第一篇：等你餐廳廚房每月菜品出新規(guī)定（最終版）

等你餐廳廚房每月菜品出新規(guī)定

隨著保定餐飲界的競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，大眾對(duì)飲食口味越發(fā)挑剔，如何留住老客戶并吸引新客戶就餐的問題已成為每個(gè)餐廳重中之重。大部分餐廳老客戶慢慢流失，很大一部分原因是由于客戶對(duì)菜品口味膩煩但餐廳沒有改變，為適應(yīng)餐飲市場(chǎng)日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的發(fā)展趨勢(shì)，提高在行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識(shí)，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高，定期推出新菜品勢(shì)在必行。

現(xiàn)“等你戶外主題餐廳” 特制定本規(guī)定：

一、職責(zé)及要求

1、餐廳后廚所有廚師主管及炒鍋師傅，每月15日、30日各推出兩道新菜品（每人每月共四道菜品）。

2、餐廳負(fù)責(zé)研發(fā)創(chuàng)新活動(dòng)的組織領(lǐng)導(dǎo)與相關(guān)資源的配置工作。

3、總廚及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)新菜品研發(fā)審核，選定優(yōu)秀菜品添加至臨時(shí)菜單。

4、餐廳負(fù)責(zé)對(duì)研發(fā)創(chuàng)新通過的菜品進(jìn)行推廣銷售。

5、餐廳根據(jù)創(chuàng)新菜品銷售數(shù)量評(píng)比的成果對(duì)個(gè)人進(jìn)行100-200元獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)可作為廚師薪酬提升、晉級(jí)的重要依據(jù)。

二、酒店月度創(chuàng)新流程；

1、研發(fā)構(gòu)思及可行性論證；

2、菜品試制；

3、總廚及廚師長(zhǎng)共同審核；

4、新菜品確定；

5、合格菜品培訓(xùn)；

6、上臨時(shí)菜單；

7、餐廳銷售、客戶反饋；

8、反響良好者最終納入菜單；

9、對(duì)銷量好的菜品研發(fā)廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

三、創(chuàng)新菜品界定

1、在本公司從未制作銷售過的菜式；

2、曾經(jīng)在本公司制作銷售過，但經(jīng)過較大程度改良后，銷量明顯增長(zhǎng)的菜式；

3、使用新原料新、工藝制作的新菜式。

四、酒店月度研發(fā)創(chuàng)新菜品程序

1、試制

（1）由菜品研發(fā)人上報(bào)試制菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜，每道菜品有三次試制機(jī)會(huì)，三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，應(yīng)對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。

（2）一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對(duì)菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)，如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。

2、菜品鑒定小組 由總廚及廚師長(zhǎng)進(jìn)行初審，餐廳總經(jīng)理、餐廳管理人員、營(yíng)銷人員、特邀人員等組成相應(yīng)的菜品鑒定小組。

3、菜品鑒定方法

（1）廚師制作時(shí)由行政總廚進(jìn)行全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。

（2）鑒定小組評(píng)定。

（3）鑒定小組評(píng)委現(xiàn)場(chǎng)逐菜點(diǎn)評(píng)，并提出自己的建議，若有爭(zhēng)議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，行政總廚現(xiàn)場(chǎng)做好記錄。

（4）鑒定小組評(píng)委點(diǎn)評(píng)時(shí)，制作人和行政總廚做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改，直到檢驗(yàn)合格為止。

4、新菜品培訓(xùn)

經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個(gè)月的月底之前，由行政總廚組織，配合新菜品制作人對(duì)菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)初加工、切配、打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面、嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟練操作、符合出品質(zhì)量。

5、菜品的推廣銷售及反饋

（1）菜品掛牌銷售前，廚房配合營(yíng)銷部門對(duì)菜品進(jìn)行“包裝”，制定相應(yīng)的銷售方案，形成一個(gè)制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。

（2）餐廳營(yíng)銷部門負(fù)責(zé)對(duì)統(tǒng)計(jì)新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進(jìn)行匯總與統(tǒng)計(jì)。

