第一篇：宴會擺臺解說詞

宴會擺臺解說詞

尊敬的各位首長、評委：

本著強化技能，提高水平，服務(wù)部隊的宗旨，在這豐收的季節(jié)，我們展開了這次技能大比武，就宴會比賽的要求做以下解說：

宴會是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康脑谄胀ㄓ貌突A(chǔ)上發(fā)展而成的一種正式的、隆重的、講究禮節(jié)禮儀的聚餐形式，也是賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動?？梢哉f，現(xiàn)代宴會是最高級的餐飲形式，也是中國餐飲文化的綜合表現(xiàn)。

眾所周知宴會的特點是規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。菜點、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。

用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。對服務(wù)要求高，強調(diào)細致周到，講究禮貌禮節(jié)。對環(huán)境布置要求較高，強調(diào)隆重?zé)崃?，講究氣氛渲染。

作為一名服務(wù)工作者就有義務(wù)把宴會工作做的盡善盡美。擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

中餐宴會擺臺須根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、面積等來制定方案。中餐宴會多采用圓臺，其臺形設(shè)計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對稱，出入方便。確定臺型后，要按就餐人數(shù)安排座椅。主人的座位應(yīng)正對廳堂人口處，其視線應(yīng)能縱覽全廳。

園桌十人臺，是一款標(biāo)準(zhǔn)的中餐擺臺，在這里，他展示出中餐擺臺的基本標(biāo)準(zhǔn)，并承載著中餐飲食文化的主體意念。高立的孔雀口巾造型花高于其他口巾花，把主人的座位置于顯見的位置，傳達著主與次的信息，并顯示主人的尊貴。其余賓客口巾花選用多款花型，給予賓客以花色紛呈的感覺。

尊貴的主賓緊鄰主人的右側(cè)，副主賓緊挨主人的左側(cè)，副主陪在主人的正下方，帶有地方特色和賓館圖案的小巧席位簽置于臺上，不僅標(biāo)明賓客座次，還有介紹地方特色、美化臺面的作用。

本臺選用鎂質(zhì)強化瓷用于餐具，強化瓷餐具細白如玉，質(zhì)高玉潔，麗而不驕，貴而不奢，在臺面上表現(xiàn)出冷靜大方，尊貴高雅。

筷套在這里不僅保潔衛(wèi)生，還能構(gòu)成不同色彩和圖案，點綴和烘托臺面主題和氛圍。酒杯選用晶亮透美的玻璃制品，不同大小和款型，隱示著不同酒杯的不同用途，供客人根據(jù)需要選用。

公用碟置放在正、副主人的正前方各一個，碟內(nèi)分別置放公用筷子勺子，便于熱情的主人敬菜方便。

中餐擺臺，要求臺面各種餐具、用具擺放整齊，格調(diào)一致，布局合理、美觀大方，間距均等，位置準(zhǔn)確，圖案對正，干凈整潔、完好無損。

最后，我們再看這份清新雅麗的筵席菜單，本筵精心選取了具有濃郁地方品色的菜肴，這將帶給遠道而來的客人一道濃濃的地方文化大餐。

我想這一席規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺，一道道味美色濃的菜肴，一定會帶給賓客尊貴高雅的禮遇，賞心悅目的感受，觸籌交錯的氛圍，讓主人和賓客共同擁有一個難忘的時光。

第二篇：中餐福壽文化主題宴會擺臺解說詞

選手參賽號: 中餐主題名稱：南山福壽宴 主題內(nèi)涵:

