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      中式烹調(diào)師高級理論知識試題[優(yōu)秀范文5篇]
      
        
       時(shí)間：2019-05-12 13:06:37下載本文作者：會員上傳
      
      
      
      
      
簡介：寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關(guān)的《中式烹調(diào)師高級理論知識試題》，但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助，當(dāng)然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《中式烹調(diào)師高級理論知識試題》。

      
	
      

      第一篇：中式烹調(diào)師高級理論知識試題
      

      中式烹調(diào)師高級理論知識試題
      一、單項(xiàng)選擇(第1題～第344題。)1.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的()已經(jīng)會用火。
      A、元謀人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人
      2.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進(jìn)入()時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。
      A、夏朝 B、西周 C、春秋、戰(zhàn)國 D、秦、漢 3.春秋、戰(zhàn)國時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()。A、《呂氏春秋·本味》 B、《齊民要術(shù)》  C、《隨園食單》 D、《周禮·天官?！?/p>
      4.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的()時(shí)期。
      A、鐵器烹飪 B、陶器烹飪 C、古代烹飪 D、近代烹飪 5.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。
      A、豬 B、雞 C、牛 D、狗 6.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》 B、《七喻》 C、《七啟》 D、《七釋》 7.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。
      A、文化 B、社會 C、經(jīng)濟(jì)
      8.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理 B、心理 C、充饑 D、審美
      9.中國古代哲學(xué)家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。
      A、“君子遠(yuǎn)庖廚” B、“食不厭精”
      C、“飲食男女，人之大欲存焉” D、“治大國若烹小鮮” 10.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的()學(xué)科。
      A、物理 B、機(jī)械 C、應(yīng)用 D、語言 11.烹飪學(xué)是一門涉及面()的應(yīng)用學(xué)科。
      A、較窄 B、很廣 C、不大 D、較大 12.乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》 B、《醒園錄》  C、《閑情偶寄》 D、《揚(yáng)州畫舫錄》 13.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時(shí)代。
      A、石器 B、陶器 C、青銅器 D、鐵器 14.中國烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：()。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便
      B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合  C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)  D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融 15.我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時(shí)代。
      A、炒、燒 B、炸、燜 C、蒸、煮 D、熘、燜 16.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A、心理 B、審美 C、意識 D、嗅覺 17.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，()因素就占有重要地位。
      A、社會 B、家庭 C、環(huán)境 D、價(jià)格 18.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。
      A、視覺 B、嗅覺 C、味覺 D、聽覺 19.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。
      A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平20.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識過程、()和意志過程。
      A、情緒過程 B、思維過程 C、一般過程 D、實(shí)踐過程
      21.人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。
      A、自然 B、心理 C、客觀 D、個別 22.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。
      A、意志 B、認(rèn)識 C、一般 D、飲食 23.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識過程、情緒過程和()。
      A、意志過程 B、實(shí)踐過程 C、飲食過程 D、心理過程 24.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。
      A、刺激 B、增值 C、美化 D、質(zhì)量 25.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。
      A、盲目性 B、目的性 C、選擇性 D、習(xí)慣性 26.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性 B、習(xí)慣性 C、共同性 D、盲目性 27.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。
      A、生活需要 B、飲食特征 C、生活特點(diǎn) D、生理需要
      28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。
      A、營養(yǎng) B、家庭 C、心理 D、社會 29.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。
      A、認(rèn)識心理 B、消費(fèi)心理 C、情感心理 D、飲食心理 30.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。
      A、科學(xué)屬性 B、自然屬性 C、基本屬性 D、審美屬性 31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。
      A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、緊密的 32.影響消費(fèi)心理的因素有個體因素和()兩大類。
      A、群體因素 B、社會因素 C、家庭因素 D、年齡因素 33.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。
      A、購買心理 B、求美心理 C、從眾心理 D、炫耀心理
      34.群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為 B、規(guī)范 C、內(nèi)在 D、外在 35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。
      A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、蘭色食品 36.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì) B、要求 C、目的 D、特 37.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。
      A、三個 B、四個 C、五個 D、六個 38.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。
      A、教學(xué)指要 B、教科書 C、教學(xué)大綱 D、參考資料 39.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、()和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性 B、專業(yè)性 C、爆發(fā)性 D、長期性
      40.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù) B、刀工技術(shù) C、勺工技術(shù) D、烹調(diào)理論 41.烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。
      A、理論和實(shí)踐 B、原料和調(diào)料 C、思想和技術(shù) D、思想和工具 42.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要()。A、原則 B、目的 C、標(biāo)準(zhǔn) D、形式
      43.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師()、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課 B、講演 C、引導(dǎo) D、操作
      44.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。
      A、基本 B、完全 C、可以 D、達(dá)到 45.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。
      A、業(yè)務(wù) B、結(jié)業(yè) C、理論 D、操作 46.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動作階段。A、正規(guī) B、基本 C、完美 D、完整
      47.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。
      A、業(yè)務(wù)素質(zhì) B、文化素質(zhì) C、政治素質(zhì) D、思想素質(zhì) 48.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務(wù)要快。
      A、動作輕 B、身體輕 C、說話輕 D、手法輕
      49.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)()、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。
      A、規(guī)范化 B、規(guī)格化 C、常規(guī)化 D、大眾化
      50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。
      A、砂紋 B、水紋 C、銹紋 D、茶紋
      51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。
      A、客流量 B、餐桌數(shù) C、餐位數(shù) D、服務(wù)員人數(shù) 52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合()。
      A、喜宴 B、壽宴 C、普通宴 D、國宴 53.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。
      A、水果造型 B、插花藝術(shù) C、餐具造型 D、鮮花造型 54.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。
      A、重托法 B、輕托法 C、木板端法 D、徒手端法 55.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個重要環(huán)節(jié)。
      A、售后服務(wù) B、餐廳服務(wù) C、產(chǎn)品質(zhì)量 D、擴(kuò)大生產(chǎn)
      56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。
      A、重托 B、輕托 C、木板托法 D、徒手托法
      57.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯
      58.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。
      A、衛(wèi)生 B、點(diǎn)綴美化餐臺 C、標(biāo)志等級 D、標(biāo)志餐位 59.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。
      A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm 60.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍 B、仙鶴 C、鴛鴦 D、荷花 61.常用的餐巾規(guī)格為45 cm()餐巾。
      A、圓形 B、菱形 C、方形 D、橢圓形 62.冷盤應(yīng)在開席前()端上為宜。
      A、10～15 min B、15～20 min C、5～10 min D、20～25 min 63.當(dāng)冷盤吃去()左右時(shí)，便可上第一道熱菜。
      A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2 64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個座位之間進(jìn)行。A、30° B、45° C、60° D、90° 65.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上()道熱菜。
      A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
      66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。
      A、儀容 B、儀表 C、禮貌 D、禮節(jié)
      67.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。
      A、舉止 B、行為 C、禮貌 D、禮節(jié) 68.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。
      A、儀表 B、儀容 C、禮貌 D、禮節(jié) 69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。
      A、必然條件 B、意念和行為 C、方式、方法 D、行為表現(xiàn) 70.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。
      A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、藥酒 71.以產(chǎn)地命名的酒有()。
      A、青梅酒 B、紅葡萄酒 C、瀘州大曲 D、黑啤酒 72.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、醬香型 B、清香型 C、濃香型 D、米香型 73.瀘州大曲是以()命名的酒。
      A、原料 B、度數(shù) C、地方 D、顏色特征 74.所謂()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶 B、花茶 C、綠茶 D、紅茶 75.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是()。
      A、可樂 B、牛奶 C、啤酒 D、白開水 76.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。
      A、微生物 B、細(xì)菌 C、真菌 D、卵菌 77.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。
      A、雪碧 B、芬達(dá) C、可口可樂 D、汽水 78.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國 B、日本 C、英國 D、前蘇聯(lián)
      79.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用()做原料。
      A、葡萄 B、蘋果 C、梨 D、桔子 80.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。
      A、20° B、30° C、40° D、50° 81.麥類制品主要是指用()為原料做成的面點(diǎn)。
      A、大麥 B、小麥 C、蕎麥 D、莜麥 82.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。
      A、米制品 B、糕類米團(tuán)制品 C、團(tuán)類米團(tuán)制品 D、酵米制品 83.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。
      A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品 84.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有()。
      A、黃河鯉魚焙面 B、魚香肉絲 C、滑熘里脊 D、羊肉泡饃 85.面點(diǎn)制作具有相對的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的()。
      A、砂鍋店 B、火鍋店 C、賓館 D、加州牛肉面 86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、打雜 B、水案
      C、面食 D、白案（或者面案）87.廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。
      A、三丁包子 B、叉燒包 C、龍須抻面 D、清油餅
      88.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是()A、京式面點(diǎn) B、廣式面點(diǎn) C、揚(yáng)州面點(diǎn) D、蘇式面點(diǎn)
      89.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。
      A、清油餅 B、一品燒餅 C、刀削面 D、面條 90.熱水面團(tuán)對水溫的要求是()。
      A、20～30 ℃ B、53～59 ℃ C、60～100 ℃ D、40～50 ℃ 91.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。
      A、糯米 B、粳米 C、秈米 D、大米 92.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。
      A、軟糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖 93.餡心原料的加工處理，第一步是()。
      A、清洗原料 B、選擇原料 C、刀工處理 D、調(diào)味 94.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片 B、砍 C、剁 D、拉 95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。
      A、肉類 B、蔬菜 C、油、糖 D、干貨原料 96.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。
      A、甜咸餡 B、甜餡 C、咸味餡 D、奶油蛋黃餡 97.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。
      A、蔥、姜 B、味精 C、香油 D、鹽
      98.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。
      A、攏上法 B、夾上法 C、注入法 D、包上法
      99.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。
      A、按皮 B、拍皮 C、攤皮 D、壓皮
      100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。
      A、無縫類 B、捏邊類 C、提褶類 D、卷邊類
      101.面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。
      A、鉗花 B、裱花 C、鑲嵌 D、模具
      102.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。
      A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃ 103.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、45 min 104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。
      A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃ 105.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、()等。
      A、切肉片機(jī) B、刨冰機(jī) C、魚鱗清理機(jī) D、和面機(jī) 106.HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為()。
      A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg 107.JGL120-2型面食加工機(jī)械是()。
      A、和面機(jī) B、饅頭機(jī) C、餃子機(jī) D、絞肉機(jī) 108.水分子由()氫原子和1個氧原子組成。
      A、1個 B、2個 C、3個 D、4個
      109.水的密度以()時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62 mL，因而冰的密度比水小。
      A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃ 110.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。
      A、自由水 B、結(jié)合水 C、毛細(xì)管水 D、水分活度 111.水是嫩化原料的主要()。
      A、步驟 B、方法 C、來源 D、物質(zhì)
      112.結(jié)合水不同于純水，在0 ℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20 ℃以下，甚至達(dá)()。A、-10 ℃ B、-30 ℃ C、-40 ℃ D、-50 ℃ 113.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。
      A、40％ B、50％ C、60％ D、70％
      114.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì) B、溶劑 C、溶液 D、溶解 115.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。
      A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
      116.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽 B、糖 C、酸 D、堿 117.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。
      A、熱變性 B、有機(jī)溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用  C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用 D、強(qiáng)大壓力
      118.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。
      A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性 119.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體()，被稱為熱源質(zhì)。
      A、供給能量 B、提供熱量 C、供應(yīng)能源 D、提供營養(yǎng) 120.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。
      A、發(fā)酵 B、乳化 C、凝結(jié) D、粘度 121.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。
      A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 122.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白 B、彈性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌動蛋白 123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。
      A、膠質(zhì) B、肌溶 C、肌紅 D、肌動 124.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。
      A、膠原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌紅蛋白 D、肌動蛋白 125.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。
      A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 126.蔗糖熔點(diǎn)是()，當(dāng)加熱到150 ℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。
      A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃ 127.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于()。
      A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5 128.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣?)。
      A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用 129.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。
      A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨脹作用 D、脂化作用 130.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。
      A、化合物 B、粉狀物 C、特殊物 D、植物粉 131.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘 B、鹽酸 C、硫酸 D、硫酸銅
      132.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用()達(dá)到復(fù)合成美味的效果。
      A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用 133.酯化作用就是使()中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。
      A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、維生素 134.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。
      A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油單酯 D、游離脂肪酸 135.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與()化合成酯類。
      A、堿 B、鹽 C、醇 D、無機(jī)酸
      136.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止()。
      A、蛋白質(zhì)的氧化作用 B、脂肪的氧化作用  C、碳水化合物的氧化作用 D、維生素的氧化作用
      137.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護(hù)作用。A、維生素C B、維生素A C、蛋白質(zhì) D、脂肪 138.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會有損失。
      A、礦物質(zhì) B、蛋白質(zhì) C、糖類 D、維生素
      139.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。
      A、醛 B、醌 C、鄰二酚類 D、一元酚類 140.土豆酶促褐變的主要底物是()。
      A、酪氨酸 B、色氨酸 C、綠原酸 D、亮氨酸 141.在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量 B、pH值 C、水的含量 D、儲藏溫度 142.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。
      A、蘋果香氣 B、梨香氣 C、葡萄香氣 D、桃香氣 143.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。
      A、百合花香氣 B、青草臭氣 C、玫瑰香氣 D、茉莉花香氣 144.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣  B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣  C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣  D、采用調(diào)香形成香氣
      145.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。
      A、氧化反應(yīng) B、水解反應(yīng) C、羰氨反應(yīng) D、分解反應(yīng)
      146.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。
      A、180 B、240 C、300 D、400 147.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸異戊酯 D、乙酸乙酯
      148.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、()含量較多。
      A、維生素A B、維生素C C、維生素PP D、維生素D 149.大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。
      A、膽固醇 B、磷脂 C、糖類 D、胡蘿卜素
      150.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。
      A、銅 B、鋅 C、錳 D、鐵
      151.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、100 g B、200 g C、300 g D、400 g 152.蛋類含蛋白質(zhì)為()、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％
      153.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為()。
      A、75 B、85 C、90 D、95 154.動物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。
      A、多吃 B、常吃 C、定時(shí)吃 D、每天吃 155.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素C  B、維生素E  C、維生素A  D、維生素B2
      156.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。
      A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 157.酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7 kcal，其中70％可被機(jī)體利用。
      A、50％ B、60％ C、70％ D、80％ 158.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3 g B、5 g C、10 g D、20 g 159.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。
      A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃ 160.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。
      A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用
      161.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。
      A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用
      162.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
      A、水解反應(yīng) B、氧化反應(yīng) C、酯化反應(yīng) D、羰氨反應(yīng)
      163.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺?)和低分子有機(jī)酸類。
      A、酮類 B、醇類 C、酚類 D、醚類
      164.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。
      A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用 165.淀粉是人體所需()的重要來源。A、碳水化合物 B、維生素 C、脂肪 D、礦物質(zhì) 166.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108 ℃之間。A、直鏈淀粉 B、支鏈淀粉 C、葡萄糖 D、果糖 167.蔬菜中的()在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠 B、果膠質(zhì) C、瓊膠 D、褐藻膠 168.維生素A對()和光很敏感。
      A、熱 B、氧 C、酸 D、堿 169.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。
      A、維生素A B、維生素C、維生素B2 D、維生素B1
      170.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失()。
      A、30％ B、40％ C、60％ D、70％ 171.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。
