第一篇：中國飲食文化試題及答案

2010 中國飲食文化

一、判斷題(共 15 小題,每小題 1 分)

1、中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，素有“烹飪王國”之稱（）

2、元代是我國飲食史上的昌盛時期，最突出的特點是都市飲食市場的形成與發(fā)展空前繁榮()

宋代

3、從生食向熟食的轉(zhuǎn)換是人與動物相區(qū)別的標(biāo)志之一，是人發(fā)展史上一個重要的里程碑（）

4、宋代名醫(yī)孫思邈的《備急千金要方》是現(xiàn)存最早的醫(yī)療專論（）

5、《呂氏春秋 本味篇》是我國最早的一篇烹飪理論文章（）

6、地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國菜的主要部分（）

7、魯菜即山東菜。起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國兩晉南北朝時（）

8、曲阜的孔府菜是我國最大、最精湛的官府菜（）

9、五滋指：香、松、軟、肥、淡（）

10、素菜是以植物類和菌類食物為原料制成的菜肴（）

11、全羊席是土家族的上等宴席（）

12、一般來說，面食可分為南味、北味兩大風(fēng)味，京式、廣式、蘇式三大流派（）

13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人稱為“風(fēng)味三寶”（）

14、六味指酸、甜、苦、辣、咸、鮮（）

15、傣族不吃魚類（）藏族

二、單項選擇題(共 25 小題,每小題 1 分)

1、我國最早的食療專論是（）

A、《隨園食單》

B、《食療本草》

C、《千金要方》

D、《備急千金要方》

2、張擇端的《清明上河圖》反映了（）代都市飲食市場的形成與發(fā)展空前繁榮的景象。（）A、清

B、明

C、宋

D、元

3、下列不屬于淮揚菜的是（）

A、叫花雞 B、蝦仁鍋巴 C、炸蠣黃 D、三套鴨

4、我國歷史上一篇烹飪理論文章是（）

A、《呂氏春秋 本味篇》 B、《食珍錄》

C、《隨園食單》

D、《千金要方》

5、下列不屬于湘菜的是（）

A、紅燒全狗 B、紅煨魚翅 C、麻辣子雞 D、七星丸

6、宮廷菜南味以金陵（）、鄞都為代表。

A、臨安 B、廣州 C、開封 D、長安

7、“驢打滾”是（）的著名風(fēng)味小吃。

豆面糕

A、天津 B、北京 C、山東 D、陜西

8、（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主，烹調(diào)方法多采用生拌

A、朝鮮族

B、滿族

C、土家族

D、維吾爾族

9、“食不厭精，膾不厭細(xì)”是（）菜的飲食原則

A、譚家菜 B、孔府菜 C、隨園菜 D、紅樓菜

10、擅長制作蜜制品的少數(shù)民族是（）

A、滿族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族

11、（）族人稱奶食為“白食”，肉食為“紅食”。

A、蒙古族 B、傣族 C、回族 D、壯族

12、（）族嗜食白煮豬肉

A、滿族 B、藏族 C、朝鮮族 D、回族

13、構(gòu)成中國菜的主要部分是（）

A、素菜 B、地方風(fēng)味菜 C、宮廷菜 D、少數(shù)民族菜

14、我國最早闡述“醫(yī)食同源”理論的書籍是（）

A、《皇帝內(nèi)經(jīng)》 B、《千金要方》 C、《飲膳正要》 D、《本草綱目》

15、（）菜以清香、鮮嫩、味佳而著稱。

A、魯菜 B、川菜 C、淮揚菜 D、粵菜

16、（）菜以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實惠。

A、皖菜 B、滬菜 C、京菜 D、豫菜

17、（）菜具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。

A、川菜 B、浙菜 C、粵菜 D、淮揚菜

18、宮廷菜北味以長安、洛陽、開封、北京（）代表。

A、天津 B、大同 C、沈陽 D、杭州

19、（）菜是我國最著名、最典型的官府名菜。

A、孔府菜 B、譚家菜 C、隨園菜 D、紅樓菜

20、（）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。

A、浙菜 B、湘菜C、川菜 D、粵菜

21、下列菜系既是北方菜的基又是御膳組成部分的是（）

A、川菜 B、徽菜 C、浙菜 D、魯菜

22、（）菜具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。

A、杭州菜 B、寧波菜 C、紹興菜 D、福州菜

23、下列不屬于隨園菜特點的是（）

A、極其講究富貴和滋補 B、注重原料選擇和搭配

C、講究色、香、味、形、器及進食藝術(shù) D、注重筵席

24、（）菜的烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。

A、孔府菜 B、譚家菜 C、隨園菜 D、紅樓菜

25、（）族不吃魚類。

A、滿族 B、回族 C、蒙古族 D、藏族

三、多項選擇題(共 30 小題,每小題 2 分)

