第一篇：2012年11月公共營(yíng)養(yǎng)師技能 含答案

2012年11月公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)專(zhuān)業(yè)能力考核試卷

考試時(shí)間120分鐘。

一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（20分）

簡(jiǎn)述如何撰寫(xiě)人群膳食調(diào)查報(bào)告。［參考答案］

1、工作準(zhǔn)備（3分）

2、工作程序（11分）

程序1 撰寫(xiě)提綱。提綱內(nèi)容包括背景、目標(biāo)、方法、結(jié)果、結(jié)論等幾個(gè)部分。

程序2 撰寫(xiě)背景和目標(biāo)

程序3 描述調(diào)查方法

程序4 描述被調(diào)查的群體人口基本情況

程序5 描述食物攝入狀況

程序6 描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況

（1）對(duì)能量的描述（2）對(duì)蛋白質(zhì)的描述（3）對(duì)脂肪的描述（4）對(duì)碳水化合物的描述

（5）對(duì)維生素、常量元素、微量元素的描述

程序7 居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較（2分）

程序8 結(jié)論與建議（2分）

程序9 全文修改與完善（2分）

二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況擇定和評(píng)價(jià)（20分）

某公共營(yíng)養(yǎng)師擬對(duì)一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂圍三個(gè)指標(biāo)。

問(wèn)題：

1、說(shuō)明皮褶厚度的測(cè)量方法：

2、說(shuō)明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測(cè)量位置

3、說(shuō)明上臂圍的測(cè)量方法：

4、已知：上臂肌面積（c㎡）=[上臂圍（cm）-3.14*三頭肌處皮褶厚度（cm）]2/（4*

3、14）假設(shè)測(cè)量結(jié)果如下：肱三頭肌處皮褶厚度1.4cm、肩胛下角皮褶厚度2.8cm、上臂圍31cm.請(qǐng)計(jì)算其上臂肌面積。

參考答案］

1、皮褶厚度測(cè)量方法（6分）（1）校正儀器（按說(shuō)明書(shū)進(jìn)行）（2）暴露測(cè)量部位

（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），連同皮下組織（4）確認(rèn)無(wú)肌肉附著（5）右手拇指松開(kāi)皮褶厚度儀卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，（6）在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)，重復(fù)測(cè)量3次，取平均值

2、皮褶定位（4分）

（1）肱三頭肌部：上臂背側(cè)中點(diǎn)上約2厘米，即肩峰至肘骨鷹嘴連線中點(diǎn)外側(cè)2厘米。（2）肩胛下角：肩胛下角下方約1厘米處。

3、上臂圍的測(cè)量方法（6分）(l）受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。(2）被測(cè)者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。

(3）測(cè)試人員站在被測(cè)者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。

(4）用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng)。4、56.35 cm（4分）

三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）

有很多大學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是晚上熬夜，早上起床遲，或不愿意起床。如果您是一所大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你就這一情況，以大學(xué)生的早餐營(yíng)養(yǎng)教育為主題，寫(xiě)一個(gè)講座提綱。

參考答案：

1、早餐的意義(5分)（1）能量的補(bǔ)充

（2）尤其是對(duì)大學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康、學(xué)習(xí)活動(dòng)的影響

2、不吃早餐的危害(5分)（1）免疫功能降低（2）學(xué)習(xí)效率降低（3）生長(zhǎng)發(fā)育受影響（4）肥胖可能增多

3、為什么不吃早餐（4分）

（1）時(shí)間（2）生活習(xí)慣

4、如何吃早餐（6分）

（1）保證主食（碳水化合物）

（2）適當(dāng)動(dòng)物性食物與植物性食品搭配（3）適當(dāng)高能量食品

四、膳食指導(dǎo)與評(píng)價(jià)（20分）

請(qǐng)寫(xiě)出對(duì)食譜進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的步驟。

參考答案：

1、分析內(nèi)容：

（1）食物結(jié)構(gòu)分析

（2分）2（2）食譜的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算和評(píng)價(jià)

