第一篇：后廚制度

后廚績效考核處罰條例

1、點(diǎn)名時(shí)排列不整齊、大聲喧嘩者。罰款5元

2、工作時(shí)，不穿工作服、工作帽、進(jìn)入工作區(qū)域。罰款5元

3、上班時(shí)間耍手機(jī)、抽煙、吃零食、睡覺、串崗（如蒸菜房、涼菜房、熱菜房、人員上班時(shí)間相互串耍，工作需要幫忙除外）和做與工作無關(guān)的事情。罰款5元

4、上班時(shí)間吵架、打架者后果自負(fù)，給予停發(fā)績效工資的處理，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

5、拒不聽從管理人員安排，調(diào)動(dòng)的工作人員，罰款10元

6、當(dāng)天值班人員沒經(jīng)過管理人員同意私自調(diào)班，私自離開。罰款 20元

7、操作人員區(qū)域衛(wèi)生，不整潔，不整齊，衛(wèi)生不干凈。罰款10元

8、工作時(shí)間脫崗

罰款10元

9、如發(fā)現(xiàn)營業(yè)時(shí)間到前廳（如上廁所）遇見客人不主動(dòng)問好，不側(cè)身禮讓，或被人舉報(bào)

罰款5元/次

10、員工打爛或損壞店上的東西（餐具、桌、椅等）按原價(jià)賠償，被人舉報(bào)

罰款10元/次

11、配菜師、配錯(cuò)菜或者菜品變質(zhì)、腐敗的上了桌的自行買單

12、配菜師定時(shí)清理工作臺(tái)和保鮮柜，如發(fā)現(xiàn)保鮮柜里的保鮮盒和配菜架上的物品凌亂的罰款10元/次

13、配菜師不按比例配送

罰款5元/次

14、爐頭炒錯(cuò)菜或者菜品出現(xiàn)操作失誤（如：菜品太咸）客人退回的菜品，自行買單

15、菜品中出現(xiàn)的雜物等，退回的菜品（墩子、爐子、打荷）按比例買單，如客人全桌不買單（按前廳、后廚、主要責(zé)任人比例買單）

16、打荷人員嚴(yán)格按出單夾運(yùn)每道菜，如上錯(cuò)的自行買單

17、庫管人員，一律嚴(yán)格收貨，按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨和實(shí)際重量收貨（如不清楚問詢管理人員），并保持庫房整潔、干凈、排列有序，不得徇私舞弊。

18、浪費(fèi)和隱瞞店里的材料，被發(fā)現(xiàn)或舉報(bào)

罰款 50元

19、請假一律提前一天請示，電話請假一個(gè)月不能超過一次，如2次以上，按曠工處理。

20、沒經(jīng)管理人員允許，偷吃任何菜品，私自拿店里的東西，罰款50—500元如發(fā)現(xiàn)有偷盜者開除，情節(jié)嚴(yán)重者直接移交司法機(jī)關(guān)處理。

注：如違反考核處罰條例超過四次者，取消績效獎(jiǎng)金

第二篇：后廚相關(guān)制度

廚師長安全職責(zé)

廚師長是廚房安全第一責(zé)任人。其安全職責(zé)：

1、組織廚師學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律、法規(guī)和規(guī)章。

2、組織廚師熟練掌握崗位安全操作技能金額操作規(guī)程。

3、督促廚師嚴(yán)格遵守和落實(shí)廚房的各項(xiàng)安全制度，掌握市場動(dòng)向，了解食客用餐潮流，不斷創(chuàng)新廚藝。

4、組織廚師經(jīng)常清理灶具、煙道，煙罩等部位，防止因積油引起火災(zāi)。

5、組織廚師經(jīng)常檢查燃?xì)夤艿?，閥門及灶具連接處是否有漏氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除或報(bào)告。

6、保持廚房消防器材完好，熟練使用滅火器（毯）。

7、下班前要進(jìn)行全面檢查，確認(rèn)無任何隱患后下班。

后廚人員職責(zé)

