第一篇：中國(guó)飲食文化結(jié)課論文[大全]

中國(guó)飲食文化論文

《中國(guó)飲食文化結(jié)課論文》

姓名：陳思宇

班級(jí)：農(nóng)林經(jīng)濟(jì)管理112班 學(xué)號(hào)：2011014431

中國(guó)飲食文化結(jié)課論文

農(nóng)林經(jīng)濟(jì)管理112班

陳思宇

2011014431 有一種說(shuō)法：世界上最幸福的男人，就是拿美國(guó)的工資，娶日本的太太，吃中國(guó)的菜，住英國(guó)的房??可以說(shuō)中國(guó)的飲食，在世界是享有盛譽(yù)的，也可以說(shuō)中國(guó)的飲食是“食”遍天下。

一、中國(guó)飲食文化的形成

“以足民食, 以食為天”。中國(guó)飲食文化的起源，是從使用火時(shí)開(kāi)始的?；鸬氖褂么偈谷藗兠撾x了“生吞活剝”、“ 茹毛飲血” 的階段, 一方面為人類烹調(diào)技術(shù)多樣化創(chuàng)造了可能, 另一方面使人類產(chǎn)生了釜甄等烹飪工具，從而飲食文化也就初現(xiàn)皖端。據(jù)考古發(fā)掘，中國(guó)早在“ 山頂洞人” 時(shí)就已能人工取火，說(shuō)明中國(guó)飲食文化的發(fā)端較早。其發(fā)展大致分為原始社會(huì)、先秦、秦唐、宋元明清等四個(gè)階段?！?】

二、中國(guó)飲食文化的差異性

我國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)多民族的國(guó)家，從區(qū)域文化差異和各少數(shù)民族的關(guān)系可分為，東北、華北地區(qū)少數(shù)民族飲食文化，西北地區(qū)少數(shù)民族飲食文化，西南及中南地區(qū)少數(shù)民族飲食文化。各民族的飲食有所差異，東北.華北地區(qū)少數(shù)民族主要有滿族,蒙古族和朝鮮，西北地區(qū)少數(shù)民族主要有回族和維吾爾族，西南及中南地區(qū)少數(shù)民族主要有藏族，苗族，黎族，壯族，土家族和傣族。

例如：滿族人，喜歡吃甜食，愛(ài)吃蜂蜜，以雜糧為主愛(ài)吃豬肉。著名的有慈禧小窩頭，努爾哈赤黃金肉，乾隆豆腐菠菜?‥

蒙古族人喜歡吃奶制食品、牛肉、羊肉串、手扒羊肉，喝奶茶，飲奶酒?? 回族人以米面為日常主食，肉食以牛，羊肉為主，有的也吃駱駝肉，但是禁食主馬，騾，狗和一切自死的動(dòng)物，一切飛禽走獸。回族人喜歡飲茶和喜歡以茶待客。

維吾爾族以面食為主喜食牛羊肉。常吃的有囊，羊肉抓飯、包子、面條等。藏族人一般一糍粑為主食飲用酥油茶及青稞酒。探秘愛(ài)吃風(fēng)干牛羊肉，手抓羊肉和烤羊肉。

苗族人喜歡吃糯米做的糯米粑粑和狗肉，酸菜，酸魚，雞西飯，狗稀飯??【2】

中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)食俗有春節(jié)食俗，元宵節(jié)食俗，中和節(jié)食俗，清明節(jié)食俗，端午節(jié)食俗，重陽(yáng)節(jié)食俗，臘八食俗，冬至食俗，祭灶食俗。在春節(jié)北方人吃餃子，而南方人吃糯米糕。元宵節(jié)吃湯圓。清明節(jié)吃清明節(jié)螺。端午節(jié)多吃粽子，江西人吃包子和蒸蒜，山東泰安人吃薄餅卷雞蛋。重陽(yáng)節(jié)飲菊花酒，吃重陽(yáng)糕。臘八節(jié)喝臘八粥。冬至節(jié)吃餃子和混沌。祭灶時(shí)我們吃甜燒餅。人生食俗分為誕生食俗，結(jié)婚食俗，節(jié)慶食俗和喪事食俗。【3】

中國(guó)的菜按源頭分類有民間菜、宮廷菜、官府菜、寺院菜。民間菜有回鍋肉，小雞燒蘑菇，貼餑餑熬小雞，口袋餅，葫蘆頭和蛋炒飯官府菜。宮廷菜以滿清菜和孔府菜為主。官府菜以譚家菜，孔府菜和紅樓菜著名。寺院菜有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是就地取材，善烹蔬菜?！?】

中國(guó)菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。在《中國(guó)飲食文化概論》中我們八大菜系都有所涉及?！?】

三、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如“全家福”、“將軍過(guò)橋”、“獅子頭”、“叫花雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”??

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

古代的中國(guó)人還特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成，在《禮記·月令》中就有明確的記載，而且反對(duì)顛倒季節(jié)，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當(dāng)然也反對(duì)食用反季節(jié)食品，孔子說(shuō)的“不食不時(shí)”，包含有兩重意思一是定時(shí)吃飯，二是不吃反季節(jié)食品。西漢時(shí)，皇宮中便開(kāi)始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識(shí)的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的?！?】

四、中國(guó)飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性

（1）對(duì)周邊國(guó)家的影響

春秋時(shí)期，越南、泰國(guó)；明清時(shí)期，日本、朝鮮、越南、泰國(guó)等一些國(guó)家都一直或間接的受中國(guó)飲食原料、工藝、食品、風(fēng)俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國(guó)飲食的痕跡。

（2）對(duì)西方國(guó)家的影響

西方離中國(guó)遙遠(yuǎn)，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀(jì)英國(guó)人、美國(guó)人及歐洲人引進(jìn)華南豬后并與當(dāng)?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬，現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國(guó)豬的血統(tǒng)。19世紀(jì)美國(guó)引進(jìn)中國(guó)的水蜜桃等，后來(lái)也進(jìn)行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進(jìn)里斯本，后傳至世界各地。

中國(guó)制茶技術(shù)明朝時(shí)傳入英國(guó)，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可?波羅引進(jìn)中國(guó)面條發(fā)展而成意大利面條?！?】

五、中國(guó)飲食文化具有高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力

中國(guó)飲食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費(fèi)方式、相關(guān)風(fēng)士人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時(shí)代變遷，經(jīng)濟(jì)、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，末發(fā)生重大變化。中國(guó)飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān)。

改革開(kāi)放以前，中國(guó)飲食以臺(tái)灣、香港為主力，大陸為配合；改革開(kāi)放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍。中國(guó)飲食的深厚文化底蘊(yùn)，雄厚的實(shí)力受到越來(lái)越多世人的認(rèn)可。【8】

六、中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期

從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化，使中國(guó)飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

1840年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，西方列強(qiáng)用洋槍打開(kāi)了中國(guó)的大門，中國(guó)淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發(fā)動(dòng)了辛亥革命，建立了“中華民國(guó)”，但很快進(jìn)行了軍閥混戰(zhàn)。1921年中國(guó)共產(chǎn)黨成立，歷經(jīng)各種戰(zhàn)爭(zhēng)1949年成立中華人民共和國(guó)。新中國(guó)成立后尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，人民生活水平發(fā)生了很大的變化。世界銀行一份報(bào)告《崛起的中國(guó)》指出：中國(guó)GDP1820年占世界的30%，而后來(lái)下降到不足3%，直到1978年中國(guó)有6億人口的生活低于國(guó)家的絕對(duì)貧困標(biāo)準(zhǔn)。到2000年，中國(guó)的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼鐵煤炭等產(chǎn)品都位居世界第一。2009年中國(guó)GDP達(dá)33萬(wàn)億，今年上半年中國(guó)GDP首次超過(guò)日本位居世界第二。受經(jīng)濟(jì)影響，中國(guó)飲食進(jìn)入了繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

結(jié)束語(yǔ)：

通過(guò)《中國(guó)飲食文化概論》我們可以了解到：中國(guó)飲食的起源與發(fā)展，中國(guó)飲食科學(xué)與人物，中國(guó)飲食民俗與禮儀，中國(guó)肴饌文化，中國(guó)筵宴文化，中國(guó)茶文化和酒文化。

中國(guó)飲食文化，一方面，正如清代著名文學(xué)家、詩(shī)人、美食家袁牧所云，它是一門須“先知而后行”的“學(xué)問(wèn)之道”；另一方面，它也是包含飲食、美器與禮儀、食享與食用等多重文化內(nèi)涵的一門“綜合藝術(shù)”。

不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地區(qū)性。一個(gè)民族的飲食習(xí)俗植根于該民族的自然資源之中，受一定的經(jīng)濟(jì)狀況所制約。每一民族飲食習(xí)俗的形成，都是與該民族的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r分不開(kāi)的。

“食在中華”。世界著名藝術(shù)大師卓別林1954年吃過(guò)四川菜后大為贊賞，認(rèn)為是“畢生難忘之美味”。中國(guó)飲食文化所以能夠美名揚(yáng)四海，不僅僅在于中國(guó)菜肴的精美可口，更重要的是在于通過(guò)置身于中國(guó)餐飲文化環(huán)境之中，品嘗色、香、味、形、名（菜名）、器（器具）、境（環(huán)境）、趣（情趣）俱佳的中國(guó)食物之妙，欣賞中國(guó)餐具器皿的典雅講究之美，感受中國(guó)食物制作的形狀之妙，玩味中國(guó)食物的美名之趣，并在這些過(guò)程中感受中華民族滲透于飲食文化中的思維方式和哲學(xué)理念，領(lǐng)會(huì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的博大精深，而這才是中國(guó)飲食文化的真正精華所在。

