第一篇：餐廳服務(wù)員中級(jí)教學(xué)大綱

餐廳服務(wù)員教學(xué)大綱

初級(jí)餐廳服務(wù)員

一、本課程培訓(xùn)的基本要求 1．餐廳服務(wù)基本知識(shí) 2．菜點(diǎn)酒水知識(shí) 3．基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 4．風(fēng)俗及飲食習(xí)慣知識(shí) 5．英語知識(shí)

6．餐飲服務(wù)的基本技能

二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容 第一章 餐廳服務(wù) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解不同餐廳的特點(diǎn)和不同餐廳的服務(wù)程序。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、中餐服務(wù)接待

1．零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 2．團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 3．茶市、舞廳的特點(diǎn)和服務(wù)程序

二、西餐服務(wù)接待 1．西餐基本知識(shí)

2．零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 3．酒吧、咖啡廳服務(wù)程序 第二章 菜點(diǎn)酒水知識(shí) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解一些菜點(diǎn)知識(shí)和酒水知識(shí)，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務(wù)工作。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、中國菜點(diǎn)簡介 1．中國的主要菜系 2．中國地方菜的風(fēng)味特點(diǎn) 3．中點(diǎn)的種類和特點(diǎn)

二、西餐菜點(diǎn)簡介 1．西餐菜肴的特點(diǎn)

2．主要國家菜點(diǎn)的特點(diǎn)及代表菜點(diǎn) 三．主要名酒和飲料 1．中國酒的分類與特點(diǎn) 2．外國常用酒的品種和特點(diǎn) 3．主要飲料介紹

第三章 基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解基本的法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德，掌握必備的衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、服務(wù)行業(yè)的基本法規(guī) 1．消防、治安法規(guī) 2．餐飲服務(wù)行業(yè)法規(guī) 3．衛(wèi)生法規(guī)

二、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德 1．食品衛(wèi)生與“五四制” 2．個(gè)人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生 3．餐具消毒

三、安全知識(shí) 1．安全用電、用煤氣 2．防火與滅火常識(shí) 3．財(cái)產(chǎn)安全

第四章 風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 培訓(xùn)要求

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解我國一些地區(qū)和少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，了解一些客源國的飲食習(xí)慣，從而增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高客人的滿意度。培訓(xùn)內(nèi)容

一、我國主要地區(qū)人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 1.不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣 2.少數(shù)民族地區(qū)人們的飲食習(xí)慣

二、主要客源國人們的飲食習(xí)慣 1.不同國家人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣

2.不同年齡、職業(yè)、就餐目的的賓客的飲食習(xí)慣與要求 第五章 服務(wù)員的禮貌修養(yǎng) 培訓(xùn)要求

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解規(guī)范的禮節(jié)禮貌、儀表儀容儀態(tài)，掌握日常服務(wù)中的禮節(jié)，規(guī)范禮貌服務(wù)用語，從而提高服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容

一、禮節(jié)禮貌 1.禮節(jié)禮貌概述 2.講究禮節(jié)禮貌的意義 3.人際交往中的禮貌修養(yǎng) 二.儀表儀容儀態(tài) 1.儀表儀容 2.服務(wù)員的儀態(tài)

3.如何改善個(gè)人的儀表儀容

三、日常服務(wù)中的禮節(jié)禮貌 1.禮貌服務(wù)用語 2.日常服務(wù)禮節(jié) 第六章 英語 培訓(xùn)要求

學(xué)會(huì)常用英語100句，并能用簡單的禮貌用語應(yīng)答。培訓(xùn)內(nèi)容 1.熟悉通用英語100句 2.簡單的禮儀應(yīng)答

第七章 餐飲服務(wù)的基本技能 培訓(xùn)要求

通過基本技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，使學(xué)員掌握餐飲服務(wù)中的托盤、口布折花、斟酒、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)、上菜派菜等五大技能。培訓(xùn)內(nèi)容

一、托盤

1.輕托的操作方法與手勢(shì) 2.重托的操作方法與手勢(shì) 3.輕托和重托應(yīng)注意的問題

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用與種類 2.餐巾折花的基本技法 3.根據(jù)宴會(huì)的不同選擇花型 4.餐巾折花擺放的藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性

三、斟酒

1.斟酒前的準(zhǔn)備工作和酒瓶開啟 2.斟酒姿勢(shì)與站立 3.斟酒標(biāo)準(zhǔn)與順序

4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務(wù)和要求

四、中餐鋪臺(tái) 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零點(diǎn)餐廳鋪臺(tái) 4.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)

五、上菜服務(wù) 1.介紹菜品 2.上菜服務(wù)

