之需，太平門、安全梯的安全檢查亦屬必要的措施。

廚房出菜管理制度

1、廚房案板切配人員負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)

量相符的單子；(2)宴會和團(tuán)體餐單需是宴會預(yù)定或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間并帶好單子，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹制，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打荷安排。

7、廚房長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。廚房食品管理制度、l、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類菜肴，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)

程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短時間服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉感染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的包藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

廚房日常衛(wèi)生管理制度

l、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，落實包干到人，個人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、各崗位員工上班時，首先要對所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中，隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。

3、廚師長隨時檢查個崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

廚房計劃衛(wèi)生管理制度

1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

2、廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、笊籬等用具，每天上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙機(jī)罩除了每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

3、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次，干活庫每周盤點、清潔整理一次。

4、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。

6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域衛(wèi)生工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生制度

l、冷菜間的生產(chǎn)、包藏必須做到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熱食、涼菜前，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟刀具（包括砧、盤、秤等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、冷菜的盤、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

點心廚房衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意同風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、搟面杖、攪餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸熟煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選用清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

廚房考核制度

l、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，確保向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對廚師長、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長考核組長，組長考核班組員工，逐級考核、逐級打分的方法進(jìn)行。

4、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培

訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核平分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計分析，每月進(jìn)行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

第二篇：餐飲部管理制度

酒店餐飲部管理制度

一、餐飲部員工服務(wù)規(guī)范

目的：規(guī)范本部門員工服務(wù)中的行為，提高服務(wù)質(zhì)量。

1． 在餐廳中不準(zhǔn)提高嗓音，不準(zhǔn)用手觸摸頭、臉或?qū)⑹种糜诳诖校?/p>

2． 不準(zhǔn)依靠在墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，行走時不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓；

3． 要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.應(yīng)避免聆聽客人的閑聊.4． 預(yù)先做好衛(wèi)生清潔工作,避免在客人面前做清理衛(wèi)生。經(jīng)常保持制服的整潔。

5． 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上，以避免造成污染；灑出的食物、飲料應(yīng)立即進(jìn)行清理；

6． 上熱餐用熱盤，上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，應(yīng)將其裝在托盤里拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲音；

7． 不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不應(yīng)當(dāng)空手離開餐廳到廚房，也不要超負(fù)荷地拿盤碟及餐具；

8． 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，應(yīng)以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務(wù)，9． 在服務(wù)時盡量避免與客人進(jìn)行不必要的談話，如果不得不如此，將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物；

10． 所有掉在地上的用具均需要更換，應(yīng)送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；

11． 客人要入座時，要上前協(xié)助拉椅讓座；當(dāng)煙灰缸里的煙蒂超過兩個時，一定要進(jìn)行更換；

12． 在上菜服務(wù)時，先要將菜式呈現(xiàn)給客人過目。每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料不能混淆，當(dāng)客人食用需要用手拿的食物時，必須及時送上洗手盅；

13． 保持良好的儀容儀表。有禮貌地接待客人，應(yīng)當(dāng)盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式； 14． 仔細(xì)研究并熟悉菜單?？诖须S時攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆。及時清理所有不必要的餐具，如有需要時應(yīng)及時補(bǔ)齊。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；

15． 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西、嚼口香糖。不得在工作區(qū)域內(nèi)照鏡子，或梳頭、化妝；

16． 在工作場所中不得有不雅舉動；不得雙手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動作；忍不住打噴嚏或咳嗽時應(yīng)背向客人用手帕或面紙捂住，并立即向客人道歉,征求客人諒解.17． 不得強(qiáng)迫推銷或與客人爭吵。對待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果兒童影響到別桌的客人，應(yīng)及時通知主管，讓其去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。

二、餐飲部服務(wù)人員行為規(guī)范

目的：準(zhǔn)時打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡。1．準(zhǔn)時打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡； 2．上班時必須著規(guī)定制服，制服不可帶出酒店；

3．下班后應(yīng)立即離店，非因為工作需要不要在酒店內(nèi)逗留； 4．不可在工作場所內(nèi)吸煙；工作時間不得飲酒;5．員工在一般情況下不準(zhǔn)使用客梯；

6．在工作時間內(nèi)不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話； 7．工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐、觀看節(jié)目及參加舞會； 8．未經(jīng)上級批準(zhǔn)，不得在店內(nèi)住宿過夜；

9．除因公務(wù)外，不可在非本崗工作場所徘徊、逗留； 10．公共財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜； 11．男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會；

12．不要接受客人的贈予，更不應(yīng)與客人有私相約晤；

13．同事間應(yīng)互相敬重、團(tuán)結(jié)協(xié)作，不要造謠生事、誣陷他人； 14．公款私款要絕對分明，不可混淆不清；

三、班前會管理制度

目的：布置工作，檢查員工個人衛(wèi)生及儀表儀容。

1． 每日營業(yè)開始前或早、中班交接時間應(yīng)召開員工班前會； 2． 班前會的內(nèi)容：

（1）檢查員工個人衛(wèi)生和儀表儀容；（2）傳達(dá)酒店和餐飲部每日例會內(nèi)容；

（3）總結(jié)上餐工作情況,布置當(dāng)日工作要求及任務(wù)；（4）根據(jù)當(dāng)日預(yù)定情況適當(dāng)調(diào)配員工崗位。3． 班前會內(nèi)容必須簡短、明確，講究實效；

