第一篇：幼兒園帶量食譜的制定

幼兒園帶量食譜的制定

摘 要：幼兒園膳食營養(yǎng)工作是衡量辦園質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。制定合理的“幼兒帶量食譜”為幼兒提供全面、平衡適量的膳食，是保證幼兒健康成長的一項(xiàng)重要措施。為此，本文提出了“幼兒帶量食譜”的編制目的，編制方法，并依此的方法，編制了幼兒園帶量食譜實(shí)例。關(guān)鍵詞：幼兒園；幼兒園帶量食譜；平衡膳食；推薦攝入量；平均攝入量

制訂幼兒園的食譜時(shí)，要遵循以下幾個(gè)原則：

一、營養(yǎng)充足的原則

二、科學(xué)的平衡膳食的原則

三、合理分配備餐食物的原則

四、考慮幼兒身心特點(diǎn)的原則

科學(xué)喂養(yǎng)制度

一、兒童膳食的質(zhì)量要求

（一）兒童攝入的食物營養(yǎng)量穩(wěn)定、平衡。每人每日建議標(biāo)準(zhǔn)為：

1、三餐兩點(diǎn)兒童熱能應(yīng)達(dá)到平均供給量的90%以上，三餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80%以上，二餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80%。

2、來源蛋白質(zhì)供熱占12%15%，脂肪供熱占25%30%，碳水化合物供熱占50%60%。

3、白質(zhì)來源來自動(dòng)物性的和豆類的蛋白質(zhì)50%。

（二）每12周換一次食譜，對食譜要求：

1、根據(jù)伙食費(fèi)及市場供應(yīng)情況制訂食譜，保證一周之內(nèi)不重樣。

2、根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，多利用豆制食品。

3、早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。爭取每天有一定量的深綠色或橙色蔬菜。

4、每餐能量的分配：早點(diǎn)25%、午餐35%、午點(diǎn)10%、晚餐30%。

5、1歲、1-2歲、3-6歲兒童的飲食制作要有區(qū)別。

幼兒園膳食營養(yǎng)工作非常重要，是衡量辦園質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長的一項(xiàng)重要措施。所謂“全面”，指食物中各種營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等全面供應(yīng)；“平衡”指能量和各種營養(yǎng)素之間以及營養(yǎng)素相互之間比例合適；“適量”是各種營養(yǎng)素的數(shù)量既不欠缺又不過量，且幼兒能接受。1 幼兒園帶量食譜的編制目的

根據(jù)《中國居民膳食指南》和“幼兒每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)”，按照人體生理需要攝入熱能和各種營養(yǎng)成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)幼兒健康生長的目的?！坝變簣@帶量食譜”是一份能滿足幼兒對能量和各種營養(yǎng)素需要而編制的每周平衡膳食的科學(xué)配方，包括食物種類、數(shù)量、用餐時(shí)間及烹調(diào)方法。通過平衡膳食能供給幼兒生長發(fā)育所需要的各種營養(yǎng)成分，保證幼兒每日營養(yǎng)素按比例攝入。發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能，提高生理價(jià)值和吸收的利用率。2 幼兒園帶量食譜的編制方法 2.1 合理安排食物，平衡膳食

根據(jù)“中國居民平衡膳食指南”，將食物分成谷薯類、動(dòng)物類食物、豆類及制品、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用2～4種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食［1］。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦的“兒童每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量表”［2］及《婦幼營養(yǎng)學(xué)》的“幼兒一日參考食物量”［3］及《食物成分表》［4］，合理進(jìn)行食物供應(yīng)。

保證膳食中熱量的食物來源分布：谷類薯類50%～70%，豆類動(dòng)物類在20%或以上。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供給量50%以上。

食譜中熱量營養(yǎng)素來源分布：蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。各類食物的推薦攝入量是一個(gè)平均值和比例，食譜中應(yīng)當(dāng)包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應(yīng)一致。

2.2 同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

一周食譜中葷素的使用盡量不重復(fù)，主食盡可能多地?fù)Q花樣，每周至少安排兩餐雜糧飯。食物更換時(shí)，可更換品種和烹調(diào)方法。如用肉類換肉類（牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等）、谷類換谷類（米粉換面條、雜糧換雜糧）、豆腐換香干等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營養(yǎng)齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強(qiáng)了孩子們進(jìn)餐的興趣，使食物中的營養(yǎng)能更好地被吸收、利用。2.3 合理分配各餐食物

