第一篇：火鍋店廚房管理經(jīng)驗(yàn)

餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)

火鍋店廚房管理經(jīng)驗(yàn)

完全可視化的廚房

走進(jìn)大胖涮坊，顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)在大廳的醒目的位置，液晶屏幕播放的不是歡歌勁舞，也不是商業(yè)氣息濃重的廣告，而是一幕幕廚房監(jiān)控畫面的組合。大胖投資近百萬(wàn)的現(xiàn)代化廚房毫不保留地展現(xiàn)在顧客面前，標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程，讓每一個(gè)顧客可以第一時(shí)間看到自己所點(diǎn)食物的誕生過(guò)程。中國(guó)吃網(wǎng)餐飲咨詢專家提醒，作為一家中式火鍋企業(yè)，大胖涮坊在張振國(guó)的帶領(lǐng)下，力求打造五星級(jí)廚房。

那么，大胖涮坊的亮點(diǎn)究竟在哪里呢?何為五星級(jí)廚房呢?河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)馬鳳岐會(huì)長(zhǎng)幾經(jīng)考察，得出了結(jié)論：現(xiàn)代化的理念、現(xiàn)代化的設(shè)計(jì)、現(xiàn)代化的裝修、現(xiàn)代化的設(shè)備、現(xiàn)代化的管理，大胖涮坊為全省行業(yè)提供了一個(gè)現(xiàn)代化飲食店的樣板。

關(guān)于大胖涮坊的創(chuàng)意理念，張振國(guó)先生特別強(qiáng)調(diào)最初公司高層決策的審慎：2009年7月，他的恒倩公司接過(guò)全國(guó)知名連鎖品牌大胖火鍋經(jīng)營(yíng)權(quán)時(shí)，便依據(jù)消費(fèi)者對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、綠色、安全、健康食品的追求，確定在省會(huì)石家莊開辦一個(gè)名副其實(shí)的、地道的綠色餐飲旗艦店。為此，他們用了半年多時(shí)間到北京、上海、廣州等地調(diào)研考察，經(jīng)過(guò)反復(fù)論證，為新店確定了“高檔、超前、適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)追求、引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展新潮流”總體定位的指導(dǎo)思想。正是有了這個(gè)高起點(diǎn)的理念指導(dǎo)，又經(jīng)過(guò)大半年的具體運(yùn)作，“大胖涮坊”才得以呈現(xiàn)。

在設(shè)計(jì)和裝修上，大胖涮坊的現(xiàn)代化理念主要體現(xiàn)在環(huán)境舒適、安全、透明等幾方面。

環(huán)境舒適包括用餐環(huán)境和制作環(huán)境，在餐廳設(shè)計(jì)上，他們廣泛吸收南北方多家餐飲名店的長(zhǎng)處，充分考慮客源以年輕人、上班族為主的實(shí)際，從燈光、主色調(diào)到桌、椅、餐具配套、壁畫選擇，到雅間和餐廳座椅布局設(shè)置，都力圖營(yíng)造出歡快、寬松、溫馨的氛圍，不為增多餐位而擠占安全通道，大廳還專門設(shè)立了預(yù)備就餐區(qū)，為等候餐位的顧客備有座椅、茶水、報(bào)刊等。

人均10平方米

后廚工作間的設(shè)計(jì)最能凸顯大胖的大膽和超前。首先，破除火鍋店后廚盡量小、要多為前廳騰出空間多增加餐位的傳統(tǒng)理念，將原定后廚177平米改為400平米(總使用空間1400平米);其次，按照后廚不同工序及設(shè)備用具、員工人數(shù)不等的實(shí)際劃分為8個(gè)工作區(qū)間，分別是肉檔、面檔、菜檔、湯房、料房、涼菜間、洗碗間、職工餐制作間，如按40人編制測(cè)算，人均10平米，確保了工作環(huán)境的寬松;三是工作間四周隔斷及頂層全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼和厚玻璃。地面選用高等級(jí)防滑地板瓷磚，工作臺(tái)用料也全部使用不銹鋼和厚玻璃，盆、桶、盛具一律使用以不銹鋼或聚乙烯、餐飲連鎖加盟招商代理領(lǐng)域權(quán)威誠(chéng)信品牌：吃網(wǎng)餐飲加盟 餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)

