第一篇：廚房管理規(guī)章制度

廚房規(guī)章管理制度

一、所有員工進(jìn)出酒店須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除；

二、所有員工在上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、割傷、燙傷。嚴(yán)禁在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除，嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理；

三、男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、鬢角；女員工頭發(fā)劉海不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾，上班須穿工作服、戴工作帽、佩戴工號(hào)牌，違者罰款拾元整；

四、上班期間，無(wú)故溜崗，每次罰款叁拾元整；

上班期間，未請(qǐng)示私自外出者，每次罰款伍拾元整；

上班期間，不許玩手機(jī)、聽耳機(jī)，違者每次罰款拾元整；

五、所有廚師上午9：30前，下午16：30前須到廚房進(jìn)行二次考勤簽到，未到者視時(shí)間長(zhǎng)短，情節(jié)輕重，予以20元—100元的處罰。每天中午1：25后，晚上20：25后才能離開廚房，無(wú)故早退者，每次罰款叁拾元整。

廚房部 2014-3-21

第二篇：廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度1

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度2

一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房管理規(guī)章制度3

為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度4

一.紀(jì)律:紀(jì)律是勝利的基本保障.

1.員工在公司規(guī)定的上下班時(shí)間按規(guī)矩進(jìn)行點(diǎn)名或打卡,過時(shí)按遲到處理,提前按早退處理,遲到提前十分鐘處罰五元。超過十分以后扣罰貳拾元。.

2.休假聽從上級(jí)的安排.不聽者按礦工處理,霸王假嚴(yán)格處理.

3.工作時(shí)杜絕發(fā)生斗歐吵嘴,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處理.

4.偷盜行為者將雙倍賠償并開除公司.

二.衛(wèi)生:現(xiàn)代市場(chǎng)衛(wèi)生重要.

1.國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)員工應(yīng)盡力去做,衛(wèi)生是餐廳形象.

2.個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔.不留長(zhǎng)甲長(zhǎng)發(fā).勤洗澡.

3.環(huán)境衛(wèi)生,工作臺(tái).設(shè)備.墻面地面.垃圾桶.保持清潔.

4.進(jìn)購(gòu)回來(lái)的原材料認(rèn)真洗撿,仔細(xì)處理,

5 .廚房衛(wèi)生定期大掃除,一星期大掃一次。

6.冰箱要保持清潔,生熟分開,一天一次檢查,三天一次清掃,

三.安全:安全是生命的基礎(chǔ).

1.食品安全,腐敗變質(zhì),農(nóng)藥殘留,有毒有害的原材料,謹(jǐn)慎處理或報(bào)損.

2.個(gè)人安全,廚房里的油電.水火.煤氣.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外傷害,工作時(shí)盡量避免事故發(fā)生.

3 .工做時(shí)禁止穿拖鞋,嚴(yán)禁那刀和利器打鬧。

四.出品質(zhì)量:今天的品質(zhì),就是明天的市場(chǎng).

1.品質(zhì)都掌握在每一個(gè)員工手里,我們沒有不行的技術(shù),只有不集中的思想.

2.我們所做的都是商品,甚至是藝術(shù)品只要做好每一道細(xì)節(jié),品質(zhì)自然會(huì)出來(lái).

3 .廚房工做人員,個(gè)自的崗位個(gè)人把好品質(zhì)關(guān),出現(xiàn)問題追究個(gè)人責(zé)任。

廚房管理規(guī)章制度5

一、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。

2、不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。

3、堅(jiān)持每天兩小掃,每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。

5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。

二、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用,不能混合使用。

3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。

4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜食物中毒事故的發(fā)生。

5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。

6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時(shí)要進(jìn)行水泡,以防農(nóng)藥中毒。

三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進(jìn)行一次體檢。

2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想,做到熱情周到,積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。

3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律,做到不遲到,不早退,不無(wú)故曠工,有事要請(qǐng)假。

4、愛護(hù)公共財(cái)物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。

廚房管理規(guī)章制度6

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐爛的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度7

一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。

如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。

不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。

不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房管理規(guī)章制度8

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的.考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購(gòu)計(jì)劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。

12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

三、紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10 、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第三篇：廚房管理規(guī)章制度