由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動(dòng)，容易出現(xiàn)饑餓。我園安排每日三餐之外另增加了課間點(diǎn)、午點(diǎn)和晚點(diǎn)，將全天食物量恰當(dāng)?shù)胤峙涞饺腿c(diǎn)中去。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學(xué)習(xí)和活動(dòng)的需要；午餐有含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷類、蔬菜和水果等，晚點(diǎn)加服牛奶［5］。

全日能量分配比例為：早餐占20%～25%，中餐35%，晚餐30%，點(diǎn)心為10%～15%。日托孩子在園的兩餐兩點(diǎn)供應(yīng)按全日供給量標(biāo)準(zhǔn)的70%計(jì)算。3 我園每周帶量食譜制定實(shí)例 3.1 各營養(yǎng)素平均攝入量應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)長沙市婦幼保健院對長沙市幼兒園的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，幼兒各營養(yǎng)素平均攝入量標(biāo)準(zhǔn)為：①每日熱能攝入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的90%～109.9%為正常。②每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%～104.9%為正常。③每日維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等的攝入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上為正常。④每日礦物質(zhì)的攝入量如鈣、鐵、鋅等達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上為正常。3.2 滿足中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦攝入量

我園幼兒（2～6歲）各營養(yǎng)素人平均攝入量每天需要量見表1。3.3 合理搭配食物

①糧食安排（兩餐兩點(diǎn)按全日總量的70%計(jì)算）。平均每人用量的設(shè)計(jì)：用每天碳水化合物攝入總量178.13～213.75g，減去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物約占3.2%、水果中碳水化合物約占13%、奶類中碳水化合物約占4.6%），得出谷薯類碳水化合物量，再除以谷薯類碳水化合物含量76%，得出谷薯類用量。按每日糧食量200g為例計(jì)算，分在三餐中分別為：早餐：200×25%=50g；中餐：200×35%=70g；晚餐：200×30%=60g；兩次點(diǎn)心共安排：200×10%=20g。

②三餐葷素搭配。早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。

③動(dòng)物性食物的合理搭配。魚、肉、禽類安排全日量合計(jì)約50g。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規(guī)律安排1～2次，每周規(guī)律安排少量豬肝、豬血。

④禽蛋類全日安排量約50g。

⑤豆類每天約25g。用鮮豆、豆制品輪換使用。

⑥日托點(diǎn)心。上午課間點(diǎn)安排水果60g，下午起床后午點(diǎn)安排糕點(diǎn)或粗雜糧類加奶類，奶類安排可用鮮奶150ml或奶粉25g按比例沖兌開水，糕點(diǎn)雜糧20g。全托晚點(diǎn)為水果80g、點(diǎn)心20g。

⑦全園帶量食譜每周一更換。每人每日用油控制在10g左右，用鹽控制在4g左右。全園每周食物用量與制定的《全園月伙食計(jì)劃》中計(jì)劃的全周量可進(jìn)行對比，差別不大。3.4 食譜制定時(shí)，要充分考慮幼兒身心特點(diǎn)

幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。同時(shí)，幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響。因此，食譜制訂和制作時(shí)，應(yīng)注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并充分考慮幼兒消化功能以及對食物的可接受性，要適應(yīng)幼兒的消化能力和進(jìn)食心理，避免食物過酸、過咸、油膩。在烹調(diào)和制作過程中，盡量減少營養(yǎng)素的損失，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調(diào)方法，少采用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養(yǎng)素。食物搭配時(shí)，盡量做到米面搭配、粗細(xì)搭配、動(dòng)物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經(jīng)常調(diào)換花樣品種，粗糧細(xì)作，細(xì)糧巧作，以促進(jìn)幼兒良好的食欲。3.5 結(jié)合時(shí)令供應(yīng)食物

制定食譜者經(jīng)常了解市場的食品供應(yīng)及價(jià)格情況，總結(jié)供應(yīng)規(guī)律，做到制定食譜材料豐富充足，價(jià)格合理，易于選擇，使我們制定的食譜既經(jīng)濟(jì)，又新鮮，營養(yǎng)價(jià)值又高。3.6 伙食收支平衡

幼兒的膳食既要營養(yǎng)豐富，又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，節(jié)約開支?；锸迟M(fèi)盈虧嚴(yán)格控制在2％以內(nèi)。我們根據(jù)幼兒的營養(yǎng)需要及一日的伙食費(fèi)用，作為制定食譜的依據(jù)，力求有計(jì)劃地支配費(fèi)用，達(dá)到營養(yǎng)和收支的平衡。并靈活根據(jù)當(dāng)天幼兒的出勤率，合理投放食物的數(shù)量，將投放量誤差嚴(yán)格控制在5個(gè)人的范圍之內(nèi)，避免不必要的浪費(fèi)。3.7 嚴(yán)格執(zhí)行《幼兒帶量食譜》

