第一篇：面點(diǎn)創(chuàng)新

主題宴會(huì)席點(diǎn)的組配與面點(diǎn)創(chuàng)新

摘要：一桌豐盛的美味佳肴，沒(méi)有面點(diǎn)的配合就好比紅花失掉綠葉。在飲食企業(yè)中有俗語(yǔ)云：“無(wú)點(diǎn)不成席?！比藗儽扔鞑它c(diǎn)是“臉面”，面點(diǎn)就是“五官”之一，這說(shuō)明面點(diǎn)與菜肴是宴席中不可分割的一個(gè)整體。由此可見(jiàn)席點(diǎn)的重要性。關(guān)鍵詞：宴會(huì)席點(diǎn)、面點(diǎn)創(chuàng)新

宴會(huì)是指人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來(lái)款待客人的聚餐方式。而主題宴會(huì)指通過(guò)一系列圍繞一個(gè)或多個(gè)歷史文化或其他主題為吸引標(biāo)志，向顧客提出宴會(huì)所需菜肴、面點(diǎn)、基本場(chǎng)所和服務(wù)禮儀的宴請(qǐng)方式。換言之，“主題宴會(huì)“即圍繞某個(gè)主題而舉辦的宴會(huì)形式。

主題宴會(huì)的類型有很多種。按照菜式劃分則分為中式主題宴會(huì)、西式主題宴會(huì)和中西式合璧主題宴會(huì)；按照宴會(huì)的形式劃分則分為正式宴會(huì)、便宴、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)；按照宴會(huì)性質(zhì)與主題劃分則分為慶祝宴會(huì)、商務(wù)宴會(huì)、迎賓宴會(huì)、休閑類宴會(huì)、民俗風(fēng)情宴會(huì)、懷舊復(fù)古類宴會(huì)、以節(jié)日為主題的宴會(huì)。

席點(diǎn)配備應(yīng)與菜肴和主題相配合。既要有獨(dú)特的特點(diǎn)，又要有統(tǒng)一的格調(diào)，適應(yīng)賓客的需求。因此配備席點(diǎn)時(shí)有以下幾個(gè)原則：根據(jù)宴席的規(guī)格檔次配備面點(diǎn)，根據(jù)季節(jié)配備面點(diǎn)，根據(jù)菜肴口味配備面點(diǎn)，根據(jù)烹調(diào)方法配備面點(diǎn)，根據(jù)賓客要求配備面點(diǎn)。下面我就此規(guī)律舉兩個(gè)例子。一如“婚宴”是人生結(jié)成伴侶的大喜之日，應(yīng)配備吉祥如意之類的點(diǎn)心：鴛鴦酥合、喜字蛋糕、四喜餃子、金魚(yú)戲蓮等，用以祝愿男女雙方“相親相愛(ài)，白頭到老”； 一些面點(diǎn)的形狀、原料也帶特別寓意的如，團(tuán)（團(tuán)團(tuán)圓圓）、包子（抱孩子抱孫子）、饅頭（美滿的開(kāi)頭）等等。二如祝壽席，是人到花甲之年，親朋好友向老人祝壽的一種宴席，應(yīng)配置伊府壽面、壽桃、壽糕、五子拜壽、鶴鹿同春、松鶴延年等，這樣老人見(jiàn)了定會(huì)喜上眉梢?？傊?，宴席面點(diǎn)應(yīng)與宴席主題相扣，讓賓客食趣盎然。

席點(diǎn)的禁忌

面點(diǎn)創(chuàng)新

創(chuàng)新的內(nèi)涵指在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在結(jié)構(gòu)、功能、原理、性質(zhì)、方法、過(guò)程等方面的、首次的、顯著性的變化。創(chuàng)新的外延包括知識(shí)創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、制度創(chuàng)新等。中式面點(diǎn)的創(chuàng)新主要指的是技術(shù)創(chuàng)新。中式面點(diǎn)技術(shù)創(chuàng)新是指在中式面點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，使用了新原料、新方法、新工藝、新設(shè)備（工具）等，創(chuàng)造出了與原有中式面點(diǎn)品種有著不一樣風(fēng)味特征的具體中式面點(diǎn)品種。

面點(diǎn)創(chuàng)新的方法有很多種。首先說(shuō)說(shuō)面團(tuán)，面點(diǎn)品種的制作離不開(kāi)經(jīng)典的四大面團(tuán):水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)和油酥面團(tuán)。不管是有餡品種,還是無(wú)餡品種,面團(tuán)是形成具體面點(diǎn)品種的基礎(chǔ)。因此,從面團(tuán)著手,適當(dāng)改換新型原料,創(chuàng)新新的面點(diǎn)品種,不失為一個(gè)絕好的途經(jīng)。在面團(tuán)的用料上，改變面點(diǎn)只用米或面做原料。某一種面團(tuán)中摻入其他新型原料,形成了多種多樣的面點(diǎn)品種。調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí),可以采用牛奶、雞湯等代替水來(lái)和面,或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作,也使面團(tuán)增加特色。

再說(shuō)調(diào)色，這里所說(shuō)的調(diào)色當(dāng)然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮內(nèi)，或經(jīng)榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸餃的皮可將菠菜直接榨汁后取汁與面粉攪拌在一起成為綠色的水調(diào)面皮，這樣做出的蔬菜蒸餃?zhǔn)敲逼鋵?shí)的綠色營(yíng)養(yǎng)食品；再如制作蘋(píng)果酥時(shí)，為使其略帶有蘋(píng)果色，可在水油皮內(nèi)調(diào)入適量的蕃茄醬，使成品色澤紅潤(rùn)可愛(ài)。但是，面皮的調(diào)色不同于化妝，也并非下得越濃越好。面皮調(diào)色寧淺勿深，因?yàn)槌墒旌笥捎诩訜岬脑蚱漕伾珪?huì)較生制品沈一些；需取其汁的原料必須在榨汁后將汁水用紗布或細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾后方可使用；并非每塊面團(tuán)經(jīng)調(diào)色后都有理想效果，應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品形狀而定。

也可以變形，傳統(tǒng)面點(diǎn)的形狀很單一，我們可以在這基礎(chǔ)上變一下形狀。之前我們做過(guò)一次關(guān)于婚宴的席點(diǎn)，選定的“象生雪梨”，但同時(shí)“梨”同“離”諧音，就把梨的形狀改了一下，直接變成了圓形，順帶換了個(gè)名“團(tuán)團(tuán)圓圓”，這樣就好多了。既能做自己想做的面點(diǎn)，同時(shí)又和婚宴不沖突。再比如粽子從三角形變方，湯圓也可以按扁變成小圓餅。成熟方法也可以改變，原先是蒸熟的可以換成煎的，如蒸餃、包子，同時(shí)也可做煎餃、煎包子；原先炸的如油酥，也可以換成烤制試試。但同時(shí)要注意的是，并不是無(wú)論怎樣改變都不受影響的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥層，在于用油量多少的原因B、根據(jù)成熟方法的不同，來(lái)確定水油面與干油酥的比例

層酥類制品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時(shí)，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸時(shí)發(fā)生松散、掉塊、漏餡的現(xiàn)象，所以一般炸制品中水油面與干油酥的比例常選用6：4；而烤制品在成熟過(guò)程中不存在上述現(xiàn)象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面與干油酥的比例一般選用5：5。

創(chuàng)新方法很多，但在創(chuàng)新時(shí)也有許多問(wèn)題需要注意。調(diào)色，變形粽子成方、湯圓按扁……

我們應(yīng)在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所突破，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的必然要求，創(chuàng)新就是生命力。精致美觀營(yíng)養(yǎng)豐富，新奇保健，方便快捷是面點(diǎn)改革創(chuàng)新的方向，也是對(duì)我們面點(diǎn)制作人員的基本要求。

第二篇：《面點(diǎn)工藝學(xué)》

【摘 要】為培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)的高素質(zhì)社會(huì)勞動(dòng)人才，在《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐課教學(xué)過(guò)程中，注重學(xué)生實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，探索有效的課堂教學(xué)方法，能極大地增強(qiáng)學(xué)生的自我學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力，提高實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)效果，打造高效率的課堂。

【關(guān)鍵詞】面點(diǎn)實(shí)踐課 有效課堂教學(xué)方法

《面點(diǎn)工藝學(xué)》是中職烹飪專業(yè)的重要課程之一，為學(xué)生從事面點(diǎn)加工工作提供所必需的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能。探討和研究《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐教學(xué)方法，在教學(xué)過(guò)程中真正落實(shí)技能培養(yǎng)和素質(zhì)教育，是實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)的社會(huì)高素質(zhì)勞動(dòng)人才的重要手段。筆者根據(jù)《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的特點(diǎn)，總結(jié)多年的一線教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，探究《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐課有效地課堂教學(xué)方法：教師引導(dǎo)、學(xué)生體驗(yàn)、評(píng)價(jià)反饋的探究式教學(xué)法，不但縮短了理論與實(shí)踐的距離，也突出了學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中與教師的互動(dòng)，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)造性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，提高了課堂效率和效果，是一種有效的課堂教學(xué)方法。

