第一篇：中式烹調(diào)師 初級(jí)、中級(jí)、高級(jí) 試題包含答案..

中式烹調(diào)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）參考題

一、單項(xiàng)選擇題：

1、人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為D。A、83天B、72天C、68天D、56天

2、海參在生物學(xué)分類中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

3、果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是A。

A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水

4、蔗糖脂肪酸脂是一種良好的D。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑

5、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

6、哈蜊中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C

7、在新鮮的牛奶中乳脂大約占總量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%

8、原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水

9、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到B。A、80%B、300%C、100%D、50%

10、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

11、下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是（A）A煮飯B生拌C鹵D醬

12、湯爆雙脆屬于（C）的代表菜A汆B煮C燒D扒

13、將原料放在湯中、水中長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法是（B）A炒B煮C蒸D熘

14、下列菜肴屬于焦熘的是（A）A糖醋魚B五柳青魚C脆皮雞D香酥鴨子

15、烹調(diào)方法分類比較簡(jiǎn)明的分類方法是（B）

A按傳熱介質(zhì)分類B按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類C按冷熱菜式D按熱菜烹調(diào)方法分類

16、成菜能體現(xiàn)原汁原味這一特點(diǎn)的烹調(diào)方法是（A）A清蒸B蜜汁C紅燒D炒

17、面包適合（C）刀法加工A滾料切B直到切C鋸刀切D拉刀切

18、“自拍魚肚”用的是（D）芡A利芡B餾芡C玻璃芡D米湯芡

19、北京烤鴨是（A）菜系A(chǔ)山東B廣東C蘇菜D江蘇

20、雞血適用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法

21、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有A的作用。

A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量

22、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從B三個(gè)方面來衡量。

A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀

23、蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的D、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。

A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來源D、種類

24、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買B的原料。

A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均

25、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過B。

A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制A。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利

27、B可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。

A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本

28、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的B。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

29、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80℃以上，并持續(xù)D分鐘以上。

A、5B、7C、10D、15

30、醬油的衛(wèi)生問題主要是C與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染

31、畜肉由C階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

32、水禽蛋必須加熱D才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上

33、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用B。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠

34、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少A。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

35、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起C。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

36、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在C內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

37、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是C。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素

38、肉類脂肪含A較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

39、肉類蛋白質(zhì)屬于A蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)

40、奶及其制品是人體所需A的主要來源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)

41、菜點(diǎn)中的D構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料

42、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂蠧。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性

43、下列物質(zhì)中C是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無機(jī)物C、礦物質(zhì)D、酶

44、凈料成本單位核算可分為C成本核算、半成品成本核算和熟制品

成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鮮料

45、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過B克/千克。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

46、畜肉的最佳食用期限B為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

47、不需要中間宿主的寄生蟲是B。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲

48、B是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)

49、出材率是A的百分比。

A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量

50、加工后原料的重量是C的乘積。

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率

51、加工前原料的重量是A之比。

A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率

52、損耗重量是D之差。

A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量D、購(gòu)進(jìn)的全部原料

53、B是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本

54、D是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛崗敬業(yè)

55、在安全技術(shù)中，A屬于間接安全技術(shù)。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓

56、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為C、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料

57、根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料D。A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料

58、屬于根菜類的蔬菜品種是C。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜

59、蕹菜的別名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

60、馬鈴薯的原產(chǎn)地是B。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲

61、沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯容易含有A毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙

62、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是A。A、中國(guó)B、印℃C、英國(guó)D、荷蘭

63、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于C。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏

64、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米

65、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于B。

A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味

66、干貨原料的基本特點(diǎn)是B。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱

67、B屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑

68、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用B的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑

69、D屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑

70、在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫℃范圍是D。

A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃

71、在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是D。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

72、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是A。A、燜B、炒C、烹D、蒸

73、氽制方法中C是正確的。

A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料

74、烹炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

75、清蒸方法中A是正確的。

A、保持菜品本色B、蒸制過程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水

76、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以B社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。

A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持

77、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是A。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水

78、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用B作為燃料。

A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原

79、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

80、水發(fā)半成品原料要A經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫

81、湯的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味

82、根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料A拼入盤中，叫做拼盤。

A、整齊美觀B、無序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味

83、保存老鹵湯時(shí)要注意D。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染 84、由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以A為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀

85、燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有C的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、形狀整齊

86、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是B。A、農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮℃

87、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%

88、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到A。

A、60-65℃保溫30分鐘B、70-85℃保溫30分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90-100℃保溫30分鐘

89、冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫℃是B。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃

90、需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫℃要求是C。

A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃

91、保存蔬菜水果的最佳溫度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度

92、用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在A。

A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 93、超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的D。

A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲

94、在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

95、荷蘭豆的原產(chǎn)地是C。A、荷蘭B、美國(guó)C、意大利D、英國(guó)

96、辣椒的原產(chǎn)地是D。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲

97、番茄的原產(chǎn)地是D。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲

98、黃瓜的原產(chǎn)地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

99、綠菜花的原產(chǎn)地是A。A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)

100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。

A、1-2個(gè)月齡B、2-6個(gè)月齡C、6-8個(gè)月齡D、6-18個(gè)月齡

101、菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與A。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型

102、在魚體外表擁有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是B。A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚

103、通過調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是A。

A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料

104、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正確

105、下列刀法中，不屬于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切

106、下列原料中，能用于上漿的原料是A。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質(zhì)

107、熟炒的原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

108、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是D。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫℃

109、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是D。A、純℃B、成熟℃C、水分D、顏色

110、優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在D。

A、1-9個(gè)月齡B、9-18個(gè)月齡C、18-32個(gè)月齡D、32-48個(gè)月齡

111、西門塔爾牛的原產(chǎn)地是C。A、英國(guó)B、法國(guó)C、瑞士D、西班牙

112、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是C。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇

113、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

114、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是D。A、氯丙醇B、氫氰酸C、黃曲霉D、二惡英

115、食鹽的主要成分是B。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉

116、我國(guó)市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是D。A、溴化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海帶提取物

117、健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在D。

A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

118、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是D。A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉

119、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是A。A、蟶子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣

120、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿

121、下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是A。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉

122、豬的臀部肌肉組織主要分布在D。

A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)

123、牛的仔蓋肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

124、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是B。A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲草

125、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是D。

A、玻璃器皿B、陶質(zhì)器皿C、瓷質(zhì)器皿D、不銹鋼器皿

126、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到A。A、100度B、105度C、120度D、130度

127、傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和C。

A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊

128、在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是A。

A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候

129、適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是C。

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、選用組織柔韌的植物原料

130、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5 131、職業(yè)道德就是人們?cè)贏的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、特定B、所有C、一般D、規(guī)定

132、燃燒中的兩個(gè)重要概念是C。

A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火

133、所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的C。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立

134、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的D。

A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)

135、肌體中含量較多的無機(jī)鹽是A。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉

136、營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和D。

A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康

137、成本的計(jì)算方法有B和先總后分法兩種。

A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法

138、畜肉的部位分割主要是根據(jù)B。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背

139、廣東菜是由C、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜

140、菜肴盛裝一定要B，講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致

141、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、調(diào)料C、比例D、口味 142、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無雜質(zhì)和B者為佳。

A、略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑

143、制作黑魚子醬的魚子來自于D。A、三文魚B、鱈魚C、鮐魚D、鱘魚

144、海參在生物學(xué)分類中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

145、宰殺過程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是C。A、20%B、40%C、60%D、80% 146、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

147、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

148、魚子中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 149、在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是D。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水

150、蔬菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是A。

A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

151、原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精

152、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是B。

A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多

153、采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在C。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度

154、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于C中。

A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水

155、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

156、感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是C。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

157、人體味覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是C。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

158、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對(duì)靈敏的人群是A。

A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性

159、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯增強(qiáng)屬于D。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

160、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯減弱屬于B。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

161、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消失屬于A。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

162、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

163、口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

164、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

165、最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度 166、在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí)，宜使用D材質(zhì)的器皿。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼

167、蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使其中的D損失嚴(yán)重。

A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素

168、食用色素是以A為目的的食品添加劑。

A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價(jià)D、提高食品質(zhì)量169、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 170、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是A。

A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配

171、下列選項(xiàng)中C不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚

172、猴頭蘑的寄生物種是D。A、楊樹B、松樹C、柳樹D、樺樹

173、能夠加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

174、在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝A。

A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道

175、蔬菜和水果是人體獲得A的主要食物原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)

176、合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者D的需要。

A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)

177、面粉中幾乎不含有A。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E 178、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為D。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

179、下列物質(zhì)中C能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。

A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無機(jī)鹽

180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)A的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利率

181、原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是B。A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏

182、經(jīng)過化學(xué)方法提取的香蘭素是一種A。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑

183、下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是C。A、發(fā)酵粉B、烴丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉D、明膠

184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66% 185、清湯過程是將吊好的清湯放入清湯料在B上清制。

A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

186、在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是D。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法

187、派酸工藝過程中主要利用的是B。

A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細(xì)菌的作用D、堿的電離作用

188、優(yōu)質(zhì)整只鮑魚的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到C。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黃中A的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素

190、A是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

191、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和A來確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況

192、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種D加到食物中，改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素 193、某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是B。

A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)

195、下列選項(xiàng)中屬于肉類組織含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤

196、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天

198、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到D。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作過程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是B。

A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用

200、局部夸張是抓住物象A的局部特征給予變形夸張，使其主題更突出。

A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性

200、制魚丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和C。

A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性

201、原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和B。

A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種

202、干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于D。

A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收

203、刀工的作用之一是B。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

204、食品雕刻的步驟是命題、A、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴

205、白湯可以分為A和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯

206、冷菜造型的原則之一是B。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊

207、按成菜色澤，燒可分為B和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒

208、下列原料中C的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。

A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜

209、下列烹調(diào)方法中C在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜

210、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和A。

A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪

211、大馬哈魚的肉質(zhì)色澤呈B。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色

212、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是A。A、海藻B、魚鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜

213、蟹黃中含量最多的維生素是A。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 214、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

215、下列蔬菜中C含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

216、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是C。

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

217、衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是B。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性

218、勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和D之間的比例。

A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量

219、原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和C。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格D、成本

二、判斷題：

1、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。()

2、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過生物富集作用使人體含量猛增。()

3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。()

4、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。()

5、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。()

6、烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。()

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過勾兌而成。()

8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()

9、葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。()

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()

11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。()

12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。()

13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營(yíng)養(yǎng)的高低。()

14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。()

15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。()

16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。()

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。()

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。()20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。()

21、引起砷中毒的常見砷化物是砒霜。()

22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。()

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。()

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。()

25、根據(jù)牛的用途不同，我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。()

26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。()

27、加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。()

28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。()

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()

31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?)

32、萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。()

33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()

34、沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。()

35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品種。()

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。()

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。()

38、抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。()

39、烹調(diào)過程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。()40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。()

41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()

43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()

45、調(diào)料的貯存過程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。()

46、人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()

47、根據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。()

48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來傳遞熱量。()

49、烹制加熱過程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。()50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。()

51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()

54、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。()

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()

57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()

58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()

59、沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。()60、蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。()

61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。()62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。()63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()64、食物的消化過程是從胃部開始的。()

65、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。()66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。()

68、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。()69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()

71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。()72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。()73、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。()75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。()

76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。()

78、一份完整的菜肴要經(jīng)過配菜和烹調(diào)兩道工序來完成。()79、紅曲米經(jīng)過煮制加工可以制成人工合成色素。()

80、在烹調(diào)加熱過程中，烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３帧?81、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。()82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。()83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。()

85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。()86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。()87、水果中存在的果膠是一種酚類化合物。())10

88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。()

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。()91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。()

92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。()93、根據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。()95、維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。()96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。()97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。()

98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。()

99、味是能夠引起特殊感覺的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。()100、嗅覺器官通過神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng)，速度極快。()標(biāo)準(zhǔn)答案

一、判斷題答案：×√

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、×

8、×

9、×

10、√

11、×

12、×

13、×

14、×

15、√

16、√

17、×

18、√

19、√20、×

21、√

22、√

23、×

24、×

25、√

26、√

27、√

28、√

29、√30、×

31、×

32、√

33、×

34、√

35、√

36、×

37、√

38、×

39、×40、√

41、×

42、×

43、√

44、√

45、√

46、×

47、√

48、√

49、√50、×

51、×

52、×

53、√

54、×

55、√

56、×

57、×

58、×

59、√60、×61、×62、√63、×64、×65、×66、×67、√68、√69、√70、×71、×72、×73、√74、×75、×76、√77、×78、×79、×80、×81、√82、√83、×84、√85、×86、×87、×88、×89、√90、√91、×92、×93、√94、√95、√96、√97、√98、×99、√100、√

中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)考試復(fù)習(xí)題

判斷題：

1道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。()2化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過生物富集作用使人體含量猛增。()3構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。()

4成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。()5單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。()

6烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。()

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過勾兌而成。()

8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()

9、葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。()

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()

11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。()

12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。()

13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營(yíng)養(yǎng)的高低。()

14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。()

15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。()

16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。()

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。()

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。()

20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。()

21、引起砷中毒的常見砷化物是砒霜。()

22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。()

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。()

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。()

25、根據(jù)牛的用途不同，我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。()

26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。()

27、加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。()

28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。()

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()

31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?)

