第一篇：星級酒店食品安全衛(wèi)生管理制度

康泰商務(wù)酒店食品安全衛(wèi)生管理制度

為加強酒店食品衛(wèi)生安全管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生安全法》，確保食品在各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全，特制定本規(guī)定。

一、食品采購索證制度

1、對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，并經(jīng)常去實地查看，保證供應(yīng)的食品安全可靠。

2、索證范圍包括所有購入的食品和酒水飲料調(diào)料等。

3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其加蓋印章的復(fù)印件。

4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。、所索取得證件要證票相符證物相符，不的弄虛作假。

二、食品進貨驗收制度

1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。酒店負責(zé)人進行抽查。

2、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。

3、采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

三、食品臺帳記錄制度

1、建立食品進貨臺帳記錄。

2、如實記錄進貨時間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容。

3、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。

4、原始單據(jù)及臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后3個月。

四、食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度

1、庫管員對采購到的食品必須在驗收小組的親自參與下進行認真驗收方可辦理入庫手續(xù)，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。

2、存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地10厘米、隔墻15厘米、分類分架存放。

3、領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。

4、食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5、臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。

6、保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止過期變質(zhì)。

7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。

8，嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。

9、各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標(biāo)識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放。

10衛(wèi)生負責(zé)人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。

11、加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。

12、堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運行。

五、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度

1、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。

2、各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜果類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。

3、易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。

5、切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。

7、加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。

8、切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。

六、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2、需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。

3、加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。

4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。

5、烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。

6、不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。

7、不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。

七、涼菜房衛(wèi)生管理制度

1、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

2、操作人員應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求，嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。

7、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。

八、點心廚房衛(wèi)生制度

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

3、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

6、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。

7、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。臺面、地面衛(wèi)生

九、備餐間衛(wèi)生管理制度

1、備餐間內(nèi)由專人進行操作。

2、工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。

3、工作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。

4、菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。、食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。

6、備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。

十、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。

2、搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。

3、加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。

4、保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。

5、客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用 餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐用具。

6、當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

十一、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

1、餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責(zé)操作。

2、餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。

3、采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。

4、采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲 具。

備注：

“一刮”是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；

“二洗”是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；

“三沖”是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑； “四消毒”是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌； “五保潔”是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。

十二、餐用具清洗消毒制度、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應(yīng)嚴格控制其溫度、壓力和時間。

B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。

十三、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度

1、貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。

2、經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須重新洗凈消毒。

3、餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。

4、嚴禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。

十四、食品添加劑衛(wèi)生管理制度

1、采購食品添加劑時必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。

2、存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。

3、使用前應(yīng)認真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。

4、使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。

5、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

十五、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識

1、“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。

2、個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。

3、服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：

A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。

B、在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)洗手。C、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

D、食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。

十六、食品衛(wèi)生檢查制度

1、食品衛(wèi)生檢查由專人負責(zé)。

2、定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。

3、食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。

4、衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。

十七、食品衛(wèi)生獎懲制度

1、員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店《員工手冊》處罰。

2、員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每缺課1次，罰款 20元，并參加后期培訓(xùn)。

3、食品周轉(zhuǎn)庫倉庫管理員以及吧臺管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑⒉枞~等保管不善，造成食品過期、霉變、或食品標(biāo)識不全的，每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元；情節(jié)嚴重造成不良后果的作降薪或開除處罰。

4、廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。

5、對新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對其上級主管罰款50元。

6、在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的，按酒店的處罰政策進行處罰。

7、餐飲部在年終評選出衛(wèi)生工作出色的部門1個，個人2名分別給予物質(zhì)獎勵。

十八、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度

1、每月底由總經(jīng)辦人事主管將新入職員工花名冊報給餐飲部食品衛(wèi)生管理員。

2、食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。

3、培訓(xùn)后，對新入職員工進行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補考，仍不合格者參加下批考試。

4、食品衛(wèi)生管理員不定期對在崗老員工進行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，加強在崗工作人員的衛(wèi)生意識。對不合格者調(diào)離工作崗位進行培訓(xùn)。