①我園園領(lǐng)導(dǎo)十分重視幼兒膳食營養(yǎng)工作，全園員工給予了積極配合。并有可行的制度規(guī)范執(zhí)行幼兒園膳食工作。幼兒伙食費(fèi)?？顚Ｓ?。我園幼兒《每周帶量食譜》由分園園長審批，總園園長過問。食譜在園內(nèi)顯眼位置張貼公示執(zhí)行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什么樣的食譜，就有什么樣的飯菜。

②我園食譜每周一換，每周至少出一個(gè)新品種。在食譜制定時(shí)，我們每周邀請多位幼兒家長一同參加制定，請家長提供好的食譜，對我們推出的新食譜提改進(jìn)意見，使食譜更加豐富多彩，滿足幼兒口味。

③每天準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，實(shí)際采購量還包括一定量的不能食用的報(bào)廢部分。我園為確保量的準(zhǔn)確，下鍋前有專人記錄稱量實(shí)物的下鍋重量。醫(yī)生不定期抽查食物下鍋前重量，分送到各年齡段班的飯量也有具體安排：大班（5～6歲）中餐每人160g，晚餐140g；中班（4～5歲）中餐每人140g，晚餐125g；小班（3～4歲）中餐每人125g，晚餐100g；托大班（2.5～3歲）中餐每人95g，晚餐90g；托中、托小班（2～2.5歲）中餐每人90g，晚餐85g。

④對員工加強(qiáng)幼兒營養(yǎng)知識(shí)的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認(rèn)識(shí)“幼兒帶量食譜”，配合完成定量送到各班的食物。并積極教育孩子們養(yǎng)成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習(xí)慣；創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐時(shí)不催食，每餐保證20～30min的進(jìn)餐時(shí)間。

⑤不斷改進(jìn)制作方案。炊事班師傅每月接受一次由保健醫(yī)生組織的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，并要求經(jīng)常下到班級(jí)觀察了解孩子進(jìn)餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式，持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量。3.8 實(shí)施監(jiān)測，確保幼兒各營養(yǎng)素平衡攝入，合理營養(yǎng)

一是定期對食譜進(jìn)行評價(jià)分析。膳食評價(jià)的基礎(chǔ)是膳食調(diào)查。我園每季度定期進(jìn)行全園幼兒膳食營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)分析，采用稱重法，計(jì)算幼兒平均每人每天各類食物平均攝入量，通過查閱《食物成分表》計(jì)算幼兒各種營養(yǎng)素?cái)z入量，與推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行評價(jià)；分析熱量營養(yǎng)素來源分布、熱量的食物來源分布、蛋白質(zhì)來源分布、視黃醇來源比例，并與推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)作比較，根據(jù)比較結(jié)果，及時(shí)對食譜進(jìn)行調(diào)整，保證幼兒各營養(yǎng)素全面、平衡、適量攝入。

二是定期對全園幼兒生長情況檢測分析。孩子的生長情況常被認(rèn)為是評價(jià)兒童營養(yǎng)狀況的最好指標(biāo)［5］。長沙市婦幼保健院規(guī)定，幼兒體重每年增長2kg為體重年增長合格，身高每年增長5cm為身高年增長合格，血色素在110g／L以上為正常。對市區(qū)各幼兒園考核時(shí)規(guī)定：幼兒體重年增長合格率≥60％，身高年增長合格率≥90％，血色素正常率≥90％［6］。我園對2005年至2006年在園幼兒體檢，進(jìn)行年增長情況分析，孩子生長發(fā)育各項(xiàng)指標(biāo)均有所上升，且超過長沙市托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健工作規(guī)定的統(tǒng)計(jì)指標(biāo)要求。證明我園全面平衡幼兒膳食，合理營養(yǎng)取得了可觀成績（表2）！◇

第二篇：幼兒園營養(yǎng)膳食工作及帶量食譜的制定

幼兒園營養(yǎng)膳食工作及帶量食譜的制定

幼兒園膳食營養(yǎng)工作非常重要，是衡量辦園質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長的一項(xiàng)重要措施。所謂帶量食譜是指根據(jù)我國居民每日膳食中各種營養(yǎng)素和熱量供給量標(biāo)準(zhǔn)，從根本上解決目前幼兒營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)缺乏的重要舉措。

所謂“全面”，指食物中各種營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等全面供應(yīng)；“平衡”指能量和各種營養(yǎng)素之間以及營養(yǎng)素相互之間比例合適；“適量”是各種營養(yǎng)素的數(shù)量既不欠缺又不過量，且幼兒能接受。

