第一篇：《修改作文》教案

修改作文教案

教學(xué)要求：

用四種修改符號(hào)修改作文，使作文通順、具體。教學(xué)時(shí)間：1教時(shí)。教學(xué)過(guò)程：

一、揭題

二、介紹四種修改符號(hào)：調(diào)（）、換（）、補(bǔ)（）、刪（）。

修改病句：他快的得家回了。

三、運(yùn)用四種修改符號(hào)，對(duì)照發(fā)表的文章在原文上修改。

原文：

我學(xué)會(huì)了游泳啦

浙江省海寧市談橋中心小學(xué)

四[3]班

朱紫微NO：01019

在我放暑假時(shí)，天氣越來(lái)越熱了，我就對(duì)爸爸說(shuō)：我要跟你學(xué)游泳。爸爸對(duì)我說(shuō):要學(xué)游泳是很累的事。但我很有自信學(xué)會(huì)游泳。

我每天在練習(xí)游泳，我爸爸首先教我在石層上練習(xí)游泳，我呢？一邊在石層上練習(xí)游泳，爸爸就順便在河了洗個(gè)涼水澡，我在石層上練習(xí)了1個(gè)星期，到了第2個(gè)星期我練的時(shí)候，我把手撲了幾下，我整個(gè)人都浮起來(lái)了，我問爸爸怎么回事？爸爸說(shuō)：你已經(jīng)成功了第一步，只要再成功一步就會(huì)學(xué)會(huì)游泳。

第2個(gè)星期第2天，爸爸不知從哪里拿來(lái)一跟木頭，我撲在木頭上游啊游，過(guò)了三個(gè)星期了我游四米能行了，以后一直練了幾天就能游一圈了，我每天練習(xí)，我的成績(jī)一天比一天好，我也就學(xué)會(huì)了游泳，我也很感謝我爸爸教會(huì)了我游泳。

從此，每到夏天我都到河了游泳。游泳成了我生活中的一大樂事。我從心底發(fā)出高興地呼喊：我學(xué)會(huì)了游泳啦！

發(fā)表的文章：

我學(xué)會(huì)游泳啦

浙江省海寧市談橋中心小學(xué) 四[3]班 朱紫微 NO:01019

放暑假時(shí)，天氣越來(lái)越熱了，我就對(duì)爸爸說(shuō):“我要跟你學(xué)游泳?！卑职謱?duì)我說(shuō):“要學(xué)游泳是很累的事，你行嗎？”我點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)：“行！”

我爸爸先教我在石階上練習(xí)游泳。爸爸讓我把兩只手搭在靠近水的石階上，頭往上仰，兩只腳拼命上下打水。爸爸在一旁不停地指點(diǎn)我。就這樣，我在石階上練習(xí)了一個(gè)星期。到了第二個(gè)星期我練的時(shí)候，我不知不覺離開了石階在水里伸手撲了幾下，整個(gè)人都浮起來(lái)了。好奇怪哦，我問爸爸怎么回事？爸爸說(shuō)：“你已經(jīng)成功了第一步，只要再努力一步就會(huì)學(xué)會(huì)游泳了?！蔽衣犃诵睦锸指吲d。

接著，爸爸叫我抱著木頭學(xué)游泳。有一天，爸爸不知從哪里拿來(lái)一根木頭，讓我撲在木頭上游泳。爸爸叫我雙手抱緊木頭，腳用力敲打水。我按爸爸說(shuō)的做,游啊游，好不容易我學(xué)會(huì)了抱著木頭游泳。

最后，我在爸爸的看護(hù)下，就獨(dú)立學(xué)游泳。我身子往水里一撲，兩腿使勁向后蹬，雙手用力向兩邊劃??我真的能游了，心里別提有多興奮。我每天練習(xí)，過(guò)了一個(gè)星期，我能游三、四米了。以后堅(jiān)持不懈地一直練，幾天后就能在河里游一個(gè)來(lái)回了。“耶！耶！我終于學(xué)會(huì)了游泳啦！”我從心底發(fā)出高興的呼喊。我也很感謝我爸爸教會(huì)了我游泳。

從此，每到夏天我都到河里去游泳。游泳成了我生活中的一大樂事。

（指導(dǎo)老師

大海）此文發(fā)表于《海寧日?qǐng)?bào)》2009年11月9日。

四、討論：

對(duì)照兩篇文章，為什么要這樣修改？修改后的文章好在哪里？

五、升華主題：

修改后的文章還可以怎么修改？（可以寫游泳時(shí)沉下去喝到水等）

六、結(jié)束。

第二篇：作文修改教案

情 暖 心 田

孔維維

在我成長(zhǎng)的道路中,遇到過(guò)許許多多的坎坷,遇到過(guò)許許多多的困難,遇到過(guò)許許多多的不如意.然而,在我每一次跨越坎坷,困難與不如意的背后,都有一個(gè)甚至幾個(gè)人在有意無(wú)意地幫助著我,他們給予了我勇氣,給予了我面對(duì)事情的信心,給予了我無(wú)私的關(guān)懷,使友情充滿溫馨并溫暖著我的心田。（表達(dá)內(nèi)容重復(fù)，語(yǔ)言缺乏生動(dòng)性）

改：每個(gè)人的成長(zhǎng)旅途，都是由鮮花陪伴著落葉，坦途摻雜著石子組成的，它們或絢麗、或枯黃的色彩，或幸?；蚩部赖母杏X使我們的成長(zhǎng)成為一幅淡妝濃抹的水墨畫。當(dāng)我們駐足回望時(shí)，心田便會(huì)蕩起絲絲溫情的漣漪-------

時(shí)間過(guò)得真快,轉(zhuǎn)眼間,我已進(jìn)入中學(xué)快一年了.這一年中發(fā)生過(guò)許許多多的事情,大部分已經(jīng)被我繁忙的工作與緊張的學(xué)習(xí)所代替.但在心靈深處,有一件小到不能再小的小事卻令我記憶猶新.改：時(shí)間過(guò)得真快，轉(zhuǎn)眼間，我已進(jìn)入中學(xué)快一年了。期間發(fā)生過(guò)的許多大大小小的事大都記不得了，唯獨(dú)那件小事像一只小鈴，輕輕然而分外清晰地在記憶中搖響。

在剛剛進(jìn)入中學(xué)的時(shí)候,我對(duì)大部分新的面孔很不熟悉,而讓我真正接觸同學(xué)的原因卻是一件小事。（此段與上段重復(fù)，刪去）

有一次,當(dāng)我從教室出來(lái)去上廁所時(shí),由于剛剛下過(guò)雨地太滑,也由于我向來(lái)是求速度的.所以,正當(dāng)我以每小時(shí)一百八十公里的速度向前跑時(shí),卻不料腳底一打滑,我便重重地摔在地上.旁邊同學(xué)見狀旁邊所有看見此過(guò)程的同學(xué)都在笑我,然后匆匆忙忙地從我身邊走過(guò),沒有一個(gè)停下來(lái)。（第一句句子不通，且用詞累贅）

改：有一次下課去上廁所，由于剛下過(guò)雨地很滑，我又向來(lái)是求速度的。正當(dāng)我以每秒十幾米的速度向前沖時(shí)，腳底一滑，四腳朝天“咚”的一聲，一屁股蹲坐在地上。旁邊其他班同學(xué)見狀，忍不住笑出聲來(lái)，,然后匆忙地從我身邊走了過(guò)去。

這時(shí),一只手緩緩向我伸來(lái).我抬頭一看,是一位素不相識(shí)的同學(xué),她說(shuō):”你沒事吧!要不要去醫(yī)務(wù)室……””不用了,只是些皮外傷.對(duì)了,你叫什么名字?”她說(shuō):”我叫ABC,是D班的,我很愿意和你成為朋友.不過(guò),有一個(gè)前提條件.””什么條件呢?”我迷惑不解.”是這樣的,以后你要多做好事,做完好事后要讓別人也多做好事.”她慢吞吞地說(shuō)。（人物對(duì)話是本文重點(diǎn)，要分段）

