第一篇：烹飪專業(yè)(中西烹飪中西面點)調(diào)研報告

烹飪專業(yè)調(diào)研報告

一、飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展概況

（一）飲食服務(wù)業(yè)總量持續(xù)增長，但規(guī)模不足，比重偏低，發(fā)展滯后。

2007年全哈爾濱市飲食服務(wù)業(yè)增加值達(dá)到84.73億元，占到全市GDP的29.6%，比全國39%的平均水平低了近十個百分點，服務(wù)業(yè)發(fā)展滯后的狀況應(yīng)該引起充分重視。

（二）多元化投資主體結(jié)構(gòu)基本形成，但市場化、產(chǎn)業(yè)化不足。除公有制經(jīng)濟外，外商投資和民營經(jīng)濟近年來投入的服務(wù)業(yè)項目越來越多，2007年全市飲食服務(wù)業(yè)從業(yè)人員中民營經(jīng)濟所占比重為70%以上，服務(wù)業(yè)多元化投資主體結(jié)構(gòu)基本形成,但與城市總體發(fā)展水平仍有差距，市場化、產(chǎn)業(yè)化仍然不足，部分行業(yè)市場準(zhǔn)入限制多、門檻高、壟斷經(jīng)營以及體制制約，抑制了境外和民間資本的積極性。

（三）飲食服務(wù)市場體系基本形成、功能不斷完善，但規(guī)模與檔次偏低、亟待整合提高。

（四）政策長期向工業(yè)傾斜，整體引導(dǎo)服務(wù)業(yè)發(fā)展的功能薄弱。長期以來，重 以上分析可以看出：飲食服務(wù)業(yè)正處于加速發(fā)展時期，各類潛在服務(wù)需求強烈。飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展與城市總體發(fā)展水平和周邊發(fā)展更快的城市相比，差距大，發(fā)展的潛力和空間較大。

二、飲食服務(wù)業(yè)的機遇和挑戰(zhàn)

機遇：

1、市場需求。近年來，飲食服務(wù)業(yè)的比重快速增加，為烹飪專業(yè)發(fā)展帶來機遇。同時，人們收入提高，生活質(zhì)量飛躍，已開始追求高品味的飲食休閑旅游等高品質(zhì)的生活方式，給飲食服務(wù)業(yè)創(chuàng)造了機遇。

2、政策引導(dǎo)。國家把大力發(fā)展服務(wù)業(yè)作為我國新世紀(jì)現(xiàn)代化建設(shè)的重大戰(zhàn)略，國家發(fā)改委也已明確提出全國服務(wù)業(yè)的發(fā)展目標(biāo)。同時，隨著世界大學(xué)生冬季運動會的籌備和開展市委、市政府也已開始重視服務(wù)業(yè)的發(fā)展。

三、調(diào)研總結(jié)

烹飪專業(yè)（中西面點、中西烹飪）市場需求量大，專業(yè)發(fā)展空間較大。學(xué)制2年附和市場需求。

第二篇：烹飪實訓(xùn)室(面點)管理制度

烹飪實訓(xùn)室管理制度

1.熱愛專業(yè)，愛護(hù)公物，具有良好的職業(yè)道德。

2.進(jìn)入實訓(xùn)室前，需在更衣室更換工作服、工作帽，工作服要整潔。不許穿拖鞋、涼鞋、高鞋過入實訓(xùn)室，不許穿工作服離開實訓(xùn)室。不準(zhǔn)用私人充電器在面點實訓(xùn)室充電。

3.助教、學(xué)生上實訓(xùn)課提前10分鐘到實訓(xùn)室，做好實訓(xùn)課準(zhǔn)備工作，遵守實訓(xùn)時間，不

遲到，不早退，不無故缺席，學(xué)生進(jìn)實訓(xùn)室須在實訓(xùn)教師的指導(dǎo)下進(jìn)行操作。進(jìn)入實訓(xùn) 室保持安靜，聽從老師指揮，按指定案位站立，不得擅自變動。

4.注意個人衛(wèi)生、男生不留長發(fā)、胡須。女生不留長指甲、染指甲。長發(fā)全部戴入工作 帽內(nèi)，不戴飾物，不化濃妝。

5.學(xué)生做實訓(xùn)前，助教應(yīng)提醒學(xué)生檢查每個實訓(xùn)用具是否齊備完好，如發(fā)現(xiàn)實訓(xùn)用具缺少

或已損壞，應(yīng)立即上報給實訓(xùn)老師，由實訓(xùn)老師反饋給相關(guān)人員，否則由在該學(xué)生承擔(dān) 責(zé)任。對于丟失或損壞的實訓(xùn)用具原則上按原價三倍賠償。

6.刀具以組為單位由助教負(fù)責(zé)分發(fā)和收回，不得隨意放置，不得拿著刀具隨意走動，避免

安全事故發(fā)生

7.按正常操作程序操作，愛護(hù)實驗設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、氣，做到無長明燈，無長 流水。學(xué)生未經(jīng)指導(dǎo)教師批準(zhǔn)，不得開啟與本次實訓(xùn)項目無關(guān)的設(shè)備和電源開關(guān)。實訓(xùn)操作 前應(yīng)先檢查爐灶的開關(guān)、管道、接頭，防止漏氣中毒。

8.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，操作前清洗工作臺和工作用具。操作中始終保持工作臺、工作用

具、地面的清潔，不亂丟垃圾，不把垃圾扔到水槽中，保證下水道暢通。操作后按要求 清理工作臺、工作用具，工作用具分類擺放。

9.嚴(yán)禁在實訓(xùn)室內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。對不聽勸告者，實訓(xùn)教師有權(quán)

停止其實訓(xùn)，并上報相關(guān)人員。

10.實訓(xùn)作品經(jīng)實訓(xùn)教師同意后方可品嘗。

11.實訓(xùn)室教師要及時處理實訓(xùn)過程中的突發(fā)事件，并對實訓(xùn)室使用情況做好登記，并檢查

實訓(xùn)用具是否完好。

12.實訓(xùn)室內(nèi)配備了消防設(shè)施，學(xué)生要熟悉消防器材的使用方法，定點存放，嚴(yán)格管理，不 得隨意挪用，使其處于有效狀態(tài)。

13實驗結(jié)束后應(yīng)及時做好各衛(wèi)生清理工作，關(guān)好水、電、油、氣開關(guān)，鎖好門窗，經(jīng)助教 檢查合格后方可離開。

第三篇：烹飪專業(yè)中式面點制作教學(xué)總結(jié)

面點制作教學(xué)總結(jié)

任課教師： xxx

任教班級：高一烹飪班

時間如流水，一學(xué)期的工作已經(jīng)結(jié)束，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和關(guān)心下，自己無論在政治思想、工作上都得到了明顯的提高。同時，留給我的是新的思考和更大的努力。掩卷長思，細(xì)細(xì)品味，這一學(xué)期里教學(xué)工作中的點點滴滴不禁又浮上心頭來，使我感慨萬千，這其中有苦有樂，有辛酸也有喜悅，失敗與成功并存。現(xiàn)在，我把自己在這一學(xué)年教學(xué)工作中的體會與得失寫出來，認(rèn)真思索，力求在以后的教育教學(xué)工作中取得更大的造詣和提高。