      A、堿性食物 B、酸性食物 C、動物性食物 D、植物性食物 172.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補(bǔ)短。A、營養(yǎng)素 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素 173.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1  B、維生素B2  C、維生素C  D、維生素A 174.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了()，又味美可口。
      A、脂肪 B、碳水化合物 C、維生素 D、營養(yǎng)素 175.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護(hù)維生素C的作用。
      A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氫基 D、親水基 176.烹調(diào)動物性原料時(shí)，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒 B、醋 C、鹽 D、糖
      177.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為()，其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5 g，低于亞洲平均水平。
      A、55.0 g B、60.0 g C、67.0 g D、70.0 g 178.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為()，谷類食物占總熱能60%～ 65％，蛋白質(zhì)攝入量為70 g。
      A、1 000 kcal B、1 500 kcal C、2 000 kcal D、2 500 kcal 179.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。
      A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％ 180.食物中三大營養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。
      A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0 181.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素A D、維生素E 182.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵 B、鈣 C、磷 D、銅 183.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、聚餐式 B、單上式 C、分食式 D、自選式
      184.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。
      A、營養(yǎng)素 B、酸堿 C、葷素 D、味覺 185.菜肴裝飾的意義在于()。
      A、增加菜肴的數(shù)量 B、增強(qiáng)菜肴的食用性  C、進(jìn)一步美化菜肴 D、給人們增加美感 186.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。
      A、蛋白質(zhì) B、營養(yǎng) C、熱量 D、菜肴 187.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()。
      A、營養(yǎng)價(jià)值 B、營養(yǎng)菜肴 C、營養(yǎng)筵席 D、營養(yǎng)配膳
      188.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為()。
      A、營養(yǎng)價(jià)值 B、營養(yǎng)菜肴 C、營養(yǎng)筵席 D、營養(yǎng)配膳 189.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值 B、營養(yǎng)菜肴 C、營養(yǎng)配膳 D、營養(yǎng)筵席
      190.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。
      A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g 191.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動物性食物。
      A、膽固醇 B、維生素 C、無機(jī)鹽 D、蛋白質(zhì)
      192.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果 193.高溫操作人員按其勞動強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、2 000～2 500 kcal B、2 500～3 000 kcal  C、3 200～3 400 kcal D、3 400～4 200 kcal 194.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。
      A、海南島 B、舟山群島 C、南沙群島 D、東沙群島 195.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。
      A、暹羅燕 B、龍牙燕 C、白燕 D、血燕
      196.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。
      A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黃肉翅 197.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。
      A、梅花鹿 B、駝鹿 C、駱駝 D、狍子 198.捕捉蛤士蟆的旺季在()。
      A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 199.犴鼻是用()鼻部加工制成的。
      A、狍鹿 B、駝鹿 C、梅花鹿 D、馬鹿 200.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。
      A、湖南 B、湖北 C、蘇州 D、杭州 201.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。
      A、白蓮 B、紅蓮 C、湘蓮 D、冬瓜蓮 202.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。
      A、玉蘭片 B、冬片 C、桃片 D、春片 203.干制品()色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。
      A、海英菜 B、發(fā)菜 C、黑木耳 D、海帶絲 204.所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇 B、羊肚菌 C、雞土叢 D、猴頭菌 205.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。
      A、長裙竹蓀 B、短裙竹蓀 C、紅托竹蓀 D、竹雞蛋
      206.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。
      A、頭頂 B、頜下 C、尾羽 D、胸脯
      207.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國 B、法國 C、日本 D、英國
      208.貴婦雞產(chǎn)于()，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。
      A、美國 B、法國 C、日本 D、英國 209.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。
      A、清蒸 B、醬制 C、蜜汁 D、烤制 210.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 211.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）()。
      A、野畜肉的質(zhì)較好 B、野畜肉的口味要好一些
      C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味
      212.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時(shí)節(jié)為宜。
      A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月
      213.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、青斑 B、紅斑 C、老鼠斑 D、油斑
      214.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜()方法。
      A、紅燒 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
      215.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。
      A、100 g B、200 g C、250 g D、150 g 216.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。
      A、紅燒 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
      217.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25 cm，因其拔與象拔相似故名()，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。
      A、貴妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌 218.東風(fēng)螺又稱()，屬蛾螺科。A、馬蹄螺 B、香螺 C、蠑螺 D、甜螺 219.生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。
      A、牡蠣 B、海蠣子 C、蠔 D、長牡蠣 220.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、紅色 B、粉色 C、黃色 D、鮮綠色
      221.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5 cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。
      A、5 g B、6 g C、10 g D、15 g 222.木耳菜是我國()的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。
      A、最早 B、古老 C、新生 D、常用
      223.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。
      A、美國 B、中國臺灣 C、加拿大 D、新西蘭
      224.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。
      A、甘肅 B、吉林 C、黑龍江 D、承德 225.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。
      A、浙江 B、廣東 C、湖南 D、湖北
      226.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似()的香氣。A、蘭花 B、茉莉花 C、菊花葉 D、香菜 227.味的感受器對味的感受具有高度的()。
      A、專一性 B、統(tǒng)一性 C、多樣性 D、復(fù)雜性 228.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對()味最敏感。A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
      229.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細(xì)胞，被稱為()。
      A、味覺 B、味蕾 C、化學(xué)味覺 D、物理味覺 230.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由()構(gòu)成的。A、對比味覺和化學(xué)味覺 B、化學(xué)味覺和物理味覺  C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺 D、物理味覺和對比味覺
      231.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。
      A、物理味覺 B、化學(xué)味覺 C、對比味覺 D、消殺味覺 232.化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。
      A、溫度感 B、質(zhì)地感 C、稀稠感 D、化學(xué)呈味物質(zhì) 233.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。
      A、味的轉(zhuǎn)換 B、味的消殺 C、味的對比 D、味的積累
      234.在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。
      A、味的積累 B、味的轉(zhuǎn)換 C、味的消殺 D、味的相乘
      235.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用()的作用。
      A、味的對比 B、味的轉(zhuǎn)換 C、味的相乘 D、味的消殺 236.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。
      A、味的對比 B、味的轉(zhuǎn)換 C、味的疲勞 D、味的相乘 237.人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。
      A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味 238.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、()有抑制作用。
      A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 239.吃蔗糖后再飲水感覺有()。
      A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
      240.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白質(zhì) D、氨基酸 241.在化學(xué)味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜 B、苦 C、酸 D、鮮
      242.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。
      A、甜 B、苦 C、酸 D、辣
      ??243.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)
      16、K(H2O)10的形式存在而有()。
      A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
      244.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)?)的作用影響著味覺。A、濃度 B、溶解度 C、溫度 D、酸堿度
      ＋＋＋245.元素周期表第一族陽離子H有酸味，Li有甜味，Na有()。
      A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 246.甜味的強(qiáng)度與()的強(qiáng)度有關(guān)。
      A、肽鍵 B、氫鍵 C、羥基 D、氨基 247.食鹽（NaCl）的稀水溶液有甜味，較濃時(shí)是純()。
      A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味
      248.呈()的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NCS等官能團(tuán)。
      A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 249.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。
      A、甜 B、酸 C、苦 D、辣
      250.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌()。
      A、牛肉 B、豬肉 C、蔬菜 D、羊肉 251.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。
      A、40 ℃ B、50 ℃ C、50～60 ℃ D、70～90 ℃ 252.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中()起來。A、對立 B、統(tǒng)一 C、組織 D、組合 253.美的最基本的領(lǐng)域是()。
      A、自然美 B、藝術(shù)美 C、形式美 D、造型美 254.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于()。A、藝術(shù)美 B、形式美 C、形成美 D、造型美 255.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要()。
      A、手段 B、方法 C、特點(diǎn) D、目的 256.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。
      A、技術(shù) B、美學(xué) C、現(xiàn)實(shí) D、概念 257.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。
      A、主要 B、次要 C、一般 D、普通 258.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動中美的()、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn) B、創(chuàng)造 C、表現(xiàn) D、涌現(xiàn)
      259.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，()美的食欲享受。
      A、加大 B、加濃 C、提高 D、增加
      260.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存()，而不產(chǎn)生各種不利因素。
      A、維生素 B、營養(yǎng)素 C、碳水化合物 D、礦物質(zhì)
      261.烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。
      A、形美 B、色美 C、味美 D、器美 262.“味美”是中國烹飪技術(shù)的()。
      A、目的 B、核心 C、指導(dǎo)思想 D、作用 263.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。
      A、賦予 B、加入 C、融入 D、加進(jìn) 264.在宴會上供人們()各種食物的組合稱為筵席。
      A、觀賞的 B、食用的 C、參觀的 D、欣賞的 265.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本()。
      A、規(guī)律 B、原則 C、形式 D、規(guī)格 266.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占()A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65% 267.筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。
      A、飲食 B、烹飪 C、烹調(diào) D、科技 268.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。
      A、三 B、四 C、五 D、六 269.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會、()、冷餐酒會、西餐宴會。
      A、生日宴 B、同學(xué)宴 C、雞尾酒會 D、壽星宴 270.宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。A、餐飲 B、娛樂 C、社交 D、交際 271.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的()修養(yǎng)。
      A、飲食 B、美學(xué) C、藝術(shù) D、審美 272.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括()大類。
      A、三 B、四 C、五 D、六 273.筵席設(shè)計(jì)是一個()工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論 B、基礎(chǔ) C、系統(tǒng) D、組合
      274.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席()應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。
      A、主持人 B、設(shè)計(jì)者 C、廚師 D、愛好者 275.時(shí)令變化對人們的飲食心理影響()。A、很大 B、不大 C、較大 D、較深 276.人們的飲食活動在一定程度上受()變化的影響。
      A、人數(shù) B、時(shí)令 C、意識形態(tài) D、場地
      277.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映 B、決定 C、影響 D、確定
      278.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。
      A、客人喜歡的菜品 B、客人禁忌菜品  C、客人預(yù)定的菜品 D、客人帶來的菜品 279.地衣就是藻類和()共生的復(fù)合體。
      A、細(xì)菌 B、真菌 C、放線菌 D、酵母菌 280.擔(dān)子菌是()中最高級的一綱。
      A、細(xì)菌 B、真菌 C、放線菌 D、酵母菌
      281.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等()。
      A、藻狀菌 B、子囊菌 C、擔(dān)子菌 D、藍(lán)細(xì)菌 282.在1 500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。
      A、紫菜 B、石花菜 C、裙帶菜 D、鷓鴣菜
      283.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、()等。
      A、海帶 B、裙帶菜 C、紫菜 D、羊棲菜 284.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達(dá)()以上。
      A、10 m B、20 m C、100 m D、200 m 285.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。
      A、裸蕨類 B、石松類 C、楔葉類 D、真蕨類 286.蕨類植物有()等。
      A、芹菜 B、山藥 C、蕨菜 D、蘆筍 287.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、真根 B、假根 C、儲藏根 D、塊根
      288.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、()。
      A、100種 B、120種 C、160種 D、180種 289.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。
      A、裸子植物 B、被子植物 C、藻類植物 D、苔蘚植物 290.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。
      A、裸子植物門 B、被子植物門 C、蕨類植物門 D、苔蘚植物門 291.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。
      A、左右 B、前后 C、腹背 D、頭尾
      292.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。
      A、左右 B、前后 C、腹背 D、頭尾 293.瓣鰓綱的動物身體()對稱，具兩片瓣?duì)钬悮ぃ^部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌?/p>
      A、左右 B、前后 C、腹背 D、頭尾
      294.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有()、蟹等。
      A、蝦 B、蝎 C、蝗蟲 D、蜜蜂 295.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、()綱的動物。
      A、蛛形 B、甲殼 C、多足 D、昆蟲 296.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。
      A、環(huán)節(jié)動物 B、軟體動物 C、節(jié)肢動物 D、腔腸動物 297.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬()門的動物。
      A、脊索動物 B、棘皮動物 C、軟體動物 D、腔腸動物 298.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。
      A、脊索動物 B、腔腸動物 C、軟體動物 D、節(jié)肢動物 299.我國沿海有5 000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。A、象拔蚌 B、中華絨螯蟹 C、沙蠶 D、海膽 300.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動物。
      A、嚙齒目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目
      301.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、()的動物。A、兩棲綱 B、爬行綱 C、哺乳綱 D、圓口綱 302.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1 500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。
      A、中華鱘 B、典魚 C、花點(diǎn)魚 D、鰣魚 303.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。
      A、酸性側(cè)鏈氨基酸 B、堿性側(cè)鏈氨基酸
      C、極性中性側(cè)鏈氨基酸 D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸
      304.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。
      A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸
      305.對成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。
      A、組氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸 306.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。
      A、10 B、20 C、30 D、40 307.碳水化合物的基本單位是()。
      A、單糖 B、雙糖 C、多糖 D、蔗糖
      308.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麥芽糖 309.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。
      A、120 B、145 C、160 D、173 310.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是()。A、油酸 B、亞油酸 C、軟脂酸 D、硬脂酸 311.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、軟脂酸 D、硬脂酸 312.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亞油酸分子式是()
      A、C17H29COOH  B、C10H31COOH  C、C17H31COOH  D、C17H35COOH 313.食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）()。
      A、脂溶性維生素的含量 B、人體吸收的數(shù)量  C、對人體健康的影響 D、各種維生素的含量
      314.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、()等。
      A、維生素A B、維生素D C、維生素PP D、維生素K 315.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為()原。
      A、維生素C B、維生素B1 C、維生素E D、維生素A 316.含維生素A最多的是()。
      A、豬肝 B、羊肝 C、雞肝 D、牛肝 317.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。
      A、維生素E B、維生素A C、維生素C D、維生素D 318.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18 mg，孕婦（3個月以后）及乳母均為28 mg。
      A、10 mg B、12 mg C、14 mg D、18 mg 319.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25 μg，乳母增加50 μg。
      A、100 μg B、120 μg C、150 μg D、180μg 320.人體中硒含量為10.00～15.00 mg，每日攝取量為0.05～0.10 mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)()的功能。
      A、維生素E B、維生素C C、脂肪 D、蛋白質(zhì) 321.營養(yǎng)素是人類生命活動的()。
      A、物質(zhì)基礎(chǔ) B、物質(zhì) C、熱能 D、基礎(chǔ)營養(yǎng) 322.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學(xué)過程。
      A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、營養(yǎng)需要
      323.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為()過程。
      A、營養(yǎng)生理 B、分解代謝 C、消化 D、吸收
      324.烹飪營養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用()的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學(xué)科。
      A、食品生物化學(xué) B、食品工藝 C、衛(wèi)生學(xué) D、營養(yǎng)學(xué) 325.烹飪營養(yǎng)學(xué)是()的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。
      A、烹飪專業(yè) B、食品釀造 C、食品工程 D、旅游專業(yè)
      326.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪原料的()及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。
      A、食用價(jià)值 B、營養(yǎng)價(jià)值 C、營養(yǎng)搭配 D、營養(yǎng)理論 327.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。
      A、電磁感應(yīng) B、微波 C、遠(yuǎn)紅外線 D、液化石油氣 328.低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30 Hz或40 Hz B、50 Hz或60 Hz C、60 Hz或80 Hz D、80 Hz或100 Hz 329.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。
      A、8 kHz B、10 kHz C、12 kHz D、15 kHz 330.微波爐是利用()加熱的新型炊具。
      A、電磁感應(yīng) B、微波 C、遠(yuǎn)紅外線 D、液化石油氣 331.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從()到1.0 mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5 m B、1.0 m C、1.5 m D、2.0 m 332.微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管 B、磁控管 C、加熱管 D、溫控管 333.低壓蒸汽鍋氣壓為()。
      2222 A、0.15 kg／cm B、0.25 kg／cm C、0.35 kg／cm D、0.45 kg／cm 334.高壓蒸汽鍋氣壓為()。
      2222 A、1.06 kg／cm B、1.15 kg／cm C、1.25 kg／cm D、1.35 kg／cm 335.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。
      A、電熱蒸汽鍋 B、非封閉式鍋 C、蒸汽套鍋 D、蒸箱
      336.機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧  A、氧化狀磨損 B、熱狀磨損 C、磨料狀磨損 D、斑點(diǎn)狀磨損 337.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。
      A、干磨擦 B、臨界磨擦 C、半干磨擦 D、半液體磨擦 338.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對設(shè)備的使用不利，而且()的磨損還會對食品產(chǎn)生污染。
      A、機(jī)械設(shè)備 B、烹飪設(shè)備 C、空調(diào)設(shè)備 D、電器設(shè)備 339.有一臺新系列制冷壓縮機(jī)，型號是6AW17，其中A表示()。
      A、氟里昂 B、氨 C、直接傳動 D、皮帶傳動
      340.有一臺壓縮機(jī)，型號是8AS12.5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示()。
      A、氟里昂 B、氨 C、直接傳動 D、皮帶傳動 341.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。
      A、物理性質(zhì) B、化學(xué)性質(zhì) C、物理變化 D、化學(xué)變化
      342.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時(shí)不能使用()。A、砂 B、二氧化碳滅火器  C、水 D、切斷電源 343.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、()等。
      A、油 B、米面 C、調(diào)味品 D、烹飪原料
      344.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、加水 B、通風(fēng) C、加蓋 D、把油倒掉
