第一篇：?jiǎn)T工餐廳質(zhì)量管理規(guī)范

員工餐廳生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范指引

2016年8月

“品質(zhì)”是餐廳經(jīng)營(yíng)的生命線，品質(zhì)上出現(xiàn)的任何一點(diǎn)小問(wèn)題，都會(huì)令整個(gè)餐廳的工作予以全盤的否定?，F(xiàn)針對(duì)本部員工餐廳，制定相關(guān)食品生產(chǎn)供應(yīng)質(zhì)量管理指引。

一、員工餐廳食品生產(chǎn)質(zhì)量的各控制環(huán)節(jié)(一)原材料驗(yàn)收及存放環(huán)節(jié)(二)食品領(lǐng)用及洗切環(huán)節(jié)(三)生產(chǎn)制作過(guò)程環(huán)節(jié)(四)配餐過(guò)程環(huán)節(jié)(五)餐具的洗消毒環(huán)節(jié)

(六)個(gè)人衛(wèi)生與餐廳環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)(七)工作人員服務(wù)品質(zhì)環(huán)節(jié)(八)食品安全檢查環(huán)節(jié)

二、各環(huán)節(jié)品質(zhì)保證的措施要求(一)原材料驗(yàn)收及存放品質(zhì)保證 1．采購(gòu)：

1）供應(yīng)商的選擇：具有良好的食品安全信譽(yù)，以品質(zhì)保證為首選； 2）采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求； 3）采購(gòu)食品必須索證索票，做好記錄。

4）瓜果蔬菜的采購(gòu)要當(dāng)季本地時(shí)蔬，盡量少吃反季節(jié)瓜果。2.驗(yàn)收： 1）驗(yàn)貨四標(biāo)準(zhǔn)：近期生產(chǎn)、外觀新鮮、不發(fā)熱，規(guī)格合乎要求； 2）驗(yàn)貨原則：堅(jiān)持“一看二聞三手感＂的原則，有問(wèn)題和規(guī)格未達(dá)標(biāo)的食品堅(jiān)決不予受理；

3）畜、禽、肉類原料：查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的原料拒絕受理；

4）冰凍原料：如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收； 5）水產(chǎn)品：必須鮮活，規(guī)格合乎要求；

6）蔬菜瓜果：必須新鮮, 無(wú)花損，使用率要達(dá)到88%以上； 7）糧油及其制品、調(diào)味品、酒、飲料等：定型包裝食品要符合QS食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，包裝無(wú)破損。

3．食品貯存要求：

1）食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存，分類分架；

2）大米最高存貨量:半個(gè)月，室溫25度以下，地面10cm以上存放。3）瓜菜水果類存放期:不超過(guò)2天（根莖類3天）,存放在5℃-7℃的保鮮柜中;4)鮮肉、禽類、魚類和乳品及相應(yīng)的半成品: 存放期:不超過(guò)2天，低于5℃存放;5）鮮蛋和活的貝類：低于7℃；

6）除外的其他食品:最高存貨量為一周，室溫25度以下存放。4.食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：

1）糧食及豆類：大米、面餅、五谷雜糧

干 貨 類：菌菇、海味

具有光澤、堅(jiān)實(shí)豐滿、無(wú)蟲，有正常的香氣味的品質(zhì)。若因天氣變化、或長(zhǎng)假備貨特殊原因，以致使長(zhǎng)有蟲子,凡發(fā)現(xiàn)一只蟲子，都要立即匯報(bào)，倉(cāng)庫(kù)員立即檢查同批次食品是否也長(zhǎng)有蟲子,查驗(yàn)總體情況后報(bào)批處理。

2）調(diào)味品類：瓶裝、袋裝

包裝整潔、無(wú)損。保質(zhì)期到期前一個(gè)月的不再使用。有發(fā)熱現(xiàn)象的不得使用。受潮的不再使用。

3）新鮮肉類：豬肉、牛肉、羊肉

肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕不沾手，新切面濕潤(rùn)，肌肉有彈性，用手指壓后能立即恢復(fù)。

4）鮮魚：

飽滿，透明清澈，眼睛黑白分明，無(wú)黏液分泌物，鰓鮮紅色或櫻紅色，無(wú)臭味，體表具固有的顏色，色澤鮮艷有光澤，魚鱗完整，緊貼魚體，肌肉彈性好，肌纖維清晰。

5）新鮮菜：

葉菜類色鮮艷、無(wú)黃葉、無(wú)腐爛、無(wú)蟲斑； 瓜茄類色澤光亮、外形完整無(wú)破裂、無(wú)發(fā)酸發(fā)餿； 根莖類鮮嫩、外形完整不發(fā)芽、列霉斑變質(zhì)。6）新鮮蛋：

鮮蛋殼上有一層白霜，燈光透視時(shí)可見氣室高度在10mm以內(nèi)，略見蛋黃陰影或完全不見，無(wú)異臭味，蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆，手握搖動(dòng)時(shí)無(wú)流動(dòng)感和響水聲。