4． 召開班前會時，員工必須精神飽滿，規(guī)范站立，要服從上級的工作安排；

5． 班前會一般由領(lǐng)班以上管理人員(或由當(dāng)值主管)負(fù)責(zé)召開。

四、當(dāng)班交接制度

目的：規(guī)范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。

1． 每一班次的當(dāng)班主管，在當(dāng)班時應(yīng)查閱上班次當(dāng)班主管的工作記錄，并在當(dāng)班結(jié)束后，做好本班次的工作記錄； 2． 上下班次工作交接簽字認(rèn)可后,當(dāng)班人員方可離開崗位.3．當(dāng)班交接內(nèi)容：

（1）酒店在餐飲部有關(guān)會議的精神和要求；（2）本班次員工出勤情況；

（3）本班次的營業(yè)情況，包括客人對出品和服務(wù)方面的意見；（4）餐飲用具的周轉(zhuǎn)情況；（5）客人預(yù)訂單情況；（6）員工執(zhí)行紀(jì)律情況等等。

3． 交接工作由當(dāng)班主管執(zhí)行，當(dāng)班主管要以認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神，加強(qiáng)巡視檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，并做好交接記錄。

五、工作報告制度

目的：加強(qiáng)溝通和請示，及時與上級主管進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。

1．對下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進(jìn)行報告；

（1）各類申購計劃；

（2）員工晉升、處分、跨部門調(diào)動和人員進(jìn)出手續(xù)；（3）菜單、飲料單的變化；（4）各類收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和價格變化；（5）工作總結(jié)和工作計劃；

（6）出品和服務(wù)過程中，引起客人較大投訴的事件；（7）各類突發(fā)性事故；（8）重大宴請活動；（9）設(shè)備大修或改造工程；

（10）需要餐飲部出面與外部門協(xié)調(diào)的工作；（11）財產(chǎn)大盤點。

2．下列工作各個餐廳、廚房、酒吧部應(yīng)抄報餐飲部辦公室：（1）部門內(nèi)部管理方案和制度；（2）內(nèi)部人員調(diào)動和員工當(dāng)值表；（3）部門培訓(xùn)計劃；（4）部門內(nèi)管理人員分工；

（5）客人對出品和服務(wù)的一般意見；（6）員工隊伍狀況分析；（7）日常設(shè)備維修設(shè)施；（8）每天營業(yè)狀況；（9）內(nèi)部物品調(diào)撥； 3．工作報告形式：

（1）每天餐飲部例會和每周周會；(時間待定)（2）每天的工作日志；（3）書面報告；

（4）每月工作總結(jié)和下月工作計劃。

4．各級主管要充分發(fā)揮自身的主觀能動性，在自己職權(quán)范圍內(nèi)開展工作，開動腦筋，發(fā)現(xiàn)積極予以解決。

六、預(yù)訂管理制度 目的：做好客人預(yù)訂工作。

1．負(fù)責(zé)預(yù)訂工作的服務(wù)員應(yīng)對餐廳的種類、環(huán)境、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、菜品特色等業(yè)務(wù)知識有全面的了解；

2．不論客人通過何種形式預(yù)訂，預(yù)訂員都應(yīng)禮貌接待，有問必答； 3．預(yù)訂員應(yīng)具備較好的推銷意識，在職權(quán)允許范圍內(nèi)可以靈活地給予一定的優(yōu)惠，但不可超越權(quán)限；

4、在詳細(xì)詢問客人具體要求并得到確認(rèn)后，應(yīng)準(zhǔn)確填定宴會訂單.5、大型宴會的前一天，預(yù)訂員要與客人聯(lián)系，以得到進(jìn)一步的確認(rèn)，如有變化要及時寫出變更通知；

七、主管當(dāng)值制度

目的：加強(qiáng)餐廳部內(nèi)部管理。

1．各主管必須根據(jù)所有部門的情況，排出自己每月當(dāng)班表，并于每月月底前報餐飲部辦公室；

2．主要負(fù)責(zé)人除參加所負(fù)責(zé)工作區(qū)域的值班外，還應(yīng)根據(jù)餐飲部制定的每周值班表當(dāng)值，負(fù)責(zé)整個餐飲部的工作；

3．周日餐飲部當(dāng)值主管必須準(zhǔn)時到崗，加強(qiáng)巡視檢查，及時處理各類問題，并詳細(xì)做好當(dāng)值記錄。

八、餐廳與廚房溝通會議制度

目的：加強(qiáng)餐廳與廚房的溝通，及時解決有關(guān)問題，提高出品及服務(wù)質(zhì)量。

1．每月召開兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會議；(時間待定)2．對象：餐廳和廚房主管以上管理人員；

3．宗旨：提出問題，解決問題，提高服務(wù)和出品質(zhì)量； 4．溝通內(nèi)容：

（1）客人對菜肴的意見和如何改進(jìn)提高的對策；

（2）在操作過程中，前后經(jīng)營部門如何改進(jìn)和提高協(xié)調(diào)工作；（3）新菜單的推出和培訓(xùn)；（4）日常工作中的矛盾協(xié)調(diào)；（5）合理化建議。

5．每次會議要形成書面意見，并在日后工作中共同落實； 6．會議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時解決出現(xiàn)的問題。

九、取消或更換菜肴管理制度 目的：防止“跑單”，堵塞漏洞。

1．《點菜單》是客人就餐結(jié)賬的重要依據(jù)。服務(wù)員在寫單時須認(rèn)真寫清楚人數(shù)、臺號、點菜時間、點菜內(nèi)容和點菜數(shù)量等；

2．中餐《點菜單》一式四聯(lián)，餐廳、廚房、收銀、傳菜各執(zhí)一聯(lián)； 3．客人點菜后如需要更換或取消菜肴，應(yīng)由餐廳主管和廚房共同在點菜單上簽名后方為有效；