中級(jí)餐廳服務(wù)員

一、培訓(xùn)內(nèi)容 1.宴會(huì)知識(shí) 2.餐廳管理知識(shí) 3.酒類知識(shí) 4.餐廳插花知識(shí) 5.營銷心理 6.設(shè)備保養(yǎng)知識(shí) 7.綠色飯店知識(shí)

8.掌握餐廳服務(wù)工作的外語知識(shí)9.餐廳接待服務(wù)知識(shí) 10.名菜名點(diǎn)的特點(diǎn)知識(shí) 11.菜單的編制知識(shí) 12.飲食風(fēng)俗與習(xí)慣

13.宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí) 14.餐巾折疊技藝 15.分菜服務(wù)基本知識(shí) 16.中西斟酒服務(wù)

17.掌握餐廳管理必備的計(jì)算機(jī)操作水平

二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容 第一章 宴會(huì)知識(shí) 培訓(xùn)要求

1.了解宴會(huì)的種類、目的及意義 2.掌握宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié) 3.明確宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的問題 培訓(xùn)內(nèi)容

1.宴會(huì)的種類、目的及意義 2.宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié) 3.宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的問題 第二章 餐廳管理知識(shí) 培訓(xùn)要求

1.熟悉餐廳組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 2.掌握中、西餐廳的布局與餐用具配備 3.掌握中、西宴會(huì)廳的布局與設(shè)備配備 4.熟悉服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容

5.熟悉培訓(xùn)的含義、內(nèi)容、步驟以及實(shí)施培訓(xùn)的方法

培訓(xùn)內(nèi)容

1.餐廳組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 2.餐廳的布局與餐用具配備 3.宴會(huì)廳的布局與設(shè)備配備 4.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容 5.對(duì)初級(jí)服務(wù)員的培訓(xùn) 第三章 酒類知識(shí) 培訓(xùn)要求

1.熟悉五類中國名酒及其質(zhì)量鑒定

2.熟悉外國著名的葡萄酒、著名的蒸餾酒以及著名的配制酒3.熟悉雞尾酒的概念和特點(diǎn)、及其原料、類別、調(diào)制方法 培訓(xùn)內(nèi)容 1.中國名酒知識(shí) 2.外國名酒知識(shí) 3.雞尾酒知識(shí) 第四章 餐廳插花知識(shí) 培訓(xùn)要求

1.掌握餐廳藝術(shù)插花的特點(diǎn)、要求和風(fēng)格 2.掌握延長插花花期的措施與方法 3.掌握切花技巧 培訓(xùn)內(nèi)容

1.餐廳藝術(shù)插花的特點(diǎn)與要求

2.延長插花花期的措施與方法 3.切花技巧

第五章 營銷心理知識(shí) 培訓(xùn)要求

1.掌握賓客就餐心理與推銷意識(shí) 2.熟悉對(duì)不同賓客采用不同服務(wù)方式 3.掌握餐飲服務(wù)人際交往的形式、特點(diǎn)和原則 4.掌握處理客人投訴的方法 5.了解餐廳公關(guān)的特征和作用 培訓(xùn)內(nèi)容

1.賓客就餐心理與推銷意識(shí) 2.對(duì)不同賓客采用不同服務(wù)方式 3.餐飲服務(wù)人際交往的形式、特點(diǎn)和原則 4.客人投訴的分析與處理方法 5.餐廳服務(wù)中的公共關(guān)系 第六章 設(shè)備保養(yǎng)知識(shí) 培訓(xùn)要求

1.掌握吸塵器、打蠟機(jī)、洗衣機(jī)、消毒柜、洗碗機(jī)的使用和保養(yǎng)2.熟悉電冰箱、制冰機(jī)的保養(yǎng) 3.熟悉空調(diào)機(jī)、電風(fēng)扇、除濕機(jī)的保養(yǎng)

4.熟悉電視機(jī)、卡拉OK機(jī)、視聽系統(tǒng)的使用與保養(yǎng) 培訓(xùn)內(nèi)容

1.清潔器具保養(yǎng) 2.冰箱、制冰機(jī)保養(yǎng) 3.空調(diào)設(shè)備保養(yǎng) 4.視聽設(shè)備保養(yǎng) 第七章 綠色飯店 培訓(xùn)要求

1.了解環(huán)境保護(hù)對(duì)人類的重要性 2.綠色飯店的含義

3.建設(shè)綠色飯店的方法與途徑 培訓(xùn)內(nèi)容 1.綠色飯店概念 2.環(huán)境保護(hù)與飯店 3.綠色飯店的建設(shè) 第八章 外語知識(shí) 培訓(xùn)要求

