第一篇：中餐宴會禮儀的桌次

導(dǎo)語：古人云“民以食為天”而在“食”中又以“坐”為先。以下是小編為大家分享的中餐宴會禮儀的桌次，歡迎借鑒！

中國餐桌禮儀中對于桌次與座次的安排非常有講究，如果你不懂禮，容易給人留下不好的印象。面對網(wǎng)上雜亂不堪的各種說法，大傷腦筋，不知孰真孰假。不用擔(dān)心，康老師教給你“16字口訣”，這是桌次與座次排列最規(guī)范的基本原則，就如同武林高手的武功秘籍一般，只要你能做到人書合一，定能所向披靡。

面門衛(wèi)上，以右為上

居中為上，以遠為上

注：左與右方位的確定是以面對正門的位置為準(zhǔn)。

一、中餐宴會桌次排列禮儀

中餐宴會一般采用圓桌，視參加人數(shù)多少設(shè)為一桌或多桌。

①兩桌橫排排列時，桌次以右為尊，以左為卑。

橫排排列

②兩桌豎排排列時，桌次以距離正門遠的位置為上，以距離正門近的位置為下。

豎排排列

③多桌排列。三桌及三桌以上的宴會，稱為多桌宴會。其排列方法，除了要注意遵守兩桌排列的規(guī)則外，還應(yīng)考慮與主桌的距離。同等距離，右高左低；同一方向，近高遠低。

多桌排列

二、中餐宴會座次排列禮儀

座次禮儀也是中國的傳統(tǒng)文化，是禮儀知識組成的一部分。入席就餐時，席位排序原則是：面門為上，以東為上，以右為上，以中為上，觀景為上，靠墻為上。

面門為上是指根據(jù)禮儀慣例，以面對正門的位置為上座，以背對門的位置為下座。有的酒店包廂將上座的座椅用特殊的椅子標(biāo)記出來，很好分辨。兩個人并排坐時，通常以右為上座，因為中餐上菜時以順時針方向進行。居右而坐比居左而坐的人優(yōu)先得到照顧。觀景為上是指在一些高檔用餐場合，室外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出共用餐者欣賞。這時，就要以觀賞角度最佳的位置為上座。

每張餐桌具體座次的安排還會出現(xiàn)兩種情況

①每張桌上只有一個主位。這種情況，主賓在主人右側(cè)就座，形成一個談話中心。

一主式座次

②每張桌上有兩個主位。如主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別坐在男女主人右側(cè)，桌上形成了兩個談話中心。

兩主式座次

若主賓的地位高于主任時，為表示尊重，可安排其在主人位置上就座，而主人則坐在主賓的位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。

最后，康老師再告訴你一個“四字終極口訣”，那就是——自由為上。如果貴賓不愿意按照你安排的座次就座，千萬不要勉強，遵循賓客自己的意愿就好。

第二篇：中餐禮儀

在宴會當(dāng)中，位次排列是首要的一環(huán)。正所謂“英雄排座次”，是整個中國食禮中最重要的一項。

首先要講的是桌次排列。

宴會一般分為兩種情況。第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請。

其一，以右為上。當(dāng)餐桌分為左右時，應(yīng)以居右之桌為上。此時的左右，是在室內(nèi)根據(jù)“面門為上”的規(guī)則所確定的。

其二，以遠為上。當(dāng)餐桌距離餐廳正門有遠近之分時，通常以距門遠者為上。宴會的第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請。其三，居中為上。當(dāng)多張餐桌并排列開時，一般居中央者為上。在大多數(shù)情況下，以上三條桌次排列的常規(guī)往往是交叉使用的第二點要說的是席次排列。

在宴會上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會上席次安排的具體規(guī)則有四

其一，面門為主。即主人之位應(yīng)當(dāng)面對餐廳正門。有兩位主人時，雙方則可對面而坐，一人面門，一人背門，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就坐。

