第一篇：擺臺知識點

第四節(jié) 擺臺

一.擺臺定義： P110 二.擺臺基本要求？

三.擺臺分為___________和___________兩大類。四.中餐擺臺

中餐擺臺時，主要依據(jù)________和___________選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)。

（一）擺臺用具

1.餐碟與墊盤（亦稱骨碟、渣碟）直徑為15cm 2.筷子

最早出現(xiàn)在______，________是筷子中的佼佼者，適合于_________。3.筷架

作用：⑴________________⑵_________________⑶_______________。4.湯勺

5.湯碗 直徑為________厘米的小碗 6.味碟 直徑為________厘米的小碟

7.酒具 有烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料杯 8.其他 煙缸、牙簽、餐巾、臺布等物品。

（二）便餐擺臺

1.中餐便餐有兩種形式，一種是______，一種是_______。中餐便餐擺臺座位____主次之分。

2.便餐擺臺分為______、_______、_______擺臺。3.鋪臺布的作用是_____________________。

4.鋪臺布的方法有___________、____________、____________。5.如何鋪臺布？

6.中餐宴會的坐次安排？

7.中餐宴會使用圓桌，一般10位客人用直徑______厘米的圓桌，選用____________________厘米的臺布，桌布除蓋滿全桌面外，還應(yīng)下垂_____厘米左右達到椅面高度為宜。

8.多桌宴會所有的席位卡擺在每張餐桌的_____，臺號朝向__________。補充：

（三）中餐零點擺臺 1.合理布局

一般小桌可以_______擺放，供五六人用餐的中等圓桌擺放在___________，大桌放在__________或________________。2.擺放桌椅

擺放餐桌和餐椅要求：餐桌的腿正對門的方向，椅子擺放有序；大桌____________，椅背對齊；成行的桌子和椅子排列整齊。3.鋪臺布 4.放轉(zhuǎn)盤

5.圍桌裙 中餐零點餐廳一般不圍桌裙。6.擺放餐具（1）骨碟定位

要求拿骨碟邊緣，輕拿輕放，間距均等，離桌邊____厘米，如有店徽或造型圖案應(yīng)____客人。

（2）擺放調(diào)味碟、湯碗和湯勺。

在骨碟縱向直徑延長線上______厘米處擺放調(diào)味碟，在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)___厘米處房湯碗和湯勺，湯勺柄向______，湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。（3）擺放筷架和筷子。

在湯碗和調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處方筷架、筷子和小包裝牙簽，筷子前端距筷架_____厘米，筷套離桌邊_______厘米，筷子離骨碟____厘米，并與骨碟縱向直徑平行，注意輕拿輕放。

（4）擺放玻璃器皿

中餐零點餐廳一般只擺放軟飲料杯。如果客人用葡萄酒或烈性酒，則另外提供。飲料杯放在骨碟的正前方。（5）擺放公共用具

公共用具有花瓶、煙灰缸、火柴、調(diào)味壺、臺號和特選菜單等。

（四）中餐宴會擺臺 1.整理桌椅

桌腿平穩(wěn)，椅子完好，可以三三兩兩擺放，即正副主人一側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。2.鋪臺布

按規(guī)范操作，要求動作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺布要求中縫凸面朝上，從主位指向副主位，十字折線居中，四角下垂均等。3.放轉(zhuǎn)盤

用手臂的力量豎起搬動轉(zhuǎn)盤，要求輕放和居中，四角下垂均等。4.圍桌裙

操作時從陪同和翻譯位開始，順時針方向繞臺進行，要求桌裙邊緣與桌面平齊，用尼龍搭扣固定。5.骨碟定位

用托盤或徒手用餐巾托裝飾盤或骨碟，從主人座位開始，順時針方向繞臺進行，要求輕拿輕放，裝飾盤距桌邊1.5cm，放裝飾盤后在擺骨碟，要求骨碟上的店徽應(yīng)在上方，盤（碟）之間距離均勻。6.擺餐具