參考文獻(xiàn)：

【1】川菜發(fā)展研究中心 《中國(guó)飲食文化》 2009-09-19

【2】《民間文化》2000年Z1期 《我國(guó)少數(shù)民族的飲食習(xí)慣》 【3】邱國(guó)珍 《中國(guó)傳統(tǒng)食俗》 廣西民族出版社 2002-05-01 【4】中國(guó)健康網(wǎng) 《中國(guó)菜分類》 2011-12-12 【5】美食天下 《中國(guó)菜系》 2012-09-19 【6】職業(yè)餐飲網(wǎng) 飲食文化 《中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)》 2010-08-17 【7】易艷萍、馬寅初 《西方文化背景知識(shí)選講》 長(zhǎng)沙：湖南師范大學(xué)出版社，1999 【8】王新婷、金鳴娟、姚晚霞 《中國(guó)傳統(tǒng)文化概論》 北京：中國(guó)林業(yè)出版社，2004 趙洪恩、李寶席

北京：人民出版社，2004

《中國(guó)傳統(tǒng)文化通論》

第二篇：中國(guó)飲食文化結(jié)課論文

我看中國(guó)飲食文化

中國(guó)歷史悠久，是世界四大文明古國(guó)之一，歷來(lái)又非常重視飲食，“民以食為天”的思想深入人心。因而，中華民族在適應(yīng)自然、征服和改造自然的過(guò)程中，創(chuàng)造出了光輝燦爛的中國(guó)飲食文化。

幾十萬(wàn)年綿延不斷的積累沉淀的中國(guó)飲食文化豐富多彩，形成了非常深厚的文化層，內(nèi)容異常豐富，表現(xiàn)絢麗多彩。這主要表現(xiàn)在：構(gòu)成中國(guó)飲食文化的各種表現(xiàn)形態(tài)種類多而且完整。

中國(guó)幅員遼闊，在悠久的飲食發(fā)展歷程中，不同時(shí)期、不同地區(qū)的烹飪大師們創(chuàng)造出了形形色色的菜點(diǎn)與飲品。

由于不同地域社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化等各方面的差異，中國(guó)各地形成了眾多的地方風(fēng)味流派，其中，最具代表性的是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。這些著名的地方風(fēng)味菜，大多具有獨(dú)特的發(fā)展歷史、精湛的技巧、美麗動(dòng)人的傳說(shuō)和典故，構(gòu)成了中國(guó)飲食文化最為絢麗的篇章。

中國(guó)飲食文化具有極其鮮明的民族特色。

烹飪?cè)蠌V取博采，無(wú)人能及。中國(guó)烹飪采用原料的廣博，是世界其他民族不能比擬的。其他民族采用的，中國(guó)采用了；其他民族沒(méi)采用的，中國(guó)也采用。不管是禽獸鱗介蟲(chóng)、蔬果瓜菌藻，還是肉骨筋爪皮，根莖花葉實(shí)，無(wú)所不采，無(wú)所不食。一句話，凡是天上飛的、水里游的、陸上跑的、林里生的、土里長(zhǎng)的、人工造的，只要可食，都入食譜。

烹調(diào)方法眾多，精妙而獨(dú)特。中國(guó)烹調(diào)方法之多，舉世無(wú)雙。據(jù)統(tǒng)計(jì)，經(jīng)常使用的烹調(diào)方法就有五六十種以上。而且，烹調(diào)方法的精妙，也令外人嘆為奇觀。如爆炒，火焰熊熊，風(fēng)聲呼呼，瓢勺叮當(dāng)，廚師手臂高揚(yáng)低回，翻簸顛甩，行云流水般一兩分鐘一道菜就出了鍋。西方人說(shuō)像演雜技，變魔術(shù)。不僅爆炒，蒸也是中國(guó)的專利。其他如溜、煸、烹、拔絲、掛霜等方法，中國(guó)特色也非常鮮明。精烹還表現(xiàn)在制作一道菜時(shí)，往往多種方法綜合使用。如福建名菜佛跳墻，采用氽、炸、蒸、煮、煎、燜、燉等多種方法，才產(chǎn)生了“開(kāi)壇香味飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”的效果。

風(fēng)味流派多如繁星，美食名食數(shù)不勝數(shù)，在世界首屈一指。從不同角度劃分，中國(guó)風(fēng)味流派的總數(shù)大大小小在數(shù)百種以上。不考慮歷史上的風(fēng)味流派，僅以現(xiàn)在而言，地域流派大者二三十，加上其中子層次的可多達(dá)百數(shù)；民族風(fēng)味流派大者五六十，再加上其中很多有地域之差形成子層次流派，總數(shù)達(dá)近百種。這里還未把從其他角度劃分的市肆、民間、寺院、仿古、養(yǎng)生、葷食、素食等流派及其子系統(tǒng)計(jì)算在內(nèi)。如果考慮到流派問(wèn)的相互交叉，如地方性市肆、民間、寺院等風(fēng)味，民族性養(yǎng)生、市肆風(fēng)味等，數(shù)量就更為可觀了。中國(guó)歷史上產(chǎn)生的美食名食不勝枚舉，僅以菜肴而言，如“西周八珍”，楚地的“靦(燉)鱉”、“腥騰(紅燒大龜)”，漢代的“煬豚韭卵”(燒乳豬、韭菜炒蛋)，隋代的“金齏玉膾”(桔末生魚絲)，唐代的“猴頭羹”(有“寧負(fù)千石之粟，不負(fù)猴頭羹腥”的話)，宋代的“山家清供”(山野原料名食)，元代的“筵上燒肉”(大型燒烤筵席)，清代的“滿漢全席”等?，F(xiàn)代名食美食更加眾多，各風(fēng)味流派都有自己的代表菜，名菜總數(shù)在數(shù)千種以上。菜肴、面點(diǎn)、小吃等名品爭(zhēng)奇斗艷，數(shù)不勝數(shù)，美不勝收。

中國(guó)飲食文化有獨(dú)特的審美觀。中國(guó)飲食文化中的審美，集中表現(xiàn)在對(duì)食品的審美評(píng)判和飲食活動(dòng)的綜合審美兩個(gè)方面。對(duì)食品的審美評(píng)判傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)概括為色、香、味、形、器、名六個(gè)字，即食品的顏色美觀而誘人食欲，香氣撲鼻，味道好吃，形狀悅目，器具和食品相配和諧有美感，食品的名字有意趣?，F(xiàn)代有人增加了質(zhì)、養(yǎng)、衛(wèi)三項(xiàng)，即口感好，富于營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生。但對(duì)“味”的重視卻是一致的?？梢哉f(shuō)核心是一個(gè)“味”字。因此有人說(shuō)Et本人用“眼”吃(好看)，法國(guó)人用“心”吃(精心配食)，美國(guó)人用“腦”吃(特別考慮營(yíng)養(yǎng)成分)，而中國(guó)人用“口”吃。因此，“味道好壞”、“好吃不好吃”成為中國(guó)人評(píng)價(jià)食品好不好的第一標(biāo)準(zhǔn)。在飲食活動(dòng)中，要求良辰、美景、可人、韻事、美食，即“五美俱”，講求飲食活動(dòng)中的時(shí)間美、環(huán)境美、親情美、行為美和食物美的統(tǒng)一。、不但使人享受了美食之美，而且使人在優(yōu)雅的環(huán)境、融洽的氣氛中心情愉快，精神上得到極大滿足。然而最高層次的飲食審美是為求在飲食活動(dòng)中，通過(guò)特定的環(huán)境和食物(如品茶)，達(dá)到物我俱忘的“天人相通”或“天人合一”的境界。在這些審美中既體現(xiàn)了中國(guó)人的價(jià)值觀，又體現(xiàn)了人生觀、世界觀。

中國(guó)飲食文化的重食觀念和重養(yǎng)觀念，而且這些觀念與政治、哲學(xué)緊密相連。中國(guó)人重食觀最通俗的體現(xiàn)就是“國(guó)問(wèn)”——“吃了沒(méi)有”、“吃的是什么”。這一問(wèn)候的形成包含著幾千年中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)食物短缺而形成的憂患意識(shí)。這種意識(shí)在政治上則集中表現(xiàn)為歷朝歷代的“重農(nóng)”思想。重農(nóng)則衣食豐足，衣食豐則民安，民安則國(guó)家統(tǒng)治穩(wěn)定。所以歷代有作為的統(tǒng)治者沒(méi)有不把發(fā)展農(nóng)業(yè)放在首位的。中國(guó)人的“重養(yǎng)”即重飲食養(yǎng)生，其原理是通過(guò)飲食，攝人體內(nèi)五行運(yùn)轉(zhuǎn)需要的“精氣”，使體內(nèi)陰陽(yáng)平衡，從而與天地陰陽(yáng)之氣的運(yùn)行相通，達(dá)到“天人相通”的境界。這與飲食審美中的“天人相通”殊途同歸，也是古代哲學(xué)思想的體現(xiàn)。把飲食升華到哲學(xué)的高度，是中國(guó)飲食文化的一大特色。

人們生活工作的方方面面都有著酒的影子，早在《詩(shī)經(jīng)》中就有“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑?shī)句。在中國(guó)5000年的發(fā)展歷程中，形成了 博大精深的酒文化?！袄畎锥肪圃?shī)百篇”；

“酒隱凌晨醉，詩(shī)狂且旦歇”??

