第一篇：中國(guó)飲食文化概論論文

中國(guó)飲食文化概論論文—川菜的美味

摘要：中國(guó)飲食文化豐富多彩、博大精深，有數(shù)千年的文化積存，是中國(guó)古老文明的一部分。中國(guó)各地不同的食風(fēng)、風(fēng)格迥異的特色飲食及由來已久的我國(guó)歲時(shí)食俗和飲食禮儀等共同交織成多姿多彩的中華飲食文化。川菜作為中國(guó)漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時(shí)被冠以“百姓菜”，它在中國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。川菜歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。川菜以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。

關(guān)鍵詞：中國(guó)飲食文化、川菜、川菜特點(diǎn)

緒論：

川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國(guó)到三國(guó)鼎立之間。當(dāng)時(shí)四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。其時(shí)，無論烹飪?cè)系娜〔?，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時(shí)也就帶來中原地區(qū)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這對(duì)發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪?cè)虾驼{(diào)料。西漢時(shí)國(guó)家統(tǒng)一，官辦、私營(yíng)的商業(yè)都比較發(fā)達(dá)。以長(zhǎng)安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國(guó)時(shí)魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國(guó)范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口。詩(shī)人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩(shī)句贊美川菜。在宋代已經(jīng)形成流派，當(dāng)時(shí)的影響已達(dá)中原。宋代川菜越過巴蜀境界，進(jìn)入東都，為世人所知。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)，使川菜又得到進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國(guó)的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展?，F(xiàn)代川菜的誕生和四川文化在晚清的起飛分不開的，它主要由移民烹飪文化的混合，并在上層示范文化的鼓勵(lì)下，包括烹飪學(xué)家的影響下發(fā)展起來的。

川菜簡(jiǎn)介：

川菜起源于川渝地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。川菜風(fēng)味包括成都、樂山、內(nèi)江，自貢，重慶等地方菜的特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。

調(diào)味方法：

有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

烹調(diào)方法：

擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。

川菜特點(diǎn)： 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。

川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、椒鹽味型等等。

菜式：

主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。

川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國(guó)內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國(guó)，味在四川”的贊嘆。

十大經(jīng)典川菜：四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺。

派系：

上河幫：上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，歷來作為四川總督的官家菜。著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉等等。

下河幫：下河幫以重慶、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。達(dá)州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。部分川菜易學(xué)易做，開胃下飯，因其平民和能大開胃口的特點(diǎn)，近幾年來在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞為代表的辣子系列、泉水雞、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。小河幫：小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主；鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。鹽幫菜的代表性菜品有水煮牛肉、富順豆花、火爆黃喉、冷吃牛肉的冷吃系列、跳水魚、鮮鍋兔等等。

第二篇：中國(guó)飲食文化概論綜述

中國(guó)飲食文化概論綜述

中國(guó)飲食文化概論綜述

姓名：

周源

學(xué)號(hào)：

08011405

指導(dǎo)老師:

張小強(qiáng)

日期：

2013年4月

中國(guó)飲食文化概論綜述

中國(guó)飲食文化概論綜述

周源

摘要: 本文通過對(duì)文獻(xiàn)的統(tǒng)計(jì)、收集與分析, 從中國(guó)飲食文化的基本特點(diǎn)和主要表現(xiàn)出發(fā), 以飲食和文化的互融關(guān)系為主線，對(duì)飲食文化的概念、研究?jī)?nèi)容及基本狀況、飲食文化的區(qū)域性、飲食文化的層次性、中國(guó)飲食民俗、中西方飲食文化差異等幾個(gè)方面進(jìn)行概述, 并在此基礎(chǔ)上總結(jié)當(dāng)前學(xué)術(shù)界對(duì)中國(guó)飲食文化的研究成果。

關(guān)鍵詞:中國(guó)飲食文化、區(qū)域性、層次性、飲食民俗、文化差異 1 飲食文化概述

1.1 飲食文化概念

“飲食文化”是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，是介于狹義和廣義的“文化”二者之間而又融合兩者的一個(gè)邊緣不十分清晰的文化范疇。普遍理解為：飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和

[ 1 ]。

總言之, 它一般具有人類共通性、民族性、階級(jí)性、歷史性、地方性、傳承性、變異性、集中性等特點(diǎn)

[ 2 ]

。周全霞認(rèn)為中國(guó)的飲食文化具有明顯的繼

中國(guó)飲食文化概論綜述

承性、層次性、地域性和宗教性特征1.2 飲食文化研究?jī)?nèi)容及現(xiàn)狀

[3 ]。

飲食文化的研究?jī)?nèi)容有：飲食文化是關(guān)于人類(或一個(gè)民族)在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學(xué)問。因而它由食物原料(生產(chǎn)、開發(fā)、選擇、分類等)、加工技術(shù)和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業(yè)和服務(wù)、加工工具和飲食器具，以及有關(guān)習(xí)俗、制度、心理、思想等構(gòu)成了特定的學(xué)科領(lǐng)域。

中國(guó)飲食文化研究的基本狀況總結(jié)起來分為以下幾個(gè)歷史時(shí)期概括

[ 4 ]

：

（1）歷史上滯后的飲食文化研究:縱觀歷史，一方面有不斷發(fā)展的“吃”的文化，另一方面卻是相時(shí)落后的研究和很少的關(guān)于飲食文化研究的記錄文字。即使是明中葉以后，飲食文化的研究開始深化和系統(tǒng)化，專著增多且富于實(shí)踐性，但仍然停留在叫浮淺的層面，研究成果基本上是是實(shí)錄性的文字，缺少分析綜合，仍屬于一種文學(xué)知識(shí)的余暇筆墨。（2）近代至20世紀(jì)中葉的國(guó)內(nèi)飲食文化研究：中國(guó)人開始對(duì)傳統(tǒng)文化進(jìn)行深刻反思，中華民族飲食文化的科學(xué)研究也如同歷史文化其他專項(xiàng)研究一樣蓬勃開展。孫中山先生首先明確指出其為文化之后，人們開始科學(xué)地認(rèn)識(shí)民族飲食文化，并借助西方文化帶來的新方法、新力量。（3）海外的中國(guó)飲食文化研究熱潮：嚴(yán)格的說，中國(guó)飲食文化研究在近現(xiàn)代的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以該國(guó)學(xué)者為主力隊(duì)伍研究的。（4）方興未艾的中國(guó)飲食文化研究：20世紀(jì)70年代末以來，中國(guó)飲食文化的研究，進(jìn)入了以中國(guó)人自己的研究為重心的深化階段。對(duì)飲食的研究是以烹飪?yōu)橹行倪M(jìn)行的，許多意見都是在“烹飪王國(guó)”的旗幟和弘揚(yáng)意識(shí)下發(fā)表的。菜譜類書和烹飪技術(shù)普及讀物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。中國(guó)飲食文化的區(qū)域性

2.1 菜系區(qū)劃與研究

菜系是指具有明顯地域特色的風(fēng)味菜肴體系,是中國(guó)飲食文化重要的組成部分, 其形成與發(fā)展離不開區(qū)域自然環(huán)境和人文環(huán)境的共同影響。中 3

中國(guó)飲食文化概論綜述

國(guó)幅員遼闊, 自然環(huán)境千差萬別, 且歷史悠久, 民族眾多

[5] , 各地社會(huì)文化習(xí)俗差異大, 從而形成了眾多的地方風(fēng)味和民族飲食。研究飲食文化地理時(shí), 人們習(xí)慣用八大菜系或四大菜系來分析, 其劃分標(biāo)準(zhǔn)包括烹飪手段、口味、飲食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系說”、“八大菜系說”、“十二大菜系說”、“十六大菜系說”等多種提法, 其中最通用的是“四大菜系”和“八大菜系”兩個(gè)說法?！八拇蟛讼怠笔侵更S河流域的魯菜、長(zhǎng)江中上游的川菜、長(zhǎng)江下游的淮揚(yáng)菜和珠江流域的粵菜

[6]?！鞍舜蟛讼怠背敳?、淮揚(yáng)菜、川菜、粵菜外, 還有湘菜、徽菜、閩菜、浙菜幾大菜系。

菜系風(fēng)味是飲食文化的基礎(chǔ)，中國(guó)菜系各有自己的分布區(qū)域，各菜系的特點(diǎn)均與其相應(yīng)區(qū)域環(huán)境和歷史發(fā)展有關(guān)。菜系除了獨(dú)立發(fā)展形成純風(fēng)味菜系外，在交流過程中也會(huì)發(fā)生融合，形成綜合風(fēng)味。如歷史上的滿漢全席，便是因滿族入關(guān)、康熙和乾隆多次南巡，為適應(yīng)帝王和達(dá)官貴人的高層次要求，融合了滿族風(fēng)味、京味、魯味和淮揚(yáng)菜的高級(jí)宴席菜系2.2 基于味覺的飲食文化研究

在辛辣口味研究上,藍(lán)勇通過統(tǒng)計(jì)各地食譜中的辛辣指數(shù),將中國(guó)的飲食文化地理劃分為長(zhǎng)江上中游重辣區(qū)、北方微辣區(qū)、東南沿海淡味區(qū)3個(gè)大區(qū)[8]

【7】。

?！澳咸鸨毕? 東辣西酸”,這是中國(guó)民眾中流傳甚廣的飲食口味地理方位觀,人們普遍接受這種觀念并習(xí)以為常。李自然對(duì)這種傳統(tǒng)的觀念提出了不同的看法,認(rèn)為“甜、咸、辣、酸”的口味與地理方位的對(duì)應(yīng)關(guān)系并不完全成立, 中華傳統(tǒng)飲食口味地理方位觀的實(shí)質(zhì)是陰陽(yáng)五行學(xué)說的衍生物,只因歷史發(fā)展的時(shí)空變化, 出現(xiàn)歷史記憶的重組與編排而遮掩了其本來面目,最終形成今天這個(gè)認(rèn)知模式

[9]。

2.3 同一地理區(qū)域不同飲食文化特點(diǎn)研究

在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期, 中國(guó)菜已有將以長(zhǎng)江流域?yàn)橹鞯哪戏讲撕鸵渣S河流域?yàn)橹鞯谋狈讲藖韰^(qū)分。趙榮光先生在《趙榮光食文化論集》

[10]

中提出“飲食文化圈”概念, 否定“菜系說”, 從全國(guó)、全民族的視野把中國(guó)分為“東

中國(guó)飲食文化概論綜述

北地區(qū)”、“京津地區(qū)”、“黃河下游地區(qū)”、“長(zhǎng)江下游地區(qū)”、“東南地區(qū)”、“中北地區(qū)”、“黃河中游地區(qū)”、“長(zhǎng)江中游地區(qū)”、“西南地區(qū)”、“西北地區(qū)”、“青藏高原區(qū)”等11個(gè)飲食文化圈。各區(qū)域的飲食都以一定歷史文化為依托, 伴隨著經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展長(zhǎng)期演變發(fā)展起來。2.4 特殊飲食文化研究

有些如食花文化、食蟲文化、生食文化等獨(dú)特的飲食文化在中國(guó)十分少見, 但這些也是中國(guó)飲食文化的一部分。關(guān)于食蟲文化, 楊世誠(chéng)認(rèn)為

[11], 昆蟲是重要的食物資源, 具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、繁殖速度快、食用方法多樣特點(diǎn)。目前中國(guó)食用昆蟲開發(fā)利用主要在于昆蟲菜肴和昆蟲蛋白這兩個(gè)方面。食花文化是中國(guó)云南地區(qū)獨(dú)有的飲食文化, 云南民諺“云南十八怪中”就有“鮮花當(dāng)蔬菜”這一說, 是云南白族等少數(shù)民族世代摸索和傳承所產(chǎn)生的飲食文化。生食文化在中國(guó)也擁有悠久的歷史。主要集中在中國(guó)的沿海地區(qū), 由食魚文化和生食蔬菜文化延伸而成。中國(guó)飲食文化的層次性

3.1 飲食文化層

[12]中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層（簡(jiǎn)稱飲食層），是我國(guó)著名飲食文化專家趙榮光教授提出的。是指在中國(guó)飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會(huì)層次。中國(guó)封建歷史時(shí)代大致有以下五個(gè)基本的飲食文化層富家層、貴族層、宮廷層。

果腹層由廣大最底層民眾構(gòu)成, 其中以占全部人口絕大多數(shù)的農(nóng)民為主體, 包括城鎮(zhèn)貧民, 以及其它貧困者。果腹層是個(gè)基礎(chǔ)的層次, 是反映歷史上中國(guó)人即民族生活基本水平的層次。作為民族飲食的基本群體, 作為飲食文化之塔的基層, 果腹層是最少“文化特征”的一個(gè)文化層次。

