第一篇：廚部年終工作總結(jié)

2010年西廚年終工作總結(jié)

時(shí)光荏苒，2010年很快就過(guò)去了，回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千——這是我第一次寫職位年終工作總結(jié)。今年整個(gè)市場(chǎng)物價(jià)迅猛上漲，人員成本同時(shí)也不斷上升，在廚部全體員工的共同努力下，同期工作比2009年有所改善?，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、廚房管理方面

1、廚部針對(duì)各分部門做了一套以分部門為單位的自查工作簽字流程，使原來(lái)準(zhǔn)備工作不齊全的全補(bǔ)上來(lái)，廚房得到了明顯的改善。

2、廚房制定了利用一分鐘定位法管理，對(duì)廚房冰箱和所有貨物定位處理，加快了廚房的運(yùn)作速度取得了良好的效果。

3、廚房積極組織員工加強(qiáng)廚藝學(xué)習(xí)貫徹落實(shí)把理論變成實(shí)際操作。

4、今年物價(jià)漲幅太大，經(jīng)過(guò)廚房重點(diǎn)調(diào)整盡量將影響降到最低。

二、廚房存在的問(wèn)題

1、由于今年設(shè)備老化，雪柜、抽風(fēng)老化，維護(hù)和管理上耗費(fèi)不少，表明我們廚房 還需增強(qiáng)工作意識(shí)。

2、對(duì)怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學(xué)習(xí)。

3、在強(qiáng)化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。

4、在強(qiáng)化廚房對(duì)防止中工流失工作做得不夠完善。

三、11年的設(shè)想與工作安排

1、通過(guò)學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團(tuán)隊(duì)。

2、對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。

3、通過(guò)專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出新穎菜品。

4、對(duì)廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護(hù)，同時(shí)對(duì)成本及費(fèi)用加以控制。

5、溝通——管己、管人、管隊(duì)伍。

新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個(gè)工作新局面?，F(xiàn)將2011年工作計(jì)劃匯報(bào)

一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來(lái)開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶調(diào)查，來(lái)不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來(lái)酒店消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議，零點(diǎn)散客，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來(lái)不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。

三、在人員方面，加強(qiáng)培訓(xùn)提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度。

四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

五、在原材料的驗(yàn)收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。

六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長(zhǎng)鳴

西廚

許煥良

第二篇：廚政部2011工作總結(jié)

廚政部2011工作總結(jié)

廚政部隨著管理公司逐步規(guī)范，在實(shí)踐工作中摸索，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)水平，在公司的正確領(lǐng)導(dǎo)及各店大力支持下，本部以廚務(wù)管理、菜肴研發(fā)、學(xué)習(xí)交流等工作為重點(diǎn)，注重實(shí)效，積極穩(wěn)妥的開展各項(xiàng)工作，現(xiàn)將廚政部的工作情況匯報(bào)如下：

一、組織三家直營(yíng)店廚房技術(shù)骨干換崗交流、學(xué)習(xí)：

組織學(xué)習(xí)、提高廚師隊(duì)伍技術(shù)水平是廚政部重要工作內(nèi)容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季，結(jié)合各店實(shí)際工作，開展組織各店廚師技術(shù)骨干換崗交流，加強(qiáng)了各店廚師技術(shù)的協(xié)調(diào)與溝通，促進(jìn)了各店菜肴出品、管理經(jīng)驗(yàn)交流，交流換崗工作達(dá)到了預(yù)期效果，為廚政部接下來(lái)各項(xiàng)工作的開展創(chuàng)造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實(shí)務(wù)管理培訓(xùn)、實(shí)施推行，對(duì)各店培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行質(zhì)檢、考核：

為了規(guī)范管理公司各直營(yíng)店餐飲廚政管理，廚政部率先引入廚房6T管理機(jī)制。在7月份中旬，特邀。。講師，根據(jù)公司各直營(yíng)店現(xiàn)狀，進(jìn)行了廚房人員的意識(shí)培訓(xùn)、衛(wèi)生整改及6T管理模式的導(dǎo)入和不斷的完善，起到了明顯的效果。具體表現(xiàn)以下幾點(diǎn)：