掌握餐廳服務(wù)所需英語知識(shí)，能夠熟練與客人進(jìn)行業(yè)務(wù)與生活對(duì)話 培訓(xùn)內(nèi)容

1.掌握《飯店情景英語》第三部分內(nèi)容 2.掌握第二外語常用語100句 第九章 中餐宴會(huì)服務(wù) 培訓(xùn)要求

1.熟練掌握中餐宴會(huì)餐廳與餐桌安排，工作臺(tái)的設(shè)置 2.熟練掌握單桌宴會(huì)、多桌中餐宴會(huì)的賓主位次安排 3.熟練掌握中餐的鋪臺(tái) 培訓(xùn)內(nèi)容

1.中餐宴會(huì)餐桌布局 2.中餐宴會(huì)的賓主位次 3.中餐宴會(huì)的鋪臺(tái) 第十章 西餐宴會(huì)服務(wù) 培訓(xùn)要求

1.熟練掌握西餐宴會(huì)臺(tái)型分布、工作臺(tái)設(shè)置 2.熟練掌握西餐宴會(huì)的賓主位次 3.熟練掌握西餐宴會(huì)的鋪臺(tái) 4.掌握法、俄、美式宴會(huì)服務(wù) 培訓(xùn)內(nèi)容

1.西餐宴會(huì)的餐桌布局 2.西餐宴會(huì)的賓主位次 3.西餐宴會(huì)的鋪臺(tái) 4.法、俄、美式宴會(huì)服務(wù) 第十一章 中、西餐菜單擬定 培訓(xùn)要求

1.掌握零點(diǎn)、團(tuán)體、宴會(huì)中餐菜單擬定 2.掌握零點(diǎn)、團(tuán)體、宴會(huì)西餐菜單擬定 培訓(xùn)內(nèi)容 1.中餐菜單擬定 2.西餐菜單擬定

第十二章 中、西菜肴特點(diǎn) 培訓(xùn)要求

1.熟悉京、粵、川、魯、蘇主要菜系的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn) 2.熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn) 3.熟練掌握中餐調(diào)料的應(yīng)用與配制 4.熟練掌握西餐各種調(diào)味汁的應(yīng)用與配制 培訓(xùn)內(nèi)容

1.京、粵、川、魯、蘇主要菜系的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn) 2.法、英、美、意、俄主要菜式的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn) 3.中餐調(diào)料的應(yīng)用與配制 4.西餐各種調(diào)味汁的應(yīng)用與配制 第十三章 分菜 培訓(xùn)要求

1.熟悉各類分菜的方法與特點(diǎn) 2.能夠運(yùn)用正確方法進(jìn)行宴會(huì)分菜服務(wù)

3.熟練掌握分菜、分魚（整）造型菜拆分的步驟、技巧 培訓(xùn)內(nèi)容

1.分菜的方法與特點(diǎn)

2.分菜、分魚（整）造型菜拆分的基本要領(lǐng) 3.分菜、分魚（整）造型菜拆分的基本步驟 第十四章 酒水服務(wù) 培訓(xùn)要求

1.熟悉中、西餐及中西宴會(huì)的斟酒程序與方法 2.能夠運(yùn)用正確方法開啟特殊酒水 3.能夠進(jìn)行酒水日常保管及服務(wù)中的保管 培訓(xùn)內(nèi)容 1.開啟特殊酒水

2.中西宴會(huì)的斟酒程序與方法 3.各類酒水的保管方法 第十五章 計(jì)算機(jī)技術(shù) 培訓(xùn)要求

掌握餐廳服務(wù)和管理所需計(jì)算機(jī)操作技術(shù) 培訓(xùn)內(nèi)容

（一）計(jì)算機(jī)基本知識(shí) 1.硬件 2.軟件

（二）計(jì)算機(jī)基本操作 1.程序運(yùn)行 2.文字處理 3.數(shù)據(jù)管理高級(jí)餐廳服務(wù)員

一、培訓(xùn)目標(biāo)

使學(xué)員具備高級(jí)餐廳服務(wù)員所應(yīng)具備的服務(wù)意識(shí)，全面了解高級(jí)餐廳服務(wù)員專業(yè)理論知識(shí)，熟練掌握餐廳全面管理能力，達(dá)到適應(yīng)崗位工作水準(zhǔn)。

三、課程設(shè)置和培訓(xùn)要求

（一）專業(yè)理論

1、宴會(huì)的設(shè)計(jì)、組織和實(shí)施能力

2、餐飲成本核算

3、酒類知識(shí)

4、食品營養(yǎng)衛(wèi)生

5、烹飪知識(shí)

6、公關(guān)和應(yīng)變能力

7、營銷能力

8、餐用具的維護(hù)與保養(yǎng)

9、餐飲業(yè)有關(guān)政策、法規(guī)、制度

（二）專業(yè)技能

1、菜單的編制

2、宴會(huì)的藝術(shù)氛圍設(shè)計(jì)

3、藝術(shù)插花

4、冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)與布置

5、計(jì)算機(jī)操作技術(shù)

第二篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教學(xué)大綱

餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一部分 基礎(chǔ)知識(shí) 1．職業(yè)道德