7）新鮮水果：

外形完整無(wú)破裂、無(wú)蟲斑，光澤自然，散發(fā)自有的果香味。(二)食品領(lǐng)用及洗切品質(zhì)保證

1.領(lǐng)用以原料先進(jìn)先出原則，要一看、二聞、三查使用限期。2.洗切食品的刀、砧、容器等用具必須葷素分開使用，用后清洗，定點(diǎn)存放。肉類、水產(chǎn)、蔬菜分池清洗。冷凍食品流水法解凍，解凍后的食品不得再行冷凍。

3.蔬菜的清洗要求：

1）蔬菜加工過(guò)程中要按照一揀、二洗、三切的操作程序，蔬原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干凈；

2）為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，將菜洗凈后用清水浸泡1小時(shí)，同時(shí)要捉掉菜里的蟲子。

4.切配加工和規(guī)格要求：

1）不得在食堂內(nèi)宰殺活禽，肉類水產(chǎn)畜禽類原料要分類放在明顯標(biāo)志的專用水池里拆卸削剔、去鱗和內(nèi)臟、拔凈水、沖洗干凈，肉類食品清洗后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛污，魚類清洗后應(yīng)無(wú)鱗鰓、內(nèi)臟。

2）原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求，負(fù)責(zé)加工的人員要求刀工藝術(shù)精細(xì)，加工的丁、絲、片、塊段、粒、球、沫、茸、條等要均勻、整齊，大小、長(zhǎng)短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形狀標(biāo)準(zhǔn)化；

3）密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)； 4）合理下刀，減少下腳料，合理搭配，物盡其用，避免浪費(fèi)提高原料綜合利用價(jià)值。

(三)食品生產(chǎn)制作過(guò)程品質(zhì)保證

廚師在烹飪前必須再次檢查切配好的食材質(zhì)量，檢查是否有不新鮮、變味、受污染、長(zhǎng)蟲子、雜物混搭在其中，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品立即更換食材，并向上匯報(bào)。對(duì)煮糊了的食品不得使用，并及時(shí)制作其它替代食品。制作過(guò)程中注意以下要求：

1.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生； 2．菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化； 3.加工四季豆、扁豆等高危險(xiǎn)食品，一定要煮爛、煮透，確保食品安全；

4.肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

5.菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用；

6.注意新鮮的食材烹飪的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，盡可能保持食材原本的色澤/鮮味/口感，而且能保持營(yíng)養(yǎng)最大化的不流失。(四)配餐過(guò)程中品質(zhì)保證

1.每次備餐必須提早一小時(shí)打開保溫、保鮮設(shè)備，檢查性能是否完好。

2.按預(yù)計(jì)用餐人數(shù)提早備齊餐具和用具，檢查餐具、盛菜盤是否光潔衛(wèi)生。

3.從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取員工水果時(shí)，檢查水果是否新鮮，無(wú)壓損，數(shù)量是否能滿足需求，質(zhì)量不符合要求的水果退回倉(cāng)庫(kù)處理。

4.配餐前，廚師長(zhǎng)必須指導(dǎo)每種菜的標(biāo)準(zhǔn)配發(fā)份量，服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)配餐。

5.服務(wù)員在配餐服務(wù)過(guò)程中，把掌握的飯菜質(zhì)量、數(shù)量和員工反映的信息及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。

6.廚師長(zhǎng)在配餐期間，隨時(shí)觀察配餐間的工作，檢查飯菜數(shù)量是否足夠，質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，同時(shí)估算已用餐人數(shù)和未前來(lái)用餐的人數(shù)，合理安排配菜計(jì)劃。(五)餐具的洗消毒品質(zhì)保證

1.洗刷消毒餐具要在指定的清洗區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，餐具做到污進(jìn)潔出。2.餐具消毒的程序要合理，嚴(yán)格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保潔的順序操作。

3.所有提供給員工使用的器具，必須是光潔、干燥，無(wú)污跡的。4.消毒嚴(yán)格按如下要求操作：

1)紅外線消毒:溫度控制在120℃，作用15-20分鐘；

2)自動(dòng)洗碗機(jī)消毒：水溫控制在85℃，沖洗消毒時(shí)間在40秒以上； 3）紫外線消毒：主要用于空氣和臺(tái)面的消毒，燈管保持清潔，消毒時(shí)，人員離開30分鐘為宜。

5.餐具消毒后應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。

6.消毒餐具后必須存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)備用，保潔柜每周清洗一次，保持衛(wèi)生，柜內(nèi)不準(zhǔn)放入私人物品，防止交叉污染。(六)廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生要求

1.廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求：

1)廚房工作人員每年都要接受《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及職業(yè)道德教育，取得當(dāng)?shù)刂鞴苄l(wèi)生行政部門簽發(fā)的衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗；

2）保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。銷售直接入品食品時(shí)，必須使用售貨工具；

3）養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤換工衣，保持自己良好的儀表； 4）工作期間，餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到：穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場(chǎng)所吸煙，隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。

2.環(huán)境衛(wèi)生要求：

1）保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2）墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵，地面排水通暢，加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔干燥，地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

