第一篇：廚部年終工作總結(jié)

2010年西廚年終工作總結(jié)

時光荏苒，2010年很快就過去了，回首過去的一年，感慨萬千——這是我第一次寫職位年終工作總結(jié)。今年整個市場物價迅猛上漲，人員成本同時也不斷上升，在廚部全體員工的共同努力下，同期工作比2009年有所改善。現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、廚房管理方面

1、廚部針對各分部門做了一套以分部門為單位的自查工作簽字流程，使原來準備工作不齊全的全補上來，廚房得到了明顯的改善。

2、廚房制定了利用一分鐘定位法管理，對廚房冰箱和所有貨物定位處理，加快了廚房的運作速度取得了良好的效果。

3、廚房積極組織員工加強廚藝學習貫徹落實把理論變成實際操作。

4、今年物價漲幅太大，經(jīng)過廚房重點調(diào)整盡量將影響降到最低。

二、廚房存在的問題

1、由于今年設備老化，雪柜、抽風老化，維護和管理上耗費不少，表明我們廚房 還需增強工作意識。

2、對怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學習。

3、在強化廚房的學習氛圍方面做得不夠。

4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。

三、11年的設想與工作安排

1、通過學習再造、培訓與管理好團隊。

2、對廚房進行有效監(jiān)控與指導，嚴格按標準提高執(zhí)行力。

3、通過專業(yè)化培訓與管理，對廚師技術(shù)力量進行合理儲備，合理推出新穎菜品。

4、對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設備進行安全維護，同時對成本及費用加以控制。

5、溝通——管己、管人、管隊伍。

新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面?，F(xiàn)將2011年工作計劃匯報

一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導廚政管理工作。

三、在人員方面，加強培訓提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)。進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。

四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔相應的責任。

五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴

西廚

許煥良

第二篇：廚政部2011工作總結(jié)

廚政部2011工作總結(jié)

廚政部隨著管理公司逐步規(guī)范，在實踐工作中摸索，不斷總結(jié)經(jīng)驗，學習新的業(yè)務水平，在公司的正確領導及各店大力支持下，本部以廚務管理、菜肴研發(fā)、學習交流等工作為重點，注重實效，積極穩(wěn)妥的開展各項工作，現(xiàn)將廚政部的工作情況匯報如下：

一、組織三家直營店廚房技術(shù)骨干換崗交流、學習：

組織學習、提高廚師隊伍技術(shù)水平是廚政部重要工作內(nèi)容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季，結(jié)合各店實際工作，開展組織各店廚師技術(shù)骨干換崗交流，加強了各店廚師技術(shù)的協(xié)調(diào)與溝通，促進了各店菜肴出品、管理經(jīng)驗交流，交流換崗工作達到了預期效果，為廚政部接下來各項工作的開展創(chuàng)造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實務管理培訓、實施推行，對各店培訓結(jié)果進行質(zhì)檢、考核：

為了規(guī)范管理公司各直營店餐飲廚政管理，廚政部率先引入廚房6T管理機制。在7月份中旬，特邀。。講師，根據(jù)公司各直營店現(xiàn)狀，進行了廚房人員的意識培訓、衛(wèi)生整改及6T管理模式的導入和不斷的完善，起到了明顯的效果。具體表現(xiàn)以下幾點：

2.1、規(guī)范了各店廚房物品擺放、標簽標識，使廚房做到物品一目了然，食品餐料先進先出，杜絕過期調(diào)味，變質(zhì)食材,保證菜肴出品質(zhì)量；

2.2、進行衛(wèi)生整理，清理衛(wèi)生死角，冰箱、冷庫規(guī)范化管理及灶臺管理，預防廚房生產(chǎn)事故發(fā)生；

2.3、組成質(zhì)檢小組，組織定期進行六T 質(zhì)量檢查，以監(jiān)督、總結(jié)通報形式，逐步引導各店走上6T規(guī)范管理模式；

2.4、設立流動紅旗，鼓勵各直營店相互學習、促進，營造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件：

為了督促和了解廚房的成本控制，減少人為的隨意性，針對采購驗收環(huán)節(jié)、菜品研發(fā)、創(chuàng)新、出品裝盤等程序進行規(guī)范，起草整理了“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件，促使廚政管理、菜肴出品標準化、程序化，為今后運作過程中進一步完善做好基礎。

四、協(xié)助公司的“溫氏食材”進行推廣：

配合采購部門，引進“溫氏食材”，組織各店大廚進行多次原料試做、調(diào)整，并邀請樓面點菜經(jīng)理試菜，在對“溫氏食材”推廣過程不斷總結(jié)、跟進，取得了一定效果；

