第一篇：中國飲食文化論文

中國飲食文化特征

摘要 中國飲食文化的歷史源遠流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，中國人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。中國菜肴色味形俱佳,烹飪藝術(shù)高超,早已名揚四海。中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。就讓我們在本文中來了解中國飲食飲食文化的悠久歷史、文化內(nèi)涵和飲食習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：中國飲食文化歷史發(fā)展 飲食習(xí)慣 飲食文化特色 形成的菜系

引言 飲食是人類生存與發(fā)展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，最終形成不同的飲食文化。古話說：“民以食為天”，往往我們一提起飲食文化，大家首先就想到了“吃”。雖然“吃”文化只是飲食文化的一個組成部分，但在很大程度上，它可以代表我們的飲食文化。在悠長的歷史中，中國飲食文化不斷發(fā)展創(chuàng)新，涌現(xiàn)出了美味佳肴“八珍”、名揚九州的四大菜系、香飄四海的滿漢全席等令人垂涎三尺的美味飲食??

一、歷史悠久的飲食文化

《漢書·酈食其傳》說：“民以食為天”。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。中國飲食文化有著悠久的歷史，博大精深，源遠流長，它有著數(shù)千年的文化積蘊，是中國古老文明的一部分，不僅在中國傳統(tǒng)文化中占有重要的地位，而且對世界飲食文化的發(fā)展也產(chǎn)生了深遠的影響。

由于舊石器時代人們并不懂得取火，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。直到燧人氏的時候，鉆木取火的出現(xiàn)飲食也以一種文化的形式出現(xiàn)，從此熟食，進入石器時代。神農(nóng)氏時，陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能,如酒、醋。

到了黃帝時期，中華民族的飲食狀況又有了改善。黃帝作灶，始為灶神。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)。漢代是中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中原與西域飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、萵筍、大蔥、大蒜，同時還傳入一些烹調(diào)方法?；茨贤鮿舶l(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化。東漢還發(fā)明了植物油，在此以前都用動物油。

唐宋時期是飲食文化的高峰。最具代表性的就是燒尾宴，它是專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，如果沒有唐代的“燒尾宴”，也不可能有清代的“滿漢全席”，可見其足堪與“滿漢全席”相媲美。到了明清時期，飲食文化又有了新的高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很

大變化。在歷史的發(fā)展過程中，中國的飲食文化逐漸形成，發(fā)展并豐富起來。川，魯，粵，湘，浙，閩，徽，蘇八大菜系中不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會依廚師的個人特點有所不同。就是同一廚師做同一個菜，雖有其一己之成法，但也會依不同季節(jié)、不同場合，用餐人的不同身份，加以調(diào)整。

二、飲食習(xí)慣

（一）飲食結(jié)構(gòu)

我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成?？梢?，在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥蕎、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。

西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。

（二）食物制作

中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著稱，素有“一菜一格，百菜百味”的佳話。

中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運用點綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹慎，刀工精細，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。

西方飲食，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。

相比西方飲食，中華美食文化奇樹一幟，食花美天下。

（三）食物器皿

飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進食，運用自如，經(jīng)濟方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等；從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等；隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點和特色。

三、中國飲食文化特點 中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地?，F(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點： 第一，風(fēng)味多樣。我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家?！?、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳吉祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’?? 第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！?/p>

我們在飲食中，不僅吃出了美更吃出了健康，這就是中國飲食文化的特色。

四、中國的八大菜系 中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。

1、蘇 菜 起源：江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。

特色：其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。

經(jīng)典名菜 ：鴨包魚翅、清燉蟹粉、清湯火方、獅子頭、松鼠桂魚、雞湯煮干絲、鹽水鴨、西瓜雞、水晶肴蹄。

2、魯 菜

起源：魯菜是由濟南和膠東地方菜所組成,宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。

特色：其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。其烹調(diào)方法擅長爆、燒、炒、炸。菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱。經(jīng)典名菜：糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕窩、德洲扒雞、紅燒海螺。

3、浙 菜

起源：浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。

特色：其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹 調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

經(jīng)典名菜：東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、清湯魚圓、干菜燜肉、干炸響鈴。

4、徽 菜 起源：徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。

特色：其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。

經(jīng)典名菜：符離集燒雞、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、奶汁肥王魚、紅燒果子貍。

5、閩 菜

起源： 起源于福建省閩候縣，以閩侯、福州、廈門、泉州等地為代表，以海味為主要原料。

特色：制作細巧，色調(diào)美觀，油味清鮮長于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色。

經(jīng)典名菜：太極明蝦、雪花雞、佛跳墻、荔枝肉、燒片糟雞。

6、湘 菜

起源：湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。

特色：其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

經(jīng)典名菜：臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚。

7、川 菜

起源：在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館

遍布世界。川菜以成都風(fēng)味為正宗，還包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜、富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味，素以味廣、味多味厚著稱，并有一菜一味，百菜百味的美譽。

特色：其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風(fēng)味。烹飪特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見長。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。

經(jīng)典名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、麻婆豆腐、怪味雞塊、回鍋肉

8、粵 菜

起源：粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。它廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)精華,自成一格，有“食在廣州”的美譽。特色：口味講究鮮嫩、滑爽、生脆，擅長煎、炒、燒、燴、烤、等，調(diào)味愛用蠔油、蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋和 魚露，頗具特色。西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。

經(jīng)典名菜：三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、鹽焗雞、五蛇羹、干煎大蝦碌、冬瓜盅。

參考文獻： 1.王新婷、金鳴娟、姚晚霞.中國傳統(tǒng)文化概論.北京：中國林業(yè)出版社，2004 2.趙洪恩、李寶席.中國傳統(tǒng)文化通論.北京：人民出版社，2004 3.《中國飲食文化》 旅游教育出版社 2005.10 4.《中國傳統(tǒng)食俗》 廣西民族出版社 2002.5 5.姚偉鈞.中國飲食文化探源.南寧：廣西人民出版社，1988 6.徐旺生.民以食為天——中華美食文化.海南出版社，1993

第二篇：中國飲食文化論文

論吃的歷史

摘要：

中國飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國不同歷史時期的政治、經(jīng)濟、科技、文化等方方面面的信息，蘊藏著我國先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。早在兩千六百多年前先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時，也在關(guān)注食品的滋味及其營養(yǎng)價值，力求做到盡善盡美。同時我國自古就十分注重中外經(jīng)濟文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國家引進了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。從先秦到現(xiàn)在隨著朝代的更替，中國的飲食情況也發(fā)生著翻天覆地的變化。

關(guān)鍵詞：變化； 交流； 飲食； 前言：

目前，全世界各大城市幾乎都有不同規(guī)模、不同風(fēng)味的中餐館，生意也都分外紅火?！俺栽谥袊币殉蔀樘煜氯说墓沧R，這是我們中國人的驕傲。但中國飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國飲食歷史，幫助人們了解中國飲食的發(fā)展歷史。從先秦到寫到民國，隨著閱讀的深入，會將您帶入一個伴隨著時代變遷的，異彩紛呈的“吃的世界”里。

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正文：

（一）、先秦

先秦是個漫長的歷史時期。僅從炎、黃二帝到秦始皇統(tǒng)一中國，也近三千年之久。其中主要分為：炎黃時期、堯舜禹時期、夏商周時期和春秋戰(zhàn)國時期。

1、炎黃時期

當時的社會已有相當多的人口，為了維持生計，身為部落首領(lǐng)的炎帝嘗遍百草并創(chuàng)制了耒、耜、犁、鐮等農(nóng)具，還教會了部民們因地制宜種植植物。炎帝也因此被稱為“神農(nóng)氏”。與此同時另一個部落的首領(lǐng)皇帝也基于同樣的原因，在教其部落成員馴養(yǎng)家禽、家畜種植五谷等等。

