第一篇：廚師論文面點論文

石家莊市51178職業(yè)技能培訓學校

廚師面點 中國味道

飲食是人類保留與成長的第一需要，也是社會糊口的根基形式之一。然而差異的文化背景，卻有差異的飲食看法和飲食習俗，最終形成差異的飲食文化。

但隨著生活水平的提高，人們對食品提出了營養(yǎng)、方便、保健、安全的理念，對調(diào)味品提出更高要求。

調(diào)味的突破對烹飪的發(fā)展起著極為重要的推動作用。本文主要從以下幾個方面來介紹調(diào)味料對食品烹飪效果的影響：先說明調(diào)味品的起源發(fā)展，然后是調(diào)味品的對食物作用、營養(yǎng)價值及其分類。1調(diào)味品的起源發(fā)展

調(diào)味品的歷史幾乎與人類文明同時發(fā)展，我國調(diào)味品的歷史之悠久，種類之繁多是我國文化淵源深厚的一個代表。從遠古時候人類茹毛飲血的的生活，到神農(nóng)時代鹽的出現(xiàn)--調(diào)味品的問世，經(jīng)歷商周、西周、春秋、戰(zhàn)國、秦漢、南北朝、唐宋以及元明清時代的一步步演變與發(fā)展，才造就了今日調(diào)味品的盛世。調(diào)味品的發(fā)展使烹飪文化更加豐富多彩，不僅有創(chuàng)造許多精湛烹飪技藝，更有大量烹飪專著流傳至今，影響世代。隨著人們的需求將會出現(xiàn)更多的調(diào)味品革新。調(diào)味品的分類

調(diào)味品的分類目前沒有明確的分類標準，下面的分類標準僅供參考。按生產(chǎn)形態(tài)，可將調(diào)味品分為：醬類、油類、其他液體類、干制調(diào)味料、生鮮調(diào)味料、其他固體類。按生產(chǎn)法師與原料分為：發(fā)酵制品、生鮮香辛料、水產(chǎn)鮮味料、中式、西式復(fù)合調(diào)味料、其他常用調(diào)味料。按調(diào)味功能，也是我們通常使用的分類方法分為：咸味調(diào)料、甜味、酸味、辣味、增鮮味及酒香味。

中國人的飲食強調(diào)感性和藝術(shù)性，追求飲食的口味感受，而不注意食物的營養(yǎng)成分，多從“色、香、味、形”等方面來評價飲食的優(yōu)劣黑白，追求的是一種難以言傳的意境。簡單地說，中國人吃的是口味，“味”是中國飲食的魅力地址。中國人飲食的目的，除了充饑果腹，同時還要滿足對美味的渴望，帶來身心的愉悅。講求和諧之美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。如福建名菜“佛跳墻”，里面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、海參、豬肚、魚翅等多種主料，另有數(shù)種輔料。這樣調(diào)制出來的制品，本性全被埋沒，而整體卻色澤熠熠，這與中國人貶抑本性、講平均、重中和的中庸之道是相通的。

中國飲食過分強調(diào)味感以及用餐的精神享受，忽視營養(yǎng)分析和營養(yǎng)的合理搭配，有其片面性。而西方飲食注重科學分析與營養(yǎng)，雖有其機械性，但從根本上來說，它對維護人體的健康發(fā)展是積極的?，F(xiàn)在只要留心觀察，就會發(fā)現(xiàn)周圍的餐館總是不斷的變換招牌，這應(yīng)該也是為了滿足中國人的口味而在不斷的應(yīng)變吧。

中國面點品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的 面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固

態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型 熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；

熱熟食：它包括主食面點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多，風味各異，加工程序復(fù)雜?，F(xiàn)僅將熟食中面點的分類和制作工藝介紹如下。

一、面點的分類

面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程

1．選擇原材料 面點的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當?shù)牟课?，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。

中國有句老話：人，越吃越饞，越呆越懶。其實，這句話真是很有道理的。常聽一些人說：過去經(jīng)濟困難，吃的東西很有限，可是吃著感覺有滋味，能填飽肚子就是最大的快樂；現(xiàn)在經(jīng)濟發(fā)達了，吃的東西非常多，可是吃什么都覺得乏味，常常因為不知道該吃什么而煩惱。

