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      擺臺知識點(diǎn)

      時間:2019-05-12 01:06:33下載本文作者:會員上傳
      簡介:寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關(guān)的《擺臺知識點(diǎn)》,但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助,當(dāng)然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《擺臺知識點(diǎn)》。

      第一篇:擺臺知識點(diǎn)

      第四節(jié) 擺臺

      一.擺臺定義: P110 二.擺臺基本要求?

      三.擺臺分為___________和___________兩大類。四.中餐擺臺

      中餐擺臺時,主要依據(jù)________和___________選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)。

      (一)擺臺用具

      1.餐碟與墊盤(亦稱骨碟、渣碟)直徑為15cm 2.筷子

      最早出現(xiàn)在______,________是筷子中的佼佼者,適合于_________。3.筷架

      作用:⑴________________⑵_________________⑶_______________。4.湯勺

      5.湯碗 直徑為________厘米的小碗 6.味碟 直徑為________厘米的小碟

      7.酒具 有烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料杯 8.其他 煙缸、牙簽、餐巾、臺布等物品。

      (二)便餐擺臺

      1.中餐便餐有兩種形式,一種是______,一種是_______。中餐便餐擺臺座位____主次之分。

      2.便餐擺臺分為______、_______、_______擺臺。3.鋪臺布的作用是_____________________。

      4.鋪臺布的方法有___________、____________、____________。5.如何鋪臺布?

      6.中餐宴會的坐次安排?

      7.中餐宴會使用圓桌,一般10位客人用直徑______厘米的圓桌,選用____________________厘米的臺布,桌布除蓋滿全桌面外,還應(yīng)下垂_____厘米左右達(dá)到椅面高度為宜。

      8.多桌宴會所有的席位卡擺在每張餐桌的_____,臺號朝向__________。補(bǔ)充:

      (三)中餐零點(diǎn)擺臺 1.合理布局

      一般小桌可以_______擺放,供五六人用餐的中等圓桌擺放在___________,大桌放在__________或________________。2.擺放桌椅

      擺放餐桌和餐椅要求:餐桌的腿正對門的方向,椅子擺放有序;大桌____________,椅背對齊;成行的桌子和椅子排列整齊。3.鋪臺布 4.放轉(zhuǎn)盤

      5.圍桌裙 中餐零點(diǎn)餐廳一般不圍桌裙。6.擺放餐具(1)骨碟定位

      要求拿骨碟邊緣,輕拿輕放,間距均等,離桌邊____厘米,如有店徽或造型圖案應(yīng)____客人。

      (2)擺放調(diào)味碟、湯碗和湯勺。

      在骨碟縱向直徑延長線上______厘米處擺放調(diào)味碟,在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)___厘米處房湯碗和湯勺,湯勺柄向______,湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。(3)擺放筷架和筷子。

      在湯碗和調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處方筷架、筷子和小包裝牙簽,筷子前端距筷架_____厘米,筷套離桌邊_______厘米,筷子離骨碟____厘米,并與骨碟縱向直徑平行,注意輕拿輕放。

      (4)擺放玻璃器皿

      中餐零點(diǎn)餐廳一般只擺放軟飲料杯。如果客人用葡萄酒或烈性酒,則另外提供。飲料杯放在骨碟的正前方。(5)擺放公共用具

      公共用具有花瓶、煙灰缸、火柴、調(diào)味壺、臺號和特選菜單等。

      (四)中餐宴會擺臺 1.整理桌椅

      桌腿平穩(wěn),椅子完好,可以三三兩兩擺放,即正副主人一側(cè)各放三張餐椅,另兩側(cè)各放兩張餐椅,椅背在一直線上。2.鋪臺布

      按規(guī)范操作,要求動作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺布要求中縫凸面朝上,從主位指向副主位,十字折線居中,四角下垂均等。3.放轉(zhuǎn)盤

      用手臂的力量豎起搬動轉(zhuǎn)盤,要求輕放和居中,四角下垂均等。4.圍桌裙

      操作時從陪同和翻譯位開始,順時針方向繞臺進(jìn)行,要求桌裙邊緣與桌面平齊,用尼龍搭扣固定。5.骨碟定位

      用托盤或徒手用餐巾托裝飾盤或骨碟,從主人座位開始,順時針方向繞臺進(jìn)行,要求輕拿輕放,裝飾盤距桌邊1.5cm,放裝飾盤后在擺骨碟,要求骨碟上的店徽應(yīng)在上方,盤(碟)之間距離均勻。6.擺餐具