改：這時(shí),一只柔軟溫暖的手向我伸來(lái)，抬眼一望，不認(rèn)識(shí)。

“要緊嗎？!要不要去醫(yī)務(wù)室------”她滿眼關(guān)切地問。

“不用了,只是些皮外傷。”我尷尬地笑著站起身?！皩?duì)了,你叫什么名字?，哪個(gè)班的？” “我叫ABC,是D班的，我倆做朋友好嗎？”她比我還膽大。

正求之不得，還有不愿意的？

“不過(guò)，有個(gè)條件，以后你要多做好事，之后要讓受你幫助的人也多做好事.”她悠悠地說(shuō)。這有何難，小菜一碟嗎！感覺一汪清泉流過(guò)心底。.那之后，我便時(shí)刻提醒自己多做好事，并在做完好事后對(duì)別人說(shuō)：“不要謝我，只是你以后也要多做好事-----”

突然有一天，相同原因，相同地點(diǎn)，我又摔倒了，一位同學(xué)把我扶了起來(lái)。我剛說(shuō)“謝謝”，她馬上打斷我：不用謝，只是你以后要多做好事……”（此段強(qiáng)化主題很好，不用改）

加：在逐漸長(zhǎng)大的日子里，每當(dāng)遇到困難與不如意時(shí)，都會(huì)有一個(gè)甚至幾個(gè)人向我伸出有愛之手，他們給予我勇氣，給予我信心，給予我關(guān)懷，使我倍覺溫暖。

多做好事，這個(gè)接力棒正從一個(gè)個(gè)像我一樣的人手中傳到下一位人手中，我們漸漸匯成一股小溪，愿它能流入更多人心田，溫暖更多的人------

讀《三杯茶》有感

許一欣

一顆愛心，一分承諾，一次漫長(zhǎng)而艱苦的旅行讓我走進(jìn)了莫頓森的《三杯茶》。

敬上一杯茶，你是一個(gè)陌生人；再奉第二杯，你是我的朋友；捧上第三杯，你是我的家人，我將用生命來(lái)保護(hù)你！平凡、簡(jiǎn)潔、樸素的語(yǔ)言，無(wú)任何煽情，我卻潸然淚下。“昨日傍晚，伊拉克一處難民居住地遭轟炸，造成9死5傷，目前尚未有組織出面承認(rèn)??”“今日凌晨，阿富汗首都再次發(fā)生自殺式爆炸，造成------”

播報(bào)員面無(wú)表情，甚至口氣輕松地播報(bào)著畫面上的一幅幅慘烈景象。或許他們只是為了完成工作吧，亦或者是這樣的畫面他們已看得太多了吧。不真正經(jīng)歷至親的生死別離，怎會(huì)感受到戰(zhàn)爭(zhēng)如刀般剜心的疼痛呢？怎會(huì)聽懂血腥中無(wú)辜者的祈求聲中含著的絕望與希望？又怎會(huì)在心靈深處真正珍惜那來(lái)之不易的和平呢？

常聽到同學(xué)們說(shuō)，今天真倒霉！倒霉什么呢？細(xì)想來(lái)無(wú)非因?qū)W習(xí)問題被老師批評(píng)，因貪玩問題被家長(zhǎng)喝叱，因同學(xué)朋友間的誤會(huì)賭氣而已。我們總覺得戰(zhàn)爭(zhēng)離我們很遙遠(yuǎn)，從未想過(guò)，我們所認(rèn)為的無(wú)聊的、煩心的生活正是戰(zhàn)亂中的孩子迫切渴望、祈求的，因?yàn)樗麄儾辉鴵碛校麄儾盘貏e珍惜與家人親友相處的分分秒秒。

“哎，你們真是生在福中不知福呀。”媽媽常無(wú)奈地感嘆我和妹妹的不懂事。

記得有篇文章《你遺失了感動(dòng)嗎》，作者感慨今天的我們已不懂得感動(dòng)，也不會(huì)做感動(dòng)別人的事，想想確實(shí)如此，不禁汗顏。莫頓森被善良的巴爾迪人救了，同樣善良的他作出了一生的承諾：艱苦奮斗十余年為那兒貧窮的孩子修建了90所學(xué)校。這種感動(dòng)與被感動(dòng)，使他們?cè)谪汃づc戰(zhàn)亂中成為一家人。

誠(chéng)惶誠(chéng)恐地為媽媽敬上第一杯茶，感謝十三年來(lái)對(duì)我的養(yǎng)育之恩；專注誠(chéng)摯地為老師奉上第二杯茶，感恩多年來(lái)對(duì)我的諄諄教誨；心平氣和地為同學(xué)遞過(guò)第三杯茶；感謝平日間對(duì)我的點(diǎn)點(diǎn)滴滴幫助。媽媽，老師、同學(xué)都是我的親人。

品茗這三杯清幽的好茶，愿感動(dòng)常在！

不 一 樣 的 生 活

—— 讀《柑橘與檸檬啊》有感

打小開始，一看到那黃澄澄的柑橘，就忍不住想吃一個(gè)，再吃上一個(gè)，那酸酸甜甜的味道總會(huì)讓我回味無(wú)窮，無(wú)法用言語(yǔ)來(lái)表達(dá)。

說(shuō)到檸檬，用曹操的“望梅止渴”形容口水不止一點(diǎn)不過(guò)。用舌尖觸碰一下，立刻又縮回口中，緊咬壓根，眼睛閉得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，一邊吞著酸水，一邊回味酸背后的一絲甘甜，深呼吸一下，才發(fā)現(xiàn)眼淚也酸出來(lái)了，那種感覺，哇------

幸運(yùn)的是，在那本《柑橘與檸檬啊》里，我也品出了這種味道。

這是麥克?莫波格寫的一本關(guān)于一個(gè)大家庭的故事。

這本書，讓人看了既感酸澀，又感甜美。

讀它，我時(shí)而淚流滿面，時(shí)而嘴角上揚(yáng)；讀它，時(shí)而覺得生活充滿希望，時(shí)而又會(huì)為命運(yùn)不公義憤填膺。

故事講述的是主人公小托回憶起以前的痛事——親手殺死了父親，這道傷口宛如烙印無(wú)法還原，致使多年之后，他仍是個(gè)腳步蹣跚走在時(shí)間之后的孩子。

媽媽，查理，喬，茉莉他們一直守護(hù)著小托，雖然偶爾有討厭的狼婆婆前來(lái)破壞。但故事的基調(diào)是溫馨的，就像柑橘和著檸檬的味道。

柑橘，檸檬和在一起就是小托的大哥大個(gè)兒?jiǎn)套類鄢母枨骸陡涕倥c檸檬啊》，大個(gè)兒?jiǎn)痰降资莻€(gè)長(zhǎng)不大的孩子，還是一個(gè)不被認(rèn)可的大人？不錯(cuò)的，他是一個(gè)智障兒童，但他天性熱愛大自然，有著許多正常人沒有的美德。我相信，倘若大家跟著喬一起唱《柑橘與檸檬啊》，內(nèi)心一定會(huì)涌起一股強(qiáng)大的愛的力量，它可以戰(zhàn)勝一切。

查理，是一個(gè)真正的男子漢，他堅(jiān)毅不屈，很難被別人隨意控制，他是小托的保護(hù)神，從小到大，一直都是。

戰(zhàn)爭(zhēng)的突然來(lái)臨，小托本能地逃避戰(zhàn)爭(zhēng)，卻被人看作是懦弱。為了洗刷這種羞恥，小托不得不謊報(bào)年齡，和查理一起應(yīng)征入伍。后來(lái)，查理為了保護(hù)受傷的小托，違背軍令，被判處決。天下最盡職的哥哥就這樣永遠(yuǎn)閉上了眼。

