第一篇：烘焙知識的基本概述

烘焙知識的基本概述

第一章 面點(diǎn)制作教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。從西點(diǎn)的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備

1.烘焙爐：烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。

2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）：西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。

3.和面機(jī)：即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。

4.餳發(fā)箱：是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。

5.油炸鍋：目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具

1.烤盤：用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。

2.焙烤聽：它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。

3.刀具、菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。

4.印模：它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等?/p>

5.擠注袋、裱花嘴：擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。

6.轉(zhuǎn)臺：可轉(zhuǎn)動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。

7.篩子：用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。

8.鍋：可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。

9.走槌：用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。

10.鏟：有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。

11.漏勺：在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。

12.長竹筷：用于油炸制品時的翻滾操作。

13.湯勺：有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。

14.羊毛刷：用于生產(chǎn)制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。

15.打蛋釬：用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。

16.衡、量具：稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。

17.金屬架：擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。

18.操作臺：大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。第三章 烘焙常用原料

（一）面粉：面粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍。面粉中的含量最高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的75%，蛋白質(zhì)占9%～13%（主要是面筋蛋白質(zhì)），維生素和礦物質(zhì)相對集中在坯芽和麩皮內(nèi)，脂質(zhì)含量較少。面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為三種類型。

1.高筋粉：又稱強(qiáng)筋粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用于面包、起酥點(diǎn)心、巧克斯的制作。

2.中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量約25%～35%，市場出售的標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類、面食類及一些對面粉要求不高的點(diǎn)心。

3.低筋粉：又稱弱筋面粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量為25%以下，適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等。另外還有一些專用的特制粉，經(jīng)過氯氣漂白處理，顆粒非常細(xì)，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又稱高比粉。

（二）油脂：油脂是油和脂的總稱，一般將在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，多數(shù)動物油及氧化油在常溫下呈固態(tài)，具有較高溶點(diǎn)、良好的起酥和可塑性，加工性能優(yōu)于植物油。油脂在西點(diǎn)制作中具有起酥、充氣、可塑、乳化等功能作用，烘焙中還能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加制品的色澤。油脂加入面粉中，油于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，阻礙蛋白質(zhì)對水的吸收和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，但可塑性得到提高。一般來說，在一定的范圍內(nèi)，油脂越多，起酥性越強(qiáng)，動物性油脂優(yōu)于植物性油脂。油脂引入空氣的能力稱為充氣性，油脂因充氣而膨松（攪打），充氣性越好，打發(fā)的體積越大，油脂的充氣性與結(jié)晶狀態(tài)有關(guān)，另外，細(xì)粒糖也有助于油脂的充氣。油脂的可塑性是指像面團(tuán)一樣經(jīng)受揉捏、搟制及成形?？伤苄耘c環(huán)境、溫度及溶點(diǎn)有關(guān)，亦與固體脂和液態(tài)油的比例有關(guān)。油脂還具有乳化性，在乳化劑存在的條件下，它能與水形成穩(wěn)定的分散體系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，從而使制品得到更均勻的質(zhì)地。

1.奶油：或稱白脫油、黃油、牛油，具有特殊的芳香，是西點(diǎn)的傳統(tǒng)油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含鹽、無鹽兩種，溶點(diǎn)28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但價格較高，儲存穩(wěn)定性較差，國內(nèi)除涉外賓館外，天然奶油使用較少。

2.麥淇淋（忌廉）：人造奶油，油植物油氫化面成，其質(zhì)地類似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性較好，儲存穩(wěn)定性好，價格低，只是缺乏天然奶油的風(fēng)味。

3.起酥油：起酥油是指精煉的動植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分為全氫化和混合型兩類，有固態(tài)和液態(tài)兩種（流動性適合做面包、糕點(diǎn)），起酥油多呈白色，加色加香的則呈黃色。

4.豬油：豬油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、穩(wěn)定性較差，在西點(diǎn)中主要用于咸酥點(diǎn)心等類型。中點(diǎn)酥皮類用之較多。

5.牛羊油：具有良好的可塑性和起酥性，但溶點(diǎn)高，可達(dá)45℃左右，不易消化，在國外多用于布丁類點(diǎn)心。

6.植物油：起酥性和乳化性均比動物油脂差，西點(diǎn)類使用量較少，常用于中點(diǎn)制作。

花生油在植物油中質(zhì)量較好，色、香、味俱全，是首選用油。棕櫚油色質(zhì)清亮，口感較好，也是上選用油。豆油生產(chǎn)出的制品顏色好，但易起沫，且有豆腥味，適宜煎不宜炸。衛(wèi)生油（棉花油）炸制品色澤金黃好看，但沒脫毒的衛(wèi)生油長期食用對人體有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色澤度較好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用較多，北方因環(huán)境口感等原因使用較少。

（三）糖：糖除了作為甜味劑的功用外，同時還能阻礙面筋的吸水和生成，故能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，提高糕點(diǎn)的酥性，其吸濕性能使糕點(diǎn)保持柔軟，滲透壓能抑制微生物的生成，焦糖化反應(yīng)和美德拉褐變反應(yīng)能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和氣泡的穩(wěn)定性。發(fā)酵制品中糖又是酵母的食物。

1.白砂糖：形態(tài)上可分為細(xì)粒、中粒和粗粒三種，從產(chǎn)品的來源上又可分為蔗糖和甜菜糖兩種，蔗糖的質(zhì)量、口感優(yōu)于甜菜糖。細(xì)粒糖（綿糖）因其容易溶解，協(xié)助制品膨脹效果好，多數(shù)糕點(diǎn)均采用，故用量也較大。中粒糖性能略差于細(xì)粒糖，但含水量又低于細(xì)粒糖，適合做海綿蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度較高，適合熬漿、制品的表面裝飾和加工糖粉。

2.糖粉：是油結(jié)晶糖碾成的粉末，主要用于表面裝飾，還可用于塔皮、餅干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（紅）砂糖：是未經(jīng)脫色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如農(nóng)夫蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕、或中點(diǎn)月餅餡、點(diǎn)心餡等。

4.葡萄糖：又稱淀粉糖，是由淀粉經(jīng)酶水解制成，主要含葡萄糖、麥芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止結(jié)晶返砂。

5.蜂蜜：含有較多的葡萄糖和果糖，帶有天然的植物花香，營養(yǎng)豐富，吸濕性強(qiáng)，能保持制品的柔軟性。

6.化工甜味劑：糖精、甜蜜素等，從某種意義上講它們并不是糖，只是一種甜味劑，無營養(yǎng)價值，在制品加工過程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高檔產(chǎn)品中很少使用。