各位評委好。我參賽的餐臺主題是：南山福壽宴。

創(chuàng)意靈感來源于“南山”:提到“南山”，大家自然會聯(lián)想到拜壽時常用的祝福語：“福如東海長流水，壽比南山不老松?！焙Ｄ先藲v來就長壽。當(dāng)年蘇東坡被貶海南之時對此就慕羨不已。在“人生七十古來稀”的宋朝，海南島一個普普通通的小村莊里，七八十歲以上的老人可以坐滿兩桌。時年62歲的蘇東坡前去“把酒話桑麻”，只能委屈地與年青人、孩子們同桌而坐。隨著生活條件和醫(yī)療條件的改善，海南人的壽命更長了。全國第三次和第四次人口普查結(jié)果顯示，海南人均壽命高居全國之冠。據(jù)最新的調(diào)查，海南有80歲以上的老人12.6萬，占總?cè)丝诘?5.51%；有90歲以上的高齡老人1.77萬；有100歲以上的老壽星619人。三亞市人均壽命已經(jīng)接近80歲，而南山一帶的人均壽命在三亞又是最高的。

“福如東海常流水，壽比南山不老松”是所有人對“壽”的祝福和祈禱，南山福壽宴以長壽文化作為背景，構(gòu)思巧妙，設(shè)計新穎，整臺宴席突出了“壽比南山”的主題。這次主題造型清雅簡約、意蘊豐厚。整個宴會的設(shè)計元素以襯托壽宴為主，取材于中國傳統(tǒng)的象征延年添壽的仙鶴、壽桃，并以仙人老壽星代表“萬壽無疆”為點睛之筆，突出三亞南山是海南著名的長壽之鄉(xiāng)，福澤之地的主題,“南山福壽宴”整臺宴席用銀灰色和素色的臺布為底襯、鋪墊，使用銀色花邊的餐具是與臺布顏色相映,并通過鶴、金魚、蝴蝶以及馬蹄蓮、荷花、玫瑰等杯花造型，展現(xiàn)了海南三亞人的長壽背后隱藏著的良好的空氣、陽光等有益健康的元素以及休閑的生活環(huán)境。餐臺中間的食品雕刻仙鶴、壽桃共同寓意健康長壽、福壽綿延。整個宴會設(shè)計 緊湊、華麗、喜慶。以壽星為主背景的圖案栩栩如生，仙鶴和壽桃形態(tài)惟妙惟肖，以南瓜雕刻為裝飾材料，搭建起一個逼真的“壽星福相”，寓意壽星輝煌往昔和幸福燦爛的未來生活。構(gòu)圖有象征吉祥長壽的仙鶴和仙桃，圍繞笑意融融的老壽星形象，壽星面帶微笑寓情于景、情景相融，靜謐中充滿生機.整個宴會臺營造著一份幸福、祥和的氣氛，給人美輪美奐的享受，不得不讓人明了“享洪福福如東海，逢盛世壽比南山”的感慨,充分體現(xiàn)了南山福壽文化的核心理念。

整體擺臺以清新素雅的色調(diào)，銀白色餐具、素雅的桌布、聞名已久的南山素齋菜品，配以白色桌椅，向賓客傳遞著三重文化寓意，一是健康長壽的福壽文化，二是返樸歸真的綠色飲食文化，三是和而不同的和諧文化。表達了祝福長壽安康之情，暗示現(xiàn)代人追求綠色健康的飲食文化。我們希望通過這種福壽文化,引導(dǎo)大家追求健康生活和綠色飲食, 實現(xiàn)人們的福壽安康！

解說完畢，謝謝評委！

第三篇：西餐宴會擺臺主題

西餐宴會擺臺主題：家庭宴會

選手姓名：滕莉莉

考號：07

主題內(nèi)涵：整個餐桌的布置以金黃色暖色調(diào)為主，給人以溫暖、安靜、舒適的感覺，體現(xiàn)出家庭宴會的溫馨。金黃色的桌布、蠟燭及銀質(zhì)燭臺和餐具交相輝映，更體現(xiàn)出主人對所邀請客人的尊重以及對整個餐桌的精心布置。餐桌中間擺放的手搖式咖啡研磨機和虹吸式咖啡壺充分體現(xiàn)出熱情好客的主人對此次家庭宴會的重視。