      二、判斷題(第345題～第591題。)345.()秦、漢兩代經(jīng)歷400多年社會制度的變革、生產(chǎn)力的解放、中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，極大地促進(jìn)了烹飪業(yè)的繁榮興旺，主要有兩個方面：一是烹飪原料的豐富和素菜的興起；二是炊具的改進(jìn)，促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展。從此，紅案、白案也有了明確的分工。
      346.()人類的烹飪活動包括原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會聯(lián)系七個方面的基本要求。
      347.()中國烹飪史同中國文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會科學(xué)也有密切的關(guān)系。
      348.()作為中國飲食文化的物質(zhì)財(cái)富，中國飲食主要由主食、副食和飲品三個部分組成。
      349.()人類文明始于飲食、勞動。無論是物質(zhì)文明的產(chǎn)生，還是精神文明的產(chǎn)生莫不如此，我國的甲骨文為這一論點(diǎn)提供了無可辯駁的證據(jù)。350.()烹飪學(xué)學(xué)科體系主要包括烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等。
      355.()一般認(rèn)為，舌尖對于甜、咸的感受最強(qiáng)，舌跟對于苦的感受最強(qiáng)，舌的兩側(cè)對于酸的感受最強(qiáng)。
      357.()注意就是心理活動的方向性和集中性。
      359.()飲食心理過程主要包括認(rèn)識過程、情緒過程和意志過程。
      360.()認(rèn)識對食物的選擇并不是單純地從食欲需要出發(fā)，它還包含著科學(xué)文化知識、藝術(shù)修養(yǎng)等因素的參與作用。
      361.()人們在觀看食品本身色彩的同時(shí)，總是同其本身的滋味聯(lián)系在一起，從而自然地引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反應(yīng)，這便是食品色彩區(qū)別于繪畫色彩的主要特點(diǎn)，也是食品色彩的基本特性。
      364.()人們對飲食的心理需求表現(xiàn)在對食品美的追求，對食品質(zhì)量的需求，對服務(wù)水平的需求。
      366.()消費(fèi)者性別的差異，決定了其消費(fèi)心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個體差異。
      367.()群體是指兩個或兩個以上的人相互影響、相互作用而結(jié)合成的團(tuán)體。368.()教師要上好課，必須備好課，備課就是上課前的準(zhǔn)備工作。
      370.()示范教學(xué)是先要說明打算示范表演什么，示范表演后學(xué)員要模仿操作什么。372.()示范教學(xué)要做好思想和技術(shù)準(zhǔn)備。
      373.()練習(xí)操作也可以稱為個別工序操作階段。
      375.()服務(wù)質(zhì)量好的標(biāo)志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。
      376.()餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。
      379.()餐廳結(jié)構(gòu)要成龍配套，家具用品包括餐桌椅、裝飾花架等直接影響餐廳空間構(gòu)圖和服務(wù)質(zhì)量。因此，一定要做到餐臺、餐位的放置具有藝術(shù)性。
      380.()餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都是至關(guān)重要的。
      382.()餐廳服務(wù)的基本技能包括端托、擺臺、斟酒、上菜等。383.()餐廳疊花的基本手法有疊、推、卷、穿、翻、拉、捏七種。
      384.()餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環(huán)境外，主要是起清潔衛(wèi)生的作用。387.()中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，最后上水果。
      389.()迎送禮節(jié)是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低的重要一環(huán)，具體表現(xiàn)為兩個方面：一是迎接客人；二是送別客人。
      391.()酒的品種繁多，分類方法各地不盡統(tǒng)一，如按酒的特點(diǎn)可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒等品種。
      393.()果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營養(yǎng)豐富的天然飲料。394.()咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費(fèi)量最大的一種飲料，原產(chǎn)于非洲。
      395.()慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。
      397.()面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米面制品。
      398.()面點(diǎn)制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點(diǎn)。
      399.()面點(diǎn)與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團(tuán)，重陽節(jié)吃重陽糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。
      402.()廣式面點(diǎn)起源于廣東地區(qū)的民間食品，它是在民間小吃的基礎(chǔ)上，吸取北方制作面點(diǎn)的技術(shù)，加以改良創(chuàng)造而成的。
      403.()干油酥面團(tuán)的成因原理是因?yàn)橛椭哂幸欢ǖ谋砻鎻埩驼承浴?/p>
      405.()餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好，可以說細(xì)碎是制餡心的共同要求。
      406.()在制作餡心的原料中，有些原料帶有異味，影響?zhàn)W心正常味道，一般采用沸水焯燙方法去掉異味。
      407.()餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調(diào)味→調(diào)制拌和→餡心。408.()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理、調(diào)劑、拌和而包入米面等坯皮內(nèi)的“心子”。
      409.()在面點(diǎn)制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。
      410.()面點(diǎn)成型是指將調(diào)制的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。412.()面點(diǎn)熟制是將成型的面點(diǎn)生坯（半成品），運(yùn)用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品。
      413.()面點(diǎn)熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；還有綜合加熱法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
      414.()根據(jù)原國家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)，型號JGL120－3中的J代表餃子機(jī)；MG60／2Ⅱ的M代表饅頭機(jī)；HLN25Ⅱ的H代表和面機(jī)。415.()面點(diǎn)制作中常用的計(jì)量工具有磅秤、盤稱、天平等。416.()HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為50 kg。
      417.()自由水就是指組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水，可分為三類：不移動水或滯化水；毛細(xì)管水；自由流動水。
      418.()水也能作為兩親分子的分散介質(zhì)，兩親分子如脂肪酸和極性脂、蛋白質(zhì)、糖脂和核酸等。兩親分子的特點(diǎn)是同時(shí)具有親水基和疏水基。
      419.()水是所有生物體賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)之一。
      421.()含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當(dāng)加入。
      422.()同樣含水量的食物，由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分活度值往往會有很大差異，所以用水分含量評估食品的耐儲性等，不如采用AW評估可靠。
      424.()蛋白質(zhì)的持水性關(guān)系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白質(zhì)原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。426.()食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、保水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。
      428.()蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
      429.()肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。
      430.()烹調(diào)原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
      431.()食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。432.()焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖或醬色；另一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。
      436.()淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。437.()淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能“分散”，達(dá)到適當(dāng)溫度60~80 ℃時(shí)，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。439.()固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱為熔點(diǎn)，液體油變成固態(tài)脂時(shí)的溫度稱為凝固點(diǎn)。440.()在烹飪中，高溫油炸原料時(shí)最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。
      441.()烹飪時(shí)由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素?fù)p失程度大小大致的順序?yàn)椋篊>B1>B2>其他B族>A>D>E。
      442.()維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。
      443.()食品發(fā)生酶促褐變，必需具備三個條件，即同時(shí)存在多酚類物質(zhì)、酶和氧，三者缺一不可。
      444.()把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。445.()土豆酶促褐變的主要底物是酪氨酸。
      447.()揮發(fā)性物質(zhì)在達(dá)到一定濃度時(shí)才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存在的最低濃度，稱為香氣閾值。
      448.()橙花醇和香茅醇都具有梨香氣。
      449.()油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯［
      2、4］醛。450.()蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。451.()食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸乙酯。
      452.()食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含量豐富，成人每天吃25 g鮮蘑就可滿足一天維生素的需要。
      455.()肉類經(jīng)烹調(diào)能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，總稱為含N滲浸出物。
      456.()魚肝油中含有極豐富的維生素A和維生素B。
      457.()缺乏維生素A時(shí)，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。458.()蕃茄汁在100 ℃下真空濃縮4小時(shí)，維生素?fù)p失17％。
      459.()水化作用是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。
      460.()大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受體上，從而阻止腫瘤細(xì)胞生長。
      462.()氧化酸敗的油脂營養(yǎng)價(jià)值降低，并且產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，不能食用。464.()淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。
      465.()膳食纖維可以促進(jìn)大腸蠕動，增加糞便的重量，稀釋大腸的內(nèi)容物，縮短通過時(shí)間，使排便順暢，所以膳食纖維有腸道“清潔工”之稱。
      469.()合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。
      470.()正確地掌握、熟練地運(yùn)用烹調(diào)方法，對于保證菜肴的質(zhì)量、增強(qiáng)風(fēng)味特色、豐富花色品種，都具有極其重要的意義。471.()烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。472.()在烹飪中，各種原料應(yīng)先洗后切，以減少水溶性維生素的流失。
      473.()漿糊在原料表面形成一層保護(hù)層，使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出。474.()中國人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的膳食結(jié)構(gòu)。475.()溫飽型膳食特點(diǎn)是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，無機(jī)鹽和維生素?cái)z入量明顯不足。
      477.()缺鐵的原因主要是膳食中可利用鐵量不足，從而導(dǎo)致了缺鐵性貧血。478.()核黃素（維生素B2）是評價(jià)人體營養(yǎng)水平的六項(xiàng)重要的生化指標(biāo)之一。
      479.()合理的膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。
      480.()中國傳統(tǒng)筵席菜點(diǎn)的數(shù)量及營養(yǎng)質(zhì)量都沒有科學(xué)的根據(jù)。
      485.()兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發(fā)育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計(jì)均高于成人。
      486.()鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質(zhì)地新鮮有光澤、略呈半透明、個頭均勻、干度足為佳品。491.()筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料。492.()五臺山蘑菇又稱“粗皮側(cè)耳”、“鮑魚菇”，其肉體肥實(shí)，不論干鮮，經(jīng)過烹飪都別有風(fēng)味，素食可解饞、治病、長壽，是五臺山佛教徒每餐必不可少的菜肴。
      493.()食用藻類植物體構(gòu)造簡單，為單細(xì)胞群體或多細(xì)胞，無根、莖、葉的分化，一般呈線狀或薄膜狀。
      494.()干巴菌為擔(dān)子菌綱、非褶菌目、繡球菌科、繡球菌屬，又稱繡球菌、繡球蕈、對花菌、馬牙菌等。
      495.()寒菌學(xué)名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌。
      496.()鷓鴣含人體所需的18種氨基酸和64％的不飽合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)良野味營養(yǎng)肉食品。
      497.()麻雀又稱“家雀”、“鐵雀”、“老家賊”，其肉味甘、性溫，可壯陽益精、曖腰膝、縮小便，適于多種烹調(diào)方法。
      498.()我國黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補(bǔ)身珍品”，其營養(yǎng)及滋補(bǔ)作用高于我國的白絲毛烏雞。
      501.()鰣魚俗稱三來、三黎，分布于我國長江、錢塘江、珠江等水域，其鱗片中含有脂肪，在烹調(diào)鰣魚過程中一般不去鱗。
      505.()水產(chǎn)品的保管直接影響到原料的品質(zhì)，保管不好會使原料質(zhì)量下降，營養(yǎng)價(jià)值降低，感觀性狀發(fā)生劣變，嚴(yán)重時(shí)甚至影響原料的食用價(jià)值。
      506.()蘆筍又名石刁柏，是一種有較高藥用價(jià)值的營養(yǎng)蔬菜和健身食品。
      507.()四棱豆?fàn)I養(yǎng)極為豐富，是目前世界上蛋白質(zhì)含量最高的塊根作物，成為高蛋白糧食的原料新資源。
      508.()榆錢是榆樹結(jié)的榆莢。
      510.()味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。512.()單一味是由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成的。513.()麻辣味主要是由麻味和辣味構(gòu)成的。
      517.()溫度升高，甜味增強(qiáng)，而咸味、苦味減弱。
      523.()L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時(shí)才有鮮味，其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。
      525.()盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。
      526.()飲食美是人們在飲食活動中美的創(chuàng)造和審美，是自然美和藝術(shù)美的有機(jī)結(jié)合。527.()飲食既是一種攝取營養(yǎng)素的物質(zhì)活動，也是一種講究審美和情趣的精神活動。529.()飲食美學(xué)在美學(xué)中屬于應(yīng)用美學(xué)的范疇。
      531.()烹飪既是一門嚴(yán)肅的科學(xué)，又是一門精妙的藝術(shù)。532.()烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合，技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。
      534.()飲食美的基本特性即質(zhì)美，這是飲食美的前提基礎(chǔ)和目的。
      536.()由于筵席是為宴飲的聚會而設(shè)的，現(xiàn)在常將“筵席”寫作“宴席”了。
      538.()通過對菜點(diǎn)的排列組合，表現(xiàn)筵席的藝術(shù)節(jié)奏感與旋律感，從而將飲食美充分地表現(xiàn)出來。
      540.()飲食美的構(gòu)成要素中本身具有一定的審美特性。
      542.()宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì)要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料、服務(wù)、就餐環(huán)境等諸多因素，但設(shè)計(jì)核心要以顧客需求為首位，盡量滿足客人需求，充分衡量宴會的各種因素，使宴會整體達(dá)到預(yù)想的效果。
      543.()制定筵席菜單是一項(xiàng)復(fù)雜細(xì)致的工作。
      544.()菜單是飯店或餐廳在各就餐服務(wù)場所以書面形式向就餐客人明示所經(jīng)營餐飲食品的品種、規(guī)格和價(jià)格的產(chǎn)品目錄。
      547.()擔(dān)子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。
      549.()藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進(jìn)行細(xì)胞分裂，并成長為新個體。
      551.()蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。
      553.()裸子植物既是種子植物，又是頸卵器植物，是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。
      554.()軟體動物表現(xiàn)為身體柔軟，不分體節(jié)，具有外套、外套膜和貝殼。
      557.()動物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十分堅(jiān)固，固稱甲殼綱。
      558.()棘皮動物成體除少數(shù)外，基本上是五輻射對稱。
      559.()棘皮動物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動物。
      561.()脊椎動物最主要的特征是具有高度發(fā)達(dá)和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。562.()谷氨酸的結(jié)構(gòu)式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
      564.()碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動的重要物質(zhì)。565.()碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)有效的熱能來源。
      566.()食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。568.()脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
      569.()脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時(shí)，這種羥基化過程不能正常進(jìn)行。
      572.()鐵是機(jī)體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運(yùn)輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。
      573.()蕎麥其貌不揚(yáng)，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。575.()食物的營養(yǎng)價(jià)值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言，包括營養(yǎng)素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化吸收和利用。576.()營養(yǎng)學(xué)既包括研究人體營養(yǎng)需要的理論部分，又包括社會實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用部分。577.()我國古代關(guān)于飲食對人體健康的關(guān)系有許多論述，早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)。
      578.()糧谷類中小米的色氨酸含量最高，并且在競爭進(jìn)入大腦的時(shí)候和其他營養(yǎng)素相比處于優(yōu)勢，所以小米被譽(yù)為催眠冠軍食品。
      579.()烹飪是獲得良好營養(yǎng)的主要手段和有效保證。581.()工頻電磁灶在使用時(shí)噪聲較大，不受人們歡迎。582.()微波爐具有加熱迅速、均勻，效率高，省時(shí)、節(jié)能，加熱質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。583.()微波爐不加熱食物時(shí)，不能通電，否則將損壞磁控管。585.()蒸汽套鍋也稱為汽壁鍋。
      586.()飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運(yùn)動時(shí)產(chǎn)生的摩擦力作用的結(jié)果。589.()冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源。
      590.()當(dāng)石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。591.()如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實(shí)施人工呼吸。
      三、簡答題(第592題～第624題,)592.中國古代烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為哪幾個階段？
      答案：答：① 史前階段；② 夏、商、西周階段；③ 春秋、戰(zhàn)國階段；④ 秦、漢階段；⑤ 魏、晉、南北朝階段；⑥ 隋、唐、五代階段；⑦ 宋、遼、金、元階段。593.清代戲劇家和美食家李漁的飲食主張是什么？
      答案：答：① “愛食者多食，怕食者少食。太饑勿飽，太飽勿饑?！雹?“怒時(shí)、哀時(shí)勿食。倦時(shí)、悶時(shí)勿食?！?/p>
      594.視覺對飲食的作用是什么？
      答案：答：① 人的視覺是鑒別食品前提；② 視覺的范圍決定人們對食品的認(rèn)識；③ 視覺影響人們的食欲；④ 視覺連帶性產(chǎn)生人的主觀評價(jià)。595.簡答性別對消費(fèi)心理的影響。
      答案：答：性別對消費(fèi)心理的影響主要表現(xiàn)在以下兩個方面：① 從購買心理上，女性消費(fèi)者具有求美和從眾心理，而男性消費(fèi)者則具有求新、求異、求癖的心理；② 從購買行為上，女性挑選商品時(shí)細(xì)膩謹(jǐn)慎，而男性消費(fèi)者則粗略迅速。
      596.影響人們的飲食差別和對食物認(rèn)識不一致的主要因素是什么？
      答案：答：① 客觀環(huán)境（如生活習(xí)慣、地理位置、經(jīng)濟(jì)狀況、消費(fèi)水平等因素）造成了人們的食物差別和對食物認(rèn)識范圍的不同；② 傳統(tǒng)文化使人們對食物的認(rèn)識出現(xiàn)了差別。597.闡述飲食心理的相對滿足性。
      答案：答：① 相對滿足是指需求在某一具體情況下所達(dá)到的滿足標(biāo)準(zhǔn)，這種相對滿足程度取決于消費(fèi)者的消費(fèi)水平；② 消費(fèi)水平低，需求容易滿足，反之則不易滿足。598.服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)分為那幾類？
      答案：答：服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可分為八類：① 設(shè)備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；② 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；③ 接待服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；④ 安全標(biāo)準(zhǔn)；⑤ 服務(wù)、操作標(biāo)準(zhǔn)；⑥ 禮節(jié)、儀容標(biāo)準(zhǔn)；⑦ 語言、動作標(biāo)準(zhǔn)；⑧ 服務(wù)工作效率標(biāo)準(zhǔn)。
      599.餐廳服務(wù)人員的基本素質(zhì)有哪些？
      答案：答：① 服務(wù)人員的思想素質(zhì)包括：樹立正確的世界觀和人生觀，樹立為人民服務(wù)的思想，樹立高尚的職業(yè)道德，具有良好的紀(jì)律修養(yǎng)；② 服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括：具有良好的儀容、儀表與禮貌，具有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能，具備一定的外語會話能力。600.上菜前的注意事項(xiàng)有哪些？
      答案：答：① 觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味；② 檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；③ 檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹，如必須翻動，要用消過毒的器皿；④ 對涼菜要注意新鮮度，是否有變質(zhì)、變味和發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的狀況。601.擺菜的具體要求是什么？
      答案：答：① 擺菜的位置要適中；② 中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜一般要擺在桌子中間；③ 比較高檔的菜、有特殊風(fēng)味的菜，要擺在主賓前的位置上；④ 酒席中的頭菜，看面要對正主位，其他菜的看面朝四周；⑤ 菜肴要對稱擺放，講究造型藝術(shù)。602.酒包括哪些成分？
      答案：答：① 酒精；② 水；③ 酸類物質(zhì)；④ 糖分；⑤ 酯類物質(zhì)；⑥ 雜醇油；⑦ 含氮物。
      603.白酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)都有哪些？
      答案：答：① 色澤：無色透明，無懸浮物，無渾濁物或沉淀；② 香氣：具有本身特有的醇香；③ 滋味：滋味純正，沒有任何怪味。604.闡述京式面點(diǎn)的特點(diǎn)。
      答案：答：① 京式面點(diǎn)以面類制品為主，制品制作精細(xì)；② 餡心注重咸鮮口味，肉餡多用水打餡；③常用蔥、姜、黃醬、芝麻油等為輔料；④ 口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。605.闡述廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)。
      答案：答：① 講究形態(tài)、花色、色澤；② 使用油、糖、蛋多；③ 餡心多樣、晶瑩，制作工藝精細(xì)，味道清淡鮮滑，善于利用一些根莖植物及魚蝦做坯料。606.簡答水分活度的實(shí)際意義。
      答案：答：①水分活度與微生物的繁育的關(guān)系：當(dāng)水分活度Aw＜0.90時(shí)，細(xì)菌就不能生長，當(dāng)Aw＜0.88時(shí)，霉菌和酵母被抑制；② 水分活度與食品劣度重要反應(yīng)的關(guān)系：氧化、褐變、酶活性、細(xì)菌繁育等均與Aw有密切的關(guān)系。607.食品中的水有幾種存在狀態(tài)？
      答案：答：有兩種存在狀態(tài)：① 以氫鍵結(jié)合力維系著的水稱為結(jié)合水；② 以毛細(xì)管力維系著的水稱為自由水。
      答案：答：① 原料均為富含蛋白質(zhì)的原料，尤其是膠原蛋白質(zhì)；② 受熱時(shí)，肌原纖維開始收縮；③ 剞花刀的一面只在兩刀口之間收縮，局部受力；④ 沒剞花刀的一面則整體收縮，受力方向按纖維伸展方向；⑤ 由于應(yīng)力集中，剞刀面、刀口與刀口之間斷開分離，長度不變，沒剞刀面沿肌纖維方向收縮，所以花刀塊就形成了。609.闡述刀工處理對肉餡、泥子持水力的影響。
      答案：答：① 原料經(jīng)刀工處理后，越細(xì)膩，顆粒越小，表面積就越大，親水基團(tuán)暴露出來的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；② 當(dāng)pH在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)呈電中性，水化作用最弱，因此在攪拌餡子和泥子時(shí)，加入少量食鹽，吃水量會加大，成品嫩度也加大。610.肉類的主要營養(yǎng)成分有哪些？
      答案：答：① 肉類的蛋白質(zhì)含量為10.0%~20.0％，其中以肝臟中含量最高；② 脂肪含量約為10.0%~30.0％，其主要成分為各種脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸和脂溶性色素；③ 碳水化合物含量一般為1.0%~5.0％，主要以糖原形式儲存于肌肉和肝臟；④ 無機(jī)鹽的總量為0.6%~1.1％；⑤ 肝臟含維生素最多，主要有維生素B族和維生素A。
      611.怎樣應(yīng)用蛋白質(zhì)的熱變性質(zhì)進(jìn)行合理烹調(diào)？
      答案：答：① 冷水煮肉。由于加熱緩慢，肉中的一些蛋白質(zhì)和含氮有機(jī)物溶解于湯中，湯味鮮，肉味較差；② 沸水煮肉。肉塊遇熱后，表面蛋白質(zhì)迅速凝固形成一種保護(hù)膜，使肉塊內(nèi)容物不易溶出，則肉味鮮美，湯味較差。612.什么叫蛋白質(zhì)變性作用？舉例說明。
      答案：答：① 蛋白質(zhì)受熱或進(jìn)行其他處理時(shí)，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，這個過程稱為變性作用；② 例如：雞卵蛋白在煎煮時(shí)的凝固、瘦肉在烹調(diào)時(shí)的收縮變硬等都是蛋白質(zhì)熱致變性的典型例子。
      613.在烹調(diào)中應(yīng)該怎樣合理使用油脂？
      答案：答：① 油脂在高溫條件下，脂溶性維生素和必需脂肪酸易被氧化破壞，使其營養(yǎng)價(jià)值降低；② 盡量避免使用持續(xù)過高的溫度；③ 煎炸菜點(diǎn)時(shí)，溫度最好控制在180~220 ℃；④ 必須反復(fù)使用油脂時(shí)，應(yīng)該隨時(shí)加入新油；⑤不能使用變色、變味的油脂。614.防止油脂氧化變質(zhì)應(yīng)采取哪些措施？
      答案：答：① 儲存油脂時(shí)，避免光照，避開高溫環(huán)境；② 減少與空氣直接接觸的機(jī)會與時(shí)間；③ 添加抗氧化劑；④ 動物脂肪冷凍時(shí)間不宜過長；⑤ 儲存時(shí)間不宜過長。615.要把干貨原料漲發(fā)好必須做到哪幾點(diǎn)？
      答案：答：① 熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)。只有掌握原料的不同產(chǎn)地和性質(zhì)，才能在漲發(fā)中采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ虎?鑒別原料的老嫩好壞。準(zhǔn)確判斷原料的干硬老嫩，是漲發(fā)成敗的關(guān)鍵之一；③ 認(rèn)真對待漲發(fā)過程中的每一環(huán)節(jié)。616.燕窩應(yīng)怎樣漲發(fā)？
      答案：答：① 在冷水中浸泡至回軟，摘去絨毛及雜質(zhì)，摻冷水泡數(shù)十分鐘，撕成條狀，進(jìn)一步摘去絨毛及雜質(zhì)，用清水漂洗干凈；② 熱水燜發(fā)。用熱水燜泡數(shù)十分鐘使其充分漲發(fā)，再次摘去絨毛及雜質(zhì)；③ 經(jīng)清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。617.簡答熊掌的形狀和特征。
      答案：答：① 熊掌有前后之分，前掌的側(cè)面短，掌花明顯，長15～20 cm，掌面較寬，肉質(zhì)較香，氣腥不臭，出成品少；② 后掌的側(cè)面長，掌花不明顯，長20～30 cm，掌面較窄，氣腥略臭，出成品多，質(zhì)量不及前掌。618.簡答鹿尾的質(zhì)量鑒別。
      答案：答：① 鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和馬鹿尾之分，尤以馬鹿尾質(zhì)佳味美；② 每年11月至次年2月間獵取的鹿尾稱冬尾，肉肥味美，質(zhì)量最好；③ 春秋獵獲的鹿尾稱伏尾，質(zhì)量較次。
      619.簡答鳥類野味的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
      答案：答：① 鳥類野味的組織結(jié)構(gòu)與家禽相同；② 由于鳥的飛翔能力比家禽強(qiáng)，因此其皮膚比家禽要薄而松；③ 胸肌大而豐滿，出肉率高于家禽。620.簡答鳥類野味的烹飪方法。