（四）蛋：雞蛋是糕點(diǎn)制作中常用的原料，鴨蛋、鵝蛋因含有異味在糕點(diǎn)制作中很少使用。

1.鮮蛋的化學(xué)成份：（1）蛋殼：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黃：占全蛋的30%。（4）去殼凈蛋約50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黃占33.5%。（5）蛋清中水分約點(diǎn)87%，10%的蛋白及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)。（6）蛋黃中水占50%，30%脂肪，蛋白質(zhì)占16%,其余為少量的礦物質(zhì)。

2.凍蛋：－20℃儲存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法（蛋清蛋黃分離法）冷凍1～2天后比鮮蛋更容易起泡，是因為PH值從8.9降到6.0所致。

3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。

4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，調(diào)配好后放置3～4小時再使用，延長攪打時間，用于皇家糖霜、蛋白膏等。

（五）乳品：西點(diǎn)常用的乳品主要是牛奶，牛奶不僅是常用輔料，還用來制作餡料和裝飾料，也是制作奶粉、鮮奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。

1.牛奶的化學(xué)成份：牛奶含水量約占87%，其它即蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白質(zhì)80%，以膠體顆粒懸浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白質(zhì)，乳脂以脂肪球狀態(tài)分散在乳清中，故牛乳是一種水包油的乳狀液。

2.牛奶在糕點(diǎn)中的作用：牛奶含水量高，是糕點(diǎn)常用的潤濕劑，提高制品的營養(yǎng)價值，賦予奶香味，乳糖在烘焙中與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反應(yīng)使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化劑，能幫助水油分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。

3.中西點(diǎn)常用乳品

（1）鮮牛奶：在制作中低檔蛋糕時，蛋量減少往往用鮮牛奶補(bǔ)充，鮮牛奶有全脂、半脂、脫脂三種類型，脫脂加工分離出的乳脂可用來加工新鮮奶油和固態(tài)奶油。

（2）奶粉：是由鮮牛奶濃縮干燥而成，使用方便，如果配方中為鮮牛奶，可用奶粉按10%～15％的濃度加水調(diào)制。（3）煉乳：是牛奶濃縮的制品，分甜、淡兩種，甜和保存時間長，較好的保持鮮奶的香味，可代替鮮奶使用，用來制作奶膏效果更佳。

（4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白經(jīng)凝乳酶的作用凝集，再經(jīng)過適當(dāng)加工、發(fā)酵制成，營養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，可做乳酪蛋糕和餡料。

（5）可可和巧克力：可可粉是西點(diǎn)的常用輔料，用來制作各類巧克力型蛋糕、餅干和裝飾料?？煽煞凼强煽啥沟姆蹱钪破?，呈棕褐色，香味濃略帶苦澀，54%的香濃可可脂，14%蛋白質(zhì)，14%的淀粉，含一種苦味可可堿，烘焙中苦味減少香味增加。巧克力是西點(diǎn)裝飾的主要材料之一，色澤、香味均來源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉經(jīng)乳化而成，質(zhì)細(xì)膩而滑潤。質(zhì)量好的巧克力入口會慢慢融化，香味濃郁口感細(xì)膩無嚼蠟感。加牛奶的稱為牛奶巧克力，不加牛奶的為純巧克力。有經(jīng)脫色處理的白巧克力和加色加味的各種巧克力制品，擠線裝飾用的有巧克力醬及軟質(zhì)巧克力。巧克力溶點(diǎn)低質(zhì)地硬而脆，用時用約40℃溫水水浴法溶化。

（6）水果和果仁：糕點(diǎn)使用的水果有多種形式，包括果干、糖漬水果（蜜餞）、罐頭水果和鮮水果，果干和蜜餞主要用來制作水果蛋糕、月餅餡等。鮮水果和罐頭用于較高檔次的西點(diǎn)裝飾和餡料，中點(diǎn)不常用。果仁是指堅果類的果實，廣泛用于糕點(diǎn)的配料、餡料和裝飾料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各類瓜子仁，國外用量最多的是杏仁。第四章 食品添加劑

食品添加劑能改善面點(diǎn)的加工性能、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味。

（一）生物蓬松劑

1.酵母：酵母是工廠化生產(chǎn)純菌提純，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強(qiáng)時間短，不會產(chǎn)生酸味所以不需加堿中和，是首選的發(fā)酵原料。酵母有液體鮮酵母（酵水）、壓榨鮮酵母、活性干酵母三種。液體酵母含水90%，效力強(qiáng)但易酸敗變質(zhì)。壓榨鮮酵母含水75%，效力強(qiáng)也易變質(zhì)，須冷藏。活性干酵母（即發(fā)酵母）是由鮮酵母脫水干燥處理面成，約含10%的水分，不易變質(zhì)更容易保存，但發(fā)酵力差。

2.面肥（老面、面種、糟頭）：含酵母，同時也含有較多的醋酸等雜菌，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味須加堿中和。

（二）化學(xué)蓬松劑

1.發(fā)粉（1）碳酸氫鈉：（食粉、蘇打、小起子）在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳?xì)怏w，使制品膨脹暄軟、疏松。（涼水溶解）（2）碳酸氫氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水溫35℃以上產(chǎn)生氨氣（揮發(fā)）和二氧化碳?xì)怏w。（涼水溶解，禁用溫?zé)崴?。）?）泡打：（發(fā)粉、發(fā)酵粉、焙粉、灸粉）是由堿劑（蘇打）、酸劑、添加劑配合而成的復(fù)合蓬松劑，需加入干面粉中拌勻。

2.堿礬鹽：三種配合加在溫水中溶解而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使制品蓬松。

（三）水：調(diào)節(jié)面團(tuán)稠稀，便于淀粉膨脹糊化，促進(jìn)面筋生成，促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)、淀粉的水解，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖；溶解原料傳熱介質(zhì)；制品含水可使其柔軟濕潤。

（四）鹽

1.調(diào)味，用于制餡。2.增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，“堿是骨頭鹽是筋”鹽能促進(jìn)面筋吸水，增強(qiáng)彈性與強(qiáng)度、質(zhì)地緊密，使面團(tuán)延升、膨脹時不易斷裂。3.改善色澤。面團(tuán)加入鹽后，組織會變得更細(xì)密，光線照射制品時暗影小，顯得顏色白而有光澤。4.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。發(fā)酵面加鹽比例約占面粉的3‰以下，鹽能提高面團(tuán)的保氣能力，從而促進(jìn)酵母生長，強(qiáng)快發(fā)酵速度，如果用量多，鹽的滲透力就會加強(qiáng)，又會抑制酵母生長，使發(fā)酵速度變慢。