（2分）（3）能量的來(lái)源分析

（2分）（4）蛋白質(zhì)的來(lái)源分析

（2分）（5）三餐能量分布分析

（2分）（6）烹飪方法分析

（2分）

2、參考標(biāo)準(zhǔn)

（1）食物結(jié)構(gòu)分析：平衡膳食寶塔

（2分）（2）食譜的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算和評(píng)價(jià)：DRIs

（2分）（3）能量的來(lái)源分析：中國(guó)居民膳食指南

（1分）（4）蛋白質(zhì)的來(lái)源分析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的建議比例

（1分）（5）三餐能量分布分析：中國(guó)居民膳食指南

（1分）（6）烹飪方法分析：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失與保護(hù)的基本知識(shí)

（1分）

五、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)（10分）案例分析：

下面是某調(diào)查表設(shè)計(jì)的封面信，內(nèi)容如下：

各位同學(xué)：

根據(jù)上級(jí)的布置，我們要對(duì)你們一些生活的基本情況進(jìn)行調(diào)查，希望你能配合調(diào)查，并請(qǐng)你真實(shí)地回答表中提出的問(wèn)題，其結(jié)果我們將寄給你本人，并在你所在的班級(jí)公示。問(wèn)題：

指出哪些內(nèi)容不符合要求。

參考答案：（1）要明確調(diào)查者的身份，可以通過(guò)落款（姓名）來(lái)說(shuō)明。（2）調(diào)查的大致內(nèi)容和調(diào)查目的不夠明確。

（3）說(shuō)明調(diào)查對(duì)象的選取方式，消除被調(diào)查者戒心。

（4）對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行保密措施，保護(hù)被調(diào)查者的隱私權(quán)，不應(yīng)公示。（5）語(yǔ)氣不夠真誠(chéng)親切，不能用命令的口氣表述。

六、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（10分）

案例分析：下列有關(guān)餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作過(guò)程有誤錯(cuò)誤？如有，請(qǐng)給出正確的方法。

1、確定檢驗(yàn)項(xiàng)目

（1）確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（2）確定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目

2、送檢樣品

3、與企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較

4、營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值計(jì)算

公式：[(某營(yíng)養(yǎng)素含量×單位重量)/營(yíng)養(yǎng)素AI]×100%

5、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)選擇

6、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔

7、參考答案： 8、1、了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，了解分析產(chǎn)品屬于哪個(gè)類(lèi)別9、2、確定檢驗(yàn)項(xiàng)目

10、（1）確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

11、（2）確定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目 12、3、送檢樣品 13、4、整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，至少有10次以上的結(jié)果 14、5、數(shù)據(jù)修約 15、6、與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較 16、7、營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值計(jì)算：[(某營(yíng)養(yǎng)素含量×單位重量)/營(yíng)養(yǎng)素NRV]×100％ 17、8、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)選擇；

9、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔

準(zhǔn)考證號(hào) 單位部門(mén) 姓名 裝 訂 考場(chǎng)線

第二篇：2017年上半年河北省公共營(yíng)養(yǎng)師技能試題

2017年上半年河北省公共營(yíng)養(yǎng)師技能試題

一、單項(xiàng)選擇題（共25題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有 1 個(gè)事最符合題意）

1、大豆蛋白質(zhì)中含有較高的__，可以和谷物蛋白質(zhì)互補(bǔ)。A．酪氨酸 B．組氨酸 C．精氨酸 D．賴(lài)氨酸

2、蛋黃中的____有降低血脂和預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效。A．唾液酸

B．甜菜堿

C．膽堿

D．蛋黃膜

3、貯存效果最差的維生素是 A．A B．D C．E D．K

4、______缺乏會(huì)引起壞血病。A．維生素B1 B．維生素B2 C．煙酸 D．維生素C E．維生素B12

5、在畜肉中脂肪含量排序____ A：豬肉最高、羊肉次之、牛肉最低 B：羊肉最高、豬肉次之、牛肉最低 C：羊肉最高、牛肉次之、豬肉最低 D：以上都不對(duì)

