第一篇：食品添加劑的利與弊

理性的看待食品添加劑的利與弊

【摘要】：食品添加劑發(fā)展的歷史是伴隨著人類歷史的發(fā)展而發(fā)展的。進(jìn)入21世紀(jì)以來，人們對食品的要求已經(jīng)不僅僅停留在填飽肚子這個層面上，對食品口味和質(zhì)量等要求越來越高，而這一切，都與食品添加劑息息相關(guān)。我們都知道只要適量食用，大部分食品添加劑并不會對人體健康造成危害，可是由于不法商販濫用亂用食品添加劑，造成一系列的食品安全問題，使人們談“劑”色變。在這里我們要以理性的態(tài)度看待食品添加劑的利與弊?！娟P(guān)鍵詞】：客觀理性 食品添加劑 利與弊

一、食品添加劑

（一）、食品添加劑的概念

食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

（二）、食品添加劑的用途

食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：

1、防止變質(zhì)

防腐劑是一種是食品添加劑，它可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用?？寡趸瘎﹦t可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

2、改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3、保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值

在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

4、增加食品的品種和方便性

現(xiàn)在市場上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

5、有利食品加工

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。

6、滿足其他特殊需要

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。

二、是否應(yīng)該理性看待食品添加劑

（一）、關(guān)于食品添加劑的社會現(xiàn)象

隨著瘦肉精、染色饅頭、牛肉膏、毒豆芽的頻頻出現(xiàn)，食品安全問題和食品添加劑濫用也成了大家熱議的焦點(diǎn)，畢竟是民以食為天，食品安全與否直接關(guān)系著我們的飲食健康和身體健康。對食品添加劑，大家都深惡痛絕，甚至覺得如果國家從開始就禁止使用的話，估計(jì)就不會現(xiàn)在這么多食品安全事件頻頻發(fā)生了。

（二）、生活中食品添加劑的必要性

事實(shí)上，食品添加劑本身并無毒，它只是一種用來改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。我們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｒ姷氖雏}，就添加了碘，還有我們常吃的花生油，也添加了抗氧化劑，因?yàn)槿绻惶砑涌寡趸瘎┑脑?，花生油就很容易被氧化，從而變質(zhì)。而花生油一旦變質(zhì)，所產(chǎn)生的致癌物，對人類健康的影響會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出添加抗氧化劑的影響。

再如，對于一些鐵缺乏患者，醫(yī)生或者營養(yǎng)師還會建議他們?nèi)コ澡F強(qiáng)化醬油，對于一些年老體弱病人，也會建議他們?nèi)コ砸恍┐蠖沟鞍讖?qiáng)化食品，比如強(qiáng)化蛋白米粉、核桃粉等。可見，食品添加劑在人們的生活和食品工業(yè)里貢獻(xiàn)還是很大的，可以說沒有它就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)，（三）、食品添加劑的安全用量

對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量（mg）來表示，即mg/kg。在安全用量的情況下食用添加劑，將有益我們的身體健康。

（四）、不使用有毒的食品添加劑

在生活中我們不僅不能食用對身體有害的添加劑，更不能使用有毒的添加劑。

（五）、如何正確防范食品添加劑的危害

既然在生活中我們避免不了食品添加劑的食用，那么在使用的時候我們該做到以下幾點(diǎn)：

1、在超市買東西，務(wù)必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習(xí)慣。

在超市或者百貨商店買東西的時候，我們應(yīng)該仔細(xì)的檢查自己所買食品的保質(zhì)期，以及所含有的添加劑，盡量買含添加劑少的食品。

2、選擇加工度低的食品。

買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。

3、“知道”了以后再吃。

我們應(yīng)該在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。要對自己買的食品了解有個了解，保證食品的安全性。對自己的身體健康負(fù)責(zé)。

4、不要直奔便宜貨。

便宜是有原因的，在價(jià)格戰(zhàn)的背后，有食品加工業(yè)者在暗中活動，我們應(yīng)該買添加劑少，價(jià)格又合理的商品。要相信便宜沒好貨，不要貪圖便宜就買對自己身體不好的東西，這是不理智的。

5、具有“簡單的懷疑”精神。

我們在選購商品的時候，要多問問自己“為什么這種明太魚子的顏色這么漂亮？”“為什么這種漢堡包會這么便宜？”具備了“簡單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時候，真相自然而然就會避免買到不好的商品。

三、理性看待食品添加劑

對于食品添加劑的使用我們應(yīng)該理性看待，打擊非法添加劑，切不可因噎廢食，完全杜絕使用。合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。使用食品添加劑是必要實(shí)的，際上，不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。因此我們應(yīng)該合理的看待食品添加劑?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】：

[1]郝利平等.消食品添加劑[M].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.8 [2]劉志皋等.食品添加劑基礎(chǔ)[M].中國輕工業(yè)出版社，2002.1 [3]中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會.食品添加劑手冊[M].中國輕工業(yè)出版社，1996.12 [4]郝素娥等.食品添加劑制備與應(yīng)用技術(shù)[M].化學(xué)工業(yè)出版社，2003.3

第二篇：添加劑利與弊

添 加 劑 的 利 與 弊

一、添加劑分類

飼料添加劑

指經(jīng)工業(yè)化加工、制作的供動物食用的飼料，包括單一飼料、添加劑預(yù)混合飼料、濃縮飼料、配合飼料和精料補(bǔ)充料。食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價(jià)值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。機(jī)油添加劑