十九、員工健康檢查管理制度

1、總經(jīng)辦負責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。

2、對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。

3、發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。

4、對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元 /天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任。

二十、酒店傳染病報告制度

1、一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即告知酒店大堂，并將疑似病人送往海螺門診或當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。

2、發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫(yī)，并報告酒店高層。

3、經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。

4、大堂應(yīng)及時統(tǒng)計好患病人員的具體情況，并記錄在冊。、客房部PA組根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定及時做好發(fā)病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛(wèi)生部門的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。

二十一、酒店員工傳染病防治措施

1、新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事對客服務(wù)工作?？偨?jīng)辦應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識別假證。、各部門應(yīng)不定期對對酒店各崗位進行衛(wèi)生常識的基本培訓(xùn)，要求員工加強體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。

3、預(yù)防傳染源進入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗為陰性，并有醫(yī)生診斷證明方可進店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店，應(yīng)好言婉拒。

4、切斷傳播途徑，健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。

5、在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用，注意個人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。

6、在傳染病流行期間，酒店應(yīng)提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等進行消毒。

7、員工體檢發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，應(yīng)安排休假治療，治愈后才能回崗。

8、加強傳染病預(yù)防教育工作，密切關(guān)注傳染病流行趨勢建立健全預(yù)防措施，采取有效的預(yù)防方法并加以落實，控制傳染病在酒店的流行，保證酒店各項工作全面高效進行。

二十二、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：

1、報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。

2、召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。

3、做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計患者的具體情況、人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進 行調(diào)查。

4、將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。

5、立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。

第二篇：星級酒店食品安全衛(wèi)生管理制度

星級酒店食品安全衛(wèi)生管理制度

為加強酒店食品衛(wèi)生安全管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生安全法》，確保食品在各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全，特制定本規(guī)定。

一、食品采購索證制度

1、對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。

2、索證范圍包括所有購入的食品和酒水飲料等。

3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。

4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。

二、食品進貨驗收制度

1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。

3、采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

三、食品臺帳記錄制度

1、建立食品進貨臺帳記錄。

2、如實記錄進貨時間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。

3、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。

4、原始單據(jù)及臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后3個月。

四、食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度

1、倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。

2、存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放。

3、領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。

4、食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5、臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。

6、保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止過期變質(zhì)。

7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。

五、粗加工衛(wèi)生管理制度

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。

2、保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。

3、堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。

4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。

6、存放食品要做到生熟分開，進行必要的保鮮覆蓋，成品與半成品分開，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。

8、堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。

9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。

六、食品原料保管衛(wèi)生管理制度

1、各廚房食品原料實行專人管理，專人負責(zé)。

2、食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3、瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。

4、存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有醒目的標(biāo)識。

5、食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。

七、凍庫衛(wèi)生管理制度

1、嚴格把好入庫關(guān)，嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。

2、各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標(biāo)識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。

3、衛(wèi)生負責(zé)人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。

4、加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。

5、庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。

6、堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運行。

八、干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度

1、認真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅持食品入庫前的驗收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。

2、定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。

3、存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。

4、做好防塵、防蠅、防腐、防鼠和食品保潔工作。

5、堅持每日清掃工作區(qū)，保持良好的食品衛(wèi)生存放環(huán)境。

6、各廚房指定專人到總倉庫領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。

九、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度

1、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。

2、各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜果類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。

3、易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。

5、切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。

7、加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。

8、切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。

十、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2、需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。

3、加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。

4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。

5、烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。

6、不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。

7、不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。

十一、涼菜房衛(wèi)生管理制度

1、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

2、操作人員應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求，嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。

7、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。

十二、點心廚房衛(wèi)生制度

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

3、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

6、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。

7、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

十三、裱花間衛(wèi)生管理制度

1、裱花間內(nèi)由專人進行操作。

2、工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。

3、專間內(nèi)使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

4、蛋糕胚應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)儲藏，溫度5度以下。

5、裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。

6、植物奶油裱花蛋糕儲藏溫度為3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。

7、不得超量，超范圍使用食品添加劑。

十四、燒烤房衛(wèi)生管理制度

1、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。

2、燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨操作；燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。、燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。