（五）調(diào)節(jié)劑

1.堿：與酸性中和，改變酸性。2.白醋、礬：與堿性中和，改變堿性。3.塔塔粉：與酸堿中和。

（六）防腐劑

1.丙酸鈣：廣泛用于點(diǎn)心的制作。2.山梨酸鉀：主要用于肉類制品。3.蘋果酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。4.檸檬酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。

（七）面團(tuán)改良劑：面團(tuán)改良劑又稱面包改良劑，主要用于面包面團(tuán)的調(diào)制時使用，以增強(qiáng)面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)，其中包含氧化劑（于氧化鈉用于面包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用于月餅類，起減弱面筋作用），乳化劑（利于水油乳化），酶，無機(jī)鹽等成份。

（八）乳化劑：乳化劑屬于表面活性劑，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能，作為發(fā)泡劑使用時能維持泡沫體系結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，使制品獲得一個致密的疏松結(jié)構(gòu)；作為乳化劑使用，則能維持水油分散體系（即乳液）的穩(wěn)定，使制品組織均勻細(xì)膩。

（九）香精香料：香精香料分為脂溶性和水溶性兩種性質(zhì)，按來源分為天然和人工合成兩類，天然香精對身體無害，合成的香料類用量不宜超過原料總量的0.15～0.25%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然風(fēng)味外，西點(diǎn)制作還加某些香精香料來增加風(fēng)味，但用量不宜過多，否則會掩蓋或損害原來的天然風(fēng)味。水溶性香料類容易揮發(fā)，耐熱性低于脂溶性香精，須在冷卻或加熱前加入，西點(diǎn)用得最多的是桔子、檸檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有時還用烹調(diào)香料：茴香、豆蔻、胡椒等。食品中直接使用的合成香精僅有香蘭素，也是用得最多的香劑，常與奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否則會產(chǎn)生膠臭味。

中點(diǎn)用的香料則較為廣泛，果香、花香、以及各種花醬類用途非常普及。目前中西點(diǎn)常用的香料有：香草、可可、檸檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠蘿、香蕉、楊梅、蘋果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根據(jù)需要進(jìn)行選購。除上述原料外，還用醬油、各類酒、味精、糖漿、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁類輔料。

（十）色素

色素分天然和人工合成兩大類。合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，調(diào)色容易，價格低。西點(diǎn)用量較多的是色素是胭脂紅和檸檬黃，然而合成色素大多對人體有害，我國衛(wèi)生部規(guī)定，目前只準(zhǔn)使用胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)四種人工化成色素，使用量不許超過原料總量的萬分之一，故提倡天然色素。

附1：色素配伍 胭脂紅＋靛藍(lán)＝紫紅

靛藍(lán)＋檸檬黃＝果綠

胭脂紅＋檸檬黃＝桔黃

檸檬黃＋莧菜紅＝蛋黃

紅＋綠＝綜黑（果沾）

附2：制作天然色素

1.菠菜綠：菠菜葉洗凈后搗爛，加少許石灰水澄清，倒掉清水即可，特點(diǎn)是色澤青綠，味清香。

2.莧菜紅：莧菜搗汁和面即可，多用于中點(diǎn)染色。

3.南瓜黃：南瓜去皮蒸爛摻入面粉揉制，即可得到橙黃或黃色面團(tuán)。

4.微生物：紅曲、桅子黃。

5.可可、咖啡（利用本色）

十一 增稠劑

增稠劑一般性于高分子物質(zhì)，粘度高且能凝膠。

1.凍粉：瓊脂，是海藻石花菜萃出物。（果凍類制品）

2.明膠：又稱骨膠，動物骨頭、皮熬制脫水制成。

3.果膠：各類水果汁加熱濃縮而成。（制果凍、鏡面膠等）

4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麥、綠豆等。

目前，上述原料所制成的餡料、將飾料產(chǎn)品已面市，如各類風(fēng)味、色澤的果沾、上光果膠等。附1：糖漿的熬制工藝。糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等經(jīng)過加熱熬成的粘性液體，按原料比例、溫度不同，所加工出來的糖漿可分為亮漿、砂漿、沾漿和糖稀四種。

1.亮漿：也稱明漿或需水漿（糖500g加水150～200g），原料加熱到110℃時，（用手拔絲可拉至4cm左右）加入葡萄糖漿（可用飴糖代替，也可加適量檸檬酸及各類果酸），150g左右，再加熱至110℃即可。合格的亮漿涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脫落，熬制的火候要適當(dāng)，漿老涂層則厚，起疙瘩，入口硬，色澤深暗沒有光澤，漿輕可使制品喝漿多，易碎，外觀不亮且粘手。

2.砂漿：又稱翻漿、暗漿。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色澤潔白不透明，不散不碎，表面呈白色細(xì)粒狀。熬制砂漿要注意好火候，漿老了翻砂早不均勻，制品表面粗糙變硬、色暗；熬輕了則不返砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰質(zhì)軟口感不利不易保管。

3.沾漿：制法同亮漿，火候比亮漿稍輕一些。（套糖制品用）

4.稀漿：制法同亮漿，但加水量為250g，加葡萄糖漿500g，火候比沾漿要輕些比砂漿老，熬至起膠即可。便于制品喝透糖漿，滋味潤美。（撒其瑪、羊角蜜等）加工蛋糕類制品可代替蜂蜜使用。（糖油）

附2：飴糖的制作

飴糖又稱糖稀、米稀，是由淀粉經(jīng)過酶水解制成，其主要成份是麥芽糖和糊精，色澤淡黃而透明，呈濃厚粘稠的漿狀，甜味較淡。飴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色澤、香味和抗結(jié)晶作用。

配方：糖100g：水2000g白醋20g 工藝：水煮開后將糖放入攪拌至糖溶化，再次熬開后約五分鐘下白醋，沸火熬至起膠離火，放置數(shù)日發(fā)酵后即成成品。此配方制作的產(chǎn)品質(zhì)量不及原始糖稀，但在原料缺少的情況下可以代替使用。糖稀有兩種，一種是米稀，也稱白稀，別一種是紅稀，即地瓜稀，質(zhì)量不及米稀。

第五章 配方平衡

各類西點(diǎn)都有一定的配方，但西點(diǎn)的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。配方平衡是對西點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計的依據(jù)。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組：

1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。

2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。

3.強(qiáng)性原料：面粉、蛋、牛奶。

4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。

配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。

一、干濕平衡

蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。各類主要液體基本量比例如下：（對面粉百分比）

1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多）

2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對減少。3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。

二、強(qiáng)弱平衡

（一）強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對面粉比）

1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時，應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。

（二）泡打的比例

泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉：1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。

