第一篇：常見的食品添加劑有哪些,它們又有什么作用呢？

常見的食品添加劑有哪些，它們又有什么作用呢？ 防腐劑：

? 延長食物的保質(zhì)期。常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。多用于碳酸飲料、果醬、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料等食品。著色劑：

? 補(bǔ)充在制作和儲(chǔ)藏過程中丟失的色素，確保成品的顏色統(tǒng)一。常用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、糕點(diǎn)上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。甜味劑：

? 是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多，像：飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會(huì)加用不同種類的甜味劑。香料：

? 糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

酸度調(diào)節(jié)劑：

? 具有增進(jìn)食品質(zhì)量的功能，常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。普遍用于各類食品中，例如：相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品，尤其是水果型的制品。食品中的其他添加劑

? 抗氧化劑、漂白劑、面粉處理劑、礦物鹽、乳化劑、生化酶等。而最近著名的“塑化劑”是一種有毒的化工業(yè)用塑料軟化劑，不僅不能添加到食品中，甚至不允許用在食品的外包裝上。

第二篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五專”：（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購，采購時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗(yàn)記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺(tái)賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時(shí)放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

第三篇：PMP考試到底值不值,在國內(nèi)又有什么作用呢？

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PMP考試到底值不值，在國內(nèi)又有什么作用呢？

證書有沒有價(jià)值，在于它是否具有市場競爭力，能否為你后續(xù)工作的開展增值。PMP認(rèn)證是美國項(xiàng)目管理協(xié)會(huì)針對(duì)項(xiàng)目管理人員發(fā)起的這么一個(gè)資格認(rèn)證，在國際上190多個(gè)國家和地區(qū)得到了高度的認(rèn)可。截止2016年11月，PMI全球認(rèn)證的有效PMP?（項(xiàng)目管理專業(yè)人士）總數(shù)為745,081人，目前中國大陸地區(qū)有效PMP?人數(shù)已達(dá)147205人。

PMP作為一個(gè)國際性的認(rèn)證，證書考下來并不容易，光從資金的投入來說，一般需要七八千甚至小一萬的開銷，再加上需要大家付出2-3個(gè)月的時(shí)間，這時(shí)人們內(nèi)心就會(huì)有這樣的一個(gè)疑惑，PMP考試到底值不值，在國內(nèi)這個(gè)證書又有什么作用呢？

PMP考試到底值不值？

在近期的認(rèn)證價(jià)值調(diào)查結(jié)果中顯示： 63%的組織會(huì)優(yōu)先聘請(qǐng)PMP 34%的組織在項(xiàng)目經(jīng)理職業(yè)發(fā)展中要求具備PMI認(rèn)證 43%受訪者在獲得PMP專業(yè)認(rèn)證人士后薪水得到提升 87%的PMP續(xù)證原因是尋求持續(xù)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展。綜上所述，價(jià)值不言而喻。PMP證書在國內(nèi)有什么作用？

用PMI全球組織業(yè)務(wù)副總裁柯雷格先生的原話來說：“22%的全球經(jīng)濟(jì)是通過交付固定資產(chǎn)項(xiàng)目而創(chuàng)造的。中國作為世界經(jīng)濟(jì)增長的重要一級(jí)，項(xiàng)目管理交付能力對(duì)全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到舉足輕重的作用。高度重視項(xiàng)目和項(xiàng)目集管理，將其視為一項(xiàng)有助于降低風(fēng)險(xiǎn)，削減成本，提高項(xiàng)目成功率的戰(zhàn)略能力，并認(rèn)識(shí)到

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在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)充滿不確定性的大環(huán)境下，有效的項(xiàng)目和項(xiàng)目集管理是組織立足生存之根本。”

其中，MSOL管理顧問股份有限公司董事會(huì)顧問周柏強(qiáng)先生也說到：“到2020年，全球每年將創(chuàng)造157萬個(gè)項(xiàng)目管理工作機(jī)會(huì)。面對(duì)企業(yè)巨大的項(xiàng)目管理人才缺口，PMI提供了項(xiàng)目管理人才三角模型（項(xiàng)目管理專業(yè)技能，領(lǐng)導(dǎo)力和戰(zhàn)略與商業(yè)管理）可以為您的職業(yè)，幫助您在技能和經(jīng)驗(yàn)方面的累計(jì)，蓄勢(shì)待發(fā)，抓住機(jī)遇。”

