第一篇：中國(guó)飲食文化選修課 復(fù)習(xí)資料

第一章 飲食文化

1.中國(guó)飲食文化情調(diào)優(yōu)雅，氛圍藝術(shù)化，主要表現(xiàn)在美器、命名、佳境三個(gè)方面。

2.關(guān)于五谷主要有兩種說(shuō)法，主流的是稻（俗稱水稻、大米）、黍（俗稱黃米）、稷（又稱粟，俗稱小米）、麥（俗稱小麥）、菽（俗稱大豆）。

3.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用來(lái)蒸飯的器皿。

4.依據(jù)中國(guó)飲食文化區(qū)位類型的不同，將中華食文化圈劃分為12個(gè)小圈。

第二章 菜系

1.中國(guó)菜系的形成過(guò)程

我國(guó)幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r和歷史時(shí)期的不同，在飲食烹飪和菜肴品類方面，逐漸形成了不同的地方風(fēng)味。

隨著食生產(chǎn)的不斷發(fā)展和食生活的逐漸豐富，由于金屬炊具、尤其是鐵質(zhì)炊具較多地用于烹飪之后，菜的品種開始明顯增多，菜的地方性也逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。

南北兩大風(fēng)味，自春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開始出現(xiàn)。《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》、《山海經(jīng)》等先秦詩(shī)文中對(duì)食物原料、食物品種及食風(fēng)、食事的記述，已經(jīng)表明了人們已開始注意到飲食的地域性差異。

漢至唐宋各期，曾出現(xiàn)了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等稱呼。因此，到唐宋時(shí)期已形成南食和北食兩大風(fēng)味派別。

宋代的時(shí)候，中國(guó)各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。在當(dāng)時(shí)，中國(guó)的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。

南宋時(shí)候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。

到了明代末期，中國(guó)飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。到清末初期，魯菜、蘇（淮皖）菜、粵菜、川菜已成為我國(guó)最具影響的地方菜。民國(guó)開始，中國(guó)各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。

因?yàn)榇?、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國(guó)的“八大菜系”。

2.八大菜系中，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。3.佛跳墻是閩菜的特色菜。

4.我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗，又名彭祖。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，其故鄉(xiāng)被

封為大彭國(guó)，亦即今天的徐州。

5.川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。6.八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。7.京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。

8.淮揚(yáng)菜中“軟兜長(zhǎng)魚”和“白袍蝦仁”并稱為“淮炒雙峰”。

第三章 飲食習(xí)俗

1.中國(guó)的飲食民俗的影響因素

中華民族食俗內(nèi)容很豐富，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進(jìn)程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習(xí)俗也不盡相同，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。

自然條件：中國(guó)南部大都以種植水稻為主，多以大米為主食；中國(guó)北方以種植小麥為主，則多以面粉為主食。以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要經(jīng)濟(jì)手段的民族，日常飲食多以糧菜為主；以畜牧業(yè)生產(chǎn)為主要經(jīng)濟(jì)手段的民族，則多以肉乳為主。

民間禮儀與食俗：自遠(yuǎn)古時(shí)期開始，中國(guó)各民族就都喜歡把美食與節(jié)慶、禮儀活動(dòng)結(jié)合在一起，年節(jié)、生喪婚壽的祭典和宴請(qǐng)活動(dòng)者是表現(xiàn)食俗文化風(fēng)格最集中、最有特色、最富情趣的活動(dòng)。

宗教信仰與食俗：在食俗的形成和演變過(guò)程中，宗教產(chǎn)生了強(qiáng)大的影響。任何一種宗教都按自己的教義、教規(guī)制定食禮、食規(guī)和禁忌。

民族交往與食俗：一個(gè)地區(qū)、一個(gè)地區(qū)的食俗，并不是一成不變的，民族間、地區(qū)間、國(guó)家間的交往，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，科技的進(jìn)步都推動(dòng)著食俗的演變。2.中國(guó)傳統(tǒng)飲食民俗

中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。以熱食、熟食為主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。在飲食方式上，中國(guó)人是聚食制。

在食具方面，中國(guó)人的飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子。

3.二月二，普通人家吃面條、春餅、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都與龍有關(guān)。4.七夕的應(yīng)節(jié)食品，以巧果最為著名。

5.佛教徒為了紀(jì)念釋迦牟尼的成道日，每年的臘月初八都要煮粥供眾，稱為臘八粥。6.封齋節(jié)食是伊斯蘭教的信仰習(xí)俗，從醫(yī)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，對(duì)人體健康大有裨益。7.農(nóng)歷12月23日前后，民間有祭祀灶神的風(fēng)俗，全國(guó)多數(shù)地區(qū)祭灶用灶糖，其他祭品則因地而異。

8.新婚夫婦共飲交杯酒這一習(xí)俗是宋代以后由合巹之禮演變而來(lái)的。

第四章 飲食禮儀

1.《禮記·禮運(yùn)》中說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食?！?/p>

2．先秦時(shí)期，在菜肴的食用上，貴族菜肴以肉類為主，平民菜肴以蔬菜為主。3.筵席，古時(shí)制度，筵鋪在下面，席加在上面。

4.中國(guó)古代的飲食禮儀帶上了政治性、家族性、神賜性和禮儀性四大特點(diǎn)。5.酒令分俗令和雅令，猜拳是雅令的代表?！?/p>

四川成都” 川菜是中國(guó)四大菜系（川、粵、京、蘇）之首,四川火鍋名聞遐邇。麻婆豆腐、回鍋肉、宮保肉丁是享譽(yù)世界的川菜名菜。有七滋八味 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。川菜常有的家常味型有魚香味型、怪味型、麻辣味型等20多種，花色品種4000種以上。著名菜肴有八味冷碟、九色攢盒、樟茶鴨子、蔥燒乳鴿、魚香鳳爪、鍋巴肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、小煎雞、家常海參、酸辣蹄筋、抄手肉片、回鍋肉、螞蟻上樹、玉筍鴨舌、水煮牛肉、東坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜魚、豆瓣鉗魚、鱔段粉絲、紅杏雞、跳水兔、玉米珞、鱔魚粉絲、豆湯飯、夫妻肺片、棒棒雞、怪味兔”、軟燒鴨子、小籠蒸牛肉、烤紅苕、鍋魁夾鹵、白家肥腸粉、雙流的兔頭、廖排骨、糖油果子、方塊油糕、珍珠圓子、粉子醪糟、湯圓、發(fā)糕、黃糕、葉兒耙、泡耙、黃耙、叮叮糖、米花糖、酸辣豆花等。成都的火鍋文化與巴渝一帶的火鍋頗有淵源。對(duì)于辣較有心德，講究外剛內(nèi)柔，辣則剛而不壓柔，柔則香而不抑剛，所謂剛?cè)岵⒅?，有剛有柔，既辣且香，香中帶辣，辣中有香，同時(shí)還有一股麻味，三種味道混合起來(lái)回味無(wú)窮，再加上銅鍋慢煮，這就是成都早先的“麻辣燙”。川菜是四川飲食文化中的精髓，不過(guò)成都的小吃，則是四川飲食當(dāng)中的代表。說(shuō)到成都的小吃，我們要上溯到成都的解放以前．如今，在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就會(huì)想到總府街的“賴湯圓”、荔枝巷的“鐘水餃”、焦家巷的“馬紅薯”、洞子口的“張涼粉”、銅井巷的“素面”、九眼橋的“三合泥”等等．成都的飲食文化得到了長(zhǎng)足發(fā)展，而今的成都小吃早已成為了大眾化的食品，具有方便快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、質(zhì)優(yōu)物美、風(fēng)味十足的特點(diǎn)。成都小吃之有名，還在于口味之豐富。成都小吃味特別多是其它地方小吃所不能比擬的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十余種，而每一種口味針對(duì)不同的品種又各有不同的使用方法和變化?！惨韵驴梢詿o(wú)視〕：〔 四川古稱巴蜀之地，號(hào)稱“天府之國(guó)”，位于長(zhǎng)江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿

說(shuō)到成都大家都能與辣聯(lián)系在一起，這個(gè)繁華的大城市，飲食文化更不會(huì)落后了，各色各樣的小吃更是為這座城市帶來(lái)了不少誘人色彩，很多人也為成都的小吃所傾倒，那就讓我們一起看看成都的飲食文化吧，一起走進(jìn)這個(gè)繁華的城市。

成都位于四川在南方，所以成都人也是主要以米飯為主食。成都可以說(shuō)是美食之

鄉(xiāng)，很多地方都可以看到成都的特色美食。最為出名的是成都鴛鴦火鍋，鴛鴦火鍋聽到名字就會(huì)讓人好奇，實(shí)際上它是兩種湯分為辣與不辣，用太極圖隔開，想象奇特讓能不能吃辣的人也可以坐在一起吃，十分方便。一直受到全國(guó)的好評(píng)，平常聚餐都是很好的選擇，在成都你可以吃到正宗的鴛鴦火鍋，相信會(huì)帶給你不一樣的美味。