      在骨碟縱向直徑延長線上1厘米處放調(diào)味碟;在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1cm處放湯碗、湯勺、湯勺勺柄向左,湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

      在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子。勺柄與骨碟相距3cm,筷套離桌邊1.5cm,并與骨碟縱向直徑平行,袋裝牙簽與分勺末端平齊。注意輕拿輕放。

      7.餐巾折花

      餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題,如小型高規(guī)格的宴會可以選用餐巾環(huán)花;大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的盤花,以便提前準(zhǔn)備;宴會可選用百合花、玫瑰花和并蒂蓮,而壽宴可選用壽桃和松鶴等。選擇時要求注重色彩、美觀大方、突出主位和烘托主題。8.擺放玻璃器皿

      在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2cm處擺放葡萄酒杯,葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯,在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯,三杯成一直線,與水平線成30°,杯度之間相距1.5cm。9.擺放公共用具

      不分菜的宴會則應(yīng)擺放公筷和公勺;規(guī)格高的宴會一桌擺4份或人手一份菜單,而一般宴會每桌只放1-2份菜單;禁煙餐廳不擺放煙灰缸。

      第二篇:擺臺培訓(xùn)

      擺臺培訓(xùn)

      2007年06月09日 星期六 15:16

      中 餐 擺 臺

      是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù),擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。標(biāo)準(zhǔn)要求:先鋪好臺布,定好座位,按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品,餐折花。做到 臺形設(shè)計(jì)考究合理,行為安置有序,符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致,具有藝術(shù)性,圖案對稱,距離均稱,便于使用。擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。

      中餐擺臺:先洗手,再按一定的順序擺,將椅子定位左手托盤,用右手?jǐn)[放。

      1骨碟從主人座位開始擺放,沿順時針方向定位,與桌邊1cm,碟與碟之間距離相等。

      2湯碗和湯匙:湯碗放擺在骨碟的左前放,距餐盤1cm,將湯匙放在湯碗內(nèi),湯匙把向左。

      3擺筷架和筷子:筷架擺在骨碟的右上方,筷子后端距桌邊0.5cm,距骨碟邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。

      4擺酒具:中餐宴會用三種杯子,葡萄酒杯、白酒杯和水杯。先將葡萄酒杯擺在骨碟的正前方,白酒杯擺在葡萄杯的右邊,水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè),距葡萄酒杯1cm,三杯橫向成一直線。5擺花:將折好的席巾整齊、美觀的擺放在骨碟上。6擺牙簽筒

      7擺煙缸:煙缸擺在正付主人的右邊。

      8再次整理臺面,調(diào)整椅子最后放上花瓶以示結(jié)束。

      擺臺具體要求:

      (1)臺布中心居中,下垂部分四周均勻等,臺布蓋住臺腳。

      (2)花瓶居中。

      (3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)后直到擺臺結(jié)束,均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。

      (4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

      (5)碗盤拿邊:骨碟和口湯碗均需拿邊,逐個放置。

      (6)湯匙拿柄:所有湯匙均需拿柄。

      (7)輕聲放置:要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。

      (8)骨碟均勻;十個骨碟的間隔距離相等。

      (9)相對的兩個骨碟與臺中的花瓶基本成一線。

      (10)骨碟一指:指十個骨碟均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

      (11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盤右上方約45度角,筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙,外側(cè)放筷子,筷子在筷架位.置約2/5處??晡簿嘧肋呉恢?1.5厘米),以筷袋為準(zhǔn)。

      (12)湯匙方向一致:湯匙均放入湯碗中,匙柄向左,十個湯匙放置后于基本呈圓型。

      (13)湯碗位置:湯碗位于骨碟的左上方,碗的外沿與骨碟夕沿成一直線。

      (14)骨碟標(biāo)記:骨碟表面的標(biāo)記在正上方。

      (15)三杯位置:三杯位于骨盤的上方,葡萄酒杯對準(zhǔn)骨盤杯記(正中),葡萄酒杯底距骨盤3厘米,白、葡萄酒杯肩間距為1厘米,葡萄酒杯與水杯底間距為1.5厘米,三杯成一直線。

