第一篇：技能膳食計算與食譜制定小結(jié)

一、幼兒園營養(yǎng)配餐的原則：

1、保證營養(yǎng)平衡 營養(yǎng)配餐要根據(jù)幼兒的年齡、性別使膳食的能量和各種營養(yǎng)素的攝入再一周內(nèi)達到膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求，以滿足幼兒的生理和生長發(fā)育的營養(yǎng)素需要。同時還要使各營養(yǎng)素之間的比例適當，以達到營養(yǎng)素之間的互補，發(fā)揮協(xié)同作用，增進健康。

2、建立合理的膳食制度 幼兒園的膳食以三餐兩點制為宜。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點約10%；午餐約占30%、午點約占10%；晚餐約30%，晚餐宜清淡。

3、選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法 需要根據(jù)幼兒的生長發(fā)育的特點和幼兒的食物喜好，選擇合適的食物加工、烹調(diào)方式。要經(jīng)常變換烹調(diào)方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼兒的食欲。

4、合理搭配各種食物 在食譜編制過程中選擇的食物要盡量做到多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不要重復。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細搭配、粗糧細作、葷素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少鹽。每周安排1~2次海產(chǎn)食物以補充碘，每周安排食用1~2次動物的肝臟以補充維生素A和鐵。

5、結(jié)合市場供應選擇方便購買、價格便宜的食物。技能例子：

某幼兒園小班（2~3歲）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以該班為例，食譜編制步驟如下：

1、確定某一年齡兒童的人均每日能量供給量目標 根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定某一年齡段的兒童的能量參考攝入量。查表可知，該年齡段的兒童能量需要量為男孩1200kcal、女孩1150kcal。根據(jù)男女孩的構(gòu)成比確定能量供給目標，該班的人均能量供給目標為1200kcal*18/30+1150kcal*12/30=1180（kcal）

2、確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量目標 查表可知2~3歲幼兒的蛋白質(zhì)需要量（不分男女）為40g；脂肪的功能比為30%~35%，以30%計算則脂肪的供給量為1180kcal*30%/9kcal/g=39（g）；碳水化合物的供給量為（1180kcal-40g*4kcal/g-1180kcal*30%）/4kcal/g=166g

3、計算三大營養(yǎng)素的各餐點分配量 幼兒園的膳食一般為三餐兩點制，一般早餐能量占全日總能量的20%、早點約10%；午餐為30%、午點約10%；晚餐約30%。該班各餐點的三大營養(yǎng)素供給量為 早餐（20%）：蛋白質(zhì)為40*20%=8（g）；脂肪為39*20%=7.8（g）；碳水化合物為166*20%=33（g）

早點和午點（均為10%）：蛋白質(zhì)為40*10%=4（g）；脂肪為39*10%=3.9（g）；碳水化合物為166*10%=16.6（g）午餐和晚餐（均為30%）：蛋白質(zhì)為40*30%=12（g）；脂肪為39*30%=11.7（g）；碳水化合物為166*30%=50(g)

4、確定主食和副食品種 各餐點食物品種的選擇原則參照個人食譜編制中的食物選擇原則。假設該幼兒園小班的食物品種確定如下： 早餐

：饅頭、牛奶；早點：花卷、蘋果； 午餐：大米飯、蒸肉餅（硬五花肉）、炒菜心；午點：瘦肉稀飯； 晚餐：大米飯、西紅柿炒雞蛋。

5、確定主食和副食數(shù)量 主食、副食數(shù)量的確定參考個人食譜編制中的主食、副食數(shù)量確定的步驟進行確定。

上述案例的主副食計算如下：

1）該幼兒園小班的人均早餐需要碳水化合物的量為33g，以饅頭為主食，查表可知饅頭的碳水化合物含量為47%，則饅頭需要量為33/47%=70（g）

查表可知饅頭的蛋白質(zhì)含量為7.0%，則饅頭的蛋白質(zhì)供給量為70*7.0%=5g 早餐蛋白質(zhì)的需要量為8g，需要有牛奶提供的蛋白質(zhì)為8-5=3g 查表可知牛奶的蛋白質(zhì)含量為3.0%，則牛奶的需要量3/3.0%=100g 2）該幼兒園小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物為50g，以米飯為主食，查表可知米飯的碳水化合物含量為25.9%，則米飯需要量為50/25.9%=192g 查表可知米飯的蛋白質(zhì)含量為2.6%，則米飯的蛋白質(zhì)供給量為192*2.6%=5g 3）早點和午點的碳水化合物的需要量為16.6g，查表知花卷的碳水化合物含量為45.6%，則花卷的需要量為16.6/45.6%=36g 查表可知大米粥的碳水化合物含量為9.9%，大米粥的需要量為16.6/9.9%=168g 4）午、晚餐的蛋白質(zhì)需要量均為12g。

