第一篇：2011年食堂管理員個(gè)人工作

2011年食堂管理工作總結(jié)

時(shí)光飛逝新的一年即將到來，意味著我接手職校食堂管理員這份工作也有半年的時(shí)間了。學(xué)校食堂，作為一個(gè)集體食堂它承擔(dān)著學(xué)校師生的就餐任務(wù)，從我接手這份工作以來在公司領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心支持下，在全體食堂員工的努力下，我一直追求優(yōu)質(zhì)就餐服務(wù)；優(yōu)質(zhì)就餐環(huán)境，追求讓每位學(xué)生吃著舒心；吃的放心；吃著滿意的目標(biāo)有了明顯成效。一年的時(shí)間已經(jīng)過去，新的開始新的挑戰(zhàn)即將來臨。為了12年的學(xué)生就餐任務(wù)完成的更完美，我總結(jié)了11年工作上的成果與不足。2011年工作成果：

（1）接收工程后重新組建現(xiàn)二樓食堂，克服了外調(diào)員工剛接手新工作時(shí)分工不明確，個(gè)人工作混亂，學(xué)生就餐滿意度下降的難題。

（2）對(duì)于學(xué)生提出就餐服務(wù)方面的不足，就餐菜品問題，在食堂內(nèi)部定時(shí)定期開會(huì)公布 進(jìn)行責(zé)任到人的細(xì)化。

（3）按照領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校、后勤的指示對(duì)所有進(jìn)行食品安全法規(guī)法律和行業(yè)準(zhǔn)則方面知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)。

（4）緊抓食堂進(jìn)貨渠道，嚴(yán)格要求采購(gòu)物品擁有相關(guān)部門的食品衛(wèi)生許可證檢驗(yàn)檢疫合格證。

（5）學(xué)生所用餐具做到餐后消毒，加工間；菜案；炒菜間；面案間指定衛(wèi)生到人，定時(shí)定期食堂大掃除所有職工參加，積極配合公司質(zhì)檢部門的檢查。

（6）圍繞“降成本，保質(zhì)量”這個(gè)原則，在大家吃好吃滿意的前提下，節(jié)約附帶開銷。領(lǐng)導(dǎo)所有食堂職工養(yǎng)成請(qǐng)柬節(jié)約的好習(xí)慣，開展節(jié)約用水節(jié)約用電活動(dòng)。

（7）圓滿完成了學(xué)校接待任務(wù)，其中包括：體育比賽；中控杯比賽；新生報(bào)到的家長(zhǎng)接待：中餐培訓(xùn)。

（8）調(diào)動(dòng)所有食堂員工的工作激情，在任務(wù)重就餐培訓(xùn)班平凡無節(jié)假日期間完成接待任務(wù)并博得培訓(xùn)班人員認(rèn)可。

（9）為入冬后食堂菜品多樣多品種不單調(diào)重復(fù)，不涼，對(duì)菜肴的制作進(jìn)行了調(diào)整和改進(jìn)，對(duì)保溫臺(tái)進(jìn)行了檢修，讓每個(gè)同學(xué)都能夠吃到熱菜、熱飯

（10）12月份在公司領(lǐng)導(dǎo)和各部門經(jīng)理的協(xié)調(diào)下進(jìn)行重新開張，增加了新的品種，并且取得了一定的成效。

當(dāng)然我個(gè)人管理不足的地方還很多如：（1）毛利控制還不好，以后在這方面要加大力度改善（2）員工反映伙食不好的問題我已派專人負(fù)責(zé)

（3）操作間外人進(jìn)入的問題，我已在前后操作間門上張貼了“閑人免進(jìn)”標(biāo)志但依然難以禁止。

一年的工作在緊張忙碌的氣氛中即將畫上句號(hào)，我個(gè)人在管理方面的不足之處還需要在領(lǐng)導(dǎo) 的指導(dǎo)下盡快改善。我也會(huì)積極學(xué)習(xí)相關(guān)餐飲業(yè)管理知識(shí)，使食堂每位員工都能運(yùn)用個(gè)人擅