我園食譜要求每周一換，一周食譜中葷素的使用盡量不重復(fù)，由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動(dòng)，容易出現(xiàn)饑餓。我園提供的是兩餐兩點(diǎn)制。將全天食物量恰當(dāng)?shù)胤峙涞絻刹蛢牲c(diǎn)中去。早餐雞蛋和鵪鶉每天是輪換上陣的，然后再配各種面食、粥、牛奶及自制的豆?jié){。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學(xué)習(xí)和活動(dòng)的需要；十點(diǎn)鐘還有一次水果。午餐主食盡可能多地?fù)Q花樣，每天用不同種類的粗細(xì)雜糧相配；菜則是葷素搭配，為兩菜一湯模式，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。另外還要和家長講下我們一般不買反季節(jié)的蔬菜水果。從一些資料上看一般反季節(jié)水果和蔬菜違背了自身的生長規(guī)律，在生產(chǎn)過程中使用大量激素，不健康；也有專家從中醫(yī)的角度分析“應(yīng)該應(yīng)時(shí)而食”動(dòng)物性食物的合理搭配。每周規(guī)律安排少 量豬肝、豬血。肉類用牛肉、豬肉、蹄膀、湯骨、雞、雞翅、魚、蝦等輪換安排。下午起床后午點(diǎn)安排糕點(diǎn)或粗雜糧類加奶類?？傊?，肉類、谷類、豆類等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營養(yǎng)齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強(qiáng)了孩子們進(jìn)餐的興趣，使食物中的營養(yǎng)能更好地被吸收、利用。

我們在食譜制定時(shí)，已充分考慮幼兒身心特點(diǎn)。幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。同時(shí)，幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響。因此，食譜制訂和制作時(shí)，應(yīng)注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并充分考慮幼兒消化功能以及對食物的可接受性，要適應(yīng)幼兒的消化能力和進(jìn)食心理，避免食物過酸、過咸、油膩。在烹調(diào)和制作過程中，盡量減少營養(yǎng)素的損失，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調(diào)方法，少采用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養(yǎng)素。食物搭配時(shí)，盡量做到米面搭配、粗細(xì)搭配、動(dòng)物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經(jīng)常調(diào)換花樣品種，粗糧細(xì)作，細(xì)糧巧作，以促進(jìn)幼兒良好的食欲。

結(jié)合時(shí)令供應(yīng)食物。我們經(jīng)常了解市場的食品供應(yīng)及價(jià)格情況，總結(jié)供應(yīng)規(guī)律，做到制定食譜材料豐富充足，價(jià)格合理，易于選擇，使我們制定的食譜既經(jīng)濟(jì)，又新鮮，營養(yǎng)價(jià)值又高。

嚴(yán)格執(zhí)行《幼兒帶量食譜》。我園園領(lǐng)導(dǎo)十分重視幼兒膳食營養(yǎng)工作，全園員工給予了積極配合。并有可行的制度規(guī)范執(zhí)行幼兒園膳食工作。幼兒伙食費(fèi)專款專用。食譜在園內(nèi)顯眼位置張貼公示執(zhí)行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什么樣的食譜，就有什么樣的飯菜。每天準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，對教職工加強(qiáng)幼兒營養(yǎng)知識(shí)的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認(rèn)識(shí)“幼兒帶量食譜”，配合完成定量送到各班的食物。并積極教育孩子們養(yǎng)成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習(xí)慣；創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐時(shí)不催食，每餐保證20～30分鐘的進(jìn)餐時(shí)間。保健醫(yī)生和炊事員要求經(jīng)常下到班級(jí)觀察了解孩子進(jìn)餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式，持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量。

我園雖是新園但我們會(huì)不斷加大對幼兒營養(yǎng)膳食管理的投入，辦園條件持續(xù)改善，教育教學(xué)不斷提高，相信在園領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在家園共同努力下，我園的膳食管理工作一定會(huì)更加規(guī)范、更加完善。在這里，我們也誠懇的邀請家長們對我們的食譜提出改進(jìn)意見，提供好的食譜，使我園的食譜更加豐富多彩，滿足幼兒的口味。

第三篇：幼兒園食譜制定的原則

東湖幼兒園食譜制定的原則

正值生長發(fā)育時(shí)期的幼兒，身體的新陳代謝比成年人旺盛，全身各生理系統(tǒng)正在發(fā)育成長，但還未成熟，這不僅要靠食物維持生命和補(bǔ)充消耗，而且還要靠食物提供促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力及智力發(fā)展的營養(yǎng)。因此，制訂符合幼兒營養(yǎng)攝取量的食譜，使幼兒獲得合理的必要的營養(yǎng)素是十分重要的．我們認(rèn)為在制訂幼兒園的食譜時(shí)，要遵循以下幾個(gè)原則：