1、下列屬于“藏北三珍”的是（ABD）A、冬蟲夏草燉血雞

B、人參果拌酥油大米飯

C、馬奶酒

D、蘑菇燉羊肉

2、下列屬于朝鮮族傳統(tǒng)菜肴的是（ABCD）

A、冷面 B、狗肉火鍋 C、泡菜 D、生拌鮮魚片

3、下列屬于“塞北三珍”的是（BCD）

A、羊肉

B、醍醐

C、酥油

D、馬奶酒

4、我國地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)包括（ACD）

A、自然環(huán)境

B、歷史文化

C、生活方式

D、風(fēng)俗習(xí)慣

５、下列屬于孔府菜的是（ABCD）

A、詩禮銀杏

B、八仙過海：魯菜

C、懷抱鯉魚：魯菜

D、一品鍋

6、中國十大菜系是在八大菜系基礎(chǔ)上新增了（AB）

A、京菜

B、滬菜

C、湘菜

D、浙菜

7、魯菜以（ABD）而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制

A、清香 B、鮮嫩 C、爽口 D、味佳

8、下列屬于朝鮮族傳統(tǒng)菜肴的是（ABCD）

A、冷面 B、狗肉火鍋 C、泡菜 D、生拌鮮魚片

9、下列屬于川菜特征的是（ABCD）

A、用料廣博 B、調(diào)味多樣 C、菜式繁多 D、適應(yīng)面廣

10、下列屬于魯菜的代表菜的是（CD）

A、宮爆雞丁 B、怪味雞 C、糖醋鯉魚 D、炸蠣黃

11、浙菜以（ABD）三種地方風(fēng)味組成。

A、杭州 B、寧波 C、溫州 D、紹興

12、北京菜擅長烹制（CD）為原料的菜肴。

A、山珍

B、海味

C、羊肉

D、豬肉

13、下列屬于官府菜的有（ABCD）

A、孔府菜

B、紅樓菜

C、隨園菜

D、譚家菜

14、下列屬于隨園菜的是（AB）

A、百玉蝦圓

B、雞粥

C、油炸排骨

D、紅燒鮑魚

15、下列屬于滿族傳統(tǒng)點心的是（ABD）

A、薩其馬

B、玉米面

C、小窩頭

D、打糕

16、（BCD）一起被天津人稱為“風(fēng)味三寶”。

A、艾窩窩：北京

B、耳朵眼炸糕

C、狗不理包子

D、十八街麻花

17、（ABCD）被稱為山西“四大拉面”。

A、刀削面

B、刀撥面

C、拉面

D、撥魚兒

18、下列屬于浙江風(fēng)味的有（AB）

A、貓耳朵

B、蓮芳千張包子

C、蟹黃湯包：蘇菜

D、太后餅

19、面食可分為（ABC）三大流派。

A、京式

B、廣式

C、蘇式

D、川式

20、下列屬于北京風(fēng)味的是（ABD）

A、都一處燒賣 B、艾窩窩 C、腸粉 D 豆面糕

21、閩菜起源于閩侯縣，由（ACD）三個地方菜構(gòu)成。

A、福州 B、泉州 C、閩南 D、閩西

22、下列說法正確的是（BCD）

A、唐代已能用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭 B、唐代出現(xiàn)“點心”的名稱

C、早在 3000 年前，中國人已學(xué)會制作面食

D、面食可分為南、北兩大風(fēng)味

23、下列不屬于江蘇風(fēng)味的是（AC）

A、過橋米線 B、蟹黃湯包 C、鴿蛋圓子 D、黃橋燒餅

24、下列屬于粵菜的是（AB）

A、龍虎斗 B、燒乳豬 C、龍井蝦仁 D、佛跳墻：閩菜

25、鄂菜由（ACD）地方菜組成。

A、武漢 B、宜昌 C、荊州 D、黃州

26、上海菜的特點（ABC）

A、湯鹵醇厚 B、咸淡適口 C、保持原味 D、制作精細(xì)

27、關(guān)于京菜的說法正確的是（AB）

A、取料廣泛，烹調(diào)方法獨具一格 B、口味以脆、酥、香、鮮為特色

C、注重本色，以質(zhì)取勝 D、咸淡適口，保持原味

28、下列不屬于川菜的代表菜的是（ABCD）

A、紅煨魚翅 B、麻辣子雞 C、紅燒全狗 D、板栗燒菜心

29、下列不屬于川菜的代表菜的是（AD）

A、三套鴨 B、宮爆雞丁 C、魚香肉絲 D、叫花雞

30、湘菜主要由（ABC）三地風(fēng)味組成。

A、湘江流域 B、湘西山區(qū) C、洞庭湖區(qū) D、黃河流域

答案：

一、判斷題 對錯對錯對

對對對錯對

錯對對對錯

1、飲食包括三個部分：一是 二是 三是

２、中國飲食文化有一個寵大的工業(yè)系統(tǒng)，這個系統(tǒng)猶如一座大廈。構(gòu)成這一大廈骨架的有物質(zhì)文化、精神文化

、行為文化、四大系列。

３、中國烹飪原料的屬性可分為：動物性原料、植物

、菌類

、人工合成原料四類。

４、熟制的目的是使半成品或生坯成為衛(wèi)生

、容易消化、熟食品。

５、四川風(fēng)味由

成都

風(fēng)味

重慶

風(fēng)味

風(fēng)味組成。

６、黃酒是以

大米

或

黍米

為主要原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而釀成。

７、干白葡萄酒含有醇

及多種氨基酸，有

強身

等功效。

８、酒禮是飲酒的確

、，我國自古有“酒以成禮”之說。

９、中國對食品的審美標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)上一般概括 品質(zhì)、色澤

、味道、香味

四大要素。

１０、養(yǎng)生之道是中國古代的一門大學(xué)問，他的目的是通過一些特定的方法使人

。

第二篇：中國飲食文化試題與答案

一

1．人類制作熟肉食品最早采用的方法是（）A.蒸 B.煮 C.烤

D.炒

2．蛋白質(zhì)含量最高而位居豆類之首的品種是（）A.大豆 B.豌豆 C.蠶豆

D.扁豆

3．從歷史發(fā)展看，中國人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是（）A.食量 B.食形 C.食境

