第一篇：食堂托管管理規(guī)則找恩泉管理公司

食堂托管管理規(guī)則

[專題解答] 上海恩泉

俗話說，國有國法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海建發(fā)餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：

一、目的

為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

二、范圍

食堂工作人員和全體員工。

三、采購制度及存儲制度

1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。

2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。

四、衛(wèi)生管理制度

一,樹立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學(xué)生,教師的滿意.二,堅持實物驗收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對副食的采購進行檢查,與票據(jù)進行核對,做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監(jiān)督.三,愛護公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價賠償.四,炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工作.五,按計劃到衛(wèi)生防疫合格場所采購(學(xué)校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴(yán)禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴(yán)防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.食堂托管的餐飲服務(wù)

食堂托管是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

如何選擇托管食堂公司

1、食堂托管公司是否具備運營貴公司食堂的管理能力是首要條件。

2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利潤的來源？！是否欺詐員工，還是從公司的經(jīng)營策略或是精確的管理能力。

3、食堂托管公司是否具備成功的食堂管理模式是重點的考查對象，應(yīng)當(dāng)要求食堂托管公司解說以及提供管理理念再進行實地考查。

4.食堂托管公司是否具備投資規(guī)模以及經(jīng)濟實力，再而進行對廣告與實際結(jié)合是否一致.5.應(yīng)該對食堂托管公司進行試驗一個月或半個月.再做決定選擇是否合作.食堂托管方式

1、餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3個月，對方滿意后再簽正式合同；

2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；

3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費，實行15日或30日結(jié)算一次；

4、飯?zhí)贸邪?，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負(fù)責(zé)；

5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據(jù)菜式定出合理價格，被承包單位員工以現(xiàn)金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。

食堂托管優(yōu)勢

選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專業(yè)的飲食管理團隊，具有如下優(yōu)勢：

優(yōu)勢一:專業(yè)的服務(wù)團隊

優(yōu)勢二:人性化的貼身服務(wù)

優(yōu)勢三:科學(xué)規(guī)范的管理體系

勢四:低成本和大規(guī)模集團采購方式。

餐飲管理方案

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。

一、市場經(jīng)營的定位

市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1.當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭?，價格接受能力等。

2就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。.就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

4.就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1.廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；

2.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；

3.衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；

4.水、電、照明的引入及控制；

三、人員

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2.詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式；.制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)；

4.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制；.要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。.要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。

1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；.經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；

3.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。

五、經(jīng)營運作

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。

在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。

六、市場營銷及推廣方面

1.樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。.廚房特價

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。.贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4.建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、品牌樹立的設(shè)想

1.規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過

程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

食堂托管合同樣本

合同樣本(僅供參考,可協(xié)商修改)

委托方：________________________

管理方：上海恩泉餐飲管理有限公司

甲乙雙方本著自愿、平等的原則，根據(jù)《中華人民共和國合同法》、《中華人民共和國衛(wèi)生法》及其他有關(guān)法律規(guī)定，就食堂托管事宜達成如下協(xié)議：

一、基本條款：

A）乙方服務(wù)范圍：甲方廠區(qū)內(nèi)所有員工（簽約時約______人）及部分客人。

開餐時間：早餐______中餐______晚餐______（若因季節(jié)更換和特殊情況依照甲方通知）。

B)伙食標(biāo)準(zhǔn)：早餐______元、中餐______ 元（中餐標(biāo)準(zhǔn)為______大葷______小葷______素）、晚餐______元（晚餐標(biāo)準(zhǔn)為______大葷 ______小葷______素）、宵夜______元。

C)乙方自行安排人員，自行采購、加工，自負(fù)盈虧。

D)甲方提供廚房、餐廳、安全的廚房設(shè)備，負(fù)責(zé)水、電、燃料，并為乙方廚房員工安排住宿。乙方依照設(shè)備清單對甲方所提交的設(shè)備進行保管、維護。

E)承包期內(nèi)必須添置、維護或需要的底值物件（￥30以下），由乙方承擔(dān)；確因老化無法繼續(xù)維修和使用的，由乙方提交申請單，經(jīng)甲方同意后由甲方負(fù)責(zé)。