人人愛(ài)吃的麻婆豆腐也是處于成都，關(guān)于麻婆豆腐實(shí)際上還有一個(gè)典故，由于麻婆豆腐顏色鮮而且紅亮，吃起來(lái)又麻又辣，口感十分好，而且具有川菜的風(fēng)味，一直以來(lái)都是大家的所愛(ài)，在全國(guó)廣為流傳。再有就是夫妻肺片，它是成都的最具風(fēng)味的特色菜，實(shí)際上涼拌的牛肺片，由于最初制作的是一對(duì)相依為命的夫妻，風(fēng)味獨(dú)特深受大家好評(píng)，由此而得名，一直延續(xù)至今。二姐兔丁在成都是大有名氣的菜了，它的出名在于肉多而骨頭少，并且去了兔子頭，吃起來(lái)十分美味。

成都也有面食，最為出名的就是擔(dān)擔(dān)面，在成都算是最為出名的小吃了，擔(dān)擔(dān)面是手工搟制而成的面條，煮熟之后潑上豬肉末制成的菜，香味四溢，吃起來(lái)更是好吃，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為全國(guó)愛(ài)吃的美食了。

龍抄手更是有它的特別之處，皮十分薄采用新鮮的肉做成，再加上雖采用的湯十分鮮美，一直深受歡迎。還有荔枝巷鐘水餃、韓包子、川北涼粉都是不可錯(cuò)過(guò)的美食，千萬(wàn)要記得品嘗哦！

成都人十分注意營(yíng)養(yǎng)，雖然辣椒很熱，但是他們卻能夠讓辣椒為他們所用，美容養(yǎng)顏已經(jīng)是大家共同認(rèn)可的了，來(lái)到這里千萬(wàn)不要害怕受不了辣，成都人更懂得如何吃辣椒。

成都是一個(gè)美麗的大都市，在這里你可以游玩更是可以品味美食，了解了成都的飲食化那就趕快行動(dòng)吧，成都據(jù)對(duì)會(huì)帶給你很多驚喜。

我們老祖宗有句名言：民以食為天，無(wú)論何人，要生存就離不開吃食。人與動(dòng)物不同，吃東西除飽腹之外，還要吃出味道，吃花樣，吃個(gè)舒服，吃出所謂的文化。成都人在吃的問(wèn)題上，特別自信，老子天下第一，什么吃在廣州？胡說(shuō)，吃在成都才是天經(jīng)地義！

本來(lái)，以主食大菜而論，成都并不占多少上風(fēng)。國(guó)人多以米飯為主食。然而論特色、品種，恐怕首推揚(yáng)州炒飯新疆抓飯。成都雖有豆花飯、豆湯飯，然終是上不了大席。而大菜呢，成都人引以為自豪的川菜，雖然也包含了蒸煮煎炒，涼拌紅燒，腌鹵清燉，但突出的強(qiáng)項(xiàng)只是炒菜，其他少有絕活精品。而以美食家考評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)，色香味美諸方面，川菜其實(shí)也僅有味這一項(xiàng)特別突出。特在哪里？特在味重。無(wú)論哪種菜，均偏咸或偏辣。豆瓣魚不用說(shuō)了，水煮肉片聽名稱讓人以為是清湯白水煮的，端到面前就會(huì)把你嚇一跳，上面浮滿了熟油辣椒面，外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一小盤家常豆芽小菜，也要多放鹽，更要多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣燙”，既道出了川菜風(fēng)格，也道出了川人風(fēng)格。

嚴(yán)格說(shuō)，除了偏辣味重這一點(diǎn)，川菜有用料及烹制方式與各地菜肴并無(wú)多大差異。要說(shuō)最具特色的最有風(fēng)味的，是一種名叫回鍋肉的炒菜，這是成都人日常最愛(ài)吃的家常美味?；劐伻庖卜Q肥鍋，正好說(shuō)明了此菜取料的標(biāo)準(zhǔn)，肉不能瘦而要偏，半肥半瘦最好，且要帶皮。

回鍋肉的“回”字，很能說(shuō)明這道菜的制作過(guò)程特點(diǎn)，它是先煮后炒，煮時(shí)肉成整塊，一般至六七成熟即須撈起，待微冷之后再切成片，說(shuō)是片，其實(shí)也可叫塊，因?yàn)椴荒芮行×吮×?，而要略大略厚。成都附近有個(gè)小鎮(zhèn)名叫連山，連山回鍋肉十分有名。名在哪里？就在每一片肉都既大且肥厚，每片約有巴掌大，小指頭厚，下力漢子吃兩塊也就滿肚子油水，足了?；劐伻庵蠛们泻煤蟊阋傧聼徨伋?，故而才有了回鍋肉的美名。炒時(shí)加蒜苗或蒜苔，調(diào)料除醬油外，須用郫縣特產(chǎn)豆瓣醬，還須加少許糖，倘有甜醬油則更地道。炒時(shí)要掌握好火候，肉微微起卷時(shí)起鍋?zhàn)詈茫追Q起燈盞窩。這一磁碗肉端上桌，色香味可保俱佳。成都人偏好味重油膩，這回鍋肉便正中下懷。它還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，煮肉的水中再加點(diǎn)蘿卜白菜什么的，又是一鍋好湯，可謂一舉兩得，最適合居家過(guò)日子，由此可見(jiàn)，川菜正宗回鍋肉其實(shí)也是一種普通家常菜。

正因?yàn)槿绱?，外地名菜大菜很難闖進(jìn)成都市場(chǎng)，前幾年隨著南方的經(jīng)濟(jì)旋風(fēng)吹進(jìn)蓉城，所謂生猛海鮮、廣式早茶也曾經(jīng)在成都熱鬧過(guò)幾天，但也就幾天，成都人嘗過(guò)新鮮之后便再難回頭光顧了，他們還是寧愿吃解饞過(guò)隱百吃不厭的回鍋肉！

于吃的方面，更令成都人引以為豪的，還不是大菜，而是小吃。外地朋友來(lái)了，成都人便領(lǐng)他滿街轉(zhuǎn)，走一路吃一路，一路風(fēng)光皆不同，什么擔(dān)擔(dān)面、銅鍋面、龍抄手、韓包子、鐘水餃、譚豆花、矮子齋抄手、金玉軒醪糟，還有賴湯圓、郭湯圓、三大炮、葉兒粑、夫妻肺片、麻婆豆腐等等，琳瑯滿目，遍布街市。單聽那名兒，你便可感覺(jué)到歷史的悠久，風(fēng)味的別具。而一嘗之后，也確實(shí)贊不絕口。賴湯圓之類的甜膩?zhàn)虧?rùn)，讓你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片、麻婆豆腐的強(qiáng)烈刺激勁兒雖麻得你又哈氣又流淚，出點(diǎn)洋相，但你還是會(huì)豎起大拇指，說(shuō)不錯(cuò)，有意思。至于那三大炮，糍粑團(tuán)兒搓成圓球，隨師傅手一揚(yáng)，在依次排列的銅盤里咚咚連跳三下，雪白一身便沾滿一層香酥酥的黃豆粉花生末，再醮了紅糖汁來(lái)吃，豈止是吃起來(lái)又香又糍，同時(shí)還觀賞了一遍雜耍絕活。

嘗罷成都小吃，你不得不稱贊成都人真有口福，怎么尋常材料竟可以弄出這千種花樣美不勝收佳品來(lái)？

這其中的道理并不玄奧。成都人閑適成性，耽于享樂(lè)，而大富大貴者少，平民百姓者多，便常在這些小玩意上下功夫，花不多錢置尋常之物，七弄八弄，也讓自己口腹得到充分滿足。過(guò)去成都人還是一句頂豪邁的口頭禪，叫一元錢管飽，說(shuō)的就是那些小吃食之便宜，大多只需幾角錢一份，花一元錢可品嘗好幾個(gè)品種，足可撐飽一肚皮了。雖然近年來(lái)，物價(jià)上漲，但也只消三五塊錢放心上街，大搖大擺亂吃一通。這一點(diǎn)是很令成都人驕傲的。

都的許多名小吃都是以創(chuàng)始人的姓氏冠名的，比如“鐘水餃”、“韓包子”、“賴湯圓”、“張涼粉”等等?！扮娝湣庇袆e與北方的水餃，餡是純?nèi)獾?，拌上甜辣的紅油蘸水，別有風(fēng)味。韓包子味道一般，不在贅述?！百嚋珗A”雖然名聲很大，但許多老成都更喜歡“郭湯圓”的香而不膩。

“鹵肉鍋盔”是我最喜歡的小吃之一，形式上與陜西的“肉夾饃”相似，不過(guò)“肉夾饃”里的肉，是剁得爛碎的臘汁肉，而“鹵肉鍋盔”里的肉卻是澆著鹵汁的成片的肉，都