32、萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。()

33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()

34、沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。()

35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品種。()

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。()

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。()

38、抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。()

39、烹調(diào)過程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。()40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。()

41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()

43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()

45、調(diào)料的貯存過程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。()

46、人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()

47、根據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。()

48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來傳遞熱量。()

49、烹制加熱過程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。()50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。()

51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()

54、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。()

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()

57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()

58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()

59、沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。()60、蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。()

61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。()62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。()63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()64、食物的消化過程是從胃部開始的。()

65、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。()66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。()

68、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。()69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()

71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。()72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。()73、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。()75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。()

76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。()

78、一份完整的菜肴要經(jīng)過配菜和烹調(diào)兩道工序來完成。()79、紅曲米經(jīng)過煮制加工可以制成人工合成色素。()

80、在烹調(diào)加熱過程中，烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３帧?)81、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。()82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。()83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。()

85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。()86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。()87、水果中存在的果膠是一種酚類化合物。()88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。()

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。()91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。()

92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。()93、根據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。()95、維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。()96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。()97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。()

98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。()

99、味是能夠引起特殊感覺的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。()100、嗅覺器官通過神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng)，速度極快。()

（二）單項(xiàng)選擇題：

1、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性

2、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有的作用。

A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量

3、下列物質(zhì)中是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無機(jī)物C、礦物質(zhì)D、酶

4、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從三個(gè)方面來衡量。

A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀

5、蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。

A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來源D、種類

6、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買的原料。

A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均

7、不需要中間宿主的寄生蟲是。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲

8、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過。A、1米B、2米C、3米D、4米

9、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利

10、凈料成本單位核算可分為成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。

A、主料B、配料C、生料D、鮮料

11、可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本

12、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

13、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。

A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

14、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80℃以上，并持續(xù)分鐘以上。

A、5B、7C、10D、15

15、醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染

16、畜肉的最佳食用期限為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

17、畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

18、水禽蛋必須加熱才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上

19、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠

20、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

21、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

22、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

23、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素

24、肉類脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

25、肉類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)

26、奶及其制品是人體所需的主要來源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)

27、菜點(diǎn)中的構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料

28、是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)

29、出材率是的百分比。

A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量

30、加工后原料的重量是的乘積。

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率

31、加工前原料的重量是之比。

A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率

32、損耗重量是之差。

A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量D、購(gòu)進(jìn)的全部原料

33、是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。

A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本

34、是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。

A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛崗敬業(yè)

35、在安全技術(shù)中，屬于間接安全技術(shù)。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓

36、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料

37、根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料。

A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料

38、屬于根菜類的蔬菜品種是。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜

39、蕹菜的別名叫做。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

40、馬鈴薯的原產(chǎn)地是。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲

41、沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯容易含有毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙

42、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是。A、中國(guó)B、印℃C、英國(guó)D、荷蘭

43、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏

44、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米

45、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于。

A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味

46、干貨原料的基本特點(diǎn)是。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱

47、屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑

48、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑

49、屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑

50、在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫℃范圍是。

A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃

51、在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

52、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是。A、燜B、炒C、烹D、蒸

53、氽制方法中是正確的。

A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料

54、烹炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

55、清蒸方法中是正確的。

A、保持菜品本色B、蒸制過程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水

56、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。

A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持

57、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水

58、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用作為燃料。

A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原

59、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

60、水發(fā)半成品原料要經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫

61、湯的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味

62、根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料拼入盤中，叫做拼盤。

A、整齊美觀B、無序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味

63、保存老鹵湯時(shí)要注意。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染

64、由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀

65、燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、形狀整齊

66、菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型

67、在魚體外表擁有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是。A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚

68、通過調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是。

A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料

69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正確

70、下列刀法中，不屬于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切

71、下列原料中，能用于上漿的原料是。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質(zhì)

72、熟炒的原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

73、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫度

74、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是。A、純℃B、成熟℃C、水分D、顏色

75、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是。A、農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮℃

76、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30% 77、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到。

A、60-65℃保溫30分鐘B、70-85℃保溫30分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90-100℃保溫30分鐘

78、冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫℃是。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃

79、需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫℃要求是。

A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃

80、保存蔬菜水果的最佳溫度是。A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度

81、用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%

82、超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的。

A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲

83、在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

84、荷蘭豆的原產(chǎn)地是。A、荷蘭B、美國(guó)C、意大利D、英國(guó)

85、辣椒的原產(chǎn)地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲

86、番茄的原產(chǎn)地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲

87、黃瓜的原產(chǎn)地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

88、綠菜花的原產(chǎn)地是。A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)

89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。

A、1-2個(gè)月齡B、2-6個(gè)月齡C、6-8個(gè)月齡D、6-18個(gè)月齡

90、優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在。A、1-9個(gè)月齡B、9-18個(gè)月齡C、18-32個(gè)月齡D、32-48個(gè)月齡

91、西門塔爾牛的原產(chǎn)地是。A、英國(guó)B、法國(guó)C、瑞士D、西班牙

92、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇

93、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

94、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是。A、氯丙醇B、氫氰酸C、黃曲霉D、二惡英

95、食鹽的主要成分是。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉

96、我國(guó)市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是。A、溴化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海帶提取物

97、健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

98、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是。A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉

99、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是。A、蟶子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣

100、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿

101、下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉

102、豬的臀部肌肉組織主要分布在。A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)

103、牛的仔蓋肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

104、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是。A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲草

105、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是。A、玻璃器皿B、陶質(zhì)器皿C、瓷質(zhì)器皿D、不銹鋼器皿

106、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到。A、100度B、105度C、120度D、130度

107、傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊

108、在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是。A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候

109、適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是。

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、選用組織柔韌的植物原料

110、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5

111、職業(yè)道德就是人們?cè)诘穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、特定B、所有C、一般D、規(guī)定

112、燃燒中的兩個(gè)重要概念是。A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火

113、所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立

114、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的。

A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)

115、肌體中含量較多的無機(jī)鹽是。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉

116、營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和。

A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康

117、成本的計(jì)算方法有和先總后分法兩種。

A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法

118、畜肉的部位分割主要是根據(jù)。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背 119、廣東菜是由、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜

120、制魚丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性

121、原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和。

A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種

122、干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于。

A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收

123、刀工的作用之一是。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

124、食品雕刻的步驟是命題、、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴

125、白湯可以分為和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯

126、冷菜造型的原則之一是。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊

127、按成菜色澤，燒可分為和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒

128、下列原料中的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜

129、下列烹調(diào)方法中在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜

130、菜肴盛裝一定要，講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致

131、芡的三要素包括配芡、施芡和。A、芡型B、調(diào)料C、比例D、口味

132、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無雜質(zhì)和者為佳。

A、略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑

133、制作黑魚子醬的魚子來自于。A、三文魚B、鱈魚C、鮐魚D、鱘魚

134、海參在生物學(xué)分類中屬于。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

135、宰殺過程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是。A、20%B、40%C、60%D、80% 136、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

137、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是。A、15%B、20%C、25%D、30%

138、魚子中含量最多的維生素是。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 139、在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水

140、蔬菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是。

A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

141、原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精

142、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是。

A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多

143、采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度

144、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于中。

A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水

145、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

146、感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

147、人體味覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

148、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對(duì)靈敏的人群是。

A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性 149、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯增強(qiáng)屬于。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

150、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯減弱屬于。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

151、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消失屬于。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

152、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

153、口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

154、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

155、最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度

156、在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí)，宜使用材質(zhì)的器皿。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼

157、蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使其中的損失嚴(yán)重。

A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素

158、食用色素是以為目的的食品添加劑。

A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價(jià)D、提高食品質(zhì)量159、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 160、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是。

A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配

161、下列選項(xiàng)中不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚

162、猴頭蘑的寄生物種是。A、楊樹B、松樹C、柳樹D、樺樹

163、能夠加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

164、在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝。A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道

165、蔬菜和水果是人體獲得的主要食物原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)

166、合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者的需要。

A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)

167、面粉中幾乎不含有。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E 168、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

169、下列物質(zhì)中能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。

A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無機(jī)鹽

170、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和。

A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪

171、大馬哈魚的肉質(zhì)色澤呈。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色

172、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是。A、海藻B、魚鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜

173、蟹黃中含量最多的維生素是。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 174、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

175、下列蔬菜中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

176、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是。

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

177、衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性

178、勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和之間的比例。

A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量

179、原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格D、成本

180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利率

181、原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是。A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏

182、經(jīng)過化學(xué)方法提取的香蘭素是一種。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑

183、下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是。A、發(fā)酵粉B、烴丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉D、明膠

184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%B、26%C、46%D、66%

185、清湯過程是將吊好的清湯放入清湯料在上清制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

186、在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法

187、派酸工藝過程中主要利用的是。

A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細(xì)菌的作用D、堿的電離作用

188、優(yōu)質(zhì)整只鮑魚的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黃中的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。

A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素

190、是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

191、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和來確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況

192、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種加到食物中，改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素

193、某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是。

A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)

195、下列選項(xiàng)中屬于肉類組織含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤

196、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天

198、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作過程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是。

A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用

200、局部夸張是抓住物象的局部特征給予變形夸張，使其主題更突出。

A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性

參考答案

一、判斷題：×√

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、×

8、×

9、×

10、√

11、×

12、×

13、×

14、×

15、√

16、√

17、×

18、√

19、√20、×

21、√

22、√

23、×

24、×

25、√

26、√

27、√

28、√

29、√30、×

31、×

32、√

33、×

34、√

35、√

36、×

37、√

38、×

39、×40、√

41、×

42、×

43、√

44、√

45、√

46、×

47、√

48、√

49、√50、×

51、×

52、×

53、√

54、×

55、√

56、×

57、×

58、×

59、√60、×61、×62、√63、×64、×65、×66、×67、√68、√69、√70、×71、×72、×73、√74、×75、×76、√77、×78、×79、×80、×81、√82、√83、×84、√85、×86、×87、×88、×89、√90、√91、×92、×93、√94、√95、√96、√97、√98、×99、√100、√

二、選擇題：

1、C2、A3、C4、B5、D6、B7、B8、B9、A10、C11、B12、B13、B14、D15、C16、B17、C18、D19、B20、A21、C22、C23、C24、A25、A26、A27、D28、B29、A30、C31、A32、D33、B34、D35、A36、C37、D38、C39、D40、B41、A42、A43、C44、C45、B46、B47、B48、B49、D50、B51、D52、A53、C54、B55、A56、B57、A58、B59、B60、A61、C62、A63、D64、A65、C66、A67、B68、A69、B70、A71、A72、B73、D74、D75、B76、B77、A78、B79、C80、B81、A82、D83、A84、C85、D86、D87、D88、A89、B90、D91、C92、C93、C94、D95、B96、D97、D98、D99、A100、D101、A102、D103、C104、B105、D106、A107、C108、A109、C110、C111、A112、C113、C114、D115、A116、D117、B118、B119、C120、C121、B122、D123、B124、A125、A126、B127、B128、C129、C130、B131、A132、B133、D134、A135、C136、C137、A138、A139、D140、A141、A142、B143、C144、C145、B146、C147、C148、A149、D150、B151、A152、B153、B154、B155、A156、D157、D158、A159、B160、A161、C162、D163、A164、A165、A166、D167、A168、D169、C170、A171、B172、A173、A174、A175、C176、C177、B178、D179、C180、A181、B182、A183、C184、D185、B186、D187、B188、C189、A190、A191、A192、D193、B194、C195、D196、B197、C198、D199、B200、A

第二篇：中式烹調(diào)師初級(jí)

中式烹調(diào)師初級(jí)(廚師證5級(jí)）

(在統(tǒng)一課程內(nèi)容的原基礎(chǔ)上，新增15道教師特色菜、時(shí)令菜）

學(xué)期：2個(gè)月

上課時(shí)間：每周一、二、三、六、日（可選下午班、晚上班、周末班，相應(yīng)延長(zhǎng)學(xué)期）

培訓(xùn)費(fèi)：1680元（送刀、教材資料、服裝、包推薦工作）政府指導(dǎo)價(jià)：2410元 頒發(fā)證書：人力資源與社會(huì)保障部 國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)證書《中式烹調(diào)師初級(jí)》

享受100%政府補(bǔ)貼培訓(xùn)的學(xué)員免學(xué)費(fèi)，只需預(yù)付1205元注冊(cè)學(xué)習(xí)，拿證時(shí)人保局退還 課程內(nèi)容：