6、參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是__ A．鐵 B．鋅 C．硒

D．硫胺素

7、VitB2最怕的是 A．光 B．熱 C．酸

D．以上皆非

8、每氧化一克脂肪可獲得多少克水？ A．0.9 B．1.0 C．1.07 D．0.65

9、碘攝入過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，兒童青少年每日攝入量UL是____μg/日。A．1300

B．1200

C．1000

D．800

10、DRIs是指____ A：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 B：營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量 C：營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入量

D：營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量

11、當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則____判斷群體攝入不足的程度。A．不可能

B．可能

C．不知道能否

D．能

12、以下對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，不正確的是____ A：攝取的食品供應(yīng)足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能 B：食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害

C：食物不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)

D：爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法 E：應(yīng)有合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境

13、下列哪種因素可以促進(jìn)非血紅素鐵的吸收____ A：膳食中的磷酸鹽

B：蛋類(lèi)中存在的卵黃高磷蛋白 C：胃酸分泌減少

D：肉、魚(yú)、禽中含有的肉類(lèi)因子

14、綠色、橙黃色蔬菜等較淺色蔬菜富含____ A．碳水化合物

B．胡蘿卜素

C．蛋白質(zhì)

D．纖維素

15、衡量食不過(guò)量的最好指標(biāo)是____ A．能量的推薦攝入量

B．體重

C．糖尿病的發(fā)病率

D．高血脂的發(fā)生率

E．運(yùn)動(dòng)的能量消耗

16、入戶(hù)動(dòng)員包括____ A．大行動(dòng)前的動(dòng)員

B．宣傳日、知識(shí)推廣、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)等社區(qū)活動(dòng)前的準(zhǔn)備

C．全國(guó)或區(qū)域性的膳食調(diào)查前的入戶(hù)宣傳

D．以上都是

17、大米的第一限制氨基酸是____ A．蛋氨酸

B．賴(lài)氨酸

C．丙氨酸

D．組氨酸

E．胱氨酸

18、中國(guó)男女性按腰臀比例判斷腹型肥胖的標(biāo)準(zhǔn)是____ A．男性≥0.9，女性≥0.85

B．男性≥0.85，女性≥0.9

C．男性≥0.85，女性≥0.8 D．男性≥0.8，女性≥0.85

E．男性≥0.95，女性≥0.85

19、烹調(diào)過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)不包括____ A．油脂熱聚合物

B．過(guò)氧化物

C．丙烯醛

D．致癌物質(zhì)

E．還原物質(zhì)

20、缺乏可引起“腳氣病”的維生素是____ A．維生素B1

B．維生素B2

C．維生素B12

D．維生素B6

E．煙酸

21、健康成年男子輕體力勞動(dòng)能量推薦攝入量是____kcal。A．2000

B．2100

C．2200

D．2400

E．2600

22、中國(guó)居民由食物中所攝取的營(yíng)養(yǎng)素，以____所占比重最大。A．糖類(lèi)

B．脂類(lèi)

C．蛋白質(zhì)

D．礦物質(zhì)

23、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素____ A．洗菜：要先洗后切

B．浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農(nóng)殘

C．切菜：要隨切隨炒，切忌切好后就置

D．烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失

24、維生素A缺乏最常見(jiàn)的人群是______。A．兒童 B．青壯年 C．孕婦 D．乳母 E．老年人

25、中等常見(jiàn)盤(pán)的直徑一般為_(kāi)___cm。A．20

B．21

C．22

D．23

二、多項(xiàng)選擇題（共25 題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得 0.5 分）

1、評(píng)價(jià)維生素B1營(yíng)養(yǎng)水平，常用的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)有______。A．尿負(fù)荷試驗(yàn)

B．紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性 C．血清維生素B1含量 D．谷光甘肽還原酶活性