D.食味

4．“庖丁解?！背鲎晕覈糯鳎ǎ〢.《論語》 B.《孟子》 C.《莊子》

D.《春秋》 5．唐代爐灶的形式多樣，如出現(xiàn)了專門烹茶的（）A.火爐 B.水爐 C.風(fēng)爐

D.木爐

6．魯菜的代表名菜是（）A.大煮干絲：蘇菜 B.宮保雞?。捍ú?C.鼎湖上素：粵菜

D.九轉(zhuǎn)大腸 7．我國的蒸餾酒，即燒酒出現(xiàn)于（）A.唐代 B.宋代 C.元代

D.明代

8．在敬酒方式中，有禮有節(jié)地勸客人飲酒被稱為（）A.文敬 B.回敬 C.互敬

D.代飲

9．“茶”字最早出現(xiàn)于（）A.漢代 B.唐代 C.宋代

D.明代 10．世界上第一部茶的專著是（）A.《茶錄》 B.《茶譜》 C.《茶經(jīng)》

D.《茶苑總錄》 12．人們在飲食活動中應(yīng)當(dāng)遵循的社會規(guī)范與道德規(guī)范指的是(A.飲食禮儀 B.飲食風(fēng)俗 C.飲食習(xí)慣

D.飲食傳統(tǒng))

13．在飲食民俗方面，新糧登場和瓜果上市時，要請長輩或老人先吃，叫（）A.“先嘗” C.“嘗鮮”

B.“先品” D.“品鮮”

14．記載紂王“以酒為池，懸肉為林”的古代名著是（）A.《史記》 C.《左傳》

15．我國的第一部詩歌總集是（）A.《離騷》 C.《詩經(jīng)》

B.《楚辭》 D.《大招》 B.《漢書》 D.《資治通鑒》

16.《谷山筆塵》談到了歷代帝王賞賜飲食的情況，其作者是明代的（）A.吳承恩 C.于慎行

B.羅貫中 D.徐霞客

18．冬季，人們?nèi)粘＿x擇食用溫?zé)嶂栔?，以達扶陽散寒之功效，謂之（）A.“食補” C.“藥膳”

B.“藥補” D.“食療”

二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。21．世界上最早培植小米和大米的國家是________。

22．陶器發(fā)明后，中國原始先民的熟食活動進入了第三階段，即________。23．民間在重陽節(jié)有飲菊花酒的習(xí)俗，相傳此習(xí)俗起源于________時期。24．酥油茶的酥油是從牛奶或羊奶中提取的________。

25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成為我國消費文化的核心。26．古代________的本質(zhì)是治人之道，是鬼神信仰的派生物。

27．中式宴會與西式宴會的交誼目的都很明顯，中式宴會更多的體現(xiàn)在________的交誼，西式宴會則多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。

28．服氣、服藥和飲食在________教文化中具有相同重要的地位。

29．藥膳是在中醫(yī)藥________的理論指導(dǎo)下，將中藥與食物搭配起來的食品。30．我國未來餐飲服務(wù)行業(yè)企業(yè)文化發(fā)展的必然方向是________。

二

1.中國古代將烹飪風(fēng)味流派稱為（）A.幫口 B.菜系

C.道口 D.風(fēng)派 2.我國的茶葉根據(jù)制作工藝可以分為（）A.三大類 B.五大類

C.七大類 D.九大類

3.“染面煎”的掛糊方法，即在原料外掛一層面糊后加以油煎,出現(xiàn)在（）A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 4.我國嚴(yán)格意義上的烹飪開始于（）A.陶器使用 B.以火熟食 C.海鹽調(diào)味 D.燔谷成熟

5.北魏時期的賈思勰所寫的農(nóng)學(xué)著作里關(guān)于烹飪方面的內(nèi)容具有較高的史料價值，其著作名稱是（）A.《酉陽雜俎》 B.《齊民要術(shù)》 C.《四民月令》 D.《本草經(jīng)集注》 6.酒會席的氣氛活潑、形式自如，菜肴以（）A.酒水為主 B.點心為主 C.熱菜為主 D.冷菜為主 7.傳統(tǒng)名菜“干燒巖鯉”是典型的（）A.淮揚菜 B.魯菜 C.粵菜 D.川菜 8.我國歷史上第一部禁酒法典《酒誥》頒布于（）A.西周時期 B.東周時期 C.春秋時期 D.兩漢時期 9.中國不同的節(jié)日飲不同的酒，飲菊花酒的習(xí)俗是在（）A.清明節(jié) B.端午節(jié)

C.七夕節(jié) D.重陽節(jié)

10.到藏民家做客，主人首先會向客人敬上具有當(dāng)?shù)孛褡逄厣模ǎ〢.烤茶 B.擂茶 C.酥油茶 D.蓋碗茶 11.中國的茶神是（）A.陸羽 B.趙佶 C.裴汶 D.盧仝 12.飲食消費文化的社會功能首先在于（）A.提高飲食生活水平B.提高飲食消費檔次 C.提高餐飲環(huán)境品味 D.提高全民綜合素質(zhì)

13.飲食消費者性格開朗、活潑、易變，用餐時情緒比較強烈，講究用餐的氣氛、環(huán)境和服務(wù)的是（）A.膽汁質(zhì)的消費者 B.多血質(zhì)的消費者 C.黏液質(zhì)的消費者 D.抑郁質(zhì)的消費者

14.中國古代有“五禮”即吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、嘉禮，其中吉禮指的是（）A.賓客之事 B.祭祀之事 C.冠婚之事 D.軍旅之事

15.沂蒙山區(qū)一帶在送聘禮或結(jié)婚的時候，一定要有的兩樣禮物是喜糖和（）A.喜火燒 B.鴛鴦肉

C.棗子 D.餃子

16.標(biāo)志明清時期人情小說的問世，也使得飲食描寫進入了一個全新階段的作品是（）A.《紅樓夢》 B.《西游記》

C.《金瓶梅》 D.《喻世名言》 17.不同宗教在飲食方面的特點不同，其中服氣、服藥、追求長生不老的文化特點源于（）A.佛教 B.道教

C.伊斯蘭教 D.基督教 18.對于新科進士，唐宋時代都按例賜宴，稱為（）A.“恩榮宴” B.“謝師宴”