烹飪?cè)现R(shí)、烹調(diào)方法，火候、勾芡、制湯、干料漲發(fā)，菜肴成本核算、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、漿糊、芡汁調(diào)制。刀工實(shí)習(xí)、切丁、片、塊、條、絲。整魚分檔、美化刀工、冷盤。翻鍋、旋鍋、裝盤、臨灶。

成都蛋湯、酸辣湯、榨菜肉絲蛋湯、肉圓粉絲湯、肉絲豆腐羹、三片湯、紅燒肚當(dāng)、茄汁魚片、芝麻魚排、紅燒甩水、糖醋魚塊、青椒肉絲、銀芽肉絲、蠔油牛肉、椒鹽排骨、響油鱔糊、白汁鳊魚、芙蓉蹄筋、醬爆雞丁、麻婆豆腐、爆魷魚卷、咕老肉、宮爆雞丁、蝦仁豆腐、魚香肉絲、家常豆腐、香炸風(fēng)翅等等40道菜肴的制作。

中式烹調(diào)師中級(jí)（廚師證4級(jí)）

學(xué)期：3個(gè)月

上課時(shí)間：每周四、六（可選下午班、晚上班、周末班，相應(yīng)延長(zhǎng)學(xué)期）

培訓(xùn)費(fèi)：2100元（送雕刻工具、教材資料、包推薦工作）政府指導(dǎo)價(jià)：2670元 頒發(fā)證書：人力資源與社會(huì)保障部 國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)證書《中式烹調(diào)師中級(jí)》

享受100%政府補(bǔ)貼培訓(xùn)學(xué)員免學(xué)費(fèi)，只需預(yù)付1335元注冊(cè)學(xué)習(xí)，拿證時(shí)人保局退還 享受50%政府補(bǔ)貼培訓(xùn)學(xué)員預(yù)付2670元注冊(cè)學(xué)習(xí)，拿證時(shí)人保局退還1335元 課程內(nèi)容：

烹飪?cè)?、加工、切配知識(shí)，制湯原理、廚房管理、烹飪美學(xué)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，中餐宴會(huì)菜單的策劃、平面冷盤、雕花，刀工實(shí)習(xí)、整雞出骨。

紅燒黃魚、莞爆雙花、芹黃魚絲、干燒魚塊、春白海參、酸辣燴魷魚、銀絲干貝、糟溜魚片、醬爆目魚卷、生爆鱔背、糖醋鱸魚、雞火煮干絲、翡翠魚絲、芙蓉雞片、雞茸燴蹄筋、莞爆腰花、醋椒桂魚、松仁魚米、干燒大蝦、小煎雞米、酸辣參哈、白汁鱸魚、荷花鮮奶、青椒魚絲、瓜姜魚絲、菊花青魚、拔絲香蕉、香茜燴白玉、糟溜魚卷、黑胡椒牛排、學(xué)員自選菜等等菜肴的制作。

中式烹調(diào)師初中級(jí)連讀（廚師證4級(jí)、5級(jí)2證）

學(xué)期：3-5個(gè)月

上課時(shí)間：每周一、二、三、四、六、日（可選下午班、晚上班、周末班，相應(yīng)延長(zhǎng)學(xué)期）培訓(xùn)費(fèi)：3300元（送刀、雕刻工具、教材資料、服裝、包推薦工作）政府指導(dǎo)價(jià)：5080元 頒發(fā)證書：人力資源與社會(huì)保障部 國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)證書《中式烹調(diào)師中級(jí)》《中式烹調(diào)師初級(jí)》

針對(duì)完全自費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)員，享受100%或50%政府補(bǔ)貼培訓(xùn)的學(xué)員，按指導(dǎo)價(jià)分開計(jì)算初級(jí)和中級(jí)

課程內(nèi)容：

初級(jí)和中級(jí)課程的課程內(nèi)容。

上課方式

由示教課、操作課、刀工課、理論課組成，實(shí)踐操作占75%以上

示教課-老師示范講解菜肴烹飪過程、材料分類處理、工作規(guī)范 操作課-學(xué)員烹調(diào)實(shí)踐，老師輔導(dǎo)、糾正、點(diǎn)評(píng) 刀工課-切配、雕刻、拼盤、裝飾的學(xué)習(xí)實(shí)踐

理論課-烹調(diào)原理、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、材料分類、廚房管理的講解學(xué)習(xí)

包教會(huì)的，不限制課時(shí)、學(xué)期

中間有缺課、請(qǐng)假、沒學(xué)會(huì)的情況，都可以免費(fèi)繼續(xù)學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)為止

考證

上海市人保局統(tǒng)一考試頒發(fā)，中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書（廚師證5級(jí)制）

學(xué)校組織集體申報(bào)、復(fù)習(xí)、模擬考、備料等備考應(yīng)對(duì)。

任課教師

董老師：具有35年以上工作經(jīng)驗(yàn)，高級(jí)技師職稱，廚師證考評(píng)員

烹飪菜肴美味，技巧細(xì)節(jié)豐富，上課氣氛活躍，傳授工作經(jīng)驗(yàn)

歐老師：具有30年以上工作經(jīng)驗(yàn)，高級(jí)技師職稱，教材刀工部分負(fù)責(zé)

刀工切配擅長(zhǎng)，耐心輔導(dǎo)學(xué)員，備考備料細(xì)致到位

季老師：具有20年以上工作經(jīng)驗(yàn)，技師職稱，在職廚師長(zhǎng)

鉆研流行時(shí)令菜式，烹飪理論基礎(chǔ)結(jié)合工作實(shí)踐講解分析

葉老師：具有20年以上工作經(jīng)驗(yàn)，高級(jí)技師職稱，專業(yè)廚師教師

示教過程清晰、講解清楚，菜肴烹飪健康

中式烹調(diào)師高級(jí)課程（廚師證3級(jí)）

中級(jí)拿證2年后才能申報(bào) 學(xué)期：2個(gè)半月 上課時(shí)間：每周二、六

培訓(xùn)費(fèi)：3680元（送教材、資料）政府指導(dǎo)價(jià)：3680元

頒發(fā)證書：人力資源與社會(huì)保障部 國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)證書《中式烹調(diào)師高級(jí)》 享受100%政府補(bǔ)貼培訓(xùn)學(xué)員免學(xué)費(fèi)，只需預(yù)付1840元注冊(cè)學(xué)習(xí)，拿證時(shí)人保局退還 享受50%政府補(bǔ)貼培訓(xùn)學(xué)員預(yù)付3680元注冊(cè)學(xué)習(xí)，拿證時(shí)人保局退還1840元 課程內(nèi)容：

烹飪典籍介紹；高級(jí)干貨、鮮活水產(chǎn)、野味原料知識(shí)；石烹、鐵板燒、泥烤、煙熏、干鍋、無明火烹調(diào)方法；食品雕刻；花色、水果拼盤；面點(diǎn)制作；宴席設(shè)計(jì)；烹飪理化原理；創(chuàng)新菜肴的美學(xué)、味感、色彩、造型；廚房設(shè)計(jì)、人員管理、采購(gòu)保管、安全衛(wèi)生、成本定價(jià)。

熱菜：脆皮鳳尾明蝦、脆皮蟹肉饹馇、寶塔明蝦、菠蘿拌鴨片、沙咖鱸魚、松鼠鱖魚、葡萄 魚、莞爆雙脆、珊瑚炒鮮奶、滑炒明蝦球、豉汁白鱔球、鴛鴦雞粥、干煸牛肉絲、蝦子牛筋、蔥燒海參、廣式燒鳳爪、南乳河鰻、干燒鱖魚鑲面、油燜筍、蝦子大烏參、熘黃青蟹、八寶辣醬、扇形甩水、雞茸魚肚、蟹粉魚翅、麒麟鱖魚、原籠粉蒸魚、芙蓉蟹斗、瑤柱釀瓜脯、掌上明珠、蟹粉獅子頭、雞火鱉湯、一品燕窩、拆燴魚頭、酸辣烏龜?shù)?、春白燴鮑片、熗虎尾、明玉藏珍、掛爐素鴨、紅油梳茭、松仁雞米、竹蓀魚圓湯、拔絲芝麻香蕉。

雕刻：壽帶鳥、孔雀、鳳凰

拼盤：宮燈、葡萄豐收、雄雞報(bào)曉、海南風(fēng)光

面點(diǎn)：豆沙酥餅、素菜中包

冷菜：京味蟄皮、開洋扁尖拌干絲、水晶肴肉、蒜泥白肉、怪味雞丁、糟三鮮、琥珀核桃

第三篇：初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱.doc

中式烹調(diào)師教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)要求 : 通過初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系姆诸悾焚|(zhì)鑒定和保管方法。初步了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。初步了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。通過烹調(diào)基本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)員應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪?cè)系姆謾n出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。應(yīng)學(xué)會(huì)制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。

二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章 飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

1、幾類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

(1)谷類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

2、幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問題

(1)幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理

3、飲食衛(wèi)生

(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個(gè)人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章 初級(jí)烹飪?cè)现R(shí)

1.糧食 2.肉品類 3.蔬菜 4.水產(chǎn)品及其制品 5.干貨制品 6.調(diào)味品

第三章 刀工刀法

1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保養(yǎng) 3.刀法 4.原料形狀及其刀法 5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標(biāo)準(zhǔn).第四章

鮮活原料的初步加工

1.新鮮蔬菜的初步加工 2.水產(chǎn)品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常見野味的初步加工

第五章

出肉和取料 1.出肉加工 2.分檔取料

第六章

干制原料漲發(fā)

1.干料漲發(fā)的意義 2.干料漲發(fā)的主要方法

第七章

配菜

1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原則和方法 第八章 火候 1.燒火

2.烹調(diào)過程中熱的傳遞加熱對(duì)原料的影響 火候的掌握

第九章 調(diào)味 1.味和調(diào)味品 2.復(fù)合調(diào)味品的加工 3.常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用 4.調(diào)味的方式與原則

5.調(diào)味品的裝盛保管與合理放置 第十章 初步熟處理與制湯

1.初步熟處理 2.制湯 第十一章 掛糊、上漿和勾芡 1.掛糊 2.上漿 3.勾芡

第十二章 幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.炒 2.炸 3.汆 4.燒 5.溜 6.爆 7.燜 8.燴 9.蒸

第十三章 常用烹調(diào)原料的加工技能

1.水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理 2.家禽的宰殺、洗滌、整理 3.家禽內(nèi)臟和四肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5.植物性干貨原料的漲發(fā) 6.家畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨 7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)

第十四章 刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用 2.各種刀法和成形方法 第十五章 烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練

1.掛糊 2.上漿 3.勾芡 4.翻鍋 5.盛裝 6.識(shí)別油溫冷盤拼制技能 第十六章 冷拼

1.單拼 2.雙拼(三拼)3.什錦平面冷盤 烹調(diào)技能 第十七章 幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.滑炒 2.炸 3.汆 4.燒 5.溜 6.爆 7.燜 8.燴 9.蒸 第十八章 涼菜烹調(diào)方法 1.涼拌 2.生熗 3.泡 4.腌 5.醉

第四篇：中式烹調(diào)師初級(jí)復(fù)習(xí)題1（推薦）

中式烹調(diào)師初級(jí)復(fù)習(xí)題庫(kù)(A)

一、單項(xiàng)選擇

1、配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分為零點(diǎn)配菜和()。A、商業(yè)配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜

2、切割工具的種類之一是()。

A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊籬

3、不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn) C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)

4、下列選項(xiàng)中屬于氽的種類的是()。

A、油氽 B、水氽 C、清氽D、鹽氽

5、有著濃郁醬香味的大豆醬口味()。

A、甜鮮清香 B、鮮咸清香 C、咸鮮醇厚D、鮮咸醇厚

6、烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。

A、文化性、食用性 B、衛(wèi)生性、食用性。c、衛(wèi)生性、應(yīng)用性 D、文化性、應(yīng)用性

7、脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香

8、酥軟、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香

8、椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于()味型調(diào)料。A、咸

8、鮮 C、鮮咸 D、香咸

9、能夠通過烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的原材料是()。A、烹調(diào)原附 B、烹飪?cè)?c、菜品原料D、菜點(diǎn)原料

10．炭瘟桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃

11、用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是()的過程。

A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊

12、廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布D、紙

13、前期熱處理是提前對(duì)原料進(jìn)行的()，為菜品成^^烹凋做好準(zhǔn)備的二[藝過程。A、熱加r B、冷加r C、熟加l： D、烹調(diào)加工

“ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地風(fēng)味雨I()。A、鮮美味

8、營(yíng)養(yǎng)素 c、濃郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()聞味。

A、蒸前和蒸斤

8、蒸前和l蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)：l哿成品糧的含水量降致()。7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去雜質(zhì)的蝦干住足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、緇酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲

發(fā)出成率J,j()。

A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300％D、700％～800％ 18()是指構(gòu)成產(chǎn)，鋪的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

^、餐飲成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』。‘義成本 19 卜刑選項(xiàng)中屬r躒汁原料的是()。

