第一篇：釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)思考題

《釀酒工藝學(xué)》復(fù)習(xí)思考題

名詞解釋：

浸麥度：浸麥后大麥的含水率。

煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時間（h）蒸發(fā)麥汁水分的百分?jǐn)?shù)。原麥汁濃度：發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

空氣休止：大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的CO2。無水浸出率：100g干麥芽中浸出物的克數(shù)。浸出物：在一定糖化條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。

糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠的過程 液化：淀粉長鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。

糖化：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。

浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。

煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒

復(fù)式糖化法：糖化時先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理——糊化、液化（即對輔料進(jìn)行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒

蛋白質(zhì)休止：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。

泡持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。

掛杯：倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是掛杯。杯壁周邊的液體會產(chǎn)生一種張力，液不會很快地落下，這便稱之為掛杯。

喂飯法發(fā)酵：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。

生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時殺茵，成品中允許含有一定里活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖計。

淋飯酒母：傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。

開耙：發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱“開耙”，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。串蒸：白酒串蒸主要是應(yīng)用于新型白酒的生產(chǎn),就是將食用酒精與預(yù)先發(fā)酵好的香醅(濃香,米香,清香,醬香等各種香型都可)一起在蒸酒鍋中蒸餾,使香醅中的呈香物質(zhì)在蒸餾時被酒精拖帶到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.浸蒸：將香醅與酒基混合，浸漬，然后復(fù)蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。

蘋果酸—乳酸發(fā)酵：蘋果酸－乳酸發(fā)酵（MLF）是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同時產(chǎn)生二氧化碳。由于蘋果酸－乳酸發(fā)酵通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因此，又稱之為二次發(fā)酵。由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。參與的細(xì)菌分屬于明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬的不同種。

開胃酒：餐前飲的酒，能增加食欲。傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)味。現(xiàn)代的開胃酒大多是調(diào)配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。

熱浸漬釀造法：在酒精發(fā)酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，用純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。

CO2浸漬法：CO2浸漬法是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿CO2氣體，葡萄經(jīng)CO2浸漬后（8-20d）再進(jìn)行破碎、壓榨，然后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。

大曲酒：以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。發(fā)酵周期長，酒質(zhì)好。如茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康。

小曲酒：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。

清蒸清碴: 酒醅和碴子嚴(yán)格分開，不混雜。即原料清蒸、清碴發(fā)酵、清蒸流酒。混蒸混碴: 將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。

串香（蒸）: 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5％的酒尾(25°)。浸蒸: 基本概念： 1.酒的分類。

發(fā)酵酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。

配制酒：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風(fēng)味的飲料酒。

2.黃酒的分類。

1.按生產(chǎn)方法分類： 傳統(tǒng)工藝的黃酒：以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行自然的，多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成。新工藝黃酒：以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作。2.按成品酒的含糖量分類

干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。

3.名優(yōu)黃酒釀造為何以糯米為最佳原料？

4.請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點？并列出各代表酒種。

釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）

蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）

5.簡述黃酒發(fā)酵特點。

敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長時間后發(fā)酵。

6.簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點

特點：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。

7.試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？

配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。

適宜釀造半甜型和甜型黃酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

8.啤酒用大麥的要求是什么？

粒大飽滿，皮薄色淺，體型短；發(fā)芽率不低于95%；蛋白質(zhì)含量適中（9%~12%）；吸水含量強(qiáng)，浸出物含量高；大麥及制作的麥芽酶活性高。

9.制麥的工藝流程？

制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。

10.常用的浸麥及發(fā)芽方法。

浸麥方法有[濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。] 間歇浸麥法（斷水浸麥法）和浸水?dāng)嗨惶娣?/p>

發(fā)芽方法可分為地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽（最普通采用的是薩拉丁箱式發(fā)芽、麥堆移動式發(fā)芽和發(fā)芽干燥兩用箱發(fā)芽，這三種發(fā)芽方法均有平面式和塔式之分）兩大類。

制麥過程的物質(zhì)變化。

發(fā)芽過程中的物質(zhì)變化： 1.物理及表面變化

發(fā)芽終止，根芽長為麥粒的1.5~2倍。葉芽在古皮下向尖端伸長，為麥粒長度的3/4.2.糖類的變化

淀粉鏈數(shù)目增加，直鏈淀粉數(shù)增加。干粒重下降。3.蛋白質(zhì)的變化

蛋白質(zhì)既有分解又有合成。分解為主。部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，用于合成新的根芽和葉芽。4.半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化

麥粒發(fā)芽后，隨著胚乳的不斷溶解，其浸出物溶液的粘度不斷降低。溶解良好的麥芽，其β-葡聚糖降解較完全。5.酸度的變化

發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度有所提高。干燥過程中的物質(zhì)變化： 1.水分下降

凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮。麥溫40 ～ 50℃。焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。2.酶的變化

酶對溫度的抵抗力，與麥芽水分高低直接相關(guān)。當(dāng)水分＞10%時，干燥溫度須低于50℃。3.糖類的變化

干燥前期，淀粉酶繼續(xù)水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停止。4.蛋白質(zhì)變化

干燥前后總氮不變，但組成有所變化。5.類黑素的形成

還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較低高溫下互相作用形成的氨基糖。作用條件：水分≤5%、pH 5.0、溫度大于80℃。特點：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。6.浸出物的變化

麥芽經(jīng)過干燥，浸出物稍有損失，干燥溫度愈高，浸出物愈低。

11.為何要制作麥芽？水解酶靠何物質(zhì)誘導(dǎo)形成？

形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質(zhì)分解過程必須有這些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內(nèi)容物損失過多。[產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠麥芽烘干過程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。] 水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸（GA）誘導(dǎo)生成。

12.干燥分哪2個階段，各有何特點？

凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。

13.麥汁制備流程。麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個過程。

14.從復(fù)式糖化法的典型曲線說明各點各線段的工作原理，你能否從某一麥芽的特性（告訴你麥芽的質(zhì)量）和釀造啤酒的類型制訂出合理的糖化操作曲線？

15.啤酒生產(chǎn)中使用輔料的意義？添加輔料應(yīng)注意的問題？

一、啤酒生產(chǎn)中使用輔料的意義 1.降低啤酒生產(chǎn)成本；

2.降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性； 3.調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。

二、添加輔料應(yīng)注意的問題

1.添加輔料后，若麥芽的酶活性不足以分解全部淀粉，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充酶制劑。2.添加輔料后，不應(yīng)造成麥汁過濾困難。3.添加輔料后，不應(yīng)給啤酒帶來異常風(fēng)味。

16.酒花的主要成分及其功能？

1.苦味物質(zhì)（酒花樹脂）

a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉(zhuǎn)化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒后苦味物質(zhì)γ?-樹脂。2.酒花精油

啤酒的重要香氣來源，是啤酒開瓶香的主要成分，易揮發(fā)，氧化。3.多酚物質(zhì)

作用：在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。

在麥汁冷卻時形成冷凝固物。

在貯酒期間與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。

17.酒花添加的依據(jù)是什么？應(yīng)掌握什么原則，為什么？

1.酒花添加的依據(jù)

酒花中a——酸含量

消費(fèi)者嗜好

啤酒的種類

啤酒生產(chǎn)方法

2.添加原則：先差后好，先少后多。

添加酒花采用3～4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時會使酒花中的α-酸和酒花油等揮發(fā)損失，因此好的酒花應(yīng)該最后階段添加，而且多加一點，縮短酒花煮沸的時間，減少酒花的有效成分的損失。

18.麥汁煮沸過程有何作用？

蒸發(fā)水分，濃縮麥汁； 鈍化全部酶和麥汁殺菌； 蛋白質(zhì)變性和凝固； 酒花有效組分的浸出； 排除麥汁中的異雜臭氣

19.冷凝固物的去除對啤酒品質(zhì)有何影響？工藝上應(yīng)采用什么措施來減少此影響？

影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度?？少x予啤酒口味醇厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。

措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右

20.上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。

上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對棉子糖發(fā)酵的不同。

21.發(fā)酵副產(chǎn)物對啤酒品質(zhì)的影響。

1.高級醇

促進(jìn)酒類具有豐滿的香味和口味，增加酒的協(xié)調(diào)性。過量使酒產(chǎn)生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味。

2.揮發(fā)脂

是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。

3.醛類

對啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。

4.酸類

是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。5.連二酮類

雙乙酰是啤酒口味成熟的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不愉快的刺激味 6.含硫化合物

影響啤酒風(fēng)味，主要是H2S、SO2和硫醇。

22.根據(jù)啤酒中雙乙酰的形成與消失過程，生產(chǎn)中如何降低啤酒中的雙乙酰含量，加速啤酒成熟？

1.減少a-乙酰乳酸的生成。

選育不形成雙乙酰的菌株；提高麥汁中a-氨基酸的水平2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解

提高麥汁溶氧水平，發(fā)酵前提適當(dāng)進(jìn)行通風(fēng)攪拌 3.控制和降低酵母增殖濃度

提高酵母接種量，降低酵母在發(fā)酵液中的繁殖溫度； 4.加速雙乙酰的還原

主發(fā)酵結(jié)束，不分離酵母，可加速雙乙酰還原。

23.酒混濁的類型？形成啤酒混濁的主要原因是什么？如何提高啤酒的穩(wěn)定性？

生物穩(wěn)定性破壞：由于微生物（酵母、啤酒釀造有害菌：乳酸菌、四鏈球菌等）作用，使啤酒口味惡化、發(fā)生混濁及產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。

預(yù)防：低熱消毒法（熟啤酒）、過濾除菌法（純生啤酒）

非生物穩(wěn)定性破壞：由于外界因素（氧、光線、震動等）引起啤酒膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成混濁及沉淀的現(xiàn)象。

包括：高分子蛋白質(zhì)引起的混濁：

消毒混濁：過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)（肉眼可見）。

冷霧濁(可逆)：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。

氧化混濁(永久)：啤酒中的大分子蛋白質(zhì)，由于有巰基蛋白質(zhì)氧化聚合，導(dǎo)致啤酒中形成顆粒混濁，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測恢復(fù)澄清透明。

預(yù)防：單寧沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅膠）硅膠不吸附低、中分子蛋白質(zhì)，不影響啤酒泡沫。

多酚類物質(zhì)引起的混濁

預(yù)防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白質(zhì)-多酚混濁物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指數(shù)，預(yù)防冷霧濁，推遲永久混濁的出現(xiàn)，使啤酒獲得更長的保質(zhì)期。

24.啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質(zhì)有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度? 發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。

發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。

防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高。

25.葡萄酒可分為哪些種類？

按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。

（一）按酒中含糖量分類

（二）按酒中二氧化碳含量分類

按酒中CO2含量（以壓力表示）和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平凈葡萄酒(still wines)：在20 ℃時, CO2壓力小于0.05MPa的葡萄酒。

起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 ℃時, CO2壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。

高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 ℃時, CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。

低泡葡萄酒（semi-sparkling wines)：在20 ℃時, CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在0.05～0.35MPa的葡萄酒。

（三）按顏色分類

白葡萄酒——呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。紅葡萄酒——呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。桃紅葡萄酒——呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)洹?/p>

特種葡萄酒（special wine)：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。

利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%（v/v）的葡萄酒。

葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。

冰葡萄酒（ice wines)：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。

貴腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。

產(chǎn)膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。

低醇葡萄酒（low alcohol wines）：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0% ～7.0%（v/v）的葡萄酒。

脫醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5% ～ 1.0%（v/v）的葡萄酒。

山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。年份葡萄酒（vintage wines）所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。

品種葡萄酒（varietal wines）用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。產(chǎn)地葡萄酒（original wines）用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）

（四）按釀造方法分類

天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成，不外加糖或酒精。

加強(qiáng)葡萄酒——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。

（五）按飲用方式分類

餐前葡萄酒——在正餐前飲用的酒（開胃酒），一般添加芳香植物或藥材配制，以增進(jìn)食欲、幫助消化。

佐餐葡萄酒——在正餐時飲用。一般為干酒。

餐后葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。26． 冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產(chǎn)特點？

冰葡萄酒（ice wines)：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。

貴腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。

27． 生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？

一、二、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國藍(lán)

釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗（別名莎當(dāng)妮）、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、漢堡麝香 28． SO2在葡萄酒釀造中的作用？如何使用？

1．殺菌和抑菌

SO2 能抑制微生物的活動。

細(xì)菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最強(qiáng)。2.澄清作用

由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的懸浮物沉降下來并除去。3.溶解作用

添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

4.抗氧化作用

SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。5.增酸作用

①SO2能阻止分解酒石酸與蘋果酸的細(xì)菌活動； ②亞硫酸氧化成硫酸，增加不揮發(fā)酸的含量。1.添加量

取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。2.添加方式

液體——液體SO2、亞硫酸等。（有效SO2 5% ～ 6%）

固體——偏重亞硫酸鉀，（有效SO2 57.6 %，常按50%計算，使用時將其溶于水中，配成10%溶液，含SO2約5%左右）。

氣體——燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生SO2氣體，一般用于發(fā)酵桶、池的消毒，現(xiàn)已很少使用。29． 在葡萄酒生產(chǎn)中如何控制蘋果酸——乳酸發(fā)酵？其適用場合？

（一）自然誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵及控制 1.溫度

必須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在18~20℃。紅葡萄酒浸漬結(jié)束轉(zhuǎn)罐時，應(yīng)避免溫度的突然下降，必要時需對葡萄酒進(jìn)行升溫。2.pH的調(diào)整

蘋果酸—乳酸發(fā)酵的最適pH為4.2~4.5，若pH在3.2以下，則不能進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。3.通風(fēng)

酒精發(fā)酵結(jié)束后，對葡萄酒適量通風(fēng)，有利于蘋果酸—乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，太多的氧則抑制。4.酒精和SO2 當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于10%，則蘋果酸—乳酸發(fā)酵受到阻礙。