二、結(jié)算方式：

甲方按雙方核定的用餐數(shù)每半月結(jié)一次餐費，于每月的5日和20日以現(xiàn)金或支票方式付給乙方前半個月餐費。（因我國對員工食堂經(jīng)營免征稅，乙方以收款收據(jù)作為結(jié)算憑據(jù)）

(一)甲方權(quán)利和職責(zé)：

A）甲方按承包合同有關(guān)條款監(jiān)督乙方依法經(jīng)營、履行合同。

B）提前一天核定就餐人數(shù)并告知乙方（開單）。

C）甲方監(jiān)督乙方的日常運作，特別是衛(wèi)生狀況、服務(wù)水準(zhǔn)，以及進菜、配菜、營養(yǎng)搭配、并有權(quán)要求乙方整改。

D）若合作終止，甲方必須協(xié)助乙方將庫存貨物依照乙方原始進價盤點給下家。

(二)乙方權(quán)利和職責(zé)：

A）乙方應(yīng)該努力做好日常經(jīng)營管理，包括食堂人事管理、菜肴搭配與制作、服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等。

B）乙方必須按時供應(yīng)甲方工作日各餐，作到新鮮可口，花樣翻新、營養(yǎng)搭配好，特別嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)的食品。

C）餐后認(rèn)真清洗食具并消毒、食堂內(nèi)部、用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理。經(jīng)常清理食堂內(nèi)外水池、下水道，確保暢通。不銹鋼灶臺及炊事用品油漬污垢經(jīng)常清理。

D）消除蚊、蠅、，鼠害。

E）冰柜定期清理、除霜、消除異味，生熟物分開存放。

F）乙方現(xiàn)場工作人員必須持有健康證方能上崗。

G）監(jiān)督廚房員工遵守甲方公司的廠規(guī)廠紀(jì)和乙方公司的廚房紀(jì)律等。不輕易進入廠房車間和員工宿舍。

(三)合同終止方式：若一方有意終止合作，需提前15天通知另一方。

(四)違約責(zé)任：

a)因乙方提供不潔食物造成甲方食物中毒的，由乙方負(fù)責(zé)賠償并承擔(dān)相應(yīng)的法律后果。

b)甲方無故未按時結(jié)清乙方帳款超過15天（本合同第二條規(guī)定結(jié)算日計起，遇國定長假順延）的，應(yīng)承擔(dān)違約金03%/天。

c)一方有意終止合作而沒有按照第五條款規(guī)定提前通知對方的，需賠償對方人民幣五千元。

d)一方因故不能按照合同起時間執(zhí)行合同，并且沒有同另一方達成推延協(xié)議的，賠償另一方人民幣兩千元。

(五)合同期限：

1年，從______年______月______日起，至______年______月______日止，其中試用期為1個月，從______年______月 ______日起，至______年______月______日止，（合同起始時間若因甲方的廚房裝修有所變動則順延，甲方提前一個星期通知乙方）試用期若雙方均無修改或終止要求，則直接進入正式合同期，正式合同期內(nèi)終止方式參照第五條和第六條第C款。

a)本合同一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份。

b)甲方（蓋章）： 乙方（蓋章）：上海恩泉餐飲管理有限公司

代表人 ： 代表人：

合同簽訂日期：200__年___月___日

食堂托管管理規(guī)則

總則：為維護公司正常的飯?zhí)弥刃?給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度.1.廚房之管理

1.1廚工守則,衛(wèi)生條例

1.1.1嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

1.1.2工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

1.1.3工作時要穿工作服，嚴(yán)禁上班時吸煙。

1.1.4嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

1.1.6工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

1.1.7整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

1.2管理制度

1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財務(wù)出納處銷帳

1.2.2廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

1.2.4餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責(zé)任。

2.員工用餐公約

2.1就餐一律在餐廳進行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進餐。

2.2嚴(yán)格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)。

2.3員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊，不準(zhǔn)備、一人打多份。

2.4就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。

2.5就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

2.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

2.7力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

2.9餐廳內(nèi)禁止吸煙。

2.10凡協(xié)力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。

2.11各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。

2.12每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。

食堂托管管理制度

俗話說，國有國法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：

一、目的

為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

二、范圍

食堂工作人員和全體員工。

三、采購制度及存儲制度

1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。

2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。

四、衛(wèi)生管理制度

一,樹立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學(xué)生,教師的滿意.二,堅持實物驗收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對副食的采購進行檢查,與票據(jù)進行核對,做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監(jiān)督.三,愛護公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價賠償.四,炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工作.五,按計劃到衛(wèi)生防疫合格場所采購(學(xué)校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴(yán)禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴(yán)防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.