有誰(shuí)能夠否認(rèn)，酒無(wú)論是在詩(shī)人的生活中，還是在詩(shī)人詩(shī)歌的創(chuàng)作過(guò)程小所產(chǎn)生的奇妙的作用呢。酒在中國(guó)不僅僅是一種物質(zhì)更是一種文化，也就是我們所說(shuō)的酒文化。而這種酒文化與中國(guó)的文學(xué)和文學(xué)創(chuàng)作緊密結(jié)合的結(jié)果，便有了以酒為主題的文學(xué)創(chuàng)作與文學(xué)作品。形成了獨(dú)具特色的“酒文學(xué)”。

在中國(guó)文明發(fā)展史上，這種物質(zhì)與精神的密切關(guān)系，可以說(shuō)是中華民族飲食文化史上特有的一種現(xiàn)象。酒精具有刺激和興奮中樞神經(jīng)的作用，當(dāng)人們把酒慢飲低酌的時(shí)候，這種刺激作用就會(huì)由緩到烈逐漸發(fā)生，使人的思維逐漸地興奮起來(lái)，而產(chǎn)生創(chuàng)作的靈感。中國(guó)歷史上的一些文人都與灑結(jié)下了不解之緣，由此形成了以飲酒為樂(lè)事、以歌詠酒為雅事的文學(xué)創(chuàng)作內(nèi)容，就形成了酒文學(xué)，由此留下了無(wú)數(shù)趣聞鐵事，而更令人鼓舞的是文人們?yōu)榇藙?chuàng)作了大量的酒詩(shī)、酒詞、酒歇、酒賦及其他更多形式的文學(xué)作品。

“詩(shī)言志，歌詠言”，中國(guó)是詩(shī)歌的故鄉(xiāng)、古今詩(shī)歌數(shù)量之多*元與倫比。其學(xué)灑濟(jì)酒歌又占據(jù)了詩(shī)歌中的相當(dāng)多的部分，比比皆是，代代有作，傳承至今，風(fēng)格各異。一都中國(guó)詩(shī)歌發(fā)展的歷史，有多少敘酒之詩(shī)、歌酒之事[從《詩(shī)經(jīng)》的“賓之初延”里的“舉酬逸逸．酒食合歡”到曹操《短歌行》中之“何以解憂，唯有杜康”；從《楚辭》到《全唐詩(shī)》，幾乎每一篇中都充滿了酒的芬芳。酒詩(shī)酒歌的誕生，是和中國(guó)詩(shī)歌的誕生同步的。中國(guó)最早的詩(shī)總集《詩(shī)經(jīng)》也可以說(shuō)是中國(guó)最早的酒詩(shī)歌，這些酒詩(shī)酒歌大多具有濃郁的時(shí)代氣息與民間風(fēng)格。秦漢魏晉南北朗是中國(guó)酒詩(shī)灑歌的繁榮時(shí)期，其風(fēng)格多有憂郁激昂、悲涼慷慨的特點(diǎn)，最有代表性的是曹操的《短歌行》。歌云：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何?譬如朝露，去日苫多?？援?dāng)慷，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康??”其悲壯慷慨激昂之情與美灑交織成一幅別開(kāi)生面的人生畫卷。唐詩(shī)在中國(guó)詩(shī)歌發(fā)展史上的輝煌地位是無(wú)與倫比的，唐代詩(shī)人之多，吟詩(shī)數(shù)量之眾，都達(dá)到了最高峰：其中有關(guān)酒的詩(shī)歌，更是別具一格，其特點(diǎn)是豪放英發(fā)，深綿綿。杜甫、李白、王績(jī)、陳子昂、王勃、王之煥、干呂的、王維等都寫下了不計(jì)其數(shù)的酒詩(shī)。宋朝以來(lái)．詩(shī)的成就不是太大，酒詩(shī)酒歌數(shù)量也較少，但其特點(diǎn)還是比較明顯的，多是悲憤豪放和浮艷絢靡之作。近代有關(guān)酒的詩(shī)歌也不乏豪放雄壯之情，因?yàn)樗麄兌嘟枰允惆l(fā)大無(wú)畏的革命精神與情操。

詞，在古代是一種配樂(lè)而歌唱的抒情詩(shī)體，其興起與音樂(lè)有著直接的關(guān)系。酒詞則是以酒為內(nèi)容或借酒抒情遺興的詞，最早是社會(huì)名流、文人學(xué)士、帝王宦官在樓閣舞臺(tái)上飲酒吟詩(shī)，玲聽(tīng)清歌妙曲時(shí)作為自挨或歡娛賓客的文字游戲，但在其發(fā)展過(guò)程中不斷發(fā)展提高，成為中國(guó)獨(dú)樹(shù)一幟的酒詞。據(jù)現(xiàn)存的詞中，大約最早的酒詞當(dāng)屬隋揚(yáng)帝的《望江南·御制湖上酒》。而最有名的酒詞當(dāng)局大文豪蘇東坡的《水調(diào)歌頭》；“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天，不知天上宮閥，今夕是何年??”不過(guò)，詞發(fā)展到了宋代，出現(xiàn)了被潤(rùn)壯闊的局面。正如《宋詞鑒賞辭典》中所說(shuō)：“由單純的小令，繁衍為八百余調(diào)、二干三百余體的形式，使之更適于表現(xiàn)復(fù)雜曲折的感情與生活?！?/p>

詞之外，還有酒賦。賦是中國(guó)文體中的一種，源于《詩(shī)經(jīng)》的六義之一的“賦”．發(fā)展至漢朝成績(jī)最高，故有“漢賦”之稱。賦兼具詩(shī)歌與散文的性質(zhì)，因而易于詠物說(shuō)理，而酒賦尤富有抒情色彩。由于賦最易于詠物抒情，因而，在中國(guó)文學(xué)史上出現(xiàn)了獨(dú)具一格的酒賦。僅直接以《酒賦)為名的篇章就有揚(yáng)雄、曹桓、王榮、袁松山、吳淑等文傳世。但最有影響力的還是歐陽(yáng)修的《醉翁亭記》，那種“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也e山水之樂(lè)，得之心而富之酒也”的意境，成為多少后生追求的生活目標(biāo)。

酒在中國(guó)不僅僅是一種物質(zhì)文明．更是一種精神文明，這種物質(zhì)與精神的密切關(guān)系．可以說(shuō)是中華民族飲合文化史上特有的一種現(xiàn)象。酒精具省刺激中樞神經(jīng)的作用，當(dāng)人們把酒侵欽低酌的時(shí)候，這種刺激作用就會(huì)由緩到烈逐漸發(fā)生刺殷作用，使人的思維逐漸地興奮起來(lái)，而產(chǎn)生創(chuàng)作的吳感。中國(guó)歷史幾乎所有的文人都與酒結(jié)下了不解之緣，由此形成了以飲酒為樂(lè)事、以歌詠酒為雅事的文學(xué)創(chuàng)作內(nèi)容，就形成了酒文學(xué)。

中國(guó)又是茶的故鄉(xiāng)，茶與大多數(shù)中國(guó)人日日相伴，不能割舍，茶是當(dāng)之無(wú)愧的“國(guó)飲”。隨著社會(huì)的發(fā)展，茶也走出了國(guó)門，嗜好飲茶者遍及全國(guó)各地。

從神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶的藥物作用到今五條成為世界性的飲品，是經(jīng)歷廠一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程的。中國(guó)的先民們運(yùn)用他們的勤勞和智能，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)與生活過(guò)程中，積累了豐富的種茶與制茶的經(jīng)驗(yàn)，培育出了數(shù)不盡的茶種，其中僅名茶品種就多達(dá)數(shù)日種：如今，茶已經(jīng)成為中國(guó)人民日常生活中不可缺少的飲品。古人所謂“開(kāi)門七件爭(zhēng)，柴米油鹽醬配條”的生活總結(jié)，就充分反映了茶在中國(guó)人民生活中的地位。

關(guān)于飲茶的起源，在中國(guó)歷來(lái)流傳著神農(nóng)發(fā)明茶的觀點(diǎn)。古籍中有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼(古與榮字通)而解之”的記載。

中國(guó)茶文化，首先是一個(gè)藝術(shù)寶庫(kù)。中國(guó)人不僅喝茶，而且在此基礎(chǔ)上又發(fā)展出品茶。喝茶為的是解渴，而品茶則把飲茶活動(dòng)上升為精神和藝術(shù)境界。品茶者，不僅含有品評(píng)、鑒賞工夫，還包括精細(xì)的操作手藝和品落的美好意境。古人姑且不說(shuō)，即使令人飲茶，也是非常講究的。如品茶首先要擇器，講究茶具的古樸還有雅致，追求其美韻，壺要異形，杯要小巧。品茶更要講究與人品、環(huán)境協(xié)調(diào)，鑒賞茶飲美味的同時(shí)，還要領(lǐng)略清風(fēng)明月、松吟竹韻、梅開(kāi)雪霧種種妙趣和意境。自然還包括禮儀、禮節(jié)、情節(jié)、飲規(guī)等，其次便是選水、論茶、煮茶等等一系列的程序，這就完整地形成了中國(guó)獨(dú)特的飲茶藝術(shù)——中國(guó)茶藝。

品飲茶主要講的是飲茶時(shí)的分茶和品飲環(huán)境。

唐代以釜煮榮湯，湯熟后用瓢分茶，通常一釜之榮可分五碗，分時(shí)沫悖要均勻。宋代的點(diǎn)菜法可以一碗一碗的點(diǎn)，也可以用大湯缽、大榮箋一次點(diǎn)就，然后分茶，分時(shí)也要均勻。明清以后，直接沖泡為多，以壺盛之。壺有大小多種，有白沖自泡的小壺，有能斟四、五碗的大壺。分榮即使是在民間也是十分講究的。為使上下精華均勻，燙盞之后往往提壺巡杯而行，好的榮師可以四杯、五林乃至十幾杯巡注幾周不停不撤，謂之“關(guān)公跑城”’一點(diǎn)一提則叫做“韓信點(diǎn)兵”等?？傊?，這也是中國(guó)茶藝的一部分。