A、粉絲 B、瓊脂 C、脂肪 D、米醋 20．瑪婁原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、雞頭 B、雞冠 C、肛f J D、水門、2l F列選項(xiàng)中屬丁需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()?！? A、鰣魚 B、墨魚 C、鰻魚 D、鯉魚 22搓洗蕾禽類腸肖污物可以用()。

A、劃酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈 2．3．屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。

^、英國(guó)、荷蘭

8、巴兩、法國(guó) C、巴陽、苘二 D、印度、埃及 24山材率與()的利等丁l00％。

A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 c、損耗率D、成本率 禽類原料初步加I‘環(huán)^主要是宰殺、煺毛、摘除內(nèi)臟和f)。A、水焯 B、分割 c、洗滌 D、水煮

26調(diào)制蛋清粉漿的原利有水、鹽、()、蛋清、淀粉等，A、糖

8、油 C、料酒 D、黃醬

27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是()。

A、要及時(shí)收藏存放、B、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加：[一致D、合理清洗確保清潔_r=_生 F列選項(xiàng)中()屬于刀口種類范疇。A、剞 B、排 c、斬 D、r ． 刀法的五種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法

8、切刀法 C、平刀法D、砸刀法

30：陌去雜質(zhì)的干海帶莊足量的冷水中浸泡l小時(shí)，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。

A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000％D、700％～l 00016 31配菜的基本要求之一是()。

A、定量準(zhǔn)確合理放置 B、基本準(zhǔn)確合理放置 c、基本準(zhǔn)確放置D、定量合理放置 32旦油主要可以用丁l加‘()。

A、紅花油 B、花生油 C、加l碼佃D、人造黃油 33．塊：狀牛肉的前期熱處理方法是用()沸水下鍋焯煮。A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火

34烹飪中的切割『：具是指()中所使用的刀具。

A、烹飪制作|一藝 B、烹調(diào)制作r藝 C、烹調(diào)刀I l．芝 D、烹飪加工j．藝 35在現(xiàn)在社會(huì)里r刑行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩 B、偷盜

C、火企業(yè)擠挎小企業(yè) D、毆打妻子

36銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的()。

A、烹問工具材料 B、切割枕器材料 c、面點(diǎn)1．具材料D、冷葷[具材料 37能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、發(fā)粉糊

8、蛋清糊 C、水粉糊D、蛋泡糊

38()食品具有蚩白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味 B、果蔬 c、谷類 D、昆蟲 39水加熱火候運(yùn)川方法之一是(1。A、小(微)火小(傲)開法

8、大開法 C、，J、開法D、微開法 40對(duì)眼睛有刺激作HJ的是()o A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)

8、放射性堿類物質(zhì)c、放射性油類物質(zhì) D、揮發(fā)性油類物質(zhì) 41 食物可以接觸的最高油溫是()。7 A、180℃ B、220℃ C、240。C D、320。C 42 掌握火候就是利州不同的熱源、不同的加熱裝置毆各、不同材割的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、{ 法以及()要求，列一定質(zhì)量的烹飪?cè)显谝欢ǖ臏囟群突鹆、進(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。A、調(diào)味的不同

8、刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同 43．日月貝的特征是右殼為()。

A、略紫色

8、淡紅色 c、潔白色 D、微黃色

44碼絲一般采用細(xì)絲，義稱火柴棍，長(zhǎng)j～lOcm、粗為l j，A、0 lC rll B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm 4j．刀l．的作J_|j是美化菜，錦、便于使用、便于加熱和便丁f)。^、調(diào)理 B、恫味 c、舊整 D、整理

46．烹闊中的油溫一暇住90℃～l80。C的范圍之間，60℃以、!o()以止的油溫沒有使用價(jià)值。

A、220℃ B、180℃ C、240。C D、280。C 47．凋味的原則之一是調(diào)制的投放要()。

A、適量、美觀、=}鬲 B、-冶當(dāng)、適量、豐富C、恰當(dāng)、適時(shí)、有序 D、適量、適時(shí)、豐富

48．肉類脂肪含(j較多。

^、飽和脂肪酸

8、不飽和脂肪酸 c、必需氮基酸 D、非必需氨基酸 49屬丁分割出肉加j。的基本要求的是要()。

A、了解原料的肥瘦狀況

8、了解原料的成長(zhǎng)變化c、熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)

50．漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。

A、能夠了解原料脫水過程 B、基本了解干貨原料的產(chǎn)地

c、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程 D、認(rèn)真細(xì)心對(duì)待漲發(fā)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié) 51．手上切制涮羊肉的方法是用()。

A、據(jù)切法

8、拉切法 c、推切法 D、推拉切

52從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的并觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)主義 c、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì) 53．除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用()?！? A、清水泡制 B、熱水燙制 C、鹽水泡制D、堿水泡制

54按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉脂肪比率不同二種分類方法分類的是()。A、牛類 B、豬類 C、雞類 D、鴨類 55．雞類煺毛時(shí)用()的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季聲環(huán)境的溫度和雞的大小老嫩而定。

A、30～60℃ B、60～90℃ C、90～l00“C D、30～100℃ 56．從使用角度講磨刀“可以分黃沙、青沙和()。A、油石 B、細(xì)石 C、粗石 D、砂石

57可以采用催吐的刀法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

8、處于清醒狀態(tài)的病人c、患有胃潰瘍的病人 D、患有肝硬變的病人

58刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過（）處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。A、刀工 B、刀章 c、刀面 D、刀具

以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的小型原料，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味．使之快速成熟的烹淵方法叫()。A、汆

8、氽 C、羹 D、湯 60屬丁海水魚常見品種的是()。

A、鮐魚 B、鯪魚 C、黑魚 D、鱖魚

61．文武刀前部多以切、片為主，后部多以()為主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斬

8、碾、挖、撬 C、剞、旋、刮D、排、抖、削

62配置妤的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門B0類地合理放置，要保持r ]，防止食品污染，以便于有序地工作。

A、上作衛(wèi)生 B、清潔衛(wèi)生 c、原料清潔 D、菜品清潔 63 列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。

A、法國(guó)菠菜 B、荷蘭菠菜 c、日本菠菜 D、韓國(guó)菠菜 64屬于音類制品的有（）。

A、罐頭和灌腸

8、白煮和炸收 c、炸收和糖牲 D、蜜汁和糖粘 65 片鴨刀可以用丁片制烤鴨或加工茶食，因此又稱()： A、小分刀

8、小餐刀 C、小茶刀 D、大茶刀 66下列屬丁常見的小白菜品種是()A、小青口

8、青白口 c、大青口 D、大白口

67清蒸具有主料()、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口的特點(diǎn)。A、本色、湯消

8、本色、濃郁 c、色重、濃郁 D、色重、湯消 68冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、洗

8、沖 C、煮 D、漂 69干貨原判可以在()下長(zhǎng)久貯存。

A、低溫 B、高溫 c、常溫 D、水氣 70狼山黑瑪?shù)挠鹈珟в校ǎ?/p>

A、灰色熒光 B、紅色熒光 C、監(jiān)色熒光D、綠色熒光

按調(diào)判投放方式劃分調(diào)料有()、遞增式調(diào)味和復(fù)合式蝎味。A、對(duì)流調(diào)味 B、合成調(diào)味 c、擴(kuò)散調(diào)味D、滲透調(diào)味 72熱量食品原判主要含有碳水化合物和脂肪，屬于()。

A、綠色食品 B、黃色食品 c、紅色食晶 D、白色食品 73甘筍又叫()A、芫菁 B、甘藍(lán) c、胡蘿卜 D、金針菇

74浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以刷清水加少量的()，A、火判 B、花椒 c、白醋 D、料灑

75鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門()。A、眼睛 B、鴨喙 c、鴨舌 D、鴨蹼

76將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或()川牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的山成率為400％，A、蒸制 B、氽制 c、焯制 D、氽制

77將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、150％--i000％。8、200％--1000％ C、250％～300% D、700％～400％ 78蔬菜原判應(yīng)分別密判保存防止揮發(fā)()。A、營(yíng)養(yǎng) B、氣體 C、油分 D、鹽分

79先計(jì)算菜點(diǎn)各種原利成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算萬法適合于()生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn) 80坡刀片為反刀片法，()為正刀片法。

A、片刀片

8、抹刀片 C、劃刀片 D、旋刀片

81．將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、()紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。

A、姜

8、蒜 c、味精 D、花椒

82．嫩小原料的前刪熱處理方法是用旺火沸水下鍋()。A、焯煮 B、扒制 c、燜制D、煨制 83．可以制作普通醬油的原料是()。

A、麥穗 B、麥種 c、麩皮 D、粉皮 84銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。

A、利潤(rùn) B、毛利 c、費(fèi)用 D、成本 8j．屬丁咸味調(diào)料的品種是()。

A、味精 B、蠔油 C、蝦油 D、黃醬 86調(diào)味的作用之一是()。

A、降解營(yíng)養(yǎng)成份 B、提高食用價(jià)值 c、提高營(yíng)養(yǎng)仃+值 c、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 87加工鴨舌時(shí)，燜煮剛舌的火力為()。A、旺火 B、大火 c、微火 D、小火 88屬丁我國(guó)綿羊的主要品種是()。

A、南江黃羊 B、安徽同羊 C、肥尾綿羊 D、成都綿羊

89咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例和而成的味型是()。A、香辣 B、甜酸 C、麻辣 D、怪味 90前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是()。

A、廣東燒鴨

8、炸蒸鴨子 c、樟茶鴨子 D、北京烤鴨 91原料產(chǎn)品的生長(zhǎng)過群符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn) B、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)c、有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn) D、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)

92將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，()，漲發(fā)出成率為400％～500％。A、晾干存放 B、控水存放 c、浸泡存放 D、密封存放 93貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù)

94要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)削釣要點(diǎn)之一。

A、著衣加熱裝置設(shè)備 B、制湯加熱裟置毆備 c、烹螭加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備

95從實(shí)踐角度講．下列選項(xiàng)中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、片

8、平片 c、劁片 D、正反片

目前牛肉是()范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種。A、中國(guó) B、亞洲 c、世界 D、俄羅斯

97．原判按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、乳品原判 B、干制原料 c、脫水原料 D、水發(fā)原料

98將去雜質(zhì)的干水耳住足量的()中浸泡30分鐘，去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%～1000% A、開水 B、清水 c、熱水 D、溫水 99價(jià)格是原剩成本與l)的和。

A、費(fèi)用額

8、稅金額 c、毛利額D、利潤(rùn)額 1O0蔬菜按食用部位分類有()。

A、葉菜類 B、食用菌 c、茄果類 D、薯芋類 101加工鴨掌燜煮時(shí)應(yīng)用()。

A、冷水 B、開水 C、溫水 D、清水 ． 102烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是()。

A、自然屬性 B、生物屬性 c、動(dòng)物屬性 D、植物屬性 103竹筍不適宜()。

A、腌制 B、鮮食干制 c、加工罐頭 D、制作調(diào)料 104．在燃燒過程中．當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部．形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象 稱為“()”。

A、脫火 B、回火 c、離火 D、縮火 105．火候的二要素之一是火候的()。

A、種類 B、用途 C、條件 D、類別

106糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和()等。A、香黏糊

8、米粉糊 C、發(fā)面糊 D、脆炸糊 107泥茸的加丁方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及()等一系列加工工藝制成泥茸狀。

A、抖刀法

8、旋刀法 C、過水 D、過羅 108直刀法的基本類型包括()。

A、劈、剁、斬

8、切、剁、砍 c、剞、旋、亂D、排、抖、削 109 畜類肉絲一般采用二粗絲．又稱簾子棍，長(zhǎng)5～lOcm、粗為()。A、0 lC rl] B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm 110．前期熱處理萬法油炸是以油為()。A、原料 B、輔料 c、媒介 D、配料

111．制作總酸度為每白毫升169的老陳醋的主要原判是()。A、高粱 B、水稻 C、玉米 D、大豆

112普通醬油是田植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、谷氨酸

8、硬質(zhì)酸 c、氨基酸 D、賴氨酸 113鯧魚的特征是魚頭與魚體()。

A、基本相似 B、連成一體 C、各占一半 D、左右分開

114()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛利學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族

8、愛祖國(guó) c、愛和平D、愛團(tuán)結(jié) 115下列選項(xiàng)甲不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。

A、汽蒸加熱萬式 B、電加熱方式c、遠(yuǎn)紅外線加熱方式D、微波加熱方式 116配菜要準(zhǔn)確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品種 B、主料與配料 C、主料與調(diào)判 D、配料與調(diào)制 117下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守．盡職盡責(zé)．積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

8、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

c、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新．重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守壓，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

118白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸 B、醇 c、酒精 D、酯

1500g牛肉沸煮l小時(shí)后的()溫度可以達(dá)到60。C左右。A、上部 B、底部 c、外部 D、內(nèi)部 120盡職盡責(zé)和盡忠職守的反面就是（）。