2．飲食衛(wèi)生知識(shí) 3．禮節(jié)禮貌

4．飲食風(fēng)俗習(xí)慣 5．服務(wù)安全知識(shí) 基本要求

1、道德的含義

2、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求

3、職業(yè)道德的概念

4、社會(huì)主義職業(yè)道德的重要性

5、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德的內(nèi)容

6、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)

7、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法

8、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病

10、中華人民共和國食品衛(wèi)生法

11、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)

12、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性

13、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求

14、儀表儀容

15、淡妝上崗

16、中華飲食文化習(xí)俗

17、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗

18、主要客源國飲食文化習(xí)俗

19、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗 20、安全用電、用火

21、正確處理意外事故

22、人身安全

23、財(cái)產(chǎn)安全

24、服務(wù)環(huán)境安全 第二知識(shí)及技能要求部分

一、初級(jí)餐廳服務(wù)員

知識(shí)要求：

1． 具有初中文化程度或同等學(xué)歷。

2．了解餐廳服務(wù)接待知識(shí)，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。3． 了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和飲食習(xí)俗。4． 了解所供應(yīng)的各種菜點(diǎn)的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價(jià)。5． 了解所供應(yīng)的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)及售價(jià)。6． 了解銷售過程中的各種手續(xù)及要求。

7． 懂得各種單據(jù)的使用和保管知識(shí)。

8． 了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，熟悉《食品衛(wèi)生法》。

9． 了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識(shí)。

10． 掌握托盤、擺臺(tái)等技能所需的技術(shù)及動(dòng)作要求。11． 掌握散座和一般宴會(huì)的服務(wù)規(guī)程。

12． 掌握各種菜點(diǎn)、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。13． 掌握各種菜點(diǎn)所需的佐料及其特點(diǎn)。14． 具有服務(wù)心理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)。

15． 了解本崗位的職責(zé)、工作程序及工作標(biāo)準(zhǔn)。16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設(shè)施的知識(shí)。17． 了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)知識(shí)。18． 懂得基本化妝知識(shí)和一般社交禮儀、禮節(jié)。技能要求 ：

1． 能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點(diǎn)及酒類、飲料。2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。

3． 能按照服務(wù)規(guī)程接待散座客人與一般宴會(huì)。

4． 能熟練地進(jìn)行托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜等工作。5． 能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點(diǎn)心和酒類、飲料。6． 能準(zhǔn)確迅速地計(jì)算售價(jià)。

7． 能正確使用和保養(yǎng)常用的機(jī)具、設(shè)備。8．能獨(dú)立處理接待過程中的一般問題。

9．會(huì)講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進(jìn)行簡單的工作會(huì)話 10．能指導(dǎo)徒工工作。

二、中級(jí)餐廳服務(wù)員

知識(shí)要求：

1．具有高中文化程度或同等學(xué)歷。

2．熟悉某一萊系的特點(diǎn)及名萊、名點(diǎn)的制作過程和口味特點(diǎn)。

3．熟悉餐廳服務(wù)各項(xiàng)工作的工作流程，餐廳各崗位的設(shè)置、職責(zé)、人員配備及要求。4．掌握餐廳布局知識(shí)。

5．具有促銷和班組管理知識(shí)。

6．掌握餐廳內(nèi)各項(xiàng)操作技能標(biāo)難。

7．掌握高、中級(jí)宴會(huì)的服務(wù)知識(shí)和要求。

8．掌握餐廳所供應(yīng)菜肴、點(diǎn)心、灑類和飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。9．掌握與餐飲業(yè)相關(guān)的主要商品知識(shí)。10．掌握各種佐料的配制及應(yīng)用知識(shí)。技能要求：

1．能比較準(zhǔn)確地判斷賓客心理。

2．能根據(jù)賓客要求編制一般的宴會(huì)菜單。3．能對(duì)高級(jí)宴會(huì)進(jìn)行擺臺(tái)，會(huì)鋪花臺(tái)。

4．能鑒別萊肴、點(diǎn)心、酒類、飲料的質(zhì)量優(yōu)劣。

5．能組織一般宴會(huì)的接待服務(wù)工作。

6．能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設(shè)計(jì)和裝飾各種臺(tái)型，掌握插花技藝。7．能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動(dòng)作優(yōu)美。

8．能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設(shè)備。

9．能對(duì)餐廳出現(xiàn)的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。10．具有一定的組織管理和語言表達(dá)能力。11．能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級(jí)餐廳服務(wù)員。

三、高級(jí)餐廳服務(wù)員 知識(shí)要求：

1． 具有高中以上文化或同等學(xué)歷。

2． 掌握消費(fèi)心理學(xué)和服務(wù)心理學(xué)及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識(shí)。