午餐的動物性副食為五花肉，則需要由五花肉提供的蛋白質(zhì)為12-5=7g 查表可知硬五花肉的蛋白質(zhì)含量為13.6%，需要五花肉的量為7/13.6%=51g 大米粥的蛋白質(zhì)含量為1.1%，大米粥提供的蛋白質(zhì)為168X1.1%=1.8g 查表可知瘦肉的蛋白質(zhì)含量為20.3%，瘦肉的需要量為（4-1.8）/20.3%=11g 晚餐的動物性副食為雞蛋，則需要由雞蛋提供的蛋白質(zhì)為12--5=7g 查表可知雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.3%，需要雞蛋的量為7/13.3%=53g

7、確定蔬菜、水果的供給量。設定午餐和晚餐的蔬菜分別為菜心和西紅柿，數(shù)量分別為100g

8、確定烹調(diào)用油的數(shù)量。為了使膳食脂肪酸構(gòu)成更加合理，使用植物油作為烹調(diào)用油。根據(jù)烹調(diào)用油的量=總脂肪需要量-食物中的脂肪含量 該幼兒園小班的人均需要脂肪的量為39g 查表知饅頭的脂肪含量為1.1%，饅頭的食用量為70g，饅頭提供的脂肪為70*1.1%=0.8g 查表知牛奶的脂肪含量為3.2%,牛奶的食用量為100g，牛奶提供脂肪為100*3.2%=3.2g 查表知花卷德脂肪含量為1.0%，花卷的食用量為36g，花卷提供的脂肪為36*1.0%=0.36g 查表知硬五花肉的脂肪含量為30.6%，硬五花肉的食用量為51g，硬五花肉的提供的脂肪為51X30.6%=15.6g 查表知瘦肉的脂肪含量為6.2%，瘦肉的食用量為20g，瘦肉提供的脂肪為11*6.2%=0.7g 查表可知大米粥的脂肪含量為0.9%，大米粥的食用量為168g，大米粥提供的脂肪為168*0.9%=1.5g 查表知米飯的脂肪含量為0.8%，米飯的食用量為384g，米飯?zhí)?/p>

供的脂肪為384*0.8%=3.1g 查表知雞蛋的脂肪含量為8.8%，雞蛋的食用量為53g，雞蛋提供的脂肪為53*8.8%=4.7g 全日烹調(diào)用油的需要量為39-（0.8+3.2+0.36+15.6+0.7+1.5+3.1+4.7）=9g 午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為4g，午點約為1g。

在實際工作中，烹調(diào)用油的數(shù)量一般可根據(jù)能量需要量和日常食物量的工作經(jīng)驗確定為12~15g/d。

9、食譜的初步確定

該幼兒園小班的人均食譜見下表 幼兒園2~3歲兒童一日食譜

餐次

食物名稱（飯菜名稱）原料名稱 原料（或食物）重量（g/人）早餐 饅頭

牛奶

早點 花卷

蘋果

午餐

米飯

192 蒸肉餅 五花肉 51 蒜茸炒菜心

菜心 100 烹調(diào)用油

花生油 4 午點

瘦肉粥 瘦肉 11 粥 168 烹調(diào)用油

花生油 1 晚餐 米飯

192 西紅柿炒雞蛋

雞蛋 53 西紅柿 100 烹調(diào)用油

花生油 4

10、應用食物交換份法制定一周食譜

11、食譜的復合計算

12、調(diào)整食譜 例題2：

某男性，65歲，輕體力活動，正常體重，身體健康，請按計算法制定一日食譜． １、確定全日能量供給量

查中國居民膳食能量推薦攝入量表可知，該男性全日能量推薦量為1900kcal。２、三大營養(yǎng)素的供給量

1）三大營養(yǎng)素能量供給比例 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占全日能量的比例分別為15%、25%、60%。

2）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量的能量

根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量供給量＝全日所需能量*供給量比例

可知

蛋白質(zhì)：1900*15%=285kcal 脂肪：1900*25%=475kcal

碳水化合物：1900*60%=1140kcal ３、三大營養(yǎng)素的數(shù)量

根據(jù)三大營養(yǎng)素需要量=三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每日提供的能量／生理熱價

可得三大營養(yǎng)素的數(shù)量

蛋白質(zhì)：285kcal/4kcal/g=71g 脂肪：475kcal/9kcal/g=53g

碳水化合物：1140kcal/4kcal/g=285g ４、三餐三大營養(yǎng)素的供給量

確定該男性早餐、午餐、晚餐能量供給比例分別為30%、40%、30%。三大營養(yǎng)素三餐供給比例不變。

1）早餐、晚餐（均30%）蛋白質(zhì)：71*30%=21g 脂肪：53*30%=16g

碳水化合物：285*30%=86g 2）晚餐（40%）蛋白質(zhì)：71*40%=28g 脂肪：53*40%=21g 碳水化合物：285*40%=114g ６、主食、副食的品種

