第一篇：廚房新菜品試制鑒定程序

廚房新菜品試制鑒定程序 一． 創(chuàng)新菜品界定

創(chuàng)新菜品包括：

1． 在本餐廳從未制作銷售的菜式

2． 在本餐廳制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式

3． 完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式

二． 新菜品申報(bào)

所有上報(bào)申請的新菜品的菜肴，都必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)，篩選和試制認(rèn)定過程。新菜品的試制認(rèn)定過程如下：

1． 試制要求

（1）原則上由菜品上報(bào)人試制自己的菜品，但菜品上報(bào)廚師在技術(shù)水平不過硬的情況下，可由幾個人同時(shí)試制同一菜肴，以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。

（2）初加工，切配，打荷（扎碼）均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作，必要時(shí)可以由菜品試制者對初加工，切配，打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

（3）各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜有三次試制機(jī)會，若三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，可考慮對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。

（4）對一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)，如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則可將此菜品淘汰。

2． 新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任，餐廳經(jīng)理，行政總廚，廚房主管，樓面部長，廚房領(lǐng)班，服務(wù)員代表或特邀人員組成。

3．新菜品鑒定方法

（1）廚師制作時(shí)由行政總廚或廚房主管全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。

（2）評委進(jìn)行品嘗，并按《菜肴評分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分，85分以上為可推出菜品，80-85分為保留改進(jìn)菜肴，80分以下為淘汰菜品。

（3）現(xiàn)場逐菜進(jìn)行點(diǎn)評，并提出自己的建議，若有爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，廚師長現(xiàn)場做好記錄。

（4）評委點(diǎn)評時(shí)，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改，直到檢驗(yàn)合格為止。

4． 新菜品技術(shù)培訓(xùn)

經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品制作人對新菜品的選料，加工，烹調(diào)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。要對初加工，切配，打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面，嚴(yán)格的培訓(xùn)，直到達(dá)到熟練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售

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第二篇：廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第一節(jié) 什么叫成功菜品

一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品

第二節(jié) 什么叫好菜

適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜

第三節(jié) 菜品質(zhì)量內(nèi)涵

菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人

1、菜品與就餐客人的感觀印象關(guān)系

色

形 外觀 視覺 菜

器 肴

菜肴 質(zhì)

香 嗅覺 量

味 印

質(zhì)地 風(fēng)味 味覺 像

溫度 觸覺

聲→氣氛→聽覺

2、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：

（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命

（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。

（5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。

（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?/p>

（7）味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

（8）溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

（9）菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

（10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

第四節(jié) 關(guān)于對菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠硗怀?，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。

上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等

化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來。絕不能咸。

1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。

（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴(yán)重影響健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超過湯的比例

（3）湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味

（2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時(shí)，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細(xì)分析

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。

1、切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。

4、裝：盤飾點(diǎn)綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素。

1、餐具必須消毒，熱菜盤子必須要熱或燙手。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。

3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物

4、加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒

5、嚴(yán)禁原料以次充好

6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。

第五節(jié) 關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施

1、管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品—— 把關(guān)——反饋——研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓(xùn)：從理論加深對菜品的認(rèn)識和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒能力，沒水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過培訓(xùn)來要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標(biāo)準(zhǔn)一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故?！睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺，認(rèn)真體會。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化。

第六節(jié) 關(guān)于落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)的具體要求

為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性，全面認(rèn)真落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)，使工藝標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個環(huán)節(jié)，每一個細(xì)節(jié)；使工藝標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細(xì)節(jié)，特制訂具體要求：

1、申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴(yán)格按照“原料申購單”申購原料的標(biāo)準(zhǔn)來購買原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時(shí)間的掌握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過程中的注意事項(xiàng)，操作技術(shù)關(guān)鍵。

6、荷臺：菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。

7、由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精。

9、以上規(guī)定認(rèn)真落實(shí)，違者每條每項(xiàng)罰款100元。

第七節(jié) 關(guān)于對明檔菜品認(rèn)識與擺放的最基本要求

一、必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與 實(shí)力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個點(diǎn)滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。

(3)明檔是營 銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。

二、理解什么叫做美

(1)整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個面。

(2)明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

(3)新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

(4)選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

(5)刀工精細(xì)均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

(8)器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

（10）衛(wèi)生到每個細(xì)節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

（11）注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項(xiàng)細(xì)節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。

只有把以上十一項(xiàng)美都做到，達(dá)到，才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話。

三、認(rèn)真按要求做到

明檔菜品，達(dá)到要求后就定為現(xiàn)階段標(biāo)準(zhǔn)，之后不可隨便更換。不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意隨便更換菜品擺放標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到要求的將嚴(yán)肅處理。切記明檔菜品達(dá)到要求后是正常營銷流通，而不是因?yàn)楦鞣N質(zhì)量問題、協(xié)調(diào)問題、營銷問題讓其盤存惡性循環(huán)。

第三篇：廚房菜品管理

廚房菜品管理

去年十二月底，我從新加坡回到煙臺也就半個多月，應(yīng)一位老友之邀，我到膠南市（青島下轄市）去看望他，這朋友姓孫，是我原來單位的一個同事，我們倆從原單位離開后，各自發(fā)展。我去了南方一家酒店工作，他則回到家鄉(xiāng)開了一家酒店，以后就再也沒有見面，不過時(shí)常有聯(lián)系，聽他說現(xiàn)在發(fā)展的挺不錯。老友見面，格外親熱，連忙設(shè)宴款待。酒過三巡，聊著聊著，話題自然轉(zhuǎn)到酒店的經(jīng)營上，老友向我述說了他的苦惱，“我這個酒店生意還行，中午的上客率在80%左右，晚上還經(jīng)?！_’?？删褪浅杀竞龈吆龅?，出品質(zhì)量不穩(wěn)定，菜品口味時(shí)好時(shí)壞，你能不能幫我解決這個問題?！薄翱梢裕鉀Q這個問題，不是解決哪個環(huán)節(jié)問題，而是廚房要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)流程管理，才能徹底解決這個問題，我在這兒呆兩個星期，幫你把這個問題解決了？”“那太好了！”老友高興地說。廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三大階段，加上點(diǎn)心、冷菜相對獨(dú)立的兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)，便構(gòu)成了生產(chǎn)管理的主要對象。針對生產(chǎn)流程的不同特點(diǎn)，明確制定操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范操作程序健全相應(yīng)制度，及時(shí)靈活的對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調(diào)、督導(dǎo)，則是對廚房進(jìn)行有效控制管理的主要工作。

一是加工階段的管理。加工階段包括原料的初步加工和深加工。這一階段的工作是廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量對其后廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響，除此這外，加工質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對產(chǎn)品成本控制亦有較大的關(guān)系。

1、加工質(zhì)量管理。加工質(zhì)量主要指冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工的出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個方面。冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍，而要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液的流失，保持其風(fēng)味和營養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：（1）、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低；（2）、被解凍原料不要直接接觸解凍媒介；（3）、外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差要??；（4）、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

2、加工出凈率和加工數(shù)量管理。加工出凈率是指加工后的可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本越大。因此，控制加工出成率是十分有必要的。具體做法可采用對比考核法，即對每批新使用的原料進(jìn)行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領(lǐng)用原料和加工成品分別稱量計(jì)重，隨時(shí)檢查，看是否達(dá)標(biāo)。未達(dá)標(biāo)則要查明原因。如因技術(shù)原因造成，要及時(shí)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)措施；若是態(tài)度原因，則更要強(qiáng)化督導(dǎo)。有必要經(jīng)常檢查下角料和垃圾桶，檢查還是否有可用部分未被利用，使員工對出成率予以高度重視。原料的加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)膬Υ嬷苻D(zhuǎn)量，避免加工過多而造成質(zhì)量降低。整個酒店廚房內(nèi)部可規(guī)定，各需要加工原料的廚房，應(yīng)視營業(yè)情況，于當(dāng)日統(tǒng)一時(shí)間，分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，再由加工匯總，并折算成各類未加工原料，向采購部申購或去倉庫領(lǐng)貨，進(jìn)行集中統(tǒng)一加工制作，再按各自所需發(fā)放。這樣可以較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能做到及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行