機(jī)油添加劑能與機(jī)油混合使用，提高引擎壽命的保護(hù)劑。

目前，市場上銷售的汽車添加劑很雜亂。其中含有鉛、鋅、氯、鉬、磷、石墨等有害物質(zhì)的添加劑為數(shù)不少。這類產(chǎn)品的作用是處理機(jī)油，希望通過改變機(jī)油的粘度及成分來增加機(jī)油的抗磨性。但在實(shí)際使用過程中卻危害極大，主要是造成機(jī)械的腐蝕，易導(dǎo)致油路、油慮堵塞，使三元催化器失效，造成空氣污染，這類添加劑在國外早已被明令禁止。近期國家技術(shù)監(jiān)督局國家環(huán)保局也準(zhǔn)備發(fā)文，嚴(yán)禁此類產(chǎn)品在我國出售。消費(fèi)者在選擇汽車添加劑時最好選擇由國家有關(guān)部門認(rèn)證或由權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測合格的產(chǎn)品。混凝土添加劑

混凝土添加劑是能明顯改善混凝土的物理化學(xué)性能，提高混凝土的強(qiáng)度、耐久性、節(jié)約水泥用量，縮小構(gòu)筑物尺寸，從而達(dá)到節(jié)約能耗、改善環(huán)境社會效益的一類物質(zhì)。新型化學(xué)添加劑

目前開發(fā)出了一種新型添加劑，該添加劑能夠在不影響電池性能的前題下使在手機(jī)等產(chǎn)品中使用的鋰電池電解液變?yōu)椴豢扇?。鋰電池雖然與鉛蓄電池以及鎳氫電池相比具有質(zhì)量能密度高的優(yōu)點(diǎn)，但是由于在電解質(zhì)中使用了可燃性有機(jī)溶劑，因此在提高電池容量以及應(yīng)用于電氣驅(qū)動汽車等方面存在著著火或破裂等安全性課題。

二、添加劑的好處

（1）食品添加劑

① 改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味和口味的需要。

②保持和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品中可防止食品氧化變質(zhì)，對保持食品的營養(yǎng)具有重的作用。同時，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍I養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營養(yǎng)價(jià)值。這對于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，保持營養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。

③ 有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長食品的保質(zhì)期。各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保險(xiǎn)措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保險(xiǎn)劑。

④ 增加食品的花色品種。食品超市的貨架擺滿了琳瑯滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。

⑤ 有利于食品加工操作。食品加工過程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。

⑥ 滿足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長發(fā)育需要各種營養(yǎng)素，因而發(fā)展了添加有礦物質(zhì)、維生素的配方奶粉。

⑦ 提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程中使用穩(wěn)定劑、凝固劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

（2）飼料添加劑

雖然在配合飼料中添加量極微，但效果十分顯著，概括而言，飼料添加劑的作用主要有：提高飼料利用率；改善飼料適口性；促進(jìn)畜禽生長發(fā)育；改善飼料加工性能；改善畜產(chǎn)品品質(zhì)；合理利用飼料資源。

1）提高飼料利用率 飼料中因?yàn)槿狈δ承┪⒘繝I養(yǎng)物質(zhì)，特別是在集約化生產(chǎn)條件下，畜禽易發(fā)生營養(yǎng)缺乏癥與營養(yǎng)代謝障礙，影響畜禽的生長發(fā)育，從而造成經(jīng)濟(jì)損失。在飼料中使用添加劑，可完善飼糧的營養(yǎng)價(jià)值，提高飼料利用率，充分發(fā)揮畜禽的生產(chǎn)潛能，提高畜禽生產(chǎn)率。

2）改善飼料適口性 飼料風(fēng)味劑的應(yīng)用，對提高飼料適口性、促進(jìn)畜禽采食有積極的意義。許多國家都用酯類、醚類、脂肪酸類和芳香族醇類等化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)飼用香味劑，廣泛應(yīng)用于仔豬的人工乳和犢牛代用乳。飼料調(diào)味劑的使用不僅可提高飼料適口性，還可獲得良好的飼養(yǎng)效果。

3）促進(jìn)畜禽生長發(fā)育 促生長劑有防病保健、促進(jìn)畜禽生長的功效。其使用量在近幾十年中增長迅速，對提高畜禽生產(chǎn)性能發(fā)揮了積極的作用。除抗生素、合成抗菌劑外，許多新型促生長劑，如益生素、寡糖、有機(jī)鹽等已在畜禽生產(chǎn)中得到應(yīng)用。

4）改善飼料加工性能 美國有近2/3的飼料廠在生產(chǎn)顆粒飼料時，使用各種形式的粘結(jié)劑，以減少粉塵、改善飼料加工性能、提高飼料生產(chǎn)能力。飼料中含有的許多營養(yǎng)成分，如維生素、不飽和脂肪酸等，極易氧化失效或變質(zhì)。幾乎所有飼料工業(yè)發(fā)達(dá)的國家均在配合飼料生產(chǎn)中使用抗氧化劑、防霉劑，以減少飼料加工、貯存中的養(yǎng)分損失。試驗(yàn)表明，用抗氧化劑處理的草粉，存放6個月后與未加抗氧化劑的草粉相比，其胡蘿卜素的損失量減少25%～50%。飼料中使用防霉劑、抗氧化劑等飼料保藏劑，可防止飼料養(yǎng)分的損失，避免浪費(fèi)。