      (16)煙缸位置:擺4人煙缸成“十”字型,其中兩個擺在正副主位右上方。

      (17)商標(biāo)正面朝客人:用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人,若兩者兼有則中文面對客人。

      (18)座椅位置:拉椅的先后順序不作要求,椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準(zhǔn)

      骨盤。

      (19)整體布置:要求合理、整齊、美觀。

      第三篇:2014擺臺主題

      餐飲部中試擺臺主題

      1、和諧音符

      8、和諧家園

      2、和諧之歌

      9、和諧林朵

      3、林朵風(fēng)韻

      10、壯鄉(xiāng)歡歌

      4、壯鄉(xiāng)風(fēng)情

      5、天龍戲珠

      6、一帆風(fēng)順

      7、粉紅色的回憶

      11、多彩壯鄉(xiāng)

      12、世紀(jì)春雨

      13、清爽夏季

      14、春暖花開

      第四篇:西餐擺臺操作程序

      西餐擺臺操作程序

      步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) 儀表儀容 按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺布、口布等,并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈,不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨,盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無破損、無污漬。鋪臺布 臺布須干凈整潔,臺布的位置應(yīng)與正門相對,中股縫應(yīng)與臺面中縫重合。臺布四邊下垂,長短一致,臺布四角與臺腳直線垂直 擺臺 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊,刀柄底部距桌邊一指,刀刃向左。大膽餐*放在客人的左手邊,*柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐*之間相距12英寸,其中擺折花口布一塊。大餐*的左邊放面包碟一只,店標(biāo)朝上,面包碟上*右端放黃油刀一把,刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟,店標(biāo)朝上,咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯,杯邊擺咖啡勺一把,杯耳和咖啡匙柄向右?;ㄆ靠煞旁?墻桌邊的當(dāng)中或臺面中央,花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只,煙灰缸邊斜擱火柴一盒,火柴盒店標(biāo)朝上。擺椅 椅子須整潔、完好,坐椅要與席位對應(yīng)

      注意事項(xiàng) 擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

      西餐午晚餐擺臺操作程序 步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) 儀表儀容 按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺布、口布等,并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈,不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨,盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無破損、無污漬。鋪臺布 臺布須干凈整潔,臺布的位置應(yīng)與正門相對,中股縫應(yīng)與臺面中縫重合。臺布四邊下垂,長短一致,臺布四角與臺腳直線垂直 擺臺 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放:煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺,燭臺僅限晚餐擺臺時使用,花瓶位于臺面正中,鹽瓶在左,胡椒瓶在右且與主位相對?;鸩駭[放在煙缸上,火柴盒店標(biāo)朝上,磷面不允許直對客人。擺放展示盤、面包盤、口布,展示盤置放于每個餐位正中,盤邊距桌邊2厘米,面包盤位于展示盤左側(cè),與展示盤間距5厘米,口布擺放與展示盤內(nèi),右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過45度,展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印,依次擺放主刀*、面包刀,主刀位于展示盤右側(cè),刀柄下端距桌邊2厘米,面包刀擺放于面包盤上,*左端,刀刃朝向左側(cè),餐具必須與桌面垂直,餐具保持清潔,不允許員工用手接觸刀面、*頂端,擺放紅、白葡萄酒杯,紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處,白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度,距紅酒杯1厘米,酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。擺椅 椅子須整潔、完好,坐椅要與席位對應(yīng)

      注意事項(xiàng) 擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

      西餐宴會擺臺方法:

      4.2.5.1 確定席位

      4.2.5.1.1 如是圓桌,席位與中餐宴會席位相同。

      4.2.5.1.2 如是長臺,餐臺一側(cè)居中位置為主人位,另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位,主人右側(cè)為主賓,左側(cè)為第三主賓,副主人右側(cè)為第二主賓,左側(cè)為第四主賓,其余賓客交錯類推。西餐宴會賓主座次安排見圖FM—F&B—31-5.2.5.2根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具,餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一,美觀實(shí)用。

      4.2.5.3 西餐餐具擺放按照餐盤正中,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盤,先外后里的順序擺放。

      4.2.5.4 餐、酒具的擺放:

      4.2.5.4.1裝飾盤的擺放:可用托盤端托,也可用左手墊好口布,口布墊在餐盤盤底,把裝飾盤托起,從主人位開始,按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方,盤內(nèi)的店徽圖案要端正,盤與盤之間距離相等,盤邊距桌邊2cm上。