該男性主食、副食品種如下： 早餐：牛奶、饅頭

午餐：米飯、草魚、菜心

晚餐：米飯、豬瘦肉、小白菜 ７、主食、副食數(shù)量的確定

根據(jù)：各餐主食供給量＝各餐碳水化合物的需要量*品種的供應比例/食物中碳水化合物的含量

餐次副食蛋白質(zhì)量＝每餐蛋白質(zhì)需要量－主食蛋白質(zhì)供給量 主食供給蛋白質(zhì)的量＝主食量*主食的蛋白質(zhì)量 1）早餐：該男性主食為饅頭，碳水化合

物供給量為８６ｇ，查食物成分表可知饅頭的碳水化合物的含量為４７％，則饅頭的需要量為８６／４７％＝１８３ｇ 查食物成分表可知饅頭蛋白質(zhì)含量為７．０％，則饅頭的蛋白質(zhì)供給量為：１８３Ｘ７。０％＝１３ｇ

早餐蛋白質(zhì)的需要量為２１ｇ。需要牛奶的供給蛋白質(zhì)２１－１３＝８ｇ，查食物成分表可知牛奶蛋白質(zhì)含量為３．０％，牛奶供給量為８／３．０％＝２６７ｇ 2）午餐：該男性主食為米飯，碳水化合物的供給量為１１４ｇ 查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為２５．９％，則米飯的需要量為：１１４／２５．９％＝４４０ｇ

查食物成分表可知米飯的蛋白質(zhì)含量為２．６％，則米飯的蛋白質(zhì)供給量為４４０Ｘ２．６％＝１１．４ｇ

午餐蛋白質(zhì)的需要量為２８ｇ。午餐副食為草魚，則草魚提供蛋白質(zhì)為２８－１１．４＝１６．６ｇ

查食物成分表可知草魚的蛋白質(zhì)含量為１６。６％，需要草魚的量為：１６．６／１６。６％＝１００ｇ

3）晚餐：該男性晚餐主食為米飯，碳水化合物供給量為８６ｇ，米飯?zhí)妓衔锖坎槭澄锍煞直砜芍玻担梗?，則米飯的需要量為：８６／２５．９％＝３３２ｇ

查食物成分表可知，米飯蛋白質(zhì)含量為２．６％，米飯蛋白質(zhì)供給量為３３２Ｘ２．６％＝８．６ｇ

晚餐的蛋白質(zhì)需要量為２１ｇ。晚餐副食為豬瘦肉，則需要由豬瘦肉提供蛋白質(zhì)為：２１－８．６＝１２．４ｇ 查食物成分表可知豬瘦肉蛋白質(zhì)含量為２０．３％，需要豬瘦肉的量為：１２．４／２０．３％＝６１ｇ

4）蔬菜確定：午餐菜心２００ｇ，晚餐小白菜２００ｇ 5）烹調(diào)用油的確定：全日脂肪供給量為５３ｇ 食物中脂肪含量：

查食物成分表可知饅頭脂肪含量為１．１％，饅頭供給量為１８３ｇ，饅頭提供脂肪：１８３Ｘ１．１％＝２ｇ

查食物成分表可知米飯脂肪含量為０．８％，米飯供給量為７７２ｇ，米飯?zhí)峁┲荆海罚罚玻兀埃福ィ剑叮玻?/p>

查食物成分表可知草魚脂肪含量為５．２％，草魚供給量為１００ｇ，草魚提供脂肪：１００Ｘ５．２％＝５．２ｇ

查食物成分表可知豬瘦肉脂肪含量為６．２％，豬瘦肉供給量為６１ｇ，豬瘦肉提供脂肪：６１Ｘ６．２％＝３．８ｇ

烹調(diào)用油的量為５３－（２＋６．２＋５．２＋３．８）＝２９．３ｇ 午餐和晚餐的烹調(diào)用油（花生油）分別約為１５ｇ ７、初步確定食譜

餐次 食物名稱 原料名稱 原料重量／ｇ 可食部／％ 早餐 饅頭

１８０ １００ 牛奶

２５０ １００

午餐 米飯

４４０ １００ 清蒸魚 草魚 １００ ５８ 蒜茸炒菜心 菜

心 ２００ 62 花生油

１５ １００

晚餐 米飯

３３０ １００ 小白菜炒肉片 豬瘦肉 ５０ １００ 小白菜 ２００ ９２

花生油

１５ １００ 全天用鹽不超過６ｇ

８、復核（表格不用填進卷子）根據(jù)食物成分表進行能量和營養(yǎng)素的復核計算

餐次 名稱 原料名稱及 重量g 能量/kcal 蛋白質(zhì)含量/g 脂肪含量/g 碳水化合物含量/g 能量實際量/kcal 蛋白質(zhì)實際量/g 脂肪實際量/g 碳水化合物實際量/g 早餐