第二篇：托管食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

托管食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

為保障在公司食堂就餐員工的身體健康，防止食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生，為員工創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品管理辦法》、《集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本標(biāo)準(zhǔn)。

第一章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第一條

凡進入我公司食堂的管理人員、從業(yè)人員、必須取得體檢健康證明后，方可上崗。

第二條

食堂從業(yè)人員必須半年體檢一次并取得健康證明，對體檢不合格人員，尤其患有傳染病的人員，要在體檢結(jié)果出來后的第一個工作日內(nèi)離開工作崗位和公司。所取得的有關(guān)證明，由乙方負(fù)責(zé)將復(fù)印件交與甲方。

第三條

有效健康證須隨身攜帶備查，未能在規(guī)定時間出示有效健康證，按無證上崗追究。

第四條

食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

1、工作前、處理食品原料后以及便后，用肥皂及流水洗手。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

3、個人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物等；

4、加工食品時不得佩戴任何首飾；

5、遵守公司全面禁煙制度；

6、不用手直接抓熟食品；不直接用勺嘗味；

7、不面對食品打噴嚏、咳嗽；

8、不用工作服或圍腰擦手。

第五條

違反以上規(guī)定，按每項20元至500元處罰。

第二章 餐廳物業(yè)管理要求

第六條

餐廳衛(wèi)生保潔要做到定時清掃和隨時保潔相結(jié)合，每天拖洗地面不少于三次，每周進行一次大掃除，桌椅排列整齊，隨時保潔，確保無油漬、灰塵、垃圾，使整個餐廳整整齊齊、干干凈凈。

第七條

收集餐具及時，清掃桌面干凈。

第八條

餐具清洗消毒。嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。清洗不少于四遍，最后一遍要活水。使用蒸汽消毒時，蒸汽壓力要達到蒸飯時的壓力，消毒時間不少于20分鐘。

第九條

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具要分開，并在餐飲具貯存柜上有明顯的標(biāo)記。餐飲具保潔柜要定期清洗，保持潔凈。嚴(yán)禁放置除餐具以外的任何雜物。

第十條

洗刷餐飲具必須有專用水池（盆），不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池（盆）混用。餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須存放在固定的場所（櫥柜具），并有明顯標(biāo)記且加蓋存放。