4．取消或更換菜肴的單據(jù)應(yīng)統(tǒng)一交財務(wù)收銀員進(jìn)行保管，不得自行銷毀。

十、酒水控制管理制度 目的：確保質(zhì)量，降低成本。

1．采購的酒水必須保證質(zhì)量合格價格合理；

2．根據(jù)酒水的周轉(zhuǎn)量和保質(zhì)期，要確保合理的庫存。新鮮果汁飲料，要少進(jìn)勤進(jìn)，避免損耗和積壓；

3．酒水應(yīng)貯藏于涼爽干燥處，保持一定的溫度和濕度，應(yīng)避免陽光直接照射或震蕩，以防止變質(zhì)和損耗；

4．酒吧領(lǐng)取酒水，須填寫《領(lǐng)料單》，并由酒吧主管簽名后方可生效。5．酒吧服務(wù)員在為客人服務(wù)的過程中，要嚴(yán)格堅持度量標(biāo)準(zhǔn)化、價格標(biāo)準(zhǔn)化、配方標(biāo)準(zhǔn)化和杯具標(biāo)準(zhǔn)化；

6．當(dāng)日營業(yè)結(jié)束后，酒吧當(dāng)值主管要對銷售情況進(jìn)行匯總記錄，餐廳經(jīng)理應(yīng)每月根據(jù)《領(lǐng)料單》與酒吧銷售情況統(tǒng)計進(jìn)行核對，并編制《酒水銷售月報表》報餐飲部辦公室和財務(wù)部。

十一、變質(zhì)食品管理制度

目的：確?？腿擞貌桶踩乐故澄镏卸?。

1．廚房必須把好食品進(jìn)貨驗收關(guān)，凡變質(zhì)或不符合使用規(guī)格的食品及原料一律予以退貨；

2．凡購進(jìn)的新鮮原料，廚房要妥善儲藏，防止食品變質(zhì)；

3．廚師在制作食品過程中，如發(fā)現(xiàn)個別、少量(具體數(shù)量、規(guī)格待定)食品原料有異樣，在經(jīng)廚師長確認(rèn)后，即可報廢；

4．廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，須通知質(zhì)檢員、財務(wù)部人員到場共同檢驗確定，填寫食品報廢單據(jù)后，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)逐級審查后方可予以報廢。有關(guān)廚房主管要對食品變質(zhì)的原因做出合理解釋；并視情節(jié)予以處理.5．凡變質(zhì)報廢食品必須予以銷毀，以防外流。

十二、廚房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。

1．廚房主管須定期進(jìn)行市場調(diào)查,經(jīng)常與采供部保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料； 2．采購部要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)；

3．食品原材料在制作產(chǎn)品過程中，要物盡其用，反對浪費(fèi)； 4．所有菜肴必須認(rèn)真核定成本價（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過多； 5．要注意節(jié)約調(diào)味品和其它輔料；

6．健全制度，嚴(yán)禁員工偷吃偷拿行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按《員工手冊》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理；

十三、餐飲部財產(chǎn)管理制度 目的：加強(qiáng)管理，降低物耗。

1．財產(chǎn)分類：餐飲部財產(chǎn)分為三大類，即固定資產(chǎn)、低值易耗品和生產(chǎn)用具；

2．管理原則：由餐飲部統(tǒng)一負(fù)責(zé)，按照“誰使用誰管理誰負(fù)責(zé)”的原則，各部門主管必須合理申購，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小組：組成以餐飲部經(jīng)理為組長，各分部主管為組員的餐飲部財產(chǎn)管理小組；

4．財產(chǎn)盤點：固定資產(chǎn)和低值易耗品，每年年底前盤點一次，生產(chǎn)用具每季度盤點一次。盤點工作以各部門為主，由管事部負(fù)責(zé)監(jiān)盤和抽盤。盤點情況由管事部統(tǒng)一匯總后交財務(wù)部和餐飲部；

5．固定資產(chǎn)和低值易耗品的報廢手續(xù)：使用部門提出~工程部確認(rèn)不可修復(fù)~餐飲部填寫《毀損單》報財務(wù)部；

6．固定資產(chǎn)和低值易耗的調(diào)動轉(zhuǎn)移手續(xù)：調(diào)入部門提出~調(diào)出部門同意~由餐飲填《財產(chǎn)店內(nèi)轉(zhuǎn)移單》報財務(wù)部，各部門不得擅自調(diào)撥。7．生產(chǎn)用具是日常工作中最容易耗損的財產(chǎn)，各部門要制定出日常使用基本數(shù)，并以此為基數(shù)，每月對損耗進(jìn)行補(bǔ)充，并將耗損數(shù)報管事部以作備案；

8．員工打碎餐具，要嚴(yán)格執(zhí)行罰款賠償制度；為了保證餐具的統(tǒng)一性,絕對不允許員工私自購買作為補(bǔ)償.9．財產(chǎn)管理的好壞應(yīng)作為考核一個部門工作的重要依據(jù)之一，對管理好的部門將酌情予以獎勵，對管理混亂、造成財產(chǎn)損失較大的部門要追究主管人員的責(zé)任。

十四、倉庫管理制度

目的：加強(qiáng)財產(chǎn)管理，降低成本。

1． 有進(jìn)庫物品必須進(jìn)行簽字驗收，做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格、規(guī)格與申購單保持一致；符合使用部門的要求.2． 有入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；

3． 各種物品的貨位上要標(biāo)明貨品名稱，庫房內(nèi)應(yīng)張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時領(lǐng)取；