4、燒烤的成品應(yīng)有專門的出品通道，避免成品受到污染。

5、加工人員應(yīng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查，并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生

十五、備餐間衛(wèi)生管理制度

1、備餐間內(nèi)由專人進行操作。

2、工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。

3、工作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。

4、菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。、食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。

6、備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。

十六、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。

2、搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。

3、加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。

4、保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。

5、客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用 餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐用具。

6、當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

十七、水果房衛(wèi)生管理制度

1、在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。

2、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

3、水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。

4、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。

5、切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。

6、水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。

十八、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

1、餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責(zé)操作。

2、餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。

3、采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。

4、采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲 具。

備注：

“一刮”是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；

“二洗”是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；

“三沖”是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑； “四消毒”是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌； “五保潔”是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。

十九、餐用具清洗消毒制度、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應(yīng)嚴格控制其溫度、壓力和時間。

B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。

二十、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度

1、貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。

2、經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須重新洗凈消毒。

3、餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。

4、嚴禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。二

十一、食品添加劑衛(wèi)生管理制度

1、采購食品添加劑時必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。

2、存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。

3、使用前應(yīng)認真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。

4、使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。

5、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。二

十二、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識

1、“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。

2、個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。

3、服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：

A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。

B、在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)洗手。C、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

D、食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。二

十三、食品衛(wèi)生檢查制度

1、食品衛(wèi)生檢查由專人負責(zé)。

2、定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。

3、食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。

4、衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。

二十四、食品衛(wèi)生獎懲制度

1、員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店《員工手冊》處罰。

2、員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每缺課1次，罰款 20元，并參加后期培訓(xùn)。

3、食品周轉(zhuǎn)庫倉庫管理員以及吧臺管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑?、茶葉等保管不善，造成食品過期、霉變、或食品標(biāo)識不全的，每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元；情節(jié)嚴重造成不良后果的作降薪或開除處罰。

4、廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。

5、對新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對其上級主管罰款50元。

6、在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的，按酒店的處罰政策進行處罰。

7、餐飲部在年終評選出衛(wèi)生工作出色的部門1個，個人2名分別給予物質(zhì)獎勵。二十五、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度

1、每月底由總經(jīng)辦人事主管將新入職員工花名冊報給餐飲部食品衛(wèi)生管理員。

2、食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。

3、培訓(xùn)后，對新入職員工進行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補考，仍不合格者參加下批考試。

4、食品衛(wèi)生管理員不定期對在崗老員工進行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，加強在崗工作人員的衛(wèi)生意識。對不合格者調(diào)離工作崗位進行培訓(xùn)。

二十六、員工健康檢查管理制度

1、總經(jīng)辦負責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。

2、對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。

3、發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。

4、對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元 /天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任。

二十七、酒店傳染病報告制度

1、一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即告知酒店大堂，并將疑似病人送往海螺門診或當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。

2、發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫(yī)，并報告酒店高層。

3、經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。

4、大堂應(yīng)及時統(tǒng)計好患病人員的具體情況，并記錄在冊。、客房部PA組根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定及時做好發(fā)病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛(wèi)生部門的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。

二十八、酒店員工傳染病防治措施

1、新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事對客服務(wù)工作。總經(jīng)辦應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識別假證。、各部門應(yīng)不定期對對酒店各崗位進行衛(wèi)生常識的基本培訓(xùn)，要求員工加強體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。

3、預(yù)防傳染源進入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗為陰性，并有醫(yī)生診斷證明方可進店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店，應(yīng)好言婉拒。

4、切斷傳播途徑，健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。

5、在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用，注意個人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。

6、在傳染病流行期間，酒店應(yīng)提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等進行消毒。

7、員工體檢發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，應(yīng)安排休假治療，治愈后才能回崗。