3）垃圾桶隨時(shí)保持清潔，廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除。

4）食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈，做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?七)工作人員服務(wù)品質(zhì)要求

一、服務(wù)期間言語(yǔ)要求

1、必須以“你好”、“請(qǐng)”、“不好意思” 為開端，再作下一步的表述。

2、語(yǔ)速不快不慢，保持良好的心態(tài)，無(wú)論遇到任何情況，都必須控制好情緒，按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求服務(wù)。

3、要回答別人的問(wèn)話，不能即時(shí)回應(yīng)的問(wèn)題，讓顧客稍候，通知主管或相關(guān)人員前來(lái)回應(yīng)。

二、肢體語(yǔ)言要求

1.迎客問(wèn)好，面帶笑容行鞠躬行； 2.與人交流時(shí)，要用親和的目光看著對(duì)方；

3.服務(wù)及時(shí)，心態(tài)陽(yáng)光，客人有要求時(shí)做出請(qǐng)的手勢(shì)動(dòng)作。4.當(dāng)客人提問(wèn)或投訴時(shí)，應(yīng)身體前傾，微笑，保證目光接觸； 5.不得對(duì)著前來(lái)用餐的人員發(fā)牢騷，丟甩東西，更不許在工作場(chǎng)所當(dāng)客人面前吵架。(八)食品安全檢查要求

1.倉(cāng)管員每周一上午，要對(duì)倉(cāng)庫(kù)里的食材按庫(kù)存品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，在有效期內(nèi)但是快到限期的食材，通知主管及廚師長(zhǎng)及時(shí)計(jì)劃處理；

2.服務(wù)員每周一對(duì)接待廳冰箱里食品進(jìn)行檢查，奶制品在距有限期三天的必須更換，罐裝食品在有效期內(nèi)但是已經(jīng)食用一半的，更換處理；

3.廚師長(zhǎng)每周四組織廚師清點(diǎn)、處理冰箱里存放的食品，做好烹飪計(jì)劃保證食品在本周內(nèi)使用完畢；

4.餐廳主管食品安全檢查要求：

1）對(duì)當(dāng)天采購(gòu)的每批食材進(jìn)行抽檢，不合格的即時(shí)退換； 2）對(duì)每天出品的早餐和正餐要進(jìn)行試味試吃，口味有問(wèn)題的立即與廚師長(zhǎng)商議解決方案，可重新烹調(diào)或更改菜式；

3）有學(xué)員餐和接待餐任務(wù)時(shí)，檢查好食材切配、烹飪、上碟、送菜、及上臺(tái)的每個(gè)環(huán)節(jié)，事后通過(guò)詢問(wèn)或其它途徑了解學(xué)員和賓客對(duì)飯菜質(zhì)量的評(píng)價(jià)；

4）檢查倉(cāng)管員、接待餐服務(wù)員和廚師每周檢查食品期限工作的執(zhí)行情況；

5）當(dāng)客戶有需要到外面食用我方預(yù)訂的團(tuán)餐時(shí)，需要到現(xiàn)場(chǎng)或向客戶了解合作方提供的食品質(zhì)量是否與餐標(biāo)相符，如有偏差情況的，立即溝通解決。此規(guī)范指引的全部?jī)?nèi)容，餐廳主管每月組織全體餐廳員工學(xué)習(xí)一次。新到的員工上崗前必須先對(duì)此規(guī)范指引由部門主管指導(dǎo)進(jìn)行一次過(guò)關(guān)學(xué)習(xí)。

第二篇：餐廳員工儀容儀表規(guī)范

餐廳員工儀容儀表規(guī)范

1、員工應(yīng)保持頭發(fā)整潔，經(jīng)常梳理。男員工頭發(fā)側(cè)不蓋耳、后不遮領(lǐng)，不留大鬢角。女員工短發(fā)前不遮眉，后不遮領(lǐng)，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)束起或盤起。男女員工均不得剪怪異發(fā)型或染燙夸張的發(fā)型。

2、員工應(yīng)保持面容清潔，男員工經(jīng)常修面，不準(zhǔn)留胡須，女員不得濃妝艷抹。

3、員工應(yīng)保持手部清潔，經(jīng)常修剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。

4、員工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，經(jīng)常洗澡，保持身上無(wú)汗味異味。

5、員工應(yīng)保持口腔衛(wèi)生，上崗前不得飲酒、吃蔥、蒜、韭菜等有異味食品。

6、員工上班時(shí)間均須穿著規(guī)定的工裝，上下班不準(zhǔn)在工作場(chǎng)所更換衣物。

7、員工工裝必須保持清潔、熨燙平整，并經(jīng)常換洗。

8、員工不得挽衣袖、卷褲腿、敞胸露懷、穿拖鞋；衣冠不整者禁止上崗。

第三篇：餐廳通用規(guī)范

賓客意見征詢制度

1、對(duì)于賓客意見收集，由值以服務(wù)員在客人進(jìn)行結(jié)賬時(shí)請(qǐng)客人填寫賓客意見表，征詢客人的意見幫客人填寫，并請(qǐng)客人簽字。