東廟鄉(xiāng)百花幼兒園廚房管理制度

一、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂、廚房周圍要經(jīng)常保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味和污漬，廢物應(yīng)有加蓋的垃圾桶盛裝。

2、不在食堂、廚房?jī)?nèi)外亂堆放，亂拋棄果皮垃圾和雜物，不隨地吐痰。

3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周末一大掃的制度。

4、徹底消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和蚊蟲等公害及其孳生地。每?jī)芍車娝幰淮巍?/p>

5、炊具、廚具及一切用品、物品擺放要整齊、美觀，保持完好，如有損壞要及時(shí)維修和更新。

6、非廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。

二、食品衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊文具盒必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。

4、不準(zhǔn)把不干凈的食品和帶有不潔包裝紙的食品放入雪柜里。

5、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

6、凡是超過食用日期和變質(zhì)不熟的食品不準(zhǔn) 供應(yīng)給學(xué)生。

8、供應(yīng)早餐和飯菜時(shí)，工作人員要戴帽子和口罩并穿工作服，并使用必要的工具不能用手拿。

三、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、凡是廚房工作人員，每年要進(jìn)行體檢一次。

2、要經(jīng)常保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲和胡子。

3、上崗時(shí)要穿工廚，不準(zhǔn)吸煙。

4、上崗時(shí)不能在廚房?jī)?nèi)接待親朋好友。

5、上崗時(shí)要集中精神、不能嬉笑玩耍，防止發(fā)生工傷事故。

四、廚工守則

1、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、各司其職、各負(fù)其責(zé)，樹立為人民服務(wù)的思想，供做到熱情周到，以誠(chéng)待人。

2、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。

3、遵守國(guó)家法律法紀(jì)，遵守學(xué)校規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)管理，服從工作安排。

4、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏梦?，未?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。

6、加強(qiáng)政治和文化學(xué)習(xí)，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

7、團(tuán)結(jié)友愛、互相學(xué)習(xí)、互相合作。

東廟鄉(xiāng)百花幼兒園

2012-9-2

第四篇：廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度

前言

為了強(qiáng)化廚房管理,從嚴(yán)治店,加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè),提高員工整體素質(zhì),建立良好的工作、學(xué)習(xí)、生活秩序，保證廚房各項(xiàng)工作的正常進(jìn)行，特制定本條例。是廚房員工共同遵守的行動(dòng)指南，大家必須無(wú)條件的自學(xué)遵守中執(zhí)行。公司旨宗：優(yōu)質(zhì)服務(wù)

公司目的：實(shí)現(xiàn)企業(yè)和員工事業(yè)的和諧發(fā)展，使顧客，員工企業(yè)，社會(huì)都得到實(shí)實(shí)在在的好處。

廚房精神：以情服務(wù)，用人做事；

廚房作風(fēng)：規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，快捷高效；

道德準(zhǔn)則：誠(chéng)信、負(fù)責(zé)、和諧進(jìn)取。

1、樹立酒店為家的主人思想，遵守社會(huì)公德，維護(hù)酒店聲譽(yù)。

2、員工必須準(zhǔn)時(shí)報(bào)到上下班，不可以遲到或早退。員工若要更換其當(dāng)班時(shí)間，必須經(jīng)過部門主管批準(zhǔn)，否則作曠工處理。

3、上班前應(yīng)該檢查個(gè)人儀表、儀容、工牌，工作帽是否干凈平整，鞋是否干凈和擦亮（只能穿深色皮鞋）

4、廚房員工必須時(shí)刻牢記安全第一的原則，熟知本部門，本崗位的安全狀況，認(rèn)真執(zhí)行“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)在崗誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)操作誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則。

5、嚴(yán)禁隨意亂扔煙頭，嚴(yán)禁私自動(dòng)用安裝電器設(shè)備和亂按電線。

6、請(qǐng)假必須填寫請(qǐng)假審批單，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后，方可離開工作崗位，特種情況可委托他人代為請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)請(qǐng)假審批單按曠工處理。