C.“曲江宴” D.“聞喜宴” 19.根據(jù)食物原料的屬性，《醫(yī)心方》將原料分為（）A.寒溫平三類 B.熱寒平三類 C.寒溫?zé)崛?D.熱涼平三類

20.在二十一世紀(jì)，下列哪項食物功能將得到更大的發(fā)展？（）A.為生存提供營養(yǎng) B.飽口福

C.視覺欣賞 D.保健功能

二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。21.中國飲食文化可劃分為__________體系和價值體系兩大類。

22.我國在__________出現(xiàn)了溫室栽培蔬菜技術(shù)，這對原料的豐富有重要作用。23.菜肴名稱可分為實名類和__________類兩種。

24.文人的酒令稱為__________，這類酒令按內(nèi)容可分為字令、詩令、詞令和花鳥蟲令等。25.我們常見的蓋碗茶茶具是由__________、茶盞蓋、茶托三部分組成的。26.顏色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進食欲，二是__________。

27.我國__________族人民制作的糕點獨具風(fēng)味，其中薩其馬很受大家的歡迎。

28.漢代的__________是大賦的奠基者和成就最高的作家，在《子虛》和《上林》兩賦中有關(guān)于飲食的華麗描寫。

29.烹飪術(shù)語__________，原本是道士煉丹的術(shù)語，最后成為飲食文化中的一個重要名詞。30.封齋節(jié)食是__________教的信仰習(xí)俗，從醫(yī)學(xué)的角度來說，對人體健康大有裨益。

第三篇：中國飲食文化試題

中國飲食文化

1．什么是飲食文化？

2．為什么中國古代會出現(xiàn)“發(fā)達的食文化，滯后的食研究”的現(xiàn)象？ 3．“食醫(yī)合一”與“飲食養(yǎng)生”有何差別? 4．中國飲食文化理論有哪四大原則?是如何形成的? 5．在中國歷史上，“味”的含義是如何演變的? 6．如何理解孔子的“食不厭精、膾不厭細(xì)”? 7．中華民族飲食文化有哪五大特性? 8．中國菜的地方性有哪些表述方式? 9．關(guān)于“菜系”的數(shù)目，目前主要有哪些流行的說法? 有的專家提出用“菜系”表述中國飲食文化的區(qū)域差異，有的專家提出用“飲食文化圈”表述中國飲食文化的區(qū)域差異，試分析兩種觀點的主要分歧是什么？你認(rèn)為如何表述較好，為什么

10．什么是飲食文化區(qū)?中國有哪些飲食文化區(qū)? 11．飲食文化區(qū)的形成原因有哪些? 12．什么是素食?什么是齋食? 13．中國各飲食文化區(qū)的大致區(qū)域范圍是什么?各飲食文化區(qū)是怎樣形成的?有何特點? 14．什么是飲食文化層? 試論中國飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論的內(nèi)容和方法論意義 15．中國歷史上飲食文化有哪幾個層次? 16．果腹層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點是什么? 17．小康層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點是什么? 18．富家層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點是什么? 19．貴族層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點是什么? 20．宮廷層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點是什么? 21．試述各時期宮廷飲食文化的特點。

22．試論中國歷史上各飲食文化層的典型代表及文化特征。

23．結(jié)合實際談?wù)勅绾伟l(fā)展中國飲食文化，滿足不同消費層次的需要。24．什么是民俗？什么是飲食民俗？

25．試述中國主要傳統(tǒng)年節(jié)的食俗。將“七夕節(jié)”宣傳為“中國情人節(jié)”的時代意義？ 26．年節(jié)食俗有哪些文化特征? 27．中國的餐制是怎樣發(fā)展的?居民的食物結(jié)構(gòu)有何特點? 28．什么是人生儀禮? 29．誕生禮食俗主要有哪些內(nèi)容？ 30．婚事食俗的主要內(nèi)容是什么? 31．壽慶食俗的主要內(nèi)容是什么? 32．喪事食俗的主要內(nèi)容是什么? 33．什么是宗教?宗教信仰食俗有哪些特性? 34．試述佛教食俗。

35．試述伊斯蘭教食俗。36．試述基督教食俗。37．試述道教食俗。

38．結(jié)合生活實際談?wù)勀男┦乘资欠e極健康，需要提倡的?哪些食俗不良，甚至是迷信、惡俗，需要拚棄的? 39．試述中國茶文化的形成與發(fā)展過程及其原因。40．茶葉有哪些種類? 41．茶藝與茶道有何關(guān)系? 中國的茶道以儒、釋、道三家文化為主體構(gòu)成，試比較分析各家茶文化。

42．中國的茶道有何特點?與日本茶道有何區(qū)別? 43．茶館是怎樣形成與發(fā)展的?四川、杭州、廣東、北京的茶館有何不同? 44．中國酒道有什么特點? 按白酒的特點分，白酒可分為哪幾類？各有何特點？ 45．什么是酒令?酒令有哪些常見的種類? 46．試述中國飲食的“十美風(fēng)格”。舉例說明你對菜點濃烈美與清淡美，以及菜點觸感設(shè)計藝術(shù)的理解。

47、什么是合巹?

48、什么是烏蘭伊德?

49、什么是滿漢全席? 47．饕餮貴族食思想的要點是什么? 48．庶民大眾的食思想是怎樣的? 49．為什么說清正之士的食思想是歷史上飲食思想健康科學(xué)的代表? 50．本草家的食思想是怎樣的? 51．試論素食者的食思想。52．試論美食家的食思想。

53．結(jié)合實際談?wù)勎覀儜?yīng)該樹立什么樣的食思想?