長(zhǎng)技能，讓食堂員工認(rèn)識(shí)到在崗愛崗更快更好提高服務(wù)水準(zhǔn)提高菜品認(rèn)可度的 重要性。

工程二樓：趙雙喜

2012年1月9日

第二篇：食堂管理員工作職責(zé)（范文）

食堂管理員工作職責(zé)

一、在總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助食堂主任做好食堂的各項(xiàng)工作。

二、基本職責(zé)

1、按食堂負(fù)責(zé)人安排的每日菜單做好消費(fèi)品和食品原輔料的采購(gòu)工作。票據(jù)報(bào)帳嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度。

2、做好食堂考勤工作，檢查監(jiān)督各崗位工作完成情況和制度執(zhí)行情況，做好日常考核工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量。

3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒發(fā)生。

4、加強(qiáng)食堂炊事設(shè)備管理，做到合理使用和保管，并督促維護(hù)，注意安全操作。

5、關(guān)心食堂員工，改善工作條件，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正確處理，重大問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

7、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的執(zhí)行情況。

第三篇：食堂管理員工作職責(zé)

食堂管理員工作職責(zé)

一、在學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助食堂主任做好食堂的各項(xiàng)工作。

二、基本職責(zé)

1、按食堂負(fù)責(zé)人安排的每日菜單做好消費(fèi)品和食品原輔料的采購(gòu)工作。票據(jù)報(bào)帳嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度。

2、做好食堂考勤工作，檢查監(jiān)督各崗位工作完成情況和制度執(zhí)行情況，做好日?？己斯ぷ?，提高食堂服務(wù)質(zhì)量。

3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒發(fā)生。

4、加強(qiáng)食堂炊事設(shè)備管理，做到合理使用和保管，并督促維護(hù)，注意安全操作。

5、關(guān)心食堂員工，改善工作條件，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正確處理，重大問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

7、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的執(zhí)行情況。

廚師工作職責(zé)

一、服從食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生監(jiān)督員和廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格遵守操作程序。

二、經(jīng)常變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，做到一菜多做，現(xiàn)炒現(xiàn)賣。

三、炒菜過程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內(nèi)注入清水，未用完的葷食原料及時(shí)放入冰箱內(nèi)保鮮，防止變味、變質(zhì)。

四、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰。

五、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜，待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)加蓋保溫。

六、加工菜肴必須做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物。

七、愛護(hù)公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。

食堂驗(yàn)收員工作職責(zé)

一、驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量和有毒有害食品處理等記錄。

二、檢查所購(gòu)食品有無合格或檢疫證明。

三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。

四、驗(yàn)收后向保管員或有關(guān)人員分門別類交代清楚。

五、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。

六、及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握原料的價(jià)格變動(dòng)。

食堂負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

一、在總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)學(xué)生食堂組織管理和協(xié)調(diào)工作。

二、基本職責(zé)

1、對(duì)學(xué)生膳食安排做到心中有數(shù)，精細(xì)安排防止菜肴結(jié)構(gòu)不合理，或浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

2、對(duì)每日消費(fèi)品要提前作出安排，開出菜單，交付食品采購(gòu)人員經(jīng)辦。并負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)辦人員的督查工作。票據(jù)報(bào)賬嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度。

3、負(fù)責(zé)學(xué)生用餐的主副食品的生產(chǎn)和供應(yīng)工作。

4、負(fù)責(zé)操作間及餐廳的衛(wèi)生工作。

5、檢查各部門的運(yùn)營(yíng)情況，安全衛(wèi)生，服務(wù)工作。

6、制定并落實(shí)食堂經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃和措施，并不斷改進(jìn)。

三、工作標(biāo)準(zhǔn)及要求：

1、按伙食標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)籌安排好學(xué)生膳食，經(jīng)常了解師生的餐飲需求，有針對(duì)性的開發(fā)和提供能滿足師生需求的餐飲食品和服務(wù)。