1、尊敬廚師長，服從領(lǐng)導(dǎo)的安排和調(diào)動(dòng)。

2、積極參加安全教育和培訓(xùn)，增強(qiáng)安全意識(shí)，提高自我保護(hù)能力。

3、遵守廚房的安全防火，安全衛(wèi)生制度，防止烹飪期間發(fā)生火災(zāi)。

4、進(jìn)入崗位，先檢查崗位灶具是否安全，點(diǎn)燃燃?xì)鈺r(shí)必須遵守用火（氣）規(guī)則。

5、嚴(yán)格遵守廚房安全管理的各項(xiàng)制度。

6、離開崗位要關(guān)火、斷電、斷氣。

2017年8月

專間衛(wèi)生制度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非專間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入專間，專間人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的二次更衣工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。

四、專間內(nèi)裝有紫外線消毒燈，紫外線燈使用應(yīng)有記錄，記錄消毒時(shí)間和燈管累計(jì)使用時(shí)間。燈管紫外線照度≤70lex時(shí)或者燈管累計(jì)使用1000小時(shí)需要更換燈管。

五、專間內(nèi)設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池，標(biāo)識(shí)明顯，對專間用工具金額瓜果進(jìn)行消毒。

六、專間室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品適量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。

七、須將蔬菜、水果類擇好洗凈后再帶入專間。

八、備用餐具應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)。

九、專間內(nèi)冰箱、案臺(tái)等設(shè)備應(yīng)保持清潔，食品加工臺(tái)面和冰箱把手應(yīng)每餐前清潔消毒。

十、專間內(nèi)外食品傳送宜從可開閉的窗口，不進(jìn)行傳送操作時(shí)窗口應(yīng)關(guān)閉。

餐具、用具清洗消毒制度

一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

二、食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上。

四、餐飲具勁經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味的要求。

五、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必須制定嚴(yán)格的擦巾清洗消毒制度，規(guī)定擦巾使用時(shí)間和頻次。

六、應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔設(shè)施內(nèi)。

七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

八、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

一、接到食品安全事故投訴，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人。

二、發(fā)生食品安全事故，立即停止食品加工活動(dòng)，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大。

三、在2小時(shí)之內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

四、組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場，準(zhǔn)備接受相關(guān)調(diào)查

五、配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。

六、發(fā)生食品安全事故，主動(dòng)組織病人就醫(yī)，避免貽誤治療。

食品從業(yè)人員健康管理制度

一、從業(yè)人員每年驚醒健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。

三、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，或膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

四、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄。

五、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需要戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

六、上崗操作前應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)該經(jīng)常用75％酒精擦手進(jìn)行消毒。

七、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。

八、入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手，中心換上工作服方可進(jìn)入食品操作場所。

食品設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度

一、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、用后是否及時(shí)清理并保持清潔。

二、應(yīng)當(dāng)定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔、設(shè)施是否完好無損、是否保持清潔。

三、應(yīng)當(dāng)定期檢查食品保溫、冷藏、冷凍設(shè)施溫度是否符合要求，溫度顯示是都準(zhǔn)確。

四、應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

五、定期檢查、維修要有記錄。

熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸生、半成品和熟食食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。

三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。

四、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得高于2小時(shí)。

六、不得將回收后的食品（包括輔料）景烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

七、不得使用亞硝酸鹽。

八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆類蔬菜應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防實(shí)物中毒。

九、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時(shí)清運(yùn)。

十、收工后，應(yīng)做到地面、泰民啊整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)抖諠崈魺o霉斑。

食品采購索證與采購記錄制度

一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)傳品必需進(jìn)行索證索票。

二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。

三、從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)那查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。

四、從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

五、供貨商提供的資質(zhì)、許可證、產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)當(dāng)加蓋供貨商工章。

六、索取的資質(zhì)應(yīng)該在有效期限內(nèi)。

七、供貨清單應(yīng)與供貨商資質(zhì)一致，有供貨商名稱，并且蓋章或者送貨人簽字。

八、建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。

九、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須入庫進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)進(jìn)行登記，做好記錄。

十、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

十一、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

金剛山烤肉店消防應(yīng)急預(yù)案

發(fā)生安全生產(chǎn)事故后，有現(xiàn)場負(fù)責(zé)人開展疏散處置，救援等行動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告主要負(fù)責(zé)人。由主要負(fù)責(zé)人在1小時(shí)內(nèi)報(bào)告相關(guān)部門。

1.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，立即用滅火器、水、沙土等進(jìn)行補(bǔ)救，同時(shí)通知相鄰單位和鄰居，組織人員疏散，共同應(yīng)對事故。