從餐廳的布置，餐桌臺面的精心設(shè)計到菜肴的烹制，酒水飲料的配制可謂是一絲不茍、匠心獨具。

醇香的咖啡已經(jīng)彌漫在整個房間，似乎正在等候賓客的到來。

第四篇：中餐宴會擺臺試題

中餐宴會擺臺技能大賽試題

1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點，中國菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。

2、中式烹飪的特點：

答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強。

3、中餐廳經(jīng)營特點：

答：主題鮮明，風(fēng)格獨特，服務(wù)熱情，周到細致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。

4、說出.餐巾花的種類：

①按造型外觀分類，可分為動物類，植物類和其他類

②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環(huán)花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、請.敘述餐飲服務(wù)的六大技能。

答：托盤，斟酒，擺臺折花，上菜，分菜

7、餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？

答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬

8、哪種酒被尊為我國的國酒。它以獨特的色、香、味為世人稱頌 答：茅臺酒

9、中餐宴會的臺形布置按照什么原則進行？ 答：中心第一，先右后左，高近低遠

10、.宴會中如何選擇餐巾花？

答：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩，質(zhì)地和花形；

宴會應(yīng)根據(jù)規(guī)模，規(guī)格，接待對象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；

宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍多，擺放要注意衛(wèi)生并將觀賞面朝客人座位，動物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會選用盤或環(huán)花時，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無章。

11、簡述中餐廳電話預(yù)訂的程序。

答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報餐廳名稱。

中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時間，訂餐人姓名和特別要求等事項。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請客人確認(rèn) 禮貌致謝

等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實

12、簡述中餐廳迎賓的程序。答：（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。

（2）見到客人微笑問候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的，如果沒有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。

（3）走在客人左前方一米左右。引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，注意不斷回頭招呼客人提醒客人注意臺階。

（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。

13、如何為客人展示菜單？

（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（2）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（3）當(dāng)客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，送給主人。（4）介紹當(dāng)日廚師長特別推薦的菜肴。

（5）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺。

14、如何為客人提供小毛巾服務(wù)？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。

將保溫箱內(nèi)折好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤從客人右側(cè)送上，道“請用毛巾”為了避免賓客拿錯毛巾，可以將小毛巾托并列靠放?？腿擞眠^后，將小毛巾撤走或換掉。

客人用餐中可隨時提供毛巾服務(wù)?？腿擞猛瓴秃?，再次提供小毛巾服務(wù)

15、撤換煙灰缸的方法有哪些？

答：常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。16.簡述在宴會服務(wù)過程中哪些情況下需要更換骨碟。答：中餐零點餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。

吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟?？跍霊?yīng)用一次換一次。上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。

菜肴口味差異較大時應(yīng)更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。

17、什么是白酒？

白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。

18、簡述點菜步驟。

答：接受點菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝

19、簡述客人餐后離座后服務(wù)要點。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 20、填寫點菜單的要求：

（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級服務(wù)員為客人點菜，要填寫臺號，人數(shù)，服務(wù)員的姓名和日期等

（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉

（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明

（5）冷菜，熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備的操作

21、簡述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。

（3）將兩只煙灰缸一起放進托盤里，避免煙灰飛揚。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。

22、說出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，貓耳朵，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分類中國的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？ 答：醬香型：茅臺酒貴州省懷仁縣茅臺鎮(zhèn)酒廠 清香型：汾酒山西省汾陽縣杏花村酒廠 濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠 復(fù)香型：董酒貴州省尊義市董酒廠 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、簡述輕托的基本要領(lǐng)。

答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。手指隨時根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變換而做相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)

25、鋪臺布的方法有哪三種？ 答：撒網(wǎng)式，推拉式，抖鋪式

26、啤酒的飲用溫度是多少？ 答：啤酒的飲用溫度為4-8·C.27、向客人.示酒的意義是什么？

答：向主人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗看，一可以避免差錯，二表示對客人的尊重，三可以促進銷售。