（3）廚房根據(jù)反饋的意見進(jìn)行菜肴改進(jìn)，直至新菜品客人滿意度達(dá)到95%以上。

（4）新菜品入菜單進(jìn)行正式銷售。

等你餐廳 2015年8月4日

第二篇：菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定

菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定

1、驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料(新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類)采購(gòu)、驗(yàn)收不符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的;

2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按《食品原料儲(chǔ)藏保管辦法》要求保管所導(dǎo)致的質(zhì)量問題;

3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到《產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》;

4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢;

5、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的;

6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等;

二、質(zhì)量管理的程序

1、《日消菜報(bào)告表》是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長(zhǎng)每天負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記，相互簽字認(rèn)可，月底統(tǒng)一上交行政總廚;

2、餐飲前臺(tái)每天實(shí)事求是的收集客人對(duì)菜品質(zhì)量的意見或建議，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)菜品質(zhì)量方面的意見進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;

3、行政總廚要密切與廚師長(zhǎng)、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進(jìn)行分析、研究、找出問題的根源;

4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應(yīng)遵照本規(guī)定對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。

三、質(zhì)量管理獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)

1、對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，酌情對(duì)當(dāng)事人給予___元的獎(jiǎng)勵(lì);

2、對(duì)《菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定》落實(shí)執(zhí)行最好的廚師長(zhǎng)給予___元獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)落實(shí)不到位的廚師長(zhǎng)給予___元處罰;

3、廚師長(zhǎng)每月進(jìn)行菜品總結(jié)，評(píng)選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予___元獎(jiǎng)勵(lì);

4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長(zhǎng)品嘗，如確認(rèn)是操作失誤，責(zé)任人處罰___元;

5、因份量不足或超出___克的，責(zé)任人處罰___元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)

6、客人無(wú)特殊要求、酒店經(jīng)營(yíng)無(wú)特殊情況下，___分鐘內(nèi)，涼菜沒有上齊，___分鐘內(nèi)熱菜沒有上齊，主食叫起后___分鐘沒有上齊，責(zé)任人處罰___元;

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無(wú)盤邊、裝飾等，責(zé)任人處罰___元;

8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人處罰___元;

9、菜品中出現(xiàn)異物的：

1)屬于頭發(fā)、草的，責(zé)任人處罰___元;

2)屬于蟲害(蟑螂、蒼蠅等)的，責(zé)任人處罰___元;

3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責(zé)任人處罰___元;

10、因工作態(tài)度惡劣導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品，或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰___元。

11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來直接經(jīng)濟(jì)損失(注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以內(nèi)由責(zé)任人全額賠償;201-500(含)元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)___%;___元以上由責(zé)任人承擔(dān)___%。

12、餐飲部二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲(chǔ)存食品等)，因保管不善導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，根據(jù)該食品的原值乘以___倍進(jìn)行處罰，若被相關(guān)職能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽(yù)的給予當(dāng)事人及部門管理人員___元/次處罰，若造成罰款的，當(dāng)事人及部門負(fù)責(zé)人承擔(dān)罰款的___%。

本規(guī)定自_______年___月___日起施行，涉及的內(nèi)容與酒店其他規(guī)定相抵觸的以本規(guī)定為準(zhǔn)。

第三篇：菜品出品管理規(guī)定

菜品出品管理規(guī)定

一、所有菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。

由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長(zhǎng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。

二、廚房各班組設(shè)立大廚負(fù)責(zé)制度。

每組由一個(gè)大廚負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。

處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過___%—___%的，扣罰1—___分。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—___分。

三、菜品上桌前，由廚師長(zhǎng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的扣罰___分。

四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰___分。

2、菜品成品有過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過等質(zhì)量問題的或不按特殊要求提供的，處罰___分。

3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰___分。

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰___分。

5、造成嚴(yán)重投訴的(例如客人不買單等)，廚房?jī)?nèi)部扣罰___分，另有上級(jí)部門二次處理。

處罰比例分配原則：

1、熱菜班組：班組負(fù)責(zé)大廚承擔(dān)___%，打荷與案板按工資比例承擔(dān);

2、涼菜班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)___%，另___%有其余人按工資比例承擔(dān);