4． 各餐廳、廚房領(lǐng)用物品須開領(lǐng)料單，臨時借用在《物品借用本》上進(jìn)行登記。用完畢，應(yīng)及時歸還，避免流失,并保證物品的衛(wèi)生、完整.5． 各類清潔劑每月盤點一次，生產(chǎn)用具每季盤點一次，做到賬帳相符、賬實相符，盤點情況要報告給管事部主管； 6． 在盤點基礎(chǔ)上對不足物品提出申購補(bǔ)充意見，確保用具正常周轉(zhuǎn)。

十五、庫房用具管理制度

目的：加強(qiáng)庫房用具管理，防止不必要的損耗。1．用具擺放：

（1）同類用具應(yīng)集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應(yīng)放在合適的筐中，再碼在貨架上；

（3）大件用具應(yīng)存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過高，以平衡為準(zhǔn)；（5）每種用具之間要隔開一這距離，以便區(qū)分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；

（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應(yīng)標(biāo)明貨架號碼；

（2）各種用具的貨位上標(biāo)有貨品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量；（3）庫內(nèi)應(yīng)掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節(jié)約找貨時間。3． 庫房管理

（1）管理員對庫房貨物要做到心中有數(shù)，數(shù)字準(zhǔn)確；

（2）管理員要定期對庫房中的貨物進(jìn)行盤點（2~3個月盤點一次）；（3）將庫房管理制度張貼于庫內(nèi)醒目處，嚴(yán)格遵守、執(zhí)行。

十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。1．減少破損：

（1）瓷器的擺放以運(yùn)送時平穩(wěn)為準(zhǔn)；

（2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里；

（5）筐與筐疊放時插嚴(yán)四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機(jī)上插餐具時動作要輕；

（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)行清洗；（8）使用運(yùn)輸車將餐具收回庫房時，應(yīng)將大件瓷器放在車的底層；（9）運(yùn)輸車行進(jìn)時不宜過快，注意保護(hù)車上餐具；（10）通往庫房的道路地面應(yīng)平坦，無破損。2．控制破損管理：

（1）當(dāng)班管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查餐廳、廚房、宴會及管事部員工的工作，隨時糾正和指導(dǎo)他們認(rèn)識易造成破損的不正確操作方法及其危害；

（2）當(dāng)班管理員應(yīng)真實記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；

（4）較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象要及時通報員工所在部門和管事部主管.3．做破損報告：

（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；

（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時掌握破損情況；

（3）每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房、宴會及管事部破損報告上交餐飲部經(jīng)理；

十七、采購、驗收管理制度 目的：加強(qiáng)采購、驗收管理，減少浪費(fèi)。

1、采購員憑餐飲部開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購； 2．采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)根據(jù)請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行購買；

3．采購員采購用品，持請購單發(fā)票交驗收員，驗收員對物品進(jìn)行檢驗，核對請購單和發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否一致。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、倉管存底和會計入賬；

4、采購員憑發(fā)票、驗收單填寫費(fèi)用報銷單，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字后，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，并報總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)； 5．每月驗收員將驗收單與會計報賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負(fù)責(zé)；

6、每月、每季會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美；

7、發(fā)現(xiàn)驗收、采購員有弄虛作假、假公濟(jì)私行為的，一經(jīng)查實，應(yīng)從嚴(yán)懲處；

8、財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗驗收采購和倉庫工作。

十八、食品衛(wèi)生管理制度

目的：加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，確保安全。

1．采購員應(yīng)對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)從采購坐起； 2．驗收時也應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫； 3．廚房出品時，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生； 5．服務(wù)員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

十九、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

目的：搞好環(huán)境衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量。1．不儲藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)； 2．不丟棄殘渣于暗處、水溝及門縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；

4．廚師應(yīng)盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，要先洗手再服務(wù)客人； 6．不隨地吐痰；

7．隨時保持工作區(qū)域的整潔；

8．感冒、生病時要立即醫(yī)治,餐飲服務(wù)工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務(wù)必清潔消毒；

11．服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講究，更應(yīng)特別注意；

12．上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱菜應(yīng)以熱盤服務(wù)，冷菜類則應(yīng)以冷盆服務(wù)；

13．客人用餐時的殘渣，要隨時進(jìn)行清理；

14．餐廳工作臺，要隨時保持清潔，不得留置任何食品及無關(guān)物品，以防止細(xì)菌傳入；

15．發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲的出現(xiàn)時，要立即報告，并徹底進(jìn)行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動物；

16．加強(qiáng)對墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理； 17．加強(qiáng)對下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理； 18．加強(qiáng)對通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理； 19．加強(qiáng)對洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理； 20．加強(qiáng)對更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理； 21．加強(qiáng)對垃圾處理設(shè)施的管理；（1）對氣態(tài)垃圾的處理；（2）對液態(tài)垃圾的處理；（3）對固態(tài)垃圾的處理； 22．單獨存放清潔工具和用品。

二十、個人衛(wèi)生管理制度

目的：加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，確保服務(wù)質(zhì)量。

1．對新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對老員工每年進(jìn)行一次健康檢查； 2．服務(wù)員應(yīng)講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

3．在服務(wù)工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；

4．器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用;公共場所尤其面客時不準(zhǔn)吸煙、飲食；

5．定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作； 6．每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐?。ū苊夂钩簦?； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲;9.制服應(yīng)經(jīng)常更換,并力求整潔;10.頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應(yīng)附帶發(fā)網(wǎng);傳菜人員應(yīng)打摩絲,防止頭發(fā)落進(jìn)菜品.11.工作時按規(guī)定著裝,不穿拖鞋與其他服裝;12.不用重味的香水及發(fā)油;13.男性不留胡須及長發(fā);14.打噴嚏時,應(yīng)背對客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍;15.不用手指摳鼻孔、牙齒以及耳朵;16.不用手摸頭發(fā),揉眼睛;17.上衛(wèi)生間后,必須洗手,并擦拭干凈.