      答案：答：① 先進(jìn)行宰殺處理，要根據(jù)不同烹調(diào)方法，采取拔毛或剝皮；② 鳥類野味的肉質(zhì)較細(xì)嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時(shí)水溫不宜過高，一般水溫在60~80 ℃之間；③ 對腥味較重的野味，在烹調(diào)時(shí)多采用紅燒、燜、鹵等方法；④ 鳥類野味的脯肉持水性和爽口性較好。
      621.簡答獸類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
      答案：答：① 獸類的組織結(jié)構(gòu)與家畜類基本相同；② 野獸易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例小；③ 肌間脂肪較少，肌纖維粗糙。622.簡答穿山甲的生物學(xué)特征。
      答案：答：① 穿山甲屬哺乳綱、穿山甲科動物；② 體形狹長，全身披鱗，鱗甲呈黑褐色；③ 頭細(xì)長，眼小，舌長，口內(nèi)無齒；④ 背面稍為隆起，四肢短而粗壯；⑤ 主要分布在廣西、廣東，以南寧、百色、柳州等地多產(chǎn)。623.簡答影響人味覺的因素有哪些？
      答案：答：① 人的生理?xiàng)l件；② 個人嗜好；③ 飲食心理；④ 民族；⑤ 季節(jié)；⑥ 溫度；⑦ 呈味物質(zhì)的濃度；⑧ 其他理化因素。624.簡答溫度對味覺的影響。
      答案：答：① 從味覺器官的角度，溫度低于0 ℃或高于60 ℃都不利于味覺器官有效地產(chǎn)生味覺；② 從菜肴的角度，不同的菜肴有不同的最適宜食用溫度，一般的熱菜溫度最好在60~65 ℃，涼菜的溫度最好在10 ℃左右；③ 幾種化學(xué)氣味在不同的溫度下也有不同的味感強(qiáng)度。
      四、綜合題(第625題～第653題,)625.論述袁枚《隨園食單》的烹飪思想。
      答案：答：① 注意選購和選用優(yōu)質(zhì)原料，對原料加工、切配要細(xì)致、衛(wèi)生；② 要選用上品作料來調(diào)味；③ 注意火候，講究菜肴的色、香、味、形、器。在面點(diǎn)方面提倡小巧精美；④ 在筵席方面提出了三反對、三提倡、一注意等主張；⑤ 對廚師的職業(yè)道德和修養(yǎng)提出了嚴(yán)格的要求。時(shí)至今日，這些思想對烹飪發(fā)展仍有很大的影響。626.為什么說烹飪化學(xué)在烹飪學(xué)科體系中占有重要地位？
      答案：答：① 烹飪化學(xué)是學(xué)科基礎(chǔ)；② 在烹調(diào)時(shí)，由生變熟所發(fā)生的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化學(xué)變化過程；③ 烹飪化學(xué)是營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)等的基礎(chǔ)；④ 烹飪化學(xué)是烹飪科學(xué)研究的基礎(chǔ)，也是烹飪發(fā)展為科學(xué)的一個主要前題。
      627.論述我國明、清時(shí)期筵席發(fā)展?fàn)顩r。
      答案：答：① 明、清時(shí)期的中國傳統(tǒng)烹飪達(dá)到鼎盛；② 原料從水陸八珍到普通蔬菜、水果已無所不用；③ 分檔取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宮廷御膳為代表，出現(xiàn)了馳名中外的“滿漢席”、“全豬席”、“燕翅雙烤席”、“全鴨席”等；⑤ 見諸菜譜的菜肴有千種以上，顯示出了“烹飪王國”的氣派。628.論述中國菜肴發(fā)展的方向是什么？
      答案：答：① 烹制食品更加具有科學(xué)性；② 烹制食品的社會化；③ 中西飲食相互交融、發(fā)展；④ 烹制食品的多樣化。
      629.淺談飲食需求主要表現(xiàn)哪幾個方面？
      答案：答：① 對食品美（色澤、形狀、口味等）的追求；② 對食品質(zhì)量（低、中、高檔食品和質(zhì)價(jià)相符食品）的需求；③ 對服務(wù)水平需求。人們已經(jīng)不能滿足于一般的服務(wù)水平，不僅需要賞心悅目的食品，更需要熱情周到的服務(wù)。630.淺談?wù)J識、情緒和意志過程的三者關(guān)系。
      答案：答：① 認(rèn)識、情緒、意志是人類心理活動的三個階段；② 它們之間密切聯(lián)系，相互滲透，相互作用；③ 意志過程包含著認(rèn)識和情緒成分，認(rèn)識和情緒過程也含有意志成分；④ 三個過程協(xié)同作用，構(gòu)成了心理活動過程，體現(xiàn)了人們心理活動的一般規(guī)律。631.淺談影響飲食心理對食物反作用的諸因素。
      答案：答：① 季節(jié)和氣溫的變化影響人體正常的消化吸收，必然引起飲食心理和對食物的反作用；② 就餐形式的變化；③ 就餐環(huán)境的變化。評分標(biāo)準(zhǔn)：答對①②各占30%，答對③占40%。
      答案：答：影響消費(fèi)心理的因素很多，主要可分為個體因素和社會因素兩大類：① 影響消費(fèi)心理的個體因素主要有消費(fèi)者年齡因素、性別因素和家庭因素等；② 影響消費(fèi)心理的社會因素主要包括群體對消費(fèi)心理的影響、階層對消費(fèi)者心理的影響和文化對消費(fèi)者心理的影響。
      633.淺談餐廳布局的要求。
      答案：答：① 餐廳的布局要以實(shí)用為主，便于服務(wù)人員的接待服務(wù)和操作，餐桌的擺放要便于管理；② 餐廳的桌、椅、燈、畫以及墻紙、地毯等要具有特色，并與整環(huán)境、經(jīng)營業(yè)務(wù)和供應(yīng)的菜肴特色相協(xié)調(diào)；③ 色調(diào)與餐廳內(nèi)的擺設(shè)應(yīng)互相襯托、美觀和諧，一般易順不易逆、易淺不易深；④ 餐廳的式樣要新穎別致，最好一室一格，各具特色。634.怎樣掌握餐廳的臺面布局規(guī)律？
      答案：答：① 靠門處擺小臺，間隔要稀，留出較大通道，以便客人活動；② 靠里面擺大臺，臺面之間保持適當(dāng)距離，并留出一定空間供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用；③ 高級餐廳可在適當(dāng)位置設(shè)小酒吧或休息座；④ 中餐臺面設(shè)圓桌或方桌，西餐臺面設(shè)方臺、長臺或廂座；⑤ 各種臺面和花架、衣架等設(shè)備的設(shè)計(jì)要協(xié)調(diào)合理。635.在餐廳服務(wù)中，如何使用禮貌用語？
      答案：答：① 說話要有尊稱，聲調(diào)要平穩(wěn)，如您、請、對不起等；② 說話要文雅、簡練、明確，不要含糊、；③ 說話要委婉、熱情，不要生硬、冰冷；④ 講究語言藝術(shù)，說話力求語意完整，合乎語法嗦；⑤ 與賓客講話要注意舉止表情。636.在餐廳服務(wù)工作中，如何運(yùn)用服務(wù)禮節(jié)？
      答案：答：① 在餐廳服務(wù)工作中，除了要講究禮貌用語外，還要十分注意各種禮節(jié)，因?yàn)槟芊裾莆蘸貌蛷d服務(wù)中各種禮節(jié)，是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低的一項(xiàng)重要內(nèi)容；② 常用的禮節(jié)有服務(wù)禮節(jié)、握手禮節(jié)、說話禮節(jié)、次序禮節(jié)、迎送禮節(jié)等。637.淺談熟制工藝在面點(diǎn)制作中的作用。
      答案：答：① 熟制工藝是面點(diǎn)制作的最后一道工藝，是十分重要的環(huán)節(jié)；② 使面點(diǎn)由生變熟，成為人們易于消化、吸收可食的食品；③ 確定制品的色澤、形態(tài)，決定制品的口味。638.淺談復(fù)合加熱法的作用與特點(diǎn)。
      答案：答：① 復(fù)合加熱法是指面點(diǎn)工藝中，運(yùn)用兩種或兩種以上的加熱法，使生坯成熟的方法；② 成熟工藝中往往要多種熟制方法配合使用，才能達(dá)到成品的要求。639.淺談與食品有關(guān)的水的重要性質(zhì)。
      答案：答：① 密度；② 沸點(diǎn)；③ 熱學(xué)性質(zhì)；④ 高的介電常數(shù)；⑤ 強(qiáng)的溶解能力。評分標(biāo)準(zhǔn)：答對①～⑤各占20%。
      640.論述引起食品解吸與吸濕出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。
      答案：答：① 在解吸過程中，一些吸水部位與非水溶液成分作用而無法放出水分；② 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿成抽空水分需不同蒸汽壓；③ 在解吸作用時(shí)，非溶性成分變質(zhì)，當(dāng)再吸收時(shí)無法緊密結(jié)合水分。641.論引起蛋白質(zhì)變性的因素。
      答案：答：① 物理方面的因素：主要有熱、冷凍、超聲波、紫外光、放射線等，此外如強(qiáng)烈的振蕩、強(qiáng)大壓力等都可使蛋白質(zhì)變性；② 化學(xué)方面的因素：在蛋白質(zhì)溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白質(zhì)沉淀的重金屬鹽類和酸堿等都可以使蛋白質(zhì)變性。642.論泡發(fā)魷魚的基本原理。
      答案：答：① 干燥魷魚的蛋白質(zhì)凝膠一般在等電點(diǎn)時(shí)膨潤最?。虎?魷魚泡發(fā)的最佳pH值為12，即強(qiáng)堿性，此時(shí)它的膨化度最大；③ 在堿性溶液中魷魚蛋白質(zhì)的親水性增強(qiáng)，使其體積增大。
      643.淺談蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。
      答案：答：① 一級結(jié)構(gòu)是指氨基酸如何連接成肽鏈以及氨基酸在肽鏈中的排列順序；② 二級結(jié)構(gòu)是指肽鏈以螺旋的方式卷曲而成的空間結(jié)構(gòu)，即右手螺旋結(jié)構(gòu)；③ 三級結(jié)構(gòu)是指螺旋狀的肽鏈以一定方式折疊卷曲而成的特定空間結(jié)構(gòu)；④ 四級結(jié)構(gòu)是指幾個蛋白質(zhì)分子通過非共價(jià)結(jié)合形成的低聚體空間結(jié)構(gòu)。
      644.論灌制香腸、紅腸時(shí)添加大豆蛋白質(zhì)的作用。
      答案：答：① 肉餡的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白質(zhì)后能提高和穩(wěn)定脂肪的乳化性，提高肉餡的粘性；② 保持鮮肉的水分和風(fēng)味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。645.淀粉糊化過程可分為哪三個階段？
      答案：答：① 可逆吸水階段：水分只出入于淀粉粒的非晶質(zhì)部分，吸水時(shí)體積略有膨脹，雙折射現(xiàn)象不消失；② 不可逆吸水階段：隨著溫度升高，水分進(jìn)入微晶間隙，偏光十字逐漸模糊，淀粉粒膨脹，體積可增大50~100倍，稱為溶漲階段；③ 解體階段：形成膠體溶液或粘稠的糊，它是一個不均勻的體系。646.論述磷酸淀粉的制法以及用途。
      答案：答：① 將干燥的水溶性磷酸鹽與淀粉混合加熱，得到單磷酸淀粉。這種淀粉具有不增稠、不膠凝的優(yōu)點(diǎn)；② 用于制作餡餅、嬰兒食品，能改進(jìn)肉類、沙司和餡料的冷凍—解凍穩(wěn)定性。
      647.影響綠色蔬菜變色的主要因素有哪些？
      答案：答：① pH值的變化影響蔬菜變色。pH值越低，蔬菜變色越容易，當(dāng)pH值在4以下時(shí)，很快變色，所以加醋烹調(diào)的蔬菜很快變黃綠色。泡菜一般呈黃綠色，因?yàn)榕莶税l(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使pH降低，從而加速葉綠素脫鎂變色。pH值在8.6以上時(shí)，蔬菜呈綠色；② 煮菜時(shí)間長則變色程度大，時(shí)間短則變色程度小。開鍋蓋炒菜變色慢，加蓋則變色快。648.怎樣防止酶促褐變？
      答案：答：① 熱處理法：進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，使酶失去活性；② 調(diào)節(jié)pH值：一般pH值在3.0以下，酶幾乎完全失去活性；③ 用化學(xué)藥品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亞硫酸氫鈉等；④ 去氧法：最簡便的方法是將果蔬投入水中，與空氣隔絕來抑制酶促褐變。649.論述食品香氣形成的幾種主要途徑。
      答案：答：① 生物合成存在于食品原料中的香氣；② 食物原料中的氣味前體物在直接酶或間接酶作用下形成香氣；③ 在高溫等條件下的分解聚合作用形成香氣；④ 采用香料、香精等進(jìn)行調(diào)香形成香氣。
      650.舉例說明在酶的作用下食品香氣的形成。
      答案：答：① 在烹調(diào)過程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的氣味前體物直接形成香氣物質(zhì)而生香；② 例如：蒜被搗碎釋放出蒜香，而蘿卜、芥子的揮發(fā)性辛辣氣味，即是它們所含有的黑芥子素經(jīng)酶水解生成異硫氰酸烯丙基酯的結(jié)果。651.怎樣食用大豆才能有利人體消化吸收？
      答案：答：① 大豆的細(xì)胞壁由纖維素組成，使腸胃中消化酶很難發(fā)揮作用，不利于消化；② 大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶對蛋白質(zhì)的分解作用；③ 干炒大豆加熱時(shí)間短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破壞，消化率僅為50％；④ 煮豆消化率為65％，豆?jié){消化率為85％；⑤ 最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%~96％。652.論述谷類的營養(yǎng)價(jià)值。
      答案：答：① 谷類中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可達(dá)70.0％以上；② 由于地區(qū)、品種不同，谷類甲蛋白質(zhì)的含量也不相同，一般含量為7.0%~16.0％，如燕麥為15.6％，小麥為10.0％，大米及玉米為8.0％左右；③ 脂肪含量較少，一般為1.3%~2.6％，主要集中在糊粉層和胚芽部分；④ 谷類中的維生素主要是B族維生素，主要集中在糊粉層和胚芽中；⑤ 無機(jī)鹽一般為1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊粉層。653.為什么說魚翅的營養(yǎng)價(jià)值不高？ 答案：答：① 魚翅的化學(xué)組成主要為軟骨粘蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白；② 蛋白質(zhì)含量高，約為85.53％，但生物價(jià)值不高；③ 氨基酸組成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一種不完全蛋白質(zhì)；④ 實(shí)驗(yàn)表明，魚翅不能維持幼鼠正常生長發(fā)育，其蛋白質(zhì)不易為人體消化吸收，因此說魚翅的營養(yǎng)價(jià)值較低。
      第二篇：中式烹調(diào)師高級理論知識試卷修改版
      中式烹調(diào)師高級理論知識試卷
      一、單項(xiàng)選擇題(A)
      1、道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系（C）A、行為能力 B、意識活動 C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范
      2、“君子愛財(cái)，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務(wù) D、能夠保障個人利益
      3、（D）污染為食品的物理性污染
      A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑
      4、有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能
      5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）
      A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐
      6、亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥
      7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度
      8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸
      9、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（D）除外
      A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好
      10、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）
      A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A
      11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）
      A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A
      12、（B）可增加鐵的消化與吸收
      A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸
      13、人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅
      14、人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘
      15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）
      A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚肉蛋白質(zhì)
      16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)
      17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn) B、營業(yè) C、財(cái)務(wù) D、管理
      18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量
      19、調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量
      A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以
      20、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（C）來估算調(diào)味品的用量
      A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法
      21、宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu) C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量 D、控制宴會成本開支
      22、撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價(jià)策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段
      23、運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率
      A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去
      24、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（A）
      A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點(diǎn)人使勁推開
      C、找到電閘及時(shí)拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源
      25、冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）
      A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整
      26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀
      27、堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩
      28、堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時(shí)間 D、比例
      29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45
      31、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分
      A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物
      32、鮮乳的香味主要與（）有關(guān)
      A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸
      33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍(lán)
      34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米
      35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果
      36、蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）
      A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織
      37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝
      38、火腿中的北腿是指（A）
      A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿
      39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）
      A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀
      41、加工蠔油的原料是（B）
      A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶
      42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米
      43、整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（B），否則不能進(jìn)行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉
      44、調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清
      45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ˋ）方法
      A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋
      46、制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（C）
      A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半
      47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席 A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會性質(zhì)
      48、造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（A）
      A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
      49、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）
      A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料
      50、唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失
      51、水果加熱后甜度會發(fā)生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加
      52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬
      53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類
      54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力 A、擴(kuò)散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)
      55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入
      A、熗鍋時(shí) B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后
      56、椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以（D）味作為基礎(chǔ) A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味
      57、千島汁在烹飪中主要用于（D）
      A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點(diǎn)調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味
      58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽
      59、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向（A）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。
      A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（B）
      A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時(shí)加 D、先加鹽再加水最后再加鹽
      61、魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存
      A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 64、先主后次的上菜程序是針對（C）
      A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個宴席的程序 D、針對客人的程序
      65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉
      67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（B）的一種加工方法
      A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯
      68、拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 69、鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進(jìn)行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 71、制作香槽菜時(shí)，香槽鹵要進(jìn)行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒 72、淮揚(yáng)的工藝特色中（C）最為突出
      A、刀工工藝 B、調(diào)為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的
      A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進(jìn)行預(yù)熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入 A、煸炒時(shí) B、調(diào)味時(shí) C、勾芡前 D、出鍋前 77、下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 78、粵菜（C）技法對加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤
      一、單項(xiàng)選擇(B)1.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。
      A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。
      A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子(D)。
      A、碳水化合物 B、無機(jī)化合物 C、化合物 D、有機(jī)化合物
      4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。
      A、1種 B、2種 C、4種 D、3種
      5.毛利額與成本的比率是(D)。
      A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率
      6.如果身上著火，下列行為錯誤的是(D)。
      A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服  C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 7.屬于我國從國外引進(jìn)的山羊品種是(B)。
      A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊
      8.下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(A)。
      A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是(A)。
      A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達(dá) D、四肢較長
      10.虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是(A)。
      A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類
      C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。
      A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟  C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 13.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是(B)。
      A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸
      14.關(guān)于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、魚體質(zhì)量達(dá)到10～30千克 B、圓筒狀的魚體  C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片 15.金槍魚肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是(C)。
      A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織  C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 16.大麻哈魚的生活習(xí)性是喜歡生活在(B)。
      A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 17.鮑魚的生物類別屬于(D)。
      A、爬行動物 B、腔腸動物 C、兩棲動物 D、軟體動物
      18.我國海參的主要產(chǎn)地分布在(C)。
      A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北
      19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。
      A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是(B)。
      A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固  C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 21.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是(C)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實(shí)體菌蓋  C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 22.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在(C)。
      A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西
      23.魚露中的鮮味物質(zhì)成分是(B)。
      A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨
      24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣  C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是(A)。
      A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)  C、有機(jī)酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。
      A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 27.導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的主要原因是(B)。
      A、因?yàn)閯游锼劳龅臅r(shí)間較長 B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)  C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是(B)。
      A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香
      29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是(A)。
      A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈(D)。
      A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味  C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 31.蛋白質(zhì)在畜肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是(A)。
      A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽 32.動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是(B)。
      A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜  C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。