現(xiàn)就一年來的工作總結(jié)如下：

這學(xué)期本人任教高一烹飪班的面點制作課程，學(xué)生的面點基礎(chǔ)和創(chuàng)造能力普遍較差，大部分學(xué)生的動手能力十分弱，很大一部分學(xué)生做起來都很吃力。面對學(xué)生動手能力的參差不齊，作為面點教師的我，費盡心思，想方設(shè)法從各方面努力提高教學(xué)程度和教學(xué)質(zhì)量。

通過一個學(xué)期和學(xué)生們的共同學(xué)習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)都有所改善，全班同學(xué)都能夠端正學(xué)習(xí)態(tài)度，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，掌握了一定的學(xué)習(xí)方法，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，而動手能力也在不同程度都有所提高。對于面點教學(xué)工作，我始終能夠堅持做到：

1、課前籌備：研究教材，認(rèn)真?zhèn)湔n。教材是教學(xué)的依據(jù)，同時也是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要參考書，我們在熟悉教材的基礎(chǔ)上講解本課程的內(nèi)容，學(xué)生學(xué)習(xí)才會有依據(jù)，學(xué)生在課堂上跟不上老師時可以參考教材重新整頓思路，跟上老師的思路，所以應(yīng)當(dāng)器重教材的研究。在備課

過程中，我追求讓學(xué)生更容易接受的教法。

2、多上網(wǎng)看面點教學(xué)視頻，學(xué)習(xí)和吸取其他教師的教學(xué)方法。教學(xué)程度的提高在于努力學(xué)習(xí)、積聚經(jīng)驗，不在于教學(xué)時間的長短。在看教學(xué)視頻的同時，我認(rèn)真做好記錄，哪些地方是自己不具備的，哪些地方可以怎樣講可能有更好的效果等等。務(wù)求每看一段視頻都要有最大的收獲。

3、了解學(xué)生原有的知識技巧的質(zhì)量，他們的興趣、需要、方法、習(xí)慣，學(xué)習(xí)新知識可能會有哪些困難，采用相應(yīng)的改善辦法。

4、考慮教法，解決如何把已控制的教材傳授給學(xué)生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動。如我在課前和學(xué)生們喊“我自信、我快樂、我最棒”的口號，以增強學(xué)生的自信心；在課上采用激勵法，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，更有效的完成教學(xué)任務(wù)。

5、在課堂上，我在組織好課堂教學(xué)的同時，關(guān)注全體學(xué)生，注意信息反饋，調(diào)動學(xué)生的注意力，使其保持相對穩(wěn)固性。通過創(chuàng)造良好的課堂氣氛。

6、熱愛學(xué)生，平等的看待每一個學(xué)生，我努力讓他們都感受到老師的關(guān)懷，以構(gòu)建良好的師生關(guān)系打造了一個團(tuán)結(jié)向上的氛圍。

三、存在的不足

當(dāng)然，我在教學(xué)工作中難免有缺陷，例如，對學(xué)生興趣的培育不足，對于基礎(chǔ)性知識訓(xùn)練、引導(dǎo)不夠等，這些是我目前在我教學(xué)中存在的不足。

總結(jié)一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找準(zhǔn)了自身的差距和不足，在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事們幫助下，與孩子們共同成長。我將更嚴(yán)格要求自己，努力工作，發(fā)揚長處，改正缺陷，為蛟河六中美好的明天奉獻(xiàn)自己的力量。

第四篇：烹飪行業(yè)調(diào)研報告

烹飪專業(yè)人才需求與專業(yè)設(shè)置調(diào)研報告

根據(jù)專業(yè)建設(shè)任務(wù)要求，為了進(jìn)一步推進(jìn)“校企合作、工學(xué)交替”的辦學(xué)模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學(xué)生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標(biāo)，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)，2011年4月24—27日，沈陽市旅游學(xué)校烹飪專業(yè)全體教師對與我校合作的實習(xí)單位進(jìn)行了專項社會調(diào)研，具體內(nèi)容如下：

一、調(diào)查意義

避免職業(yè)教育教學(xué)辦學(xué)方向的盲目化、教學(xué)方法與手段的滯后性，開展專項調(diào)研具有很重要的意義及必要性。即針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線技術(shù)骨干進(jìn)行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質(zhì)培養(yǎng)情況，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點和發(fā)展動向，了解人才培養(yǎng)的目標(biāo)，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。

二、調(diào)查目的

通過社會調(diào)查，掌握行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校培養(yǎng)人才的教學(xué)模式、教學(xué)課程設(shè)置、培養(yǎng)手段等情況做一個客觀準(zhǔn)確的判斷、定位、設(shè)置，便于今后能更好地為社會服務(wù)、為學(xué)生服務(wù)。

三、調(diào)查方式

專題調(diào)研：采用訪談式的調(diào)查。

四、調(diào)查步驟：

1、統(tǒng)一部署、開會溝通調(diào)研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。

2、準(zhǔn)備調(diào)查材料，擬定調(diào)查對象、調(diào)查內(nèi)容等。

3、現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細(xì)采集多種調(diào)查信息。

4、匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報告。

五、調(diào)查時間： 2011年4月24--27日

六、調(diào)查企業(yè)： a：沈陽

皇朝萬豪酒店、商貿(mào)飯店、黎明國際酒店、皇朝萬鑫酒店、凱賓斯基飯店 b：“京津冀環(huán)渤海”地區(qū)

北京會議中心、天津瑞灣酒店、中央駐港聯(lián)絡(luò)辦北京辦事處、北戴河海明月賓館 c：“長三角”地區(qū) 上海興國賓館 d“海峽西岸”經(jīng)濟區(qū) 廈門溫德姆和平國際大酒店 e“珠三角”地區(qū)

廣州索菲特酒店、深圳茵特拉根華僑城酒店

七、調(diào)查對象：酒店負(fù)責(zé)人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領(lǐng)班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術(shù)總監(jiān)。

八、調(diào)查形式：全組教師每人負(fù)責(zé)一個地區(qū)調(diào)查，分工負(fù)責(zé)、收集資料并整理匯總。

九、調(diào)研資料匯總詳細(xì)報告(一)調(diào)研內(nèi)容的具體分析及說明

為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教

育程度，崗位能力以及相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)等信息對今后學(xué)校培養(yǎng)人才的教學(xué)模式、課程設(shè)置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個客觀的準(zhǔn)確判斷，特對各家企業(yè)采用實地問卷和訪談的調(diào)查方式，現(xiàn)將調(diào)研內(nèi)容做以下方面的說明及分析：

1、現(xiàn)階段行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀

通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學(xué)歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進(jìn)行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格：

如上列表格所示：我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應(yīng)級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍認(rèn)同。

學(xué)歷層次方面，取得高中及以下學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的75%，取得高中以上學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷以初、高中學(xué)歷為多。通過了解、想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質(zhì)及學(xué)歷的從業(yè)人員也不在少數(shù)，具體意向表現(xiàn)在經(jīng)理、廚師長及部門領(lǐng)班等工作人員。工作工齡方面工作，1-3年包括1年以下的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的24%，3-5年包括5年以上的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的36%，通過了解，3-5年工作人員為主要工作力量。

2、職業(yè)發(fā)展趨勢

對于職業(yè)發(fā)展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設(shè)置將變得越來越細(xì)，越來越專業(yè)化，同時認(rèn)同手工操作被機械取代的的可能性較?。ú坏剿姆种唬?，但非常認(rèn)同各種新型的加工工具及大型設(shè)備會取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對手工技藝要求精細(xì)化、創(chuàng)新及個性化。