小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、下級(jí)胥吏, 以及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其它民眾所構(gòu)成。這個(gè)層次里的成員, 一般情況下能有溫飽的生活, 或經(jīng)濟(jì)條件還要好些。他們的飲食構(gòu)成要比果腹層的人們豐富, 既可在年節(jié)喜慶時(shí)將飲食置辦得豐盛和講究一點(diǎn), 也可在日常生活中經(jīng)?！案纳啤焙驼{(diào)劑, 已經(jīng)有了較多的文化色彩。

[13]

：果腹層、小康層、中國(guó)飲食文化概論綜述

富家層大體上由中等仕宦、富商和其它殷富之家構(gòu)成。這一層次的成員有明顯的經(jīng)濟(jì)、政治、文化上的優(yōu)勢(shì), 有較充足的條件去講究吃喝。在整個(gè)社會(huì)飲食生活的層次性結(jié)構(gòu)中, 這一層次占有很重要的位置, 在社會(huì)風(fēng)氣的演變上起著不可忽視的聯(lián)結(jié)和溝通上下層次的作用。中國(guó)歷史上高層次的飲食文化審美實(shí)踐與理論的“十美風(fēng)格”, 也產(chǎn)生于這一層次和第四層次, 成為上層社會(huì)飲食文化的典型特征之一。

貴族層主要是由貴胄達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成。他們往往是權(quán)傾朝野的權(quán)貴, 雄鎮(zhèn)一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會(huì)成員。一批趨附行走在貴胄達(dá)官之門的幕僚, 也附屬于該層次。中國(guó)歷史上貴族層這種獨(dú)特的社會(huì)政治地位, 決定了它在整個(gè)社會(huì)飲食文化結(jié)構(gòu)中導(dǎo)向風(fēng)俗的特殊作用。宮廷飲食文化層是中國(guó)飲食史上的最高文化層次, 是以御膳為重心和代表的一個(gè)飲食文化層面, 包括整個(gè)皇家禁苑中數(shù)以萬計(jì)的龐大食者群的飲食生活, 以及由國(guó)家膳食機(jī)構(gòu)或以國(guó)家名義進(jìn)行的飲食活動(dòng)。

宮廷層在中國(guó)歷史上飲食文化社會(huì)生活中獨(dú)特的政治、精神、文化地位, 使其對(duì)社會(huì)各飲食文化層面具有以重射輕的特別作用。

在飲食結(jié)構(gòu)層次的金字塔圖中可以看到：“果腹層”在象征整個(gè)民族群體的圖形中所占的比例大約是87%；由“果腹層”和“小康層”的2/3合成的下層社會(huì)約占全民族人口額90%；“小康層”和“富家層”分別約占 7%、4%；“貴族層”和“宮廷層”合計(jì)約占2%，后者實(shí)際比例當(dāng)在千分之三左右。中層社會(huì)與上層社會(huì)食者群占全民族人口的比例大約分別是4.5%、5.5%。這也與中國(guó)封建制時(shí)代社會(huì)財(cái)富實(shí)行集權(quán)分配、等級(jí)消費(fèi)以及中層杜會(huì)經(jīng)濟(jì)地位極不穩(wěn)定的史實(shí)基本一致。這種量的種比，基本上是符合18 世紀(jì)人口大爆炸以前中國(guó)歷史上民族食文化結(jié)構(gòu)的一般性特征的。但是，總結(jié)發(fā)現(xiàn)：

中國(guó)飲食文化之花的根系雖然吸取著下層社會(huì)的營(yíng)養(yǎng)，但其艷卉卻大都綻放在上層[14]。無論是烹調(diào)技藝的不斷提高，還是佳肴制作的成就，無論是開風(fēng)導(dǎo)俗，還是創(chuàng)立風(fēng)格，以至民族總體風(fēng)格的形成，上層社會(huì)飲食文化層的歷史作用都是不容低估的。上層社會(huì)特有的經(jīng)濟(jì)上、政治上和文化上的優(yōu)勢(shì)，既賦予較高層次食者群以優(yōu)越的飲食生活，同時(shí)也賦予這些層次以特殊的文

中國(guó)飲食文化概論綜述

化創(chuàng)造力量。中國(guó)飲食文化的發(fā)展，主要是在上流社會(huì)飲食層不斷再創(chuàng)造的過程中實(shí)現(xiàn)的。

3.2 飲食文化層次理論的現(xiàn)實(shí)意義

飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論較為準(zhǔn)確地認(rèn)識(shí)了飲食文化生活，將歷史文化的分析趨于量化，對(duì)于分析現(xiàn)實(shí)飲食生活具有借鑒意義

[15]

。消費(fèi)者所處的文化層次在不同程度上決定了其消費(fèi)，在當(dāng)今社會(huì)文化水平對(duì)一個(gè)人的收入水平、品位、消費(fèi)觀念、消費(fèi)傾向等都具有一定影響，由此產(chǎn)生了不同的消費(fèi)者群體, 不同的消費(fèi)者群體具有不同的社會(huì)群團(tuán)屬性, 如: 白領(lǐng)階層的飲食消費(fèi)明顯地不同于工薪階層的飲食消費(fèi)；社會(huì)中的弱勢(shì)群體其飲食水平與高薪階層的飲食更是天壤之別。利用飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論分析現(xiàn)代飲食文化層：對(duì)于餐飲企業(yè)而言, 有利于他們進(jìn)行正確的市場(chǎng)定位，找準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，獲取較高的投資回報(bào)和利潤(rùn)。另外，飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論認(rèn)為各飲食文化層均受當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、政治、文化的制約，由于這種制約作用對(duì)上層的影響要比對(duì)下層的影響大，同時(shí)，上層對(duì)下層的輻射作用也大于下層對(duì)上層的影響，一般來說，下層社會(huì)主要提供食物原料，飲食文化的創(chuàng)造主要集中于上層社會(huì)。因此，要研究現(xiàn)代飲食生活就要對(duì)上層飲食文化的優(yōu)勢(shì)給予充分的重視。飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論的意義不僅局限于飲食文化范疇, 對(duì)于社會(huì)的其他領(lǐng)域也具有一定的借鑒意義。中國(guó)飲食民俗

民俗是伴隨著人類社會(huì)的產(chǎn)生而產(chǎn)生，伴隨著經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而發(fā)展，伴隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而進(jìn)步的，飲食民俗亦是如此。

飲食民俗[1] 是指在篩選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中，即民族食事活動(dòng)中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱飲食風(fēng)俗、食俗。中同食俗一般包括年節(jié)食俗、日常食俗、人生儀禮食俗、宗教信仰食俗等內(nèi)容，而若按民族成分來認(rèn)識(shí)，又可以有漢民族食俗、少量民族食俗等類別。4.1飲食民俗的成因

探尋其成因，中國(guó)食俗主要來于五個(gè)方面

[15]

：

一：經(jīng)濟(jì)原因。有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ)，便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的膳食結(jié)構(gòu)和肴 7

中國(guó)飲食文化概論綜述

撰風(fēng)格。鄂溫克族獵熊、哈薩克族牧羊、,高山族種節(jié)頭、土家族栽栗樹，無不與此有關(guān)。久而久之，食物來源及其調(diào)制手段便會(huì)演化成為食俗事象的主體。

二：政治原因。飲食民俗經(jīng)常受政治形勢(shì)的支配，像唐王朝崇奉道教，視鯉魚為神仙的座騎，加上“李”為國(guó)姓，講究避諱，故而唐人多不食鯉魚，唐代也極少見鯉魚菜譜。

三：地緣和氣候原因。飲食民俗對(duì)白然環(huán)境有很強(qiáng)的選抒性和適應(yīng)性，地域和氣溫不同，食性和食趣自然也不同。像西北迎賓多羊撰、東南待客重水鮮、朝鮮族愛吃蘋果梨泡菜、壯族會(huì)做竹筒糯米飯，以及東淡、西濃、南甜、北咸的口味嗜好的分別。春酸、夏苦、秋辣、冬咸季節(jié)調(diào)味的變化均與就地取食物、因時(shí)制菜的生存習(xí)性相一致。這種飲食上的地區(qū)性差異，正是各種菜系或鄉(xiāng)土菜種風(fēng)味特征形成的主要外因。

四：宗教信仰原因。民俗是退化的宗教，不少食俗是從原始信仰崇拜或現(xiàn)代人為宗教的某些儀式演變而來的。像蒙古族尚白以白馬奶為貴、高山族造船后舉行“ 拋舟” 盛典，宴請(qǐng)工匠和村民、布朗族逮著竹鼠必須戴花游寨后方可吃掉。

五：語(yǔ)言原因。語(yǔ)言既是人們交流思想感情的工具，又是食俗世代傳承的工具，同時(shí)語(yǔ)言木身也是民俗事象之一。像刀工、漲發(fā)、灼水、走油、火候、調(diào)味、端托、折花這類烹飪術(shù)語(yǔ)的問世,以及某些食品的傳聞典故，某些地區(qū)的飲撰歌謠，某些菜種的方言土語(yǔ)，某些名師的雅號(hào)美稱之類，無不具有這種屬性。而且不少涉撰語(yǔ)言被各階層采用后，就變成全社會(huì)習(xí)用的普通詞匯，隨著這類詞匯的廣泛傳播，它所體現(xiàn)的食俗也就逐步地深入人心了。4.2 中國(guó)食俗分類

4.2.1 年節(jié)食俗

年節(jié)食俗，即年節(jié)期間飲食文化方面具有傳統(tǒng)文化色彩的民俗事象。它是年節(jié)文化的重要表現(xiàn)式，也是觀察節(jié)日家宴的最好窗口。其傳承慣制有：年節(jié)文化的歷史延展性和區(qū)域播布性、趨吉避兇的心態(tài)以及對(duì)美好未來的企盼、敬神祭祖同宴客娛人并舉、勞逸結(jié)合、嘗新品味與養(yǎng)生療疾統(tǒng)一、敦親睦誼，共享天倫之樂、節(jié)令中的民間故事及其教育功能。

4.2.2 婚壽喜慶方面

中國(guó)飲食文化概論綜述

其傳承慣制有：特定的辦宴目的與設(shè)席方式、慎重商訂客人名單、講究開席的時(shí)間地點(diǎn)、席位與程序、注重菜品的套路、名稱及忌諱等。

4.2.3 家庭生活方面

其傳承慣制有：秉承祖風(fēng)的家庭膳食結(jié)構(gòu)、節(jié)儉為本，四時(shí)三餐統(tǒng)籌安排、家傳名食的鄉(xiāng)土風(fēng)味與調(diào)制常規(guī)、以健康生活、延年益壽為目的的飲食忌宜、宴客家規(guī)以及對(duì)特殊成員的照顧等等。中西方飲食文化的差異

西方飲食文化，在飲食觀念、飲食習(xí)慣、食材對(duì)象、烹調(diào)操作準(zhǔn)則和程序、飲食環(huán)境要求、用餐禮儀等方面都有眾多顯著的區(qū)別，這些區(qū)別是由于不同的地域特征、氣候環(huán)境、思維方式、風(fēng)俗習(xí)慣、價(jià)值觀和哲學(xué)思維造成的5.1 飲食觀念不同

[16]

中國(guó)人不僅喜歡吃、重視吃的場(chǎng)合，還強(qiáng)調(diào)吃的美味。“民以食為天”但“食以味為先”。中國(guó)烹調(diào)對(duì)美味的追求幾乎達(dá)到極致，這也是中國(guó)飲食獨(dú)特魅力之所在。中國(guó)烹調(diào)美味的產(chǎn)生是各種調(diào)料、輔料，配料相互搭配、相互調(diào)和的結(jié)果。中國(guó)的飲食觀其實(shí)是一種美性飲食觀，講究五味調(diào)和，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色。當(dāng)然中國(guó)美食在過分追求“味”的同時(shí)，很難兼顧營(yíng)養(yǎng)，這也是我們感性飲食觀的外露?？傊袊?guó)人重視吃、強(qiáng)調(diào)味。中國(guó)哲學(xué)強(qiáng)調(diào)“和”，陰陽(yáng)調(diào)和、五味調(diào)和，講究的是統(tǒng)一、融合和和諧。不僅是“色、香、味、形、器”的“和”，還要“陰陽(yáng)五行、四季”的“和”，吃飯不僅要味道鮮美還要和四季時(shí)令結(jié)合，至此才創(chuàng)造出中國(guó)的美性、感性飲食觀。

西方國(guó)家雖重視吃，但其不管是在吃的重要性上還是對(duì)“美味”的重視上和中國(guó)相比都相去甚遠(yuǎn)。飲食對(duì)他們來說大多還是作為生存的必要手段或者是一種交際方式而已。林語(yǔ)堂先生語(yǔ)：“英美人僅以‘吃’為對(duì)一個(gè)生物的機(jī)器注入燃料，只要他們吃了以后能保持身體的健康，足以抵擋病菌的感染，其他皆在不足道中。”所以，即便他們的食物單調(diào)乏味，為了生存他們還是會(huì)理性地吃下去的。同時(shí)，為了更好地活下去，他們會(huì)關(guān)心所吃食物是否有營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分的搭配是否合理、是否有利于充分吸收。盡管中西方都有食物的搭配，但中國(guó)強(qiáng)調(diào)的是“美味”，一種感性的享受；西方強(qiáng)調(diào)的是營(yíng)養(yǎng)，一種理性的生存方式。