5）改善畜產(chǎn)品品質(zhì) 隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對畜產(chǎn)品的質(zhì)量要求日益提高，通過飼料添加劑途徑，可改善畜產(chǎn)品的外觀色澤與內(nèi)在品質(zhì)，延長畜產(chǎn)品的貨架壽命與銷售價(jià)格。

6）合理利用飼料資源 配合飼料由多種飼料原料配制而成，使用添加劑后可利用某些尚未利用或未充分利用的飼料資源，生產(chǎn)出營養(yǎng)價(jià)值完善的飼糧，從而可擴(kuò)大利用那些在單一狀態(tài)無法利用或限量使用的飼料資源，降低配合飼料成本。尤其是某些飼料原料含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，單一使用不利于畜禽健康，進(jìn)而有可能危及環(huán)境或人的健康，但由于配套使用了相應(yīng)的添加劑，就可使這類飼料資源得以充分利用，獲取較高的社會、生態(tài)和經(jīng)濟(jì)效益。

（3）機(jī)油添加劑

是一種能與機(jī)油混合使用，提高引擎壽命的保護(hù)劑。該產(chǎn)品是美國先科化學(xué)公司專利的含有極低摩擦系數(shù)的“新科隆”（超細(xì)顆粒地聚四氟乙烯）的引擎保護(hù)劑，“新科隆”能和金屬表面結(jié)合并填充表面上微小的孔洞，起到修復(fù)和減磨的作用，可用于高度摩擦的表面，特別是汽缸壁、軸承等處，從而充分地降低發(fā)動機(jī)的磨損，延長其使用壽命。機(jī)油添加劑有以下的優(yōu)點(diǎn)：

①不含有重金屬

機(jī)油添加劑不含有重金屬或鉛之類的有毒的重金屬。本品即使在高溫壓下，不僅不會生成有害的膠狀物，使用非常安全。

②冷啟動的過程中保護(hù)發(fā)動機(jī)

機(jī)油添加劑的另一個優(yōu)點(diǎn)就是能在冷啟動的過程中保護(hù)您的發(fā)動機(jī)，這

一點(diǎn)即使最好的機(jī)油都未必做到。

改善機(jī)械設(shè)備冷起動時的潤滑狀況對提高其使用壽命具有重要意義。以汽車發(fā)動機(jī)為例，它從起動到潤滑油在其摩擦副表面完全形成油膜，需要一段時間；在此段時間內(nèi)由于摩擦副表面缺油，摩損率很高。據(jù)稱，發(fā)動機(jī)每次從起動到走熱，氣缸壁的摩損量相當(dāng)于汽車行駛以下公里數(shù)的摩損量：-18oC氣溫時是210公里；5oC時是80公里。起動摩損在汽車發(fā)動機(jī)總摩損中所占的比率，因汽車運(yùn)行條件而異，一般在50%以上。本品即令在高溫高壓的苛刻條件下，仍然能對暫時處于邊界潤滑狀態(tài)（即缺油狀態(tài)）的機(jī)件提供強(qiáng)效保護(hù)，從而顯著提高機(jī)械設(shè)備的可靠性、大大延長其壽命。③機(jī)油添加劑的功效

用戶的實(shí)踐表明，使用本品可減少摩擦阻力50~70%，有效清除潤滑系統(tǒng)中沉積物、提高其清潔度，顯著降低噪音、減少震動，使機(jī)件運(yùn)轉(zhuǎn)靈活，延長換油期，如采用SJ級潤滑油的汽車發(fā)動機(jī)，其換油期至多可延長三倍。在車輛、船舶、機(jī)械設(shè)備上堅(jiān)持使用本品，可大幅度降低其保養(yǎng)維修費(fèi)用、減少

停機(jī)時間，延長其使用壽命一至三倍。

一、飼料添加劑殘留的生態(tài)危害（1）對環(huán)境土壤及土壤植被的影響

現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)使用各種微量元素添加劑是在不考慮原飼料原料含量的情況添加，特別是具有促進(jìn)動物生長或調(diào)節(jié)生理和代謝的微量元素，如銅、鐵、鋅和砷等微量元素添加劑，這些金屬元素被動物直接消化吸收少，更多的是通過糞便排出體外。研究表明成年單胃動物對鋅的吸收能力為7 ～15，未被消化吸收部分都隨糞便排出。據(jù)報(bào)道畜禽飼料中較高劑量的微量元素，經(jīng)過消化道吸收排泄后仍殘留在排泄物中，由于氮、磷、銅、鋅及藥物添加劑等營養(yǎng)物質(zhì)排出后，在一定區(qū)域內(nèi)不能及時被植物轉(zhuǎn)化利用，通過日積月累的營養(yǎng)富集，造成人類賴以生存的表層土層惡化。研究發(fā)現(xiàn)飼料添加劑中微量元素對土壤植被的影響較大。張子儀(1997)預(yù)測，按美國使用砷制劑標(biāo)準(zhǔn)，一個萬頭豬場使用含砷藥物添加劑，經(jīng)5～8年，可向周圍環(huán)境排放1 t砷等。這些金屬元素在土壤中積累，從而對作物產(chǎn)生毒害作用，使作