3、餐飲企業(yè)對人才的需求

在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，具體反映如下圖所示：

根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對新手及沒有工作經(jīng)驗的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設(shè)定，基本還是熟練工和中級工為主要需求對象。

4、職業(yè)發(fā)展和崗位對員工素質(zhì)及工作能力的需求

職業(yè)發(fā)展和崗位對員工工作能力的需求方面，我們主要從中式烹調(diào)、中式面點以及西餐烹調(diào)三個方面做了訪談了解，談到最多的還是要求基本功要扎實，熱愛本職工作，有上進(jìn)心等。與專業(yè)知識相比，企業(yè)更看重學(xué)生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會科學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實踐能力。熱情、忠誠、踏實、有進(jìn)取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生對職業(yè)的認(rèn)可度是需要迫切解決的問題。

5、相應(yīng)職業(yè)資格需求 通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國家勞動部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級證為主。至于通過參加由行業(yè)協(xié)會舉辦的各種培訓(xùn)、競賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認(rèn)可，也是對自己成績的肯定和鼓勵，在今后上升到更高層次或級別時會考慮通過學(xué)習(xí)考核取得資格，譬如:營養(yǎng) 篇二：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報告

關(guān)于烹飪與營養(yǎng)專業(yè)人才

需求與專業(yè)改革的調(diào)研報告

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研的基本思想與方法

1、調(diào)研基本思想

堅持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，充分尊重行業(yè)用人單位對生產(chǎn)與服務(wù)一線應(yīng)用型人才的客觀要求，結(jié)合本專業(yè)畢業(yè)生從業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)生涯發(fā)展的需求，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以崗位群的需要和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把握用人單位對本專業(yè)的需求，明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，探索烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革新思路和新方案。

2、調(diào)研基本思路和方法

為使聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)和規(guī)格凸現(xiàn)職業(yè)教育的針對性、實踐性和先進(jìn)性，與用人單位需求實現(xiàn)“零距離”對接，本次調(diào)研通過深入與本專業(yè)聯(lián)系較為緊密的行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、酒店、和學(xué)校等單位溝通，從而能從宏觀上把握行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀。在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學(xué)改革思路、培養(yǎng)目標(biāo)及專門化方向等，提出烹飪與營養(yǎng)專業(yè)改革思路和建議。

調(diào)研內(nèi)容：包括烹飪與營養(yǎng)專業(yè)對應(yīng)行業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對從業(yè)人員知識及能力的要求、相應(yīng)的職業(yè)資格、學(xué)生就業(yè)去向等。

調(diào)研方式：個別面談、電話訪談、文獻(xiàn)檢索、網(wǎng)站查閱等

調(diào)研范圍：聊城及周邊地區(qū)的酒店、學(xué)校等。

調(diào)研對象：、用人單位人力資源負(fù)責(zé)人、廚師長、人才交流中心等。

調(diào)研過程：信息采集——信息歸納——信息分析——改革建議——專題論證——信息補充——改革建議定稿。通過調(diào)研使我們較全面、準(zhǔn)確地把握了目前高等職業(yè)教育烹飪與營養(yǎng)專業(yè)對應(yīng)的行業(yè)、用人單位的人才需求，以下是對調(diào)研結(jié)果的分析

二、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研

隨著高校的大規(guī)模擴招，烹飪專業(yè)一年比一年難招生，學(xué)生人數(shù)急劇下降，烹飪專業(yè)由熱轉(zhuǎn)冷已經(jīng)成為不猙的事實。烹飪專業(yè)面臨的是萎縮，而社會的需要量卻很大，近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。

改革開放，尤其是進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，國家經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，職業(yè)教育發(fā)展和行業(yè)發(fā)展的新形勢，為烹飪專業(yè)建設(shè)奠定了深厚的基礎(chǔ)。烹飪教育具備了廣闊的發(fā)展前景?！懊嫦?1世紀(jì)職業(yè)教育改革和專業(yè)建設(shè)規(guī)劃”研究與發(fā)展項目中，已將烹飪專業(yè)列為重點建設(shè)專業(yè)之一，旺盛的人才需求更為烹飪專業(yè)建設(shè)提供了前所未有的良好契機和動力。

1、經(jīng)濟大發(fā)展，職業(yè)教育基礎(chǔ)牢固，責(zé)任重大。

我國正處在建設(shè)社會主義市場經(jīng)濟體制和實現(xiàn)現(xiàn)代化目標(biāo)的關(guān)鍵時期。在未來的經(jīng)濟發(fā)展中，我國既需要發(fā)展知識密集型產(chǎn)業(yè)，同

樣也需要發(fā)展各種勞動密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的勞動密集型人才。職業(yè)教育擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者的歷史重任，是全面推進(jìn)素質(zhì)教育，提高國民素質(zhì)，增強綜合國力的重要力量。

我國職業(yè)教育的改革和發(fā)展取得了很大成就，為社會培養(yǎng)了大批實用型技術(shù)人才，為國家的經(jīng)濟發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。市場經(jīng)濟體制發(fā)展的新形勢，使產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和勞動力市場發(fā)生了深刻的變化，對人才素質(zhì)、知識結(jié)構(gòu)及技能提出了新的要求。深化職業(yè)教育，提高教育質(zhì)量，加強專業(yè)建設(shè)，是職業(yè)教育面臨的迫切任務(wù)。

我國經(jīng)濟獲得了巨大的發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，餐飲業(yè)進(jìn)入了一個空前鼎盛的黃金時期，烹飪教育呈現(xiàn)出了勃勃生機。

面對旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢，烹飪作為一門技術(shù)性、藝術(shù)性、科學(xué)性的學(xué)科已被越來越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發(fā)生了根本變化，由過去的吃得飽、吃的好，逐步發(fā)展為重品位，重風(fēng)味，重營養(yǎng)。“君子遠(yuǎn)庖廚”的觀念已在餐飲業(yè)所帶來的巨大利潤中逐漸淡化。“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，促使廚師職業(yè)、烹飪專業(yè)被更多的人青睞。

目前，山東乃至全國從事烹飪專業(yè)工作的人員，職業(yè)素質(zhì)、文化層次普遍較低，亦只能從事一般性技術(shù)工作，對烹飪的發(fā)展、創(chuàng)新，特別是營養(yǎng)膳食難以大有作為。中國廚師隊伍的整體素質(zhì)仍難以適應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展的要求，自身素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能和創(chuàng)新發(fā)展等方面還遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展要求和市場需要。迫切需要既有一定的理論

知識，又有專業(yè)技術(shù)的高素質(zhì)的烹飪專門人才，能熟練應(yīng)用成熟技術(shù)和傳播、推廣新技術(shù)，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動者及管理者。烹飪教育及專業(yè)建設(shè)步入了一個極具廣闊前景的新天地，同時也提出了新的、更高的要求。現(xiàn)代科技的高速發(fā)展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的誕生，納米技術(shù)的運用，食客口味的變化，導(dǎo)致了廚藝領(lǐng)域的新變革。原材料日新月異，設(shè)備工具的科技含量增加，食者“五湖四?！?，餐飲市場新舊更替。要求廚師既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、準(zhǔn)確數(shù)字的規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言，既重經(jīng)驗，又重科學(xué)。為適應(yīng)新的需求，全面提高自身的綜合素質(zhì)，更多的人選擇了求學(xué)深造，進(jìn)行系統(tǒng)的烹飪教育。2．烹飪行業(yè)從業(yè)人員基本情況