8、加強傳染病預(yù)防教育工作，密切關(guān)注傳染病流行趨勢建立健全預(yù)防措施，采取有效的預(yù)防方法并加以落實，控制傳染病在酒店的流行，保證酒店各項工作全面高效進行。

二十九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：

1、報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。

2、召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。

3、做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計患者的具體情況、人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進 行調(diào)查。

4、將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。

5、立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。

第三篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度

酒店食品安全衛(wèi)生管理制度

食品采購索證制度 對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。

食品進貨驗收制度

由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。

采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。5 采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

由專人進行食品進貨臺帳記錄。

嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。3 如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。

在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。

臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度

倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。

存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。

領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。

食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5 臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止過期變質(zhì)。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。

粗加工衛(wèi)生管理制度

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。

2、保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。

4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。

6、存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。

8、堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。

9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。

食品原料保管衛(wèi)生管理制度

各廚房食品原料實行專人管理，專人負責(zé)。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。5 食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。

凍庫衛(wèi)生管理制度

嚴格把好入庫關(guān)，嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標(biāo)識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。3 衛(wèi)生負責(zé)人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。

加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。

庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。6 堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運行。

干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度

認真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅持食品入庫前的驗收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。

定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。3 存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。

做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5 堅持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6 各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度

加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。

各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。

易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。

切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。7 加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作 臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。

烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。3 加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。

烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。6 不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。

涼菜房衛(wèi)生管理制度 涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉污染。

冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。10 非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。11 進涼菜間要求做到二次更衣。

備餐間衛(wèi)生管理制度

備餐間內(nèi)由專人進行操作。

工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。

工作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。

菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。5 食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60度或低于10度的條件下存放。

備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。

餐廳衛(wèi)生管理制度 1 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。

搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。

加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。5 客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐用具。當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

水果房衛(wèi)生管理制度

在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。

從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。3 水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。

用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。

切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。

水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。

餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責(zé)操作。2 餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。

采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式 度以上。

采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。

餐用具清洗消毒制度

餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。

必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應(yīng)嚴格控制其溫度、壓力和時間。

B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。

餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。5 餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。

餐用具保潔衛(wèi)生管理制度

貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。

經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。

餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。

嚴禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。

已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。

食品添加劑衛(wèi)生管理制度 采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。2 食品添加劑驗收入庫時，應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，包裝標(biāo)識是否符合食品添加劑標(biāo)識規(guī)定。包裝上必須標(biāo)有“食品添加劑”字樣。

存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。

使用前應(yīng)認真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。

使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。6 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識

“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。

個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。

服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：

A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。

B 在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)洗 手。C 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。

食品衛(wèi)生檢查制度

食品衛(wèi)生檢查由專人負責(zé)。

定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。

食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。

衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。

餐飲各部門負責(zé)人在每周一對自己部門的

員工健康檢查管理制度

各部門指定專人負責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。2 對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。

各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在 職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。

日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。

對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任。高效進行。

突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：

報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。

召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。

做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進行調(diào)查。

將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。5 立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑?！拔宀　闭{(diào)離衛(wèi)生管理制度

餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。

在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。

員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。

衛(wèi)生管理員應(yīng)及時到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書》存入檔案。

辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，人事部門主管人員應(yīng)在《調(diào)離通知書》上簽字確認。

本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應(yīng)在專門登記表上予以登 記，并存入檔案

第四篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度1

楠山明珠食品安全衛(wèi)生管理制度

食品采購索證制度 對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢

驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。食品進貨驗收制度 由庫管員進行食品進貨驗收工作。查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。5 采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。臺帳記錄制度 由庫管員進行進貨臺帳記錄。嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。3 如實記錄進貨時間、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。5 在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5 臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止過期變質(zhì)。7 倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。衛(wèi)生管理制度

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。

2、保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和 做其它有礙衛(wèi)生的事。

4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。

6、存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。

8、堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。

9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。食品原料保管衛(wèi)生管理制度 各廚房食品原料實行專人管理，專人負責(zé)。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。4 存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。