      4.2.5.4.2 口布的擺放:將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi),將觀賞面朝向客人。

      4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放:裝示盤左側(cè)10 cm處擺面包盤,面包盤與裝示盤的中 心軸取齊,黃油盤擺放在面包盤右上方,相距3cm處。4.2.5.4.4餐具的擺放;

      a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉,各相距0.5cm,手柄距桌邊1cm,叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

      b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀,刀刃向左,刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

      c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙,勺面向上,湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀,刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

      e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處,黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

      4.2.5.4.5 酒具的擺放:水杯擺放在主餐刀正前方3cm處,杯底中心在主餐刀的中心線上,杯底距主餐刀尖2 cm,紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方,杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角,杯壁間距0.5 cm,白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放,其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放: a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺,蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?,調(diào)味品(左椒右鹽)、牙簽筒,按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺鼓縫線位置上,并等距離擺放數(shù)個花瓶,鮮花不要高過客人眼睛位置。

      b.如是圓臺,臺心位置擺放蠟燭臺,椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放,瓶壁相距0.5 cm,瓶底與蠟燭臺臺底相距2 cm。

      4.2.5.4.7 煙灰缸、火柴的擺放:從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸,順時針方向每兩位客人之間擺放一個,煙灰缸的上端與酒具平行?;鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?,店標(biāo)向上。西餐早餐擺臺的方法:

      4.2.6.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙,墊紙上正中擺放折好的餐巾紙,店標(biāo)朝向客人。

      4.2.6.2 餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉,叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀,刀刃朝向餐巾紙方向。

      4.2.6.3 主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。

      4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤,距主餐叉4cm,面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。4.2.6.5 湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺,杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

      4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方,煙灰缸右側(cè)擺放奶缸,調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

      西餐早餐擺臺方法見圖FM—F&B—31-7 4.2.7 西餐便餐的擺臺方法:

      4.2.7.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布,餐盤擺在墊紙或墊布上方,盤內(nèi)擺放折好的餐巾。

      4.2.7.2 餐盤的左側(cè)擺放主餐叉,叉尖朝上,餐盤的右側(cè)擺放主餐刀,刀刃朝盤,刀柄距餐盤1.5cm,主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

      4.2.7.3 餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左擺放,勺在上勺把 朝右擺放。

      4.2.7.4 餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤,盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。4.2.7.5 主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

      4.2.7.6 煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

      西餐宴會的擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)

      2009-03-02 16:34

      1、擺餐盤(墊盤、裝飾盤)。用托盤托住托盤,從主人席位開始用右手在每個席位正中擺放一個餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正,盤與盤之間的距離要相等(視餐臺的長度和餐位數(shù)量而定),盤邊距桌邊1.5/2cm。

      2、擺刀叉。先刀后叉,在餐盤的右側(cè),從左向右(由內(nèi)向外)依次擺放熱菜刀、魚刀、湯匙、冷菜(開胃品)刀。刀刃一律向餐盤,刀把距桌邊l.5 /2cm。有些飯店將魚刀位置突出于其他餐具l.5cm。若宴會菜肴較多,則在用過桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。

      在餐盤的左側(cè),從右向左(由內(nèi)向外)依次擺放熱菜叉、魚叉、冷菜叉,叉齒一律向上,叉把距桌邊l.5/2cm。

      3、擺水果刀、叉。在餐盤正上方橫放水果刀,刀把向右,刀刃向餐盤。水果叉(或甜品叉)叉齒向右,叉把向左,與水果刀平行擺放。

      4、擺點(diǎn)心匙。點(diǎn)心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方,匙把向右。

      5、擺面包盤。在席位左側(cè),餐叉外面擺面包盤,面包盤中心與餐盤中心取齊,盤邊距餐叉l.5/2cm。

      6、擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側(cè)邊沿處,黃油刀刀刃向面包盤盤心,也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處,刀刃向下,朝向面包盤盤心。

      7、擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅,距面包盤1.5/2cm。

      8、擺杯具。擺酒杯時,只能用手握酒杯的杯頸擺放,禁止拿杯口或?qū)⑹种干烊吮瓋?nèi)污染酒具。杯具一律擺在餐刀上方位置,在餐刀上方3 cm處從最高的水杯擺起,從左到右(由內(nèi)向外)依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 間距為1厘米,與臺面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎(chǔ)上,將白葡萄酒杯向下移1-2cm,在其上放置香檳酒杯,使四個酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1/l.5cm,以能伸人手指取杯為度(或者按一條直線的順序水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯,其他相同)。

