第一篇：成本控制的要點(diǎn)

成本控制的要點(diǎn)

1.提高產(chǎn)品的成品率（降低原材料損耗率）1.1.最終產(chǎn)品的成品率代表著一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程中從原材料到最終產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化率，是一項(xiàng)關(guān)鍵的數(shù)據(jù)，成品率越高則代表著原材料到最終產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化率維持在較高的水平上，從而意味著投入相同的原材料相較于較低的成品率能夠生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品，自然也能夠創(chuàng)造出更高一些的利潤(rùn)。1.2.最終產(chǎn)品成品率的高低與企業(yè)的管理、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)率以及員工技術(shù)水平、客戶要求定尺規(guī)格、短尺利用等等很多因素密切相關(guān)的。2.提高原材料利用率 2.1.提高各項(xiàng)原材料使用指標(biāo)上下功夫，使用定額材料成本控制的方法，主要針對(duì)主輔材料配比定額，從而避免生產(chǎn)中造成過多的無形浪費(fèi)。2.2.針對(duì)公司成品率低，回爐料多的情況對(duì)回爐料進(jìn)行詳細(xì)登記和合理使用，特別是對(duì)加爐料加入新銅材合煉的情況，注意主輔料的配方工藝控制。3.生產(chǎn)操作規(guī)范化 3.1.無論是要提高最終產(chǎn)品的合格率，還是要提高原材料的利用率，都是離不開規(guī)范化操作這項(xiàng)利器的，制定規(guī)范化的操作工藝和嚴(yán)格按操作工藝指導(dǎo)員工生產(chǎn)； 3.2.嚴(yán)格按工藝程序規(guī)范化操作可以杜絕、規(guī)避日常生產(chǎn)中的各項(xiàng)不良習(xí)慣，從而在根本上避免大量廢品的產(chǎn)生，并能降低相關(guān)質(zhì)量、設(shè)備方面隱患存在與發(fā)生的幾率，避免由于此類問題的影響造成生產(chǎn)中產(chǎn)生過多的無用功，繼而對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)生一定的促進(jìn)作用。3.3.由于規(guī)范化操作的約束將會(huì)使廣大操作者在日常中養(yǎng)成節(jié)約的習(xí)慣從而形成實(shí)際成本的降低效果。4.提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率 4.1.較高的生產(chǎn)效率可以滿足在相同的生產(chǎn)時(shí)間里能夠生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品，并且隨之可以帶來能耗的節(jié)約、工時(shí)的減少等多方面的收益。4.2.但是提高生產(chǎn)效率并不是無止境的，并且也是需要一定前提的。首先在提高生產(chǎn)效率之前要保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并且要對(duì)員工的操作習(xí)慣進(jìn)行觀察，規(guī)避那些影響操作的習(xí)慣，努力推廣規(guī)范化操作。要對(duì)那些制約生產(chǎn)效率提高的方式方法進(jìn)行改進(jìn)，必要時(shí)還要對(duì)設(shè)備進(jìn)行一定的改造。4.3.提高生產(chǎn)效率的確可以降低成本，但是提高生產(chǎn)效率要以保證產(chǎn)品質(zhì)量為前提，因?yàn)楹玫漠a(chǎn)品質(zhì)量反過來也會(huì)促進(jìn)生產(chǎn)效率的提高的。5.原材料規(guī)格統(tǒng)一 5.1.由于原材料的多樣性，自然造成采購(gòu)成本的提高，因?yàn)槊考牧隙疾荒苓M(jìn)行大宗采購(gòu)，自然價(jià)格相對(duì)要高一些，并且也增加了庫存成本，庫房的面積必然要大一些； 5.2.原材料的多樣性還會(huì)給生產(chǎn)效率、產(chǎn)品品質(zhì)帶來一定影響，因?yàn)殡S著原材料采用了多家供應(yīng)商的產(chǎn)品，必然由于原材料的異同造成生產(chǎn)中需要不斷調(diào)整，從而降低了生產(chǎn)效率并且也影響了最終產(chǎn)品的品質(zhì)一致性。6.產(chǎn)品生產(chǎn)的批量化 6.1.這里所說的批量化生產(chǎn)其實(shí)就是對(duì)生產(chǎn)成本進(jìn)行綜合分析，對(duì)生產(chǎn)中的原材料以及生產(chǎn)工時(shí)、電耗、水耗等等各項(xiàng)生產(chǎn)成本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、測(cè)算分析； 6.2.分別對(duì)設(shè)備、操作習(xí)慣、生產(chǎn)工藝、原材料利用率、最終產(chǎn)品合格率等進(jìn)行逐項(xiàng)分析，努力提高成品率，加大批量生產(chǎn)規(guī)模； 6.3.制定出標(biāo)準(zhǔn)、目標(biāo)，找出差距，而后通過提高生產(chǎn)效率、最終產(chǎn)品成品率、原材料利用率、推廣規(guī)范化操作、改進(jìn)設(shè)備等方式方法達(dá)到降低消耗的目的。成本控制的節(jié)點(diǎn)