2.發(fā)生觸電事故時(shí)。迅速切斷電源后，搶救受傷人員。3.發(fā)生其他事故時(shí)，視事故現(xiàn)場具體情況，在保證搶救人員安全的前提下，組織搶救受傷人員。

4.在事故擴(kuò)大可能產(chǎn)生次生或衍生災(zāi)害時(shí)，單位所有人員應(yīng)立即撤離現(xiàn)場，疏散至安全區(qū)域。

5.指揮部組成人員

總指揮：總經(jīng)理：

副總指揮：安全主管：

成員：其他相關(guān)管理人員：

總經(jīng)理不在的情況下由安全主管進(jìn)行現(xiàn)場指揮。

火警電話：119 醫(yī)療救援電話：120 切肉機(jī)操作規(guī)程

1、對照機(jī)型說明合理安裝電源，接好接地線。

2、操作人員必須按規(guī)程操作，下班后斷電絕斷電源。

3、清理刀片時(shí)須加小心，防止刀片傷手。

4、如遇緊急情況，應(yīng)立即切斷電源。

5、機(jī)器任何時(shí)候，不能使用噴射水流清洗，用干凈抹布清潔劑潔凈。

6、專人專業(yè)操作，非操作人員及兒童不能靠近或接觸。

7、及其出現(xiàn)故障應(yīng)聯(lián)系廠家維修，操作人員不得擅自改動(dòng)機(jī)器。

8、每天工作前檢查各部件是否松動(dòng)，應(yīng)定期緊固部件。

9、人與機(jī)器保持安全距離，以免發(fā)生危險(xiǎn)。鋸骨機(jī)操作規(guī)程

1、對照機(jī)型說明合理安裝電源，接好接地線。

2、操作人員必須按規(guī)程操作，下班后斷電絕斷電源。

3、清理刀片時(shí)須加小心，防止刀片傷手

4、如遇緊急情況，應(yīng)立即切斷電源。

5、機(jī)器任何時(shí)候，不能使用噴射水流清洗，用干凈抹布清潔劑潔凈。

6、專人專業(yè)操作，非操作人員及兒童不能靠近或接觸。

7、及其出現(xiàn)故障應(yīng)聯(lián)系廠家維修，操作人員不得擅自改動(dòng)機(jī)器。

8、每天工作前檢查各部件是否松動(dòng)，應(yīng)定期緊固部件。

9、人與機(jī)器保持安全距離，以免發(fā)生危險(xiǎn)。

碎冰機(jī)操作規(guī)程

1、操作者應(yīng)了解機(jī)器的工作性能，會(huì)使用機(jī)器。

2、操作者在使用機(jī)器時(shí)應(yīng)先檢查機(jī)器是否正常工作。

3、碎冰機(jī)在工作時(shí)，刀片非常利，嚴(yán)禁違章操作碎冰機(jī)。

4、操作者在清理設(shè)備時(shí)，應(yīng)先斷電，斷電后清潔時(shí)要注意鋒利的刀片，先取出后，再進(jìn)行清潔。

5、新員工上崗，應(yīng)及時(shí)做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。

第三篇：后廚獎(jiǎng)罰制度

分店后廚獎(jiǎng)罰條例

為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，特此規(guī)范如下： 獎(jiǎng)勵(lì)：

1、連續(xù)一個(gè)月，分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。

2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。

3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。

5、在工作中，菜品得到客人表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。

6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。

7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。

8、在工作中，拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。

9、對發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。

10、在工作中，對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。

處罰：11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。

14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開除。

故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。20、21、22、23、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。

24、工作中，對工作落實(shí)不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長進(jìn)行200元/月處罰。

25、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。

26、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。

27、工作中，菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。

28、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

29、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴(yán)重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

31、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。

32、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

33、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

34、不虛心接受意見，對合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。

35、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理）。

36、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

37、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

38、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

39、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。40、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。