3、上什、煲仔：全部承擔(dān)。

第四篇：餐廳廚房如何有效提升出菜速度

餐廳廚房如何有效提升出菜速度

餐廳日常經(jīng)營(yíng)中，可以看到，一些已經(jīng)看似做好了非常充分的準(zhǔn)備工作，而一旦在黃金黃色出品時(shí)間來臨的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)一場(chǎng)令人無(wú)法應(yīng)付的菜肴出品慢的局面，跟著催菜單不斷而來。這樣無(wú)疑會(huì)令本來繁忙的工作變得雪上加霜，如果這種局面得不到藥到病除的解決，會(huì)給客人帶來極度反感情緒，影響客人整體消費(fèi)及酒店的聲譽(yù)品碑。那么，怎樣搞好菜肴高出品速度呢？

訣竅1：彩色夾子，區(qū)別上菜速度

服務(wù)員點(diǎn)完菜→劃菜組→主配分別在盤子邊夾上紅、黃、藍(lán)色夾子→副配按紅、黃、藍(lán)色順序配菜→頭荷把握上菜順序、節(jié)奏→廚師炒菜按紅、黃、藍(lán)色順序炒制→打荷將菜品、小單和夾子交給劃菜組→劃菜組在菜單底聯(lián)上將該菜品劃“√”并交給服務(wù)員端上桌

A：方法簡(jiǎn)述

夾子分為兩類：

一類是將原先使用的傳統(tǒng)木夾子，更換成彩色夾子，分紅、黃、藍(lán)三種顏色，分別代表三種上菜速度。夾紅色夾子的小單要迅速出品，屬于加急類，小單在廚房里不能超過5分鐘；夾黃色夾子的小單，其出品速度慢于紅色夾子，但快于藍(lán)色夾子，小單在廚房里不能超過10分鐘；夾藍(lán)色夾子的小單，屬正常出品速度，可適當(dāng)延遲。每個(gè)彩色夾子上都標(biāo)有臺(tái)號(hào)。

另一類是純白色，專門為有特殊口味的客人而準(zhǔn)備，上面標(biāo)有少辣、無(wú)辣、少油等字樣。

B：詳細(xì)流程

點(diǎn)菜單分為兩種各四聯(lián)，一種是冷菜、面點(diǎn)的點(diǎn)菜單，一種是熱菜的點(diǎn)菜單。服務(wù)員點(diǎn)完菜，一聯(lián)給吧臺(tái)用于核算成本，一聯(lián)給客人，其余的交給劃菜組（相當(dāng)于傳菜部）。劃菜組自己留一聯(lián)，然后把底單分給主配師傅，以便主配師傅了解菜品的燒制進(jìn)展。主配師傅的職責(zé)就是用各色夾子區(qū)別上菜速度。他在接過點(diǎn)菜單后，按熱菜、涼菜、面點(diǎn)等撕成小單，然后根據(jù)燒制的難易度，將不同顏色和對(duì)應(yīng)臺(tái)號(hào)的夾子，連同小單一起夾在盤子上，夾好后便置于一旁。

操作要點(diǎn)：每張單子原則上夾2～3個(gè)紅色夾子，如果是包房或大桌，點(diǎn)菜在10道以上，則需增加到3～4個(gè)紅色夾子，其余用黃、藍(lán)平均分配。如果一桌客人菜點(diǎn)的不多，也要用各色夾子將小單夾好，但燒制順序有所不同，利潤(rùn)高的菜通常用紅色夾子，容易燒制的菜用黃色夾子，青菜用藍(lán)色夾子。后一種情況之所以這樣安排，是因?yàn)檫@類客人往往坐不住，吃飽了就走，如果后面的菜遲遲未上，他們可能等不及，直接結(jié)了前面菜的賬走人，而先上利潤(rùn)高的菜，即便出現(xiàn)這種情況也沒關(guān)系。

副配師傅根據(jù)顏色，將盤子分門別類放好，并按紅、黃、藍(lán)的順序開始配菜，然后再將夾著夾子的小單和原材料交給頭荷師傅。

頭荷師傅的難度比較大，就相當(dāng)于半個(gè)廚師長(zhǎng)。他負(fù)責(zé)把握每一桌菜上菜的順序、節(jié)奏，以及調(diào)整燒菜師傅跟前的小單。