我們中國人到底要吃什么，怎么吃？在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，有許多關(guān)于人類的日常健飲食方面的論述，提出“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”（《素問·五常政大論》）的飲食養(yǎng)生原則。并且要求在日常飲食生活中，以及在對疾病的食療調(diào)養(yǎng)過程中，需要根據(jù)不同的天時季節(jié)、不同的地域人群、不同的體質(zhì)狀況與疾病種類等具體情況，按照因時、因地、因人的“三因制宜”原則，將谷、肉、果、菜四者進行，合理搭配，調(diào)和運用，這樣才能不斷的滋補人體的精氣津血，使氣血陰陽保持平衡協(xié)調(diào)狀態(tài)，真正實現(xiàn)“吃出健康”。

其實，只要認真留意觀察，就能夠發(fā)現(xiàn)那些外國餐的搭配結(jié)構(gòu)還是非常合理的。先說谷物方面吧，主要是面包、蛋糕、面條、白米飯，中國的北方人喜歡吃米飯，南方人更喜歡吃面食。中國面食的品種和花樣稱得上是天下無敵，舉世無雙。尤其是各種帶餡的面食，各式的餃子、包子、餛飩、餡餅等，那是即味香可。加熱熟制

面點通過包捏成型后，進行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面點制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成

形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是將制作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金 黃色，即可出鍋。(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。(7)復(fù)加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。未來的工作展望

1.加強學習，努力完善自己，提高自身的綜合能力

積極利用時間，合理的使用時間，加強政治學習和理論學習，學習崗位知識、經(jīng)營管理知識、法律知識等知識，拓寬自己的知識面，提高自己的能力和水平。

2.更加扎實認真地開展

在未來工作過程中，繼續(xù)要嚴格要求自己，真正做到精細化工作和精細化管理，使工作更加扎實、認真、有效地開展。

3.查找工作的不足，努力完善自我

經(jīng)常性的對自己一段時期的表現(xiàn)進行總結(jié)和分析，總結(jié)自己的工作、學習情況，分析自己的錯誤、缺點、不足，并查找原因，立即改正，從多方面完善、提高，爭取做一名讓領(lǐng)導(dǎo)放心、讓同事滿意的員工。豐碑無語，行勝于言，回首過去，是為了更好地面向未來，為了總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)揚成績，克服不足，是為了更好的行動，實踐是檢驗真理的唯一標準，請領(lǐng)導(dǎo)和同事繼續(xù)監(jiān)督和考驗我，我將以堅剛耐苦、勤勞自勵、朝氣蓬勃、奮發(fā)有為的狀態(tài)，牢記使命，不斷超越，振奮精神，扎實工作，銳意進取，開拓創(chuàng)新，用實際行動做一個優(yōu)秀的員工。

第二篇：廚師論文

廚師高級技師總結(jié)

本人王尊，煙臺市福山人，1977年9月4日生人，漢族，本人從事廚師工作25年以來，先后在東方假日酒店，陶然花園酒店，山東鄭亮酒店管理有限公司，任職主廚，廚師長，職務(wù)?，F(xiàn)將工作總結(jié)如下。

一． 學徒從藝，和很多同行一樣一進廚房從打荷的崗位做起，在工作上勤勤懇懇，尊敬師傅虛心求教，每天利用下班時間練習刀工，鍋功，在師傅們的指導(dǎo)下學習砧板工作，在砧板工作中熟悉掌握了刀工技巧，對豬肉和牛肉，魚肉不同的原料采用不同的刀工方法，豬肉要順絲切，牛肉纖維粗要頂絲切配，魚肉質(zhì)地細，纖維短，在切魚是要快切，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來清潔利落，成品后外形完整。

二． 成長階段，在不斷的學習成長中，我很快成為一名合格的炒鍋廚師，正確掌握每種菜肴的烹調(diào)火候，和制作方法。爆、炒、溜、宜旺火速成，煮、扒、燴等烹調(diào)方式，要用中火，熬、煎、鍋塌、要用小火。對于燒要用大火燒開，改小火慢慢加熱，最后大火收汁，熟悉掌握各種烹調(diào)技術(shù)，和火候應(yīng)用，因工作表現(xiàn)突出公司提升為管理工作，成為公司中層管理人員。