2.1、規(guī)范了各店廚房物品擺放、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，使廚房做到物品一目了然，食品餐料先進(jìn)先出，杜絕過(guò)期調(diào)味，變質(zhì)食材,保證菜肴出品質(zhì)量；

2.2、進(jìn)行衛(wèi)生整理，清理衛(wèi)生死角，冰箱、冷庫(kù)規(guī)范化管理及灶臺(tái)管理，預(yù)防廚房生產(chǎn)事故發(fā)生；

2.3、組成質(zhì)檢小組，組織定期進(jìn)行六T 質(zhì)量檢查，以監(jiān)督、總結(jié)通報(bào)形式，逐步引導(dǎo)各店走上6T規(guī)范管理模式；

2.4、設(shè)立流動(dòng)紅旗，鼓勵(lì)各直營(yíng)店相互學(xué)習(xí)、促進(jìn)，營(yíng)造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件：

為了督促和了解廚房的成本控制，減少人為的隨意性，針對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)、菜品研發(fā)、創(chuàng)新、出品裝盤等程序進(jìn)行規(guī)范，起草整理了“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件，促使廚政管理、菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，為今后運(yùn)作過(guò)程中進(jìn)一步完善做好基礎(chǔ)。

四、協(xié)助公司的“溫氏食材”進(jìn)行推廣：

配合采購(gòu)部門，引進(jìn)“溫氏食材”，組織各店大廚進(jìn)行多次原料試做、調(diào)整，并邀請(qǐng)樓面點(diǎn)菜經(jīng)理試菜，在對(duì)“溫氏食材”推廣過(guò)程不斷總結(jié)、跟進(jìn)，取得了一定效果；

五、開展以“拉缸鹽海參”“河豚魚菜肴”等食材、原料的推廣：

配合采購(gòu)部門，根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)貨源情況深入調(diào)查，引進(jìn)了拉缸鹽海參等食材，并制定營(yíng)銷方案，以推薦菜肴、特價(jià)銷售等方式在各單店進(jìn)行推廣，因原料市場(chǎng)斷貨，活動(dòng)受到一定影響，“河豚魚菜肴”以駐店河豚魚烹調(diào)師相互協(xié)作方式，先后在三家店推廣，得到了賓客一致好評(píng)；

六、協(xié)助管理公司組織廚藝創(chuàng)新大賽：

廚政部在公司領(lǐng)導(dǎo)及各單店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，組織和協(xié)辦、承辦“廚藝創(chuàng)新大賽”，在業(yè)界引起轟動(dòng)、取得了良好的社會(huì)效應(yīng)；

七、協(xié)助分店的開業(yè)前期工作及開業(yè)慶典活動(dòng)：

為協(xié)助分店順利開業(yè)，廚政部從廚房設(shè)計(jì)、廚師招聘、廚師培訓(xùn)、市場(chǎng)調(diào)研、菜單設(shè)計(jì)、展臺(tái)雕刻、開業(yè)禮品設(shè)計(jì)等方面著手，積極、熱情地全力支持分店的籌備工作，為公司圓滿完成開業(yè)慶典各項(xiàng)項(xiàng)目，作出了積極的貢獻(xiàn)；

八、對(duì)商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、營(yíng)銷推廣，協(xié)助外燴工作：

面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)峻形勢(shì)，全面負(fù)責(zé)商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、出品，策劃營(yíng)銷方案，協(xié)助外燴工作的順利進(jìn)行，包括各店人員調(diào)度，技術(shù)支持等，為管理公司各成員分店、子公司的發(fā)展盡心盡職盡責(zé)，履行應(yīng)盡的任務(wù)。

九、存在的不足：

在即將過(guò)去的2011年過(guò)去的一年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的重視和指導(dǎo)下，得到了各店相關(guān)部門的大力協(xié)助，廚政部取得了一定的成績(jī)，但仍存在著很多不足之處，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

9.1、是由于廚政部是新成立部門，工作經(jīng)驗(yàn)都是靠自身不斷學(xué)習(xí)、積累，可借鑒資料少，每項(xiàng)工作我們主觀上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美；