在炎黃時期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開水便是茶。具體吃法，不外乎烤、煮、蒸三種。值得一提的是當時已經(jīng)出現(xiàn)了油和鹽。人們不僅懂得了“烹”，還知道了“調(diào)”，使飲食擺脫了蒙昧而走向光明，人們進入了烹調(diào)時代。

2、堯舜禹時期

在這個時期，中國古代國家已經(jīng)形成。舜在位期間發(fā)生了一次特大水患，嚴重地威脅著百姓的生命和財產(chǎn)安全。禹用疏導(dǎo)的方法治理了水災(zāi)，為恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)創(chuàng)造了條件，并引導(dǎo)炎黃子孫一改過去以狩獵和采集為主的生活方式，走上了以農(nóng)為本的道路。

在飲食方面，堯舜禹時期和炎黃時期相比，已發(fā)生相當大的變化。其具體表現(xiàn)，主要有以下幾點：

① 在烹飪時完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因為此時制陶業(yè)已十分發(fā)達，陶制品的質(zhì)量也大大提高。② 碎石工具已經(jīng)出現(xiàn)。如：杵臼、石棒、石盤。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來更方便些。

③ 出現(xiàn)了素食。但此時素食只是供奴隸食用的粗劣食品。④ 誕生了“五味調(diào)羹”。“羹”即菜湯，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。而“五味調(diào)羹”，則是彭祖發(fā)明的。

⑤ 出現(xiàn)了酒。在大禹擔任部落聯(lián)盟首領(lǐng)期間，酒作為飲料問世了。

當然，在此期間人們還培育出來一些新的糧食作物，還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被視為最好的肉食來源。

3、夏商周時期

禹死后，其兒子啟一改傳統(tǒng)的“禪讓制”，強行接了大禹的“班”，建立了中國歷史上第一個王朝——夏。從此中國由原始社會進入了奴隸社會，即夏商周時期。在此期間，統(tǒng)治者對食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進了食品的結(jié)構(gòu)變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。

① 食品原料大大增加。如：新出現(xiàn)的梁、菰米等。肉類最多，僅在殷墟挖掘出來的動物骨骸中：哺乳類就有二十九種，蔬菜二十幾種，水果三十幾種。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。

② 出現(xiàn)了菜園和果園。商時代出現(xiàn)了菜園，周時代出現(xiàn)果園。③ 人們開始使用冰。此時上層社會在酷夏時開始吃冰消暑。

④ 餐具相當講究。此時的餐具有：簋、鼎、豆等。這些餐具都很注重形狀和質(zhì)地，還盡可能的在上面精雕細刻，繪上各種圖案，使之美觀大方，看著也舒坦。⑤ 始興宴席。

⑥ 吃與政治相聯(lián)系。如：鼎由餐具變成禮器等。⑦ 出現(xiàn)了一日兩餐制。

4、春秋戰(zhàn)國時期

這個時期各路諸侯為爭奪天下霸權(quán)，他們高度重視制鐵業(yè)，致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用，并大興農(nóng)田水利建設(shè)，推廣牛耕技術(shù)，加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。此外他們還競相變法。隨著社會的變革和生產(chǎn)的發(fā)展，在飲食方面又出現(xiàn)了一些新的情況。

① 肉食品相對緊缺。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴大，牧場逐漸減少，導(dǎo)致牛羊等牲畜大幅度減少。

② 水產(chǎn)品備受青睞。主要是：魚、黿、鱉等。

③ 出現(xiàn)南北食系。由于當時各路諸侯相互征戰(zhàn)，導(dǎo)致南北兩地得不到交流，再加上兩地的自然環(huán)境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。④ 注重飲食禮儀。⑤ 講究飲食衛(wèi)生。

⑥ 飲食學(xué)論著問世。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。先秦時期的傳世食料食品：

油、鹽、醬、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史餅、馓子、粽子、千酥餅、蘇州年糕、蘭陵美酒、紹興酒、素食。

（二）、秦漢 秦漢時期不僅是中國封建王朝的開創(chuàng)時期，也是中國飲食上的大變革時期。在此期間還出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的旅店，使餐飲業(yè)更趨發(fā)達。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪原料、調(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。因此我國在飲食方面出現(xiàn)了許多新情況。

① 面食代替粒食。秦漢時期石磨已遍及各地，人們使用石墨粉碎小麥，從而出現(xiàn)了面食。隨著“面”的出現(xiàn)，各種“餅”也應(yīng)運而生。② 兩餐變?yōu)槿?。原因是因為?jīng)濟發(fā)展，社會進步，三餐制有利于人們的生活和生產(chǎn)。③ 三大菜系漸趨形成。一個菜系的形成除了其獨特的烹飪技術(shù)外，還有這個地區(qū)的自然環(huán)境等諸多方面的影響。秦漢時期形成了魯、川、粵三大菜系。

④ 注重食養(yǎng)食療。早在先秦時期就有了“藥食同源”之說。在此時期人們普遍認為藥補不如食補。⑤ 筷子已經(jīng)普及。

⑥ 羊肉備受青睞。秦漢時期人們不得亂殺馬和牛。因此當時人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。

⑦ 肉食吃法多樣。如：炙、煮、煎、蒸、臘、膗、膾、脯等。⑧ 宴飲禮儀繁雜。

⑨ 飲食差異巨大。皇帝和諸王及中級以上官員吃的是山珍海味，各種美食佳肴。而當時的平民由于災(zāi)荒、戰(zhàn)亂而挨餓，有的地方甚至出現(xiàn)人吃人的現(xiàn)象。

秦漢時期出現(xiàn)的外來食品：

石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦漢時期出現(xiàn)的新生食品：

豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。

（三）、三國兩晉南北朝

三國兩晉南北朝時期是中國歷史上一個大分裂、大動蕩時期。這個時期使中原移民大量南遷，與此同時，長期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、羌、鮮卑、氐等五個少數(shù)民族也在大規(guī)模的遷往內(nèi)地。遷移使他們的文化得到交融融合。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來了許多富有生機的新東西。

① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，還分青芋稻、累子稻、白漠稻、蟬鳴稻等等。再如粟，西晉時以培育出赤粟、白莖粟等十二個品種，而到北魏時已增為八十六個品種。

② 李子譽冠群果。當時社會已有數(shù)十種水果，但李子因其適應(yīng)性強、品種多且一年四季都能成熟而譽冠群果。

③ 炒菜迅速興起。炒菜加工時間短，菜的營養(yǎng)成分很少流失。因此，這種技法一誕生就受到人們的歡迎。

④ 蘇菜開始形成。蘇菜的形成與當時的政治局面及經(jīng)濟發(fā)展是分不開的。

⑤ 富人飲食奢華。在這一時期門閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán)，他們利用各種手段侵吞大量錢財。再加上當時頻繁的朝代更替及天災(zāi)人禍，使人們認為有今天沒明天，導(dǎo)致了他們在飲食方面追求奢華。⑥ 飲酒之風(fēng)盛行。

⑦ 食德令人注目。此時道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九釀春等，⑨ 僧尼開始戒葷食素。據(jù)史書記載這完全是由梁武帝的提倡而普遍起來的。因為梁武帝信佛并以大教主自居，他還專門寫了一篇《斷酒肉文》來號召全國僧尼不吃肉。⑩ 飲食專著眾多。如：曹操的《四時食制》、虞悰的《食珍錄》、崔浩的《食經(jīng)》孫思邈的《齊民要術(shù)》等。