      A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì)  C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度 34.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是(C)。
      A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌
      35.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于(B)中。
      A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 36.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)
      B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解  C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白  D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(C)。
      A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維  C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 38.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是(D)。
      A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白
      39.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是(A)。
      A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白  C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白
      40.下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是(C)。
      A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨  C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是(C)。
      A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制
      C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟 42.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。
      A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)  C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放
      43.下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。
      A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂  C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 44.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B)。
      A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā)  C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā) 45.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B)。
      A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā)  C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā) 46.符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(C)。
      A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)  C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) 47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項(xiàng)是(D)。
      A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油 48.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。
      A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形
      49.心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是(C)。
      A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離
      50.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是(D)。
      A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍(lán)色配紅色 D、綠色配紅色
      51.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解
      B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)  C、淀粉吸水發(fā)生乳化  D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化
      52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。
      A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài)  C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 53.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是(A)。
      A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃
      54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。
      A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質(zhì)  C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 55.蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是(B)。
      A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物
      56.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是(D)。
      A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象
      C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)
      57.在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是(C)。A、凝結(jié)成塊的動物血液 B、雜香草和生姜  C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 58.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是(B)。
      A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 59.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是(C)。
      A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 60.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是(C)。
      A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 61.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)  B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)  C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)  D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) 62.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)  B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)  C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)  D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì) 63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。
      A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白  C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是(B)。
      A、糖元的水解作用 B、蛋白質(zhì)的水解作用  C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 65.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是(B)。
      A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用  C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 66.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是(B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水
      B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味  C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料  D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味
      67.制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是(B)。
      A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時(shí)間不宜過長  C、加入面粉進(jìn)行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離
      69.在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是(B)。
      A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)  C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動
      70.在制作高級奶湯過程中，主要應(yīng)用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)  B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱
      C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動  D、采用中等火力加熱保持液面平靜 71.最符合味覺形成的原因是(C)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的  B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的  C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的  D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 72.物理味覺感受到的味知覺是(B)。
      A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 73.化學(xué)味覺感受到的味知覺是(A)。
      A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是(B)。
      A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味
      C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味
      75.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋  B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖  C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨  D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽
      76.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。
      A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng)  B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱
      C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失
      D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，兩種味覺都明顯增強(qiáng)
      77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。
      A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
      78.食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低  C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和 80.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí)，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。
      A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味  C、中和方法除去異味 D、以上三項(xiàng)均不合適
      一、單項(xiàng)選擇(C）
      1.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體  C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 2.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過(D)，并于當(dāng)日起實(shí)施。
      A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》
      C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 3.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。
      A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本
      4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬 B、決策 C、預(yù)測 D、控制 5.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A)。
      A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型
      7.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是(A)。
      A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月 8.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。
      A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是(A)。
      A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達(dá) C、體型短小 D、毛色黃白
      10.下列不屬于我國山羊品種的選項(xiàng)是(D)。
      A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
      11.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在(D)。
      A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月
      12.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是(D)。
      A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色  C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 13.鱘魚的魚子顏色呈(B)。
      A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色
      14.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類
      C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 15.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。
      A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟  C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 16.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是(A)。
      A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉  C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少 17.下列內(nèi)容關(guān)于龍蝦品種的敘述，最完善的選項(xiàng)是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種
      B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種  C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種  D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 18.我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在(D)。
      A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧
      19.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。
      A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 20.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是(D)。
      A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃
      21.猴頭蘑的基本形體特征是(A)。
      A、子實(shí)體通體為白色 B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀  C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 22.羊肚菌的形體特征是(C)。
      A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實(shí)體呈白色  C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 23.生菜的品種主要有(A)。
      A、皺葉、長葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色  C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形 24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣  C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 25.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是(C)。
      A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 26.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是(C)。
      A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜
      27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是(A)。
      A、綠色衰退，黃色增強(qiáng) B、綠色衰退，黑色增強(qiáng)  C、綠色衰退，白色增強(qiáng) D、綠色衰退，紅色增強(qiáng) 28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。
      A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng) B、鞣質(zhì)的澀味減弱  C、芳香物質(zhì)消失 D、口感變硬發(fā)脆 29.萌發(fā)對植物原料的影響是(A)。
      A、導(dǎo)致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛  C、使原料得到后熟 D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬 30.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)。
      A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 31.導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的主要原因是(C)。
      A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長 B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)  C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少 D、由于長時(shí)間放置 32.經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是(A)。
      A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退
      33.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是(B)。
      A、蛋白質(zhì)的凝固 B、蛋白質(zhì)的水解 C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ) D、蛋白質(zhì)的變性
      34.下列內(nèi)容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉  C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.動物體內(nèi)的糖元主要分布在(A)。
      A、肌肉 B、網(wǎng)油 C、腸壁 D、肌腱 36.禽畜肉類中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是(B)。
      A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)
      C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結(jié)合成一體 37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。
      A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是(D)。
      A、使肉類香味增強(qiáng) B、形成腥味  C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 39.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為(D)。
      A、5% B、8% C、12% D、16% 40.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)
      B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時(shí)間加熱能夠水解成明膠  C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白
      D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時(shí)間加熱才能水解成明膠 41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。
      A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是(C)。
      A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積
      C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起 43.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有(B)。
      A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維  C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細(xì)纖維 44.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。
      A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到(A)。
      A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元魚加工選項(xiàng)的是(A)。
      A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液
      C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(D)。
      A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā) 48.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是(C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻  C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 49.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出(D)。
      A、蔬菜價(jià)值 B、營養(yǎng)價(jià)值 C、果品價(jià)值 D、裝飾價(jià)值
      50.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。
      A、長方形 B、三角形 C、菱形 D、風(fēng)尾形
      51.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解
      B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)  C、淀粉吸水發(fā)生乳化  D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化
      52.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是(B)。
      A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味  C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 53.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。
      A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài)  C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 54.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是(D)。
      A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強(qiáng)  C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液  B、必須使用食用油加熱糖液
      C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫  D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 56.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)  B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性  C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固  D、在足量的水分中浸泡
      57.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是(C)。
      A、面團(tuán)醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬
      58.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是(D)。
      A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象
      C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)
      59.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是(A)。
      A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性
      60.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是(D)。
      A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是(C)。
      A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)  B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物  C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)  D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì) 63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。
      A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白  C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是(A)。
      A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 65.高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(C)。
      A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 66.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是(B)。
      A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用  C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 67.制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是(B)。
      A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用  C、蛋白質(zhì)的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離
      69.對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是(D)。
      A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是(D)。
      A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化  C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) 71.動物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解  C、強(qiáng)化淀粉糊化 D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速 72.影響人體味覺感受的因素有(C)。
      A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 73.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是(B)。
      A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味
      C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味