直到最后，我才明白不斷顯示時(shí)間的寓意——小托用長(zhǎng)長(zhǎng)的回憶，扯住短短的時(shí)間，他怕自己忘卻。

我更愿意理解為：為了忘卻的紀(jì)念。我被這個(gè)故事不單純的單純而驚顫。

它像一部電影，最后的遺憾使我欲哭無(wú)淚，我多希望它永遠(yuǎn)不終止，為我們繼續(xù)講述一個(gè)原本美好的家庭失去兩位成員后的故事，但我知道，這不可能，這是早已注定的，就像我們不能阻止水從山頂流下去。

不論明天是光明還是陰霾，愿其結(jié)果都指向美好，就像柑橘和著檸檬的味道-----

第三篇：修改作文教案

修改作文教案 教學(xué)要求：

用四種修改符號(hào)修改作文，使作文通順、具體。教學(xué)時(shí)間：1課時(shí)。教學(xué)過(guò)程：

一、揭題

二、介紹四種修改符號(hào)：調(diào)（）、換（）、補(bǔ)（）、刪（）。修改病句：他快的得家回了。

三、運(yùn)用四種修改符號(hào)，對(duì)照發(fā)表的文章在原文上修改。原文： 我學(xué)會(huì)了游泳啦

在我放暑假時(shí)，天氣越來(lái)越熱了，我就對(duì)爸爸說(shuō)：我要跟你學(xué)游泳。爸爸對(duì)我說(shuō):要學(xué)游泳是很累的事。但我很有自信學(xué)會(huì)游泳。

我每天在練習(xí)游泳，我爸爸首先教我在石層上練習(xí)游泳，我呢？一邊在石層上練習(xí)游泳，爸爸就順便在河了洗個(gè)涼水澡，我在石層上練習(xí)了1個(gè)星期，到了第2個(gè)星期我練的時(shí)候，我把手撲了幾下，我整個(gè)人都浮起來(lái)了，我問爸爸怎么回事？爸爸說(shuō)：你已經(jīng)成功了第一步，只要再成功一步就會(huì)學(xué)會(huì)游泳。

第2個(gè)星期第2天，爸爸不知從哪里拿來(lái)一跟木頭，我撲在木頭上游啊游，過(guò)了三個(gè)星期了我游四米能行了，以后一直練了幾天就能游一圈了，我每天練習(xí)，我的成績(jī)一天比一天好，我也就學(xué)會(huì)了游泳，我也很感謝我爸爸教會(huì)了我游泳。從此，每到夏天我都到河了游泳。游泳成了我生活中的一大樂事。我從心底發(fā)出高興地呼喊：我學(xué)會(huì)了游泳啦！

修改后的文章： 我學(xué)會(huì)游泳啦

放暑假時(shí)，天氣越來(lái)越熱了，我就對(duì)爸爸說(shuō):“我要跟你學(xué)游泳?！卑职謱?duì)我說(shuō):“要學(xué)游泳是很累的事，你行嗎？”我點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)：“行！”

我爸爸先教我在石階上練習(xí)游泳。爸爸讓我把兩只手搭在靠近水的石階上，頭往上仰，兩只腳拼命上下打水。爸爸在一旁不停地指點(diǎn)我。就這樣，我在石階上練習(xí)了一個(gè)星期。到了第二個(gè)星期我練的時(shí)候，我不知不覺離開了石階在水里伸手撲了幾下，整個(gè)人都浮起來(lái)了。好奇怪哦，我問爸爸怎么回事？爸爸說(shuō)：“你已經(jīng)成功了第一步，只要再努力一步就會(huì)學(xué)會(huì)游泳了?！蔽衣犃诵睦锸指吲d。

接著，爸爸叫我抱著木頭學(xué)游泳。有一天，爸爸不知從哪里拿來(lái)一根木頭，讓我撲在木頭上游泳。爸爸叫我雙手抱緊木頭，腳用力敲打水。我按爸爸說(shuō)的做,游啊游，好不容易我學(xué)會(huì)了抱著木頭游泳。

最后，我在爸爸的看護(hù)下，就獨(dú)立學(xué)游泳。我身子往水里一撲，兩腿使勁向后蹬，雙手用力向兩邊劃??我真的能游了，心里別提有多興奮。我每天練習(xí)，過(guò)了一個(gè)星期，我能游三、四米了。以后堅(jiān)持不懈地一直練，幾天后就能在河里游一個(gè)來(lái)回了?！耙∫?！我終于學(xué)會(huì)了游泳啦！”我從心底發(fā)出高興的呼喊。我也很感謝我爸爸教會(huì)了我游泳。

從此，每到夏天我都到河里去游泳。游泳成了我生活中的一大樂事。

四、討論： 對(duì)照兩篇文章，為什么要這樣修改？修改后的文章好在哪里？

五、升華主題：

修改后的文章還可以怎么修改？（可以寫游泳時(shí)沉下去喝到水等）

六、結(jié)束。

第四篇：作文修改課教案

作文修改課教案

一、教學(xué)目標(biāo)

1、讓學(xué)生了解和掌握作文修改的步驟和程序。

2、引導(dǎo)學(xué)生形成作文修改的學(xué)習(xí)策略。

二、教學(xué)重點(diǎn)

使學(xué)生掌握作文語(yǔ)言修改的程序步驟，形成作文語(yǔ)言修改的學(xué)習(xí)策略。

三、教學(xué)過(guò)程

（一）強(qiáng)調(diào)作文修改的重要性，明確是二次創(chuàng)作（激發(fā)動(dòng)機(jī)）

用兩個(gè)實(shí)例引起學(xué)生對(duì)作文修改重要性的感性認(rèn)識(shí)，激發(fā)作文修改的動(dòng)機(jī)與興趣

王安石的“春風(fēng)又綠江南岸”，因?yàn)橐粋€(gè)“綠”字用得好而卓絕千古。這個(gè)“綠”字是幾易其稿，開始時(shí)先用“到”字，后用“吹”字、“至”字、“滿”字等，最后才確定為“綠” 字。

賈島的“鳥宿池邊樹，僧敲月下門”，“敲”字也是經(jīng)過(guò)詩(shī)人反復(fù)推敲，幾經(jīng)思考才定下來(lái)的。

（二）作文修改的步驟與程序（構(gòu)建原型定向）

1、主題是否突出。要看這篇作文中心是否明確、是否有錯(cuò)誤和偏頗之處，如有，應(yīng)加以修改。

2、選材是否恰當(dāng)。所選材料是否都圍繞中心，自己感到滿意的地方有哪些，還有哪些地方?jīng)]寫好的?？床牧吓c觀點(diǎn)是否一致，如有不一致的，應(yīng)刪去，并改換新的材料。

3、條理是否清晰、結(jié)構(gòu)是否完整。對(duì)于層次、段落不順暢連貫之處，加以調(diào)整、增刪。對(duì)缺少過(guò)渡語(yǔ)和交代、照應(yīng)的，則補(bǔ)寫，使全文“言之有序”、“言之有理”。

4、表達(dá)是否準(zhǔn)確得當(dāng)。語(yǔ)言要符合不同文體的要求；語(yǔ)句要符合語(yǔ)法，修辭要得當(dāng)；全文語(yǔ)言風(fēng)格要統(tǒng)一。

5、文面是否規(guī)范。檢查文面就是要檢查文字書寫、標(biāo)點(diǎn)符號(hào)、行款格式是否準(zhǔn)確規(guī)范。具體來(lái)說(shuō)要看文面是否符合行款格式要求；是否符合標(biāo)點(diǎn)書寫規(guī)定；是否有錯(cuò)字、別字和不合規(guī)范的簡(jiǎn)化宇；數(shù)目字書寫是否合要求和規(guī)定。