烹飪行業(yè)從業(yè)人數(shù)眾多，年齡分布廣泛，學(xué)歷普遍偏低。烹飪行業(yè)門檻比較低，從而導(dǎo)致大批的未經(jīng)過培訓(xùn)的人員從事此行業(yè)。烹飪行業(yè)急需大量的高技能高學(xué)歷專業(yè)人才從事技術(shù)與理論研究，從而使烹飪跨出質(zhì)變的一步。3．烹飪工藝與營養(yǎng)對應(yīng)的職業(yè)崗位分析

烹飪工藝與營養(yǎng)對應(yīng)廚房的烹調(diào)、面點、冷菜。此外，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生做點菜工也更能得心應(yīng)手。因為他不僅了解菜品的營養(yǎng)價值，還知道菜的制作工藝，更方便顧客的點餐。

4．烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應(yīng)的職業(yè)資格證書的分析

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)社會通用的職業(yè)資格證書比較多，但社會認(rèn)可度高的，也就是勞動廳證的，烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)配餐員等。在烹飪行業(yè)就業(yè)，是需要相關(guān)證書的。

三、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研 1．社會上大大小小的烹飪培訓(xùn)班不計其數(shù)，烹飪學(xué)校也不在少數(shù)，但真正能做到烹飪與營養(yǎng)結(jié)合的專業(yè)并不多見。2．為此我院新設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，投入大量的人力物力。課程包括烹調(diào)工藝學(xué)，面點工藝學(xué)，冷拼與雕刻、中國面塑、食品營養(yǎng)學(xué)、調(diào)味品技術(shù)等，并開設(shè)了的多門實訓(xùn)課。

四、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)改革建議 1．培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)是為適應(yīng)21世紀(jì)餐飲業(yè)的需要而培養(yǎng)的德、智、體、美、勞全面發(fā)展，從而可以全面掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、烹飪基本理論知識、具有較強操作技能的專業(yè)型人才，使其能更好的勝任酒店、餐廳、賓館、機關(guān)、學(xué)校、社區(qū)、醫(yī)療衛(wèi)生等單位的餐飲工作，具有中級職稱的食品衛(wèi)生監(jiān)督和檢測、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)咨詢的專業(yè)型人員，具有開拓精神和創(chuàng)新精神的高素質(zhì)人才。

2．烹飪與營養(yǎng)專業(yè)課程設(shè)置的原則建議

結(jié)合餐飲市場及教學(xué)模式定位，讓每位教師都承擔(dān)相應(yīng)的教科研課題，因人、因?qū)W科、因階段培養(yǎng)中青年教師。為提高教師的教育教學(xué)能力及培養(yǎng)教師適應(yīng)教師專業(yè)化發(fā)展提供條件。我們學(xué)校為職業(yè)技術(shù)院校，從我院走出的學(xué)生為高學(xué)歷技能型人才。應(yīng)當(dāng)加大實訓(xùn)課課篇三：烹飪專業(yè)建設(shè)調(diào)查報告

烹飪專業(yè)建設(shè)計劃

（一）需求論證

湖州目前餐飲服務(wù)行業(yè),星級賓館飯店有60家,小型餐飲服務(wù)業(yè)及社會餐飲有1560家,目前正在廚師崗位上崗的從業(yè)人員有近15000多人,按照廚師行業(yè)12%的自然更替率，每年行業(yè)需求量為1800人，同時每年的技能晉升等培訓(xùn)達(dá)2000多人次，而且行業(yè)在迅速發(fā)展中。由于該專業(yè)的社會需求迅速增長，決定了其專業(yè)地位的重要，可以說：“前景廣闊，長盛不衰”。已經(jīng)規(guī)劃建設(shè)的“環(huán)太湖休閑度假區(qū)”各類服務(wù)型企業(yè)的發(fā)展迅速，使得烹飪專業(yè)人才更為奇缺，這為我校烹飪專業(yè)的教育提供了廣闊的市場和前景。

（二）建設(shè)目標(biāo)

緊密結(jié)合我市現(xiàn)代服務(wù)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)規(guī)劃，結(jié)合各餐飲企業(yè)對人才規(guī)格的需求，完成本專業(yè)各項目建設(shè)，實現(xiàn)以下建設(shè)目標(biāo)。1.將烹飪專業(yè)建設(shè)成為全省一流、全國有影響的品牌專業(yè)。2.建設(shè)“國家級大師”領(lǐng)銜的集專業(yè)建設(shè)管理、教育教學(xué)、生產(chǎn)實踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊伍。3.培養(yǎng)具有合格專業(yè)技能和優(yōu)良職業(yè)能力的高素質(zhì)中職生。重點培養(yǎng)面點、熱炒、冷菜與食品雕刻、西點制作、調(diào)酒、營養(yǎng)配菜等工種的技術(shù)人才。4.不斷推進(jìn)教學(xué)改革，完成規(guī)劃中的教學(xué)資源庫、數(shù)字化仿真模擬實訓(xùn)平臺、實訓(xùn)教材自編等目標(biāo)，成為浙江省課程改革優(yōu)秀學(xué)校。5.學(xué)生參加國家、省市技能大賽、實用技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、文明風(fēng)采大賽中，繼續(xù)保持明顯優(yōu)勢，并新專業(yè)新工種中繼續(xù)爭創(chuàng)佳績。6.不斷推進(jìn)校企合作，建立健全校企合作的長效機制，創(chuàng)建本專業(yè)在社會培訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合、訂單培養(yǎng)、頂崗實習(xí)等方面全新業(yè)績。“湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心”完成規(guī)劃中的項目，打造服務(wù)經(jīng)濟與產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)品牌。

（三）建設(shè)思路

專業(yè)建設(shè)始終堅持與我市現(xiàn)代服務(wù)集聚區(qū)建設(shè)緊密結(jié)合，充分利用學(xué)校歷屆畢業(yè)生已經(jīng)成為本市酒店管理經(jīng)營、餐飲行業(yè)領(lǐng)軍人物的優(yōu)勢，全力推進(jìn)校企合作長效機制建設(shè)，構(gòu)建訂單培養(yǎng)、工學(xué)結(jié)合、社會培訓(xùn)、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、教師專業(yè)化成長的等方面的綠色通道。采用“學(xué)徒制”校企聯(lián)合招生的創(chuàng)新實踐，進(jìn)一步擴大辦學(xué)規(guī)模、拓展專業(yè)方向、滿足不同服務(wù)方向的企業(yè)人才需求。通過學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)能力訓(xùn)練、各種類型的技能比賽、各種

辦學(xué)模式的創(chuàng)新實踐，構(gòu)建學(xué)生職業(yè)生涯核心競爭力全面提升的“立交橋”。積極探索行業(yè)不同人才規(guī)格需求和崗位工種的細(xì)分，進(jìn)一步推動專業(yè)課程體系改革、教學(xué)資源庫建設(shè)、數(shù)字化實訓(xùn)平臺建設(shè)和專業(yè)實訓(xùn)基地的建設(shè)等，構(gòu)建專業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)和各類餐飲人才培養(yǎng)培訓(xùn)的快速通道。