9.2、是對(duì)各店有些工作了解得不夠深入，對(duì)存在的問(wèn)題掌握真實(shí)情況不夠全面，從而對(duì)開展的工作結(jié)果評(píng)估不足，如6T廚房管理對(duì)報(bào)損環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)籌監(jiān)控，有待加強(qiáng)溝通；

9.3、制度落實(shí)不夠，由于進(jìn)入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因，在推行新的制度后，基本檢查監(jiān)督不是很到位，因而存在一定的重制

度建設(shè)，輕制度落實(shí)現(xiàn)象；

9.4、對(duì)各店廚師的感情溝通不夠、工作內(nèi)容灌輸?shù)姆椒ū磉_(dá)不明確，產(chǎn)生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進(jìn)溝通，例如在《。?！吩驴陡迓?、收集廚師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高；

9.5、對(duì)各分店的菜肴出品質(zhì)量抓得不夠，缺乏對(duì)菜品檔案的統(tǒng)籌歸類、分析以及對(duì)一些常犯錯(cuò)誤的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季節(jié)性”“大閘蟹清蒸的多少與時(shí)間的比例”等等，這些都需要我們?cè)诮窈蟮墓ぷ髦星袑?shí)加以解決。

第三篇：廚部紀(jì)律條例

廚 部 紀(jì) 律

一、員工必須按時(shí)上班，10：00準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，進(jìn)入廚部必須穿著整齊。

二、上班時(shí)間必須服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)則要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

三、上班時(shí)間任何人不得擅自離崗、串崗、看書、玩手機(jī)，不做與工作無(wú)關(guān)的事（如有其它事情必須請(qǐng)示）。

四、不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)追逐、打鬧、吸煙、打架，如打架一律開除，剩余工資按規(guī)定全部扣除。

五、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持本人工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

六、不準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)偷食，拿食物，不準(zhǔn)擅自拿食物、物品。與別人交換，如有以上現(xiàn)象發(fā)生，當(dāng)事人一律以成品價(jià)的十倍進(jìn)行賠償，情況嚴(yán)重者，一律給予開除處理。

七、要自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房的用具、設(shè)備、專用設(shè)備改作他用，損壞公物，按規(guī)定原價(jià)賠償。

八、夜班和早班必須進(jìn)行交接（衛(wèi)生、原料、早餐的品種），夜班人員必須按時(shí)、按質(zhì)完成白班交接的工作。

九、其它人不準(zhǔn)隨便進(jìn)入廚房，如不因工作需要進(jìn)入廚房，每次扣罰五元。

十、廚房員工一律自帶飯盒，不準(zhǔn)私自拿酒店餐具去六樓。

十一、不得在酒店內(nèi)搞不正當(dāng)男女關(guān)系，不準(zhǔn)在酒店內(nèi)談戀愛，如有此事，一方必須予以辭退。

十二、廚房人員上班時(shí)不準(zhǔn)使用餐廳洗手間。

十三、不準(zhǔn)無(wú)故遲到或早退，不準(zhǔn)留宿酒店不相干的人在宿舍過(guò)夜。

第四篇：酒店廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房墻面、門、窗玻璃清晰明亮，完好無(wú)破損、變形，無(wú)污垢、無(wú)瓷磚脫落、無(wú)灰塵。

2、地面平整無(wú)積水、油污、垃圾堆物、干煤、無(wú)破損、下水道、溝渠等清理及時(shí)，無(wú)雜物，潔凈、無(wú)異味。

3、冷凍、冷藏設(shè)備能有效使用，無(wú)灰塵、無(wú)油污、無(wú)破損，內(nèi)部物品放置得當(dāng)，符合飲食衛(wèi)生的要求。

4、廚部用具，無(wú)破損、無(wú)污染，能有效使用。

5、灶臺(tái)、灶用具無(wú)破損、無(wú)污跡、不雜亂，整潔有序。

6、排煙、排熱、通風(fēng)設(shè)備能有效使用，無(wú)破損，無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)污垢，干凈整潔。

7、垃圾箱內(nèi)外潔凈并套用一次性黑塑料袋，要隨時(shí)加蓋。

8、清理衛(wèi)生用具，笤帚、拖布、拖布架、簸箕無(wú)油污、無(wú)雜物，擺放整齊。

9、廚房?jī)?nèi)其他用具，消防栓完好有效，無(wú)灰塵，正確存放，無(wú)其他雜物。

第五篇：廚部職責(zé)