很香。以前只知道騾馬市的擔(dān)擔(dān)面總匯賣的“鹵肉鍋盔”最正宗，這兩年如雨后春筍般地冒出一大批各種字號(hào)的鍋盔店，遍布成都的各個(gè)角落。八寶街三醫(yī)院對(duì)面的“樂(lè)來(lái)鍋盔”味道就很不錯(cuò)。除了鹵肉外，還有很多品種，如耳片、牛肉、三絲等等，價(jià)格在2.5元左右。

“三大炮”最初還是在正大綜藝?yán)锟吹降?，師傅嫻熟地將手中的糯米面團(tuán)沿著案板砸出去，落在盛滿花生粉的盤子里，一路上“當(dāng)，當(dāng)，當(dāng)”地發(fā)出三響。我在文化宮里吃過(guò)一次帶響的“三大炮”，不過(guò)他們的響聲都是通過(guò)案板上擺放的金屬碟子搞出來(lái)的，不太正宗。味道還好，軟軟的，粘粘的，可以蘸著紅塘吃。

你在成都的街頭漫步，會(huì)經(jīng)?？吹接腥艘桓鈸?dān)挑著竹筐，一邊走，一邊“叮叮當(dāng)”“叮叮當(dāng)”地敲著手中的鐵片。這鐵片敲出的聲音，就是“叮叮糖”的叫賣聲。賣糖的人總說(shuō)叮叮糖入口即化，生津潤(rùn)肺，可我每次吃都粘牙，大概太心急了。叮叮糖也有許多專賣店，陳記的比較多，兼賣芝麻花生糖，桂花糖，姜糖以及自制的甜點(diǎn)等等。

“甜皮鴨”是彭山一帶的特產(chǎn)。好吃極了，皮脆肉嫩，咸中帶甜，第一次吃是在同學(xué)的家里，沒(méi)好意思起勁吃，淺嘗輒止。后來(lái)發(fā)現(xiàn)大學(xué)路里就有賣甜皮鴨的小店，95年的時(shí)候還是7元1斤，現(xiàn)在只要5塊錢1斤了，嘴讒的時(shí)候就去買上一只半只的，或獨(dú)享，或與朋友小酌時(shí)下酒。

“棒棒雞”也是這兩年紅及一時(shí)的小吃，字號(hào)很多，胡記最有名。品牌包裝得很好，一改往日作坊式的經(jīng)營(yíng)模式，所有連鎖店都是同樣的裝潢，窗明幾凈，干凈衛(wèi)生。棒棒雞據(jù)說(shuō)有很復(fù)雜的制作程序，其中一項(xiàng)就是用木棒敲打，好象說(shuō)是更容易進(jìn)味。我覺(jué)得味道也沒(méi)什么特別，不過(guò)我很喜歡吃胡記的無(wú)骨鳳爪和郡肝，他們調(diào)的蘸水是自己家里無(wú)論如何也調(diào)不出來(lái)的。

要寫成都的小吃，就不能不寫“串串香”?！按恪焙汀奥槔睜C”是同意詞，這六個(gè)字準(zhǔn)確地概括出了這種小吃的特點(diǎn)。對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，吃串串更多的是在吃一種氣氛：大家圍著一口鴛鴦鍋，冒著粗汗，海闊天空地吹著牛，拿起一大把燙歸易了的牛肉，四下里一分，從簽子頭上把肉塊撥拉到油碟里，略一降溫，再夾到花生海椒碟里滾一下，塞入口中，爽！再喝一口雪花或藍(lán)劍（啤酒），夸張地匝一匝嘴，好安逸！都說(shuō)玉林的串串香最好吃，我沒(méi)有嘗過(guò)，我們學(xué)校周圍的也不錯(cuò)。

第二篇：中國(guó)飲食文化選修課 復(fù)習(xí)資料

第一章 飲食文化

1.中國(guó)飲食文化情調(diào)優(yōu)雅，氛圍藝術(shù)化，主要表現(xiàn)在美器、命名、佳境三個(gè)方面。2.關(guān)于五谷主要有兩種說(shuō)法，主流的是稻（俗稱水稻、大米）、黍（俗稱黃米）、稷（又稱粟，俗稱小米）、麥（俗稱小麥）、菽（俗稱大豆）。3.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用來(lái)蒸飯的器皿。

4.依據(jù)中國(guó)飲食文化區(qū)位類型的不同，將中華食文化圈劃分為12個(gè)小圈。

第二章 菜系

1.中國(guó)菜系的形成過(guò)程

我國(guó)幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r和歷史時(shí)期的不同，在飲食烹飪和菜肴品類方面，逐漸形成了不同的地方風(fēng)味。

隨著食生產(chǎn)的不斷發(fā)展和食生活的逐漸豐富，由于金屬炊具、尤其是鐵質(zhì)炊具較多地用于烹飪之后，菜的品種開始明顯增多，菜的地方性也逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。

南北兩大風(fēng)味，自春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開始出現(xiàn)?！对?shī)經(jīng)》、《楚辭》、《山海經(jīng)》等先秦詩(shī)文中對(duì)食物原料、食物品種及食風(fēng)、食事的記述，已經(jīng)表明了人們已開始注意到飲食的地域性差異。

漢至唐宋各期，曾出現(xiàn)了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等稱呼。

因此，到唐宋時(shí)期已形成南食和北食兩大風(fēng)味派別。

宋代的時(shí)候，中國(guó)各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。在當(dāng)時(shí)，中國(guó)的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。

南宋時(shí)候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。

到了明代末期，中國(guó)飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。

到清末初期，魯菜、蘇（淮皖）菜、粵菜、川菜已成為我國(guó)最具影響的地方菜。

民國(guó)開始，中國(guó)各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。

因?yàn)榇?、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國(guó)的“八大菜系”。2.八大菜系中，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。3.佛跳墻是閩菜的特色菜。

4.我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗，又名彭祖。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，其故鄉(xiāng)被封為大彭國(guó)，亦即今天的徐州。

5.川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。

6.八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。7.京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。

8.淮揚(yáng)菜中“軟兜長(zhǎng)魚”和“白袍蝦仁”并稱為“淮炒雙峰”。

第三章 飲食習(xí)俗

1.中國(guó)的飲食民俗的影響因素

中華民族食俗內(nèi)容很豐富，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進(jìn)程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習(xí)俗也不盡相同，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。

自然條件：中國(guó)南部大都以種植水稻為主，多以大米為主食；中國(guó)北方以種植小麥為主，則多以面粉為主食。以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要經(jīng)濟(jì)手段的民族，日常飲食多以糧菜為主；以畜牧業(yè)生產(chǎn)為主要經(jīng)濟(jì)手段的民族，則多以肉乳為主。

民間禮儀與食俗：自遠(yuǎn)古時(shí)期開始，中國(guó)各民族就都喜歡把美食與節(jié)慶、禮儀活動(dòng)結(jié)合在一起，年節(jié)、生喪婚壽的祭典和宴請(qǐng)活動(dòng)者是表現(xiàn)食俗文化風(fēng)格最集中、最有特色、最富情趣的活動(dòng)。

宗教信仰與食俗：在食俗的形成和演變過(guò)程中，宗教產(chǎn)生了強(qiáng)大的影響。任何一種宗教都按自己的教義、教規(guī)制定食禮、食規(guī)和禁忌。

民族交往與食俗：一個(gè)地區(qū)、一個(gè)地區(qū)的食俗，并不是一成不變的，民族間、地區(qū)間、國(guó)家間的交往，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，科技的進(jìn)步都推動(dòng)著食俗的演變。2.中國(guó)傳統(tǒng)飲食民俗

中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。

以熱食、熟食為主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。在飲食方式上，中國(guó)人是聚食制。

在食具方面，中國(guó)人的飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子。

3.二月二，普通人家吃面條、春餅、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都與龍有關(guān)。

4.七夕的應(yīng)節(jié)食品，以巧果最為著名。

5.佛教徒為了紀(jì)念釋迦牟尼的成道日，每年的臘月初八都要煮粥供眾，稱為臘八粥。

6.封齋節(jié)食是伊斯蘭教的信仰習(xí)俗，從醫(yī)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，對(duì)人體健康大有裨益。7.農(nóng)歷12月23日前后，民間有祭祀灶神的風(fēng)俗，全國(guó)多數(shù)地區(qū)祭灶用灶糖，其他祭品則因地而異。

8.新婚夫婦共飲交杯酒這一習(xí)俗是宋代以后由合巹之禮演變而來(lái)的。

第四章 飲食禮儀

1.《禮記·禮運(yùn)》中說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食。”