（三）、高比蛋糕平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。

（四）、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響

1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。

2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。

第六章 乳化及烘焙技術(shù)

一、乳化技術(shù)

西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。

乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋及一些動物性固體脂即是油包水型。

乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏水基。它在油水界面上吸附時，親水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周圍形成一層保護(hù)膜，從而維持乳液的穩(wěn)定。

乳化劑（蛋糕油、S.P）是一類油多種乳劑 或發(fā)泡劑組成的復(fù)合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。

當(dāng)配方中的油脂或水量增加時，應(yīng)適當(dāng)增加S.P，溫度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20℃～25℃。

二、烘焙技術(shù)

烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點(diǎn)成熟的主要方法。制品在烘烤過程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，如水份蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等，經(jīng)烘焙產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁?/p>

（一）制品在烘焙過程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定型和內(nèi)部烘透幾個過程：

1.急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增大。

2.成熟定型：同于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定型并基本成熟。

3.表面上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部還較濕、口感發(fā)粘。

4.內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水份進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至最佳程度，既不粘牙也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。

在烘焙的前兩個階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定型和體積脹大。進(jìn)入第三階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當(dāng)調(diào)節(jié)面火和底火，防止色澤過深，甚至焦糊。

（二）烘焙溫度

在保障產(chǎn)品質(zhì)量的前題下，制品的烘烤應(yīng)在盡可能高溫和短時間內(nèi)完成，溫度主可以使制品得到較大體積和質(zhì)量。以蛋糕為例，溫度低將會導(dǎo)致漿料的過度擴(kuò)張和氣泡的過度膨脹，使制品氣孔粗大質(zhì)地不佳，而必然會延長烘焙時間，產(chǎn)品會因水分過份蒸發(fā)而發(fā)干。溫度過高制品表面就會結(jié)殼，甚至烤焦而內(nèi)部仍未熟透、蛋糕頂部突起太高、破裂，這是因為表面成型而內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。

1.大小與厚度

熱能經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直而不是水平的，因此考慮的主要因素是厚度。較厚的制品如溫度太高，表皮形成太快阻止了熱滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低溫度。總的來說，大而厚的制品比小而薄的制品選擇的爐溫要要低。

2.配料

油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或顏色過深，含這些配料越豐富溫度應(yīng)越低。

3.表面裝飾

表面有干果、糖、果仁等裝飾性材料溫度要低。

4.蒸汽

爐內(nèi)如有較多蒸汽存在，則可以容許制品在高一些爐溫下烘烤。（制品越多蒸汽越多）

必須指出的是，資料中所有的溫度與時間僅能供參考，不能照搬，由于不同的烤爐，傳熱性能也不同，制作者城要通過實踐摸索出自己的烤爐，烘烤各類產(chǎn)品的確切的時間和爐溫。

（三）預(yù)熱

當(dāng)制品即將進(jìn)爐時，爐溫應(yīng)已達(dá)到所要求的額定溫度，這樣生產(chǎn)的制品才能質(zhì)量較好的得到保證，所以，烘烤前爐需要預(yù)熱。電熱式的溫度升到200℃時約要10～20分鐘，燃?xì)馐降母鶕?jù)氣量壓力大小來靈活撐握。

（四）烘焙時間與制品成熟鑒別

爐溫越高，烘烤時間越短；制品厚配料多、時間長，烘焙時間的長短與容器的材料、性能也有關(guān)。色澤深或無光澤的器皿，可以縮短時間；光亮的容器能反射輻射熱能，從而減慢速度。色澤太深的缺點(diǎn)是制品頂部突出、色澤深且不均勻，對容易上色的制品不適合。

防止底部、上部色澤深可以采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或雙層烤盤、隨時調(diào)節(jié)上下火等。

蛋糕最后成型的部份在頂部表皮下方約0.5cm至1cm處。指尖輕壓此處如下塌則未成熟，如有彈性則熟。另一種鑒別方法是用一根細(xì)竹簽從表皮中心插入，取出后未粘任何濕漿料則成熟，反之則未熟。

第二篇：貸款基本概述

貸款

貸款從字面意思可以理解為借貸，而借貸可以拆分為借和貸。

借既是資金方把資金借于有需求的人。正如銀行、我們公司。

貸既是有需求的一方向有資金的一方借錢。正如所有的貸款客戶。

在借貸的過程中，資金方按事先合同的約定收取利息和手續(xù)費(fèi)。

而借貸在于資金方的立場是有風(fēng)險存在的。所以必須要有一定的風(fēng)險控制。在借貸市場上分為有抵押和無抵押貸款。我們公司面對的是有抵押客戶，所以無抵押就不做復(fù)述。

在風(fēng)險的控制上分為兩個部分：

一、抵押物；

二、借款人

一、抵押物。首先抵押物具有真實性。并根據(jù)評估公司的報告核算抵押物的價值。在客戶自身條件允許下評定出貸款價值。（公司僅經(jīng)營以房屋為主的抵押，房屋的性質(zhì)、地理位置以公司章程為準(zhǔn)在這里就不做贅述。）

二、借款人。1 個人征信：通過對借款人近24個月個人征信記錄的查看了解借款人還款的基本信譽(yù)，評定客戶的在借貸過程中的抵押率。2 還款來源：a、正常的銀行流水賬目（主要用于判斷客戶的收入）。b、其他財力證明（包括其他房產(chǎn)、汽車、存款、國債、股票等等）。

上面粗略的說了下貸款的基本概念，結(jié)合我們公司的產(chǎn)品總結(jié)一下。

一、公司在抵押物價值方面，高于市場同類型的企業(yè)。

二、在放款的時間上，也比同行業(yè)有一定的優(yōu)勢

三、在放款的周期上，我公司也有很大的靈活度（3-12個月）。

四、很多銀行受到國家調(diào)控政策影響已經(jīng)出現(xiàn)無錢可放的情況，而公司的資金還是很充裕的。

現(xiàn)在的貸款市場受國家的宏觀調(diào)控比較厲害。不久前國家下調(diào)了存款準(zhǔn)備金，使得一部分銀行的放貸業(yè)務(wù)又重新開始，這多少還是會影響公司在市場范圍內(nèi)的競爭力。而在抵押物方面受到樓市的影響明年很多銀行可能會對房屋的貸款層數(shù)進(jìn)行下調(diào)，如果公司繼續(xù)現(xiàn)有評定抵押物價值程序，這會使我們公司更能最大程度滿足客戶需求。增大在市場的競爭力。