3、加工工作程序管理。這里包括：禽類原料加工程序，肉類原料加工程序，水產(chǎn)原料加工程序，蔬菜類原料加工程序，原料切割工作程序，加工原料上漿工作程序，水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序。

二是配份階段管理。配份階段是決定每份菜的用料及其成本的關(guān)鍵，甚至生產(chǎn)無用功（即產(chǎn)品出去了，可菜價(jià)沒收回）也會在這里出現(xiàn)。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也為經(jīng)營利潤所必需。

（1）、配份數(shù)量及成本控制。配份數(shù)量控制具有兩方面的意義，一方面它可以保證每份配出的菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標(biāo)，使每份菜產(chǎn)生應(yīng)有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因?yàn)樵贤ㄟ^加工、切割、上漿、到配份崗位，其單位成本很高，配份時(shí)如疏忽大意，或者大手大腳，使酒店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就會為準(zhǔn)確控制成本平添諸多麻煩，因此配份的數(shù)量控制至關(guān)重要。其主要手段是充分依靠、利用標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)成用秤稱量、論個計(jì)數(shù)的習(xí)慣，切實(shí)保證就餐客人的利益，又對酒店負(fù)責(zé)，塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽(yù)。

（2）、配份質(zhì)量管理。菜肴配份首先要保證同樣的菜名，原料的配份必須相同，配份不一，不僅影響著菜肴的質(zhì)量，而且會影響到餐飲的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，做到按標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一用料配菜，并加強(qiáng)崗位間的監(jiān)督、檢查，則可有效地防止亂配份現(xiàn)象的發(fā)生。配份崗位的操作，同時(shí)還考慮烹調(diào)操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要規(guī)范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣烹調(diào)崗位就十分便利，為提高出品速度和質(zhì)量提供了便利。配菜的質(zhì)量還包括其工作中的程序，要嚴(yán)格防止和杜絕配錯菜、配重菜、配漏菜出現(xiàn)。一旦出現(xiàn)上述疏忽，既打亂了整個出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開餐的高峰間是很被動的?？刂品乐瑰e配、漏配菜的措施，制定配菜工作程序，理順工作關(guān)系；二是健全出菜制度，防止疏忽流失。

（3）、配菜出菜制度。配份過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配多配是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。A、案板切配人員隨時(shí)負(fù)責(zé)接受和核對各類出菜訂單；B、接受餐廳的點(diǎn)菜訂單需蓋有收銀員的印記，并夾有與該桌號菜肴數(shù)量相符的木夾，應(yīng)做到憑訂單和收銀員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，相互制約。C、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則處理，保證及時(shí)上火烹制；D、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走；E、點(diǎn)菜從訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時(shí)拖延出菜，引起客人的投訴，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；F、所有的出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查了；G、爐灶崗對打荷人員所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷人員的安排；H、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。I、稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱量，既避免了原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

三是烹調(diào)階段管理。烹調(diào)階段的管理是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出采速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)理和質(zhì)量。

1、制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于成本核算的可靠依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜將原料的選擇、加工、配份、烹調(diào)、及其成本特點(diǎn)有機(jī)的結(jié)合在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體來說，還有以下作用：（1）、可以根據(jù)原料的數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制；（2）、廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可；（3）、制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效；（4）、使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動成本因而降低。（5）、菜譜定下以后，無論原料市場行情如何變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個菜的成本；（6）、“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則強(qiáng)避免對個因素的依賴；（7）、按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的份量標(biāo)準(zhǔn)化；（8）、通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除出部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)菜譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定要素。（1）、確定主、配料及數(shù)量。這是關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本，數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，比如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種，但不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。（2）、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算；（3）、要據(jù)主料、配料、調(diào)味料用量，計(jì)算成本毛利及售價(jià)，隨著市場行情的變化，單價(jià)總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測算工作打下良好的基礎(chǔ)。（4）、規(guī)定加工制作步驟，將必需的、主要的、易產(chǎn)生其它做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可；（5）、選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣；（6）、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。（7）、上席服務(wù)方式和營養(yǎng)分析。（8）、填制標(biāo)準(zhǔn)食譜，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量不一致，不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜發(fā)揮應(yīng)有的作用。為了保證控制的有效性，除了理順程序、制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效的可行的控制方法。

1、程序監(jiān)督控制法，按廚房生產(chǎn)流程，從加工配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點(diǎn)程序?yàn)榭刂泣c(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán) 提出改正，這樣是每個人在生產(chǎn)的過程中受到監(jiān)控。

2、層層責(zé)任控制法，按每個崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制，廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，將罰落實(shí)到人。

3、重點(diǎn)控制法，對某些經(jīng)常出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決辦法，以防患于未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

通過這將近五個月的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程管理，老朋友的酒店再也沒有發(fā)生過菜品質(zhì)量問題，食品成本也沒有出現(xiàn)過忽高忽低的現(xiàn)象，老朋友在電話里多次向我表示感謝，我說，這是我應(yīng)該做的，也是盡了我作為一個職業(yè)經(jīng)理人的責(zé)任。

第四篇：廚房三控法提升菜品質(zhì)量

廚房三控法提升菜品質(zhì)量

廚房、倉庫控制原料新鮮度

使用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料是出好菜的前提，在我們酒店，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定范圍很大，不僅僅包括變質(zhì)、變色、過期的，還包括第一天出庫卻沒有用完，及已漲發(fā)、解凍、沖水而沒有用完的原料。

例如我們根據(jù)銷售量預(yù)測出，周一至周四每天約需要新鮮排骨15千克，周五至周日每天約需要25千克。但周二只銷售了13千克，剩余的2千克排骨盡管沒有變質(zhì)，也屬于不新鮮的原料，不允許冷藏起來次日接著銷售，而是直接劃入“公共區(qū)”，用來制作員工餐。因?yàn)榕殴敲勘焕鋬?、冷藏一次，就會損失一部分水分和蛋白質(zhì)，做出的菜口感發(fā)柴。

控制原料的新鮮度，要通過廚房和倉庫協(xié)作。每天出庫前，倉庫接到出庫單后，馬上檢查行政總廚的簽名，核對數(shù)量，若發(fā)現(xiàn)與規(guī)定數(shù)量差別超過10%，則馬上與行政總廚聯(lián)系，得到確認(rèn)后再出庫。

廚房部領(lǐng)原料時(shí)，要當(dāng)面清查種類、數(shù)量、質(zhì)量，并在倉庫留檔的出庫單上簽字確認(rèn)，一旦領(lǐng)走，倉庫不再對出現(xiàn)問題的原料負(fù)責(zé)。同理，加工原料前，每個檔口的負(fù)責(zé)人都會確認(rèn)原料，一旦確認(rèn)，上一個環(huán)節(jié)的人員不再對出現(xiàn)的問題負(fù)責(zé)，依此類推。

用這種方法看上去會增加原料成本，這時(shí)“公共區(qū)”的作用就顯現(xiàn)出來了。

“公共區(qū)”是指酒店每月的員工餐、試菜、打折菜、免單、原料過期等產(chǎn)生的支出，數(shù)額控制在月營業(yè)額的1%左右。只要嚴(yán)格控制每天的出庫量，一般是不會出現(xiàn)為了確保原料新鮮而使“公共區(qū)”支出超額現(xiàn)象的。

當(dāng)然，這種做法也要靈活掌握，遼參等高檔原料就不適合上述原則。因?yàn)闈q發(fā)一批遼參約需兩天，每批至少可以保存使用兩天，但超過允許使用期的，一樣不能銷售。全員控制菜量、刀工和裝盤

菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是考驗(yàn)一個酒店是否誠信經(jīng)營的重要砝碼。為了控制菜量，我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調(diào)料的數(shù)量及熟制后的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴(yán)格規(guī)定。每個切配廚師都備有電子秤，切配好后馬上過秤，確保菜量充足。作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過秤，允許每道菜出現(xiàn)50克以內(nèi)的誤差。如果出現(xiàn)菜量過大或過小的問題，出菜口可以馬上叫停，立刻調(diào)整，并做好記錄，下班后再將所有記錄報(bào)給行政總廚，落實(shí)責(zé)任。