3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎(chǔ)知識(shí)。

4． 有較豐富的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)，掌握主要菜系的風(fēng)格及名菜、名點(diǎn)的制作過程和特點(diǎn)。5． 精通餐飲業(yè)管理知識(shí)，掌握市場營銷及成本核算知識(shí)。

6． 掌握各類型宴會(huì)（包括雞尾酒會(huì)、冷餐會(huì)）的設(shè)計(jì)和裝飾能力。7． 掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設(shè)備的原理、使用及保養(yǎng)知識(shí)。8． 具有預(yù)防、判斷和處理食物中毒的知識(shí)。9． 掌握與餐飲服務(wù)有關(guān)的法規(guī)、政策和制度。

技能要求：

1． 能準(zhǔn)確判斷賓客心理，迅速領(lǐng)會(huì)賓客的意圖，及時(shí)滿足賓客的需要。2． 能根據(jù)賓客需要，編制高級(jí)宴會(huì)菜單和連續(xù)多日的團(tuán)體包餐菜單。3． 具有大型高級(jí)宴會(huì)的組織、設(shè)計(jì)和指導(dǎo)工作的能力。

4． 能收集賓客意見，配合廚房改進(jìn)技術(shù)，增加花色品種，適應(yīng)消費(fèi)者需要。5． 具有餐飲成本核算的能力。

6． 及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除餐廳內(nèi)照明及常用機(jī)具、設(shè)備的一般故障。7． 能妥善處理賓客的投訴和突發(fā)事故。

8． 具有語言藝術(shù)表達(dá)能力和應(yīng)變服務(wù)技巧，能用外語接待外賓。9． 能培訓(xùn)和指導(dǎo)中級(jí)餐廳服務(wù)員。

第三篇：餐廳服務(wù)員初級(jí)教學(xué)大綱

餐廳服務(wù)員（初級(jí)）教學(xué)大綱

一、本課程培訓(xùn)的基本要求 1．餐廳服務(wù)基本知識(shí) 2．菜點(diǎn)酒水知識(shí) 3．基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 4．風(fēng)俗及飲食習(xí)慣知識(shí) 5．英語知識(shí)

6．餐飲服務(wù)的基本技能

二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容 第一章 餐廳服務(wù) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解不同餐廳的特點(diǎn)和不同餐廳的服務(wù)程序。培訓(xùn)內(nèi)容： 一）、中餐服務(wù)接待

1．零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 2．團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 3．茶市、舞廳的特點(diǎn)和服務(wù)程序 二）、西餐服務(wù)接待 1．西餐基本知識(shí) 2．零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 3．酒吧、咖啡廳服務(wù)程序

第二章 菜點(diǎn)酒水知識(shí) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解一些菜點(diǎn)知識(shí)和酒水知識(shí)，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務(wù)工作。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、中國菜點(diǎn)簡介 1．中國的主要菜系 2．中國地方菜的風(fēng)味特點(diǎn) 3．中點(diǎn)的種類和特點(diǎn)

二、西餐菜點(diǎn)簡介 1．西餐菜肴的特點(diǎn)

2．主要國家菜點(diǎn)的特點(diǎn)及代表菜點(diǎn) 三．主要名酒和飲料 1．中國酒的分類與特點(diǎn) 2．外國常用酒的品種和特點(diǎn) 3．主要飲料介紹

第三章 基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解基本的法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德，掌握必備的衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、服務(wù)行業(yè)的基本法規(guī) 1．消防、治安法規(guī) 2．餐飲服務(wù)行業(yè)法規(guī) 3．衛(wèi)生法規(guī)

二、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德 1．食品衛(wèi)生與“五四制” 2．個(gè)人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生 3．餐具消毒

三、安全知識(shí) 1．安全用電、用煤氣 2．防火與滅火常識(shí) 3．財(cái)產(chǎn)安全

第四章 風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解我國一些地區(qū)和少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，了解一些客源國的飲食習(xí)慣，從而增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高客人的滿意度。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、我國主要地區(qū)人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 1.不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣 2.少數(shù)民族地區(qū)人們的飲食習(xí)慣

二、主要客源國人們的飲食習(xí)慣 1.不同國家人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣

2.不同年齡、職業(yè)、就餐目的的賓客的飲食習(xí)慣與要求

第五章 服務(wù)員的禮貌修養(yǎng) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解規(guī)范的禮節(jié)禮貌、儀表儀容儀態(tài)，掌握日常服務(wù)中的禮節(jié)，規(guī)范禮貌服務(wù)用語，從而提高服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、禮節(jié)禮貌 1.禮節(jié)禮貌概述 2.講究禮節(jié)禮貌的意義 3.人際交往中的禮貌修養(yǎng) 二.儀表儀容儀態(tài) 1.儀表儀容 2.服務(wù)員的儀態(tài)