乳酸菌對SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過70mg/L，則蘋果酸—乳酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行。5.其他

將酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加營養(yǎng)而利于乳酸菌生長, 故能促進(jìn)蘋果酸—乳酸發(fā)酵。6.促進(jìn)自然發(fā)酵的措施

(1)將正在進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%～50%。(2)用離心機(jī)回收蘋果酸—乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入待發(fā)酵的新酒中。

（二）人工誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵

可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生蘋果酸—乳酸發(fā)酵。

終點判斷：蘋果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/L，認(rèn)為MLF結(jié)束。中止：立即分離轉(zhuǎn)罐并使用20-50mg/L SO2處理。

30． MLF及其對葡萄酒質(zhì)量有何影響？ 降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失； 提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定性；

改善風(fēng)味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。

加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當(dāng)，乳酸菌會引發(fā)葡萄酒病害，使之?dāng)摹?/p>

31． 釀造白葡萄酒的工藝？

以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。

32． 熱浸漬釀造法和CO2浸漬法的特點？ 熱浸漬釀造法：

1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)； 2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁； 3.殺死了對發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量； 4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15％～20％。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量 缺點：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。

CO2浸漬法：有明顯的降酸（蘋果酸分解）作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，對降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時間長，CO2浸漬特征會逐漸消失，葡萄酒會表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。

33． 葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化？對葡萄酒品質(zhì)有何影響？

氧化還原瓜：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和。

酯化反應(yīng): 乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。

單寧、色素的變化: 除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。

醇香的形成: 醇香是還原過程的結(jié)果。

柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。

34． 紅、白葡萄酒陳釀中對氧分別有何要求？

白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而喪失其清爽感和果香味，同時顏色變深，應(yīng)盡量防止氧化。除非促使發(fā)酵、有H2S味、促進(jìn)CO2釋放及特殊品種(霞多麗)需要氧。氧是白葡萄酒貯存的最大危害因素。

紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強(qiáng)通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200－350mv 木桶： 200－350mv 不銹鋼罐：<200mv

35． 橡木桶在葡萄酒陳釀中的作用？哪些葡萄酒不適合橡木桶陳釀？ 1.適度的氧化作用

橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。

因為氧化的緣故，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。2.來自橡木桶的香味和單寧

橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)長時間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒的自然澄清。3.橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用

橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵）。除了有自然控溫的優(yōu)點外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細(xì)胞釋放或自溶)，能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。

36． 澄清葡萄酒的方法和原理。

一．化學(xué)澄清：添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。

澄清劑：明膠、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、硅膠以及復(fù)合澄清劑等。二． 機(jī)械澄清：硅藻土過濾、膜過濾、錯流過濾

三．熱處理和冷處理 1.熱處理

作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的穩(wěn)定性。

操作：在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色變褐、果香新鮮感變?nèi)酢?.冷處理

作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質(zhì)沉淀。

操作：高于酒的冰點0.5~1.0℃，處理時間：-4 ~-7℃下冷處理5~6d。37． 葡萄酒飲用順序？ 先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。

38． 白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？

1．濃香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。濃香甘爽，以瀘州特曲酒為代表。

2．醬香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特征風(fēng)格的白酒。醬香柔潤，貴州茅臺酒為代表。3．清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以汾酒為代表。

4．米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香純正，以桂林三花酒為代表。

5．鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清芳甘潤，陜西西鳳酒為代表。

6．豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點的白酒。廣東石灣玉冰燒為代表。

7．芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。山東景芝白干為代表。

8．特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風(fēng)格的白酒。江西省四特酒為代表。9．濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，采用醬香和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，具有濃香兼醬香獨特風(fēng)格的白酒。湖北白云邊為代表。

10．老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。河北衡水老白干為代表。

11．其他香型：除上述以外的白酒。39． 固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點。1．雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝

2．續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。

3．固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4．多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。40． 大曲的特點及類型，不同類型的大曲用于生產(chǎn)哪類酒種？ 大曲的特點及類型

特點：制曲原料營養(yǎng)豐富、生料制曲、自然接種

類型：高溫曲（＞60℃）、中溫曲（50 ℃～60 ℃）、低溫曲（＜50 ℃）

41． 白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各有何特點，有何用途？

酒頭:高級醇含量高，邪味大，單獨貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。

酒尾：含高級脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或復(fù)蒸。

42． 簡述小曲酒的生產(chǎn)工藝。廣東玉冰燒酒在陳釀中采用何種特殊工藝，其作用是什么？

1.先培菌糖化后發(fā)酵工藝(桂林三花酒）

水

曲

水

↓

↓

↓

大米→浸米→蒸煮→揚(yáng)冷、拌曲→下缸→培菌糖化→半固態(tài)發(fā)酵→蒸餾→陳釀→成品（16～26h）（5～7d）2.邊糖化邊發(fā)酵工藝（玉冰燒）

水

小曲粉

水

肥豬肉 ↓

↓

↓

↓

大米→浸米→蒸飯→攤涼、拌曲→入壇發(fā)酵→蒸酒→齋酒→肉壇貯存→過濾→包裝→成品（15～20d）

（3個月）豉香型白酒的香氣形成：

齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%，但高級醇含量較多，其中β—苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。

齋酒浸肉后形成“玉冰燒”的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些長鏈脂肪酸和酯減少，同時又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組分。

43． 固液法白酒生產(chǎn)工藝。

一、固液勾兌法

用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。

液態(tài)法生產(chǎn)的酒基

勾兌→成品

大于30％的固態(tài)法白酒

二、調(diào)香法

用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。此法多用于調(diào)制“瀘州大曲”風(fēng)味的酒，故又叫“曲香白酒”。調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于酒基是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等。

香料要求：必須符合國家允許食用的標(biāo)準(zhǔn)。且使用的種類、數(shù)量都要有科學(xué)依據(jù)，否則會造成香型特異、酒精分離，飲后不協(xié)調(diào)等弊病。

44． 國家對釀酒行業(yè)實行的“四個轉(zhuǎn)變”方針是什么？

普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變

啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質(zhì)有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度? 一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。

第二篇：釀酒工藝學(xué)論文

《釀酒工藝學(xué)》課程論文

微生物在葡萄酒釀造中的作用

08生物（2）班

徐玉尚

20080804243 摘要：在整個葡萄酒的酸造生產(chǎn)過程中，有多種微生物參與。不同的微生物起著不同的作用，釀酒酵母將粉樸化成酒精，乳酸菌會將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸等，這些是正常的發(fā)酵過程;而醋酸菌會使萄萄酒發(fā)生酸敗，產(chǎn)膜酵母會使葡萄酒起膜渾濁，霉菌會影響酒的風(fēng)味等，這些是有害微生物的作用。[1-2] 關(guān)鍵詞：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌

葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒本質(zhì)上是一個微生物作用的過程。所涉及到的微生物種類很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接參與發(fā)酵，把糖變成酒，其副產(chǎn)物對葡萄酒的口味和香氣有著重要的影響;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是紅葡萄酒二次發(fā)酵的主角起著降低酸度、改善口味、增強(qiáng)香氣、提高穩(wěn)定性的作用;灰葡萄孢是一種霉菌，其感染的貴腐葡萄釀造的貴腐葡萄酒是一種風(fēng)味獨特的高檔葡萄酒。另外還有有害微生物，如某些酵母、細(xì)菌、霉菌的侵染會影響酒的風(fēng)味，甚至引起酒變質(zhì)，導(dǎo)致釀酒失敗。因此了解葡萄酒生產(chǎn)中的微生物知識，一些前沿科學(xué)技術(shù)在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，對葡萄酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)更是有著巨大地推動作用。[3] 在主發(fā)酵期間，首先是添加酵母，經(jīng)過活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，會在發(fā)酵液中迅速形成生長優(yōu)勢，抑制其他微生物的生長;另外，及時加人的S02會抑制細(xì)菌生長。通過這兩項措施，主發(fā)酵期間的有害微生物可以得到很好的控制。

隨著主發(fā)酵的結(jié)束，發(fā)酵酵母的大量死亡沉降，發(fā)酵液中的游離S02含量大大降低，其他雜菌開始生長繁殖。因此，后發(fā)酵期和原酒儲藏期是微生物控制的關(guān)鏈時期。

控制細(xì)菌和有害酵母應(yīng)分別對待。對細(xì)菌的控制采用補(bǔ)加S02的辦法;而有容酵母如酒香酵母、假絲酵母、畢赤氏酵母等，它們對S02不敏感，會在酒液表面生成菌膜，造成酒的渾濁，甚至造成成品酒發(fā)酵，有的能把乙醇、乙酸、檸橡酸等有機(jī)物權(quán)化分解成水和C02,使酒變質(zhì)。1 葡萄酒生產(chǎn)中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用 《釀酒工藝學(xué)》課程論文

酵母菌是葡萄酒發(fā)酵的主要微生物，獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，將不同特點的葡萄品種的品質(zhì)充分發(fā)揮出來，酵母的微生物構(gòu)成及其特點是非常重要的。用于葡萄酒生產(chǎn)的良好酵母菌株應(yīng)具有下列特性:①發(fā)酵能力強(qiáng);②發(fā)酵完全;③具有穩(wěn)定的發(fā)酵特性發(fā)酵行為可以預(yù)測;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不產(chǎn)生不良?xì)馕段镔|(zhì);⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦發(fā)酵結(jié)束時凝聚，便于從酒中分離。生產(chǎn)中一般選擇葡萄酒酵母菌。

葡萄中的糖類在酵母菌及其產(chǎn)生的一系列酶的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇和C02，生成葡萄酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)酒精。在這一過程中會生成一些重要副產(chǎn)物，共同賦予葡萄酒特有的風(fēng)味。如甘油使酒味清甜和圓潤，醋酸可生成呈香醋類物質(zhì)，琥珀酸可增進(jìn)酒的爽口性，來自酵母本身的一些含氮物質(zhì)及其所產(chǎn)生的高級醇，也是構(gòu)成葡萄酒香氣的主要成分。

在葡萄酒釀造中，選擇好的酵母菌種及菌種的培養(yǎng)起著關(guān)鍵的作用。為了解決葡萄酒廠擴(kuò)大培養(yǎng)酵母的麻煩和鮮酵母易變質(zhì)不好保存等問題，國內(nèi)外已利用現(xiàn)代酵母工業(yè)的技術(shù)來大量培養(yǎng)葡萄酒酵母，然后在保護(hù)劑共存下，低溫真空脫水干燥，在惰性氣體保護(hù)下，包裝成商品出售。這種酵母具有潛在的活性，故稱之為活性干酵母。目前國內(nèi)外均有優(yōu)良的葡萄酒活性干酵母生產(chǎn)。

葡萄酒活性干酵母一般是淺灰黃色的圓球形或圓柱形顆粒，含水分低于5%一8%，含蛋白質(zhì)40%一50%，酵母細(xì)胞數(shù)20x109個/B~30x109個/9，保存期長，起封后最好一次用完?；钚愿山湍赋司哂薪Y(jié)構(gòu)、純度標(biāo)準(zhǔn)和壓倒果實本身附帶的各種野生酵母菌和其它雜菌的能力外，還應(yīng)具備不易失活，對溫度、S02和酸性環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，耐貯存，便于包裝和運(yùn)輸、使用方便的特點。在使用時，需要掌握復(fù)水活化、適應(yīng)使用環(huán)境、防止污染三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

葡萄酒活性干酵母在實際應(yīng)用中為葡萄酒質(zhì)量控制提供了最有效的手段和保證。在發(fā)酵中，活性干酵母在數(shù)量上占相對優(yōu)勢，能形成同質(zhì)性及穩(wěn)定性的群體，使葡萄酒釀造者更易于測試其純度、活性及酵母菌種特征。同時因其易于獲得理想和可靠的接種及無需進(jìn)一步的技術(shù)投人，葡萄酒活性干酵母在現(xiàn)代葡萄酒釀造中成為最基本、最可靠且成本最低的生產(chǎn)要素。1.2 酵母的降酸作用

研究發(fā)現(xiàn)，與葡萄酒釀造相關(guān)的酵母菌共有18個屬，70[4]多個種。其中，《釀酒工藝學(xué)》課程論文

部分酵母菌株具有降解蘋果酸的能力。在新西蘭，目前已廣泛地采用酵母菌株L

[5]alvin-D432和Lalvin-71B進(jìn)行葡萄酒降酸，可分別降低可滴定酸1.6g/L和2.3g/L。此[22-23]外，Corte-Real等 也發(fā)現(xiàn)酵母菌（Hansenula anomala）也可降低葡萄酒的酸度。粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）通過蘋果酸-酒精發(fā)酵（maloethanolic fermentation，MEF）能將蘋果酸分解為酒精和 CO2，從而達(dá)到降酸的目的（能[24-25]使蘋果酸降低3%～45%）。2 蘋果酸--乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation MLF)中的微生物及其作用 2.1 MLF中的乳酸菌 葡萄酒的蘋果酸--乳酸發(fā)酵是酒精發(fā)酵后由乳酸菌(lactic acid bacteria LAB)引起的第二次發(fā)酵，將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和C02，從而起到降低酸度，改善口味和香氣，提高細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性的作用。引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分屬于明串珠菌屬、片球菌屬、乳桿菌屬和鏈球菌屬，生產(chǎn)上應(yīng)用最廣泛的多為明串珠菌屬細(xì)菌，該屬細(xì)菌能耐較高濃度的S02和酒精度，在低pH條件下有較高的蘋果酸分解率。通常，用該屬細(xì)菌進(jìn)行MLF后，葡萄酒變得柔和，香氣加濃。2.2 MLF的作用