一、營養(yǎng)充足的原則

幼兒每天應(yīng)得到有規(guī)律、按比例的各種營養(yǎng)素。缺乏某一種營養(yǎng)或者攝入的食品熱量不足都會(huì)影響幼兒的生長發(fā)育，輕則消瘦，重則患營養(yǎng)缺乏癥。

營養(yǎng)來源于食物，我們應(yīng)按幼兒對各種營養(yǎng)素的需要量選擇食物。根據(jù)各種食物所含營養(yǎng)數(shù)據(jù)，以及我國有關(guān)幼兒每日營養(yǎng)素的需要量，我們計(jì)劃了各類食品的幼兒每天進(jìn)食量，谷類是提供熱量的主食，包括有米、面、小米、玉米等，它能保證幼兒活動(dòng)和生長發(fā)育所需的能量消耗；肉類包括有雞、鴨、魚、豬、牛、羊等；豆類有豆腐、豆?jié){、豆干、腐竹等，均是提供蛋白質(zhì)的主要食品。蛋白質(zhì)在幼兒期非常重要，它有構(gòu)成、修補(bǔ)組織，供給熱量以及增強(qiáng)機(jī)體抵抗力和調(diào)節(jié)生理機(jī)能的功能；乳類如牛奶含鈣質(zhì)，蛋白質(zhì)豐富，鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要材料，蔬菜和水果類主要是供給微量元素和維生素的，重要的微量元素有鈣、磷、鋅、鐵、碘，蔬果類還含有大量的粗纖維，可刺激腸道的蠕動(dòng)，維持正常的排泄，防止便秘。

二、科學(xué)的平衡膳食的原則

平衡膳食能發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能，提高生理價(jià)值和吸收的利用率。在幼兒食譜中，我們通過平衡膳食能供給幼兒身體所需要的各種營養(yǎng)成份。首先要注意保證幼兒每日六大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)和水）按適當(dāng)比例攝入；其次要做到谷類、肉類、蛋類、蔬菜、水果、豆制品、油類食糖等八大類食物比例配置得當(dāng)。由于各類食物的營養(yǎng)價(jià)值不相同，一個(gè)平衡的膳食除了要有上述的各類適量的食物外，還須注意谷類食物要互相搭配，達(dá)到互相補(bǔ)充的目的。例如肉類含有完全蛋白質(zhì)，谷類含有不完全蛋白質(zhì)，如以上兩種食物同時(shí)吃用，也就是搭配恰當(dāng)，不但可以節(jié)約開支，而且可以提供其生理價(jià)值。

三、考慮幼兒身心特點(diǎn)的原則

為了滿足幼兒身體所需要的各種營養(yǎng)素，不僅要供給營養(yǎng)豐富的食物，還要考慮幼兒的心理、生理特點(diǎn)。由于幼兒的胃容量小，消化液量也較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。但是幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響，因此，我們在定好兩餐之間的間隔時(shí)間（3-3.5小時(shí)）的同時(shí)，制作膳食時(shí)要注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并根據(jù)各地的飲食習(xí)慣，經(jīng)常調(diào)換花色品種，做到粗糧細(xì)作，細(xì)糧巧作，以促進(jìn)幼兒良好的食欲。

四、結(jié)合當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)厥澄锕?yīng)的原則

各地的食品供應(yīng)情況各有不同，制定食譜者應(yīng)經(jīng)常了解當(dāng)?shù)厥袌龅氖称饭?yīng)價(jià)格情況，總結(jié)出本地食品供應(yīng)情況的規(guī)律，制定食譜時(shí)才能做到材料充足，價(jià)格合理，易于選擇。例如：春夏季瓜類多，秋冬季蔬菜多；夏天西瓜、香蕉多，冬天桔子、橙多。我們要選擇適時(shí)令的季節(jié)性的蔬果類，使我們制訂的食譜既經(jīng)濟(jì)，又新鮮，營養(yǎng)價(jià)值又高，為幼兒提供大量的豐富食物。

五、伙食收支平衡的原則

幼兒的膳食既要營養(yǎng)豐富，也要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，節(jié)約開支。我們根據(jù)幼兒的家庭經(jīng)濟(jì)狀況和營養(yǎng)需要，計(jì)算出全園幼兒一日的伙食費(fèi)用，作為制訂食譜的依據(jù)，力求有計(jì)劃地支配費(fèi)用，達(dá)到收支平衡。例如，全年中谷類和肉類價(jià)格比較穩(wěn)定，而青菜夏季便宜，可略有盈余，冬季會(huì)略有虧損，這樣就能合理地運(yùn)用了伙食費(fèi)用中的食品費(fèi)用，達(dá)到營養(yǎng)和收支的平衡。

