第一篇：廚部衛(wèi)生管理制度

*****店廚部中廚衛(wèi)生管理制度

由于進(jìn)入春季多發(fā)病癥的季節(jié)，為了規(guī)范管理本餐廳的廚部衛(wèi)生，使廚部衛(wèi)生得到進(jìn)一步的提高。將根據(jù)每個(gè)部門的實(shí)際情況制定以下衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。

首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標(biāo)準(zhǔn)：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內(nèi)物品做到衛(wèi)生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內(nèi)不得存放私人物品、個(gè)人餐具、報(bào)紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛

裝密封存放；

5、保證調(diào)料罐、調(diào)料臺的清潔衛(wèi)生；

6、保證爐灶臺面、爐灶下地面、鍋具衛(wèi)生；

7、蒸爐里外部、蒸爐下地面衛(wèi)生；

8、廚部整個(gè)地面包括地溝的清潔衛(wèi)生；

9、大米袋等各類大袋裝食品，須放物體與地面隔離；

10、垃圾桶四周和墻壁的衛(wèi)生；

11、保證與涼菜房間入口鋁門外部的衛(wèi)生；

12、部門人員的儀容儀表符合要求。

每周標(biāo)準(zhǔn)：

1、每日標(biāo)準(zhǔn)的全部要求

2、儲物柜下的衛(wèi)生清潔、爐灶抽風(fēng)口處的油污清潔；

3、每周對下水道用堿水沖洗一次；

***店廚部面點(diǎn)衛(wèi)生管理制度

由于進(jìn)入春季多發(fā)病癥的季節(jié)，為了規(guī)范管理本餐廳的廚部衛(wèi)生，使廚部衛(wèi)生得到進(jìn)一步的提高。將根據(jù)每個(gè)部門的實(shí)際情況制定以下衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標(biāo)準(zhǔn)：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內(nèi)物品做到衛(wèi)生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內(nèi)不得存放私人物品、個(gè)人餐具、報(bào)紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛裝

密封存放；

5、保證面點(diǎn)操作臺的清潔衛(wèi)生、物品擺放有序；

6、保證操作臺下面的配料大桶的清潔衛(wèi)生并加蓋密封，7、保證打蛋器、臺稱等器皿的清潔衛(wèi)生，各類器皿存放有序；

8、爐灶臺下地面、面點(diǎn)房整個(gè)地面及玻璃的清潔衛(wèi)生；

9、面點(diǎn)房整個(gè)地溝的衛(wèi)生；

10、每日垃圾桶必須加蓋。

每周標(biāo)準(zhǔn)：

1、操作臺、儲物柜、冰柜下地面的清潔衛(wèi)生；

2、保證煲仔爐的清潔衛(wèi)生（除油污）；

*****店廚部涼菜房衛(wèi)生管理制度

由于進(jìn)入春季多發(fā)病癥的季節(jié)，為了規(guī)范管理本餐廳的廚部衛(wèi)生，使廚部衛(wèi)生得到進(jìn)一步的提高。將根據(jù)每個(gè)部門的實(shí)際情況制定以下衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標(biāo)準(zhǔn)：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內(nèi)物品做到衛(wèi)生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內(nèi)不得存放私人物品、個(gè)人餐具、報(bào)紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛

裝密封存放；

5、保證操作臺的清潔衛(wèi)生、物品擺放有序；

6、保證入口鋁門內(nèi)部、玻璃的清潔衛(wèi)生；

7、廚部整個(gè)地面的清潔衛(wèi)生；

每周標(biāo)準(zhǔn)：

1、操作臺、儲物柜、冰柜下面的清潔衛(wèi)生；

2、保證空調(diào)的清潔衛(wèi)生；

3、每周對下水道進(jìn)行一次堿水沖洗。

第二篇：后廚衛(wèi)生管理制度

后廚衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。

1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理

1）、化凍食物不能再次解凍。

2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。

4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。

9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。

13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。

14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。

17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

2、廚房衛(wèi)生要求

1)、環(huán)境衛(wèi)生

A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。

C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

2）、個(gè)人衛(wèi)生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。

C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個(gè)人衣服。

3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。

2）、各崗位員工上班，首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé)，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。