其二，主賓居右。它的含義是，主賓一般應(yīng)在主人右側(cè)之位就座

其三，好事成雙。根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)俗，凡吉慶宴會，每張餐桌上就座之人應(yīng)為雙數(shù)

其四，各桌同向。通常，宴會上的每張餐桌上的排位均大體相似

在西餐中，位次的排列和中餐大體相似，不過中餐通常用的是圓桌，西餐用的是長桌。在絕大多數(shù)情況下，西餐的位次問題，更多的表現(xiàn)為席次問題。桌次問題，除非是極其隆重的盛宴，一般涉及較少。

在西餐禮儀里，女士處處備受尊重。在排定用餐位次時，主位一般應(yīng)請女主人就座，而男主人則須退居第二主位。

用中餐時，用餐者經(jīng)常有可能與熟人，尤其是與其戀人、配偶在一起就座，但在用西餐時，這種情景便不復(fù)存在了。正式一些的西餐宴會，一向被視為交際場合。所以在排列位次時，要遵守交叉排列的原則。依照這一原則，男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。因此，一個用餐者的對面和兩側(cè)，往往是異性，而且還有可能與其不熟悉。這樣做，據(jù)說最大的好處，是可以廣交朋友。不過，這也要求用餐者最好是雙數(shù)，并且男女人數(shù)各半。

第三點要說的是中餐的上菜順序。

第一道上的是冷菜。冷菜一般是一些涼拌菜、白切雞、鹵水拼盤等。第二道上的是熱菜，是指以炆、煎、炸、炒等手法煮的菜。第三道上的是主菜，指的是整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉等。最后上的是甜點和水果，一般是糖水或水果拼盤。

第四點要說的是餐具。雖然中餐的餐具不如西餐的繁復(fù)，一對筷子即可走天下，但餐具的擺放和使用也是有一定講究的。中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方。喝不同的酒要使用不同的杯子。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字?。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上?/p>

下面要說的是餐具的使用和注意事項。

1、筷子。一忌舔筷子 二忌敲筷子 三忌舞筷子 四忌插筷子 五忌扔筷子。而其中最要注意的是第四點，萬不可將筷子插在碗上，因為形似拜祭時用的香案，給人霉氣之感，這種插法，只在祭奠死者的時候才用，所以在宴會中是為大忌。

2、湯匙。湯匙是用來喝湯的，盡量不要用來舀菜。如果要拿湯羹類的菜，可以用公用的湯匙舀回自己的碗里再吃。不用的時候要平置在食盤上，不要豎放在碗里，以免不小心打翻。喝湯的時候要注意不要全部含入口中，會不雅觀。