54、什么是查干伊德 ？

55、簡釋《茶經(jīng)》。

56、簡釋《隨園食單》。

57．如何理解“夫禮之初，始諸飲食”? 禮有何作用? 58．中國傳統(tǒng)宴席的座次有何講究? 先秦時期筵席的含義是什么？

59．參加中國式宴會應(yīng)注意哪些問題?結(jié)合實際談?wù)勅绾魏霌P中國飲食禮俗的優(yōu)良傳統(tǒng)? 60.按白酒的特點分，白酒可分為哪幾類？各有何特點？ 61.試述中國筷子的功能與文化意義。

一、基本概念

1、飲食文化：食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總合。

2、食醫(yī)合一：中國傳統(tǒng)飲食文化四大基礎(chǔ)理論形成最早的理論內(nèi)容。其標(biāo)志是《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》。

3、飲食養(yǎng)生：中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時期。飲食養(yǎng)生是食醫(yī)合一理論與實踐長期發(fā)展的結(jié)果，是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達健康長壽目的的理論和實踐。其思想體現(xiàn)在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》等本草學(xué)文著中。

4、孔孟食道：中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時期。首先是孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

5、果腹線：在自給自足自然經(jīng)濟條件下，生產(chǎn)（一般表現(xiàn)為簡單再生產(chǎn)）和延續(xù)勞動力所必須量質(zhì)食物的社會性極限標(biāo)準(zhǔn)。

6、果腹層：中國歷史上飲食文化的社會基礎(chǔ)層次，由社會廣大最底層民眾構(gòu)成，是反映民族食生活基本水平的社會層次。該層次的食生活基本水準(zhǔn)經(jīng)常在“果腹線”上下波動。

7、飲食文化創(chuàng)造線：位于果腹線之上的相對穩(wěn)定的飲食生活社會性標(biāo)準(zhǔn)。

8、飲食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、風(fēng)俗、信仰等原因，歷史地形成的具獨特風(fēng)格的飲食文化區(qū)位。

9、陸羽：陸羽（733～804）唐中葉復(fù)州竟陵（今湖北天門）人。中國古代茶學(xué)奠基人、茶道創(chuàng)始人，民間稱其為“茶圣”、“茶神”、“茶仙”。所著《茶經(jīng)》為中國、亦為世界第一部茶學(xué)專著，也是迄今為止最有影響的茶學(xué)巨著。

10、袁枚：袁枚清代中葉錢塘（今杭州）人，生于康熙五十五年三月初三日（1716.3.25）、逝于嘉慶二年十一月十七日（1798.1.3），著名詩人、文學(xué)家，中國古代食學(xué)的集大成者，有“食圣”之譽。所著《隨園食單》是中國古代食學(xué)著作的典范。

11、飲食文化層：中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同社會層次。

12、滿漢全席：中國清代光緒初期形成的官場筵式，又稱滿漢大席或滿漢酒席，是康熙年間滿席－漢席、道光時期滿漢席的承續(xù)發(fā)展。其基本特征是燕翅等海珍與燒烤菜肴的組合。

13、《茶經(jīng)》：中國歷史上第一部茶學(xué)專著，成書于758年，全書分上、中、下三卷，七千余字，著者陸羽。《茶經(jīng)》是中國茶文化成熟的標(biāo)志，體現(xiàn)了系統(tǒng)的茶學(xué)思想和完備的茶道程序，對中國和世界飲茶風(fēng)氣與茶學(xué)發(fā)展影響重大深遠(yuǎn)。

14、《隨園食單》：1792年出版的中國歷史上成熟典范的食學(xué)著作，被譽為中國古代“食經(jīng)”，著者袁枚。該書約二萬字，由十四單和一序組成，記載了我國十八世紀(jì)中葉（個別食品上溯至元明時代）的326種肴饌茶酒等名食，系統(tǒng)的食學(xué)理論和詳確可行的烹調(diào)方法。該書至今仍有重要的指導(dǎo)借鑒意義，并有相當(dāng)?shù)膰H影響。

15、酒道：中國酒道源于上古時代形成的酒禮，體現(xiàn)敬、歡、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所說的“惟酒無量，不及亂?！?/p>

16、烏蘭伊德：蒙語“紅食”，泛指羊、牛、馬、駱駝以及禽獸的肉或肉類食品。

17、查干伊德：蒙語“白食”，鮮奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶點心等各種奶品。

18、糌粑：藏族的傳統(tǒng)和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若調(diào)以奶茶、酥油、奶渣、糖等則更香甜可口。藏族謔稱為本民族的“方便面”。

19、茶德：中國儒學(xué)傳統(tǒng)君子完美人格修養(yǎng)對茶的比德思想，是傳統(tǒng)茶人對茶與茶事的道德和哲學(xué)認(rèn)識的升華，主要理解為：誠、清、真——“茶德三昧”，即：誠—誠厚、誠明、誠信、誠敬；清—清真、清儉、清正、清明；真—真情、真性、悟真、歸真。

20、合巹：中國歷史上傳統(tǒng)的新婚夫婦洞房中的共飲合歡酒禮，破一匏瓜為二杯，一線連兩端，取夫婦一體、同甘共苦之意；現(xiàn)代婚禮中的“交杯酒”是其遺俗。

21、民俗：是指人民群眾在社會生活中世代傳承、相沿成習(xí)的生活模式，它是一個社會群體在語言、行為和心理上的集體習(xí)慣。

22、飲食民俗：是指人們在篩選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中，即民族食事活動中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱飲食風(fēng)俗、食俗。

二、簡答題

1、茶道與茶藝的關(guān)系怎樣？

答：茶道與茶藝是茶文化的核心?！八嚒笔侵高x茶、制茶、用器、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)與風(fēng)格；“道”則是指藝茶過程中貫徹的精神、體現(xiàn)的思想。茶藝有名有形，是外在表現(xiàn)形式；茶道一般是看不見、摸不著，只能通過心靈去體會悟識，是精神、道理、本元與本質(zhì)。有藝無道則空，有道無藝則枯，藝道結(jié)合則靈；二者是相輔相成、表里互張的關(guān)系。