3.如何改善個(gè)人的儀表儀容

三、日常服務(wù)中的禮節(jié)禮貌 1.禮貌服務(wù)用語 2.日常服務(wù)禮節(jié) 第六章 英語 培訓(xùn)要求：

學(xué)會(huì)常用英語100句，并能用簡單的禮貌用語應(yīng)答。培訓(xùn)內(nèi)容：

1.熟悉通用英語100句 2.簡單的禮儀應(yīng)答

第七章 餐飲服務(wù)的基本技能 培訓(xùn)要求：

通過基本技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，使學(xué)員掌握餐飲服務(wù)中的托盤、口布折花、斟酒、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)、上菜派菜等五大技能。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、托盤

1.輕托的操作方法與手勢(shì) 2.重托的操作方法與手勢(shì) 3.輕托和重托應(yīng)注意的問題

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用與種類 2.餐巾折花的基本技法 3.根據(jù)宴會(huì)的不同選擇花型 4.餐巾折花擺放的藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性

三、斟酒 1.斟酒前的準(zhǔn)備工作和酒瓶開啟 2.斟酒姿勢(shì)與站立 3.斟酒標(biāo)準(zhǔn)與順序

4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務(wù)和要求

四、中餐鋪臺(tái) 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零點(diǎn)餐廳鋪臺(tái) 4.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)

五、上菜服務(wù) 1.介紹菜品 2.上菜服務(wù)

第四篇：家政服務(wù)員(中級(jí))教學(xué)大綱

右江區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)校

2011年中級(jí)家政服務(wù)員培訓(xùn)教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)目標(biāo)

1、總體目標(biāo)

培養(yǎng)具備以下條件的人員：具備制作家庭餐，洗燙保管衣物的基本知識(shí)和技能，同時(shí)掌握“照料孕、產(chǎn)婦與新生兒”“照料嬰幼兒”“照料老年人”“護(hù)理病人”（四項(xiàng)中任選一項(xiàng)）的知識(shí)和技能。

2、理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)

依據(jù)《家政服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中級(jí)家政服務(wù)員的理論知識(shí)要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握制作家庭餐，洗燙保管衣物的基本知識(shí)；同時(shí)有選擇性地掌握“照料孕、產(chǎn)婦與新生兒”“照料嬰幼兒”“照料老年人”“護(hù)理病人”的專業(yè)知識(shí)。

3、操作技能培訓(xùn)目標(biāo)

依據(jù)《家政服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中級(jí)家政服務(wù)員的操作技能要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠制作家庭餐、洗燙保管衣物；同時(shí)有選擇性地掌握“照料孕、產(chǎn)婦與新生兒”“照料嬰幼兒”“照料老年人”“護(hù)理病人”的專業(yè)技能。

二、教學(xué)要求

1、理論知識(shí)要求

⑴制作家庭餐相關(guān)知識(shí)

⑵洗燙保管衣物相關(guān)知識(shí)

⑶照料孕產(chǎn)婦與新生兒相關(guān)知識(shí)

⑷照料嬰幼兒相關(guān)知識(shí)

⑸照料老年人相關(guān)知識(shí)

⑹護(hù)理病人相關(guān)知識(shí)

2、操作技能要求

⑴制作家庭餐 ⑵洗燙保管衣物

⑶照料孕產(chǎn)婦與新生兒 ⑷照料嬰幼兒 ⑸照料老年人⑹護(hù)理病人

三、教學(xué)計(jì)劃安排

總課時(shí)數(shù)：190課時(shí)。理論知識(shí)課時(shí)：54課時(shí)。操作技能課時(shí)：136課時(shí)。機(jī)動(dòng)課時(shí)：10課時(shí)。

第五篇：餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)試卷

職業(yè)技能鑒定國家題庫

餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)試卷

注意事項(xiàng)

1、考試時(shí)間:90分鐘

2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。

3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一、單項(xiàng)選擇(第1題一第80題.選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。)道德的作用（），并長期起作用。

A.、非常小B、局限性很強(qiáng)

C、十分寬泛，幾乎無處不在D、階段性很強(qiáng)職業(yè)道德是社會(huì)主義道德準(zhǔn)則在職業(yè)生活中的（）。

A、外在表現(xiàn)B、具體體現(xiàn)C、明確規(guī)定D、行為規(guī)范 3 團(tuán)結(jié)協(xié)作是（）的具體體現(xiàn)。

A、形成小集團(tuán)B、搭建自我展示平臺(tái)

C、更注重自我價(jià)值D、集體主義觀念（），營養(yǎng)價(jià)值和感官性狀良好是食品的基本條件

A、無毒無害B、易于烹調(diào)

C、價(jià)格低廉D、無需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分鐘

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的是（）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法 7 下列（）稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價(jià)位的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不對(duì)的是（）。