“節(jié)點(diǎn)”是指生產(chǎn)開發(fā)和成本預(yù)算管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制點(diǎn)，并突出了成本耗費(fèi)項(xiàng)目的重點(diǎn)控制過程。緊緊圍繞生產(chǎn)耗費(fèi)的主要“節(jié)點(diǎn)”，深挖潛力，不斷細(xì)分成本管理對(duì)象，嚴(yán)格進(jìn)行責(zé)任成本考核，加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督，優(yōu)化保障措施，取得了實(shí)實(shí)在在的成效。1.生產(chǎn)成本要素節(jié)點(diǎn)控制：生產(chǎn)成本是由直接材料費(fèi)用、直接人工費(fèi)用和制造費(fèi)用三部分費(fèi)用構(gòu)成，其中制造費(fèi)用包括間接材料、間接人工和其他制造費(fèi)用等。1.1.直接材料費(fèi)用：包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中實(shí)際消耗的原材料、輔助材料、備品配件、外購(gòu)半成品、直接燃料和動(dòng)力、包裝物以及其他直接材料。

1.1.1.工藝技術(shù)部對(duì)直接材料的控制：根據(jù)生產(chǎn)工藝消耗定額，負(fù)責(zé)工藝消耗定額的培訓(xùn)工作。

1.1.2.生產(chǎn)部對(duì)直接材料的控制：對(duì)車間原材料領(lǐng)用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，及時(shí)填報(bào)車間原材料利用率，并將結(jié)論及時(shí)匯報(bào)給分管副總。嚴(yán)懲在生產(chǎn)過程中因制造失誤造成原材料無謂損失的行為和責(zé)任人。

1.1.3.車間主任對(duì)直接材料的控制：在產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中對(duì)原材料消耗進(jìn)行有效控制。組織做好現(xiàn)場(chǎng)原材料的盤點(diǎn)工作，及時(shí)填報(bào)車間原材料進(jìn)出清單。1.1.4.采購(gòu)部對(duì)直接材料的控制：在保證原材料采購(gòu)質(zhì)量的情況下，合理選擇原材料供應(yīng)商，報(bào)總經(jīng)理決策，有效控制采購(gòu)價(jià)格。

1.2.直接人工費(fèi)用：包括公司直接從事產(chǎn)品生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼。其他直接支出，包括直接從事產(chǎn)品生產(chǎn)人員的福利費(fèi)等。

1.2.1.為了提高勞動(dòng)定員定額的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，要運(yùn)用先進(jìn)、科學(xué)的工作方法和手段。

1.2.2.凡是屬于正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所需要的各類人員，都屬于勞動(dòng)定員的范圍，包括工人、學(xué)徒、管理人員、工程技術(shù)人員、服務(wù)人員及其他人員。

1.2.3.公司生產(chǎn)部及各生產(chǎn)車間要按照定員定額標(biāo)準(zhǔn)配備人員，做到按定員定額的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，力求達(dá)到高效、滿負(fù)荷。

1.2.4.根據(jù)生產(chǎn)或工作任務(wù)發(fā)生變化的情況，生產(chǎn)部及各生產(chǎn)車間每年對(duì)本單位的定員人數(shù)進(jìn)行一次核定，并將核定結(jié)果報(bào)人力資源部。

1.2.5.勞動(dòng)定員與工時(shí)定額工作要同員工工作的調(diào)配相結(jié)合，可考慮因銷售不飽和而引起的生產(chǎn)閑置，發(fā)放的計(jì)時(shí)工資直接從銷售提成中扣除。