2．先秦時(shí)期，在菜肴的食用上，貴族菜肴以肉類為主，平民菜肴以蔬菜為主。3.筵席，古時(shí)制度，筵鋪在下面，席加在上面。

4.中國(guó)古代的飲食禮儀帶上了政治性、家族性、神賜性和禮儀性四大特點(diǎn)。5.酒令分俗令和雅令，猜拳是雅令的代表。

第三篇：中國(guó)飲食文化概論復(fù)習(xí)資料

中國(guó)飲食文化概論

第一章 中國(guó)飲食文化概論

第一節(jié) 緒論

一中國(guó)飲食文化的含義

（一）中國(guó)飲食

飲食體系包括：飲（茶、酒、奶、其他）；食（主食、副食）

中國(guó)飲食文化：指中華民族在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。二飲食是文化的原因： 1與人的生存同步

2每種菜系都是一種文化 3飲食現(xiàn)象有一種豐富的結(jié)構(gòu) 4包含著哲學(xué)思想 三飲食文化研究?jī)?nèi)容

內(nèi)容：食生產(chǎn)、食生活、食事象、食思想、食慣制 四中國(guó)飲食文化研究現(xiàn)狀

1歷史上的滯后的飲食文化研究（秦始皇專政，漢獨(dú)尊儒術(shù)）食天求飽，居天求安 2近代至20世紀(jì)中葉的國(guó)內(nèi)飲食文化研究（孫中山）烹調(diào)之術(shù)蘊(yùn)育在文化中 3海外的中國(guó)飲食文化研究熱潮。4方興未艾的中國(guó)飲食文化研究 5中國(guó)飲食文化研究的趨勢(shì) 五課程專業(yè)地位與學(xué)習(xí)方法

飲食文化：專業(yè)與修養(yǎng)，修養(yǎng)，知識(shí)，管理，技能，就業(yè)點(diǎn)，未來(lái)發(fā)展前景，應(yīng)用研究 學(xué)習(xí)方法：1積累廣博的知識(shí)2掌握學(xué)科信息3理論聯(lián)系實(shí)際

第二節(jié) 中國(guó)飲食文化的理論基礎(chǔ)

重點(diǎn)難點(diǎn)：四大原則，五大特點(diǎn) 一飲食文化理論的四大原則

（一）醫(yī)食合一

1神農(nóng)嘗百草 《齊民要術(shù)》賈思勰，李時(shí)珍《本草綱目》 2周代食醫(yī)

3《千金食治》孫思邈

（二）飲食養(yǎng)生

1預(yù)防重于防治2黃帝內(nèi)經(jīng)3飲膳正要，忽思慧（元）：食療、保健思想

（三）本味原則

1滋味美味：味感、觸感、嗅感

2作用功能 辛：發(fā)散作用，酸：收斂作用，苦：清熱解暑，甘、咸：補(bǔ)身體

（四）孔孟食道

體現(xiàn)道德規(guī)范：孔子飲食觀：“食不厭精，膾不厭細(xì)”“唯酒無(wú)量，不及亂”“食于表者之側(cè)，未嘗飽也” 孟子飲食觀：（1）博弈好飲酒，不顧父母之養(yǎng)（2）非其道，則一簞食不可受于人（3）一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死，呼而爾予人，行道之人弗受，蹴而爾予之，乞人不屑也 二飲食文化的五大特征

1悠久的飲食文化

2濃厚的文化內(nèi)涵：重食，重養(yǎng)，重味，重利，重理（道德規(guī)范，哲學(xué)思辨）

3精湛的制作工藝：刀工精細(xì)，調(diào)味多樣，制熟技術(shù)先進(jìn)，美食美名美器，造型美化 4原料選取的廣泛性：自然地理?xiàng)l件

5進(jìn)食選擇的豐富性：上層社會(huì)選擇，下層社會(huì)的選擇

第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的傳播與中西方飲食文化比較

一中國(guó)飲食文化的傳播

（一）張騫“鑿空”與絲綢之路上的飲食文化

漢帶去絲綢、茶葉，引進(jìn)葡萄、胡桃、胡蒜、西瓜等水果(二)釋教弘法與求法事業(yè)中的中外飲食交流

鑒真東渡帶給日本制做豆腐的方法，日本“干光法師”榮西傳去菜文化

（三）“貢使”與商人

西歐與北美國(guó)家中餐館的開設(shè)

（四）鄭和下西洋

（五）傳教士：溝通中西飲食文化的橋梁 二中西方飲食文化的比較

文化觀念：中國(guó)飲食文化：美性（悟性），西方飲食文化：理性；飲食核心：中（重味），西（營(yíng)養(yǎng)）；飲食行為：中（合）

西（分）原料使用：中（植物性）西（動(dòng)物性）；分解工藝：中（精細(xì)）西（簡(jiǎn)單）火候方法：中（復(fù)雜）西（單一）飲食器具：中（筷子）西（刀叉）飲食制作：中（隨意）西（規(guī)范）

第二章 中國(guó)飲食文化的發(fā)展源流

1生產(chǎn)力烹飪水平：史前熟食，瓷器，青銅，鐵器

2以歷史朝代劃分：史前時(shí)期，夏商周時(shí)期，三代時(shí)期，春秋戰(zhàn)國(guó)，漢魏，唐宋，元明清

3以飲食發(fā)展的進(jìn)程劃分：中國(guó)飲食文化的萌芽時(shí)期，形成時(shí)期，發(fā)展時(shí)期，成熟階段，繁榮階段

第一節(jié) 中國(guó)飲食文化的萌芽時(shí)期

一人類飲食的起源

飲食起源：生食（茹毛飲血），熟食（自然火的利用與保存，人工取火階段）用火熟食的意義：把人類與動(dòng)物區(qū)分開來(lái)（1）代表人類飲食歷史的開端，摩擦生火在解放人類的作用上，甚至還超過(guò)蒸汽機(jī)的作用（2）結(jié)束人類生食的生存狀況，使身體素質(zhì)和智力得到更迅速提高（3）孕育原始的烹飪，奠定了人類飲食史上的第一次偉大飛躍物質(zhì)基礎(chǔ) 二中國(guó)飲食文化萌芽產(chǎn)生的條件

1火的使用 2食物原料來(lái)源相對(duì)穩(wěn)定 3陶器的產(chǎn)生與使用 三中國(guó)飲食文化萌芽時(shí)期的特點(diǎn) 1炊餐器具基本齊備

2采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料使用

3烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展 4調(diào)味出現(xiàn)，筵宴產(chǎn)生

第二節(jié) 中國(guó)飲食文化初步形成時(shí)期

一初步形成的歷史背景

1夏商周的農(nóng)業(yè) 2夏商周手工業(yè)的發(fā)展 二初步形成時(shí)期的特點(diǎn)

1炊餐器具種類多樣（1）烹飪食器（2）酒食器（3）輔助器 2烹飪?cè)掀贩N繁多

植物性原料，動(dòng)物性原料，調(diào)味品 3烹飪工藝形成初步格局（1）對(duì)烹飪?cè)嫌羞M(jìn)一步的認(rèn)識(shí)和使用（2）對(duì)烹飪方法及手段有一定進(jìn)步 4周八珍及南北食風(fēng)（南甜北鹽）5烹飪名家紛紛涌現(xiàn) 6飲食著作開始問(wèn)世：《黃帝內(nèi)經(jīng)》“四大醫(yī)術(shù)之一”，《呂氏春秋》“本味學(xué)說(shuō) 7水果用于充饑，在周朝起作為休閑食品

第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的蓬勃發(fā)展時(shí)期

一中國(guó)飲食法杖時(shí)期的歷史背景

（一）農(nóng)業(yè)的發(fā)展：水利建設(shè)，溫室

（二）手工業(yè)的發(fā)展：鐵器冶煉，漆器的產(chǎn)生，大陶器，瓷器

（三）商業(yè)的發(fā)展：長(zhǎng)安，貿(mào)易往來(lái)，絲綢之路，重農(nóng)抑商 二中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期特點(diǎn) 1能源出現(xiàn)新突破（煤的利用）

2炊餐具的革新（地灶臺(tái)，鐵“五熟釜”諸葛亮發(fā)明）3食物原料來(lái)源更加豐富

傳統(tǒng)原料發(fā)生變化，豆腐發(fā)明，異域菜種傳入，植物油應(yīng)用，茶成為主要飲品 4烹飪工藝不斷革新（1）烹飪環(huán)節(jié)分工細(xì)化（爐案分工，紅白分工）（2）烹飪技藝不斷創(chuàng)新（炸、煎、炒）5葷素菜系形成流派

6烹飪飲食名家與飲食著作 《茶經(jīng)》“茶圣”陸羽 “茶仙”“茶神” 《金匱要略》孫思邈 7飲食市場(chǎng)逐漸興盛

（1）經(jīng)營(yíng)檔次齊全（2）經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣（3）服務(wù)周到，分工細(xì)致

第四節(jié) 中國(guó)飲食文化成熟時(shí)期（定型）

一歷史背景

（一）發(fā)展：嶺南出現(xiàn)三季稻，引進(jìn)番薯等品種

（二）手工業(yè)的發(fā)展：景德鎮(zhèn)瓷器，紅曲霉釀酒，茶葉“炒青”