5.2 飲食對(duì)象不同

生存環(huán)境不僅決定了可能獲得的食物資源種類，而且對(duì)于該食物的獲得方式

中國(guó)飲食文化概論綜述

和消費(fèi)方式等也影響至深

[17]

，中國(guó)文化是建立在傳統(tǒng)的以種植業(yè)為主、畜牧業(yè)為輔的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)之上的，所以歷來大多以谷物或其他素食為主，肉類為輔。但隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和環(huán)境的改變，中國(guó)的飲食對(duì)象范圍在無限的擴(kuò)大，食物的種類可以說無所不包，烹調(diào)方法：炒、煎、炸、蒸、燉、烤、爆、燜、拌等五花八門。食材的豐富、烹調(diào)方法的多樣化，使得中國(guó)人對(duì)吃更是樂在其中，并且不辭辛苦地不斷追求創(chuàng)新，把吃文化的享受發(fā)揮到極致。中國(guó)飲食對(duì)象的廣泛性是和感性、隨意、享受的飲食觀念相適應(yīng)的。哲學(xué)觀念上的“和”，在這里就是天人合一，人與自然是和諧共處的，一切皆可為我所用，為我所食。

以美國(guó)為代表的西方國(guó)家的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為畜牧業(yè)，種植業(yè)只占小部分。所以西方人以食用肉類和奶制品為主，輔以少量的谷物。西方的飲食往往是高脂肪、高熱量的，但他們注意的是盡量保持食物的原汁原味和天然營(yíng)養(yǎng)。他們食材雖營(yíng)養(yǎng)豐富但種類單一，制作簡(jiǎn)單。他們吃的目的不在于享受，而只是為了生存和交際，所以他們會(huì)很樂于吃“大塊牛肉”和“整塊雞”。理性、注重營(yíng)養(yǎng)、簡(jiǎn)單，這依然是西方理性哲學(xué)思維的表現(xiàn)。

5.3 烹調(diào)操作準(zhǔn)則和程序不同

由于中國(guó)飲食對(duì)象的范圍廣，烹飪手法多樣，所以烹飪準(zhǔn)則和烹飪程序也不確定，且同樣變化多端。同樣一個(gè)菜，因?yàn)榕淞?、調(diào)料或輔料選擇的不同，不同的人做出來有不同的味道，即使同一個(gè)人每次做出來的味道也不可能是完全相同的。在烹調(diào)程序上同樣可以發(fā)揮每個(gè)人的聰明才智，沒有嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)。為了追求味道的獨(dú)特和鮮美，廚師們甚至?xí)鶕?jù)不同的季節(jié)、不同的食客和不同的場(chǎng)合把同一道菜做出不同的變化。宏觀、模糊、變化就是中國(guó)哲學(xué)的特點(diǎn)，中國(guó)飲食操作準(zhǔn)則和程序上的隨意和不確定性就是其內(nèi)在影響的外在表現(xiàn)形式之一。在操作程序和烹調(diào)準(zhǔn)則上的隨意，歸根結(jié)底還是為了追求至高無上的“味”，對(duì)味的強(qiáng)調(diào)和追求依然是中國(guó)哲學(xué)“和”思想的深遠(yuǎn)影響，陰陽(yáng)調(diào)和、五味調(diào)和，食材原料、輔料、調(diào)味料你中有我，我中有你，合而為一，包羅萬象。

西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上強(qiáng)調(diào)的是營(yíng)養(yǎng)，注意的是盡量保持食物的原汁原味和天然營(yíng)養(yǎng)，在飲食對(duì)象上相對(duì)中國(guó)而言又比較的單一，西方人僅把飲食當(dāng)做注入一個(gè)生物機(jī)器里的燃料，難免就要為進(jìn)食制定清規(guī)戒律。

[18]

西方的菜譜整體上看是科學(xué)和精確的，配料、調(diào)料的添加精確到克，烹調(diào)的時(shí)間精確到秒，但其

中國(guó)飲食文化概論綜述

所有的食物在全世界任何一個(gè)能吃到的地方都是一個(gè)味道，因?yàn)樗麄兪菄?yán)格按照全球通用的一整套操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪的。這種烹飪手法做出來的食物，幾乎都保持著食物本身的味道，即使有不同食物間的搭配，也只是在容器之上的搭配。

5.4 飲食習(xí)慣不同

中國(guó)人用餐，不管是什么樣的宴席、怎樣的目的、什么樣的場(chǎng)合，大部分情況下都是圍桌而坐。所有的食物，冷菜、熱菜、主食、副食、湯、甜點(diǎn)、水果等等，全都放在桌子中間供大家共同享用。同時(shí)，會(huì)根據(jù)用餐人身份、地位、年齡等的不同，尊卑有序地安排不同的座次。大家在宴席中相互敬酒、相互勸菜。此種用餐習(xí)慣看起來團(tuán)結(jié)、熱鬧、祥和，也便于集體情感的交流。圍桌宴飲符合我們中國(guó)人“民族大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，單道菜品的“味道”、整桌食物的“搭配”，以及用餐人員間的“團(tuán)結(jié)、禮讓”，都是中國(guó)哲學(xué)思想“和”的體現(xiàn)。我們一向以“和”、“合”為最美妙的境界，我們重視整體、強(qiáng)調(diào)全局，個(gè)體和局部被融合在集體之中，“和”的哲學(xué)思想導(dǎo)致了如此的飲食習(xí)慣。

西方人用餐的主要目的是充饑，其次是交誼。通常情況下的用餐都是分食制，大家各自用餐互不干涉。而西式宴會(huì)的核心目的就在于交誼，所以此種宴會(huì)講究溫馨、優(yōu)雅和富于情調(diào)。西方人最鐘情于自助餐，所有的食物依次排開，大家各取所需，在整個(gè)用餐過程中大家可以自由走動(dòng)，或是取食或是獨(dú)處，當(dāng)然最重要的是可以自由地選擇交誼的對(duì)象。如果在多人餐桌共同用餐時(shí)，西方人更注重的是和相鄰人的交談，而不是全桌人的交流。

5.5 餐具、用餐環(huán)境等不同

中國(guó)人的飲食對(duì)象五花八門，用餐時(shí)又是圍桌共食，所以筷子的發(fā)明和使用簡(jiǎn)直是絕配?？曜与m簡(jiǎn)單，但卻幾乎能應(yīng)付一切食物。

西方人喜歡大塊牛肉、雞肉，又實(shí)行分食制，刀叉是最好選擇。他們宴請(qǐng)時(shí)，依然追求一種浪漫的情調(diào)，講究安靜，席間很少有人大聲喧嘩，甚至喝酒、咀嚼食物時(shí)發(fā)出聲音也被認(rèn)為是不雅、不禮貌的。

中西飲食雖然在諸多方面存有差異，但這些差異也是相對(duì)的，在中西方文化不斷交流的過程中，它們已不斷融合[19]，使得各不相同的文化加速了相互間的吸收和包容，中餐西吃、西餐中國(guó)化都是跨文化交流的結(jié)果。當(dāng)然，我們?cè)诹私狻⑽瘴鞣斤嬍澄幕耐瑫r(shí)還要保持自己的民族特點(diǎn)，通過飲食文化的傳播來搭建中西方溝通的橋梁。

中國(guó)飲食文化概論綜述 評(píng)價(jià)與展望

總體而言, 目前國(guó)內(nèi)對(duì)于中國(guó)飲食文化的研究還處于一個(gè)發(fā)展階段。有關(guān)研究文獻(xiàn)還很有限, 很多觀點(diǎn)具有相似性卻缺乏互補(bǔ)性, 大部分是結(jié)合實(shí)例進(jìn)行具體闡述, 對(duì)于中國(guó)整體的飲食文化研究不是很多, 且缺乏深度。從研究?jī)?nèi)容來講, 對(duì)飲食文化的概念和特征并無確切統(tǒng)一說法, 缺少對(duì)飲食文化與一般文化的比較。關(guān)于中西方飲食文化比較的內(nèi)容很少,還停留在較淺層面。

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第三篇：中國(guó)飲食文化概論復(fù)習(xí)資料

中國(guó)飲食文化概論

第一章 中國(guó)飲食文化概論

第一節(jié) 緒論

一中國(guó)飲食文化的含義

（一）中國(guó)飲食

飲食體系包括：飲（茶、酒、奶、其他）；食（主食、副食）

中國(guó)飲食文化：指中華民族在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。二飲食是文化的原因： 1與人的生存同步

2每種菜系都是一種文化 3飲食現(xiàn)象有一種豐富的結(jié)構(gòu) 4包含著哲學(xué)思想 三飲食文化研究?jī)?nèi)容

內(nèi)容：食生產(chǎn)、食生活、食事象、食思想、食慣制 四中國(guó)飲食文化研究現(xiàn)狀

1歷史上的滯后的飲食文化研究（秦始皇專政，漢獨(dú)尊儒術(shù)）食天求飽，居天求安 2近代至20世紀(jì)中葉的國(guó)內(nèi)飲食文化研究（孫中山）烹調(diào)之術(shù)蘊(yùn)育在文化中 3海外的中國(guó)飲食文化研究熱潮。4方興未艾的中國(guó)飲食文化研究 5中國(guó)飲食文化研究的趨勢(shì) 五課程專業(yè)地位與學(xué)習(xí)方法

飲食文化：專業(yè)與修養(yǎng)，修養(yǎng)，知識(shí)，管理，技能，就業(yè)點(diǎn)，未來發(fā)展前景，應(yīng)用研究 學(xué)習(xí)方法：1積累廣博的知識(shí)2掌握學(xué)科信息3理論聯(lián)系實(shí)際

第二節(jié) 中國(guó)飲食文化的理論基礎(chǔ)

重點(diǎn)難點(diǎn)：四大原則，五大特點(diǎn) 一飲食文化理論的四大原則

（一）醫(yī)食合一

1神農(nóng)嘗百草 《齊民要術(shù)》賈思勰，李時(shí)珍《本草綱目》 2周代食醫(yī)

3《千金食治》孫思邈

（二）飲食養(yǎng)生

1預(yù)防重于防治2黃帝內(nèi)經(jīng)3飲膳正要，忽思慧（元）：食療、保健思想

（三）本味原則

1滋味美味：味感、觸感、嗅感

2作用功能 辛：發(fā)散作用，酸：收斂作用，苦：清熱解暑，甘、咸：補(bǔ)身體

（四）孔孟食道

體現(xiàn)道德規(guī)范：孔子飲食觀：“食不厭精，膾不厭細(xì)”“唯酒無量，不及亂”“食于表者之側(cè)，未嘗飽也” 孟子飲食觀：（1）博弈好飲酒，不顧父母之養(yǎng)（2）非其道，則一簞食不可受于人（3）一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死，呼而爾予人，行道之人弗受，蹴而爾予之，乞人不屑也 二飲食文化的五大特征

1悠久的飲食文化

2濃厚的文化內(nèi)涵：重食，重養(yǎng)，重味，重利，重理（道德規(guī)范，哲學(xué)思辨）

3精湛的制作工藝：刀工精細(xì)，調(diào)味多樣，制熟技術(shù)先進(jìn)，美食美名美器，造型美化 4原料選取的廣泛性：自然地理?xiàng)l件

5進(jìn)食選擇的豐富性：上層社會(huì)選擇，下層社會(huì)的選擇

第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的傳播與中西方飲食文化比較

一中國(guó)飲食文化的傳播

（一）張騫“鑿空”與絲綢之路上的飲食文化

漢帶去絲綢、茶葉，引進(jìn)葡萄、胡桃、胡蒜、西瓜等水果(二)釋教弘法與求法事業(yè)中的中外飲食交流

鑒真東渡帶給日本制做豆腐的方法，日本“干光法師”榮西傳去菜文化

（三）“貢使”與商人

西歐與北美國(guó)家中餐館的開設(shè)

（四）鄭和下西洋

（五）傳教士：溝通中西飲食文化的橋梁 二中西方飲食文化的比較

文化觀念：中國(guó)飲食文化：美性（悟性），西方飲食文化：理性；飲食核心：中（重味），西（營(yíng)養(yǎng)）；飲食行為：中（合）

西（分）原料使用：中（植物性）西（動(dòng)物性）；分解工藝：中（精細(xì)）西（簡(jiǎn)單）火候方法：中（復(fù)雜）西（單一）飲食器具：中（筷子）西（刀叉）飲食制作：中（隨意）西（規(guī)范）