第十一條

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。第十二條

抹布要分開使用。餐桌、椅抹布嚴(yán)禁混用，鍋臺抹布每天要洗凈、晾干。

第十三條

落實24小時值班巡視制，增強安全保護意識，每日定時開關(guān)門窗，確保餐廳、廚房安全，防止物資丟失。

第十四條

樹立“預(yù)防為主、防患未然”的消防意識，每周2次巡查各類消防器材，每年至少進行一次食堂內(nèi)部的消防演習(xí)。

第十五條

加強對餐廳的日常監(jiān)控檢查，建立健全各類工作臺帳，且做好各類應(yīng)急預(yù)案。第十六條

餐廳外圍環(huán)境保持干凈、整潔，地面、玻璃及時清洗。

第十七條

設(shè)備、設(shè)施要嚴(yán)格管理、精心使用、經(jīng)常保養(yǎng)、維護，保持完好和物見本色。

第十八條

嚴(yán)格檢驗原料，做到先登記，再檢驗，檢驗合格后方可進場，對于質(zhì)量不達標(biāo)者，一律拒絕入場。

第十九條

違反以上規(guī)定，給予每次100元至500元的處罰。

第三章 窗口服務(wù)及售賣場所要求

第二十條

窗口服務(wù)人員儀表端正，舉止文明，耐心周到，做到熱情服務(wù)。第二十一條

必須嚴(yán)格遵守開飯時間，不得無故推遲或提前結(jié)束營業(yè)時間。第二十二條

工作時間，窗口服務(wù)人員工作衣、帽整潔，工號、口罩佩戴到位，主動接受就餐人員的監(jiān)督，虛心聽取意見。

第二十三條

窗口的菜準(zhǔn)備適當(dāng)，保證在正常供應(yīng)期間不斷檔。第二十四條

就餐期間，免費湯、免費調(diào)料正常供應(yīng)。

第二十五條

窗口服務(wù)人員必須使用售賣工具出售飯菜，掉地上的食品不得出售。

第二十七條

開飯結(jié)束，必須做到地面干凈，臺面清潔，玻璃明亮，剩飯剩菜按規(guī)定存放。

第二十八條

就餐高峰期間，窗口要開足，人員要到位，刷卡飯菜（飯）要迅速，避免發(fā)生就餐擁擠現(xiàn)象。

第二十九條

非食堂人員嚴(yán)禁進入廚房。任何非食堂員工，無公司有關(guān)人員同意，不得進入加工間、儲藏室。

第三十條

違反以上規(guī)定，視情節(jié)給予20元至100元的處罰。

第四章 食品采購、貯存。加工的衛(wèi)生要求

第三十一條

采購的食品及其原料必須索取有效證件，包括生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗合格證書。食堂承租方對以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，已備檢查。

第三十二條

采購定型包裝食品的食品標(biāo)識應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法；采購進口食品必須有中文標(biāo)識。

第三十三條

運輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)有10℃以下的保溫設(shè)備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運輸）。

第三十四條 禁止采購以下食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品；

2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 隔夜的熟食（鹵菜）；

4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第三十五條 倉庫、室內(nèi)應(yīng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)良好，有防潮、防鼠、防蠅設(shè)施；做到給類食品分類、分架、隔離、離地存放，排列整齊，并有明顯標(biāo)簽（生產(chǎn)廠家、出廠日期、保質(zhì)期）；嚴(yán)禁放置其他物品；缸、罐加蓋，防止蟲叮鼠咬。

第三十六條 食品貯存場所實行定期（每周二次）檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限食品。

第三十九條 半成品、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。第四十條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第四十一條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下60℃以上的溫度條件下儲存。

第四十二條 食品在烹飪后至出售前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，第四十三條 第四十四條 第四十五條 第四十六條 第四十七條 第四十八條 第四十九條 第五十條 應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱，方可食用。

食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

負(fù)責(zé)食品加工人員必須認(rèn)真檢查代加工的食品與其他原料。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的，不得加工或使用。

各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

熟制品保證加熱溫度和時間，要燒熟煮透，防止半生半熟或內(nèi)生外熟。

嚴(yán)格生熟分開，接觸熟食品的工具、用具和容器，必須固定并經(jīng)常清洗消毒。

不濫用添加劑；加工熏、烤、炸、類食品時要采取措施，防止煙中致癌物的污染。

對超過保質(zhì)期限的食品、調(diào)料等，一律禁止使用。

熟食間、涼拌間每天必須定時進行空氣消毒，制作涼菜時應(yīng)由專人加工制作，其他人不得擅自進入涼菜間，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。第五十一條 操作間要有良好的排煙、排氣、通風(fēng)設(shè)備、防止油煙、蒸汽彌漫，以及保證從業(yè)人員的健康及食品衛(wèi)生質(zhì)量。

第五十二條 冷凍食品和清涼飲料必須符合以下要求：

1、有生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

2、鮮牛奶必須是當(dāng)天生產(chǎn)的，并及時放置冰箱中；

3、容器不能有破裂現(xiàn)象；

4、必須有防蠅、防塵、防鼠設(shè)備。

第五十三條 蒸面食的籠格每周至少清洗一次，不得有面食，下腳料等粘在籠格上。

第五十四條 面食加濕蓋布、棉被等要做到兩面白、無油污。第五十五條 操作間做到工完場凈，日日餐餐拖洗，一周一打掃。

第五十六條 餐廳、廚房操作間地面應(yīng)干凈整潔，無垃圾、無積水、陰溝無污水雜物，櫥內(nèi)無油污，墻壁門窗無積灰。

第五十七條 食品調(diào)料必須按類分開存放，并標(biāo)有明顯可鑒的標(biāo)簽，且存放容器定時清洗保持內(nèi)外干凈整潔。

第五十八條 飯菜中不得有蒼蠅等不潔物。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除按規(guī)定處罰外，應(yīng)立即調(diào)換或退回。