A、消極怠工 B、偷懶?；?C、玩忽職守 D、湊合應(yīng)付 121 下列選中屬烝的火候種類的是()。

A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 c、中等久火慢蒸 D、中等小火慢蒸

122職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活 B、社會(huì)關(guān)系 c、職業(yè)守則 D、職業(yè)關(guān)系 123．道德主要是依靠人們目覺的()來維持的。

A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 c、內(nèi)心信念 D、共同約定 124對(duì)切割工具具有情蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和()，A、油脂 B、食醋 c、鹽漬 D、醬油 125貽貝的出產(chǎn)旺季為()。

A、l～4月 B、5～9月 C、6～10月D、l0～12月 126著衣工藝的作用之一是()。

A、改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分 B、改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分 ’ C、保持和增加菜品構(gòu)營(yíng)養(yǎng)成分 D、保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分

127烹飪中的火假，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的溫度（火力)、時(shí)間和不同的()以及烹飪?cè)性谫|(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))。、A、加熱方式 B、烹調(diào)方式 C、烹飪方式 D、加熱熱源 128糟鹵一般多用T福建、福州和()一帶等地。，A、江北 B、江南 C、東北 D、西南

工業(yè)“三廢”甲含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亞硝酸鹽c、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

130屬于原料按曰然屬性不同分類的內(nèi)容是()。

A、人工臺(tái)成原剌 B、人工配制原料 C、人丁l《制原欄 D、人工腌制原料 131 屬于我國(guó)火腿的主要品種是（）。

A、云南滇池火腿 B、江蘇如皋火腿 C、湖南衡陌火腿 D、湖北宜昌火腿 132加工鴨肝時(shí)，要撕去鴨肝上的苦膽和()。A、血管 B、筋膜 C、硬皮 D、軟皮

133刀工三要素的核心是刀具鋒利、砧板平潔：()：刀口均勻、刀面整齊。A、動(dòng)作規(guī)范 B、姿勢(shì)正確 C、刀法純熟 D、刀章有序 134需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是()。A、龍蝦 B、鯰魚 C、帶子 D、螃蟹

下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、1，約體內(nèi)蛋日質(zhì)的消耗

8、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用 D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織 136配菜前要了解原料的綢織結(jié)構(gòu)、()、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原判。

A、外形 B、大小 c、物理常識(shí) D、部位特征 137我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品甲的最大蹦量為()g／Kg。A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 138．燃燒中的兩個(gè)重要概念是司點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)

8、自燃點(diǎn) C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn) 139魴魚屬的武呂魚義叫魴魚為硬骨魚綱()。

A、鯉形目鯉科

8、鱸形目鯉科 C、鱸形目鯖科 D、鯉形目鯖科

140加熱前的調(diào)味是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用凋判影響主料，使主判先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用又稱()。

A、輔助調(diào)味 B、臺(tái)成調(diào)味 c、基礎(chǔ)調(diào)味 D、風(fēng)味潤(rùn)味 141 屬于茴香的主要．錦種是()。

A、烤茴香

8、熏茴香 C、醉茴香 D、臘茴香

142在保證菜品質(zhì)量的前提下，要售有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。

A、認(rèn)識(shí)菜肴 B、創(chuàng)造菜肴 C、了解菜肴D、美化菜肴 143．屬于禽類腌臘制品的品種是（）。

A、江蘇南通板鴨 B、江蘇南京板鴨 C、江西南昌扳鴨D、江西南康板鴨 144 下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶仂 D、為人師表 145黃魚在加工過程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷()，A、魚膽 B、魚鱔 c、魚腸 D、魚尾

146前別著色熱處理方法業(yè)內(nèi)叉稱走紅、紅鍋和()。A、掛色 B、紅鹵 c、鹵制 D、醬制

147根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、明火烤

8、暗火烤 c、烤箱烤 D、篦子烤

148只有由多和食物枉互搭配的膳食．營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全．?dāng)?shù)量刁充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

8、脂肪酸 c、維生紊 D、營(yíng)養(yǎng)素 149．禽類按血統(tǒng)分類可以有（）。

A、藥用種 B、混合種 c、外地種D、外來種 150鮮活原料的初步加：的基本要求之一是()A、能改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原糊要符合領(lǐng)導(dǎo)要求 D、加工原判要符合法律要求 151著衣工藝的四種類別之一是()A、掛糊 B、撣糊 C、拌糊 D、調(diào)糊 152職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性

A、一致性、B、多樣性 C、個(gè)體性 D、形象性 153()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng) 154香椿初次萌發(fā)的幼芽()。

A、長(zhǎng)而粗壯 B、短而粗壯 C、短而細(xì)膩 D、長(zhǎng)而細(xì)膩

155配菜就是使烹調(diào)原利適當(dāng)組織配合，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的()。A、菜

8、菜品 C、成品 D、半成品

156漲發(fā)干貨原料主要田水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、烤發(fā) B、堿發(fā) C、蒸發(fā) D、氣發(fā)

157挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時(shí)期是()。A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期熱處理 158、驅(qū)除蔬菜的褐變現(xiàn)象可以用()。

A、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 159鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是()。A、摘洗 B、剝皮 C、煺砂 D、去鰓

160火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致 B、口味一致 c、汁熒均勻 D、火候均勻

二、判斷題

16l()以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。162()漲發(fā)干貨原利就是使用不同的制作方法，使原荊重新吸收水分，恢復(fù)其原有形態(tài)、質(zhì)地。

163（）扇貝的主要產(chǎn)區(qū)為東海、南海沿岸的煙臺(tái)、青島、榮城和大連等地。

164()菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、模具法和擺入法。165()熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度：原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且必經(jīng)著農(nóng)處理、掛芡或掛薄芡、微伏：菜品多以濃郁醇厚為主。166()分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實(shí)。

167．()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一是數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

168()草魚的體態(tài)呈紡錘形．身體斷面呈圓形，魚體長(zhǎng)．魚脊平直，鱗片較小，尾柄粗壯，頭部較大，尾鰭呈叉型，魚體側(cè)線平直，背鰭較大，肉質(zhì)潔白厚實(shí)，出肉率高。169()保管調(diào)料控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度．適時(shí)日照、注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。170．()鮮活原料制作的主要過程有宰殺、整理和洗滌，是原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)變的過程。171.()勺工可以有握勺(鍋)、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分左翻和右翻兩種。

172．()北京鴨的特點(diǎn)是體型較小．一般體重達(dá)2k9～6kl．胸部下垂，皮下脂肪大量沉積．羽毛為潔白色，喙趾蹼為淡黃色，短腿，腹部下垂。

173()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核．此蘋果的出材率是l8％。174()泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地軟嫩、清淡爽口和風(fēng)味獨(dú)特。175()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

176()衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)應(yīng)以短軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。177()“脫火”實(shí)際是田于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。178()調(diào)制拍粉托蛋糊的原判是雞蛋清、干淀粉、面粉等。

179()干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分為清水發(fā)和燙水發(fā)兩大婁。

180()烹調(diào)中的油溫大體可分四種，低溫油60。c～90。c、中溫油90℃～l20℃、高溫油120"6'～180℃、超高溫油180 9C～z40。c。

181()江蘇婁門麻鴨的特點(diǎn)是產(chǎn)雙黃蛋的比率較高。182()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。183()國(guó)家法定K度計(jì)量單位為米、厘米或毫米。184．()谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 185()調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、食鹽。

186()某料進(jìn)價(jià)l2元／千克，加：[后單位成本20元／干克，此料的成本系數(shù)是0 6。187()鮮筍中含有少量的賴氨酸毒素物質(zhì)，在加工時(shí)將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。188()壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色。

189()桑刀刀身比切刀略寬、略重，長(zhǎng)短適中，刀刃鋒利，結(jié)實(shí)耐用。

190()小型苤藍(lán)叫晚熟種，他的球莖呈扁圓形，皮較薄為白綠色，肉白色、肉質(zhì)細(xì)嫩。191()傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花、白醬油、北京米醋、鹵蝦油、紹興黃酒、辣椒油，蔥花九料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精五味碟。、192()配菜加F不一定有審美意識(shí)利文化意識(shí)。193．()熱水發(fā)的種類可以分為沏、燜、焯和蒸等。

194()本土肉牛的主要品種有魯西牛、秦川牛、南陽牛、晉南牛和阜陽牛等。195．()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)盔的較量。

196 1)傳統(tǒng)淮鹽主要是由丁香粉和食鹽調(diào)制而成的。

197()石刁柏按其產(chǎn)品顏色分為向石刁柏和綠石刁柏兩種。

198()制作醉蟹的主要原利有精鹽、白酒、紹酒、花椒、冰糖、丁香、陳皮、蔥和姜等 199()菜肴盛裝的基本要求是要與盛裝的器皿協(xié)調(diào)一致，確保菜肴最佳的上菜溫度，保證菜肴的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理解決，保證菜肴的品種與食用數(shù)量，要符合時(shí)代的創(chuàng)新審美的觀念意識(shí)。

200()著色工藝常用的主要原判多為淀粉、面粉、雞蛋等。

一、單項(xiàng)選擇題 ＤＢ

３ＢC 5 C 6 ＤC 8 D 9Ｂ

10C ll D l2 B １３A

l4 Ａ

l５A(chǔ) l6 C

l７C 18 D 19 Ｂ20 C 21 C 22 8 23Ｂ24Ｃ２５Ｃ 26 C ２７D 28 D 29 C 30 Ｄ

3l A 31 D 33 D 34 C 35 C 36 Ｂ 3７C 38 D 39Ａ40 D 4l C 42 C

C 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ48 A 49 D 50 D ５１ C ５２ A 53 B ５4Ｂ 5５B 5６Ａ 5７B 58 A 59 Ａ60 A 6１ A 62Ｂ

6３A 6４Ａ65 C 66 Ｂ67 A 68 D 69 C 70Ｄ

71Ｂ 72 B 73 C 74 C75 C76Ａ７7 C78 B７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D8５Ｄ8６ C

D88 C89 D 90 C 91 D92 C93 B 94 C 95A96Ｃ97 C 98Ｂ99 C 10０A l01Ｂ102 A103 D

8 10５ C l06 A 107 D 108 B１０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃ

ｄ

122ｄ

C

C

C

C 127ａ

１28 8

C

A

ｂ

B 1 33 C

C

ｂ

13６ D 137．A

l38 B 1 39 A

C

A

8

8

ｂ 145 C

A

C

D

D

1５0 D 151 A

152 ｂ

153ｂ54 8

ｂ

B 157 C

158 ｂ、159 C

160 D

二、判斷題

161 × 162 × 163 × 164 √ 165．× 166 × 167 √ l68 × 169 × 170 × 171 × 172 × 173× 174 × 175 √ 176 × 177 × 178 × 179× I80√ 181× 1S2、+ 183√ 184× 185× 185× 187ｘ 188 x 189× 190× 191√ 192 x 193× 194√ 195√ 196× 197√ l98 √ 199√ 200×

中式烹調(diào)師初級(jí)復(fù)習(xí)題庫(kù)(B)?、單項(xiàng)選擇

1．浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的(。f、碳氨酸

8、檸檬酸 c、碳酸鈉 D、蘇氨酸 2盛裝醋的容器最好選l小)器皿。f、塑料 B、銅 C、鐵D、玻璃 3．菜肴盛裝的基本要求之一是()。

A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生

8、菜肴盛端要符合器皿尺寸

c、菜肴盛狀要符合視覺效果 D、保證菜肴，j勺品種與食用數(shù)量 4烹飪?cè)贩N的分類萬法之一是t l。

A、目然屬性 B、生物屬性 C、動(dòng)物屬性 D、植物屬性

5將去雜質(zhì)的干蓮于川足量的清水目然浸泡4小時(shí)或蒸制，喇牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為1)。

，4，J50％ B，300％ C、400％D，700％

6淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖 B、乳糖 c、麥芽糖 l3、葡萄糖 7 中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類

8、油脂類 C、魚、蝦婁 D、奶類、豆類 8鰱魚的別名是(j。

A、針魚 B、財(cái)魚 C、花魚 D、白鰱

9面粉、淀粉、7j：-、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以誨雨l成。j。i、雪衣糊

8、脆皮糊 C、高麗糊 D、蛋泡糊 10

7、J]：可以有握勺(鍋)、翻勺【鍋j、晃勺(鍋)和出／,j t鍋J四種，其中翻勺又分()兩科。

A、大翻垌l小翻

8、左翻和右翻i c、斜翻羽l小翻 D、斜翻和側(cè)翻 ll在現(xiàn)在社會(huì)里j、列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 12挖去馬鈴薯的砂躲、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時(shí)期是f)。i、加工 B、二次加工 C、初步加l． D、前期熱處理 13．普通味精60度鮮的禽谷氮酸鈉()。

A、1009-一 B、80％ C、60％ D、20％ 14鯽魚的特征是尾柄()。A、較粗 B、較細(xì) c、粗，、D、稍大

15冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、洗

8、沖 C、煮D、漂 16直刀法的基本類型包括()。

A、劈、剁、斬 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮D、排、抖、削 17桑刀刀身比()略寬、略重，長(zhǎng)短適中。