在骨碟縱向直徑延長線上1厘米處放調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1cm處放湯碗、湯勺、湯勺勺柄向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子。勺柄與骨碟相距3cm，筷套離桌邊1.5cm，并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與分勺末端平齊。注意輕拿輕放。

7.餐巾折花

餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會可以選用餐巾環(huán)花；大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的盤花，以便提前準備；宴會可選用百合花、玫瑰花和并蒂蓮，而壽宴可選用壽桃和松鶴等。選擇時要求注重色彩、美觀大方、突出主位和烘托主題。8.擺放玻璃器皿

在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2cm處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線，與水平線成30°，杯度之間相距1.5cm。9.擺放公共用具

不分菜的宴會則應(yīng)擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會一桌擺4份或人手一份菜單，而一般宴會每桌只放1-2份菜單；禁煙餐廳不擺放煙灰缸。

第二篇：擺臺培訓(xùn)

擺臺培訓(xùn)

2007年06月09日 星期六 15:16

中 餐 擺 臺

是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。標準要求：先鋪好臺布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品，餐折花。做到 臺形設(shè)計考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對稱，距離均稱，便于使用。擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。

中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。

1骨碟從主人座位開始擺放，沿順時針方向定位，與桌邊1cm，碟與碟之間距離相等。

2湯碗和湯匙：湯碗放擺在骨碟的左前放，距餐盤1cm，將湯匙放在湯碗內(nèi)，湯匙把向左。

3擺筷架和筷子：筷架擺在骨碟的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距骨碟邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。

4擺酒具：中餐宴會用三種杯子,葡萄酒杯、白酒杯和水杯。先將葡萄酒杯擺在骨碟的正前方，白酒杯擺在葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線。5擺花：將折好的席巾整齊、美觀的擺放在骨碟上。6擺牙簽筒

7擺煙缸：煙缸擺在正付主人的右邊。

8再次整理臺面，調(diào)整椅子最后放上花瓶以示結(jié)束。

擺臺具體要求：

(1)臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)后直到擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。

(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

(5)碗盤拿邊：骨碟和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。

(8)骨碟均勻；十個骨碟的間隔距離相等。

(9)相對的兩個骨碟與臺中的花瓶基本成一線。

(10)骨碟一指：指十個骨碟均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45度角，筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位.置約2／5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米)，以筷袋為準。

(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

(13)湯碗位置：湯碗位于骨碟的左上方，碗的外沿與骨碟夕沿成一直線。

(14)骨碟標記：骨碟表面的標記在正上方。

(15)三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯記(正中)，葡萄酒杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為1．5厘米，三杯成一直線。

(16)煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，其中兩個擺在正副主位右上方。

(17)商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

(18)座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準

骨盤。

(19)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

第三篇：2014擺臺主題

餐飲部中試擺臺主題

1、和諧音符

8、和諧家園

2、和諧之歌

9、和諧林朵

3、林朵風(fēng)韻

10、壯鄉(xiāng)歡歌

4、壯鄉(xiāng)風(fēng)情

5、天龍戲珠

6、一帆風(fēng)順

7、粉紅色的回憶

11、多彩壯鄉(xiāng)

12、世紀春雨

13、清爽夏季

14、春暖花開

第四篇：西餐擺臺操作程序

西餐擺臺操作程序

步驟 程序 標準 儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準備 準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無破損、無污漬。鋪臺布 臺布須干凈整潔，臺布的位置應(yīng)與正門相對，中股縫應(yīng)與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直 擺臺 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大膽餐*放在客人的左手邊，*柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐*之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐*的左邊放面包碟一只，店標朝上，面包碟上*右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標朝上，咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右?；ㄆ靠煞旁?墻桌邊的當中或臺面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標朝上。擺椅 椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應(yīng)