第五十九條 違反上述規(guī)定，給予每次20元至100元的處罰；同樣的問題連續(xù)出現(xiàn)三次，將加倍處罰。

第五章 管理與安全

第六十條 員工就餐滿意率達到70%以上。員工有組織地提出的合理化建議和意見，乙方應(yīng)在7天內(nèi)予以解決。解決不了的，也要向員工做出合理的解釋。

第六十一條 依據(jù)《食品衛(wèi)生法》及其他有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)工作。

第六十二條 廚房、餐廳衛(wèi)生要“五定”，既定人、定點、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

第六十四條 對食堂加工、貯存銷售、陳列設(shè)施必須做好防護保養(yǎng)工作，并定期維護。冷藏、冷凍機保溫設(shè)施保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

第六十五條 確立安全生產(chǎn)觀念，制定相關(guān)制度和防范措施。凡壓力容器，嚴(yán)禁空鍋、空箱運行，炊事機械，設(shè)備嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。

第六十六條 加強對燃?xì)庠罹?、管道的管理和定期檢查。要求規(guī)范操作程序，防止事故發(fā)生。

第六十七條 加強飲食、用水、用電管理，有嚴(yán)格可行的防止中毒，投毒的管理

辦法及食物中毒后的應(yīng)急處理機制。

第六十八條 違反以上規(guī)定，給予每次50元至500元的處罰。其他處罰按合同條款執(zhí)行。

第六章 附則

第六十九條 考核由公司辦公室負(fù)責(zé)，原則上先由食堂承包方內(nèi)部整改或?qū)ο嚓P(guān)人員予以處罰。公司辦公室的處罰只針對食堂承包方。

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第三篇：公司食堂管理方案

食堂管理方案

為了加強公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想:以員工的身體健康需要為本，以把公司食堂作為對員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習(xí)慣;力求達到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預(yù)防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。

一、基本情況：

1、人員基本情況：實際人數(shù)：47人（含物業(yè)站10人）；

2、人員配置：食堂管理員1名、核算員1名、廚師2人、面點師1人、幫工1人。

二、食堂工作流程管理:

1、采購。食堂采購實行招標(biāo)定點采購制,采購點由公司決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價,每周公司指派專人進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,公司終止與供貨方合同;供貨方按時將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保安驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂管理員記錄,值班保安監(jiān)督并簽名。采購物品進公司后交食堂保管員驗收簽名并做好登記,采購單一式三份,供貨方、食堂管理員及廚師各一份,食堂管理員于周五盤點，并制定下周采購計劃。

2、制訂菜單。廚師根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交后勤科審批后,由食堂管理員交供貨方按計劃供貨。

3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂管理員負(fù)責(zé)制。

4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。員工就餐標(biāo)準(zhǔn)：早餐2元；午餐5元；晚餐3元。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底食堂管理員進行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

三、食堂工作制度 :

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到、無故礦工按公司考勤制度實施,病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向食堂管理員申請)。

2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)

責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用爐灶、壓面機等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5、食堂管理員、值日保安、廚師要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司;核算員要做到物品進出帳目清楚,程序分明;廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。爐灶操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理員請假,離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

四、食堂衛(wèi)生制度 :

(一)基本管理衛(wèi)生

1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

五、食堂的實物出庫管理

(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。

(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

(4)對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂管理員要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

六、食堂的財務(wù)管理:

1、食堂管理員協(xié)助財務(wù)出納員對食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)

存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂管理員上報,分管后勤領(lǐng)導(dǎo)簽字審核，總經(jīng)理簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3、核算員同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進行現(xiàn)金的核對,將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入財務(wù)。