物減產(chǎn)。一般認(rèn)為土壤中態(tài)銅和鋅分別達(dá)100~200mg／kg和10 mg／kg以上即可造成土壤銅、鋅污染和植株中毒。當(dāng)土壤中砷酸鈉加入量為40 mg／kg時水稻減產(chǎn)50，為160 mg／kg時水稻不能生長。（2）對土壤動物的影響

研究發(fā)現(xiàn)飼料添加劑中微量元素對土壤動物的種類和數(shù)量有明顯影響。鄧?yán)^福等(1996)對重金屬Cu、Zn、Hg等對土壤中蚯蚓等動物種群的生態(tài)影響 作了研究，發(fā)現(xiàn)重金屬污染土壤、動物種類和數(shù)量減少，其表現(xiàn)在污染敏感種群的減少或消失。（3）對土壤微生物的影響

研究發(fā)現(xiàn)飼料添加劑中抗菌藥物對土壤微生物影響較小而其中的微量元素影響卻較大。Dijek等(1976)通過研究發(fā)現(xiàn)，21種飼料添加劑中的抗菌藥 物對環(huán)境土壤和水中的36種典型微生物只有7種敏感，其他29種微生物具有天然的耐藥性，加之環(huán)境微生物的種類多、數(shù)量大及環(huán)境本身對藥物的稀釋，抗菌藥物對土壤微生物生態(tài)的影響應(yīng)是很小。楊居榮等(1982、1996)對砷和重金屬對土壤微生物的作用進(jìn)行了調(diào)查和研究，發(fā)現(xiàn)砷對土壤固氮細(xì)菌、解磷細(xì)菌、纖維分解細(xì)菌、真菌和放線菌均有抑制作用。土壤受砷污染后，土壤呼吸強(qiáng)度降低，其CO：的產(chǎn)量減少并與土壤細(xì)菌總數(shù)呈正相關(guān)關(guān)系。

（4）對水體及水生生物的影響飼料添加劑中 的有機(jī)物進(jìn)入水體，使水體富營養(yǎng)化，破壞水域生態(tài)平衡，使水中微生物和藻類過度生長，水中的COD、BOD增加，從而引起魚類的大量死亡。飼料添加劑中抗生素殘留進(jìn)入水中，可造成水環(huán)境中耐藥菌數(shù)量顯著增加，使水環(huán)境不僅成為耐藥菌基因的存庫，也成為擴(kuò)展和演化的媒介。Hunter(1992、1994)研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用阿普拉霉素多年的豬場周圍水體中含

有對阿普拉霉素耐藥的大腸桿菌，而且其耐藥基因可以在生物之間相互傳遞。其次，飼料添加劑中抗生素殘留還對水體中的水蚤產(chǎn)生毒害作用。Wollen—berger等(2OOO)研究發(fā)現(xiàn)，甲硝唑、喹乙醇、萘啶酸、土霉素、泰牧菌素和泰樂菌素對甲殼細(xì)水蚤的作用中，喹乙醇對甲殼細(xì)水蚤的急性毒性最強(qiáng)，對水環(huán)境有潛在的不良作用。另外，砷、重金屬等營養(yǎng)性飼料添加劑對魚的酶活性、免疫功能等有抑制作用。、ranLoveren等(2000)通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)魚病毒性疾病的死亡率與污染物導(dǎo)致的免疫抑制有關(guān)，多氯聯(lián)苯類在很低濃度時即對魚表現(xiàn)免疫毒性作用。（5）對昆蟲的影響研究發(fā)現(xiàn)飼料添加劑中抗

寄生蟲抗生素對環(huán)境中多種昆蟲有強(qiáng)大的抑制和殺滅作用。房曉彤等(2000)報(bào)道，伊維菌素牛皮下給藥，排泄物所含的藥量約占投藥量的40 ～75，對糞蟲(甲殼蟲)幼蟲的影響較成蟲大，可使成蟲的繁殖能力下降，幼蟲發(fā)育受阻，對金龜子的影響可達(dá)排泄后10 d左右。在野外實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)投藥量增加后，各種糞蟲明顯減少。阿維菌類，在體內(nèi)代謝較少，大部分以原形從體內(nèi)排出，進(jìn)入環(huán)境后，仍具有殺蟲活性，對環(huán)境昆蟲生態(tài)造成一定的影響。Strong等(1993、1996)研究了阿維菌素、伊維菌素和美倍霉素在環(huán)境中的滯留和對局部環(huán)境昆蟲的影響，發(fā)現(xiàn)這些藥物在動物糞便中能夠保持8周的活性，對草原中的多種昆蟲和堆肥周圍的多種昆蟲都有強(qiáng)大的殺滅作用。