3、食盤。食盤是用來盛放吃的菜，食物的殘渣可推至食盤上端，等待侍者清理。

最后說的是用餐的要求。

一、不要先動筷。要等主人喊“開始”，而且主賓先動筷后才可動筷。

二、不要擅自為別人夾菜?？梢韵騽e人推薦覺得好的菜，不過不要擅自為別人夾菜，以免別人感到尷尬和為難。

三、不要挑菜。不要專挑自己喜歡的菜吃，更不要把菜翻來翻去，影響別人。這種行為是非常不禮貌和不雅觀的。

第三篇：宴請中 桌次與座位的禮儀

在宴請中，桌次與座位是一個不可忽視的問題。按習(xí)慣，桌次的高低以離主桌位置遠近而定。右高左低。桌數(shù)較多時，要擺桌次牌。宴會可用圓桌方桌或長桌，一桌以上的宴會，桌子之間的距離要適中，各個座位之間的距離要相等。團體宴請中，宴桌排列一般以最前面的或居中的桌子為主桌。餐桌的具體擺放還應(yīng)與宴會廳的地形條件而定。各類宴會餐桌擺放與座位安排都要整齊統(tǒng)一，椅背達到縱橫成行，臺布折紋要向著一個方向，給人以整體美感。禮賓次序是安排座位的主要依據(jù)。我國習(xí)慣按客人本身的職務(wù)排列，以便談話，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主賓坐在男主人右上方，其夫人做在女主人右上方，兩桌以上的宴會，其他各桌第一主人的位置一般與主人主桌上的位置相同，也可以面對主桌的位置為主位。在具體安排座位時，還應(yīng)考慮其它因素。例如，雙方關(guān)系緊張的應(yīng)盡量避免安排在一起，身份大體相同，或同一專業(yè)的可安排在一起。一般家庭舉行宴請，因正房為坐北向南，故方桌北面即向門一面為客人的位置?，F(xiàn)在則以迎門一方的左為上，右為下，是為首次兩席。兩旁仍按左 為上，右為下依次安位。主人則背門而坐。恰當(dāng)?shù)挠米来魏妥坏陌才棚@示你的地位，表達你的尊敬，將會為你的 赴會和宴請增添禮儀之邦的風(fēng)采，并取得特定的效果。來源：錦程物流網(wǎng)

第四篇：中餐宴會服務(wù)程序

中餐宴會服務(wù)程序

一、接受任務(wù)通知書

了解宴會的有關(guān)情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請對象、席位座次安排、有何忌諱、聯(lián)系電話；

⑵、宴會方面的內(nèi)容：宴會名稱、宴會類型、宴會日期、宴會標(biāo)準(zhǔn)、開宴時間、預(yù)計出席人數(shù)、最低出席人數(shù)和結(jié)賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務(wù)方式；

⑷、臺型設(shè)計：根據(jù)宴會的規(guī)模、主辦單位的要求，結(jié)合餐廳的實際情況，設(shè)計出臺型，畫出圖紙；

⑸、物品計劃：將宴會所需的物品準(zhǔn)備好；

⑹、人員安排：根據(jù)宴會活動人數(shù)和要求安排好宴會服務(wù)員的餐前準(zhǔn)備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場地布置、設(shè)施設(shè)備的要求等。

二、餐前準(zhǔn)備工作

1、布置場地：

⑴、根據(jù)宴會臺型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺的位置，控制好臺與臺之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺位置要合理，位置要適當(dāng)；

⑸、擺放椅子時，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調(diào)整臺型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會擺臺，按照宴會的擺臺標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確擺臺。

3、餐具、用具的準(zhǔn)備

⑴、根據(jù)人數(shù)和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務(wù)用的餐具整齊的擺放在工作柜內(nèi)； ⑷、服務(wù)用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準(zhǔn)備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準(zhǔn)備

⑴、根據(jù)任務(wù)通知書上的要求準(zhǔn)備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點工作）；

⑵、整齊的擺放在轉(zhuǎn)盤上，商標(biāo)朝外，左高右低；

⑶、準(zhǔn)備好酒水臺，專人負責(zé)開酒水，控制好酒水不要浪費。

5、其他物品準(zhǔn)備 ⑴、根據(jù)宴會規(guī)模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準(zhǔn)備所需餐具及服務(wù)用品；

⑶、準(zhǔn)備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內(nèi)加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的調(diào)配料；

⑹、準(zhǔn)備好收禮臺、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機、打包袋等。

6、宴會餐前檢查工作

⑴、檢查各種設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常如：照明、空調(diào)、電話、背景音樂等；

⑵、臺型、臺面是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設(shè)備是否符合任務(wù)通知書的要求如：舞臺、講臺、橫幅、宴會名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛(wèi)生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會前的例會

⑴、開餐前召集所有參與服務(wù)的員工召開班前會；

⑵、由餐廳主管或領(lǐng)班講解宴會活動情況，包括人數(shù)、時間、地點、宴會形式、服務(wù)方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規(guī)范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊恭候賓客。

四、餐中服務(wù)工作

1、賓客到時：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時套上衣套）；

(2)與主辦單位確認到席人數(shù)，并通知廚房桌數(shù)。

2、賓客祝福、致辭時：

(1)根據(jù)賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準(zhǔn)備好酒，在致詞完畢時送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統(tǒng)一，要報菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉(zhuǎn)盤放不下時，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調(diào)配料、洗手茶的菜時，先上調(diào)配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應(yīng)輕聲地對主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時，應(yīng)收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務(wù)：