一、教師的引導(dǎo)作用

《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐課和其他實(shí)踐活動(dòng)一樣讓學(xué)生作為主體去參與活動(dòng)，在活動(dòng)中實(shí)現(xiàn)自我主體地位。教師的引導(dǎo)作用則是“授人以魚(yú)，不如授人以漁?！比欢笆谌艘詽O”，不如在精心設(shè)計(jì)的自我活動(dòng)中，使人會(huì)漁。有效的課堂教學(xué)方法就是要把“學(xué)會(huì)”轉(zhuǎn)化為“會(huì)學(xué)”。這種轉(zhuǎn)化正是在學(xué)生的自我活動(dòng)中有量的積累發(fā)展為質(zhì)的飛躍。以蛋糖比例對(duì)蛋糕體積的影響實(shí)驗(yàn)為例。攪打過(guò)程中形成的蛋白泡沫的穩(wěn)定性，對(duì)沖入空氣的多少及最終蛋糕產(chǎn)品的疏松度影響很大。在打蛋過(guò)程中加入大量的蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性，是充入更多的氣體。因此，蛋和糖之間的比例是否恰當(dāng)，對(duì)打蛋的效果及最終產(chǎn)品的體積有著直接影響。在這一節(jié)實(shí)踐課，我設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程時(shí)，不僅分析課程，更要分析學(xué)生；要著重分析學(xué)生的思維障礙，設(shè)計(jì)出排除障礙的措施，以保證學(xué)生的思路暢通。教師的主要任務(wù)，就是提供體驗(yàn)的對(duì)象和目標(biāo)，又提供恰當(dāng)?shù)捏w驗(yàn)方法和條件，突出學(xué)生的主體地位，并

有意培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

二、學(xué)生的體驗(yàn)過(guò)程

在《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐課教學(xué)過(guò)程中，為了實(shí)現(xiàn)學(xué)生的實(shí)踐活動(dòng)主體地位，促進(jìn)學(xué)生主體本身的全面發(fā)展，讓學(xué)生分組討論設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。分組實(shí)驗(yàn)法是一種有效的教學(xué)方法，學(xué)生可在輕松愉快的氛圍里主動(dòng)的學(xué)習(xí)和掌握操作技能，并能發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性。在蛋糖比例對(duì)蛋糕體積影響的實(shí)驗(yàn)中，我給學(xué)生提供了一個(gè)實(shí)驗(yàn)思路，蛋糖比例為1：

1、大于1：1和小于1：1對(duì)蛋糕體積的影響。而學(xué)生則分組討論出六種實(shí)驗(yàn)方案，即蛋糖比例分別是4：

1、4：

2、4：

3、4：

4、4：

5、4：6，然后分六小組操作其中的一種實(shí)驗(yàn)方案，小組成員分工協(xié)作，共同完成操作過(guò)程，并在操作完成后集中討論實(shí)驗(yàn)結(jié)果。此種方法，能夠充分集中廣大學(xué)生的注意力，在討論中可以強(qiáng)化操作原則、重點(diǎn)和難點(diǎn)，加深對(duì)操作技能原則的理解和記憶，同時(shí)教師能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作過(guò)程中存在的問(wèn)題。在學(xué)生體驗(yàn)的過(guò)程中，教師要善于不斷地創(chuàng)造具有激發(fā)性的教學(xué)情境，去誘導(dǎo)學(xué)生的主體參與意識(shí)，使學(xué)生自身的主體性不斷完善。

三、評(píng)價(jià)反饋，實(shí)現(xiàn)知識(shí)遷移

《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐課教學(xué)特別重視實(shí)驗(yàn)成果和對(duì)成品的評(píng)價(jià)。只有通過(guò)反饋評(píng)價(jià)，才能實(shí)現(xiàn)知識(shí)遷移，促進(jìn)創(chuàng)新。因此實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，各小組按慣例分別展示了實(shí)驗(yàn)結(jié)果。各小組同學(xué)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果加以對(duì)比、分析判斷，發(fā)現(xiàn)只有當(dāng)?shù)疤潜壤?：1時(shí)效果最佳。當(dāng)?shù)疤潜壤?/p>

為4：1時(shí)，蛋糕體積小，口感堅(jiān)韌；當(dāng)糖的比例大于蛋時(shí)，蛋糕組織不均勻、不緊密；蛋糖比例為4：3的蛋糕比蛋糖比例為4：5的蛋糕品質(zhì)好。通過(guò)各小組體驗(yàn)、討論認(rèn)為，在做蛋糕時(shí)，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低些，也不要糖高于蛋。在實(shí)驗(yàn)課的評(píng)價(jià)反饋這一環(huán)節(jié)中，教師應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生深化探究，達(dá)到知識(shí)的升華。

四、探究式教學(xué)在《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐課運(yùn)用中的思考

1.對(duì)探究式教學(xué)方法認(rèn)識(shí)

明確科學(xué)探究的本質(zhì)目前教師往往將科學(xué)探究這一概念僅僅理解為“科學(xué)過(guò)程”、“動(dòng)手操作”、“讓學(xué)生參加活動(dòng)”等，而對(duì)通過(guò)探究培養(yǎng)學(xué)生能力重視不夠?？茖W(xué)探究即從科學(xué)認(rèn)識(shí)的角度讓學(xué)生理解科學(xué)和科學(xué)探究的本質(zhì)；遵循探究式教學(xué)的原則探究性學(xué)習(xí)有重實(shí)踐、重問(wèn)題解決、重開(kāi)放、重自主、重體驗(yàn)和重全員參與等特點(diǎn)，同時(shí)還不能忽視教師的引導(dǎo)作用，應(yīng)該切實(shí)做到課前啟發(fā)引導(dǎo)、課中探究體驗(yàn)、課后深化，而不是簡(jiǎn)單提供自主線索，獨(dú)立發(fā)現(xiàn)的機(jī)會(huì)；實(shí)施探究性教學(xué)的策略應(yīng)根據(jù)課程實(shí)際情況可采用以下策略：一是將某些驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)改為探索性實(shí)驗(yàn)；二是宜從部分探究過(guò)渡到完全探究，特別要注意交流和評(píng)價(jià)要素，要鼓勵(lì)學(xué)生合作中學(xué)習(xí)；三是平時(shí)教學(xué)中應(yīng)挖掘適合探究的片段再輔以其他教學(xué)策略，探究不是唯一的學(xué)習(xí)方法；四是要靈活運(yùn)用各種探究式教學(xué)方法，積極探索適合所教學(xué)科的有效的、科學(xué)的探究式教學(xué)方法。

2.實(shí)施探究式教學(xué)應(yīng)注意的問(wèn)題

首先教師應(yīng)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行知識(shí)結(jié)構(gòu)分析，分析哪些教學(xué)內(nèi)容最適宜用“探究式”教學(xué)方法；對(duì)每一節(jié)的內(nèi)容進(jìn)行充分準(zhǔn)備，最后按照“探究式”教學(xué)方法的要求，做教法的準(zhǔn)備（補(bǔ)充的信息、創(chuàng)設(shè)的問(wèn)題情景、教學(xué)手段的運(yùn)用等）；根據(jù)教材內(nèi)容和學(xué)生實(shí)際精心創(chuàng)設(shè)教學(xué)過(guò)程，設(shè)法把學(xué)生置于“發(fā)現(xiàn)者”和“探索者”的位置上。

其次教師開(kāi)始運(yùn)用“探究式”教學(xué)方法時(shí)，學(xué)生不可能具備該方法所需要的獨(dú)立學(xué)習(xí)習(xí)慣。因此，注意培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)能力。例如：側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生閱讀教材的習(xí)慣，嘗試討論和互評(píng)；側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生表達(dá)自己見(jiàn)解、互評(píng)、自評(píng)能力，促進(jìn)互幫互學(xué)，學(xué)會(huì)掌握一定的技能和方法；形成良好氛圍，學(xué)生積極主動(dòng)有效地探究學(xué)習(xí)，積極參與教學(xué)全過(guò)程。

總之，探究式教學(xué)方法在《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐課中有重要的意義，有利于改變學(xué)生的學(xué)習(xí)方式，學(xué)生由被動(dòng)接受到主動(dòng)探究，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維方法、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力得到培養(yǎng)，為終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)；有利于提高課堂教學(xué)效率。在探究的氛圍中，學(xué)生的參與意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、表達(dá)能力都有所發(fā)展，經(jīng)常有成功的激勵(lì)，其自主學(xué)習(xí)的動(dòng)力大大增強(qiáng)。因此，“教師引導(dǎo)，學(xué)生體驗(yàn)?！钡奶骄渴浇虒W(xué)法不失為《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐課的有效課堂教學(xué)方法。