2.2.1降酸作用

在較寒冷地區(qū)，葡萄酒的總酸尤其是蘋果酸的含量很高，乳酸菌以L一蘋果酸為底物，在蘋果酸乳酸酶催化下轉(zhuǎn)變成乳酸和C02，二元酸向一元酸的轉(zhuǎn)化使葡萄酒總酸下降，酸澀感消失。

2.2.2 增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性 蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中兩種固定酸，蘋果酸比酒石酸生理代謝活躍，易被微生物分解利用，在葡萄酒生產(chǎn)中，是一種起關(guān)鍵作用的酸，通常的化學(xué)降酸只能除去酒石酸，而MLF可使蘋果酸分解，經(jīng)抑菌、除菌等工序處理后，使葡萄酒細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性增加，從而避免在貯存過程中和裝瓶后可能發(fā)生的二次發(fā)酵。

2.2.3 風(fēng)味修飾 由二元蘋果酸轉(zhuǎn)化為一元乳酸，能使酒的酸味柔和圓潤，而MLF中乳酸菌發(fā)酵能生成雙乙酞、乙偶姻及其它四碳化合物等副產(chǎn)物，乳酸菌的代謝活動改變了葡萄酒中醛類、醋類、氨基酸、其它有機(jī)酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質(zhì)的含量。對酒的風(fēng)味起修飾作用，并有利于葡萄風(fēng)味復(fù)雜性的形成。

2.2.4 改變組成乳酸菌在利用蘋果酸后，開始利用糖，由于它們對糖的利用能力不同，會使酒中糖的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。乳酸菌還會分泌粘性的多糖類物質(zhì)。乳酸《釀酒工藝學(xué)》課程論文

菌還能利用一些氨基酸，產(chǎn)生一些胺類物質(zhì)，使酒中的含氮物質(zhì)組成發(fā)生變化。蘋果酸乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的副產(chǎn)物和有關(guān)反應(yīng)能影響酒中醇、醋、酸類等的成分組成和量比關(guān)系。

2.2.5 降低色度 由于乳酸菌利用了與S02結(jié)合的物質(zhì)如a一酮戊二酸、丙酮酸等，釋放出S02，游離的S02會與花色昔結(jié)合而降低酒的色度，有時能下降到30%左右。葡萄酒主要的微生物病害及防治 3.1 主要微生物病害

3.1.1 酒花菌病害 酒花菌是產(chǎn)膜酵母的俗稱。葡萄酒感染這種病害時，表現(xiàn)為在酒的表面產(chǎn)生一層灰白色或暗黃色的膜，時間長了逐漸增厚，形成白色干燥的菌醛。這種膜將酒面全部蓋滿。隨著病害發(fā)展，老膜開始破裂，分成無數(shù)白色的小片或白粒下沉，使酒出現(xiàn)渾濁，口味變壞，有乙醛怪味。

3.1.2 醋酸菌病害 醋酸菌侵染時，酒液表面產(chǎn)生一層淡灰色的薄膜，最初是透明的，以后變暗，有時變成一種玫瑰色薄膜并出現(xiàn)皺紋，然后薄膜部分脫落沉人容器中，形成一種粘性稠密物體使酒體渾濁，發(fā)出不良醋酸氣味，揮發(fā)酸含量增高。

3.1.3 苦味菌病害 苦味芽抱桿菌侵染葡萄酒使之變苦，多發(fā)生在紅葡萄酒和老酒中。受感染的葡萄酒中還原糖、酒石酸鹽類和甘油含量都減少，總酸、揮發(fā)酸含量增加。

3.1.4 乳酸菌病害

與MLF不同，是在特定的乳酸菌作用下使酒質(zhì)更柔和協(xié)調(diào)。而乳酸菌病害則是幾種菌共同發(fā)酵葡萄酒中的糖，產(chǎn)生乳酸、二氧化碳、醋酸、甘油等，使酒具有酸白菜和酸牛奶味。3.2 防治措施

每種病害有一定的治療措施，一般從原料、發(fā)酵、儲存、灌裝、瓶貯等幾個環(huán)節(jié)加以控制。但通用的基本治療方法有兩種，即加熱殺菌和硫酸法殺菌。

葡萄酒的釀造過程中應(yīng)注重選擇優(yōu)良菌種，對可能起負(fù)作用的一些菌應(yīng)加強(qiáng)防治措施。不同屬別的酵母菌種，可根據(jù)它們的一些特性，如形態(tài)、性能、生理機(jī)能、遺傳性等加以區(qū)別和辨認(rèn)?，F(xiàn)代分子生物學(xué)和蛋白質(zhì)化學(xué)的發(fā)展為酵母菌《釀酒工藝學(xué)》課程論文

個體特性的研究和鑒別提供了新的技術(shù)和測試手段。[6]而在同屬類中，辨別不同酵母菌種的能力卻日益重要。微生物的有效利用對于葡萄酒的品質(zhì)有重大意義。參考文獻(xiàn)

[1]李小剛,張春婭,王樹生,等.蘋果酸-乳酸發(fā)酵與葡萄酒的風(fēng)味改良[J].中外葡萄與葡萄酒,2002,1:12-14.[2]張春暉,李華.蘋果酸-乳酸發(fā)酵生化反應(yīng)機(jī)理[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1999,5:64-67.[3]何國慶.食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué),中國農(nóng)業(yè)出版社2007年3月第5版 《 微生物學(xué)通報》、《 遼寧食品與發(fā)酵》.[4]Roger B.Boulton , Vernon L.Singleton, et al.趙光鰲,等譯.葡萄酒釀造學(xué)-原理及應(yīng)用[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.[5]Pilone G J, Ryan F A.A NewZealand Experience in YeastInoculation for Acid Reduction.Aust r[J].N.Z.Wine Indu.J., 1996, 11(4):83-86.[6]屈慧鴿,肖波,張萍,等.轉(zhuǎn)基因酵母S.cMDC對紅葡萄酒發(fā)酵及酒質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2009,30(21):184-187.

第三篇：食品工藝學(xué)思考題答案總結(jié)

思考題

1、什么是食品的變質(zhì)？

2、常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？

3、試述引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。

4、試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。

5、溫度、水分和pH值對食品腐敗變質(zhì)有何影響？

1、食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。

2、常見食品的變質(zhì)主要由以下因素引起的：生物學(xué)因素（微生物，嚙齒動物，害蟲等）、化學(xué)因素（氧化，酶類等）、物理因素（溫度，水分，光照等）、其他（包括環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）

3、引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素主要有微生物，嚙齒動物和害蟲。

（1）微生物

由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌、霉菌。

微生物引起食品變質(zhì)的特點

1）食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同；

2）環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同； 3）食品成分發(fā)生變化的同時，產(chǎn)生毒素或致病。（2）害蟲和嚙齒動物

危害性

增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。

4、引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素包括酶的作用（酶促褐變、呼吸作用等）和非酶化學(xué)反應(yīng)（非酶褐變、氧化作用、脂肪、色素、維生素等的氧化、淀粉老化、與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)等）

（1）酶

生物體內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性； 酶對食品質(zhì)量的影響 ? ? ? 多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物的形成。果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。

脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。

? 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。a酶促褐變：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色的現(xiàn)象。

? 酶促褐變的機(jī)制

酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。

? 酶促褐變發(fā)生的必要條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、多酚氧化酶和氧?/p>

b.呼吸作用

在酶的參與下進(jìn)行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)被分解成簡單的有機(jī)物質(zhì)，并放出熱量。

有氧呼吸

消耗營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生呼吸熱 → 溫度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老

無氧呼吸

消耗營養(yǎng)物質(zhì)→產(chǎn)生有害物質(zhì)→機(jī)體中毒→加速劣變

（2）非酶化學(xué)反應(yīng) 在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機(jī)制

羰氨反應(yīng)褐變作用

焦糖化褐變作用

抗壞血酸氧化褐變作用

a非酶褐變

羰氨反應(yīng)褐變作用(美拉德反應(yīng))

食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)。

焦糖化褐變作用

糖類受高溫（150℃至200℃）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或醬色）的過程。

抗壞血酸褐變作用

抗壞血酸自動氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。

非酶褐變對食品的影響

顏色變化；營養(yǎng)物質(zhì)損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。b.氧化作用

脂肪的酸敗 游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味（自動氧化過程）油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。

（脂肪水解過程）

油脂酸敗的影響因素

溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。

維生素的降解、色素的氧化也導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值降低。

d.在30℃以下溫度時，α-化的淀粉部分恢復(fù)為β-淀粉。即產(chǎn)生了淀粉的老化。影響淀粉老化的因素

水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質(zhì)。e.與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)

罐頭內(nèi)壁的電化學(xué)腐蝕

5、溫度、水分和pH值對食品腐敗變質(zhì)的影響：

溫度影響微生物的生長、酶促反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)

水分與微生物生長關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。

大多數(shù)細(xì)菌（尤其是病原菌）易在中性或微堿性環(huán)境中生長繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性環(huán)境中生長繁殖。通過控制環(huán)境的PH抑制細(xì)菌、真菌等生長降低食品腐敗變質(zhì)。

【

1、食品變質(zhì)腐敗有的現(xiàn)象

? 蛋白質(zhì)的分解：導(dǎo)致魚、肉、蛋類食品的腐敗變質(zhì)；

? 脂肪的氧化：導(dǎo)致堅果的―走油‖、咸魚、凍肉―哈喇‖味； ? 淀粉的老化：導(dǎo)致糕點的―回生‖；

? 果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟：導(dǎo)致過熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降；

2、物理因素：物理因素是促進(jìn)微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。主要因素有： 溫度、水分、光、氧氣、機(jī)械損傷

溫度：微生物的生長、酶促反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)等無不受到溫度的制約。

水：水分與微生物生長關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。

水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。

光：脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會因光線的照射而促進(jìn)反應(yīng)。

氧氣：氧直接參與氧化反應(yīng)對食品的營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味造成損失，同時還是需氧菌生長的必須條件。機(jī)械損傷

3、食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯綜復(fù)雜，有生物學(xué)、化學(xué)和物理因素，也可以分為：

食品內(nèi)部原因：酶引起的、自身生命活動引起的、食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)、食品成分的逸散等。食品外部原因：污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、光、氧氣）引起的、機(jī)械損傷、外源污染物等 其中主要原因可歸納為：微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。

4、食品保藏的原則：若短時間保藏，有兩個原則

（1）盡可能延長活體生命

（2）如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來

5、長時間保藏則需控制多種因素 1.控制微生物

–加熱殺滅微生物（巴氏殺菌滅菌）

–煙熏

–冷凍保藏（抑制微生物）

–氣調(diào) –干藏 抑制微生物

–化學(xué)保藏

–高滲透

–輻射

–生物方法 2.控制酶和其它因素

–控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似

3.其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。

6、廣義食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個方面

7、–食品的腐敗變質(zhì)的特征和程度取決于兩類因素：非微生物因素和微生物因素：

*非微生物因素包括：糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。這些變化會導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味和產(chǎn)品一致性的不同，導(dǎo)致不能被消費(fèi)者接受。*微生物因素：

8、主要有食品制造技術(shù)、食品保藏技術(shù)、食品監(jiān)控技術(shù)三個方面的高新技術(shù)。? 制造技術(shù)：深精加工、生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界流體技術(shù)等

? 保藏技術(shù)：高壓殺菌技術(shù)、脈沖電場殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)、超聲波技術(shù)、柵欄技術(shù)等 ? 監(jiān)控技術(shù)：PCR技術(shù)、生物傳感器、成像分析技術(shù)等。

9、影響原料加工的因素

（1）微生物的影響

（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸（4）蒸騰和失水（5）成熟與后熟

（6）動植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系

10、原料的貯藏和保鮮：溫度、氣調(diào)貯藏、包裝】 ? ?