2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，確保食品原輔料的食品衛(wèi)生。嚴(yán)把食品加工關(guān)，確保所供用膳食品衛(wèi)生安全，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

3、與廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜肴的籌劃與設(shè)計(jì)，不斷推出新的品種，確保品種多、分量足、質(zhì)量好。

4、健全廚房和餐廳管理組織，合理進(jìn)行布局，督促管理人員對(duì)廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐廳進(jìn)行科學(xué)管理，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)。

5、加強(qiáng)食堂工作人員的思想政治工作，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積極性，努力提高師生對(duì)食堂服務(wù)工作的滿意率。

四、職權(quán)范圍

1、負(fù)責(zé)對(duì)員工招聘、管理、考核和工資的發(fā)放，報(bào)總務(wù)處、黨政辦備案。

2、對(duì)食堂衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)。

學(xué)校食堂管理辦法

1.目的

加強(qiáng)食堂飲食管理，以確保師生員工在校的用膳 2.適用范圍

適用于本校教職員工食堂和學(xué)生食堂 3.職責(zé)

3.1分管校領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)食堂管理的領(lǐng)導(dǎo)工作。

3.2總務(wù)處負(fù)責(zé)食堂的設(shè)施設(shè)備配置及人員管理，對(duì)食堂的固定資產(chǎn)、財(cái)務(wù)帳冊(cè)的檢查，管理及控制。3.3食堂按時(shí)供應(yīng)安全、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜和點(diǎn)心等。

3.4學(xué)校嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和國(guó)家教育部、衛(wèi)生部頒發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 4.管理要點(diǎn)

4.1對(duì)食堂員工的管理

4.1.1總務(wù)處根據(jù)用膳人數(shù)協(xié)調(diào)食堂配備必要的食堂工作人員，登記造冊(cè)、備查。

4.1.2所有食堂工作人員必須持有《健康合格證》、《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》、《健康教育培訓(xùn)合格證》才能上崗。

4.1.3總務(wù)處加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的思想教育，政治學(xué)習(xí)。

4.1.4食堂平時(shí)組織員工政治與業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高技能水平和服務(wù)質(zhì)量。4.2對(duì)食堂設(shè)施、設(shè)備、用具的管理

4.2.1總務(wù)處根據(jù)用膳人數(shù)協(xié)調(diào)食堂配備必要的設(shè)施、設(shè)備及用具，并根據(jù)“固定資產(chǎn)”和“低值易耗品”分類登記造冊(cè)，建立《財(cái)產(chǎn)檔案》。

4.2.2食堂在對(duì)設(shè)施、設(shè)備、用具的使用過程中進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，建立《財(cái)產(chǎn)臺(tái)帳》。4.3對(duì)食堂財(cái)務(wù)結(jié)算的管理

4.3.1食堂所進(jìn)原輔原料一律按采購(gòu)、驗(yàn)收財(cái)務(wù)結(jié)算手續(xù)進(jìn)行，杜絕用營(yíng)業(yè)款抵扣。4.4食堂產(chǎn)品質(zhì)量的管理

4.4.1膳管會(huì)對(duì)食堂的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。

4.4.2膳管會(huì)每月召開一次會(huì)議，對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生狀況、飯菜價(jià)格以及師生對(duì)用膳的滿意度進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出整改意見。

4.4.3膳管會(huì)由分管校領(lǐng)導(dǎo)及總務(wù)處、學(xué)生處、各專業(yè)部的代表、教代會(huì)代表，和各班級(jí)生活委員組成。

4.4.4與食堂簽訂《飲食衛(wèi)生和安全工作責(zé)任書》。4.5食堂內(nèi)部管理

4.5.1食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本食堂的經(jīng)營(yíng)管理。

4.5.2所用原輔原料按《采購(gòu)控制程序》招標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)性談判、單一來源采購(gòu)、詢價(jià)等方式進(jìn)行，其中米、面、油、醋、醬油由教育采購(gòu)中心定點(diǎn)采購(gòu)。