五、開展以“拉缸鹽海參”“河豚魚菜肴”等食材、原料的推廣：

配合采購部門，根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況深入調(diào)查，引進了拉缸鹽海參等食材，并制定營銷方案，以推薦菜肴、特價銷售等方式在各單店進行推廣，因原料市場斷貨，活動受到一定影響，“河豚魚菜肴”以駐店河豚魚烹調(diào)師相互協(xié)作方式，先后在三家店推廣，得到了賓客一致好評；

六、協(xié)助管理公司組織廚藝創(chuàng)新大賽：

廚政部在公司領導及各單店領導的支持下，組織和協(xié)辦、承辦“廚藝創(chuàng)新大賽”，在業(yè)界引起轟動、取得了良好的社會效應；

七、協(xié)助分店的開業(yè)前期工作及開業(yè)慶典活動：

為協(xié)助分店順利開業(yè)，廚政部從廚房設計、廚師招聘、廚師培訓、市場調(diào)研、菜單設計、展臺雕刻、開業(yè)禮品設計等方面著手，積極、熱情地全力支持分店的籌備工作，為公司圓滿完成開業(yè)慶典各項項目，作出了積極的貢獻；

八、對商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、營銷推廣，協(xié)助外燴工作：

面對市場競爭的嚴峻形勢，全面負責商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、出品，策劃營銷方案，協(xié)助外燴工作的順利進行，包括各店人員調(diào)度，技術(shù)支持等，為管理公司各成員分店、子公司的發(fā)展盡心盡職盡責，履行應盡的任務。

九、存在的不足：

在即將過去的2011年過去的一年，在公司領導的重視和指導下，得到了各店相關(guān)部門的大力協(xié)助，廚政部取得了一定的成績，但仍存在著很多不足之處，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

9.1、是由于廚政部是新成立部門，工作經(jīng)驗都是靠自身不斷學習、積累，可借鑒資料少，每項工作我們主觀上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美；

9.2、是對各店有些工作了解得不夠深入，對存在的問題掌握真實情況不夠全面，從而對開展的工作結(jié)果評估不足，如6T廚房管理對報損環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)籌監(jiān)控，有待加強溝通；

9.3、制度落實不夠，由于進入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因，在推行新的制度后，基本檢查監(jiān)督不是很到位，因而存在一定的重制

度建設，輕制度落實現(xiàn)象；

9.4、對各店廚師的感情溝通不夠、工作內(nèi)容灌輸?shù)姆椒ū磉_不明確，產(chǎn)生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進溝通，例如在《。?！吩驴陡迓?、收集廚師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高；

9.5、對各分店的菜肴出品質(zhì)量抓得不夠，缺乏對菜品檔案的統(tǒng)籌歸類、分析以及對一些常犯錯誤的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季節(jié)性”“大閘蟹清蒸的多少與時間的比例”等等，這些都需要我們在今后的工作中切實加以解決。

第三篇：廚部紀律條例

廚 部 紀 律

一、員工必須按時上班，10：00準時點到，進入廚部必須穿著整齊。

二、上班時間必須服從上級領導，認真按規(guī)則要求完成各項任務。

三、上班時間任何人不得擅自離崗、串崗、看書、玩手機，不做與工作無關(guān)的事（如有其它事情必須請示）。

四、不準在廚房內(nèi)追逐、打鬧、吸煙、打架，如打架一律開除，剩余工資按規(guī)定全部扣除。

五、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持本人工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

六、不準在上班時間內(nèi)偷食，拿食物，不準擅自拿食物、物品。與別人交換，如有以上現(xiàn)象發(fā)生，當事人一律以成品價的十倍進行賠償，情況嚴重者，一律給予開除處理。