（四）建設(shè)內(nèi)容

1.人才培養(yǎng)模式與課程體系改革

（1）中職生職業(yè)生涯規(guī)劃與職業(yè)能力訓(xùn)練項目。本項目是一個示范校建設(shè)的公共建設(shè)項目。示范校重點專業(yè)該項目建設(shè)第一年內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)依據(jù)學(xué)校國家示范校建設(shè)整體規(guī)劃，在國家示范校重點專業(yè)建設(shè)過程中，將提升專業(yè)原有的“魅力中職生”和“職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)實踐”兩大素養(yǎng)教育品質(zhì)，全面實施職業(yè)導(dǎo)師行動。二是建設(shè)與實施中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育課程，通過學(xué)生職業(yè)能力訓(xùn)練項目建設(shè)，創(chuàng)新一種中職學(xué)校烹飪專業(yè)“良廚”的培養(yǎng)模式。通過接軌烹飪行業(yè)與烹飪企業(yè)及崗位實際，建設(shè)中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，烹飪專業(yè)將全面研究與實踐職業(yè)導(dǎo)師運行機制，制訂職業(yè)導(dǎo)師教育目標(biāo)，開發(fā)面向未來廚師的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，編寫中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教材，全面建立烹飪專業(yè)學(xué)生成長檔案。三是實踐烹飪行業(yè)職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，建立起有企業(yè)參與的第三方崗位能力與職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及其評價體系。示范校建設(shè)第二年主要內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)將建設(shè)完成“廚師崗位能力訓(xùn)練中心”。中心將實現(xiàn)廚師的通用能力、專業(yè)能力等方面“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備” 的“三真”實訓(xùn)行動，進(jìn)一步提升烹飪專業(yè)學(xué)生未來崗位的從業(yè)適應(yīng)能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力與終極競爭能力。二是專業(yè)將建設(shè)一支由烹飪大師、烹飪（高級）技師、行業(yè)專家、酒店老總、勞動及法律、管理、創(chuàng)業(yè)等方面的專家組成的兼職指導(dǎo)師隊伍，服務(wù)提升學(xué)生的核心競爭力。

烹飪專業(yè)通過兩學(xué)年的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育項目建設(shè)，將探索出適應(yīng)中職生發(fā)展的、接軌企業(yè)崗位需要的、符合職業(yè)學(xué)校發(fā)展與專業(yè)建設(shè)方向的全新的、有效的、操作性強的、可持續(xù)發(fā)展的、服務(wù)于學(xué)生終身的烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃教育模式。（2）數(shù)字化教學(xué)實訓(xùn)平臺項目。示范校建設(shè)第一年，烹飪專業(yè)將做好專業(yè)教學(xué)數(shù)字化平臺的基礎(chǔ)工作，具體做好如下內(nèi)容：一完善教學(xué)樓教室視頻教學(xué)的硬件設(shè)施與設(shè)備，二是完善實訓(xùn)場所視頻教學(xué)的硬件設(shè)施與設(shè)備，三是與烹飪行業(yè)、軟件開發(fā)企業(yè)等合作開發(fā)教室與實訓(xùn)室的雙向視音頻信息交互的數(shù)字化教學(xué)軟件，建立起初步的烹飪專業(yè)數(shù)字化教學(xué)平臺。示范校建設(shè)第二年，建設(shè)與擴充專業(yè)數(shù)字化實訓(xùn)資源庫，選擇并建立1-2個遠(yuǎn)程的企業(yè)廚房視頻教學(xué)窗口，通過網(wǎng)絡(luò)實時傳送企業(yè)的崗位工作情景與信息跟專業(yè)實訓(xùn)平臺對接，促

進(jìn)“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備” 的“三真”實訓(xùn)教學(xué)。完成理論教學(xué)、技能實訓(xùn)和崗位操作三方一體化教學(xué)。通過兩學(xué)年項目建設(shè)，烹飪專業(yè)將實現(xiàn)真正意義上的理實一體化教學(xué)。

（3）學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)及創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)項目。校內(nèi)啟動烹飪專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，依托學(xué)校的“湖州市創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地”資質(zhì)，嘗試學(xué)生校內(nèi)模擬廚房與餐廳項目。校外建立完善10個校外創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)實訓(xùn)基地。示范校建設(shè)第一年，依托學(xué)校弘毅科技咨詢服務(wù)有限公司和學(xué)校自考學(xué)院及湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心開展學(xué)生創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，完成創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)1000人日。示范校建設(shè)第二年，完成創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)1200人日。其中將聘請資深專家與行家做專題講座。通過兩學(xué)年的項目建設(shè)，烹飪專業(yè)的學(xué)生創(chuàng)業(yè)教育將形成課程，并取得相應(yīng)成果。

（4）學(xué)生技能大賽與文明風(fēng)采大賽資助項目。技能大賽是專業(yè)辦學(xué)能力與水平的集中體現(xiàn)之一。烹飪專業(yè)本項目兩學(xué)年的建設(shè)內(nèi)容主要是：一是創(chuàng)新和建設(shè)一種全新的技能競賽的輔導(dǎo)機制和優(yōu)秀學(xué)生的選拔機制；二是建設(shè)形成烹飪專業(yè)競賽課程，形成專門的競賽輔導(dǎo)教程，以課程建設(shè)促進(jìn)競賽輔導(dǎo)與創(chuàng)新；三是選拔、培養(yǎng)和成就一個由全國名廚、行業(yè)專家、崗位精英和教師技能能手組成的競賽課程教學(xué)團(tuán)隊；四是建設(shè)專門的競賽技能實訓(xùn)與研究工作室，廣泛收集國內(nèi)外和不同地方的行業(yè)、企業(yè)、崗位的優(yōu)秀技能技術(shù)成就，建立競賽資源庫；五是建立專家指導(dǎo)會，讓技能比賽從一開始就以專家的視角去準(zhǔn)備、訓(xùn)練、深入和定型，最后超越。烹飪專業(yè)通過兩學(xué)年的項目建設(shè)，將繼續(xù)保持烹飪專業(yè)市、省、全國技能競賽一、二、三等獎的獲獎優(yōu)勢，并且形成可以被全國相關(guān)學(xué)校和烹飪專業(yè)借鑒的技能比賽輔導(dǎo)經(jīng)驗。

（5）實訓(xùn)課程建設(shè)與校本教材開發(fā)項目。烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程建設(shè)與校本教材開發(fā)項目建設(shè)的總目標(biāo)是：“創(chuàng)新1個課程體系，建設(shè)2大精品課程，形成3方教學(xué)特色，編寫4本實訓(xùn)教材”。通過該項目建設(shè)，把烹飪專業(yè)課程建設(shè)成為能夠?qū)崿F(xiàn)職業(yè)崗位第一需要，務(wù)實訓(xùn)練，融教學(xué)實際與企業(yè)需求為一體，加強烹飪技術(shù)實用能力教學(xué)，能夠培養(yǎng)專業(yè)學(xué)生綜合職業(yè)素質(zhì)的國家示范學(xué)校示范專業(yè)示范課程。