1.3.制造費(fèi)用：包括公司各個(gè)生產(chǎn)車間為組織和管理生產(chǎn)所發(fā)生的生產(chǎn)車間管理人員工資、員工福利費(fèi)、修理費(fèi)、辦公費(fèi)、水電費(fèi)、加工費(fèi)、機(jī)物料消耗、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、低值易耗品攤銷、差旅費(fèi)、折舊費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、托運(yùn)保管費(fèi)、交通費(fèi)、電話費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、檢定費(fèi)、計(jì)量費(fèi)、維護(hù)費(fèi)、工裝費(fèi)以及其他制造費(fèi)用。2.作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)成本節(jié)點(diǎn)控制：生產(chǎn)過程成本浪費(fèi)和控制方法； 2.1.等待：形成等工的原因通常有：作業(yè)安排不當(dāng)、作業(yè)進(jìn)度不平衡、停工待料、原輔材料質(zhì)量不合格，增加現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備，縮短批量生產(chǎn)時(shí)間等； 2.2.過多搬運(yùn)：搬運(yùn)的浪費(fèi)如果分解開來，又包含放置、堆積、移動(dòng)、整理等動(dòng)作的浪費(fèi)。應(yīng)考慮重新調(diào)整生產(chǎn)布局，盡量減少搬運(yùn)的距離和次數(shù)。2.3.不合格品：不合格品產(chǎn)生，都會(huì)造成材料、設(shè)備、人工等的浪費(fèi)。任何修補(bǔ)都是額外的成本支出。減少不合格品浪費(fèi)的關(guān)鍵是能及早發(fā)現(xiàn)不合格品，尋找、確定造成不合格的來源，杜絕不合格原材料、半成品流入生產(chǎn)后道工序，追求零廢品率，減少不合格品的產(chǎn)生，從而最大限度地做到第一次就做合格。2.4.動(dòng)作：生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)得好，有很多動(dòng)作都能被省掉，徹底排除浪費(fèi)，不能增加附加值的活動(dòng)是浪費(fèi)。2.5.加工：每一個(gè)加工及轉(zhuǎn)序環(huán)節(jié)，有不少的“浪費(fèi)”等著我們發(fā)現(xiàn)和改善，其中有的可以省略、替代，有的則可以重組或合并。2.6.庫存：產(chǎn)生不必要的搬運(yùn)、堆積、放置、防護(hù)處理、找尋等浪費(fèi)；損失庫存利息，增加倉儲(chǔ)管理費(fèi)用；由于保質(zhì)期、保管不善等庫存廢損造成浪費(fèi)。2.7.生產(chǎn)量/時(shí)機(jī)不當(dāng)：生產(chǎn)過多/早，同樣都是浪費(fèi)，但我們企業(yè)為什么有很多工序會(huì)一而再地過多與過早生產(chǎn)呢？最大的原因在于我們不明白這是一種浪費(fèi)，反而以為多做能提高效率，提早做好能減少產(chǎn)能損失。其實(shí)，這是只見樹木不見森林的看法，因?yàn)楣┴浿芷谑桥c整體配套量相關(guān)聯(lián)的，而不是部分工序的效率與產(chǎn)能。造成目前供需矛盾的根源在于銷售不飽合、不連續(xù)和不可預(yù)見性（無確定的銷售計(jì)劃）而引起的生產(chǎn)作業(yè)的不連續(xù)！

第二篇：餐飲成本控制要點(diǎn)

酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)面臨眾多社會(huì)餐館低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價(jià)格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營(yíng)成本的提高，使利潤(rùn)較低，如果成本控制不好，就會(huì)出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對(duì)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理的研究和實(shí)踐，將餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制歸納為“十個(gè)”必須注重的環(huán)節(jié)。

加強(qiáng)物價(jià)調(diào)查

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價(jià)隨行就市，供大于求時(shí)，價(jià)格就下降，供少于求時(shí)，價(jià)格就上漲，菜品原材料價(jià)格波動(dòng)較大，物價(jià)不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價(jià)格也不一樣，物價(jià)差異較大。為了解和掌握市場(chǎng)菜價(jià)的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購(gòu)價(jià)格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長(zhǎng)每周應(yīng)不少于兩次到市場(chǎng)去調(diào)查菜品原材料的價(jià)格，及時(shí)了解和掌握各菜市場(chǎng)菜品原材料的市場(chǎng)變動(dòng)價(jià)格，并將其登記到《菜品原材料市場(chǎng)調(diào)查表》上，對(duì)同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場(chǎng)的價(jià)格進(jìn)行比較，確定最低價(jià)格作為當(dāng)天或兩三天的采購(gòu)參考價(jià)格。然后，由廚房開出計(jì)劃采購(gòu)單，再由采購(gòu)員到價(jià)格最低的菜市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。計(jì)劃采購(gòu)單一式三聯(lián)，采購(gòu)員一聯(lián)，驗(yàn)收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。認(rèn)真做好采購(gòu)

采購(gòu)菜品原材料是餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購(gòu)是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購(gòu)，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購(gòu)物品品種、數(shù)量并匯總列出采購(gòu)計(jì)劃，交采購(gòu)員采購(gòu)。采購(gòu)員要根據(jù)當(dāng)天的采購(gòu)計(jì)劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場(chǎng)價(jià)格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價(jià)格最低的采購(gòu)。同時(shí)，采購(gòu)員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購(gòu)員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)

采購(gòu)員將貨物采購(gòu)回來后，驗(yàn)收員必須嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價(jià)格是不一樣的。因此，對(duì)采購(gòu)回來的貨物要分類、分品種過稱、對(duì)價(jià)、對(duì)數(shù)驗(yàn)收、記賬。只有分類型、按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。責(zé)任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場(chǎng)所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M(fèi)習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對(duì)各種食品進(jìn)行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點(diǎn)等若干擋口。為了充分調(diào)動(dòng)各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分檔口領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的辦法，對(duì)于超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

同時(shí)，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報(bào)重賬的事情發(fā)生。

明確物品價(jià)格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價(jià)格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價(jià)格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價(jià)格，便于成本核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關(guān)的倉庫應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價(jià)格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時(shí)，料、價(jià)對(duì)照驗(yàn)收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。

先入庫后出庫

凡是采購(gòu)回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅(jiān)持入庫時(shí)，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅(jiān)持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺(tái)賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓

過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。

給菜單和散點(diǎn)卡蓋章

酒店所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡，必須由酒店財(cái)務(wù)部統(tǒng)一編號(hào)印制，加蓋財(cái)務(wù)公章，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時(shí)，必須登記序號(hào);餐飲部使用時(shí)，必須要留有存根備查;財(cái)務(wù)審計(jì)時(shí)，除了對(duì)每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計(jì)核對(duì)外，還要核對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號(hào)，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。酒店財(cái)務(wù)部每月要定期或不定期對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡的使用進(jìn)行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進(jìn)行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務(wù)員在收拾餐具、飲具時(shí)，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點(diǎn)，遺失的要照價(jià)賠償，破損的每月累計(jì)，超過部分要照價(jià)賠償，節(jié)約的也要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。這樣做，一是增強(qiáng)員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣;三是鼓勵(lì)員工愛護(hù)餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費(fèi)用。

準(zhǔn)確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營(yíng)業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵(lì)和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營(yíng)業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。

四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營(yíng)費(fèi)和管理費(fèi)定額。包括營(yíng)銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費(fèi)，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分?jǐn)傎M(fèi)定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因?yàn)闆]有制定科學(xué)合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅(jiān)持日核月結(jié)

酒店菜品原材料品種多，價(jià)格不一，每天所需數(shù)量又大，時(shí)間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會(huì)計(jì)應(yīng)在廚房各檔口負(fù)責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點(diǎn)、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費(fèi)用開支等，進(jìn)行成本核算，看是否符合所制定的各項(xiàng)定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營(yíng)決策提供第一手資料;審計(jì)人員要將每天餐飲收入賬單與點(diǎn)菜單、或加菜單、或散卡單按序號(hào)對(duì)照進(jìn)行審計(jì)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)查找原因，并提出改進(jìn)的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅(jiān)持每天進(jìn)行核算、審計(jì)，一個(gè)星期進(jìn)行小結(jié)，一個(gè)月進(jìn)行總結(jié)。同時(shí)，要求財(cái)務(wù)成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進(jìn)行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場(chǎng)，與餐飲部人員一起進(jìn)行成本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。（湖南省永州市旅游外事僑務(wù)局張新中）

第三篇：模具制造成本控制要點(diǎn)

模具制造成本控制要點(diǎn)

要確保模具的成本，成本的管控是與質(zhì)量和交期成正比例關(guān)系的，模具質(zhì)量一次性做到位，少有修改，交期縮短，這樣企業(yè)制造成本就低，賺取利潤(rùn)就很高，在市場(chǎng)訂單承接過程中就具有獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。反之，企業(yè)不僅無優(yōu)勢(shì)，還會(huì)因此不賺錢甚至賠錢。所以模具制造成本，在生產(chǎn)管理中的控制環(huán)節(jié)非常重要，可從以下幾方面著手：

1）有效管理的進(jìn)行產(chǎn)品數(shù)據(jù)管理、工藝數(shù)據(jù)管理、圖紙文檔管理：進(jìn)行有效的產(chǎn)品數(shù)據(jù)管理、工藝數(shù)據(jù)管理、圖紙文檔管理、可以保證文件的全面性，圖紙版本的一致性；使圖紙能達(dá)到有效共享和有效的查詢利用?？梢越⑼暾奈募芾碛?jì)算機(jī)數(shù)據(jù)庫，將設(shè)計(jì)部門積累的設(shè)計(jì)圖紙、散落的、將以前分散、隔離的信息整理集中起來利用，預(yù)防由于設(shè)計(jì)圖檔，2d、3d混亂，原始、設(shè)變、維修版本混亂、3d模型和2d圖紙數(shù)據(jù)的不一致，2d圖紙?jiān)O(shè)計(jì)的不規(guī)范、混亂而造成有問題不易被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和及時(shí)糾正，造成模具要修改和返工，甚至作廢，增加模具的制造成本，加長(zhǎng)模具制造生產(chǎn)周期，影響納期。

2）保持模具圖紙、加工工藝和實(shí)物的數(shù)據(jù)的一致性和完整性：通過有效的、細(xì)致的、嚴(yán)格的檢測(cè)手段，保證模具圖紙、加工工藝和實(shí)物的數(shù)據(jù)的一致性和完整性。

3）每套模具的設(shè)計(jì)、制造成本必須要做到及時(shí)匯總：通過有效控制車間的零件加工工藝的下載或共享打印，有效管理刀具的報(bào)廢；通過準(zhǔn)確的模具結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、高效的模具零件加工和準(zhǔn)確的零配件檢測(cè)，將有效的降低模具因設(shè)變、維修而帶來的附加成本，從而獲得每套模具的實(shí)際成本，與計(jì)劃成本實(shí)時(shí)對(duì)比，進(jìn)而有效地控制模具質(zhì)量。

4）統(tǒng)籌規(guī)劃：將項(xiàng)目計(jì)劃、設(shè)計(jì)、加工工藝、車間生產(chǎn)情況、設(shè)備、人力資源等的信息有機(jī)地組織、整合在一起進(jìn)行統(tǒng)籌，從而有效協(xié)調(diào)計(jì)劃和生產(chǎn)，能夠有效保證模具質(zhì)量并如期交貨。