第三篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對外角食、娛樂的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任；

3、制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃；

4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進(jìn)行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策；

5、主持日常餐飲部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行；

6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；

7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)；

8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關(guān)系；

9、對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力；

10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高，二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表揚(yáng)或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作；

3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正；

4、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告；

5、了銀當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求；

6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項；

7、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。

三、餐廳廚師崗位職責(zé)

1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量；

2、服務(wù)周到、禮貌待人；

3、遵守作息時間表，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；

4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；

5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料；

6、嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服空戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；

8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；

9、服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。

四、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生；

2、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平；

3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；

4、加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題；

5、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)；

6、加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗；

7、負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；

8、及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作；

9、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；

10、主動與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經(jīng)理；

11、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動記錄；

12、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對員工進(jìn)行考核；

13、參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項任務(wù)。

五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗；

2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映；

4、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)；

6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。

六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

1、服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

2、嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量；

3、按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作；

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)；

5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊；

6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)；

7、上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)；

8、上班時要精神集中，不準(zhǔn)幾個人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事；

9、遇到這人投訴應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。

七、中餐總廚崗位職責(zé)

1、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計劃；

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時；

6、遇有生要宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存；

7、定期與中餐部經(jīng)理，中餐營業(yè)部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；

9、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；

10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

八、中餐大廚崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；

2、對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；

3、對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；

4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實施；

5、根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃；

9、遇到這人投訴應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。

九、中餐總廚崗位職責(zé)

1、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中酸味的組織、挨近和烹飪工作；

2、了銀各崗人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位；

3、組織中廚房完成月、季、工作計劃；

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時；

6、遇有生要宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存；

7、定期與中餐部經(jīng)理，中餐營業(yè)部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；

9、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；

10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

八、中餐大廚崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；

2、對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；

3、對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；

4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實施；

5、根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃；

十、酒吧操作管理制度

1、迎客要求：微笑、見到客人即上前招呼；

2、帶位要求：在客人前側(cè)引領(lǐng)入座，問明人數(shù)，準(zhǔn)備好臺椅后再帶位；

3、拉椅示座：

4、遞酒牌：翻開酒牌遞給客人（先女后男）。

5、整理臺面：將花瓶、煙缸、意見卡之類移至無人坐的地方；

6、問飲品：說明雞尾酒、烈酒，問明加冰、凈飲或者加上其他飲料，推銷特飲（咖啡、蒸餾水、礦泉水等）。

7、復(fù)述菜品：把客人所點菜單復(fù)述一遍，檢查錯漏；

8、填寫菜單：按要求寫上日期、工號、人數(shù)，需附上特殊注明的飲品，性于雞尾酒的要寫雞尾酒名，而不是寫配方；

9、出酒水：用托秀備好紙巾、杯墊等；

10、酒水上臺：在客人右邊送上飲品，并說明品名。飲品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齊，紙巾、小匙放于易拿之處，朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯內(nèi)；

11、添酒水、換煙缸：巡臺時為客人倒?jié)M啤酒、汽水，收掉雜物，并再問是否要加另一杯飲品，用正確的方法換煙缸；

12、準(zhǔn)備賬單：預(yù)先打好酒水賬單項式，并確保正確無誤，屬改錯的賬單要有部長以上人員簽名方有效；

13、結(jié)賬、謝客：用賬單夾把賬單夾好遞給客人，并向客人致謝，付現(xiàn)款時要在客人面前清點數(shù)目，零錢、底單要送還給客人；

14、在客人離開時，再次道謝，并歡迎再次惠顧。

十一、酒水部經(jīng)理崗位職責(zé)171、全面負(fù)責(zé)酒水部的業(yè)務(wù)和管理，對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)；

2、負(fù)責(zé)本部門工作的策劃，負(fù)責(zé)對中西餐宴會、酒會、冷餐會的酒水服務(wù)工作的策劃；

3、負(fù)責(zé)對酒水部員工的素質(zhì)、服務(wù)水準(zhǔn)、服務(wù)技巧進(jìn)行培訓(xùn)，以取得不斷的提高；

4、處理本部門的日常事務(wù)工作，正確處理客人的投訴；

5、督導(dǎo)工作人員按程序熱情周到地為賓客服務(wù)；

6、向飲食總監(jiān)匯報情況工作。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

除了酒店下發(fā)的員工守則之外，餐飲部根據(jù)自身具體情況做了如下細(xì)則規(guī)定：

一、鑰匙管理

1、餐飲部雅間、二樓大廳、一樓大廳的所有鑰匙集中放于餐飲吧臺

2、每餐結(jié)束之后，值班人員將所有門窗鎖好，所有鑰匙歸于吧臺，留餐飲正門（一樓大廳）鑰匙于總臺保管

3、員工拿鑰匙開完門之后必須立即歸還鑰匙，不得將鑰匙私自保管

4、倉庫鑰匙由收銀員（吧員）保管，鎖于收銀柜內(nèi)