3）、廚師長隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。、冷菜間衛(wèi)生管理制度

1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。

2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。

4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

5、小吃房衛(wèi)生管理制度

1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。

3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

1）、冷藏庫管理制度

冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度，維持原料的質(zhì) 量，延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。

C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

D、進(jìn)庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

E、對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。

G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。

I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。

2）、冷凍庫管理制度

冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時(shí)間貯存。

冷凍庫管理的具體做法:

A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。

E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。

F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

G、在-18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。

第三篇：后廚衛(wèi)生管理制度

后廚衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；后廚員工不得脫帽上崗，不得不戴口罩上崗；（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；（7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔； 違反以上規(guī)定，每發(fā)現(xiàn)一次處罰10元

二、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。（4）傳遞產(chǎn)品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。（7）生熟分離防止交叉感染。

三、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)瑹o缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品按規(guī)定整齊放置。（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)?、油膩，操作臺物品按規(guī)定整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，上架物品按規(guī)定整齊放置。（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）餐具：保持潔凈，無灰塵、油垢，所有餐具按指定位置整齊放置。

（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

（8）冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按規(guī)定整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜，每周至少徹底清理一次。（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡、油漬。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

（12）配餐臺：無雜物，整潔、光亮，配餐用具按規(guī)定整齊擺放。（13）周衛(wèi)生：每周日下午進(jìn)行大掃除，不留死角，徹底清理，包括排煙設(shè)備的擦洗及衛(wèi)生間除味用品檢查。

廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有異物的現(xiàn)象,被客人退回。(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回。

(3)對所負(fù)責(zé)的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失。(4)工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上。2.二類事故

(1)上班時(shí)不穿工服；

(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>；(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴；(4)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為；(5)不愛惜公共財(cái)產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi)；(6)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)；(7)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。

對于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由店長開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款50元，二類事故一次罰款30元。

第四篇：后廚部管理制度

第二章后廚部管理制度

制度1：廚房部門組織與管理制度

1目的為規(guī)范廚房部門的日常工作程序與要求，使之有章可循，特制定本制度。

2適用范圍

適用于廚房。

3管理規(guī)定

3．1廚房日常工作檢查制度

3．1．1對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。

3．1．2檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3．1．3各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

3．1．3．1衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。

3．1．3．2紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。

3．1．3．3設(shè)備安全檢查；每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)、安全工作。

3．1．3．4生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

3．1．3．5每日例查；每日兩次，包括餐前、餐后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

3．1．4檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

3．1．5屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

3．1．6對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

3．1．7檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

3．2廚房考勤制度

3．2．1廚房工作人員上、下班時(shí)必須打卡，嚴(yán)禁代人或委托人代打卡。

3．2．2穿好工作服后，應(yīng)向組長或主廚報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3．2．3根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

3．2．4上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗，不得做與工作無關(guān)的事，如會客、看書報(bào)、下棋、打私人電話，不得帶親友到酒樓公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小調(diào)。

3．2．5因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向主廚辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

3．2．6需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)主廚批準(zhǔn)后才能生效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

3．2．7根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)上級同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

3．2．8婚假、產(chǎn)假、喪假按酒樓員工手冊的有關(guān)規(guī)定處理。

3．3廚房值班交接班制度

3．3．1根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安捧本組各崗人員值班。

3．3．2接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3．3．3交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

3．3．4接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

3．3．5值班人員應(yīng)自覺完成本職的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工

作無關(guān)的事。

3．3．6值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

3．3．7值班、接班人員要妥善處理和儲藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

3．3．8值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，并及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)鎖好門窗交鑰匙。