飲茶更要講究環(huán)境，因?yàn)橹袊?guó)人把飲茶看成是一種藝術(shù)。近世的大茶館、茶社、茶樓等是人多聚飲，形成友好親切熱烈地氣氛。而傳統(tǒng)的中國(guó)茶藝講究的是清幽典雅之意境。唐代的校然和尚認(rèn)為，品茶是雅人韻事，應(yīng)與賞花、吟詩(shī)、聽(tīng)琴等相結(jié)合。因而，中國(guó)歷史上流傳著許多有關(guān)茶人的韻事鐵聞，且不絕于歷史典籍中。宋代飲茶環(huán)境則因?qū)哟尾煌泻艽髤^(qū)別，朝廷重奢侈講禮儀，民間重友情講情調(diào)，文人則重自然講雅趣。明清以來(lái)，飲茶的環(huán)境更為時(shí)人所重，尤其看重與大自然的融合之意境。明唐伯虎有《品茶圖》一幅，畫的是青山高聳，古樹(shù)權(quán)丫，敞廳茅舍，短籬小草，并題詩(shī)云：

“買得青山只種茶，峰前峰后摘春芽。烹前已得前入法．蟹服松風(fēng)聯(lián)自家。”其品茶心境昭然世人。

其實(shí)，所謂飲茶環(huán)境，不僅在景、在物，還要講人品、事體。翰林院的茶宴文會(huì)，雖多禮儀，而不少風(fēng)雅。文人相聚，松風(fēng)明月，又逢雅潔高士，自合一番傳調(diào)。撣宗佛事，需要的苦寂，自然遠(yuǎn)離風(fēng)雅。而榮肆茶坊，卻少不了歡樂(lè)氣氛，家中妻兒小酌，若中透著親情，好友造訪，茶中自蘊(yùn)敬意?？傊?，飲茶環(huán)境要與人事相協(xié)調(diào)。

中國(guó)歷史上，好茶的人往往都是些杰出的藝術(shù)家、文學(xué)家等。唐代的陸羽、校染白不必說(shuō)，五代的陶谷、宋代的蘇東坡、蘇轍、王安石、歐陽(yáng)修、撤宗趙信、元代趙孟煩、明代吳中四杰、清代的“揚(yáng)州八怪”、乾隆皇帝乃至近代的諸多文學(xué)大家，都是文化修養(yǎng)很高、藝術(shù)造詣深厚的茶入。

因此，中國(guó)入把飲茶品著稱為“茶藝”，并非夸張、吹噓之詞，而確實(shí)在烹飲過(guò)程中貫徹了豐富的藝術(shù)思想，具有很高的美學(xué)價(jià)值。因此，中國(guó)茶藝不僅是我們祖國(guó)珍貴文化遺產(chǎn)的一部分，同時(shí)，也是中國(guó)人民奉獻(xiàn)給全世界人民寶貴的文化財(cái)富。

中國(guó)茶藝，把“精神“貫穿于茶事之中，強(qiáng)調(diào)茶人的品格和思想情操，把飲茶希成是一種進(jìn)行自我修養(yǎng)、鍛煉意志、陶冶情操的方法。

中國(guó)飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，它的發(fā)展歷程可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。作為中國(guó)飲食文化的物質(zhì)財(cái)富，中國(guó)飲食主要以主食、副食和飲品三個(gè)部分構(gòu)成。從歷史發(fā)展的角度看．中國(guó)進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后，農(nóng)業(yè)就成為中國(guó)社會(huì)的最重要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)部門，在糧食生產(chǎn)逐步增長(zhǎng)的問(wèn)時(shí)，中國(guó)人的飲食生活也就逐漸形成了以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的飲食結(jié)構(gòu)。這種飲食結(jié)構(gòu)延續(xù)至今，形成了中國(guó)獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際地位的提高，中國(guó)的飲食文化必將會(huì)掀起另一個(gè)高潮。

第三篇：中國(guó)飲食文化結(jié)課論文[最終版]

《中國(guó)飲食文化》課程作業(yè)

農(nóng)家熏臘肉做法及加工工藝

學(xué)院：

經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

班級(jí)：

會(huì)計(jì)121班

學(xué)號(hào)：

2012014643

姓名：

龔埡婷

農(nóng)家熏臘肉做法及加工工藝

摘要：臘肉作為中國(guó)傳統(tǒng)的美食，流傳已久。尤其是農(nóng)家熏臘肉，色香味更是一絕。本文就傳統(tǒng)的四川農(nóng)家熏臘肉的腌制方法，做了詳細(xì)的介紹。對(duì)臘肉的烹制方法，挑選了幾種比較有特色的菜肴，做了著重介紹。

關(guān)鍵詞：四川熏臘肉、腌制方法、加工工藝

這一年又走到了盡頭，每年的這個(gè)時(shí)候，我都會(huì)想念老家的鼎罐燉臘肉。柴灶里的火苗呼呼的向上竄動(dòng)，舔砥著一個(gè)黑色的大鼎罐，罐里燉著老臘肉，湯汁咕嚕咕嚕的翻滾著，彌漫出來(lái)的香氣在房間里縈繞······這場(chǎng)景，怎能不讓人饞涎欲滴呢？

每年立冬之后，奶奶家都要?dú)⒁活^豬。農(nóng)村山里的豬和牛一樣，都是漫山遍野的散養(yǎng)，平時(shí)除了吃玉米、紅薯，還經(jīng)常去地里拱食。殺豬那天，村里的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親都來(lái)幫忙，好不熱鬧。我曾看到奶奶制作熏臘肉的過(guò)程。首先把豬肉分成大塊，然后把豬肉放在大木盆里面，加入鹽、白酒、香料、干辣椒，花椒、陳皮等輔料先拌勻，等腌漬一段時(shí)間后，再取出來(lái)用繩子栓好了掛在灶口上方，農(nóng)家燒火做飯都是用的柴火，用炊煙去熏制。爺爺有的時(shí)候也用柏丫、橘皮、花生殼等去熏制臘肉，目的是讓其附著一股特殊的香味。

制作出來(lái)的臘肉，一切開(kāi)，就能看到紅白分明、肥瘦相間。我個(gè)人覺(jué)得熏制出來(lái)的臘肉最好吃的一部分就是豬蹄了。山里的冬天銀裝素裹，我們一般都不出門，而是呆在屋里烤火，燃燒的炭火上方往往掛著一個(gè)鼎罐，里面燉的除了豬蹄，有時(shí)候還加了蓮藕、干花椒、橘皮等料。等到臘肉燉的爛熟、湯濃肉香，年夜飯也就正式開(kāi)始了。

但是咱們陜西制作臘肉不是很出名，比較出名的是湖南、湖北、湘西、黔西、四川、廣東等地，由于我個(gè)人比較喜歡川味的，所以覺(jué)得四川的臘肉應(yīng)該還不錯(cuò)，下面就著重介紹一下四川臘肉的做法。

四川臘肉與眾不同的地方就是其具有獨(dú)特的腌制方法，其熏制方法都相同。方法一 制法：

1.選用鮮豬肉，切成肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。

2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。

5.食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

工藝關(guān)鍵：

1.腌肉時(shí)要掌握準(zhǔn)確時(shí)間，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)深，影響美觀。風(fēng)味特點(diǎn)：

1.肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。

2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風(fēng)味最佳。方法二 制法：

1.用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗)。

2.將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3.將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動(dòng)一次。4.5—7天之后，把肉取出晾在特別通風(fēng)的地方。

5.晾了一周后，把肉取下來(lái)，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時(shí)間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6.最重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。

7.要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制)。方法三 制法：

1.將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。

2.將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房?jī)?nèi)溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無(wú)煙味。方法四 制法：

選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長(zhǎng)35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)。腌3-4天后翻動(dòng)一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當(dāng)表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農(nóng)村樹(shù)枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹(shù)板丫烘熏為佳。

要吃到好吃的臘肉不光光靠腌制的技術(shù)，后期的加工也較為重要。我覺(jué)得針對(duì)臘肉的不同部位，要有不同的吃法，這樣才能把有限的臘肉吃出無(wú)限的滋味。比如說(shuō)，熏制的豬蹄要用文火慢燉，熏制的豬頸肉要加白菜垹、木耳等物爆炒才能吃出其中的鮮味。下面介紹幾種臘肉的烹制方法，都比較家常，味道也比較好。一 臘肉炒三鮮

這個(gè)菜好看又好吃，色彩搭配起來(lái)也很養(yǎng)眼，更重要的這個(gè)菜很有營(yíng)養(yǎng)。胡蘿卜：一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。木耳：木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。芹菜：含酸性的降壓成分，對(duì)免、犬靜脈注射有明顯降壓作用；同時(shí)又是高纖維食物，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時(shí)可抑制腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。材料：胡蘿卜，臘肉，芹菜，木耳 做法：1.所有材料切片

2.先把胡蘿卜、木耳、芹菜炒到五分熟，盛起

3.再把湖南臘肉爆香和胡蘿卜、木耳、芹菜一起炒熟。二 臘肉萵筍片

所需材料： 臘肉，萵筍，小青椒4個(gè)，蒜頭4瓣

做法：1.臘肉先整塊在開(kāi)水鍋內(nèi)煮十至十五分鐘，煮出其中過(guò)量的鹽份（一般買來(lái)的臘肉，都是有點(diǎn)兒偏咸的）。

2.臘肉煮好后，晾涼，切成薄片；萵筍亦斜切成薄片。小青椒切碎，蒜頭拍碎，備用。

3.鍋中倒少許清油，倒入臘肉翻炒五至八分鐘，炒至臘肉顏色金黃，多余油份也出來(lái)時(shí)，盛出，待用。

4.油鍋再次燒熱，先倒入蒜頭，爆香；再倒入小青椒，以及萵筍片，一齊翻炒三至五分鐘；然后加少許精鹽，給萵筍入味（因?yàn)榕D肉已經(jīng)有咸味，所以在這里要控制好加鹽的份量）。