4.5.3原輔原料經(jīng)驗(yàn)收合格后才能加工使用，采購(gòu)經(jīng)辦人持《驗(yàn)收單》或《入庫單》發(fā)票辦理報(bào)銷手續(xù)。

4.5.4原輔原料從采購(gòu)、加工、烹調(diào)到銷售的各工作崗位，嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制”。4.5.5嚴(yán)格執(zhí)行消毒衛(wèi)生制度，并做好消毒臺(tái)帳記錄。

4.5.6在保證師生飲食安全的基礎(chǔ)上，不斷增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量。4.6責(zé)任處罰

4.6.1食堂證照俱全，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，收支平衡，略有盈余。

4.6.2食堂負(fù)有飲食衛(wèi)生責(zé)任事故的處罰，根據(jù)事故原因相關(guān)責(zé)任人受相應(yīng)的處罰。

4.6.3總務(wù)處相關(guān)人員因監(jiān)控、管理責(zé)任造成飲食衛(wèi)生責(zé)任事故的，根據(jù)事故原因受相應(yīng)的處罰。

食品衛(wèi)生安全管理制度

1.目的

加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生。2.適用范圍

適用于本校食堂、門店及純凈水供應(yīng)點(diǎn)。3.職責(zé)

3.1分管校領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全管理的領(lǐng)導(dǎo)工作

3.2總務(wù)處和食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)飲食衛(wèi)生安全的監(jiān)督，檢查； 3.3食堂、門店、純凈水供應(yīng)點(diǎn)負(fù)責(zé)日常食品衛(wèi)生安全管理工作。4.管理要點(diǎn) 4.1組織管理機(jī)構(gòu)

4.1.1食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組組織：在校長(zhǎng)負(fù)責(zé)責(zé)任制下，由分管校長(zhǎng)、總務(wù)處、學(xué)生處、工會(huì)、團(tuán)委、各專業(yè)部負(fù)責(zé)人組成。

4.1.2食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)：在校長(zhǎng)室的領(lǐng)導(dǎo)下，總務(wù)處對(duì)食品供應(yīng)部門實(shí)行全方位的監(jiān)控，各部門針對(duì)各自的工作崗位做好日常管理細(xì)化工作。4.1.3總務(wù)處與食品供應(yīng)部門簽訂《食品衛(wèi)生工作目標(biāo)責(zé)任書》 4.2食品從業(yè)人員持證上崗

4.2.1食堂、門店、純凈水供應(yīng)點(diǎn)必須持有《衛(wèi)生許可證》。

4.2.2食品從業(yè)人員必須持有健康合格證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、健康教育培訓(xùn)合格證才能上崗。4.3食品衛(wèi)生管理

4.3.1嚴(yán)格把好食品原料進(jìn)貨關(guān)，所進(jìn)原料必須索證，杜絕可疑原料或腐敗變質(zhì)原料混入廚房操作間。4.3.2嚴(yán)格按操作流程對(duì)食品原料加工、烹調(diào)。嚴(yán)禁超標(biāo)使用食品添加劑。4.3.3嚴(yán)禁出售各種涼拌菜，嚴(yán)禁出售自制飲料。

4.3.4剩菜剩飯必須加熱徹底才能繼續(xù)供應(yīng)，蔬菜不準(zhǔn)隔頓供應(yīng)。4.3.5堅(jiān)持消毒制度，食品用具每天用84消毒液(蒸汽)消毒，并作好記錄。4.3.6嚴(yán)禁非食品做作業(yè)人員隨意進(jìn)入食品操作加工間。4.3.7純凈水由教育采購(gòu)中心定點(diǎn)統(tǒng)一配送。