如何利用溫度、水分活度、pH值等條件抑制食品的變質(zhì)？ 什么是柵欄技術(shù)，在食品保藏中有何作用？

【

1、食品腐敗變質(zhì)的控制就是采取不同的方法或方法組合，殺滅或抑制微生物生長繁殖，鈍化酶的活性，延緩化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到延長食品貨架期的目的。

2、溫度對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用：

高溫對微生物的殺滅作用（加熱使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)凝固而死亡;對微生物有致毒作用;使微生物體內(nèi)

脂類物質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化。）

低溫對微生物的抑制作用（溫度下降，酶的活性減弱；破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性；冰晶體改變了細(xì)胞內(nèi)外的性狀；冰晶體對微生物細(xì)胞的機(jī)械損傷；導(dǎo)致微生物活力下降或死亡）

pH對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用

大多數(shù)酶的最適pH值在4.5～8范圍內(nèi)，超出這一范圍，酶的熱穩(wěn)定性降低。

3、酶在合適的條件下催化物質(zhì)反應(yīng)時間久了,會出現(xiàn)催化效率下降的現(xiàn)象,稱為酶的鈍化

4、營養(yǎng)成分、pH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等環(huán)境因素愈不利于生長，微生物生長的最低AW值愈高。

5、干制過程雖是加熱過程，但是它并不能代替殺菌。脫水食品并非無菌。

6、食品中的產(chǎn)毒菌在干制前如果沒有產(chǎn)生毒素，干制后也不會產(chǎn)毒；如果在干制前已經(jīng)產(chǎn)毒，干制過程將很難破壞這些毒素。

7、大多數(shù)細(xì)菌（尤其是病原菌）易在中性或微堿性環(huán)境中生長繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性環(huán)境中生長繁殖。

8、微生物的抗輻射能力可以用Dm值表示。即：使活菌數(shù)減少90％所需的輻射劑量。

9、通過聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛(wèi)生與安全性的技術(shù)措施】 食品的干制保藏技術(shù)

1、基本概念：給濕過程、導(dǎo)濕過程、干燥比、復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)。

2、試述影響食品濕熱傳遞的因素。

3、影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?/p>

4、如果想要縮短干燥時間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？

5、合理選用干燥條件的原則是什么？

6、常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點。

7、干燥為何影響風(fēng)味和色澤？

8、什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？

9、你認(rèn)為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？

1、給濕過程：濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴(kuò)散的過程稱作給濕過程。導(dǎo)濕過程：在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過程屬于導(dǎo)濕過程。干燥比：干制品的干前重量與干后重量之比。

復(fù)水比：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品復(fù)水前的重量G干之比。復(fù)重系數(shù)：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品原料的鮮重G原之比。

2、影響食品濕熱傳遞的因素有食品的表面積、干燥介質(zhì)的溫度、空氣流速、空氣相對濕度、真空度、食品組成與結(jié)構(gòu)

食品表面積、干燥介質(zhì)的溫度、空氣流速、真空度的增大，濕熱傳遞速率都會增大?？諝庀鄬穸认陆?，濕熱傳遞速率降低

3、影響干燥速率的食品性質(zhì)有

（1）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。

（4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。

4、如果想要縮短干燥時間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程

（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；

（3）降低空氣相對濕度；

（4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發(fā)，提高溫度。

5、合理選用干燥條件的原則： 一．干制的工藝要求：

a)將物料中的水分降低到滿足貯藏要求的水平； b)最大限度地保持食品的營養(yǎng)素；

c)使干制品具有良好的復(fù)水性；

d)盡可能地殺滅細(xì)菌及其芽孢，鈍化酶的活力；

e)對工藝和設(shè)備要求節(jié)能，經(jīng)濟(jì)實用。

二、控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度≥食品表面水分蒸發(fā)速度；

三、在恒速干燥階段適當(dāng)升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率；

四、力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度；

五、降速干燥階段應(yīng)適當(dāng)控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率；

六、脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期的最終含水量加以選用。

3、常見食品的干燥方法：

（1）常壓對流干燥法：通過空氣的自然對流或強(qiáng)制循環(huán)，使物料中的水分經(jīng)內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)而脫除。? 特點：通過介質(zhì)傳遞熱量和水分；溫度梯度和水分梯度方向相反；適用范圍廣，設(shè)備簡單易操作，能耗高。（2）接觸式干燥法

滾筒干燥：把附在轉(zhuǎn)動的加熱滾筒表面的液體物料以熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行水分蒸發(fā)的連續(xù)化干燥過程。

? 特點：物料與熱表面無介質(zhì)；熱量傳遞與水分傳遞方向一致；干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高

（3）輻射干燥法

紅外線干燥：紅外線直接照射到食品上，使其溫度升高，水分蒸發(fā)而干燥的方法。特點：干燥速度快，效率高；吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好；設(shè)備操作簡單，但能耗較高。微波干燥：以微波為輻射能，使食品的溫度升高，水分蒸發(fā)的干燥方法。

特點：干燥速度快；加熱均勻，制品質(zhì)量好；選擇性強(qiáng)；容易調(diào)節(jié)和控制；可減少細(xì)菌污染；

設(shè)備成本及生產(chǎn)費(fèi)用高。

（4）減壓干燥：冷凍干燥：將食品凍結(jié)后，在真空條件下，以冰晶升華的方式除去水分的干燥方法。

? 特點：產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)成分損失?。荒鼙３质称返脑行螒B(tài)；產(chǎn)品含水量低，貯存期長；

不會導(dǎo)致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。

4、干燥為何影響風(fēng)味和色澤：

風(fēng)味：增香；芳香物質(zhì)的損失；異味、煮熟味

色澤：色澤隨物料的物化性質(zhì)改變；呈色成分發(fā)生變化；褐變

5、干制品的復(fù)水性：干制品重新吸回水分的程度。

【

1、食品干制保藏：將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長期貯藏的方法。

減少水分，增加耐藏性；改善食品加工的質(zhì)量；賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味】

2-2食品的低溫保藏技術(shù)

22、基本概念：

食品低溫保藏的定義：借助于人工制冷技術(shù)，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。

食品的冷藏：經(jīng)過冷卻的食品在稍高于食品冰點的溫度下貯藏的方法。

氣調(diào)保鮮：通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的介質(zhì)條件，以適應(yīng)食品貯藏要求的方法。食品的凍結(jié)點：食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時的最高溫度。

低共熔點：在降溫過程中，食品組織內(nèi)溶液的濃度增加到一個恒定值，溶質(zhì)和水分同時結(jié)晶固化時的溫度。

過冷臨界點：液態(tài)物質(zhì)在降溫過程中，開始形成穩(wěn)定晶核時的溫度。水分凍結(jié)量：食品凍結(jié)時，水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的形成量。

描述為：ω＝G冰／（G冰＋G水）（%）

最大冰晶生成區(qū)：大部分食品的中心溫度從-1降至-5℃時，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。

速凍：食品中心從-1℃降到-5℃所需的時間在30min以內(nèi)的為速凍。

汁液流失：解凍時，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出來。

凍結(jié)燒：當(dāng)凍結(jié)食品發(fā)生干耗后，由于冰晶升華，在食品中留下大量縫隙，大大增加了食品與空氣的接觸面積，并隨著干耗的進(jìn)行，空氣將逐漸深入到食品內(nèi)部，引起嚴(yán)重的氧化作用，而導(dǎo)致褐變的出現(xiàn)及味道和質(zhì)地嚴(yán)重劣化的現(xiàn)象。

干耗：食品在低溫保藏過程中，其水分會不斷的向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕的現(xiàn)象

TTT概念：凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間（Time)和經(jīng)受的溫度（Temperature)對其品質(zhì)的容許限度（Tolerance)有決定性的影響。

23、食品冷卻的目的和方法有哪些？ 目的：（1）轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；

（2）阻止微生物繁殖；

（3）抑制酶的活性和呼吸作用；

（4）為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。方法：（1）空氣冷卻法：利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。（冷卻過程易控制；可實現(xiàn)連

續(xù)化作業(yè)；易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗）（2）水冷法：利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。（冷卻速度快而均勻；無干耗；可連續(xù)化作業(yè)，所需空間小；易引起微生物污染）

（3）碎冰冷卻法：利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。

（簡便易行；冷卻后品溫 ≥ 0℃；可避免干耗；過程控制困難。）

（4）真空冷卻法：降低環(huán)境壓力，促使食品表面水分蒸發(fā)而降溫的方法。（冷卻迅速，品質(zhì)好；可以處理散裝食品；設(shè)備投資大，運(yùn)行成本高）

（5）熱交換器冷卻法

24、影響冷藏食品冷藏效果的因素。

（1）貯藏溫度：以稍高于食品的凍結(jié)點溫度為佳。

（2）空氣的相對濕度：相對濕度維持在適當(dāng)?shù)乃?，同時考慮溫度的影響。

（3）空氣的流速：在有效轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過0.3－0.7m/s)

（4）通風(fēng)換氣: 自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)；空氣清潔無污染，溫度與庫溫相近。（5）包裝: 普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩(wěn)固、方便堆垛。（6）產(chǎn)品的相容性: 分庫存放，合理堆放

25、氣調(diào)貯藏有哪些方法，各有什么特點？（1）自然降氧法（MA貯藏）①聚乙烯薄膜包裝法 ②硅窗法：利用硅橡膠對O2和CO2良好的透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗?，來調(diào)節(jié)袋內(nèi)的氣體成分。（2）快速降氧法（CA貯藏）

①氣調(diào)冷藏庫：在短時間內(nèi)，將密閉體系內(nèi)的O2和CO2的含量調(diào)節(jié)到適宜的比例，并經(jīng)常調(diào)節(jié)保持不變。②置換氣調(diào)法。（3）混合降氧法

①垛封法：果蔬盛裝、碼垛、密封后，迅速降低氧氣濃度，再利用適當(dāng)?shù)氖侄握{(diào)節(jié)垛內(nèi)氣體成分。

（4）減壓保藏法：將食品置于低壓、低溫的環(huán)境中，并不斷補(bǔ)給飽和的濕空氣，以延長食品保藏期的方法。

特點：①可獲得貯藏所需的低氧環(huán)境；

②可及時排除有害氣體；

③低壓可抑制微生物的生長； ④換氣成本低；

⑤貯藏庫的建筑難度大； ⑥產(chǎn)品的風(fēng)味稍受影響。

（5）涂膜保鮮法：將成膜物質(zhì)溶解后，以適當(dāng)?shù)姆绞酵糠笥谑称繁砻?，?jīng)過干燥，食品的表面便被涂覆一層極薄的涂層。

（6）電子保鮮法：利用高壓放電，在貯藏果蔬的空間產(chǎn)生一定濃度的臭氧和負(fù)離子空氣，來提高保鮮效果的方法。

26、影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。

? Time(經(jīng)歷的時間)

Temperature(經(jīng)受的溫度)

Tolerance(對質(zhì)量的容許限度)（溫度、相對濕度、空氣流速）

27、速凍與緩凍的優(yōu)缺點，影響凍結(jié)速度的因素。（1）速凍

優(yōu)點：①形成冰晶的顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小； ②凍結(jié)的時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之短； ③將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時地阻止凍結(jié)時食品的分解。

缺點：費(fèi)用比緩凍高。（2）緩凍

優(yōu)點：費(fèi)用相對速凍低。

缺點：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞。且凍結(jié)速度慢。影響凍結(jié)速度的因素：

①食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；

②非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為-30～-40℃?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。

28、食品凍結(jié)冷耗量、凍結(jié)時間的計算。（1）冷耗量的計算

食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負(fù)荷QT：QT=QF+QV

QF：冷卻食品的冷耗量；QV：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進(jìn)入造成的水蒸氣結(jié)霜潛熱，風(fēng)機(jī)、泵、傳送帶電機(jī)及照明燈產(chǎn)生的熱量等。

食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QW

QS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）

G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。qi??PLRLt?（?）（2）凍結(jié)時間的計算(Tf?T?)??

29、凍結(jié)速度對食品品質(zhì)有何影響？簡述其機(jī)理。（1）物理變化的影響

①容積的改變:

細(xì)胞潰解、氣體膨脹;產(chǎn)生內(nèi)壓出現(xiàn)龜裂(速凍)。②冰晶體的機(jī)械損傷: 刺傷細(xì)胞組織、使食品失去復(fù)原性。③溶質(zhì)的重新分布: 溶質(zhì)呈不均勻分布；營養(yǎng)成分流失。④水分的蒸發(fā)（2）化學(xué)變化的影響

①蛋白質(zhì)變性

②變色: 黑變、褐變、退色；

③營養(yǎng)成分損失: 維生素C因氧化而減少 30、舉例說明食品的快速冷凍是如何實現(xiàn)的。

【降低溫度，可使食品中的微生物喪失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學(xué)反應(yīng)的速度變慢。因此，低溫下食品可以較長時間的貯藏而不腐敗變質(zhì)。空氣冷藏法 a.冷藏的方法

自然空氣冷藏法 機(jī)械空氣冷藏法

冷卻——在盡可能短的時間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程

在-18℃,食物組織中的水分、汁液不會流失，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證，食物中的脂肪氧化緩慢，維生素分解也緩慢。但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免 在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。

? 冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。食品在凍藏藏過程中的變化： ? 重結(jié)晶的形成

? 干耗現(xiàn)象——凍結(jié)燒

? 化學(xué)變化——氧化、營養(yǎng)損失、變色、變味。? 汁液流失

凍結(jié)以及凍藏對食品品質(zhì)的影響：

（1）食品物性變化：如比熱容下降，導(dǎo)熱系數(shù)增加，熱擴(kuò)散系數(shù)增加，體積增加等。（2）凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（3）濃縮的危害性

（4）冰晶體對食品的危害性

（5）干耗：食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過程中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。

（6）變色、液汁損失

冷藏過程中肉的變化

① 發(fā)粘

② 肉色的變化 ③ 干耗 肉的凍結(jié)貯藏

凍結(jié)----即將肉的溫度降低到-18 ℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。

過冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。

降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度】

作業(yè)

32、食品在低溫保藏中易發(fā)生哪些變化?如何控制？（1）冷藏變化

①水分蒸發(fā)：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。

②冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。

③后熟作用： ④移臭（串味）⑤肉的成熟 ⑥寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。

⑦脂肪的氧化

⑧微生物的增殖：冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會有細(xì)菌、霉菌增殖，細(xì)菌增殖時，肉的表面就會出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。

控制：

（2）凍藏變化與控制

①重結(jié)晶的形成

溫度回升→高濃度區(qū)域解凍→產(chǎn)生液態(tài)水→溫度降低→水分再結(jié)晶→細(xì)胞間隙中冰晶體長大。

防止措施: 提高控溫水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度波動的幅度和頻率。

②干耗現(xiàn)象

凍品、庫溫與蒸發(fā)管之間的溫差→水蒸氣壓差→凍品表面冰晶升華→形成細(xì)微空穴

控制措施:適當(dāng)提高介質(zhì)的濕度、適當(dāng)?shù)陌b、減少溫度波動。——控制干耗

低溫、隔氧措施?！乐箖鼋Y(jié)燒

③化學(xué)變化

氧化、營養(yǎng)成分的損失、變色、變味?？刂拼胧? 凍前滅酶;低溫;隔氧 ④汁液流失

解凍時，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出 控制措施: 速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法。

2-3腌制與煙熏

33、腌漬保藏原理

將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制了有害菌和酶的活動，延長食品的保質(zhì)期。

34、食品的腌制保藏技術(shù)