41、不遵守規(guī)定的作息時(shí)間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。

以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。

【備注】：本條例適用于分店后廚所有員工。

**餐飲管理有限公司 2015.3.24

第四篇：后廚扣分制度

廚房扣分制度

廚房為每人每月10分制共7人70分

一：鍋底：包含菜品新鮮度（豬肚、雞塊、湯底）鍋底區(qū)域衛(wèi)生包括鍋底區(qū)域冰箱內(nèi)物品，罩臺(tái)、湯桶外圍、墻面、操作臺(tái)及操作臺(tái)地面。如發(fā)現(xiàn)菜品湯底、豬肚、雞塊、有異味扣2分，如發(fā)現(xiàn)打包過程中克重與規(guī)定不符，雞肉打包不均勻，肉塊過大，胡椒粉克重有1克以上的誤差扣1分，如發(fā)現(xiàn)鍋底區(qū)域墻面有明顯油漬，罩臺(tái)周圍有明顯油漬，湯桶外觀有明顯污漬操作臺(tái)雜亂不整潔扣1分，如發(fā)現(xiàn)鍋底區(qū)域內(nèi)冰箱物品雜亂有明顯異味雞肉與豬肚控水不干扣2分。

責(zé)任人為（）責(zé)任人休息負(fù)責(zé)人為（）。

二：煲仔飯：包含菜品新鮮度（煲仔飯米、臘腸臘肉、醬油、豬油）煲仔飯區(qū)衛(wèi)生包括區(qū)域內(nèi)冰箱內(nèi)物品，罩臺(tái)（上下）、墻面、操作臺(tái)、醬油桶、豬油鍋、員工餐鍋與罩臺(tái)（上下）。如發(fā)現(xiàn)煲仔飯米粒過碎，臘腸臘肉由于儲(chǔ)存不當(dāng)造成的變質(zhì)，醬油變質(zhì)等扣2分，如發(fā)現(xiàn)打包過程中臘腸臘肉克重與規(guī)定不符扣1分。如發(fā)現(xiàn)煲仔飯罩臺(tái)（上下）有明顯油漬過多，墻面有油漬，操作臺(tái)不整潔，醬油桶與豬油鍋外圈過臟扣1分，如發(fā)現(xiàn)員工餐鍋與罩臺(tái)（上下）有明顯菜渣未及時(shí)清理，墻面有油漬扣1分，如發(fā)現(xiàn)煲仔飯區(qū)域冰箱內(nèi)物品雜亂有明顯異味扣2分。

責(zé)任人為（）責(zé)任人休息負(fù)責(zé)人為（）。

三：切配：包含菜品新鮮度（所有蔬菜、丸滑、肉類、飲品）切配區(qū)域衛(wèi)生包括操作臺(tái)、菜架、冰箱、刨肉機(jī)、洗手池、盤類柜內(nèi)及地面等。如發(fā)現(xiàn)蔬菜不新鮮給客人上桌，丸滑類不新鮮或未封保鮮膜，飲品熬制時(shí)間不夠造成的飲品過淡扣2分。如發(fā)現(xiàn)所有菜品未按規(guī)定過秤扣1分，如發(fā)現(xiàn)小蔥香菜小米椒未按規(guī)定提前備貨扣1分，如發(fā)現(xiàn)在有蘭花的情況下未擺放給客人上桌扣1分，如發(fā)現(xiàn)操作臺(tái)非用餐時(shí)間內(nèi)雜亂無序，有菜品殘?jiān)思苌戏怯貌蜁r(shí)間臟亂無序，洗手池內(nèi)非用餐時(shí)間內(nèi)臟亂無序，傳菜區(qū)域非用餐時(shí)間內(nèi)臟亂無序，餐具柜內(nèi)有油漬臟亂無序扣1分，地面非用餐時(shí)間有明顯油漬或菜品殘?jiān)?分，如發(fā)現(xiàn)冰箱內(nèi)物品雜亂有明顯異味扣2分。

責(zé)任人為（）責(zé)任人休息負(fù)責(zé)人為（）。

四：洗碗臺(tái)：出品衛(wèi)生（碗、筷、碟、扎壺等）洗碗臺(tái)衛(wèi)生包括操作水池、儲(chǔ)藏柜、下水道出水口、廚房門口腳墊及進(jìn)店腳墊、和洗碗臺(tái)周邊衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)碗、筷、碟、扎壺有明顯的油漬未清洗干凈扣1分，如發(fā)現(xiàn)操作水池、儲(chǔ)藏柜、下水道出水口、及周邊衛(wèi)生在非用餐時(shí)間內(nèi)有明顯油漬臟亂無序扣1分，廚房門口腳墊及進(jìn)店腳墊需每天清洗一次，如發(fā)現(xiàn)未清洗扣1分。