三． 管理經(jīng)驗學習，在廚政管理上主抓幾個環(huán)節(jié)，第一是要嚴把原料采購進貨關(guān)，進市場，要貨比多家，選購各類食物原料，第二，要做好原料食物保管存放關(guān)，做好原料生熟分離，不變質(zhì)，節(jié)流廚房開支，對原料物盡其用，減少原料的浪費。第三，合理制作宴會菜單，和零點菜單，對菜品合理安排，在2009年管理廚房后每月完成酒店制定的營業(yè)指標，2013年被酒店評為優(yōu)秀管理人員，同年在地方美食節(jié)比賽中獲得二等獎，獲得領(lǐng)導(dǎo)的表彰和獎勵。在工作中不斷學習成長，和同行們相互學習到各地不斷去取經(jīng)，吸取不同菜系的長處，及特點改良本幫的經(jīng)典菜品，博眾家所長，2014年參加長沙美食節(jié)菜品交流會，和湘菜同行們交流學習，對湘西小炒肉這道經(jīng)典湘菜，采用魯菜的方式方法，適合本地人的口味，四． 繼承發(fā)揚傳統(tǒng)創(chuàng)新，在菜品制作方面，精于求精，向前輩們學習傳統(tǒng)魯菜的制作，在傳統(tǒng)名菜蔥燒海參的制作上加入現(xiàn)在的一些新式調(diào)料，加入日式燒汁黑椒，豐富口感，在盤頭、盤飾方面學習西餐的裝飾方法，給客人新穎的感官體驗。在川菜盛行時期，很多客人都喜愛吃水煮魚，烤魚等菜品，在制作這類菜品很多前輩對菜品有很多革新，但是我針對本地客人對菜品進行改進，這樣菜品要放大量的麻椒和辣椒，我在制作時少放花椒，使用藤椒油，藤椒油有麻椒的香味，但是麻味點低，很多客人喜歡，再加一點藿香，能增加魚的鮮香味。在制作魚片等魚類菜肴時，用蔥、姜、花椒水、料酒腌制浸泡一下去腥提香。在工作中不斷學習不斷融合提升魯菜精華，和菜品口味。并在工作中做好傳幫帶的作用，帶領(lǐng)我們的廚師隊伍不斷學習成長，為魯菜的發(fā)揚光大做出微薄之力。

第三篇：面點廚師崗位職責

面點廚師崗位職責

1面點廚師在廚師長的帶領(lǐng)下，負責各種面點的加工制作。

2服從領(lǐng)導(dǎo)安排及督導(dǎo)。

3負責蒸制各種點心、花卷、糕品及各種半成品，能夠制作各種面食。

4及時向廚師長匯報面點間的食品儲存量，協(xié)助領(lǐng)班制定食品、原料采購計劃。

5嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，保持工具清潔，擺放整齊。

6當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分。

7負責以煎炸的方法將點心加溫、煮熟。8按照要求比例配置食品，控制食品成本。

9下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。

10積極參加各種安全培訓，按照規(guī)范操作程序操作。

第四篇：面點廚師崗位職責

面食廚師崗位職責

為全面執(zhí)行酒店工作的正常進行，特制訂面食廚房崗位職責，如下：

1、在分管廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責好面食廚房所有面食的制作工作。

2、按時參加班前例會，接受工作任務(wù)；嚴格按照工作程序與標準進行實際操作，按照量化標準菜單出品。

3、面食菜品中的水餃，保質(zhì)保量，口味統(tǒng)一標準，嚴禁太咸、太淡、蒸煮水餃

開水后下鍋。

4、備齊各種面食、品種、數(shù)量，保證質(zhì)量，做好開餐前的準備工作，備齊各種

原料、調(diào)味品。

5、及時整理查看冰箱內(nèi)的食品，查看食品質(zhì)量，確保提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