基本概念：腌制、煙熏、糖漬、混合腌制法、注射腌制法、發(fā)酵酸漬法。

1.簡述食鹽、食糖防腐抑菌的原理。

2.影響腌制速度的因素有哪些？如何控制？

3.何謂正常發(fā)酵，為什么利用微生物發(fā)酵能防止食品腐??？

4.常用的腌制方法有哪些？

腌制：將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長保質(zhì)期的貯藏方法。煙熏： 糖漬：

混合腌制法：混合腌制是采用干腌法和濕腌法或注射法相結(jié)合的一種腌制方法。注射腌制法：腌制肉制品時，用泵及針頭將腌制液注入動脈或肌肉的方法。

發(fā)酵酸漬法：利用乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌制的方法。

1、食鹽對微生物的影響：脫水作用 離子水化作用 生理毒害作用 鹽液中氧氣濃度下降

對酶活力的影響

糖溶液的防腐機(jī)理 降低水分活度 產(chǎn)生高滲透壓

使溶液中的氧氣濃度降低

2、腌制實質(zhì)上是食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過溶劑的滲透、溶質(zhì)的擴(kuò)散，最后達(dá)到均衡化的過程。

影響腌制速度的因素有溶質(zhì)分子的大小、溶液的粘度及溫度

溶液濃度越高，滲透壓越大。

3、正常發(fā)酵：微生物引起的發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。發(fā)酵保藏機(jī)理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長繁殖和新陳代謝活動，抑制朊解菌和脂解菌的活動，達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)的目的。

4、常用的腌制方法：鹽漬

糖漬

混合腌漬

煙熏類

35、腌制對食品品質(zhì)的影響（1）化學(xué)物質(zhì)

①食鹽純度對腌制的影響

CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味 Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。

Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時會引起惡心和頭痛。②現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加：

硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）

——發(fā)色；

磷酸鹽

——提高肉的持水性； 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）

——幫助發(fā)色； 糖、香料

——調(diào)節(jié)風(fēng)味。（2）微生物

低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。

36、腌肉色澤形成原因？ ①亞硝酸鹽的使用量

亞硝酸鹽的使用量不足時，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。

亞硝酸鹽的使用量過大時，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的ɑ－甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。②肉的pH

亞硝酸在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，發(fā)色最適宜的pH為5.6～6.0 ③溫度

生肉呈色的進(jìn)行過程比較緩慢，經(jīng)過烘烤加熱后，則反應(yīng)速度加快。而如果配好料后不及時處理，生肉就會褪色。

特別是灌腸機(jī)中的回料，由于氧化，回出來時已褪色，這就要求迅速操作，及時加熱。④其它因素：

蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；

⑤添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時，在腌制時可起助呈色作用，在貯藏時可起護(hù)色作用；煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒有防腐作用，所以暫時還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。

37、幾個概念：轉(zhuǎn)化糖、返砂、流糖

①轉(zhuǎn)化糖: 用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物(蔗糖具右旋光性，而反應(yīng)生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^程稱為轉(zhuǎn)化)②返砂: 糖類吸水后出現(xiàn)發(fā)粘和渾濁等現(xiàn)象，失去原有的光澤，又由于外界空氣驟然干燥，一部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空氣擴(kuò)散的過程中，使糖果表面原來開始溶化的糖重又發(fā)生結(jié)晶而析出使 其表面形成一層白色砂層，從而失去了硬糖原有的透明性與光滑性的現(xiàn)象.③流糖: 制品中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而產(chǎn)生流湯現(xiàn)象。(少芬)即蜜錢類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)。

作業(yè)

38、分析腌漬保藏對食品質(zhì)量的影響。

（1）食鹽溶液對微生物細(xì)胞有強(qiáng)烈脫水作用：具有很高滲透壓，對食品起到很強(qiáng)的防腐能 力

（2）離子生理毒害作用：Na+離子在高含量時對微生物發(fā)生有害作用，促使其細(xì)胞死亡

（3）離子水化影響：食鹽離解Na+和Cl-，水分子由自由態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，導(dǎo)致食品中水分結(jié)合度降低，微生物的生長受到抑制。

（4）破壞了微生物的酶活力，同時氧難溶于鹽水中：這樣抑制微生物生長，提高食品中保藏質(zhì)量

（5）食品風(fēng)味的而變化：亞硝酸鹽和硝酸鹽的還原性防止或延緩了肉中脂肪的氧化，還能抑制毒素的產(chǎn)生，蛋白質(zhì)在腌漬過程中分解，微生物發(fā)酵產(chǎn)生特殊風(fēng)味。（6）食品發(fā)色，發(fā)生褐變，而肉類肌肉中色素蛋白會形成鮮艷紅色。

【利用香料和調(diào)味品的防腐作用：調(diào)味品的滲透脫水作用；調(diào)節(jié)酸度、降低pH植物殺菌劑 腌制對食品品質(zhì)的影響： ? 腌制品色澤的形成：褐變、吸附、發(fā)色劑 ? 腌制品風(fēng)味的形成：原料、加工過程、發(fā)酵、吸附 ? 腌制品質(zhì)量的劣變：有害微生物、亞硝胺】

2-4化學(xué)保藏

作業(yè)

39、食品保藏防腐劑有哪些種類？（1）無機(jī)防腐劑

①SO2，亞硫酸鹽

②過氧化氫

③鹵素

④CO2 ⑤亞硝酸鹽和硝酸鹽類（2）有機(jī)防腐劑

1、酸：①苯甲酸及其鹽、酯

苯甲酸鹽以及衍生物

②脂肪酸

③丙酸、丙酸鈣

④山梨酸

⑤對羥基苯甲酸酯類 ⑥雙乙酸鈉（SDA）⑦脫氫醋酸鈉,脫氫乙酸鈉

2、醇類：①乙醇

②乙二醇(甘醇)

其他：乙氧基喹；二氧化氯；單辛酸甘油酯（3）生物防腐劑

①微生物代謝產(chǎn)物，如抗菌素等

②植物提取物，如植物抗毒素等

③植物殺菌素 作業(yè)40、食品中常用的抗氧化劑有哪些？（1）脂溶性抗氧化劑

①丁基羥基茴香醚（BHA）

②二丁基羥基甲苯（BHT）

③沒食子酸丙酯（PG）

④生育酚混合濃縮物（維E）

TBHQ：特丁基對苯二酚（2）水溶性抗氧化劑

①抗壞血酸（維C）

②植酸

③乙二胺四乙酸二鈉（EDTA—2Na）

④氨基酸（3）其他抗氧化劑

①酶

②金屬離子

③甘草提取物

④茶多酚 作業(yè)

41、化學(xué)保藏的原理是什么？

化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的

【食品化學(xué)保藏劑的種類：

1、防腐劑

2、抗氧（化）劑和脫氧劑

3、保鮮劑 防止食品氧化的措施:加抗氧化劑、避光、排氣、充氮、密封、殺菌、降溫、脫水 食品保鮮劑：

1、減少食品的水分散失

2、防止食品氧化

3、防止食品變色

4、抑制生鮮食品表面微生物的生長

5、保持食品的風(fēng)味

6、保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度

7、提高食品外觀可接受性

8、減少食品在貯運(yùn)過程中機(jī)械損傷】

3-熱處理和殺菌

42、概念：熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌、脹罐、平蓋酸壞、D、Z、F值、頂隙、殺菌公式、超高溫殺菌UHT（1）熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。

（2）巴氏殺菌：在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。（典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃、30min）

（3）商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。

（4）脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象；原料殺菌不徹底；微生物敗壞產(chǎn)生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產(chǎn)生氫等

（5）平蓋酸壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的現(xiàn)象（6）D值：就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。大小和細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比

（7）Z值：Z值為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化（℃）。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小

（8）F值：在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時間——F值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。

（9）頂隙：為了在罐內(nèi)形成真空需要留有的一定空間，它可以吸納在殺菌過程中內(nèi)容物的膨脹，避免了容器的脹裂。頂隙是指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。

（10）殺菌公式：實際殺菌過程中針對具體產(chǎn)品確定的操作參數(shù)，規(guī)定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。

（11）超高溫殺菌（UHT）：灌裝在容器中后殺菌，一個主要的問題是熱穿透速率比較低。書：用噴射蒸汽加熱液態(tài)食品物料，使溫度迅速上升到120℃甚至更高，經(jīng)過少于1min的恒溫，緊接著閃蒸冷卻到較低的溫度。指采用132-143℃溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。

43、簡述加熱保藏食品的原理。

鈍化酶的活性，殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。作業(yè)

44、酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線是什么？依據(jù)？

（1）標(biāo)準(zhǔn)線：在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。（2）依據(jù)：罐頭食品的這種分類主要取決肉毒桿菌于的生長習(xí)性。

①肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強(qiáng)。

②它們在適宜條件下生長時能產(chǎn)生致命的外毒素，對人的致死率可達(dá)65%。

③肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。

④罐頭內(nèi)的缺氧條件又對它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。

⑤pH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。⑥ 故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。

45、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？（1）菌種與菌株

a．菌種不同、耐熱性不同

b．同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同

c．正處于生長繁殖的細(xì)菌的耐熱性比它的芽孢弱

d．各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。E．同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異（2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷

a．生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對他們的耐熱性有一定影響

b．在含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基中生長出的芽孢具有較強(qiáng)的耐熱性；在含有碳水化合物和氨基酸的環(huán)境中培養(yǎng)芽孢的耐熱性很強(qiáng)；在高溫下培養(yǎng)比在低溫下喂養(yǎng)形成的芽孢的耐熱性要強(qiáng) c．菌齡與貯藏期也有一定影響

（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響 a．酸度

對大多數(shù)芽孢桿菌來說，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH低于5時細(xì)菌芽孢就不耐熱，此時耐熱性的強(qiáng)弱受其它因素控制。因此人們在加工一些蔬菜和湯類時常常添加酸，適當(dāng)提高內(nèi)容物酸度，以降低殺菌溫度和時間，保存食品品質(zhì)和風(fēng)味 b．糖

高濃度的糖液對受熱處理的細(xì)菌的芽孢有保護(hù)作用 c．鹽的影響

通常食鹽的濃度在4%以下時,對芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用,而8%以上濃度時,則可削弱其耐熱性.。這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異.d．食品中其它成分的影響 淀粉對芽孢沒有直接影響

蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性 脂肪和油能增強(qiáng)細(xì)菌芽孢耐熱性的作用

如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性

e．介質(zhì)中的一些其他成分也會影響微生物的耐熱性，如抗菌素、殺菌劑和香辛料等抑菌物質(zhì)的存在對殺菌會有促進(jìn)和協(xié)同作用。（4）熱處理溫度

熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短（5）原始活菌數(shù)

a．腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時間越長。

B．因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。作業(yè)

46、常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因。（1）脹罐

a．現(xiàn)象：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。

b．原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產(chǎn)生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產(chǎn)生氫等。（2）平蓋酸壞

a．現(xiàn)象：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 b．原因：導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來。平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌

酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。（3）黑變或硫臭腐敗

a．現(xiàn)象：在細(xì)菌的活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味

b．原因：是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時才會出現(xiàn)。（4）發(fā)霉 一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長

（5）產(chǎn)毒

如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮 總結(jié)罐頭食品變質(zhì)原因： 1.初期腐敗，如殺菌延遲 2.殺菌不足

3.殺菌后的污染 4.嗜熱菌的生長

47、脹罐的原因與預(yù)防方法。

（1）原因：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。

其產(chǎn)生的原因主要有：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產(chǎn)生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產(chǎn)生氫等。

（2）預(yù)防方法：

a．原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內(nèi)不要有灰塵或污物。

b．配制糖液的糖要清潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。

c．如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動，產(chǎn)生氣體而形成脹罐；不產(chǎn)生氣體的，雖外形無變化，但罐內(nèi)易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。

d．引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時產(chǎn)品的溫度為宜，過高會使罐蓋移位，過低會造成破裂。e．安全：小型罐可保持較高真空度（300-380mm），大型罐應(yīng)保持較低的真空度（220-300mm），因為大罐若真空度過高，會造成嚴(yán)重的罐體變形。

f．嚴(yán)禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應(yīng)用力適度。

48、熱加工對食品品質(zhì)的影響有哪些？（1）植物來源的包裝制品 ①質(zhì)構(gòu)

在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞：半透膜的破壞和細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離

其他變化包括：蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、蔬菜和水果軟化 ②顏色

產(chǎn)品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應(yīng)。在水果和蔬菜中：葉綠素脫鎂；胡蘿卜素將異構(gòu)化，顏色變淺（從5，6環(huán)氧化變成5，8環(huán)氧化）；花青素將降解成灰色的色素；花青素事實上對熱相當(dāng)穩(wěn)定的色素，但它可以參加很多反應(yīng)，使水果變色、黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色；類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。除了色素的氧化、降解，Maillard反應(yīng)也會導(dǎo)致加工和貯藏過程產(chǎn)品的變色。③風(fēng)味

通常加熱不改變基本的風(fēng)味如甜、酸、苦、咸，風(fēng)味變化的一個重要來源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物。Millard反應(yīng)也會改變一些風(fēng)味。加熱過程也會使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變 ④營養(yǎng)素

加熱過程營養(yǎng)素的損失，如氨基酸損失10-20%；VB1 損失50-70%；泛酸損失20-35%（2）動物來源的包裝食品 ①顏色

肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色；Maillard反應(yīng)和Caramelization反應(yīng)也會改變顏色；腌制過程會改變顏色；肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正 ②質(zhì)構(gòu)

肌肉收縮和變硬和變軟 ③營養(yǎng)素

氨基酸損失可能達(dá)到10-20%；維生素主要是硫胺素?fù)p失50-70%，泛酸20-35%，但維生素?fù)p失的變動很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙；對于加工過程，除了考慮熱本身對產(chǎn)品中營養(yǎng)素的破壞外，還要考慮其它因素如瀝濾損失、氧化降解、對產(chǎn)品的損傷等。