28．請敘述中餐宴會上菜順序。

答：原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜

29．簡述上菜的基本要領(lǐng)。答：（1）仔細核對臺號，品名和分量避免上錯菜（2）整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤，合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名。特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子，應(yīng)隨時撤取空菜盤，保持臺面美觀，（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進行。

30、根據(jù)菜單的價格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點菜單、套餐菜單、混合菜單

31、簡述餐飲銷售特點。

答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制；餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重；餐飲變動費用的比例也較大。

32、菜單的作用有哪些？

答：菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針；菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)；菜單是溝通消費者與接待者之間的工具；菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。

33、茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為哪兩種？ 答：“清飲法”和“調(diào)飲法”。

34、食品儲存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開、控制溫度和時間、保持清潔

35、餐飲服務(wù)的五聲服務(wù)。答：顧客進店有“迎聲”；顧客詢問有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。

36、如何為客人進行現(xiàn)金結(jié)賬。

（1）當(dāng)客人用餐完畢后示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺取出賬單，仔細核對，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。（2）不主動報賬單總金額。（3）客人會現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺盤送到收銀臺辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請客人當(dāng)面點清。

37、如何做好餐前準(zhǔn)備工作？

（1）按本餐廳的要求著裝，按時到崗，接受任務(wù)（2）整理工作臺

（3）按中餐零點擺臺的規(guī)范

（4）按餐廳衛(wèi)生要求進行清潔工作

（5）備好調(diào)味品，開水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務(wù)用具，如點菜單，筆，托盤，服務(wù)巾等

38、餐廳客滿時如何做好迎賓工作？

答：餐廳客滿時，請客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時可提供菜單和酒水服務(wù)，如果客人不愿意等候，主動幫助聯(lián)系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。

39、宴會冷菜何時擺放？

答：宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)菜點的品種和數(shù)量進行搭配。40、如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，右不方便也可以在客人左側(cè)操作。

（3）操作時，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開。并注意右手在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。

（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴會的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”為：知宴請規(guī)模，知宴會標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時間，知菜單內(nèi)容，知賓主情況，知收費辦法，知宴請主題，知主辦地點；（2）“三了解”為：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客進餐方式，了解賓客特殊需要和愛好。

42、上雞、鴨、魚菜時，應(yīng)注意什么？

答：上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。

43、世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以來就是我國的三大特產(chǎn)之一？ 答：茶葉、咖啡、可可。茶葉是我國的三大特產(chǎn)之一。

44、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？

操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務(wù)快。

45、中國的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。

46、川菜的特點是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龍虎鳳是哪個菜系的菜肴？ 答：粵菜。

48、九轉(zhuǎn)大腸哪個菜系的菜肴？ 答：魯菜

49、獅子頭是哪個菜系的菜肴？ 答：蘇菜

50、按商業(yè)習(xí)慣茶葉可分為哪幾類？

答：綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：綠茶

52、武夷巖茶是什么茶？ 答：烏龍茶

53、按釀造方法分類酒可以分為哪幾類？ 答：發(fā)酵酒蒸餾酒釀造酒

54、宴會預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式有哪幾種？ 答：電話預(yù)訂面談傳真由網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

55、酒水冰鎮(zhèn)的方法通常有哪幾種？ 答：用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。

56、舉出三種官府菜。

答：孔府菜，譚家菜、隨園菜，紅樓菜

57、中式烹飪常見的烹調(diào)方法有哪些？（說出8種即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、燴、烹、煎，貼，烤，燉，扒，燒，熏，掛霜，拔絲，蜜汁

58、餐飲服務(wù)特點有哪些？ 答：（1）無形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）錳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線消毒法（6）“84”消毒法。60、簡述中餐早餐服務(wù)的程序。

答：餐前準(zhǔn)備問茶開位開餐服務(wù)結(jié)賬清理臺面 61、中餐廳上菜在什么位置比較合適。

答：中餐重點餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會上菜在副主人右側(cè)上菜。

62、中餐宴會斟酒服務(wù)時，從哪個位開始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主賓、葡萄酒、烈性酒、飲料