2、餐廳理經(jīng)或主管現(xiàn)場(chǎng)征詢客人的意見并對(duì)意見或建議進(jìn)行記錄分析，并提出整改意見及時(shí)進(jìn)行處理。

3、收集整理賓客意見表后，并進(jìn)行歸檔，分析在每月月底作出統(tǒng)計(jì)后交總經(jīng)理進(jìn)行顧客滿意度的監(jiān)測(cè)。

餐廳通用規(guī)范

一、（一）、臺(tái)布鋪放

1、圓臺(tái)：臺(tái)布中縫對(duì)準(zhǔn)主、副餐位，十字居中，折縫向下。四周下垂部分相等，臺(tái)面平整、美觀。

2、方臺(tái)：中間折縫對(duì)角，十字取中，折縫向下，四周下垂部分相等，臺(tái)面平整、舒適。

（二）、餐具擺放

1、左手托盤，右手?jǐn)[餐具，從主位開始，按順時(shí)針?lè)较颍葦[骨碟定位。骨碟距桌邊2c m。普通散餐臺(tái)擺放：

a、骨碟距桌邊2cm，左側(cè)斜上方2cm處放次碗，湯勺置于碗內(nèi)勺柄一律向左，筷子底部距桌邊1cm 距骨盤2cm。筷架放置在筷子5分之2處，茶盅反扣置于骨碟中。

b、骨碟正前方2cm處放置水杯，與次碗、筷架，三點(diǎn)呈一線。

c、煙盅成對(duì)角放置（小2個(gè)，大4個(gè)）。

d、花瓶放置在餐桌正中，桌號(hào)牌置于其后3cm處。宴會(huì)臺(tái)擺放：

a、裝飾盤距桌邊2cm骨碟正放在裝飾盤內(nèi)，左側(cè)斜上方2cm處放次碗，湯樂(lè)勺置于碗內(nèi)勺柄一律向左，筷子底部距桌邊1cm距裝飾盤2cm?？昙芊胖糜诳曜游宸种?，筷架外沿與裝飾盤外沿在同一直線上，裝飾盤左側(cè)2cm處放置毛巾碟距桌邊2cm，右側(cè)2cm放置茶碟與桌邊相距2cm，茶反扣置于茶碟中，四個(gè)煙盅成正方形放置。

b、裝飾盤正前方2cm處放置紅酒杯，紅酒杯左側(cè)相距1cm處放置小酒杯，紅酒杯右側(cè)1cm處放置水杯，三杯呈一線。c、煙盅擺置在主人位主賓位中間，放置成正方形，放置在轉(zhuǎn)盤外側(cè)3cm處。每張餐桌餐具擺放完后，口布疊花放置在骨碟內(nèi)，主人、副主人的口布疊花突出。

（三）、口布疊花

1、口布選擇：口布與臺(tái)布的顏色、布料相適應(yīng)，與餐具匹配，能突出餐廳氣氛。

2、口布疊花根據(jù)餐廳性質(zhì)、特點(diǎn)，可選擇動(dòng)物、植物造型，由餐廳經(jīng)理決定。花型以美觀大方、造型簡(jiǎn)單、快速方便的式樣為主

二、托盤服務(wù)通用規(guī)范

1、理盤：托盤裝運(yùn)前擦干凈，不留水跡、印跡。為防滑可在盤內(nèi)墊口布，口布鋪平拉直，四邊與盤底齊。若口布較大，折疊好后鋪平。

2、裝盤：應(yīng)按照高在內(nèi)，低在外，重在內(nèi)，輕在外，大在下，小在上的順序。裝盤應(yīng)擺放整齊，操作方便。

3、輕托：從放盤臺(tái)面上將托盤移出15cm，左手掌伸平，掌心向上，五指分開，手指和掌根托于盤底中部，手掌成凹型，掌心與底盤不接觸，托于胸前，略低于胸部，整個(gè)托盤要平穩(wěn)。行走時(shí)頭正、肩平、上身挺直、目視前方、腳步輕快，不得將盤內(nèi)酒水、湯菜溢出，手臂活動(dòng)自如。

4、放盤：身體略向下移，托往盤的左手輕微轉(zhuǎn)動(dòng)，右手協(xié)助托盤放在臺(tái)面上。若輕箍直接上菜、上飲品，則托盤稍下移，左手托穩(wěn)托盤，右手將菜、飲品遞放在餐桌上。

三、餐廳上菜通用規(guī)范

1、中餐散餐上菜：

A、上菜前移動(dòng)臺(tái)上物品留出放盤空位。

B、端盤時(shí)拇指緊貼盤邊，其余四指扣住盤子下面，拇指不得接觸菜盤邊沿及浸入菜品內(nèi)。

C、上菜對(duì)好臺(tái)號(hào)，核對(duì)點(diǎn)菜單內(nèi)容是否相符，留意調(diào)料是否備齊。

D、10分鐘內(nèi)上第一道菜，每上一道菜先報(bào)菜名，簡(jiǎn)單介紹風(fēng)味特點(diǎn)。菜品上桌后轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，請(qǐng)?jiān)谧腿诉^(guò)目，然后將菜品轉(zhuǎn)到主人和主賓席位中間。