七、要自覺維護保養(yǎng)廚房的用具、設備、專用設備改作他用，損壞公物，按規(guī)定原價賠償。

八、夜班和早班必須進行交接（衛(wèi)生、原料、早餐的品種），夜班人員必須按時、按質(zhì)完成白班交接的工作。

九、其它人不準隨便進入廚房，如不因工作需要進入廚房，每次扣罰五元。

十、廚房員工一律自帶飯盒，不準私自拿酒店餐具去六樓。

十一、不得在酒店內(nèi)搞不正當男女關(guān)系，不準在酒店內(nèi)談戀愛，如有此事，一方必須予以辭退。

十二、廚房人員上班時不準使用餐廳洗手間。

十三、不準無故遲到或早退，不準留宿酒店不相干的人在宿舍過夜。

第四篇：酒店廚部衛(wèi)生標準

廚部衛(wèi)生標準

1、廚房墻面、門、窗玻璃清晰明亮，完好無破損、變形，無污垢、無瓷磚脫落、無灰塵。

2、地面平整無積水、油污、垃圾堆物、干煤、無破損、下水道、溝渠等清理及時，無雜物，潔凈、無異味。

3、冷凍、冷藏設備能有效使用，無灰塵、無油污、無破損，內(nèi)部物品放置得當，符合飲食衛(wèi)生的要求。

4、廚部用具，無破損、無污染，能有效使用。

5、灶臺、灶用具無破損、無污跡、不雜亂，整潔有序。

6、排煙、排熱、通風設備能有效使用，無破損，無灰塵、無油跡、無污垢，干凈整潔。

7、垃圾箱內(nèi)外潔凈并套用一次性黑塑料袋，要隨時加蓋。

8、清理衛(wèi)生用具，笤帚、拖布、拖布架、簸箕無油污、無雜物，擺放整齊。

9、廚房內(nèi)其他用具，消防栓完好有效，無灰塵，正確存放，無其他雜物。

第五篇：廚部職責

崗位職責

行政總廚崗位職責全面負責廚務部的各項經(jīng)營管理工作根據(jù)酒店的經(jīng)營與管理指標指定廚部的經(jīng)營與管理計劃熟悉酒店的主要目標市場，了解消費者的餐飲需求，并能針對性的提供滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。負責執(zhí)行和落實廚務生產(chǎn)流程和橫縱管理，檢查其他各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。負責落實菜肴質(zhì)量標準，優(yōu)化菜肴品質(zhì)。負責組織廚部考核指標及各項經(jīng)營指標的落實，并按有關(guān)制度考核和實施獎罰。負責指定廚務部員工培訓計劃并督導實施。參加酒店部門經(jīng)理會議，主持廚部例會，反饋菜肴意見，分析經(jīng)營狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題、調(diào)整、改善經(jīng)營措施。負責菜肴的創(chuàng)新工作，配合執(zhí)行菜肴的推廣工作。負責抓好廚部設備、設施維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生，嚴格消防操作規(guī)范，預防火災事件的發(fā)生。11 嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，抓好廚部的衛(wèi)生工作。完成上級交辦的其他工作任務。

爐臺主管崗位職責負責組織調(diào)動各爐頭工按照菜肴工藝標準烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。2 協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時令交替時，對菜式進行更換。3 負責組織下屬員工參與設計、創(chuàng)新、烹制新菜肴。協(xié)助管理本崗位各項設施設備和用品，有損壞及時補充、及時保修服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導其他同事完成各項工作任務負責本部門員工的績效考核和業(yè)務培訓工作負責指導荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合標準。8 協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設備用品的盤點工作作好本部門的工作區(qū)域和各類用品設施清潔衛(wèi)生工作

10完成上級交辦的其他工作任務。

爐臺崗位職責服從爐臺主管的工作調(diào)配，完成各項工作任務，嚴格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量掌握各種菜式的烹制過程，制作特點和技術(shù)要求，作好開餐前的半成品加工預制熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點積極參與設計、創(chuàng)新、烹制新的菜肴管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時向爐臺主管匯報6 認真輔導荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合標準1嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺各項清潔工作

案臺主管崗位職責負責組織調(diào)動各案臺按照菜式工藝流程標準配制，預制各種菜肴，保證菜品質(zhì)量遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。負責組織下屬員工參與設計、創(chuàng)新、烹制新菜肴

4負責對原料的儲藏進行指導工作。做好案臺與爐臺等部門的銜接工作服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導其他同事完成各項工作

7負責本部門員工的績效考核和業(yè)務培訓工作負責指導水臺員工的加工工作，保證水臺加工符合標準認真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴格控制廚房原料成本率。負責填寫每日估清單，對各小組的申購單進行審核協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設備用品的盤點工作嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好案臺各項清潔工作完成上級交辦的其他工作任務。

案臺崗位職責

1服從案臺主管的工作調(diào)配，按照菜式規(guī)定配制、預制各種菜肴，保證出品質(zhì)量嚴格按照質(zhì)量標準操作，在加工過程中，嚴格執(zhí)行不加工腐質(zhì)原料并向上級通報，嚴把原料質(zhì)料關(guān)管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時向案臺主管匯報 4 認真輔導水臺員工的加工工作，監(jiān)督水臺加工符合標準協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