3．3．9主廚不定時(shí)檢查值班交接記錄。

3．4廚房會議制度

3．4．1廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議。

3．4．2除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)到會對象及內(nèi)容。

3．4．3與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全部工作。

3．4．4參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

3．4．5會議非議論期間，與會人員不應(yīng)私下交談、爭論搶白，如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

3．4．6所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要、直截了當(dāng)、節(jié)省時(shí)間。

3．4．7與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)的事宜。

3．4．8會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

3．4．9會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論。會上決定的事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動上報(bào)。

3．5廚房紀(jì)律規(guī)范

3．5．1廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)：作崗位。

3．5．2嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3．5．3服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3．5．4廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺上。

3．5．5為保證清潔、良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，得高聲喧嘩、聊天。

3．5．6工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不可留長發(fā)。

3．5．7工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩戴工號牌或工作證。

3．5．8廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交予他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

3．5．9廚房為生產(chǎn)重地，未經(jīng)主廚同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行

3．5．10廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

3．5．11自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

3．5．12嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

制度2：廚房設(shè)備報(bào)修管理規(guī)定

1目的為規(guī)范廚房設(shè)備的報(bào)修管理，特制定本規(guī)定。

2適用范圍

適用于本酒樓對廚房設(shè)備報(bào)修進(jìn)行管理的相關(guān)事宜。

3管理規(guī)定

3．1各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題不論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

3．2由設(shè)備使用人向主廚報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由主廚填寫報(bào)修單，簽字確認(rèn)后方可送至工程部。

3．3設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，因此造成嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任。

3．4設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（磨損、老化等），其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。

3．5主廚將報(bào)修單的存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備1天未修復(fù)，上報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過3天上報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理早會通報(bào)。

3．6作業(yè)時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備故障必須在5分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后15分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時(shí)反映給主廚或餐務(wù)部經(jīng)理催修，在催修后10分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

3．7送達(dá)報(bào)修單后，工程部未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由經(jīng)理催修。