5）制定一套完整的、實(shí)用模具生產(chǎn)管理系統(tǒng)：制定一套完整的模具生產(chǎn)管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)模具生產(chǎn)管理流程的產(chǎn)品數(shù)據(jù)管理、工藝數(shù)據(jù)管理、計(jì)劃管理、進(jìn)度管理的計(jì)算機(jī)信息化管理系統(tǒng)，包括模具生產(chǎn)計(jì)劃制定、模具設(shè)計(jì)、工藝制定、車間任務(wù)分派、零件進(jìn)度實(shí)時(shí)條碼提交、產(chǎn)品檢驗(yàn)，庫房管理等，使模具制造及相關(guān)輔助信息從計(jì)劃制定、制造過程管控到完工交付能夠?qū)崿F(xiàn)全方位實(shí)時(shí)跟蹤管理。

6）有形知識(shí)和無形知識(shí)管理：建立模具設(shè)計(jì)、制造失效模式和影響分析庫，通過專門針對(duì)性的崗位培訓(xùn)、會(huì)議、公告、計(jì)算機(jī)共享、加上獎(jiǎng)、罰手段、預(yù)防下一次相同問題出現(xiàn)。同時(shí)可以作為日后質(zhì)量評(píng)定和設(shè)計(jì)的參考。將企業(yè)管理層腦袋中的經(jīng)驗(yàn)提煉并形成書面規(guī)范，不至于因某個(gè)部門負(fù)責(zé)人或崗位人員的離職人影響企業(yè)正常運(yùn)作和質(zhì)量波動(dòng)。

7）建立加工工藝編制：建立加工工藝編制，匯總模具零件明細(xì)表、外購(gòu)件明細(xì)表、標(biāo)準(zhǔn)件明細(xì)表、自制件明細(xì)表、自制標(biāo)準(zhǔn)件明細(xì)表、材料清單、熱處理件明細(xì)表、易損件清單和模具費(fèi)用，確保相關(guān)資源能夠及時(shí)到位。結(jié)合生產(chǎn)計(jì)劃管理、進(jìn)度管理，確保相關(guān)設(shè)備能得到有效使用，預(yù)防人員閑置，使加工制造中各環(huán)節(jié)能夠環(huán)環(huán)相扣。

8）形成質(zhì)量執(zhí)行文化：將企業(yè)間各部門、各工序的自檢、專檢、巡檢、全檢予以分析、總結(jié)，形成品質(zhì)規(guī)范。嚴(yán)格規(guī)范檢測(cè)手段，消除“差不多”的僥幸心理，確保模具加工各零配件的精度。有效的控制模具質(zhì)量，根據(jù)上、下道工序記錄有效地將質(zhì)量具體關(guān)聯(lián)到個(gè)人。可以加強(qiáng)設(shè)計(jì)、操作者的責(zé)任心。

9）依本公司、和客戶的情況，制定適合本公司和客戶的模具設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、模具設(shè)計(jì)作業(yè)指導(dǎo)書、；模具制造標(biāo)準(zhǔn)、模具制造作業(yè)指導(dǎo)書、規(guī)范模具設(shè)計(jì)和模具制造；預(yù)防因?yàn)閭€(gè)人的習(xí)慣，舊的制模思維造出不符合客戶要求的模具。

10）規(guī)范采購(gòu)、庫房和下生產(chǎn)訂單、物資出入庫、工具報(bào)損、發(fā)貨管理、理順物料供應(yīng)鏈，預(yù)防生產(chǎn)脫節(jié)。

11）建立全方位考核制度：用準(zhǔn)確、原始、真實(shí)的數(shù)據(jù)正確評(píng)估每一個(gè)員工，定期培訓(xùn)考核相關(guān)模具設(shè)計(jì)、模具制造人員，發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)公司的骨干精英隊(duì)伍。

12）規(guī)范各崗位的職能，使到人盡其職，人盡其才，預(yù)防人浮于事。

13）建立模具項(xiàng)目跟進(jìn)管理小組：架起客戶—市場(chǎng)－工程－采購(gòu)－制造－品質(zhì)－倉庫－人事－注塑－財(cái)務(wù)等部門之間的溝通與監(jiān)督橋梁，進(jìn)行詳細(xì)的事務(wù)和技術(shù)方面的溝通，全面詳細(xì)了解客戶的模具技術(shù)要求，記錄、總結(jié)溝通的內(nèi)容并準(zhǔn)確進(jìn)行傳達(dá)到各部，避免反復(fù)、多次、試模、修改、返工，從而節(jié)省費(fèi)用和時(shí)間。針對(duì)每個(gè)客戶逐步建立客戶業(yè)務(wù)和技術(shù)資料

知識(shí)庫，在公司內(nèi)部共享，以便提高客戶服務(wù)水平，減少錯(cuò)誤。跟進(jìn)、監(jiān)督模具項(xiàng)目生產(chǎn)進(jìn)度，安排試模，相關(guān)物料進(jìn)度的跟催，樣板檢測(cè)確認(rèn)、送樣、安排模具出貨等事項(xiàng)。