6、工作結(jié)束后，妥善保管好剩余原料、水餃餡料、糕點、米飯、煎餅的收檔工

作。

7、正確使用廚房的用具設(shè)備，保管好貨物品種，愛護財產(chǎn)。

8、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故發(fā)生。

9、做好用具的消毒工作，打掃所負責區(qū)域的衛(wèi)生，用具潔凈，水池干凈、灶臺

光亮，墻面無水漬、污漬，保持良好的工作環(huán)境。

10.作中注意安全，嚴格按規(guī)程操作，壓皮機、防護網(wǎng)，嚴禁抬起不用，手禁止

觸及到防護網(wǎng)以下，攪面機關(guān)掉電源后方可將手觸及到面，嚴格禁止升機將手、物觸及。

11.有創(chuàng)新意識，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新品種。

12.接收上級的評估與檢查，完成上級交辦的其他業(yè)務(wù)。

第五篇：中式面點技師論文

熟食中面點制作方法

熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；

熱熟食：它包括主食面點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多，風味各異，加工程序復(fù)雜。現(xiàn)僅將熟食中面點的分類和制作工藝介紹如下。

一、面點的分類

面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程 1．選擇原材料

面點的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當?shù)牟课?，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。

營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。

性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達到物盡其用，發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨松劑等，主要用以改善面團性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團中通過理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應(yīng)按國家規(guī)定合理使用。加工處理方法：面點制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細的精粉，而標準粉就較難抻出。

2．調(diào)制面團

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點制作中最初的一道工序。亦是制作面點的一個重要環(huán)節(jié)。面團調(diào)和的軟硬，會直接影響面點制作工藝和成品的質(zhì)量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調(diào)制面團的關(guān)鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預(yù)加工

(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。

(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標準等。

(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質(zhì)量。

(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。4．加熱熟制

面點通過包捏成型后，進行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面點制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是將制作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。

(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。

(7)復(fù)加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。

大致可分為兩類：

第一類，即為蒸或煮成半成品后，再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調(diào)味配料烹制成熟的面點品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。

飲食科學日益普及，“海鮮隨風去，珍菌自然來”，人們意識到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質(zhì)和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效?，F(xiàn)在食用菌也向調(diào)理保健方面逐步轉(zhuǎn)變，中國是當今國際菇菌最為豐富的生產(chǎn)大國，食用菌也是國內(nèi)外消費者公認的“綠色食品、健康食品”。

我國的食用菌菜肴有著深厚的文化底蘊.。目前市場上食用菌產(chǎn)品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產(chǎn)品。然而，干貨食用菌經(jīng)水發(fā)還原后，其原有的新鮮脆嫩滑潤口感，便因果膠失水變質(zhì)而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時滑潤而富有彈性，一旦干制后，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質(zhì)地粗韌，毫無鮮活時的滑潤口感，因此除了干貨、鮮貨，目前采取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質(zhì)感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。

鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D—異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時在漂洗之后，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡單實用，無化學殘留，沒有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時換清水一次，一般12小時可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時間會大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質(zhì)肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。

如何最大程度恢復(fù)鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？

“唱戲的腔，廚師的湯”，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒有濃厚的味道，只能通過上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來彌補。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優(yōu)良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會的名菜珍肴。還有一種百菇精，是去除咸味的食用菌恢復(fù)菌香菌鮮的必備調(diào)料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的鹽漬食用菌，還應(yīng)該掌握以下竅門：烹制時，需將去咸味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應(yīng)該中火煨煮20分鐘以上，讓食用菌肉質(zhì)內(nèi)的鮮香味滲透出來，并使用大蒜、大蔥、雞油來提香增色，不宜加麻油、黃油、生姜等常用的調(diào)料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調(diào)料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會被老鴨的味道掩蓋。

食用菌的清湯和高級靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜肴時會經(jīng)常用到，現(xiàn)特別介紹它們的制作流程，及菌油和菌菇醬的詳細制作過程。

A 食用菌清湯的制法：

將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配制后剁碎裝入紗布袋內(nèi)，再用清水燉2小時后備用，湯汁澄汁透明無顏色，適用于口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜肴。

B 食用菌高級靚湯的制法：

在清湯煲好后的基礎(chǔ)上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時后過濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用于高檔的食用菌菜肴。

C 菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。

制作：炒鍋下香油燒熱后，下入鮮口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火燒20分鐘后過濾，留菌油備用。

D 菌菇醬

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。

制作：將豆豉、豆瓣剁細備用，鍋內(nèi)下素油5兩，以蔥姜熗鍋后，下入香料用小火熬出香味后，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙后下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。

熟食中面點制作方法

其其格 2011-4-23