E．空腹尿中每克肌酐維生素B1含量

2、與痛風(fēng)發(fā)生關(guān)系密切的膳食因素包括____ A．肥胖

B．低嘌呤膳食

C．高脂肪膳食

D．?dāng)z入較多的蔬菜和水果

E．飲酒

3、堅(jiān)果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅(jiān)果的是____ A．腰果

B．杏干

C．蜜棗

D．桃

4、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有____ A．感官指標(biāo)

B．物理指標(biāo)

C．化學(xué)指標(biāo)

D．微生物指標(biāo)

5、下列不屬于職業(yè)道德規(guī)范的是__。A．愛(ài)崗敬業(yè) B．實(shí)守信 C．獨(dú)善其身 D．辦事公道

6、谷類(lèi)的脂肪主要存在的部位為_(kāi)___ A．谷皮

B．胚乳

C．胚芽

D．糊粉層

7、營(yíng)養(yǎng)保健品的__應(yīng)以消費(fèi)者的需求的特性來(lái)確定 A．銷(xiāo)售目標(biāo) B．市場(chǎng)范圍

C．本企業(yè)的產(chǎn)品 D．其它企業(yè)的產(chǎn)品

8、人體內(nèi)水的來(lái)源包括飲水、食物中的水及內(nèi)生水，通常每人每日____ A．飲水約1600mL

B．飲水約1200mL

C．內(nèi)生水約600mL

D．內(nèi)生水約300mL

E．飲水約1500mL

9、適用于評(píng)價(jià)兒童群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況的評(píng)價(jià)方法有____ A．標(biāo)準(zhǔn)差法

B．標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法

C．Z評(píng)分法

D．百分位數(shù)法

E．中位數(shù)百分比法

10、一些成年人體內(nèi)____活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。

A．蛋白酶

B．脂肪酶

C．糖苷酶

D．乳糖酶

11、我國(guó)成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為_(kāi)___kg/m2。A．16～19.5

B．18～25

C．18.5～23.9

D．19～26

12、食譜制定的常用方法有____ A．計(jì)算法

B．計(jì)數(shù)法

C．計(jì)量法

D．食物交換法

E．食物互補(bǔ)法

13、人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過(guò)____進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。

A．膳食調(diào)查

B．人體體格測(cè)量

C．生化檢驗(yàn)

D．臨床用藥

E．臨床檢查

14、豆類(lèi)脂肪酸含量最多的是____ A．油酸

B．亞油酸

C．亞麻酸

D．棕櫚酸

15、組成低聚糖的單糖分子數(shù)為_(kāi)___ A：10－20% B：20－30% C：25－35% D：30－35%

16、下列屬于計(jì)量資料的是____ A．性別

B．吸煙情況

C．體重

D．身高

E．婚姻狀況

17、醫(yī)學(xué)科普作品的科學(xué)性主要體現(xiàn)____方面。

A．真實(shí)

B．準(zhǔn)確

C．成熟

D．全面

E．先進(jìn)

18、能量RNI和EAR的關(guān)系為_(kāi)_。A．RN/=EAR-2SD B．RNI=EAR+2SD C．RNI=1.2×EAR D．RNI=EAR

19、營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過(guò)____來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。

A．膳食調(diào)查

B．人體測(cè)量和資料分析

C．遺傳因素

D．營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查

E．人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn) 20、下列職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是____ A．職業(yè)道德是社會(huì)道德在職業(yè)活動(dòng)中的具體體現(xiàn)