三國兩晉南北朝時期的傳世食品：

饅頭、面條、餃子、混沌、甘露酥、靖縣密餞、古井貢酒、瀘州老窖、劉伶醉、蒲聶茶、廬山云霧茶、龍井茶、琴魚茶、曹操雞、樂山墨魚。

（四）、隋唐

隋唐時期是我國封建社會的鼎盛時期，其經(jīng)濟、政治、文化、科技和國防、外交全都達到了一個輝煌的階段。在這一時期我國飲食領(lǐng)域百花盛開、五彩紛呈。其主要表現(xiàn)為：

① 食物品種空前豐富。生產(chǎn)力的發(fā)展和中外交流的增多使這一時期的食物品種空前豐富。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個時期。

② 鎚餅分外走銷。這個時期無論平民百姓還是皇帝貴族都對鎚餅情有獨鐘。

③ 酒文化異彩紛呈。這個時期有很多以酒為題的詩句，關(guān)于酒的各種飲法、酒具等等異常繁多。

④ 豪飲之風(fēng)彌漫全國。隋唐時期嗜酒如命的人屢見不鮮，如：李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。

⑤ 上層人士飲食怪誕。比如：唐朝末年一位王爺強迫斗毆者吃肥肉等。

⑥ 出現(xiàn)和食制。民族大融合的產(chǎn)物——家具的變革導(dǎo)致了餐制發(fā)生了重大變化。桌、椅的出現(xiàn)使實行了三千多年的分食制被和食制取而代之。⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，無論中央政府還是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。⑧ 食療專著問世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食療本草》、《食醫(yī)心鑒》等。⑨ 茶學(xué)專著誕生。如：陸羽的《茶經(jīng)》。

⑩ 食品交流廣泛。開明的民族政策及多外開放的政策再加上絲綢之路的暢通使各民族之間、中國與外國之間的交流愈來愈廣泛。

隋唐時期的傳世名食：

月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。

（五）、宋朝

宋朝重視教育，發(fā)展商業(yè)，關(guān)注社會保障等各個方面，在餐飲業(yè)，也進入了一個高峰期。宋朝統(tǒng)治者鼓吹享樂主義，因此宋朝凡有條件的人都舍得在飲食上下功夫。在這種濃厚的重“吃”氛圍下，浙、徽兩大菜系漸趨形成。宋朝的飲食新現(xiàn)象如下：

① 上層人物帶頭吃喝。宋朝皇帝對群臣非常優(yōu)厚，并勸高級將領(lǐng)“厚自娛樂”和“天天飲酒作樂”。各級官吏鑒于此自然不會虧待自己的一張嘴。

② 酒館飯店星羅棋布。宋朝事業(yè)發(fā)達，人們注重飲食，為適應(yīng)這一消費現(xiàn)象，各類酒館星羅棋布。并且宋朝統(tǒng)治者也鼓勵百姓開設(shè)酒館。

③ 餐飲色情緊密結(jié)合。宋朝無論民營酒館還是官營酒館，大都通過色情活動來助銷。④ 野味非常豐富。這一時期人們喜愛吃野味，其中野兔肉被時人視為上等的名貴食品。⑤ 名士重視食蔬。

⑥ 食肴講究美觀。在宋代，食品不但注重造型和色澤，還注重食品的香氣和味道。⑦ 飲酒已成時尚。宋朝人飲酒的動機五花八門，壽酒、喜酒、餞行酒、接風(fēng)酒、交杯酒等等。

⑧ 文人喜歡自炊。宋代人不但喜歡吃，還都喜歡資自己親手做著吃。⑨ 重視飲食養(yǎng)生。如：蒲虔貫專門著有《保生要錄·論飲食門》，陳直著有《養(yǎng)老奉親書·飲食調(diào)制第一》等。

宋朝時期的諸多傳世名食：

大救駕、三鮮蓮花酥、春卷、點心、焦蓋燒餅、油條、東坡肉、東坡羹、金華火腿、宋嫂魚羹、無錫肉骨頭、洞庭酒、冰糖葫蘆。

（六）、元朝

忽必烈統(tǒng)一天后不久便頒行“以農(nóng)桑為急務(wù)”的大政方針，恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)，改善人民的生活；重視商貿(mào)，歡迎外國商人來華做生意，促進貨物流通等等。諸如此類都直接或間接地影響了飲食業(yè)的發(fā)展。

① 四方飲食相互交融。隨著民族的大融合，四方飲食也是“精英薈萃”，相互交融。② 宴會成為家國大事。元朝統(tǒng)治者將宴會視同戰(zhàn)爭、狩獵，是屬于國家的頭等大事。③ 葡萄酒風(fēng)靡全國。

④ 果料茶身價倍增。蒙古貴族的倡導(dǎo)使“果茶”身價倍增，并迅速傳遍全國成為主流，直至明朝后期。

⑤ 注重烹飪用水。元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關(guān)系，而水又是人的必需之物，所以他們都非常注重水的來源。

⑥ 時興老年食品。元朝有尊老愛幼的國情，基于這一國情，元代名醫(yī)都注重老年人的保健問題，并研制出了一些老年食品。

⑦ 牛馬肉成為禁食。忽必烈即位后認為牛、馬乃耕地、戰(zhàn)爭之本，因此他頒布一條命令：禁止宰殺牛、馬。

⑧ 冰淇淋傳往歐洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家馬可·波羅傳往歐洲的。⑨ 面食空前齊全。元朝時期諸多傳世名食：

涮羊肉、馬奶酒、面筋、醍醐與酥酪。

（七）、明朝

明朝是農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小時候日子過得非常艱苦，所以他深知民間艱苦，并把這一思想灌輸給他的子女們。明政府為了發(fā)展生產(chǎn)，曾大規(guī)模地組織移民墾荒；為了加強對外交往，也曾出現(xiàn)“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。隨著經(jīng)濟的發(fā)和對外貿(mào)易的擴大，人們的食物原料大大增加，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化。

① 飲食結(jié)構(gòu)有所變化。如：北方開始食米，有的地方甚至成為主食；南方也推廣了小麥等等。

② 八大菜系漸趨形成。魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系漸趨形成。③ 官場始現(xiàn)“四菜一湯”。是朱元璋為營造一個廉潔的社會氛圍，使全國上下所有官吏都能保持艱苦樸素的作風(fēng)而提出來的。

④ 政府嚴禁走私鹽茶。明自建國之初就將鹽茶定位國家專賣物資，禁止任何人走私鹽茶，否則處死。⑤ 飲食風(fēng)尚重“鵝”。鵝在明朝屬于珍貴之物，人們不但將其視為盛宴上的大餐，也視為禮物中的重品。

⑥ 食養(yǎng)論著眾多。如：高濂著有《遵生八箋》、龔延賢著有《壽世保元》、張景岳著有《景岳全書》、李時珍著有《本草綱目》等等。⑦ “救荒”食書出現(xiàn)。由于明朝頻繁的災(zāi)荒，使救災(zāi)成為當時飲食文化的特點之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助災(zāi)民的同時，也開始探索新的食物來源，從而出現(xiàn)了“救荒”食書。⑧ 首次明令“戒煙”。明朝時期的諸多傳世名食：

牛肉摳餃、藏花餅、威寧蕎酥、光餅、錦泰燎花、漢川荷月、肴肉、叫花雞、筆架魚肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、陽高杏脯、千層豆腐皮。

（八）、清朝

在清朝，人們不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名稱，講究飲食方法，并且出現(xiàn)了滿漢全席。到了清朝末年，社會日趨動蕩，但統(tǒng)治者們并沒忘記吃喝，依舊過著醉生夢死的生活，這在客觀上使得飲食文化的發(fā)展并未受到阻礙。西方入侵中國之后，為了適應(yīng)飲食習(xí)慣，也將西方的飲食帶進了中國。因而中國的飲食文化又出現(xiàn)了新的特點。