7、每月休假超過3天取消2天帶新休息。

8、不得偷拿酒店物品出店，違者按物品價(jià)值的10倍罰款，情節(jié)嚴(yán)重?fù)p壞酒店聲譽(yù)的開除處理。

9、不準(zhǔn)將大量現(xiàn)金和貴重物品帶入酒店，存放在辦公室或宿舍內(nèi)，如遺失責(zé)任自負(fù)。

10、不得擅自動(dòng)用和挪用各種消防設(shè)施，設(shè)備和消防工具。

11、若遇火情，火警，必須通知帶班領(lǐng)導(dǎo)或及時(shí)撥打“110”或“119”。

12、堅(jiān)持一日一考勤，不準(zhǔn)事后補(bǔ)劃一月后向班姐公布出勤情況，任何人不得擅自弄虛作假，不得隨意涂改。

13、上班時(shí)間不得脫崗，串崗、嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁閱讀與工作無(wú)關(guān)的報(bào)刊、雜志、收聽（看）廣播、錄音、電視，不準(zhǔn)唱歌、高聲喧嘩、打架斗毆。

14、不得不故遲到，早退，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，超過半小時(shí)罰款50元。

15、進(jìn)出大門必須主動(dòng)接受檢查。

16、下班后當(dāng)值人員鎖好門窗，關(guān)閉水、電氣。

17、偷吃廚房食物者，每次罰款50—100元。

18、未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)當(dāng)值時(shí)間在職工餐廳以外的店內(nèi)處所用餐，每次罰款20元。

19、當(dāng)值時(shí)間接打私人電話，對(duì)當(dāng)事人分別以20—50元罰款。

20、隨地吐痰，亂丟煙頭，紙屑等，罰款20元。

21、因疏忽，不小心損壞酒店或客人財(cái)物者，視情節(jié)賠償處理。

22、不得偷帶酒店物品出店，違者按物品價(jià)值的十倍處理，情節(jié)嚴(yán)重者開除處理。

23、不得打架斗毆，違者處以100元—200元罰款，因打架受傷責(zé)任自負(fù)，情節(jié)嚴(yán)重者開除處理。

24、由于保養(yǎng)，維修不及時(shí)或使用不當(dāng)，誤操作、報(bào)修不及時(shí)造成機(jī)件損壞的，經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

25、由于把關(guān)不嚴(yán)，采購(gòu)到假冒偽劣，過期商品者，經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

26、未經(jīng)批準(zhǔn)后，上班時(shí)間禁止會(huì)客，違者罰款50元。

27、工作人員嚴(yán)禁將無(wú)關(guān)人員帶入工作現(xiàn)場(chǎng)，違者罰款50元。

28、因故要延長(zhǎng)假期時(shí)應(yīng)續(xù)假，未經(jīng)批準(zhǔn)，按曠工處理，特殊情況不能如期返回者，應(yīng)讓有關(guān)部門出具證明，回單位后補(bǔ)辦續(xù)假手續(xù)，違者按曠工處理。

29、請(qǐng)病假應(yīng)持醫(yī)院證明，辦理請(qǐng)假手續(xù)，違者按曠工處理。

30、對(duì)部門領(lǐng)導(dǎo)分配的工作講價(jià)錢。打折扣，無(wú)故拖延時(shí)間，完不成任務(wù)者，罰款100元，造成影響者，停職檢查。

31、在酒店工作區(qū)內(nèi)必須按規(guī)定著裝，服裝整潔，違者罰款20—50元。

32、工號(hào)牌必須按規(guī)定佩戴，違者處以20元罰款，丟失者處以30元罰款。年月日

中海大酒店

第五篇：廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度1

一、廚房考勤制度

1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房管理規(guī)章制度2

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報(bào)紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物。

6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。

三、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次，每月盤點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

6、廚房工作人員每必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。

12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。

6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。

10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無(wú)油污。

六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。

4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。

八、廚房雪庫(kù)管理制度

1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量減少庫(kù)門開啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。

8、經(jīng)常檢查，保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度

1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。

3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。

4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。

十一、廚房安全操作制度

1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。

7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的`工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

廚房管理規(guī)章制度3

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

二、食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

七、冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。

6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

二十一、制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺(tái)

1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。

4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫(kù)里

1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物表面必須保持在低于10度。

4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十、解凍——在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十一、運(yùn)送熱食

1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻所有食物。

3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。

2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。

三十六、剩余菜肴(再熱食物)

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

1、每日應(yīng)作檢查。

2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。

6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入。

3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

四十一、化學(xué)品貯藏

1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。