5.鍋中倒入已經(jīng)呈先炒制過(guò)的臘肉，與萵筍一起再翻炒三五分鐘左右；加少許雞精，調(diào)好味道，即可。

三 韭花香干炒臘肉

所需材料：香干6塊，臘肉100g，韭花100g，青尖椒1個(gè)，紅尖椒1個(gè)，芹菜

1根，紅辣椒2個(gè)，蒜3瓣，姜2片，植物油2大勺，鹽適量

做法：1.韭菜、豆干、芹菜、青紅椒分別用清水洗凈、切段，臘肉切片、姜蒜切末待用

2.鍋燒熱，放少許油，放入姜、蒜末爆香

3.放入臘肉煸炒

4.炒至臘肉出油，放入香干

5.翻炒均勻，放入芹菜，繼續(xù)翻炒1分鐘

6.最后放入青、紅椒和韭菜，加適量鹽，迅速翻炒均勻。四 青菜臘肉湯

主料：臘肉(生)150克,油菜100克,香菇（鮮）50克

調(diào)料：鹽2克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克,香油1克,植物油15克,大蔥5克,姜3克

做法：1.將臘肉洗凈切成薄片，放清水中浸泡20分鐘撈出； 2.將臘肉擠去水分備用；

3.嫩油菜擇洗干凈，切成約3厘米長(zhǎng)的段； 4.香菇洗凈切片備用；

5.蔥姜洗凈分別切段、絲備用；

6.炒鍋置大火上，加入植物油燒至六成熱，放入臘肉略煸炒； 7.隨即下入蔥段、姜絲略炒，然后加入清湯、鹽、味精、料酒、香菇、胡椒粉燒沸；

8.撇去浮沫，淋入香油攪勻即可。

五 臘肉豆腐湯

原料：臘肉150克，豆腐500克，凈竹筍100克，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、色拉油各適量。

做法：1．臘肉洗凈，浸入清水，去除部分咸味，撈出后放入碗中，加蔥、姜、料酒，上屜 約蒸20分鐘取出，晾涼后切成片，竹筍、豆腐均切成片。

2．鍋置火上，放入清水、臘肉片、竹筍片，燒開(kāi)后放入精鹽、味精、豆腐，再燒開(kāi)撒入蔥花，淋上色拉油，盛入大湯碗即可。

特點(diǎn)：鮮咸味美，清香細(xì)嫩。六 臘肉煲

制法：

1、將臘肉、大香芋切片；

2、在砂鍋中倒入清水，放入臘肉片、姜片、紹酒，大火燒沸后，轉(zhuǎn)為小火加蓋慢煲30分鐘。然后將芋頭塊和椰汁放入，再加蓋小火煲20分鐘。最后加入鹽，撒入香蔥段即可。

當(dāng)然，在中國(guó)各地，臘肉還有很多屬于他們自己的制作方法。在中國(guó)各地，越來(lái)越多食客鐘情于傳統(tǒng)工藝熏制出來(lái)的臘肉，于是有了現(xiàn)在市場(chǎng)上的臘肉批量生產(chǎn)的現(xiàn)象。有些商家將經(jīng)過(guò)粗制劣造的臘肉投入市場(chǎng)，嚴(yán)重影響了臘肉的口感和味道。我現(xiàn)在最懷念的就是小時(shí)候在奶奶家吃的臘肉燉粉條、臘肉蓮藕湯。原汁原味、肉色鮮香，每每想到就會(huì)升起無(wú)限的憧憬。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》一書中，還專門為湖南的臘肉寫了一小節(jié)，文中提到他吃過(guò)的最好吃的一餐臘肉，就是在湘潭城巷的友人家中。誠(chéng)如梁實(shí)秋所言，上好的臘肉往往不能求之于食肆，而是老百姓家里。腌臘是過(guò)去人們儲(chǔ)存肉類的一種方式，一旦付諸于流水線生產(chǎn)，那必然會(huì)失去個(gè)中韻味。換句話說(shuō)，臘肉屬于村野，屬于江湖，將之市場(chǎng)化或者是食肆化，都會(huì)削弱其戰(zhàn)斗力——就像梁山好漢，一旦被招安，就注定是個(gè)悲劇。

當(dāng)然我還是希望能有更多人品嘗到原汁原味的臘肉，那種滋味就跟人生一樣，著實(shí)值得用一輩子回味。

參考文獻(xiàn)及鏈接 四川臘肉的制法—http://zhidao.baidu.com/link?url=eOQQsGe8Ta5xZ5YAhb zAt3HtQ_otgkAckRawXduOX8hT8e_-rga3ZEOVgch23yalwAOLw0__VIMqnch-8Hh2a 2 臘肉炒三鮮的制法 — http://bbs.tiexue.net/post2_6557322_1.html 3 臘肉萵筍片的制法 — http:// 4 韭花香干炒臘肉的制法 — http:// 5 青菜臘肉湯的制法 — http://zhidao.baidu.com/link?url=cNI1EJhz-V1TA c7nzca6Zu-iN28zVJLquEYOFO1gwQlQ58Uf-GXLbR_fjIlQxHL7_uY-eC-JcarA-Wablp2AKq 6 臘肉豆腐湯的制法 — http://baotang.tfysw.com/guangdongtang/yNMDAwM DAwMDAyNw 7 臘肉煲的制法 — http://xian.qq.com/a/20120202/000188.htm 8 梁實(shí)秋 — 《雅舍談吃》

第四篇：中國(guó)飲食文化論文

中國(guó)酒文化的論文

酒是人類生活中的主要飲料之一。中國(guó)制酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國(guó)人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國(guó)人飲用的主要酒類。酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂(lè)到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國(guó)人生活中都占有重要的位置。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。首先，中國(guó)是一個(gè)以農(nóng)業(yè)為主的國(guó)家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國(guó)的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過(guò)發(fā)布酒禁或開(kāi)禁，來(lái)調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。康永盛世文化傳播

中國(guó)是酒的王國(guó)。酒，形態(tài)萬(wàn)千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。中國(guó)又是酒人的樂(lè)土，地?zé)o分南北，人無(wú)分男女老少，族無(wú)分漢滿蒙回藏，飲酒之風(fēng)，歷經(jīng)數(shù)干年而不衰。中國(guó)更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠(yuǎn)不止生理性消費(fèi)，遠(yuǎn)不止口腹之樂(lè)；在許多場(chǎng)合，它都是作為一個(gè)文化符號(hào)，一種文化消費(fèi)，用來(lái)表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩(shī)，從來(lái)就結(jié)下了不解之緣。不僅如此，中國(guó)眾多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；每一種名酒的發(fā)展，都包容勞動(dòng)者一代接一代的探索奮斗，英勇獻(xiàn)身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無(wú)畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標(biāo)榜的“酒神”，甚稱伯仲。似乎可以認(rèn)為，有了名酒，中國(guó)餐飲才得以升華為夸耀世界的飲食文化。

酒，作為世界客觀物質(zhì)的存在，它是一個(gè)變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢(mèng)縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無(wú)所不在，力大無(wú)窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達(dá)，才華橫溢，放蕩無(wú)常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對(duì)自由的時(shí)空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無(wú)忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。

中國(guó)飲食文化——廉政 1

酒，在人類文化的歷史長(zhǎng)河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。

在中國(guó)，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對(duì)自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無(wú)何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對(duì)自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國(guó)酒神精神的精髓所在。

世界文化現(xiàn)象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業(yè)和釀酒業(yè)之神狄?jiàn)W尼蘇斯為象征，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國(guó)哲學(xué)家尼采的哲學(xué)使這種酒神精神得以升華，尼采認(rèn)為，酒神精神喻示著情緒的發(fā)泄，是拋棄傳統(tǒng)束縛回歸原始狀態(tài)的生存體驗(yàn)，人類在消失個(gè)體與世界合一的絕望痛苦的哀號(hào)中獲得生的極大快意。

在文學(xué)藝術(shù)的王國(guó)中，酒神精神無(wú)所不往，它對(duì)文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng)造的登峰造極之作產(chǎn)生了巨大深遠(yuǎn)的影響。因?yàn)?，自由、藝術(shù)和美是三位一體的，因自由而藝術(shù)，因藝術(shù)而產(chǎn)生美。

因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國(guó)的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑。“志氣曠達(dá)，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬(wàn)期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢?！薄澳惶煜?，縱意所如?！薄柏Ｈ欢?，豁然而醒，靜聽(tīng)不聞雷霆之聲，孰視不睹山岳之形。不覺(jué)寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬(wàn)物，擾擾焉如江漢之載浮萍?！边@種“至人”境界就是中國(guó)酒神精神的典型體現(xiàn)。

“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙?！保ǘ鸥Α讹嬛邪讼筛琛罚白砝飶臑榭停?shī)成覺(jué)有神?！保ǘ鸥Α丢?dú)酌成詩(shī)》）“俯仰各有志，得酒詩(shī)自成?！保ㄌK軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩(shī)已成，涌詩(shī)向天天亦驚。”（楊萬(wàn)里《重九后二月登萬(wàn)花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩(shī)人張?jiān)暾f(shuō)：“雨后飛花知底數(shù)，醉來(lái)贏得自由身?！本谱矶蓚魇涝?shī)作，這樣的例子在中國(guó)詩(shī)史中俯拾皆是。

不僅為詩(shī)如是，在繪畫和中國(guó)文化特有的藝術(shù)書法中，酒神的精靈更是活潑萬(wàn)端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩(shī)自嘲：“看月不妨人去盡，對(duì)月只恨酒來(lái)遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時(shí)?！薄皡菐М?dāng)風(fēng)”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動(dòng)筆，醉后中國(guó)飲食文化——廉政 2