      74.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是(B)。
      A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺 B、因?yàn)槟撤N呈味物質(zhì)長時(shí)間作用于味覺  C、因?yàn)樯眢w疲勞 D、因?yàn)榻】禒顩r 75.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有(C)。
      A、甘油 B、醛類物質(zhì) C、氨基酸 D、糊精 76.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是(C)。
      A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部
      77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。
      A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
      78.烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。
      A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味  C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 79.能夠達(dá)到清除遏制不良異味的方法選項(xiàng)是(D)。A、烹調(diào)加熱 B、利用香料  C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項(xiàng)均可 80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調(diào)理 B、陰陽調(diào)和  C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）
      1.烹飪過程中最常見的化學(xué)反應(yīng)是(A)。
      A．蛋白質(zhì)分解 B．氨反應(yīng) C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學(xué)名是(C)。
      A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽
      3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色
      4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。
      A．147焦耳／小時(shí) B．167焦耳／小時(shí) C．188焦耳／小時(shí) D．209焦耳／時(shí)
      6．急火快炒對，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加劇：造成營養(yǎng)素的大量損失。
      A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 7.凈料重量×100%是(C)的計(jì)算公式
      毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科
      9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科
      10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科
      11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科
      12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點(diǎn)筵席用面量達(dá)6 0佘千克。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國面點(diǎn)許多品種營養(yǎng)成分過于單一，含有較多的(B)A.糖類和淀粉 B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 14.面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)成形的(A)條件，也是面點(diǎn)制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．競決 D.一
      15．水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團(tuán)。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。A.用量 B．、比例 C．溫度 D．速度
      判斷題（A）
      1、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的(×)
      2、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)
      3、遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律A(√)
      4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)
      5、對細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)
      6、高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)
      7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)
      8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)
      9、蔬菜水果中脂肪含量極少(√)
      10、半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的(×)
      11、飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值(×)
      12、處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價(jià)位的策略B、13、隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)
      15、甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)
      16、漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)
      17、為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)
      18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用(×)
      19、鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎機(jī)粉碎，加熱的時(shí)間要延長(×)判斷題（B）
      1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。(×)3.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。(√)4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。(×)6.魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達(dá)、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣?duì)睢误w質(zhì)量為500g。(×)8.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(×)9.萌發(fā)使植物性原料的內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)得到增強(qiáng)。(×)10.構(gòu)成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質(zhì)主要是鐵、磷物質(zhì)。(×)15.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出點(diǎn)綴裝飾工藝美術(shù)實(shí)用價(jià)值和營養(yǎng)食用價(jià)值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝膠結(jié)合力增強(qiáng)、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(×)17.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在180℃以下。(√)18.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。(×)19.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是醛類、酮類、醇類和酯類。(×)20.烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。(×)判斷題（C)1.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。(√)3.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。5.對于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。(×)6.我國目前五大良種黃牛品種是魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。
      7.淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法有紫金彩鯛、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。8.在蛋品中卵粘蛋白主要構(gòu)成稠蛋白而卵白蛋白主要構(gòu)成稀蛋。
      9.加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。(×)10.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。(×)11.在大龍蝦加工過程中，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。
      12.魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)。(×)13.干制海參最適合清水煮燜或甲醛火堿水溶液浸泡漲發(fā)加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環(huán)境色。(×)15.黃色象征著愉快和光明而綠色象征著和平和希望。
      16.含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中，要采用大中火力進(jìn)行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。(×)18.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低，因此動物性原料不需要加熱就可以達(dá)到去腥的目的。(×)20.在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。(×)判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內(nèi)容涉及到飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識，宮廷保健食譜，烹飪原料知識和烹調(diào)技術(shù)四個部分。(×)2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質(zhì)地較老，品質(zhì)較次。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。(√)3．《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》是我國最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋時(shí)代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)4．冬蟲夏草，烹調(diào)時(shí)以燉、燜等技法為主，加熱時(shí)間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養(yǎng)的吸收。(√)5．鹿筋于制后細(xì)長，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質(zhì)干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)6．黃唇肚是魚肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項(xiàng)寶貴遺產(chǎn)．(×)8．山東菜主要特點(diǎn)是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。(×)9．紫卦線的殺菌原理時(shí)，紫卦線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。(×)10．飲食品價(jià)格的計(jì)算公式是：飲食品價(jià)格．=產(chǎn)品成本+利潤+流通費(fèi)用。(×)11．爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。(×)12．調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。(×)13.微生物的生命活動與環(huán)境的酸堿度有關(guān)，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。(×)14.菜肴中的營養(yǎng)素的損失在很大程度上與原料加熱烹調(diào)有關(guān)。(√)15.求得凈料成本的公式是：凈料成本=
      毛總值料?下腳料價(jià)款(√)
      凈料總量
      三、計(jì)算題：
      1.某飯店購進(jìn)2.5千克的母雞一只，每千克單價(jià)為10元：經(jīng)過宰殺、洗滌，得到凈雞1.6千克，內(nèi)臟、雞血折價(jià)1元，求每千克凈雞的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15  2．醬牛肉一盤，用牛肉0.5千克(單價(jià)4.20元)，調(diào)味品折價(jià)l元，求每盤醬牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1
      3.炒腰花成本為9元，售價(jià)為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％
      四、簡答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對人類的體質(zhì)和社會的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率為人體的體質(zhì)和大腦提供了更多的養(yǎng)分。
      2.由生到熟提高了食物的風(fēng)味，標(biāo)志著烹飪的開始。2．據(jù)史書記載，豆腐最早是由誰發(fā)明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的 3。常用的面點(diǎn)熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．簡述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。
      答：采購－驗(yàn)收－初加工－切配－烹調(diào)－上席。5.簡述配菜的香和味的搭配。答：味濃與味淡的搭配
      味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減
      五、問答題(每小題6分，共24分)
      1、菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項(xiàng)。
      答：原則
      1、觀念創(chuàng)新
      2、技術(shù)創(chuàng)新
      3、營銷創(chuàng)新
      4、市場創(chuàng)新
      注意事項(xiàng)：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)
      2．試述維生素之間的關(guān)系。
      答：1維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能1.維生素E與維生素K共存時(shí)有抵消作用。3.有時(shí)維生素的缺失會導(dǎo)致連鎖反應(yīng)。3．廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置的原則是什么? 答：
      1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心。
      2、權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。
      3、管理跨度適當(dāng)原則。
      4、分工協(xié)作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。
      答：
      1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
      2、拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。
      3、出鍋時(shí)機(jī)不同
      六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個主要方面，并舉例說明如何運(yùn)用。答：
      1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合
      2、質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。
      3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：
      1、大小適用
      2、形態(tài)適中
      3、尺寸相應(yīng)
      4、多樣化選配
      5、整體與平面配合
      第三篇：中式烹調(diào)師理論知識試卷
      職業(yè)技能鑒定國家題庫
      中式烹調(diào)師中級理論知識試卷
      一、單項(xiàng)選擇
      1．引導(dǎo)起人類豬囊蟲病 的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手 B、征集淡水魚蝦
      C、吃了沿未殺死幼蟲的肉制品
      D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2．以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（B）A、防止儲存中變質(zhì)、變味 B、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要
      3．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A）A、食品添加劑
      B、食品甜味劑
      C、食品防腐劑
      D、食品保鮮劑
      4．含不飽和脂肪酸多的是（C）
      A、雞油
      B、黃油
      C、大豆油 D、燃料消費(fèi) 5．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于（C）
      A、輕體力 B、中等體力
      C、重體力 D、極重體力
      6．醋不具備的作用是（B）A、抑菌殺菌、防治流感
      B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病
      C、去腥除異味、開胃健脾  D、軟化血管、降低血壓
      7．成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù) A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
      B、經(jīng)營決策
      C、人工耗費(fèi)
      D、燃料耗費(fèi) 8．在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和
      A、菜點(diǎn)成本
      B、人工成本
      C、燃料成本
      D、商業(yè)成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平  B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平
      10.原料加工后的單位成本等于（D）乘以原料購進(jìn)價(jià)
      A、出材率
      B、損耗率
      C、定價(jià)系數(shù)  D、成本系數(shù)
      11.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D）構(gòu)成的
      A、1部分 B、2部分
      C、3部分
      D、4部分 12.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上
      A、成本
      B、價(jià)格
      C、費(fèi)用
      D、稅金 13.雷電的形成是由于雷云中的（D）
      A、電壓過高
      B、電流過大
      C、電子積累  D、電荷積累
      14.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和（D）等
      A、霉菌
      B、母菌
      C、芽袍
      D、細(xì)菌
      15、加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干
      B、冷風(fēng)干燥
      C、結(jié)晶
      D、高溫噴霧
      16.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的（A），在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)刊選擇養(yǎng)育保存 A、生活特性
      B、自然屬性
      C、食物特性  D、飼養(yǎng)規(guī)律
      17.刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質(zhì)柔軟，味清香
      B、肉質(zhì)細(xì)嫩，味平淡
      C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡
      D、肉質(zhì)脆嫩，味清香
      18.咸菜是指導(dǎo)將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再經(jīng)□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品
      B、風(fēng)味食品
      C、小菜制品
      D、蔬菜制品 19.發(fā)醇性咸菜是指腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵的（D）
      A、菜制品
      B、醬菜制品
      C、鹽腌制品
      D、蔬菜腌制品 20.清遠(yuǎn)三黃允為典型的肉用雞種。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）
      A、體形龐大
      B、體形矮小
      C、體形較大
      D、體形中等 21.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風(fēng)味獨(dú)特
      A、滋味腥鮮
      B、滋味清淡
      C、滋味鮮濃
      D、滋味鮮美 22.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，（D）
      A、滋味腥鮮
      B、滋味清淡
      C、滋味鮮濃
      D、滋味鮮美 23.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）
      A、菌柄短粗
      B、菌柄粗壯
      C、菌柄細(xì)短
      D、菌柄長
      25.醬油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖
      B、果糖
      C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合
      26.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水
      B、熱水
      C、冷水
      D、清水 27.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。
      A、腹中物質(zhì)
      B、有害成分
      C、油脂污物
      D、泥沙臟物 28.對肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的（D）。A、品種產(chǎn)地
      B、名稱型號
      C、使用程序
      D、使用方法
      29.在下列胴體豬肉中，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。
      A、上腦
      B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉 30.豬頸肉，肥肉多，肉質(zhì)老，（D）
      A、肉色粉紅
      B、肉色紫紅
      C、肉色暗紅
      D、肉色紅
      31.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（D）
      A、粗壯
      B、呈長條狀 C、圓且小 D、圓而大 32.堿發(fā)主要（D）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。
      A、采用
      B、借用 C、使用
      D、利用 33.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（B）
      A、5%  B、10% C、15%
      D、20% 34.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（D）清除多余的堿分。A、食用醋 B、料酒 C、有機(jī)酸 D、清水 35.蒸發(fā)至透的猴頭菌，放入（D）保存。
      A、清水
      B、冷水
      C、料物
      D、澄清后的原湯中
      36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理
      B、浸泡 C、間接
      D、直接 37.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（D）原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性 38.料花同時(shí)具有葷素搭配、（D）、豐富營養(yǎng)的作用。
      A、豐富色彩
      B、豐富原料 C、平衡物料
      D、平衡膳食
      39.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型（D）劃分。
      A、手段
      B、形式 C、方法
      D、類別 40.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有（D）的原料為宜。
      A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性
      D、可塑性
      41.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花擺放成（D）的方法。A、扇形
      B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀
      42.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用（B）在原料的一側(cè)，剞成平等而較密的刀紋。
      A、平刀刀法
      B、直刀刀法 C、斜刀刀法  D、滾刀刀法 44.牡丹花刀處理的原料，以（D）呈牡丹花瓣?duì)睢?/p>
      A、油炸后 B、上漿油炸后
      C、拍粉油炸后
      D、掛糊油炸后
      45.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（D）料花。
      A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形
      46.局部點(diǎn)綴，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品
      B、散裝料成品 C、小型成品  D、整料成品
      47.單一主料的配菜，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。
      A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料 48.混合式的配菜，原料之間的重量比例要（D）
      A、保持一致
      B、完全一致 C、絕對一致  D、基本一致
      49.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、造型
      B、形成形態(tài) C、完成形態(tài)
      D、固定形態(tài) 50.配菜，通過變換手法和巧妙地配合，形成眾多的（D）
      A、炒菜品種
      B、菜肴色型 C、菜肴色彩  D、花色品種 51.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（D）的關(guān)系。
      A、映襯
      B、耀眼 C、跳躍  D、和諧
      52.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確 B、相彌補(bǔ) C、相映襯 D、相適宜 53.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免（D）的浪費(fèi)。
      A、原料
      B、出現(xiàn) C、可能
      D、不必要 54.填瓤法就是將一種加工成型的原料，填放在另一種原料的（D）
      A、夾層處 B、夾縫處 C、中心  D、空隙當(dāng)中
      55.菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、結(jié)合表現(xiàn)
      B、具體表現(xiàn)
      C、完美呈現(xiàn)
      D、完美結(jié)合
      56.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（C）。A、極品原料
      B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平
      D、經(jīng)營菜系
      57.對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、清除異味
      B、和解腥味 C、改變本味
      D、增加鮮美滋味
      58.汁的品味很多種，一般將其歸納為（D）等三大類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類
      59.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征這個（D）標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉
      B、兌芡汁
      C、色彩芡汁
      D、芡汁的成品
      60.掛勾芡汁時(shí)，必須要（B）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火
      B、清湯
      C、定味
      D、著色 61.食鹽可以增加餡心、茸丸的（D）。
      A、細(xì)嫩
      B、彈性
      C、黏性
      D、拉力
      62.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長、顏色（D）者，質(zhì)量越好。
      A、變深
      B、發(fā)紅
      C、變淺
      D、越深 63.復(fù)合味汁的兌制要考慮（B）。合理兌制調(diào)料。A、民族因素
      B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素
      D、品種因素
      64.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、（C）的原則。A、選料廣泛
      B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生
      D、注重營養(yǎng)
      65.用料較多的花色冷盤，在拼擺時(shí)尤其注意將（C）分開放置。A、色深、色淺
      B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料
      D、主體料、點(diǎn)綴料
      66.冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用
      B、邊角料另作他用 C、邊角碎料不用
      D、邊角碎料不能代用
      67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆積，否則（D）坍塌。
      A、能夠
      B、造成 C、影響
      D、容易 68.花色冷盤根據(jù)（C）構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特色
      B、宴會的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)
      C、出席的內(nèi)容
      D、筵席的人數(shù)、規(guī)模 70.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和（D）。A、初步加工
      B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作
      71.清炒方法操作時(shí)，不能用（B）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、濃重
      B、有色
      C、醬油
      D、胡椒
      72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和調(diào)料。
      A、發(fā)棕
      B、發(fā)暗
      C、發(fā)紅
      D、發(fā)黃 73.旺火速成是（D）的關(guān)鍵。
      A、水爆
      B、湯爆
      C、醬爆
      D、油爆 74.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)（D）。
      A、無油無醬
      B、有醬有油 C、有醬無油
      D、有油無醬
      75.滑溜菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。
      A、200℃左右
      B、180℃左右 C、160℃左右
      D、120℃左右
      76.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采?。―）方式進(jìn)行。
      A、包炸
      B、搖炸
      C、煎炸
      D、托炸 77.燒制菜肴的湯汁一般為原料的（D）。A、一倍
      B、二分之一 C、三分之一
      D、四分之一
      78.“扒簧自來芡”法來自（D）風(fēng)味。A、山東