B．職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求

C．職業(yè)道德是人們應(yīng)當(dāng)遵守的行為規(guī)范

D．職業(yè)道德是人與人之間的規(guī)范

21、青春期性發(fā)育遲緩的可能原因是缺乏____ A．鈣

B．維生素A

C．鋅

D．碘

22、食品中B(a)P污染來(lái)源有____ A．熏烤食品

B．用報(bào)紙包裝食品

C．柏油路上晾曬糧食

D．使用工業(yè)機(jī)油潤(rùn)滑食品機(jī)械

23、茶葉中含有咖啡堿，只是某種患者不宜飲用，下列哪些病人可以飲用____ A．高血壓

B．糖尿病

C．心臟病

D．潰瘍病人

24、下列選項(xiàng)中不符合食品保質(zhì)期標(biāo)示方式的是（）A．2004年1月15日之前最佳 B．20040115之前最佳

C．2004—01—15之前最佳 D．15 01 2004 之前最佳

25、促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)有____ A．維生素D

B．乳糖

C．膳食纖維

D．氨基酸

E．青霉素

第三篇：2013年公共營(yíng)養(yǎng)師技能考核模擬試題

公共營(yíng)養(yǎng)師技能考核模擬試題

助理公共營(yíng)養(yǎng)師

1、計(jì)算一人一餐蛋白質(zhì)需要量（要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題，答案必須要有完整清晰文字描述，準(zhǔn)確的計(jì)量符號(hào)。本題10分）

已知某初中學(xué)生的一天能量需要量為2400千卡，請(qǐng)你計(jì)算出午餐蛋白質(zhì)需要量。（請(qǐng)保留一位小數(shù)）

2、計(jì)算一人一餐主食帶量食譜（要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題，答案必須要有完整清晰文字描述，準(zhǔn)確的計(jì)量符號(hào)。本題30分）

已知某初中學(xué)生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窩頭和米飯，請(qǐng)為其安排一日晚餐主食帶量食譜。

公共營(yíng)養(yǎng)師

1、計(jì)算一人每日所需能量（要求在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成試題，答案必須有完整清晰文字描述，準(zhǔn)確的使用計(jì)量單位名稱(chēng)。本題10分）

某男士就餐者40歲，身高172cm，體重68kg,從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需能量。

2、計(jì)算一人一餐碳水化合物需要量（要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題，但必須要有完整清晰文字描述，準(zhǔn)確的計(jì)量符號(hào)。本題30分）

18歲的男性，身高175cm，體重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白質(zhì)80克，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的25%，請(qǐng)計(jì)算晚餐所需碳水化合物的量。

3、計(jì)算一人一日主副食帶量食譜（要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題，答案必須要有完整清晰文字描述，準(zhǔn)確的計(jì)量符號(hào)。本題60分）。

一個(gè)從事極輕體力勞動(dòng)中年男子，早餐食用了一個(gè)煎雞蛋，200克豆?jié){，75克油餅。午餐食用了150克米飯，300克烙餅，100克素?zé)垢?50克蝦皮炒冬瓜，150克素?zé)炎?。晚飯吃?00克米粥，20克咸菜絲，200克拍黃瓜。請(qǐng)分析該男子的膳食攝入有什么問(wèn)題？如何調(diào)整三餐膳食才合理？

高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師

1、計(jì)算一人一餐脂肪需要量（要求在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成試題，答案必須要有完整清晰文字描述，準(zhǔn)確的使用計(jì)量單位名稱(chēng)。本題10分）

已知某高中學(xué)生的一天能量需要量為2800千卡，請(qǐng)你計(jì)算出晚餐脂肪需要量。（保留一位小數(shù)）。

2、計(jì)算一人一餐副食帶量食譜（要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題，答案必須要有完整清晰文字描述，準(zhǔn)確的計(jì)量符號(hào)。本題30分）。

已知某腦力勞動(dòng)者晚餐需要蛋白質(zhì)27克，晚餐時(shí)了一碗雞絲湯面（面粉40克）和紅糖窩頭（玉米面80克，紅糖20克），副食吃雞胸肉25克、豬肉20克，其余吃豆腐。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一日晚餐副食帶量食譜。

3、計(jì)算一人一日主副食帶量食譜（要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題，答案必須要有完整清晰文字描述，準(zhǔn)確的計(jì)量符號(hào)。本題60分）。

一個(gè)從事極輕體力勞動(dòng)中年男子，早餐食用了一個(gè)煎雞蛋，200克豆?jié){，75克油餅。午餐食用了150克米飯，300克烙餅，100克素?zé)垢?50克蝦皮炒冬瓜，150克素?zé)炎印Ｍ盹埑粤?00克米粥，20克咸菜絲，200克拍黃瓜。請(qǐng)分析該男子的膳食攝入有什么問(wèn)題？如何調(diào)整三餐膳食才合理？