責(zé)任人為（）責(zé)任人休息負(fù)責(zé)人為（）。

五：菜品出品：具體要求每樣菜品出品時(shí)都需詳細(xì)檢查，包括（菜品盤子是否干凈，有無異物，出品有無擺花，菜是否新鮮，克重是否準(zhǔn)確）如發(fā)現(xiàn)菜品盤子不干凈扣1分，如發(fā)現(xiàn)有異物扣2分，如發(fā)現(xiàn)未擺放花扣1分，如發(fā)現(xiàn)菜品不新鮮并給客人上桌引起客人退菜不滿扣3分，如發(fā)現(xiàn)克重不準(zhǔn)確扣1分。（扣分責(zé)任人為問題菜品的出品人，如找不到責(zé)任人則廚師長承擔(dān)。）

個(gè)人衛(wèi)生扣分制度如下

一：如發(fā)現(xiàn)工作期間無特殊原因著裝不整扣1分（包括扣子未系，圍裙未帶，廚房帽子）。二：如發(fā)現(xiàn)工作期間未按規(guī)定帶廚師帽扣1分。

三：如發(fā)現(xiàn)工作期間衣服上有明顯油漬或不干凈扣1分

四：如發(fā)現(xiàn)工作期間前廳人員進(jìn)入后廚聊天或打鬧嬉戲，打鬧雙方扣2分

五：如發(fā)現(xiàn)點(diǎn)評網(wǎng)站或有客人投訴菜品差有異味等后廚廚師長將說明當(dāng)天情況并如實(shí)調(diào)查，如果查不清楚或無責(zé)任人承擔(dān)將扣除后廚整體2分。（前廳整體為70分）六：如發(fā)現(xiàn)遲到早退并未能說明正規(guī)原因的扣2分。

七：如關(guān)乎菜品新鮮度在上述有責(zé)任人的前提下，找不同區(qū)域人員每天兩人同時(shí)對菜品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)疑問并在每天檢查完的前提下雙方將承擔(dān)扣分責(zé)任。

注：每月每人為10分，月末統(tǒng)計(jì)扣分情況，扣分情況將直接影響員工獎(jiǎng)金及晉升。如連續(xù)兩月分?jǐn)?shù)為廚房最低將被淘汰離職。

第五篇：后廚獎(jiǎng)罰制度

廚房獎(jiǎng)罰制度

1.上班期間儀容儀表不整，上班期間在公共場所抽煙，處罰30元。2.上班期間管理人員未戴耳機(jī)，打荷給錯(cuò)單子，處罰20元。

3.上班期間崗位衛(wèi)生不干凈者，冰箱衛(wèi)生不干凈，日期過期時(shí)過三天者，處罰30元。

4.上班未打卡、簽到，處罰10元。

5.設(shè)備晚上下班檢查不干凈，上班遲到，處罰30元。

6.上班期間聚堆閑聊，上班睡覺，上班期間串崗及脫崗者，處罰30元。7.上班期間玩手機(jī)者，處罰20元。

8.浪費(fèi)原材料及下腳料沒有合理使用，水龍頭用完時(shí)未及時(shí)關(guān)閉及水開過大，處罰30元。

9.起菜時(shí)十五分鐘內(nèi)沒上第一道菜，上菜時(shí)大菜未上先上小菜時(shí)，處罰30元。10.上班時(shí)間下級不服從上級管理，處罰100元。

11.上菜速度過慢造成客人退菜，菜品出現(xiàn)異物按買價(jià)的60%賠償。12.上班期間打鬧嬉戲者，領(lǐng)導(dǎo)所安排的工作沒按時(shí)完成，處罰30元。13.員工私自炒菜用餐，處罰50元。

14.員工沒按指定的位置用餐，員工私自拿酒店碗筷用餐，處罰30元。15.值班期間對講機(jī)呼叫4聲時(shí)不應(yīng)者，處罰30元。16.上班期間員工做錯(cuò)時(shí)管理人員未糾正，處罰30元。

17.打荷上菜時(shí)盤子未干凈時(shí)及裝盤凌角亂，菜品未洗干凈，處罰20元。18.兩個(gè)收檔工作期間沒收檢到位，處罰50元。19.下班員工上夜機(jī)，玩老虎機(jī)，處罰200元。20.員工宿舍衛(wèi)生不干凈，被子未疊，處罰30元。