A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開D、所有食品無論生熟分類存放食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋

C、放在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下服務(wù)員要勤理發(fā)洗澡是（）。

A、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣B、服務(wù)員上崗條件之一

C,崗位責(zé)任制中的內(nèi)容D、個(gè)人衛(wèi)生制度中“四勤”的要求之一 11 禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，表示（）的慣用形式·

A、命令B、指責(zé)C、相互尊敬D、愛慕 12（）是我國古代見面的禮節(jié)

A、敬禮B、親吻C、跪拜D、雙手合十服務(wù)員的（）對(duì)提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響。

A、身材B、服裝款式

C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度D、工資收入正確的走姿要求之一是（）。

A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方

C、兩眼平視D、瞻前顧后下列（）做法不符合服務(wù)員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭，打隔

C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談服務(wù)中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑

I7 服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（）。

A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈“一樣面百樣吃”是人們對(duì)（）飲食特點(diǎn)的說法。

A、北京B、四川C、陜西D、山西 19 東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養(yǎng)價(jià)值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸（）不是蒙古族人的飲食習(xí)裕。

A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米

C、吃全羊是宴請(qǐng)遠(yuǎn)方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法國人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、頭盤C、甜品D、清湯、海味 23 處理客人遺留物品做法正確的是()。

A、歸為己有B、報(bào)告總經(jīng)理

C、馬上還給失主D、通知失主交保管費(fèi)后取走餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響()。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量 25 餐廳服務(wù)員必須掌握()，為賓客提供全過程就餐服務(wù)。

A、服務(wù)程序B、禮節(jié)程序C、問候順序D、賓客祖籍 26 在接待服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)樹立“我代表中國’一的服務(wù)境界，對(duì)待外賓（）。

A、老大自居、日中無人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有禮D、百般殷勤、奴顏卑骨對(duì)服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題，錯(cuò)誤的處理方法是（）。

A、應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級(jí)上報(bào)研究后再處理賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。

A、含糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡單了事D、簡單同答 29 餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等()服務(wù)中。

A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過程D、道別時(shí)超常服務(wù)周到就餐服務(wù)周到，服務(wù)語言周到是周到服務(wù)的〔)

A、具體形式B、具體要求C、具體標(biāo)準(zhǔn)D、具體水平31 就餐服務(wù)周到是服務(wù)員在賓客正常用餐中()，體現(xiàn)餐廳周到服務(wù)。

A、盡量去做的B、努力去的C、必須去到的D、可以去做的 32 超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供()服務(wù)措施。

A、時(shí)效性B、唯一性C、臨時(shí)性D、針對(duì)性 33 服務(wù)八字方針對(duì)于提高企業(yè)()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、勞效C、信譽(yù)D、創(chuàng)造力 34 下列哪項(xiàng)不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內(nèi)容()。

A、清潔環(huán)境B、環(huán)境地面C、清潔桌椅D、清潔餐具 35 中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫在通知板上，內(nèi)容順序()。

A、隨時(shí)調(diào)整B、隨意調(diào)換C、經(jīng)常變換D、要有規(guī)律 36()的習(xí)慣流行于我國南方。

A、餐前用湯B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前飲茶 37 問位開茶服務(wù)方法是:左手下垂，右手執(zhí)壺，在()斟茶。

A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè) 38()服務(wù)員要向客人道謝。

A、客人進(jìn)店后B、菜品上齊的C、客人結(jié)帳后D、送客時(shí) 39 中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等()。

A、清洗干凈各用B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放

西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒 41 在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員還要向客人提供()服務(wù)。

A、菜品原材料知識(shí)B、菜品特點(diǎn)介紹

C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹

以下()需要兩位餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)。

A、分讓式餐臺(tái)分菜B、合作式餐臺(tái)分菜

C、分菜臺(tái)分讓式D、廚房分讓式

分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻 44（）宴會(huì)，服務(wù)員不僅照顧好賓主，還要提供好的服務(wù)照顧翻譯人員用餐，以便保證 賓土交流。

A、政府間會(huì)晤性B、高檔的C、招待式的D、任何類型 45 法式、俄式分菜服務(wù)時(shí)，不僅準(zhǔn)各分菜用具，同時(shí)準(zhǔn)備與客人人數(shù)相應(yīng)的()。

A、消過毒的主盤B、冷凍過的主盤C、清潔過的主盤D、加過熱的上盤 46 分三文魚服務(wù)一般每份魚以()片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢問是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白蘭地灑B、白葡萄酒C、紅葡葡酒D、威士忌酒 48 海水魚中（）在烹制時(shí)要先去皮再制作。

A、石斑魚B、黃魚C、紅斑魚D、比目魚

49分整形魚菜時(shí)，服務(wù)員展示菜肴后將魚轉(zhuǎn)至分菜處使魚頭朝（）尾朝（）當(dāng)著賓客面進(jìn)行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列選項(xiàng)中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、湯碗 51（）的特點(diǎn)是：使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。