一是在烹飪專業(yè)建設(shè)創(chuàng)新1個與企業(yè)崗位和工種同步發(fā)展和零距離接軌的課程體系，充分達(dá)成專業(yè)技能教學(xué)的操作性、時效性和前瞻性，實現(xiàn)學(xué)校專業(yè)技能教學(xué)的終極有效。二是建設(shè)好中式烹調(diào)和中式面點2大精品課程成為省市級精品課程品牌，使精品課程的教學(xué)效益在全省直至全國具有一定的影響力。三是努力形成烹飪專業(yè)在湖菜傳承與創(chuàng)新、湖州點心挖掘與發(fā)展、湖菜文化等3方面的專業(yè)技能教學(xué)特色。四是編寫《中式烹調(diào)實訓(xùn)教程》《中式面點實訓(xùn)教程》《西式面點實訓(xùn)教程》《中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化與地方名點》4套實訓(xùn)教材，真正實現(xiàn)技能教學(xué)校本化、地方化、個性化、特長化等目標(biāo)。通過項目建設(shè)，使烹飪專業(yè)辦學(xué)能夠真正的擔(dān)負(fù)起服務(wù)地方經(jīng)濟的功能，烹飪專業(yè)建設(shè)能夠在全國起到引領(lǐng)和示范作用。

（6）專業(yè)教學(xué)資源庫建設(shè)項目。本項目建設(shè)內(nèi)容：一是實現(xiàn)專業(yè)教考分離，建設(shè)并完善專業(yè)學(xué)生文化知識與技能知識考試與考核試題庫；二是建設(shè)專業(yè)技能教學(xué)中各技能點與核心項目的實訓(xùn)操作視頻庫，用以豐富專業(yè)教學(xué)資源；三是建設(shè)核心課程與特色實訓(xùn)課程的示范課堂視頻庫，實現(xiàn)專業(yè)教師之間資源共享；四是建設(shè)特色技能、核心項目、創(chuàng)新產(chǎn)品及行業(yè)發(fā)展前沿資源庫；五是建設(shè)優(yōu)秀畢業(yè)生、創(chuàng)業(yè)精英和學(xué)生成長信息資源庫；六是建設(shè)學(xué)生勤工儉學(xué)信息資源庫；七是建設(shè)地方企業(yè)信息資源庫；等等。（7）教師科研項目。本項目建設(shè)內(nèi)容：一是完成省科技局立項的《烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)模式》課題，形成課題研究報告，并通過驗收。二是完成烹飪專業(yè)國家示范校建設(shè)重點專業(yè)《中職學(xué)校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索與實踐》（重點專業(yè)建設(shè)總結(jié)與成果匯報）。

（8）專業(yè)基礎(chǔ)能力建設(shè)項目。兩學(xué)年示范校建設(shè)本專業(yè)該項目主要建設(shè)內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)將增建1個西點實訓(xùn)室，二是完成烹飪現(xiàn)在示范室的擴建，三是建設(shè)一個湖菜創(chuàng)新工作室（專業(yè)學(xué)科帶頭人工作室），四是建設(shè)一個行業(yè)專家指導(dǎo)工作室（技能創(chuàng)新創(chuàng)造與競賽研究）。2.師資隊伍建設(shè)

（1）專業(yè)學(xué)科帶頭人培訓(xùn)項目。烹飪專業(yè)本項目建設(shè)的主要內(nèi)容是將采用新加坡等國外培訓(xùn)計劃、浙北大酒店掛職鍛煉計劃、相關(guān)高職院校烹飪專業(yè)進(jìn)修計劃、國廚（大師、名廚）拜師學(xué)藝計劃以及“校企一體、教產(chǎn)接合”創(chuàng)新研發(fā)計劃等5種方案，培養(yǎng)鄒六根一名具有高級教師、高級技師和高級考評員身份的學(xué)科帶頭人。通過培養(yǎng)，學(xué)科帶頭人將能夠吸收國內(nèi)外先進(jìn)的職業(yè)教育理念，獨立并引領(lǐng)專業(yè)教師教改創(chuàng)新和技術(shù)研發(fā)，具有良好的專業(yè)與課程科學(xué)管理能力，等等，成為烹飪專業(yè)辦學(xué)的核心人才。

（2）專業(yè)骨干教師培訓(xùn)項目。烹飪專業(yè)將采用通過企業(yè)掛職鍛煉、相關(guān)高職院校烹飪專業(yè)進(jìn)修計劃、國廚（大師、名廚）拜師學(xué)藝計劃以及“校企一體、教產(chǎn)接合”創(chuàng)新研發(fā)計劃等4種方案，培養(yǎng)鄒立、施勝勝、欽理、張衛(wèi)平、江軍、王罕云等6名專業(yè)骨干教師，建設(shè)一支科學(xué)合理的“學(xué)校雙師型-企業(yè)服務(wù)型-行業(yè)專家型”烹飪專業(yè)梯隊式骨干教師隊伍。使其成為專業(yè)建設(shè)與發(fā)展的主力軍。

（4）專家型教師培養(yǎng)項目。本項目建設(shè)擬通過創(chuàng)造機會與條件，讓教師進(jìn)入市、省、國家烹飪行業(yè)協(xié)會（學(xué)會）的通道，擴大影響，擬培養(yǎng)2名在湖州、浙江及至“長三角”地區(qū)有一定行業(yè)知名度的專家型教師，使其直接參與行業(yè)與企業(yè)的烹飪技術(shù)創(chuàng)新、原料創(chuàng)新與產(chǎn)品創(chuàng)新，與行業(yè)專家一起引領(lǐng)烹飪技術(shù)、技能的發(fā)展。3.校企合作、工學(xué)結(jié)合運行機制建設(shè)

（1）研發(fā)中心產(chǎn)品開發(fā)項目。本項目兩學(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是建設(shè)“湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心”，建立起由師生共同參與的創(chuàng)新研發(fā)與技能孵化的機制。二是建立有浙北大酒店、湖州餐飲協(xié)會、“湖州美食網(wǎng)”、湖州小紹興集團(tuán)公司、大觀園農(nóng)家樂等參加的湖菜創(chuàng)新與合作開發(fā)聯(lián)合體。三是建立起對外服務(wù)市場，建立教產(chǎn)一體的效益轉(zhuǎn)化機制。

（2）專家指導(dǎo)委員會第三方評價項目。本項目兩學(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是建立行業(yè)、企業(yè)、崗位、高職院校等核心部門與人物參與的專家指導(dǎo)委員會；二是全面了解烹飪專業(yè)畢業(yè)生崗位工作現(xiàn)狀，弄清專業(yè)技能教學(xué)與崗位需求之間存在的不相應(yīng)因素，建設(shè)由專家指導(dǎo)委員會提供技能標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校進(jìn)行適應(yīng)性對接的課程與教學(xué)計劃，形成第三方評價內(nèi)容，并把內(nèi)容引進(jìn)教學(xué)實際；三是建設(shè)由企業(yè)第三方認(rèn)可并與實際崗位工種相適應(yīng)的評價指標(biāo)，進(jìn)行階段性評價，形成評價方案；四是建立評價結(jié)果的反饋與矯正機制；五是建立畢業(yè)生就業(yè)未來崗位工作信息庫，形成評價體系的動態(tài)優(yōu)化機制。