（6）飼料添加劑殘留對環(huán)境的間接危害

進(jìn)入環(huán)境中的飼料添加劑，對環(huán)境產(chǎn)生多方面影響，同時也受環(huán)境的光、熱、濕度和其他因素的作用，本身產(chǎn)生轉(zhuǎn)移、轉(zhuǎn)化或在植物、動物體內(nèi)富集。國外對許多飼料添加劑，尤其是藥物在環(huán)境中的濃度、持續(xù)時間及在食物鏈中的富集作了許多研究。De—beckere(1982)報(bào)道了鏈霉素、土霉素在環(huán)境中降解很少并能夠在環(huán)境中蓄積；泰樂菌素、竹桃霉素在土壤中降解很少；螺旋霉素低濃度降解很快，高濃度要6個月才能完全降解；桿菌肽鋅在有氧條件下完全降解需要3～4個月，厭氧環(huán)境中降解更慢。Samuelsen(1 992)發(fā)現(xiàn)在海洋漁場使用土霉素后，淤泥中絕大部分土霉素可在第一周降解，但是較低濃度能存在很長時間(半衰期為87～144 d)。Hirsch(1998、1999)研究發(fā)現(xiàn)在動物養(yǎng)殖場的污水處理池中的紅霉素、羅紅霉素、磺胺甲惡唑的濃度達(dá)6 g／L，四環(huán)素類、青霉素類藥物的濃度分別低于50 ng／L、20 ng／L。另外，飼料添加劑中微量元素直接通過食物鏈輸入人體或動物體內(nèi)，產(chǎn)生更大危害。據(jù)報(bào)道，土壤中砷含量每升高1 mg／kg，甘薯塊根中砷含量即上升0．28 mg／kg，不用10年該地區(qū)甘薯中砷含量即超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能供食用。

二、食品添加劑的危害（列舉）

牛肉精粉（膏）一種復(fù)合食品添加劑，適量食用對人體健康是無害的，已廣泛應(yīng)用于湯料、雞精、風(fēng)味餅干、膨化食品、方便面調(diào)味等。如果在豬肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充當(dāng)牛肉售賣，這完全是為了牟取暴利，是一種違法欺詐行為。瘦肉精 是一種白色或類似白色的結(jié)晶體粉末，無臭，味苦，是一種可用作興奮劑的藥物，并可用于治療哮喘。飼料中添加了適量的瘦肉精后，可使豬等禽畜生長速率、飼料轉(zhuǎn)化率、瘦肉率提高10%以上，但作為獸藥或禽畜飼料添加劑，則屬于違禁品。食用含瘦肉精的豬肉，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴(yán)重會導(dǎo)致心臟病。

蘇丹紅 是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。

溴酸鉀 由于溴酸鉀具有增加面筋強(qiáng)度、增白面粉、令品質(zhì)不良的面粉發(fā)酵制成面包時容易成形脹大且不易塌陷等特性，加之價(jià)格便宜，素來是面粉業(yè)內(nèi)普遍使用的添加劑。不過這種添加劑在最近幾年的實(shí)驗(yàn)中被發(fā)現(xiàn)會產(chǎn)生溴酸鹽，而該物質(zhì)能夠?qū)е略囼?yàn)用的哺乳動物患上腎癌等疾病，因此國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將溴酸鉀的化合物列為致癌物質(zhì)。

β－內(nèi)酰胺酶 又稱金玉蘭酶制劑，主要作用為掩蔽抗生素，是制造假“無抗奶”的元兇。有些奶牛患乳房炎和其他疾病比較多，為了治療病牛往往采用青霉素，以致這些奶牛所產(chǎn)的奶中含有抗生素，原料奶質(zhì)量受影響。一些不法企業(yè)和個人往往在奶中加入添加劑β－內(nèi)酰胺酶，把奶中的抗生素降解，使乳品廠收奶檢驗(yàn)員無法查明奶中所含的抗生素。這種做法雖可在檢驗(yàn)中蒙混過關(guān)，但其降解物仍殘留在奶中，飲用這種奶會危害人體健康。富馬酸二甲酯 俗稱“霉克星”，主要作用為防腐、防蟲。它其實(shí)是一種工業(yè)消毒劑，在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中只能用于建材、塑料制品及竹編等一些工業(yè)產(chǎn)品，絕不允許使用在食品中。但由于防霉效果好，一些不法生產(chǎn)廠家就將其添加到糕點(diǎn)、月餅及麻辣小食品等，不僅可使食品不易霉變、保質(zhì)期長，而且色澤鮮艷。但它對人體有害，會損害腸道、內(nèi)臟和引起過敏，尤其對兒童的成長發(fā)育會造成很大危害。

三聚氰胺 是一種用途廣泛的基本有機(jī)化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。廣泛運(yùn)用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。不屬于食品添加劑，長期或反復(fù)大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產(chǎn)生影響，導(dǎo)致產(chǎn)生結(jié)石。

皮革水解物 主要成分是皮革水解蛋白，主要作用為增加蛋白質(zhì)含量，常見于乳制品、含乳飲料。食品專家稱，劣質(zhì)水解蛋白的生產(chǎn)原料主要來自制革工廠的邊角廢料，而制革邊角廢料中含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉，用這種原料生產(chǎn)水解蛋白，自然就帶入產(chǎn)品中，被人體吸收可導(dǎo)致中毒，使關(guān)節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡。

滑石粉 食用級滑石粉用于醫(yī)藥、食品行業(yè)的添加劑。具有無毒、無味、口味柔軟、光滑度強(qiáng)特點(diǎn)，因此可以食用，但使用過量或長期食用有致癌性。一些商販為了去除筷子的毛刺，令其看起來光滑白皙，將其放入工業(yè)滑石粉中，通過摩擦對筷子進(jìn)行加工。但滑石粉容易增加人體患膽結(jié)石的機(jī)率。