第二章 中國(guó)飲食文化的發(fā)展源流

1生產(chǎn)力烹飪水平：史前熟食，瓷器，青銅，鐵器

2以歷史朝代劃分：史前時(shí)期，夏商周時(shí)期，三代時(shí)期，春秋戰(zhàn)國(guó)，漢魏，唐宋，元明清

3以飲食發(fā)展的進(jìn)程劃分：中國(guó)飲食文化的萌芽時(shí)期，形成時(shí)期，發(fā)展時(shí)期，成熟階段，繁榮階段

第一節(jié) 中國(guó)飲食文化的萌芽時(shí)期

一人類飲食的起源

飲食起源：生食（茹毛飲血），熟食（自然火的利用與保存，人工取火階段）用火熟食的意義：把人類與動(dòng)物區(qū)分開來（1）代表人類飲食歷史的開端，摩擦生火在解放人類的作用上，甚至還超過蒸汽機(jī)的作用（2）結(jié)束人類生食的生存狀況，使身體素質(zhì)和智力得到更迅速提高（3）孕育原始的烹飪，奠定了人類飲食史上的第一次偉大飛躍物質(zhì)基礎(chǔ) 二中國(guó)飲食文化萌芽產(chǎn)生的條件

1火的使用 2食物原料來源相對(duì)穩(wěn)定 3陶器的產(chǎn)生與使用 三中國(guó)飲食文化萌芽時(shí)期的特點(diǎn) 1炊餐器具基本齊備

2采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料使用

3烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展 4調(diào)味出現(xiàn)，筵宴產(chǎn)生

第二節(jié) 中國(guó)飲食文化初步形成時(shí)期

一初步形成的歷史背景

1夏商周的農(nóng)業(yè) 2夏商周手工業(yè)的發(fā)展 二初步形成時(shí)期的特點(diǎn)

1炊餐器具種類多樣（1）烹飪食器（2）酒食器（3）輔助器 2烹飪?cè)掀贩N繁多

植物性原料，動(dòng)物性原料，調(diào)味品 3烹飪工藝形成初步格局（1）對(duì)烹飪?cè)嫌羞M(jìn)一步的認(rèn)識(shí)和使用（2）對(duì)烹飪方法及手段有一定進(jìn)步 4周八珍及南北食風(fēng)（南甜北鹽）5烹飪名家紛紛涌現(xiàn) 6飲食著作開始問世：《黃帝內(nèi)經(jīng)》“四大醫(yī)術(shù)之一”，《呂氏春秋》“本味學(xué)說 7水果用于充饑，在周朝起作為休閑食品

第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的蓬勃發(fā)展時(shí)期

一中國(guó)飲食法杖時(shí)期的歷史背景

（一）農(nóng)業(yè)的發(fā)展：水利建設(shè)，溫室

（二）手工業(yè)的發(fā)展：鐵器冶煉，漆器的產(chǎn)生，大陶器，瓷器

（三）商業(yè)的發(fā)展：長(zhǎng)安，貿(mào)易往來，絲綢之路，重農(nóng)抑商 二中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期特點(diǎn) 1能源出現(xiàn)新突破（煤的利用）

2炊餐具的革新（地灶臺(tái)，鐵“五熟釜”諸葛亮發(fā)明）3食物原料來源更加豐富

傳統(tǒng)原料發(fā)生變化，豆腐發(fā)明，異域菜種傳入，植物油應(yīng)用，茶成為主要飲品 4烹飪工藝不斷革新（1）烹飪環(huán)節(jié)分工細(xì)化（爐案分工，紅白分工）（2）烹飪技藝不斷創(chuàng)新（炸、煎、炒）5葷素菜系形成流派

6烹飪飲食名家與飲食著作 《茶經(jīng)》“茶圣”陸羽 “茶仙”“茶神” 《金匱要略》孫思邈 7飲食市場(chǎng)逐漸興盛

（1）經(jīng)營(yíng)檔次齊全（2）經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣（3）服務(wù)周到，分工細(xì)致

第四節(jié) 中國(guó)飲食文化成熟時(shí)期（定型）

一歷史背景

（一）發(fā)展：嶺南出現(xiàn)三季稻，引進(jìn)番薯等品種

（二）手工業(yè)的發(fā)展：景德鎮(zhèn)瓷器，紅曲霉釀酒，茶葉“炒青”

（三）商業(yè)的發(fā)展：都市食肆發(fā)展 二時(shí)期特點(diǎn)

1餐飲器具精美絕倫（1）瓷器餐飲器具，中國(guó)瓷器鼎盛時(shí)期，“景德鎮(zhèn)瓷器”青花瓷（2）金屬餐飲器具，金銀器 2食物原料十分廣闊（1）新原料的開發(fā)：新的野生動(dòng)植物品種的開發(fā)與利用；持續(xù)利用不斷提高的各種技術(shù)培育和創(chuàng)新品種

（2）新原料的引進(jìn)：番薯、番茄、辣椒、馬鈴薯、洋蔥（3）已有原料的巧妙利用 一物多用—綜合利用—廢物利用

3烹飪工藝擁有較完整的體系（1）對(duì)原料選取和加工有了較為科學(xué)的總結(jié)（2）刀工技術(shù)有了很大的提高（3）制熟技術(shù)發(fā)展（4）火候與調(diào)味頗有建樹（文火與武火的劃分，十層油溫判斷，復(fù)合味定型）4地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局 5飲食消費(fèi)空前繁榮

（1）專業(yè)的飲食行增多（2）綜合性的飲食店不斷完善（3）飲食奢華，場(chǎng)面盛大（滿漢全席代表）

6飲食著述完善體系—袁枚《隨園食單》 特點(diǎn)：（1）注重原料選擇（2）注重原料搭配（3）強(qiáng)調(diào)烹調(diào)諸要素的作用及相互制約的關(guān)系（4）主張破除陳規(guī)陋習(xí)（5）講究裝盤上菜及進(jìn)食藝術(shù)

第五節(jié) 中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期（民國(guó)—改革開放—至今）

一繁榮時(shí)期的特點(diǎn)

（一）烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化

1烹飪工具的現(xiàn)代化：能源(汽、電、太陽(yáng)能、沼氣)，烹飪?cè)O(shè)備（電磁爐、微波爐）2生產(chǎn)方式現(xiàn)代化：（1）代替手工操作（2）食品工廠出現(xiàn)，自動(dòng)化生產(chǎn)食品

（二）優(yōu)質(zhì)原料品種增加 1新型的優(yōu)質(zhì)原料品種的引進(jìn)與開發(fā) 2珍稀原料的種植與養(yǎng)殖 3傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多

（三）國(guó)內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流 1國(guó)內(nèi)飲食的交流：沙琪瑪、羊肉串、竹筒飲 2國(guó)外飲食的交流：肯德基、麥當(dāng)勞

（四）創(chuàng)新筵席大量涌現(xiàn)與飲食市場(chǎng)空前繁榮 1創(chuàng)新筵席：新奇宴、文化宴、生態(tài)宴 2飲食市場(chǎng)繁榮

第三章 中國(guó)飲食思想

第一節(jié) 中國(guó)古代飲食審美思想

一“甘”、“美”、“善”—飲食審美思想的萌芽 1羊在古代社會(huì)的重要地位

2《說文》釋云：美，甘也，從羊大，羊在六畜主給善也，美與善同意 3美是感官的舒服感，是人的需求被滿足 二“五味調(diào)和”—和諧美的探求 1從“和”的思想來源上看 2從“和”的內(nèi)容上看：（1）物有先天（原料選擇的自然和諧）（2）水火相濟(jì)（食物烹調(diào)物性和諧）（3）適口者珍（飲食過程的審美過程）

3從“和”的效果上看（甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，濃而不薄，肥而不膩）4從“和”的思想之辯證關(guān)系與深刻性是看 三“五世長(zhǎng)者知飲食”—高層次的審美 1“三世長(zhǎng)者之被服，五世長(zhǎng)者知飲食” 2“知味者”王小余

3上層社會(huì)定勢(shì)、定向?qū)︼嬍澄幕鹬萍s和導(dǎo)向作用

四十美風(fēng)格—系統(tǒng)完善的審美原則 1“質(zhì)”：原料和成品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)。它貫穿于飲食活動(dòng)的始終，是美食的前提、基礎(chǔ)和目的 2“香”：聞香是食物美的重要標(biāo)志之一，同時(shí)也是鑒別美質(zhì)、預(yù)測(cè)美味的關(guān)鍵審美環(huán)節(jié)和檢驗(yàn)烹調(diào)技藝的重要感官指標(biāo) 3“色”：悅目爽神的顏色潤(rùn)澤，指原料自然美質(zhì)的本色

4“形”體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的造型。中國(guó)古代飲食審美思想中對(duì)于肴饌形美的理解與追求，是在原料美的基礎(chǔ)上并充分體現(xiàn)質(zhì)美的自然形態(tài)美與意境美的結(jié)合

5“器”精美適宜的炊飲器具，以飲食器具為主。飲食器具不僅包括常人所理解的肴饌盛器、茶飲器、箸匙等器具，而且包括專用的餐桌椅等配備使用的飲食用具 6“味”：飽口福、振食欲的滋味，也指美味。它強(qiáng)調(diào)原料的“先天”自然質(zhì)味之美和“五味調(diào)和”的復(fù)合美味兩個(gè)宗旨，這是進(jìn)食過程中美食效果的關(guān)鍵 7“適”：舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。對(duì)于“適”的理解與追求，“滑”“脆”是兩個(gè)最常用的詞，在很早的古代便留下了大量文錄 8“序”：指一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，上菜的科學(xué)順序，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。“序”的注重，是把飲食作為享樂之事，并在飲食過程中尋求美的享受的必然結(jié)果 9“境”：優(yōu)雅和諧陶情冶性的宴飲環(huán)境。宴飲環(huán)境有自然、人工、內(nèi)、外、大、小等區(qū)別 10“趣”：愉快的情趣和高雅的格調(diào)，在物質(zhì)享受的同時(shí)要求精神享受，最終達(dá)到二者結(jié)合通恰的人生享樂目的和境地

第二節(jié) 中國(guó)歷史上不同人群的飲食思想

一饕餮貴族的食思想 二庶民大眾的食思想

1果腹知足 2備荒防饑 3節(jié)儉持家 4安貧自慰 5不干不凈吃了沒病 三清正之士的食思想—比較簡(jiǎn)單 秉承“孔孟食道”，崇重食道、恪尋食禮、恥于味欲、安于檢食、養(yǎng)生為度 四本草家的食思想（基于中華傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論與實(shí)踐的食養(yǎng)、食治思想）“食—養(yǎng)—醫(yī)”結(jié)合的思想 五素食者的食思想

1準(zhǔn)素食者群—“雚食者”（由成員的個(gè)人經(jīng)濟(jì)實(shí)力與社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位所決定）2方士、道家的冀長(zhǎng)生食觀（服餌辟谷、長(zhǎng)生成仙）3佛教戒律的素食思想（“積善”、“斷惡”、“免業(yè)報(bào)”）4其他素食者群—“示孝”“明教”“白蓮教” 六美食家的食思想

1關(guān)于茶飲的思想 2關(guān)于酒飲的思想 3關(guān)于膳食的思想

第三節(jié) 當(dāng)代飲食思想特征

一由單調(diào)轉(zhuǎn)向豐富：離析變革中的傳統(tǒng)飲食觀念 二口與腹敵：“吃好”欣慰中的迷失（營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)過剩）三從文化向文明：進(jìn)步、安全、科學(xué)的廣泛認(rèn)同（綠色）

為活著而吃，生活之本能；為口服而吃，生活之享役；為健康而吃，“吃”的智慧，“吃”的藝術(shù)，食物改變?nèi)松?/p>

第四章 中國(guó)飲食文化的層次性 第一節(jié) 中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)

一、飲食文化層的概念

中國(guó)飲食上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層（簡(jiǎn)稱飲食層），是指在中國(guó)飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會(huì)層次。

二、飲食文化層是階級(jí)社會(huì)歷史的產(chǎn)物

反映在飲食生活中，各個(gè)等級(jí)之間，在用料、技藝、排場(chǎng)、風(fēng)格及基本的消費(fèi)水平和總體的文化特征方面，存在著明顯的差異。

三、飲食文化層示意圖

五個(gè)基本的飲食文化層：果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層。

四、各飲食文化層之間的關(guān)系

飲食文化的五個(gè)層次是一個(gè)有機(jī)的統(tǒng)一體，它們之間的關(guān)系大致可以歸納為以下五點(diǎn)：

1、第一層次的存在，是其他四個(gè)層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經(jīng)常波動(dòng)于果腹線上下為條件的；

2、層次越高，食者群越??；

3、一般說來，一個(gè)食者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治地位越高，他也就可能處于相應(yīng)的較高層次上；

4、一般說來，層次的高低，也就是飲食文化發(fā)展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征；