注意事項 擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

西餐午晚餐擺臺操作程序 步驟 程序 標準 儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準備 準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無破損、無污漬。鋪臺布 臺布須干凈整潔，臺布的位置應(yīng)與正門相對，中股縫應(yīng)與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直 擺臺 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺，燭臺僅限晚餐擺臺時使用，花瓶位于臺面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對。火柴擺放在煙缸上，火柴盒店標朝上，磷面不允許直對客人。擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，面包盤位于展示盤左側(cè)，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內(nèi)，右側(cè)向遠離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀*、面包刀，主刀位于展示盤右側(cè)，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤上，*左端，刀刃朝向左側(cè)，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、*頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。擺椅 椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應(yīng)

注意事項 擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

西餐宴會擺臺方法：

4.2.5.1 確定席位

4.2.5.1.1 如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。

4.2.5.1.2 如是長臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯類推。西餐宴會賓主座次安排見圖FM—F&B—31-5.2.5.2根據(jù)菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實用。

4.2.5.3 西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。

4.2.5.4 餐、酒具的擺放：

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2 口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放：裝示盤左側(cè)10 cm處擺面包盤，面包盤與裝示盤的中 心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。4.2.5.4.4餐具的擺放；

a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5 酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放： a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺臺底相距2 cm。

4.2.5.4.7 煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時針方向每兩位客人之間擺放一個，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙耍陿讼蛏?。西餐早餐擺臺的方法：

4.2.6.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標朝向客人。

4.2.6.2 餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3 主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。4.2.6.5 湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

西餐早餐擺臺方法見圖FM—F&B—31-7 4.2.7 西餐便餐的擺臺方法：

4.2.7.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。

4.2.7.2 餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3 餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把 朝右擺放。

4.2.7.4 餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤，盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。4.2.7.5 主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6 煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

西餐宴會的擺臺程序與標準

2009-03-02 16:34

1、擺餐盤（墊盤、裝飾盤）。用托盤托住托盤，從主人席位開始用右手在每個席位正中擺放一個餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等（視餐臺的長度和餐位數(shù)量而定），盤邊距桌邊1.5/2cm。

2、擺刀叉。先刀后叉，在餐盤的右側(cè)，從左向右（由內(nèi)向外）依次擺放熱菜刀、魚刀、湯匙、冷菜（開胃品）刀。刀刃一律向餐盤，刀把距桌邊l.5 /2cm。有些飯店將魚刀位置突出于其他餐具l.5cm。若宴會菜肴較多，則在用過桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。

在餐盤的左側(cè)，從右向左（由內(nèi)向外）依次擺放熱菜叉、魚叉、冷菜叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊l.5/2cm。

3、擺水果刀、叉。在餐盤正上方橫放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盤。水果叉（或甜品叉）叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。

4、擺點心匙。點心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。

5、擺面包盤。在席位左側(cè)，餐叉外面擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉l.5/2cm。

6、擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側(cè)邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤盤心，也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤盤心。

7、擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤1.5/2cm。

8、擺杯具。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯頸擺放，禁止拿杯口或?qū)⑹种干烊吮瓋?nèi)污染酒具。杯具一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm處從最高的水杯擺起，從左到右（由內(nèi)向外）依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 間距為1厘米，與臺面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎(chǔ)上，將白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香檳酒杯，使四個酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1/l.5cm，以能伸人手指取杯為度（或者按一條直線的順序水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。

9、疊餐巾花。突出主人和主賓，將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花，則應(yīng)插人水杯，但西餐宴會很少用杯花。

10、擺煙灰缸。從主人的餐具右側(cè)擺起，每兩人之間放一個，煙灰缸的上端與杯具平行。宴請項目中如有香煙，則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側(cè)（或者將煙灰缸放置在餐臺中心線上）。

11、調(diào)味架、牙簽筒。按4人用一套的標準擺放在餐臺中線位置上（6人臺則用2套）。

12、擺花叢或插花、花瓶。圓臺用一個，長臺用一個至數(shù)個。一個的置于臺心位置，數(shù)個的等距擺在長臺中線上。鮮花高度不要高過客人眼睛位置，以免妨礙賓客視線。