關(guān)于責(zé)任劃分，我們采用的辦法是直接責(zé)任人負(fù)主要責(zé)任，其他責(zé)任人負(fù)連帶責(zé)任。例如我們酒店中一直賣得很好的粵菜小炒“風(fēng)吹肉炒芥蘭”，需要用

風(fēng)吹肉50克，凈芥蘭200克，調(diào)料50克，所用盤子重約300克，制作好的菜品上桌前為550-650克。在出菜口過秤時(shí)為700克，則這道菜明顯超標(biāo)，出菜口的師傅要馬上將超出原料—風(fēng)吹肉和芥蘭按1∶4的比例取出，并做好詳細(xì)記錄。如果菜品只有500克，就要通知粵菜廚師長，安排負(fù)責(zé)該菜的師傅重新制作一份。多用的原料由該菜的切配師傅承擔(dān)50%的主要責(zé)任，與該切配師傅同組的炒鍋、打荷以及粵菜廚師長、行政總廚平均承擔(dān)剩余的50%連帶責(zé)任。如果出菜口的師傅沒有發(fā)現(xiàn)，或發(fā)現(xiàn)問題卻沒有及時(shí)調(diào)整，被其他人發(fā)現(xiàn)后，全部責(zé)任由出菜口師傅承擔(dān)。

再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸淺窩盤才能體現(xiàn)出菜品的立體感，顏色搭配才美觀。但這次使用了6寸平盤，如果在出菜口被攔下，則負(fù)責(zé)這道菜的打荷師傅承擔(dān)50%的主要責(zé)任，炒鍋師傅、魯菜廚師長、行政總廚承擔(dān)剩余的連帶責(zé)任。如果這道菜在備菜間被攔下，除了上述4人，出菜口師傅、傳菜員也要承擔(dān)連帶責(zé)任。如果這道菜在巡臺時(shí)被發(fā)現(xiàn)，則從炒鍋師傅、魯菜廚師長、行政總廚、出菜口師傅、傳菜人員、服務(wù)員到營養(yǎng)師，都要負(fù)連帶責(zé)任。

同樣,菜品形狀、刀工不符合要求，餐具有破損、不干凈等帶來的問題，也按照上述辦法劃分責(zé)任。若菜品中有雜物，在還沒有上桌時(shí)被發(fā)現(xiàn)，從切配到發(fā)現(xiàn)問題人員前的人，平均分擔(dān)責(zé)任；如果被客人發(fā)現(xiàn)，則由包括前廳經(jīng)理和服務(wù)員在內(nèi)所有與這道菜有關(guān)的前廳、后廚人員平均承擔(dān)責(zé)任。

這種責(zé)任劃分方式有效地督促各個崗位的員工參與到控制菜品工作中來，避免出現(xiàn)問題互相扯皮，也會讓每個員工明白，酒店不是老板個人的，而是需要大家共同協(xié)作才能經(jīng)營好。

新鮮的排骨才能使用

經(jīng)多次冷藏的排骨做菜口感會受影響

正確的盛器能有效提高菜品檔次

傳菜員、營養(yǎng)師控制菜品溫度

目前，很多酒店都十分關(guān)注熱菜的入口溫度。我們酒店地處黑龍江，本身就不占溫度優(yōu)勢，所以如何為菜品保溫也是我們需要認(rèn)真把握的。

控制菜品溫度的是傳菜員和營養(yǎng)師。

對于每一道熱菜，我們都規(guī)定好上桌溫度，例如遼參等高檔原料制作的菜溫度不低于85℃，豬手等膠原蛋白含量高、容易凝固的菜品溫度不低于88℃，粵式小炒的溫度不低于75℃，帶汁、芡的菜不低于85℃??

為保持菜品溫度，我們專門配備了托盤蓋，菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好，運(yùn)送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經(jīng)傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環(huán)境下，溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題，基本就能保證菜品的溫度。

營養(yǎng)師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒有凝固，無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品的廚師長加熱或重做，并做好記錄，下班后報(bào)給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴(yán)格，則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。若營養(yǎng)師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責(zé)任由營養(yǎng)師承擔(dān)。通過傳菜員和營養(yǎng)師的工作，可以避免客人以菜涼等為由要求退菜、換菜，而使酒店損失增大，也可以有效減少與客人周旋的時(shí)間、次數(shù)，避免給酒店帶來負(fù)面影響，對讓客人高高興興、明明白白消費(fèi)有不可小覷的貢獻(xiàn)。酒店菜品質(zhì)量管理體系結(jié)構(gòu)

一：菜品標(biāo)準(zhǔn)化、量化的重要性講解.1：標(biāo)準(zhǔn)化和量化的定義是建立在中央工廠的基礎(chǔ)上而設(shè)立的、其目的是規(guī)范菜品操作和有效的成本控制、達(dá)到菜品從根本上質(zhì)的變化穩(wěn)定和提高起到重要性作用。

2：標(biāo)準(zhǔn)化和量化首先是以中央工廠為基礎(chǔ)制定標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)中央工廠的技術(shù)力量、復(fù)雜的環(huán)節(jié)由中央工廠統(tǒng)一掌握和掌控、省掉中間環(huán)節(jié)（眾多不穩(wěn)定因素都是因?yàn)橥环N技術(shù)由多人制作和操作而導(dǎo)致的不穩(wěn)定）已達(dá)到穩(wěn)定化和健康化發(fā)展和提高。

3：節(jié)省技術(shù)人才的技術(shù)合理利用、有效降低勞資成本、可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展充分利用人力資源和勞動力（俏江南的優(yōu)點(diǎn)是利用每一個勞動力高效的生產(chǎn)接近日本國的效率）、這是靠我們有效的模式和企業(yè)文化管理所產(chǎn)生的。

4：中央工廠首先是以技術(shù)力量為核心的一個機(jī)構(gòu)、包括菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)、菜品監(jiān)督團(tuán)隊(duì)、菜品培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、都是由中央工廠來落實(shí)和執(zhí)行、所以餐飲企業(yè)連鎖機(jī)構(gòu)的定義必須是以中央工廠為基礎(chǔ)延伸到每個店和崗位。

5：隨著企業(yè)店面不斷的擴(kuò)張和發(fā)展我們要做的不僅僅是崗位的設(shè)立和責(zé)任的落實(shí)更重要的是企業(yè)的使命、那就是我們對社會的一種責(zé)任。企業(yè)需要的是效益、效益最直接的就是利潤和市場前景。

二：模式的形成和落實(shí)執(zhí)行

1：首先我要講的是、談到中央工廠菜品標(biāo)準(zhǔn)化、量化管理、這是一個體系的建立、體系所涉及的就是崗位責(zé)任和職權(quán)范圍、執(zhí)行力度和執(zhí)行方式、我個人認(rèn)為在一個企業(yè)執(zhí)行方式永遠(yuǎn)比執(zhí)行力度更為有效。

2：中央工廠必須要具備各崗位的技術(shù)人員合理搭配和運(yùn)用才能使之起到關(guān)鍵性作用、所起到的作用就是菜品質(zhì)量的穩(wěn)定和有效的成本控制、從而達(dá)到降低各店勞資成本增加企業(yè)的利潤和效益。

3：具體落實(shí)方案首先從中央工廠入手、制定標(biāo)準(zhǔn)的操作手冊（分為各個崗位的標(biāo)準(zhǔn)量化和細(xì)節(jié)操作方式）、培訓(xùn)手冊（全面的整本細(xì)化到每個菜品操作流程和量化標(biāo)準(zhǔn)）、成本卡（按出成率計(jì)算出每道菜品的細(xì)化成本在計(jì)算出綜合成本、出成率的標(biāo)準(zhǔn)制定（有助于各店規(guī)范供貨商送貨及驗(yàn)收要求和質(zhì)量控制得到保障、以及對采購的要求提供標(biāo)準(zhǔn)）。

4：首先是對廚師長的統(tǒng)一要求和進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)、各店的廚師長都是技術(shù)型管理、通過培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)手冊進(jìn)行菜品質(zhì)量監(jiān)督和落實(shí)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行菜品管理（這樣你就有了對菜品得到有效的提高和穩(wěn)定）、在由中央工廠專業(yè)人員定期或不定期的進(jìn)行各店各崗位員工進(jìn)行統(tǒng)一要求和培訓(xùn)、指導(dǎo)和引導(dǎo)貫徹理論知識和操作技能掌握和運(yùn)用。