14）ISO分級(jí)制：客戶等級(jí)、供應(yīng)商、外協(xié)商等級(jí)劃分；根據(jù)模具難度劃分整套模具等級(jí)系數(shù)、模具零件根據(jù)工藝難度劃分制造等級(jí)；設(shè)計(jì)、制造人員劃分等級(jí)，只有這樣“對(duì)號(hào)入座”，才能從根本上解決供應(yīng)鏈“瓶頸”、從源頭上杜絕制造錯(cuò)誤發(fā)生、摒棄“大鍋飯”，杜絕績(jī)效考核的“暈輪效應(yīng)”和狹隘的“我看還行吧，可以晉升、給他加工資吧”等等人治、模糊詞眼管理文化。

15）解決信息孤島問題：現(xiàn)代企業(yè)管理就是企業(yè)的規(guī)范化管理加上信息化管理，這可是中國(guó)未來50年甚至100年不變的“鐵律”，信息化已經(jīng)滲入到國(guó)民日常生活之中，信息化制造不僅可以解決部門與部門、上道工序與下道工序、計(jì)劃層與控制層及操作層的信息不能高效共享問題，而且可以解決企業(yè)高速共享、管理扁平化治理問題。

第四篇：餐飲企業(yè)成本控制的7個(gè)要點(diǎn)（本站推薦）

管理學(xué)論文：餐飲企業(yè)成本控制的７個(gè)要點(diǎn)

餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，同樣要參與經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)。而面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場(chǎng)占有率。

從財(cái)務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。

一、編制原材料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批流程

廚師長(zhǎng)或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)主管并呈報(bào)主任批準(zhǔn)后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，貨比三家，對(duì)采購(gòu)報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

三、建立并完善嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

驗(yàn)收人員對(duì)在物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報(bào)價(jià)，進(jìn)行嚴(yán)格地驗(yàn)收把關(guān)。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格、數(shù)量與采購(gòu)單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正；驗(yàn)貨后由倉管員填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)做好記錄。

四、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)主任。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。

五、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫存量

根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量、降低庫存單位價(jià)格方面著手控制儲(chǔ)存成本。因?yàn)閹齑娌粌H占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時(shí)間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)；及時(shí)分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

第五篇：酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案

酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案

餐飲市場(chǎng)都是一個(gè)回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)的時(shí)候已經(jīng)成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費(fèi)是相當(dāng)大的。

稍有不注意，員工責(zé)任心不強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)者的錢就像流水一樣流進(jìn)廚房的垃圾桶、下水道。有時(shí)候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤(rùn)所剩無幾。有時(shí)候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問題。殊不知細(xì)流成河，很多經(jīng)營(yíng)者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤(rùn)高，是什么原因呢？因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。而大餐廳大手大腳慣了，所以會(huì)致使利潤(rùn)還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序

（一）廚房成本控制方法

1、全員控制法

廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實(shí)現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。

廚師長(zhǎng)和處事都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長(zhǎng)企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。這種長(zhǎng)期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。

2、實(shí)行成本控制責(zé)任制

廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人，如初加工與切配、切配與爐臺(tái)、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面的憑證。

3、定期盤點(diǎn)

廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”.廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對(duì)每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對(duì)廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是 每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊?，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤點(diǎn)，建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度。

4、定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)

每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。

標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。

5、實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)、（二）廚房成本控制的程序

廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對(duì)性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。

二、廚房成本的控制要點(diǎn)

廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對(duì)于管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中對(duì)成本的控制。

廚房生產(chǎn)過程的成本控制，應(yīng)該從點(diǎn)菜的工藝流程入手，對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵的工藝進(jìn)行有效的控制與監(jiān)督。

（一）初加工--原料凈料率控制

廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。

（二）細(xì)加工--原料出成率控制

經(jīng)過細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時(shí)要心中有數(shù)，用料要合理，力爭(zhēng)物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值。

控制出成率，掌握凈料成本

食品原料在細(xì)加工過程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下爭(zhēng)取提高凈料量，控制出成率，對(duì)刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率，準(zhǔn)備計(jì)算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。

（三）配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過程，是細(xì)加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過程，是細(xì)加工后的一道工序，是烹調(diào)錢生料的配合過程。

一般可分兩類：

一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強(qiáng)對(duì)配份的控制，主要抓好以下幾個(gè)方面工作

1、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制

廚房一般采用經(jīng)驗(yàn)式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進(jìn)行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)”,其實(shí)很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本。

如果配份廚師的工作責(zé)任心不夠，就會(huì)給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。作為一個(gè)配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識(shí)與技術(shù)。

掌握各種原料的性質(zhì)、市場(chǎng)供應(yīng)、價(jià)格變化和原料供應(yīng)情況；

掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運(yùn)用餐飲成本核算的知識(shí)，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜和視頻原料成本卡；

熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特點(diǎn)，是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求，又合乎標(biāo)準(zhǔn)食品成本的規(guī)定；

熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的配合；

具有很強(qiáng)的菜品出新能力，能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。

廚房生產(chǎn)實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動(dòng)中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進(jìn)行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒，是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果。標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)依據(jù)和準(zhǔn)則，配菜工作必須認(rèn)真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。

2、加強(qiáng)操作過程監(jiān)督

現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，必須建立一套與之相適應(yīng)的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的作業(yè)程序進(jìn)行操作，最大限度地避免有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。