正如柯雷格先生所言，中國作為世界經(jīng)濟(jì)增長的重要一級(jí)，項(xiàng)目管理的交付能力將對(duì)全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到舉足輕重的作用?？删湍壳皝碚f，市場項(xiàng)目管理人才的缺乏，還不足以支撐其發(fā)展。但挑戰(zhàn)即是機(jī)遇，抓住了，就能海闊天空，所以不要埋沒自己，想在職場上有所作為？就讓有效的PMP認(rèn)證幫助您脫穎而出。

溫馨提示：2017年3月18日PMP認(rèn)證考試英文報(bào)名已經(jīng)開始，中文報(bào)名時(shí)間為：2017年01月05日至2017年01月16日，還未進(jìn)行英文報(bào)名的童鞋可得加緊了。

注：在提交英文報(bào)名之后，PMI將在5個(gè)工作日之內(nèi)以郵件方式回復(fù)是否通過審核，如若審核未通過，將需要重新提交，而且，只有通過英文報(bào)名，才能進(jìn)行中文報(bào)名，所以，想?yún)⒓?7年3月份考試的考生，可得抓緊時(shí)間報(bào)名了。希賽1703PMP培訓(xùn)班將于12月21日（今晚19:30）正式開講，想報(bào)名考試的，還未參加培訓(xùn)的，都可以來咨詢，歡迎大家來加入我們希賽PMP培訓(xùn)的大家庭哦，這里不僅有老師來協(xié)助您完成報(bào)名，還有權(quán)威講師為您的考證之路保駕護(hù)航。

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第四篇：食品添加劑資料

1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

2.食品添加劑的作用：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì) ②改變食品的感官性狀 ③保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值 ④增加食品的品種和方便性 ⑤有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化 ⑥滿足其他特殊需要。

3.食品添加劑專家委員會(huì)JECFA，國際食品法典委員會(huì)CAC，食品添加劑法典委員會(huì) CCFAC，美國食品與藥物管理局FDA，美國農(nóng)業(yè)部USDA，歐洲經(jīng)濟(jì)共同體EEC。

4.毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段：急性毒性實(shí)驗(yàn)（48h）遺傳毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)（30d）亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（90d）慢性毒性實(shí)驗(yàn)（2-3y）★

1.食品防腐劑：指為了抑制微生物活動(dòng)，防止食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、流通過程中因微生物繁殖污染而引起的腐敗變質(zhì)以及提高食品的保存性、延長食用價(jià)值，而在食品加工過程中添加的一類物質(zhì)。

2.按來源分為化學(xué)合成和天然食品防腐劑，化學(xué)合成的食品防腐劑根據(jù)其組成分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機(jī)鹽防腐劑和生物防腐劑四類。

3.作用機(jī)制：①破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞，從而失去活性②與微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進(jìn)行。

4.影響食品防腐劑作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐劑受到影響較大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物幾乎不能生長，降低Aw有利于發(fā)揮其性能；③微生物的種類；④熱處理程度：在一定范圍內(nèi)，熱處理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐劑的溶解性與分散性：在食品中均勻分散才能達(dá)到防腐目的；⑥食品防腐劑的復(fù)配使用：往往具有協(xié)同增效作用。

5.食品防腐劑的使用方法：直接加入法（液態(tài)食品）、表面噴灑法和浸涂法（固態(tài)和塊狀食品）。

6.使用時(shí)應(yīng)遵循原則：①合理使用，保證對(duì)人體健康無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；④不影響藥物抗菌素的使用；⑤食品熱處理時(shí)，不產(chǎn)生有害成分。

1.食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯藏期的一類食品添加劑。

2.作用機(jī)制★大題：

①提供自身的氫原子與油脂自動(dòng)氧化生成的過氧化物反應(yīng)，阻斷連鎖反應(yīng)

②抗氧化劑自身氧化，使空氣中的氧與抗氧化劑先結(jié)合，消耗食品內(nèi)部和周圍環(huán)境的氧

③抑制酶促氧化反應(yīng)的氧化酶活力防止食品氧化

3.分類：按作用機(jī)制分，自由基吸收劑（主要是油溶性抗氧化劑及生育酚），氧清除劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯）