操作要點(diǎn)：小單上的夾子不是一成不變，可以根據(jù)情況更換。比如打荷師傅一旦發(fā)現(xiàn)夾黃色夾子的菜在廚房呆的時(shí)間要超過規(guī)定時(shí)間了，就馬上更換成紅色夾子，先燒制上桌；如果某個(gè)燒菜師傅跟前的紅色夾子很多，而另一個(gè)燒菜師傅跟前的很少，則要在二者之間均勻一下；如果某道菜在兩個(gè)燒菜師傅跟前都有，則將兩張小單都放到同一個(gè)燒菜師傅跟前，并將兩張小單用兩個(gè)夾子夾在一起，一鍋出兩盤，省時(shí)又省力。

炒菜師傅接到這些夾著各色夾子的小單后，就開始燒制菜品，最先燒制的是夾紅色夾子的菜品，其次是夾黃色夾子，最后才是夾藍(lán)色夾子。

菜品燒制完成之后，由打荷師傅將菜品和小單、夾子一并交給劃菜組，劃菜組在將出品交給服務(wù)員之前，會(huì)核對(duì)小單在廚房逗留的時(shí)間，并在菜單的底聯(lián)上將該菜品劃“√”，然后交給服務(wù)員端上桌。

操作要點(diǎn)：為了便于區(qū)別，如果有了加菜，加菜單一律在一張白紙上書寫和必須使用紅色夾子，而且要先于其它夾紅色夾子的小單燒制。因?yàn)橥ǔＰ枰硬说臅r(shí)候，都是一桌客人消費(fèi)到末了時(shí)發(fā)現(xiàn)菜不太夠才有這個(gè)要求。如果以最快的速度端上桌，一方面不使客人等得太焦急，另一方面也避免了客人臨時(shí)改主意說不要了。

C：實(shí)施效果

1、使用彩色夾子，可以讓配菜、打荷、炒菜一目了然，清楚知道先后順序，避免一些不必要的繁瑣環(huán)節(jié)。不僅上菜速度明顯加快，投訴越來越少，而且打荷感覺輕松了，炒鍋師傅也不會(huì)因催促聲而手忙腳亂，影響到菜品質(zhì)量。比如配菜師傅配的一道“回鍋肉”，上面夾著紅色2號(hào)夾子，說明這道菜是2號(hào)臺(tái)且要加急，炒菜師傅就會(huì)先炒這道“回鍋肉”。

2、在彩色夾子上標(biāo)識(shí)臺(tái)號(hào)，可以避免菜品上錯(cuò)臺(tái)。比如8號(hào)桌和10號(hào)桌都點(diǎn)了“魚香肉絲”，但10號(hào)桌晚來了10分鐘，兩道菜同時(shí)出已經(jīng)來不及。雖然菜單上都標(biāo)有時(shí)間，可營(yíng)業(yè)量大的時(shí)候，就顧不上看時(shí)間，一一核對(duì)也浪費(fèi)時(shí)間。結(jié)果就易出現(xiàn)“魚香肉絲”上10號(hào)桌、8號(hào)客人投訴的問題。使用標(biāo)有臺(tái)號(hào)的彩色夾子，就可以既準(zhǔn)確、又快速地端到客人面前，有效減少投訴。

訣竅2：分工配合，有條不紊

各檔口統(tǒng)計(jì)走量并報(bào)廚師長(zhǎng)→廚師長(zhǎng)擬第二天備料清單↘

↗事先摘、洗、切

服務(wù)員送點(diǎn)菜單→配房老大分配菜單———————→配菜小弟→根據(jù)來單順序快速配齊→廚師炒制→打荷小弟擺盤、圍邊、擦拭雜物→傳菜部

A：方法簡(jiǎn)述

1、熱菜：3人一組，一名廚師帶一名配菜和一名打荷，配菜和打荷歸廚師調(diào)配。配菜負(fù)責(zé)洗、摘、切，然后根據(jù)點(diǎn)菜單搭配原材料；打荷負(fù)責(zé)菜品炒制后的擺盤、圍邊、擦盤，然后把菜送到傳菜部。操作順序是配菜→廚師→打荷→傳菜部。