（三）商業(yè)的發(fā)展：都市食肆發(fā)展 二時(shí)期特點(diǎn)

1餐飲器具精美絕倫（1）瓷器餐飲器具，中國(guó)瓷器鼎盛時(shí)期，“景德鎮(zhèn)瓷器”青花瓷（2）金屬餐飲器具，金銀器 2食物原料十分廣闊（1）新原料的開發(fā)：新的野生動(dòng)植物品種的開發(fā)與利用；持續(xù)利用不斷提高的各種技術(shù)培育和創(chuàng)新品種

（2）新原料的引進(jìn)：番薯、番茄、辣椒、馬鈴薯、洋蔥（3）已有原料的巧妙利用 一物多用—綜合利用—廢物利用

3烹飪工藝擁有較完整的體系（1）對(duì)原料選取和加工有了較為科學(xué)的總結(jié)（2）刀工技術(shù)有了很大的提高（3）制熟技術(shù)發(fā)展（4）火候與調(diào)味頗有建樹（文火與武火的劃分，十層油溫判斷，復(fù)合味定型）4地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局 5飲食消費(fèi)空前繁榮

（1）專業(yè)的飲食行增多（2）綜合性的飲食店不斷完善（3）飲食奢華，場(chǎng)面盛大（滿漢全席代表）

6飲食著述完善體系—袁枚《隨園食單》 特點(diǎn)：（1）注重原料選擇（2）注重原料搭配（3）強(qiáng)調(diào)烹調(diào)諸要素的作用及相互制約的關(guān)系（4）主張破除陳規(guī)陋習(xí)（5）講究裝盤上菜及進(jìn)食藝術(shù)

第五節(jié) 中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期（民國(guó)—改革開放—至今）

一繁榮時(shí)期的特點(diǎn)

（一）烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化

1烹飪工具的現(xiàn)代化：能源(汽、電、太陽(yáng)能、沼氣)，烹飪?cè)O(shè)備（電磁爐、微波爐）2生產(chǎn)方式現(xiàn)代化：（1）代替手工操作（2）食品工廠出現(xiàn)，自動(dòng)化生產(chǎn)食品

（二）優(yōu)質(zhì)原料品種增加 1新型的優(yōu)質(zhì)原料品種的引進(jìn)與開發(fā) 2珍稀原料的種植與養(yǎng)殖 3傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多

（三）國(guó)內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流 1國(guó)內(nèi)飲食的交流：沙琪瑪、羊肉串、竹筒飲 2國(guó)外飲食的交流：肯德基、麥當(dāng)勞

（四）創(chuàng)新筵席大量涌現(xiàn)與飲食市場(chǎng)空前繁榮 1創(chuàng)新筵席：新奇宴、文化宴、生態(tài)宴 2飲食市場(chǎng)繁榮

第三章 中國(guó)飲食思想

第一節(jié) 中國(guó)古代飲食審美思想

一“甘”、“美”、“善”—飲食審美思想的萌芽 1羊在古代社會(huì)的重要地位

2《說(shuō)文》釋云：美，甘也，從羊大，羊在六畜主給善也，美與善同意 3美是感官的舒服感，是人的需求被滿足 二“五味調(diào)和”—和諧美的探求 1從“和”的思想來(lái)源上看 2從“和”的內(nèi)容上看：（1）物有先天（原料選擇的自然和諧）（2）水火相濟(jì)（食物烹調(diào)物性和諧）（3）適口者珍（飲食過(guò)程的審美過(guò)程）

3從“和”的效果上看（甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，濃而不薄，肥而不膩）4從“和”的思想之辯證關(guān)系與深刻性是看 三“五世長(zhǎng)者知飲食”—高層次的審美 1“三世長(zhǎng)者之被服，五世長(zhǎng)者知飲食” 2“知味者”王小余

3上層社會(huì)定勢(shì)、定向?qū)︼嬍澄幕鹬萍s和導(dǎo)向作用

四十美風(fēng)格—系統(tǒng)完善的審美原則 1“質(zhì)”：原料和成品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)。它貫穿于飲食活動(dòng)的始終，是美食的前提、基礎(chǔ)和目的 2“香”：聞香是食物美的重要標(biāo)志之一，同時(shí)也是鑒別美質(zhì)、預(yù)測(cè)美味的關(guān)鍵審美環(huán)節(jié)和檢驗(yàn)烹調(diào)技藝的重要感官指標(biāo) 3“色”：悅目爽神的顏色潤(rùn)澤，指原料自然美質(zhì)的本色

4“形”體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的造型。中國(guó)古代飲食審美思想中對(duì)于肴饌形美的理解與追求，是在原料美的基礎(chǔ)上并充分體現(xiàn)質(zhì)美的自然形態(tài)美與意境美的結(jié)合

5“器”精美適宜的炊飲器具，以飲食器具為主。飲食器具不僅包括常人所理解的肴饌盛器、茶飲器、箸匙等器具，而且包括專用的餐桌椅等配備使用的飲食用具 6“味”：飽口福、振食欲的滋味，也指美味。它強(qiáng)調(diào)原料的“先天”自然質(zhì)味之美和“五味調(diào)和”的復(fù)合美味兩個(gè)宗旨，這是進(jìn)食過(guò)程中美食效果的關(guān)鍵 7“適”：舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。對(duì)于“適”的理解與追求，“滑”“脆”是兩個(gè)最常用的詞，在很早的古代便留下了大量文錄 8“序”：指一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，上菜的科學(xué)順序，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過(guò)程的和諧與節(jié)奏化程序等?！靶颉钡淖⒅兀前扬嬍匙鳛橄順?lè)之事，并在飲食過(guò)程中尋求美的享受的必然結(jié)果 9“境”：優(yōu)雅和諧陶情冶性的宴飲環(huán)境。宴飲環(huán)境有自然、人工、內(nèi)、外、大、小等區(qū)別 10“趣”：愉快的情趣和高雅的格調(diào)，在物質(zhì)享受的同時(shí)要求精神享受，最終達(dá)到二者結(jié)合通恰的人生享樂(lè)目的和境地

第二節(jié) 中國(guó)歷史上不同人群的飲食思想

一饕餮貴族的食思想 二庶民大眾的食思想

1果腹知足 2備荒防饑 3節(jié)儉持家 4安貧自慰 5不干不凈吃了沒(méi)病 三清正之士的食思想—比較簡(jiǎn)單 秉承“孔孟食道”，崇重食道、恪尋食禮、恥于味欲、安于檢食、養(yǎng)生為度 四本草家的食思想（基于中華傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論與實(shí)踐的食養(yǎng)、食治思想）“食—養(yǎng)—醫(yī)”結(jié)合的思想 五素食者的食思想

1準(zhǔn)素食者群—“雚食者”（由成員的個(gè)人經(jīng)濟(jì)實(shí)力與社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位所決定）2方士、道家的冀長(zhǎng)生食觀（服餌辟谷、長(zhǎng)生成仙）3佛教戒律的素食思想（“積善”、“斷惡”、“免業(yè)報(bào)”）4其他素食者群—“示孝”“明教”“白蓮教” 六美食家的食思想

1關(guān)于茶飲的思想 2關(guān)于酒飲的思想 3關(guān)于膳食的思想

第三節(jié) 當(dāng)代飲食思想特征

一由單調(diào)轉(zhuǎn)向豐富：離析變革中的傳統(tǒng)飲食觀念 二口與腹敵：“吃好”欣慰中的迷失（營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）三從文化向文明：進(jìn)步、安全、科學(xué)的廣泛認(rèn)同（綠色）

為活著而吃，生活之本能；為口服而吃，生活之享役；為健康而吃，“吃”的智慧，“吃”的藝術(shù)，食物改變?nèi)松?/p>

第四章 中國(guó)飲食文化的層次性 第一節(jié) 中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)

一、飲食文化層的概念

中國(guó)飲食上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層（簡(jiǎn)稱飲食層），是指在中國(guó)飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會(huì)層次。

二、飲食文化層是階級(jí)社會(huì)歷史的產(chǎn)物

反映在飲食生活中，各個(gè)等級(jí)之間，在用料、技藝、排場(chǎng)、風(fēng)格及基本的消費(fèi)水平和總體的文化特征方面，存在著明顯的差異。

三、飲食文化層示意圖

五個(gè)基本的飲食文化層：果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層。

四、各飲食文化層之間的關(guān)系

飲食文化的五個(gè)層次是一個(gè)有機(jī)的統(tǒng)一體，它們之間的關(guān)系大致可以歸納為以下五點(diǎn)：

1、第一層次的存在，是其他四個(gè)層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無(wú)限廣大和經(jīng)常波動(dòng)于果腹線上下為條件的；

2、層次越高，食者群越?。?/p>

3、一般說(shuō)來(lái)，一個(gè)食者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治地位越高，他也就可能處于相應(yīng)的較高層次上；

4、一般說(shuō)來(lái)，層次的高低，也就是飲食文化發(fā)展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征；