總之，為了使幼兒在幼兒期能獲得充足的營養(yǎng)素，以助他們生長發(fā)育，促進(jìn)他們的智力，我們應(yīng)從制訂一份較好的幼兒食譜入手，很好地把握以上五個(gè)原則，并在工作實(shí)踐中靈活運(yùn)用，就能取得事半功倍的效果，達(dá)到我們預(yù)期的目的，讓幼兒能健康成長。

第四篇：幼兒食譜制定方法

幼兒食譜制定方法

在幼兒的膳食工作中，平衡膳食、合理營養(yǎng)是滿足幼兒身體發(fā)展的需要，也是保證幼兒健康成長的物質(zhì)條件。“望子成龍，望女成鳳”是每一位父母迫切的愿望。據(jù)調(diào)查證明，有些家長片面地追求高營養(yǎng)，過分崇尚雞、魚、肉、蛋等食品的營養(yǎng)價(jià)值和補(bǔ)品、補(bǔ)藥，給孩子補(bǔ)充過量的營養(yǎng)品和高蛋白物質(zhì)，（如高蛋白粉、高脂肪食品、鈣片、鋅、巧克力，帶幼兒吃肯德雞、多美麗、麥當(dāng)勞的雞腿或肉塊、牛排等等），會(huì)引起身體的生長發(fā)育十分迅速，大腦機(jī)能顯著發(fā)展和性成熟，造成了兒童肥胖癥；也有的家長一味順從幼兒的口味，養(yǎng)成了孩子挑食的壞習(xí)慣，卻忽視了如何平衡膳食，導(dǎo)致幼兒身體的不良發(fā)展等。由此可見，幼兒園為孩子提供的膳食，要滿足幼兒平衡膳食的需要，使幼兒從食物中攝取的營養(yǎng)素和熱量，即不會(huì)過多，也不會(huì)過少，從而保證幼兒正常生長發(fā)育，避免營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高身心健康成長。

針對幼兒身心發(fā)展的特點(diǎn)和幼兒園的實(shí)際情況，滿足幼兒生長發(fā)育的需要，為幼兒提供合理的膳食正逐步成為我們幼兒園發(fā)展中所必須關(guān)注的一個(gè)重要問題。為了給幼兒提供充分的營養(yǎng)，更好地安排幼兒一日生活中的午餐和點(diǎn)心，我認(rèn)為應(yīng)從以下幾方面著手：

一、根據(jù)幼兒的營養(yǎng)需要制訂食譜

人生命的每一階段都與營養(yǎng)有著密切的聯(lián)系，而關(guān)系最大的是生長發(fā)育旺盛的時(shí)期——幼兒時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期應(yīng)特別要注意幼兒的飲食，保證幼兒足夠的營養(yǎng)和充分的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足其生長發(fā)育和日?；顒?dòng)的需要，營養(yǎng)平衡是保證他們健康成長的重要因素。據(jù)科學(xué)家研究，幼兒所需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（又稱糖類）、礦物質(zhì)、維生素和水等六大類，其中蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物能供給人體熱量，礦物質(zhì)、維生素和水則起調(diào)節(jié)機(jī)體生理的作用；這些營養(yǎng)素的充分供給是保證幼兒身體健康發(fā)育和維持生命健康所必需的。因此，我們必須掌握各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，用合理的比例進(jìn)行搭配，并根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)、生理需要來進(jìn)行營養(yǎng)進(jìn)食量的計(jì)算，將各種需要的營養(yǎng)素平均分配在三餐一點(diǎn)中，從而使幼兒獲得較合理的膳食和營養(yǎng)，每餐保證“一菜一湯一水果”，將各式各樣的食物以主副食形式合理地安排在一周六天的三餐一點(diǎn)中，成為一份營養(yǎng)平衡的周食譜與月食譜，并在每周一向家長公布本周食譜，以便家長了解幼兒在園的膳食，起到監(jiān)督作用。