      9、疊餐巾花。突出主人和主賓,將疊好的盤花擺在餐盤正中,注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花,則應(yīng)插人水杯,但西餐宴會很少用杯花。

      10、擺煙灰缸。從主人的餐具右側(cè)擺起,每兩人之間放一個,煙灰缸的上端與杯具平行。宴請項(xiàng)目中如有香煙,則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側(cè)(或者將煙灰缸放置在餐臺中心線上)。

      11、調(diào)味架、牙簽筒。按4人用一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺中線位置上(6人臺則用2套)。

      12、擺花叢或插花、花瓶。圓臺用一個,長臺用一個至數(shù)個。一個的置于臺心位置,數(shù)個的等距擺在長臺中線上。鮮花高度不要高過客人眼睛位置,以免妨礙賓客視線。

      13、擺菜單。參加人數(shù)較少時,每人擺一份菜單。人數(shù)較多時,可兩個席位擺一份菜單,間隔擺放,但不得少于每桌兩份。

      在擺臺時,要邊擺邊檢查餐具、杯具,發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺結(jié)束要進(jìn)行全面檢查,仔細(xì)觀察是否有漏項(xiàng)或錯擺,如發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時糾正,彌補(bǔ)不足。

      14、拉餐椅。餐椅對正餐位,餐椅邊與下垂臺布相距1cm,餐椅成直線排開,餐椅間距要相等。

      (六)西餐宴會的撤臺

      參見中餐宴會的撤臺。

      五、西餐零點(diǎn)擺臺

      (略)一般分為方桌和異形卓擺臺。可以參見西餐宴會擺臺,或參見p32的西餐零點(diǎn)擺臺。

      西餐擺臺

      8、常見的西餐酒杯有哪幾種?

      威士忌小杯和矮杯:容量為40毫升比較小的玻璃酒杯。

      希波杯:容量約在140-240毫升之間,中等高圓型的玻璃杯。

      柯林斯杯:容量約在300-350毫升之間,高圓形玻璃杯,一般要冷凍過使用。古典杯:容量約在180毫升的闊口矮杯。

      雞尾酒杯:容量約為120毫升,漏斗型高腳杯。

      酸味酒杯:容量約為120毫升,細(xì)長帶矮腳的郁金香花型酒杯。白蘭地酒杯:容量約在240毫升左右,帶矮腳的氣球型的大酒杯。利久酒杯:容量約在30毫升,細(xì)長帶腳的郁金香花型酒杯。

      9、西餐常用的服務(wù)用具有哪些?

      西餐常用的服務(wù)用具有:立暖盤、橢圓形暖盤、大湯碗、食物盆、酒籃、面包籃、肉汁船盆。

      10、常見的西餐用具有哪些?

      常見的西餐用具有:叉;叉又分為糕餅叉、海鮮叉、甜點(diǎn)叉和餐叉。刀;刀的種類有黃油刀、魚刀、甜點(diǎn)刀、餐刀和肉排刀。匙;匙的種類很多,常見的有冰茶匙、服務(wù)匙、甜點(diǎn)匙、清湯匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。專用餐具;它是根據(jù)菜點(diǎn)而設(shè)置的,常見的有龍蝦簽、龍蝦叉、蝸牛叉、蠔叉、蝸牛夾鉗。

      11、西餐的服務(wù)用具有哪些?

      西餐的服務(wù)用具有:糖夾、冰夾、通心面夾、糕餅夾、服務(wù)匙(帶槽)、服務(wù)叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、臺刷、切肉叉、切肉刀和剔骨鋼刀。((12、西餐的桌上用品有哪幾種?

      西餐的桌上用品有:咖啡壺/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壺、糖缸、煙灰缸、咖啡壺、茶壺、花瓶、咖啡/茶過濾器、主菜盤、魚盤、湯盤、湯杯、燭臺、胡椒粉瓶、鹽瓶。

      13、西餐如何擺放餐具?