5、各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對(duì)高層次的影響。

第二節(jié) 飲食文化層的歷史概況

一、果腹層飲食文化

果腹層由廣大最底層民眾構(gòu)成，其中以占全部人口絕大多數(shù)的農(nóng)民為主體，包括城鎮(zhèn)貧民，以及其他貧困者。

果腹層是個(gè)基礎(chǔ)的層次，是反映歷史上中國(guó)人即民族生活基本水平的層次。果腹線：是指在自給自足自然經(jīng)濟(jì)條件下，生產(chǎn)（一般表現(xiàn)為簡(jiǎn)單再生產(chǎn)）和延續(xù)勞動(dòng)力所必須量質(zhì)事物的最起碼社會(huì)性極限標(biāo)準(zhǔn)。

飲食文化創(chuàng)造線：是位于果腹線之上的相對(duì)穩(wěn)定的飲食生活社會(huì)性標(biāo)準(zhǔn)。

二、鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活

1、清新自然的村野情趣；

2、粗糙簡(jiǎn)單的飲食基調(diào)；

3、“農(nóng)家樂(lè)”與“農(nóng)夫嘆”

三、小康層飲食文化

構(gòu)成：城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、下級(jí)胥吏，以及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其他民眾。特點(diǎn)：“俗”，吃“實(shí)在”

四、富家層飲食文化

構(gòu)成：中等仕宦、富商和其他殷富之家

特點(diǎn)：這一層次成員的家庭飲食生活，一般都由家廚或役仆專司。

五、貴族層飲食文化

1貴族層的構(gòu)成及特點(diǎn)：構(gòu)成：貴胄達(dá)官及架子豐饒的累世望族 特點(diǎn)：往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無(wú)有絕期。2衍圣公府的飲食生活：尊貴，吃“禮儀氣派”，大致分為：祭掃宴、延賓宴和府宴。

六、宮廷層飲食文化

基本特點(diǎn)：是中國(guó)飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個(gè)飲食文化層。

七、滿漢全席

反映的主要是上層或中上層社會(huì)的飲食文化演變。1滿漢全席

2巨席宴席：燒尾宴（社會(huì)角色的上升）、曲江宴、春秋大宴（狀元）、祚馬宴（元服飾裝飾）、千叟宴（賢德老人）

第三節(jié) 當(dāng)代中國(guó)人餐飲的文化特征

一、外餐大眾化程度的不斷提高

二、家庭餐桌和灶房的歷史性變革

三、餐飲經(jīng)營(yíng)中文化與文明主題的凸顯

第五章 中國(guó)傳統(tǒng)食禮與食俗 第一節(jié) 中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀

一、飲食禮儀

定義：有關(guān)飲食行為的禮儀，人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中應(yīng)當(dāng)遵循的社會(huì)規(guī)范和道德規(guī)范。

二、傳統(tǒng)食禮

（一）先秦以前的食禮：1原始的分餐制；2席地而坐、席地而食；3飲食上的等級(jí)差別；4宴禮與餐前祭祀

（二）封建制時(shí)代食禮：1分餐與合餐；2筵席座次的安排；3進(jìn)食禮儀：“虛坐盡后，食坐盡前” “食至起，上客起，讓食不唾” “共食不飽，共飯不擇手”

三、近現(xiàn)代宴席禮儀

1筵席座次 2祝酒順序 3上菜撤盤要求

第二節(jié) 中國(guó)飲食民俗

一、飲食民俗

民俗：又稱俗、風(fēng)俗、習(xí)俗、民風(fēng)、風(fēng)尚、風(fēng)尚習(xí)慣等。是民間社會(huì)生活中傳承文化事象的總稱。通過(guò)民眾口頭、行為和心理表現(xiàn)出來(lái)的事象。具有歷史功能、教育功能、群體聚合功能、娛樂(lè)功能。

飲食民俗：是指人們?cè)诤Y選食物原料、加工、烹制和食用食物的過(guò)程中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱飲食風(fēng)俗、食俗。

二、飲食民俗種類和特點(diǎn)

（一）年節(jié)食俗及特點(diǎn)

春節(jié) 元宵節(jié) 二月二 清明節(jié) 端午節(jié) 中秋節(jié) 臘八節(jié)

（二）年節(jié)食俗文化特征：1多元復(fù)合：人數(shù)眾多、文化活動(dòng)多種功能、文化相互交融；2崇祖好祭；3講求功利；4異乎尋常；5區(qū)域差異；6功能顯著

（三）居家日常食俗：1餐制：一日三餐；2食物結(jié)構(gòu)：以植物性食物為主；3飲食特點(diǎn)：樸實(shí)、不重奢華

（四）人生禮儀食俗：1誕生禮（求子—懷孕—誕生后）；2婚事食俗（合巹jin:喝交杯酒、“茶禮”）；3壽慶食俗（壽面、壽桃）；4喪事食俗（不喝酒、豆腐，“食于喪者之側(cè)未嘗飽也”）

（五）宗教信仰食俗

1宗教食俗：佛教食俗、伊斯蘭教食俗、基督教食俗、道教食俗

2宗教食俗特征：群體性、自覺(jué)性、忌諱性、神秘性、功利性、復(fù)雜性

第六章 中國(guó)酒文化 第一節(jié) 酒的起源與發(fā)展

一、起源

猿猴造酒 儀狄造酒 杜康造酒

二、發(fā)展

1新石器至商周時(shí)期：(1)用曲釀酒；（2）總結(jié)出釀酒原則；（3）酒的種類較多（事酒、昔酒、清酒）

2秦漢至唐宋時(shí)期：（1）酒普及到普通人家；（2）對(duì)釀酒技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)（北魏賈思勰《齊民要術(shù)》）

3元明清時(shí)期：（1）蒸餾酒器傳入我國(guó)；（2）出現(xiàn)烈性高度酒，發(fā)明白酒 4近現(xiàn)代時(shí)期：（1）機(jī)械化釀酒廠建立；（2）釀酒科學(xué)研究興起

第二節(jié) 舊的種類與飲用藝術(shù)

一、分類方法：1按生產(chǎn)方式進(jìn)行分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配置酒；2按酒精含量進(jìn)行分類：高度酒、中度酒、低度酒；3按原料進(jìn)行分類：蒸酒、白酒、果酒

二、酒的種類 1黃酒：“五月紅”被稱為第一黃酒； 2白酒：清香型、濃香型、醬香型、米香型； 3果酒：主要指葡萄酒（分為白葡萄酒和紅葡萄酒）； 4啤酒（生啤、熟啤）

三、飲用藝術(shù)

1黃酒：熱：40-50度，治療風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎；冷：具有鎮(zhèn)靜、去煩躁作用 2葡萄酒：溫度：14-18度；飲用順序：白-紅，淡-濃；菜品搭配：白-海鮮類，紅-牛排 3白酒：看-聞-嘗 4啤酒：溫度：10度；酒杯：深腹窄口；倒酒方式：8：2

第三節(jié) 酒之文化

一、酒的社會(huì)功能

（一）酒的交際功能：1“魯酒薄而邯鄲城圍”；2周總理盛贊“兩臺(tái)”；3白居易《問(wèn)劉十九》“同心酒”“血酒”

（二）酒的醫(yī)藥保健功能 1醫(yī)源于酒，“醫(yī)之性然得酒而使”，為“百藥之長(zhǎng)”；2酒為內(nèi)服藥—麻沸散；3老年人適當(dāng)飲酒長(zhǎng)壽

（三）酒的激發(fā)功能 1“李白斗酒詩(shī)百篇”；2“國(guó)之大事，在祀在戎”

二、酒政

酒政是指國(guó)家對(duì)酒的生產(chǎn)、流通和使用而制定實(shí)施的政策的總和。關(guān)系到國(guó)計(jì)民生；釀酒業(yè)獲利豐厚；統(tǒng)治者認(rèn)為酒是引起禍亂的根源。

（一）禁酒政策：最早的禁酒令—《酒誥》：絕對(duì)禁酒、局部禁酒、禁酒曲

（二）榷酒政策：榷酒，酒類專賣的術(shù)語(yǔ)，即國(guó)家壟斷酒的生產(chǎn)和銷售，不允許私人從事與酒相關(guān)的行業(yè)。原因：酒獲利豐厚；調(diào)節(jié)糧食生產(chǎn)與消費(fèi)

（三）稅酒政策

（四）“令十倍其補(bǔ)”，抑制酒生產(chǎn)，鼓勵(lì)糧食生產(chǎn)，國(guó)家獲利。

三、酒德

飲酒者要有德行：上等—“雅”“清”；中等—“俗”“濁”；下等—“惡”“污”

四、古代飲酒禮儀

1主客相互跪拜；2晚輩在長(zhǎng)輩前飲酒；3飲酒禮儀步驟：拜-祭-啐-卒爵；4酒宴上：主人向客人敬酒-酬 客人回敬-酢 客人之間-旅酬 依次飲酒-行酒

第七章 中國(guó)茶文化

第一節(jié) 茶史

一、茶的起源 《神農(nóng)百草經(jīng)》“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之” 陸羽《茶經(jīng)》“茶為之飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”