6、修改后是否進(jìn)步。將改過(guò)的文章與改前做個(gè)比較，看是否比修改前更生動(dòng)、形象、流暢。

板書：作文修改的步驟：①主題突出——②選材恰當(dāng)——③條理清晰、結(jié)構(gòu)完整——④表達(dá)準(zhǔn)確得當(dāng)——⑤文面規(guī)范

（三）以修改作文語(yǔ)言為例說(shuō)明修改的方法進(jìn)一步使學(xué)生明確原型，注重學(xué)生已有經(jīng)驗(yàn)，所選例句以學(xué)生作文中語(yǔ)言或?qū)W過(guò)課文中的語(yǔ)言為好，這樣可以使學(xué)生更好掌握作文修改的原型。注重修改方法的教學(xué)，使學(xué)生形成學(xué)習(xí)策略。

修改作文的基本方法有五種，可以用五個(gè)字來(lái)概括，即“增、刪、改、調(diào)、換”。

1．增加必要的內(nèi)容，使文章的語(yǔ)句或內(nèi)容更加完整和生動(dòng)。

例1：“看了這部書，受益匪淺?！闭l(shuí)“受益匪淺？”句子中沒有回答，可改為：“看了這部書，他受益匪淺。”這樣能使表達(dá)的內(nèi)容更加完整。

例2：“街上柳樹葉子掛著層灰土，在枝上打著卷，枝條一動(dòng)也不動(dòng)。” “街上柳樹像病了似的，葉子掛著層灰土在枝上打著卷；枝條一動(dòng)也懶得動(dòng)，無(wú)精打采地低垂著?！?/p>

后句比前句要生動(dòng)形象，其主要原因是作家老舍運(yùn)用了擬人的修辭方法。2．刪除與中心內(nèi)容無(wú)關(guān)或表達(dá)累贅的語(yǔ)句。

例1：“一年來(lái)，婦女工作已打下了相當(dāng)?shù)墓ぷ骰A(chǔ)，獲得了一定的工作經(jīng)驗(yàn)?！钡诙?、第三個(gè)“工作”多余。應(yīng)當(dāng)承前省略。

例2：“不知不覺就走了十里路左右的距離。”“路”與“距離”留一個(gè)就行。3．改正文章中錯(cuò)誤的詞句或不得體的內(nèi)容。例：“獨(dú)聯(lián)體國(guó)家看不上世界杯足球賽?！?/p>

“看不上”，是瞧不起，還是沒錢買票，還是電視收不到臺(tái)？可以改為修改：“獨(dú)聯(lián)體國(guó)家看不到世界杯足球賽的電視轉(zhuǎn)播?！?/p>

4．調(diào)整文章中顛倒的詞語(yǔ)或句子。

例：“兩個(gè)新舊社會(huì)，真是鮮明的對(duì)比啊！”

“兩個(gè)新舊社會(huì)”，就成了四個(gè)社會(huì)了。應(yīng)把詞序調(diào)整過(guò)來(lái)，改為“新舊兩個(gè)社會(huì)，真是鮮明的對(duì)比??！”

5．換選合適準(zhǔn)確的詞句。合適，是說(shuō)用詞要準(zhǔn)確、鮮明、生動(dòng)，符合語(yǔ)言環(huán)境，符合人物性格特點(diǎn)。

例：①那人便焦急起來(lái)，嚷道：“怕什么？怎的不拿！” 老拴還躊躇著；黑的人便搶過(guò)燈籠，一把扯下紙罩，裹了饅頭，塞與老拴；一手抓過(guò)洋錢，捏一捏，轉(zhuǎn)身走了。嘴里哼著說(shuō)，“這老東西·······”

②那人便焦急起來(lái)，說(shuō)道：“怕什么？怎的不拿！” 老拴還躊躇著；黑的人便拿過(guò)燈籠，一把拿下紙罩，包了饅頭，交與老拴；一手拿過(guò)洋錢，數(shù)一數(shù)，轉(zhuǎn)身走了。嘴里低聲地說(shuō)，“這老東西······”

①是魯迅先生在《藥》這篇小說(shuō)里寫的，②是把①里的一些動(dòng)詞換成了別的動(dòng)詞。顯然②句沒有①句那樣生動(dòng)、準(zhǔn)確、形象。

（四）學(xué)生復(fù)述修改的過(guò)程與方法，形成修改的映像

通過(guò)復(fù)述，可以了解學(xué)生是否掌握了修改的程序，也可以進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在原型定向階段的學(xué)習(xí)更有成效。

第五篇：教案修改

〔課題〕蔬菜類原料 〔課時(shí)〕2課時(shí)

〔教學(xué)目的〕通過(guò)本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生對(duì)蔬菜的概念、分類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、品種、烹飪運(yùn)用規(guī)律有較全面的認(rèn)識(shí)。

〔學(xué)習(xí)要求〕通過(guò)學(xué)習(xí)，了解各種蔬菜的生長(zhǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、品種特點(diǎn)。理解葉菜類蔬菜的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其對(duì)品質(zhì)的影響。葉菜類蔬菜的質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；

〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)葉菜類蔬菜的概念、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；植物蔬菜的分類。

教學(xué)難點(diǎn)為植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點(diǎn)。〔教學(xué)內(nèi)容〕

第一節(jié)

蔬 菜 類 原 料 基 礎(chǔ) 知 識(shí)

一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分

（一）蔬菜類原料的概念

1、蔬菜的概念：是指可可以用來(lái)制作菜肴或面點(diǎn)餡心的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。

2、蔬菜在人類的飲食中具有重要的意義。表現(xiàn)如下：

1）蔬菜是多種維生素如抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來(lái)源。

2）蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。

3）蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。

4）蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化，如蘿卜中含有豐富的淀粉酶。

5）某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。如大蒜中含有的蒜素具較強(qiáng)的殺菌力，苦瓜有明顯的降血糖作用，洋蔥可明顯地降低血膽固醇。

3、蔬菜在烹飪中的作用：

1）作為主料，單獨(dú)成菜。如酸辣白菜、魚香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蕷、芋等。

3）作為配料，與動(dòng)物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。

4）作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。如生姜、蔥、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作為雕刻、裝飾原料，用于菜點(diǎn)的美化。如蘿卜、南瓜、芋、馬鈴薯、黃瓜、白菜等。

6)用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長(zhǎng)食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。如咸菜、糖冬瓜條、泡菜、腌雪里蕻、玉蘭片等。

（二）蔬菜類原料的化學(xué)成分

1、水分

水分是果蔬的重要組成成分，平均含量可達(dá)80～90%。它對(duì)于原料的外觀、風(fēng)味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結(jié)合水的狀態(tài)存在于果蔬中。

1)自由水：指沒有被非水化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水。與原料組織結(jié)合不是十分緊密，易結(jié)冰，可造成水果和蔬菜組織的破壞；同時(shí)自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質(zhì)。所以，可通過(guò)降低原料的含水量、提高細(xì)胞的濃度來(lái)抑制原料的腐敗變質(zhì)。

2）結(jié)合水：指溶于溶質(zhì)或其它成分并以化學(xué)鍵的形式結(jié)合的水分。較穩(wěn)定，不易結(jié)冰，不易改變，對(duì)形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用，如果結(jié)合水被強(qiáng)行與原料分離時(shí)如脫水干燥后，原料的風(fēng)味和質(zhì)地就會(huì)大大改變。

2、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）

鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無(wú)機(jī)態(tài)或有機(jī)鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當(dāng)量的草酸，與鈣、磷、鐵等離子結(jié)合成不溶性的草酸鹽，影響了鈣、鐵等無(wú)機(jī)離子的吸收。