為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”?！皶ァ蓖豸酥頃r(shí)揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無(wú)”，而至酒醒時(shí)“更書數(shù)十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫?！睉阉鼐谱頋娔搅羝渖窆斫泽@的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩(shī)四帖》。

酒的起源上天造酒說(shuō)，自古以來(lái)，中國(guó)人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說(shuō)法?！稌x書》中有關(guān)于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食?！避庌@，中國(guó)古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚，對(duì)照星圖仔細(xì)在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長(zhǎng)蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，而用肉眼很難辨認(rèn)。

酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見(jiàn)于《周禮》一書中，據(jù)今已有近三千年的歷史。二十八宿的廉潔，始于殷代而確立于周代，是中國(guó)古代天文學(xué)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。在當(dāng)時(shí)天文科學(xué)儀器極其簡(jiǎn)陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關(guān)于酒旗星的種種記載與傳說(shuō)，這不能不說(shuō)是一種奇跡。

“大體上，古酒約分兩種:一為果實(shí)谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠(yuǎn)古與神農(nóng)時(shí)代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實(shí)花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。陸祚蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載:

(廣西)平樂(lè)等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。

若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認(rèn)。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢(shì)所必然。而殷人以酗酒亡國(guó)，史書所載，斑斑可考。

對(duì)于飲料酒的品評(píng)鑒定,我國(guó)人民習(xí)慣稱之為評(píng)酒。

評(píng)酒既是一門技術(shù),也是一門藝術(shù)。說(shuō)它是一門技術(shù),是因?yàn)槲覈?guó)和世界各國(guó)一樣,都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來(lái)對(duì)各種飲料酒進(jìn)行品評(píng);說(shuō)它是一門藝術(shù),是因?yàn)椴煌频纳?、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺(jué)和享受,使人“知味而飲”。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術(shù)地表現(xiàn)在具體人身上,則對(duì)不同層次的藝術(shù)修養(yǎng)所帶來(lái)的藝術(shù)感覺(jué)更是千姿百態(tài),奧妙無(wú)窮。中國(guó)飲食文化——廉政

當(dāng)然,只有能夠領(lǐng)略這種奧妙的人,才能談得上評(píng)酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說(shuō)老天沒(méi)賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”,祿者, 福也,不能享受這份福的人,自然也就沒(méi)福了。但是, 縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來(lái)者不拒,只顧牛飲,地瓜干子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術(shù)的感覺(jué),喝不出品位, 似乎又是一種悲哀了。

蘇軾《書東阜子傳后》中自述:“天下之不能飲,無(wú)在予下者。"這是他對(duì)自己酒量的一種評(píng)估,又說(shuō)“天下之好飲,亦無(wú)在予上者”,是說(shuō)他對(duì)酒的喜歡程序,既沒(méi)酒量,又如此熱衷,當(dāng)然是對(duì)酒趣一一其中包括品評(píng)這種體現(xiàn)酒文化的癡情了。宋代詩(shī)人范成大也曾說(shuō): “余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也?？诟蚁隆爸⒕啤钡臄嘌?評(píng)酒自在其中了。

評(píng)酒的歷史在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng),不少古代文人學(xué)士寫下了許多品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明·袁宏道的《筋政》中說(shuō):“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國(guó)離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人?！?清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對(duì)酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評(píng)論述。說(shuō)明評(píng)灑在我國(guó)古代已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。

新中國(guó)成立以后,黨和政府十分關(guān)心這一古老文化的繼承和發(fā)展,先后舉行了四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)議,對(duì)提高我國(guó)飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進(jìn)作用。前面提到的評(píng)酒的理化鑒定法,是借助于各種科學(xué)儀器進(jìn)行化學(xué)分析,準(zhǔn)確地分析出不同酒類的組成成份,運(yùn)用數(shù)字結(jié)果及互相比較,說(shuō)明不同成份的數(shù)量對(duì)酒的品質(zhì)關(guān)系,鑒定出對(duì)人體有害的成份的數(shù)量是否超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

感官鑒定就是通過(guò)人的感觀來(lái)對(duì)酒品進(jìn)行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺(jué)品,僅靠?jī)x器的測(cè)定數(shù)值是不能全面地評(píng)價(jià)酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面,組成成份十分接近,而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別,這是因?yàn)橐环N酒品的獨(dú)特風(fēng)格的形成,不僅決定于各種成份數(shù)量的多少,還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系, 而感官品評(píng)則正是綜合的復(fù)雜反映。

古人對(duì)飲酒與養(yǎng)生保健的關(guān)系早就有所認(rèn)識(shí)?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)》中便載有“為此春酒，以介眉?jí)邸薄胺Q彼兕觥，萬(wàn)事無(wú)疆”的詩(shī)句。上句的意思是說(shuō)用酒幫助長(zhǎng)嘉，下旬的意思是說(shuō)舉胱敬酒祝長(zhǎng)壽，都把酒和長(zhǎng)壽聯(lián)系到了一起。

由于條件所限，古人雖然無(wú)法準(zhǔn)確地測(cè)定出酒中所合的各種成分，但他們?cè)陂L(zhǎng)期的生活實(shí)踐中所得出的經(jīng)驗(yàn)卻是非常具有秤學(xué)性的。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發(fā)酵酒比較，有害成分主要存在于中國(guó)飲食文化——廉政 4

蒸餾酒中，而發(fā)酵酒中部相對(duì)較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油（包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氫氧酸、鉛、黃曲霉毒素等多種有害成分。人長(zhǎng)期或過(guò)量飲用丁這種有害成分含量高的低質(zhì)酒，就會(huì)中毒。輕者會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等癥狀，嚴(yán)重的則會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發(fā)酵酒、配制酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機(jī)酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。

開(kāi)始的時(shí)候，古人認(rèn)為質(zhì)量皎高，有利于延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后來(lái)才發(fā)展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。

發(fā)酵而成的黃酒是中國(guó)最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機(jī)酸、維生素等，發(fā)熱量較高。自古至今一直被視為養(yǎng)生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛(ài)。這也是紹興等黃酒從春秋戰(zhàn)國(guó)至今一直盛行不衰，甚至成為宮廷和國(guó)宴用酒的重要原因。

葡萄酒合有校多的糖分和礦物質(zhì)以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，也是古人喜愛(ài)的一種養(yǎng)生酒。三國(guó)時(shí)的魏文帝曹丕曾經(jīng)盛贊它“甘于曲蘗，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛(ài)飲用，而且還親見(jiàn)督造。大臣魏征擅長(zhǎng)釀制葡萄酒，他曾親自寫詩(shī)稱贊他釀制的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗?！薄缎滦薇静荨芬褜⑵咸蚜袨檠a(bǔ)酒，認(rèn)為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要）中稱它有“益氣調(diào)中，耐饑強(qiáng)志”的作用。李時(shí)珍也說(shuō)葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用。高濂在《運(yùn)生八箋》中也將它列為“養(yǎng)生酒”。

桂花酒早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已為古人所飲用。屈原在《九歇）中說(shuō)：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿?！边@種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀制的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認(rèn)為桂為百藥之長(zhǎng)，所以用桂花釀制的酒能“飲之嘉干歲”?！端拿裨陆瘛凡?，漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品，祭里完畢，晚輩向長(zhǎng)輩敬此酒，長(zhǎng)輩們飲此酒后便會(huì)長(zhǎng)壽。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品。《漢書．禮樂(lè)志》說(shuō)：“尊桂酒，賓八鄉(xiāng)?！辈簧俜饨ǖ弁踹€將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。歷代文人士大夫?qū)鸹ň埔操澆唤^口，白居易曾用“線惠不香饒桂酒，紅櫻無(wú)色浪花細(xì)”的詩(shī)句來(lái)贊美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見(jiàn)古人對(duì)桂花酒的珍愛(ài)。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，古人己了解丁菊花的藥用和食用價(jià)值。魏文帝曹丕認(rèn)為菊中國(guó)飲食文化——廉政 5

花“輔體延年，莫斯之貴?！碧K軾也認(rèn)為菊花的花、葉、根、責(zé)“皆長(zhǎng)生藥也”。漢代，人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁：“菊花舒時(shí)，并采莖葉，雜黍米釀之，至來(lái)年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒?！惫湃苏J(rèn)為菊花是經(jīng)霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老。《本草綱目》等醫(yī)書說(shuō)菊花有去風(fēng)、明目、平肝、清熱等功效，對(duì)老年人的聽(tīng)見(jiàn)、視覺(jué)尤其有益，所以古代菊花酒倍受青睞，是重陽(yáng)節(jié)的必備之物。

現(xiàn)代科學(xué)已證實(shí)丁古人的這些認(rèn)識(shí)和說(shuō)法是正確的。飲酒過(guò)量，不僅會(huì)使人的知覺(jué)、思維、情感、智能、行為等方面失去控制，飄飄然忘乎所以。還會(huì)摧殘人的肌體，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)障礙、精神失常、胃腸不適、肝臟損傷，甚至引起心臟、癌癥等多種病變和中毒身亡的嚴(yán)重后果。長(zhǎng)期過(guò)量飲酒者的患病率極高，死亡率也大。如果一個(gè)人長(zhǎng)期過(guò)量飲酒：他的壽命便會(huì)縮短十至十二年。

總之酒在人類文化的歷史長(zhǎng)河中,它不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在,而是一種文化象征。酒文化以酒為載體,以酒行為為中心形成獨(dú)特的文化形態(tài)。酒文化具有鮮明的民族性與時(shí)代性,同時(shí)還對(duì)社會(huì)生活各個(gè)方面產(chǎn)生很大的影響。中國(guó)酒文化以其悠久的歷史、博大精深的蘊(yùn)涵而在世界酒文化之林中。中國(guó)的酒文化必能和中華文明一樣，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