5、各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對(duì)高層次的影響。

第二節(jié) 飲食文化層的歷史概況

一、果腹層飲食文化

果腹層由廣大最底層民眾構(gòu)成，其中以占全部人口絕大多數(shù)的農(nóng)民為主體，包括城鎮(zhèn)貧民，以及其他貧困者。

果腹層是個(gè)基礎(chǔ)的層次，是反映歷史上中國(guó)人即民族生活基本水平的層次。果腹線：是指在自給自足自然經(jīng)濟(jì)條件下，生產(chǎn)（一般表現(xiàn)為簡(jiǎn)單再生產(chǎn)）和延續(xù)勞動(dòng)力所必須量質(zhì)事物的最起碼社會(huì)性極限標(biāo)準(zhǔn)。

飲食文化創(chuàng)造線：是位于果腹線之上的相對(duì)穩(wěn)定的飲食生活社會(huì)性標(biāo)準(zhǔn)。

二、鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活

1、清新自然的村野情趣；

2、粗糙簡(jiǎn)單的飲食基調(diào)；

3、“農(nóng)家樂”與“農(nóng)夫嘆”

三、小康層飲食文化

構(gòu)成：城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、下級(jí)胥吏，以及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其他民眾。特點(diǎn)：“俗”，吃“實(shí)在”

四、富家層飲食文化

構(gòu)成：中等仕宦、富商和其他殷富之家

特點(diǎn)：這一層次成員的家庭飲食生活，一般都由家廚或役仆專司。

五、貴族層飲食文化

1貴族層的構(gòu)成及特點(diǎn)：構(gòu)成：貴胄達(dá)官及架子豐饒的累世望族 特點(diǎn)：往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無有絕期。2衍圣公府的飲食生活：尊貴，吃“禮儀氣派”，大致分為：祭掃宴、延賓宴和府宴。

六、宮廷層飲食文化

基本特點(diǎn)：是中國(guó)飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個(gè)飲食文化層。

七、滿漢全席

反映的主要是上層或中上層社會(huì)的飲食文化演變。1滿漢全席

2巨席宴席：燒尾宴（社會(huì)角色的上升）、曲江宴、春秋大宴（狀元）、祚馬宴（元服飾裝飾）、千叟宴（賢德老人）

第三節(jié) 當(dāng)代中國(guó)人餐飲的文化特征

一、外餐大眾化程度的不斷提高

二、家庭餐桌和灶房的歷史性變革

三、餐飲經(jīng)營(yíng)中文化與文明主題的凸顯

第五章 中國(guó)傳統(tǒng)食禮與食俗 第一節(jié) 中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀

一、飲食禮儀

定義：有關(guān)飲食行為的禮儀，人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中應(yīng)當(dāng)遵循的社會(huì)規(guī)范和道德規(guī)范。

二、傳統(tǒng)食禮

（一）先秦以前的食禮：1原始的分餐制；2席地而坐、席地而食；3飲食上的等級(jí)差別；4宴禮與餐前祭祀

（二）封建制時(shí)代食禮：1分餐與合餐；2筵席座次的安排；3進(jìn)食禮儀：“虛坐盡后，食坐盡前” “食至起，上客起，讓食不唾” “共食不飽，共飯不擇手”

三、近現(xiàn)代宴席禮儀

1筵席座次 2祝酒順序 3上菜撤盤要求

第二節(jié) 中國(guó)飲食民俗

一、飲食民俗

民俗：又稱俗、風(fēng)俗、習(xí)俗、民風(fēng)、風(fēng)尚、風(fēng)尚習(xí)慣等。是民間社會(huì)生活中傳承文化事象的總稱。通過民眾口頭、行為和心理表現(xiàn)出來的事象。具有歷史功能、教育功能、群體聚合功能、娛樂功能。

飲食民俗：是指人們?cè)诤Y選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱飲食風(fēng)俗、食俗。

二、飲食民俗種類和特點(diǎn)

（一）年節(jié)食俗及特點(diǎn)

春節(jié) 元宵節(jié) 二月二 清明節(jié) 端午節(jié) 中秋節(jié) 臘八節(jié)

（二）年節(jié)食俗文化特征：1多元復(fù)合：人數(shù)眾多、文化活動(dòng)多種功能、文化相互交融；2崇祖好祭；3講求功利；4異乎尋常；5區(qū)域差異；6功能顯著

（三）居家日常食俗：1餐制：一日三餐；2食物結(jié)構(gòu)：以植物性食物為主；3飲食特點(diǎn)：樸實(shí)、不重奢華

（四）人生禮儀食俗：1誕生禮（求子—懷孕—誕生后）；2婚事食俗（合巹jin:喝交杯酒、“茶禮”）；3壽慶食俗（壽面、壽桃）；4喪事食俗（不喝酒、豆腐，“食于喪者之側(cè)未嘗飽也”）

（五）宗教信仰食俗

1宗教食俗：佛教食俗、伊斯蘭教食俗、基督教食俗、道教食俗

2宗教食俗特征：群體性、自覺性、忌諱性、神秘性、功利性、復(fù)雜性

第六章 中國(guó)酒文化 第一節(jié) 酒的起源與發(fā)展

一、起源

猿猴造酒 儀狄造酒 杜康造酒

二、發(fā)展

1新石器至商周時(shí)期：(1)用曲釀酒；（2）總結(jié)出釀酒原則；（3）酒的種類較多（事酒、昔酒、清酒）

2秦漢至唐宋時(shí)期：（1）酒普及到普通人家；（2）對(duì)釀酒技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)（北魏賈思勰《齊民要術(shù)》）

3元明清時(shí)期：（1）蒸餾酒器傳入我國(guó)；（2）出現(xiàn)烈性高度酒，發(fā)明白酒 4近現(xiàn)代時(shí)期：（1）機(jī)械化釀酒廠建立；（2）釀酒科學(xué)研究興起

第二節(jié) 舊的種類與飲用藝術(shù)

一、分類方法：1按生產(chǎn)方式進(jìn)行分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配置酒；2按酒精含量進(jìn)行分類：高度酒、中度酒、低度酒；3按原料進(jìn)行分類：蒸酒、白酒、果酒

二、酒的種類 1黃酒：“五月紅”被稱為第一黃酒； 2白酒：清香型、濃香型、醬香型、米香型； 3果酒：主要指葡萄酒（分為白葡萄酒和紅葡萄酒）； 4啤酒（生啤、熟?。?/p>

三、飲用藝術(shù)

1黃酒：熱：40-50度，治療風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎；冷：具有鎮(zhèn)靜、去煩躁作用 2葡萄酒：溫度：14-18度；飲用順序：白-紅，淡-濃；菜品搭配：白-海鮮類，紅-牛排 3白酒：看-聞-嘗 4啤酒：溫度：10度；酒杯：深腹窄口；倒酒方式：8：2

第三節(jié) 酒之文化

一、酒的社會(huì)功能

（一）酒的交際功能：1“魯酒薄而邯鄲城圍”；2周總理盛贊“兩臺(tái)”；3白居易《問劉十九》“同心酒”“血酒”

（二）酒的醫(yī)藥保健功能 1醫(yī)源于酒，“醫(yī)之性然得酒而使”，為“百藥之長(zhǎng)”；2酒為內(nèi)服藥—麻沸散；3老年人適當(dāng)飲酒長(zhǎng)壽

（三）酒的激發(fā)功能 1“李白斗酒詩(shī)百篇”；2“國(guó)之大事，在祀在戎”

二、酒政

酒政是指國(guó)家對(duì)酒的生產(chǎn)、流通和使用而制定實(shí)施的政策的總和。關(guān)系到國(guó)計(jì)民生；釀酒業(yè)獲利豐厚；統(tǒng)治者認(rèn)為酒是引起禍亂的根源。

（一）禁酒政策：最早的禁酒令—《酒誥》：絕對(duì)禁酒、局部禁酒、禁酒曲

（二）榷酒政策：榷酒，酒類專賣的術(shù)語(yǔ)，即國(guó)家壟斷酒的生產(chǎn)和銷售，不允許私人從事與酒相關(guān)的行業(yè)。原因：酒獲利豐厚；調(diào)節(jié)糧食生產(chǎn)與消費(fèi)

（三）稅酒政策

（四）“令十倍其補(bǔ)”，抑制酒生產(chǎn)，鼓勵(lì)糧食生產(chǎn)，國(guó)家獲利。

三、酒德

飲酒者要有德行：上等—“雅”“清”；中等—“俗”“濁”；下等—“惡”“污”

四、古代飲酒禮儀

1主客相互跪拜；2晚輩在長(zhǎng)輩前飲酒；3飲酒禮儀步驟：拜-祭-啐-卒爵；4酒宴上：主人向客人敬酒-酬 客人回敬-酢 客人之間-旅酬 依次飲酒-行酒

第七章 中國(guó)茶文化

第一節(jié) 茶史

一、茶的起源 《神農(nóng)百草經(jīng)》“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之” 陸羽《茶經(jīng)》“茶為之飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”

二、茶的發(fā)展過程

（一）茶事處于能壓狀態(tài)的上古時(shí)期：茶局限于維系生命的功能：必需的食用和藥用性

（二）戰(zhàn)國(guó)以前的茶人茶事：茶作為貢品和祭品存在

（三）秦漢時(shí)期：1顧炎武《日知錄》“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事” 2西漢王褒《僮約》“烹茶盡具”“武陽(yáng)買茶”

（四）魏晉南北朝時(shí)期：1諸葛孔明：孔明樹 茶祖；2吳國(guó)國(guó)君孫皓命“以茶代酒”；3法瑤將茶與佛教融合

（五）茶事空勤繁榮的隋唐：1隋文帝楊堅(jiān)嗜茶；2唐代出現(xiàn)茶稅；3茶圣陸羽《茶經(jīng)》是中國(guó)茶文化的發(fā)展；4唐中葉，日本高僧最澄將茶籽帶到日本，文成公主帶去西藏。

（六）宋代的宮廷茶與民間茶：1“點(diǎn)茶法”；2專設(shè)了管理制茶的專項(xiàng)官職—“轉(zhuǎn)運(yùn)使”；3貢茶出現(xiàn)—“龍鳳團(tuán)茶”兼制者丁謂、蔡襄；4“斗茶”（又名“茗戰(zhàn)”）出現(xiàn)，比較烹茶水平，促進(jìn)茶文化發(fā)展

（七）元明清三代茶人茶事：1“茶馬互市”，用少量的茶葉換取少數(shù)民族地區(qū)大量的馬匹；2散茶增多，“泡飲法”取代“點(diǎn)飲法”；3名茶出現(xiàn)：“嚇煞人香”—碧螺春

中國(guó)茶藝

飲茶方式的演變：第一階段：煎飲法—煮茶；第二階段：羹飲法，典型代表為酥油茶；第三階段：研碎煎飲法—點(diǎn)茶法；第四階段：泡飲法—泡茶

中國(guó)茶道：1將茶當(dāng)飲料解渴—喝茶；2注重色、香、味，注重美、具水質(zhì)—品茶；3講究環(huán)境、氣氛、沖泡技巧、人際關(guān)系—茶藝；4茶事活動(dòng)中融入哲理、倫理道德，通過品茗來修身養(yǎng)性、陶冶情操、品味人生，達(dá)到精神上享受—茶道 中國(guó)茶道和日本茶道

一、日本茶道基本精神

和：主人對(duì)客人和氣，客人與茶事活動(dòng)要和諧；

敬：表示相互承認(rèn)、相互尊重、上下有別、有禮有節(jié)； 清：要求人、茶具、環(huán)境的清潔、清楚、清爽；

寂：整個(gè)茶事活動(dòng)要安靜，精神凝重，要懷著嚴(yán)肅態(tài)度完成茶事活動(dòng)

二、中國(guó)茶道的基本精神 和：中國(guó)茶道哲學(xué)思想的核心； 靜：中國(guó)茶道修習(xí)的必由之路；

怡：中國(guó)茶道休息中茶人的身心感受； 真：中國(guó)茶道的終極要求

三、中日茶道的比較研究

1中國(guó)茶文化以儒釋道為一體，日本茶道“茶禪一體”

2日本茶道程式嚴(yán)謹(jǐn)，強(qiáng)調(diào)古樸、清寂之美；中國(guó)茶道崇尚自然美、隨和美 3中國(guó)茶文化包含各個(gè)層次文化，日本茶文化尚不具備全民文化的內(nèi)容。

第四篇：中國(guó)飲食文化論文

論吃的歷史

摘要：

中國(guó)飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國(guó)不同歷史時(shí)期的政治、經(jīng)濟(jì)、科技、文化等方方面面的信息，蘊(yùn)藏著我國(guó)先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。早在兩千六百多年前先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時(shí)，也在關(guān)注食品的滋味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，力求做到盡善盡美。同時(shí)我國(guó)自古就十分注重中外經(jīng)濟(jì)文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國(guó)家引進(jìn)了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。從先秦到現(xiàn)在隨著朝代的更替，中國(guó)的飲食情況也發(fā)生著翻天覆地的變化。