5：我想只要我們往這方面去做、最多在兩個月時(shí)間內(nèi)各店的菜品會有一個質(zhì)的提升、也能保證企業(yè)在發(fā)展的過程中對質(zhì)量的穩(wěn)定和理論操作培訓(xùn)能有一個標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)料、掌握和學(xué)習(xí)起來有方向感、操作起來有標(biāo)準(zhǔn)。所以高質(zhì)量的菜品不一定要高技術(shù)人才才能做好、這是目前降低勞資成本最有效的方法、也是連鎖企業(yè)發(fā)展所必須具備的一種菜品管理模式。

三：廚房程序化管理

1：所謂程序化管理就是層層負(fù)責(zé)制、不越級處理問題、不越級匯報(bào)問題、但廚師長可以直接指導(dǎo)或吩咐每一個崗位人員、可以對各崗位提出建議或要求和處分、在這里我就不一一的去說明具體管理制度和操作內(nèi)容。

2：廚房管理在于細(xì)節(jié)性操作（對每個點(diǎn)的監(jiān)督指導(dǎo)落實(shí)）、思想性引導(dǎo)（用理論說服實(shí)際行動去做到）。明分工細(xì)合作、創(chuàng)造一個良好的工作氛圍、和諧快樂的工作環(huán)境、制度化、人性化管理。

第五篇：菜品廣告詞（范文模版）

美食節(jié)菜品設(shè)計(jì)主題

隨著餐飲市場競爭的日益激烈，大大小小的酒店酒樓經(jīng)常會根據(jù)經(jīng)營的需要，抓住季節(jié)的變化或節(jié)假日，進(jìn)行各種新、奇、特的促銷活動，比如開發(fā)新菜品、舉辦美食月或主題風(fēng)味美食節(jié)等。滿足需求，引導(dǎo)消費(fèi)，已成為餐飲市場競爭的主旋律。

舉辦一屆成功的美食節(jié)，需要在主題選擇、市場調(diào)研、宣傳策劃、菜品菜單設(shè)計(jì)、餐廳布置、餐臺裝飾、用品用具及人員的調(diào)配、部門之間的協(xié)調(diào)、效益預(yù)測等方面，均要做出合理計(jì)劃和安排。筆者以下就如何根據(jù)美食節(jié)主題確定菜品、菜單，談一談自己的體會。美食節(jié)的主題有很多，常用的主要有以下幾類：

一、以節(jié)日為主題。

以節(jié)日為主題推出的美食節(jié)在國內(nèi)外都很普遍。隨著人民生活水平的提高，休閑消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲促銷的一個熱點(diǎn)，酒店經(jīng)常會借助于國內(nèi)外的一些特殊節(jié)日策劃美食節(jié)，例如“辭舊迎新美食月”、“情人之約美食周”、“中秋月圓美食節(jié)”、“圣誕平安美食周”等等，這類美食節(jié)的菜品選擇和菜單制定必須與節(jié)日相結(jié)合?！稗o舊迎新美食月”就應(yīng)有中國的傳統(tǒng)食品，如年糕、餃子、湯圓、過年菜等；“圣誕平安美食周”就要以西餐菜品為主，并要求有“烤火雞”等特色食品；“情人套餐美食周”就要有以“兩情相悅”、“百年好合”、“天長地久”等命名的菜品，甜食也是必不可少的，寓意甜甜蜜蜜。

二、以某類原料為主題。比如“海鮮美食月”、“野菜美食節(jié)”、“海南椰子美食節(jié)”、“秋冬滋補(bǔ)菜品美食節(jié)”等等。這類美食節(jié)主要是圍繞主題原料開發(fā)菜品，確定零點(diǎn)菜單和套餐菜單，要涼菜、熱菜、面點(diǎn)及各種烹調(diào)方法兼顧，其價(jià)位應(yīng)根據(jù)酒店的規(guī)模和檔次予以確定，由于臨時(shí)投入較多，可以比平日同檔次的菜肴價(jià)位高5%至15%。如膠東家宴舉辦的“春到咱家野菜美食節(jié)”就包含著這樣一些菜品：涼拌馬齒莧、炸鮮花椒葉、小籠面條菜、松花仙人掌、野菜蛋花羹、鮮花養(yǎng)生湯、野菜百花釀海參、煎餅野菜小豆腐、薺菜大水餃等等，充分考慮到高中低檔菜品的搭配和烹調(diào)方法的運(yùn)用。

三、以地方菜系為主題。

我們經(jīng)常會看到某些酒店舉辦的“川菜美食節(jié)”、“傳統(tǒng)魯菜美食節(jié)”、“傣族風(fēng)味美食節(jié)”等，就是借助地方風(fēng)味來舉辦美食節(jié)，這也是餐飲企業(yè)經(jīng)常運(yùn)用的主題。為突出地方風(fēng)味菜口味純正、制作正宗的特點(diǎn)，通常會邀請外來廚師制作或指導(dǎo)，菜品原料的選擇也要突出地方風(fēng)味，選用最具有代表性的一些菜肴，來滿足食客的需要。

四、以名廚為主題。

如“顏景祥大師菜品巡回展”、“孔府家廚菜品展”等等。這類主題的菜單肯定是大師的拿手菜品和絕活技藝，如“顏景祥大師菜品巡回展”就包含著“糖醋鯉魚”、“滑炒里脊絲”、“八珍布袋雞”、“油爆雙脆”、“氽脊髓黃管”等魯菜歷下派的代表菜，每到一處都能引起轟動，也充分展示了顏大師的精湛技藝和菜品精華。

五、以某種食品或某種烹調(diào)技法為主題。

如“秋冬火鍋美食節(jié)”、“沙鍋美食節(jié)”、“盛夏燒烤美食節(jié)”等等。火鍋的運(yùn)用豐富多彩，從高檔的山珍海味到普通的白菜、粉絲、豆腐等，都可以成為火鍋的原料，火鍋的配料、調(diào)料也很豐富，可根據(jù)需要隨意調(diào)配。沙鍋有耐酸堿、散熱慢的特性，冬季食用最佳，主料選用多樣，可葷可素，可清可淡，關(guān)鍵是湯的調(diào)配和火候的把握要恰倒好處。

六、以店慶等紀(jì)念日為主題。

這類主題通常是把本酒店（規(guī)模較大的）各餐廳不同風(fēng)味的食品集中售展，菜品設(shè)計(jì)方面，可把過去的傳統(tǒng)風(fēng)味、現(xiàn)在的流行菜式、將來的預(yù)期消費(fèi)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，讓客人尤其是老客戶在享受美食的同時(shí)，產(chǎn)生懷舊感、時(shí)代感、親情感和對本酒店的信賴感。

七、以外來菜為主題。有條件的大型酒店，通常會邀請國外名廚或請專家指導(dǎo)，舉辦如“法國菜美食節(jié)”、“阿拉伯菜美食節(jié)”、“日韓菜品美食節(jié)”、“泰國風(fēng)味美食節(jié)”等。以外來菜為主題的美食節(jié)可以零點(diǎn)、套餐或自助餐的形式，也可各種形式并存、兼顧，以最具代表性的菜品為主。這類美食節(jié)的舉辦成本較高，必須充分考慮到酒店所在城市的消費(fèi)群體和消費(fèi)水平。篇二：餐廳促銷廣告語