A、片刀 B、柳刀 c、砍刀 D、羊肉刀 18．加工方法與鱖魚基本相同的是()。A、黃魚 B、魷魚 c、鯰魚 D、鰭魚

19刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過()處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)?！? A、刀工 B、刀章 C、刀面 D、刀具

20．生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生制作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。

A、生煸、煸炒

8、熟煸、煸炒 c、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒 21 下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具各的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價(jià)實(shí)

22主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是()。A、草魚 B、鯉魚 C、帶魚 D、鰱魚 23大黃魚的特征是其肉質(zhì)()。

A、略粉 B、略紅 C、潔白D、微黃 24能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。

A、發(fā)粉糊 B、蛋清糊 c、水粉糊 D、蛋泡糊 25屬于果菜類蔬菜原料的是()。

A、洋蔥 B、蕹菜 c、菠菜 D、苦瓜 26火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。A、三要素 B、意義 C、特點(diǎn) D、作用 27屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。

A、人工合成原粒 B、人工配制原判 C、人工調(diào)制原粒；D、人工腌制原料 28．蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。

A、紅糖 B、砂糖 c、白糖 D、黃糖

29下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》

8、《野生動(dòng)物保護(hù)法》 c、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 30烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。

A、70℃～l20℃ B、70℃～l00℃ C、80℃～l00℃D、90℃～l20℃ 31 凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬

32．原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、水發(fā)原料 B、乳品原料 c、干制原料D、腌制原料 33搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。

A、料酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈

下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。

A、電加熱方式 B、水加熱方式 C、油加熱方式 D、汽蒸加熱方式 35 下列選項(xiàng)中屬于干貨原糊的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、冷水發(fā) B、清水發(fā) C、燙水發(fā) D、冰水發(fā) 36豬類按血統(tǒng)分為地方犁、引進(jìn)型和()。

A、改良型 B、亞洲型 c、歐洲型 D、傳統(tǒng)型 37熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、焯 B、沖 c、蒸 D、沏 38驅(qū)除蔬菜的褐變現(xiàn)象可以用()。

A、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 39()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

配菜要準(zhǔn)確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原判成本。A、原料品種 B、主料與配料 C、主料與調(diào)料 D、配料與調(diào)料 41 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 c、技術(shù) D、成本

蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉?)等多種?！? A、水蒸 B、素蒸 c、包裹蒸 D、花色蒸

43花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

A、等價(jià)交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場(chǎng)規(guī)律 44．目前牛肉是()范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種。A、中國(guó) B、亞洲 C、世界 D、俄羅斯、45 米、厘米或毫米為（）的長(zhǎng)度計(jì)量單位。

A、行業(yè)約定 B、國(guó)家法定 c、簡(jiǎn)單便捷

13、方便計(jì)量

46氽法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且惆味，使之快速成熟的烹惆方法。A、植物原料 B、動(dòng)物原料 C、小型原料D、大型原料 47屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。

A、大理 B、蒙自 C、昆明 D、楚雄 48鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是色澤()。

A、深紅濃重 B、褐紅濃重 C、棕紅濃重 D、桃紅濃重

49廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱毆備 B、冷藏設(shè)備 C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備 50 1 500g牛肉沸煮l小時(shí)后的()溫度可以達(dá)到60℃左右。A、上部 B、底部 C、外部 D、內(nèi)部 51烹調(diào)中的油溫一般在90℃～l80℃的范圍之間，60℃以、與()以上的油溫沒有使用價(jià)值。A、220 4C B、l 80℃ C、240。C D、280℃

52我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用暈為()g／Kg。

A、0 03 8、0 05 C、0 1 5 D、0 5 53鮮活原料初步加工的過程是原判由毛料向()轉(zhuǎn)變的過程。A、凈料 B、粗剁 c、細(xì)料 D、糙料 54泡菜按泡制的鹵汁不同分為成泡和()。A、辣泡 B、酸泡 C、甜泡D、麻辣泡 55 下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純諍水C、饑渴時(shí)多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水

56干貨原判可以在()下長(zhǎng)久貯存。

A、低溫 B、高溫 C、常溫 D、水氣 57 蔬菜的品種特征是（）。

A、葷菜食品 B、速食食品 C、堿性食品 D、酸性食品

58糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊()等。A、香黏糊

8、米粉糊 C、發(fā)面糊 D、脆炸糊 59凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、l條 B、4條 C、3條D、2條 60提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定 B、人民團(tuán)結(jié) C、服務(wù)質(zhì)量 D、工作質(zhì)量 61．我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()A、絞餡機(jī) R、灌腸機(jī) C、鋸骨機(jī) D 剔骨機(jī)

62菜肴的盛裝萬法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法。擺入法和（）A、工具法 B、模具法 C、排入法 D 撿入法 63帶魚的特征是魚體()。

A、略圓 B、略方 C、長(zhǎng)圓 D、扁側(cè)

64．銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的()。

A、烹調(diào)工具材料 B、切割枕器材料 c、面點(diǎn)工具材料 D 冷葷工具材料 65 用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。

A、消毒溶液 B、食鹽水溶液c、84消毒水溶液 D過氧乙酸水溶液

66．將去雜質(zhì)的蝦干赴足蕈的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲 發(fā)出成翠為()。

A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300S，D、700％--800％ 67禽類原料初步加r中主要環(huán)節(jié)是()。A、刮磷 B、煺毛 C、去皮 D、分割 68食物可以接觸的最高溫度240。C是指()。A、水溫、8、油溫 C、火濡 D、氣溫

69雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、雞頭 B、雞冠 C、肛門 D、水門，70鮮味在味覺的感受中（）。

A、適口 B、適中 C、較強(qiáng)D、較弱 7l 下列選項(xiàng)中(j屬于刀口種類范疇。A、花刀 B、剞 C、拍 D、旋

72加熱中的調(diào)味是烹惘過程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過程中櫥味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此義叫()。

A、擴(kuò)散調(diào)味 B、滲透調(diào)味 c、合成闊啄 D、定型調(diào)味

73火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的司題之一是：火候均勻、成熟一致、()。A、質(zhì)感達(dá)標(biāo) B、汁芡均勻 C、口味一致D、漿糊達(dá)標(biāo) 74屬于常見雞的品種是()。

A、壽光雞、天津油雞 B、遵化雞、天津油雞c、邢臺(tái)瑪、北京油雞 D、壽光雞、北京油雞

75．泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A、抖刀法 B、旋刀法 C、刀背砸法D、刀尖撬法 76．保寧麩醋的特點(diǎn)是色澤()。

A、黑紫 B、黑褐 C、棕紅 D、深紅

77．傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子發(fā)備加熱等。

A、酒

8、石 C、油 D、沙

78．漲發(fā)干貨原料主要有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、烤發(fā) B、堿發(fā) c、蒸發(fā) D、氣發(fā)

79分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、()。

A、窄小較長(zhǎng) B、刀刃略薄 c、寬大結(jié)實(shí) D、小巧靈活

80傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、朔月 B、正月 C、}閏月 D、臘月 81屬于海水魚常見品種的是()。

A、鮐魚 “鯪魚 C、黑魚 D、鱖魚

82配菜的三種分類方法之一是根據(jù)原料品種的多少可以分為()。

A、素色配菜和花色配菜 B、一般配菜和特殊配菜 C、一般配菜和花色配菜 D、特殊配菜和花色配菜

83前期熱處理方法油炸是以油為()。A、原判 B、輔料 C、媒介D、配料 84漲發(fā)干木耳的出成率為()。

A、300％～500％ B、500％～900％ C、700％～l 0()0％D、900％--1 500％ 85．配置好的菜品及原利應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置．要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。

A、工作衛(wèi)生 B、清潔衛(wèi)生 c、原利清潔D、菜品清潔

從實(shí)踐角度講．下列選項(xiàng)中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、片

8、平片 C、祭舊D、正反片 87 下列選項(xiàng)中屬于鮮活原料的是()。A、凍鮮 B、購(gòu)進(jìn) c、野生 D、家養(yǎng)

88．將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水甲浸泡l小時(shí)，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000S，D、700％～l 000％ 89愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體

8、愛社區(qū) c、愛人比 D、愛知識(shí) 90．蔬菜原料應(yīng)分別密判保存防止揮發(fā)()。A、營(yíng)養(yǎng) B、氣體 c、油分 D、鹽分

對(duì)切割工具兵有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和()。116用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是()的過程。

A、干粉糊

8、托蛋糊 c、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊

117、要熟練掌握各種()和烹酮加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。

A、著農(nóng)加熱裝置改備 B、制湯加熱裝置設(shè)備c、烹闊加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備，118、蔬菜原判初步加m≈基本要求之一是()。

A、要及時(shí)收藏存放

8、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加工一致 D、合理清洗確保清沽衛(wèi)生

119、將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷濡水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。

A、400％～500% B、800%～l000％ C、800%～2000％ D、400％～800％ 120坡刀片為反刀片法，()為正刀片法。

A、片刀片

8、抹刀片 C、劃刀片 D、旋刀片 121職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性 B、抽象性 c、具體性D、鮮明性

122刀工三要素的核心是()；刀法純熟：刀口均勻、刀面整齊。

A、刀具鋒利、硝板平潔

8、刀具鋒利、環(huán)境衛(wèi)生c、環(huán)境衛(wèi)生、砧板平潔 D、環(huán)境衛(wèi)生、墩子平活

123前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和()。A、鹵制 B、醬制 C、紅鍋 D、紅鹵 124手工切制涮羊肉的方法是用()。

A、據(jù)切法

8、拉切法 C、推切法 D、推拉切 125九斤黃雞的肉色()。

A、淡黃 B、乳白 c、略黑 D、微紅

126存放蔬菜原料的溫度一般控制在4～10。C的范圍()。A、附近B、左右 c、以內(nèi)D、以外

127黃魚在加T迂稗平．驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從()。A、刀口 B、魚嘴 C、肼門D、鰓孔

128豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作()。A、風(fēng)臘制品 B、脫水制品 c、鹵醬制品 D、凍3t一制品 ． 129十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名卷心菜和()。

A、莖柳菜 B、花芽菜 c、洋白菜 D、包心菜 130熱量食品原制主要禽有碳水化合物和脂肪，屬于()。

A、綠色食品 B、黃色食晶 c、紅色食晶 D、白色食品 131．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定 B、變化 c、從高 D、從低

132職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期。堤社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體理。A、‘社會(huì)生活 8，社會(huì)關(guān)系 c、職業(yè)守則。D、職業(yè)關(guān)系 133。泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地鮮脆、清淡爽口和()。

A、質(zhì)地獨(dú)特 B、風(fēng)味獨(dú)特 C、原料獨(dú)特D、種類獨(dú)特 134水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。

A、中火冷水法

8、中火沸水法 C、中火法 D、沸水法 1 35狼山黑雞的羽毛帶有()。

A、灰色熒光 B、紅色熒光 C、藍(lán)色熒光 D、綠色熒光 1 36醉的種類根據(jù)生熟不同有()．根據(jù)色澤有白醉和紅酵之分。

A、冷醉和熱醉

8、生醉和l熟醉 C、斷生稈熟醉 D、斷熟和生醉 137能夠通過烹飪工藝加工。等活動(dòng)制作成食品的原材料是()． A、烹調(diào)原料 B、烹飪?cè)?c、菜品原料 D、萊點(diǎn)原料 1 38禽類按用途分類可以有()：

A、觀賞型

8、藥用型 c、特殊型 D、產(chǎn)毛型

139．配萊加工要確～定的審美意識(shí)和()，用藝術(shù)和文化盤豐富菜品的內(nèi)涵要比監(jiān)純使用調(diào)料更有意義。

A、文明意識(shí) B、文化意識(shí) C、國(guó)際意識(shí) D、經(jīng)濟(jì)意識(shí) 140漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。

A、保持原剩原有形態(tài) B、保持原制現(xiàn)有形態(tài) c、除去雜質(zhì)利異味 D、使原料吸收水分 141、產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于（）。

A、江蘇高郵 B、江蘇婁門C、廣東東莞 D、山東濟(jì)南 142、烹飪中的切割工具是指（）所使用的刀具

A、烹飪制作工藝 B、烹調(diào)制作工藝C、烹調(diào)刀工工藝 D、烹飪加工工藝 143、麻鴨的羽毛有（）

A、多輛黑色斑點(diǎn) B、少量黑色斑點(diǎn) C、少量褐色斑點(diǎn) D、多量褐色斑點(diǎn) 144、施花科一年生草本植物蕹菜又名（）A、地菜 B、薏菜C、苦菜 D、通菜

145將去雜質(zhì)的干黃花在足量的（）中浸泡30分鐘，剪去較便的黃根，洗凈后用清水浸泡存放．漲發(fā)出成率為700％～800% A、涼水 B、溫水C、熱水 D、開水