2、涼菜、面點(diǎn)、燒臘3個(gè)檔口各2人一組，都是一對(duì)一搭配，即一名師傅帶一名小弟，師傅負(fù)責(zé)加工和鹵制，小弟負(fù)責(zé)粗加工。

B：詳細(xì)流程

1、各檔口每天統(tǒng)計(jì)自己的菜品走量，并報(bào)給廚師長(zhǎng)。每天晚上8：30～9：00，廚師長(zhǎng)與前廳經(jīng)理開會(huì)，了解顧客反饋的意見，綜合之后擬出第二天所需準(zhǔn)備的食材清單。

2、除了顧客需要當(dāng)場(chǎng)活殺烹制的河鮮與海鮮等以外，配菜師傅事先將各種葷素與海味等原料，分別加工成各種菜品所需要的原料（主料與輔料）、冷盆菜成品及一部分預(yù)制的半成品。

操作要點(diǎn)：品種與數(shù)量均要充足，便于配菜時(shí)不受任何拖累，快速使用。另外，點(diǎn)擊率高的炒菜，要提前按每份標(biāo)準(zhǔn)備好量，比如：

銀杏芥藍(lán)牛柳

主料：銀杏50克，芥藍(lán)400克，牛肉150克 配料：百合20克，青紅彩椒各5片 欖菜茄子

主料：茄子條400克，瘦肉末50克，橄欖菜20克 按照標(biāo)準(zhǔn)備菜，既可以保證菜品的穩(wěn)定性，也能做到快速炒制。如果遇到幾桌點(diǎn)同一道菜，就可以直接下鍋炒，但一鍋不能超過3份。

3、配房老大接過前廳送來的熱炒菜單后（冷盆菜由服務(wù)員另行開單，直接送冷菜間制作），按炒制難易平均分發(fā)給各組配菜小弟，配菜小弟按來單先后順序快速配齊，并依次排送至炒菜爐灶的桌臺(tái)上。

操作要點(diǎn)：為了保證出菜的速度，前廳與廚房要密切協(xié)作，相互配合。前廳所開菜單要正確無(wú)誤，配房老大必須密切關(guān)注各檔菜點(diǎn)的出菜情況，如發(fā)現(xiàn)出菜過慢應(yīng)馬上催叫，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)立即糾正。

4、廚師炒制完并裝盤后，打荷小弟負(fù)責(zé)擺盤、圍邊和擦拭雜物，然后交給傳菜部。基本原則就是先進(jìn)先出，但盡可能保證每桌都有菜品端上。

操作要點(diǎn)：

在遇到客人非常多的時(shí)候，也可以采取分類炒制，比如白汁的菜和紅汁的菜分別由專人炒制，因?yàn)榧t汁的菜愛粘鍋，如果接著再炒白汁的菜，還需要洗鍋，這就耽誤時(shí)間。所以此法也不失為一舉，便于快速出菜，加快餐廳就餐客人的周轉(zhuǎn)速度。不過，分類炒制只針對(duì)普通菜品，高檔菜品例外。

C：實(shí)施效果

采取這種方式，各組人員明確分工，不會(huì)因?yàn)槊β刀霈F(xiàn)混亂。即使真的出現(xiàn)忙不過來的現(xiàn)象，各組之間也可以相互協(xié)助，比如廣式小炒就可以串著燒（高檔菜還是由店里廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)）。

提高上菜速度關(guān)鍵詞

快速、保質(zhì)保量的出菜，是許多餐飲企業(yè)的管理者、行政總廚都很關(guān)心的問題。一家酒店能夠?qū)⑦@個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)作得當(dāng)，贏得的不僅僅是口碑，還有實(shí)惠的經(jīng)濟(jì)效益。

筆者就此問題，也曾與其他幾位總廚進(jìn)行了交流，根據(jù)他們反饋的信息發(fā)現(xiàn)，要想真正提高出菜速度，離不開以下幾個(gè)關(guān)鍵詞：

關(guān)鍵詞

1、備料

出菜前期準(zhǔn)備工作相當(dāng)重要，是關(guān)系到出菜快慢的先決條件。做好充足準(zhǔn)備，配菜在拿到菜單后就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘、現(xiàn)洗、現(xiàn)切，這就給出菜贏得時(shí)間。