5、任何員工不允許私自另配餐飲部各處鑰匙，一經(jīng)查處立即開除

二、顧客信息收集管理

1、遵循保密原則，不允許任何員工私自外泄顧客信息

2、服務(wù)員應(yīng)觀察客人喜好，了解顧客的脾性，聽取顧客的反映及對菜品的意見并及時匯報領(lǐng)班及經(jīng)理

3、領(lǐng)班及時主動征詢客人滿意度，詢問客人對菜品的意見

4、與廚房及時溝通，把客人的信息及時反映到廚房

三、客人遺留物品的處理

1、在客人用餐完畢時，及時提醒客人攜帶好自己的隨身物品

2、煙類、酒類物品已經(jīng)開封的提醒客人不要忘記帶，沒有開封的在確認(rèn)之后可以為客人辦理退貨。

3、食品類。A客人遺留的飯菜在客人要求下可以為客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品統(tǒng)一回收到廚房d面點 可根據(jù)酒店規(guī)定進(jìn)行回收處理

4、其他貴重物品，如眼鏡、手機(jī)等物品必須對物品進(jìn)行登記之后交大堂總臺

四、關(guān)于保修、工程等有關(guān)規(guī)定

1、凡出現(xiàn)需要維修或者工程相關(guān)問題，須呈保修單，由經(jīng)理簽字后，送于總臺

2、總臺統(tǒng)一將維修單遞交至工程部

3、及時催促工程部跟進(jìn)維修

4、工程部維修之后檢查設(shè)備

5、設(shè)備正常運(yùn)作，經(jīng)理簽字確認(rèn)

五、酒水寄存管理

1、對客人寄存酒水做標(biāo)記

2、寄存酒水與本店的酒水分開放置

3、對寄存酒水進(jìn)行登記，與客人確認(rèn)后，請客人簽字

4、客人取回寄存酒水時，請客人確認(rèn)酒水的品名、數(shù)量并請客人簽收

六、收臺管理制度

1、在客人離席后先把椅子歸位

2、先把骨碟收集于一處，整理香巾、口布等小布草

3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具

4、餐具與托盤上擺放順序：大盤在下，小盤在上，高度不超過20cm5、盤子間不得有剩菜，必須保證盤子擺放穩(wěn)固

七、餐具消毒

1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具

2、消毒液與水的比例為1：500，消毒時間為5到10分鐘

3、消毒過后的餐具須徹底沖洗，保證沒有消毒液味

4、按比例配好的消毒液只能放3小時

5、分類浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分鐘。瓷器類，如骨碟，茶碗浸泡10分鐘

6、消毒操作須輕拿輕放

7、做好消毒記錄

八、員工行為規(guī)范

一）出入酒店

1、所有員工必須從指定的員工通道進(jìn)出酒店

2、上下班時須按時錄指紋

3、員工在休假期間不可隨意返回酒店

4、員工在離開酒店時應(yīng)主動打開包裹，接受保安人員檢查

二）工作制服

1、酒店為員工提供工作制服，妥善使用工作制服是員工的職責(zé)

2、由于員工自身使用不當(dāng)對工作制服造成污損、破壞須賠償

3、員工不得穿工作制服離開酒店，除非執(zhí)行特殊的業(yè)務(wù)須要穿工作制服外出

4、凡著工作服，必須佩戴工牌

5、離職人員必須將完整的工作服退還至人事部

三）服務(wù)宗旨

1、始終保持微笑，禮貌服務(wù)

2、提供快捷周到的服務(wù)

3、“用心做事，感動顧客”是我們酒店的企業(yè)精神

四）儀容儀表要求

1、著裝得體，制服平整干凈

2、男員工頭發(fā)須剪整齊，發(fā)長不得過耳，必須刮凈胡須，鬢角

3、女員工發(fā)長不過肩，不染發(fā)，化淡妝，大方得體，不引人注目

4、保持雙手和指甲清潔（不允許涂有色指甲油）

5、統(tǒng)一穿黑色鞋子，肉色或黑色襪子

6、在公共場所打噴嚏須裝過身掩住嘴

7、不要在公共場所挖鼻孔，摳手指或做其他不雅的小動作

8、不允許在客人面前抓頭發(fā)，整理服裝須在指定地點（更衣室、員工用衛(wèi)生間）

九、關(guān)于退菜、換菜有關(guān)規(guī)定

1、退菜a、菜品出現(xiàn)異物，例如頭發(fā)、蒼蠅等

b、菜品不達(dá)標(biāo)，例如，菜品不熟，有異味等

此類現(xiàn)象須經(jīng)過確認(rèn)通知廚房，再由經(jīng)理退菜。經(jīng)理做退菜記錄，并在下次例會時集體匯報董事長，情況嚴(yán)重的應(yīng)及時匯報。

注：操作時，應(yīng)先向客人道歉，了解具體問題，爭取獲得為客人重新做此菜品的機(jī)會。

2、換菜：如出現(xiàn)菜品沽清需換菜，廚師須盡早通知傳菜部，由傳菜部通知服務(wù)人員，服務(wù)

人員在獲得客人同意下為客人換菜。

注：操作時，應(yīng)先向客人道歉，并向客人說明情況

十、結(jié)賬的規(guī)定

1、餐桌結(jié)賬：a客人要求結(jié)賬時，服務(wù)人員立即核對菜單確認(rèn)是否有漏項，取消項

b服務(wù)人員必須在3分鐘之內(nèi)將準(zhǔn)確賬單送交客人

c結(jié)賬之后將一卡通及時歸還客人

2、吧臺結(jié)賬：a客人到吧臺結(jié)賬時收銀員請客人稍等

b服務(wù)員及時到吧臺核對賬單，收銀員將結(jié)賬后的賬單及時交給客人付賬

c因收銀員結(jié)賬慢導(dǎo)致客人跑單，由收銀員負(fù)責(zé)

d因服務(wù)員操作慢導(dǎo)致客人跑單，由服務(wù)員負(fù)責(zé)

e跑單（過于忙碌）由經(jīng)理、領(lǐng)班、負(fù)責(zé)人按1：2：7的比例付賬

十一、布草管理

1、布草須分類放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）與大件布草（臺布、臺裙）分開

放置管理

2、布草由專人負(fù)責(zé)，每天定時送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草統(tǒng)一運(yùn)送至