饅頭 180 226 7.0 1.1 47.0 13 2 183 牛奶 250 67 3.1 3.7 5.3 8

合計

570 21 2 183 午餐 米飯 440 114 2.6 0.8 25.6 11.4 3.5 114 清蒸魚

草魚100 112 16.6 5.2 0 16.6 5.2 蒜茸炒菜心

菜心200 14 1.0 0.1 2.2

烹調(diào)用油

花生油15 899--99.9

合計

760 28 23.7 114 晚餐 米飯 330 114 2.6 0.8 25.6 8.6 2.6 86 小白菜炒肉片 豬瘦肉50 395 20.3 6.2 2.4 12.4 3.8 小白菜200 21 1.7 0.2 3.1

烹調(diào)用油 花生油 15 899--99.9

合計

750.6

570 21 21.4 86 合計

總結(jié)：

膳食計算要點：

1.了解被調(diào)查對象食物攝取情況 2.食譜的評價與調(diào)整

1）參照食物成分表計算食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs比較，相差在10%上下即可。否則要調(diào)整。

2）不必嚴格要求每一份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大；其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算、評價即可。

評價食譜是否科學、合理的過程：

首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量 谷類薯類 面粉150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及魚類 火腿25g，瘦豬肉45g 豆類及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶類 牛奶250g 蛋類 雞蛋60g 蔬菜水果 蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，西紅柿125g，韭菜25g 純熱能食物 植物油19g 評價：食譜中所含五大類食物是否齊全？是否做到了食物種類多樣化?平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g/d）低能量 中等能量 高能量

1800kcal 2400kcal 2800kcal 2100 谷類 300 400 500 425 蔬菜 400 450 500 350 水果 100 150 200 100 肉禽 50 75 100 70 蛋類 25 40 50 60 魚蝦 50 50 50 0 豆及制品 50 50 50 19 奶及制品 100 100 100 125 油脂 25 25 25 19 建議的各類食物攝入量是一個平均值和

比例。各類食物的比例應基本與膳食寶塔一致，但不需要每天都樣樣照著寶塔推薦量吃。

(2)從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量,算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：

食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量／100(3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。

(4)將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡、同性別人群的水平比較，進行評價。營養(yǎng)素攝取情況的評價 1）個體攝取量的評價

攝入量低于EAR，必須提高，達到或超過RNI，充足，介于EAR與RNI間，應當適當補充 超過UL，有可能過多

有AI，達到則表示滿足，低于則難以判定 2）群體攝取量的評價 ①有EAR及RNI 按達到EAR及RNI的人數(shù)進行統(tǒng)計，低于EAR，不足，高于RNI，充足 ②只有AI者，看有百分之多少達到了AI值，有百分之多少只達到AI的一半 ③UL 有UL者也如此，看有百分之多少超過了UL 3）計算實際攝入量占DRI的百分率

某營養(yǎng)素的總實際攝入量÷ DRI × 100% [用途] 評價某種營養(yǎng)素能滿足機體需要的情況，[評價] 熱能<90%不 足 ,<80% 缺乏 其他營養(yǎng)素 < 80% 不足

(5)根據(jù)蛋電質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例 蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例

=77.5g×l6.7kJ／g÷8841kJ=14.7% 脂肪提供能量占總能量比例

=57.4g×37.6kJ／g÷8841kJ=24.4％ 碳水化合物提供能量占總能量比例 =1-14.7％-24.4％=60.9％ 評價

適宜的供能比：蛋白質(zhì)10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55％～65%(6)計算出動物性和豆類蛋白質(zhì)事總蛋白質(zhì)的比例

將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為了77.5g，可以算得： 動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：35÷77.5=45.2％ 評價

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應量比較適宜。(7)計算三餐提供能量的比例

將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總量得到每餐提供能量占全天總能量的比例 早餐：2980÷8841=33.7％ 午餐：3181÷8841=36.0％ 晚餐：2678÷8841=30.3％ 評價

三餐的能量分配接近30％、40％、30％(8)計算脂肪的食物來源

脂肪攝入量 占總攝入量（%）動物性食物 植物性食物 評價

植物油提供的脂肪在膳食中不應低于總脂肪來源的50% 對結(jié)果進行分析 總的來看

，該項食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素數(shù)量充足，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，三餐能量分配合理 找出原因 提出改進意見