E、有酒水和涼菜時(shí)，按先冷后熱，先菜后湯或先冷后湯、先菜后飯順序上菜。

F、上菜時(shí)發(fā)現(xiàn)餐具不夠，先補(bǔ)齊后再上菜。若遇臨時(shí)增加用餐人數(shù)，應(yīng)立即查清菜單內(nèi)有無(wú)足夠食品后再上菜。

2、宴會(huì)上菜：

A、開餐前5-10分鐘將冷盤按葷素搭配、顏色搭配上桌擺放。冷菜食品排列整齊。B、客人用去冷盤的三分之二時(shí)，更換一次骨碟。

C、10分鐘內(nèi)上第一道菜，上第一道菜前，將冷盤移向第二主人一邊，熱菜放在主賓前面。

D、上菜、撤盤均從副主人座位的右側(cè)進(jìn)行。自始至終堅(jiān)持右上右撤，側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜，右手撤盤。

E、每上一道菜，將前一道菜移向第二主人一邊，將新菜放在主賓面前。

F、上全鴨、全雞、乳豬等帶頭、脯部的菜品，頭部一律朝右，脯部對(duì)準(zhǔn)主人。有拼擺圖案的冷菜將正面對(duì)準(zhǔn)主位客人。G、湯、羹在主菜之后上。粵菜湯、羹在冷盤之后上。

H、菜品上完上主食之前，清聲告訴第二主人菜已上齊，詢問(wèn)客人是否需要添加其它菜肴。

I、上菜過(guò)程中，隨時(shí)注意更換煙盅，保證煙盅內(nèi)煙頭不超過(guò)三個(gè)。

J、凡客人需要用手食用的蝦、蟹等食品前，先上洗手盅，注意更換骨碟。

四、餐廳分菜服務(wù)通用規(guī)范

1、中餐分菜：

A、臺(tái)下分菜。二人合作，將菜先餐桌上，請(qǐng)客人觀看后再移至工作臺(tái)。一人分配，一人服務(wù)。分配完畢，將剩余菜送回餐桌，再將分好的菜送給客人。

B、剔魚骨。左手持叉，右手持刀，用叉按住魚頭，在餐刀順魚脊背后劃，將魚肉分開取走魚骨，再將魚內(nèi)分給客人。C、分菜時(shí)注意事項(xiàng)：分配均勻，掌握數(shù)量，防止多少不一或不夠分；不可一次將菜分完，盤內(nèi)分菜后應(yīng)留有十分之一的菜量；分菜前先準(zhǔn)備好碟、碗，注意輕拿輕放，盡量不出聲響；送菜先為主賓、主人送上，然后再順時(shí)針?lè)较蛞来螢槠渌腿怂蜕稀?/p>

2、中餐斟酒：

A、斟酒前先詢問(wèn)客人喜歡用哪種酒水，然后將酒水備好。B、斟酒前用干凈布將瓶口、瓶蓋擦干凈，聞一下瓶塞味道，凡變質(zhì)異味酒不用，有裂紋酒不用。

C、服務(wù)員站在客人右側(cè)，右手持瓶，商標(biāo)朝外，從客人右側(cè)斟酒。D、斟酒順序先主賓，再斟主人位，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。斟酒前先向客人示意，若客人不喜歡飲此酒，按客人要求調(diào)換酒水或飲料。

E、斟酒時(shí)瓶口不要碰到酒杯。倒至半杯時(shí)，注意酒瓶?jī)A斜度。

F、啤酒和香檳等酒泡沫較多，可將酒杯傾斜，慢慢倒酒，防止泡沫溢出。

G、白酒斟至八分滿，葡萄酒斟三分之一杯部位。斟完后酒瓶臺(tái)高3cm，旋轉(zhuǎn)瓶口后抽走，并用布擦干瓶口。

H、在主人或客人相互祝酒時(shí)，服務(wù)員停止走動(dòng)，主人或客人下桌敬酒時(shí)，服務(wù)員站立在客人身后隨時(shí)給客人斟添酒水。I、根據(jù)客人的要求適量給客人添加酒水。

J、取拿高腳杯時(shí)要倒過(guò)來(lái)用手指夾住杯腳部分，取拿大玻璃杯時(shí)應(yīng)拿穩(wěn)杯子下部，不可用手指接觸杯口。

餐廳服務(wù)工作程序

1、餐前準(zhǔn)備工作程序

1）餐廳鋪臺(tái)：根據(jù)零餐、包餐、宴會(huì)等不同類別和服務(wù)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)鋪臺(tái)，擺好餐具、臺(tái)上用品和餐桌椅。

2）備齊用品：將開餐所需的餐具、酒水、服務(wù)用品準(zhǔn)備齊全，并留余量，放在規(guī)定位置，整理好工作臺(tái)，準(zhǔn)備好各種單據(jù)。