中國(guó)飲食文化——廉政 6

第五篇：中國(guó)飲食文化論文

中國(guó)飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

摘要：世界的經(jīng)濟(jì)發(fā)展雖有停滯甚至倒退，但是中國(guó)的飲食文化是永不止步的?；仡櫸覀兩舷挛迩辏械陌l(fā)展離不開(kāi)飲食文化。從商周開(kāi)始，鐘鳴鼎食；滿清的滿漢全席，每一樣經(jīng)典菜式，都是從生活中不斷的研究而來(lái)。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來(lái)食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂(lè)”六個(gè)方面發(fā)展。在發(fā)展的過(guò)程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發(fā)展更是充滿挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：飲食文化；速樸養(yǎng)清奇樂(lè)；食品事故；今后發(fā)展

食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問(wèn)題。國(guó)家和相關(guān)單位，營(yíng)業(yè)機(jī)構(gòu)，都要首先以安全為本的基礎(chǔ)上，追求更好，得到實(shí)惠，是可持續(xù)發(fā)展的必然要求。

一、飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)，發(fā)展與停滯雖然時(shí)有交叉，但發(fā)展是主流。隨著各國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國(guó)家，特別是世界人口最多的中國(guó)，大部分人的溫飽問(wèn)題逐漸解決，人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開(kāi)放，尤其是對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來(lái)越多?！跋吗^子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

“講究吃”、“美食家”等詞語(yǔ)由原來(lái)略帶貶義變?yōu)橹行裕^而成為褒義。甚至飲食的社會(huì)交往功能也被大大強(qiáng)化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來(lái)越多，請(qǐng)客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂(lè)于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來(lái)中國(guó)人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評(píng)論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實(shí)。

飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進(jìn)取”。在當(dāng)前的社會(huì)生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂(lè)氣氛。就家庭飲食生活而

言，由于現(xiàn)代人多半晚婚，養(yǎng)育子女的時(shí)間延后，他們比較重視個(gè)人生活享受，經(jīng)常在外開(kāi)支的習(xí)慣已經(jīng)定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現(xiàn)象越來(lái)越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國(guó)家，就是有濃厚家庭觀念的中國(guó)人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來(lái)越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰(shuí)也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統(tǒng)家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰(zhàn)。據(jù)美國(guó)華盛頓州餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)公布的數(shù)字顯示，父母帶孩子外食的人數(shù)在逐年增加，如果這 種趨勢(shì)再發(fā)展下去，在家吃飯的情形將繼續(xù)減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個(gè)相輔相成的進(jìn)程，互相促進(jìn)，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來(lái)，出外旅游的人迅猛增長(zhǎng)。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來(lái)大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動(dòng)人員，亦是社會(huì)餐飲的一個(gè)重要顧客群。由此看來(lái)，未來(lái)世界各國(guó)，特 別是中國(guó)食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個(gè)大的發(fā)展。

談到食品餐飲的前景，國(guó)內(nèi)曾有人說(shuō)“21世紀(jì)是中國(guó)烹飪的世紀(jì)”，這話究竟有多少 依據(jù)和把握，我不敢斷言，但“中國(guó)菜好吃”這是世界公認(rèn)的結(jié)論。不過(guò)我們也應(yīng)該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當(dāng)今人類進(jìn)食工具而論，除了以中國(guó)為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會(huì)、群體文化一樣，既具有進(jìn)取性，又具有保守性。進(jìn)取性多能與其它國(guó)家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅(jiān)持獨(dú)立存在，更不允許其它文化取而代之。進(jìn)取性與保守性雖在同一時(shí)期都有呈現(xiàn)，但進(jìn)取性占主導(dǎo)地位。特別是隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)一體化日趨成為未來(lái)社會(huì)的重要特征，由此而來(lái)的國(guó)際交往的頻繁、移民政策的開(kāi)放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開(kāi)始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個(gè)不可阻擋的大趨勢(shì)。美國(guó)約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢(shì)》一書中論及“飲食這一不帶威脅性的領(lǐng)域”時(shí)說(shuō)：“我們正步人一個(gè)物品空前豐盛的國(guó)際食品大集市”。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時(shí)代，更不能取代其它飲食文化。這是因?yàn)槠渌鼑?guó)家和中國(guó)一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢(shì)，既要吸收、接納其它國(guó)家的飲食，充實(shí)我們的餐飲市場(chǎng)，又要將中國(guó)飲食打出國(guó)境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場(chǎng)，讓中國(guó)食品餐飲在未來(lái)世界大交流、大變革的歷史潮流中改進(jìn)提高和發(fā)展壯大。

二、未來(lái)發(fā)展的具體走向

參考多樣書籍，總體離不開(kāi)這六個(gè)字：“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂(lè)?！?/p>

（一）“速”指時(shí)間快速

現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，生活步調(diào)加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味”，而是要快作快吃。最近幾年來(lái)，全國(guó)飲食文化最引人注目的發(fā)展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢(shì)下出現(xiàn)的一股反向的、強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)化、速食的走向。這種“簡(jiǎn)速”，既不同于過(guò)去那種節(jié)簡(jiǎn)、艱苦為心態(tài)的價(jià)值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點(diǎn)，同時(shí)考慮到營(yíng)養(yǎng)和口味。它將推動(dòng)飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準(zhǔn)飲食發(fā)展，是社會(huì)向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。正因?yàn)槿绱耍旖?、方便的餐飲得到了很多人的厚?ài)?？梢灶A(yù)見(jiàn)，快餐將是21世紀(jì)最具生命力和最有風(fēng)光的飲食項(xiàng)目。從某種意義上講，誰(shuí)占有了未來(lái)世界快餐市場(chǎng)，誰(shuí)就掌握了餐飲業(yè)的主動(dòng)權(quán)。已經(jīng)打入全球的美國(guó)快餐那種勢(shì)不遏止的輝宏之勢(shì)更為我們堅(jiān)定了快餐能征服未來(lái)世界的信念。憑借著中國(guó)烹飪深厚的底蘊(yùn)，我們完全能夠研制出具有中國(guó)特色、又為世界各國(guó)人民喜食的多種多樣的中國(guó)快餐。無(wú)論是食品工廠開(kāi)發(fā)的各種冷凍食品、中式點(diǎn)心，還是餐飲業(yè)以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經(jīng)營(yíng)方式大行其道，陸續(xù)登上世界飲食舞臺(tái)，一層風(fēng)采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統(tǒng)食品，若其制法繁鎖、費(fèi)工費(fèi)時(shí)，也將得到改良、改進(jìn)。至于那些既費(fèi)時(shí)又不衛(wèi)生，且缺乏實(shí)用價(jià)值的所謂“烹飪藝術(shù)品”的食雕花拼，不但不會(huì)得到發(fā)展，而且最終將為歷史淘汰。

（二）”樸”指食物返樸歸真

歷史往往會(huì)顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當(dāng)人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國(guó)飲食文化不同，但對(duì)于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國(guó)家，追求綠色、黑色食

品和野生天然食品已經(jīng)成為一種時(shí)尚。在我們中國(guó)，大約是四五年前的事，不少宴會(huì)上出現(xiàn)了鮮嫩可愛(ài)的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個(gè)，人們咀嚼它的時(shí)間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。其實(shí)它就是我們農(nóng)村吃了數(shù)百年的包谷棒，只不過(guò)從外形上看纖細(xì)了點(diǎn)。包谷棒由農(nóng)民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會(huì)的珍品說(shuō)明，由于時(shí)代的迅速發(fā)展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來(lái)吃。雖然我們也知道中國(guó)許多人或者說(shuō)更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來(lái)調(diào)解吃玉米的單一，可中國(guó)畢竟已形成了一個(gè)借用玉米的古樸來(lái)沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會(huì)中堅(jiān)分子，事業(yè)上有相當(dāng)基礎(chǔ)和成就。盡管這些人有能力享受較高級(jí)的餐飲，可因曾經(jīng)走過(guò)貧窮的年代，常懷念小時(shí)候的各種飲食，因此，他們一方面常進(jìn)出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉(xiāng)野餐飲。西安幾個(gè)粗糧食府生意紅火，大概就是適應(yīng)了這么一個(gè)食者群的要求。這種現(xiàn)象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯(lián)系?？傊?，崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來(lái)食品和餐飲的重要趨勢(shì)之一。中國(guó)地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設(shè)法，必能開(kāi)發(fā)出許多健康食品來(lái)。

（三）“養(yǎng)”指吃的要營(yíng)養(yǎng)保健

飲食的基本功能在于滿足人類生存和發(fā)展的需要，食物營(yíng)養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標(biāo)志。但是什么才叫營(yíng)養(yǎng)和能夠保健，其概念在不同的歷史發(fā)展階段都有不同的變化。80年代后的營(yíng)養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢(shì)的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強(qiáng)化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時(shí)宜了。現(xiàn)在講營(yíng)養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營(yíng)養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長(zhǎng)壽。

總觀東西方食物結(jié)構(gòu)，中國(guó)食物消費(fèi)基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動(dòng)物性蛋 白質(zhì)所占比例明顯低于西方國(guó)家；歐美食物消費(fèi)基本上屬于高動(dòng)物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結(jié)構(gòu)所帶來(lái)的“文明病”(中國(guó)一部分層次人群現(xiàn)在也出現(xiàn)了這種 情況)已引起了社會(huì)的重視。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。調(diào)整的原則是“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，其目的在于促使?fàn)I養(yǎng)平衡，保健強(qiáng)身?？梢灶A(yù)言，食品加工和烹飪工藝中，科學(xué)化的程度將大大

提高，營(yíng)養(yǎng)保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長(zhǎng)壽、婦女 健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)四大類食品具有更為廣闊的市場(chǎng)前途。