21.員工曠工給廚師長未打招呼者，處罰100元，員工曠工三天者自動(dòng)離職，無薪開除。

22.員工私自拿公司的財(cái)物，處罰200元。

23.員工上班期間拿盤子過多造成破損處罰原價(jià)的60%。

24.炒菜鍋灶設(shè)施不干凈，洗碗間餐具沒洗干凈，處罰30元。25.員工故意損壞設(shè)施設(shè)備，處罰100元。26.上菜盤子沒有貼標(biāo)簽，處罰10元。

27.鍋?zhàn)须u蒸盆子沒按量化加酒精，領(lǐng)貨開單遺忘原料時(shí)，處理30元。28.用蠟燭的盤子必須下面加水未加水，處罰20元。

29.領(lǐng)貨單由廚師長簽字（中午11:00，下午6:00）超過簽字領(lǐng)貨時(shí)，處罰20元。30.上班期間員工不允許私自帶親屬或朋友進(jìn)入廚房違反者，處罰50元。31.上班員工私自未經(jīng)過廚師長同意送客人菜品時(shí)，處罰50元。32.員工宿舍不允許私自用電熱毯、電爐子違者，處罰50元。33.員工宿舍12:00之前未給舍長打招呼未歸時(shí)，處罰50元。34.員工相互不允許私自過問打聽工資，違者處罰100元。

35.員工上班期間打架斗毆，處罰200元；過失嚴(yán)重?zé)o薪開除，追究刑事責(zé)任。36.員工未經(jīng)過別人同意私自拿取東西，處罰20元。37.菜品沒按量化標(biāo)準(zhǔn)出品，處罰30元。

38.上班期間隨地吐痰，亂扔?xùn)|西，員工點(diǎn)到時(shí)手機(jī)響一次，處罰30元。39.菜品未清洗上砧板切配，員工上班期間私自外出，處罰50元。

40.員工點(diǎn)到時(shí)未帶筆和本子，上班拿對講機(jī)人員說臟話閑聊，處罰20元。41.原材料進(jìn)出冷庫時(shí)必須登記日期及責(zé)任人，違者處罰30元。42.員工上班期間有事外出，超過半小時(shí)以外按事假處理。

43.食品添加劑誰用誰登記，值班主管必須晚上簽字，違者處罰30元。44.各部門主管必須發(fā)現(xiàn)廚房2個(gè)問題和解決2個(gè)問題，第二天廚師長8:50之前簽字，違者處罰30元。

45.值班主管每天晚必須檢查廚房水、電、氣的收檢并做以詳細(xì)的登記，違者處罰50元。

46.瓶裝、盒裝、袋裝的原料當(dāng)天沒用完，晚上必須貼名標(biāo)簽和責(zé)任人，主管做以監(jiān)督，違反者處罰50元。

47.水臺(tái)沒按主廚要求宰殺，處罰50元。

48.員工用餐沒按適量造成浪費(fèi)，處罰20元。49.菜品出現(xiàn)異物按原價(jià)的60%賠償。（主廚60%，打荷配、菜各承擔(dān)20%）50.每天加工菜品不能超過三天，必須用完，違者處罰30元。

51.餐具及原材料不準(zhǔn)放在地上，不準(zhǔn)用餐具裝東西進(jìn)冰箱，進(jìn)冷庫存放，違者處罰30元。

52.涼菜間明檔必須戴口罩，違反處罰20元。53.洗碗間必須晚上把餐具規(guī)范整齊，不能放的太高，垃圾桶滿后必須及時(shí)清理，違者處罰30元。

54.員工不準(zhǔn)使用客用衛(wèi)生間，員工上衛(wèi)生間必須洗手，違者處罰20元。

55.兩個(gè)下班期間必須保持毛巾及灶臺(tái)衛(wèi)生干凈整齊，每天晚上必須清理隔油池，違反者處罰30元。

56.每天檢查天然氣用量晚上下班關(guān)，值班主管必須讓負(fù)責(zé)人簽字，違反者處罰50元。

57.蒸車每天必須更換水，一周去水垢，違反者處罰50元。58.配菜顏色搭配不好，刀功長短不一致，違反者處罰30元。