聚丙烯等無(wú)毒無(wú)害原料制成的專用器具，所有設(shè)備用具高檔、環(huán)保、防火、便于清洗，且放置有序。用水、用油環(huán)節(jié)均有配套設(shè)施，按照規(guī)范操作，任何時(shí)候都保證地面無(wú)水、無(wú)油、無(wú)臟亂之感;四是敞亮通透。后廚工作間透光隔音，相互一覽無(wú)余，既對(duì)員工杜絕不規(guī)范動(dòng)作有提示作用，又便于相互觀察，發(fā)現(xiàn)隱患。工作間不同位置還裝有多個(gè)攝像頭，通過(guò)裝在餐廳的屏幕，把后廚向顧客全面開放，使就餐顧客一目了然地看到廚房的整體、局部和后廚廚師們食品制作的真實(shí)情景，既刺激約束了廚師們的嚴(yán)格制作工藝，還使顧客觀看了廚藝表演，增加了對(duì)菜品食物的可信度。

大胖涮坊的這一創(chuàng)意，迎合滿足了當(dāng)代社會(huì)消費(fèi)者新的需求，許多顧客正是通過(guò)這一裝置和服務(wù)，看到了該店的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，而廣泛告知親朋好友，使得回頭客不斷增多，飯口場(chǎng)場(chǎng)爆滿。

大胖涮坊對(duì)廚房投資達(dá)百萬(wàn)元，有人表示有點(diǎn)兒多，而張振國(guó)卻主張：好廚房出好產(chǎn)品，員工只有待遇好、工作環(huán)境優(yōu)良，才會(huì)心情好、工作情緒高，一流餐廳理應(yīng)具有一流的后廚工作間。

他的話也是對(duì)大胖涮坊所有設(shè)施設(shè)備用具完全采用最先進(jìn)、最環(huán)保低碳性能的一種詮釋。在這里，從大的切肉機(jī)、消毒柜、蒸箱、烤箱到小的碗、筷、刀、勺、叉，全部采購(gòu)國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的名牌產(chǎn)品?；疱仧嵩矗麄兎艞墏鹘y(tǒng)炭火和煤氣，而使用酒精爐，一人一鍋，時(shí)尚、衛(wèi)生、安全，不存在煙霧繚繞，碳味四溢。

設(shè)備先進(jìn)還帶來(lái)高效節(jié)能效果。該店廚師長(zhǎng)袁志永說(shuō)，使用先進(jìn)一流的設(shè)備用具，一方面能保證出品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn);另一方面效率高，節(jié)能源。廚房原本核編40人，現(xiàn)在僅用 35人承擔(dān)全部任務(wù)。

激發(fā)員工責(zé)任感

空間、設(shè)備、裝修、環(huán)境均屬飯店的硬件，而在管理、服務(wù)軟件方面，大胖涮坊亦有其自家高招。

大胖涮坊沒(méi)有文字繁雜、成本大套難以記憶的規(guī)定要求，只有依據(jù)“五?！薄ⅰ傲鵗”先進(jìn)管理方法，并結(jié)合該店實(shí)際制定的運(yùn)行規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)。如：“廚房衛(wèi)生管理及18個(gè)重點(diǎn)部位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”、“廚房不得出現(xiàn)的46種現(xiàn)象警示”、“食品衛(wèi)生安全管理制度”、廚房工作每周(大掃除，統(tǒng)一除霜、消防演練等)流程及每日(從8：30至21：00)分11個(gè)時(shí)段每個(gè)崗位的工作內(nèi)容細(xì)目，等等。不僅張貼于醒目之處，而且人人熟記，天天習(xí)慣照章地履行;員工自進(jìn)入工作間便進(jìn)入工作狀態(tài)，精力集中，用心操作，輕松自如。各檔位投料、成品標(biāo)準(zhǔn)明晰，衡器、量具齊備，制作者嚴(yán)格遵守，正副廚師長(zhǎng)隨時(shí)監(jiān)測(cè)，確保每一份出品衛(wèi)生、質(zhì)量、數(shù)量毫無(wú)問(wèn)題。

對(duì)員工管理，大胖涮坊既重視制度約束，更注重啟發(fā)責(zé)任感、主動(dòng)性和自覺(jué)養(yǎng)成。店長(zhǎng)張衡先生經(jīng)常對(duì)員工們說(shuō)：“在攝像頭下工作，大家應(yīng)自然、高興，因?yàn)槲?/p>

餐飲連鎖加盟招商代理領(lǐng)域權(quán)威誠(chéng)信品牌：吃網(wǎng)餐飲加盟 餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)