二、根據(jù)不同季節(jié)制訂出各季的食譜

一年有四季，春夏秋冬都會(huì)出現(xiàn)不同新鮮的蔬菜、水果和食品等。冬春季節(jié)是幼兒易發(fā)傳染病的時(shí)期，所以要供給充足的熱能和蛋白質(zhì)，以提高防病能力，給予幼兒各種動(dòng)物性食品，主食、綠葉蔬菜和各種水果；春末夏初幼兒身高增長加快，要為幼兒充分補(bǔ)充維生素D鈣等，以促進(jìn)骨骼生長發(fā)育，可選用牛奶、蝦皮、雞蛋、魚類等；進(jìn)入夏季后天氣逐漸炎熱，影響幼兒的食欲，容易引起缺鐵性貧血，我們應(yīng)安排豬肝、雞蛋等動(dòng)物性食品以及冬瓜、番茄、綠豆等水果，既能清熱解暑，又能為幼兒提供合理的營養(yǎng)。秋季天氣涼爽，幼兒食欲有所改善，生長發(fā)育速度加快，特別是體重增加較快，要及時(shí)補(bǔ)足熱量與各種維生素，應(yīng)選擇蘋果、葡萄、香蕉、絲瓜、四季豆等食物。

三、根據(jù)年齡特征制定不同的食譜

可根據(jù)各個(gè)年齡段幼兒的年齡特點(diǎn)、身高、體重與活動(dòng)量，并對照食物參考表，計(jì)算出幼兒每日膳食的總量和中餐應(yīng)攝取量以及全體幼兒各種營養(yǎng)素的攝取總量，以此，制定出適合每個(gè)年齡的營養(yǎng)食譜，例如：我園周四幼兒的食譜中是以魚類為主，由于幼兒各年齡段的消化系統(tǒng)和咀嚼的能力差異，安排了不同的膳食，（大班幼兒：油炸鯧魚、絲瓜蛋湯，而小班、小小班的幼兒：蝦仁炒青豆、絲瓜蛋湯等），以適當(dāng)提高幼兒營養(yǎng)量，保證膳食平衡，滿足幼兒生長發(fā)育的需要。

四、根據(jù)調(diào)查分析不斷完善食譜

1、分析營養(yǎng)完善食譜。在幼兒園的膳食制訂過程中，應(yīng)注重幼兒的膳食分析，是保證幼兒的營養(yǎng)平衡，促進(jìn)其健康成長，以此可見，幼兒園的膳食分析是何等重要。所謂幼兒園的膳食分析是為了解幼兒每人每日從膳食中攝取的熱量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量與比例是否能夠滿足其生理需要。我園每月由保健醫(yī)生負(fù)責(zé)，定期對幼兒的膳食進(jìn)行調(diào)查分析，掌握幼兒營養(yǎng)狀況和發(fā)育情況，如有發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)量不平衡并及時(shí)調(diào)整食譜，改進(jìn)幼兒膳食營養(yǎng)狀況。幼兒園應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行膳食營養(yǎng)量分析：

⑴、各類食品攝入總量的分析。（附表1）分析每日各類食品攝入量是否平衡，食譜的安排是否合理。

⑵、各類營養(yǎng)素的一日攝入量的分析。將菜籃子所配送采購的食品中谷類營養(yǎng)素與供給量作比較，了解是否達(dá)到營養(yǎng)素的需要。⑶、熱量、營養(yǎng)素來源的分析及各類營養(yǎng)素比例的分析。如：分析蛋白質(zhì)來源于動(dòng)物性食物、豆類食物、谷類食物及其他植物性食物的比例，分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例是否適當(dāng)?shù)取＿M(jìn)一步結(jié)合幼兒園膳食分析調(diào)查和幼兒定期體格檢查（如：身高、體重、頭圍、胸圍等），對幼兒的營養(yǎng)狀況做出評價(jià)，今后，為制訂幼兒園的膳食計(jì)劃與改善幼兒營養(yǎng)狀況提供了依據(jù)與指導(dǎo)。

2、根據(jù)調(diào)查完善食譜。

為了更好地開展我園的膳食工作，根據(jù)幼兒膳食的喜歡程度和營養(yǎng)攝取量等情況，每年下半期對幼兒進(jìn)行一次“全園膳食調(diào)查活動(dòng)”，并學(xué)期結(jié)束時(shí)給家長填一張“有關(guān)幼兒園膳食的反饋意見表”（表2），從調(diào)查情況分析發(fā)現(xiàn)，我園95％以上的幼兒比較喜歡幼兒園的膳食，但也有個(gè)別幼兒具有偏食現(xiàn)象，家長對幼兒園的膳食反映良好。通過幾年的實(shí)踐，我園以幼兒營養(yǎng)工作為重點(diǎn)，齊心協(xié)力搞好幼兒園的膳食，我們堅(jiān)持酸性與堿性，動(dòng)物與植物，葷食與素食進(jìn)行合理配搭保證幼兒獲得生長發(fā)育和活動(dòng)所必需的營養(yǎng)。我園為幼兒設(shè)計(jì)了色彩、形態(tài)不