A、板式菜單B、本式菜單C、廣告式菜單D、板式菜單 52 除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒 53 桌裙餐桌在（）比較適用。

A、較高檔的餐廳B、中檔餐廳C、快餐廳D、普通餐廳 54 以一下（）是四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒鹽B、醋、生菜、蔥、花椒鹽

C、辣味醬油、香菜D、甜面醬、蔥

宴會(huì)廳餐桌安排，正確的選項(xiàng)是（）。

A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)

B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)

C、就餐人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

D、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及訂餐標(biāo)準(zhǔn)

56（）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。

A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方

C、餐廳通道邊D、餐廳門內(nèi)的地方

下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是安排多桌宴會(huì)位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐廳后問服務(wù)員B、印在請(qǐng)柬上

C、擺在餐臺(tái)上D、貼在宴會(huì)廳門外

58（）是西餐宴會(huì)的臺(tái)型。

A、幾何形B、三角形C、梅花形D、魚骨形 59（）是俄式宴會(huì)服務(wù)員采用的服務(wù)方式。

A、小組作業(yè)B、與客人合作分讓菜品

C、客前裝飾菜品D、獨(dú)立操作

特殊酒水指在包裝或（）上不同于一般的酒水。

A、顏色B、配料C、飲用方法D、開啟方法 61 香檳酒在開瓶時(shí)，要用左手斜拿瓶頸處呈（）角度，右手持鉗升啟。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水開啟服務(wù)中轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶借助瓶內(nèi)壓力頂出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒 63 開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是()。

A、香檳酒B、二鍋頭C、白酒D、燒酒 64 香檳酒開啟時(shí)，要求()斜拿瓶頸處

A、雙手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴鉗子開啟香檳酒時(shí)的要求是將酒封上的金屬絲（）。

A、理順B、剪斷C、拉直D、擺平66 當(dāng)香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前（）無誤后，方可開封斟倒服務(wù)。

A、介紹酒品B、宣傳酒特色C、推銷品牌D、再次確認(rèn) 68 服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時(shí)斟()酒。

A、冰鎮(zhèn)；加溫B、啤酒;黃酒C、加溫;冰鎮(zhèn)D、果酒;加飯酒 69 罐裝酒品的日常保管方法與（）相同。

A、壇裝酒B、木塞酒C、瓶裝酒D、聽裝酒 70 壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（）從而影響酒的質(zhì)量。

A、污染B、渾濁C、泄漏D、香型改變 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、橫溫 72 酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色 73 直徑()的平盤，可用來盛裝小吃和點(diǎn)心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗銀器的步驟是()。

A、沖洗、配藥、再?zèng)_洗B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒

C、浸泡、沖洗、消毒D、配藥、浸泡、沖洗

洗滌玻璃器皿應(yīng)先用()，洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。

A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙 76 清洗陶器的方法應(yīng)該是()。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

77（）不用時(shí)，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。

A、高檔陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中檔陶器 78 瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放()。

A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車?yán)?/p>

C、應(yīng)該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正確的洗滌方法是（）。

A、干洗

B、用洗滌液洗后凈水沖

C、去油劑泡后清水銑

D、濕洗

二、判斷題(第82題一第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”.錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81（）紀(jì)律就是政策。

82（）常與人發(fā)生糾紛，不利于人際關(guān)系的處理。

83（）配制過氧化物制劑用于消毒，濃度應(yīng)為0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序?yàn)槿堅(jiān)礈靹┫此?，凈水沖，熱力消毒4道工序。

85（）餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺(tái)布一客一換。

86（）用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價(jià)格合理就可選用。

87（）禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是舉止端莊文雅，態(tài)度粗暴，言語刻薄。88（）全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。

89（）客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員的第一句問候語是：請(qǐng)問幾位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）觀燈是元宵節(jié)的一項(xiàng)民間活動(dòng)。

92（）煤(天然)氣使用時(shí)，要有人看管，目的是計(jì)算用量。

93（）大型宴會(huì)餐巾折花應(yīng)選擇難度較大的鳥類，但要突出賓、主席位。94（）餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻(xiàn)壽、老樹新芽等選用于壽宴。95（）西餐宴會(huì)應(yīng)按頭盤、炒菜、湯菜、主食、點(diǎn)心的順序上菜。96（）法式宴會(huì)服務(wù)要求環(huán)境富麗堂皇，服務(wù)迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服務(wù)前，要求賓客選好酒，即可開封斟倒。

98（）服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點(diǎn)，針對(duì)不同的酒品，執(zhí)行不同的斟倒標(biāo)準(zhǔn)。99（）果酒杯是喝加飯酒、紹興酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。