（3）貯藏的影響

10-18℃貯藏2年的罐頭，營養(yǎng)素的保存率都在80%以上 27℃對維生素C和B2會產(chǎn)生不利影響

高溫會改變產(chǎn)品的性質(zhì)，酸性食品比非酸性食品更明顯 貯藏過程維生素C以緩慢的速度發(fā)生無氧破壞 含大量維生素B1的肉類制品需要低溫貯藏

49、罐頭食品的一般工藝過程及加工要點。

（1）工藝過程：預(yù)備原料和包裝材料--------獲得可食用部分--------洗滌--------分級--------檢驗------熱燙------排氣------密封，頂隙-------殺菌和冷卻---------檢驗（2）要點：肉類罐頭操作要點

（一）空罐的清洗和消毒 1.空罐的種類及要求 2.清洗消毒

檢驗合格的空罐,用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌

再用清水沖洗,然后烘干待用。

（二）原料的準(zhǔn)備和處理 1.原料肉

2.原料肉的整理與預(yù)煮：預(yù)煮一般煮至八成熟,使組織緊縮并具有一定的硬度,便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點。3.切塊：將預(yù)煮后的肉,切成適當(dāng)大小的肉塊。

（三）肉類罐頭裝罐與封罐 1.裝罐

(1)裝罐時須留一定的頂隙,一般8~10 mm(2)罐裝時應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。

(3)裝罐時要保持罐口的清潔,不得有小片、碎 塊或油脂等,以免影響嚴(yán)密性。2.澆湯

湯的濃度及調(diào)料的配合,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。 3.預(yù)封

預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。

預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時,不必進(jìn)行預(yù)封。4.排氣

(1)排氣的目的

① 防止內(nèi)容物,特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì) ② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞;③ 防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖; ④ 防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁腐蝕(2)排氣方法 ①熱裝排氣

②連續(xù)加熱排氣：排氣箱內(nèi)(其中有90~98 ℃的蒸汽加熱裝置)，經(jīng)3~15 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。

③真空封罐機(jī)排氣：在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。5.封罐

為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐(四)肉類罐頭的殺菌和冷卻 1.殺菌的意義 2.殺菌方法

殺菌溫度121~127 ℃,罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。

3.肉類罐頭罐頭的冷卻

冷卻的方法通常有二種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。

一般冷卻至38~40 ℃為宜。此時罐內(nèi)壓力已降到正常,罐內(nèi)尚存一部分余熱,有利于罐面水分的蒸發(fā)。

玻璃罐在溫度急劇變化時容易發(fā)生破損,應(yīng)逐步冷卻。冷卻時首先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃溫水中。

50、罐頭食品為什么要熱燙？為什么要留頂隙？

（1）熱燙原因：熱燙的作用主要是破壞或鈍化食品中導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的酶類，以保持食品原有的品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失，同時也能起到軟化組織、清潔、減少微生物數(shù)量的作用

（2）留頂隙原因：頂隙的大小影響到罐頭的真空度、卷邊的密封性、是否發(fā)生假胖聽（非微生物因素引起的罐頭膨脹）或癟罐、金屬罐內(nèi)壁的腐蝕，以至食品的變色、變質(zhì)等。①頂隙過小的影響

a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。

也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。

b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。②頂隙過大的影響

a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，O2含量相應(yīng)增多，O2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。

c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。

因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。

【包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌

? 固態(tài)食品和一些液態(tài)食品（如啤酒、果汁）是包裝好后進(jìn)行巴氏消毒的。

? 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加熱時，容器與水的溫差不能超過20℃，冷卻時溫差不超過10℃。

? 采用金屬罐或塑料罐，不論采用熱水還是蒸汽作為加熱介質(zhì)，破裂的危險都不大。未包裝的液體產(chǎn)品的巴氏殺菌

? 一些低黏度的液體產(chǎn)品（如牛奶、乳制品、果汁、液態(tài)雞蛋等）通常使用連續(xù)式的設(shè)備如：板式熱交換器

? 一些產(chǎn)品（如果汁）需要在加熱前脫氣，以防止氧化，通?？梢圆捎谜婵彰摎狻?/p>

食品的非熱殺菌

51、輻射保藏食品的原理（從輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度分析）食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。

52、常用的輻射源是什么？

（1）放射性同位素：①鈷-60 ②銫-137（2）電子加速器：①電子射線

②X-射線。

53、輻射的類型有哪些？各自的特點及其適用性是什么？（1）低頻輻射（非電離輻射）：輻射源波長較長、產(chǎn)生能量小（頻率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動或振動而產(chǎn)生熱，可起到加熱殺菌的作用。（2）高頻輻射（電離輻射）：輻射源頻率較高、產(chǎn)生能量大，如X-，γ-射線，可使物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。

54、輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？

（1）化學(xué)效應(yīng)：由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程有二：

初級輻射：是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片；

次級輻射：是使初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。

（2）生物學(xué)效應(yīng)：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。①輻射對微生物的作用；

直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生物死亡。間接效應(yīng)。

②微生物對輻射的敏感性。

【非熱殺菌技術(shù)主要包括物理殺菌和化學(xué)殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進(jìn)行殺菌，化學(xué)殺菌則是通過化學(xué)試劑來達(dá)到殺菌的作用?！?/p>

第四篇：機(jī)械制造工藝學(xué)復(fù)習(xí)

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第一章 緒論

1)何謂生產(chǎn)過程，工藝過程，工藝系統(tǒng)；

生產(chǎn)過程是指將原材料轉(zhuǎn)變?yōu)槌善返乃袆趧舆^程

工藝過程：在生產(chǎn)過程中，毛坯的制造、零件的機(jī)械加工與熱處理、產(chǎn)品的裝配等工作直接改變生產(chǎn)對象的形狀、尺寸、相對位置和性質(zhì)等，使其成為成品或半成品，這一過程稱為。

工藝系統(tǒng)：機(jī)械加工中，由機(jī)床、刀具、夾具和工件組成的統(tǒng)一體。

2)生產(chǎn)綱領(lǐng)概念及計算，生產(chǎn)類型的確定及對應(yīng)的工藝特點。

生產(chǎn)綱領(lǐng)定義：計劃期內(nèi)，包括備品率和廢品率在內(nèi)的產(chǎn)量。某零件在計劃期為一年的年生產(chǎn)綱領(lǐng)N計算：

N=Qn（1+α%+β%）（件/年）式中：

Q—產(chǎn)品的產(chǎn)量（臺/年）；

n—每臺產(chǎn)品中該零件的數(shù)量（件/臺）； α%—備品的百分率； β%—廢品的百分率。

3)工藝過程：工序、安裝、工位，工步（復(fù)合工步），走刀的概念

一個或一組工人在一個工作地點或一臺機(jī)床上，對同一個或幾個零件進(jìn)行加工所連續(xù)完成的那部分工藝過程稱為工序 在工件的一次安裝中，通過分度（或移位）裝置，使工件相對于機(jī)床床身變換加工位置，則把工件在機(jī)床上所占據(jù)的位置稱為工位

在一次安裝中，可能只有一個工位，也可能有幾個工位

在加工表面不變、加工工具不變、切削用量中的進(jìn)給量和切削速度不變的情況下所完成的那部分工序內(nèi)容，稱為工步。

注意：一個工序含有一個或幾個工步。

為提高生產(chǎn)率，采用多刀同時加工一個零件的幾個表面時，也看作一個工步，并稱為復(fù)合工步。

在一個工步內(nèi)，若被加工表面需切除的余量較大，一次切削無法完成，則可分幾次切削，每一次切削就稱為一次走刀。

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走刀是構(gòu)成工藝過程的最小單元。

4)工件在機(jī)床或夾具中的裝夾主要有哪三種方式？ 直接找正安裝，劃線找正裝夾，夾具中裝夾

5)工藝基準(zhǔn)的分類（概念）（設(shè)計、工序、定位、測量、裝配基準(zhǔn)）, 知道什么是基準(zhǔn)重合原則，會根據(jù)實際問題確定設(shè)計、工序、定位、測量基準(zhǔn)。

基準(zhǔn)重合原則即，設(shè)計基準(zhǔn)與工序基準(zhǔn)重合，定位基準(zhǔn)與設(shè)計基準(zhǔn)重合。.(應(yīng)盡可能選用設(shè)計基準(zhǔn)作為精基準(zhǔn)，這樣可以避免由于基準(zhǔn)不重合而引起的誤差。

6)工藝加工時的定位：不完全定位，過定位，欠定位概念及特點，會根據(jù)實際問題繪出定位方式，確定定位自由度。工件的6個自由度均被限制，稱為完全定位

工件6個自由度中有1個或幾個自由度未被限制，稱為不完全定位

根據(jù)工件的加工（尺寸、形狀、位置）要求，應(yīng)該限制的自由度沒有完全被限制，無法保證加工要求，欠定位是絕對不允許的。

工件某一個自由度（或某幾個自由度）被兩個（或兩個以上）約束點約束，稱為過定位

7)復(fù)習(xí)習(xí)題：1-6,1-7,1-10,1-12（圖1-31b）

第二章 機(jī)械加工工藝規(guī)程設(shè)計

1)零件結(jié)構(gòu)工藝性分析舉例：表２－３； 2)粗基準(zhǔn)、精基準(zhǔn)的概念及選擇的原則。

用毛坯上未經(jīng)加工的表面作為定位基準(zhǔn)（劃線基準(zhǔn)），稱為粗基準(zhǔn) 利用工件上已加工過的表面作為定位基準(zhǔn)面，稱為精基準(zhǔn)

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粗基準(zhǔn)的選擇

（1）保證相互位置要求原則：如果首先要求保證工件加工面與不加工面相互位置要求，則應(yīng)以不加工面作為粗基準(zhǔn)

（2）重要表面余量均勻原則

工件如果必須保證某重要表面的余量均勻，則選擇該重要表面為粗基準(zhǔn) ⑶便于工件裝夾的原則

選擇粗基準(zhǔn)時，必須考慮定位準(zhǔn)確，夾緊可靠以及夾具結(jié)構(gòu)簡單、操作方便等問題。為了保證定位準(zhǔn)確，夾緊可靠，要求選用的粗基準(zhǔn)盡可能平整、光潔和有足夠大的尺寸，不允許有鍛造飛邊、鑄造澆、冒口或其他缺陷（4）粗基準(zhǔn)一般不得重復(fù)使用原則 精基準(zhǔn)的選擇

（1）基準(zhǔn)重合原則：選用被加工面設(shè)計基準(zhǔn)作為精基準(zhǔn)

（2）統(tǒng)一基準(zhǔn)原則：當(dāng)工件以某一表面作精基準(zhǔn)定位，可以方便地加工大多數(shù)（或全部）其余表面時，應(yīng)盡早將這個基準(zhǔn)面加工出來，并達(dá)到一定精度，以后大多數(shù)（或全部）工序均以它為精基準(zhǔn)進(jìn)行加工（3）互為基準(zhǔn)原則（4）自為基準(zhǔn)原則

對于某些精加工或光整加工工序，因為這些工序要求余量小而均勻，以保證表面加工的質(zhì)量并提高生產(chǎn)率，此時應(yīng)選擇加工表面本身作為精基準(zhǔn)

（5）便于裝夾原則：所選擇的精基準(zhǔn)應(yīng)能保證工件定位準(zhǔn)確、可靠，并盡可能使夾具結(jié)構(gòu)簡單、操作方便

粗、精基準(zhǔn)的選擇使用，必注意：精基準(zhǔn)選擇在前，使用在后，粗基準(zhǔn)選擇在后，使用在先。

3)機(jī)械加工工藝規(guī)程的設(shè)計原則、步驟及工序順序安排的原則。

制訂工藝規(guī)程的原則

優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)和低成本，即在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，爭取最好的經(jīng)濟(jì)效益。

1、技術(shù)上的先進(jìn)性在制定工藝規(guī)程時，要了解國內(nèi)外本行業(yè)工藝技術(shù)的發(fā)展，通過必要的工藝試驗，盡可能采用先進(jìn)適用的工藝和工藝裝備。

2、經(jīng)濟(jì)上的合理性在一定的生產(chǎn)條件下，可能會出現(xiàn)幾種能夠保證零件技術(shù)要求的工藝方案。此時應(yīng)通過成本核算或相互對比，選擇經(jīng)濟(jì)上最合理的方案，使產(chǎn)品生產(chǎn)成本最低。

3、良好的勞動條件及避免環(huán)境污染在制訂工藝規(guī)程時，要注意保證工人操作時有良好而安全的勞動條件。因此，在工藝方案上要盡量采取機(jī)械化或自動化措施，以減輕工人繁重的體力勞動。同時，要避免環(huán)境污染。

產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)率和經(jīng)濟(jì)性這三個方面有時相互矛盾，因此，合理的工藝規(guī)程應(yīng)該處理好這些矛盾，體現(xiàn)這三者的統(tǒng)一。

工藝規(guī)程設(shè)計步驟和內(nèi)容

1.閱讀裝配圖和零件圖

了解產(chǎn)品的用途、性能和工作條件，熟悉零件在產(chǎn)品中的地位和作用，明確零件的主要技術(shù)

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要求。

2.工藝審查

審查圖紙尺寸、視圖和技術(shù)要求是否完整、正確、統(tǒng)一，分析主要技術(shù)要求是否合理、適當(dāng)，審查零件結(jié)構(gòu)工藝性。

零件結(jié)構(gòu)工藝性正誤舉例（表2-3）3.熟悉或確定毛坯

確定毛坯依據(jù)是零件在產(chǎn)品中的作用、零件本身的結(jié)構(gòu)特征與外形尺寸、零件材料工藝特征以及零件生產(chǎn)批量等。常用的毛坯種類有鑄件、鍛件、焊接件、沖壓件、型材等 4.選擇定位基準(zhǔn)（見2.2節(jié)）5.擬定加工路線（見2.2節(jié)）