關(guān)鍵詞：變化； 交流； 飲食； 前言：

目前，全世界各大城市幾乎都有不同規(guī)模、不同風(fēng)味的中餐館，生意也都分外紅火。“吃在中國(guó)”已成為天下人的共識(shí)，這是我們中國(guó)人的驕傲。但中國(guó)飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國(guó)飲食歷史，幫助人們了解中國(guó)飲食的發(fā)展歷史。從先秦到寫到民國(guó)，隨著閱讀的深入，會(huì)將您帶入一個(gè)伴隨著時(shí)代變遷的，異彩紛呈的“吃的世界”里。

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正文：

（一）、先秦

先秦是個(gè)漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。僅從炎、黃二帝到秦始皇統(tǒng)一中國(guó)，也近三千年之久。其中主要分為：炎黃時(shí)期、堯舜禹時(shí)期、夏商周時(shí)期和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。

1、炎黃時(shí)期

當(dāng)時(shí)的社會(huì)已有相當(dāng)多的人口，為了維持生計(jì)，身為部落首領(lǐng)的炎帝嘗遍百草并創(chuàng)制了耒、耜、犁、鐮等農(nóng)具，還教會(huì)了部民們因地制宜種植植物。炎帝也因此被稱為“神農(nóng)氏”。與此同時(shí)另一個(gè)部落的首領(lǐng)皇帝也基于同樣的原因，在教其部落成員馴養(yǎng)家禽、家畜種植五谷等等。

在炎黃時(shí)期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開水便是茶。具體吃法，不外乎烤、煮、蒸三種。值得一提的是當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了油和鹽。人們不僅懂得了“烹”，還知道了“調(diào)”，使飲食擺脫了蒙昧而走向光明，人們進(jìn)入了烹調(diào)時(shí)代。

2、堯舜禹時(shí)期

在這個(gè)時(shí)期，中國(guó)古代國(guó)家已經(jīng)形成。舜在位期間發(fā)生了一次特大水患，嚴(yán)重地威脅著百姓的生命和財(cái)產(chǎn)安全。禹用疏導(dǎo)的方法治理了水災(zāi)，為恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)創(chuàng)造了條件，并引導(dǎo)炎黃子孫一改過去以狩獵和采集為主的生活方式，走上了以農(nóng)為本的道路。

在飲食方面，堯舜禹時(shí)期和炎黃時(shí)期相比，已發(fā)生相當(dāng)大的變化。其具體表現(xiàn)，主要有以下幾點(diǎn)：

① 在烹飪時(shí)完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因?yàn)榇藭r(shí)制陶業(yè)已十分發(fā)達(dá)，陶制品的質(zhì)量也大大提高。② 碎石工具已經(jīng)出現(xiàn)。如：杵臼、石棒、石盤。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來更方便些。

③ 出現(xiàn)了素食。但此時(shí)素食只是供奴隸食用的粗劣食品。④ 誕生了“五味調(diào)羹”。“羹”即菜湯，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。而“五味調(diào)羹”，則是彭祖發(fā)明的。

⑤ 出現(xiàn)了酒。在大禹?yè)?dān)任部落聯(lián)盟首領(lǐng)期間，酒作為飲料問世了。

當(dāng)然，在此期間人們還培育出來一些新的糧食作物，還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被視為最好的肉食來源。

3、夏商周時(shí)期

禹死后，其兒子啟一改傳統(tǒng)的“禪讓制”，強(qiáng)行接了大禹的“班”，建立了中國(guó)歷史上第一個(gè)王朝——夏。從此中國(guó)由原始社會(huì)進(jìn)入了奴隸社會(huì)，即夏商周時(shí)期。在此期間，統(tǒng)治者對(duì)食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進(jìn)了食品的結(jié)構(gòu)變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。

① 食品原料大大增加。如：新出現(xiàn)的梁、菰米等。肉類最多，僅在殷墟挖掘出來的動(dòng)物骨骸中：哺乳類就有二十九種，蔬菜二十幾種，水果三十幾種。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。

② 出現(xiàn)了菜園和果園。商時(shí)代出現(xiàn)了菜園，周時(shí)代出現(xiàn)果園。③ 人們開始使用冰。此時(shí)上層社會(huì)在酷夏時(shí)開始吃冰消暑。

④ 餐具相當(dāng)講究。此時(shí)的餐具有：簋、鼎、豆等。這些餐具都很注重形狀和質(zhì)地，還盡可能的在上面精雕細(xì)刻，繪上各種圖案，使之美觀大方，看著也舒坦。⑤ 始興宴席。

⑥ 吃與政治相聯(lián)系。如：鼎由餐具變成禮器等。⑦ 出現(xiàn)了一日兩餐制。

4、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期

這個(gè)時(shí)期各路諸侯為爭(zhēng)奪天下霸權(quán)，他們高度重視制鐵業(yè)，致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用，并大興農(nóng)田水利建設(shè)，推廣牛耕技術(shù)，加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。此外他們還競(jìng)相變法。隨著社會(huì)的變革和生產(chǎn)的發(fā)展，在飲食方面又出現(xiàn)了一些新的情況。

① 肉食品相對(duì)緊缺。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴(kuò)大，牧場(chǎng)逐漸減少，導(dǎo)致牛羊等牲畜大幅度減少。

② 水產(chǎn)品備受青睞。主要是：魚、黿、鱉等。

③ 出現(xiàn)南北食系。由于當(dāng)時(shí)各路諸侯相互征戰(zhàn)，導(dǎo)致南北兩地得不到交流，再加上兩地的自然環(huán)境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。④ 注重飲食禮儀。⑤ 講究飲食衛(wèi)生。

⑥ 飲食學(xué)論著問世。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。先秦時(shí)期的傳世食料食品：

油、鹽、醬、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史餅、馓子、粽子、千酥餅、蘇州年糕、蘭陵美酒、紹興酒、素食。

（二）、秦漢 秦漢時(shí)期不僅是中國(guó)封建王朝的開創(chuàng)時(shí)期，也是中國(guó)飲食上的大變革時(shí)期。在此期間還出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的旅店，使餐飲業(yè)更趨發(fā)達(dá)。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪?cè)?、調(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。因此我國(guó)在飲食方面出現(xiàn)了許多新情況。

① 面食代替粒食。秦漢時(shí)期石磨已遍及各地，人們使用石墨粉碎小麥，從而出現(xiàn)了面食。隨著“面”的出現(xiàn)，各種“餅”也應(yīng)運(yùn)而生。② 兩餐變?yōu)槿?。原因是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)進(jìn)步，三餐制有利于人們的生活和生產(chǎn)。③ 三大菜系漸趨形成。一個(gè)菜系的形成除了其獨(dú)特的烹飪技術(shù)外，還有這個(gè)地區(qū)的自然環(huán)境等諸多方面的影響。秦漢時(shí)期形成了魯、川、粵三大菜系。

④ 注重食養(yǎng)食療。早在先秦時(shí)期就有了“藥食同源”之說。在此時(shí)期人們普遍認(rèn)為藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。⑤ 筷子已經(jīng)普及。

⑥ 羊肉備受青睞。秦漢時(shí)期人們不得亂殺馬和牛。因此當(dāng)時(shí)人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。

⑦ 肉食吃法多樣。如：炙、煮、煎、蒸、臘、膗、膾、脯等。⑧ 宴飲禮儀繁雜。

⑨ 飲食差異巨大。皇帝和諸王及中級(jí)以上官員吃的是山珍海味，各種美食佳肴。而當(dāng)時(shí)的平民由于災(zāi)荒、戰(zhàn)亂而挨餓，有的地方甚至出現(xiàn)人吃人的現(xiàn)象。

秦漢時(shí)期出現(xiàn)的外來食品：

石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦漢時(shí)期出現(xiàn)的新生食品：

豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。

（三）、三國(guó)兩晉南北朝

三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期是中國(guó)歷史上一個(gè)大分裂、大動(dòng)蕩時(shí)期。這個(gè)時(shí)期使中原移民大量南遷，與此同時(shí)，長(zhǎng)期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、羌、鮮卑、氐等五個(gè)少數(shù)民族也在大規(guī)模的遷往內(nèi)地。遷移使他們的文化得到交融融合。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來了許多富有生機(jī)的新東西。

① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，還分青芋稻、累子稻、白漠稻、蟬鳴稻等等。再如粟，西晉時(shí)以培育出赤粟、白莖粟等十二個(gè)品種，而到北魏時(shí)已增為八十六個(gè)品種。

② 李子譽(yù)冠群果。當(dāng)時(shí)社會(huì)已有數(shù)十種水果，但李子因其適應(yīng)性強(qiáng)、品種多且一年四季都能成熟而譽(yù)冠群果。

③ 炒菜迅速興起。炒菜加工時(shí)間短，菜的營(yíng)養(yǎng)成分很少流失。因此，這種技法一誕生就受到人們的歡迎。

④ 蘇菜開始形成。蘇菜的形成與當(dāng)時(shí)的政治局面及經(jīng)濟(jì)發(fā)展是分不開的。

⑤ 富人飲食奢華。在這一時(shí)期門閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán)，他們利用各種手段侵吞大量錢財(cái)。再加上當(dāng)時(shí)頻繁的朝代更替及天災(zāi)人禍，使人們認(rèn)為有今天沒明天，導(dǎo)致了他們?cè)陲嬍撤矫孀非笊萑A。⑥ 飲酒之風(fēng)盛行。

⑦ 食德令人注目。此時(shí)道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個(gè)方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九釀春等，⑨ 僧尼開始戒葷食素。據(jù)史書記載這完全是由梁武帝的提倡而普遍起來的。因?yàn)榱何涞坌欧鸩⒁源蠼讨髯跃?，他還專門寫了一篇《斷酒肉文》來號(hào)召全國(guó)僧尼不吃肉。⑩ 飲食專著眾多。如：曹操的《四時(shí)食制》、虞悰的《食珍錄》、崔浩的《食經(jīng)》孫思邈的《齊民要術(shù)》等。

三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期的傳世食品：

饅頭、面條、餃子、混沌、甘露酥、靖縣密餞、古井貢酒、瀘州老窖、劉伶醉、蒲聶茶、廬山云霧茶、龍井茶、琴魚茶、曹操雞、樂山墨魚。

（四）、隋唐

隋唐時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，其經(jīng)濟(jì)、政治、文化、科技和國(guó)防、外交全都達(dá)到了一個(gè)輝煌的階段。在這一時(shí)期我國(guó)飲食領(lǐng)域百花盛開、五彩紛呈。其主要表現(xiàn)為：

① 食物品種空前豐富。生產(chǎn)力的發(fā)展和中外交流的增多使這一時(shí)期的食物品種空前豐富。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個(gè)時(shí)期。

② 鎚餅分外走銷。這個(gè)時(shí)期無論平民百姓還是皇帝貴族都對(duì)鎚餅情有獨(dú)鐘。

③ 酒文化異彩紛呈。這個(gè)時(shí)期有很多以酒為題的詩(shī)句，關(guān)于酒的各種飲法、酒具等等異常繁多。

④ 豪飲之風(fēng)彌漫全國(guó)。隋唐時(shí)期嗜酒如命的人屢見不鮮，如：李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。

⑤ 上層人士飲食怪誕。比如：唐朝末年一位王爺強(qiáng)迫斗毆者吃肥肉等。

⑥ 出現(xiàn)和食制。民族大融合的產(chǎn)物——家具的變革導(dǎo)致了餐制發(fā)生了重大變化。桌、椅的出現(xiàn)使實(shí)行了三千多年的分食制被和食制取而代之。⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，無論中央政府還是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。⑧ 食療專著問世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食療本草》、《食醫(yī)心鑒》等。⑨ 茶學(xué)專著誕生。如：陸羽的《茶經(jīng)》。

⑩ 食品交流廣泛。開明的民族政策及多外開放的政策再加上絲綢之路的暢通使各民族之間、中國(guó)與外國(guó)之間的交流愈來愈廣泛。

隋唐時(shí)期的傳世名食：

月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。

（五）、宋朝

宋朝重視教育，發(fā)展商業(yè)，關(guān)注社會(huì)保障等各個(gè)方面，在餐飲業(yè)，也進(jìn)入了一個(gè)高峰期。宋朝統(tǒng)治者鼓吹享樂主義，因此宋朝凡有條件的人都舍得在飲食上下功夫。在這種濃厚的重“吃”氛圍下，浙、徽兩大菜系漸趨形成。宋朝的飲食新現(xiàn)象如下：

① 上層人物帶頭吃喝。宋朝皇帝對(duì)群臣非常優(yōu)厚，并勸高級(jí)將領(lǐng)“厚自?shī)蕵贰焙汀疤焯祜嬀谱鳂贰?。各?jí)官吏鑒于此自然不會(huì)虧待自己的一張嘴。