13、擺菜單。參加人數(shù)較少時，每人擺一份菜單。人數(shù)較多時，可兩個席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。

在擺臺時，要邊擺邊檢查餐具、杯具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺結(jié)束要進行全面檢查，仔細觀察是否有漏項或錯擺，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時糾正，彌補不足。

14、拉餐椅。餐椅對正餐位，餐椅邊與下垂臺布相距1cm，餐椅成直線排開，餐椅間距要相等。

（六）西餐宴會的撤臺

參見中餐宴會的撤臺。

五、西餐零點擺臺

（略）一般分為方桌和異形卓擺臺?？梢詤⒁娢鞑脱鐣[臺，或參見p32的西餐零點擺臺。

西餐擺臺

8、常見的西餐酒杯有哪幾種？

威士忌小杯和矮杯：容量為40毫升比較小的玻璃酒杯。

希波杯：容量約在140-240毫升之間，中等高圓型的玻璃杯。

柯林斯杯：容量約在300-350毫升之間，高圓形玻璃杯，一般要冷凍過使用。古典杯：容量約在180毫升的闊口矮杯。

雞尾酒杯：容量約為120毫升，漏斗型高腳杯。

酸味酒杯：容量約為120毫升，細長帶矮腳的郁金香花型酒杯。白蘭地酒杯：容量約在240毫升左右，帶矮腳的氣球型的大酒杯。利久酒杯：容量約在30毫升，細長帶腳的郁金香花型酒杯。

9、西餐常用的服務(wù)用具有哪些？

西餐常用的服務(wù)用具有：立暖盤、橢圓形暖盤、大湯碗、食物盆、酒籃、面包籃、肉汁船盆。

10、常見的西餐用具有哪些？

常見的西餐用具有：叉；叉又分為糕餅叉、海鮮叉、甜點叉和餐叉。刀；刀的種類有黃油刀、魚刀、甜點刀、餐刀和肉排刀。匙；匙的種類很多，常見的有冰茶匙、服務(wù)匙、甜點匙、清湯匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。專用餐具；它是根據(jù)菜點而設(shè)置的，常見的有龍蝦簽、龍蝦叉、蝸牛叉、蠔叉、蝸牛夾鉗。

11、西餐的服務(wù)用具有哪些？

西餐的服務(wù)用具有：糖夾、冰夾、通心面夾、糕餅夾、服務(wù)匙（帶槽）、服務(wù)叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、臺刷、切肉叉、切肉刀和剔骨鋼刀。（（12、西餐的桌上用品有哪幾種？

西餐的桌上用品有：咖啡壺/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壺、糖缸、煙灰缸、咖啡壺、茶壺、花瓶、咖啡/茶過濾器、主菜盤、魚盤、湯盤、湯杯、燭臺、胡椒粉瓶、鹽瓶。

13、西餐如何擺放餐具？

西餐餐具的一般擺放方法是：擺吃盤時，底下放一墊盤。刀放盤右，刃朝里；叉擺盤左，尖朝前，刀叉的數(shù)目一般擺三套，即小吃刀叉、魚刀叉、熱菜刀叉。湯勺放在吃盤右側(cè)，即小吃刀叉與魚刀叉之間。果刀橫放在吃盤前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺與點心叉交叉放在果刀上。面包盤放在盤左，叉子外。黃油刀放在面包盤右上方。五味、牙簽筒、口紙杯等，每隔一定距離，以食者取用方便，擺放一套。

14、西餐宴會如何擺臺？

擺位時先鋪上一張長方形的墊紙或菜單，墊紙與桌邊平行。餐刀擺在右側(cè)，餐叉擺在左側(cè)。墊紙左側(cè)擺面包碟，碟上擺牛油刀，餐刀叉和牛油刀與桌邊垂直。早餐要在墊付紙右側(cè)擺一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙擺在杯碟上與桌邊成45度角。午、晚餐則在餐刀上方2厘米處擺上水杯。餐巾花擺在墊付紙正中。自助早餐擺位在早餐擺位規(guī)格上加擺甜食匙，甜食匙擺在餐巾花上方，匙把朝右。