3、維生素：

果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及K。

由于維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，在烹飪運(yùn)用中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會(huì)造成維生素C的損失，因此在烹制菜肴時(shí)要盡量保護(hù)維生素C，如現(xiàn)切現(xiàn)用、大火急炒快出鍋、焯水時(shí)不要加堿等，以減少維生素C的損失。

維生素B1在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性和中性條件下很容易破壞，因此烹調(diào)加工時(shí)應(yīng)盡量避免加堿。用水久浸原料也會(huì)造成維生素B1的大量流失，淘米時(shí)要避免反復(fù)淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1，但麥粒的加工精度越高VB1的損失越大。各種魚類和貝類的提取液能破壞維生素B1，食用生魚片時(shí)最好配以補(bǔ)充含VB1的食物，如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核果。

維生素B2性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，短時(shí)間加熱不會(huì)被破壞，加工干制也不會(huì)流失。由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素，因此，在烹制富含這些成分的蔬菜時(shí)，宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等，以利于人體的吸收。

4、碳水化合物 1）單糖、雙糖和糖醇

單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果類以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機(jī)酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風(fēng)味。

2）多糖

淀粉：見于變態(tài)的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當(dāng)中也較多。

纖維素和半纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分，構(gòu)成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架，起支持作用。水果中的纖維素含量約為0.2%～4.1%，半纖維素含量約為0.3%～2.7%；蔬菜中的纖維素含量約為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%～3.1%。

果膠物質(zhì)：分布在植物的果實(shí)、直根、塊根和塊莖等器官的細(xì)胞壁中膠層中，起粘合細(xì)胞的作用。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質(zhì)的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。

5、有機(jī)酸

有機(jī)酸在水果和蔬菜中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般通稱為果酸。此外還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。這些有機(jī)酸以游離狀態(tài)或結(jié)合成鹽類的形式存在，形成了果實(shí)特有的酸味。有機(jī)酸和果實(shí)中所含的糖分共同構(gòu)成的糖酸比直接影響果實(shí)的風(fēng)味。

檸檬和番茄中含有較多的檸檬酸；仁果類的蘋果、梨和核果類的桃、杏、櫻桃中含有較多的蘋果酸；葡萄中含有較多的酒石酸。有機(jī)酸可以刺激食欲、保護(hù)果蔬原料中的維生素C、豐富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有較多的草酸，如菠菜、竹筍、葉用甜菜、食用大黃等，在烹制前應(yīng)焯水處理，除去草酸，從而避免影響鈣質(zhì)的吸收、減少對(duì)胃腸道的刺激、降低酸澀味。

6、揮發(fā)油

揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、芹菜等。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣，如蒜油。

烹飪中可以利用水果的特異性芳香氣味制作出各式冷盤、冷點(diǎn)；利用蔬菜的香辛氣味賦味增香、去腥除異。從而達(dá)到豐富菜肴的品種、刺激食欲、保護(hù)維生素C的目的。

7、色素物質(zhì)

色素物質(zhì)是蔬菜和水果呈現(xiàn)出鮮艷色彩的物質(zhì)來(lái)源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。通過(guò)這些色素物質(zhì)的變化可以鑒定原料的新鮮度。在烹飪過(guò)程中，色素物質(zhì)常發(fā)生變化，從而與成菜效果有關(guān)。

二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用

（一）蔬菜分類方法

1、植物學(xué)分類法

這種方法一般為科研部門所采用。

2、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法

它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。

3、食用部位分類法

可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。（1）葉菜類蔬菜

定義：葉菜類蔬菜是指以葉片和為主要食用部分的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、蔥、菠菜、生菜、莧菜、蕹菜等。（2）莖菜類蔬菜

定義：莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)為食用部分報(bào)蔬菜，包括地上莖類蔬菜、地下莖類蔬菜，如竹筍、蘆筍、茭白、馬鈴薯、山藥、荸薺、藕、姜、洋蔥、大蒜等。（3）根菜類蔬菜

定義：根菜類蔬菜是指植物粗大的具有食用價(jià)值的根部的一類蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜等。（4）果菜類蔬菜

定義：果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜，包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。瓠果類蔬菜是指食用部分為瓠果，在植物學(xué)上屬葫蘆科一類蔬菜，如黃瓜、冬瓜等；茄果類蔬菜是指以漿果食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等；莢果類蔬菜主要是指幼嫩的莢為食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷蘭豆、菜豆等。（5）花菜類蔬菜

定義：花菜類蔬菜是指以植物的花部為食用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。

（6）芽苗類蔬菜

定義：芽苗類蔬菜是指以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、蘿卜苗、綠豆芽等。

（二）蔬菜分類原料的烹飪烹飪應(yīng)用

蔬菜類原料是烹飪?cè)系闹匾糠郑谂腼冃袠I(yè)中有著非常廣泛地應(yīng)用，蔬菜類原料在菜肴中既主料制又可作輔料，應(yīng)用極廣。

1、部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜

部分蔬菜有著重要的調(diào)味作用，能除去異味，增加胡蘿卜、蘿卜，能起到去膻味的功效。另外蔥、姜、蒜、辣味的重要原料。

2、部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要的餡心原料

很多蔬菜可以在面點(diǎn)中制作餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以制作水餃、蒸包、花色蒸餃等面點(diǎn)的餡心。蔬菜可作素餡的原料，又可和動(dòng)物性原料搭配作為葷餡制作面點(diǎn)，如“韭菜豬肉水餃”，“白菜豬肉蒸包”、“春卷”、“燒麥”等。

3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料

食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特別是瓜果類等，如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、鳥、蟲、草等，用來(lái)裝飾菜肴。

另外有些蔬菜還可以代替糧食作主食，如土豆、南瓜、芋頭等。

三、常用蔬菜原料種類

（一）葉菜類蔬菜

植物的葉分為三個(gè)組成部分即葉片、葉柄和托葉。葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達(dá)，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達(dá)，維管束中機(jī)械組織一般缺乏。托葉是保護(hù)幼芽的結(jié)構(gòu)，通常早落，食用價(jià)值不大。

葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對(duì)象的蔬菜。品種繁多，有的形態(tài)普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且心葉抱合，如大白菜、葉用甘藍(lán)等；有的則具特殊的香辛風(fēng)味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。

葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素而呈現(xiàn)綠色、黃色，為人體無(wú)機(jī)鹽及VB、VC和VA原的主要來(lái)源。

盡管葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過(guò)久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。選擇時(shí)以色正、鮮嫩、無(wú)黃枯葉、無(wú)腐爛者為佳。

一）白菜類蔬菜

1、大白菜

又稱為卷心白菜、黃秧白、結(jié)球白菜、包頭白菜等。品種很多，如按生態(tài)可分為直筒型、卵圓型及平頭型；若按葉球抱合程度可分為結(jié)球、半結(jié)球、花心、散葉等；按葉色可分為白口菜及青口菜；按生長(zhǎng)期又有早熟種，中熟種和晚熟種之分；依耐貯性的不同又分為販白菜、窖白菜。

大白菜在烹飪中的應(yīng)用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主輔料時(shí)，常選用菜心，如金邊白菜、油淋芽白菜、干貝秧白、炒冬菇白菜等。此外，還常作為包卷料使用，如菜包雞、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。

2、小白菜

又稱為白菜秧、油白菜、青菜等，為十字花科一年生或兩年生草本植物。葉柄白或綠色，故分為白梗白菜、青梗白菜。按供應(yīng)期又分為秋冬白菜、春白菜、夏白菜三種。小白菜纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香。

烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心。筵席上多取其嫩心，如雞蒙菜心、海米菜心；并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。

3、油菜

油菜按其葉柄顏色可分青幫油菜，白幫油菜。質(zhì)地脆嫩，色澤翠綠。

烹飪中，油菜可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“雞茸油菜”、“香菇扒油菜”。

4、烏塌菜

又稱塌菜、塌棵菜、太古菜、烏菜等。植株矮小，基生葉密生成蓮座狀，濃墨綠色，葉面平滑或皺縮，葉尖反卷。分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼，呈圓盤狀，葉色墨綠，頂生葉完全露出，如上海塌棵菜、常州烏塌菜；半塌地型的植株與地面呈45o角，頂生葉半抱合，葉尖明顯向外翻卷，形似瓢，如瓢兒菜、烏雞白。質(zhì)地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。