如能結(jié)合人體營養(yǎng)水平鑒定、營養(yǎng)不平衡的臨床檢查、身體測量等的指標可對人體的營養(yǎng)狀況進行綜合評價

第二篇：幼兒園營養(yǎng)膳食工作及帶量食譜的制定

幼兒園營養(yǎng)膳食工作及帶量食譜的制定

幼兒園膳食營養(yǎng)工作非常重要，是衡量辦園質(zhì)量的重要指標之一。制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長的一項重要措施。所謂帶量食譜是指根據(jù)我國居民每日膳食中各種營養(yǎng)素和熱量供給量標準，從根本上解決目前幼兒營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)缺乏的重要舉措。

所謂“全面”，指食物中各種營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等全面供應；“平衡”指能量和各種營養(yǎng)素之間以及營養(yǎng)素相互之間比例合適；“適量”是各種營養(yǎng)素的數(shù)量既不欠缺又不過量，且幼兒能接受。

我園食譜要求每周一換，一周食譜中葷素的使用盡量不重復，由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動，容易出現(xiàn)饑餓。我園提供的是兩餐兩點制。將全天食物量恰當?shù)胤峙涞絻刹蛢牲c中去。早餐雞蛋和鵪鶉每天是輪換上陣的，然后再配各種面食、粥、牛奶及自制的豆?jié){。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學習和活動的需要；十點鐘還有一次水果。午餐主食盡可能多地換花樣，每天用不同種類的粗細雜糧相配；菜則是葷素搭配，為兩菜一湯模式，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。另外還要和家長講下我們一般不買反季節(jié)的蔬菜水果。從一些資料上看一般反季節(jié)水果和蔬菜違背了自身的生長規(guī)律，在生產(chǎn)過程中使用大量激素，不健康；也有專家從中醫(yī)的角度分析“應該應時而食”動物性食物的合理搭配。每周規(guī)律安排少 量豬肝、豬血。肉類用牛肉、豬肉、蹄膀、湯骨、雞、雞翅、魚、蝦等輪換安排。下午起床后午點安排糕點或粗雜糧類加奶類?？傊忸?、谷類、豆類等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營養(yǎng)齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強了孩子們進餐的興趣，使食物中的營養(yǎng)能更好地被吸收、利用。

我們在食譜制定時，已充分考慮幼兒身心特點。幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。同時，幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響。因此，食譜制訂和制作時，應注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并充分考慮幼兒消化功能以及對食物的可接受性，要適應幼兒的消化能力和進食心理，避免食物過酸、過咸、油膩。在烹調(diào)和制作過程中，盡量減少營養(yǎng)素的損失，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調(diào)方法，少采用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養(yǎng)素。食物搭配時，盡量做到米面搭配、粗細搭配、動物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經(jīng)常調(diào)換花樣品種，粗糧細作，細糧巧作，以促進幼兒良好的食欲。

結(jié)合時令供應食物。我們經(jīng)常了解市場的食品供應及價格情況，總結(jié)供應規(guī)律，做到制定食譜材料豐富充足，價格合理，易于選擇，使我們制定的食譜既經(jīng)濟，又新鮮，營養(yǎng)價值又高。

嚴格執(zhí)行《幼兒帶量食譜》。我園園領導十分重視幼兒膳食營養(yǎng)工作，全園員工給予了積極配合。并有可行的制度規(guī)范執(zhí)行幼兒園膳食工作。幼兒伙食費?？顚Ｓ?。食譜在園內(nèi)顯眼位置張貼公示執(zhí)行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什么樣的食譜，就有什么樣的飯菜。每天準確掌握幼兒出勤人數(shù)，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，對教職工加強幼兒營養(yǎng)知識的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認識“幼兒帶量食譜”，配合完成定量送到各班的食物。并積極教育孩子們養(yǎng)成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習慣；創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境，進餐時不催食，每餐保證20～30分鐘的進餐時間。保健醫(yī)生和炊事員要求經(jīng)常下到班級觀察了解孩子進餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式，持續(xù)改進工作質(zhì)量。

我園雖是新園但我們會不斷加大對幼兒營養(yǎng)膳食管理的投入，辦園條件持續(xù)改善，教育教學不斷提高，相信在園領導的正確領導下，在家園共同努力下，我園的膳食管理工作一定會更加規(guī)范、更加完善。在這里，我們也誠懇的邀請家長們對我們的食譜提出改進意見，提供好的食譜，使我園的食譜更加豐富多彩，滿足幼兒的口味。