（3）工學(xué)結(jié)合、頂崗實習(xí)項目。本項目兩學(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是深入推進(jìn)烹飪專業(yè)的職業(yè)導(dǎo)師工作制，總結(jié)與提升假期學(xué)生勤工儉學(xué)的實踐與管理工作；二是建設(shè)工學(xué)結(jié)合與頂崗實習(xí)人力資源庫，形成有序的“工學(xué)結(jié)合、頂崗實習(xí)”實踐工作模式。（4）能工巧匠兼職教師聘任項目。烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建設(shè)的目標(biāo)是：“形成烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建設(shè)與管理機制，建設(shè)一支由烹飪行業(yè)或企業(yè)技能領(lǐng)軍人物或大師組成的，緊跟行業(yè)發(fā)展，可以給烹飪專業(yè)技能教學(xué)帶來生產(chǎn)、科研第一線的新技術(shù)、新工藝及行業(yè)對從業(yè)人員素質(zhì)的新要求的兼職教師隊伍”。本項目建設(shè)擬聘請共計2名既有一定理論水平又有豐富實踐經(jīng)驗的工程技術(shù)人員或高水平技術(shù)工人（技師、高級技師）擔(dān)任校內(nèi)兼職教師，承擔(dān)相應(yīng)教學(xué)任務(wù)。對兼職教師進(jìn)行教育理論、教學(xué)方法、教師職業(yè)規(guī)范培訓(xùn)。通過兩學(xué)年的項目建設(shè)，多種渠道進(jìn)行教師職業(yè)教育培訓(xùn)，建立一支能承擔(dān)理論與實踐環(huán)節(jié)教學(xué)的兼職教師隊伍。

（5）校企合作戰(zhàn)略聯(lián)盟建設(shè)項目。本項目兩學(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是深度推進(jìn)“校企結(jié)合，教產(chǎn)一體”，繼續(xù)實施浙北大酒店、太湖雷迪森大酒店、天煌大酒店等訂單培養(yǎng)計劃，兩年及以后，專業(yè)訂單培養(yǎng)計劃占在校生規(guī)劃達(dá)到并超過60%。二是深度推進(jìn)與“湖州旅游學(xué)會”的行業(yè)辦學(xué)，建立烹飪專業(yè)行業(yè)辦學(xué)聯(lián)盟，積極擴大會員單位，兩學(xué)年以后，會員篇四：最新烹飪專業(yè)調(diào)研報告總結(jié)

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

人

才需求與專業(yè)設(shè)置調(diào)研報

告

旅 游 管 理 系 2011年4月28日

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

旅游管理系

清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

人才需求與專業(yè)設(shè)置調(diào)研報告

根據(jù)國家骨干專業(yè)建設(shè)任務(wù)要求，為了進(jìn)一步推進(jìn)“校企合作、工學(xué)交替”的辦學(xué)模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學(xué)生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標(biāo)，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)，2011年4月24—27日，寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系全體教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進(jìn)行了專項社會調(diào)研，具體內(nèi)容如下：

一、調(diào)查意義 避免職業(yè)教育教學(xué)辦學(xué)方向的盲目化、教學(xué)方法與手段的滯后性，開展專項調(diào)研具有很重要的意義及必要性。即針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線技術(shù)骨干進(jìn)行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質(zhì)培養(yǎng)情況，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點和發(fā)展動向，了解人才培養(yǎng)的目標(biāo)，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。

二、調(diào)查目的

通過社會調(diào)查，掌握行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及

相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校培養(yǎng)人才的教學(xué)模式、教學(xué)課程設(shè)置、培養(yǎng)手段等情況做一個客觀準(zhǔn)確的判斷、定位、設(shè)置，便于今后能更好地為社會服務(wù)、為學(xué)生服務(wù)。

三、調(diào)查方式

專題調(diào)研：采用實地問卷式和訪談式的調(diào)查。

四、調(diào)查步驟：

1、統(tǒng)一部署、開會溝通調(diào)研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。

2、準(zhǔn)備調(diào)查材料，擬定調(diào)查對象、調(diào)查內(nèi)容等。

3、現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細(xì)采集多種調(diào)查信息。

4、匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報告。

五、調(diào)查時間： 2011年4月24--27日

六、調(diào)查企業(yè)（每組三家）：

第一組：尊園餐飲有限公司、老毛手抓南門店、凱逸大酒店 第二組：同福賓館、得月樓、小酌軒海參養(yǎng)生館

第三組：書東酒店管理公司、歐陸經(jīng)典西餐廳、陽光那波里餐飲連鎖 第四組：天樂百盛飯店、紅子鴿餐飲有限公司、新功達(dá)大酒店 第五組：仙鶴樓、百盛王朝、德隆樓

第六組：民航大廈、虹橋大酒店、香漁王子大酒店 第七組：長相憶賓館、泰豐大酒店、塞上明珠酒店

七、調(diào)查對象：酒店負(fù)責(zé)人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領(lǐng)班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術(shù)總監(jiān)。

八、調(diào)查形式：全系教師統(tǒng)一分為7個小組，各個調(diào)查小組集體調(diào)查，分工負(fù)責(zé)、收集資料并整理匯總。

九、印證材料：照片。詳見電子圖片文檔。

十、調(diào)研資料匯總詳細(xì)報告(一)調(diào)查企業(yè)概況

以上調(diào)研企業(yè)多為星級酒店或地方清真代表餐飲名店，基本平均分布于銀川市三個區(qū)域主要街道及繁華地段，經(jīng)營菜品風(fēng)格突出，有一定代表性及影響力，較全面地體現(xiàn)本地餐飲行業(yè)現(xiàn)實狀況。(二)調(diào)研內(nèi)容的具體分析及說明

為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教育程度，崗位能力以及相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)等信息對今后學(xué)校培養(yǎng)人

才的教學(xué)模式、課程設(shè)置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個客觀的準(zhǔn)確判斷，特對各家企業(yè)采用實地問卷和訪談的調(diào)查方式，現(xiàn)將調(diào)研內(nèi)容做以下方面的說明及分析：

1、現(xiàn)階段行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀 通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學(xué)歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進(jìn)行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格：

如上列表格所示：我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應(yīng)級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍認(rèn)同。學(xué)歷層次方面，取得高中及以下學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的75%，取得高中以上學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷以初、高中學(xué)歷為多。通過了解、想繼續(xù)篇五：烹飪行業(yè)現(xiàn)狀人才需求調(diào)研報告

烹飪行業(yè)現(xiàn)狀人才需求調(diào)研報告

一、調(diào)研目的根據(jù)專業(yè)建設(shè)任務(wù)要求，為了進(jìn)一步推進(jìn)“校企合作、工學(xué)交替”的辦學(xué)模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學(xué)生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標(biāo)，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)，烹飪專業(yè)教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進(jìn)行 了專項社會調(diào)研，針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的技術(shù)骨干進(jìn)行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質(zhì)培養(yǎng)情況，了解人才培養(yǎng)的目標(biāo)。通過社會調(diào)查掌握現(xiàn)階段餐飲行業(yè)特點、發(fā)展動向、烹飪專業(yè)的人才需求（人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、崗位能力的要求以及職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)），對學(xué)校人才培養(yǎng)方案、教學(xué)課程設(shè)置、實施性教學(xué)計劃、教學(xué)模式、培養(yǎng)手段等方面作出調(diào)整，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。

二、調(diào)研步驟 1．統(tǒng)一部署，開會溝通調(diào)研目的、意義及組織形式，調(diào)查時間： 2011 年 4 月 4日--27日。

2．統(tǒng)一分組

明確調(diào)查對象：酒店負(fù)責(zé)人、行政總廚、廚師長、后廚主管、領(lǐng)班等 各級管理人員。

3．分工負(fù)責(zé)、收集資料并整理匯總。4．現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細(xì)采集多種調(diào)查信息。5．匯總調(diào)查信息，完成調(diào)研報告。