(1)隨時整理工作臺及臺面，保持清潔；

(2)服務(wù)工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動為客人點煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調(diào)味碟，應(yīng)主動上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務(wù)要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動作敏捷服務(wù)快

5、結(jié)帳

(1)清點酒水、香煙等。

(2)經(jīng)主辦單位負責(zé)人確認后，打出賬單。

(3)賓客結(jié)帳時，應(yīng)向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊于餐廳門口兩側(cè)，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應(yīng)立即追還或交領(lǐng)班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關(guān)閉空調(diào)、音響設(shè)備、電視、大燈、調(diào)低燈光。

2、整理臺面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點入庫；(3)擦拭轉(zhuǎn)盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點入庫；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點入庫。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內(nèi)外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機等）全部回收

4、恢復(fù)場地：

(1)拉臺：使餐廳恢復(fù)原狀，多余桌椅送倉庫，擺放整齊；(2)擺臺：按酒店規(guī)范擺臺；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領(lǐng)班檢查各區(qū)域后，關(guān)閉燈光、電器等設(shè)備后，鎖門收班。

第五篇：中餐宴會服務(wù)流程

中餐宴會服務(wù)流程

宴會服務(wù)可分為五個基本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會前的組織準(zhǔn)備工作、宴會前的迎賓工作、宴會中的就餐服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)和宴會結(jié)束工作。

準(zhǔn)備工1．掌握情況

接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。

“三了解”是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。

對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握下列事項：宴會的目的和性質(zhì)，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關(guān)司機接待方式等。

管理人員根據(jù)上述情況，按宴會廳的面積和形狀設(shè)計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。

2．明確分工

規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員。總指揮在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項。

在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實，保證宴會善始善終。

3．宴會布置

宴會布置分場景布置和臺形布置。

（1）場景布置

中國的美食從來都講究用餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國傳統(tǒng)的民族特色。

舉行隆重大型的正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。

一般的婚宴會，則在靠近主臺的墻壁上掛上“囍”字，兩旁貼對聯(lián)；如是壽宴則掛“壽”字等。中餐廳宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會則不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會廳的照明、音響要有專人負責(zé)，宴會必須認真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。

（2）臺型布置

臺型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會廳的形狀、實用面積和宴會要求，按宴會臺型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠”來設(shè)計。在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當(dāng)；既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10～12㎡以上。重大宴會的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時鋪上紅地毯，突出主通道。

在臺型布置中，還應(yīng)注意一些西方國家習(xí)慣于不突出主臺，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜單

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時，應(yīng)了解每道菜點的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進行上菜服務(wù)。

對于菜單，應(yīng)做到能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。

5．物品準(zhǔn)備

席上菜單每桌一至二份置于臺面，重要宴會則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范，可留作紀(jì)念。

根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗。

根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。

根據(jù)宴會通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。

6．鋪好餐臺

宴會開始前1小時，根據(jù)宴會的不同，按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊，面向宴會廳的入口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

7．?dāng)[設(shè)冷盤

大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會則視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤時，根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺不僅能為賓客提供一個舒適的就餐環(huán)境，還能給賓客賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會增添隆重、歡快的氣氛。

迎賓工作

1．熱情迎賓

根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺員在各自負責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客到達時，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息?；卮鹳e客問題和引領(lǐng)賓客時注意用好敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。

2．接掛衣帽

如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進行準(zhǔn)確的服務(wù)。貴重物品請賓客自己保管。

3．端茶遞巾

賓客進入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動為其點火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主、先女后男的次序進行。

就餐服務(wù)

1．入席服務(wù)

值臺員在開宴前5分鐘斟好預(yù)備酒（一般是紅葡萄酒），然后站在各自服務(wù)的席臺旁等候賓客入席。當(dāng)賓客來到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。引領(lǐng)入座時，同樣按先賓后主、先女后男的次序進行。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服務(wù)