按化學(xué)性質(zhì)分，油溶性（BHA：丁基羥基茴香醚、BHT：二丁基羥基甲苯、PG：沒食子酸丙酯、TBHQ：特丁基對(duì)二苯酚、抗壞血酸棕櫚酸酯AP），水溶（抗壞血酸、異抗壞血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP為營養(yǎng)強(qiáng)化型抗氧化劑

4.油脂的自動(dòng)氧化過程：

①自由基形成的誘導(dǎo)階段

???R???H RH?O2?催化劑???R???OHRH?催化劑

誘導(dǎo)階段主要是產(chǎn)生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化劑的作用下脫去氫生成自由基

②波及階段

R??O2???ROO?(過氧化自由基)

ROO??RH???R?ROOH

誘導(dǎo)階段生成的自由基不穩(wěn)定，與氧生成高活性粒子過氧化自由基，與其他脂肪酸反應(yīng)奪取氫，失去氫的脂肪酸生成新的自由基

③終結(jié)階段

R???R?RRR??ROO??ROOR??ROO??ROOR?O2ROO

各自由基相互作用生成相對(duì)穩(wěn)定的聚合物

4.食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)：①充分了解抗氧化劑的性能 ②正確掌握添加時(shí)機(jī) ③食品抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用 ④選擇合適的添加量 ⑤分布均勻

1.食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。

2.β-胡蘿卜素：同時(shí)作為著色劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑

3.焦糖色：又稱醬色，是將食品級(jí)的糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成，其生產(chǎn)方法有不含催化劑加工的普通法（將食品級(jí)的糖類在121度下高溫?zé)崽幚矶瞥桑?、氨法、亞硫酸銨法

4.發(fā)色機(jī)理：不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400-800nm），那么該物質(zhì)就會(huì)出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來的（即被吸收光顏色的互補(bǔ)色）。

5.分類（1）食用合成著色劑：偶氮類、非偶氮類（2）食用天然著色劑：①多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物、其他類色素；②水溶性、油溶性、乳濁型、固體粉末型。

6.使用注意：（①嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，盡量不用金屬器皿

③染色適度

④溶解性、浸透性、染著性相近的著色劑才能混合使用

⑤盡量在最后加入

⑥密封存放在干燥陰涼處①嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

★

1.食用香料：能夠賦予食品香氣和香味的食品添加劑，能夠用于調(diào)配食品用香精的香料。

食用香精：是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的，并使食品增香的食品添加劑。

2.食用香料分類：（1）天然香料：精油類、浸膏類、酊劑類、樹脂類；（2）合成香料：酮類香料、醇類香料、醛類香料；萜烯類、芳香類。

食用香精分類：（1）按狀態(tài)分：①液體香精：水溶性、油溶性、乳化、水油兩用型；②固體香精：吸附型、微膠囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳類香精、飲料香精、調(diào)味香精

3.香料、香精的品質(zhì)：（1）香比強(qiáng)值B（2）留香值L（3）香品值P（4）綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)：P*B*L/1000【P120計(jì)算題】

4.香精的配料：主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味劑

5.使用注意:(1)選擇合適的添加時(shí)機(jī)(2)注意添加順序(3)注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)(4)掌握合適的添加量 ★

1.食品增稠劑:指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的粘度并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性食品添加劑。

2.作用原理:增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。

3.食品增稠劑的分類：由植物滲出液制取的增稠劑；由植物種子、海藻制取的增稠劑；由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑；以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑。

4.（流變性）大題 影響作用效果的因素：（1）結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)粘度的影響：分子質(zhì)量越大，粘度越大（2）濃度對(duì)粘度的影響：濃度增高，粘度增大（3）pH對(duì)粘度的影響：有的升高，有的下降，在酸度較大的食品中，宜選用黃原膠；在豆乳等中性食品中宜選用CMC和海藻酸鈉（4）溫度對(duì)粘度的影響：溫度升高，粘度降低（5）切變力對(duì)粘度的影響：切變力作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加劑的凝膠作用：部分食品大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水網(wǎng)絡(luò)在體系中，使其不能自由流動(dòng)?！?/p>