二、茶的發(fā)展過(guò)程

（一）茶事處于能壓狀態(tài)的上古時(shí)期：茶局限于維系生命的功能：必需的食用和藥用性

（二）戰(zhàn)國(guó)以前的茶人茶事：茶作為貢品和祭品存在

（三）秦漢時(shí)期：1顧炎武《日知錄》“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事” 2西漢王褒《僮約》“烹茶盡具”“武陽(yáng)買茶”

（四）魏晉南北朝時(shí)期：1諸葛孔明：孔明樹 茶祖；2吳國(guó)國(guó)君孫皓命“以茶代酒”；3法瑤將茶與佛教融合

（五）茶事空勤繁榮的隋唐：1隋文帝楊堅(jiān)嗜茶；2唐代出現(xiàn)茶稅；3茶圣陸羽《茶經(jīng)》是中國(guó)茶文化的發(fā)展；4唐中葉，日本高僧最澄將茶籽帶到日本，文成公主帶去西藏。

（六）宋代的宮廷茶與民間茶：1“點(diǎn)茶法”；2專設(shè)了管理制茶的專項(xiàng)官職—“轉(zhuǎn)運(yùn)使”；3貢茶出現(xiàn)—“龍鳳團(tuán)茶”兼制者丁謂、蔡襄；4“斗茶”（又名“茗戰(zhàn)”）出現(xiàn)，比較烹茶水平，促進(jìn)茶文化發(fā)展

（七）元明清三代茶人茶事：1“茶馬互市”，用少量的茶葉換取少數(shù)民族地區(qū)大量的馬匹；2散茶增多，“泡飲法”取代“點(diǎn)飲法”；3名茶出現(xiàn)：“嚇煞人香”—碧螺春

中國(guó)茶藝

飲茶方式的演變：第一階段：煎飲法—煮茶；第二階段：羹飲法，典型代表為酥油茶；第三階段：研碎煎飲法—點(diǎn)茶法；第四階段：泡飲法—泡茶

中國(guó)茶道：1將茶當(dāng)飲料解渴—喝茶；2注重色、香、味，注重美、具水質(zhì)—品茶；3講究環(huán)境、氣氛、沖泡技巧、人際關(guān)系—茶藝；4茶事活動(dòng)中融入哲理、倫理道德，通過(guò)品茗來(lái)修身養(yǎng)性、陶冶情操、品味人生，達(dá)到精神上享受—茶道 中國(guó)茶道和日本茶道

一、日本茶道基本精神

和：主人對(duì)客人和氣，客人與茶事活動(dòng)要和諧；

敬：表示相互承認(rèn)、相互尊重、上下有別、有禮有節(jié)； 清：要求人、茶具、環(huán)境的清潔、清楚、清爽；

寂：整個(gè)茶事活動(dòng)要安靜，精神凝重，要懷著嚴(yán)肅態(tài)度完成茶事活動(dòng)

二、中國(guó)茶道的基本精神 和：中國(guó)茶道哲學(xué)思想的核心； 靜：中國(guó)茶道修習(xí)的必由之路；

怡：中國(guó)茶道休息中茶人的身心感受； 真：中國(guó)茶道的終極要求

三、中日茶道的比較研究

1中國(guó)茶文化以儒釋道為一體，日本茶道“茶禪一體”

2日本茶道程式嚴(yán)謹(jǐn)，強(qiáng)調(diào)古樸、清寂之美；中國(guó)茶道崇尚自然美、隨和美 3中國(guó)茶文化包含各個(gè)層次文化，日本茶文化尚不具備全民文化的內(nèi)容。

第四篇：中國(guó)飲食文化選修課期末論文

有一種說(shuō)法：世界上最幸福的男人，就是拿美國(guó)的工資，娶日本的太太，吃中國(guó)的菜，住英國(guó)的房……可以說(shuō)中國(guó)的飲食，在世界

是享有盛譽(yù)的，也可以說(shuō)中國(guó)的飲食是“食”遍天下

通過(guò)《中國(guó)飲食文化概論》我們可以了解到：中國(guó)飲食的起源與發(fā)展，中國(guó)飲食科學(xué)與人物，中國(guó)飲食民俗與禮儀，中國(guó)肴饌文化，中國(guó)筵宴文化，中國(guó)茶文化和酒文化。

以足民食, 以食為天”。中國(guó)飲食文化的起源, 是從使用火時(shí)開始的。火的使用促使人們脫離了“生吞活剝”、“ 茹毛飲血” 的階段, 一方面為人類烹調(diào)技術(shù)多樣化創(chuàng)造了可能, 另一方面使人類產(chǎn)生了釜甄等烹飪工具, 從而飲食文化也就初現(xiàn)皖端。據(jù)考古發(fā)掘, 中國(guó)早在“ 山頂洞人” 時(shí)就已能人工取火, 說(shuō)明中國(guó)飲食文化的發(fā)端較早。其發(fā)展大致分為原始社會(huì)、先秦、秦唐、宋元明清等四個(gè)階段。

我國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)多民族的國(guó)家，從區(qū)域文化差異和各少數(shù)民族的關(guān)系可分為，東北.華北地區(qū)少數(shù)民族飲食文化，西北地區(qū)少數(shù)民族飲食文化，西南及中南地區(qū)少數(shù)民族飲食文化。各民族的飲食有所差異，東北.華北地區(qū)少數(shù)民族主要有滿族,蒙古族和朝鮮，西北地區(qū)少數(shù)民族主要有回族和維吾爾族，西南及中南地區(qū)少數(shù)民族主要有藏族，苗族，黎族，壯族，土家族和傣族。

例如：滿族人，喜歡吃甜食，愛(ài)吃蜂蜜，以雜糧為主愛(ài)吃豬肉。著名的有慈禧小窩頭，努爾哈赤黃金肉，乾隆豆腐菠菜…‥

蒙古族人喜歡吃奶制食品、牛肉、羊肉串、手扒羊肉，喝奶茶，飲奶酒…… 回族人以米面為日常主食，肉食以牛，羊肉為主，有的也吃駱駝肉，但是禁食主馬，騾，狗和一切自死的動(dòng)物，一切飛禽走獸。回族人喜歡飲茶和喜歡以茶待客。維吾爾族以面食為主喜食牛羊肉。常吃的有囊，羊肉抓飯、包子、面條等 藏族人一般一糍粑為主食飲用酥油茶及青稞酒。探秘愛(ài)吃風(fēng)干牛羊肉，手抓羊肉和烤羊肉。苗族人喜歡吃糯米做的糯米粑粑和狗肉，酸菜，酸魚，雞西飯，狗稀飯……

…中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)食俗有春節(jié)食俗，元宵節(jié)食俗，中和節(jié)食俗，清明節(jié)食俗，端午節(jié)食俗，重陽(yáng)節(jié)食俗，臘八食俗，冬至食俗，祭灶食俗。在春節(jié)北方人吃餃子，而南方人吃糯米糕。元宵節(jié)吃湯圓。清明節(jié)吃清明節(jié)螺。端午節(jié)多吃粽子，江西人吃包子和蒸蒜，山東泰安人吃薄餅卷雞蛋。重陽(yáng)節(jié)飲菊花酒，吃重陽(yáng)糕。臘八節(jié)喝臘八粥。冬至節(jié)吃餃子和混沌。祭灶時(shí)我們吃甜燒餅。人生食俗分為誕生食俗，結(jié)婚食俗，節(jié)慶食俗和喪事食俗。

中國(guó)的菜按源頭分類有民間菜、宮廷菜、官府菜、寺院菜。民間菜有回鍋肉，小雞燒蘑菇，貼餑餑熬小雞，口袋餅，葫蘆頭和蛋炒飯官府菜。宮廷菜以滿清菜和孔府菜為主。官府菜以譚家菜，孔府菜和紅樓菜著名。寺院菜有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是就地取材，善烹蔬菜。

中國(guó)菜主要有八大菜系，指：魯菜川菜粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。在中國(guó)飲食文化概論》中我們八大菜系都有所涉及，在眾多的菜系中我最喜歡的就是川菜。

“食在中國(guó)，味在四川”，提起川菜，喜愛(ài)川菜的人首先想到的就是它的味道。那麻麻辣辣的誘惑，那千滋百味的回轉(zhuǎn)，讓人一旦愛(ài)上便難以自拔，而川菜的致命魅力又恰恰在于它能輕易撩撥起美食者的寵愛(ài)。由此，川菜在八大菜系中總是處于首領(lǐng)地位，擁有最多的追隨者，便在情理之中了。