2、食療與飲食養(yǎng)生的區(qū)別如何？

答：食療是針對目標(biāo)進食者的已發(fā)疾病，以特選食料的計劃進食為手段的醫(yī)治行為；飲食養(yǎng)生則是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達到健康長壽目的的理論與實踐。二者形似而實異，原則和目的均不同。但兩者都源于“食醫(yī)合一”的理論與實踐，基礎(chǔ)都是科學(xué)合理的進食。

3、如何理解中國古代文獻中“羊大為美”的意義？

答：《說文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美從羊。”“羊大則肥美”。羊在古代是黃河流域先民最主要的肉源；羊的行走、產(chǎn)乳、繁殖、增肥加重諸特點為一切人所需要依賴，是最重要的財富與食料；是最普泛的一般等價物；祭祀和會盟時最重要的犧牲；人際交往中的最重要禮物。

4、迄止19世紀(jì)時，中國飲食文化的區(qū)域類別怎樣？

答：迄止19世紀(jì)時，中國飲食文化的區(qū)域特征如下：在今中華人民共和國版圖內(nèi)是東北地區(qū)飲食文化圈、京津地區(qū)飲食文化圈、黃河下游地區(qū)飲食文化圈、黃河中游地區(qū)飲食文化圈、長江下游地區(qū)飲食文化圈、長江中游地區(qū)飲食文化圈、東南地區(qū)飲食文化圈、西南地區(qū)飲食文化圈、青藏高原地區(qū)飲食文化圈、西北地區(qū)飲食文化圈、中北地區(qū)飲食文化圈和素食文化圈等12個相對獨立又彼此緊密相連的子文化區(qū)位并存的民族飲食文化區(qū)域形態(tài)。

5、“滿漢全席”演化的歷史階段性、基本特征與原因是什么？ 答：滿漢全席是清代光緒年間流行的官場筵式模式。但其在清代的發(fā)展演變卻經(jīng)歷了滿席—漢席分立、滿漢席、滿漢全席三個不同形態(tài)的階段?？滴趸实蹫榱擞拦虗坌掠X羅皇朝政權(quán)統(tǒng)治的政治目的，不斷強化滿族的文化優(yōu)勢地位，于康熙二十三年對宮廷宴事禮制實行“滿席—漢席”分立的改革?！皾M席”名目正式出現(xiàn)，獲得了“國宴”的尊貴名分，并且一直嚴(yán)格維系到清帝國的最后歲月。但滿席—漢席分立的習(xí)尚在朝廷以外的官場維系到道光初年便逐漸被合一的“滿漢席”筵式所代替。光緒初期，滿漢席又被規(guī)模更大的滿漢全席筵式所逐漸取代。這既反映了滿族飲食文化再造與維系的發(fā)生演變歷史，也同時表明滿、漢民族飲食文化相互影響并最終融匯為中華民族飲食文化整體的必然結(jié)局。

6、“滿漢全席”的相對穩(wěn)定模式和不可或缺的品種是什么？

答：“滿漢全席”的相對穩(wěn)定模式是指燕翅加燒烤的基本格局。不可或缺的品種是指烤豬、烤鴨、烤排子和燕窩、魚翅、海參等所謂“海八珍”類肴品。

7、“十美原則” 的基本內(nèi)容是什么？

答：十美原則是中國古代飲食文化重要的思想結(jié)晶。其具體內(nèi)容是： 質(zhì)：原料和成品品質(zhì)與營養(yǎng)的嚴(yán)格要求，是美食的前提、基礎(chǔ)和目的。香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。色：悅目爽神的色澤。

形：體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的膳品形態(tài)。器：精美適宜的炊飲器具。味：飽口福、振食欲的滋味。適：舒適的口感。

序：一臺席面或整個筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，宴飲設(shè)計和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。境：優(yōu)雅和諧又陶清怡性的宴飲環(huán)境。趣：愉快的情趣和高雅的格調(diào)。

8、試說中國茶的種類及其代表品種 答：中國茶業(yè)的種類繁多，命名方法也不少。有的以茶葉產(chǎn)地的山川名勝為主題而命名，如西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧等；有的以茶葉的形狀而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、銀針、松針等；有的以加工方式而分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。

9、試說明粽子的起源

答：“粽”字已見于東漢末許慎的《說文解字》。粽子又名角黍，起源約在距今2500年前的春秋時期。三代時期，古人有以大公牛祭祀社稷的禮俗，后漸改為以蘆葉裹黍米如牛角狀代替殺牛祭祀。南北朝以后，逐漸有了端午吃粽子以紀(jì)念屈原之說，并流傳至今。

10、孔孟食道的內(nèi)容與意義是什么？

答：孔孟食道是中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時期。首先是孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德?？酌鲜车劳瑫r是孔、孟二人對其先優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)和其時飲食文化優(yōu)秀成果的總結(jié)，它同時春秋戰(zhàn)國時代社會的主體食文化思想觀念，而且是其后二千余年中華民族飲食文化的主體思想與觀念。

11、我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族有哪些？飲食主要禁忌是什么？

答：我國信仰伊斯蘭教的共有回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉克族、烏孜別克族、保安族、塔塔爾族等10個少數(shù)民族。飲食禁忌不善不潔者，主要是：豬肉、自死畜、血、未經(jīng)呼安拉之名而宰殺的動物、奇蹄目動物、一切異形動物，以及酒等。