第三篇：面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

一．名詞解釋

面點(diǎn)：是指以糧食粉料（面粉、米粉、雜糧）為主要原料，以手工為主制作而成的一類面食，主食、小吃和點(diǎn)心。

面團(tuán)：是指用各種糧食粉料（有時(shí)也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖漿或乳液等作介質(zhì)，經(jīng)過(guò)手工或機(jī)械的調(diào)制，形成組成相對(duì)均勻的混合物物料體系。

面包：是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔料材料，加水調(diào)制面團(tuán)、再經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面點(diǎn)工藝學(xué)：是研究面點(diǎn)原料選擇、面團(tuán)調(diào)制、餡心調(diào)制、成形和熟制過(guò)程的一門(mén)學(xué)問(wèn)，是高職層次烹飪專業(yè)的主要技術(shù)基礎(chǔ)課。

西式糕點(diǎn)：它是指來(lái)源于西方歐美國(guó)家的糕點(diǎn)。

糕點(diǎn)：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量的輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。稱為“糕點(diǎn)”

發(fā)酵面團(tuán)：指用冷水或溫水添加適量的酵母或酵種與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，這種面團(tuán)通過(guò)微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹充滿氣孔飽滿富有彈性的特點(diǎn)。

油酥面團(tuán)：是以面粉、油脂、糖、蛋等為主要原料制成的一類不分層次的松酥點(diǎn)心。水調(diào)面團(tuán)：根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。冷水面團(tuán)指用面粉和30攝氏度左右的水調(diào)制而成的面團(tuán)。溫水面團(tuán)是指面粉和50~60攝氏度的水調(diào)制而成的面團(tuán)。熱水面團(tuán)又稱燙面、開(kāi)水面，指用面粉和90攝氏度以上的熱水調(diào)制而成的面團(tuán)。

凈油脂蛋糕：僅以面粉，蛋，油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱為凈油脂蛋糕。

小吃：是非正式開(kāi)餐食用的各種小吃，如各式各樣的餅干，一些季節(jié)性的面點(diǎn)品種。保健面點(diǎn)：是以原料為主，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生副作用，并能良好地調(diào)節(jié)人體器官機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。

茶點(diǎn)：是酒家茶樓在非正式開(kāi)餐時(shí)間供應(yīng)的面點(diǎn)，分早茶、午茶、晚茶。

二．特點(diǎn)

水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)：是組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)無(wú)蜂窩狀的孔洞，體積也不膨脹，故稱“死面”、“呆面”但富含勁性，韌性和可塑性，成品爽滑，筋道，有彈性而不疏松。

中式面點(diǎn)的特點(diǎn)：1，選料精細(xì)，品種繁多2，講究餡心，注意風(fēng)味3，技藝多樣，造型美觀4，藥食同源，養(yǎng)身保健。西式面點(diǎn)的特點(diǎn):1，用料講究，富含營(yíng)養(yǎng)2，工藝性強(qiáng)，簡(jiǎn)潔明快3，口味清香，甜咸酥松。4，經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 面包的特點(diǎn)：1，有食用方便的特點(diǎn)2，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，消化吸收率過(guò)高3，消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣4，具有作為主食的條件5，耐貯藏。中西點(diǎn)的區(qū)別：1，原料使用上;中式點(diǎn)心多以面粉為主，植物油，豬油用量較多，糖，蛋，果仁為輔料。而西式點(diǎn)心其面粉用量大大低于中點(diǎn)。2，操作方法上：西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。中點(diǎn)成熟前，工藝較多，其裝飾手法較為簡(jiǎn)單，生胚經(jīng)過(guò)成熟后即成成品，而西點(diǎn)絕大多數(shù)經(jīng)成熟后，還只是個(gè)半成品，多數(shù)要加工。3，產(chǎn)品風(fēng)味上：西點(diǎn)帶有濃郁的奶香味，以及巧克力特殊的風(fēng)味，而中點(diǎn)多以香、甜、咸為主，西點(diǎn)則突出糖、蛋、奶、水果等味。4，產(chǎn)品名稱上：中點(diǎn)多數(shù)是以產(chǎn)品的形式或性質(zhì)加以命名，西點(diǎn)則是以用料或譯音來(lái)加以命名。

茶點(diǎn)的特點(diǎn)： 小吃的特點(diǎn)： 乳沫蛋糕的特點(diǎn)：這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發(fā)泡性，與油脂蛋糕和其它西點(diǎn)相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性，在一定的范圍內(nèi)蛋的比例越高，糕體越松軟。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點(diǎn)。

油脂蛋糕品種的特點(diǎn)：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。質(zhì)地酥散，滋潤(rùn)，帶有油脂味，特別是奶油的香味。

油酥面團(tuán)的特點(diǎn)：是由水油面團(tuán)或水調(diào)面團(tuán)包裹油脂，再經(jīng)反復(fù)檊制折疊，冷藏等工藝而成制成的面團(tuán)。形成一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)一千多層。成品體輕分層、酥碎而爽口。

三．文字題

1，面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容？

答：面點(diǎn)原料的生物特征和化學(xué)性質(zhì)，以及基于此兩點(diǎn)的應(yīng)用方法;面點(diǎn)原料在面點(diǎn)產(chǎn)品制作中的變化及其原理：面團(tuán)形成的方法和理論機(jī)制；餡心制作的方法和理論機(jī)制；皮呸料和餡料組合中的相互影響；面點(diǎn)制作各種成形技法的分類和應(yīng)用范圍;熟制的方法以及不同方法對(duì)面點(diǎn)制品質(zhì)量的影響；面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)功能和文化功能；面點(diǎn)工藝美術(shù)及其應(yīng)規(guī)律；新面點(diǎn)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)思想和原則等等。2，蛋的起泡原理？

答：雞蛋液是粘稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的過(guò)程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴(kuò)展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結(jié)構(gòu)也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)的空氣及水分蒸發(fā)成的水蒸氣受熱膨脹。氣體向上運(yùn)動(dòng)，蛋白膜繼續(xù)膨脹擴(kuò)展，待達(dá)到蛋白變性溫度時(shí)，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸騰的油水燙面，再加入較多的雞蛋攪打成膨松的面糊。它充分借助與蛋的發(fā)泡性，在受熱成熟時(shí)產(chǎn)生較大的脹發(fā)，同時(shí)在制品內(nèi)部形成較大的空洞結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生口感松泡，外酥內(nèi)軟，風(fēng)味主要取決于所填裝的餡料。

4，裝飾點(diǎn)心的結(jié)構(gòu)、目的、類型和方法？

答：裝飾點(diǎn)心的結(jié)構(gòu)指構(gòu)成點(diǎn)心造型的紋樣的構(gòu)成。在制作工藝中，模具，刀具等制成表現(xiàn)協(xié)調(diào)、對(duì)比、變化等食品美術(shù)原則的結(jié)構(gòu)形式。糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)由兩部分組成：其一，內(nèi)部組成成分結(jié)構(gòu)，這一部分主要是通過(guò)科學(xué)配方與工藝操作而實(shí)現(xiàn)完成。其二，外部的造型結(jié)構(gòu)，這一部分主要是通過(guò)工藝操作過(guò)程中裝飾手法得以實(shí)現(xiàn)。

裝飾目的：1，使制品更加美觀。2，提高制品風(fēng)味增加營(yíng)養(yǎng)。3，延長(zhǎng)制品的保鮮期。

裝飾類型：1，簡(jiǎn)易裝飾2，圖案裝飾3，造型裝飾

裝飾方法：1，色澤裝飾2，裱花裝飾3，夾心裝飾4，表面裝飾5，模具裝飾 5，熟制的傳熱介質(zhì)和傳熱方式？

答：面點(diǎn)制品由生變熟，需將熱源產(chǎn)生的熱能傳遞給面點(diǎn)生胚才能完成。熱能傳遞的方式有三種：傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射。傳導(dǎo)是熱量從溫度高的部分傳到溫度低的部分，或從溫度較高的物體傳遞至與之接觸的溫度較低的物體的過(guò)程，直到能量達(dá)到平衡為止。對(duì)流：是指流體各部分之間發(fā)生相對(duì)位移時(shí)所引起的熱量傳遞過(guò)程。輻射：物體以電磁波方式向外傳遞能量的過(guò)程稱為輻射。

傳遞介質(zhì)：水導(dǎo)熱、氣導(dǎo)熱、油脂導(dǎo)熱、熱空氣導(dǎo)熱、金屬導(dǎo)熱。

第四篇：面點(diǎn)年終總結(jié)