三、調(diào)研分析

1． 現(xiàn)階段行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀

通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學(xué)歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進(jìn)行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格（餐飲從業(yè)人員 702 人）：

學(xué)歷層次

資格證書

工作年齡

我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應(yīng)級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的 81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的 19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍

認(rèn)同。學(xué)歷層次方面，取得高中及以下學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)75%，取得高中以上學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷以初、高中學(xué)歷為多。通過了解想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質(zhì)及學(xué)歷的從業(yè)人員也不在少數(shù)，有意向的是經(jīng)理、廚師長及部門領(lǐng)班等工作人員。工作工齡方面工作，1-3 年包括 1 年以下的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的 24%，3-5 年包括 5 年以上的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的 36%，通過了解，3-5 年工作人員為主要工作力量。2．職業(yè)發(fā)展趨勢

對于職業(yè)發(fā)展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設(shè)置將 變得越來越細(xì)，越來越專業(yè)化，同時認(rèn)同手工操作被機械取代的的可 能性較?。ú坏剿姆种唬?，但非常認(rèn)同各種新型的加工工具及大型備會取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對手工技

藝要求精細(xì)化、創(chuàng)新及個性化。3．餐飲企業(yè)對人才的需求

在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，具體反映為新手4%，熟練工33%，中級工44%，高級工19%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對新手及沒有工作經(jīng)驗的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設(shè)定，基本還是熟練工和中級工為主要需求對象。4．職業(yè)發(fā)展和崗位對員工素質(zhì)及工作能力的需求

職業(yè)發(fā)展和崗位對員工素質(zhì)及工作能力的需求工素質(zhì)及職業(yè)發(fā)展和崗位對員工工作能力的需求方面，我們主要從中式烹調(diào)、中式面點以及西餐烹調(diào)三個方面做了訪談了解，談到最多的還是要求基本功要扎實，熱愛本職工作，有上進(jìn)心等。與專業(yè)知識相比，企業(yè)更看重學(xué)生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會科學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實踐能力，熱情、忠誠、踏實、有

進(jìn)取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生對職業(yè)的認(rèn)可度是需要迫切解決的問題。5．相應(yīng)職業(yè)資格需求

通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國家勞動部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級證書為主。至于通過參加由行業(yè)協(xié)會舉辦的各種培訓(xùn)、競賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認(rèn)可，也是對自己成績的肯定和鼓勵，在今后上升到更高層次或級別時會考慮通過學(xué)習(xí)考核取得資格，比如營養(yǎng)師、點菜師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等證書。

6．現(xiàn)有課程實施與企業(yè)的反饋信息

通過了解，企業(yè)在課程開發(fā)、設(shè)計、實施和反饋等方面都有不同 程度的參與，但大多屬于松散型，不夠密集，參與的全面程度并不是 很好。企業(yè)對與之利益相關(guān)的部分顯性課程才有興趣反饋。學(xué)生在學(xué)校雖然有大量的實訓(xùn)課，但由于練習(xí)的時間少，次數(shù)不夠，往往不能 形成“量變到質(zhì)變”的過程。因此，學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后并不能馬上滿足 企業(yè)的需要，甚至比不上在社會上鍛煉過兩年的操作工。企業(yè)也表示 希望加大校企合作力度，逐步滿足其人才需要。7．我校畢業(yè)生在企業(yè)的就業(yè)情況 畢業(yè)生在企業(yè)主要從事紅案和白案，紅案崗位多為砧板、荷臺、涼菜等，白案多為小工和副手。但具體工作還是不能滿足企業(yè)的需要，主要原因是： 1）學(xué)校的學(xué)生沒有吃苦堅守精神，“90 前后”年齡段的畢業(yè)生，往往由于工作的辛苦和不順心便會跳槽，以至于耽誤自己的學(xué)習(xí)和工作，到新單位又要從基層做起，久而久之便會耽誤了自己的發(fā)展，也影響到企業(yè)和企業(yè)對學(xué)院的滿意度；2）對眼前利益看的較重，隨著社會的快速發(fā)展，學(xué)生只看眼前利益而忽視了長遠(yuǎn)的發(fā)展，中職畢業(yè)生在餐飲行業(yè)與企業(yè)的心理契約是有違背的，導(dǎo)致企業(yè)員工流動性較大。8．企業(yè)對學(xué)校建議 通過“校企合作”企業(yè)真心希望達(dá)到互惠互利，共同發(fā)展，并要求學(xué)校能真心實意的與企業(yè)緊密合作、真誠合作。具體談到了菜品研發(fā)、資源共享、頂崗實習(xí)、學(xué)工輪替等方面，希望學(xué)校可以盡早出臺具體可行的機制或?qū)嵤┓桨?，真正做到從實際出發(fā)，切實保障能和企業(yè)深入合作。通過調(diào)研，使我們對餐飲企業(yè)有了更深的了解，對當(dāng)前企業(yè)的需求也有了多方面的認(rèn)識，對于在調(diào)研過程中，企業(yè)提出的需求及意見也反映出了行業(yè)的真實現(xiàn)狀。這些問題也為我們今后在人才培養(yǎng)、課程改革、教學(xué)模式、課程設(shè)置等方面提供了必要的依據(jù)，使我們能更好的為學(xué)生、為社會作出我們的努力。

第五篇：江蘇新東方中西面點培訓(xùn)中心簡介

江蘇新東方中西面點培訓(xùn)中心簡介

江蘇新東方中西面點培訓(xùn)中心是江蘇唯一一所按照顧客所需傳授技術(shù)的培訓(xùn)機構(gòu)，長期從事早點小吃、西式面點新品的研發(fā)、創(chuàng)新與培訓(xùn)，以手把手、小班制教學(xué)，學(xué)員全部實踐操作的培訓(xùn)模式。為學(xué)員量身定做的培訓(xùn)計劃，切合實際的市場經(jīng)營管理理念，多年來培養(yǎng)造就了一批又一批面包房、蛋糕房、西式餅屋、早點店等餐飲市場的專業(yè)技術(shù)人才，并建立起完善的服務(wù)保障體系，提供開業(yè)前的指導(dǎo)及籌備工作！

江蘇新東方中西面點培訓(xùn)中心本著“弘揚飲食文化，推動飲食業(yè)發(fā)展，立江蘇新東方之品牌”，誠信的辦學(xué)宗旨和中心小班制，傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的教學(xué)優(yōu)勢和培訓(xùn)方法，確保每一個學(xué)員順利創(chuàng)業(yè)、就業(yè)，多年來得到了社會的支持和信賴！

教學(xué)理念：實現(xiàn)培訓(xùn)與實際零距離、全天候接受報名滾動開班，循環(huán)授課，老師示范、講解、學(xué)員 實際操作，并有從事多年的專業(yè)技師親臨指導(dǎo)，手把手教學(xué)。

教學(xué)優(yōu)勢：

想學(xué)一種，就教您一種

想學(xué)兩種，就教您兩種

想學(xué)一套，就教您一套

輕松學(xué)習(xí)，學(xué)一技之長。

江蘇新東方中西面點培訓(xùn)中心