第三篇：幼兒食譜制定方法

幼兒食譜制定方法

在幼兒的膳食工作中，平衡膳食、合理營養(yǎng)是滿足幼兒身體發(fā)展的需要，也是保證幼兒健康成長的物質(zhì)條件?！巴映升垼渗P”是每一位父母迫切的愿望。據(jù)調(diào)查證明，有些家長片面地追求高營養(yǎng)，過分崇尚雞、魚、肉、蛋等食品的營養(yǎng)價值和補品、補藥，給孩子補充過量的營養(yǎng)品和高蛋白物質(zhì)，（如高蛋白粉、高脂肪食品、鈣片、鋅、巧克力，帶幼兒吃肯德雞、多美麗、麥當勞的雞腿或肉塊、牛排等等），會引起身體的生長發(fā)育十分迅速，大腦機能顯著發(fā)展和性成熟，造成了兒童肥胖癥；也有的家長一味順從幼兒的口味，養(yǎng)成了孩子挑食的壞習慣，卻忽視了如何平衡膳食，導致幼兒身體的不良發(fā)展等。由此可見，幼兒園為孩子提供的膳食，要滿足幼兒平衡膳食的需要，使幼兒從食物中攝取的營養(yǎng)素和熱量，即不會過多，也不會過少，從而保證幼兒正常生長發(fā)育，避免營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高身心健康成長。

針對幼兒身心發(fā)展的特點和幼兒園的實際情況，滿足幼兒生長發(fā)育的需要，為幼兒提供合理的膳食正逐步成為我們幼兒園發(fā)展中所必須關注的一個重要問題。為了給幼兒提供充分的營養(yǎng)，更好地安排幼兒一日生活中的午餐和點心，我認為應從以下幾方面著手：

一、根據(jù)幼兒的營養(yǎng)需要制訂食譜

人生命的每一階段都與營養(yǎng)有著密切的聯(lián)系，而關系最大的是生長發(fā)育旺盛的時期——幼兒時期。在這個時期應特別要注意幼兒的飲食，保證幼兒足夠的營養(yǎng)和充分的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足其生長發(fā)育和日?；顒拥男枰?，營養(yǎng)平衡是保證他們健康成長的重要因素。據(jù)科學家研究，幼兒所需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（又稱糖類）、礦物質(zhì)、維生素和水等六大類，其中蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物能供給人體熱量，礦物質(zhì)、維生素和水則起調(diào)節(jié)機體生理的作用；這些營養(yǎng)素的充分供給是保證幼兒身體健康發(fā)育和維持生命健康所必需的。因此，我們必須掌握各類食物的營養(yǎng)特點，用合理的比例進行搭配，并根據(jù)幼兒的年齡特點、生理需要來進行營養(yǎng)進食量的計算，將各種需要的營養(yǎng)素平均分配在三餐一點中，從而使幼兒獲得較合理的膳食和營養(yǎng)，每餐保證“一菜一湯一水果”，將各式各樣的食物以主副食形式合理地安排在一周六天的三餐一點中，成為一份營養(yǎng)平衡的周食譜與月食譜，并在每周一向家長公布本周食譜，以便家長了解幼兒在園的膳食，起到監(jiān)督作用。

二、根據(jù)不同季節(jié)制訂出各季的食譜

一年有四季，春夏秋冬都會出現(xiàn)不同新鮮的蔬菜、水果和食品等。冬春季節(jié)是幼兒易發(fā)傳染病的時期，所以要供給充足的熱能和蛋白質(zhì)，以提高防病能力，給予幼兒各種動物性食品，主食、綠葉蔬菜和各種水果；春末夏初幼兒身高增長加快，要為幼兒充分補充維生素D鈣等，以促進骨骼生長發(fā)育，可選用牛奶、蝦皮、雞蛋、魚類等；進入夏季后天氣逐漸炎熱，影響幼兒的食欲，容易引起缺鐵性貧血，我們應安排豬肝、雞蛋等動物性食品以及冬瓜、番茄、綠豆等水果，既能清熱解暑，又能為幼兒提供合理的營養(yǎng)。秋季天氣涼爽，幼兒食欲有所改善，生長發(fā)育速度加快，特別是體重增加較快，要及時補足熱量與各種維生素，應選擇蘋果、葡萄、香蕉、絲瓜、四季豆等食物。

三、根據(jù)年齡特征制定不同的食譜

可根據(jù)各個年齡段幼兒的年齡特點、身高、體重與活動量，并對照食物參考表，計算出幼兒每日膳食的總量和中餐應攝取量以及全體幼兒各種營養(yǎng)素的攝取總量，以此，制定出適合每個年齡的營養(yǎng)食譜，例如：我園周四幼兒的食譜中是以魚類為主，由于幼兒各年齡段的消化系統(tǒng)和咀嚼的能力差異，安排了不同的膳食，（大班幼兒：油炸鯧魚、絲瓜蛋湯，而小班、小小班的幼兒：蝦仁炒青豆、絲瓜蛋湯等），以適當提高幼兒營養(yǎng)量，保證膳食平衡，滿足幼兒生長發(fā)育的需要。