餐廳促銷廣告語：

舍不得，放不下的好滋味

風(fēng)味特色，美食美客——xx(店名)餐廳

特色菜肴，虛席以待 品特色菜肴，會知心朋友 服務(wù)不能第二，顧客永遠(yuǎn) 萬事俱流香，只待君來享（xx）特色菜，不得不吃 美味無限 回味無窮（xx）特色菜，特別好吃 花一樣的錢 出更好的飯 常吃常鮮，新席新筵 歡迎回來，請上座 廣告語一：讓美味為食欲平反，廣告語二：溫暖你的是服務(wù)，感動你的是美食 服務(wù)每一“時(shí)刻”（時(shí)刻——食客）用心去感受美味 美味佳肴，宮廷味道 雅廚雅座，美食美客 好味道，才是真的好 不怕您開口，就怕你笑口 不來一次是你的錯 只來一次是俺的錯 主隨客變，如您所愿 溫馨食尚，念念不忘 xx(店名)飯，大師范兒 美味心享受 美食美客，有你有我欣賞不如品嘗 食盡美味，品出家珍 吃了就美，花錢不悔 君臨特色xx(店名)滿店香小菜薄酒任盡觴 八方朋友來相聚 特色xx(店名)請君嘗.請君試問東流水，特色xx(店名)余香誰短長 上客聞香至，xx(店名)捧肴出 我的味道，你知道 特別的菜，給特別的你 熱情周到迎賓至，美酒佳肴送客歸 美味酬賓，佳肴留客 像在家一般，卻享受到不一樣的好味道 特色xx(店名)，有媽****味道? 店面雖小，但精彩一點(diǎn)兒也不打折 我們期待，能給你不一樣的驚喜 停下腳步，享受愜意 真心出美味，真誠遇顧客 因?yàn)轱埐擞刑厣?，所以味道很?dú)特 溫馨每一點(diǎn)，快樂每一點(diǎn) 吃了不想走，走了還想來 天天美食，美食美刻 5步成就你的酒店巔峰生涯

作為勞動密集型的行業(yè)，酒店的服務(wù)工作是靠人來完成的。所以一線員工的服務(wù)表現(xiàn)常常是即席發(fā)揮的。而一旦出現(xiàn)問題，管理者責(zé)無旁貸，從領(lǐng)班到總經(jīng)理都要承擔(dān)不同程度的責(zé)任。因此，如何做好酒店的管理者，更好的讓一線員工能夠即席提供給客戶良好的服務(wù)，是一個值得我們?nèi)ヌ接懙恼n題。

探討一：態(tài)度決定一切

某名人說過：態(tài)度決定一切。同時(shí)態(tài)度的好壞直接影響了事情的結(jié)果。作為酒店的基層管理者，領(lǐng)班在正常情況下是管理者的第一個起步。在有的人脫穎而出時(shí)，有些人卻在抱怨自己沒有得到提升，這兩者的區(qū)別就在于：態(tài)度不同。一個人對待工作的態(tài)度和敬業(yè)的態(tài)度決定了他在職場中的位置。筆者的朋友曾跟筆者提起過一次他記憶猶新的干部任命：那時(shí)剛參加工作，做門童的朋友經(jīng)常跟其他崗位的領(lǐng)班一起喝酒閑聊，很是愜意。同時(shí)也習(xí)慣了他們酒后的一些抱怨。但在一次任命中，出乎意料的一個pa領(lǐng)班成為了主管。這時(shí)，朋友才發(fā)現(xiàn)他從來都不參與喝酒閑聊，對他印象最深刻的是他永遠(yuǎn)都在帶著人一起工作。

后來朋友不斷的去了解他，得出這樣的評論：工作細(xì)心、愛崗敬業(yè)?，F(xiàn)在說起來，提拔應(yīng)該就是對他的工作態(tài)度的肯定吧。這個態(tài)度并不是一時(shí)形成的，無論你做到什么職位都會貫穿始終。

一個的人生態(tài)度決定了他的高度，他對工作的態(tài)度同樣也決定了他在職場的位置。作為管理者，把控自己的態(tài)度是一個方面，同時(shí)做一線員工的榜樣，給他們一個良好的態(tài)度影響將更能提高團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力。

探討二：修煉專業(yè)技能 所謂“干一行，專一行?！庇衅湟欢ǖ牡览?，酒店的管理者對酒店的專業(yè)知識必須學(xué)精、學(xué)透才能夠真正的帶領(lǐng)員工工作，也是對員工負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。曾在一次聚會中，與幾位酒店總經(jīng)理一起溝通，席間談到：敬業(yè)和專業(yè)的問題。兩者同等重要。專業(yè)做為做好本職工作的基礎(chǔ)，敬業(yè)則是做好工作的前提。正如，作為廚師出身的你，要做出美味佳肴才算專業(yè)技能過關(guān)，而不能光有敬業(yè)，專業(yè)不精也做不好接待。

不論身在什么樣的位置上，管理者都能將相關(guān)的專業(yè)知識學(xué)好、做扎實(shí)。作為修煉自身專業(yè)知識的一種積累，不僅是對下屬員工的負(fù)責(zé)，也是對企業(yè)的負(fù)責(zé)。往往投資人看中一個團(tuán)隊(duì)的專業(yè)敬業(yè)多過酒店本身，這也是為什么能夠做大的酒店通常管理者帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)都很強(qiáng)。這是和管理者的敬業(yè)專業(yè)分不開的。

探討三：總結(jié)工作中的得與失

每一個行業(yè)的發(fā)展步伐在今天的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代都顯出迅速趨勢，古語講“逆水行舟，不進(jìn)則退?！奔词翘嵝盐覀兠刻於家兴M(jìn)步。想要有所進(jìn)步，就要有所總結(jié)。這樣才能夠跟上行業(yè)發(fā)展的步伐。在酒店業(yè)有一條大家都熟知的公式：100-1=0.此公式體現(xiàn)的就是當(dāng)客人在酒店消費(fèi)的過程中有任何一個環(huán)節(jié)不滿意的時(shí)候，那么此次客人的接待是失敗。前期的所有工作會因?yàn)檫@樣一個環(huán)節(jié)的失誤全部歸零。后來有人對此提出了疑問：客人的不滿意會產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，同時(shí)將對該酒店的印象告知他身邊的朋友，那么客人的不滿將會延續(xù)擴(kuò)大，由此得出一個新的公式：100-1≤0。管理者由此應(yīng)該重視，每天的工作總結(jié)關(guān)系到酒店的生死存亡。只有不斷總結(jié)進(jìn)步，才能讓你做的更好，讓你的團(tuán)隊(duì)工作得更有效率，才能為酒店提高效益。

探討四：注重對下屬的培養(yǎng)

判斷一個酒店管理者是不是優(yōu)秀，不僅僅看個人的能力有多強(qiáng)，同時(shí)也要看你的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造力有多大。所以在保障工作順利完成的情況下，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)成員的工作能力也是管理者的責(zé)任之一。

在很多大公司里面，培訓(xùn)的課程一成不變，總是在復(fù)制，效果可想而知。作為管理者，要善

于發(fā)現(xiàn)下屬的特長，幫助下屬去發(fā)展特長。曾經(jīng)聽到過這樣的抱怨：我在這樣的一個職位上做的時(shí)間不短了，為什么還沒有得到提升？是不是老板對我有意見或者是??凡此種種都在腦里轉(zhuǎn)了一遍。但是回頭來反思一下自己，作為處在該位置上的管理者，你對下屬是不是進(jìn)行了相應(yīng)的培養(yǎng)。若是很多事都要你親自盯著下屬去完成，親自布置，那么下屬的發(fā)展空間在哪里？下屬的鍛煉機(jī)會又在哪里？再者，領(lǐng)導(dǎo)想要提拔你的時(shí)候，得考慮從你的下屬中找一個接班人之類的吧。若是你的下屬都沒有能力接替你的，領(lǐng)導(dǎo)自然不放心你離開這個位置了。所以在對下屬的培養(yǎng)中，筆者認(rèn)為有一定的益處：1.提高下屬的工作能力，能夠妥善處理遇到的問題。2.完善人才梯隊(duì)，利于個人職場發(fā)展?？偟膩碚f，管理者注重對下屬的培養(yǎng)不管是對企業(yè)還是個人都是一種負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

探討五：學(xué)習(xí)使人進(jìn)步

管理酒店是一門學(xué)問，其中的經(jīng)營更甚。不同的職位上有側(cè)重點(diǎn)不同的學(xué)問，領(lǐng)班、主管要更多的要在管理中下功夫；部門經(jīng)理則不僅要考慮管理同時(shí)還需要考慮經(jīng)營。管理者職務(wù)越高，所承擔(dān)的責(zé)任就越大。要不斷的去學(xué)習(xí)，多聽，多看，多總結(jié)。通常有些管理者會有這樣的想法：反正我現(xiàn)在級別不夠，等我當(dāng)上了，再來學(xué)習(xí)也不晚。這樣的心態(tài)是不正確的，你的職位可以不到，但是你的學(xué)習(xí)力不能降低，沒有人規(guī)定知識一定要與職位相匹配。所以機(jī)會來臨的時(shí)候，你需要做的只是將理論轉(zhuǎn)為實(shí)踐就可以了。