雖然食品添加劑行業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，但仍存在明顯不足之處，主要體現(xiàn)在如下幾點(diǎn)：一是產(chǎn)能增速過快遠(yuǎn)大于國內(nèi)外市場的需求；二是節(jié)能環(huán)保后續(xù)任務(wù)較重；三是質(zhì)量和安全監(jiān)管尚需加強(qiáng)。

而從其發(fā)展趨勢來看，未來五年食品配料新的增長點(diǎn)，主要為咸味食品、功能食品、少數(shù)民族食品。預(yù)計(jì)應(yīng)用于肉類制品、方便食品和快餐、早餐谷物、酒吧，和餐飲等部門的風(fēng)味性配料銷售額將占38%左右。

所以對于我國行業(yè)和企業(yè)而言，在未來幾年中，在加強(qiáng)行業(yè)協(xié)調(diào)，防止盲目建設(shè)的同時，要發(fā)揮每個企業(yè)各自的特色和優(yōu)勢，互相取長補(bǔ)短，不搞同質(zhì)化競爭。依托自主創(chuàng)新,采用膜技術(shù)及色譜分離技術(shù),進(jìn)一步提高產(chǎn)品的純度質(zhì)量，降低成本，走資源節(jié)約、環(huán)境友好循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展道路。

第三篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五專”：（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購，采購時查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗(yàn)記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

第四篇：食品添加劑資料

1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

2.食品添加劑的作用：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì) ②改變食品的感官性狀 ③保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值 ④增加食品的品種和方便性 ⑤有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化 ⑥滿足其他特殊需要。

3.食品添加劑專家委員會JECFA，國際食品法典委員會CAC，食品添加劑法典委員會 CCFAC，美國食品與藥物管理局FDA，美國農(nóng)業(yè)部USDA，歐洲經(jīng)濟(jì)共同體EEC。

4.毒理學(xué)評價(jià)的四個階段：急性毒性實(shí)驗(yàn)（48h）遺傳毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)（30d）亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（90d）慢性毒性實(shí)驗(yàn)（2-3y）★

1.食品防腐劑：指為了抑制微生物活動，防止食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、流通過程中因微生物繁殖污染而引起的腐敗變質(zhì)以及提高食品的保存性、延長食用價(jià)值，而在食品加工過程中添加的一類物質(zhì)。

2.按來源分為化學(xué)合成和天然食品防腐劑，化學(xué)合成的食品防腐劑根據(jù)其組成分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機(jī)鹽防腐劑和生物防腐劑四類。

3.作用機(jī)制：①破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞，從而失去活性②與微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進(jìn)行。

4.影響食品防腐劑作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐劑受到影響較大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物幾乎不能生長，降低Aw有利于發(fā)揮其性能；③微生物的種類；④熱處理程度：在一定范圍內(nèi)，熱處理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐劑的溶解性與分散性：在食品中均勻分散才能達(dá)到防腐目的；⑥食品防腐劑的復(fù)配使用：往往具有協(xié)同增效作用。

5.食品防腐劑的使用方法：直接加入法（液態(tài)食品）、表面噴灑法和浸涂法（固態(tài)和塊狀食品）。

6.使用時應(yīng)遵循原則：①合理使用，保證對人體健康無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；④不影響藥物抗菌素的使用；⑤食品熱處理時，不產(chǎn)生有害成分。

1.食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯藏期的一類食品添加劑。

2.作用機(jī)制★大題：

①提供自身的氫原子與油脂自動氧化生成的過氧化物反應(yīng)，阻斷連鎖反應(yīng)

②抗氧化劑自身氧化，使空氣中的氧與抗氧化劑先結(jié)合，消耗食品內(nèi)部和周圍環(huán)境的氧

③抑制酶促氧化反應(yīng)的氧化酶活力防止食品氧化

3.分類：按作用機(jī)制分，自由基吸收劑（主要是油溶性抗氧化劑及生育酚），氧清除劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯）

按化學(xué)性質(zhì)分，油溶性（BHA：丁基羥基茴香醚、BHT：二丁基羥基甲苯、PG：沒食子酸丙酯、TBHQ：特丁基對二苯酚、抗壞血酸棕櫚酸酯AP），水溶（抗壞血酸、異抗壞血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP為營養(yǎng)強(qiáng)化型抗氧化劑

4.油脂的自動氧化過程：

①自由基形成的誘導(dǎo)階段

???R???H RH?O2?催化劑???R???OHRH?催化劑

誘導(dǎo)階段主要是產(chǎn)生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化劑的作用下脫去氫生成自由基

②波及階段

R??O2???ROO?(過氧化自由基)

ROO??RH???R?ROOH

誘導(dǎo)階段生成的自由基不穩(wěn)定，與氧生成高活性粒子過氧化自由基，與其他脂肪酸反應(yīng)奪取氫，失去氫的脂肪酸生成新的自由基

③終結(jié)階段

R???R?RRR??ROO??ROOR??ROO??ROOR?O2ROO

各自由基相互作用生成相對穩(wěn)定的聚合物

4.食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)：①充分了解抗氧化劑的性能 ②正確掌握添加時機(jī) ③食品抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用 ④選擇合適的添加量 ⑤分布均勻

1.食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。

2.β-胡蘿卜素：同時作為著色劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑

3.焦糖色：又稱醬色，是將食品級的糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成，其生產(chǎn)方法有不含催化劑加工的普通法（將食品級的糖類在121度下高溫?zé)崽幚矶瞥桑?、氨法、亞硫酸銨法