4、核算員應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。

5、食堂賬目必須日清月結(jié),月末由公司有關(guān)部門進行審計，欠缺費用由后勤種植的蔬菜、養(yǎng)殖的家禽進行補給和公司補貼。

七、消費及收費方式

1、對員工進行一卡通服務(wù)；

2、自主消費、自由選擇；

3、員工每周三充值飯卡金額；

4、充值工作由食堂管理員負(fù)責(zé)辦理。

二〇一四年一月五日

第四篇：公司食堂管理規(guī)定

食堂管理規(guī)定

為規(guī)范公司員工食堂的安全衛(wèi)生管理，使員工享受良好的膳食服務(wù)，依照公司基本管理制度特制定本規(guī)定。

第一條 公司行政部門應(yīng)加強食堂各項工作的管理，樹立食堂工作人員為員工做好膳食服務(wù)的意識，將“員工視為自己家的親人”，為他們做好每頓飯菜。

第二條 食堂工作人員必須遵守衛(wèi)生安全，規(guī)范食物的采購，禁止采購變質(zhì)、過期或不合格食物，保障員工的飲食健康。

第三條 食堂工作人員必須講究良好的個人衛(wèi)生和保持身體健康。做到勤洗手、剪指甲、勤換洗工服，要規(guī)范穿戴工作衣帽。后勤部門每半年必須組織一次健康檢查，若經(jīng)檢查不合格的人員禁止上崗。

第四條 保持廚房、餐廳干凈整齊，做到無蚊、鼠、蠅、蟑螂，餐具、炊具清潔無污垢，公用餐具每餐必須消毒。

第五條 按時開餐，提高飯菜發(fā)放效率，縮短排隊時間，文明服務(wù)、態(tài)度和藹、平等待人，如實收取員工就餐餐券。

第六條 食堂工作人員應(yīng)樹立厲行節(jié)約、降低成本的意識。并堅持公開賬目，虛心聽取用餐員工的合理意見。

第七條 食堂的所有設(shè)施設(shè)備、餐具要合理維護、保管，如因人為損壞或丟失的應(yīng)承擔(dān)賠償責(zé)任。

第八條 切實做好防火、防水、防潮、防污染的安全消防工作，對于易燃易爆物品要謹(jǐn)慎放置妥善保管。使用炊事器具要遵守操作規(guī)程安全使用。

第九條 公司各部門若有客人用餐的，應(yīng)按公司規(guī)定提前通知后勤部門，后勤部門需做好食堂客餐的合理安排，并熱情地招待客人。

第十條 員工應(yīng)遵守用餐規(guī)則，文明用餐、適量取食，保持餐廳的干凈整潔，講究餐廳衛(wèi)生和愛護餐具及公共設(shè)施。

第十一條 食堂工作人員和用餐員工都應(yīng)遵守本規(guī)定，若有違反，公司將視情節(jié)給予20元以上的處罰。

第十二條 本規(guī)定經(jīng)2011年1月1日總經(jīng)理辦公會議修訂通過，自2011年1月1日起施行。

第五篇：公司食堂管理規(guī)定

公司食堂管理規(guī)定

第一章總則

第一條為了進一步加強公司食堂的管理，以服務(wù)為目的，確保廣大員工飲食安全和身心健康，依據(jù)公司有關(guān)規(guī)定制定本辦法。

第二章食堂采購制度

第二條食堂物資采購，由采購員負(fù)責(zé)，管理員監(jiān)督。

第三條食物采購盡可能招標(biāo)定點，食堂與供貨商建立長時段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標(biāo)，爭取食品價格優(yōu)于市場價。

第四條供應(yīng)商送貨到食堂后，由采購員簽收，米、油、面粉等干貨進保管室，由保管員驗收證明，蔬菜等由保管員驗收證明。

第五條每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計；每天采購的菜品必須由管理員及保管員共同進行驗收核實，以保證帳物相符。

第六條食堂用具添置由保管員提出申請，報辦公室/人力資源部審批，由辦公室/人力資源部安排統(tǒng)一采購。

第七條辦公室/人力資源部隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，由公司處理。

第八條采購員應(yīng)加強市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。

第九條開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補充，確保足額供應(yīng)。

第十條食堂人員嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報多；

第三章食堂管理職責(zé)

第十一條食堂管理員職責(zé)：對食堂工作進行全面監(jiān)督，特別要在食堂的物品采購保管加工及員工就餐等環(huán)節(jié)實行全程監(jiān)督，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進行重點監(jiān)督；關(guān)注食堂服務(wù)質(zhì)量和就餐員工的意見，適時提出改進措施和建議；負(fù)責(zé)索取各類物資供應(yīng)商的資質(zhì)和采購物品的合格證、檢驗報告等。

第十二條食堂廚師職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂操作間的全面工作；負(fù)責(zé)制定每周食譜，并根據(jù)食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負(fù)責(zé)原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作；負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生；組織好每天（餐）的開飯和收尾工作；做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記錄。