4.3.8純凈水飲水機(jī)每學(xué)期在開學(xué)前一周經(jīng)檢修、消毒后再使用。4.4食品衛(wèi)生環(huán)境管理

4.4.1所有食品必須上貨架，嚴(yán)禁就地堆放。

4.4.2保持窗明幾凈，餐廳及時(shí)打掃，做到地面、墻面、桌面、凳面無油膩。4.4.3保持冰箱(冷庫)整潔，及時(shí)除霜，每周用84消毒液進(jìn)行消毒。4.4.4泔腳垃圾放入加蓋的容器內(nèi)，做到日產(chǎn)日清。

4.4.5做好防蠅、滅蠅，防鼠、滅鼠及滅蟑螂工作，并作好記錄。4.4.6吸油煙罩，每周清洗一次，做到無滴油。

4.4.7保持室內(nèi)下水道暢通，廚房間、粗加工間每周清理一次，并沖刷干凈。4.5食品衛(wèi)生檢查

4.5.1食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組每月對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行一次大檢查，安保處每周不定期進(jìn)行抽查，并作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)會(huì)同有關(guān)部門解決處理。

4.5.2膳管會(huì)每月召開一次會(huì)議，對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，促進(jìn)食堂提高師生滿意率，并作好記錄，膳管會(huì)成員深入食堂進(jìn)行不定期抽查，進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見。5.質(zhì)量記錄

5.1食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證一覽表 5.2食品從業(yè)人員健康合格證一覽表 5.3食品采購(gòu)索證記錄表 5.4除“四害”記錄表 5.5食品衛(wèi)生安全檢查記錄表

窗口售菜分餐員崗位職責(zé)

1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接觸食物，要養(yǎng)成用夾子夾取食物的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、分菜時(shí)要精神集中，按菜譜要求分均勻，以免影響食量。

3、對(duì)于特殊餐（病號(hào)餐）的，衛(wèi)生院要有特殊標(biāo)志，或放置固定位置。

4、分菜時(shí)要講究衛(wèi)生，分菜完畢后就把一切用過的裝熟食餐具清洗干凈，重新煮沸消毒，以備下次再用，分菜臺(tái)要用專用毛由抹干凈，餐車等要沖洗干凈。

5、分菜時(shí)注意蓋好紗罩，以防蠅防塵防污染。

6、提高文明服務(wù)，禮貌待人，虛心、耐心聽取師生意見。

第四篇：食堂管理員工作心得

工作心得

時(shí)間飛快流逝，轉(zhuǎn)眼間，本人進(jìn)入學(xué)院從事食堂工作已經(jīng)4年了。4年間，我學(xué)到了很多食堂管理方面的知識(shí)，對(duì)食堂管理有了一定的理解。4年來，我的工作主要包括以下幾方面的內(nèi)容：

一、食堂衛(wèi)生安全管理

食堂衛(wèi)生安全管理是食堂管理工作中的重中之重，是保障食堂工作順利有序進(jìn)行的基礎(chǔ)，也是保證學(xué)院飲食工作平穩(wěn)有序進(jìn)行的根基。食堂安全管理包括以下四點(diǎn)：

1.原材料采購(gòu)：食堂管理員需對(duì)食堂進(jìn)貨渠道及臺(tái)賬進(jìn)行認(rèn)真、細(xì)致的檢查監(jiān)督。每學(xué)期要求食堂負(fù)責(zé)人對(duì)原材料采購(gòu)點(diǎn)索要憑證（營(yíng)業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告）等；肉類則需在每次進(jìn)貨時(shí)，在擁有定點(diǎn)屠宰資質(zhì)的屠宰點(diǎn)購(gòu)買并索取肉類檢疫證明；蔬菜類則需保證新鮮、無變質(zhì)腐爛問題。食堂采購(gòu)人員每次進(jìn)貨后需在進(jìn)貨臺(tái)賬上仔細(xì)登記原材料進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期等具體內(nèi)容，以便日后查找及管理。