4.發(fā)色機(jī)理：不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400-800nm），那么該物質(zhì)就會出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來的（即被吸收光顏色的互補(bǔ)色）。

5.分類（1）食用合成著色劑：偶氮類、非偶氮類（2）食用天然著色劑：①多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物、其他類色素；②水溶性、油溶性、乳濁型、固體粉末型。

6.使用注意：（①嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，盡量不用金屬器皿

③染色適度

④溶解性、浸透性、染著性相近的著色劑才能混合使用

⑤盡量在最后加入

⑥密封存放在干燥陰涼處①嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

★

1.食用香料：能夠賦予食品香氣和香味的食品添加劑，能夠用于調(diào)配食品用香精的香料。

食用香精：是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的，并使食品增香的食品添加劑。

2.食用香料分類：（1）天然香料：精油類、浸膏類、酊劑類、樹脂類；（2）合成香料：酮類香料、醇類香料、醛類香料；萜烯類、芳香類。

食用香精分類：（1）按狀態(tài)分：①液體香精：水溶性、油溶性、乳化、水油兩用型；②固體香精：吸附型、微膠囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳類香精、飲料香精、調(diào)味香精

3.香料、香精的品質(zhì)：（1）香比強(qiáng)值B（2）留香值L（3）香品值P（4）綜合評價(jià)分?jǐn)?shù)：P*B*L/1000【P120計(jì)算題】

4.香精的配料：主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味劑

5.使用注意:(1)選擇合適的添加時機(jī)(2)注意添加順序(3)注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)(4)掌握合適的添加量 ★

1.食品增稠劑:指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的粘度并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。

2.作用原理:增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。

3.食品增稠劑的分類：由植物滲出液制取的增稠劑；由植物種子、海藻制取的增稠劑；由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑；以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑。

4.（流變性）大題 影響作用效果的因素：（1）結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對粘度的影響：分子質(zhì)量越大，粘度越大（2）濃度對粘度的影響：濃度增高，粘度增大（3）pH對粘度的影響：有的升高，有的下降，在酸度較大的食品中，宜選用黃原膠；在豆乳等中性食品中宜選用CMC和海藻酸鈉（4）溫度對粘度的影響：溫度升高，粘度降低（5）切變力對粘度的影響：切變力作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加劑的凝膠作用：部分食品大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水網(wǎng)絡(luò)在體系中，使其不能自由流動?！?/p>

1.食品乳化劑：能顯著降低油水相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

2.作用原理：（1)在分散相表面形成保護(hù)膜；(2)降低表面張力；(3)形成雙電層。

3.乳化劑的分類：（1）按親水基團(tuán)在水中是否帶有電荷分：離子型：硬脂酰乳酸鹽、磷脂、改性磷脂等；非離子型：甘油酯類、蔗糖酯類、山梨醇酯類等；（2）按相對分子質(zhì)量大小分：小分子乳化劑：常用此類，乳化效率高；高分子乳化劑：乳化劑的穩(wěn)定效果好；（3）按親水親油性分：油包水類乳化劑：用于W/O乳濁液，例：甘油脂肪酸酯類，HLB在3-6之間；水包油類乳化劑：用于O/W乳濁液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按來源分：天然乳化劑：少，磷脂等；合成乳化劑。

4.HLB——乳化劑的親水親油平衡值，表示乳化劑對于油和水的相對親和程度，在食品行業(yè)中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（親水基部分相對分子質(zhì)量/憎水基相對分子質(zhì)量）復(fù)合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★

1.護(hù)色劑：也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。

2.原料肉的顏色和色變化學(xué)：新鮮肉，肌紅蛋白的血紅素的鐵處于二價(jià)還原型（Mb），呈暗紫紅色，其表面和空氣接觸時易于分子氧相結(jié)合，而形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，此時其中的鐵仍為二價(jià)。當(dāng)肌紅蛋白中的鐵被

+氧化成三價(jià)時，即形成高鐵肌紅蛋白（MMb），其中血紅素的鐵變成氧化態(tài)，呈褐色，繼而變?yōu)榫G色或黃色。

3.護(hù)色劑的發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在細(xì)菌(亞硝酸菌)的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基(N0)，分解產(chǎn)生的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，釋放出巰基(一SH)變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。

4.漂白劑：指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。

5.作用機(jī)理：氧化型漂白劑：使著色物質(zhì)氧化分解而漂白。還原型漂白劑：使著色物質(zhì)還原而起漂白作用。

6.使用注意事項(xiàng)：（1）食品中的金屬離子能使已還原的色素氧化變色二降低漂白效力，故不要混入鐵、銅等金屬離子；（2）亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配；（3）因二氧化硫消失易復(fù)色，通常在食品中殘留一定量的二氧化硫，但必須按規(guī)定的殘留量使用。（4）亞硫酸鹽類漂白 的水果只適宜于制作果醬、果脯等一些塊型較小的產(chǎn)品；

（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于肉類、乳制品以及魚類食品；（6）亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。★

1.通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀，其中酸、甜、苦、咸、鮮是獨(dú)立的味道。人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢；但就敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感。舌尖對甜味最敏感，舌的兩側(cè)中部對酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對咸味最敏感，舌根對苦味最敏感。