對(duì)于廚房生產(chǎn)來說，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對(duì)集中在飯口，配份廚師有時(shí)忙不過來，就會(huì)把配份程序簡(jiǎn)化，比如主料不過稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應(yīng)根據(jù)具體情況確定，如建立不定點(diǎn)、不定時(shí)的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，有專人員負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視器的觀察；也可以預(yù)先將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時(shí)只配輔料，這樣可以縮短配菜時(shí)間。

（四）烹調(diào)（打荷）--佐助料、調(diào)料味的成本控制

進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價(jià)格越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一般來說，調(diào)味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。

目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的常見方法大致有下面幾種；

1、盡量做到量化或細(xì)化

菜肴烹制夾斷對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進(jìn)行規(guī)格化，及標(biāo)準(zhǔn)化，而有些不易量化的，可盡量使其細(xì)化，在實(shí)際上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，如果一個(gè)菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無法得到規(guī)范，客人就餐時(shí)一天一個(gè)樣，也就沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。

2、擴(kuò)大化生產(chǎn)方式

有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因?yàn)椴捎门炕a(chǎn)的方法有利于下降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考一下方法：

半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等，實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個(gè)鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營(yíng)業(yè)前實(shí)現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個(gè)一系列成本。

事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°。

3、能源成本的有效控制

廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營(yíng)業(yè)額的6%~8%.由于多種能源的就愛個(gè)日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

廚房能源成本的控制主要取決于三個(gè)方面。

（1）節(jié)能方法

盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。選購(gòu)冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。

（2）制度規(guī)范

對(duì)于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性，需要必要的制度加以約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實(shí)施。

（3）落實(shí)責(zé)任

能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實(shí)到廚房員工沒一個(gè)人的身上?？梢载?zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實(shí)到區(qū)域負(fù)責(zé)人身上?；蛘甙褑挝坏臅r(shí)間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分配給各個(gè)分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎(jiǎng)罰制度掛鉤，對(duì)于節(jié)約能源意識(shí)好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對(duì)于浪費(fèi)能源或超過計(jì)劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。

三、廚房成本的餐前餐后控制

廚房的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。

（一）目標(biāo)食品成本的確定

1、目標(biāo)食品成本的概念

一般情況來說，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個(gè)別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對(duì)于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。

所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營(yíng)業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達(dá)到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食品成本率可以通過分析上期營(yíng)業(yè)記錄或通過對(duì)下期營(yíng)業(yè)的預(yù)算得到。

2、目標(biāo)食品成本的制定程序

廚房可以根據(jù)菜點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)和視頻原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用等內(nèi)容制定出某個(gè)生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：

先根據(jù)市場(chǎng)需求及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺(tái)率、賓客人均消費(fèi)水平等情況的歷史資料，計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；

根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計(jì)算廚房的固定目標(biāo)成本；

制定廚房生產(chǎn)過程中單位變動(dòng)費(fèi)用的消耗定額；

分?jǐn)偲髽I(yè)計(jì)劃期內(nèi)管理性成本的費(fèi)用；

匯總計(jì)算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。

3、目標(biāo)食品成本的制定方法

目標(biāo)食品成本的制定，必須采取科學(xué)的方法，才能使制定出來的目標(biāo)食品成本有參考、對(duì)照價(jià)值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實(shí)際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最終目標(biāo)。

下面是幾種目標(biāo)銷售額，計(jì)算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為：

食品原料目標(biāo)成本額=計(jì)劃期內(nèi)目標(biāo)銷售額×（1-毛利率）

（2）固定費(fèi)用額的制定。

具體方法如下：

約束性固定費(fèi)用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)決策和廚房實(shí)際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分?jǐn)偙壤姆椒ǎ?/p>

廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來確定；

廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定；

其他變動(dòng)費(fèi)用的制定，主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷售量的變化而變化的。目標(biāo)變動(dòng)成本可以在制定變動(dòng)費(fèi)用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來制定，在實(shí)際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場(chǎng)環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費(fèi)用水平的變化；

管理性費(fèi)用數(shù)額的制定，一般是以一定的分?jǐn)偙壤?jì)算；

將上述各項(xiàng)成本和費(fèi)用匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤(rùn)，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。

（二）廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算

為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。

廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)每份成品的配料、配料量和原料單價(jià)都做出規(guī)定，就可以計(jì)算出每份菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費(fèi)，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。

同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計(jì)算菜點(diǎn)成品的價(jià)格。食品原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種菜點(diǎn)的價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價(jià)格變化而調(diào)整的原料單價(jià)欄，若市場(chǎng)原料價(jià)格變化，便能立即對(duì)食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。

1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定

要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費(fèi)的視頻原料成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（1）公式計(jì)算法

大多數(shù)菜點(diǎn)每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡(jiǎn)單的。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算：

每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)

不少?gòu)N房購(gòu)買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（2）投料成本卡

廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

2、成套菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本確定

成套菜點(diǎn)包括餐廳設(shè)計(jì)的套餐、團(tuán)隊(duì)餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計(jì)算成本，制定銷售價(jià)格。

制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)，應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：