① 注重食品名稱。自康熙皇帝以后，清朝統(tǒng)治者十分注重食品的名稱。② 講究飲食方法。

③ 滿漢全席。乾隆皇帝留下江南時，當?shù)氐墓賳T為了討好皇帝，憑借江南得天獨厚的優(yōu)勢，集宮廷滿席與漢席之精華于一體，擺下了規(guī)模龐大的的滿漢全席。④ 京菜瀘菜揚名。

⑤ 食品西去東來。在清代，隨著海外華僑的增多和華工的跨國流動，中國的飲食文化盛傳各國，同時外國的飲食也傳入了中國。⑥ 茶館五花八門。清朝時期的外來食品：

啤酒、罐頭、餅干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝時期的大量傳世名食：

黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺酒等等等等。

（九）、民國

民國時期，食品的的花色品種又多了不少。一是因為長期以來一直有皇家獨霸的各種御膳走出宮廷，成立人們餐桌上的佳肴。在一個就是一些風(fēng)味小吃也由“貢品”變?yōu)椤吧唐贰?，走向市場，收到人們的歡迎。此外由于大量的華人華僑，留學(xué)生回國，使得中國外來食品進一步增多?？偟膩碚f民國的飲食特點如下：

① 偽膳食品問世。偽膳食品是仿制清宮御膳房的精肴細點而取名的。

② 外來食品劇增。如：三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。這些對中國的飲食影響非常大。③ 飲食趣味盛傳。④ 名人飲食各有高招。

⑤ 大批的名店誕生。如：東來順飯莊、南來順飯莊、桂發(fā)祥麻花店、起士林餐廳等等。民國時期的諸多傳世食品：

全素齋素菜、麻團、炒疙瘩、云南回餅、太陽餅、董酒、五糧液、劍南春等。

結(jié)束語：

中國向來就是一個崇尚飲食文化的國家，世界上沒有任何一個國家的美食像中國那樣品種繁多，讓人目不暇接。從先秦到現(xiàn)在中國飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位，同時還擔任著文化交流與傳播的角色。中國飲食的發(fā)展史也反映出了中國政治、經(jīng)濟的發(fā)展史。中餐作為我國的“國粹”也是我們的驕傲。

參考文獻

李春光：《吃的歷史》 天津人民出版社 龐杰：《食品文化概述》 化學(xué)工業(yè)出版社 胡子山等：《中國飲食文化》 時事出版社 王玲：《中國茶文化》 九州出版社 耿洪森：《養(yǎng)生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中國名食百科》 山西人民出版社

第三篇：中國飲食文化論文

中國飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

摘要：世界的經(jīng)濟發(fā)展雖有停滯甚至倒退，但是中國的飲食文化是永不止步的?；仡櫸覀兩舷挛迩?，所有的發(fā)展離不開飲食文化。從商周開始，鐘鳴鼎食；滿清的滿漢全席，每一樣經(jīng)典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個方面發(fā)展。在發(fā)展的過程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發(fā)展更是充滿挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：飲食文化；速樸養(yǎng)清奇樂；食品事故；今后發(fā)展

食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問題。國家和相關(guān)單位，營業(yè)機構(gòu)，都要首先以安全為本的基礎(chǔ)上，追求更好，得到實惠，是可持續(xù)發(fā)展的必然要求。

一、飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀

當今世界經(jīng)濟，發(fā)展與停滯雖然時有交叉，但發(fā)展是主流。隨著各國經(jīng)濟的發(fā)展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來越多?！跋吗^子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

“講究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變?yōu)橹行?，繼而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實。

飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進取”。在當前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而

言，由于現(xiàn)代人多半晚婚，養(yǎng)育子女的時間延后，他們比較重視個人生活享受，經(jīng)常在外開支的習(xí)慣已經(jīng)定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現(xiàn)象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統(tǒng)家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰(zhàn)。據(jù)美國華盛頓州餐飲業(yè)聯(lián)合會公布的數(shù)字顯示，父母帶孩子外食的人數(shù)在逐年增加，如果這 種趨勢再發(fā)展下去，在家吃飯的情形將繼續(xù)減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進程，互相促進，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特 別是中國食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個大的發(fā)展。

談到食品餐飲的前景，國內(nèi)曾有人說“21世紀是中國烹飪的世紀”，這話究竟有多少 依據(jù)和把握，我不敢斷言，但“中國菜好吃”這是世界公認的結(jié)論。不過我們也應(yīng)該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進取性，又具有保守性。進取性多能與其它國家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進取性與保守性雖在同一時期都有呈現(xiàn)，但進取性占主導(dǎo)地位。特別是隨著國際經(jīng)濟一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。美國約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢》一書中論及“飲食這一不帶威脅性的領(lǐng)域”時說：“我們正步人一個物品空前豐盛的國際食品大集市”。中國傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢，既要吸收、接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發(fā)展壯大。

二、未來發(fā)展的具體走向

參考多樣書籍，總體離不開這六個字：“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂?！?/p>

（一）“速”指時間快速

現(xiàn)代社會競爭激烈，生活步調(diào)加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過三巡、菜過五味”，而是要快作快吃。最近幾年來，全國飲食文化最引人注目的發(fā)展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢下出現(xiàn)的一股反向的、強調(diào)簡化、速食的走向。這種“簡速”，既不同于過去那種節(jié)簡、艱苦為心態(tài)的價值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點，同時考慮到營養(yǎng)和口味。它將推動飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準飲食發(fā)展，是社會向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。正因為如此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛?？梢灶A(yù)見，快餐將是21世紀最具生命力和最有風(fēng)光的飲食項目。從某種意義上講，誰占有了未來世界快餐市場，誰就掌握了餐飲業(yè)的主動權(quán)。已經(jīng)打入全球的美國快餐那種勢不遏止的輝宏之勢更為我們堅定了快餐能征服未來世界的信念。憑借著中國烹飪深厚的底蘊，我們完全能夠研制出具有中國特色、又為世界各國人民喜食的多種多樣的中國快餐。無論是食品工廠開發(fā)的各種冷凍食品、中式點心，還是餐飲業(yè)以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經(jīng)營方式大行其道，陸續(xù)登上世界飲食舞臺，一層風(fēng)采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統(tǒng)食品，若其制法繁鎖、費工費時，也將得到改良、改進。至于那些既費時又不衛(wèi)生，且缺乏實用價值的所謂“烹飪藝術(shù)品”的食雕花拼，不但不會得到發(fā)展，而且最終將為歷史淘汰。

（二）”樸”指食物返樸歸真

歷史往往會顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國飲食文化不同，但對于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食

品和野生天然食品已經(jīng)成為一種時尚。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會上出現(xiàn)了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個，人們咀嚼它的時間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。其實它就是我們農(nóng)村吃了數(shù)百年的包谷棒，只不過從外形上看纖細了點。包谷棒由農(nóng)民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會的珍品說明，由于時代的迅速發(fā)展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來吃。雖然我們也知道中國許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來調(diào)解吃玉米的單一，可中國畢竟已形成了一個借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會中堅分子，事業(yè)上有相當基礎(chǔ)和成就。盡管這些人有能力享受較高級的餐飲，可因曾經(jīng)走過貧窮的年代，常懷念小時候的各種飲食，因此，他們一方面常進出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉(xiāng)野餐飲。西安幾個粗糧食府生意紅火，大概就是適應(yīng)了這么一個食者群的要求。這種現(xiàn)象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯(lián)系。總之，崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。中國地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設(shè)法，必能開發(fā)出許多健康食品來。