② 酒館飯店星羅棋布。宋朝事業(yè)發(fā)達(dá)，人們注重飲食，為適應(yīng)這一消費(fèi)現(xiàn)象，各類酒館星羅棋布。并且宋朝統(tǒng)治者也鼓勵(lì)百姓開設(shè)酒館。

③ 餐飲色情緊密結(jié)合。宋朝無論民營(yíng)酒館還是官營(yíng)酒館，大都通過色情活動(dòng)來助銷。④ 野味非常豐富。這一時(shí)期人們喜愛吃野味，其中野兔肉被時(shí)人視為上等的名貴食品。⑤ 名士重視食蔬。

⑥ 食肴講究美觀。在宋代，食品不但注重造型和色澤，還注重食品的香氣和味道。⑦ 飲酒已成時(shí)尚。宋朝人飲酒的動(dòng)機(jī)五花八門，壽酒、喜酒、餞行酒、接風(fēng)酒、交杯酒等等。

⑧ 文人喜歡自炊。宋代人不但喜歡吃，還都喜歡資自己親手做著吃。⑨ 重視飲食養(yǎng)生。如：蒲虔貫專門著有《保生要錄·論飲食門》，陳直著有《養(yǎng)老奉親書·飲食調(diào)制第一》等。

宋朝時(shí)期的諸多傳世名食：

大救駕、三鮮蓮花酥、春卷、點(diǎn)心、焦蓋燒餅、油條、東坡肉、東坡羹、金華火腿、宋嫂魚羹、無錫肉骨頭、洞庭酒、冰糖葫蘆。

（六）、元朝

忽必烈統(tǒng)一天后不久便頒行“以農(nóng)桑為急務(wù)”的大政方針，恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)，改善人民的生活；重視商貿(mào)，歡迎外國(guó)商人來華做生意，促進(jìn)貨物流通等等。諸如此類都直接或間接地影響了飲食業(yè)的發(fā)展。

① 四方飲食相互交融。隨著民族的大融合，四方飲食也是“精英薈萃”，相互交融。② 宴會(huì)成為家國(guó)大事。元朝統(tǒng)治者將宴會(huì)視同戰(zhàn)爭(zhēng)、狩獵，是屬于國(guó)家的頭等大事。③ 葡萄酒風(fēng)靡全國(guó)。

④ 果料茶身價(jià)倍增。蒙古貴族的倡導(dǎo)使“果茶”身價(jià)倍增，并迅速傳遍全國(guó)成為主流，直至明朝后期。

⑤ 注重烹飪用水。元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關(guān)系，而水又是人的必需之物，所以他們都非常注重水的來源。

⑥ 時(shí)興老年食品。元朝有尊老愛幼的國(guó)情，基于這一國(guó)情，元代名醫(yī)都注重老年人的保健問題，并研制出了一些老年食品。

⑦ 牛馬肉成為禁食。忽必烈即位后認(rèn)為牛、馬乃耕地、戰(zhàn)爭(zhēng)之本，因此他頒布一條命令：禁止宰殺牛、馬。

⑧ 冰淇淋傳往歐洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家馬可·波羅傳往歐洲的。⑨ 面食空前齊全。元朝時(shí)期諸多傳世名食：

涮羊肉、馬奶酒、面筋、醍醐與酥酪。

（七）、明朝

明朝是農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小時(shí)候日子過得非常艱苦，所以他深知民間艱苦，并把這一思想灌輸給他的子女們。明政府為了發(fā)展生產(chǎn)，曾大規(guī)模地組織移民墾荒；為了加強(qiáng)對(duì)外交往，也曾出現(xiàn)“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)和對(duì)外貿(mào)易的擴(kuò)大，人們的食物原料大大增加，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化。

① 飲食結(jié)構(gòu)有所變化。如：北方開始食米，有的地方甚至成為主食；南方也推廣了小麥等等。

② 八大菜系漸趨形成。魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系漸趨形成。③ 官場(chǎng)始現(xiàn)“四菜一湯”。是朱元璋為營(yíng)造一個(gè)廉潔的社會(huì)氛圍，使全國(guó)上下所有官吏都能保持艱苦樸素的作風(fēng)而提出來的。

④ 政府嚴(yán)禁走私鹽茶。明自建國(guó)之初就將鹽茶定位國(guó)家專賣物資，禁止任何人走私鹽茶，否則處死。⑤ 飲食風(fēng)尚重“鵝”。鵝在明朝屬于珍貴之物，人們不但將其視為盛宴上的大餐，也視為禮物中的重品。

⑥ 食養(yǎng)論著眾多。如：高濂著有《遵生八箋》、龔延賢著有《壽世保元》、張景岳著有《景岳全書》、李時(shí)珍著有《本草綱目》等等。⑦ “救荒”食書出現(xiàn)。由于明朝頻繁的災(zāi)荒，使救災(zāi)成為當(dāng)時(shí)飲食文化的特點(diǎn)之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助災(zāi)民的同時(shí)，也開始探索新的食物來源，從而出現(xiàn)了“救荒”食書。⑧ 首次明令“戒煙”。明朝時(shí)期的諸多傳世名食：

牛肉摳餃、藏花餅、威寧蕎酥、光餅、錦泰燎花、漢川荷月、肴肉、叫花雞、筆架魚肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、陽(yáng)高杏脯、千層豆腐皮。

（八）、清朝

在清朝，人們不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名稱，講究飲食方法，并且出現(xiàn)了滿漢全席。到了清朝末年，社會(huì)日趨動(dòng)蕩，但統(tǒng)治者們并沒忘記吃喝，依舊過著醉生夢(mèng)死的生活，這在客觀上使得飲食文化的發(fā)展并未受到阻礙。西方入侵中國(guó)之后，為了適應(yīng)飲食習(xí)慣，也將西方的飲食帶進(jìn)了中國(guó)。因而中國(guó)的飲食文化又出現(xiàn)了新的特點(diǎn)。

① 注重食品名稱。自康熙皇帝以后，清朝統(tǒng)治者十分注重食品的名稱。② 講究飲食方法。

③ 滿漢全席。乾隆皇帝留下江南時(shí)，當(dāng)?shù)氐墓賳T為了討好皇帝，憑借江南得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，集宮廷滿席與漢席之精華于一體，擺下了規(guī)模龐大的的滿漢全席。④ 京菜瀘菜揚(yáng)名。

⑤ 食品西去東來。在清代，隨著海外華僑的增多和華工的跨國(guó)流動(dòng)，中國(guó)的飲食文化盛傳各國(guó)，同時(shí)外國(guó)的飲食也傳入了中國(guó)。⑥ 茶館五花八門。清朝時(shí)期的外來食品：

啤酒、罐頭、餅干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝時(shí)期的大量傳世名食：

黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺(tái)魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉(cāng)肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺(tái)酒等等等等。

（九）、民國(guó)

民國(guó)時(shí)期，食品的的花色品種又多了不少。一是因?yàn)殚L(zhǎng)期以來一直有皇家獨(dú)霸的各種御膳走出宮廷，成立人們餐桌上的佳肴。在一個(gè)就是一些風(fēng)味小吃也由“貢品”變?yōu)椤吧唐贰?，走向市?chǎng)，收到人們的歡迎。此外由于大量的華人華僑，留學(xué)生回國(guó)，使得中國(guó)外來食品進(jìn)一步增多。總的來說民國(guó)的飲食特點(diǎn)如下：

① 偽膳食品問世。偽膳食品是仿制清宮御膳房的精肴細(xì)點(diǎn)而取名的。

② 外來食品劇增。如：三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。這些對(duì)中國(guó)的飲食影響非常大。③ 飲食趣味盛傳。④ 名人飲食各有高招。

⑤ 大批的名店誕生。如：東來順飯莊、南來順飯莊、桂發(fā)祥麻花店、起士林餐廳等等。民國(guó)時(shí)期的諸多傳世食品：

全素齋素菜、麻團(tuán)、炒疙瘩、云南回餅、太陽(yáng)餅、董酒、五糧液、劍南春等。

結(jié)束語(yǔ)：

中國(guó)向來就是一個(gè)崇尚飲食文化的國(guó)家，世界上沒有任何一個(gè)國(guó)家的美食像中國(guó)那樣品種繁多，讓人目不暇接。從先秦到現(xiàn)在中國(guó)飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位，同時(shí)還擔(dān)任著文化交流與傳播的角色。中國(guó)飲食的發(fā)展史也反映出了中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展史。中餐作為我國(guó)的“國(guó)粹”也是我們的驕傲。

參考文獻(xiàn)

李春光：《吃的歷史》 天津人民出版社 龐杰：《食品文化概述》 化學(xué)工業(yè)出版社 胡子山等：《中國(guó)飲食文化》 時(shí)事出版社 王玲：《中國(guó)茶文化》 九州出版社 耿洪森：《養(yǎng)生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中國(guó)名食百科》 山西人民出版社

第五篇：中國(guó)飲食文化論文

中國(guó)飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

摘要：世界的經(jīng)濟(jì)發(fā)展雖有停滯甚至倒退，但是中國(guó)的飲食文化是永不止步的。回顧我們上下五千年，所有的發(fā)展離不開飲食文化。從商周開始，鐘鳴鼎食；滿清的滿漢全席，每一樣經(jīng)典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個(gè)方面發(fā)展。在發(fā)展的過程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發(fā)展更是充滿挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：飲食文化；速樸養(yǎng)清奇樂；食品事故；今后發(fā)展

食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問題。國(guó)家和相關(guān)單位，營(yíng)業(yè)機(jī)構(gòu)，都要首先以安全為本的基礎(chǔ)上，追求更好，得到實(shí)惠，是可持續(xù)發(fā)展的必然要求。

一、飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)，發(fā)展與停滯雖然時(shí)有交叉，但發(fā)展是主流。隨著各國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國(guó)家，特別是世界人口最多的中國(guó)，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開放，尤其是對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來越多?！跋吗^子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

“講究吃”、“美食家”等詞語(yǔ)由原來略帶貶義變?yōu)橹行裕^而成為褒義。甚至飲食的社會(huì)交往功能也被大大強(qiáng)化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來越多，請(qǐng)客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來中國(guó)人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評(píng)論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實(shí)。

飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進(jìn)取”。在當(dāng)前的社會(huì)生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而

言，由于現(xiàn)代人多半晚婚，養(yǎng)育子女的時(shí)間延后，他們比較重視個(gè)人生活享受，經(jīng)常在外開支的習(xí)慣已經(jīng)定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現(xiàn)象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國(guó)家，就是有濃厚家庭觀念的中國(guó)人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰(shuí)也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統(tǒng)家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰(zhàn)。據(jù)美國(guó)華盛頓州餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)公布的數(shù)字顯示，父母帶孩子外食的人數(shù)在逐年增加，如果這 種趨勢(shì)再發(fā)展下去，在家吃飯的情形將繼續(xù)減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個(gè)相輔相成的進(jìn)程，互相促進(jìn)，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長(zhǎng)。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動(dòng)人員，亦是社會(huì)餐飲的一個(gè)重要顧客群。由此看來，未來世界各國(guó)，特 別是中國(guó)食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個(gè)大的發(fā)展。

談到食品餐飲的前景，國(guó)內(nèi)曾有人說“21世紀(jì)是中國(guó)烹飪的世紀(jì)”，這話究竟有多少 依據(jù)和把握，我不敢斷言，但“中國(guó)菜好吃”這是世界公認(rèn)的結(jié)論。不過我們也應(yīng)該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當(dāng)今人類進(jìn)食工具而論，除了以中國(guó)為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會(huì)、群體文化一樣，既具有進(jìn)取性，又具有保守性。進(jìn)取性多能與其它國(guó)家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅(jiān)持獨(dú)立存在，更不允許其它文化取而代之。進(jìn)取性與保守性雖在同一時(shí)期都有呈現(xiàn)，但進(jìn)取性占主導(dǎo)地位。特別是隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)一體化日趨成為未來社會(huì)的重要特征，由此而來的國(guó)際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個(gè)不可阻擋的大趨勢(shì)。美國(guó)約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢(shì)》一書中論及“飲食這一不帶威脅性的領(lǐng)域”時(shí)說：“我們正步人一個(gè)物品空前豐盛的國(guó)際食品大集市”。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時(shí)代，更不能取代其它飲食文化。這是因?yàn)槠渌鼑?guó)家和中國(guó)一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢(shì)，既要吸收、接納其它國(guó)家的飲食，充實(shí)我們的餐飲市場(chǎng)，又要將中國(guó)飲食打出國(guó)境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場(chǎng)，讓中國(guó)食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進(jìn)提高和發(fā)展壯大。

二、未來發(fā)展的具體走向

參考多樣書籍，總體離不開這六個(gè)字：“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂?！?/p>