63、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于什么？ 答：餐飲部工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能 64、宴會特征是什么？

答：聚餐化，規(guī)格化，社交化和禮儀性四大特征。65、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式有哪些？

答：獨立經(jīng)營，連鎖經(jīng)營，租賃經(jīng)營或特許經(jīng)營 66、按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。（2）從主賓開始順時針方向繞臺進行。（3）個別客人沒用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見撤下前一只骨碟。（4）托盤要穩(wěn)，物品擺放要合理（5）尊重客人的習(xí)慣。

68、中餐分菜方法主要有哪幾種？

答：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。69、宴會的發(fā)展趨勢有哪些。答：（1）宴會的文化趨勢；（2）宴會的節(jié)儉化趨勢；（3）宴會的營養(yǎng)化趨勢；（4）宴會的大眾化趨勢；（5）宴會的特色化趨勢。70、如何用茶壺斟茶？

答：用茶壺斟茶時，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至八成滿。71、如何向客人示酒？

示酒時應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請客人驗酒。72、飯店餐飲部從業(yè)人員的職業(yè)思想素質(zhì)有哪些？

答：樹立牢固的職業(yè)思想；培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德；要有良好的紀(jì)律觀念；具有良好的文化素質(zhì)。

73、飯店餐飲部從業(yè)人員端莊的儀表包括哪些方面？ 答：服飾、儀容、儀態(tài)、舉止 74、什么是宴會？

答：宴會，是政府機關(guān)，社會團體，企事業(yè)單位或個人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。75中餐宴會服務(wù)程序是怎樣的？

答：宴會前的準(zhǔn)備工作迎賓工作開餐服務(wù)宴會結(jié)束工作 76、托盤操作按其所承載的重量分為哪兩種？ 答：輕托和重托

77、我國的四大菜系是指哪幾個菜系？ 答：川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。78、斟酒的基本方法有哪兩種？

答：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。79、目前我國面點可分為哪三大流派？ 答：“京式”、“廣式”、“蘇式” 80、宴會前要做哪些準(zhǔn)備工作？

答：掌握情況明確分工宴會廳布置熟悉菜單物品準(zhǔn)備與擺臺 中餐宴會擺臺英語試題

Good morning!Can I help you? 早上好！我能為您做些什么？

How many persons are there in your party? 請問共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 請問你們幾點鐘到？

May I have your name ,please? 請問您貴姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號碼嗎？ Are you ready to order now? 請問可以為您點菜了嗎？ Welcome to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！

Here is the meun for you,sir.這是您的菜單。

Do you have a reservation ,sir? 請問您有預(yù)訂嗎？

Would you like to have the bill now? 請問您現(xiàn)在結(jié)帳嗎？

What would you like to order ? 請問您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

點菜前你想喝點什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感謝光臨，希望再次為您服務(wù)。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我們餐廳只能為您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for dessert? 你想點些什么甜點？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 請問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 請問您對這張桌子滿意嗎?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天廚師長特選是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜歡哪種海鮮？

第五篇：中餐宴會擺臺說課稿

《中餐宴會擺臺》說課稿

綜合部：劉梅

各位領(lǐng)導(dǎo)，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會擺臺》，我按以下六個程序說課，主要說每個程序的要點：

一、課程定位

二、教材分析

三、學(xué)情分析

四、教學(xué)目標(biāo)

五、教學(xué)過程

六、板書設(shè)計

七、教學(xué)反思

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》這門課程是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)必修和核心課程，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的學(xué)習(xí)作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運用的各項技能和服務(wù)方法，餐飲服務(wù)的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺、酒水服務(wù)等，擺臺是其中一項重要的技能，有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)。