2.儲(chǔ)存：食堂管理員需重點(diǎn)檢查原材料儲(chǔ)藏條件、保質(zhì)期等，同時(shí)監(jiān)督原材料是否有變質(zhì)腐爛情況。米糧類原材料需通風(fēng)背陰儲(chǔ)存，且儲(chǔ)存時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免發(fā)生變質(zhì)腐敗現(xiàn)象；調(diào)料類應(yīng)注意保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)使用；肉類需冷凍保存，且時(shí)間不宜過長(zhǎng)。倉(cāng)庫需有防鼠防蠅設(shè)施，且通風(fēng)背陰，利于原材料儲(chǔ)存；冰箱等冷凍設(shè)施應(yīng)定時(shí)清洗、消毒，減少微生物繁殖。

3.加工：食堂管理員需不定時(shí)檢查食堂員工加工操作，嚴(yán)格要求員工的個(gè)人清潔衛(wèi)生，如有不良習(xí)慣嗜好或有咳嗽、發(fā)燒等傳染性疾病時(shí)，需立即要求其離開工作崗位。保證加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。4.食堂衛(wèi)生清潔：食堂環(huán)境應(yīng)保持干凈、衛(wèi)生；食堂日常用具及師生用餐餐具需認(rèn)真清洗、定時(shí)消毒，做好消毒記錄，便于檢查。物品擺放需整齊、有序，飯?zhí)脙?nèi)不允許堆放雜物，嚴(yán)禁清掃地面和灶臺(tái)容器的抹布與笤帚混用，保證日常用品的清潔衛(wèi)生。

二、食堂員工管理及培訓(xùn)

食堂員工是食堂面向外界的窗口，也是接觸師生群體最多的人，只有提高了員工的安全衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)意識(shí)，才能真正做到服務(wù)于師生，才能保證食堂工作的正常運(yùn)行。

食堂員工管理及培訓(xùn)是一體的，主要是對(duì)員工進(jìn)行安全衛(wèi)生意識(shí)和服務(wù)意識(shí)方面的培訓(xùn)和管理。食堂員工的安全衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)主要是以國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、學(xué)院食堂管理守則及規(guī)范等對(duì)食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)；服務(wù)意識(shí)方面的培訓(xùn)則主要是培養(yǎng)員工服務(wù)于人的意識(shí)，樹立全心全意為師生服務(wù)的思想。食堂員工培訓(xùn)包含兩個(gè)重要方面： 1.食堂安全培訓(xùn)：包含國(guó)家食品安全衛(wèi)生方面法律法規(guī)及學(xué)院食堂管理制度、規(guī)定；食堂設(shè)施設(shè)備使用規(guī)范及操作守則；原材料加工注意事項(xiàng)（分辨有毒類動(dòng)植物、原材料腐壞變質(zhì)鑒別等）；原材料儲(chǔ)藏方式；食堂員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范等內(nèi)容。意在加強(qiáng)食堂員工的法律法規(guī)意識(shí)，加強(qiáng)食堂員工衛(wèi)生安全意識(shí)，保障食堂衛(wèi)生安全工作的順利進(jìn)行。

2.服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)：食堂員工應(yīng)建立以校為家的主人翁精神，做到微笑服務(wù)，熱情待人。樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人。服務(wù)意識(shí)主要反映在以下四個(gè)方面：

（1）微笑服務(wù)。這是迎賓禮節(jié)禮貌的基本要求。

（2）著裝整潔。在工作崗位，服務(wù)員要按照季節(jié)、場(chǎng)合，穿統(tǒng)一規(guī)定的工制服。服裝要洗滌干凈，口罩、帽子等需按規(guī)定佩帶，且干凈整潔。

（3）言行舉止。說話時(shí)語調(diào)要親切、誠(chéng)懇，表情要自然、大方，表述要得體，簡(jiǎn)潔明了。

（4）服務(wù)態(tài)度。服務(wù)時(shí)態(tài)度要和藹、熱情、真誠(chéng)、不卑不亢、大方有禮。售賣飯菜時(shí)不得因人而異，短斤缺兩。