3）調(diào)節(jié)室內(nèi)氣候：調(diào)節(jié)好溫度、燈光、音響。準(zhǔn)備好茶水，保證開餐需要。

4）整理衛(wèi)生：搞好餐廳內(nèi)各處衛(wèi)生，整理好服務(wù)員個(gè)人儀容儀表，保證環(huán)境優(yōu)美和精神飽滿迎接客人。

5）熟悉菜單：服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單品種、價(jià)格，熟悉各種菜的風(fēng)味特色，掌握當(dāng)日廚師特式菜點(diǎn)及缺菜情況，以做好菜點(diǎn)推銷工作。

6）劃分服務(wù)區(qū)域：根據(jù)餐廳布局和座位劃分若干服務(wù)區(qū)域，服務(wù)員分區(qū)負(fù)責(zé)為客人服務(wù)。

7）掌握客情：根據(jù)近幾天銷售量預(yù)計(jì)就餐人數(shù)，掌握當(dāng)日客人訂餐、訂座情況或宴會(huì)、包餐預(yù)訂情況，掌握餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時(shí)間，及時(shí)通報(bào)廚房。

8）檢查餐廳整體效果，保證正式開餐前準(zhǔn)備完好、準(zhǔn)備工作完美。

2、迎賓領(lǐng)位工作程序

1）準(zhǔn)備工作：提前5分鐘上崗，精神飽滿，著裝整潔，檢查菜單是否整潔、完好。

2）問(wèn)候客人：對(duì)來(lái)餐廳的客人敬語(yǔ)問(wèn)候，詢問(wèn)客人有否預(yù)訂，3分鐘內(nèi)引導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳。

3）引領(lǐng)入位：領(lǐng)位員右手持菜單，左手向客人示意行走方向，引領(lǐng)在客人左前方，保持1—1.5米左右距離。征詢客人意見后，拉椅讓座，協(xié)助客人放置衣物。

4）遞送菜單：待客人入座后，將菜單呈送客人，打開菜單第一頁(yè)雙手呈于客人前。

3、香巾、茶水服務(wù)程序

1）口布服務(wù)：客人就座后，按先女后男，先賓后主的賓客順序，手持口布對(duì)角打開，右手在前，左手在后，將口布輕輕鋪在客人餐座前。

2）小毛巾服務(wù)：第一次小毛巾服務(wù)在客人入座后，將消毒后小毛巾放在專用的毛巾碟內(nèi)，從右側(cè)，執(zhí)照女士?jī)?yōu)先、先賓后主順序派送小毛巾，在客從用過(guò)小毛巾后，經(jīng)允許撤掉小毛巾。第二次小毛巾服務(wù)在客人用完蝦蟹或帶骨的菜肴后更換。第三次小毛巾服務(wù)上水果前提供，程序同前。如用餐過(guò)后根據(jù)客人需要增加一次小毛巾服務(wù)。3）茶水飲料服務(wù)：

A、為客人斟倒上事先預(yù)備好的茶水，根據(jù)要求開具飲料單，寫清服務(wù)員姓名、客人數(shù)、餐桌臺(tái)號(hào)、日期、飲料名稱、數(shù)量，記清每一位客人所訂飲料，復(fù)述確認(rèn)，保證準(zhǔn)確服務(wù)。B、取飲料將飲料單送吧臺(tái)、收款臺(tái)，取飲料并按斟倒順序擺放好。

C、依先賓后主、女士?jī)?yōu)先原則從右側(cè)斟倒。斟倒時(shí)注意商標(biāo)朝向客人，速度宜緩，斟至八分滿為宜，對(duì)同一桌客人的服務(wù)在同一時(shí)間內(nèi)完成。

D、添加飲料：添加飲料按斟飲料的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。隨時(shí)觀察客人的飲料杯，剩三分之一杯時(shí)詢問(wèn)客人是否添加。如飲料杯已空，客人又不需添加，將飲料空杯撤出。

4、開單點(diǎn)菜服務(wù)程序

1）點(diǎn)完飲料后詢問(wèn)客人是否點(diǎn)菜。

2）向客人介紹本餐廳特色菜，積極推銷高檔菜，了解客人具體需要，可在菜量、口味搭配方面提一些建議。

3）填寫點(diǎn)菜單。寫清服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期及開單時(shí)間，寫清客人所點(diǎn)各種物口。書寫時(shí)，點(diǎn)菜單放在手掌上，身體站直。

4）確認(rèn)菜單。重復(fù)客人點(diǎn)菜內(nèi)容，征得客人確認(rèn)。

5）落單。收回菜譜，放置領(lǐng)位臺(tái)，將訂單一式四分，準(zhǔn)確分送傳菜間、收銀臺(tái)、廚房，服務(wù)員一聯(lián)。

5、傳菜上菜服務(wù)程序

1）備齊托盤、調(diào)味汁等上菜用具。

2）將做好的菜品立即送進(jìn)餐廳，傳菜員要準(zhǔn)確告訴服務(wù)員菜3）4）

5）

6）

7）

8）的名稱和臺(tái)號(hào)，服務(wù)員從客人右側(cè)上菜，同時(shí)報(bào)出菜名。劃單員和傳菜員要對(duì)所傳的每一道菜進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，如不符合要求退回廚房重新制做。