1.食品乳化劑：能顯著降低油水相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

2.作用原理：（1)在分散相表面形成保護(hù)膜；(2)降低表面張力；(3)形成雙電層。

3.乳化劑的分類：（1）按親水基團(tuán)在水中是否帶有電荷分：離子型：硬脂酰乳酸鹽、磷脂、改性磷脂等；非離子型：甘油酯類、蔗糖酯類、山梨醇酯類等；（2）按相對(duì)分子質(zhì)量大小分：小分子乳化劑：常用此類，乳化效率高；高分子乳化劑：乳化劑的穩(wěn)定效果好；（3）按親水親油性分：油包水類乳化劑：用于W/O乳濁液，例：甘油脂肪酸酯類，HLB在3-6之間；水包油類乳化劑：用于O/W乳濁液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按來源分：天然乳化劑：少，磷脂等；合成乳化劑。

4.HLB——乳化劑的親水親油平衡值，表示乳化劑對(duì)于油和水的相對(duì)親和程度，在食品行業(yè)中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（親水基部分相對(duì)分子質(zhì)量/憎水基相對(duì)分子質(zhì)量）復(fù)合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★

1.護(hù)色劑：也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。

2.原料肉的顏色和色變化學(xué)：新鮮肉，肌紅蛋白的血紅素的鐵處于二價(jià)還原型（Mb），呈暗紫紅色，其表面和空氣接觸時(shí)易于分子氧相結(jié)合，而形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，此時(shí)其中的鐵仍為二價(jià)。當(dāng)肌紅蛋白中的鐵被

+氧化成三價(jià)時(shí)，即形成高鐵肌紅蛋白（MMb），其中血紅素的鐵變成氧化態(tài)，呈褐色，繼而變?yōu)榫G色或黃色。

3.護(hù)色劑的發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在細(xì)菌(亞硝酸菌)的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基(N0)，分解產(chǎn)生的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，釋放出巰基(一SH)變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。

4.漂白劑：指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，同時(shí)它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。

5.作用機(jī)理：氧化型漂白劑：使著色物質(zhì)氧化分解而漂白。還原型漂白劑：使著色物質(zhì)還原而起漂白作用。

6.使用注意事項(xiàng)：（1）食品中的金屬離子能使已還原的色素氧化變色二降低漂白效力，故不要混入鐵、銅等金屬離子；（2）亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配；（3）因二氧化硫消失易復(fù)色，通常在食品中殘留一定量的二氧化硫，但必須按規(guī)定的殘留量使用。（4）亞硫酸鹽類漂白 的水果只適宜于制作果醬、果脯等一些塊型較小的產(chǎn)品；

（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于肉類、乳制品以及魚類食品；（6）亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)?！?/p>

1.通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀，其中酸、甜、苦、咸、鮮是獨(dú)立的味道。人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)苦味的感覺最慢；但就敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感。舌尖對(duì)甜味最敏感，舌的兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對(duì)咸味最敏感，舌根對(duì)苦味最敏感。

2.閾值：感受到某種呈味物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。絕對(duì)閾值：指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。差別閾值：指人感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。最終閾值：指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的對(duì)比現(xiàn)象，指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用，指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，起味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用，指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用，指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用。

4.調(diào)味劑：是賦予食品的某種味感、產(chǎn)生某種鮮味、或?yàn)檫m當(dāng)?shù)恼{(diào)整食品的味道而添加的食品添加劑。

5.分類：調(diào)味劑包括：酸度調(diào)節(jié)劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。

6.酸度調(diào)節(jié)劑的作用：（1）控制體系的酸堿性；（2）作香味輔助劑，用于調(diào)香；（3）作整合劑；（4）遇碳酸鹽可產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；（5）具有還原特性；（6）有緩沖劑的作用。

7.使用注意：加入的順序與時(shí)機(jī)；固體酸度調(diào)節(jié)劑的正確使用；根據(jù)添加對(duì)象確定不同的酸度調(diào)節(jié)劑；與其他調(diào)味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味劑的影響因素：（1）濃度：濃度越高，甜度越大；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質(zhì)：無一定規(guī)律；（4）協(xié)同效應(yīng)：不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)。