具體做法：

●蔬菜類：摘洗后，要一份份分裝起來，最好能精確到每份的用量，然后冷藏保鮮。●肉類：如肉絲、肉片的切配，或者需要改刀和上漿的，應(yīng)根據(jù)平均客流量以及菜品的銷量來備料。

●海鮮類：像墨魚仔、八爪魚、海腸等，在治凈之后按照每份用量分裝起來，然后冷藏。像高檔的魚翅、鮑魚等原料，也都可以提前預(yù)制?！衿渌合裣阌罂廴狻⑺岵税侨鈼l等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。高湯也要提前吊好，使用時(shí)稍稍加熱即可。

關(guān)鍵詞

2、服務(wù)員

有的菜譜上已清楚注明每道菜的出菜時(shí)間，但客人往往還是會(huì)點(diǎn)一些很復(fù)雜的菜品，并因著急而頻繁催菜。若遲遲上不去菜，會(huì)給客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，這時(shí)就需要服務(wù)員引導(dǎo)客人點(diǎn)菜。

具體做法：

●點(diǎn)菜時(shí)，盡量將容易出的菜與慢菜搭配得平衡一些，使等待時(shí)間趨于合理?！窈髲N將已備好但未能及時(shí)賣掉的原料，及時(shí)與前廳溝通，服務(wù)員積極配合、重點(diǎn)推銷。因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的菜，只要推銷出去，那出菜速度自然很快。

關(guān)鍵詞

3、人員編制

廚房人員編制是否恰當(dāng)合理是出菜快的一個(gè)重要因素，而且需要在各檔口設(shè)置一位頭腦靈活、業(yè)務(wù)精通的主管，指揮接下點(diǎn)菜單后的各環(huán)節(jié)工作，讓后廚人員各司其職、有條不紊的展開工作。

具體做法：

●二堂口的主管在拿到點(diǎn)菜單后，迅速開出熱菜中煲仔類、燒烤類、蒸扣類、鮑翅類的附菜單傳遞給各檔口，并隨點(diǎn)菜單帶上需要的小竹夾子（小竹夾子上印著臺(tái)位號(hào)）。

●當(dāng)點(diǎn)菜單傳遞到菜墩上，配菜者將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺(tái)。

●荷臺(tái)根據(jù)點(diǎn)菜單合理分配灶臺(tái)做菜。菜做好后，用小夾子夾在盤子邊上，將菜端到二堂口。

●二堂口一看夾子就知道是哪一桌的菜品，即使在很忙的情況下，也不會(huì)因?yàn)橥瞬煌蓝霈F(xiàn)錯(cuò)菜或漏菜的現(xiàn)象。

關(guān)鍵詞

4、上菜順序

點(diǎn)菜單傳遞到后廚，要注意上菜的順序問題，一般是先上涼菜再上熱菜，最后是主食。具體到熱菜，是先上炒菜而后上湯羹菜，若程序出了問題，會(huì)引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。

具體做法：以熱菜為例。首先應(yīng)先做較為復(fù)雜的菜品，然后再做比較容易做的菜，這樣總體出菜速度就快。如點(diǎn)菜單上有紅燒魚、炒菜、蒜香雞脆骨，紅燒魚需10分鐘出菜，用3分鐘即可燒制；在燒制過程中，同時(shí)做烹炒菜1分鐘，炸蒜香雞脆骨5分鐘，總體出菜時(shí)間為10分鐘。所以在沒有點(diǎn)涼菜的情況下，最佳選擇應(yīng)該是先走烹炒菜，再走紅燒魚、蒜香雞脆骨。

關(guān)于出菜速度，其實(shí)是一個(gè)系統(tǒng)工程，除了上述談到的方法外，還跟各崗位人員的技術(shù)熟練程度和工作態(tài)度、廚房規(guī)劃是否合理等息息相關(guān)。當(dāng)然，在考慮提高出菜速度的同時(shí)，千萬(wàn)別忘了菜品質(zhì)量。