面點(diǎn)年終總結(jié)

面點(diǎn)年終總結(jié)1

忙碌而充實(shí)的xx年已經(jīng)過(guò)去，回顧xx年在莫總監(jiān)、林廚、等領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心指導(dǎo)下，在每各兄弟部門(mén)的幫助和支持下,面點(diǎn)房圓滿完成了xx年的工作任務(wù)，受到賓客及酒店領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)，在此我非常謝謝總監(jiān)和在坐的每一個(gè)同事。

回顧面點(diǎn)房在20xx年好的方面有5點(diǎn)：

1、在七月份的集團(tuán)的技術(shù)比武，面點(diǎn)項(xiàng)目取得了前三的名次。

2、九月是我開(kāi)始負(fù)責(zé)面點(diǎn)房，同時(shí)在九月我也給面點(diǎn)房培訓(xùn)了vip各吃點(diǎn)綴和裝盤(pán)，同時(shí)也在三天之后來(lái)了一個(gè)比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進(jìn)自己的上進(jìn)心，比賽為了公平也邀請(qǐng)了我們的林大廚參與,比賽結(jié)果還真的不錯(cuò)，第一名是陳杰獎(jiǎng)分鼓勵(lì),第二名是楊紅麗，總體來(lái)說(shuō)大家做得都非常好，通過(guò)這中游戲規(guī)則大家無(wú)形中已經(jīng)很好的提升。

3、每月在我們大家的努力下，創(chuàng)新點(diǎn)心都能受到賓客的好評(píng)，還有在11月份為了合理利用松花粉，面點(diǎn)房同時(shí)也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

4、我們面點(diǎn)房為了能整體提升技術(shù)，在王師傅的建議下，利用酒店發(fā)放的活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，給大家購(gòu)買(mǎi)了相關(guān)專業(yè)的面點(diǎn)書(shū)籍。

5、每次節(jié)日面點(diǎn)房都在一樓餐廳出名檔，比如正月15、端午節(jié)、冬至、現(xiàn)場(chǎng)包制代表節(jié)日的點(diǎn)心，也讓客人感受到節(jié)日的氣氛。

6、在11月份楊敏和陳杰參加了本市的君利杯，楊敏獲得了面點(diǎn)的第二名和技術(shù)能手的稱號(hào)，陳杰也獲得了雕塑金獎(jiǎng)。

20xx年不足的方面有3點(diǎn)：

1、早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時(shí)，已經(jīng)在日常工作中不斷的改進(jìn)和調(diào)整。

2、在工作中用了速動(dòng)的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒(méi)有打開(kāi)一個(gè)口有利于客人使用，不過(guò)在總監(jiān)不斷的督導(dǎo)和指導(dǎo)下，我們也在不斷的改進(jìn)和調(diào)整，最后也受到了賓客的好評(píng)。

3、出品的時(shí)候臺(tái)面衛(wèi)生做的不夠好不夠及時(shí)，還有冰箱衛(wèi)生在以后還待加強(qiáng)。

20xx年的計(jì)劃：

1、做好主管的助手，帶領(lǐng)本班組人員按質(zhì)按量完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。

2、加強(qiáng)冰箱和工作臺(tái)面衛(wèi)生管理

3.對(duì)特殊客人及vip客人多關(guān)注出品和留樣。

4、做好每月的培訓(xùn)計(jì)劃和創(chuàng)新點(diǎn)心。

5、多關(guān)注客人對(duì)點(diǎn)心的反饋意見(jiàn)，不斷跟進(jìn)和改進(jìn)。

6、提前計(jì)劃集團(tuán)技術(shù)比武的點(diǎn)心和參賽人員。

面點(diǎn)年終總結(jié)2

轉(zhuǎn)眼之間，20xx年又要過(guò)去了，我在本單位外教餐廳已連續(xù)工作，我是19xx年進(jìn)入廚師行業(yè)的，20xx年x月開(kāi)始接觸的中式面點(diǎn)工作的，從最初兩年的學(xué)習(xí)期的刻苦學(xué)習(xí)，到如今成為一名中式面點(diǎn)技師，其中有太多的苦和樂(lè)，這期中有我多年的追求，有失敗后的思考，有成功后的喜悅。我在廚房主要負(fù)責(zé)中西式面點(diǎn)的制作，我始終秉承著在崗一分鐘，盡職60秒的態(tài)度努力做好面點(diǎn)師的崗位工作，并時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，盡職盡職，積極履行面點(diǎn)師的工作職責(zé)，在領(lǐng)導(dǎo)和同事的關(guān)心和幫助下，我積極勤奮學(xué)習(xí)認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成領(lǐng)導(dǎo)安排的工作任務(wù)，并時(shí)刻遵守面點(diǎn)師的工作職責(zé)，各方面表現(xiàn)優(yōu)異，得到領(lǐng)導(dǎo)，同事和外教的肯定，現(xiàn)將過(guò)去三年的工作情況簡(jiǎn)要總結(jié)如下：我們單位是中西合資的企業(yè)，有外教及家屬160多人，餐廳現(xiàn)有廚師5人，其中面點(diǎn)一人，在工作量較大的情況下，圓滿完成20xx——20xx學(xué)工作任務(wù)?；仡欁罱鼛啄陱氖旅纥c(diǎn)師工作的經(jīng)歷，對(duì)過(guò)去不足和以后的計(jì)劃總結(jié)如下：

1、過(guò)去三年除外教認(rèn)定的固定菜單外，共完成大型節(jié)日宴會(huì)，冷餐酒會(huì)，茶歇，燒烤自助晚宴，中層培訓(xùn)會(huì)議共50多場(chǎng)。例如：每年的新學(xué)期舉辦的喜迎新外教燒烤晚宴，每年西亞斯舉辦的特色國(guó)際文化節(jié)慶典晚宴，萬(wàn)圣節(jié)，感恩節(jié)，圣誕點(diǎn)燈儀式，圣誕節(jié)大餐晚宴，學(xué)期聚餐表彰晚宴，暑期學(xué)校中層培訓(xùn)用餐，省統(tǒng)計(jì)局培訓(xùn)用餐等等，提供制作蛋糕、茶點(diǎn)，面包，曲奇，酥餅，饅頭，花卷，包子，油條等各類點(diǎn)心糕點(diǎn)甜品60多個(gè)中西面點(diǎn)品種。

2、每日上班首先按外教用餐情況領(lǐng)料，準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品，并檢查面點(diǎn)原料的安全與質(zhì)量，并按嚴(yán)格出品配方要求和面，醒發(fā)，分割，整形，發(fā)酵，經(jīng)檢驗(yàn)制品合格后放入烤箱烘焙成熟， 嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝配方制作面點(diǎn)品種，為外國(guó)教師就餐提供數(shù)量充足的面點(diǎn)。

3、做到定期維護(hù)保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備，清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具，清潔指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

4、掌握蒸煮時(shí)間和用氣規(guī)律，正確分析、判斷和處理各種事故隱患，把事故消滅在萌芽狀態(tài)。

5、過(guò)去幾年也有不足之處有，由于外教老師及家屬用餐人數(shù)較多，工作量較大，造成早中晚每日三餐品種單一。

6、計(jì)劃增加一個(gè)面點(diǎn)副手協(xié)助增加新的面點(diǎn)品種，在保證外教要求的固定菜品外；

①中式面點(diǎn)計(jì)劃增加油酥燒餅、雞蛋灌餅、醬香餅、鮮肉包、牛肉煎包、麻團(tuán)、餛飩、手抓餅、千層餅等，此外，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品，等等。

②西式面點(diǎn)計(jì)劃增加丹麥類面包、淋糖千層酥、葡式蛋撻、美式熱狗、可松法包、肉丸三明治、金槍魚(yú)三明治、法式盤(pán)餅、意大利泡芙、甜甜圈、馬芬紙杯蛋糕、南瓜派，餡餅等等。

我認(rèn)為要做一個(gè)好的面點(diǎn)師首先要對(duì)面點(diǎn)師工作有足夠多的興趣，還要掌握扎實(shí)的基本功。在學(xué)習(xí)中我比較重視基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)，再結(jié)合基本技能的應(yīng)用，就能做到舉一反三，融會(huì)貫通。通過(guò)對(duì)面點(diǎn)原料知識(shí)及制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí)的學(xué)習(xí)能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用和制作面坯及制餡。搓、切、卷、包、搟、模制作面坯和運(yùn)用正確的加工刀法制餡說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)是要經(jīng)過(guò)數(shù)年的錘煉才可以做到得心應(yīng)手的用于面點(diǎn)操作中的。就拿面坯制作來(lái)說(shuō)，種類很多，其中有許多技能需要經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的實(shí)際操作，累積經(jīng)驗(yàn)，大有只可意會(huì)不可言傳的訣竅：用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，兌堿就很關(guān)鍵；正確調(diào)制水油面、干油酥，用大包酥的開(kāi)酥方法制作暗酥類點(diǎn)心則要熟能生巧；采用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯又要和烤的方法熟制過(guò)程結(jié)合，從而達(dá)到成品的質(zhì)感要求。我在每天下班后對(duì)平時(shí)工作中的問(wèn)題經(jīng)常進(jìn)行總結(jié)，翻閱相關(guān)參考資料并做好工作筆記，吸取經(jīng)驗(yàn)總結(jié)教訓(xùn)，大有教益。