1.膨松劑：指在食品加工過程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

2.分類：化學(xué)膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產(chǎn)生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應(yīng)才能產(chǎn)生二氧化碳）、復(fù)合膨松劑

生物膨松劑——酵母菌（使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團(tuán)體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）

3.穩(wěn)定劑和凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。

4.復(fù)合膨松劑的組成及各組分作用：（1）碳酸鹽類（20%-40%）：其作用是產(chǎn)生CO2（2）酸性鹽類（35%-50%）：其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，并降低產(chǎn)品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊等。

5.復(fù)合膨松劑分類：

根據(jù)堿式鹽組成，單一劑式復(fù)合膨松劑（只有一種能產(chǎn)生二氧化碳）；二劑式復(fù)合膨松劑（兩種能產(chǎn)生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復(fù)合膨松劑（除能產(chǎn)生二氧化碳外，還能產(chǎn)生氨氣）

根據(jù)產(chǎn)氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產(chǎn)生氣體，油條）；雙重反應(yīng)發(fā)粉（蛋糕類）

1.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

2.營養(yǎng)素：食品中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分，為人體的生長發(fā)育和維持健康提供所需要的各種基本物質(zhì)。

3.營養(yǎng)強(qiáng)化：在現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)居民營養(yǎng)健康狀況，針對(duì)不同地域、不同人群的營養(yǎng)素?cái)z入不足和營養(yǎng)需要，在廣泛消費(fèi)的食品中添加原來不存在或含量極低的特定營養(yǎng)強(qiáng)化劑以補(bǔ)充人群所缺乏的營養(yǎng)素，且在不改變?nèi)巳猴嬍沉?xí)慣的條件下實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。

4.應(yīng)用意義：（1）彌補(bǔ)天然食物的缺陷（2）補(bǔ)充食品在烹調(diào)、加工、貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡化膳食處理，增加方便（5）適應(yīng)軍事及各種職業(yè)的需要。

5.使用原則：（1）有明確的針對(duì)性（2）易被機(jī)體吸收利用（3）強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5）不影響該食品中其他營養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應(yīng)符合國家制定的使用標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量合格（7）經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣。6.營養(yǎng)強(qiáng)化的指標(biāo)依據(jù)：（1）推薦膳食營養(yǎng)供給量RDA：是為了保障居民既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩病所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據(jù)個(gè)體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎(chǔ)；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

1.食品酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量單位。1961年國際酶學(xué)會(huì)議規(guī)定：1個(gè)酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團(tuán)的酶量。

3.選擇原則：安全性、法規(guī)允許、成本、來源穩(wěn)定性、純度、專一性、催化反應(yīng)能力以及在加工過程中保持穩(wěn)定等。

4.分類：動(dòng)物來源、植物來源、微生物來源。

5.應(yīng)用最廣泛的是微生物源酶制劑其優(yōu)點(diǎn)為：微生物種類繁多，產(chǎn)酶的微生物多；一種微生物可產(chǎn)多種酶；微生物繁殖快、生長周期短、產(chǎn)量高、便于大規(guī)模生產(chǎn)；微生物方法便于選育菌株和改良發(fā)酵條件，易于提高產(chǎn)率。

1.水分保持劑：指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。

2.磷酸鹽對(duì)肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)最低，磷酸鹽可提高肉的PH，使其偏離等電點(diǎn)，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的二價(jià)金屬離子：磷酸鹽能與蛋白質(zhì)中二價(jià)金屬離子形成絡(luò)合物，是蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)游離出來，由于極性基團(tuán)間的斥力增大，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，持水能力增加；（3）解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白：磷酸鹽能將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有較強(qiáng)的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的離子強(qiáng)度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大。

3.抗結(jié)劑：是加入顆?；蚍勰┦称分幸苑乐故称方Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。

第五篇：食品添加劑管理制度

一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護(hù)就餐者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我中心具體情況，制定本管理制度，食品添加劑管理制度。

二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：

（一）常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的，管理制度《食品添加劑管理制度》。

（二）專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報(bào)請(qǐng)中心批準(zhǔn)，在使用時(shí)嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記，要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。

1.防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用。

2.甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。

3.食用色素，可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。

4.食用香精，可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在其他方面使用。

5.亞硝酸鹽（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo)，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。

四、嚴(yán)禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。