12、怎樣認(rèn)識“七夕”節(jié)慶重新熱起的現(xiàn)象？

七夕節(jié)，又名七夕、乞巧節(jié)等，本源于牛郎織女神話傳說故事，相傳農(nóng)歷七月七日夜牛郎織女在天河相會，民間有婦女乞求智巧之事，故名。七夕節(jié)的主要飲食活動是在農(nóng)歷七月初七日晚，家家陳瓜果食品，焚香于庭以祭祀牽牛、織女二星。相當(dāng)長時間以來，七夕節(jié)在大陸地區(qū)已經(jīng)被人們淡忘。但近年來由臺北等一些城市酒店業(yè)的率導(dǎo)“中國情人節(jié)”的營銷活動，使這一中華傳統(tǒng)節(jié)日又得以煥發(fā)新的生機，七夕節(jié)已經(jīng)開始再次被炎黃子孫所心儀，開始重新回到民族大眾（首先是青年群體）的現(xiàn)實生活中來。

18、如何理解中國飲食史上“文化創(chuàng)造線”的意義？

文化創(chuàng)造線位于果腹線之上，即居于果腹層與小康層的分界線與果腹線之間。所謂“飲食文化創(chuàng)造線”，應(yīng)當(dāng)理解為是位于果腹線之上的相對穩(wěn)定的飲食生活社會性標(biāo)準(zhǔn)。只有長期相對穩(wěn)定地超出果腹性純生理活動線之上的飲食生活社會性水準(zhǔn)，才能使文化創(chuàng)造具有充分保證。

13、簡述中國年節(jié)文化的基本特征

答：（1）多元復(fù)合。多元復(fù)合首先體現(xiàn)在參加者不僅人數(shù)眾多，而且涉及到社會各層面。其次體現(xiàn)在文化活動的多種功能上，往往融合了農(nóng)事、娛樂、飲食、交際、信仰等多種功能。（2）崇祖好祀。中國人有崇祖好祀的傳統(tǒng)，每逢年節(jié)，人們特意烹制專門的美味佳肴，以示對祖先神靈的虔誠祭祀。（3）講求功利。人們在節(jié)日中的飲食活動無不透著趨利避害的功利性。如過年吃年糕，寓年年高，吃魚，寓年年有余等。（4）異乎尋常。古代中國普通居民的飲食水平是相當(dāng)?shù)拖碌模?jié)日飲食則相對充裕得多。（5）區(qū)域差異。中國古代民間年節(jié)的飲食文化活動還存在著一定的區(qū)域差異。（6）功能顯著。傳統(tǒng)節(jié)日有顯著的社會功能，人們通過宴飲以及一系列節(jié)日活動加強親族間的聯(lián)系，調(diào)節(jié)人際關(guān)系，以及其他社會性意義。

14、簡述北京茶館的類型與特點。答：老北京的茶館遍及京城內(nèi)外，各種茶館又有不同的形式與功能。（1）市民文化味道濃郁的“書茶館”

老北京有許多書茶館，飲茶只是媒介，飲茶與文化娛樂相聯(lián)系，給人以歷史知識，又達到消閑、娛樂的目的。

（2）其樂融融的“清茶館”與“棋茶館” 北京的清茶館，飲茶的主題較為突出，皆用蓋碗茶。早晨茶客們在此論茶經(jīng)、鳥道，談家常，論時事。中午以后，商人、牙行、小販則在這里談生意?！捌宀桊^”是專供茶客下棋的娛樂的場所。

（3）頗具田園情趣的“野茶館”

“野茶館”多設(shè)置在風(fēng)景秀麗之地，一派田園風(fēng)光，使飲茶活動增添了不少自然情趣。（4）功能齊全的“大茶館”

大茶館集飲食、飲茶、社會交往、娛樂為一體，所以較其他種類茶館不僅規(guī)模大，而且影響也深遠(yuǎn)。

15、簡述飲食文化區(qū)位形成的原因。（1）地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素（2）政治經(jīng)濟與飲食科技因素（3）民族、信仰與飲食習(xí)俗因素

三、論述題

1、試論中國飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論的內(nèi)容和方法論意義

答：中國飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論的基本內(nèi)容是：第一層“果腹層”，在象征整個民族群體的圖形中所占比例大約是87%；由“果腹層”和“小康層”的2/3合成的下層社會約占全民族人口的90%；“小康層”、“富家層”約分別占7%、4%；“貴族層”和“宮廷層”合計約占2%，后者實際比例當(dāng)在千分之三左右。中層社會與上層社會食者群占全民族人口的比例大約分別是4.5%、5.5%。這與中國封建制時代社會財富實行集權(quán)分配、等級消費以及中層社會經(jīng)濟地位極不穩(wěn)定的史實基本一致。飲食文化的五個層次是一個有機的統(tǒng)一體，它們之間的關(guān)系大致可以歸納為以下五點：

1）第一層次的存在，是其他四個層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經(jīng)常波動于果腹線上下為條件。2）層次越高，食者群越小。

3）一般說來，一個食者的社會經(jīng)濟、政治地位越高，他也就可能處在相應(yīng)的較高層次上。4）一般說來，層次的高低，也就是飲食文化發(fā)展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征。

5）各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對高層次的影響。

方法論意義主要是：是正確認(rèn)識歷史上中國飲食文化事象、規(guī)律、性質(zhì)、原因的重要方法，這一方法對民族飲食文化的現(xiàn)實認(rèn)識也是具有啟示意義的。同時，這一方法也適用于一切歷史文化領(lǐng)域。

（要求正確畫出“中國歷史上的飲食文化層示意圖”）

2、中國飲食文化十美原則的具體內(nèi)容與意義

答：（具體內(nèi)容見簡答題答案6）意義可以理解為：“十美風(fēng)格”審美原則的形成是中華民族飲食文化和歷史文明不斷進步、中國古代飲食審美思想逐漸趨向豐富深化和系統(tǒng)完善的標(biāo)志。它說明，自遙遠(yuǎn)的古代，我們民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和飲食理論家們，一向非常注重從藝術(shù)、思想和哲學(xué)等的高度來審視、理解與追求“吃”這一物質(zhì)活動。飲食文化，作為精神和心理因素的一面，始終與物質(zhì)和生理因素的另一面緊密結(jié)合并滲融參悟，逐漸形成民族飲食文化特征和民族歷史文化重要組成的完美系統(tǒng)的審美思想。