第三篇：同業(yè)業(yè)務(wù)基本概述

同業(yè)業(yè)務(wù)基本概述

課后測試

測試成績：80.0分。恭喜您順利通過考試！單選題

1.我國金融體系改革發(fā)展的歷程中，“大統(tǒng)一”的金融體系發(fā)生在 √ A

1984年以前 B

20世紀(jì)70年代后 C

1984年到2000年之間 D

2000年以后 正確答案： A

2.2013年1月1日起正式實施的《商業(yè)銀行資本管理辦法(試行)》中，同業(yè)業(yè)務(wù)的風(fēng)險權(quán)重為3個月以內(nèi) √

A

0.25 B

0.2 C

0.3 D

0.35 正確答案： B

3.流動性及定價問題小組會議召開的時間周期為 √

A

每季度 B

每月 C

每周 D 每日 正確答案： C

4.11號文中規(guī)定，監(jiān)管層級在二級以上，資產(chǎn)規(guī)模（）以上才能做非標(biāo)投資。√

A

100億 B

200億 C

150億 D

300億 正確答案： B 5.人民銀行既行使央行職能，又承擔(dān)商業(yè)銀行職能，當(dāng)時實質(zhì)僅此一家金融機(jī)構(gòu)。這是對我國金融發(fā)展歷程中哪個階段的描述？ √ A

“大統(tǒng)一”的金融體系 B

專業(yè)化金融體系 C

市場化金融體系 正確答案： A

6.銀行吸收同業(yè)存款投資債券，利用存款與債券之間的差額進(jìn)行套利，這種方式屬于 × A

產(chǎn)品套利 B

機(jī)構(gòu)間套利 C

市場套利 D

跨市場套利 正確答案： A 多選題

7.套利的分類主要包括 √ A

產(chǎn)品套利 B

機(jī)構(gòu)間套利 C

市場套利 D

跨市場套利 正確答案： A B C D

8.銀監(jiān)會127號文件中，對同業(yè)業(yè)務(wù)的定義進(jìn)行了規(guī)范，以下說法正確的是 √ A

同業(yè)業(yè)務(wù)的主體是銀行

B

同業(yè)業(yè)務(wù)的主體包括銀行、證券、保險等具有金融牌照的機(jī)構(gòu) C

金融機(jī)構(gòu)必須是中華人民共和國境內(nèi)依法設(shè)立的 D

業(yè)務(wù)以投融資為核心 正確答案： B C D 判斷題

9.預(yù)計未來資產(chǎn)價格會上行，操作上一般會實行長期負(fù)債配短期資產(chǎn)?！?/p>

正確

錯誤 正確答案： 正確

10.現(xiàn)在很多銀行已經(jīng)把同業(yè)金融作為與公司金融、零售金融并列的第三業(yè)務(wù)板塊進(jìn)行打造?！? 正確

錯誤 正確答案： 正確

第四篇：盡職調(diào)查基本概述

盡職調(diào)查概述

一、盡職調(diào)查的概念

盡職調(diào)查又稱謹(jǐn)慎性調(diào)查，是指投資人在與目標(biāo)企業(yè)達(dá)成初步合作意向后，經(jīng)協(xié)商一致，投資人對目標(biāo)企業(yè)的歷史數(shù)據(jù)和文檔、管理人員的背景、市場風(fēng)險、管理風(fēng)險、技術(shù)風(fēng)險和資金風(fēng)險做一個全面深入的審核，通常需要花費(fèi)3-6個月時間。

二、盡職調(diào)查的目的簡單講，盡職調(diào)查的根本原因在于信息不對稱。融資方的情況只有通過詳盡的、專業(yè)的調(diào)查才能摸清楚。

1、發(fā)現(xiàn)項目或企業(yè)內(nèi)在價值

投資者和融資方站在不同的角度分析企業(yè)的內(nèi)在價值，往往會出現(xiàn)偏差，融資方可能高估也可能低估了企業(yè)的內(nèi)在價值。因為企業(yè)內(nèi)在價值不僅取決于當(dāng)前的財務(wù)賬面價值，同時也取決于未來的收益。對企業(yè)內(nèi)在價值進(jìn)行評估和考量必須建立在盡職調(diào)查基礎(chǔ)上。

2、判明潛在的致命缺陷及對預(yù)期投資的可能影響

從投資者角度講，盡職調(diào)查是風(fēng)險管理的第一步。因為任何項目都存在著各種各樣的風(fēng)險，比如，融資方過去財務(wù)帳冊的準(zhǔn)確性；投資之后，公司的主要員工、供應(yīng)商和顧客是否會繼續(xù)留下來；相關(guān)資產(chǎn)是否具有融資方賦予的相應(yīng)價值；是否存在任何可能導(dǎo)致融資方運(yùn)營或財務(wù)運(yùn)作出現(xiàn)問題的因素。

3、為投資方案設(shè)計做準(zhǔn)備

融資方通常會對企業(yè)各項風(fēng)險因素有很清楚的了解，而投資者則沒有。因而，投資者有必要通過實施盡職調(diào)查來補(bǔ)救雙方在信息獲知上的不平衡。一旦通過盡職調(diào)查明確了存在哪些風(fēng)險和法律問題，買賣雙方便可以就相關(guān)風(fēng)險和義務(wù)應(yīng)由哪方承擔(dān)進(jìn)行談判，同時投資者可以決定在何種條件下繼續(xù)進(jìn)行投資活動。

三、盡職調(diào)查的流程

盡職調(diào)查的范圍很廣，調(diào)查對象的規(guī)模亦千差萬別，每一個盡職調(diào)查項目均是獨(dú)一無二的。對于一個重大投資項目，盡職調(diào)查通常需經(jīng)歷以下程序：

立項——成立工作小組——擬定調(diào)查計劃——整理/匯總資料——撰寫調(diào)查報告——內(nèi)部復(fù)核——遞交匯報——?dú)w檔管理——參與投資方案設(shè)計

1、專業(yè)人員項目立項后加入工作小組實施盡職調(diào)查

2、擬訂計劃需建立在充分了解投資目的和目標(biāo)企業(yè)組織架構(gòu)基礎(chǔ)上

3、盡職調(diào)查報告必須通過復(fù)核程序后方能提交

四、盡職調(diào)查的方法

1、審閱文件資料

通過公司工商注冊、財務(wù)報告、業(yè)務(wù)文件、法律合同等各項資料審閱，發(fā)現(xiàn)異常及重大問題。

2、參考外部信息

通過網(wǎng)絡(luò)、行業(yè)雜志、業(yè)內(nèi)人士等信息渠道，了解公司及其所處行業(yè)的情況。

3、相關(guān)人員訪談

與企業(yè)內(nèi)部各層級、各職能人員，以及中介機(jī)構(gòu)的充分溝通。

4、企業(yè)實地調(diào)查

查看企業(yè)廠房、土地、設(shè)備、產(chǎn)品和存貨等實物資產(chǎn)。

5、小組內(nèi)部溝通

調(diào)查小組成員來自不同背景及專業(yè)，其相互溝通也是達(dá)成調(diào)查目的的方法。

五、盡職調(diào)查遵循的原則

1、證偽原則

站在“中立偏疑”的立場，循著“問題-懷疑-取證”的思路展開盡職調(diào)查，用經(jīng)驗和事實來發(fā)覺目標(biāo)企業(yè)的投資價值。

2、實事求是原則

要求投資經(jīng)理依據(jù)創(chuàng)業(yè)投資機(jī)構(gòu)的投資理念和標(biāo)準(zhǔn)，在客觀公正的立場上對目標(biāo)進(jìn)行調(diào)查，如實反映目標(biāo)企業(yè)的真實情況。