烹飪中，烏塌菜可炒、煮、作湯、制餡、但不宜加醬油，以保其清翠色及清香味。

二）香辛類蔬菜

1、芹菜

又稱胡芹、旱芹、香芹等，為傘形科二年生草本植物。依產(chǎn)地的不同，芹菜可分為本芹和洋芹。本芹為中國(guó)類型，根大，葉柄細(xì)長(zhǎng)，香味濃。又依葉柄的色可分為青芹、白芹；依生長(zhǎng)環(huán)境又有旱芹、水芹之分。洋芹為芹菜的歐洲類型。根小，株高，葉柄寬而肥厚，實(shí)心。辛香味較淡，纖維少，質(zhì)地脆嫩，如西芹（又稱玻璃脆）。烹飪中常用來(lái)炒、拌或做餡心，或用于調(diào)味、菜肴的裝飾。筵席上常選其黃化種——芹黃作輔料，如芹黃肚絲，芹黃雞絲等。

2、西芹

又稱西洋芹等。

外形及品質(zhì)特點(diǎn) 西芹是芹菜的一個(gè)變種。西芹與芹菜外形相似，株型較芹菜型大，纖維比芹菜細(xì)少，故比芹菜更加脆嫩。西芹葉柄發(fā)達(dá)、色翠綠、有特殊香味、脆嫩爽口，凈菜率高于80%。

烹調(diào)應(yīng)用 同芹菜。

3、荷蘭芹

又稱洋芹菜、香芹菜等。

外形及品質(zhì)特點(diǎn) 羽狀復(fù)葉，葉面卷曲，呈雞冠狀，葉緣有深鋸齒，葉色濃綠。葉味辛香且軟嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

烹調(diào)應(yīng)用 荷蘭芹是西餐中不可缺少的辛香菜，現(xiàn)中餐的應(yīng)用亦越來(lái)越多，一般作為菜品裝飾、生食和制湯。

4、芫荽

又稱香菜、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽的帶根全草。有特殊濃郁香味，質(zhì)地柔嫩。

烹調(diào)中常用作拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料；亦可涼拌或兌作調(diào)料、制餡心；或用于火鍋類菜肴的調(diào)味以及菜肴的裝飾、點(diǎn)綴。

5、茴香苗

又稱菜茴香、茴香菜、香絲菜，亦稱山茴香。全株被有粉霜和強(qiáng)烈香辛氣。有大茴香、小茴香兩個(gè)品種之分。

烹飪中用以調(diào)味、拌食、炒或作餡心。

6、蔥

又稱大蔥、龍爪蔥、直蔥等，原產(chǎn)于我國(guó)。蔥的品種較多，常分為：

①普通大蔥：植株較高，假莖粗長(zhǎng)，蔬食或調(diào)味。

②分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，分蘗力強(qiáng)，主要用于調(diào)味。

③香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。

④樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。

蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。如蔥爆肉、京醬肉絲、大蔥豬肉餃等。

7、韭菜 又稱草鐘乳、長(zhǎng)生韭、扁品質(zhì)最好，秋茬次之，夏季不宜質(zhì)細(xì)嫩、口感舒適。韭菜依食用和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭辣味，質(zhì)地脆嫩，常用作配料。

烹飪中常作為餡心用料，代表菜點(diǎn)如韭菜炒雞蛋、韭菜豬

8、茼蒿

又稱同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩莖葉供食。分為大濃、品質(zhì)佳）、小葉種（葉小、多分枝、耐寒）和花葉種枝柔嫩多汁，有特殊香氣。

烹飪中可用于煮、炒、涼拌或做湯。代表菜式如蒜蒿菜。

三）其他葉菜蔬

1、卷心菜

菜、懶人菜、起陽(yáng)草等。韭菜以春茬收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭菜，原產(chǎn)我國(guó)，具韭菜特有的清香辛亦可生拌、炒食、作湯、調(diào)味或腌漬。肉餃。

葉種（葉大、香味三類。嫩莖葉和側(cè)茸炒茼蒿、涼拌茼菜 又稱為結(jié)球甘藍(lán)、蓮花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圓白菜等。葉用甘藍(lán)可分為尖頭型、圓頭型、平頭型。按顏色可分為白卷心菜，紫卷心菜。質(zhì)脆嫩、味甘甜。

烹制中適于炒、熗、煮、拌，如蓮白卷、熗蓮白；也可干制、腌制、漬制等。

2、菠菜

又稱雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等。品種較多，按上市季節(jié)分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、凍藏菠菜等；按葉形及種子上有否刺可分為尖葉有刺、圓葉無(wú)刺、尖圓葉雜交等品種。菠菜含較多的草酸，故略有澀味。所以食用菠菜時(shí)應(yīng)用沸水焯后浸入冷水中備用。

烹飪中用以涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團(tuán)。代表菜點(diǎn)如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。

3、蕹菜

又稱空心菜、藤藤菜等，以嫩莖葉供蔬食。蕹菜分為白花種、紫花種和小葉種三類。按繁殖方式分為子蕹和藤蕹。莖、葉鮮嫩、清香、多汁。

烹飪中多用以炒、拌及湯菜。筵席上多取其適令季節(jié)的嫩莖葉作隨飯小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。

4、莧菜

又稱青香莧、米莧、仁漢菜等，以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分，以圓葉種品質(zhì)為佳；依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外，在浙江、江西等省還有專取食肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高，所以食用前應(yīng)焯水處理。烹飪中可炒、煸、拌、做湯或做配菜食用。老莖用來(lái)腌漬、蒸食，有似腐乳之風(fēng)味。

5、葉用萵苣

又稱生菜、萵菜、千金菜、千層剝。葉用萵苣品種較多，常分為生菜、結(jié)球萵苣（卷心萵苣）、皺葉萵苣（玻璃生菜）、散葉萵苣、直立萵苣。不同品種的生菜其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異，但質(zhì)地均脆嫩、清香，有的略帶苦味。

烹飪中可用于涼拌、接蘸醬食用、拼盤或包上已烹調(diào)好的菜飯一同進(jìn)食，可直也可作輔料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制湯。

6、木耳菜

又稱落葵、紫角葉、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。木耳菜菜葉色翠綠、莖紫紅，單葉互生，近圓形和長(zhǎng)卵形，前端鈍或微凹。

烹調(diào)應(yīng)用

木器廠耳菜宜作湯羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片湯”、“清炒木耳菜”，“蒜泥木耳菜等，其味清香、清脆爽口。

7、馬齒莧

又稱螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜等。馬齒莧

莖是紫色，葉為綠色，呈倒卵形匙狀，鮮馬齒莧不曬、不怕澇、不怕旱，生命力強(qiáng)。

烹調(diào)應(yīng)用

馬齒莧在烹調(diào)中焯后可冷拌，還可和面粉或玉米熬粥、制湯、作餅或蒸食。

８、西洋菜

又名豆瓣菜、水蔊菜、無(wú)心菜、水芹菜、水田芥，是十字花科多年生蔬菜。原產(chǎn)歐洲。西洋菜以其幼嫩莖葉供食用，質(zhì)地脆嫩，色澤濃綠青翠，具有一定的香辛氣味。烹飪中可用于葷素菜肴的制作，除用米炒食、涮食外，主要作湯料，具有去油解膩?zhàn)饔谩?/p>

９、薺菜

又稱芨芨菜、凈腸草、血壓草、清明草。薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮，具特殊的清香味。野生或人工栽培。薺菜的栽培種分板葉薺菜和散葉薺菜。