6.確定滿足個工序要求的工藝裝備

包括機(jī)床、夾具、刀具、量具、輔具等。

工藝裝備的選擇在滿足零件加工工藝的需要和可靠地保證零件加工質(zhì)量的前提下，應(yīng)與生產(chǎn)批量和生產(chǎn)節(jié)怕相適應(yīng)，并應(yīng)充分利用現(xiàn)有條件，以降低生產(chǎn)準(zhǔn)備費(fèi)用。

對必須改裝或重新設(shè)計的專用或成組工藝裝備，應(yīng)在進(jìn)行經(jīng)濟(jì)性分析和論證的基礎(chǔ)上提出設(shè)計任務(wù)書。

7.確定各主要工序技術(shù)要求和檢驗方法

8.確定各工序加工余量，計算工序尺寸和公差（見2.3，2.4節(jié)）9.確定切削用量

10.確定時間定額（見2.7.1節(jié)）11.編制數(shù)控加工程序（對數(shù)控加工）12.評價工藝路線（見2.6節(jié)）

對所制定的工藝方案進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，并對多種工藝方案進(jìn)行比較，或采用優(yōu)化方法，以確定出最優(yōu)工藝方案。13.填寫或打印工藝文件

4)機(jī)械加工經(jīng)濟(jì)精度的概念，選擇加工方法時如何考慮。

加工經(jīng)濟(jì)精度是指在正常加工條件下（采用符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備、工藝裝備和標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)等級的工人，合理的加工時間）所能保證的加工精度。相應(yīng)的粗糙度稱為經(jīng)濟(jì)表面粗糙度

5)典型表面（如軸、平面）的加工工藝路線及適應(yīng)范圍（可以達(dá)到什么精度、適合什么材料等），能夠根據(jù)加工精度、粗糙度及位置精度要求來選擇零件加工的工藝路線、加工方法、加工機(jī)床。

選擇表面加工方法應(yīng)考慮的主要因素

（1）加工表面的精度和粗糙度要求（2）工件材料的性質(zhì)（3）生產(chǎn)類型（4）具體生產(chǎn)條件

外圓表面的加工路線

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① 粗車—半精車—精車：常用材料（淬火鋼除外），中等要求的表面； ② 粗車—半精車—精車—金剛石車：有色金屬，要求較高的表面； ③ 粗車—半精車—粗磨—精磨：需要淬硬的材料，要求較高的表面；

④ 粗車—半精車—粗磨—光整加工或（超）精密加工：黑色金屬材料，表面精度、粗糙度要求質(zhì)量高的表面。

孔加工路線

① 鉆孔—擴(kuò)孔—鉸—精鉸：主要用于中、小直徑（d＜50mm）的精密孔。

② 鉆或擴(kuò)（粗鏜）—粗拉—精拉：用于大量生產(chǎn)中尺寸中等的孔、花鍵孔等。

③ 鉆或粗鏜—半精鏜—精鏜—浮動鏜—金剛鏜：廣泛用于箱體零件的孔系加工、有色金屬零件的精密孔的加工。

④ 鉆或粗鏜—半精鏜—粗磨—精磨—珩磨或研磨：主要用于淬硬零件或要求高的零件。

平面加工路線

平面加工方法主要是銑削、刨削和磨削。

① 粗銑—半精銑—精銑—高速銑：用于精度和粗糙度要求高的平面加工，生產(chǎn)率高。② 粗刨—半精刨—精刨—刮或研磨：多用于單件、小批生產(chǎn)，生產(chǎn)率低。

③ 粗銑（刨）—半精銑（刨）—粗磨—精密磨、導(dǎo)軌磨、研磨、砂帶磨：主要用于淬硬零件和精度要求高、表面粗糙度值要求小的平面加工。④ 粗拉—精拉：用于大量生產(chǎn)。

6)為什么要劃分加工階段？各加工階段的主要作用是什么，以及加工過程中熱處理的安排。

原因

1．有利于保證零件的加工質(zhì)量 加工過程分階段進(jìn)行的優(yōu)點在于，粗加工后零件的變形和加工誤差可以通過后續(xù)的半精加工和精加工消除和修復(fù)，因而有利于保證零件最終的加工質(zhì)量。2．有利于合理使用設(shè)備 劃分加工階段后，就可以充分發(fā)揮機(jī)床的優(yōu)勢

3．便于及時發(fā)現(xiàn)毛坯的缺陷 先安排零件的粗加工，可及時發(fā)現(xiàn)零件毛料的各種缺陷，采取補(bǔ)救措施，同時可以及時報廢無法挽救的毛料避免浪費(fèi)時間。

4．便于熱處理工序的安排 對于有高強(qiáng)度和硬度要求的零件，必須在加工工序之間插入必要的熱處理工序

5．有利于保護(hù)加工表面 精加工、光整加工安排在最后，可避免精加工和光整加工后的表面由于零件周轉(zhuǎn)過程中可能出現(xiàn)的碰、劃傷現(xiàn)象。

零件的加工質(zhì)量要求較高時，都應(yīng)劃分加工階段。一般劃分為粗加工、半精加工和精加工三個階段。如果零件要求的精度特別高，表面粗糙度很細(xì)時，還應(yīng)増加光整加工和超精密加工階段。各加工階段的主要任務(wù)是：

1)粗加工階段 主要任務(wù)是切除毛坯上各加工表面的大部分加工余量，使毛坯在形狀和尺寸上接近零件成品。因此，應(yīng)采取措施盡可能提高生產(chǎn)率。同時要為半精加工階段提供精基準(zhǔn)，并留有充分均勻 的加工余量，為后續(xù)工序創(chuàng)造有利條件。

2)半精加工階段 達(dá)到一定的精度要求，并保證留有一定的加工余量，為主要表面的精加工作準(zhǔn)備。同時完成一些次要表面的加工（如緊固孔的鉆削，攻螺紋，銑鍵槽等）。

3)精加工階段 主要任務(wù)是保證零件各主要表面達(dá)到圖紙規(guī)定的技術(shù)要求。

4)光整加工階段 對精度要求很高（IT6 以上），表面粗糙度很?。ㄐ∮?R a 0.2 m）的零件，需安排光整加工階段。其主要任務(wù)是減小表面粗糙度或進(jìn)一步提高尺寸精度和形狀精度

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7)直線尺寸鏈在工藝過程中的應(yīng)用： 8)工序集中、工序分散概念及特點。

工序集中：就是將零件的加工集中在少數(shù)幾道工序中完成，每道工序加工內(nèi)容多，工藝路線短。其主要特點是：

①可以采用高效機(jī)床和工藝裝備，生產(chǎn)率高；

②減少了設(shè)備數(shù)量以及操作工人人數(shù)和占地面積，節(jié)省人力、物力； ③減少了工件安裝次數(shù)，利于保證表面間的位置精度；

④采用的工裝設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，調(diào)整維修較困難，生產(chǎn)準(zhǔn)備工作量大

工序分散：就是將零件的加工分散到很多道工序內(nèi)完成，每道工序加工的內(nèi)容少，工藝路線很長。其主要特點是：

①設(shè)備和工藝裝備比較簡單，便于調(diào)整，容易適應(yīng)產(chǎn)品的變換； ②對工人的技術(shù)要求較低；

③可以采用最合理的切削用量，減少機(jī)動時間；

④所需設(shè)備和工藝裝備的數(shù)目多，操作工人多，占地面積大

9)生產(chǎn)成本,工藝成本、結(jié)構(gòu)工藝性、工序余量概念，最小余量的影響因素。

生產(chǎn)成本:制造一個零件（或產(chǎn)品）所耗費(fèi)的費(fèi)用總和 工藝成本:與工藝過程直接有關(guān)的生產(chǎn)費(fèi)用

加工余量——加工過程中從加工表面切去材料層厚度

工序（工步）余量——某一表面在某一工序（工步）中所切去的材料層厚度

總加工余量——零件從毛坯變?yōu)槌善非谐牧蠈涌偤穸?/p>

10)時間定額的概念、組成及提高生產(chǎn)率的途徑。

時間定額是指在一定生產(chǎn)條件下，規(guī)定生產(chǎn)一件 產(chǎn)品或完成一道工序所需消耗的時間

時間定額的組成:基本時間Tb 輔助時間Ta 布置工作場地時間Tsw 生理和自然需要時間Tr 準(zhǔn)終時間Te 提高生產(chǎn)效率的途徑

1.縮短基本時間:提高切削用量,減少切削行程長度

2.縮短輔助時間:直接縮短輔助時間,間接縮短輔助時間 3.縮短布置場地時間:主要指更換刀具和調(diào)整刀具的時間

4.縮短準(zhǔn)終時間:擴(kuò)大零件的批量,減少調(diào)整機(jī)床、刀夾量具的時間

11)復(fù)習(xí)習(xí)題：2-3, 2-4, 2-7 第四章 機(jī)械加工精度及控制

1)機(jī)械加工質(zhì)量包含哪幾個方面(加工精度、表面質(zhì)量)。

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2)機(jī)械加工精度、加工誤差與原始誤差概念及內(nèi)容（尺寸、形狀、位置精度）（原理、刀具、夾具、機(jī)床誤差）。

加工精度是指零件加工后的實際幾何參數(shù)（尺寸、形狀及各表面相互位置等參數(shù)）與理想幾何參數(shù)的符合程度。符合程度越高，加工精度就越高

機(jī)械加工精度:尺寸精度,形狀精度,位置精度

加工誤差是指零件加工后的實際幾何參數(shù)對理想幾何參數(shù)的偏離程度

由機(jī)床、夾具、刀具和工件組成的機(jī)械加工工藝系統(tǒng)的誤差是工件產(chǎn)生加工誤差的根源。我們把工藝系統(tǒng)的各種誤差稱之為原始誤差

3)誤差敏感方向，能夠通過作圖及推理的方式分析誤差的敏感方向。（p162）

把對加工誤差影響最大的那個方向（即通過刀刃的加工表面的法線方向）稱為誤差敏感方向

4)何謂機(jī)床導(dǎo)軌的導(dǎo)向精度？直線導(dǎo)軌的導(dǎo)向精度一般包括哪些內(nèi)容？

導(dǎo)軌導(dǎo)向精度是指機(jī)床導(dǎo)軌副的運(yùn)動件實際運(yùn)動方向與理想運(yùn)動方向的符合程度，這兩者之間的偏差稱為導(dǎo)向誤差。

內(nèi)容

（1）導(dǎo)軌在水平面內(nèi)的直線度Δy（彎曲）（2）導(dǎo)軌在垂直面內(nèi)的直線度Δz（彎曲）（3）前后導(dǎo)軌平行度δ（扭曲）

（4）導(dǎo)軌與主軸回轉(zhuǎn)軸線的平行度(或垂直度)5)機(jī)床主軸回轉(zhuǎn)運(yùn)動誤差分類及對加工精度的影響。

徑向圓跳動:實際回轉(zhuǎn)軸線始終平行于理想回轉(zhuǎn)軸線，在一個平面內(nèi)作等幅的跳動，影響工件圓度

端面圓跳動:實際回轉(zhuǎn)軸線始終沿理想回轉(zhuǎn)軸線作等幅的竄動，影響軸向尺寸

傾角擺動:實際回轉(zhuǎn)軸線與理想回轉(zhuǎn)軸線始終成一傾角，在一個平面上作等幅擺動，且交點位置不變，影響圓柱度

6)何謂機(jī)床傳動鏈的傳動誤差？減少傳動鏈傳動誤差的措施？

傳動鏈誤差是指機(jī)床內(nèi)聯(lián)系傳動鏈?zhǔn)寄﹥啥藗鲃釉g相對運(yùn)動的誤差

提高傳動精度措施

縮短傳動鏈長度

提高末端元件的制造精度與安裝精度

采用降速傳動

采用頻譜分析方法，找出影響傳動精度的誤差環(huán)節(jié)

對傳動誤差進(jìn)行補(bǔ)償

7)機(jī)械加工工藝系統(tǒng)概念、組成;何謂工藝系統(tǒng)剛度？工藝系統(tǒng)剛度的計算。工藝系統(tǒng)剛度定義:在加工誤差敏感方向上工藝系統(tǒng)所受外力與變形量之比 8)何謂誤差復(fù)映和誤差復(fù)映系數(shù)？

誤差復(fù)映:由于工藝系統(tǒng)受力變形，使毛坯誤差部分反映到工件上，此種現(xiàn)象稱為“誤差復(fù)映”

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誤差復(fù)映系數(shù):誤差復(fù)映程度可用誤差復(fù)映系數(shù)來表示，誤差復(fù)映系數(shù)與系統(tǒng)剛度成反比 9)減少機(jī)床熱變形的影響的措施。(1)減少熱源的發(fā)熱和隔離熱源(2)均衡溫度場

(3)采用合理的機(jī)床部件結(jié)構(gòu)及裝配基準(zhǔn)(4)加速達(dá)到熱平衡狀態(tài)(5)控制環(huán)境溫度

10)車床切削軸類時會產(chǎn)生哪些加工誤差，主要原因。（作業(yè)）

11)加工誤差如何分類？哪些屬于常值系統(tǒng)誤差？哪些屬于變值系統(tǒng)誤差？哪些屬于隨機(jī)誤差？

系統(tǒng)誤差:在順序加工一批工件中，其大小和方向均不改變，或按一定規(guī)律變化的加工誤差 常值系統(tǒng)誤差——其大小和方向均不改變

(機(jī)床、夾具、刀具的制造誤差，工藝系統(tǒng)在均勻切削力作用下的受力變形，調(diào)整誤差，機(jī)床、夾具、量具的磨損等因素引起的加工誤差)