四、根據(jù)調(diào)查分析不斷完善食譜

1、分析營養(yǎng)完善食譜。在幼兒園的膳食制訂過程中，應注重幼兒的膳食分析，是保證幼兒的營養(yǎng)平衡，促進其健康成長，以此可見，幼兒園的膳食分析是何等重要。所謂幼兒園的膳食分析是為了解幼兒每人每日從膳食中攝取的熱量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量與比例是否能夠滿足其生理需要。我園每月由保健醫(yī)生負責，定期對幼兒的膳食進行調(diào)查分析，掌握幼兒營養(yǎng)狀況和發(fā)育情況，如有發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)量不平衡并及時調(diào)整食譜，改進幼兒膳食營養(yǎng)狀況。幼兒園應從以下幾個方面進行膳食營養(yǎng)量分析：

⑴、各類食品攝入總量的分析。（附表1）分析每日各類食品攝入量是否平衡，食譜的安排是否合理。

⑵、各類營養(yǎng)素的一日攝入量的分析。將菜籃子所配送采購的食品中谷類營養(yǎng)素與供給量作比較，了解是否達到營養(yǎng)素的需要。⑶、熱量、營養(yǎng)素來源的分析及各類營養(yǎng)素比例的分析。如：分析蛋白質(zhì)來源于動物性食物、豆類食物、谷類食物及其他植物性食物的比例，分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例是否適當?shù)取＿M一步結(jié)合幼兒園膳食分析調(diào)查和幼兒定期體格檢查（如：身高、體重、頭圍、胸圍等），對幼兒的營養(yǎng)狀況做出評價，今后，為制訂幼兒園的膳食計劃與改善幼兒營養(yǎng)狀況提供了依據(jù)與指導。

2、根據(jù)調(diào)查完善食譜。

為了更好地開展我園的膳食工作，根據(jù)幼兒膳食的喜歡程度和營養(yǎng)攝取量等情況，每年下半期對幼兒進行一次“全園膳食調(diào)查活動”，并學期結(jié)束時給家長填一張“有關幼兒園膳食的反饋意見表”（表2），從調(diào)查情況分析發(fā)現(xiàn)，我園95％以上的幼兒比較喜歡幼兒園的膳食，但也有個別幼兒具有偏食現(xiàn)象，家長對幼兒園的膳食反映良好。通過幾年的實踐，我園以幼兒營養(yǎng)工作為重點，齊心協(xié)力搞好幼兒園的膳食，我們堅持酸性與堿性，動物與植物，葷食與素食進行合理配搭保證幼兒獲得生長發(fā)育和活動所必需的營養(yǎng)。我園為幼兒設計了色彩、形態(tài)不

一、花樣多變的面食，色、香、味俱全的可口菜肴，受到了孩子們的歡迎和家長們的好評。今后，我園將根據(jù)幼兒園具體情況，不斷完善膳食管理工作，使我們的帶量食譜形成一種動態(tài)的運作方式，創(chuàng)造性地開展工作，真正做到花錢少、吃得好、營養(yǎng)平衡達標高。為培養(yǎng)體、智、德、美全面發(fā)展的二十一世紀的高素質(zhì)、健康體魄的人才作出自己應有的貢獻！

幼兒園的任務是使幼兒體、智、德、美全面和諧發(fā)展。健康的身體是幼兒全面發(fā)展的物質(zhì)基礎，合理的營養(yǎng)是幼兒身體健康發(fā)展的必要保證，因此，必須充分認識幼兒園營養(yǎng)膳食的重要性，要根據(jù)幼兒的生理特點、生長發(fā)育規(guī)律和衛(wèi)生原則，科學調(diào)配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學合理的攝入營養(yǎng)，保證幼兒身心健康全面的發(fā)展。

第四篇：幼兒園食譜制定的原則

東湖幼兒園食譜制定的原則

正值生長發(fā)育時期的幼兒，身體的新陳代謝比成年人旺盛，全身各生理系統(tǒng)正在發(fā)育成長，但還未成熟，這不僅要靠食物維持生命和補充消耗，而且還要靠食物提供促進生長發(fā)育、增強機體抵抗力及智力發(fā)展的營養(yǎng)。因此，制訂符合幼兒營養(yǎng)攝取量的食譜，使幼兒獲得合理的必要的營養(yǎng)素是十分重要的．我們認為在制訂幼兒園的食譜時，要遵循以下幾個原則：

一、營養(yǎng)充足的原則

幼兒每天應得到有規(guī)律、按比例的各種營養(yǎng)素。缺乏某一種營養(yǎng)或者攝入的食品熱量不足都會影響幼兒的生長發(fā)育，輕則消瘦，重則患營養(yǎng)缺乏癥。