中國(guó)飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中中式點(diǎn)心品種繁多。在經(jīng)過(guò)數(shù)千年點(diǎn)心師們的創(chuàng)新發(fā)展，它們的基本形態(tài)也豐富多彩，造型逼真等等。烘焙食品是由西方引進(jìn)的，它們雖然食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是在造型方面比較中國(guó)點(diǎn)心來(lái)說(shuō)還是有所不同。

面點(diǎn)年終總結(jié)3

忙碌而充實(shí)的已經(jīng)過(guò)去，回顧09年在莫總監(jiān)林廚等領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心指導(dǎo)下，在每各兄弟部門(mén)的幫助和支持下,面點(diǎn)房圓滿完成了09年的工作任務(wù)，受到賓客及酒店領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)，在此我非常謝謝總監(jiān)和在坐的每一個(gè)同事。

在七月份的集團(tuán)的技術(shù)比武，面點(diǎn)項(xiàng)目取得了前三的名次。

九月是我開(kāi)始負(fù)責(zé)面點(diǎn)房，同時(shí)在九月我也給面點(diǎn)房培訓(xùn)了VIP各吃點(diǎn)綴和裝盤(pán)，同時(shí)也在三天之后來(lái)了一個(gè)比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進(jìn)自己的上進(jìn)心，比賽為了公平也邀請(qǐng)了我們的林大廚參與,比賽結(jié)果還真的不錯(cuò)，第一名是陳杰獎(jiǎng)分鼓勵(lì),第二名是楊紅麗，總體來(lái)說(shuō)大家做得都非常好，通過(guò)這中游戲規(guī)則大家無(wú)形中已經(jīng)很好的提升。

每月在我們大家的努力下，創(chuàng)新點(diǎn)心都能受到賓客的好評(píng)，還有在月份為了合理利用松花粉，面點(diǎn)房同時(shí)也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

我們面點(diǎn)房為了能整體提升技術(shù)，在王師傅的建議下，利用酒店發(fā)放的活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，給大家購(gòu)買(mǎi)了相關(guān)專業(yè)的面點(diǎn)書(shū)籍。

每次節(jié)日面點(diǎn)房都在一樓餐廳出名檔，比如正月端午節(jié)冬至現(xiàn)場(chǎng)包制代表節(jié)日的點(diǎn)心，也讓客人感受到節(jié)日的氣氛。

在月份楊敏和陳杰參加了本市的君利杯，楊敏獲得了面點(diǎn)的第二名和技術(shù)能手的稱號(hào)，陳杰也獲得了雕塑金獎(jiǎng)。

09年不足的方面有點(diǎn)

早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時(shí)，已經(jīng)在日常工作中不斷的改進(jìn)和調(diào)整。

在工作中用了速動(dòng)的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒(méi)有打開(kāi)一個(gè)口有利于客人使用，不過(guò)在總監(jiān)不斷的督導(dǎo)和指導(dǎo)下，我們也在不斷的改進(jìn)和調(diào)整，最后也受到了賓客的好評(píng)。

出品的時(shí)候臺(tái)面衛(wèi)生做的不夠好不夠及時(shí)，還有冰箱衛(wèi)生在以后還待加強(qiáng)。

0年的計(jì)劃

做好主管的助手，帶領(lǐng)本班組人員按質(zhì)按量完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。

加強(qiáng)冰箱和工作臺(tái)面衛(wèi)生管理

對(duì)特殊客人及VIP客人多關(guān)注出品和留樣。

做好每月的培訓(xùn)計(jì)劃和創(chuàng)新點(diǎn)心。

多關(guān)注客人對(duì)點(diǎn)心的反饋意見(jiàn)，不斷跟進(jìn)和改進(jìn)。

提前計(jì)劃集團(tuán)技術(shù)比武的點(diǎn)心和參賽人員

面點(diǎn)房的全體員工在新的一年和新的目標(biāo)，一定不辜負(fù)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本班組的期望，盡我們最大的努力，創(chuàng)造出更好的成績(jī)。

面點(diǎn)年終總結(jié)4

忙碌而充實(shí)的20xx年已經(jīng)過(guò)去，回顧20xx年在莫總監(jiān)、林廚、等領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心指導(dǎo)下，在每各兄弟部門(mén)的幫助和支持下面點(diǎn)房圓滿完成了20xx年的工作任務(wù)，受到賓客及酒店領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)，在此我非常謝謝總監(jiān)和在坐的每一個(gè)同事。

回顧面點(diǎn)房在XX年好的方面有6點(diǎn)

1、在七月份的集團(tuán)的技術(shù)比武，面點(diǎn)項(xiàng)目取得了前三的名次。

2、九月是我開(kāi)始負(fù)責(zé)面點(diǎn)房，同時(shí)在九月我也給面點(diǎn)房培訓(xùn)了vip各吃點(diǎn)綴和裝盤(pán)，同時(shí)也在三天之后來(lái)了一個(gè)比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進(jìn)自己的上進(jìn)心，比賽為了公平也邀請(qǐng)了我們的林大廚參與比賽結(jié)果還真的不錯(cuò)，第一名是陳x獎(jiǎng)分鼓勵(lì)第二名是楊xx，總體來(lái)說(shuō)大家做得都非常好，通過(guò)這中游戲規(guī)則大家無(wú)形中已經(jīng)很好的提升。

3、每月在我們大家的努力下，創(chuàng)新點(diǎn)心都能受到賓客的好評(píng)，還有在11月份為了合理利用松花粉，面點(diǎn)房同時(shí)也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

4、我們面點(diǎn)房為了能整體提升技術(shù)，在王師傅的建議下，利用酒店發(fā)放的活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，給大家購(gòu)買(mǎi)了相關(guān)專業(yè)的面點(diǎn)書(shū)籍。

5、每次節(jié)日面點(diǎn)房都在一樓餐廳出名檔，比如正月15、端午節(jié)、冬至、現(xiàn)場(chǎng)包制代表節(jié)日的點(diǎn)心，也讓客人感受到節(jié)日的氣氛。

6、在11月份楊x和陳x參加了本市的君利杯，楊x獲得了面點(diǎn)的第二名和技術(shù)能手的稱號(hào)，陳x也獲得了雕塑金獎(jiǎng)。

20xx年不足的方面有3點(diǎn)

1、早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時(shí)，已經(jīng)在日常工作中不斷的改進(jìn)和調(diào)整。

2、在工作中用了速動(dòng)的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒(méi)有打開(kāi)一個(gè)口有利于客人使用，不過(guò)在總監(jiān)不斷的督導(dǎo)和指導(dǎo)下，我們也在不斷的改進(jìn)和調(diào)整，最后也受到了賓客的好評(píng)。

3、出品的時(shí)候臺(tái)面衛(wèi)生做的不夠好不夠及時(shí)，還有冰箱衛(wèi)生在以后還待加強(qiáng)。

20xx年的計(jì)劃

1、做好主管的助手，帶領(lǐng)本班組人員按質(zhì)按量完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。

2、加強(qiáng)冰箱和工作臺(tái)面衛(wèi)生管理

3、對(duì)特殊客人及vip客人多關(guān)注出品和留樣。

4、做好每月的培訓(xùn)計(jì)劃和創(chuàng)新點(diǎn)心。

5、多關(guān)注客人對(duì)點(diǎn)心的反饋意見(jiàn)，不斷跟進(jìn)和改進(jìn)。

6、提前計(jì)劃集團(tuán)技術(shù)比武的點(diǎn)心和參賽人員。

面點(diǎn)年終總結(jié)5

轉(zhuǎn)眼之間，一年的光陰又將匆匆逝去。回眸過(guò)去的一年，在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位上，我始終秉承著“在崗一分鐘，盡職六十秒”的態(tài)度努力做好糕點(diǎn)、面包烘焙工崗位的工作，并時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，擺正自己的工作位置和態(tài)度。在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)們的關(guān)心和同事們的支持幫助下，我在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位上積極進(jìn)取、勤奮學(xué)習(xí)，認(rèn)真圓滿地完成今年的糕點(diǎn)、面包烘焙工所有工作任務(wù)，履行好糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位職責(zé)，各方面表現(xiàn)優(yōu)異，得到了領(lǐng)導(dǎo)和同事們的一致肯定?，F(xiàn)將過(guò)去一年來(lái)在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位上的學(xué)習(xí)、工作情況作簡(jiǎn)要總結(jié)如下：