不學(xué)習(xí)就沒有創(chuàng)新，酒店的管理經(jīng)營離不開創(chuàng)新。怎樣創(chuàng)新？創(chuàng)新不是躲在房間里苦思冥想就能出來的，它需要深入一線，結(jié)合現(xiàn)狀，多接觸新鮮事物、活學(xué)活用才能得來。李奇斌老師在思考為什么一直以來都提倡酒店管理者要不斷學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中進(jìn)步。學(xué)無止境在任何行業(yè)都是一樣的，做好酒店管理者不是一時(shí)的想法而是要持續(xù)的付出努力，在工作過程中豐富自己的閱歷，才能夠成為合格的職業(yè)經(jīng)理人。

菜肴裝盤技巧

菜肴的裝盤技巧其實(shí)很重要，那么要注意一些什么問題呢！以下是李奇斌老師整理的一套方案！

盛裝的基本要求和餐具與菜品的配合一、裝盤的基本要求

二、盛器與菜肴的配合原則

（一）盛器種類

（二）盛具與菜肴的配合原則

（三）盛裝與菜品的溫度

裝盤的方法

一、熱菜裝盤的方法

二、冷菜裝盤的方法

（一）裝盤的分類

（二）冷菜裝盤的要求

（三）冷菜裝盤方法

（四）花式冷盤

裝盤是將已烹調(diào)妥當(dāng)?shù)牟穗扰旁谄髅笾?，這是所有烹調(diào)過程中的最后一個步驟，裝盤后即可上桌食用。裝盤技術(shù)乍看起來似很簡單，家庭之中似乎也不十分講究，但事實(shí)上使菜肴的形狀、色調(diào)美觀且合乎衛(wèi)生卻是勾起就餐者食欲的重要因素，因此，雖是家庭宴，裝盤技術(shù)亦不宜草率。裝盤有下列幾個要求：(1)注意清潔，考慮衛(wèi)生：菜肴因烹調(diào)而殺菌消毒。如果在裝盤時(shí)不重視清潔和衛(wèi)生，讓塵?；蚣?xì)菌附著，則失去了烹調(diào)意義。因此要做到：①菜肴必須裝在消毒過的器皿中。②不可直接手觸做好的菜肴。③裝盤時(shí)，不可用勺子敲鍋?zhàn)?，鍋底不可接近盤子。否則，鍋底的煙 灰或油垢容易落到盤中。因此，裝盤時(shí)，鍋?zhàn)优c盤子要保持一定的距離，不可過于接近。④菜肴裝盤時(shí)，盡可能避免讓鹵汁的糟粕或湯汁滴落在盤子的周圍。更不可用未消毒的抹布擦拭盤子的周圍，消毒過的器皿要避免再次污染。(2)菜肴要裝滿盤子，且要使主原料醒目：裝盤時(shí)，應(yīng)該使盤中的菜肴豐滿而有美感，不可任意草率從事。要避免某處高而某處低或某處多而某處少的情形。

使主原料醒目也很重要。菜肴中如果有主原料和副原料，則裝盤時(shí)，應(yīng)該使主原料顯眼，讓副原料襯托主原料。盡管是單一原料的菜肴，也應(yīng)該注意使原料顯眼，盡量給就餐者以賞心悅目之感。(3)注意菜肴色、形的美觀：裝盤時(shí)，應(yīng)該運(yùn)用裝盤的技術(shù)，盡量使菜肴色形美觀，講究藝術(shù)美。

(4)菜肴分開裝盤時(shí)，各盤必須平均：如果一鍋菜要分成數(shù)盤時(shí)，要先預(yù)測每盤的分量，使各盤分量大體相同，并使各盤的主原料和副原料的分量大約相同。如此，則不會影響菜肴的品質(zhì)。

餐飲職業(yè)經(jīng)理人的必備

這是一篇酒店和餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的能力分析，你擁有了就成功了！

建議大家可以仔細(xì)的去品味這其中的奧妙！

在未來競爭激烈的社會里，對職業(yè)經(jīng)理人的素質(zhì)要求愈來愈高。未來的職業(yè)經(jīng)理人既不是單純的技術(shù)專家，也不只是精通領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)的專家。他們不僅要勝任舊有成效的管理工作，還要有力地領(lǐng)導(dǎo)自己的團(tuán)隊(duì)在同心協(xié)力完成既定目標(biāo)的同時(shí)，時(shí)刻準(zhǔn)備迎接新的挑戰(zhàn)。未來職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)具備的十種關(guān)鍵素質(zhì)是： 1.戰(zhàn)地指揮家。越來越多的實(shí)踐表明：企業(yè)需要的是能控制局面的領(lǐng)軍人物——能夠像裝甲坦克一般用低沉的語調(diào)鎮(zhèn)住整個會議室、不論有多大困難和障礙都能達(dá)到目的的人。做生意就像是打仗，而作為職業(yè)經(jīng)理，最好是戰(zhàn)地指揮家。2.胸懷坦蕩。不斤斤計(jì)較個人得失，能諒人之短，補(bǔ)人之過。善于傾聽不同的意見，集思廣益。善用一種對員工包容和關(guān)懷的管理方式。對集體取得的業(yè)績看得比個人的榮譽(yù)和地位更重要。3.團(tuán)隊(duì)組建、信念的傳播能力。未來的企業(yè)更需要團(tuán)隊(duì)組建者和信念的傳播者——即能夠與雇員建立良好關(guān)系，向員工灌輸企業(yè)忠誠理念的人。4.感染力和凝聚力。能用言傳身教或已有的業(yè)績，在領(lǐng)導(dǎo)層和員工中不斷增加感染力、凝聚力的人。這種人在組織決策中，把信任不是建立在地位所帶來的權(quán)威之上，而是靠自身的感染力來影響大家，堅(jiān)定人們的信念。5.“做大夢”的能力。能夠?qū)︻I(lǐng)導(dǎo)班子成員提出的眾多議題，提出自己新穎的思想、建設(shè)性的意見或建議，把握好前進(jìn)的方向，不斷培養(yǎng)自己帶領(lǐng)大家超越現(xiàn)實(shí)、想得更遠(yuǎn)。

新產(chǎn)品上市計(jì)劃和準(zhǔn)備

一、評估新品上市的合理性、可行性

1、市場背景分析及上市目的分析(1)營運(yùn)部負(fù)責(zé)該菜品品類市場的總體趨勢分析(2)該品類市場的區(qū)格市場占比分析(按功能、口味、價(jià)格等要素區(qū)格);(3)得出結(jié)論：新品定位的市場整體趨勢看好(4)產(chǎn)品選項(xiàng)迎合了某些市場機(jī)會：上市這個新品的目的正是利用這些市場機(jī)，會達(dá)到怎樣的銷量、品牌的成長效果。

2、新菜品描述及核心利益分析(1)新菜品的口味、包裝、規(guī)格、價(jià)格、毛利、目標(biāo)消費(fèi)群等要素詳細(xì)描述。(2)各要素相對競爭菜品的優(yōu)勢 如：本菜品與競爭菜品進(jìn)行匿名口味測試的結(jié)果統(tǒng)計(jì)、本品在價(jià)格和通路利潤方面比競品優(yōu)勝多少?(3)新菜品相對競爭菜品的諸多好處之中有什么特別優(yōu)勢(即：產(chǎn)品的核心利益)，給新品上市提供有利的支持。(4)最后得出結(jié)論：我們有充足的優(yōu)勢。

二、新品上市的具體行動計(jì)劃

1、新品上市進(jìn)度： 營運(yùn)部根據(jù)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)確定需要上市的區(qū)域，并制定新菜品上市進(jìn)度推進(jìn)表。各負(fù)責(zé)人根據(jù)所負(fù)責(zé)的內(nèi)容進(jìn)行推進(jìn)。