烹飪中用于炒、拌，或做餡心。代表菜點(diǎn)如“薺菜魚卷”、“ 薺菜春卷”、“薺菜炒百合”、“薺菜豬肝湯”、薺菜豬肉餃。

10、莼菜

又稱淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等。為一地方特產(chǎn)，以太湖、西湖所產(chǎn)為佳。按色澤分為紅花品種（葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色）和綠花品種（葉背的邊緣為暗紅色）。由于其有粘液，故食用時(shí)口感潤(rùn)滑，風(fēng)味淡雅。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先用開水焯熟，然后下入做好的湯或菜中。烹飪中多制高級(jí)湯菜，潤(rùn)滑清香，如芙蓉莼菜、清湯莼菜等；也可拌、熘、燴，如雞絨莼菜、莼菜禾花雀等。

五、小結(jié)：

1．蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分

2．蔬菜分類原料的烹飪烹飪應(yīng)用：

（1）植物學(xué)分類法：這種方法一般為科研部門所采用。

（2）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法：它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。

（3）食用部位分類法：可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。

六、作業(yè)：

練習(xí)冊(cè)章節(jié)作業(yè)

〔課題〕蔬菜類原料 〔課時(shí)〕2課時(shí)

〔教學(xué)目的〕通過(guò)本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生對(duì)莖菜類和根菜類蔬菜的概念、分類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、品種、烹飪運(yùn)用規(guī)律有較全面的認(rèn)識(shí)。

〔學(xué)習(xí)要求〕通過(guò)學(xué)習(xí)，了解各種莖菜類和根菜類蔬菜的生長(zhǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、品種特點(diǎn)。莖菜類和根菜類蔬菜的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用；常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

教學(xué)難點(diǎn)為高等植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點(diǎn)?！步虒W(xué)內(nèi)容〕

一、莖菜類蔬菜

莖菜類是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長(zhǎng)環(huán)境，可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。

莖菜類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。

在烹飪運(yùn)用上，莖菜類大都可以生食。另外，地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。此外，許多莖菜類的品種還可作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料；或作為調(diào)味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌漬、干制。

（一）地上莖類蔬菜

地上莖類蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽，如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍；有的是食用植物肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖，如球莖甘藍(lán)、莖用芥菜。含水量高，質(zhì)地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的風(fēng)味。

1．竹筍

簡(jiǎn)稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統(tǒng)稱。供食用的主要有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等多種竹。

竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色，品種繁多。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質(zhì)量最佳；春筍是春季已出土生長(zhǎng)的春季芽，質(zhì)地較老；鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長(zhǎng)成為新鞭的嫩端，質(zhì)量較差。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。

竹筍的肉質(zhì)脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風(fēng)味。但同時(shí)，有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，并有利于鈣質(zhì)吸收。

鮮竹筍在烹制中可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、干煸冬筍、竹筍燒牛肉、金勾慈筍等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鮮、增香、配色、配形的作用。

2．蘆筍

又稱為石刁柏、龍須菜、露筍等。嫩莖圓柱狀，長(zhǎng)10～30cm，橫莖1～1.5cm，入土部分為白色，出土后為綠色，經(jīng)培土軟化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，蘆筍有綠、白、紫三色之分。以紫蘆筍為最佳。烹飪中可炒食、紅燒、作湯、涼拌等，如奶油蘆筍、肉卷蘆筍、蝦仁蘆筍等；也常用于腌漬、制罐。

3．萵筍

又稱為莖用萵苣、青筍、生筍等，為菊科草本植物萵苣的嫩莖。原產(chǎn)亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國(guó)后，起初僅食葉，后選育成以莖用為主的變種。除嫩莖外，嫩葉也可食用，稱為“鳳尾”。肉質(zhì)嫩莖呈長(zhǎng)圓筒形或長(zhǎng)圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。品種繁多，常以葉形和莖葉顏色分類和命名。主要分為尖葉萵苣和圓葉萵苣兩類。烹飪制作中，可生食涼拌，或炒、熗、燒等；如紅油牛舌片、萵筍燒雞、魚香肉絲、奶油鳳尾萵筍等；還可腌制醬漬，如潼關(guān)醬筍等；也可干制，如安徽的渦陽(yáng)苔干。

4．茭白

又稱為高筍、茭瓜，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花莖經(jīng)菰黑粉菌侵入后，刺激其細(xì)胞增生而形成的肥大嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔軟。原產(chǎn)于我國(guó)，為我國(guó)特有蔬菜之一。肉質(zhì)莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質(zhì)地細(xì)嫩，味干香，口感柔滑。茭白為家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。

5．蕨菜

又稱蕨、蕨兒菜、拳頭菜等，以剛出土的嫩葉葉柄及拳曲的幼葉供食，口感脆滑，有特殊香味，稱為蕨菜。其根狀莖蔓生土中，富含淀粉，俗稱蕨粉或山粉，亦可食用，可用來(lái)做粉絲、粉皮，或釀酒。鮮品使用時(shí)，先在沸水中焯燙，以除去粘液和土腥味。

烹飪上常用重油并配葷料炒、燉、燴、熘、涼拌；干品經(jīng)水發(fā)后，用以燉食。

6．莖用芥菜（榨菜）

又稱為青菜頭、菜頭、兒菜等，為我國(guó)的特產(chǎn)蔬菜品種。莖基部有瘤狀突起，青綠色，分長(zhǎng)莖和圓莖兩類。長(zhǎng)莖類又稱榨菜類，肉質(zhì)莖粗短，呈扁圓、圓或矩圓筒狀，節(jié)間有各種形狀的瘤狀突起物，主要供腌制榨菜；圓莖類又稱筍子菜類，肉質(zhì)莖細(xì)長(zhǎng)，下部較大，上部較小，主要用于鮮食。烹飪中若用于鮮食，可炒、燒、煮或做湯，如干貝菜頭、雞油菜頭；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。

7．仙人掌

菜用仙人掌原產(chǎn)于墨西哥，我國(guó)已試種成功。生長(zhǎng)迅速，含水量大，纖維含量少，綠色扁平莖上的針狀葉易脫落；口感清香，質(zhì)地脆嫩爽口。食用時(shí)，選用仙人掌的嫩莖（以長(zhǎng)出一月之內(nèi)者為最佳），去刺去皮、洗凈、刀工處理后，用鹽水煮幾分鐘或在沸水中焯燙以去掉黏液，即可涼拌、炒食，或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式如涼拌仙人掌、仙人掌炒肉絲。

（二）地下莖類蔬菜

地下莖是植物生長(zhǎng)在地下的變態(tài)莖的總稱。地下莖的末端肥大成塊狀，適應(yīng)貯藏養(yǎng)料和越冬的變態(tài)莖。其表面有許多芽眼，一般作螺旋狀排列，芽眼內(nèi)有芽。塊莖類蔬菜長(zhǎng)貯藏有大量的水分和淀粉，富含維生素C以及一定量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，如馬鈴薯、薯蕷等。

1． 馬鈴薯

又稱為洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等，莖皮紅色、黃色、白色或紫色。若由于貯藏不當(dāng)而出現(xiàn)表皮發(fā)紫、發(fā)綠或出芽后，塊莖中的毒素—龍葵素就會(huì)明顯增加，所以，食用時(shí)應(yīng)挖去芽眼，削去變綠、變紫以及腐爛的部分，并加醋烹調(diào)，以防中毒。

在烹飪中可代糧作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，還常用于冷盤的拼擺及雕花。在菜肴的制作中，適于各種烹調(diào)方法，適于各種調(diào)味，葷素皆宜，如拔絲土豆、醋熘土豆絲、土豆燒肉、土豆丸子、炸薯?xiàng)l、土豆泥等等。