（三）“養(yǎng)”指吃的要營養(yǎng)保健

飲食的基本功能在于滿足人類生存和發(fā)展的需要，食物營養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標志。但是什么才叫營養(yǎng)和能夠保健，其概念在不同的歷史發(fā)展階段都有不同的變化。80年代后的營養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時宜了?，F(xiàn)在講營養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長壽。

總觀東西方食物結(jié)構(gòu)，中國食物消費基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動物性蛋 白質(zhì)所占比例明顯低于西方國家；歐美食物消費基本上屬于高動物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結(jié)構(gòu)所帶來的“文明病”(中國一部分層次人群現(xiàn)在也出現(xiàn)了這種 情況)已引起了社會的重視。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。調(diào)整的原則是“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，其目的在于促使營養(yǎng)平衡，保健強身?？梢灶A(yù)言，食品加工和烹飪工藝中，科學(xué)化的程度將大大

提高，營養(yǎng)保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長壽、婦女 健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)四大類食品具有更為廣闊的市場前途。

這里需要強調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什么營養(yǎng)價值可言，但它卻有其特殊的功用——構(gòu)成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內(nèi)的毒素排出?，F(xiàn)代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對人體所起的保健作用不可忽視。另一個有趣的現(xiàn)象是，一個國家食用含纖維愈少的食物時，其國民蔗糖的消費就愈增加。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達55kg。白糖的缺點在于它完全不含纖維素，且其甜味會降低對其它食品的食欲。結(jié)果“文明病”愈來愈多，令醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)學(xué)界愈來愈感憂心。我們應(yīng)該以此為借鑒，發(fā)揚中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。

（四）“清”指口味清淡

隨著大多數(shù)人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個走向小康和富裕社會的必然情形。現(xiàn)在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉(zhuǎn)而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強調(diào)本色、原味、清淡”。可以有效減少高血壓，脂肪肝現(xiàn)象

據(jù)對32名大專學(xué)生的調(diào)查，同時給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結(jié)果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來越趨清淡。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現(xiàn)在更加講究飲食審美的時間屬性中也可得到佐證。那就是進食時比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復(fù)口腔對菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對飲食美的欣賞，但從這種時間差里也能看出人們對清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來人們對酒亦將由濃厚口

味趨向清香。刺激性強的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞?？磥砜谖肚宓厥俏磥盹嬍秤忠恢匾呦?。這里所說的口味清淡，當然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經(jīng)過調(diào)制后升華了的一種質(zhì)樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質(zhì)的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無味，但若調(diào)以適度的鹽，鮮味立即呈現(xiàn)出來。請注意這里所謂的“適度”二字。因為任何事情都有個“度”，調(diào)味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺審美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指異域他鄉(xiāng)的奇食

獵奇本來就是人類共有的一種心態(tài)。對于封閉了數(shù)百年的中國人來說尤其如此。按說，中國飲食乃是一項強勢而不易為異國餐飲所打動：然而當人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。自從80年代以來，不少國家的食品，無論是美國的肯德基、麥當勞和可口可樂，還是日本料理、韓國燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。盡管這些異國食品和快餐，主要也并不是因為其風(fēng)味多么為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化，特別是美國快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經(jīng)營觀念、建筑風(fēng)格、內(nèi)部陳設(shè)、服務(wù)員著裝、服務(wù)方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結(jié)合，構(gòu)成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時尚。

其實，獵奇的心態(tài)不只反映在異國食品上，即是對國內(nèi)其它地區(qū)的菜點，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴張性要求。最近幾年來無論是川菜東進、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風(fēng)的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認同，但擴張進取的心理狀態(tài)仍驅(qū)使著不少人去品嘗鑒賞?？梢灶A(yù)見，異國他鄉(xiāng)的奇特食品還將進一步打破洲界、國境來滿足人們擴張進取的需要。也不難想象，各種風(fēng)味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀食品餐飲業(yè) 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準備，迎接外地、外國的奇食異味來滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發(fā)本地的特色食物(對于外地、外國人來講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國，打入全球。

（六）“樂”指吃的快樂

食對于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價值。這附帶價值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動物不僅僅在吃的領(lǐng)域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調(diào)制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚善其好吃的美味，甚至還要動腦筋想出千奇百怪的方法創(chuàng)造出全新的滋味，來滿足人們品嘗快感的要求。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視?，F(xiàn)在其所以講這個問題，是一向只講究理性營養(yǎng)，不講感性美食的西方國家，也提出了“食快樂”。美國一位人類學(xué)家認為"21世紀人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動、賺錢而不知人的機器人”。日本飲食文化學(xué)者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過渡，是日本餐桌不斷演變的事實”。據(jù)說意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國巴黎甚至還發(fā)起了場“慢食運動”，目的是提倡悠閑進餐方式。這場運動倡導(dǎo)者認為，當前社會競爭日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運動”與快餐所采用的快速進餐方式似有矛盾，但這“慢食運動”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的?？磥?，快餐是客觀形勢所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補作用。所以說從飲食中尋找快樂，同樣越來越成為人們追逐的另一種走向。也就是說，未來社會的餐飲，既有以營養(yǎng)為主要目標的快餐，又有以給人帶來快感為主要目標的美食或所謂“慢餐”。

吃得快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來滿足人們由感官而至內(nèi)心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環(huán)境氣氛都要達到一定水準等，也是飲食給人帶來享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的

快樂和氣氛，再貴也有人問津。作為有著食快樂傳統(tǒng)的中國，在這方面有其豐富的經(jīng)驗，諸如五味調(diào)和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進餐環(huán)境、團結(jié)祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業(yè)應(yīng)當不失時機地大作文章。

三、發(fā)展中出現(xiàn)的問題

（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。

（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴重貧血、白血病、骨髓病變。

（三）“豬耳朵”：可能很過人不知道，市場上的脆豬耳朵是怎么來的，很簡單，就是用化學(xué)原料浸幾小時，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡單洗滌。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。

（四）“蘇丹紅”：工業(yè)染色原料，跟“加麗素紅”性質(zhì)相似，但是為劇毒。曾有一段時間風(fēng)靡一時。無論辣椒醬、醬油等，因為只需要很少的分量，就可以達到染色的效果，但是就是這么一點，足以造成很大的傷害。

四、如何改正

（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當作企業(yè)來做，那么充其量也是飯店而已，不會有更大的發(fā)展。

（二）標準化流程，是餐飲應(yīng)該重視的標準，這樣能保證高速而且有品質(zhì)的發(fā)展，麥當勞?？系禄褪呛芎玫睦?。

（三）專業(yè)程度，是代表餐飲上臺階的標志，你的服務(wù)員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號的不少，真正能做到的沒有幾家。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競爭力，這是別人無法復(fù)制 的，我們中國有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點讓企業(yè)拿來打造核心競爭力的東西？我不相信！

（五）客戶需要的，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國外的送餐，可以說比比皆是，中國的大多餐飲企業(yè)就會趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實際情況。或者看過也是幾次而已，并沒有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數(shù)越少的原因，因為很多機會，已經(jīng)被別人把握了，市場被別人吞噬了。

（六）國家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過任何一個漏洞。鼓勵優(yōu)良企業(yè)，從而改進作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會。

五、小結(jié)

中國的餐飲業(yè)，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國民素質(zhì)不斷提高，好于壞大家都會清楚的。市場之大，競爭之激烈，不仔細思考這樣的問題，早晚也是曇花一現(xiàn)而已。每次看到一些食品問題的報道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓(xùn)。樹立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續(xù)可發(fā)展道路。從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。