營養(yǎng)來源于食物，我們應按幼兒對各種營養(yǎng)素的需要量選擇食物。根據(jù)各種食物所含營養(yǎng)數(shù)據(jù)，以及我國有關幼兒每日營養(yǎng)素的需要量，我們計劃了各類食品的幼兒每天進食量，谷類是提供熱量的主食，包括有米、面、小米、玉米等，它能保證幼兒活動和生長發(fā)育所需的能量消耗；肉類包括有雞、鴨、魚、豬、牛、羊等；豆類有豆腐、豆?jié){、豆干、腐竹等，均是提供蛋白質(zhì)的主要食品。蛋白質(zhì)在幼兒期非常重要，它有構(gòu)成、修補組織，供給熱量以及增強機體抵抗力和調(diào)節(jié)生理機能的功能；乳類如牛奶含鈣質(zhì)，蛋白質(zhì)豐富，鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要材料，蔬菜和水果類主要是供給微量元素和維生素的，重要的微量元素有鈣、磷、鋅、鐵、碘，蔬果類還含有大量的粗纖維，可刺激腸道的蠕動，維持正常的排泄，防止便秘。

二、科學的平衡膳食的原則

平衡膳食能發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能，提高生理價值和吸收的利用率。在幼兒食譜中，我們通過平衡膳食能供給幼兒身體所需要的各種營養(yǎng)成份。首先要注意保證幼兒每日六大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)和水）按適當比例攝入；其次要做到谷類、肉類、蛋類、蔬菜、水果、豆制品、油類食糖等八大類食物比例配置得當。由于各類食物的營養(yǎng)價值不相同，一個平衡的膳食除了要有上述的各類適量的食物外，還須注意谷類食物要互相搭配，達到互相補充的目的。例如肉類含有完全蛋白質(zhì)，谷類含有不完全蛋白質(zhì)，如以上兩種食物同時吃用，也就是搭配恰當，不但可以節(jié)約開支，而且可以提供其生理價值。

三、考慮幼兒身心特點的原則

為了滿足幼兒身體所需要的各種營養(yǎng)素，不僅要供給營養(yǎng)豐富的食物，還要考慮幼兒的心理、生理特點。由于幼兒的胃容量小，消化液量也較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。但是幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響，因此，我們在定好兩餐之間的間隔時間（3-3.5小時）的同時，制作膳食時要注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并根據(jù)各地的飲食習慣，經(jīng)常調(diào)換花色品種，做到粗糧細作，細糧巧作，以促進幼兒良好的食欲。

四、結(jié)合當時當?shù)厥澄锕脑瓌t

各地的食品供應情況各有不同，制定食譜者應經(jīng)常了解當?shù)厥袌龅氖称饭獌r格情況，總結(jié)出本地食品供應情況的規(guī)律，制定食譜時才能做到材料充足，價格合理，易于選擇。例如：春夏季瓜類多，秋冬季蔬菜多；夏天西瓜、香蕉多，冬天桔子、橙多。我們要選擇適時令的季節(jié)性的蔬果類，使我們制訂的食譜既經(jīng)濟，又新鮮，營養(yǎng)價值又高，為幼兒提供大量的豐富食物。

五、伙食收支平衡的原則

幼兒的膳食既要營養(yǎng)豐富，也要經(jīng)濟實惠，節(jié)約開支。我們根據(jù)幼兒的家庭經(jīng)濟狀況和營養(yǎng)需要，計算出全園幼兒一日的伙食費用，作為制訂食譜的依據(jù)，力求有計劃地支配費用，達到收支平衡。例如，全年中谷類和肉類價格比較穩(wěn)定，而青菜夏季便宜，可略有盈余，冬季會略有虧損，這樣就能合理地運用了伙食費用中的食品費用，達到營養(yǎng)和收支的平衡。

總之，為了使幼兒在幼兒期能獲得充足的營養(yǎng)素，以助他們生長發(fā)育，促進他們的智力，我們應從制訂一份較好的幼兒食譜入手，很好地把握以上五個原則，并在工作實踐中靈活運用，就能取得事半功倍的效果，達到我們預期的目的，讓幼兒能健康成長。

第五篇：膳食知識講座小結(jié)（推薦）

法律膳食知識講座小結(jié)

通過合理膳食宣講的食物多樣，谷類為主粗細搭配、合理膳食知識講座、每天吃奶類、大豆或其制品、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食、食不過量，天天運動，保持健康體重、三餐分配要合理，零食要適當、每天足量飲水，合理選擇飲料、如飲酒應限量、吃新鮮衛(wèi)生的食物等內(nèi)容使群眾了解《合理膳食指南》以先進的科學證據(jù)為基礎，密切聯(lián)系我國居民膳食營養(yǎng)的實際，對各年齡段的居民攝取合理營養(yǎng)，避免由不合理的膳食帶來疾病具有普遍的指導意義，是中國改善國民營養(yǎng)健康的關鍵戰(zhàn)略時期。希望全社會的廣泛參與，大力推廣和運用《中國居民膳食指南》，科學改善國民營養(yǎng)健康素質(zhì)，為全面建設小康社會奠定堅實的人口素質(zhì)基礎和具有現(xiàn)實意義。講座得到了群眾好評。

2014年6月21日