15、西餐宴會如何擺臺？

西餐宴會擺臺應(yīng)根據(jù)宴會菜單，選擇各種相應(yīng)的餐具，按上菜順序?qū)⒌?、叉、匙全部擺齊。常見的菜點道數(shù)有：頭盤、湯、魚類、肉類、甜食；湯、沙盤之間的距離要相等。裝飾盤擺在每個席位正中，盤的圖案店徽要擺端正，盤邊距桌邊約1.5厘米，盤與盤之間的距離要相等。在裝飾盤的右側(cè)從左向右依次擺放餐刀、魚刀、湯匙、頭盤刀，刀把距桌邊1.5厘米，然后再從餐盤的左側(cè)向右依次擺放餐叉、魚叉、頭盤叉、叉把距桌邊1.5厘米。其中魚刀、魚叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在裝飾盤的正前方擺放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盤；水果叉或甜品叉叉把朝左，與水果刀平行擺放；甜食匙與水果刀平行橫放于裝飾盤正上方，匙把朝右。在席位左側(cè)頭盤叉旁擺面包盤，面包盤與餐盤中心取齊，盤邊距頭盤1厘米，在面包碟內(nèi)右側(cè)1/3處擺牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方擺牛油碟，距面包碟2厘米左右。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯腳，水杯擺在刀尖上方約2厘米處，紅酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于紅酒杯右后方適當位置。三杯成一直線，并與臺邊約45度角。將折好的餐巾花擺放在裝飾盤內(nèi)，通常選用三種餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。

16、西餐擺臺要掌握哪些要領(lǐng)？

西餐擺臺的要領(lǐng)有如下幾點：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺等。擺臺時注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。

17、怎樣安排西餐宴會中的賓主席位？

西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。

18、西餐宴會的臺形可分哪幾種？

可分為一字形,T字形、冂字形,山字形等多種，一般根據(jù)參加宴會人數(shù)設(shè)計安排。

第五篇：西餐擺臺規(guī)范

西餐擺臺規(guī)范

西餐擺臺分為宴會擺臺、便餐擺臺。具體擺臺方式是根據(jù)菜單設(shè)計的，食用某一類型的菜點，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。

西餐餐具擺放順序：

先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。

餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺等。

基本要領(lǐng)：左叉右刀先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。擺臺前：應(yīng)將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺臺時：要用托盤盛放餐具、酒具及用具。

西餐宴會賓主席位，西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。注意事項：

擺臺時注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。擺放金、銀器皿時，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。手不可觸摸盤面和杯口。破損或臟的餐具要及時挑出來 ★ 宴會擺臺

一、擺展示盤：可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓級|在餐盤盤底，把展示盤托起。從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方。盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊1.5厘米，餐盤間的距離要相等。

二、擺面包盤、黃油碟：展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊。黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。

三、擺餐刀、叉、勺：從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

主刀：擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具：擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

主叉：放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

魚叉：魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

甜食勺：放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

黃油刀：斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

水果刀、叉：展示盤正前方，以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

四、擺酒具：擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。

水杯：擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

紅葡萄酒杯：擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0 5厘米。

白葡萄酒杯：擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。

五、擺放餐巾：折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。

六、擺蠟燭臺和椒、鹽瓶：

蠟燭臺：西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側(cè)適當?shù)奈恢谩?/p>

椒、鹽瓶：要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。

七、擺煙灰缸、火柴： 煙灰缸：放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。

火柴：平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。

★ 西餐便餐擺臺

擺墊盤定位。

刀叉：在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右。

面包盤：放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。

酒杯：放在湯匙前方，擺法與中餐相同。

口布：折花放在墊盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。

煙缸：放在墊盤正前方酒杯外。

胡椒粉、精鹽瓶：放在煙缸左側(cè)。

牙簽：放在椒瓶、鹽瓶左邊。

花瓶：放在煙缸前面。

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