2． 山藥

又稱為薯蕷、山芋、野山豆等。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色；塊莖形狀有長(zhǎng)形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽(yáng)縣所產(chǎn)的“懷山藥”，亦稱為“淮山藥”。在烹飪制作中，薯蕷常作為宴席甜菜用料，如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等；也可作為咸味蒸制菜肴的墊底；還可拌、燒、燴、燜、炸；或煮粥、作糕點(diǎn)，如山藥粥、薯蕷糕等。

3． 芋頭

又稱為芋艿、毛芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質(zhì)球莖呈圓、卵圓、橢圓或長(zhǎng)形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質(zhì)細(xì)嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制后芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質(zhì)較好。以生長(zhǎng)發(fā)育先后和球莖分蘗習(xí)性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優(yōu)良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺(tái)灣檳榔芋和竹節(jié)芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。

在烹飪制作中，芋可采用燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜，葷素皆宜，如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉；也用以制作小吃、糕點(diǎn)，如五香芋頭糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制漿，如用白芋漿制成的雪束。

4．涼

薯

又稱地瓜、豆薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等，為豆科一年生蔓性草本植物。原產(chǎn)熱帶美洲。主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆，也可供食。含糖分、VC、鈣、磷、鐵等。除生食代水果外，烹飪中可拌、炒，宜配葷，如地瓜炒肉??；亦可作墊底。老熟后可提取淀粉。

5．姜

又稱為生姜、鮮姜、黃姜等。主要分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜三個(gè)品種。若按采收上市期的不同，可分為嫩姜、老姜和種姜。腐爛后的姜塊中產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素，不宜食用。在烹飪制作中，嫩姜適于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉絲、姜爆鴨絲等；老姜主要用于調(diào)味，去腥除異增香。此外，還可干制、醬制、糖制、醋漬及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。

6．荸薺

又稱為馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。地下匍匐莖先端膨大為球莖，呈扁圓形。質(zhì)地細(xì)嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分為水馬蹄型和紅馬蹄型。水馬蹄型含淀粉多，質(zhì)地較粗，適于熟食或制取淀粉；紅馬蹄型富含水分，莖柔甜嫩，粗渣少，適于生食及制罐?？缮炒蛑瞥商鸩耍巛┧j餅；也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴，常配葷料，如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等；還可提取淀粉，稱為“馬蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸薺。7．藕

又稱為蓮、蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕等。藕的品種較多，按上市季節(jié)可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕；按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節(jié)粗，呈長(zhǎng)圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質(zhì)脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節(jié)細(xì)瘦，外皮有銹斑，皮色和黃，含淀粉多，肉質(zhì)較粗。我國(guó)湖南湘潭、福建建寧所產(chǎn)的蓮藕質(zhì)量最好，分別稱為“湘蓮”、“建蓮”。

在烹飪中，藕生食、拌、熗、炒多選用白花蓮藕，燒、燉、煮、蒸等多選用紅花蓮藕；可磨粉作藕圓子或藕餅；充當(dāng)素饌中的雞片；常用于釀式菜肴的制作，如八寶釀藕、鍋貼藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，調(diào)食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠湯料；或用于蜜餞的制作，如糖藕片。

8． 大蒜

又稱為蒜、蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜等。地下鱗莖由灰白色外皮包裹，稱為“蒜頭”，內(nèi)有小鱗莖5～30枚，稱為“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜兩類，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分為大瓣種和小瓣種兩類；按分瓣與否，分為瓣蒜、獨(dú)蒜。烹飪中常用作調(diào)味配料，具有增加風(fēng)味、去腥除異、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒合稱為調(diào)味四辣，用于生食涼拌、烹調(diào)、糖漬、腌漬或制成大蒜粉；也可作為蔬菜應(yīng)用于燒、炒的菜式中，如蒜茸莧菜、大蒜燒肚條、大蒜燒鰱魚等。

9． 洋蔥

又稱為蔥頭、球蔥、圓蔥等。鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多，按生長(zhǎng)習(xí)性可分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥。其中，普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。中餐烹飪中主要供蔬食，可生拌、炒、燒、炸等，與葷類原料相配更佳，如炸洋蔥圈、洋蔥炒肉片、洋蔥燒肉。10．百合

又稱為白百合、蒜腦薯、蒜瓣薯、中逢花等。我國(guó)甘肅、湖南等地所產(chǎn)享有盛名。地下鱗莖近球形，由片狀鱗片層層抱和而成。芳香中略帶苦味。百合除作為藥膳的常用原料外，在烹飪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合蓮藕等；也可配葷素原料用于炒、煮、蒸、燉等菜式，如百合炒肉片、百合豬蹄；或用于釀式菜肴，如百合釀肉；還可以煮粥，或提取淀粉制作糕點(diǎn)。

二、根菜類蔬菜

根菜類是以植物膨大的變態(tài)根作為食用部分的蔬菜。

根菜類為植物的貯藏器官，因此含有大量的水分，富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋 白質(zhì)。

烹飪運(yùn)用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。

1、蘿卜

又稱為萊菔。為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質(zhì)直根呈圓錐、圓球、長(zhǎng)圓錐、扁圓等形。根皮白、綠、紅或紫色等。味甜、微辣、稍帶苦味。除肉質(zhì)直根外，蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。蘿卜的品種繁多。按上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜，其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國(guó)著名的優(yōu)良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質(zhì)根較小，質(zhì)脆嫩，味甜，多汁，如西洋蘿卜。主產(chǎn)于歐洲西部，美國(guó)、日本也有少量種植。

在烹調(diào)制作上，蘿卜的運(yùn)用十分廣泛，適于各種加工方法和任何調(diào)味?？蓡为?dú)制做主菜，亦可與其他葷素原料搭配成菜。同時(shí)又可作為菜肴的裝飾用料和雕刻的原料。此外，還可制餡、腌漬、干制等等。代表菜式如蘿卜羊肉湯、蘿卜燒牛肉、花仁蘿卜干、蘿卜絲糕、蘿卜燒麥等。

2、胡蘿卜

又稱為紅蘿卜、黃蘿卜等，肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形，呈紫、紅、橙黃、黃、淡黃、黃白、白等顏色。質(zhì)細(xì)、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香氣味。除肉質(zhì)根外，嫩葉可作綠色蔬菜食用?？缮?、涼拌、炒、燒、燉、煮等，也可制作面食，還可腌制、加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。代表菜式如胡蘿卜燒肉、涼拌胡蘿卜絲、胡蘿卜羊肚絲湯等。

3、牛

蒡

又稱為東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡翁菜，肉質(zhì)根呈圓柱形，全部入土，長(zhǎng)約65cm，直徑約3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，質(zhì)地細(xì)致而爽脆。除肉質(zhì)根外，嫩葉也可食用。初加工時(shí)應(yīng)注意：其根肉細(xì)胞中含較多的多酚物質(zhì)及氧化酶，切開后易發(fā)生氧化褐變，應(yīng)注意保色。烹飪中將牛蒡除去外皮、放在清水中脫澀后，可單獨(dú)或配排骨、魚等燉、燒、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作醬菜、漬菜的原料。此外，嫩莖葉為西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮湯等。

4、根甜菜

又稱為紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，我國(guó)有少量栽培。肉質(zhì)根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。另一變種為黃菜頭，呈金黃色。質(zhì)地脆嫩，味甘甜，略帶土腥味。烹飪中可生食、涼拌，或炒、煮湯，亦是裝飾、點(diǎn)綴及雕刻的良好原料。

5、蕪菁甘藍(lán)

又稱大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等，肉質(zhì)根卵球形或圓錐形，根皮光滑，上部淡紫紅色，下部白色微黃；根肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，常呈黃色，有時(shí)為白色，無(wú)辛辣味，味甜美。烹飪中除鮮食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或醬制。

三、小結(jié)

1．莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

2．根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用；常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

四、作業(yè)

練習(xí)冊(cè)章節(jié)作業(yè)