大同市干洗店清洗

3、布草統(tǒng)一送放于倉庫

4、每月定時對布草進(jìn)行盤點

十二、酒水管理

1、放置專人（酒水員）負(fù)責(zé)

2、每天開餐之前領(lǐng)取酒水，備于吧臺I3、每天晚餐結(jié)束之后，酒水員清點酒水，做酒水賬目v4、每月于20日做一次整體酒水盤點

十三、電話接聽管理

1、電話于3聲之內(nèi)，及時接聽

2、接電話須用標(biāo)語“您好，餐飲部，請問有什么可以幫您？”

3、私人電話須告知對方：“對不起，現(xiàn)在是上班時間，如有什么事我可以幫您轉(zhuǎn)告”

4、電話找經(jīng)理、領(lǐng)班“請稍等”如果經(jīng)理、領(lǐng)班不在時，須告知對方：“對不起xx現(xiàn)在不在，請問需要幫您留言或是回電話嗎？”

十四、簽單單位注意事項

1、確認(rèn)協(xié)議單位

2、所有欠款須由合同規(guī)定簽單人簽字，其他人簽字無效

3、掛賬之后，必須通知總臺，總臺確認(rèn)賬目已掛上方可

4、簽單必須與消費(fèi)明細(xì)一同交與財務(wù)

5、所有簽單欠款必須于同日帳，掛入單位賬目

十五、餐飲垃圾處理管理

1、干濕垃圾分類處理，干垃圾，如酒瓶、紙盒等分類放置，統(tǒng)一放于垃圾車（廚房后門）

2、濕垃圾分為可回收利用泔水與不可利用泔水。干凈、無牙簽、無污染的剩飯菜統(tǒng)一歸置，以便養(yǎng)殖處回收利用

十六、餐飲部衛(wèi)生管理制

一、營業(yè)區(qū)

1、日常衛(wèi)生清理：a木質(zhì)家具類用八成干的抹布，每餐對家具進(jìn)行擦拭（由上至下、由里

至外）確保無灰塵、無污染、無毛絮

b服務(wù)用具類:每餐前后對其進(jìn)行擦拭，保持干凈

c餐具類：每餐結(jié)束將餐具分類進(jìn)行消毒、清潔、擦拭，確保餐具干凈、無毛絮、無破損、無水跡

d布草類:每餐結(jié)束時，將用過的布草收起放入布草車內(nèi)，由布草員送往

洗衣房清洗

e環(huán)境衛(wèi)生：每餐對墻裙、地腳線、壁畫、玻璃、門、屏風(fēng)進(jìn)行擦拭（由

上至下、有左至右）確保無灰塵、無污跡，玻璃光潔、明亮

f地毯：每餐對其進(jìn)行吸塵、確保干凈、無碎屑

g電器設(shè)備：每餐進(jìn)行擦拭，確保無污跡、無灰塵

2、周期性衛(wèi)生：a地毯，半月進(jìn)行清洗一次。

b冰箱，每月徹底清理一次

c吧臺，每月徹底清理一次。

d各餐柜、桌面下方每周期清理一次

e每周大掃除定于周一

3、月度衛(wèi)生：a每月對餐廳玻璃進(jìn)行擦拭

b每月對所有布菲爐清洗一次

c每月對吊燈、水晶lian4擦拭一次

二、非營業(yè)區(qū)

1日常衛(wèi)生：a員工通道、地板磚、傳菜通道、熱水器每餐進(jìn)行清理

b垃圾桶進(jìn)行清洗

c傳菜員托盤每餐之后進(jìn)行清洗

2周期性衛(wèi)生：a員工通道，玻璃每月擦拭一次

b傳菜通道、地墊每周清洗一次

c倉庫每周清理一次

d收餐車、吸塵器每周清理一次

3月度衛(wèi)生：每三個月對員工通道，窗紗清洗一次

十七 個性化服務(wù)原則

1、如果客人中有老人，優(yōu)先服務(wù)老人，及時調(diào)整菜品

2、客人交杯中不勝酒力但又不能推辭，為客人更換茶水或白開水

3、發(fā)現(xiàn)客人衣服開線或扣子掉落，服務(wù)人員要悄悄提醒客人并及時為客人拿針線包

4、客人點了餐廳沒有的酒水或菜品，服務(wù)人員應(yīng)先為客人推薦相似產(chǎn)品或為客人到外面購

買

5、服務(wù)過程中發(fā)現(xiàn)客人有感冒，贈送姜湯給客人并禮貌問候

6、有老顧客用餐，根據(jù)顧客史檔與廚房聯(lián)系為客人提供喜歡的菜品口味

7、得知客人過生日，給客人制造溫馨的場景，為客人唱生日歌

8、如有小孩兒就餐，推薦小孩兒愛吃的菜品，提供寶寶椅

9、如遇到客人較少，但點菜數(shù)量較多，則應(yīng)提醒客人

10、如遇客人用左手拿筷子就餐時及時為客人重新擺放餐具

第五篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對外角食、娛樂的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任；

3、制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃；

4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進(jìn)行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策；

5、主持日常餐飲部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行；

6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；

7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)；

8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關(guān)系；

9、對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力；

10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高，二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗；

2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；

3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映；

4、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；

5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)；

6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。中餐總廚崗位職責(zé)