參考文獻

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第四篇：中國飲食文化論文

中國酒文化的論文

酒是人類生活中的主要飲料之一。中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。首先，中國是一個以農(nóng)業(yè)為主的國家，因此一切政治、經(jīng)濟活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點。而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。康永盛世文化傳播

中國是酒的王國。酒，形態(tài)萬千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土，地無分南北，人無分男女老少，族無分漢滿蒙回藏，飲酒之風(fēng)，歷經(jīng)數(shù)干年而不衰。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠不止生理性消費，遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結(jié)下了不解之緣。不僅如此，中國眾多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；每一種名酒的發(fā)展，都包容勞動者一代接一代的探索奮斗，英勇獻身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標榜的“酒神”，甚稱伯仲。似乎可以認為，有了名酒，中國餐飲才得以升華為夸耀世界的飲食文化。

酒，作為世界客觀物質(zhì)的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。

中國飲食文化——廉政 1

酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。

在中國，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。

世界文化現(xiàn)象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業(yè)和釀酒業(yè)之神狄奧尼蘇斯為象征，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國哲學(xué)家尼采的哲學(xué)使這種酒神精神得以升華，尼采認為，酒神精神喻示著情緒的發(fā)泄，是拋棄傳統(tǒng)束縛回歸原始狀態(tài)的生存體驗，人類在消失個體與世界合一的絕望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。

在文學(xué)藝術(shù)的王國中，酒神精神無所不往，它對文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng)造的登峰造極之作產(chǎn)生了巨大深遠的影響。因為，自由、藝術(shù)和美是三位一體的，因自由而藝術(shù)，因藝術(shù)而產(chǎn)生美。

因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑?！爸練鈺邕_，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢?！薄澳惶煜?，縱意所如?！薄柏Ｈ欢?，豁然而醒，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山岳之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現(xiàn)。

“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！保ǘ鸥Α讹嬛邪讼筛琛罚白砝飶臑榭停姵捎X有神?！保ǘ鸥Α丢氉贸稍姟罚案┭龈饔兄?，得酒詩自成?！保ㄌK軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚?！保钊f里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨后飛花知底數(shù)，醉來贏得自由身?！本谱矶蓚魇涝娮?，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。

不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術(shù)書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風(fēng)”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后中國飲食文化——廉政 2

為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書圣”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數(shù)十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫?！睉阉鼐谱頋娔?，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。

酒的起源上天造酒說，自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法?！稌x書》中有關(guān)于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食?！避庌@，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠，而用肉眼很難辨認。

酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見于《周禮》一書中，據(jù)今已有近三千年的歷史。二十八宿的廉潔，始于殷代而確立于周代，是中國古代天文學(xué)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。在當時天文科學(xué)儀器極其簡陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關(guān)于酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一種奇跡。

“大體上，古酒約分兩種:一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠古與神農(nóng)時代。《世本八種》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。陸祚蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實花木之酒，有如下記載:

(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。

若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢所必然。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。

對于飲料酒的品評鑒定,我國人民習(xí)慣稱之為評酒。

評酒既是一門技術(shù),也是一門藝術(shù)。說它是一門技術(shù),是因為我國和世界各國一樣,都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評;說它是一門藝術(shù),是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺和享受,使人“知味而飲”。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術(shù)地表現(xiàn)在具體人身上,則對不同層次的藝術(shù)修養(yǎng)所帶來的藝術(shù)感覺更是千姿百態(tài),奧妙無窮。中國飲食文化——廉政

當然,只有能夠領(lǐng)略這種奧妙的人,才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說老天沒賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”,祿者, 福也,不能享受這份福的人,自然也就沒福了。但是, 縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來者不拒,只顧牛飲,地瓜干子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術(shù)的感覺,喝不出品位, 似乎又是一種悲哀了。

蘇軾《書東阜子傳后》中自述:“天下之不能飲,無在予下者。"這是他對自己酒量的一種評估,又說“天下之好飲,亦無在予上者”,是說他對酒的喜歡程序,既沒酒量,又如此熱衷,當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現(xiàn)酒文化的癡情了。宋代詩人范成大也曾說: “余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也?？诟蚁隆爸⒕啤钡臄嘌?評酒自在其中了。

評酒的歷史在我國源遠流長,不少古代文人學(xué)士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說:“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。” 清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評論述。說明評灑在我國古代已經(jīng)達到了很高的水平。

新中國成立以后,黨和政府十分關(guān)心這一古老文化的繼承和發(fā)展,先后舉行了四屆全國評酒會議,對提高我國飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑒定法,是借助于各種科學(xué)儀器進行化學(xué)分析,準確地分析出不同酒類的組成成份,運用數(shù)字結(jié)果及互相比較,說明不同成份的數(shù)量對酒的品質(zhì)關(guān)系,鑒定出對人體有害的成份的數(shù)量是否超出衛(wèi)生標準。

感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數(shù)值是不能全面地評價酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面,組成成份十分接近,而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別,這是因為一種酒品的獨特風(fēng)格的形成,不僅決定于各種成份數(shù)量的多少,還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系, 而感官品評則正是綜合的復(fù)雜反映。

古人對飲酒與養(yǎng)生保健的關(guān)系早就有所認識?！对娊?jīng)·豳風(fēng)》中便載有“為此春酒，以介眉壽”“稱彼兕觥，萬事無疆”的詩句。上句的意思是說用酒幫助長嘉，下旬的意思是說舉胱敬酒祝長壽，都把酒和長壽聯(lián)系到了一起。

由于條件所限，古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分，但他們在長期的生活實踐中所得出的經(jīng)驗卻是非常具有秤學(xué)性的。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發(fā)酵酒比較，有害成分主要存在于中國飲食文化——廉政 4

蒸餾酒中，而發(fā)酵酒中部相對較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油（包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氫氧酸、鉛、黃曲霉毒素等多種有害成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質(zhì)酒，就會中毒。輕者會出現(xiàn)頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等癥狀，嚴重的則會出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發(fā)酵酒、配制酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養(yǎng)成分。

開始的時候，古人認為質(zhì)量皎高，有利于延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后來才發(fā)展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。

發(fā)酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發(fā)熱量較高。自古至今一直被視為養(yǎng)生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛。這也是紹興等黃酒從春秋戰(zhàn)國至今一直盛行不衰，甚至成為宮廷和國宴用酒的重要原因。

葡萄酒合有校多的糖分和礦物質(zhì)以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營養(yǎng)成分，也是古人喜愛的一種養(yǎng)生酒。三國時的魏文帝曹丕曾經(jīng)盛贊它“甘于曲蘗，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用，而且還親見督造。大臣魏征擅長釀制葡萄酒，他曾親自寫詩稱贊他釀制的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗。”《新修本草》已將葡萄列為補酒，認為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要）中稱它有“益氣調(diào)中，耐饑強志”的作用。李時珍也說葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用。高濂在《運生八箋》中也將它列為“養(yǎng)生酒”。

桂花酒早在春秋戰(zhàn)國時就已為古人所飲用。屈原在《九歇）中說：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿?！边@種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀制的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認為桂為百藥之長，所以用桂花釀制的酒能“飲之嘉干歲”?！端拿裨陆瘛凡?，漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品，祭里完畢，晚輩向長輩敬此酒，長輩們飲此酒后便會長壽。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品。《漢書．禮樂志》說：“尊桂酒，賓八鄉(xiāng)?！辈簧俜饨ǖ弁踹€將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。歷代文人士大夫?qū)鸹ň埔操澆唤^口，白居易曾用“線惠不香饒桂酒，紅櫻無色浪花細”的詩句來贊美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見古人對桂花酒的珍愛。