們的廚房不僅僅是制作間，而是展示技藝的舞臺(tái);洗菜、切肉、拼盤、做滑丸等等也不是簡(jiǎn)單的勞動(dòng)重復(fù)，而是在表演，是員工個(gè)人形象、技巧乃至心靈的展示。顧客就是觀眾。過(guò)去，顧客僅僅享受我們制作的成果美食美味;而今，通過(guò)攝像頭和屏幕，看到我們規(guī)范、認(rèn)真的操作，實(shí)現(xiàn)了口感滿足和精神愉悅雙方面的享受，必然增加對(duì)飯店的認(rèn)可度?！笔聦?shí)正如張衡所言，不少顧客留言稱贊透明廚房，還有點(diǎn)名表?yè)P(yáng)某工序、某員工，飯店便以此給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，這樣更有效激發(fā)了員工認(rèn)真工作的情緒和更好表現(xiàn)自己的心態(tài)。

廚師長(zhǎng)還講述了最初幫助幾位洗菜工轉(zhuǎn)變觀念的情況。開始幾位新進(jìn)店的大嫂認(rèn)為洗菜不可能不往地上掉水滴，廚師長(zhǎng)便耐心給她們講解專用洗菜池、盆、筐(底部配有接水盤)的性能和使用要求，并親自按流程做示范，證明完全可以做到地面不見一滴水。為展示地面干凈，他干脆坐在地上同員工談話，讓事實(shí)啟發(fā)員工，把原來(lái)認(rèn)識(shí)上的“不可能”置換為“完全可能”，從而做到自覺(jué)堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，自覺(jué)維護(hù)保持。

大胖涮坊是一個(gè)成功的范例，她的很多理念和做法值得同行業(yè)思考和借鑒。目前大胖涮坊又有了一個(gè)新的計(jì)劃，打造一個(gè)完全無(wú)任何火鍋氣味的潔凈就餐空間，讓我們拭目以待吧!

餐飲連鎖加盟招商代理領(lǐng)域權(quán)威誠(chéng)信品牌：吃網(wǎng)餐飲加盟

第二篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度

古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度

一、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。

2、不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。

3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。

5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。

二、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。

4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

5、凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。

6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。

三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。

2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。

3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。

4、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。

古色魚鄉(xiāng)管理制度從流程化開始

（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作

火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。

1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌

2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；

（4）與采購(gòu)部門擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。

（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。

4、雜工的準(zhǔn)備工作：

（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。

（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

（二）古色魚鄉(xiāng)營(yíng)業(yè)中的工作流程

1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。

（三）古色魚鄉(xiāng)營(yíng)業(yè)后的收尾工作

每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。

2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。

5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

（四）素質(zhì)要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。

5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。

7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。

8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。

（五）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。

2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。

4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。

5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供店長(zhǎng)辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。

8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。

9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。

10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

11、經(jīng)常與店長(zhǎng)、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。

12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。

13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政

管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。

15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。

1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。

2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。

3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。

4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。

5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。

餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）

1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>

2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。

3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。

4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作（中午2：00，晚上10：30）

1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。

2、了解值班人員的工作。

3、督促員工關(guān)好水、電、氣。

4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購(gòu)單。

古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度

古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度

第一節(jié)

員工的招聘與錄用

1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無(wú)違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。

3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。

4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績(jī)，使公司不斷發(fā)展壯大。

5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼?。D參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無(wú)特殊技能者。

第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度

1.工作時(shí)間：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。

2.休假：新員工半個(gè)月無(wú)休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。

3.辭職：?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給領(lǐng)班。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于店長(zhǎng)處。

4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；

5.遲到.早退：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。

6.礦工：無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：

7、重大過(guò)失處罰；罰款50—500元，無(wú)薪工作2—5天，辭退根據(jù)店長(zhǎng)指令保證金不予退還或酌情退還；

8.請(qǐng)假：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無(wú)工資；

9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，一天以上，報(bào)店長(zhǎng)審批，簽字同意。

10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。

第三節(jié)、古色魚鄉(xiāng)訂餐制度

一、電話訂餐

１.接電話人員：迎賓、收銀員、領(lǐng)班，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。

２.接電話使用規(guī)范用語(yǔ)：“您好，報(bào)店名、、、”。

３.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。

４.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。

二、來(lái)客訂餐

１.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。

２.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；

３.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金；

４.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。

第四節(jié)、古色魚鄉(xiāng)電話管理制度

1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)店長(zhǎng)同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和店長(zhǎng)接聽。

3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,古色魚鄉(xiāng)、、店,我可以為你做什么?