6協(xié)助主管搞好成本核算工作，作好原料凈料率控制，搞好綜合利用 7嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好案臺各項清潔工作

面點主管崗位職責負責組織調(diào)動面點員工，按照菜肴工藝標準烹制各種面點制品，保證出品質(zhì)量 2遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。負責組織下屬員工參與設計、創(chuàng)新、烹制新菜肴服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導其他同事完成各項工作杜絕安全隱患

6負責本部門員工的績效考核和業(yè)務培訓工作

7認真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴格控制面點原料成本率嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點各項清潔工作協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設備用品的盤點工作

10完成上級交辦的其他工作任務。

面點崗位職責在主管領導下，嚴格按照菜式規(guī)定預制各種面點制品，保證出品質(zhì)量2 熟悉各種面點制作過程，制作特點和技術(shù)要求按每日預計銷量到倉庫領取所需的原料、調(diào)料認真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴格控制面點原料成本率

5遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助主管更換面點花色品種

6愛護本崗位的設備、用具，如有損壞及時上報協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點各項清潔工作

上什主管崗位職責

1負責組織調(diào)動員工按照菜肴工藝標準烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。

2負責組織調(diào)動各爐頭工按照菜肴工藝標準烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。3 協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時令交替時，對菜式進行更換。負責組織下屬員工參與設計、創(chuàng)新、烹制新菜肴。協(xié)助管理本崗位各項設施設備和用品，有損壞及時補充、及時保修服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導其他同事完成各項工作任務負責本部門員工的績效考核和業(yè)務培訓工作負責指導荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合標準。協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設備用品的盤點工作作好本部門的工作區(qū)域和各類用品設施清潔衛(wèi)生工作

上什崗位職責

1服從主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項工作任務負責做好備制和半成品加工工作，按質(zhì)量標準操作愛護本崗位的設備、用具，如有損壞及時上報

4協(xié)助主管認真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴格控制原料成本率 5協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

6嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好上什及有關(guān)場地的清潔工作

明檔崗位職責在主管領導下，嚴格按照菜式規(guī)定預制各種涼碟、燒鹵味拼盤，水果拼盤，保證出品質(zhì)量負責開餐前的原料預制工作，做好原料的儲存和清理負責各種鹵水、燒制原料的調(diào)配工作負責本區(qū)域的設施設備的維護和保養(yǎng)

5認真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴格控制原料成本率協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好明檔各項清潔工作

荷臺崗位職責服從爐臺主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項工作任務負責將供應菜式的各種用料按要求準備齊全，并按先后順序送案臺廚師制作料頭，并案臺配菜、爐臺出品的菜肴的質(zhì)量、數(shù)量進行檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級反映負責菜品澆汁、勾芡、配色、擺樣等外觀形象操作，使菜肴能夠達到美觀誘人的效果負責作到出菜及時準確，檢查預先裝飾的菜盤，并將出品所需的餐盤全部準備好愛護本崗位的設備、用具，如有損壞及時上報協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

7嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺及有關(guān)場地的清潔工作

水臺崗位職責服從案臺主管的工作調(diào)配，熟悉并掌握原料初加工的各種方法負責原料的飼養(yǎng)和海、河鮮預制工作協(xié)助水臺組長搞好原料的綜合利用負責原料的初加工清洗工作愛護本崗位的設備、用具，如有損壞及時上報嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好水臺及有關(guān)場地的清潔工作

湯檔崗位職責服從總廚的工作調(diào)配，完成各項工作任務，嚴格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量掌握各種湯品的烹制過程，制作特點和技術(shù)要求，作好開餐前的半成品加工預制熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點積極參與設計、創(chuàng)新、烹制新的菜肴管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時向爐臺主管匯報 6 協(xié)助總廚做好每旬所有原料的盤點工作嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺各項清潔工作

廚部激勵措施

一、必須完成當日計劃目標才能進行獎勵。

二、菜品創(chuàng)新獎、各檔口所推新菜進入菜肴排行榜前十名取一、二、三名進行獎勵，獎勵金額依次為300元、200元、100元。

三、各檔口必須完成各自檔口折后銷售占比，如沒有完成，則不進行獎勵，超出部份獎勵金額由各檔口員工工資系數(shù)比例進行分配。

四、洗碗工、水臺按廚部獎勵金額5%進行工資系數(shù)比例進行分配。

五、原料綜合利用，邊角余料合理利用開發(fā)菜肴按所銷售菜肴總額的5%進行獎勵。

廚部

2010年5月18日