第十三條食堂采購員職責(zé)：及時與廚師溝通，準(zhǔn)時地完成食堂所需物品的采購工作，確保食堂經(jīng)營正常開展；嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，采購的物品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠合格證）；生鮮菜必須采購要做到貨比三家，價格合理，優(yōu)勝劣汰；定期向公司或員工公布市場行情，及時向食堂管理員匯報采購工作情況。

第十四條食堂保管員職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發(fā)放；嚴(yán)格履行入、出庫手續(xù)，驗收物品質(zhì)量、單價、數(shù)量；物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失；認(rèn)真記好保管臺帳，數(shù)字準(zhǔn)確、格式規(guī)范，經(jīng)常清點庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符；保管好食堂的炊具、機械及日常用品，協(xié)助財務(wù)做好成本核算工作，每半作一次全面的財產(chǎn)清理。

第十五條輔助工職責(zé)：熱愛本職工作；遵守勞動紀(jì)律和食堂的各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團結(jié)同志，愛護公物；嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件的發(fā)生；嚴(yán)格遵守炊事機械設(shè)備操作規(guī)程，及時保養(yǎng)、維護所管的機械設(shè)備；注意安全，文明服務(wù)，熱情周到；工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，虛心聽取員工意見。

第四章食堂衛(wèi)生制度

第十六條食品衛(wèi)生：不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛的食物及其他異常食物；做到生品與熟品、成品相

隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離；食物制作及銷售過程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品；隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋高溫加熱；各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料的各種器具須經(jīng)常清洗。

第十七條餐具、廚具衛(wèi)生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，炊事機械要每次清洗；餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔；廚具和餐具要固定擺好。

第十八條環(huán)境衛(wèi)生：每天要經(jīng)常打掃和清洗食堂地面，做到地面無污水、無雜物；儲藏室要保持干凈、干燥、通風(fēng)，不放其他雜物和個人物件，物品要存放離地30cm隔離分類；對食堂周圍的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細(xì)菌感染食物；對存放廚具、餐具的各個角落要經(jīng)常清洗。

第十九條個人衛(wèi)生：食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服；工作前后。便后要洗手滅菌；不能在工作時期戴各種飾物，不得用手直接接觸入口食品；不得在工作期間抽煙、不正對食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰；不帶病堅持工作；每年必須進行一次健康體檢。

第五章食堂安全制度

第二十條提高安全操作觀念，認(rèn)真做好防火、防毒、防工傷事故等工作，上班時要全面檢查水、電、氣、油、灶

（爐）具、消毒柜、冰柜和各種炊事機械是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電、氣總閥門及門窗，做好防范工作。

第二十一條從業(yè)人員在工作時要嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)程序和相關(guān)操作規(guī)定，嚴(yán)防各種事故的發(fā)生。

第二十二條食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人和非工作人員隨意進入操作間。

第二十三條注重食品安全衛(wèi)生，隨時檢查食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，防止食物中毒，認(rèn)真做好每餐食品的留樣工作，留樣要在冰箱冷藏室內(nèi)保管24小時。

第二十四條要建立健全食堂安全應(yīng)急預(yù)案，杜絕各類安全事故的發(fā)生。

第六章食堂工作紀(jì)律

第二十五條為確保飲食中心正常運轉(zhuǎn)，從業(yè)人員必須遵守食堂工作紀(jì)律。

（一）食堂職工要按時上下班，不遲到早退。

（二）食堂職工要履行請假手續(xù)，否則視曠工論處。

（三）食堂職工要保質(zhì)保量完成公司下發(fā)的任務(wù)，自覺接受公司安排工作。

（四）食堂職工就餐為普通菜品，不得享用高檔菜品，不得私自開小灶。

（五）食堂職工要團結(jié)共事、和睦待人，愛護公物。不

偷拿飲食中心任何公物。

（六）對員工的投訴要耐心傾聽，及時處理，不得與員工發(fā)生沖突。

第七章罰則

第二十六條對違反食堂工作流程、工作職責(zé)、食堂衛(wèi)生、食堂安全、食堂工作紀(jì)律者視情節(jié)輕重每次扣分?？鄯诌_到10分者將解除勞動合同。

第八章附則

第二十七條本管理辦法由公司工會負(fù)責(zé)解釋。1---10