      B、東北
      C、河北
      D、河南 79.燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（C）。A、講究調(diào)味
      B、講究配色 C、必須加蓋
      D、必須加竹筷子
      80.燴制菜的主料（A），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮
      B、不耐久煮
      C、可久煮
      D、耐久煮
      二、判斷題
      81.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（mpn）表示。（正確）82.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（正確）83.使用道具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。（正確）
      84.糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死亡。（正確）85.百合的品種很多，具有實(shí)用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確）
      86.嘉積鴨胃良種肉用型鴨子肉質(zhì)厚實(shí)，皮薄，肉嫩，脂香。（正確）87.哀東板粟以個小著稱，殼薄易剝。含糖量高。（正確）88.海藻膠為生物混合凝膠。（錯誤）
      89.比目魚的去皮加工方法是：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。（錯誤）90.豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。（錯誤）
      91.對雞腿進(jìn)行分割加工，第一步就是要找到股骨和髖骨的連接處，并將兩骨分開。（正確）
      92.竹蒜的漲發(fā)時(shí)間一般為60分鐘以上。（錯誤）
      93.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。（錯誤）
      94.卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。（錯誤）95.燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。（錯誤）96.普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。（錯誤）97.白糖的之地應(yīng)粉質(zhì)均勻，不干不燥。不粘手。（錯誤）98.貼的手法主要是對形象的感悟，不用刀工。（錯誤）99.平面式花色拼盤，注重實(shí)用，故造型要求比較少。（正確）
      第四篇：國家題庫中式烹調(diào)師理論知識試題（xiexiebang推薦）
      中職烹飪比賽理論考試參考題庫
      范圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級）
      1.整雞去骨應(yīng)選用()生的肥壯母雞。(A)5~6個月(B)8~9個月(C)一年左右(D)一年半左右 答案：C
      2.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。(A)技術(shù)體系(B)服務(wù)機(jī)制(C)監(jiān)督機(jī)制(D)傳統(tǒng)觀念 答案：C
      3.適合于燜發(fā)的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇 答案：C
      4.適合于堿發(fā)的原料是()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊 答案：A
      5.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒 答案：A
      6.以假種皮為食用對象的水果是()。（A）蘋果
      / 33
      （B）橘子（C）桃子（D）龍眼 答案：D
      7.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。
      (A)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色 答案：C
      8.細(xì)菌性食物中毒不包括()。(A)沙門菌屬食物中毒
      (B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒 答案：D
      9.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 答案：D
      10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩飯(D)涼糕 答案：A
      11.生豆?jié){中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龍葵堿
      (C)植物紅細(xì)胞凝血素(D)皂素 答案：D
      12.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。(A)胃腸炎癥狀(B)神經(jīng)精神癥狀
      / 33
      (C)肝臟損害癥狀(D)腎臟損害癥狀 答案：A
      13.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(tài)(D)原料構(gòu)成 答案：A
      14.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是()引起的微生物污染。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌 答案：A
      15.不得使用()作為冷飲食品的原料。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿 答案：C
      16.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()。(A)初加工
      (B)吐出體內(nèi)污物(C)腌制(D)切配 答案：B
      17.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料 答案：A
      18.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺無塵、無蠅
      / 33
      (D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 答案：B
      19.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)保持操作臺面的衛(wèi)生(B)烹調(diào)中燒熟煮透
      (C)合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D)過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精 答案：D
      20.高級宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% 答案：B
      21.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(A)燉酥腰，蒜泥白肉(B)白斬雞，鹵牛肉(C)風(fēng)雞腿，涼拌海蜇(D)香酥鴨，拌海帶 答案：B
      22.脂肪的消化是從()開始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小腸 答案：D
      23.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小腸(C)胰腺(D)肝臟 答案：C
      24.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。(A)混合漲發(fā)(B)單純油發(fā)(C)高溫油成熟(D)高溫油膨化
      / 33
      答案：D
      25.面烤法是在()基礎(chǔ)上的演進(jìn)。(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤 答案：A
      26.自然界食物中不單獨(dú)存在的是()。(A)麥芽糖(B)葡萄糖
      (C)半乳糖(D)乳糖 答案：C
      27.漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸()。(A)鹽(B)糖(C)酒(D)水 答案：A
      28.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪
      (C)碳水化合物(D)維生素 答案：D
      29.飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指()之和。（A）利潤
      （B）稅金、利潤（C）費(fèi)用、稅金
      （D）費(fèi)用、稅金、利潤 答案：D
      30.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。(A)維生素Ａ(B)維生素D(C)維生素Ｅ(D)核黃素 答案：B
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      31.()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。(A)大米(B)小麥(C)玉米(D)高粱 答案：C
      32.老年人腰、腿痛，可能與()的缺乏有關(guān)。(A)蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅 答案：B
      33.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉 答案：A
      34.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于 答案：D
      35.谷類原料是人體()的重要來源。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪
      (C)碳水化合物(D)維生素 答案：C
      36.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()(A)咸鮮的味感(B)味厚的感覺(C)干香的質(zhì)感(D)軟嫩的質(zhì)感 答案：C
      37.()為堿性食物。(A)韭菜
      / 33
      和使菜品顏色發(fā)紅。
      (B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉 答案：A
      38.肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A)膽固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)維生素 答案：B
      39.魚類脂肪中()含量較高。(A)卵磷脂(B)糖脂
      (C)不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸 答案：C
      40.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()，在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使()分解，影響味精的呈鮮效果。(A)谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(B)焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(C)谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D)氯化鈉；碳酸氫鈉 答案：A
      41.關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是()。（A）加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)（D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額 答案：D
      42.將鮮料制成干貨原料用()方法，其風(fēng)味散失最少。(A)曬干(B)風(fēng)干(C)烘干(D)熗干 答案：B
      43.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是()。(A)前夾肉(B)五花肉
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      (C)后腿肉(D)外檔肉 答案：B
      44.菜單定價(jià)除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是()。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計(jì)劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 答案：C
      45.影響火候最主要的兩個因素是()。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時(shí)間(C)加熱時(shí)間和烹飪原料(D)傳熱介質(zhì)和烹飪原料 答案：B
      46.在下列魚中，()在初加工時(shí)需褪沙。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚 答案：C
      47.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()（A）實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 答案：C
      48.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料 答案：B
      49.在下列魚中，()在初加工時(shí)不需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚
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      。答案：B
      50.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）購進(jìn)原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本 答案：A
      51.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，廚房采購?fù)炼?0千克計(jì)價(jià)42元，土豆的凈料成本為3元/千克，則經(jīng)加工后得到的凈土豆為()千克。（A）16（B）15（C）14（D）12 答案：C
      52.生料成本的核算程序?yàn)?)→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。（A）計(jì)算原料采購總價(jià)（B）確定原料采購程序（C）計(jì)算原料采購數(shù)量（D）計(jì)算原料采購種類 答案：A
      53.雞身最嫩的一塊肉是()。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉 答案：C
      54.鮮鮑魚的初加工，放入()鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。（A）冷水（B）30℃水溫（C）溫水（D）開水 答案：D
      55.凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和()的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率
      / 33
      （D）成本系數(shù) 答案：A
      56.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料()。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味 答案：C
      57.調(diào)味品平均成本的核算步驟為()。
      （A）計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（B）估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（C）計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（D）計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均 答案：A
      58.宴會成本的核算主要是菜點(diǎn)成本的核算，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會毛利率計(jì)算宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的()。（A）種類數(shù)量（B）結(jié)構(gòu)比例（C）銷售價(jià)格（D）可容成本 答案：D
      59.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是()。（A）魚翅（B）燕窩（C）香菇（D）蹄筋 答案：D
      60.膳食中長期缺乏維生素D可引起()。(A)壞血病(B)佝僂病(C)夜盲癥(D)癩疲病 答案：B
      61.從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括()、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。（A）產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略（B）累積消費(fèi)積分策略（C）團(tuán)體優(yōu)惠策略
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      （D）滲透定價(jià)策略 答案：A
      62.滲透價(jià)格策略是一種以()的策略。（A）低價(jià)格投入新產(chǎn)品（B）高價(jià)格投入新產(chǎn)品（C）折中價(jià)格投入新產(chǎn)品（D）滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品 答案：A
      63.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()。（A）翻轉(zhuǎn)雞皮（B）去內(nèi)臟（C）去雞頭（D）去雞爪 答案：A
      64.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。
      （A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度 答案：C
      65.生堿水的配制方法是將()500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面 答案：D
      66.冷菜間對工具設(shè)備的使用要求是()。（A）集中管理統(tǒng)一發(fā)放（B）專人負(fù)責(zé)專人管理（C）集中管理自由使用（D）統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒 答案：B
      67.營業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是()。（A）轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用（B）儲藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丟棄不用
      / 33
      答案：B
      68.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法 答案：A
      69.由于廚房()的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管（B）設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動頻繁缺乏管理 答案：C
      70.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是()。（A）檢查灶具是否漏氣（B）檢查灶具是否齊備（C）打開灶具調(diào)整火力（D）打開灶具排風(fēng)設(shè)備 答案：A
      71.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是()。（A）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門（B）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門（C）關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門（D）關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門 答案：D
      72.最適合做“回鍋肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉 答案：A
      73.電磁爐應(yīng)放置在()的平面上使用。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn) 答案：D
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      74.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是()。（A）不要置于爐面上（B）直接放回爐面上（C）洗滌后放回爐面（D）冷卻后放回爐面 答案：A
      75.常見餐具消毒柜的類型包括()和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。（A）直接通氣式（B）間接通氣式（C）紫外線消毒（D）自動加熱式 答案：A
      76.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除雜質(zhì)法 答案：A
      77.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。(A)反復(fù)揉搓(B)涂抹
      (C)短時(shí)間浸漬(D)長時(shí)間浸漬 答案：A
      78.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織 答案：C
      79.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅燜菜肴(D)清燉菜肴 答案：A
      80.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制()分鐘即可。
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      (A)15(B)10(C)8(D)5 答案：A
      81.油發(fā)就是把()放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類 答案：A
      82.原料干制時(shí)失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)液態(tài)水(D)純凈水 答案：A
      83.干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。(A)焐發(fā)(B)炸發(fā)(C)燜發(fā)(D)浸發(fā) 答案：B
      84.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在()之間為宜。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 答案：A
      85.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈(C)溫水浸泡(D)長時(shí)間煮制 答案：A
      86.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸
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      (B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)絲氨酸 答案：D
      87.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。(A)營養(yǎng)性(B)價(jià)格性(C)季節(jié)性(D)地區(qū)性 答案：A
      88.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()(A)價(jià)格(B)知名度(C)利用率(D)食用價(jià)值 答案：D
      89.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為()合成原料四大類。(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復(fù)制品原料(D)動物性原料 答案：D
      90.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)乳糖(C)植酸(D)維生素Ｄ 答案：C
      91.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。(A)燉(B)燒(C)燜(D)炒 答案：D
      92.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()（A）秋季（B）夏季
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      高低的主要因素。、植物性原料、礦物性原料和人工季節(jié)所產(chǎn)最肥。（C）春季（D）冬末春初 答案：D
      93.龍蝦是體形較大的海水蝦，以()沿海海域產(chǎn)量較高。（A）江蘇（B）山東（C）遼寧（D）廣東 答案：D
      94.蝦蟹屬于()。（A）甲殼類動物（B）軟體類動物（C）棘皮類動物（D）腔腸類動物 答案：A
      95.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）-5℃ 答案：C
      96.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）膠體作用（D）乳化作用 答案：D
      97.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（A）土豆（B）蘿卜（C）胡蘿卜（D）蕪菁 答案：A
      98.鮮竹筍含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。（A）碳酸
      （B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸
      / 33
      答案：D
      99.竹筍中品質(zhì)最好的是()。（A）春筍（B）夏筍（C）鞭筍（D）冬筍 答案：D
      100.菠菜中含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水處理。（A）碳酸
      （B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸 答案：D
      101.莼菜是著名的水生葉菜，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖（C）江蘇太湖（D）安徽巢湖 答案：A
      102.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜 答案：C
      103.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。（A）青蒜（B）大蔥（C）韭菜（D）芫荽 答案：C
      104.下列果菜中屬于漿果類的是()。（A）黃瓜（B）西葫蘆（C）茄子（D）四季豆 答案：C
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      105.下列大米中脹性最大的是()。（A）秈米（B）粳米（C）糯米（D）黑米 答案：A
      106.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。（A）普通粉（B）標(biāo)準(zhǔn)粉（C）富強(qiáng)粉（D）糕點(diǎn)粉 答案：C
      107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉（B）纖維素（C）脂肪（D）蛋白質(zhì) 答案：D
      108.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)溫度(C)濕度(D)氧氣 答案：A
      109.板栗的果實(shí)屬于()。（A）核果（B）瘦果（C）堅(jiān)果（D）穎果 答案：C
      110.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()。（A）海鹽（B）湖鹽（C）井鹽（D）巖鹽 答案：A
      111.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。（A）醬油
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      。（B）醬（C）豆豉（D）番茄醬 答案：D
      112.食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）飴糖（C）蔗糖（D）果糖 答案：C
      113.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。（A）果醋（B）麩醋（C）酒醋（D）米醋 答案：D
      114.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮 答案：B
      115.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）芥菜（B）蘿卜（C）芫荽（D）胡椒 答案：A
      116.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。(A)結(jié)締組織多(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富 答案：A
      117.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭
      / 33
      (D)肋排 答案：B
      118.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(A)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主 答案：C
      119.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤，屬一級羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質(zhì)較嫩(D)肉質(zhì)粗老 答案：C
      120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 答案：A
      121.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成()的條塊。
      (A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm 答案：A
      122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞 答案：A
      123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4
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      (D)1/5 答案：B
      124.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散線形(D)蚌紋形 答案：B
      125.色彩是反映菜肴質(zhì)量的()，從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學(xué)性指標(biāo) 答案：A
      126.菜肴的()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。
      (A)營養(yǎng)價(jià)值；味感特征(B)營養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)(C)文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)(D)文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn) 答案：B
      127.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。(A)心態(tài)(B)消化吸收(C)生理(D)心理 答案：D
      128.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。
      (A)輔料；主料(B)輔料；調(diào)料(C)主料；調(diào)料(D)主料；輔料 答案：D
      129.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A)同質(zhì)組配(B)異質(zhì)組配(C)質(zhì)量組合
      / 33
      (D)質(zhì)地組合 答案：A
      130.剛腌不久的蔬菜含有大量的()。(A)亞硝酸鹽(B)三氧化二砷(C)砷酸鈣(D)砷酸鉛 答案：A
      131.菜肴原料形狀()的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。
      (A)相似相配(B)相異相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A
      132.菜肴的()主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。(A)香味(B)氣味(C)口味(D)滋味 答案：A
      133.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?/p>
      (A)調(diào)味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)氣味特征；氣味特征(D)香味特征；香味特征 答案：D
      134.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。
      (A)隨意地；復(fù)入(B)有規(guī)則地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規(guī)則地；復(fù)入 答案：D
      135.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(A)象形造型(B)幾何圖案
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      (C)禽鳥造型(D)花卉造型 答案：B
      136.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)龍蝦刺身(B)糟熘三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋 答案：D
      137.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黃糊(D)酵面糊 答案：A
      138.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A)碳酸鈉；鹽(B)堿；鹽
      (C)碳酸氫鈉；明礬(D)氫氧化鈉；明礬 答案：B
      139.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和B族維生素。(A)營養(yǎng)成分(B)礦物質(zhì)(C)脂肪(D)蛋白質(zhì) 答案：B
      140.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。(A)0.2%(B)0.4%(C)0.8%(D)1.2% 答案：A
      141.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。(A)0.5～1克(B)1～1.5克(C)1.5～2克(D)2～2.5克