第五篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度1

酒店食品安全衛(wèi)生管理制度

食品采購索證制度 對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢

驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。食品進貨驗收制度 由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法 律法規(guī)的規(guī)定。

3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按

照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者

由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度 1 由專人進行食品進貨臺帳記錄。嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方

式等內(nèi)容。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過

期的食品和三無產(chǎn)品進庫。存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私

人物品。臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。6 保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止 過期變質(zhì)。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。粗加工衛(wèi)生管理制度

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。

2、保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和

做其它有礙衛(wèi)生的事。

4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。

6、存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。

8、堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。

9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。食品原料保管衛(wèi)生管理制度 各廚房食品原料實行專人管理，專人負責(zé)。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類

存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原

料直接放在地面上。4 存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變

質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。凍庫衛(wèi)生管理制度 嚴格把好入庫關(guān)，嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品

衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用

品進入凍庫。各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標(biāo)識； 在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原

料直接放在地面上。衛(wèi)生負責(zé)人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變

質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時

通知相關(guān)部門進行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。5 庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；

并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運行。干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度 認真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅持食品入庫前的驗收制度，做到 凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生 熟

食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）

存放。定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。4 做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5 堅持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6 各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異

常的，不得加工使用。各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類

分開清洗，必要時進行消毒處理。易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使

用或冷藏。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。5 切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。6 已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。8 切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作

臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或

感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。3 加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。4 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。6 不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。7 不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。

涼菜房衛(wèi)生管理制度 涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精

棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前

必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉污染。4 冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板 定

期消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。7 涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。10 非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。11 進涼菜間要求做到二次更衣。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得

使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

8不得超量，超范圍使用食品添加劑。

地面衛(wèi)生

備餐間衛(wèi)生管理制度 1 備餐間內(nèi)由專人進行操作。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3 工作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。4 菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出

現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)

人員的責(zé)任。保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生?？腿司筒颓?，對餐廳及時輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用

餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐用具。當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)

人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。水果房衛(wèi)生管理制度 1 在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺

面消毒，消毒時間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。2 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進

行手部消毒，操作時佩戴口罩。水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記

錄。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不

得進入水果房使用。切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。6 水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責(zé)操作。餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式

度以上。采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度 時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲

具。

備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干

凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食

品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消

毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放

到密閉的保潔柜中保持干凈。餐用具清洗消毒制度 餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其 清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌 或放置其他任何物品。必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng) 按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應(yīng)嚴

格控制其溫度、壓力和時間。

B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液

殘留，符合衛(wèi)生要求。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用

具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須 將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等 污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進

行清洗，保持潔凈。嚴禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。食品添加劑衛(wèi)生管理制度 采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可

證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。2 食品添加劑驗收入庫時，應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，包裝標(biāo)識是否符合食品添加劑標(biāo)識規(guī)定。包裝上必須標(biāo)有“食品 添加劑”字樣。存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時

清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。使用前應(yīng)認真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。5 使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食

品添加劑。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識 “五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入 口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：

A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂 指甲油、不佩帶首飾。

B 在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)洗 手。

C 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。食品衛(wèi)生檢查制度 1 食品衛(wèi)生檢查由專人負責(zé)。定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡

視與檢查。食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。4 衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當(dāng)

事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。5 餐飲各部門負責(zé)人在每周一對自己部門的

員工健康檢查管理制度 各部門指定專人負責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位健

康要求的不予以錄用。各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立

即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負責(zé)人

應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元 /天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作

安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任。高效進行。

突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理： 報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。2 召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進

行調(diào)查。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。5 立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑?！拔宀　闭{(diào)離衛(wèi)生管理制度 餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效

健康證明后方可錄用。在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后

方可從事餐飲部工作。員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。4 衛(wèi)生管理員應(yīng)及時到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人

員崗位調(diào)離通知書》存入檔案。辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，人事部門主管人員應(yīng)在《調(diào)離通 知書》上簽字確認。本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應(yīng)在專門登記表上予以登

記，并存入檔案。