三、食堂智能收費(fèi)系統(tǒng)管理

食堂智能收費(fèi)系統(tǒng)主要用于服務(wù)師生，同時(shí)可以避免在食堂售飯過程中使用現(xiàn)金交易所帶來的交叉污染、現(xiàn)金找零、現(xiàn)金錯(cuò)收、現(xiàn)金丟失等問題及由此造成的餐飲成本管理混亂所致成本加大、飯菜價(jià)格提高及影響售飯速度等現(xiàn)象。

食堂智能收費(fèi)系統(tǒng)管理主要包括兩方面：1.飯卡系統(tǒng)操作：一般包含飯卡辦理、充值、掛失及補(bǔ)辦、退卡等項(xiàng)目。2.食堂消費(fèi)結(jié)算：包含食堂消費(fèi)數(shù)據(jù)回收、結(jié)算。

食堂智能收費(fèi)系統(tǒng)的使用，方便了師生的日常就餐，也保障了食堂日常餐飲工作的正常運(yùn)行。

近年來，我國(guó)學(xué)校重大食品安全事件層出不窮。據(jù)調(diào)查，2005年至2009年，全國(guó)通報(bào)學(xué)校重大食物中毒起數(shù)、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)分別為543起、20 541人和17人,病死率為0.83‰。其中微生物性、有毒動(dòng)植物性食物中毒人數(shù)分別占總中毒人數(shù)53.59%和21.66%。5年間發(fā)生在學(xué)校集體食堂的食物中毒起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占總起數(shù)、總中毒人數(shù)及總死亡人數(shù)的72.01%、75.95%和29.41%。從以上數(shù)據(jù)中可以看出，學(xué)校集體食堂是食物中毒發(fā)生的主要場(chǎng)所，微生物和有毒動(dòng)植物則是學(xué)校食物中毒的主要致病因素。

食堂工作是保障學(xué)校師生日常生活、工作的重點(diǎn)，也是維持學(xué)院平穩(wěn)運(yùn)行的重點(diǎn)。一旦發(fā)生學(xué)校食堂食物中毒事件，將會(huì)擾亂師生的正常學(xué)習(xí)、工作，對(duì)學(xué)校及社會(huì)產(chǎn)生巨大的負(fù)面影響。預(yù)防學(xué)校食堂食物中毒事件的發(fā)生，需要了解食源性疾病的起因及預(yù)防措施。食源性疾病的起因分類 分為以下三類：

1.內(nèi)因性食源性疾病。內(nèi)因性食源性疾病，指自然界的食物中天然存在的有毒成份或有害物質(zhì)引起的食源性疾病，如扁豆、四季豆中的皂甙素，馬鈴薯發(fā)芽芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿等。

預(yù)防該類食源性疾病，需對(duì)員工進(jìn)行食品安全基本培訓(xùn)，使食堂員工在采購(gòu)、加工食品時(shí)，能夠辨別原材料的有毒、有害成分，從而避免將此類材料加工成菜品售賣，避免食物中毒事件的發(fā)生。

2.外因性食源性疾病，多指食品在加工貯存過程中受到有害、有毒物的污染而引起的食源性疾病，如細(xì)菌、霉菌及毒素對(duì)食品的污染、農(nóng)藥殘留、添加劑過量等。

此類食源性疾病的預(yù)防措施包含兩點(diǎn)，一是對(duì)原材料進(jìn)貨渠道需嚴(yán)格控制，保證原材料的安全衛(wèi)生；二是對(duì)食堂員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生的培訓(xùn)。對(duì)食堂員工嚴(yán)格管理，一旦發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)健康問題，如咳嗽、感冒發(fā)燒、腹瀉、患皮膚病以及受外傷等情況，及時(shí)要求該員工脫離崗位，以避免細(xì)菌、毒素等通過生病員工對(duì)食品造成污染。