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      答案：B
      142.利用()上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣 答案：A
      143.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克 答案：A
      144.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和()，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 答案：A
      145.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。(A)全麥粉；無筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無筋粉(D)低筋粉；高筋粉 答案：C
      146.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()或泡打粉的緣故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉 答案：A
      147.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式 答案：A
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      148.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。(A)擴(kuò)散量(B)滲透壓(C)揮發(fā)性(D)標(biāo)準(zhǔn)化 答案：A
      149.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。(A)維生素(B)蛋白質(zhì)(C)礦物質(zhì)(D)脂肪酸 答案：A
      150.()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋 答案：A
      151.牛奶中的脂肪含有較多的()。(A)飽和脂肪酸(B)不飽和脂肪酸(C)膽固醇(D)腦磷脂 答案：B
      152.在超過130℃時(shí)，味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。(A)氯化鈉(B)碳酸氫鈉(C)焦谷氨酸鈉(D)谷氨酸鈉 答案：C
      153.對于()等干制的香料，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 答案：A
      154.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為()，燒煮菜類為1.5%～2.0%。
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      (A)0.6%(B)0.9%(C)1.2%(D)1.5% 答案：C
      155.下列說法正確的是()。
      (A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D
      156.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入()是確定基本味。(A)精鹽(B)香醋(C)蔥姜蒜(D)咖喱粉 答案：A
      157.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A
      158.天然色素主要是從植物組織中提取的，如()等。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁 答案：A
      159.制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味 答案：A
      160.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。(A)清湯(B)毛湯
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      (C)葷湯(D)素湯 答案：A
      161.下列湯中按品澤劃分的是()。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯 答案：D
      162.制湯原料中可溶性呈味()含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A)風(fēng)味物質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品 答案：A
      163.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)膠原蛋白質(zhì)(B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì) 答案：A
      164.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)清澈度(B)滲透壓(C)粘稠度(D)溶解度 答案：B
      165.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的()多少。(A)穩(wěn)定態(tài)；熱量(B)可控性；熱量(C)溫度；時(shí)間(D)溫度；熱量 答案：D
      166.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。(A)紅黃色
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      (B)白黃色(C)紅色(D)藍(lán)色 答案：B
      167.火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。(A)性質(zhì)(B)產(chǎn)地(C)季節(jié)(D)老嫩 答案：A
      168.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。(A)脆嫩型(B)軟爛型(C)酥脆型(D)酥爛型 答案：A
      169.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A)油焐法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法 答案：B
      170.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃ 答案：A
      171.要形成()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細(xì)嫩 答案：A
      172.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)熱輻射；輻射(B)熱輻射，傳導(dǎo)(C)熱傳導(dǎo)；輻射
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      (D)熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo) 答案：A
      173.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化 答案：C
      174.油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A)預(yù)熟處理法(B)高油溫處理法(C)低油溫處理法(D)滑油法 答案：A
      175.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆 答案：D
      176.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A)速蒸熟處理(B)久蒸熟處理(C)足汽蒸熟處理(D)汽導(dǎo)熱蒸制 答案：A  177.()是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。
      (A)久蒸預(yù)熟處理法(B)速蒸預(yù)熟處理法(C)足汽速蒸處理法(D)汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理 答案：A
      178.食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪
      (C)淀粉(D)葡萄糖
      / 33
      答案：B
      179.面烤法的菜肴具有()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(C)清淡味鮮(D)味道濃厚 答案：A
      180.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法 答案：A
      181.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。(A)米湯芡(B)水粉芡(C)自來芡(D)兌汁芡 答案：D
      182.燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無湯有菜 答案：C
      183.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火 答案：B
      184.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火
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      答案：D
      185.烹是將經(jīng)過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆 答案：A
      186.從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。(A)以油加熱(B)以水加熱(C)水加熱為主(D)水油兼用 答案：D
      187.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是()。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有關(guān)聯(lián)的(D)兩個不同體系 答案：A
      188.膳食中長期缺乏碘可引起()。(A)甲狀腺腫大(B)缺鐵性貧血(C)佝僂病(D)克山病 答案：A
      189.冷菜香味的感知必須是在()時(shí)才能產(chǎn)生。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高溫 答案：A
      190.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入()(A)桂皮(B)香葉(C)香料(D)香精 答案：C
      / 33。
      191.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持()。(A)清潔(B)齊全(C)干燥(D)濕潤 答案：A
      192.使用冰箱保存冷菜時(shí)，()必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。(A)無鹵汁菜品之間(B)有鹵汁菜品之間(C)成品與成品(D)成品與半成品 答案：D
      193.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。(A)醉(B)腌(C)醬(D)拌 答案：C
      194.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。(A)浸泡入味(B)加熱熟制(C)旺火加熱(D)斷生處理 答案：B
      195.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。(A)形、香、味(B)色、味、質(zhì)(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C
      196.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其()的緣故。(A)呈鮮物質(zhì)積累多(B)加入的鮮味調(diào)料多(C)保存時(shí)間長(D)含多種香料 答案：A
      197.蔬菜可提供人體需要的()。(A)蛋白質(zhì)
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      (B)脂肪(C)維生素(D)葡萄糖 答案：C
      198.()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A)熱熗(B)白煮(C)水煮(D)鹵制 答案：A
      199.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料()后立即撈出。(A)熟爛(B)入味(C)斷生(D)飄浮 答案：C
      200.用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝()食品時(shí)，可能會引起中毒。(A)豆制品(B)魚肉類(C)果汁(D)豬肉類 答案：C
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      第五篇：中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷
      理論知識考試模擬試卷及答案
      中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷
      注意事項(xiàng)
      一、判斷題(第1題～第60題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。()2.烹的作用有許多,其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。(3.飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。(4.中國菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。(5.廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。(6.烹飪原料按性質(zhì)分類可分為動物性原料和植物性原料。()7.糧食類和瓜果類屬于植物性原料。(8.常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。(9.常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。(10.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。(11.鰣魚鱗的脂肪豐富,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(12.卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(13.豆腐是黃豆磨成漿,燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。14.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實(shí)、蟲蛀、無損傷為好。()15.魷魚是軟體動物。海蜇是腔腸動物。(16.刀具根據(jù)其作用來分,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(17.刀用完后,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(18.礎(chǔ)板用完后應(yīng)刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。(19.絞肉機(jī)用畢,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。(20.放置冰箱時(shí),背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。(21.葉菜類洗滌時(shí),先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最后進(jìn)行切配加工。(22.花果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。(23.家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。(24.豬后腿分檔,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。()25.雞分檔取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(26.魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。()27.沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的鹽,能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),光潔,不宜斷散。(28.燙泡黃鱔時(shí)加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)
      (29.烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。()30.將蟹黃和蟹肉混放在一起,稱為蟹粉。(√)31.刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求,運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。(√)32.刀工技法亦稱刀法,是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(√)33.操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角,稱直切法。()34.刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角),稱斜刀法。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√)36.絲有粗細(xì)、長短之分,但要求切絲必須均勻。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√)38.原料成形時(shí),有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(√)39.烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(√)40.小翻鍋一般用左手握鍋,向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。(√)41.大翻鍋出鍋裝盤必須保持整齊、美觀的原型。(√)42.在烹調(diào)中我們感受到火候可以體現(xiàn)在溫度上。(√)43.水有極強(qiáng)的滲透和溶解能力。(√)44.直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√)45.火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時(shí)間要短。()46.烹調(diào)方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短時(shí)間加熱。(√)47.油在傳遞熱量時(shí)具有排水性,能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)48.油溫變化與火力大小、原料形狀、投料數(shù)量三者密切相關(guān)。(√)49.要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形態(tài)大小靈活調(diào)整好油溫。(√)50.原料下鍋數(shù)量多時(shí),油溫快速下降,此時(shí)可將火力調(diào)大一些。(√)51.勾芡,也稱著芡、攏芡或著膩。(√)52.勾芡能保證某些原料脆嫩,最為明顯的是糖醋魚。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透明光澤度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉強(qiáng),有光澤,脫水后脆硬度強(qiáng)。(√)55.蠶豆淀粉黏性足,吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細(xì)膩。(√)56.勾芡中厚芡可分為立芡、包芡、糊芡三種。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√)58.無論使用何種手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡時(shí)必須用小火。()59.調(diào)味是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段,在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)60.復(fù)合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的滋味。(√)得分
      評分人
      二、單項(xiàng)選擇題{第1題～第70題。選擇一個正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分,滿分70分)1.原料在加熱(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。
      A.前 B.中 C.后 D.結(jié)束 2.原料在加熱(C)調(diào)味,可稱為定型調(diào)味。
      A.結(jié)束 B.前 C.中 D.后 3.調(diào)味必須(C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。
      A.隨意 B.隨便 C.恰當(dāng)適時(shí) D.隨時(shí) 4.應(yīng)按一定的溫度、(A)、避光、通氣環(huán)境分類儲存調(diào)味品。
      A.濕度 B寬度 C.深度 D.長度
      5.調(diào)味品放置要做到先用的放得近,后用的放得遠(yuǎn),常用的放得(D),不常用的放得遠(yuǎn)。
      A.多 B.少 C.遠(yuǎn) D.近6.菜肴盛裝的優(yōu)劣,不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)(A),也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。
      A.美觀 B.色彩 C.氣味 D.平衡 7.常用盛器有(A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。
      A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.飲食業(yè)餐具中,腰盤的規(guī)格通常以(A)的長度為度量標(biāo)準(zhǔn)。
      A.長軸 B.短軸 C.周長 D.直徑 9.盛器的大小應(yīng)與菜肴(C)相適應(yīng)。
      A.色彩 B.品種 C.重量 D.質(zhì)量 10.冷盆拼擺的手法有(C)、堆、疊、圍、擺、覆。
      A.釀 B.扣 C.排 D.卷
      11.炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。
      A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.燴菜的盛裝,羹湯一般裝至占盛具容積的(A)左右。
      A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。
      A.酥爛 B.酥嫩 C.半熟 D.酥軟 14.為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應(yīng)用冷水鍋焯水。
      A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鮮味 15.蔬菜焯水會造成(C)的較大損失。
      A.脂肪 B.礦物質(zhì) C.維生素 D.蛋白質(zhì) 16.為了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。
      A.色澤鮮艷 B.原汁 C.原味 D.原型
      17.走油就是把成型原料放入油鍋中加熱(C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。
      A.半生 B.呈淡黃色 C.成熟 D.至酥爛 18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。
      A.質(zhì)地脆硬 B.口味香脆 C.營養(yǎng)成分 D.口味脆嫩 19.上漿時(shí)如果選用原料小,則糊漿要(C),油溫要低。
      A.稠 B.多 C.薄 D.厚
      20.掛糊不僅能減少原料中(A)和其他營養(yǎng)成分的流失,還能使制品形成特殊的風(fēng)味。
      A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分
      21.上漿就是把原料與(A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合,從而達(dá)到烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。
      A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上漿后,最好放在(A)里靜置2～3h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。
      A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
      A.單純拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麥片 24.配菜是將(C)的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機(jī)配置在一起。
      A.去皮后 B.洗凈后 C.刀工處理好 D.去除老葉 25.配菜基本方法有一般菜與(C)兩種。
      A.高檔菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征,精通刀工,熟諳烹調(diào)等。
      A.核算知識 B.營養(yǎng)知識 C.原料知識 D.服務(wù)知識 27.排菜在廚房菜肴(C)和保證成品的及時(shí)供應(yīng)上,發(fā)揮著不可替代的作用。
      A.調(diào)味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各類(C)、用具的使用和保管。
      A.鍋勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保證飲食衛(wèi)生主要做好食品衛(wèi)生、(A)、個人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。
      A.店堂衛(wèi)生 B.柜臺衛(wèi)生 C.辦公室衛(wèi)生 D.財(cái)務(wù)室衛(wèi)生 30.廚房必須設(shè)有防蠅、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。
      A.防煙 B.防塵 C.防火 D.防盜 31.飲食業(yè)個人衛(wèi)生要做到“(C)”。
      A.四定 B.四過關(guān) C.四勤 D.四快
      32.一切從事(C)的人員都要堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法,搞好食品衛(wèi)生。
      A.醫(yī)務(wù)工作 B.運(yùn)輸工作 C.烹調(diào)工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各種“(A)”食物而引起的中毒性疾病。
      A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味
      34.食物中毒大致可分三類,其中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。
      A.化學(xué)性 B.病毒性 C.細(xì)菌性 D.動物性 35.化學(xué)中毒分砷中毒、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。
      A.硅中毒 B.煤氣中毒 C.鉛中毒 D.銀中毒 36.預(yù)防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和徹底消滅病原體。
      A.消毒次數(shù) B.細(xì)菌繁殖 C.加熱過度 D.污水排放 37.在廚房工作時(shí),要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。
      A.壓傷 B.撞傷 C.割傷 D.凍傷 38.使用廚房中各種設(shè)備時(shí),要防止(A)、電擊傷等。
      A.燙傷 B.壓傷 C.割傷 D.跌傷 39.廚房中引起火災(zāi)的主要有油、(C)、電等熱源。
      A.空氣 B.污水 C.煤氣 D.油煙 40.用“燜”烹制的菜肴有(C)、黃燜桑子雞等。
      A.成都蛋湯 B.糖溜魚片 C.油燜冬筍 D.菊花魚球 41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。
      A.油爆雙花 B.椒鹽排骨 C.咕咾肉 D.宮保雞丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C)等。
      A.咕咾肉 B.菊花魚球 C.宮保雞丁 D.糖溜魚片 43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。
      A.炸魚條 B.椒鹽排條 C.咕咾肉 D.炸魚片 44.用“燴”烹制的菜肴有(A)、海鮮美等。
      A.五彩稀鹵雞 B.西湖醋魚 C.家常豆腐 D.青椒魚絲 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。
      A.酸辣湯 B.宮保雞丁 C.五彩稀鹵雞米 D.蠔油牛肉 46.(A)體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)。
      A.“春臘” B.“冬糟” C.“夏凍” D.“秋拌” 47.冷菜以(C),清涼爽口,少湯少汁為主要特點(diǎn)。
      A.鮮嫩有彈性 B.清涼脆嫩 C.干香濃郁 D.滑嫩爽口 48.凈料單位成本＝毛料總價(jià)÷(A)。
      A.凈料重量 B.毛料重量 C.損耗重量 D.廢料重量 49.購進(jìn)土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。
      A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中華飲食習(xí)俗包括(A)飲食習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。
      A.居家 B.居民 C.民間 D.宮廷
      51.北方人一般口味偏重,以(A)為主,偏愛硬、脆、爽、香。
      A.咸 B.鮮嫩 C.清淡 D.細(xì)嫩 52.南方人一般口味(C),普遍愛吃新鮮細(xì)嫩食物。
      A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻魚條等。
      A.椒鹽排骨 B.咕咾肉 C.菊花魚球 D.糖醋魚 54.用“燒”烹制的菜肴有(A)、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。
      A.紅燒甩水 B.咕咾肉 C.香酥鴨 D.酸辣湯 55.有毒動物中毒是吃了有毒畜、禽或水產(chǎn)品,如(A)。
      A.河豚 B.舌鰨魚 C.馬石魚 D.青魚 56.食物中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。
      A.植物性 B.物理性 C.細(xì)菌性 D.動物性 57.飲食業(yè)用具實(shí)行“(A)”。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。
      A.四過關(guān) B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分為開檔準(zhǔn)備、實(shí)際操作和(A)。
      A.結(jié)束收尾 B.了解供應(yīng)情況 C.準(zhǔn)備裝飾物 D.檢查菜肴是否遺漏 59.排菜(南方人稱打荷)的主要任務(wù)包括調(diào)整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。
      A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考慮到(A),香味,滋味,成型的協(xié)調(diào)與有機(jī)組合。
      A.色澤 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜時(shí)要考慮菜肴的(A)、數(shù)量、成本、營養(yǎng)價(jià)值及創(chuàng)新等重要因素。
      A.品質(zhì) B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在經(jīng)過調(diào)昧的原料表面均勻地(C)上一層面粉、淀粉或面包粉。
      A.淋 B.澆 C.撒或按 D.拌 63.上漿種類一般有(C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。
      A.蛋泡漿 B.麻辣漿 C.蛋清漿 D.酵母漿 64.調(diào)制糊漿時(shí)一般可選用淀粉、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。
      A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走紅能增加原料色澤,(A),除異味,并使原料定形。
      A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鮮味 66.不同性質(zhì)原料要(A)焯水。
      A.分別 B.一起 C.同時(shí) D.混合 67.婷水時(shí)可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。
      A.澀味 B.香味 C.甜味 D.咸味
      68.盛裝兩條整魚時(shí),應(yīng)并排裝置,腹部向盤(A),背部向盤外,緊靠在一起。
      A.中 B.左 C.右 D.外 69.(C)的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。
      A.炸菜 B.燴菜 C.湯菜 D.爆菜 70.(C)、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。
      A.炸 B.爆 C.燒 D.蓋
      中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷答案
      一、判斷題(第1題~第60題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 31.√ 32.√ 33.× 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53.× 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58.× 59.√ 60.√
      二、單項(xiàng)選擇題(第1題~第70題。選擇一個正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分,滿分70分)1.A 2.C 3.C 4.A 5.D 6.A 7.A 8.A 9.C 10.C 11.B 12.A 13.C 14.C 15.C 16.A 17.C 18.C 19.C 20.A 21.A 22.A 23.A 24.C 25.C 26.C 27.C 28.C 29.A 30.B 31.C 32.C 33.A 34.C 35.C 36.B 37.C 38.A 39.C 40.C 41.A 42.C 43.C 44.A 45.C 46.A 47.C 48.A 49.B 50.A 51.A 52.C 53.A 54.A 55.A 56.C 57.A 58.A 59.A 60.A 61.A 62.C 63.C 64.C 65.A 66.A 67.A 68.A 69.C 70.C
       
      
    
      

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