一、思想上嚴(yán)于律己，不斷提高自身修養(yǎng)

一年來(lái)，我始終堅(jiān)持正確的價(jià)值觀、人生觀、世界觀，并用以指導(dǎo)自己在糕點(diǎn)、面包烘焙工崗位上學(xué)習(xí)、工作實(shí)踐活動(dòng)。雖然身處在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位，但我時(shí)刻關(guān)注國(guó)際時(shí)事和中央最新的精神，不斷提高對(duì)自己故土家園、民族和文化的歸屬感、認(rèn)同感和尊嚴(yán)感、榮譽(yù)感。在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位上認(rèn)真貫徹執(zhí)行中央的路線、方針、政策，盡職盡責(zé)，在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位上作出對(duì)國(guó)家力所能及的貢獻(xiàn)。

二、工作上加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高工作效率

時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，信息技術(shù)日新月異。糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位相關(guān)工作也需要與時(shí)俱進(jìn)，需要不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)、新方法，以提高糕點(diǎn)、面包烘焙工崗位的服務(wù)水平和服務(wù)效率。特別是學(xué)習(xí)糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位相關(guān)法律知識(shí)和相關(guān)最新政策。唯有如此，才能提高糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位的業(yè)務(wù)水平和個(gè)人能力。定期學(xué)習(xí)糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位工作有關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，并總結(jié)吸取前輩在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位工作經(jīng)驗(yàn)，不斷彌補(bǔ)和改進(jìn)自身在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位工作中的缺點(diǎn)和不足，從而使自己整體工作素質(zhì)都得到較大的提高。

回顧過(guò)去一年來(lái)在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位工作的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，無(wú)論在思想上，還是工作學(xué)習(xí)上我都取得了很大的進(jìn)步，但也清醒地認(rèn)識(shí)到自己在糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位相關(guān)工作中存在的不足之處。主要是在理論學(xué)習(xí)上遠(yuǎn)不夠深入，尤其是將思想理論運(yùn)用到糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位的實(shí)際工作中去的能力還比較欠缺。在以后的糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位工作中，我一定會(huì)揚(yáng)長(zhǎng)避短，克服不足、認(rèn)真學(xué)習(xí)糕點(diǎn)、面包烘焙工工作崗位相關(guān)知識(shí)、發(fā)奮工作、積極進(jìn)取，把工作做的更好，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)努力奮斗。展望新的一年，在以后的工作中希望能夠再接再厲，要繼續(xù)保持著良好的工作心態(tài)，不怕苦不怕累，多付出少抱怨，做好糕點(diǎn)、面包烘焙工崗位的本職工作。

同時(shí)也需要再加強(qiáng)鍛煉自身的糕點(diǎn)、面包烘焙工工作水平和業(yè)務(wù)能力，在以后的工作中我將加強(qiáng)與糕點(diǎn)、面包烘焙工崗位上的同事多溝通，多探討。要繼續(xù)在自己的工作崗位上踏踏實(shí)實(shí)做事，老老實(shí)實(shí)做人，爭(zhēng)取為做出更大的成績(jī)。

面點(diǎn)年終總結(jié)6

20xx年轉(zhuǎn)眼即逝，匆匆而過(guò)又是一年，在這一年的時(shí)間里，自己學(xué)習(xí)到了很多的知識(shí)。為了更好地完成工作，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，提高自己的業(yè)務(wù)技能，現(xiàn)將工作情況總結(jié)如下：

一、工作總結(jié)

略略估算下來(lái)我做蛋糕店這行也已經(jīng)很多年了，從最初到現(xiàn)在，也經(jīng)歷了很多，自己也在不斷的總結(jié)積累廚房的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，但是仍然做的還不夠好。20xx年也是我們令狐沖發(fā)展最快的一年，我們有做的很好的地方也有不足之處，廚房一直是我們蛋糕店行業(yè)的重中之重，抓住顧客味蕾的最重要一環(huán)，想要把這塊做好則需要我們整個(gè)蛋糕店的協(xié)助和幫忙。糕點(diǎn)品出餐速度也是我們今年一直在強(qiáng)調(diào)的問(wèn)題，但是取得的結(jié)果卻還不是很好，特別到了高峰期，比如說(shuō)我們金山店，有的時(shí)候出糕點(diǎn)就會(huì)變得很慢，特別是炒盤(pán)糕點(diǎn)。

我覺(jué)得原因可能是以下幾點(diǎn)：

1、站貨數(shù)不足。也就是鍋不足，我們蛋糕店只有三口鍋，高峰期時(shí)又要撈糕點(diǎn)又過(guò)水，顯得不夠用。

2、后廚人員配合度不夠。人員沒(méi)有達(dá)到一個(gè)很好的契合度，我們后廚的團(tuán)隊(duì)默契力不夠，導(dǎo)致高峰期時(shí)大家手忙腳亂不知道該如何下手，也不知道該怎樣做才能具體的提高上糕點(diǎn)速度。

3、熱糕點(diǎn)炒盤(pán)數(shù)量有點(diǎn)多。在同樣的操作下糕點(diǎn)品越少肯定上糕點(diǎn)速度就越快，一開(kāi)始我們金山店既有魚(yú)鍋也有炒盤(pán)也有烤魚(yú)，人手是一定的這就導(dǎo)致了我們?nèi)耸址峙洳蛔?，高峰期容易?dǎo)致一人三職甚至四職，同樣的影響著我們的上糕點(diǎn)速度。如果把我們的熱糕點(diǎn)炒盤(pán)數(shù)量減半，把不好賣的去掉，留下精品，那么會(huì)不會(huì)更好呢？我覺(jué)得他可能會(huì)更好，上糕點(diǎn)速度也會(huì)相應(yīng)提高，糕點(diǎn)品浪費(fèi)耗損也會(huì)相應(yīng)減少。提高了上糕點(diǎn)速度也就等于抓住了一部分回頭看！

二、工作感想

踏入新的工作崗位后，經(jīng)過(guò)一年的鍛煉，使自己對(duì)這份工作有了更多更深的認(rèn)識(shí)。對(duì)于工作或者說(shuō)事業(yè)，每個(gè)人都有不同的認(rèn)識(shí)和感受，我也一樣。對(duì)我而言，我通常會(huì)從兩個(gè)角度去把握自己的思想脈絡(luò)。

首先是心態(tài)，套用米盧的一句話“態(tài)度決定一切”。有了正確的態(tài)度，才能運(yùn)用正確的方法，找到正確的方向，進(jìn)而取得正確的結(jié)果。具體而言，我對(duì)工作的態(tài)度就是選擇自己喜愛(ài)的，然后為自己的所愛(ài)盡自己的努力。我一直認(rèn)為工作不該是一個(gè)任務(wù)或者負(fù)擔(dān)，應(yīng)該是一種樂(lè)趣，是一種享受，而只有你對(duì)它產(chǎn)生興趣，徹底的愛(ài)上它，你才能充分的體會(huì)到其中的快樂(lè)。我相信我會(huì)在對(duì)這一業(yè)務(wù)的努力探索和發(fā)現(xiàn)中找到我工作的樂(lè)趣，也才能毫無(wú)保留的為它盡我的力量?？梢哉f(shuō)，懂得享受工作，你才懂得如何成功，期間來(lái)不得半點(diǎn)勉強(qiáng)。

其次，是能力問(wèn)題，又可以分成專業(yè)能力和基本能力。對(duì)這一問(wèn)題的認(rèn)識(shí)我可以用一個(gè)簡(jiǎn)單的例子說(shuō)明：以一只駱駝來(lái)講，專業(yè)能力決定了它能夠在沙漠的環(huán)境里生存，而基本能力，包括適應(yīng)度、堅(jiān)忍度、天性的警覺(jué)等，決定了它能在沙漠的環(huán)境里生存多久。具體到人，專業(yè)能力決定了你適合于某種工作，基本能力，包括自信力，協(xié)作能力，承擔(dān)責(zé)任的能力，冒險(xiǎn)精神，以及發(fā)展?jié)摿Φ龋瑢⒅苯記Q定工作的生命力。一個(gè)在事業(yè)上成功的人，必是兩種能力能夠很好地協(xié)調(diào)發(fā)展和運(yùn)作的人。

三、工作目標(biāo)