2、宣傳活動： 針對本次新品上市工作，營運(yùn)部負(fù)責(zé)提升新菜品的詳細(xì)資料。由工程部負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)，并由營運(yùn)部負(fù)責(zé)下發(fā)，并說明各店懸掛地點(diǎn)及其他要求。

五、上市說明會必備步驟如下：

1、在上市說明會舉辦之前，產(chǎn)品經(jīng)理必須確認(rèn)上表2所列1-9項(xiàng)是否已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng);

2、上市說明會的主要內(nèi)容應(yīng)包括：(1)產(chǎn)品經(jīng)理針對新產(chǎn)品上市計(jì)劃的簡明介紹(2)新產(chǎn)品試吃、試飲、試用(3)廣告cf呈現(xiàn)及廣促品使用說明(海報(bào)、布旗、dm、特殊陳列架及活動贈品等等)(4)消費(fèi)者主題促銷活動及現(xiàn)場活動演練(5)提問與回答(6)確認(rèn)各銷售區(qū)域預(yù)估銷售量(7)銷售團(tuán)隊(duì)的組織激勵(8)與生產(chǎn)、研發(fā)、物流確認(rèn)產(chǎn)能及發(fā)貨進(jìn)度

3、視銷售區(qū)域、市場規(guī)模及產(chǎn)品上市復(fù)雜程度的不同，如有必要以銷售大區(qū)為單位分區(qū)域進(jìn)行上市說明

六、如何增加新品上市計(jì)劃的可執(zhí)行性 上市計(jì)劃最終是由銷售部的人員來執(zhí)行、新品上市過程最常見的是銷售部和企劃部之間相互指責(zé)，銷售部說企劃部的方案不合實(shí)際，企劃部卻說銷售部工作不力。產(chǎn)品經(jīng)理在推動新產(chǎn)品上市的工作中，如何避免這種內(nèi)耗現(xiàn)象出現(xiàn)?

1、不少企業(yè)將上市計(jì)劃中通路促銷的策劃工作交給銷售部，企劃部只負(fù)責(zé)消費(fèi)者促銷。這樣做優(yōu)點(diǎn)是避免企劃部與銷售部之間相互扯皮，而且銷售部做的通路促銷方案往往更有針對性。缺點(diǎn)是銷售部制定通路促銷政策往往傾向于銷量的即時(shí)提升，造成促銷的片面和費(fèi)用增加

2、另一種方法是：企劃部在上市計(jì)劃中對每項(xiàng)促銷活動的執(zhí)行細(xì)節(jié)全部詳細(xì)列明，對銷售部人員各環(huán)節(jié)工作形成具體的行動指引，同時(shí)在執(zhí)行過程中對各促銷活動每一步驟的執(zhí)行進(jìn)行實(shí)地調(diào)查和數(shù)字追

蹤，及時(shí)糾偏。但這樣做有點(diǎn)企劃部監(jiān)督銷售部的味道，更容易引起兩個部門之間的相互指責(zé)形成內(nèi)耗。

3、不管哪種方式，企劃部、銷售部一定要有一個人說了算(即：或者企劃部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)銷售部經(jīng)理，或者銷售部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)企劃部經(jīng)理，或者有一個營銷副總同時(shí)領(lǐng)導(dǎo)兩個部門)而這位營銷部的領(lǐng)導(dǎo)要具備全面的企劃、銷售知識，并且同時(shí)對銷量、費(fèi)用負(fù)責(zé)。這樣，營銷副總會利用專業(yè)技能和領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威去協(xié)調(diào)這兩個部門之間的矛盾。不至于出現(xiàn)企劃部、銷售部直接把官司打到總經(jīng)理處;而總經(jīng)理要管理整個公司運(yùn)作，精力不夠，同時(shí)對銷售、企劃知識又不夠?qū)I(yè)，斷不清官司的現(xiàn)象。

4、上市的計(jì)劃的重心是在各地上市進(jìn)度、鋪貨進(jìn)度的安排和通路促銷、消費(fèi)者促銷等執(zhí)行性容的設(shè)計(jì)上，企劃在設(shè)計(jì)這些方案一定不要閉門造車，要廣泛走訪一線市場加強(qiáng)與銷售人員的溝通，增強(qiáng)方案的可執(zhí)行可操作性。換句話講企劃人員決不是文案工作者，他應(yīng)該比銷售人員更懂銷售，對各種促銷活動的一線操作管控過程有切身體會，寫出的方案才更嚴(yán)密、更實(shí)用。真正優(yōu)秀的企劃人員應(yīng)該從銷售部資深主管、經(jīng)理中提拔培養(yǎng)。沒有深厚的市場一線經(jīng)驗(yàn)，只掌握幾套文案書寫格式的純企劃人員很難做出有用的東西

5、方案的撰寫要真正落實(shí)到細(xì)節(jié)，促銷方案由企劃部撰寫，由銷售部執(zhí)行。為防止執(zhí)行與設(shè)計(jì)相違背，造成為各部門互相扯皮、責(zé)任不清，企劃部的促銷活動一定要盡可能落實(shí)到細(xì)節(jié)、真正對銷售部形成傻瓜式動作指引的效果七、一般情況促銷方案必須落實(shí)到以下細(xì)節(jié)：

1、促銷時(shí)間：精確到天。如：5月5日至5月15日

2、促銷地點(diǎn)：精確到最小區(qū)域。如：對所有地級城市

3、促銷目標(biāo)客戶：精確到具體區(qū)域渠道、具體的客戶遴選方法。如：西北五省地級以上城市50個具體超市的名稱;某地二環(huán)以內(nèi)的所有零售店。

4、促銷執(zhí)行人員：精確到具體崗位。如：超市買贈促銷由各分公司商超業(yè)代直接領(lǐng)導(dǎo)促銷人員執(zhí)行、各分公司經(jīng)理為第一責(zé)任人、商超業(yè)代為第二責(zé)任人。

5、促銷內(nèi)容：精確到促銷政策和限制條件 如：買2包送1包，購買超過2包不享受獎勵

6、報(bào)銷標(biāo)準(zhǔn)：防止促銷資源流失 如：堆頭費(fèi)報(bào)銷要提供堆頭照片和蓋超市財(cái)務(wù)章的發(fā)票。零店鋪貨贈品報(bào)銷要求有每一個店主地址、電話、進(jìn)貨、贈品登記和店主簽字。

7、促銷方式：精確到促銷活動每步驟的細(xì)則表現(xiàn)： 必須分不同市場作出鋪貨渠道要求、建議價(jià)格規(guī)定篇四：廣西菜系餐廳廣告詞

廣西菜系餐廳廣告詞

味道制造·味道中國

副標(biāo)題：桂菜新概念，開口為廣西喝彩?

桂菜新概念秉持海納百川之勢，以創(chuàng)意的心智潛研餐飲的本質(zhì)，以味覺先行者的視角引領(lǐng)時(shí)代美食風(fēng)尚，緊握國際廚藝脈搏，善集大成而獨(dú)具一格。味道制造，中國的元素！世界的印象！篇五：廣告詞

世事難料，安泰比較好 安泰保險(xiǎn)——經(jīng)典廣告詞

聆聽所至，真誠所在 信誠保險(xiǎn)——經(jīng)典廣告詞 財(cái)務(wù)穩(wěn)健，信守一生 美國友邦——經(jīng)典廣告詞

人生無價(jià)，泰康有情 泰康人壽——經(jīng)典廣告詞

平時(shí)注入一滴水，難時(shí)擁有太平洋 太平洋保險(xiǎn)——經(jīng)典廣告詞 天地間，安為貴 天安保險(xiǎn)——經(jīng)典廣告詞

專業(yè).價(jià)值平安保險(xiǎn)——經(jīng)典廣告詞

中國平安，平安中國平安保險(xiǎn)——經(jīng)典廣告詞

盛世中國，四海太平太平人壽——經(jīng)典廣告詞

誠信天下，穩(wěn)健一生 太平洋保險(xiǎn)——經(jīng)典廣告詞 世事多變，安泰好幫，聆聽所聞，真知所與，財(cái)務(wù)保值，保守財(cái)務(wù)，人生多磨，泰康多心，平時(shí)能夠有一有，難時(shí)不怕太平洋