中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)小結(jié): 酒店及餐廳經(jīng)營(yíng)中，員工之間的默契配合在出品速度上至關(guān)重要。在成熟的餐飲企業(yè)中，出品部緊張有序的工作需要得到除了酒店各級(jí)部門的能力合作，還有檔口員工之間的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)與合作。這需要管理人員在平時(shí)對(duì)員工的教育中足夠重視并正確引導(dǎo)，培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神。它能夠最終決定你的團(tuán)隊(duì)能否戰(zhàn)無(wú)不勝還是不堪一擊。

在餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，突出一個(gè)“快”字，我快1秒鐘，顧客的感受就是快了1分鐘，而我快1分鐘，顧客的感受就會(huì)是快10分鐘，服務(wù)做到貼心，分分秒秒的快速服務(wù)最終會(huì)贏得最忠實(shí)的顧客。

第五篇：餐廳廚房安全衛(wèi)生管理規(guī)定專題

餐廳廚房安全衛(wèi)生管理規(guī)定

前 言

1.目的

為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)安全、溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。2.適用范圍

本制度適用于公司職工食堂及全體員工。3.責(zé)任

餐廳廚房責(zé)任人負(fù)責(zé)本規(guī)定的具體執(zhí)行；安全生產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)對(duì)本制度執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。

第一章 食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定

第一節(jié) 人員管理規(guī)定

一、食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，并取得體檢合格證（健康證），方可上崗；

二、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)；

三、上崗前，必須按規(guī)定佩戴工作帽、穿工作服，打菜時(shí)戴口罩和手套，不準(zhǔn)穿拖鞋，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)；

四、直接與原料、半成品和成品接觸的工作人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水；

五、個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤換洗工作服；

六、個(gè)人生活用品，如衣物、食品、藥品、化妝品等物品應(yīng)和食品蔬菜分開放置。

第二節(jié) 食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定

防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、熟食品燒熟煮透，食物在烹調(diào)后至食用前，在10-60℃下≤2小時(shí)；隔餐熟制品食用前充分加熱；

二、切熟食與生肉的刀具、桉板分開使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必須清洗，不存在交叉污染；

三、熟食品或盛有食品的容器著地放置時(shí)必須加蓋；

四、用餐前,餐飲用具勿必清洗干凈，存放在干凈且專用的容器內(nèi)；

五、使用的食品、原料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系，保證食品安全；

六、冷凍、冷藏、保溫、加熱設(shè)施處于良性運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)；

七、食品儲(chǔ)存時(shí)不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所；

八、無(wú)超過保質(zhì)期食品.無(wú)腐敗變質(zhì)食品；

九、地面保持清潔，排水溝保持清潔，排水良好，無(wú)菜渣；夏季門、窗需安裝防蠅設(shè)施，無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等； 風(fēng)沙等惡劣天氣應(yīng)及時(shí)關(guān)閉門窗，防止門窗損壞及沙塵對(duì)食物的污染；

十、及時(shí)清理泔水桶，非用餐時(shí)間需蓋蓋擺放，泔水桶和垃圾桶需分開投放；清潔用刷子、抹布需定期更換；

第三節(jié) 安全進(jìn)貨管理規(guī)定

一、不得采購(gòu)、加工、銷售腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究經(jīng)營(yíng)單位及當(dāng)事人的責(zé)任，并由其承擔(dān)一切后果；二、三、四、禁止購(gòu)進(jìn)摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品； 禁止采購(gòu)超過保質(zhì)期限的食品；

痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品禁止進(jìn)貨；

五、六、購(gòu)進(jìn)貨物，根據(jù)用量情況，堅(jiān)持適量、勤購(gòu)、保持新鮮；

食品由專人按需采購(gòu)，專人驗(yàn)收食物的質(zhì)和量，不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決退換；

第四節(jié) 安全用電管理規(guī)定

一、餐廳廚房應(yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量不得超過額定負(fù)荷；

二、用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、過熱及引起短路，配電中必須設(shè)置漏電保護(hù)器；

三、操作人員必須遵守用電安全管理制度，不得私自拆卸維修電氣設(shè)施、設(shè)備；

四、使用電餅鐺、和面機(jī)等電氣設(shè)備前要認(rèn)真檢查設(shè)備的安全狀況，發(fā)現(xiàn)問題由責(zé)任人外協(xié)修理，電氣線路與插座有問題找電工檢修；