川菜是中國(guó)八大菜系之一，素來(lái)享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽(yù)，它歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)史書記載，川菜起源于古代的蜀國(guó)。自秦朝至三國(guó)時(shí)期，成都逐漸成為四川地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，使川菜得到較大發(fā)展。川菜以四川成都菜為代表,還包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜，富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味，素以味廣、味多味厚著稱。它講究色、香、味、形，尤其擅長(zhǎng)調(diào)味。宴席菜肴以五味調(diào)和，清鮮為主；大眾便餐和家常風(fēng)味則以麻辣為見(jiàn)長(zhǎng)，特別是在辣味上的運(yùn)用講求多樣，創(chuàng)造出多種復(fù)合味。調(diào)味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，基本特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃，菜肴色鮮艷、口味麻辣濃重。

"其中川菜烹調(diào)有以下四個(gè)特點(diǎn)：

一是選料認(rèn)真。它要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

二是刀工精細(xì)。刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長(zhǎng)短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。

三是合理搭配。川菜烹飪，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。

四是精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來(lái)的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。

川菜發(fā)源于我國(guó)古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。它的發(fā)展，經(jīng)歷了從春秋至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發(fā)展，兩宋出川傳至各地，至清末民國(guó)初年形成菜系四個(gè)階段。其后，從辛亥革命到抗戰(zhàn)，中國(guó)烹任各派交融，給川菜烹好以深刻影響，使之更加豐富。新中國(guó)建立后，中國(guó)共產(chǎn)黨和人民政府重視烹飪事業(yè)，廚師地位提高，人才輩出，碩果累累，為川菜的進(jìn)一步發(fā)展開辟了無(wú)限廣闊的前景。

探索川菜形成與發(fā)展的原因，有三點(diǎn)是至關(guān)重要的：

一是得天獨(dú)厚的自然條件。四川自古以來(lái)就有“天府之國(guó)”的美稱。境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹任原料多而且廣。既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽(yáng)醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，都為各式川菜的烹任及其變化無(wú)窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，四川所產(chǎn)的與烹任、筵宴有關(guān)的許多酒和茶，其品種質(zhì)量之優(yōu)異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、滬州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲、古藺的郎酒，以及重慶的沱茶等，它們對(duì)川菜的發(fā)展也有一定的促進(jìn)作用。

二是受當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響。據(jù)史學(xué)家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的飲食習(xí)俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會(huì)友，無(wú)不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰綺錯(cuò)的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。講究飲食的傳統(tǒng)和川菜烹任的發(fā)展與普及，造就了一大批精于烹任的專門人才，使川菜烹任技藝世代相傳，長(zhǎng)盛不衰。

三是廣泛吸收融會(huì)各家之長(zhǎng)。川菜的發(fā)展，不僅依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習(xí)俗，而且還得益于廣泛吸收外來(lái)經(jīng)驗(yàn)。它無(wú)論對(duì)宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對(duì)教派寺廟的菜肴，都一概吸收消化，取其精華，充實(shí)自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進(jìn)了中原的飲食習(xí)俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習(xí)尚與名撰佳肴帶人四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進(jìn)了他們?cè)械娘嬍沉?xí)慣，同時(shí)又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長(zhǎng)，實(shí)行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，不斷改進(jìn)提高，形成風(fēng)味獨(dú)特、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系。孫文曾說(shuō)：“悅目之畫，悅子耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也。是烹調(diào)之術(shù)于文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)技術(shù)不妙也?！?由此可見(jiàn)中國(guó)飲食文化的博大精深

學(xué)習(xí)了《中國(guó)飲食文化概論》使我增長(zhǎng)了知識(shí)、擴(kuò)大了視野，了解中國(guó)悠久的飲食歷史、民俗以及包括飲食哲學(xué)、美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)在內(nèi)的科學(xué)思想，掌握中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)及其內(nèi)涵，接受中國(guó)優(yōu)秀飲食文化的熏陶，形成宣傳和推銷中國(guó)旅游商品的能力。中國(guó)飲食有著悠久而輝煌的歷史，作為一名中國(guó)人我感到非常的自豪和驕傲！

第五篇：中國(guó)飲食文化

中國(guó)社會(huì)生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學(xué)（師范類）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號(hào)：2011410779

班級(jí)：2011級(jí)歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國(guó)古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國(guó)古代飲食文化是世界上最發(fā)達(dá)、最精深的，當(dāng)時(shí)所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，是非常科學(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國(guó)飲食文化 飲食文化史

中國(guó)有句俗語(yǔ)：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。

一、中國(guó)原始社會(huì)飲食文化的孕育

原始社會(huì)，是中國(guó)飲食文化的孕育期。在這一時(shí)期，中國(guó)飲食已從生食時(shí)期進(jìn)入到了熟食時(shí)代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認(rèn)為，火的發(fā)明使用，是中國(guó)飲食史上五次突破中的第一個(gè)突破，它雖不是中國(guó)飲食史上獨(dú)特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對(duì)的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說(shuō)火的發(fā)明對(duì)于中國(guó)飲食史是一項(xiàng)重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M(jìn)化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)明，是中國(guó)飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對(duì)中國(guó)飲食產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國(guó)飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時(shí)期就開始孕育了。

二、中國(guó)古代飲食文化

一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期

秦漢是中國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過(guò)絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國(guó)對(duì)人類文明的重要貢獻(xiàn)之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國(guó)飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙?、麥的使用價(jià)值大大的提高了，因?yàn)橹袊?guó)古代主食的植物以黍、粟為主．因?yàn)橛忻媸撤绞降妮斎?，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國(guó)飲食文化由。粒食文化”進(jìn)入“粉食文化”，也就是說(shuō)由原來(lái)主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國(guó)的主食。”當(dāng)時(shí)，點(diǎn)心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點(diǎn)。

中國(guó)古代獨(dú)立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時(shí)期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動(dòng)的基本程序。新能源的開發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時(shí)期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國(guó)飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時(shí)期進(jìn)一步加強(qiáng)，并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個(gè)相對(duì)穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時(shí)期飲食生活中的社臺(tái)階級(jí)或集團(tuán)性差異更加鮮明。宴飲活動(dòng)彌漫于整個(gè)社會(huì)，涉及了當(dāng)時(shí)主要的社會(huì)生活內(nèi)容，并在時(shí)間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來(lái)了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國(guó)人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)，達(dá)到一個(gè)高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。

這一時(shí)期的中外飲食文化交流．無(wú)論是深度還是廣度，都達(dá)到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴(kuò)展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了以往任何一個(gè)時(shí)期。

這一時(shí)期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個(gè)領(lǐng)域，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對(duì)烹飪技藝和飲食理論等進(jìn)行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國(guó)古代的飲食學(xué)更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)走向衰弱的時(shí)期，文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂(lè)于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達(dá)到空前高漲時(shí)期。

在這一時(shí)期．食品原料比過(guò)去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達(dá)上百種之多，而且食點(diǎn)的成品藝術(shù)化形象也進(jìn)一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細(xì)，富于營(yíng)養(yǎng)；而且名稱也典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩(shī)情畫意?！皾M漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國(guó)古代的飲食體系已達(dá)到了鼎盛。

明清時(shí)期的茶文化．在中國(guó)茶文化史上處于辭舊開放的階段．無(wú)論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽(yù)為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團(tuán)對(duì)飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)茶文化的特點(diǎn)．反映了明清茶人清節(jié)勵(lì)志的積極精神。

明清時(shí)期的飲食思想和理論研究也是達(dá)到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說(shuō)略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個(gè)方面，這表明中國(guó)古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國(guó)現(xiàn)代飲食文化

新中國(guó)成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá)，雖無(wú)兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時(shí)期，“吃”對(duì)于多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)已無(wú)講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當(dāng)時(shí)的年代仍然物資匱乏，中國(guó)人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，在那樣一個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無(wú)多大變化，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過(guò)著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀(jì)80年代，改革開放的春風(fēng)吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強(qiáng)的基礎(chǔ)上,各種食物的消費(fèi)量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過(guò)于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來(lái)了希望與歡樂(lè)，從此人們不再為吃飽喝足費(fèi)盡心思，一個(gè)新飲食時(shí)代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時(shí)間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來(lái)了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會(huì)、各種筵席也要有排場(chǎng)。對(duì)于普通百姓而言，進(jìn)餐館嘗鮮也不再遙不可及，過(guò)年過(guò)節(jié)過(guò)生日設(shè)宴款待親朋好友成為時(shí)尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見(jiàn)。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費(fèi)觀念也變化了，花在一日三餐上的時(shí)間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國(guó)飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時(shí)，人們對(duì)吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們?cè)缫巡辉贋闆](méi)有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對(duì)健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問(wèn)世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國(guó)人的健康觀念在此時(shí)邁上了一個(gè)新臺(tái)階。

研究中國(guó)古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國(guó)飲食生活的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，取其精華，去其糟粕，為進(jìn)一步提高與改進(jìn)我國(guó)人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費(fèi)的必然趨勢(shì)，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 林乃燊《中國(guó)飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國(guó)飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國(guó)飲食文化》