      西餐餐具的一般擺放方法是:擺吃盤時,底下放一墊盤。刀放盤右,刃朝里;叉擺盤左,尖朝前,刀叉的數(shù)目一般擺三套,即小吃刀叉、魚刀叉、熱菜刀叉。湯勺放在吃盤右側(cè),即小吃刀叉與魚刀叉之間。果刀橫放在吃盤前,刀柄向右,刀刃向里。茶勺與點(diǎn)心叉交叉放在果刀上。面包盤放在盤左,叉子外。黃油刀放在面包盤右上方。五味、牙簽筒、口紙杯等,每隔一定距離,以食者取用方便,擺放一套。

      14、西餐宴會如何擺臺?

      擺位時先鋪上一張長方形的墊紙或菜單,墊紙與桌邊平行。餐刀擺在右側(cè),餐叉擺在左側(cè)。墊紙左側(cè)擺面包碟,碟上擺牛油刀,餐刀叉和牛油刀與桌邊垂直。早餐要在墊付紙右側(cè)擺一套咖啡杯具,杯耳朝右,咖啡匙擺在杯碟上與桌邊成45度角。午、晚餐則在餐刀上方2厘米處擺上水杯。餐巾花擺在墊付紙正中。自助早餐擺位在早餐擺位規(guī)格上加擺甜食匙,甜食匙擺在餐巾花上方,匙把朝右。

      15、西餐宴會如何擺臺?

      西餐宴會擺臺應(yīng)根據(jù)宴會菜單,選擇各種相應(yīng)的餐具,按上菜順序?qū)⒌?、叉、匙全部擺齊。常見的菜點(diǎn)道數(shù)有:頭盤、湯、魚類、肉類、甜食;湯、沙盤之間的距離要相等。裝飾盤擺在每個席位正中,盤的圖案店徽要擺端正,盤邊距桌邊約1.5厘米,盤與盤之間的距離要相等。在裝飾盤的右側(cè)從左向右依次擺放餐刀、魚刀、湯匙、頭盤刀,刀把距桌邊1.5厘米,然后再從餐盤的左側(cè)向右依次擺放餐叉、魚叉、頭盤叉、叉把距桌邊1.5厘米。其中魚刀、魚叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在裝飾盤的正前方擺放水果刀叉,刀把朝右,刀口朝盤;水果叉或甜品叉叉把朝左,與水果刀平行擺放;甜食匙與水果刀平行橫放于裝飾盤正上方,匙把朝右。在席位左側(cè)頭盤叉旁擺面包盤,面包盤與餐盤中心取齊,盤邊距頭盤1厘米,在面包碟內(nèi)右側(cè)1/3處擺牛油刀,刀口朝左。在面包碟的右上方擺牛油碟,距面包碟2厘米左右。擺酒杯時,只能用手握酒杯的杯腳,水杯擺在刀尖上方約2厘米處,紅酒杯位于水杯右后方位置,白酒杯位于紅酒杯右后方適當(dāng)位置。三杯成一直線,并與臺邊約45度角。將折好的餐巾花擺放在裝飾盤內(nèi),通常選用三種餐巾花;皇冠、主教帽、星形(扇形)。

      16、西餐擺臺要掌握哪些要領(lǐng)?

      西餐擺臺的要領(lǐng)有如下幾點(diǎn):注意西餐餐具擺放的順序;先擺餐盤(裝飾盤)定位,后擺各種餐刀、叉、匙,再擺面包盤等,最后擺各種酒杯。餐具擺好后,在餐盤中擺上餐巾花,桌子中間擺上花瓶,胡椒粉瓶和鹽瓶,還有糖缸和蠟燭臺等。擺臺時注意手拿瓷器的邊沿,刀叉匙的把柄,在客人右側(cè)擺刀匙,左側(cè)擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣,在國外又有法式、美式、俄式等之別,但基本要領(lǐng)是:餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左,餐具在右。

      17、怎樣安排西餐宴會中的賓主席位?

      西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中,主賓席位安排在主人右邊,副主賓安排在主人席位的左邊,其他客人則從上到下,從右至左依次排列。

      18、西餐宴會的臺形可分哪幾種?