變值系統(tǒng)誤差——誤差大小和方向按一定規(guī)律變化

(機(jī)床、夾具、刀具在熱平衡前的熱變形，刀具磨損等因素引起的加工誤差)隨機(jī)誤差:在順序加工一批工件中，其大小和方向隨機(jī)變化的加工誤差

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12)機(jī)械加工誤差的統(tǒng)計，理解通過X-R圖可以進(jìn)行哪些分析，工序能力系數(shù)的概念，計算公式，產(chǎn)品不合格率的計算。（作業(yè)）

13)分布圖分析法的應(yīng)用：判別加工誤差性質(zhì)，確定工序能力及其等級，估算合格率或不合格率．例題４－４.14)復(fù)習(xí)習(xí)題：4-1, 4-3

第五章 機(jī)械加工表面質(zhì)量及控制

1)加工表面質(zhì)量的內(nèi)容（粗糙度、冷作硬化的概念）。

表面質(zhì)量的含義 指機(jī)器零件加工后表面層的狀態(tài)。包括兩部分：

（一）表面層的幾何形狀特征

表面粗糙度:指加工表面的微觀幾何形狀誤差，波長/波高<50，由刀具形狀、切削過程中塑性變形及振動等引起

波紋度:介于形狀誤差與表面粗糙度之間的周期性形狀誤差。50<波長/波高<1000，由工藝系統(tǒng)的低頻振動引起

紋理方向:表面刀紋的方向，取決于所采用的加工方法，圖5-2所示 表面缺陷:加工表面上出現(xiàn)的缺陷，如砂眼、氣孔、裂紋等

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2)表層金屬的物理性能和化學(xué)性能包括哪些內(nèi)容？

表面層的物理力學(xué)性能

1.表面層冷作硬化（簡稱冷硬）:零件在機(jī)械加工中表面層金屬產(chǎn)生強(qiáng)烈的冷態(tài)塑性變形后，引起的強(qiáng)度和硬度都有所提高的現(xiàn)象

2.表面層金相組織的變化:由于切削熱引起工件表面溫升過高，表面層金屬發(fā)生金相組織變化的現(xiàn)象

3.表面層殘余應(yīng)力:由于加工過程中切削變形和切削熱的影響，工件表面層產(chǎn)生殘余應(yīng)力

3)表面粗糙度與起始磨損的關(guān)系：圖５－４分析． 4)表面冷作硬化與耐磨性關(guān)系：圖５－５分析 5)表層金屬產(chǎn)生殘余應(yīng)力的原因有哪些？

6)何謂磨削燒傷，回火燒傷，淬火燒傷，退火燒傷？

磨削加工時，表面層有很高的溫度，當(dāng)溫度達(dá)到相變臨界點時，表層金屬就發(fā)生金相組織變化，強(qiáng)度和硬度降低、產(chǎn)生殘余應(yīng)力、甚至出現(xiàn)微觀裂紋。這種現(xiàn)象稱為磨削燒傷

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7)在切削加工中對表層金屬粗糙度的影響因素。

1.刀具幾何形狀及切削運(yùn)動的影響2.刀具磨損3.積屑瘤的影響4.工件材料性質(zhì)的影響5.鱗刺6.振動7.高溫切削產(chǎn)生切削熱8.切削用量的影響

8)機(jī)械加工中的振動類型主要有哪些，特點是什么。

強(qiáng)迫振動的特征

1、由周期性激振力引起的，不會被阻尼衰減掉，振動本身也不能使激振力變化；

2、與外界激振力的頻率相同，或是干擾力頻率整數(shù)倍，而與系統(tǒng)的固有頻率無關(guān)。

自激振動的特征

1、自激振動是一種不衰減的振動；

2、自激振動的頻率等于或接近于系統(tǒng)的固有頻率；

3、自激振動能否產(chǎn)生及振幅的大小取決于振動系統(tǒng)在每一個周期內(nèi)獲得和消耗的能量對比情況。

9)復(fù)習(xí)習(xí)題：5-17，5-22

第六章：機(jī)械裝配工藝過程設(shè)計

1)裝配單元的概念，劃分裝配單元的原因。

為了便于裝配，通常將機(jī)器分成若干個獨立的裝配單元。裝配單元通?？蓜澐譃槲鍌€等級，即零件、套件、組件、部件和機(jī)器

2)制定裝配工藝規(guī)程的原則。

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制定裝配工藝規(guī)程的原則

保證產(chǎn)品裝配質(zhì)量；

選擇合理的裝配方法，綜合考慮加工和裝配的整體效益；

合理安排裝配順序和工序，盡量減少鉗工裝配工作量，縮短裝配周期，提高裝配效率；

盡量減少占地面積，提高單位生產(chǎn)率，改善勞動條件；

注意采用和發(fā)展新工藝、新技術(shù)

3)何謂尺寸鏈，工藝尺寸鏈及裝配尺寸鏈概念？如何判斷尺寸鏈的封閉環(huán)？

尺寸鏈：在零件加工或機(jī)器裝配過程中，由一系列相互聯(lián)系的尺寸所形成的封閉圖形 工藝尺寸鏈：在零件的加工過程中，由同一零件有關(guān)工序尺寸所形成的尺寸鏈 裝配尺寸鏈：在機(jī)器設(shè)計和裝配的過程中,有關(guān)零件尺寸所形成的尺寸鏈 組成尺寸鏈的各個尺寸稱為尺寸鏈的環(huán)，按性質(zhì)不同可分為組成環(huán)和封閉環(huán)（1）封閉環(huán)

指在尺寸鏈中最后形成或未標(biāo)注間接保證的尺寸。每個尺寸鏈中，封閉環(huán)只能有一個，用A0表示。（2）組成環(huán)

除封閉環(huán)以外的其他環(huán)都稱為組成環(huán)。根據(jù)組成環(huán)對封閉環(huán)影響，將其分成如下兩類： ① 增環(huán)

在尺寸鏈中，當(dāng)其余各組成環(huán)不變，而該環(huán)增大使封閉環(huán)也增大的，稱為增環(huán)。引起封閉環(huán)同向變動。

② 減環(huán)

在尺寸鏈中，當(dāng)其余各組成環(huán)不變，而該環(huán)增大使封閉環(huán)減小的環(huán)，稱為減環(huán)。引起封閉環(huán)異向變動。

裝配尺寸鏈：在機(jī)器裝配關(guān)系中，由相關(guān)零件尺寸或位置關(guān)系組成的尺寸鏈

裝配尺寸鏈分類 直線尺寸鏈 角度尺寸鏈平面尺寸鏈 空間尺寸鏈

4)裝配精度包括哪些內(nèi)容？

相互位置精度:相互運(yùn)動精度,相互配合精度

5)裝配精度與零件加工精度間關(guān)系，保證裝配精度的方法有哪些。

裝配精度與零件精度的關(guān)系

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(1)機(jī)器和部件是由許多零件裝配而成的，所以，零件的精度特別是關(guān)鍵零件的精度會直接影響相應(yīng)的裝配精度。

(2)多數(shù)裝配精度均與和它相關(guān)的零件或部件的加工精度有關(guān)，即這些零件的加工誤差的累積將影響裝配精度。

(3)零件的加工精度受工藝條件、經(jīng)濟(jì)性的限制，不能簡單按裝配精度要求來加工，常在裝配時采取一定工藝措施（如：修配、調(diào)整等）來保證最終裝配精度。

6)何謂互換裝配法，選擇裝配法，修配裝配法，調(diào)整裝配法？

互換裝配法:采用互換法裝配時，被裝配的每一個零件不需作任何挑選、修配和調(diào)整就能達(dá)到規(guī)定的裝配精度要求。

其裝配精度主要取決于零件的制造精度。

完全互換裝配法定義:在全部產(chǎn)品中，裝配時

各組成環(huán)不需挑選或不需改變其大小或位置，裝配后即能達(dá)到裝配精度要求的裝配方法，稱為完全互換法。

不完全互換裝配法:實質(zhì)是將組成環(huán)的制造公差

適當(dāng)放大，使零件容易加工，但這會使極少數(shù)產(chǎn)品的裝配精度超出規(guī)定要求，但這種事件是小概率事件，很少發(fā)生

選擇裝配法定義:是將裝配尺寸鏈中組成環(huán)的公差放大到經(jīng)濟(jì)可行的程度，然后選擇合適的零件進(jìn)行裝配，以保證裝配精度要求的裝配方法

直接選配法:在裝配時，工人從許多待裝配的

零件中，直接選擇合適的零件進(jìn)行裝配，以保證裝配精度要求的選擇裝配法，稱為直接選配法。

分組選配法:將各組成環(huán)的公差按經(jīng)濟(jì)精度加工適當(dāng)放大，再按實際測量尺寸將零件分組，按對應(yīng)的組分別進(jìn)行裝配，以達(dá)到裝配精度要求的選擇裝配法，稱為分組選配法

修配裝配法:是將裝配尺寸鏈中各組成環(huán)按經(jīng)濟(jì)加工精度（放大公差）制造，裝配時，通過改變尺寸鏈中某一預(yù)先確定的組成環(huán)尺寸(修配環(huán))的方法來保證裝配精度的裝配法

調(diào)整裝配法:裝配時用改變調(diào)整件在機(jī)器結(jié)構(gòu)中的相對位置或選用合適的調(diào)整件來達(dá)到裝配精度的裝配方法

可動調(diào)整法:就是用改變補(bǔ)償件的位置移動、旋轉(zhuǎn)或移動和旋轉(zhuǎn)二者兼用）以達(dá)到裝配精度的，調(diào)整過程中不需拆卸零件

固定調(diào)整法：利用調(diào)整墊片厚度的方法獲得要求的裝配精度。調(diào)整環(huán)可采用多件拼合的方式。適于大批量生產(chǎn)中裝配精度要求較高的產(chǎn)品。

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7)裝配順序一般原則？

安排裝配順序的原則是：

先下后上，先內(nèi)后外，先難后易，先精密后一般 8)復(fù)習(xí)習(xí)題：6-6，6-7,6-9

第七章：機(jī)械制造工藝?yán)碚摵图夹g(shù)的發(fā)展： 1)主要復(fù)習(xí)習(xí)題：7-33，7-36

第九章 焊接工藝

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掌握標(biāo)注焊縫符號含義，會根據(jù)實際鋼結(jié)構(gòu)，標(biāo)注焊縫要求。

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第五篇：復(fù)習(xí)思考題

復(fù)習(xí)思考題

一、行政執(zhí)法的合法性體現(xiàn)在哪些方面？

二、現(xiàn)階段提高城市管理行政執(zhí)法效能的途徑有哪些？

案例分析題

2007年2月7日，某市區(qū)城管執(zhí)法局執(zhí)法人員巡查到某超市門前時發(fā)現(xiàn)該超市大門外墻壁上掛有一塊標(biāo)示人員招聘內(nèi)容的廣告宣傳牌，執(zhí)法人員即找到該超市負(fù)責(zé)人查看設(shè)置戶外廣告的有關(guān)審批手續(xù)，因該超市拿不出有關(guān)審批手續(xù)，執(zhí)法人員即對超市設(shè)置的廣告進(jìn)行了攝像取證，隨后又將廣告宣傳牌從墻上取下，并向該超市負(fù)責(zé)人開具了暫扣物品清單和詢問調(diào)查通知書，要求該超市負(fù)責(zé)人在 三日內(nèi)到區(qū)城管局接受調(diào)查處理。三天后，該超市負(fù)責(zé)人沒有去區(qū)城管執(zhí)法局接收詢問調(diào)查。2月11日，該區(qū)城管執(zhí)法局向該超市下達(dá)了罰款3000元行政處罰告知書，但該超市負(fù)責(zé)人拒絕在“告知書”上簽字。2月15日，該區(qū)城管執(zhí)法局對該超市按該省戶外廣告管理辦法的有關(guān)條款正式下達(dá)了罰款3000元的行政處罰決定書。該超市認(rèn)為區(qū)城管執(zhí)法局對其作出的行政處罰過重，而且還存在執(zhí)法不公平的作法，逐于本月20日向該市城管執(zhí)法局提起了行政復(fù)議的申請，要求 撤銷區(qū)城管執(zhí)法局對其作出的行政處罰決定。

該市城管執(zhí)法局審理后認(rèn)為：區(qū)城管執(zhí)法局對某超市違規(guī)設(shè)置戶外廣告的查處與處罰都是合法有據(jù)的。但經(jīng)查，與超市同時查處的另一違規(guī)設(shè)置戶外廣告的案件雖然情況基本相同，但區(qū)城管執(zhí)法局對這一案件的當(dāng)事人只給了罰款1000元的行政處罰。區(qū)城管局按省戶外廣告管理辦法有關(guān)條款的最高處罰標(biāo)準(zhǔn)對超市違規(guī)設(shè)置戶外廣告的行為作出罰款3000元的處罰決定明顯不當(dāng)，有失公平公正。

市城管執(zhí)法局最后依法作出復(fù)議決定：區(qū)城管執(zhí)法局對超市按省戶外廣告管理辦法有關(guān)罰則的最高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰明顯不當(dāng)，應(yīng)對超市重新作出行政處罰決定。

但該超市并不服市城管執(zhí)法局的行政復(fù)決定，并于2月3日向區(qū)人民法院提起行政訴訟：理由是市城管執(zhí)法局的復(fù)議法律依據(jù)(省戶外廣告管理辦法)與國務(wù)院頒布的《城市市容與環(huán)境衛(wèi)生管理條例》有關(guān)條款相抵觸，要求區(qū)人民法院判決市行城管執(zhí)法局變更原對超市所作出的行政復(fù)議決定。問：

1、案例中的某市城管執(zhí)法局是否具備執(zhí)法主體資格？依據(jù)？

2、超市負(fù)責(zé)人提起行政訴訟的理由是否合法？為什么？

3、你認(rèn)為法院應(yīng)該如何判決？