第一篇：呼和浩特新東方烹飪學(xué)校教你學(xué)翻鍋.范文

作為一門基本技術(shù),卻也是最重要的技術(shù),翻勺在烹飪過(guò)程中有著重要作用。因此,這也是大家在學(xué)習(xí)廚師的過(guò)程中,必不可少的學(xué)習(xí)課程。在學(xué)習(xí)中,大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動(dòng)作程度不同等因素進(jìn)行不同翻勺方法的練習(xí),最終達(dá)到掌握翻鍋技術(shù)的目的。在行業(yè)中,翻勺技術(shù)劃分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種:

1、小翻勺

小翻勺是一種常見(jiàn)的翻勺方法,它主要適用于數(shù)量少,加熱時(shí)間短,散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點(diǎn),勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向后拉動(dòng)到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉(zhuǎn),然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè),如此反復(fù)做到勺不離火,敏捷快速,翻動(dòng)自如,使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。

2、大翻勺

大翻勺是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn),也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果,因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,晃動(dòng)勺中菜肴,然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方,將勺抬高與灶面成60°~70°角,在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉,使原料騰空向后翻轉(zhuǎn),這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力,為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。上述拉、送、揚(yáng)、翻、接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致,一氣呵成,不可停滯分解。

大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后碼于盤中,再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中,其形狀不散不亂與碼盤時(shí)的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。

又如“紅燒晶魚(yú)”,主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法,將魚(yú)體表面色澤,刀工,汁芡最完美的部位展示給客人。

3、晃勺

晃勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn),通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng),它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。

菜肴通過(guò)晃勺可達(dá)到:(1調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱,汁芡、口味、著色的位置使之均勻一致,避免原料煳底。

(2由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均勻,減少原料與勺的摩擦,增強(qiáng)潤(rùn)滑度。

(3由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。

(4由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。

例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制,勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠,芡汁分布到各個(gè)部位,然后淋明油晃勺調(diào)整位置,把握時(shí)機(jī)大翻勺,使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中,其形其色甚是美觀。

4、懸翻勺

懸翻勺具體操作方法:懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。

由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行,所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用,以保證菜肴火候、裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

例“拔絲土豆”,土豆掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中,快速將大勺端離火源,采用懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料,使土豆個(gè)個(gè)掛滿糖漿,達(dá)到質(zhì)量要求,類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦,失去拔絲菜的特色。

還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴,盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法,具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候,用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中,另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。

5、助翻勺

助翻勺具體操作方法:左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側(cè),在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí),用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng),這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多、用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。

例如“制作十盤香辣雞””,由于數(shù)量多,很難將雞塊翻動(dòng),這時(shí)往往要采用助翻的方法來(lái)完成,使菜肴達(dá)到受熱、入味均勻,成熟一致,汁勻芡亮的效果。

除此之外,翻勺技術(shù)還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一種翻勺方法更合適,要因菜、因人、因環(huán)境等要素來(lái)決定。有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法很難達(dá)到最佳效果,必須要用幾種方法密切配合,如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合,小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等,只有靈活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

第二篇：呼和浩特新東方烹飪學(xué)校這么樣

呼和浩特新東方烹飪學(xué)校這么樣

NO1?教學(xué)設(shè)施

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NO2?教學(xué)模式

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校園活動(dòng) NO3?專業(yè)設(shè)置

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第三篇：新東方烹飪學(xué)校

學(xué)廚師—云南新東方烹飪學(xué)校

如今學(xué)技術(shù)一方面要考慮到自己興趣愛(ài)好，另一方面還要考慮到社會(huì)的人才需求情況。整個(gè)社會(huì)“民以食為天”，隨著中國(guó)旅游業(yè)，旅游市場(chǎng)的崛起，中國(guó)的星級(jí)酒店越來(lái)越多，所需要的廚師也比較多。云南新東方烹飪學(xué)校屬于著名的新華教育集團(tuán)，是中國(guó)最好的廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。在這里不僅可以學(xué)到好的技能，而且可以為今后的就業(yè)問(wèn)題提供了良好的保障

咨詢電話：0871-5812999

咨詢QQ：8008008005

學(xué)校地址：昆明市五華區(qū)龍泉路崗頭村478號(hào)

更多信息，請(qǐng)?jiān)L問(wèn)學(xué)校網(wǎng)站：http://

今中國(guó)的各個(gè)方面在世界這個(gè)大舞臺(tái)崛起，也標(biāo)志著一個(gè)巨大的新興市場(chǎng)的誕生。旅游業(yè)的國(guó)際化，餐飲業(yè)的國(guó)際化等等。健康美味的食物是對(duì)當(dāng)今人們的追求，并且中國(guó)是一個(gè)人口大國(guó)，市場(chǎng)廣大，消費(fèi)之多，給廚師行業(yè)帶來(lái)很多的機(jī)遇，這個(gè)廣大的市場(chǎng)就是廚師的主陣地。