這里需要強(qiáng)調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，但它卻有其特殊的功用——構(gòu)成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內(nèi)的毒素排出?，F(xiàn)代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對(duì)人體所起的保健作用不可忽視。另一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，一個(gè)國(guó)家食用含纖維愈少的食物時(shí)，其國(guó)民蔗糖的消費(fèi)就愈增加。資料顯示，美國(guó)人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達(dá)55kg。白糖的缺點(diǎn)在于它完全不含纖維素，且其甜味會(huì)降低對(duì)其它食品的食欲。結(jié)果“文明病”愈來(lái)愈多，令醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愈來(lái)愈感憂心。我們應(yīng)該以此為借鑒，發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細(xì)相配、主食副食相配，使其在人體中交替見(jiàn)功，以保證人體健康長(zhǎng)壽。

（四）“清”指口味清淡

隨著大多數(shù)人溫飽問(wèn)題逐漸解決，人們味覺(jué)審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個(gè)走向小康和富裕社會(huì)的必然情形?，F(xiàn)在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉(zhuǎn)而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強(qiáng)調(diào)本色、原味、清淡”?？梢杂行p少高血壓，脂肪肝現(xiàn)象

據(jù)對(duì)32名大專學(xué)生的調(diào)查，同時(shí)給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結(jié)果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當(dāng)一部人只喝了兩口就不再喝了。足見(jiàn)人們的口味越來(lái)越趨清淡。正在成長(zhǎng)的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說(shuō)了。另外，從人們現(xiàn)在更加講究飲食審美的時(shí)間屬性中也可得到佐證。那就是進(jìn)食時(shí)比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時(shí)味覺(jué)多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強(qiáng)的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復(fù)口腔對(duì)菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時(shí)間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對(duì)飲食美的欣賞，但從這種時(shí)間差里也能看出人們對(duì)清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來(lái)人們對(duì)酒亦將由濃厚口

味趨向清香。刺激性強(qiáng)的高度酒將不再有太多的人問(wèn)津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞?？磥?lái)口味清淡必是未來(lái)飲食又一重要走向。這里所說(shuō)的口味清淡，當(dāng)然也不是清湯寡水、淡而無(wú)味，而是經(jīng)過(guò)調(diào)制后升華了的一種質(zhì)樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見(jiàn)真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質(zhì)的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無(wú)味，但若調(diào)以適度的鹽，鮮味立即呈現(xiàn)出來(lái)。請(qǐng)注意這里所謂的“適度”二字。因?yàn)槿魏问虑槎加袀€(gè)“度”，調(diào)味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺(jué)審美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指異域他鄉(xiāng)的奇食

獵奇本來(lái)就是人類共有的一種心態(tài)。對(duì)于封閉了數(shù)百年的中國(guó)人來(lái)說(shuō)尤其如此。按說(shuō)，中國(guó)飲食乃是一項(xiàng)強(qiáng)勢(shì)而不易為異國(guó)餐飲所打動(dòng)：然而當(dāng)人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。自從80年代以來(lái)，不少國(guó)家的食品，無(wú)論是美國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞和可口可樂(lè)，還是日本料理、韓國(guó)燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。盡管這些異國(guó)食品和快餐，主要也并不是因?yàn)槠滹L(fēng)味多么為人們所嗜，可它帶來(lái)了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化，特別是美國(guó)快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經(jīng)營(yíng)觀念、建筑風(fēng)格、內(nèi)部陳設(shè)、服務(wù)員著裝、服務(wù)方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結(jié)合，構(gòu)成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對(duì)洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時(shí)尚。

其實(shí)，獵奇的心態(tài)不只反映在異國(guó)食品上，即是對(duì)國(guó)內(nèi)其它地區(qū)的菜點(diǎn)，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴(kuò)張性要求。最近幾年來(lái)無(wú)論是川菜東進(jìn)、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風(fēng)的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點(diǎn)的異軍突起，都是變革帶來(lái)人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認(rèn)同，但擴(kuò)張進(jìn)取的心理狀態(tài)仍驅(qū)使著不少人去品嘗鑒賞?？梢灶A(yù)見(jiàn)，異國(guó)他鄉(xiāng)的奇特食品還將進(jìn)一步打破洲界、國(guó)境來(lái)滿足人們擴(kuò)張進(jìn)取的需要。也不難想象，各種風(fēng)味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀(jì)食品餐飲業(yè) 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準(zhǔn)備，迎接外地、外國(guó)的奇食異味來(lái)滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開(kāi)發(fā)本地的特色食物(對(duì)于外地、外國(guó)人來(lái)講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國(guó)，打入全球。

（六）“樂(lè)”指吃的快樂(lè)

食對(duì)于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂(lè)的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價(jià)值。這附帶價(jià)值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動(dòng)物不僅僅在吃的領(lǐng)域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調(diào)制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚(yáng)善其好吃的美味，甚至還要?jiǎng)幽X筋想出千奇百怪的方法創(chuàng)造出全新的滋味，來(lái)滿足人們品嘗快感的要求。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂(lè)是中國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國(guó)飲食審美一種境界，中華民族向來(lái)就很重視。現(xiàn)在其所以講這個(gè)問(wèn)題，是一向只講究理性營(yíng)養(yǎng)，不講感性美食的西方國(guó)家，也提出了“食快樂(lè)”。美國(guó)一位人類學(xué)家認(rèn)為"21世紀(jì)人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動(dòng)、賺錢而不知人的機(jī)器人”。日本飲食文化學(xué)者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說(shuō)：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂(lè)階段的過(guò)渡，是日本餐桌不斷演變的事實(shí)”。據(jù)說(shuō)意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國(guó)巴黎甚至還發(fā)起了場(chǎng)“慢食運(yùn)動(dòng)”，目的是提倡悠閑進(jìn)餐方式。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)者認(rèn)為，當(dāng)前社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細(xì)品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運(yùn)動(dòng)”與快餐所采用的快速進(jìn)餐方式似有矛盾，但這“慢食運(yùn)動(dòng)”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的?？磥?lái)，快餐是客觀形勢(shì)所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補(bǔ)作用。所以說(shuō)從飲食中尋找快樂(lè)，同樣越來(lái)越成為人們追逐的另一種走向。也就是說(shuō)，未來(lái)社會(huì)的餐飲，既有以營(yíng)養(yǎng)為主要目標(biāo)的快餐，又有以給人帶來(lái)快感為主要目標(biāo)的美食或所謂“慢餐”。

吃得快樂(lè)除了用烹制出美好滋味的食品，來(lái)滿足人們由感官而至內(nèi)心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環(huán)境氣氛都要達(dá)到一定水準(zhǔn)等，也是飲食給人帶來(lái)享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問(wèn)題，只要能滿足吃的

快樂(lè)和氣氛，再貴也有人問(wèn)津。作為有著食快樂(lè)傳統(tǒng)的中國(guó)，在這方面有其豐富的經(jīng)驗(yàn)，諸如五味調(diào)和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進(jìn)餐環(huán)境、團(tuán)結(jié)祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業(yè)應(yīng)當(dāng)不失時(shí)機(jī)地大作文章。

三、發(fā)展中出現(xiàn)的問(wèn)題

（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個(gè)現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計(jì)的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來(lái)。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。

（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標(biāo)的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。

（三）“豬耳朵”：可能很過(guò)人不知道，市場(chǎng)上的脆豬耳朵是怎么來(lái)的，很簡(jiǎn)單，就是用化學(xué)原料浸幾小時(shí)，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡(jiǎn)單洗滌。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無(wú)比的，讓人口水直流的豬頭皮了。

（四）“蘇丹紅”：工業(yè)染色原料，跟“加麗素紅”性質(zhì)相似，但是為劇毒。曾有一段時(shí)間風(fēng)靡一時(shí)。無(wú)論辣椒醬、醬油等，因?yàn)橹恍枰苌俚姆至浚涂梢赃_(dá)到染色的效果，但是就是這么一點(diǎn)，足以造成很大的傷害。

四、如何改正

（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺(jué)，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當(dāng)作企業(yè)來(lái)做，那么充其量也是飯店而已，不會(huì)有更大的發(fā)展。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化流程，是餐飲應(yīng)該重視的標(biāo)準(zhǔn)，這樣能保證高速而且有品質(zhì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞。肯德基就是很好的例子。

（三）專業(yè)程度，是代表餐飲上臺(tái)階的標(biāo)志，你的服務(wù)員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號(hào)的不少，真正能做到的沒(méi)有幾家。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這是別人無(wú)法復(fù)制 的，我們中國(guó)有那么悠久的飲食文化，難道就沒(méi)有一點(diǎn)讓企業(yè)拿來(lái)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力的東西？我不相信！

（五）客戶需要的，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國(guó)外的送餐，可以說(shuō)比比皆是，中國(guó)的大多餐飲企業(yè)就會(huì)趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實(shí)際情況?；蛘呖催^(guò)也是幾次而已，并沒(méi)有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數(shù)越少的原因，因?yàn)楹芏鄼C(jī)會(huì)，已經(jīng)被別人把握了，市場(chǎng)被別人吞噬了。

（六）國(guó)家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過(guò)任何一個(gè)漏洞。鼓勵(lì)優(yōu)良企業(yè)，從而改進(jìn)作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會(huì)。

五、小結(jié)

中國(guó)的餐飲業(yè)，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國(guó)民素質(zhì)不斷提高，好于壞大家都會(huì)清楚的。市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之激烈，不仔細(xì)思考這樣的問(wèn)題，早晚也是曇花一現(xiàn)而已。每次看到一些食品問(wèn)題的報(bào)道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓(xùn)。樹(shù)立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續(xù)可發(fā)展道路。從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。

參考文獻(xiàn)

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