一、花樣多變的面食，色、香、味俱全的可口菜肴，受到了孩子們的歡迎和家長們的好評。今后，我園將根據(jù)幼兒園具體情況，不斷完善膳食管理工作，使我們的帶量食譜形成一種動(dòng)態(tài)的運(yùn)作方式，創(chuàng)造性地開展工作，真正做到花錢少、吃得好、營養(yǎng)平衡達(dá)標(biāo)高。為培養(yǎng)體、智、德、美全面發(fā)展的二十一世紀(jì)的高素質(zhì)、健康體魄的人才作出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)！

幼兒園的任務(wù)是使幼兒體、智、德、美全面和諧發(fā)展。健康的身體是幼兒全面發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，合理的營養(yǎng)是幼兒身體健康發(fā)展的必要保證，因此，必須充分認(rèn)識(shí)幼兒園營養(yǎng)膳食的重要性，要根據(jù)幼兒的生理特點(diǎn)、生長發(fā)育規(guī)律和衛(wèi)生原則，科學(xué)調(diào)配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學(xué)合理的攝入營養(yǎng)，保證幼兒身心健康全面的發(fā)展。

第五篇：幼兒園制定四季營養(yǎng)食譜的原則

?

幼兒園制定四季營養(yǎng)食譜的原則

? 一年四季各種食品上市不同，功能也不相同，而且氣候的變化和幼兒的生長發(fā)育活動(dòng)量也有區(qū)別，幼兒四季營養(yǎng)食譜的編排也有所不同，其制定的原則是：

春季：春光明媚，萬物復(fù)蘇，太陽日照好。幼兒從室內(nèi)轉(zhuǎn)到室外活動(dòng)，維生素D一部分來自于食物，另一部分則通過太陽照射由皮膚轉(zhuǎn)化而來，有利于鈣磷吸收，促進(jìn)幼兒骨骼生長。這時(shí)幼兒需要的鈣量也較多，食譜安排就需要含鈣量豐富的食物，如肉骨頭黃豆湯、紫菜蝦皮湯、海帶、牛奶等。春天幼兒易患口腔炎、口角炎、舌炎、皮膚病等，這些都是因新鮮蔬菜吃得少，造成營養(yǎng)失調(diào)所致。因此，春天一定要多吃新鮮蔬菜，如青菜、菠菜、萵筍、薺菜、豌豆、刀豆、油菜、山藥、蔥等。此外，春天來臨之際，吃些大棗有益強(qiáng)健脾胃。

秋季：天氣干燥，幼兒易口干、唇角開裂，鼻腔干燥，易出鼻血，大便干結(jié)，皮膚干燥等，影響幼兒的健康成長，要通過合理的飲食調(diào)理加以預(yù)防。應(yīng)注意多吃些滋陰潤肺的食物，如荸薺、藕、芋頭、蘆筍、毛豆、山藥、鴨蛋、雞蛋、蘋果、生梨、葡萄、芒果、山楂、芝麻等。早飯安排食粥更有益于生津液、防燥熱，對幼兒極其有利。

夏季：夏季是人體新陳代謝最活躍的時(shí)期。由于天氣炎熱，出汗多，晝長夜短，睡眠時(shí)間較少，活動(dòng)量相對增大，使體內(nèi)的能量消耗多，血液循環(huán)加快，必須及時(shí)補(bǔ)充水分、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、維生素。這段時(shí)期幼兒食欲欠佳，膳食必須注意色彩鮮艷、形式多樣、品種豐富，以清談為主，避免太油膩，利用色、香、味、形來刺激幼兒的食欲，另外，注意多吃些清熱、解毒、消暑、利濕的食物，如西瓜、苦瓜、黃瓜、冬瓜、西紅柿、百合、絲瓜、綠豆、米仁、生菜、豆芽菜等。

冬季：寒冬天氣，幼兒活動(dòng)量相對減少，人體生理活動(dòng)需要的熱量增加，幼兒容易產(chǎn)生饑餓感，需要從食物中得到熱量來補(bǔ)充。因此，幼兒膳食中可適當(dāng)加些高熱量、高蛋白的食物，注意進(jìn)食米面搭配、葷素搭配、粗細(xì)雜糧搭配的食品，要攝入維生素C豐富的深綠色蔬菜和水果，菜肴的味道可燒得味濃一點(diǎn)，使幼兒愛吃。另外，安排幼兒吃些羊肉、鵝肉、鴨肉、紅薯、紅棗、赤豆、栗子、核桃、蘿卜等，提高幼兒的免疫力，增強(qiáng)幼兒抵抗感冒的體能。