3.誘發(fā)性食源性疾病，多指食品在加工及貯存過程中因化學(xué)作用或物理作用產(chǎn)生的食源性疾病，如食品在烘烤中產(chǎn)生的亞硝氨，煙熏食品時(shí)產(chǎn)生的多環(huán)芳烴，腌制食品中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，以及油脂加熱時(shí)產(chǎn)生的熱聚物等。

此類食源性疾病在學(xué)校食品安全事件中較為少見，主要通過食品進(jìn)貨渠道的督查，以及加強(qiáng)食堂原材料的儲(chǔ)存條件及方法的監(jiān)督等方法避免。

高校食堂面向的是全國(guó)各省市的師生，且集體用餐的人數(shù)較多，只有從各個(gè)環(huán)節(jié)入手，切實(shí)保障高校食堂的衛(wèi)生安全，才能夠保證師生的日常飲食安全，才能保障高校正常平穩(wěn)運(yùn)行。

學(xué)院食堂的衛(wèi)生安全，除了所負(fù)責(zé)部門的監(jiān)督管理之外，還需要學(xué)院師生以多方面、多角度的方式對(duì)學(xué)院食堂日常衛(wèi)生安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。以我院為例，除保衛(wèi)后勤處員工及食堂管理員的日常監(jiān)督工作以外，我院院領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生會(huì)、學(xué)生治安大隊(duì)等部門依然對(duì)食堂日常安全衛(wèi)生監(jiān)督工作給予了很大的重視及幫助。我院院長(zhǎng)常常來到學(xué)生中間，詢問食堂菜價(jià)、味道、數(shù)量、衛(wèi)生、安全等基礎(chǔ)工作，查看食堂安全衛(wèi)生情況，對(duì)食堂工作提出意見和建議，排除食堂安全隱患，保證食堂安全衛(wèi)生工作能夠第一時(shí)間得到理解及支持。俗話說：“有錢難買心安”。學(xué)生會(huì)及學(xué)生治安大隊(duì)不定時(shí)對(duì)食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查，使得師生們能夠更直觀的面對(duì)日常飲食中可能存在的問題，能夠更理解食堂餐飲工作的基本流程，熟識(shí)食品安全衛(wèi)生知識(shí)，以自身督察的方式參與到食堂日常的衛(wèi)生安全工作中來，保證自身飲食的安全衛(wèi)生。同時(shí)與保衛(wèi)后勤處形成了一種互動(dòng)模式，從另一方面推動(dòng)了食堂工作的積極進(jìn)步，保證食堂衛(wèi)生安全工作及服務(wù)工作更加貼近師生，能夠及時(shí)了解師生動(dòng)態(tài)，滿足師生要求。

在這4年的工作中，我學(xué)到了很多知識(shí)，但自身也有許多缺點(diǎn)和不足。在接下來的工作中，我會(huì)繼續(xù)努力，加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)修養(yǎng)，繼續(xù)為學(xué)院及師生做一些力所能及的貢獻(xiàn)。

第五篇：食堂管理員工作職責(zé)

1、在飲食服務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)微機(jī)售飯系統(tǒng)的操作，維護(hù)和保養(yǎng)工作。

2、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按規(guī)定的程序進(jìn)行操作，杜絕人為事故的發(fā)生。

3、上班時(shí)間不得擅離工作崗位，出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)立即排除，并認(rèn)真做好記錄。

4、保持機(jī)房干凈、整潔，對(duì)來辦卡、查詢業(yè)務(wù)的師生員工，做到態(tài)度和藹、熱情服務(wù)。

5、認(rèn)真做好加款、補(bǔ)卡、發(fā)卡和營(yíng)業(yè)報(bào)表的統(tǒng)計(jì)工作，并做到日清月結(jié)。

6、嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，妥善管理現(xiàn)金，并做到日清月結(jié)，帳款相符。

7、嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入機(jī)房，更不容許任何人帶軟盤上機(jī)操作，嚴(yán)防微機(jī)病毒，影響正常運(yùn)行。

8、督促檢查食堂的飲食衛(wèi)生和安全防故障工作，堅(jiān)決杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。