2.如果超過(guò)三聲:必須向客人致歉,問(wèn)候客人.3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人,聲調(diào)自然。

4.傾聽注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn),并做好記錄。

5.確認(rèn)回答客人問(wèn)題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。

6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。

7.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。

第五節(jié)、會(huì)議制度

1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。

2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。

3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會(huì)，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）

注：

A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間

Ｂ、領(lǐng)班及店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表

Ｃ、聽從領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。

Ｄ、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號(hào)、擊掌

XXX、XXX、XXX、X嘿！

第六節(jié)、古色魚鄉(xiāng)衛(wèi)生管理制度

餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。

一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

２.工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

３.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。

４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

５.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。

4.地面；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。

6.桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬

7.燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.檫洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。

三、餐用具衛(wèi)生

１.洗凈后光潔明亮，沒(méi)污點(diǎn)油跡。

２.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。

四、工作衛(wèi)生

１.上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

２.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。

３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

第七節(jié)、會(huì)客制度

１.上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。

２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示店長(zhǎng)。

第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度

為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。

一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按2元計(jì)算）

１、受客人表?yè)P(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加1分）

２、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。（加1分）

３、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得4分

4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分

5、能承受重大委屈。得2分

6、對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者。給4-6分.7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂(lè)于助人者。得2分

二、懲罰制度：（每一分按2元計(jì)算）

１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1分，超過(guò)10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。

２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良?？?分

３、擺臺(tái)不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)?？?分

４.服務(wù)操作不規(guī)范?？?分

５.不服從安排，消極怠工?？?分

６.故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。

７.服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分

８.私自打吧臺(tái)電話，私用餐廳公物，扣2分

９.站臺(tái)不規(guī)范，吹牛聊天，扣1分

１０.顧客投訴服務(wù)不周，扣1分

１１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分

１２.對(duì)糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分

１３.上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣2分

１４.故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣2分

１５.利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣6分

１６.上班時(shí)間打架起哄，扣20分

１７.因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分

１８.買錯(cuò)單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。

第九節(jié)、大堂管理制度

1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。

2、領(lǐng)用和購(gòu)買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。

3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話，粗話。

4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。

5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。

6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書看報(bào)。

8、不準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級(jí)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。

10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。

12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長(zhǎng)流水，長(zhǎng)亮燈，長(zhǎng)明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。

13、按時(shí)參加會(huì)議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說(shuō)閑話，小話，氣話不挑撥是非。

15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭(zhēng)，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過(guò)三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺(jué)遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50無(wú)，無(wú)薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。

第十節(jié)、宿舍管理制度

為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：

1、宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長(zhǎng)，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。

2、愛(ài)護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。

3、男女分室睡，自尊自愛(ài)，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報(bào)及影碟影帶等。

4、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。

6、服從室長(zhǎng)安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。

7、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。

8、團(tuán)結(jié)友愛(ài)，不拉幫結(jié)派，不說(shuō)空話閑話，挑撥事非。

9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。

10、遵守作息時(shí)間，娛樂(lè)時(shí)間不得超過(guò)（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過(guò)時(shí)間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺(jué)，應(yīng)向室長(zhǎng)書面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。

12、離職人員自覺(jué)接受保安檢查方可離開

13、以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。

第三篇：火鍋店廚房管理手冊(cè)

火鍋店廚房管理手冊(cè)

一、嚴(yán)于職守

1.每天上班前必須點(diǎn)名及召開班會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元。

2.上班時(shí)間：早上9：30下午：5：00

3.所有廚師必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則均按礦工計(jì)算。

4.所有廚房員工出現(xiàn)遲到或早退，一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣

級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假一天扣除一天半工資；礦工一天扣除三天工資。

5.休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則按

曠工處理。

6.上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者將予以除名。

7.上班時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元的處理。

8.任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話如有極其特殊情況須報(bào)告廚師

長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。

9.上班時(shí)間不得在廚房，過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

10.不得在廚房偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11.不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)月工資，嚴(yán)重者將受到開除處理。

12.下班前各崗位應(yīng)收檢好食品，如因工作造成損失將照價(jià)賠償。

13.上下班必須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意擅自離崗者罰款50元。

14.各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給廚師長(zhǎng)，如果出現(xiàn)開漏物品情況，將

根據(jù)情形進(jìn)行處罰。

15.下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查合格后組長(zhǎng)才能下班，如

果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任并接受罰款。

二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān).因菜品質(zhì)量造成退貨的，將按該菜品在酒店的售價(jià)賠償并有當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。

2.初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

3.配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

4.菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5.每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。

6.值班時(shí)擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。

7.每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未作記錄的一次罰款50元

8.菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。

9.因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰.

第四篇：火鍋店廚房員工考勤制度

火鍋店廚房員工考勤制度火鍋店廚房員工考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委

托人代打考勤。2。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

3、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

4、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。5。上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。6。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工裝進(jìn)入前廳。

gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店 禁止著

第五篇：火鍋店廚房規(guī)章制度

火鍋店廚房規(guī)章制度