早在春秋戰(zhàn)國時期，古人己了解丁菊花的藥用和食用價值。魏文帝曹丕認為菊中國飲食文化——廉政 5

花“輔體延年，莫斯之貴?！碧K軾也認為菊花的花、葉、根、責“皆長生藥也”。漢代，人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁：“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒?！惫湃苏J為菊花是經(jīng)霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老?！侗静菥V目》等醫(yī)書說菊花有去風(fēng)、明目、平肝、清熱等功效，對老年人的聽見、視覺尤其有益，所以古代菊花酒倍受青睞，是重陽節(jié)的必備之物。

現(xiàn)代科學(xué)已證實丁古人的這些認識和說法是正確的。飲酒過量，不僅會使人的知覺、思維、情感、智能、行為等方面失去控制，飄飄然忘乎所以。還會摧殘人的肌體，導(dǎo)致營養(yǎng)障礙、精神失常、胃腸不適、肝臟損傷，甚至引起心臟、癌癥等多種病變和中毒身亡的嚴重后果。長期過量飲酒者的患病率極高，死亡率也大。如果一個人長期過量飲酒：他的壽命便會縮短十至十二年。

總之酒在人類文化的歷史長河中,它不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在,而是一種文化象征。酒文化以酒為載體,以酒行為為中心形成獨特的文化形態(tài)。酒文化具有鮮明的民族性與時代性,同時還對社會生活各個方面產(chǎn)生很大的影響。中國酒文化以其悠久的歷史、博大精深的蘊涵而在世界酒文化之林中。中國的酒文化必能和中華文明一樣，源遠流長。

中國飲食文化——廉政 6

第五篇：中國飲食文化論文

《中國飲食文化》論文

跨文化交際中的飲食文化差異

跨文化交際中的飲食文化差異

【摘要】 不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化，具有濃郁的民族性和多樣性的特點。飲食文化的差異也是跨文化交際中影響交際結(jié)果的因素之一。了解中西方飲食文化的差異與不同，理解其深刻的文化內(nèi)涵，探究其文化底蘊，促成了文化的進一步交流、互補與兼容。

【關(guān)鍵詞】跨文化交際 飲食文化 文化差異

隨著國際交往的不斷深入，來自不同國家或文化背景的人們進行的交流不斷增多，他們之間的這種交流被稱之為跨文化交際?？缥幕浑H逐漸成為人們生活中不可或缺的內(nèi)容。由于地區(qū)差異，不同的民族、國家形成了不同的文化。不同文化背景的人們的行為方式或習(xí)慣不盡相同，有其各自的社會規(guī)約或習(xí)慣，體現(xiàn)在政治、經(jīng)濟、教育、宗教、法律、文化藝術(shù)等各個方面。不同文化背景的人進行交際時，影響信息傳達效果的那些語言和非語言因素構(gòu)成了跨文化交際中的交際文化。外語學(xué)習(xí)者如果對所學(xué)目的語國家的語言與非語言交際行為及其功能缺乏了解，就會出現(xiàn)不恰當?shù)难孕?，從而產(chǎn)生交際障礙，就很難進行有效的跨文化交際，以致造成交際失誤。

飲食文化也是跨文化交際中非語言文化重要組成部分之一。了解中西方飲食文化中的差異和其淵源，對于外語學(xué)習(xí)者來講，不僅能增加對所學(xué)語言文化的理解，更能提高跨文化交際的成功率，避免因為不恰當?shù)姆绞交蛐袨樵斐烧`解和交際障礙。這里從關(guān)注重點、烹調(diào)準則和文化特征等三個方面闡述中西方飲食文化的差異，以增進了解，促進交流。

一、“營養(yǎng)”和“美味”的關(guān)注重點不同

（一）理性的西方人更多關(guān)注的是營養(yǎng)與生存

中西飲食文化最大的差異是關(guān)注的重點不同，即“營養(yǎng)”和“美味”兩者孰輕孰重的問題。在西方國家，飲食大多僅僅作為一種生存的必要手段和交際方式。西方飲食是一種理性觀念，不論食物的色、香、味、形如何，營養(yǎng)一定要得到保證。林語堂先生說，英美人僅以“吃”為對一個生物的機器注入燃料，只要他們吃了以后能保持身體的結(jié)實，足以抵御病菌的感染，其他皆在不足道中。即便口味千篇一律，甚至比起中國的美味佳肴來，簡直單調(diào)得如同嚼蠟，但理智告訴他們：一定要吃下去，因為有營養(yǎng)。換句話說，西方人特別講求和關(guān)心的是食物的營養(yǎng)成分是否搭配合宜，以及這些營養(yǎng)成分能否被充分吸收，有無其他副作用。而菜肴的色、香、味，則是次一等的要求。即使是在飲食文化與我們比較相似的法國，涉及營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。法國烹調(diào)雖然也追求美味，但同時還堅持“營養(yǎng)”這一大前提，一味舍營養(yǎng)而求美味的做法是他們不贊成的。

不可否認，西方烹調(diào)講究營養(yǎng)而忽視味道，至少他們是不以味覺享受為首要目的。冰鎮(zhèn)的開胃冷酒還要再加冰塊，飲后舌表面遍布的味覺神經(jīng)便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”而不入“味”；他們拒絕使用味精，認為其是既不營養(yǎng)又有副作用化學(xué)產(chǎn)品；生吃的蔬菜，不僅包括西紅柿、黃瓜、生菜，甚至是洋白菜、洋蔥、西蘭花。因而他們的“色拉”有如一盤飼料，使我們難以下咽。雖然現(xiàn)在的中國人也講究營養(yǎng)保健，也知道蔬菜爆炒加熱后會丟失一部分維生素，生吃則避免丟失，可還是寧愿選擇前者，因為習(xí)慣使然，更是因為味道確實好多了。

（二）感性的中國人追求的是美味和享受

在中國，民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”，味道是烹調(diào)的最高準則。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，那是根據(jù)我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序。但人們內(nèi)心對于“色、香、味”，從來都是“味”字當先的。中國人通常重視味道，不太想到營養(yǎng)，這也反映在日常言談之中，如家庭宴客，主菜端上臺面時，主人常自謙地說：“菜燒得不好，不一定合您的口味，就湊合著吃吧。他絕不會說：“菜的營養(yǎng)價值不高，熱量不夠。”在中國人的眼里，“吃”遠不單純是為了飽，也不是為了營養(yǎng)，有時吃飽了，還要吃，這是因為受不了“美味”的誘惑而盡情進行味覺享受。但在西方的理性飲食觀看來，這種超負荷的飲食不僅造成浪費，而且危害人體。盡管中國人講究食療、食補、食養(yǎng)，重視以飲食來養(yǎng)生滋補，但我們的烹調(diào)卻以追求美味為第一要求，致使許多營養(yǎng)成分損失破壞，因此營養(yǎng)問題也許是中國飲食的最大弱點。

二、“規(guī)范”與“隨意”的烹調(diào)準則不同

（一）西方烹調(diào)遵循的是規(guī)范與科學(xué)

中西烹飪中處處顯示的“規(guī)范”與“隨意”也體現(xiàn)了其飲食文化的不同。西方人強調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，因此烹調(diào)的全過程都嚴格按照科學(xué)規(guī)范行事。菜譜的使用就是一個極好的證明。西方菜譜中計量都以“克”計算，表面上看，菜譜似乎是科學(xué)的，西方人總是拿著菜譜去買菜，制作菜肴，但相比起來，還是一個非常機械的東西，在復(fù)雜的具體情況面前往往是無能為力的。而這種一致性導(dǎo)致了西餐的一個弊端——缺乏特色。當人們身處異地想品嘗當?shù)孛朗硶r，肯定是不會有人 3