三。餐廳總廚崗位職責(zé)

1、在餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、挨近和烹飪工作；

2、了解各崗人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位；

3、組織廚房完成月、季、工作計劃；

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時；

6、遇有大型宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源

購進(jìn)的驗收和儲存；

7、定期與餐部經(jīng)理，一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；

9、經(jīng)常與餐部經(jīng)理、營業(yè)部、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；

10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

四、大廚崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；

2、對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；

3、對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；

4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實施；

5、根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃；

6、每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當(dāng)天的宴會、團(tuán)體包餐情況及貨源供應(yīng)情況；

7、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取餐廳樓面服務(wù)員的意見和建議；

8、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗這間的工作；

9、指揮各崗位做好開餐前的準(zhǔn)備工作；

10、根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜；

11、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。

五。傳菜員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會，聽取領(lǐng)導(dǎo)布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質(zhì)。

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

3、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場地和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

4、負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時地傳送給相對應(yīng)的包房和臺號。

6、熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

7、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。

9、值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

11.負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

11、積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。

12、保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班

；

六、迎賓員崗位職責(zé)

1.執(zhí)行上司的工作指令，按餐廳的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)做好客人的接待工作。檢查交接班日志，掌握當(dāng)日餐廳預(yù)訂情況，準(zhǔn)備好預(yù)定簿、餐廳臺面擺放圖、餐廳菜單及酒水單，并確保其清潔整齊。2.保持領(lǐng)位臺清潔整齊。

3.按受客人的電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂，了解客人需求，安排客人臺號，并向客人確認(rèn)，向客人推薦并介紹餐廳菜式和飲品。

4.向在餐廳門前的客人介紹餐廳的菜色，飲品和特色菜式。

5.當(dāng)營業(yè)高峰沒有空位時，向客人禮貌地解釋，并先請客人在休息廳坐下稍侯，隨時與餐廳內(nèi)溝通，密切合作，盡快安排客人入座。

6.客人用餐后離開餐廳時，要主動與客人道別，征求客人意見，歡迎客人再次光臨。7.對第二次來用餐的客人要記住其姓名，再來時應(yīng)以姓名稱呼，以示對其尊重。8.做好交接班工作。9.完成上級指派的其他任務(wù)

七、酒吧員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)冰柜酒水、酒櫥和其他商品的擺設(shè)、儲藏；

2、各種酒水明碼標(biāo)價，字跡清晰美觀；

3、熟悉各類酒水和其他商品的名稱、價格、型號、產(chǎn)地和特點等；

4、主動招呼客人，為客人詳細(xì)介紹酒水；

5、嚴(yán)格把好食品質(zhì)量關(guān)，不賣過期變持的食品；

6、搞好各處的清潔衛(wèi)生，及時清理各種破爛瓶、罐及包裝物等；

7、每日清點出售物品，做好各種賬目的登記；

8、認(rèn)真細(xì)致地填寫每日銷售報表。

八、餐廳預(yù)訂員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)接待、受理、確認(rèn)客人訂餐；

2、負(fù)責(zé)解答客人有關(guān)定餐的問題，并提供酒店各餐廳的有關(guān)資料；

3、負(fù)責(zé)向餐廳經(jīng)理報告有關(guān)定餐的情況，編制“席位編排表”，并通知各餐廳，轉(zhuǎn)送“宴會編排表”；

4、主動帶領(lǐng)客人到餐桌就坐，并將菜單傳遞給客人；

5、耐心解答客人提出的問題。

九、餐飲部管理員崗位職責(zé)

1、以高度的事業(yè)心和責(zé)任感，做好本職工作，領(lǐng)發(fā)物品要手續(xù)清楚、賬目清楚；

2、工作要有條理，每周根據(jù)餐廳、廚房各種物資的用量制訂計劃并向物業(yè)部門領(lǐng)取，既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放，防止物品霉?fàn)€和變質(zhì)；

3、每市將餐廳換下來的席巾、臺布等分類整理好送洗衣部洗滌，餐廳樓面來領(lǐng)干凈臺布、席巾時必須以臟換凈，回收的席巾，臺布若有破損的要更換；

4、貴重物品，如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點入庫。對固定在餐廳的餐用具如銀器、刀叉等，每市要核對，對損壞和遺失的要追查、按價索賠；

5、大型宴會、酒會、冷餐會，音樂會、時裝表演會、展覽會、研討會等用后的設(shè)備、用品等都要清點好，然后入庫分類陳放，防止丟失和損壞；

6、對于服務(wù)用具和物品如圓珠筆、點菜單、牙簽，衛(wèi)生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要有計劃地領(lǐng)發(fā)，做到不積壓，不浪費(fèi)，做到合理使用；

7、對于特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精蠟、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準(zhǔn)備一些備用。易燃物品要另外存放，以防火災(zāi)；

8、不準(zhǔn)無關(guān)人員進(jìn)入倉庫，不準(zhǔn)在倉庫吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意倉庫的衛(wèi)生情況。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 ① 單位負(fù)責(zé)人； ② 衛(wèi)生管理人員； ③ 相關(guān)部門的經(jīng)理；

④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消

毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。8 食品銷售衛(wèi)生制度

① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤ 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識；

④ 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； ⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 ① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。⑥ 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15 面食制作衛(wèi)生管理制度

①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。③．要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾

及染指甲等。

⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦．要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。③．盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③．燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 ①．專人負(fù)責(zé)。

②．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。③．設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。20 原料采購索證制度

①．餐飲用食品采購必須索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。21 廢棄食用油脂管理制度

①．廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③．廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。