在今后的工作中，我會(huì)加倍的努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，掌握更多的業(yè)務(wù)技能，為將來(lái)的工作打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在作風(fēng)上，能遵章守紀(jì)、團(tuán)結(jié)同事、務(wù)真求實(shí)、樂(lè)觀上進(jìn)，始終保持嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度和一絲不茍的工作作風(fēng)，勤勤懇懇，任勞任怨。在生活中發(fā)揚(yáng)艱苦樸素、勤儉耐勞、樂(lè)于助人的優(yōu)良傳統(tǒng)，始終做到老老實(shí)實(shí)做人，勤勤懇懇做事，勤勞簡(jiǎn)樸的生活，時(shí)刻牢記自己的責(zé)任和義務(wù)，嚴(yán)格要求自己，在任何時(shí)候都要努力完成領(lǐng)導(dǎo)交給的任務(wù)。

隨著我們蛋糕店店發(fā)展越來(lái)越快，可以預(yù)料我們的工作將更加繁重，要求也更高，需掌握的知識(shí)更高更廣。為此，我將更加勤奮的工作，刻苦的學(xué)習(xí)，努力提高文化素質(zhì)和各種工作技能，做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

面點(diǎn)年終總結(jié)7

20xx年將要過(guò)去，做為一名面點(diǎn)師，我始終嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，堅(jiān)持以大局為重，在領(lǐng)導(dǎo)的`支持下圓滿完成了上一季度的工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛(ài)護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。

做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。春季是食品工作者最具挑戰(zhàn)的季節(jié)，各種流行病毒在這個(gè)季節(jié)異常猖獗，我們嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望今后我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。

面點(diǎn)年終總結(jié)8

不知不覺(jué)，20xx年已悄然向我們走來(lái)。20xx年在朱書(shū)記的領(lǐng)導(dǎo)下，在餐廳張經(jīng)理的帶領(lǐng)下，在餐飲部全體員工的大力支持、配合下，我正在工作中取得了一定的成果，但也存在了諸多不足，回首過(guò)去的一年，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：

一、在履行子這及具體的工作方面

20xx年我主要負(fù)責(zé)八號(hào)樓的管理工作。工作期間，我采取各種方法使餐廳各項(xiàng)工作順利開(kāi)展。具體表現(xiàn)在以下幾方面：

1、狠抓管理，強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)，大力加強(qiáng)隊(duì)伍素養(yǎng)

嚴(yán)抓員工的考勤、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平等方面，為員工樹(shù)立精益求精、力爭(zhēng)上游的價(jià)值精神，為顧客創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。（）（）（）等同事常年堅(jiān)持最早到崗，這種持之以恒的精神值得我們學(xué)習(xí)。

強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識(shí)，在員工個(gè)人衛(wèi)生及顧客就餐前的餐具衛(wèi)生檢查中我實(shí)行專人專管，力爭(zhēng)做到萬(wàn)無(wú)一失，排除客人進(jìn)餐的衛(wèi)生隱患。（）（）（）等幾位老員工總能幫忙新員工，起到模范帶頭作用。營(yíng)造出一個(gè)積極向上，樂(lè)觀進(jìn)取的氛圍，讓員工們對(duì)自己的工作充滿熱情。

2、加強(qiáng)集體榮譽(yù)感，增加團(tuán)隊(duì)凝聚力

我始終堅(jiān)持認(rèn)為一個(gè)好的服務(wù)團(tuán)隊(duì)不僅要有過(guò)硬的個(gè)人素質(zhì)，也要有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作力，所以我堅(jiān)持在員工中培養(yǎng)“我以身為華星一員為榮”的思想觀念。

3、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，克服個(gè)人困難

作為一名管理人員，我深知肩上擔(dān)子的沉重，也深知同事們的不易。我們的工作時(shí)間不固定，加班加點(diǎn)也是家常便飯，但我和同事們都毫無(wú)怨言。在這里特別表?yè)P(yáng)一下（）（）（）等幾位已婚同事，在就餐高峰期時(shí)，經(jīng)常和大家一樣忙到深夜。

4、繼續(xù)強(qiáng)化班組晨會(huì)制度

由我們幾個(gè)副經(jīng)理輪流負(fù)責(zé)晨會(huì)，對(duì)當(dāng)天發(fā)生的問(wèn)題及時(shí)給與正確的引導(dǎo)，避免重復(fù)犯錯(cuò)。在落實(shí)工作或員工遇到心理困境時(shí)能夠得以正確的引導(dǎo)，幫助鼓勵(lì)員工戰(zhàn)勝困難。

5.加強(qiáng)低值易耗品的管理

餐具配齊之后，我實(shí)行了“出有簽字、用有去向、損有記錄”的辦法，制定了餐具破損記錄本，加強(qiáng)了餐具的管理。對(duì)非正常損耗的餐具，特別是對(duì)新餐具、貴重餐具追根溯源，嚴(yán)格執(zhí)行了內(nèi)部和外部的賠償制度，大大減少餐具的破損。每月組織員工對(duì)現(xiàn)有設(shè)備、用具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和維修，在掌握設(shè)備、用具使用情況的同時(shí)，也提高了使用率和使用壽命；加強(qiáng)了日常消耗水、電燈消費(fèi)大項(xiàng)的管理，在管理過(guò)程中隨時(shí)發(fā)現(xiàn)、隨時(shí)督導(dǎo)、像空調(diào)、燈光的使用，在不影響服務(wù)質(zhì)量的情況下力行節(jié)約。

二、思想學(xué)習(xí)方面

俗話說(shuō)“活到老，學(xué)到老”，對(duì)我們餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)學(xué)習(xí)尤其重要。作為餐飲部經(jīng)理，我深知只有加強(qiáng)自身的專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)才能真正成為部門(mén)經(jīng)理的得力助手，成為下屬員工的“貼心人、主心骨”。我主要從以下幾個(gè)方面充實(shí)提高自己：

1、學(xué)習(xí)理論聯(lián)系實(shí)際

將培訓(xùn)學(xué)習(xí)的新觀念、新方法大膽用于工作實(shí)踐，做到學(xué)以致用，并對(duì)方式方法進(jìn)行總結(jié)完善，形成員工“看得懂、易執(zhí)行”的材料和制度。

(1)總結(jié)正文，有兩種不合寫(xiě)法，要依據(jù)實(shí)際需要選擇好。一種是以工作回首連帶談及經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。根本上是按工作展開(kāi)的法度模范和步調(diào)，分段說(shuō)明每個(gè)步調(diào)和階段的工作情況，夾敘夾議地引出相應(yīng)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。這樣寫(xiě)，主要著眼于工作歷程的回首。

另一種寫(xiě)法是總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)為主，用工作回首解釋經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。一般是先歸納和提煉出幾條經(jīng)驗(yàn)或教訓(xùn)，分手展開(kāi)論述，把工作歷程、工作法子、取得的成效等等穿插在里面寫(xiě)，使經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)看起來(lái)加倍充足。然則這樣寫(xiě)，整個(gè)工作回首會(huì)被拆開(kāi)來(lái)分手為解釋不雅點(diǎn)辦事，顯得零散。為了彌補(bǔ)這一不足，可以在第一部分根本情況中適當(dāng)加以詳述，使人對(duì)工作概貌有一個(gè)總的了解。

(2)總結(jié)必須實(shí)事求是。事實(shí)要準(zhǔn)確，不克不及報(bào)喜不報(bào)憂，不要夸年夜其詞。

(3)總結(jié)的不雅點(diǎn)要正確。一定要以黨和國(guó)度的方針、政策作為權(quán)衡工作的主要標(biāo)準(zhǔn)。不雅點(diǎn)正確，是總結(jié)能否站得住的癥結(jié)。同時(shí)還要注意，光有正確的不雅點(diǎn)還不敷，還需要有能夠說(shuō)明不雅點(diǎn)的富厚的素材和具體的內(nèi)容，這樣的總結(jié)人家就喜歡看，看后也能有所收獲。

(4)寫(xiě)總結(jié)文字要力爭(zhēng)準(zhǔn)確、生動(dòng)、生動(dòng)?？偨Y(jié)是概括實(shí)踐，反應(yīng)客不雅事物的，因此用詞要確切。'總結(jié)要盡可能地多用群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)、形象生動(dòng)的語(yǔ)言。寫(xiě)總結(jié)切忌年年老一套。

(5)要總結(jié)出規(guī)律性的器械。對(duì)年夜量資料，各類類型的矛盾，要重復(fù)剖析研究，抓住其中的主要矛盾、實(shí)質(zhì)特點(diǎn)、前因后果來(lái)論證其成長(zhǎng)的趨勢(shì)。

第五篇：面點(diǎn)崗位職責(zé)

面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、服從面點(diǎn)組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各式點(diǎn)心、小吃的制作，專業(yè)知識(shí)豐富，技術(shù)嫻熟。