會選擇肯德基或麥當勞之類食品的。因為肯德基老頭的炸雞不僅需要按照配方配料，就連油的溫度，炸雞的時間，也都要嚴格依規(guī)范行事，所以全世界的肯德基味道都是一樣的。另外，規(guī)范化的烹調(diào)甚至要求配料的準備、調(diào)料的添加精確到克，烹調(diào)時間精確到秒。深受卡爾文教派影響的荷蘭人連自己都說過“如果說法國人是為吃而活著，我們荷蘭人則是為活著而吃”，這也就不難理解 “荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋，調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個化學(xué)試驗室?！笨墒钱斉腼冏兂梢粋€精確而艱巨的實驗時，哪里還有什么樂趣可言呢？由于西方菜肴制作的規(guī)范化，使得烹調(diào)成為一種機械性的工作，毫無創(chuàng)造性。牛排、炸雞、色拉，翻來覆去總是那么幾個花樣，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機械性工作，他有如自動化裝配線上的一名工人，甚至可由一機器人來代行其職。

（二）中國烹調(diào)推崇的是隨意與特色

令西方人不能理解的是，中國烹調(diào)不僅不追求精確的規(guī)范化，反而推崇隨意性。翻開中國的菜譜，常常發(fā)現(xiàn)原料的準備量、調(diào)料的添加量都是模糊的概念?！耙粶住?、“半碗”、“少許”比比皆是，可究竟湯匙、碗有多大，“少許”是多少，誰也沒有具體的標準。而且中國烹調(diào)中，不僅講究各大菜系要有各自的風(fēng)味與特色，即使是同一菜系的同一個菜，所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會依廚師的個人愛好特點有變化。有時候同一廚師做同一個菜，可能也會根據(jù)不同季節(jié)、不同場合，用餐人的不同身份、口味、要求，加以調(diào)整。甚至還會因廚師自己臨場情緒的變化即興的發(fā)揮。同樣是一道“麻婆豆腐”，為四川客人烹制和為蘇州客人烹制，所用的調(diào)料肯定是不同的。又比如紅燒魚，冬天的顏色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應(yīng)清淡些；對于江浙一帶的人來說，紅燒魚的調(diào)味中可加糖，如對川湘顧客，則應(yīng)多放辣?？梢娙绻x開了隨意性，變化多端的中國菜肴，就會失去其獨特魅力。而在西方，一道菜在不同的地區(qū)不同的季節(jié)面對不同的食者，都是同一味道，毫無變化。即使是高檔的宴席，也不過是餐具更考究，布置更華貴而已，菜仍舊一個樣。

同時對食品加工的隨意性，無限擴大了中國菜譜。原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多樣，交叉組合后使得一種原料便可做成數(shù)種以至十數(shù)種、數(shù)十種菜肴。新疆的“全羊席”，廣東的“全魚席”，北京的“全鴨席”就

是最好的證明。最常用的原料雞，到了粵菜大廚師手中，便做出數(shù)十道以至上百道菜式。許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇，比如著名菜肴炒“雜燴”，更是把這種隨意性發(fā)揮到極致，凡是能吃者皆能入菜。也就是這樣的隨意性創(chuàng)造出了中國烹飪中琳瑯滿目的菜式。

三、“分別”與“和合”的文化特征不同

（一）崇尚自由的西方人重分別與個性

臺灣國學(xué)大師錢穆先生在《現(xiàn)代中國學(xué)術(shù)論衡》一書的序言中說：“文化異，斯學(xué)術(shù)亦異。中國重和合，西方重分別。”中西文化的差異也影響了各自的飲食文化。在中西飲食文化之中也明顯體現(xiàn)出這種“和合”與“分別”的文化特征。西菜中除少數(shù)湯菜，如俄式紅菜湯（羅宋湯），是把多種葷素原料集中在一鍋里熬制而成之外，正菜中各種原料互不相干，魚就是魚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的。如，“法式羊排”，一邊靠著羊排放土豆泥，另一邊配煮青豆，加兩片番茄、三片生菜即可。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不調(diào)和，各是各的味，涇渭分明。所謂“土豆燒牛肉”，也不過是燒好的牛肉加煮熟的土豆，絕非把土豆牛肉一鍋煮。即使是調(diào)味的作料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。即使有所搭配，也是像“1+1=2”一樣簡單明了。以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”的社會文化。

這種重分別的社會文化同樣體現(xiàn)在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。首先是各點各的菜，想吃什么點什么，這表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。及至上菜后，人各一盤各吃各的，各自隨意添加調(diào)料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃。西方流行的自助餐形式更是各吃各的，互不相擾，缺少中國人聊歡共樂的情調(diào)。

（二）向往和諧的中國人重和合與整體

中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，音樂上講究“和樂”、“唱和”，醫(yī)學(xué)上主張“身和”、“氣和”，希望國家政治實現(xiàn)“政通人和”。而我們稱夫婦成婚為“合巹”，稱美好的婚姻為“天作之合”；當我們表示崇敬之心時，更以雙手“合十”為禮，而當一切美好的事物湊集在一起時，我們將其稱譽為“珠聯(lián)璧合”。而這種“和合”的思想體現(xiàn)在烹飪上就反映為“五味調(diào)和”。5

就是說，烹制食物時需要在保留原料自然之味的基礎(chǔ)上進行“五味調(diào)和”，要用陰陽五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和既要合乎時序，又要注意時令，才能達到“美味可口”的烹調(diào)目標。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。即便是家常菜，一般也是葷素搭配來調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉絲、菠蘿咕嚕肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜湯??而如果換做西廚烹制，端上桌的恐怕是奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以菠蘿色拉，如此的中菜西做，讓人哭笑不得。

中國人把做菜稱之為“烹調(diào)”，這意味著我們將烹與調(diào)合為一體，要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化，中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。因此中國人烹調(diào)不是“1+1=2”那么簡單，而是應(yīng)該等于“3”甚至更多。

在中國，任何一個宴席，不論什么目的都只會有一種形式就是聚餐，大家團團圍坐合吃一桌菜，冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿桌面，客人東吃一筷西吃一勺，幾道菜同時下肚。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結(jié)、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，供一桌人欣賞、品嘗。人們相互敬酒、相互讓菜、勸酒勸菜，體現(xiàn)了相互尊重、禮讓的美德，同時也借此交流感情。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態(tài)。這些都體現(xiàn)了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。

綜上，中西飲食在諸多方面存在著各式各樣的差異，當然，這些差異都具有相對性，幾千年來的東西方文化的交流也促成中西方的飲食文化的不斷融合。全球化態(tài)勢下的跨文化交際使得多樣的飲食文化不斷的互補與兼容。今天，享受東西方各具特色的飲食已成為當代人日常生活中司空見慣的事情。我們在大街上隨處可見法式大餐、麥當勞、肯德基等西方的舶來飲食，而中國菜館也開遍了全世界。飲食文化的交流正存在于我們的日常生活中，并不斷充當全球經(jīng)濟文化整合過程中，不同文化之間的“傳遞帶”。它已經(jīng)成為了一種日益增強的文化影響力，6

正發(fā)揮著比其他任何全球化單一力量大得多的作用，也在悄悄地改變著全世界。飲食文化的交流，需要不同文化之間的相互理解和欣賞，屬于跨文化交際范疇，是一種非語言行為。研究跨文化交際中的飲食文化差異將使人們增進相互間的了解，享受不同的飲食帶來的不同感受，增進文化間的交流、互補與融合?！緟⒖嘉墨I】

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