崗位職責(zé)

行政總廚崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚務(wù)部的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)與管理指標(biāo)指定廚部的經(jīng)營(yíng)與管理計(jì)劃熟悉酒店的主要目標(biāo)市場(chǎng)，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并能針對(duì)性的提供滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。負(fù)責(zé)執(zhí)行和落實(shí)廚務(wù)生產(chǎn)流程和橫縱管理，檢查其他各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)落實(shí)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜肴品質(zhì)。負(fù)責(zé)組織廚部考核指標(biāo)及各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的落實(shí)，并按有關(guān)制度考核和實(shí)施獎(jiǎng)罰。負(fù)責(zé)指定廚務(wù)部員工培訓(xùn)計(jì)劃并督導(dǎo)實(shí)施。參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議，主持廚部例會(huì)，反饋菜肴意見，分析經(jīng)營(yíng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、調(diào)整、改善經(jīng)營(yíng)措施。負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新工作，配合執(zhí)行菜肴的推廣工作。負(fù)責(zé)抓好廚部設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生，嚴(yán)格消防操作規(guī)范，預(yù)防火災(zāi)事件的發(fā)生。11 嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，抓好廚部的衛(wèi)生工作。完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

爐臺(tái)主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各爐頭工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。2 協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，對(duì)菜式進(jìn)行更換。3 負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新菜肴。協(xié)助管理本崗位各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充、及時(shí)保修服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)負(fù)責(zé)本部門員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺(tái)員工的日常工作，保證荷臺(tái)工作符合標(biāo)準(zhǔn)。8 協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作作好本部門的工作區(qū)域和各類用品設(shè)施清潔衛(wèi)生工作

10完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

爐臺(tái)崗位職責(zé)服從爐臺(tái)主管的工作調(diào)配，完成各項(xiàng)工作任務(wù)，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量掌握各種菜式的烹制過(guò)程，制作特點(diǎn)和技術(shù)要求，作好開餐前的半成品加工預(yù)制熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點(diǎn)積極參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新的菜肴管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)向爐臺(tái)主管匯報(bào)6 認(rèn)真輔導(dǎo)荷臺(tái)員工的日常工作，保證荷臺(tái)工作符合標(biāo)準(zhǔn)1嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺(tái)各項(xiàng)清潔工作

案臺(tái)主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各案臺(tái)按照菜式工藝流程標(biāo)準(zhǔn)配制，預(yù)制各種菜肴，保證菜品質(zhì)量遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式。負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新菜肴

4負(fù)責(zé)對(duì)原料的儲(chǔ)藏進(jìn)行指導(dǎo)工作。做好案臺(tái)與爐臺(tái)等部門的銜接工作服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作

7負(fù)責(zé)本部門員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)指導(dǎo)水臺(tái)員工的加工工作，保證水臺(tái)加工符合標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制廚房原料成本率。負(fù)責(zé)填寫每日估清單，對(duì)各小組的申購(gòu)單進(jìn)行審核協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好案臺(tái)各項(xiàng)清潔工作完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

案臺(tái)崗位職責(zé)

1服從案臺(tái)主管的工作調(diào)配，按照菜式規(guī)定配制、預(yù)制各種菜肴，保證出品質(zhì)量嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作，在加工過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行不加工腐質(zhì)原料并向上級(jí)通報(bào)，嚴(yán)把原料質(zhì)料關(guān)管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)向案臺(tái)主管匯報(bào) 4 認(rèn)真輔導(dǎo)水臺(tái)員工的加工工作，監(jiān)督水臺(tái)加工符合標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點(diǎn)工作

6協(xié)助主管搞好成本核算工作，作好原料凈料率控制，搞好綜合利用 7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好案臺(tái)各項(xiàng)清潔工作

面點(diǎn)主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)面點(diǎn)員工，按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種面點(diǎn)制品，保證出品質(zhì)量 2遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式。負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新菜肴服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作杜絕安全隱患

6負(fù)責(zé)本部門員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作

7認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制面點(diǎn)原料成本率嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點(diǎn)各項(xiàng)清潔工作協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作