2、嚴(yán)格執(zhí)行((食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

3、懂得各種原料及成品的儲(chǔ)存保管方法。

4、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制成本。

5、參加店內(nèi)組織的有關(guān)培訓(xùn)，提高自身工作技能。

6、參加部門(mén)及班組例會(huì)。

7、完成上級(jí)交待的其他臨時(shí)性工作。篇二：面點(diǎn)師崗位職責(zé)

面點(diǎn)師崗位職責(zé)1、2、3、每天檢查蒸箱、煤氣及其它設(shè)備完好情況，并保持清潔衛(wèi)生。確保面點(diǎn)的成品與質(zhì)量并根據(jù)不同客人的要求經(jīng)常變換品種。出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題和食品里有異物，查明原因罰款20---50元。篇三：面點(diǎn)主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

崗位名稱：面點(diǎn)主管

直屬上級(jí)：行政總廚

管理范圍：面點(diǎn)廚師

崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職

工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級(jí)以上廚師資格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和

季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各種面點(diǎn)的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點(diǎn)制度知識(shí)

5、掌握食品原料學(xué)，烹飪學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個(gè)環(huán)

節(jié)的工作。

7、熟悉指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。崗位職責(zé)

1、行政總廚完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、對(duì)酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時(shí)完成總廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

4、對(duì)廚房采購(gòu)的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。

5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。

7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。

8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

10、負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。

11、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。

12、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、冰鮮臺(tái)、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。

13、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。

14、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。

15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

17、負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》，以便掌握良好的毛利率。

18、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

19、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》。20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤(pán)點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

21、負(fù)責(zé)填寫(xiě)明日采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時(shí)發(fā)生出現(xiàn)的問(wèn)題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

22、負(fù)責(zé)下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。

工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

（上午）營(yíng)業(yè)前： 1、9：00—9：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名。（值班日早晨6：00上崗）2、9：25—9：30 檢查儀容儀表 3、9：30—9：40 參加每日早例會(huì)，接受當(dāng)日工作任務(wù)。

4、處理昨日遺留的問(wèn)題，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息。5、9：00—11：30（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作

（2）做好餐前準(zhǔn)備工作

營(yíng)業(yè)中：

11：30—13：30

1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。

營(yíng)業(yè)后： 1、13：00—13：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、13：30—15：50 吃飯、休息。

（晚上）營(yíng)業(yè)前 1、15：50—16：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點(diǎn)名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問(wèn)題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。3、16：10—16：30 補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。4、16：30—17：00 檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)定情況。

營(yíng)業(yè)中 1、19：30—20：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20：30 點(diǎn)名，總結(jié)當(dāng)日工作。

一、崗位名稱：面點(diǎn)廚師

二、直屬上級(jí)：面點(diǎn)主管

三、管理范圍：無(wú)

四、崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)及面點(diǎn)知識(shí)的培訓(xùn)。

4、有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般面點(diǎn)的制作方法。

五、崗位職責(zé)：

1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。

2、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點(diǎn)菜單，在保證特殊不變的情況下，經(jīng)常更換花色品種。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。

5、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。

6、嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。

7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。

8、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時(shí)清洗。

9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序操作，預(yù)防各種是事故發(fā)生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面點(diǎn)間崗位職責(zé)制度

面點(diǎn)間崗位責(zé)任制度

1、按時(shí)按規(guī)定著裝上崗，保持個(gè)人儀表、儀容的整潔衛(wèi)生，否則扣當(dāng)事人10-30元。

2、不適用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如出現(xiàn)以上不合格，按過(guò)失扣當(dāng)事人50-100元。

3、臺(tái)面、案面整齊清潔，無(wú)油垢，地面無(wú)泥水，爐臺(tái)清潔干凈。制作點(diǎn)心前將刀、案板、面棍、食品容器等清洗干凈。如達(dá)不到以上標(biāo)準(zhǔn)扣過(guò)失50-100元。

4、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽子、圍裙、造作前應(yīng)徹底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的發(fā)面缸、點(diǎn)心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等腰符合衛(wèi)生要求。

6、主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放糕點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵防蠅防鼠。用奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)入冰箱，并做到生熟分開(kāi)保存。剩余原料要攤開(kāi)放在陰涼通風(fēng)處保存。

7、裱花蛋糕應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，用具、工作臺(tái)、容器等要專用，嚴(yán)格消毒，專用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專用，成品放入清潔的食用櫥柜，做到防蠅、防塵、防鼠。

9、剩余主食及面點(diǎn)要入庫(kù)冷藏，在食用時(shí)要充分加熱，蒸透后才使用，如有過(guò)失扣當(dāng)事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品與半成品分開(kāi)，蒸箱每日清潔干凈，做到無(wú)殘?jiān)凸浮?/p>

11、食品蓋要有專用，有正反標(biāo)記，正反面不能混用，保持清潔。篇五：合格面點(diǎn)師的崗位職責(zé)要求

合格面點(diǎn)師的崗位職責(zé)要求

一崗位技能 2能夠按照不同宴會(huì)類型和不同重大節(jié)日制作各種糕點(diǎn)。3具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力親和力強(qiáng)善于處理各種關(guān)系。4善于鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)不斷提高工作效率節(jié)約成本。5具有工作責(zé)任心勤勞樸實(shí)、愛(ài)崗敬業(yè)。6能夠同前廳工作人員協(xié)調(diào)配合滿足客人需要。

二崗位職責(zé) 1掌握食品成本核算協(xié)助廚師長(zhǎng)制定供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。2根據(jù)貨源、客源及酒店特色協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食品原材料的采購(gòu)計(jì)劃。3根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn)不斷推出特色點(diǎn)心及小。4根據(jù)營(yíng)業(yè)情況的要求和客源量填寫(xiě)每日提貨單交廚師長(zhǎng)審批。5根據(jù)實(shí)際需要認(rèn)真填寫(xiě)原料申購(gòu)單對(duì)原料要做到心中有數(shù)不積壓、不短缺。6熟練掌握各種面點(diǎn)的制作工藝發(fā)酵、蒸制時(shí)間嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 保 證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。7做好技術(shù)交流面點(diǎn)師傅要對(duì)蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。8積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)不斷鉆研技術(shù)增加面點(diǎn)品種推出新的 花樣食品提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。

9有較強(qiáng)的安全生產(chǎn)意識(shí)嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備下班前要認(rèn)真檢查 水、電、氣是否關(guān)閉。

三標(biāo)準(zhǔn)與要求 1按照餐廳面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2根據(jù)面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求按用途、規(guī)格區(qū)別品種對(duì)所需出加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。3根據(jù)點(diǎn)心和經(jīng)營(yíng)要求按用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。4將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格、配置標(biāo)準(zhǔn)分品種分別放置。5運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品按既定味型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料等準(zhǔn)確調(diào)味并避免菜品相互交叉污染。

6根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求準(zhǔn)確選擇烹制方法運(yùn)用火力掌握時(shí)間保證面食的成品火侯。7對(duì)面食的單位大小、數(shù)量準(zhǔn)確計(jì)量確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。8清點(diǎn)、加工過(guò)程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi) 生。9須在經(jīng)營(yíng)前制備的面點(diǎn)必須提前完成。接受顧客訂單后要及時(shí)烹制、裝盤(pán)出品。10掌握面食出品時(shí)間調(diào)整好同一就餐位面食出品的時(shí)間間隔。11經(jīng)營(yíng)后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 開(kāi)市前 1清點(diǎn)冷藏、冷凍箱檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況備好待烹制加工的原料。準(zhǔn)備好用具和盛器。

2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行餡料的切割加工。3按面食的具體要求區(qū)別品種按照餡料的切割加工。

4按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料加工種類面團(tuán)在內(nèi)操作規(guī)程加工成各式皮胚。5按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料準(zhǔn)確調(diào)味控制好火侯制作成餡料等。6按面食的質(zhì)量要求及操作規(guī)程準(zhǔn)確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)量要求選擇合適的熟制手段對(duì)半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點(diǎn)必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。9清理、清潔工作區(qū)域清運(yùn)垃圾。

開(kāi)市中 1接受顧客訂單后根據(jù)走菜的節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點(diǎn)心及時(shí)制熟裝盤(pán)、裝飾出品。并嚴(yán)格按訂單數(shù)量發(fā)貨。確保成品的咸度適宜。2接受顧客訂單后根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或客人需要將已烹制好的面點(diǎn)裝盤(pán)、裝飾出品。制熟手段要按點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。嚴(yán)格按訂單數(shù)量發(fā)貨。

3經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備面食及飾物以便及時(shí)準(zhǔn)備或告知傳菜員估清面點(diǎn)品種。4開(kāi)餐結(jié)束后將剩余面點(diǎn)、餡料、皮胚、面團(tuán)等妥善保管保證質(zhì)量以備利用。5清運(yùn)垃圾清潔工具、設(shè)備清理工作區(qū)域清點(diǎn)冷藏、冷凍柜。