制度3：廚房菜品過失賠償管理規(guī)定

1目的為規(guī)范廚房菜品過失賠償?shù)墓芾恚刂贫ū疽?guī)定

2適用范圍

適用于本酒樓對廚房菜品過失進(jìn)行賠償?shù)墓芾怼?/p>

3管理規(guī)定

3．1菜品變質(zhì)、變味、腐爛退菜：一賠五。

3．2責(zé)任心不強(qiáng)退菜（包括準(zhǔn)備不充分、多配或多上菜、不按程序操作）：一賠二。

3．3菜品有雜物退菜（包括有泥、沙、頭發(fā)、草棒、鋼絲球、蟲子及其他雜物）：一賠一。

3．4餐具、用具不衛(wèi)生退菜（包括盤、盆、碗以及其他器皿不干凈）：一賠一。

3．5技術(shù)原因退菜（包括糊鍋、不熟、過火、刀工不

一、操作不當(dāng)?shù)龋阂毁r二。

3．6私自做主處理原材料（腐爛、變質(zhì)、變味以及不能夠使用的各種原材料）：一賠十。

3．7收檔不徹底（忘收原料到冰箱造成變質(zhì)、變味的）：一賠二。

3．8各檔口所用的醬湯、醬料保管不當(dāng)造成退菜：一賠二。

3．9工作失誤造成退菜（包括不寫沽清單、書寫不清楚、賣完不及時(shí)通知的）：一賠一。

制度4：廚房部消毒操作規(guī)程

1目的為確保廚房的飛生與食品安全，確保菜品質(zhì)量，特制定本規(guī)程。

2適用范圍

適用于廚房器具、場所等消毒作業(yè)。

3管理規(guī)定

3．1準(zhǔn)備工作

3．1．1準(zhǔn)備消毒所用物品的種類及數(shù)量。

3．1．1．1消毒前準(zhǔn)備好消毒所使用的物品，如周轉(zhuǎn)箱、不銹鋼盆、洗滌劑、鋼絲球、抹布、去污粉、醫(yī)療酒精等。

3．1．1．2除一次性用品外，重復(fù)使用的工具，在使用前應(yīng)清洗。

3．1．2廚房物品的放置。

3．1．2．1盆類在各崗位、案板以及打荷臺存放。

3．1．2．2洗滌劑、去污粉、鋼絲球等在廚房部二級庫存放。

3．1．2．3干凈抹布每人一塊，各自保管。

3．1．3準(zhǔn)備工作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。物品準(zhǔn)備齊全，能夠保證正常工作時(shí)使用。每種物品必須定點(diǎn)放置。

3．2廚房人員的消毒

涼菜、面點(diǎn)、鹵水間等直接與食物接觸的人員手部，除了按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范洗滌外，還要用酒精消毒后方可進(jìn)入食品加工制作間（或崗位），廚師在接觸非原料、半成品、成品等前，必須對手部先清洗后消毒。

3．3廚房刀具消毒

用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完畢后，放置于通風(fēng)干燥處，符合砧板、打荷廚師規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3．4廚房砧板消毒

3．4．1將75°的醫(yī)療酒精倒在砧板上點(diǎn)燃燒灼，至酒精燃燒完畢。

3．4．2用消過毒的刀具刮去燃燒的污物后，用消過毒的抹布擦拭干凈，將砧板立于工作臺上晾干。

3．4．3符合砧板、打荷廚師規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3．5廚房環(huán)境消毒

按照廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對廚房環(huán)境進(jìn)行消毒。

3．6滅蠅、滅鼠

3．6．1廚房部門、窗、排風(fēng)扇等處安裝防蠅網(wǎng)或滅蠅燈，防止蒼蠅進(jìn)入工作崗位。

3．6．2廚房部隨時(shí)清除工作崗位的蒼蠅。

3．6．3營業(yè)結(jié)束后，專人負(fù)責(zé)定點(diǎn)放置一定數(shù)量的粘鼠板，包括廚房部所轄的后院衛(wèi)生區(qū)域。

3．6．4次日營業(yè)前檢查前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地點(diǎn)清除，如沒有將粘鼠板收起。

制度5：廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理辦法

1目的為確保廚房的各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施達(dá)到衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，特制定本辦法。

2適用范圍

適用于廚房下水道、油煙排風(fēng)設(shè)備、備餐間的所有用具的清潔衛(wèi)生工作。

3管理規(guī)定

3．1廚房下水道的衛(wèi)生

3．1．1排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻。

3．1．2翻開陰溝蓋或陰井蓋，用鐵鏟除黏附在陰溝內(nèi)或漂浮在陰井內(nèi)的污物；在溝內(nèi)撤上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷。

3．1．3將黏附在陰溝蓋及陰井蓋上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷。

3．1．4將陰溝蓋及陰井蓋一起用清水沖洗，冬季用熱水沖洗干凈。

3．1．5蓋上陰溝蓋與井蓋，將陰溝和陰井周圍的地面清洗干凈。

3．1．6夏季每天工作結(jié)束后，都應(yīng)對陰溝及陰井蓋進(jìn)行徹底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2～3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際情況進(jìn)行定期清理。

3．1．7陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣、無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及陰井蓋面無污物、無油漬，清潔干爽。

3．2廚房油煙排風(fēng)設(shè)備

3．2．1油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序，先用蘸過洗滌劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3．2．2油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗。

3．2．3油煙排風(fēng)罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

3．2．4油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭方法有兩種，即常規(guī)性擦拭與一次性擦拭。

3．2．4．1常規(guī)性擦拭是指廚房在工作過程中，確定固定人員，按時(shí)對油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行擦拭。擦拭時(shí)使用干凈的抹布，由內(nèi)而外、由上而下擦拭一遍。