10完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

面點(diǎn)崗位職責(zé)在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定預(yù)制各種面點(diǎn)制品，保證出品質(zhì)量2 熟悉各種面點(diǎn)制作過(guò)程，制作特點(diǎn)和技術(shù)要求按每日預(yù)計(jì)銷量到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需的原料、調(diào)料認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制面點(diǎn)原料成本率

5遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助主管更換面點(diǎn)花色品種

6愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)上報(bào)協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點(diǎn)工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點(diǎn)各項(xiàng)清潔工作

上什主管崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)員工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。

2負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各爐頭工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。3 協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，對(duì)菜式進(jìn)行更換。負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新菜肴。協(xié)助管理本崗位各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充、及時(shí)保修服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)負(fù)責(zé)本部門員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺(tái)員工的日常工作，保證荷臺(tái)工作符合標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作作好本部門的工作區(qū)域和各類用品設(shè)施清潔衛(wèi)生工作

上什崗位職責(zé)

1服從主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項(xiàng)工作任務(wù)負(fù)責(zé)做好備制和半成品加工工作，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)上報(bào)

4協(xié)助主管認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制原料成本率 5協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點(diǎn)工作

6嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好上什及有關(guān)場(chǎng)地的清潔工作

明檔崗位職責(zé)在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定預(yù)制各種涼碟、燒鹵味拼盤，水果拼盤，保證出品質(zhì)量負(fù)責(zé)開餐前的原料預(yù)制工作，做好原料的儲(chǔ)存和清理負(fù)責(zé)各種鹵水、燒制原料的調(diào)配工作負(fù)責(zé)本區(qū)域的設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)

5認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制原料成本率協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點(diǎn)工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好明檔各項(xiàng)清潔工作

荷臺(tái)崗位職責(zé)服從爐臺(tái)主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項(xiàng)工作任務(wù)負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送案臺(tái)廚師制作料頭，并案臺(tái)配菜、爐臺(tái)出品的菜肴的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)反映負(fù)責(zé)菜品澆汁、勾芡、配色、擺樣等外觀形象操作，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的效果負(fù)責(zé)作到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查預(yù)先裝飾的菜盤，并將出品所需的餐盤全部準(zhǔn)備好愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)上報(bào)協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點(diǎn)工作

7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺(tái)及有關(guān)場(chǎng)地的清潔工作

水臺(tái)崗位職責(zé)服從案臺(tái)主管的工作調(diào)配，熟悉并掌握原料初加工的各種方法負(fù)責(zé)原料的飼養(yǎng)和海、河鮮預(yù)制工作協(xié)助水臺(tái)組長(zhǎng)搞好原料的綜合利用負(fù)責(zé)原料的初加工清洗工作愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)上報(bào)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好水臺(tái)及有關(guān)場(chǎng)地的清潔工作

湯檔崗位職責(zé)服從總廚的工作調(diào)配，完成各項(xiàng)工作任務(wù)，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量掌握各種湯品的烹制過(guò)程，制作特點(diǎn)和技術(shù)要求，作好開餐前的半成品加工預(yù)制熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點(diǎn)積極參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新的菜肴管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)向爐臺(tái)主管匯報(bào) 6 協(xié)助總廚做好每旬所有原料的盤點(diǎn)工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺(tái)各項(xiàng)清潔工作

廚部激勵(lì)措施

一、必須完成當(dāng)日計(jì)劃目標(biāo)才能進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

二、菜品創(chuàng)新獎(jiǎng)、各檔口所推新菜進(jìn)入菜肴排行榜前十名取一、二、三名進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)金額依次為300元、200元、100元。

三、各檔口必須完成各自檔口折后銷售占比，如沒有完成，則不進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，超出部份獎(jiǎng)勵(lì)金額由各檔口員工工資系數(shù)比例進(jìn)行分配。

四、洗碗工、水臺(tái)按廚部獎(jiǎng)勵(lì)金額5%進(jìn)行工資系數(shù)比例進(jìn)行分配。

五、原料綜合利用，邊角余料合理利用開發(fā)菜肴按所銷售菜肴總額的5%進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

廚部

2010年5月18日