天地萬事，安全最大

專業(yè)，保值

你我平安平安中國

盛世故園，九州太平

誠信世界，美滿一生

世事無常，安泰能幫

人頭馬一開，好事自然來

釋放自我 燕京啤酒

我心逍遙我心醉 五糧液“逍遙醉”酒

心意有別，心中有度 馬爹利洋酒

泡的就是你 統(tǒng)一，來一客方便面

想知道清嘴的味道嗎 清嘴含片

更多美味，更多驚喜，盡在麥當(dāng)勞 麥當(dāng)勞

更多選擇，更多歡笑 麥當(dāng)勞

活力，魄力，生命力 白蘭氏，雞精

渴望無限 百事可樂

人頭馬開了，好事都來了

釋放拘束，燕京啤酒

我愛逍遙我愛酒，五糧液逍遙一杯酒

心意不一樣，心想不一樣，泡的就是你的溫柔

想知道我的柔情嗎

更多好的味道，更多驚人的驚喜

更多選擇，更多自由

活力，魄力，生命的張力，生活的壓力

百事無恙，百事可樂

只溶在口，不溶在手 m&m巧克力

滴滴香濃，意猶未盡 麥?zhǔn)峡Х?/p>

有健康，才有將來 安利amway 冰火情緣 哈根達(dá)斯，冰淇淋火鍋

自在，則無所不在 鹿牌威士忌 讓人懶散的酒 strongbow酒

火樣熱情，自由舞動 & 感觸無量 藍(lán)帶馬爹利

中國白酒坊，水井坊

人生豐收時(shí)刻，稻花香

只融在嘴里，不容在手里

點(diǎn)點(diǎn)滴滴，香濃無限，很健康，很美好

冰是冰，火是火 冰火相激，冰激凌火鍋

自在，自由自在讓人睡得好的酒

火很熱，舞很自由

中國白酒的地盤，水井坊

人生豐收了，稻花很香

夠交情，就喝夠年頭的酒，茅臺

茅臺啤酒，啤酒中的茅臺

江山多嬌，國酒名品，茅臺集團(tuán)

江山多嬌，英雄不倒，茅臺集團(tuán)

雪花啤酒，享受真情的釋放

真情品位，盡在其中。中國勁酒

歲月流金，愛我所愛。金劍南

夠朋友，來喝杯燒酒吧

茅臺啤酒，很貴的啤酒

江山很好，果酒很好，江山很好，英雄折腰

雪花啤酒，享受自己的味道

真情享受，回味無極

歲月金貴，歲月繡花

唐時(shí)宮廷酒，盛時(shí)劍南春

飲酒新時(shí)尚，蒙山純凈酒

激情無出不在，青島啤酒

健康好酒，頤陽補(bǔ) 補(bǔ)酒

天地人和，古井貢酒

現(xiàn)代白酒，日出朝陽

每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn) 寧夏枸杞酒

天才酒，中國人的財(cái)酒

唐代帝王酒，盛世劍南春

飲酒有時(shí)尚，蒙山純凈酒

激情很多，青島啤酒

健康飲酒 頤陽好酒

天地仁義，古井貢酒

現(xiàn)代白酒，日出東方

每天喝點(diǎn)，身體好點(diǎn)

天才酒，天天喝，天天有才

金貴酒業(yè)，貴在品質(zhì) 有情有義喝郎泉

東方第一家，中國礦磁酒

沱牌曲酒，品位更精彩

寶豐酒，不過是好酒

成功自有道，安徽口子窖

昂格麗瑪奶酒，牛奶做的酒

驚天動地五糧神

金子般的酒，很好很好的品質(zhì)

有擔(dān)當(dāng)有情義

東方好酒，中國瓷酒

沱牌的酒，品味很美

寶豐的酒，只不過是好酒

成功有道，安徽老白干

昂格麗的奶茶酒，牛奶也是酒

大氣磅礴五郎神

名揚(yáng)天下，激情永遠(yuǎn) 五糧液集團(tuán)

羊年吉祥，喜洋洋 五糧液

五糧液，您一生的選擇 1980年：味道好極了?。ㄈ赋部Х龋?/p>

滴滴香濃，意猶未盡。（麥?zhǔn)峡Х龋?/p>

國內(nèi)首創(chuàng)，馳名中外。（珍珠霜）

為人民服務(wù)，為大眾計(jì)時(shí)。（鐵達(dá)時(shí)表）1981年：“飛躍”目標(biāo)——世界先進(jìn)水平?。w躍電視）戴雷達(dá)，闖天下。（雷達(dá)表）1982年：就是可口可樂。（可口可樂）

車到山前必有路，有路必有豐田車。（豐田汽車）質(zhì)量第一，用戶第一。（金星電視）

獨(dú)特設(shè)計(jì)，最新產(chǎn)品，女裝自動表。（東方表）名傳天下，獨(dú)一無二

羊年喝酒，喝喜洋洋，喝出吉祥

五郎也，不斷的選拔

味道挺好的

滴滴酣暢，點(diǎn)點(diǎn)激蕩

國內(nèi)一流，世界知名

為人民服務(wù)，把握好時(shí)間

車在路上就是路，前進(jìn)就有不斷路。

質(zhì)量好，銷量到

好的設(shè)計(jì)，好的產(chǎn)品，看的見的好。1983年：燕舞，燕舞，一片歌來一片情。（燕舞收錄機(jī)）

一切為用戶著想，一切為用戶負(fù)責(zé)。（海信電視）1984年：百事，新一代的選擇。（百事可樂）

質(zhì)量至上有夏普?。ㄏ钠眨?/p>

上海大眾永遠(yuǎn)和您在一起。（大眾汽車）

威力洗衣機(jī)，獻(xiàn)給母親的愛。（威力洗衣機(jī)）1985年：大寶，天天見。（大寶）

優(yōu)質(zhì)的聯(lián)想——夏普（夏普電器）1986年：萬家樂，樂萬家。（萬家樂電器）

飛利浦——尖端科技的標(biāo)志。（飛利浦）

上海桑塔納，汽車新潮流。（桑塔納）1987年：當(dāng)太陽升起的時(shí)候，我們的愛天長地久。（太陽神）

最適合中國民航客運(yùn)的機(jī)種——波音757客機(jī)。（美國波音）

質(zhì)高款新寰宇頌，國際名表西鐵城。（西鐵城）1988年：精心創(chuàng)造，精心服務(wù)。（金星電視）

聚科技群星，創(chuàng)電子先河。（星河音響）

跳舞，跳舞，用歌伴奏來跳舞

為了用戶，想的，做的，又想又做的，我們永遠(yuǎn)沒有停歇

百事，選擇就代表年輕

質(zhì)量好的車是夏普

上海大眾愿意為您服務(wù)。

大力水手洗衣機(jī)，為母親減輕負(fù)擔(dān)。

大寶，總是見

萬家燈火，燈火萬家

飛利浦，很尖端的科技

上海雙塔那，很好的汽車。

當(dāng)太陽緩緩的升起，我們愿意為您照亮世界

質(zhì)量很好，款式也很好，國際品牌是西城表

精心制作，精心維護(hù)

科技在一起，科技創(chuàng)先河 1989年：中原之行哪里去？鄭州亞細(xì)亞?。▉喖?xì)亞商場）

今年二十，明年十八。（白麗美容香皂）

東方航空，飛向世界。（東方航空）

容聲，容聲，質(zhì)量的保證。（容聲冰箱）

二十年來的經(jīng)典廣告語（中）1990年：只溶在口，不溶在手。（m&m巧克力）

城鄉(xiāng)路萬千，路路有航天。（航天汽車）

她工作，您休息。（凱歌全自動洗衣機(jī)）1991年：喝了娃哈哈，吃飯就是香（娃哈哈）

一股濃香，一縷溫暖（南方黑芝麻糊）

中原在哪里有貨，中原有亞細(xì)亞

今年滄桑，明年青春

東方航空，走向世界

榮升，細(xì)聲，安靜的環(huán)境

城鄉(xiāng)路多多，路路通航天

她在工作，你在休息

喝了哇哈哈，吃飯比較香

一股香味，一段回憶

1、粵菜世界，食在新雅！——新雅飯店

2、與紫禁城為鄰。