3．2．4．2一次性擦拭是指每天工作結(jié)束后，對油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行一次全面、徹底的擦拭。方法是先用沾有洗滌液的抹布，把油煙捧風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭一遍，然后再用干凈的抹布把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保油煙排風(fēng)設(shè)備干凈衛(wèi)生。

3．3廚房備餐間衛(wèi)生

3．3．1備餐間的所有用具、餐具、味碟等都要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。

3．3．2在保證備餐間通風(fēng)的同時(shí)，更要考慮配備菜品保溫設(shè)施與防蠅防塵等設(shè)施。

3．3．3備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯萊即可。

3．3．4備餐間應(yīng)設(shè)置腳踏式流水洗手池等。

3．3．5備餐間的貨架、操作臺應(yīng)在使用過程中隨時(shí)將湯汁、污物擦去，并且要每餐結(jié)束后徹底擦拭一次。

3．3．6地面按清潔要求每餐結(jié)束后清理、擦拭一次。

3．3．7每天營業(yè)結(jié)束后，打開紫外線燈照射20～30分鐘，進(jìn)行消毒滅菌處理。

制度6：廚房人員衛(wèi)生守則

1目的為使廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，確保廚房的菜品不因工作人員的衛(wèi)生問題而受到影響，特制定本守則。

2適用范圍

適用于本酒樓所有廚房工作人員。

3管理規(guī)定

3．1有病應(yīng)及時(shí)報(bào)告

3．1．1餐飲員工應(yīng)具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康、精神飽滿、睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。

3．1．2如感不適，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾?。?；腸疾，如腹瀉；任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾?。皇軅闆r，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。

3．2養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣

工作人員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3．2．1不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴，飯前、廁后要洗手。

3．2．2接觸食品或食品器具、器皿前要洗手。

3．2．3不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏。

3．2．4經(jīng)常洗臉、洗澡，以確保身體的清潔。

3．2．5經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲。

3．2．6不隨地吐痰、拋棄果皮廢物。

3．2．7注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出。

3．2．8不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔。

3．2．9穿清潔舒適的平底鞋。

3．2．10工作時(shí)戴清潔工作帽。

3．2．11為確保手部衛(wèi)生，平時(shí)要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。當(dāng)必須用手直接接觸食物時(shí)，最好戴上完整、清潔的手套，以確保食品衛(wèi)生。

3．3工作衛(wèi)生管理

工作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。此項(xiàng)管理應(yīng)注意以下事項(xiàng)。

3．3．1工作場所不可飲食、吸煙，并盡量不交談。

3．3．2拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上那些客人入口的部位。

3．3．3餐具要拿柄；玻璃杯要拿底部；拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

3．3．4不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用清潔的湯匙，而不能用手直接抓?。粶?zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，如用夾子、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點(diǎn)等，而不要直接用手。

3．3．5如果食物必須用手操作；需戴好塑料手套，操作完必須處理好使用過的手套。

3．3．6器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可食用。

3．3．7工作時(shí)不應(yīng)使用破裂器皿，避免污染食品。

第五篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時(shí)上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設(shè)備、設(shè)施由專門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。

4、采購單要有計(jì)劃、驗(yàn)收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。

5、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

7、開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。

10、保證出品，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

11、工作時(shí)間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴(yán)禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生、上班時(shí)穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應(yīng)戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時(shí)有下列情形應(yīng)洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設(shè)備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會污染雙手的活動；

3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗(yàn)貨由專人進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)貨。

8、建立食品進(jìn)貨臺賬記錄、時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動報(bào)警系統(tǒng)是否正常。

2、廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動噴淋探頭是否運(yùn)行。

3、廚房各部區(qū)域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據(jù)情況做出準(zhǔn)確的滅火方式。比如油鍋著火，先關(guān)風(fēng)機(jī)，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進(jìn)行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領(lǐng)更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識。