2.閾值：感受到某種呈味物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。絕對閾值：指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。差別閾值：指人感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。最終閾值：指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的對比現(xiàn)象，指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用，指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時，起味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用，指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用，指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用。

4.調(diào)味劑：是賦予食品的某種味感、產(chǎn)生某種鮮味、或?yàn)檫m當(dāng)?shù)恼{(diào)整食品的味道而添加的食品添加劑。

5.分類：調(diào)味劑包括：酸度調(diào)節(jié)劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。

6.酸度調(diào)節(jié)劑的作用：（1）控制體系的酸堿性；（2）作香味輔助劑，用于調(diào)香；（3）作整合劑；（4）遇碳酸鹽可產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；（5）具有還原特性；（6）有緩沖劑的作用。

7.使用注意：加入的順序與時機(jī)；固體酸度調(diào)節(jié)劑的正確使用；根據(jù)添加對象確定不同的酸度調(diào)節(jié)劑；與其他調(diào)味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味劑的影響因素：（1）濃度：濃度越高，甜度越大；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質(zhì)：無一定規(guī)律；（4）協(xié)同效應(yīng)：不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)。

1.膨松劑：指在食品加工過程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

2.分類：化學(xué)膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產(chǎn)生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應(yīng)才能產(chǎn)生二氧化碳）、復(fù)合膨松劑

生物膨松劑——酵母菌（使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團(tuán)體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）

3.穩(wěn)定劑和凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。

4.復(fù)合膨松劑的組成及各組分作用：（1）碳酸鹽類（20%-40%）：其作用是產(chǎn)生CO2（2）酸性鹽類（35%-50%）：其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，并降低產(chǎn)品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊等。

5.復(fù)合膨松劑分類：

根據(jù)堿式鹽組成，單一劑式復(fù)合膨松劑（只有一種能產(chǎn)生二氧化碳）；二劑式復(fù)合膨松劑（兩種能產(chǎn)生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復(fù)合膨松劑（除能產(chǎn)生二氧化碳外，還能產(chǎn)生氨氣）

根據(jù)產(chǎn)氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產(chǎn)生氣體，油條）；雙重反應(yīng)發(fā)粉（蛋糕類）

1.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

2.營養(yǎng)素：食品中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分，為人體的生長發(fā)育和維持健康提供所需要的各種基本物質(zhì)。

3.營養(yǎng)強(qiáng)化：在現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)居民營養(yǎng)健康狀況，針對不同地域、不同人群的營養(yǎng)素?cái)z入不足和營養(yǎng)需要，在廣泛消費(fèi)的食品中添加原來不存在或含量極低的特定營養(yǎng)強(qiáng)化劑以補(bǔ)充人群所缺乏的營養(yǎng)素，且在不改變?nèi)巳猴嬍沉?xí)慣的條件下實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。

4.應(yīng)用意義：（1）彌補(bǔ)天然食物的缺陷（2）補(bǔ)充食品在烹調(diào)、加工、貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡化膳食處理，增加方便（5）適應(yīng)軍事及各種職業(yè)的需要。

5.使用原則：（1）有明確的針對性（2）易被機(jī)體吸收利用（3）強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5）不影響該食品中其他營養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應(yīng)符合國家制定的使用標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量合格（7）經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣。6.營養(yǎng)強(qiáng)化的指標(biāo)依據(jù)：（1）推薦膳食營養(yǎng)供給量RDA：是為了保障居民既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩病所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據(jù)個體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎(chǔ)；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

1.食品酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量單位。1961年國際酶學(xué)會議規(guī)定：1個酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團(tuán)的酶量。

3.選擇原則：安全性、法規(guī)允許、成本、來源穩(wěn)定性、純度、專一性、催化反應(yīng)能力以及在加工過程中保持穩(wěn)定等。

4.分類：動物來源、植物來源、微生物來源。

5.應(yīng)用最廣泛的是微生物源酶制劑其優(yōu)點(diǎn)為：微生物種類繁多，產(chǎn)酶的微生物多；一種微生物可產(chǎn)多種酶；微生物繁殖快、生長周期短、產(chǎn)量高、便于大規(guī)模生產(chǎn)；微生物方法便于選育菌株和改良發(fā)酵條件，易于提高產(chǎn)率。

1.水分保持劑：指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。

2.磷酸鹽對肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時最低，磷酸鹽可提高肉的PH，使其偏離等電點(diǎn)，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的二價(jià)金屬離子：磷酸鹽能與蛋白質(zhì)中二價(jià)金屬離子形成絡(luò)合物，是蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)游離出來，由于極性基團(tuán)間的斥力增大，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，持水能力增加；（3）解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白：磷酸鹽能將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有較強(qiáng)的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的離子強(qiáng)度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大。

3.抗結(jié)劑：是加入顆粒或粉末食品中以防止食品結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。

第五篇：食品添加劑管理制度

一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護(hù)就餐者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我中心具體情況，制定本管理制度，食品添加劑管理制度。

二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：

（一）常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的，管理制度《食品添加劑管理制度》。

（二）專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報(bào)請中心批準(zhǔn)，在使用時嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記，要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。

1.防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點(diǎn)制作時使用。

2.甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。

3.食用色素，可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點(diǎn)時使用，不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。

4.食用香精，可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點(diǎn)時使用，不提倡在其他方面使用。

5.亞硝酸鹽（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo)，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。

四、嚴(yán)禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。