3、事必躬親原則

要求投資經(jīng)理一定要親臨目標(biāo)企業(yè)現(xiàn)場，進(jìn)行實地考察、訪談，親身體驗和感受，而不是根據(jù)道聽途說下判斷。

4、突出重點(diǎn)原則

需要投資經(jīng)理發(fā)現(xiàn)并重點(diǎn)調(diào)查目標(biāo)企業(yè)的技術(shù)或產(chǎn)品特點(diǎn)，避免陷入眉毛胡子一把抓的境地。

5、以人為本原則

要求投資經(jīng)理在對目標(biāo)企業(yè)從技術(shù)、產(chǎn)品、市場等方面進(jìn)行全面考察的同時，重點(diǎn)注意對管理團(tuán)隊的創(chuàng)新能力、管理能力、誠信程度的評判。

6、橫向比較原則

需要投資經(jīng)理對同行業(yè)的國內(nèi)外企業(yè)發(fā)展情況，尤其是結(jié)合該行業(yè)已上市公司在證券市場上的表現(xiàn)進(jìn)行比較分析，以期發(fā)展目標(biāo)企業(yè)的投資價值。

六、盡職調(diào)查的范圍

（一）公司基本情況

1、公司設(shè)立情況

了解公司注冊時間、注冊資金、經(jīng)營范圍、股權(quán)結(jié)構(gòu)和出資情況，并取得營業(yè)執(zhí)照、公司章程、評估報告、審計報告、驗資報告、工商登記文件等資料，核查公司工商注冊登記的合法性、真實性；必要時走訪相關(guān)政府部門和中介機(jī)構(gòu)。

2、歷史沿革情況

查閱公司歷年營業(yè)執(zhí)照、公司章程、工商登記等文件，以及歷年業(yè)務(wù)經(jīng)營情況記錄、檢驗、財務(wù)報告等資料，調(diào)查公司的歷史沿革情況，核查是否存在遺留問題；必要時走訪相關(guān)政府部門和中介機(jī)構(gòu)。

3、公司主要股東情況

調(diào)查了解主要股東的背景，相互之間關(guān)聯(lián)關(guān)系或一致行動情況及相關(guān)協(xié)議；主要股東和實際控制人最近三年內(nèi)變化情況或未來潛在變動情況。

（二）管理人員調(diào)查

1、管理人員任職資格和任職情況

調(diào)查了解管理人員的教育經(jīng)歷、專業(yè)資格、從業(yè)經(jīng)歷及主要業(yè)績，以及在公司擔(dān)任的職務(wù)與職責(zé)。

2、管理人員勝任能力和勤勉盡責(zé)

調(diào)查了解高管人員曾擔(dān)任高管人員的其他公司的規(guī)范運(yùn)作情況以及該公司經(jīng)營情況，分析高管人員管理公司的能力。

分別與董事長、總經(jīng)理、財務(wù)負(fù)責(zé)人、技術(shù)負(fù)責(zé)人、銷售負(fù)責(zé)人（包括但不限于上述人員）就公司現(xiàn)狀、發(fā)展前景等方面問題進(jìn)行交談，了解高管人員的勝任能力和勤勉盡責(zé)情況。

3、高管人員薪酬及兼職情況

通過查閱三會文件、與高管人員交流、與發(fā)行人員工交談等方法，調(diào)查公司為高管人員制定的新酬方案、股權(quán)激勵方案。

通過與高管人員交談、查閱有關(guān)資料等方法，調(diào)查高管人員在公司內(nèi)部或外部的兼職情況，分析高管人員兼職情況是否會對其工作效率、質(zhì)量產(chǎn)生影響。

（三）業(yè)務(wù)與技術(shù)情況

1、行業(yè)情況及競爭情況

根據(jù)公司主營業(yè)務(wù)及所屬行業(yè)，了解行業(yè)監(jiān)管體制和政策趨勢，了解行業(yè)的市場環(huán)境、市場容量、進(jìn)入壁壘、供求狀況、競爭狀況、行業(yè)利潤水平和未來變動情況，判斷行業(yè)的發(fā)展前景及行業(yè)發(fā)展的有利和不利因素，了解行業(yè)內(nèi)主要企業(yè)及其市場份額情況，調(diào)查競爭對手情況，分析公司在行業(yè)中所處的競爭地位及變動情況。

2、采購情況

通過與采購部門、主要供應(yīng)商溝通，查閱相關(guān)資料等方法，調(diào)查公司主要原材料市場供求狀況。取得公司主要供應(yīng)商(至少前10名)的相關(guān)資料，計算最近三年向主要供應(yīng)商的采購金額及所占比例，判斷是否存在嚴(yán)重依賴個別供應(yīng)商的情況，如果存在，是否對重要原材料的供應(yīng)做出備選安排；取得同前述供應(yīng)商的長期供貨合同，分析交易條款，判斷公司原材料供應(yīng)及價格的穩(wěn)定性。

3、生產(chǎn)情況

取得公司生產(chǎn)流程資料，結(jié)合生產(chǎn)核心技術(shù)或關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)，分析評價公司生產(chǎn)工藝、技術(shù)在行業(yè)中的領(lǐng)先程度。取得公司主要產(chǎn)品的設(shè)計生產(chǎn)能力和歷年產(chǎn)量有關(guān)資料并進(jìn)行比較，與生產(chǎn)部門人員溝通，分析公司各生產(chǎn)環(huán)節(jié)是否存在瓶頸制約。調(diào)查公司的生產(chǎn)工藝是否符合環(huán)境保護(hù)相關(guān)法規(guī)，調(diào)查公司歷年來在環(huán)境保護(hù)方面的投入及未來可能的投入情況?，F(xiàn)場觀察三廢的排放情況，核查有無污染處理設(shè)施及其實際運(yùn)行情況。