二、教材分析

《餐飲服務(wù)與管理》主要圍繞餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個方面進行，以模塊的形式進行編寫，強化應(yīng)用為教學(xué)重點，淡化理論，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時本教材的編排體現(xiàn)了開放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內(nèi)容，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運用的各項技能和服務(wù)方法，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

三、學(xué)情分析：

職中學(xué)生的知識基礎(chǔ)比較弱，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,但學(xué)生都擁有強烈的求知欲望和極強的動手能力，對專業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點放在讓學(xué)生分組實訓(xùn)、分組評價，通過實踐的形式讓學(xué)生更深刻的掌握擺臺的程序和要領(lǐng)。通過上節(jié)課的學(xué)習(xí)已經(jīng)掌握鋪臺布及餐巾折花的方法及要領(lǐng)。

四、教學(xué)目標(biāo)：（三維目標(biāo)）

（一）知識目標(biāo)：

教學(xué)重點：掌握中餐宴會擺臺的操作流程、標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。

教學(xué)難點：如何用骨碟準(zhǔn)確定位。

（二）能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力。

2、掌握中餐宴會擺臺的技能技巧。

（三）情感目標(biāo)：

樹立規(guī)范化，程序化，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)意識，讓學(xué)生熱愛這個行業(yè)，爭取成為成功的經(jīng)營家。

五、教學(xué)過程

整個過程體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念。

分為導(dǎo)入——講解示范——分組實踐、巡回指導(dǎo)——實訓(xùn)評價——總結(jié)拓展、布置任務(wù)幾個環(huán)節(jié)。

（一）導(dǎo)入：

采用視頻演示法和師生互動法 活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤剑?/p>

3、學(xué)生回答：沒有提前準(zhǔn)備好餐臺、鋪臺布的動作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識

（二）講解示范

采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會擺臺的流程、標(biāo)準(zhǔn)及 操作要領(lǐng)。

1、準(zhǔn)備工作，鋪裝飾布和臺布，放花瓶

2、擺骨碟定位

3、擺湯碗、擺味碟

2、擺筷架、銀勺、牙簽、筷子

3、擺紅酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、擺水杯

5、擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號牌

6、拉椅服務(wù)

（三）分組實踐，巡回指導(dǎo)

采用分組教學(xué)法和示范教學(xué)法，最大限度地參與課堂實訓(xùn)，掌握本次課的知識重點，突破操作難點，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實踐教學(xué)理念。

1、分組、分工。6人/餐臺，共分2組。

2、強化練習(xí)，突破難點。

3、流程練習(xí)、掌握重點。

（四）實訓(xùn)評價

采用小組互評和教師點評的方式，小組互評的過程是對重難點知識回顧的過程，是 發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。更好地把握下次課的實訓(xùn)安排。

（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)

1、請其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點。

2、拓展—主題擺臺：采用案例展示，以貴州省旅游學(xué)校10人中餐宴會擺臺為例。

3、布置任務(wù)：

①常規(guī)任務(wù)：課后進行擺臺練習(xí)，并能獨立操作。

②拓展任務(wù)：每人設(shè)計一份擺臺主題，要求整體設(shè)計有一定的文化性、觀賞性、整體性和實用性。

六、板書設(shè)計

（一）中餐宴會擺臺的流程

（二）中餐宴會擺臺的標(biāo)準(zhǔn)

（三）中餐宴會擺臺的操作要領(lǐng)

（四）中餐宴會擺臺單個餐位示意圖

七、教學(xué)反思

本節(jié)課采用視頻演示、學(xué)生分組練習(xí)和實踐操作的方式，充分調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓每一位同學(xué)都參與到動手訓(xùn)練的實踐中去，真正體現(xiàn)“教——學(xué)——做”合一。但是在課堂評價體系方面還不夠完善，同時為了達到更好的實訓(xùn)效果，將來在專業(yè)范圍內(nèi)多展開技能競賽，以賽促學(xué)、以賽促教。

以上是我的說課。

請各位老師多加指導(dǎo)。

謝謝各位！