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第四篇：新東方烹飪培訓(xùn)學(xué)校

新東方烹飪培訓(xùn)學(xué)校

三十萬(wàn)學(xué)子遍天下五大優(yōu)勢(shì)鑄就一流品牌

集團(tuán)辦學(xué)，集約發(fā)展，鑄就一流品牌

新東方烹飪教育自1988年成立以來(lái)，分別在山西、湖南、安徽、江蘇、北京、山東、貴陽(yáng)、云南、四川、江西、廣東、河南、河北等地建有十余所烹飪學(xué)院（烹飪學(xué)院），常年在校生達(dá)3萬(wàn)余人，為社會(huì)培養(yǎng)和輸送了30多萬(wàn)優(yōu)秀廚師精英，是中國(guó)規(guī)模最大的烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。山西新東方烹飪學(xué)校擁有大批知名的烹飪大師擔(dān)任講師，師資力量雄厚。山西新東方烹飪學(xué)校繼承和發(fā)揚(yáng)了博大精深的中華美食文化，融匯了湘菜、川菜、魯菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、徽菜等全國(guó)八大菜系精髓。憑借集團(tuán)辦學(xué)的優(yōu)勢(shì)，新東方烹飪學(xué)校的學(xué)生們可以在任何一所新東方烹飪學(xué)校學(xué)到八大菜系原汁原味的風(fēng)格，成為專業(yè)的廚師精英。

依法辦學(xué)，注重誠(chéng)信，值得信賴

山西新東方烹飪學(xué)校始終堅(jiān)持“匯集天下名菜,培養(yǎng)廚師精英”的辦學(xué)宗旨，為中國(guó)烹飪培訓(xùn)事業(yè)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。山西新東方烹飪學(xué)校的社會(huì)信譽(yù)、管理水平、辦學(xué)條件、師資力量、教學(xué)質(zhì)量、教研水平、社會(huì)服務(wù)等方面都得到了各地政府的高度認(rèn)可和贊揚(yáng)。新東方烹飪學(xué)校先后被國(guó)際餐飲協(xié)會(huì)（IFBA）評(píng)定為“國(guó)際餐飲教育基地（IFBA--FPNT）”，被國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部評(píng)為“全國(guó)先進(jìn)辦學(xué)單位”，被各地政府授予“誠(chéng)信辦學(xué)單位”、“最滿意學(xué)院”、“優(yōu)質(zhì)服務(wù)單位”，并被授權(quán)為“勞務(wù)境外輸出基地”。

二十多年來(lái)，新東方烹飪學(xué)校與中國(guó)廚師培訓(xùn)事業(yè)同進(jìn)步共發(fā)展，任重而道遠(yuǎn)。山西新東方烹飪學(xué)校將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)“匯集天下名菜,培養(yǎng)廚師精英”的企業(yè)精神，為我國(guó)廚師培訓(xùn)事業(yè)的發(fā)展再立新功。

第五篇：沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校

清爽校園，我來(lái)維護(hù)

摘要：校園整潔靠大家，沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校的學(xué)子們更是有這樣的自覺(jué)來(lái)維護(hù)校園。相信，在這樣的氣場(chǎng)環(huán)境中去生活學(xué)習(xí)，沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校的學(xué)子們能夠以一個(gè)更好的心情去領(lǐng)會(huì)烹飪帶給他們的樂(lè)趣。

關(guān)鍵詞：校園環(huán)境 沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校

“學(xué)校就跟我家一樣，誰(shuí)家里亂了還不得及時(shí)整理啊。”陳同學(xué)一邊掃著地上的落葉一邊對(duì)筆者說(shuō)。近日，沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校2011屆烹飪強(qiáng)化班的同學(xué)們利用課余時(shí)間對(duì)校園的外部環(huán)境進(jìn)行了一次大清掃。他們分工合作，干得如火如荼，不到一個(gè)小時(shí)的時(shí)間就把校園里的落葉等雜物清理的干干靜靜。

晚秋腳步的越走越遠(yuǎn)，校園里的落葉也不知不覺(jué)的多了起來(lái)，雖說(shuō)落葉滿地的場(chǎng)景很是浪漫，但從衛(wèi)生角度來(lái)看卻使校園看起來(lái)卻不是那么整潔。因此，清理校園環(huán)境成了沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校一些同學(xué)的“必修課”。他們都是自發(fā)利用自己的閑暇時(shí)間來(lái)整理學(xué)校環(huán)境，為自己和他人創(chuàng)造一個(gè)良好的學(xué)習(xí)環(huán)境。

今天，2011屆烹飪強(qiáng)化班的同學(xué)們干脆集體出動(dòng)，在班主任戈老師的帶領(lǐng)下，分工合作，一部分人負(fù)責(zé)清掃落葉，另一部分人負(fù)責(zé)撿草坪上的垃圾。雖是體力勞動(dòng)，但大家有說(shuō)有笑，在輕松愉悅中將校園打掃的干干凈凈?！捌鋵?shí)我挺喜歡干這活的，你看吧，學(xué)校被我們打掃的一塵不染的，大家心情好，我們也很有成就感是不是。而且平時(shí)戈老師總是教育我們做事要認(rèn)真，對(duì)于自己生活學(xué)習(xí)的校園更應(yīng)這樣對(duì)待。正所謂‘一屋不掃何以掃天下’嘛！”李同學(xué)看著清掃后整潔的校園感到十分自豪。的確，校園整潔靠大家，沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校的學(xué)子們更是有這樣的自覺(jué)來(lái)維護(hù)校園。相信，在這樣的氣場(chǎng)環(huán)境中去生活學(xué)習(xí)，沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校的學(xué)子們能夠以一個(gè)更好的心情去領(lǐng)會(huì)烹飪帶給他們的樂(lè)趣。