受理投訴。客人對(duì)菜肴投訴，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)表歉意，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。餐廳經(jīng)理或主管向客人致歉，征詢意見，請(qǐng)廚房重做此菜或更換新菜，服務(wù)結(jié)束后，記錄客人投訴，上報(bào)總經(jīng)理。

傳送熱菜時(shí)按高、中、低檔順序傳送或客人要求傳送。傳送甜食時(shí)按服務(wù)員通知，請(qǐng)廚師制做，10分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。

送餐遇見客人時(shí)，應(yīng)先讓客人，無(wú)論托盤中的菜或物品有多重，進(jìn)入廳房不能用腳或身體的不雅位置撞開門，在房?jī)?nèi)要輕拿輕放，離開廳房隨手關(guān)門。

在開餐的過(guò)程中要把送到廳房的菜用保溫蓋蓋上，清理菜盤周圍，保證干凈、清潔，檢查菜有無(wú)異物，作為服務(wù)員本人要隨時(shí)掌握每一個(gè)廳房出菜的正確時(shí)間與快慢，并及時(shí)把相關(guān)情況匯報(bào)領(lǐng)班。

6、客人用餐服務(wù)程序

1）客人用餐過(guò)程中，適時(shí)上菜。涼菜開單后5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳，酒水飲料同時(shí)上桌供客人飲用。熱菜開單后10分鐘內(nèi)上第一道菜，20分鐘內(nèi)上齊，防止客人等候。

2）適時(shí)給客人換骨碟。換碟時(shí)左手托盤，征得客人允許后從右側(cè)撤下，換上干凈骨碟。

3）適時(shí)更換煙缸。左手托盤，不能超過(guò)3個(gè)，先用干凈的煙缸覆蓋在臟煙缸上，同時(shí)將兩煙缸撤下，再將干凈的煙缸放在原位。

4）清潔桌面?？腿擞貌瓦^(guò)程中出現(xiàn)空盤、空瓶，及時(shí)撤下，整理餐盤，保持桌面整潔。

5）適時(shí)斟酒。客人酒杯將空時(shí)，及時(shí)給客人斟酒，滿足客人需求。

7、翻臺(tái)服務(wù)程序

1）散餐客人離去，迅速翻臺(tái)。翻臺(tái)時(shí)先清潔臺(tái)面，撤去玻璃器皿、餐具和餐巾、臺(tái)布。

2）更換臺(tái)布。取干凈、完整臺(tái)布，立于主人位，將原臺(tái)布向內(nèi)收起，折好放于座位上。將干凈臺(tái)布中縫向上抖開，輕蓋在桌面上，使下垂四角相等，折縫對(duì)準(zhǔn)正副主人位，檢查臺(tái)布鋪襯效果，對(duì)齊座椅。

3）放回轉(zhuǎn)盤。將擦干凈的轉(zhuǎn)盤輕輕放回桌面當(dāng)中，檢查轉(zhuǎn)盤是否轉(zhuǎn)動(dòng)靈活自如。

4）處理臟臺(tái)布。將臟臺(tái)布拿到后面抖凈，集中收取后洗滌。

8、打包服務(wù)程序

1）客人提出打包要求，將需打包食品從餐桌撤下，轉(zhuǎn)放在工作柜上。

2）將食品分類放在打包盒內(nèi)，注意湯汁不可溢出。

3）打開食品盒蓋，用托盤從右側(cè)展示給客人，并告訴主人食品的名稱。

4）客人認(rèn)可后，將打包盒放到工作臺(tái)上，蓋好打包盒，放如食品袋。

5）客人準(zhǔn)備離開時(shí)，將食品袋交給客人。

9、結(jié)賬服務(wù)程序

1）取賬單

A、客人要求結(jié)賬，請(qǐng)客人稍侯，迅速去收款臺(tái)取賬單。B、告訴收款員所結(jié)賬的臺(tái)號(hào)，并核對(duì)人數(shù)、臺(tái)號(hào)、菜品、酒水飲料是否準(zhǔn)確。

C、將賬單遞給主人，注意不宜讓其他客人看到金額或報(bào)出金額多少。（根據(jù)當(dāng)時(shí)的實(shí)際情況而定）2）收款服務(wù)：

A、當(dāng)著客人面清點(diǎn)結(jié)賬現(xiàn)今，如客人簽單，請(qǐng)客人出示簽單卡，然后為客人遞上簽字筆，并提示需簽單的位置。B、用信用卡結(jié)賬的客人要請(qǐng)客人簽名，并將存根遞送給客人，將其他聯(lián)送回收款臺(tái)。

C、客人用支票結(jié)賬，應(yīng)禮貌請(qǐng)客人出示身份證并寫清身份證號(hào)碼及聯(lián)系電話、姓名，連同證件一起交收款員核查。3）結(jié)賬后服務(wù)