      可分為一字形,T字形、冂字形,山字形等多種,一般根據(jù)參加宴會人數(shù)設(shè)計(jì)安排。

      第五篇:西餐擺臺規(guī)范

      西餐擺臺規(guī)范

      西餐擺臺分為宴會擺臺、便餐擺臺。具體擺臺方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的,食用某一類型的菜點(diǎn),就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。

      西餐餐具擺放順序:

      先擺餐盤(裝飾盤)定位,后擺各種餐刀、叉、匙,再擺面包盤等,最后擺各種酒杯。

      餐具擺好后,在餐盤中擺上餐巾花,桌子中間擺上花瓶,胡椒粉瓶和鹽瓶,還有糖缸和蠟燭臺等。

      基本要領(lǐng):左叉右刀先里后外,刀口朝盤,各種餐具成線,餐具與菜肴配套。擺臺前:應(yīng)將擺臺所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時更換,用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺臺時:要用托盤盛放餐具、酒具及用具。

      西餐宴會賓主席位,西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中,主賓席位安排在主人右邊,副主賓安排在主人席位的左邊,其他客人則從上到下,從右至左依次排列。注意事項(xiàng):

      擺臺時注意手拿瓷器的邊沿,刀叉匙的把柄,在客人右側(cè)擺刀匙,左側(cè)擺叉。擺放金、銀器皿時,應(yīng)佩戴手套,保證餐具清潔,防止污染。手不可觸摸盤面和杯口。破損或臟的餐具要及時挑出來 ★ 宴會擺臺

      一、擺展示盤:可用托盤端托,也可用左手墊好口布??诓級|在餐盤盤底,把展示盤托起。從主人位開始,按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方。盤內(nèi)的店徽圖案要端正,盤邊距桌邊1.5厘米,餐盤間的距離要相等。

      二、擺面包盤、黃油碟:展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊。黃油碟擺在面包盤右前方,距面包盤1.5厘米,圖案擺正。

      三、擺餐刀、叉、勺:從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺,應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處,從主刀開始擺。

      主刀:擺放于展示盤的右側(cè),與餐臺邊呈垂直狀,刀柄距桌邊1厘米,刀刃向左,與展示盤相距1厘米。

      魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具:擺放間距0.5厘米,手柄距桌邊1厘米,刀刃向左,勺面向上。

      主叉:放于展示盤左側(cè),與展示盤相距1厘米,叉柄距桌邊1厘米。

      魚叉:魚叉柄距桌邊5厘米,叉頭向上突出。頭盤叉(開胃叉)叉面向上,叉柄與主叉柄平行。甜食叉,放在展示盤的正前方,叉尖向左與展示盤相距1厘米。

      甜食勺:放在甜食叉的正前方,與叉平行,勺頭向右,與甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

      黃油刀:斜放在面包盤上,刀刃向左,黃油刀中心與面包盤的中心線吻合,刀柄朝右下方,與面包盤水平線呈45°角。

      水果刀、叉:展示盤正前方,以叉壓刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。

      四、擺酒具:擺酒具時,要拿酒具的杯托或杯底部。

      水杯:擺在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心線上,杯底距主刀尖2厘米。

      紅葡萄酒杯:擺在水杯的右下方,杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角,杯壁間距0 5厘米。

      白葡萄酒杯:擺在紅葡萄酒杯的右下方,其他標(biāo)準(zhǔn)同上。

      五、擺放餐巾:折花餐巾折花放于展示盤內(nèi),餐巾折花花型搭配適當(dāng),將觀賞面朝向客人。

      六、擺蠟燭臺和椒、鹽瓶:

      蠟燭臺:西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺,蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢谩?/p>

      椒、鹽瓶:要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放,瓶壁相距0 5厘米,瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。

      七、擺煙灰缸、火柴: 煙灰缸:放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上,距椒、鹽瓶2厘米。

      火柴:平架在煙灰缸上端,畫面向上。擺放時,從第一主人右側(cè)開始,每隔一位擺放一個煙灰缸。

      ★ 西餐便餐擺臺

      擺墊盤定位。

      刀叉:在墊盤左邊擺餐叉,右邊擺餐刀,刀刃向內(nèi),湯匙放在墊盤前方,把朝右。

      面包盤:放在餐叉左邊,盤內(nèi)放一黃油刀,刃向盤內(nèi)。

      酒杯:放在湯匙前方,擺法與中餐相同。

      口布:折花放在墊盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。

      煙缸:放在墊盤正前方酒杯外。

      胡椒粉、精鹽瓶:放在煙缸左側(cè)。

      牙簽:放在椒瓶、鹽瓶左邊。

      花瓶:放在煙缸前面。

      ----------------------------完結(jié)-----------------------------

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