4、銷售情況

通過與公司銷售部門負(fù)責(zé)人溝通、獲取權(quán)威市場調(diào)研機(jī)構(gòu)的報告等方法，調(diào)查公司產(chǎn)品（服務(wù)）的市場需求狀況，是否有穩(wěn)定的客戶基礎(chǔ)等。結(jié)合行業(yè)排名、競爭對手等情況，對公司主要產(chǎn)品的行業(yè)地位和市場占有率進(jìn)行分析。了解公司對主要客戶(至少前10名)的銷售額占銷售總額的比例及回款情況。

5、核心技術(shù)和研發(fā)情況

調(diào)查公司擁有的專利，分析產(chǎn)品的核心技術(shù)，考察其技術(shù)水平、技術(shù)成熟程度、同行業(yè)技術(shù)發(fā)展水平及技術(shù)進(jìn)步情況；核查核心技術(shù)的取得方式及使用情況，判斷是否存在糾紛或潛在糾紛及侵犯他人知識產(chǎn)權(quán)的情形。關(guān)注專利的有效期及到期后對公司的影響，并了解公司具體的保護(hù)措施與效果。

取得公司主要研發(fā)成果、在研項目、研發(fā)目標(biāo)等資料，調(diào)查公司歷年研發(fā)費(fèi)用占主營業(yè)務(wù)收入的比重、自主知識產(chǎn)權(quán)的數(shù)量與質(zhì)量、技術(shù)儲備等情況，對公司的研發(fā)能力進(jìn)行分析。

（四）同業(yè)競爭與關(guān)聯(lián)交易調(diào)查

1、同業(yè)競爭情況

通過詢問公司及其控股股東或?qū)嶋H控制人、實地走訪生產(chǎn)或銷售部門等方法，調(diào)查公司控股股東或?qū)嶋H控制人及其控制的企業(yè)實際業(yè)務(wù)范圍、業(yè)務(wù)性質(zhì)、客戶對象、與公司產(chǎn)品的可替代性等情況，判斷是否構(gòu)成同業(yè)競爭，并核查公司控股股東或?qū)嶋H控制人是否對避免同業(yè)競爭做出承諾以及承諾的履行情況。

2、關(guān)聯(lián)方和關(guān)聯(lián)交易情況

確認(rèn)公司的關(guān)聯(lián)方及關(guān)聯(lián)方關(guān)系，通過與公司高管人員、財務(wù)部門和主要業(yè)務(wù)部門負(fù)責(zé)人交談，查閱賬簿、相關(guān)合同、會議記錄、獨(dú)立董事意見，發(fā)函詢證，咨詢律師及注冊會計師意見，調(diào)查公司與關(guān)聯(lián)方進(jìn)行的關(guān)聯(lián)交易。

（五）財務(wù)狀況

1、基本財務(wù)數(shù)據(jù)分析

根據(jù)公司歷年財務(wù)報告，收集能夠反映公司財務(wù)基本狀況的財務(wù)數(shù)據(jù)，如：資產(chǎn)（貨幣資金、應(yīng)收賬款、存貨、對外投資、無形資產(chǎn)）、負(fù)債（銀行借款、應(yīng)付賬款）、銷售收入、銷售成本、補(bǔ)貼收入、利潤總額、凈利潤等。

2、財務(wù)比率分析

計算公司各毛利率、資產(chǎn)收益率、凈資產(chǎn)收益率、每股收益等，判斷公司盈利能力。

計算公司各資產(chǎn)負(fù)債率、流動比率、速動比率、利息保障倍數(shù)等，結(jié)合公司的現(xiàn)金流量狀況、在銀行的資信狀況、可利用的融資渠道及授信額度及或有負(fù)債等情況，判斷公司的償債能力。

計算公司各資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率、存貨周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率等，結(jié)合市場發(fā)展、行業(yè)競爭狀況、發(fā)行人生產(chǎn)模式及物流管理、銷售模式及賒銷政策等情況，判斷公司經(jīng)營風(fēng)險和持續(xù)經(jīng)營能力。

3、納稅情況

查閱公司報告期的納稅資料，調(diào)查公司所執(zhí)行的稅種、稅基、稅率是否符合現(xiàn)行法律、法規(guī)的要求。

取得公司稅收優(yōu)惠或財政補(bǔ)貼資料，核查公司享有的稅收優(yōu)惠或財政補(bǔ)貼是否符合財政管理部門和稅收管理部門的有關(guān)規(guī)定，分析公司對稅收政策的依賴程度和對未來經(jīng)營業(yè)績、財務(wù)狀況的影響。

4、盈利預(yù)測

根據(jù)公司編制盈利預(yù)測所依據(jù)的資料和盈利預(yù)測假設(shè)，結(jié)合國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢、行業(yè)發(fā)展趨勢、市場競爭狀況，判斷公司盈利預(yù)測假設(shè)的合理性。

對比以前計劃與實際完成情況，參照公司發(fā)展趨勢、市場情況，評價公司預(yù)測期間經(jīng)營計劃、投資計劃和融資計劃安排是否得當(dāng)。根據(jù)了解的公司生產(chǎn)規(guī)模和現(xiàn)有的生產(chǎn)能力，分析評價預(yù)測計劃執(zhí)行的可行性。

（六）業(yè)務(wù)發(fā)展目標(biāo)調(diào)查

1、發(fā)展戰(zhàn)略

取得公司中長期發(fā)展戰(zhàn)略的相關(guān)文件，包括戰(zhàn)略策劃資料、董事會會議紀(jì)要、戰(zhàn)略委員會會議紀(jì)要、獨(dú)立董事意見等相關(guān)文件，分析公司是否已經(jīng)建立清晰、明確、具體的發(fā)展戰(zhàn)略，包括戰(zhàn)略目標(biāo)、實現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)的依據(jù)、步驟、方式、手段及各方面的行動計劃。通過各種渠道了解競爭對手的發(fā)展戰(zhàn)略，將公司與競爭對手的發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行比較，并對公司所處行業(yè)、市場、競爭等情況進(jìn)行深入分析，調(diào)查公司的發(fā)展戰(zhàn)略是否合理、可行。

2、經(jīng)營理念和經(jīng)營模式

取得公司經(jīng)營理念、經(jīng)營模式的相關(guān)資料，通過與發(fā)起人、高管人員及員工、主要供應(yīng)商、主要銷售客戶談話等方法，了解公司的經(jīng)營理念和經(jīng)營模式，分析公司經(jīng)營理念、經(jīng)營模式對公司經(jīng)營管理和發(fā)展的影響。