A、找回的零錢及票據(jù)，應(yīng)核查后及時(shí)交還給客人。

B、如客人結(jié)賬后仍留在餐廳繼續(xù)交談，應(yīng)繼續(xù)為其提供服務(wù)。

4）結(jié)賬服務(wù)在5分鐘內(nèi)全部完成。

第四篇：酒店員工餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)規(guī)范

酒店員工餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)規(guī)范

部門

人力資源部

職級(jí)

分部

員工事務(wù)部

直屬上司

后勤主管

組別

員工餐廳

直屬下屬

廚師、廚工

工作概述：全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常工作，保證為酒店員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

主要職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)員工餐廳人員的組織、安排，做好日常工作安排。

2.編排每周“員工食譜”，做好員工膳食安排工作。

3.每日填寫“每日市場(chǎng)采購(gòu)單”與“領(lǐng)料單”做好食品原料與各類物料的申購(gòu)與領(lǐng)用工作。

4.監(jiān)督檢查食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證出品質(zhì)量，做到安全、衛(wèi)生、可口。

5.負(fù)責(zé)監(jiān)督每日食品原材料的收貨工作，核定數(shù)量與質(zhì)量，每天與采購(gòu)部保持密切聯(lián)系，反饋物品送貨情況。

6.安排每日食品加工各環(huán)節(jié)，保障出品時(shí)間與質(zhì)量。

7.就餐高峰期間，應(yīng)在廳面巡視，維持就餐秩序。

8.監(jiān)督執(zhí)行就餐管理規(guī)定，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)員工應(yīng)當(dāng)面制止，并報(bào)人事部處理。

9管理就餐員工合理使用餐具，適量打飯，杜絕浪費(fèi)。

10.安排后廚與廳面衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳干凈衛(wèi)生。

11.負(fù)責(zé)核算每月員工餐廳支出成本工作，并根據(jù)成本與酒店預(yù)算對(duì)比及時(shí)跟進(jìn)工作。

12.負(fù)責(zé)組織“員工膳食委員會(huì)”日常工作，收集、整理員工膳食意見并及時(shí)調(diào)整員工膳食食譜，滿足員工就餐正常需求。

13.負(fù)責(zé)維護(hù)與使用員工餐廳固定資產(chǎn)及流動(dòng)資產(chǎn)，每月按時(shí)盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)維修，保障設(shè)備完好率，發(fā)現(xiàn)用具、用品等自然破損，要及時(shí)報(bào)損，做到賬實(shí)相符。

14.負(fù)責(zé)培訓(xùn)廚房人員業(yè)務(wù)水平，不斷提高工作技能，提高服務(wù)質(zhì)量。

15.經(jīng)常檢查餐廳工作人員儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，保障符合酒店要求。

知識(shí)

：有食品加工、廚房菜品加工知識(shí)。

學(xué)歷

：高中以上學(xué)歷。

工作經(jīng)驗(yàn)

：具有三年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)。

專業(yè)資格

：三級(jí)以上廚師證。

其它

：25-35歲，廚房管理能力強(qiáng)。

首要的任務(wù)：保障員工餐廳正常運(yùn)作。

工作匯報(bào)：以書面和口頭形式向后勤主管報(bào)告工作狀況，并做出每周工作總結(jié)。

審核人

審批人

采用日期

第五篇：酒店員工餐廳洗碗工崗位職責(zé)規(guī)范

酒店員工餐廳洗碗工崗位職責(zé)規(guī)范

部門

人力資源部

職級(jí)

分部

員工餐廳

直屬上司

員工餐廳廚師長(zhǎng)

組別

直屬下屬

工作概述：?jiǎn)T工餐廳盤點(diǎn)、餐具清洗及衛(wèi)生清潔。

主要職責(zé)：

1.服從廚師長(zhǎng)安排，按時(shí)上下班。

2.每餐清洗餐盤、餐具，完畢后進(jìn)行消毒。

3.每餐完畢負(fù)責(zé)廚房與廳面的衛(wèi)生清潔。

4.協(xié)助廚工進(jìn)行食品生鮮原料的粗加工工作。

5.協(xié)助進(jìn)行就餐劃卡工作。

6.定期領(lǐng)用各類清洗劑，并負(fù)責(zé)保管與使用。

7.每天清運(yùn)員工剩食泔水桶至酒店垃圾房。

8.每天清潔各類廚房設(shè)備，保持設(shè)備內(nèi)外干凈衛(wèi)生。

9.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

知識(shí)：有日常生活基本常識(shí)。

學(xué)歷：初中以上學(xué)歷。

工作經(jīng)驗(yàn)：無(wú)要求。

專業(yè)資格：無(wú)需要。

其它：30-45歲，身體健康。

首要的任務(wù)：清潔餐具，打掃衛(wèi)生。

工作匯報(bào)：以口頭形式向員工餐廳廚師長(zhǎng)報(bào)告工作狀況，并做出每周工作總結(jié)。

審核人

審批人

采用日期