為賓客斟倒酒水時，值臺員要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。

3．上菜服務(wù)

菜要一道道斟熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上、多上或少上現(xiàn)象。

要正確選擇上菜位置，操作時站在與主人呈90°角的賓客之間進行。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。

上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時方可撤走。

凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時要膽大心細，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。

一些現(xiàn)代化的大型酒店，現(xiàn)在提倡宴會“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給賓客送上餐位。

4．撤換餐具

為顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。

通常在遇到下述情況時，就應(yīng)更換餐碟：

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。

（2）吃完帶骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

（6）殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟，要隨時更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。

撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先主后賓、再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。

結(jié)賬服務(wù)

結(jié)賬是餐廳對客服務(wù)的技能之一，是餐廳服務(wù)的最后一道環(huán)節(jié)，也是餐廳經(jīng)營管理中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。結(jié)賬服務(wù)的準(zhǔn)確、快速直接影響餐廳的經(jīng)濟效益。餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握餐廳的結(jié)賬方式和程序。餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬和支票結(jié)賬。

1．現(xiàn)金結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺核對賬單并確認簽字，取來賓客的賬單，賬單反面向上地放在收銀盤內(nèi)遞送給賓客。

（2）遞送賬單時，服務(wù)員應(yīng)身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請過目”。如果賓客要求報出消費總額時，服務(wù)員才能輕聲報出賬單總額。

（3）如果賓客對賬單有疑問時，服務(wù)員要耐心解釋。

（4）賓客付現(xiàn)后，服務(wù)員要當(dāng)面清點現(xiàn)金，并識別現(xiàn)金的真假。服務(wù)員要將其及時送至收銀臺，由收銀員收帳找零，（5）服務(wù)員將找零和賓客的發(fā)票回呈給賓客，提醒賓客當(dāng)面點清并禮貌致謝。

2．簽單結(jié)賬

（1）在賓客示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺取賬單，放在收銀盤內(nèi)將其遞給賓客。

（2）詢問賓客屬那個單位、姓氏，服務(wù)員核對該賓客是否有簽單權(quán)利。如賓客屬簽單客戶，則賓客簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向賓客致謝，然后迅速將簽過字的賬單遞交收銀臺；如賓客不屬簽單客戶，則請賓客稍等，服務(wù)員馬上向上級領(lǐng)導(dǎo)請示。

（3）簽單時餐廳一般不開發(fā)票，在財務(wù)收款時統(tǒng)一開具發(fā)票。

（4）賓客簽單時需要賓客簽上單位、姓名、聯(lián)系電話。

3．信用卡結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)迅速將賬單遞送給賓客。

（2）確認賓客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查驗信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向賓客道謝。

（3）由服務(wù)員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺再次核對信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，一切無問題后填上信用卡簽單金額。經(jīng)刷卡后交服務(wù)員再拿回請賓客進行賬單簽名，經(jīng)服務(wù)員核對賓客的簽字與卡上的簽字無誤后，才可把信用卡與簽單的三聯(lián)交還給賓客。

（4）如發(fā)現(xiàn)簽名有疑問，可與授權(quán)中心取得聯(lián)系，進一步查詢身份證相片與持卡人相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。

（5）再次向賓客道謝。

（6）如賓客轉(zhuǎn)單，必須請賓客對單簽字，再轉(zhuǎn)到賓客所到消費的部門吧臺同收銀員做交接。

送客服務(wù)

1．拉椅送客

主人宣布宴會結(jié)束，值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當(dāng)賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便準(zhǔn)備賬單，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會后安排休息，要根據(jù)接待要求進行餐后服務(wù)。

2．取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號碼，及時、準(zhǔn)確地將衣帽取給賓客。

3．收臺檢查

在賓客離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面，清理臺面時，按先餐巾、香巾和銀器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場清點。

4．清理現(xiàn)場

各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場重新布置恢復(fù)原樣，以備下次使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項目合格后方可離開或下班。