146．將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、（）、紹酒．蒸制熔化，過濾澄清即可。

A、姜 B、蒜C、味精 D、花椒

147、下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（）A、鯽魚B、墨魚C、鰻魚 D、鯉魚

148、漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）

A、能夠了解原料脫水過程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì) C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地 149、下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）

A、法國(guó)菠菜 B、荷蘭菠菜 C、日本菠菜 D、韓國(guó)菠菜

150、雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長(zhǎng)5-10厘米，粗為（）A、0.1cm B、0.2cm C、0.3cm D、0.4cm 151、調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、（）、蛋清、淀粉等 A、糖 B、油 C、料酒 D、黃油

152、現(xiàn)貨原料的初步加工基本要求之一是（）A、能改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求 D、加工原料要符合法律要求 153、刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（）

A、調(diào)理 B、調(diào)味 C、調(diào)整 D、整理

１５４、刀法的物種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（）

A、剞刀法 B、切刀法 C、平刀法 D、砸刀法 １５５、下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照（）

A、農(nóng)業(yè)學(xué)分類

B、生物學(xué)分類c、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分糞 D、農(nóng)業(yè)植物學(xué)分類，156．雞類煺毛時(shí)用６０－９０℃的熱水燙至雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。

A、品種性別 B：品種產(chǎn)地 c、大小產(chǎn)地 D、大小老嫩 １５７、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 １５８、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn)

１５９、加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是（）A、食鹽和醋 B、食鹽和酒 C、料酒和醋 D、料酒和堿 １６０、配菜就是⑩烹調(diào)原料適當(dāng)（），成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹飪后食用的菜品 A、配合 B、整理 C、組織配合 D、組織整理

二、判斷題 １６１、（）按照用途不同、地域血統(tǒng)不同匪類為肉牛僅有的兩種分類分法 １６２、（）著色工藝常用的主要原料多為淀粉、面粉、雞蛋等 １６３、（）甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味。鮮味、和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的 １６４、（）防治蟑螂的原則是搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除 １６５、（）保持菜肴本味是原料自然之味和菜品之標(biāo)準(zhǔn) 166()我國(guó)傳統(tǒng)醬肉品種有北京月盛齋的醬牛肉、天碾1j的醬肘子，蘇州醬肉，上海醬督’頭和無錫五香醬肉。

16７()適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原私】有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、湄料和冰激凌等。１６８、（）在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

169()脫水義稱松，將帶骨、帶皮、帶筋的原判，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行

擠壓、揉搓．促使原判脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。1 70()在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)．不要墨守成規(guī)循艦蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。

171．()蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮．刀阱☆細(xì)，澗味一般多用蒸前調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時(shí)間

172()配菜前要充分認(rèn)識(shí)原判的品種規(guī)格、性質(zhì)性能，了解原料的組織結(jié)構(gòu)、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到止確使削原判。

173()基礎(chǔ)調(diào)味叉稱為加熱前的調(diào)味，就是烹飪?cè)嗽跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主判，．使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用。174()嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火冷水下鍋焯煮。175()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。176()片鴨刀可以川于片制烤鴨或加工茶食，因此叉稱小餐刀。

１７７()化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。1 78()禽類原刺在摘除內(nèi)臟時(shí)主要的剖口方法為腹開、脊開利肋開。1 79()綠色食品就是有機(jī)天然食品。

180()酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。

181()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。182()樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過腌一熏一蒸一炸。

183()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。

18４()常見的廚房派生調(diào)牡|有蔥椒油、咖喱油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。185()著衣工藝的四種類別有拍粉、上漿、掛糊以及特殊的粘掛方式。

186()大豆醬是將原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、接種(米曲霉菌)、發(fā)酵、滅菌、粉碎等工藝制作而成的。

187()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、目動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。188()以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。189()壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色：

190()烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。191()著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原和}辛的水分和I鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色澤．改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分。192()易引起沙門氏菌屬食物甲毒的食物是海產(chǎn)晶。193()拌分為生拌、熟拌和生熟混拌三種。１９４()烹飪甲的火候．就是在烹制菜點(diǎn)過程甲所使川的溫度(火力)、時(shí)間和不同的加熱方式以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))195．()在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。196()醬是將原料水煮或油炸后，放入鹵汁中用大火燒開，轉(zhuǎn)甲、小火煮至熟爛撈山即可。

１97()保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時(shí)日照、注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。

198()沙鍋主要是由粘十燒制而成的。

199()衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)應(yīng)以長(zhǎng)軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。

200()分割出肉加工是為了便于烹調(diào)使用，提高原料使用價(jià)值，衡量原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一、單項(xiàng)選擇題 ＤＢ

３Ｂ 4 C

C

ＤC 8 D 9Ｂ

10．C ll D l2 B １３：A

l4 Ａ

l５A(chǔ)

l6 C

l７C

D 19 ＢC 21 C 22 8 23 Ｂ

24Ｃ

２５ＣC

２７D

D 29 C 30 Ｄ

3l A 31 D 33 D 34 C 35 C

Ｂ

3７ C 38 D 39Ａ 40 D 4l C 42 C

C 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ 48 A 49 D ５０ D ５１ C

５２ A

B

５4Ｂ

5５B 5６Ａ

5７B

A 59 Ａ

A 6１ A 62Ｂ

6３A

6４Ａ

C 66 Ｂ

A 68 D 69 C 70Ｄ

71Ｂ 72 B 73 C

C

C

76Ａ

７7 C

B ７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D 8５Ｄ

8６ C

D

C 89 D 90 C

D

C

8

C

9j A 96Ｃ

C

8

C

10０A

l01 Ｂ

A 103 D

8

10５ C

l06 A

D

B １０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃ

ｄ

122ｄ

C

C

C

C 127ａ

１28 8

C

A

ｂ

B 1 33 C

C

ｂ

13６ D

137．A

l38 B 1 39 A

C

A

8

8

ｂ 145 C

A

C

D

D

1５0 D 151 A

152 ｂ

153ｂ54 8

ｂ

B 157 C

158 ｂ、159 C

160 D

二、判斷題

161 × 162 × 163 × 164 √ 165．× l６6 × 167 √ l68 × 169 × 1 70 × 1 71 × 1 72 × 1 73× 1 74>、1 75√ 1 76× 177× 178× 1 79× I80√ 181× 1S2、+ 183√ 184× 】85× 185× 187ｘ 188 x 189× 190× 1 91√ 192 x １93× 194√ 195√ 196× 197 √ l 98 √ 199 √ 200×

一、單項(xiàng)選擇題

1,Ｂ 2,Ｄ 3, Ｄ4, Ａ5, Ｂ6Ｃ 7,Ｂ 8,Ｄ 9,Ｄ 10,Ａ 11,Ｂ 12Ｃ 13,Ｃ 14,Ｂ 15,Ｄ 16,Ｂ 17,Ａ 18Ａ 19,Ａ 20Ａ, 21,Ｃ 22, Ｃ23, Ｃ24Ｃ 25,Ｄ 26,Ａ 27, Ａ28, Ｂ29,Ｃ 30Ｄ 31,Ｂ 32,Ｄ 33, Ｂ34, Ａ35,Ａ 36Ａ 37,Ｃ 38,Ｂ 39,Ｄ 40,Ａ 41,Ｃ 42Ｃ 43,Ａ 44, Ｃ45, Ｂ46,Ｃ47, Ｄ48Ｂ 49, Ｂ50, Ｄ51,Ｃ 52, Ｃ53, Ａ54Ｃ 55,Ａ 56, Ｃ57,Ｃ 58,Ａ 59, Ｄ60Ｃ 61, Ｃ62,Ａ 63, Ｄ64,Ｂ 65,Ａ 66Ｃ 67,Ｂ 68, Ｂ69,Ｃ 70, Ｄ71, Ａ72Ｄ 73,Ａ 74,Ｄ 75,Ｃ 76,Ｂ 77,Ｃ 78Ｂ 79,Ｄ 80, Ｄ81,Ａ 82, Ｃ83, Ｃ84Ｃ 85,Ｂ 86,Ａ 87, Ａ88, Ｄ89, Ｃ90Ｂ 91, Ｃ92,Ｃ 93, Ｄ94, Ａ95,Ｃ 96Ｄ 97,Ｃ 98, Ａ99, Ａ100, Ｃ101, Ｄ102Ｃ 103,Ｄ 104,Ｂ 105,Ｂ 106,Ａ 107,Ａ 108Ｂ 109, Ｃ110, Ｂ111,Ｂ 112,Ｄ 113, Ｂ114Ｄ 115,Ｄ 116, Ｄ117, Ｃ118, Ｄ119, Ａ120Ｂ 121,Ｃ 122, Ａ123, Ｃ124, Ｃ125,Ａ 126Ｄ 127, Ｄ128,Ｄ 129, Ｃ130, Ｂ131,Ｄ 132Ｄ 133,Ｂ 134,Ｂ 135, Ｄ136,Ｂ 137,Ｂ 138Ｃ 139,Ｂ 140,Ｃ 141, Ａ142,Ｃ 143,Ｃ 144Ｄ 145,Ｂ 146,Ａ 147,Ｃ 148, Ｂ149, Ａ150Ｂ 151, Ｃ152,Ｄ 153,Ｂ 154, Ｃ155, Ｃ156Ｄ 157,Ｂ 158,Ｂ 159,Ａ 160, Ｃ

二、判斷題

161× 1 ６２× 163× 16４√

167× 168 √ l69× 170 √

173√ １７４× l75 √ 176×

179 × l80 √ l81 √ 18２× 185 √ 186 √ 187 √ l88× 1 91× １９２× 19３√ 194 √ 197 × l９8 ×

199 √ 200 ×

165 √ 166× １71× 172√ 177 √ 178 √ l83 √ I84× 189× 190 √ 195 √ l96×

第五篇：中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷修改版

中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷

一、單項(xiàng)選擇題(A)

1、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（C）A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范

2、“君子愛財(cái)，取之有道”是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化 B、個(gè)人利益少受損害 C、為他人和社會(huì)服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益

3、（D）污染為食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑

4、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）

A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐

6、亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥

7、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸

9、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（D）除外

A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好

10、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A

11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）

A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A

12、（B）可增加鐵的消化與吸收

A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸

13、人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅

14、人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘

15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）

A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚肉蛋白質(zhì)

16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)

17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn) B、營(yíng)業(yè) C、財(cái)務(wù) D、管理

18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量

19、調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（C）來估算調(diào)味品的用量

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對(duì)照法 D、重量估算法

21、宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（D）A、明確宴會(huì)規(guī)模 B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu) C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量 D、控制宴會(huì)成本開支

22、撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價(jià)策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長(zhǎng)階段 C、成熟階段 D、衰退階段

23、運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去

24、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（A）

A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點(diǎn)人使勁推開

C、找到電閘及時(shí)拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

25、冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）

A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整

26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀

27、堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩

28、堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時(shí)間 D、比例

29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?/p>

A、甲殼類動(dòng)物 B、軟體類動(dòng)物 C、棘皮類動(dòng)物 D、腔腸類動(dòng)物

32、鮮乳的香味主要與（）有關(guān)

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸

33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍(lán)

34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（C）

A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織

37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝

38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿

39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀

41、加工蠔油的原料是（B）

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶

42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（B），否則不能進(jìn)行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清

45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ˋ）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋

46、制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（C）

A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席 A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會(huì)性質(zhì)

48、造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（A）

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）

A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料

50、唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失

51、水果加熱后甜度會(huì)發(fā)生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加

52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬

53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類

54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力 A、擴(kuò)散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)

55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入

A、熗鍋時(shí) B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后

56、椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以（D）味作為基礎(chǔ) A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味

57、千島汁在烹飪中主要用于（D）

A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點(diǎn)調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味

58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽

59、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向（A）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（B）

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時(shí)加 D、先加鹽再加水最后再加鹽

61、魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 64、先主后次的上菜程序是針對(duì)（C）

A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個(gè)宴席的程序 D、針對(duì)客人的程序

65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉

67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（B）的一種加工方法

A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯

68、拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 69、鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進(jìn)行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 71、制作香槽菜時(shí)，香槽鹵要進(jìn)行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒 72、淮揚(yáng)的工藝特色中（C）最為突出

A、刀工工藝 B、調(diào)為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進(jìn)行預(yù)熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入 A、煸炒時(shí) B、調(diào)味時(shí) C、勾芡前 D、出鍋前 77、下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 78、粵菜（C）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、單項(xiàng)選擇(B)1.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子(D)。

A、碳水化合物 B、無機(jī)化合物 C、化合物 D、有機(jī)化合物

4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種

5.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

6.如果身上著火，下列行為錯(cuò)誤的是(D)。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 7.屬于我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的山羊品種是(B)。

A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊

8.下列內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是(A)。

A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是(A)。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達(dá) D、四肢較長(zhǎng)

10.虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是(A)。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 13.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是(B)。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸

14.關(guān)于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、魚體質(zhì)量達(dá)到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片 15.金槍魚肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是(C)。

A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 16.大麻哈魚的生活習(xí)性是喜歡生活在(B)。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 17.鮑魚的生物類別屬于(D)。

A、爬行動(dòng)物 B、腔腸動(dòng)物 C、兩棲動(dòng)物 D、軟體動(dòng)物

18.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在(C)。

A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北

19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是(B)。

A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 21.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是(C)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實(shí)體菌蓋 C、品種有長(zhǎng)短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 22.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在(C)。

A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西

23.魚露中的鮮味物質(zhì)成分是(B)。

A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨

24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是(A)。

A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) C、有機(jī)酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷庫(kù)貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 27.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是(B)。

A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長(zhǎng) B、大量糖元分解成酸性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是(B)。

A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香

29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是(A)。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈(D)。

A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 31.蛋白質(zhì)在畜肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是(A)。

A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽 32.動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是(B)。

A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.對(duì)新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。

A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì) C、便于肌肉組織成熟 D、降低營(yíng)養(yǎng)素被破壞的程度 34.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是(C)。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌

35.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于(B)中。

A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 36.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)

B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(C)。

A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維 B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 38.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是(D)。

A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白

39.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是(A)。

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

40.下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是(C)。

A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是(C)。

A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制

C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟 42.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。

A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā) C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放

43.下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。

A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 44.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B)。

A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā) 45.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B)。

A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā) 46.符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(C)。

A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) 47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項(xiàng)是(D)。

A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油 48.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。

A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形

49.心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是(C)。

A、物體的長(zhǎng)短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離

50.下列內(nèi)容符合對(duì)比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是(D)。

A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍(lán)色配紅色 D、綠色配紅色

51.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 53.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是(A)。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。

A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 55.蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是(B)。

A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物

56.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是(D)。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

57.在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是(C)。A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 58.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是(B)。

A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 59.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是(C)。

A、對(duì)蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 60.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是(C)。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 61.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) 62.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì) 63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。

A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是(B)。

A、糖元的水解作用 B、蛋白質(zhì)的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 65.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用 66.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是(B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水

B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味

67.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是(B)。

A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時(shí)間不宜過長(zhǎng) C、加入面粉進(jìn)行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離

69.在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是(B)。

A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)

70.在制作高級(jí)奶湯過程中，主要應(yīng)用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱

C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng) D、采用中等火力加熱保持液面平靜 71.最符合味覺形成的原因是(C)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的 D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 72.物理味覺感受到的味知覺是(B)。

A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 73.化學(xué)味覺感受到的味知覺是(A)。

A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

75.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

76.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。

A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng) B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱

C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失

D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，兩種味覺都明顯增強(qiáng)

77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.動(dòng)物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低 C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和 80.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí)，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項(xiàng)均不合適

一、單項(xiàng)選擇(C）

1.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對(duì)性的食物載體 2.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(D)，并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 3.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本

4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬 B、決策 C、預(yù)測(cè) D、控制 5.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A)。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7.我國(guó)目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是(A)。

A、6個(gè)月 B、12個(gè)月 C、18個(gè)月 D、24個(gè)月 8.我國(guó)目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是(A)。

A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達(dá) C、體型短小 D、毛色黃白

10.下列不屬于我國(guó)山羊品種的選項(xiàng)是(D)。

A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在(D)。

A、3～5個(gè)月 B、5～8個(gè)月 C、8～12個(gè)月 D、12～48個(gè)月

12.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是(D)。

A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 13.鱘魚的魚子顏色呈(B)。

A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色

14.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 15.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 16.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是(A)。

A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少 17.下列內(nèi)容關(guān)于龍蝦品種的敘述，最完善的選項(xiàng)是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種

B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 18.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在(D)。

A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧

19.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。

A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 20.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是(D)。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21.猴頭蘑的基本形體特征是(A)。

A、子實(shí)體通體為白色 B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 22.羊肚菌的形體特征是(C)。

A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實(shí)體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 23.生菜的品種主要有(A)。

A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形 D、圓球、扁球和橄欖形 24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 25.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是(C)。

A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 26.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是(C)。

A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜

27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是(A)。

A、綠色衰退，黃色增強(qiáng) B、綠色衰退，黑色增強(qiáng) C、綠色衰退，白色增強(qiáng) D、綠色衰退，紅色增強(qiáng) 28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。

A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng) B、鞣質(zhì)的澀味減弱 C、芳香物質(zhì)消失 D、口感變硬發(fā)脆 29.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是(A)。

A、導(dǎo)致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬 30.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)。

A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 31.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是(C)。

A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng) B、大量糖元分解成堿性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少 D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置 32.經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是(A)。

A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退

33.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是(B)。

A、蛋白質(zhì)的凝固 B、蛋白質(zhì)的水解 C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ) D、蛋白質(zhì)的變性

34.下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在(A)。

A、肌肉 B、網(wǎng)油 C、腸壁 D、肌腱 36.禽畜肉類中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是(B)。

A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)

C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結(jié)合成一體 37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是(D)。

A、使肉類香味增強(qiáng) B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 39.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為(D)。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠 41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是(C)。

A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積

C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起 43.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有(B)。

A、長(zhǎng)纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細(xì)纖維 44.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到(A)。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元魚加工選項(xiàng)的是(A)。

A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(D)。

A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā) 48.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是(C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 49.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出(D)。

A、蔬菜價(jià)值 B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、果品價(jià)值 D、裝飾價(jià)值

50.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。

A、長(zhǎng)方形 B、三角形 C、菱形 D、風(fēng)尾形

51.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

52.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是(B)。

A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 53.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 54.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是(D)。

A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強(qiáng) C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液

C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 56.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是(C)。

A、面團(tuán)醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬

58.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是(D)。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

59.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是(A)。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性

60.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是(D)。

A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是(C)。

A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物 C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì) 63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。

A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是(A)。

A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 65.高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(C)。

A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 66.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用 67.制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質(zhì)的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離

69.對(duì)白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是(D)。

A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是(D)。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) 71.動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解 C、強(qiáng)化淀粉糊化 D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速 72.影響人體味覺感受的因素有(C)。

A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 73.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

74.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是(B)。

A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺 B、因?yàn)槟撤N呈味物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間作用于味覺 C、因?yàn)樯眢w疲勞 D、因?yàn)榻】禒顩r 75.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有(C)。

A、甘油 B、醛類物質(zhì) C、氨基酸 D、糊精 76.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是(C)。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部

77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。

A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 79.能夠達(dá)到清除遏制不良異味的方法選項(xiàng)是(D)。A、烹調(diào)加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項(xiàng)均可 80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調(diào)理 B、陰陽調(diào)和 C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）

1.烹飪過程中最常見的化學(xué)反應(yīng)是(A)。

A．蛋白質(zhì)分解 B．氨反應(yīng) C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學(xué)名是(C)。

A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽

3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色

4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。

A．147焦耳／小時(shí) B．167焦耳／小時(shí) C．188焦耳／小時(shí) D．209焦耳／時(shí)

6．急火快炒對(duì)，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會(huì)提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會(huì)使這種破壞加?。涸斐蔂I(yíng)養(yǎng)素的大量損失。

A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 7.凈料重量×100%是(C)的計(jì)算公式

毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科

9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科

10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科

11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科

12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點(diǎn)筵席用面量達(dá)6 0佘千克。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國(guó)面點(diǎn)許多品種營(yíng)養(yǎng)成分過于單一，含有較多的(B)A.糖類和淀粉 B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 14.面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)成形的(A)條件，也是面點(diǎn)制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．競(jìng)決 D.一

15．水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團(tuán)。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。A.用量 B．、比例 C．溫度 D．速度

判斷題（A）

1、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的(×)

2、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)

3、遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律A(√)

4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)

5、對(duì)細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)

6、高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)

8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)

9、蔬菜水果中脂肪含量極少(√)

10、半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的(×)

11、飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值(×)

12、處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、低價(jià)位的策略B、13、隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)

15、甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)

16、漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)

17、為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)

18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用(×)

19、鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎機(jī)粉碎，加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)(×)判斷題（B）

1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。(×)3.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。(√)4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長(zhǎng)。(×)6.魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達(dá)、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣?duì)?、單體質(zhì)量為500g。(×)8.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(×)9.萌發(fā)使植物性原料的內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到增強(qiáng)。(×)10.構(gòu)成動(dòng)物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質(zhì)主要是鐵、磷物質(zhì)。(×)15.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出點(diǎn)綴裝飾工藝美術(shù)實(shí)用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝膠結(jié)合力增強(qiáng)、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(×)17.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在180℃以下。(√)18.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。(×)19.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是醛類、酮類、醇類和酯類。(×)20.烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。(×)判斷題（C)1.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。(√)3.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。5.對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。(×)6.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。

7.淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法有紫金彩鯛、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。8.在蛋品中卵粘蛋白主要構(gòu)成稠蛋白而卵白蛋白主要構(gòu)成稀蛋。

9.加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。(×)10.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。(×)11.在大龍蝦加工過程中，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。

12.魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)。(×)13.干制海參最適合清水煮燜或甲醛火堿水溶液浸泡漲發(fā)加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環(huán)境色。(×)15.黃色象征著愉快和光明而綠色象征著和平和希望。

16.含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過程中，要采用大中火力進(jìn)行加熱保持湯汁液面翻滾浮動(dòng)。(×)18.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低，因此動(dòng)物性原料不需要加熱就可以達(dá)到去腥的目的。(×)20.在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。(×)判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內(nèi)容涉及到飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，宮廷保健食譜，烹飪?cè)现R(shí)和烹調(diào)技術(shù)四個(gè)部分。(×)2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質(zhì)地較老，品質(zhì)較次。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。(√)3．《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》是我國(guó)最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋時(shí)代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)4．冬蟲夏草，烹調(diào)時(shí)以燉、燜等技法為主，加熱時(shí)間宜長(zhǎng)，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營(yíng)養(yǎng)的吸收。(√)5．鹿筋于制后細(xì)長(zhǎng)，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質(zhì)干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)6．黃唇肚是魚肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國(guó)古代烹飪文化的一項(xiàng)寶貴遺產(chǎn)．(×)8．山東菜主要特點(diǎn)是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。(×)9．紫卦線的殺菌原理時(shí)，紫卦線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長(zhǎng)繁殖。(×)10．飲食品價(jià)格的計(jì)算公式是：飲食品價(jià)格．=產(chǎn)品成本+利潤(rùn)+流通費(fèi)用。(×)11．爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動(dòng)物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。(×)12．調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。(×)13.微生物的生命活動(dòng)與環(huán)境的酸堿度有關(guān)，微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。(×)14.菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素的損失在很大程度上與原料加熱烹調(diào)有關(guān)。(√)15.求得凈料成本的公式是：凈料成本=

毛總值料?下腳料價(jià)款(√)

凈料總量

三、計(jì)算題：

1.某飯店購(gòu)進(jìn)2.5千克的母雞一只，每千克單價(jià)為10元：經(jīng)過宰殺、洗滌，得到凈雞1.6千克，內(nèi)臟、雞血折價(jià)1元，求每千克凈雞的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．醬牛肉一盤，用牛肉0.5千克(單價(jià)4.20元)，調(diào)味品折價(jià)l元，求每盤醬牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本為9元，售價(jià)為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％

四、簡(jiǎn)答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對(duì)人類的體質(zhì)和社會(huì)的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率為人體的體質(zhì)和大腦提供了更多的養(yǎng)分。

2.由生到熟提高了食物的風(fēng)味，標(biāo)志著烹飪的開始。2．據(jù)史書記載，豆腐最早是由誰發(fā)明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的 3。常用的面點(diǎn)熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．簡(jiǎn)述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。

答：采購(gòu)－驗(yàn)收－初加工－切配－烹調(diào)－上席。5.簡(jiǎn)述配菜的香和味的搭配。答：味濃與味淡的搭配

味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減

五、問答題(每小題6分，共24分)

1、菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項(xiàng)。

答：原則

1、觀念創(chuàng)新

2、技術(shù)創(chuàng)新

3、營(yíng)銷創(chuàng)新

4、市場(chǎng)創(chuàng)新

注意事項(xiàng)：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)

2．試述維生素之間的關(guān)系。

答：1維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能1.維生素E與維生素K共存時(shí)有抵消作用。3.有時(shí)維生素的缺失會(huì)導(dǎo)致連鎖反應(yīng)。3．廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置的原則是什么? 答：

1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心。

2、權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。

3、管理跨度適當(dāng)原則。

4、分工協(xié)作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。

答：

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；

2、拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。

3、出鍋時(shí)機(jī)不同

六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個(gè)主要方面，并舉例說明如何運(yùn)用。答：

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合

2、質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。

3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對(duì)器具的要求： 答：

1、大小適用

2、形態(tài)適中

3、尺寸相應(yīng)

4、多樣化選配

5、整體與平面配合