3、試論中餐公宴進食方式改革的出路與意義

中餐公宴傳統(tǒng)人手一筷到底制的進食方式一直處于越來越強烈的責(zé)難聲中，它的不文明和不衛(wèi)生已經(jīng)是人所共知的事實。但是，礙于傳統(tǒng)勢力，改革的呼聲雖高，實踐的效果卻并不明顯。重要原因之一是改革的出路不明確。在公筷輪流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被檢驗出局之后，我們認(rèn)為“雙筷制”是最具可行意義的選擇，其意義是：

1、中國人用筷助食的6000年文明不能中斷；

2、中國烹飪的藝術(shù)性和中餐公宴的和合性得以保全；

3、筷子文化得以提升；

4、宴享場合的文化品位與氣氛更加突顯；

5、“一筷制”的弊端盡除。因此，可以說：用“雙筷制”——每個人用兩雙筷子吃飯，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴進食方式不僅是保留而且還是更好張揚中華民族筷子文化的最佳可行選擇。

4．試述中國歷史上五個飲食文化層的主要范圍、典型代表及文化特征。

層次 主要范圍 代表及特征 總體風(fēng)格 果腹層 農(nóng)民為主體 鄉(xiāng)村農(nóng)民飲食文化 清閑的村野情趣，粗糙簡單 的飲食，濃郁酣暢的鄉(xiāng)土味幾乎是純生理生活。粗，吃“無奈”

小康層 市民、農(nóng)村中 普通市民飲食文化 食品質(zhì)樸可口，食品制作

小地主，下級 簡便易行，具有橋梁作用。俗，吃“實在” 胥吏

富家層 中等仕宦富商 士大夫飲食文化 追求飲食藝術(shù)，格調(diào)雅致，不重奢侈。雅，吃“滋味”

貴族層 貴胄達官累世 “衍圣公府”飲食文化 顯赫的貴族氣派，鮮明

望族 的私家風(fēng)格，濃烈的文化氛圍。貴，吃“氣派”

宮廷層 宮廷飲食 清宮御膳 華貴尊榮、氣勢恢宏，注重禮制和

程式化, 威風(fēng)八面的皇家氣派 尊，吃“威風(fēng)”

第四篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學(xué)（師范類）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發(fā)達、最精深的，當(dāng)時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，是非?？茖W(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認(rèn)為，火的發(fā)明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發(fā)明對于中國飲食史是一項重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟的發(fā)明，是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對中國飲食產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙?、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食?！碑?dāng)時，點心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國社會中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動的基本程序。新能源的開發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當(dāng)時主要的社會生活內(nèi)容，并在時間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個領(lǐng)域，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國古代的飲食學(xué)更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術(shù)化形象也進一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細(xì)，富于營養(yǎng)；而且名稱也典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩情畫意?！皾M漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時茶文化的特點．反映了明清茶人清節(jié)勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國現(xiàn)代飲食文化

新中國成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達，雖無兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時期，“吃”對于多數(shù)中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當(dāng)時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，在那樣一個物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀(jì)80年代，改革開放的春風(fēng)吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎(chǔ)上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節(jié)過生日設(shè)宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀(jì)以后，我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗教訓(xùn)，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

參考文獻：

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[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第五篇：中國飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業(yè)席卷我國快餐業(yè)市場的狀況，通過與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應(yīng)對策。

【關(guān)鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問題 對策

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等國際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運行中存在經(jīng)營管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營的各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟聯(lián)系；連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設(shè)不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營品種繁雜，無特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運行起來不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨特風(fēng)格。

（五）服務(wù)水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對策分析

（一）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實行工業(yè)化生產(chǎn)

我國的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗，將經(jīng)驗型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的快餐食品，實現(xiàn)企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能對產(chǎn)品的質(zhì)量進行有效的檢驗，才能針對各個生產(chǎn)工序不斷的進行改進，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發(fā)展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競爭中品牌價值的核心品質(zhì)對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場擴張的關(guān)鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創(chuàng)新的營銷策略?？梢岳谜蠣I銷，以建立與顧客長期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經(jīng)營是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營水平，市場環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個系統(tǒng)的資源，為品牌營銷戰(zhàn)略目標(biāo)服務(wù)。

（三）加快文化建設(shè)，增強文化認(rèn)同

文化與經(jīng)濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經(jīng)濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經(jīng)濟發(fā)展的主要動力的源泉。企業(yè)在市場的調(diào)研與預(yù)測，市場目標(biāo)的細(xì)分與定位，產(chǎn)品的開發(fā)與定價，商標(biāo)及品牌的確立與發(fā)展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應(yīng)主動地進行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營，擴大經(jīng)營規(guī)模

連鎖經(jīng)營是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營是密不可分的。美國快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營形式——連鎖經(jīng)營。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是推動餐飲市場結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量，只有堅持面向工薪階層，服務(wù)大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產(chǎn)”，從而實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營的“質(zhì)”，應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營本質(zhì)要求的是四個統(tǒng)一:統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實現(xiàn)餐飲經(jīng)營的規(guī)?；?、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集中化，降低流通成本、費用，提高經(jīng)濟效益?！傲俊笔侵高B鎖經(jīng)營取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營可以使企業(yè)迅速擴大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營，對經(jīng)營管理人才需求大、要求高?，F(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進一步快速發(fā)展和提高。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營模式都還不完全科學(xué)和成熟，需要創(chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強有關(guān)知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展?fàn)顩r，通過對中式快餐業(yè)機會，威脅，優(yōu)劣勢等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問題但也有很多值得鼓勵和發(fā)揚的地方，對這些問題和優(yōu)點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

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