（一）“速”指時(shí)間快速

現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，生活步調(diào)加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過三巡、菜過五味”，而是要快作快吃。最近幾年來，全國(guó)飲食文化最引人注目的發(fā)展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢(shì)下出現(xiàn)的一股反向的、強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)化、速食的走向。這種“簡(jiǎn)速”，既不同于過去那種節(jié)簡(jiǎn)、艱苦為心態(tài)的價(jià)值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點(diǎn)，同時(shí)考慮到營(yíng)養(yǎng)和口味。它將推動(dòng)飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準(zhǔn)飲食發(fā)展，是社會(huì)向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。正因?yàn)槿绱?，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。可以預(yù)見，快餐將是21世紀(jì)最具生命力和最有風(fēng)光的飲食項(xiàng)目。從某種意義上講，誰(shuí)占有了未來世界快餐市場(chǎng)，誰(shuí)就掌握了餐飲業(yè)的主動(dòng)權(quán)。已經(jīng)打入全球的美國(guó)快餐那種勢(shì)不遏止的輝宏之勢(shì)更為我們堅(jiān)定了快餐能征服未來世界的信念。憑借著中國(guó)烹飪深厚的底蘊(yùn)，我們完全能夠研制出具有中國(guó)特色、又為世界各國(guó)人民喜食的多種多樣的中國(guó)快餐。無論是食品工廠開發(fā)的各種冷凍食品、中式點(diǎn)心，還是餐飲業(yè)以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經(jīng)營(yíng)方式大行其道，陸續(xù)登上世界飲食舞臺(tái)，一層風(fēng)采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統(tǒng)食品，若其制法繁鎖、費(fèi)工費(fèi)時(shí)，也將得到改良、改進(jìn)。至于那些既費(fèi)時(shí)又不衛(wèi)生，且缺乏實(shí)用價(jià)值的所謂“烹飪藝術(shù)品”的食雕花拼，不但不會(huì)得到發(fā)展，而且最終將為歷史淘汰。

（二）”樸”指食物返樸歸真

歷史往往會(huì)顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當(dāng)人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國(guó)飲食文化不同，但對(duì)于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國(guó)家，追求綠色、黑色食

品和野生天然食品已經(jīng)成為一種時(shí)尚。在我們中國(guó)，大約是四五年前的事，不少宴會(huì)上出現(xiàn)了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個(gè)，人們咀嚼它的時(shí)間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。其實(shí)它就是我們農(nóng)村吃了數(shù)百年的包谷棒，只不過從外形上看纖細(xì)了點(diǎn)。包谷棒由農(nóng)民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會(huì)的珍品說明，由于時(shí)代的迅速發(fā)展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來吃。雖然我們也知道中國(guó)許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來調(diào)解吃玉米的單一，可中國(guó)畢竟已形成了一個(gè)借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會(huì)中堅(jiān)分子，事業(yè)上有相當(dāng)基礎(chǔ)和成就。盡管這些人有能力享受較高級(jí)的餐飲，可因曾經(jīng)走過貧窮的年代，常懷念小時(shí)候的各種飲食，因此，他們一方面常進(jìn)出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉(xiāng)野餐飲。西安幾個(gè)粗糧食府生意紅火，大概就是適應(yīng)了這么一個(gè)食者群的要求。這種現(xiàn)象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯(lián)系?？傊?，崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢(shì)之一。中國(guó)地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設(shè)法，必能開發(fā)出許多健康食品來。

（三）“養(yǎng)”指吃的要營(yíng)養(yǎng)保健

飲食的基本功能在于滿足人類生存和發(fā)展的需要，食物營(yíng)養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標(biāo)志。但是什么才叫營(yíng)養(yǎng)和能夠保健，其概念在不同的歷史發(fā)展階段都有不同的變化。80年代后的營(yíng)養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢(shì)的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強(qiáng)化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時(shí)宜了。現(xiàn)在講營(yíng)養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營(yíng)養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長(zhǎng)壽。

總觀東西方食物結(jié)構(gòu)，中國(guó)食物消費(fèi)基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動(dòng)物性蛋 白質(zhì)所占比例明顯低于西方國(guó)家；歐美食物消費(fèi)基本上屬于高動(dòng)物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結(jié)構(gòu)所帶來的“文明病”(中國(guó)一部分層次人群現(xiàn)在也出現(xiàn)了這種 情況)已引起了社會(huì)的重視。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。調(diào)整的原則是“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，其目的在于促使?fàn)I養(yǎng)平衡，保健強(qiáng)身。可以預(yù)言，食品加工和烹飪工藝中，科學(xué)化的程度將大大

提高，營(yíng)養(yǎng)保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長(zhǎng)壽、婦女 健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)四大類食品具有更為廣闊的市場(chǎng)前途。

這里需要強(qiáng)調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，但它卻有其特殊的功用——構(gòu)成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內(nèi)的毒素排出?，F(xiàn)代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對(duì)人體所起的保健作用不可忽視。另一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，一個(gè)國(guó)家食用含纖維愈少的食物時(shí)，其國(guó)民蔗糖的消費(fèi)就愈增加。資料顯示，美國(guó)人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達(dá)55kg。白糖的缺點(diǎn)在于它完全不含纖維素，且其甜味會(huì)降低對(duì)其它食品的食欲。結(jié)果“文明病”愈來愈多，令醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愈來愈感憂心。我們應(yīng)該以此為借鑒，發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細(xì)相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長(zhǎng)壽。

（四）“清”指口味清淡

隨著大多數(shù)人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個(gè)走向小康和富裕社會(huì)的必然情形。現(xiàn)在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉(zhuǎn)而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強(qiáng)調(diào)本色、原味、清淡”?？梢杂行p少高血壓，脂肪肝現(xiàn)象

據(jù)對(duì)32名大專學(xué)生的調(diào)查，同時(shí)給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結(jié)果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當(dāng)一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來越趨清淡。正在成長(zhǎng)的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現(xiàn)在更加講究飲食審美的時(shí)間屬性中也可得到佐證。那就是進(jìn)食時(shí)比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時(shí)味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強(qiáng)的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復(fù)口腔對(duì)菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時(shí)間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對(duì)飲食美的欣賞，但從這種時(shí)間差里也能看出人們對(duì)清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來人們對(duì)酒亦將由濃厚口

味趨向清香。刺激性強(qiáng)的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞。看來口味清淡必是未來飲食又一重要走向。這里所說的口味清淡，當(dāng)然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經(jīng)過調(diào)制后升華了的一種質(zhì)樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質(zhì)的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無味，但若調(diào)以適度的鹽，鮮味立即呈現(xiàn)出來。請(qǐng)注意這里所謂的“適度”二字。因?yàn)槿魏问虑槎加袀€(gè)“度”，調(diào)味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺審美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指異域他鄉(xiāng)的奇食

獵奇本來就是人類共有的一種心態(tài)。對(duì)于封閉了數(shù)百年的中國(guó)人來說尤其如此。按說，中國(guó)飲食乃是一項(xiàng)強(qiáng)勢(shì)而不易為異國(guó)餐飲所打動(dòng)：然而當(dāng)人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。自從80年代以來，不少國(guó)家的食品，無論是美國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞和可口可樂，還是日本料理、韓國(guó)燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。盡管這些異國(guó)食品和快餐，主要也并不是因?yàn)槠滹L(fēng)味多么為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化，特別是美國(guó)快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經(jīng)營(yíng)觀念、建筑風(fēng)格、內(nèi)部陳設(shè)、服務(wù)員著裝、服務(wù)方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結(jié)合，構(gòu)成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對(duì)洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時(shí)尚。

其實(shí)，獵奇的心態(tài)不只反映在異國(guó)食品上，即是對(duì)國(guó)內(nèi)其它地區(qū)的菜點(diǎn)，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴(kuò)張性要求。最近幾年來無論是川菜東進(jìn)、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風(fēng)的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點(diǎn)的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認(rèn)同，但擴(kuò)張進(jìn)取的心理狀態(tài)仍驅(qū)使著不少人去品嘗鑒賞?？梢灶A(yù)見，異國(guó)他鄉(xiāng)的奇特食品還將進(jìn)一步打破洲界、國(guó)境來滿足人們擴(kuò)張進(jìn)取的需要。也不難想象，各種風(fēng)味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀(jì)食品餐飲業(yè) 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準(zhǔn)備，迎接外地、外國(guó)的奇食異味來滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發(fā)本地的特色食物(對(duì)于外地、外國(guó)人來講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國(guó)，打入全球。

（六）“樂”指吃的快樂

食對(duì)于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價(jià)值。這附帶價(jià)值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動(dòng)物不僅僅在吃的領(lǐng)域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調(diào)制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚(yáng)善其好吃的美味，甚至還要?jiǎng)幽X筋想出千奇百怪的方法創(chuàng)造出全新的滋味，來滿足人們品嘗快感的要求。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國(guó)飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視?，F(xiàn)在其所以講這個(gè)問題，是一向只講究理性營(yíng)養(yǎng)，不講感性美食的西方國(guó)家，也提出了“食快樂”。美國(guó)一位人類學(xué)家認(rèn)為"21世紀(jì)人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動(dòng)、賺錢而不知人的機(jī)器人”。日本飲食文化學(xué)者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過渡，是日本餐桌不斷演變的事實(shí)”。據(jù)說意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國(guó)巴黎甚至還發(fā)起了場(chǎng)“慢食運(yùn)動(dòng)”，目的是提倡悠閑進(jìn)餐方式。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)者認(rèn)為，當(dāng)前社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細(xì)品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運(yùn)動(dòng)”與快餐所采用的快速進(jìn)餐方式似有矛盾，但這“慢食運(yùn)動(dòng)”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的。看來，快餐是客觀形勢(shì)所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補(bǔ)作用。所以說從飲食中尋找快樂，同樣越來越成為人們追逐的另一種走向。也就是說，未來社會(huì)的餐飲，既有以營(yíng)養(yǎng)為主要目標(biāo)的快餐，又有以給人帶來快感為主要目標(biāo)的美食或所謂“慢餐”。

吃得快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來滿足人們由感官而至內(nèi)心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環(huán)境氣氛都要達(dá)到一定水準(zhǔn)等，也是飲食給人帶來享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的

快樂和氣氛，再貴也有人問津。作為有著食快樂傳統(tǒng)的中國(guó)，在這方面有其豐富的經(jīng)驗(yàn)，諸如五味調(diào)和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進(jìn)餐環(huán)境、團(tuán)結(jié)祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業(yè)應(yīng)當(dāng)不失時(shí)機(jī)地大作文章。

三、發(fā)展中出現(xiàn)的問題

（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個(gè)現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計(jì)的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。

（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標(biāo)的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。

（三）“豬耳朵”：可能很過人不知道，市場(chǎng)上的脆豬耳朵是怎么來的，很簡(jiǎn)單，就是用化學(xué)原料浸幾小時(shí)，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡(jiǎn)單洗滌。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。

（四）“蘇丹紅”：工業(yè)染色原料，跟“加麗素紅”性質(zhì)相似，但是為劇毒。曾有一段時(shí)間風(fēng)靡一時(shí)。無論辣椒醬、醬油等，因?yàn)橹恍枰苌俚姆至?，就可以達(dá)到染色的效果，但是就是這么一點(diǎn)，足以造成很大的傷害。

四、如何改正

（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當(dāng)作企業(yè)來做，那么充其量也是飯店而已，不會(huì)有更大的發(fā)展。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化流程，是餐飲應(yīng)該重視的標(biāo)準(zhǔn)，這樣能保證高速而且有品質(zhì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞?？系禄褪呛芎玫睦?。

（三）專業(yè)程度，是代表餐飲上臺(tái)階的標(biāo)志，你的服務(wù)員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號(hào)的不少，真正能做到的沒有幾家。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這是別人無法復(fù)制 的，我們中國(guó)有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點(diǎn)讓企業(yè)拿來打造核心競(jìng)爭(zhēng)力的東西？我不相信！

（五）客戶需要的，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國(guó)外的送餐，可以說比比皆是，中國(guó)的大多餐飲企業(yè)就會(huì)趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實(shí)際情況。或者看過也是幾次而已，并沒有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數(shù)越少的原因，因?yàn)楹芏鄼C(jī)會(huì)，已經(jīng)被別人把握了，市場(chǎng)被別人吞噬了。

（六）國(guó)家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過任何一個(gè)漏洞。鼓勵(lì)優(yōu)良企業(yè)，從而改進(jìn)作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會(huì)。

五、小結(jié)

中國(guó)的餐飲業(yè)，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國(guó)民素質(zhì)不斷提高，好于壞大家都會(huì)清楚的。市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之激烈，不仔細(xì)思考這樣的問題，早晚也是曇花一現(xiàn)而已。每次看到一些食品問題的報(bào)道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓(xùn)。樹立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續(xù)可發(fā)展道路。從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。

參考文獻(xiàn)

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