五、不準(zhǔn)在電器設(shè)備上放置飯盒、茶杯、工具、接線板等物品；

六、餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持整潔，做清潔衛(wèi)生時(shí)不得將水濺到電氣設(shè)備及插座、開關(guān)上，以防漏電和觸電；

七、不準(zhǔn)用濕手開啟和關(guān)閉電氣開關(guān)、刀閘，以防觸電；

八、和面機(jī)電源線絕緣完好，面斗內(nèi)無(wú)雜物，開機(jī)后不準(zhǔn)伸手進(jìn)面斗內(nèi)摸面，或?qū)㈩^伸入面斗內(nèi)聞面。向外取面和刷洗和面機(jī)時(shí)必須停機(jī)；

九、使用電餅鐺時(shí)不準(zhǔn)離人，不準(zhǔn)燒干鍋，不用時(shí)應(yīng)切斷電源，以免發(fā)生事故；

十、下班前必須切斷除電冰箱外的所有電源，還有氣源和火源并檢查安全情況；，確認(rèn)無(wú)問題后方可離開。

十一、確保餐廳廚房所有的用電設(shè)備金屬外殼有牢固的保護(hù)接地措施；

十二、定期每月一次對(duì)餐廳廚房?jī)?nèi)的配電箱、線路進(jìn)行安全檢查，特別是電加熱部門以及有水接觸的部分，對(duì)檢查出的隱患要及時(shí)處理并做好記錄；

十三、電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)開關(guān)，以確保靈活可靠；

十四、由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或二氧化碳滅火器滅火，或用砂子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火；

十五、禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路口及消防疏散通道。

第五節(jié) 防火管理規(guī)定

一、餐廳廚房用液化氣鋼瓶必須定期檢測(cè)，合格后方可使用；

二、使用液化氣瓶時(shí)，必須直立放置在距離熱源和火源1.2米以外的地點(diǎn)。鋼瓶的減壓應(yīng)完好并旋緊，不得隨便調(diào)節(jié)減壓閥，輸送液化氣的導(dǎo)管，每天使用前進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)老化，裂紋等問題及時(shí)更換，液化氣瓶用完必須保持余壓，不得使用熱水加熱鋼瓶；

三、食用油應(yīng)妥善存放，遠(yuǎn)離灶臺(tái)。鍋內(nèi)有油加熱時(shí)，操作人員不得離開，防止油過熱起火，油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得太滿，以防溢出與明火燃燒；

四、抽油煙排風(fēng)機(jī)應(yīng)定期清理，防止油污過多，引發(fā)火災(zāi)；

五、餐廳廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)存放酒精、汽油、氣霧劑等易燃物品，配電箱和開關(guān)下方不得存放油類、紙制品等易燃物品，以防起火；

六、嚴(yán)禁使用電爐；

七、餐廳廚房?jī)?nèi)禁止吸煙；

八、照明燈具不得靠近可燃物，廚房等潮濕地方應(yīng)采用防潮燈具，其線路應(yīng)是防火線路；

九、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法；

十、每天工作完畢后，必須檢查餐廳所有門窗、水、電、氣是否關(guān)閉；

十一、必須安裝液化氣泄漏報(bào)警裝置，并定期測(cè)試。

十二、滅火器應(yīng)擺放在容易提取的位置，物品堆放不得阻擋滅火器的使用，檢查壓力表壓力是否正常、滅火器有無(wú)破損變形，保持滅火器和箱子清潔。

第六節(jié) 食堂就餐人員須知

食堂是為公司員工服務(wù)的，公司食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做好以下幾點(diǎn)：

一、食堂每日供應(yīng)午餐，全體就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無(wú)關(guān)人員就餐；

二、就餐人員進(jìn)入食堂后，必須排隊(duì)打飯，不許插隊(duì)，不許替他人打飯。所有就餐人員必須自覺遵守食堂有關(guān)規(guī)定，禁止員工在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧。

三、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置分類放整齊。

餐廳廚房責(zé)任人每日工作前和工作結(jié)束后，對(duì)電氣設(shè)備、炊事器具、安全防火等進(jìn)行安全自查。

安全生產(chǎn)管理部每月至少對(duì)餐廳廚房檢查一次。