3、歷年發(fā)展計劃的執(zhí)行和實現(xiàn)情況

取得公司歷年發(fā)展計劃、報告等資料，調(diào)查各年計劃的執(zhí)行和實現(xiàn)情況，分析高管人員制定經(jīng)營計劃的可行性和實施計劃的能力。

4、業(yè)務(wù)發(fā)展目標(biāo)

取得公司未來二至三年的發(fā)展計劃和業(yè)務(wù)發(fā)展目標(biāo)及其依據(jù)等資料，調(diào)查未來行業(yè)的發(fā)展趨勢和市場競爭狀況，調(diào)查公司未來發(fā)展目標(biāo)是否與發(fā)展戰(zhàn)略一致；分析公司在管理、產(chǎn)品、人員、技術(shù)、市場、投融資、購并、國際化等方面是否制定了具體的計劃，這些計劃是否與公司未來發(fā)展目標(biāo)相匹配，是否具備良好的可實現(xiàn)性；分析未來發(fā)展目標(biāo)實施過程中存在的風(fēng)險；分析公司未來發(fā)展目標(biāo)和具體計劃與現(xiàn)有業(yè)務(wù)的關(guān)系。

（七）融資運(yùn)用分析

通過查閱公司關(guān)于融資項目的決策文件、項目可行性研究報告、政府部門有關(guān)產(chǎn)業(yè)目錄等方法，根據(jù)項目的環(huán)保、土地等方面的安排情況，結(jié)合目前其他同類企業(yè)對同類項目的投資情況、產(chǎn)品市場容量及其變化情況，對公司本次融資項目是否符合國家產(chǎn)業(yè)政策和環(huán)保要求、技術(shù)和市場的可行性以及項目實施的確定性等進(jìn)行分析；分析融資數(shù)量是否與公司規(guī)模、主營業(yè)務(wù)、實際資金需求、資金運(yùn)用能力及公司業(yè)務(wù)發(fā)展目標(biāo)相匹配；核查公司是否審慎預(yù)測項目效益，是否已分別說明達(dá)產(chǎn)前后的效益情況，以及預(yù)計達(dá)產(chǎn)時間，預(yù)測基礎(chǔ)、依據(jù)是否合理。

（八）風(fēng)險因素及其他重要事項調(diào)查

1、風(fēng)險因素

通過網(wǎng)站、政府文件、專業(yè)報刊、專業(yè)機(jī)構(gòu)報告等多渠道了解公司所在行業(yè)的產(chǎn)業(yè)政策、未來發(fā)展方向，與公司高管人員、財務(wù)人員、技術(shù)人員等進(jìn)行談話，取得公司既往經(jīng)營業(yè)績發(fā)生重大變動或歷次重大事件的相關(guān)資料，并參考同行業(yè)企業(yè)發(fā)生的重大變動事件，結(jié)合對公司治理、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、銷售、投資、融資、募集資金項目、行業(yè)等方面的調(diào)查，分

析對公司業(yè)績和持續(xù)經(jīng)營可能產(chǎn)生不利影響的主要因素以及這些因素可能帶來的主要影響。對公司影響重大的風(fēng)險，應(yīng)進(jìn)行專項核查。

2、重大合同

通過公司高管人員出具書面聲明、向合同對方函證、與相關(guān)人員談話、咨詢中介機(jī)構(gòu)等方法，核查有關(guān)公司的重大合同是否真實、是否均已提供，并核查合同條款是否合法、是否存在潛在風(fēng)險。對照公司有關(guān)內(nèi)部訂立合同的權(quán)限規(guī)定，核查合同的訂立是否履行了內(nèi)部審批程序、是否超越權(quán)限決策，分析重大合同履行的可能性，關(guān)注因不能履約、違約等事項對公司產(chǎn)生或可能產(chǎn)生的影響。

3、訴訟和擔(dān)保情況

通過高管人員出具書面聲明、查閱合同、走訪有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)、與高管人員或財務(wù)人員談話、咨詢中介機(jī)構(gòu)等方法，核查公司所有對外擔(dān)保（包括抵押、質(zhì)押、保證等）合同，調(diào)查公司及其控股股東或?qū)嶋H控制人、控股子公司、高管人員和核心技術(shù)人員是否存在作為一方當(dāng)事人的重大訴訟或仲裁事項以及公司高管人員和核心技術(shù)人員是否存在涉及刑事訴訟的情況，評價其對公司經(jīng)營是否產(chǎn)生重大影響。

第五篇：逾期貸款基本概述

逾期貸款基本概述 關(guān)閉2

3.課后測試

課后測試

如果您對課程內(nèi)容還沒有完全掌握，可以點(diǎn)擊這里再次觀看。觀看課程

測試成績：60.0分。恭喜您順利通過考試！

單選題

1.在實際工作中，以下哪種客戶的付款習(xí)慣所占比重最高（）A 正常還款

B 需要銀行提醒才會還款

C 需要銀行采取一定的措施才進(jìn)行還款

D 完全喪失還款意愿

正確答案： B 多選題

2.積極主動的還款意愿，是由借款人的（）決定的。× A 人品

B 道德

C 違約成本

D 還款能力

正確答案： A B 3.違約，可以分為以下幾種類型（）√

A 客觀違約

B 理性違約

C 惡意違約

D 都不對

×? ? ?

正確答案： A B C 4.以下哪些措施可以增加客戶變動的違約成本。（）√ A B C D 增加保證人 增加抵押物

合同中約定違約責(zé)任 銀行加強(qiáng)自身IT系統(tǒng)的管理

正確答案： A B C 5.問題貸款的演變史包括哪幾個階段（）× A B C D E 安全區(qū)

大傻瓜區(qū)

過渡期

車費(fèi)區(qū)

泰坦尼克區(qū)

正確答案： A B C D E 6.貸款出現(xiàn)預(yù)警信號后，銀行可采取的措施有（）√

A B C D 要求提前還貸

要求債務(wù)人增加擔(dān)保

采取訴訟保全措施

限制企業(yè)的經(jīng)營活動或?qū)ζ髽I(yè)提前進(jìn)行債務(wù)重組

正確答案： A B C D 7.企業(yè)逃賴廢債的做法有（）√

A B C D 以交易方式來逃廢債

以改制的方式逃廢債

以訴訟等方式逃廢債

以違規(guī)退市方式逃廢債 正確答案： A B C D 判斷題

8.客戶三分在于選，七分在于管?！?/p>

正確

錯誤

正確答案： 錯誤

9.非財務(wù)信息主要是用來評估還款能力的。√

正確

錯誤

正確答案： 錯誤

10.一般來說，社會聲譽(yù)及評價越高的客戶，其違約成本越高。正確

錯誤

正確答案： 正確