要確定各種菜肴組合的成本，需花費(fèi)很多時(shí)間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計(jì)算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對(duì)上述幾道菜肴的選擇機(jī)會(huì)，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路最廣的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

（三）廚房成本餐后控制--成本分析

廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運(yùn)行結(jié)束后，通過對(duì)生產(chǎn)過程中的視頻成本月報(bào)、日?qǐng)?bào)的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題，以便進(jìn)行及時(shí)的糾正，避免在下一個(gè)生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。

1、廚房成本分析的作用

及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本分析過程中，通過對(duì)各種成本指標(biāo)的預(yù)測(cè)與實(shí)際數(shù)、本期數(shù)與歷史最好使其的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析，就能通過數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評(píng)估成本控制效果。通過成本分析，見各項(xiàng)成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進(jìn)水平進(jìn)行比較，如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達(dá)到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。

2、廚房成本分析的內(nèi)容

成本分析涵蓋整個(gè)廚房生產(chǎn)過程的各個(gè)方面，是對(duì)廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的全面成本分析。具體來說，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：

對(duì)食品原料采購(gòu)成本、驗(yàn)收成本、存儲(chǔ)成本的綜合分析：

對(duì)菜肴、面點(diǎn)等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；

對(duì)廚房生產(chǎn)能源成本的分析；

對(duì)廚房生產(chǎn)人工成本的分析

3、廚房成本分析的實(shí)施

廚房生產(chǎn)成本分析是一項(xiàng)較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財(cái)力。參與廚房成本分析的應(yīng)該包括如下一些人員：

廚房成本分析應(yīng)該有企業(yè)財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，財(cái)務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行；

聘請(qǐng)成本分析專家參與成本分析，能夠幫助廚房生產(chǎn)或餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)部成本分析人員不易發(fā)現(xiàn)的成本問題，雖然要支付一定的費(fèi)用，但總體來說還是值得的；

定期召開成本分析會(huì)議。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會(huì)議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

4、廚房成本分析的方法

廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進(jìn)一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進(jìn)行成本分析。

（1）直觀分析法

就是觀測(cè)員工的工作情況，個(gè)班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強(qiáng)度的大小，食品原料的使用是否有浪費(fèi)和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行廚房生產(chǎn)成本分析。

例如某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿滿的，原料時(shí)食品原料的采購(gòu)程序存在問題。食品原料采購(gòu)員是根據(jù)廚師長(zhǎng)的申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)來的鮮活原料一般是在廚房?jī)?nèi)同時(shí)辦理入庫和領(lǐng)用。每次廚師長(zhǎng)申購(gòu)原料都按幾天需要量寫申購(gòu)單，沒詞采購(gòu)員都按數(shù)據(jù)進(jìn)行采購(gòu)，忽視了原料的實(shí)際消耗量。久而久之，廚房?jī)?nèi)的食品原料存量大增，廚師長(zhǎng)卻還在按程序下申購(gòu)單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫外存量過多的情況。

類似的情況，在許多餐飲企業(yè)都存在，如果不能及時(shí)統(tǒng)管觀察和現(xiàn)場(chǎng)檢查，很難發(fā)現(xiàn)問題。

（2）流程分析法

了解到廚房生產(chǎn)確實(shí)存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開始。廚房生產(chǎn)的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。

食品原料的加工包括初加工和細(xì)加工，都會(huì)對(duì)食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問題在于加工人員是否在加工過程中準(zhǔn)確地按規(guī)范的原料凈料進(jìn)行作業(yè)，對(duì)原料的處理是否合理，做到了物盡所用。菜品配份過程對(duì)廚房生產(chǎn)影響很大的，主要要看配份人員而言，技術(shù)過硬并不等于就能把成本控制好，關(guān)鍵在于員工的工作態(tài)度是否認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開，有沒有配份資格的人員替班等等。

溫馨提示：

1.本文講到廚房各個(gè)能控制成本的環(huán)節(jié)，餐廳可以根據(jù)自己的情況進(jìn)行借鑒，適用大小餐廳的經(jīng)營(yíng)者管理者查閱。

2.小餐廳自己老板負(fù)責(zé)監(jiān)督的崗位職責(zé)，而大餐廳，特別是連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳。都設(shè)有質(zhì)檢部這個(gè)部門，在餐飲同行都認(rèn)為它的功能主要是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。其實(shí)不然，質(zhì)檢部還可以承擔(dān)對(duì)管理人員管理質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。對(duì)廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評(píng)估之一。

3.對(duì)廚房各環(huán)節(jié)的檢查，需要建立完善的制度。如：可設(shè)行日檢、周檢、月檢，要獎(jiǎng)罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。

4.還可以把各個(gè)部門的成本與相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人掛勾。計(jì)算出每個(gè)部門合理的成本，定上下一至二個(gè)店的浮動(dòng)點(diǎn)。同樣要有獎(jiǎng)罰機(jī)制，餐廳不要擔(dān)心獎(jiǎng)會(huì)多了，獎(jiǎng)的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達(dá)到雙贏。

5.店總、廚房管理者要還需要做一件事情，經(jīng)常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環(huán)節(jié)存在浪費(fèi)的情況。