第四篇：2011公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進(jìn)維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國(guó)人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營(yíng)養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實(shí)際上只有大約 8 %被吸收而進(jìn)入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每 120 天更換新細(xì)胞時(shí)被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個(gè)月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時(shí)需要銅、鈷、錳、維生素C。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充。

食物來(lái)源：肝、桃、瘦肉、貝類(lèi)、堅(jiān)果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類(lèi)等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補(bǔ)充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過(guò)多鐵劑會(huì)使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補(bǔ)充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請(qǐng)注意，飲用大量的紅茶和咖啡會(huì)阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。

過(guò)量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機(jī)能障礙。

功效：

● 促進(jìn)發(fā)育;

● 增加對(duì)疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進(jìn)入血液中，同時(shí)存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過(guò)程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過(guò)程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過(guò)多會(huì)妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充

食物來(lái)源：豆類(lèi)、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動(dòng)物內(nèi)臟、貝類(lèi)、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類(lèi)、新鮮的綠色蔬菜、動(dòng)物內(nèi)容就不必?fù)?dān)心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會(huì)導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

過(guò)量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運(yùn)作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運(yùn)作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 DNA 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地?cái)z取鋅可能會(huì)抑制機(jī)體的免疫功能。

補(bǔ)充周期：

建議每日補(bǔ)充

食物來(lái)源：

肉類(lèi)、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時(shí)要增加鋅的攝入;

流汗過(guò)多時(shí)，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補(bǔ)充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6 時(shí)也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會(huì)導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動(dòng)脈硬化、貧血等疾病。

過(guò)量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點(diǎn)

● 防止味覺(jué)喪失

● 有助于對(duì)生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個(gè)細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無(wú)法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，也就有足夠的硫。

食物來(lái)源：

干豆類(lèi)、魚(yú)、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類(lèi)等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

過(guò)量表現(xiàn):一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機(jī)能正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過(guò)程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對(duì)鎂的需要量

食物來(lái)源：

未研磨的谷類(lèi)、無(wú)花果、杏仁、堅(jiān)果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)過(guò)敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對(duì)人體的危害

功效：

● 促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補(bǔ)充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當(dāng)硼以硼酸類(lèi)以外的形態(tài)應(yīng)用時(shí)會(huì)致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時(shí)，情況將更加嚴(yán)重。

補(bǔ)充周期: 每天補(bǔ)充。

食物來(lái)源：谷類(lèi)制品、肉類(lèi)、雞、鴨、魚(yú)、小黃瓜等。

需要人群：尚無(wú)研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個(gè)神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會(huì)導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過(guò)量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過(guò)熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運(yùn)作

第五篇：公共營(yíng)養(yǎng)師工作總結(jié)

如何做好中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐工作

中小學(xué)生處于兒童青少年期，正處于身體生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的時(shí)期，在此期間，孩子的活動(dòng)量相對(duì)較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對(duì)于健康飲食的知識(shí)知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進(jìn)而產(chǎn)生諸如營(yíng)養(yǎng)不良或單純性肥胖等問(wèn)題，嚴(yán)重影響孩子的正常生長(zhǎng)發(fā)育及心理健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們?cè)絹?lái)越注重飲食營(yíng)養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。于此同時(shí)，國(guó)家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國(guó)居民膳食指南》，正在起草的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師”，為中小學(xué)生進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)配餐提供了科學(xué)的依據(jù)。

一、中小學(xué)生的生理特點(diǎn)

（一）、小學(xué)生的生理特點(diǎn)

1、小學(xué)生是指6～12歲進(jìn)入小學(xué)階段的孩子，又稱(chēng)為學(xué)齡兒童，小學(xué)年齡兒童在幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育，身體各項(xiàng)功能也在不斷分化、增強(qiáng)。其生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個(gè)方面。小學(xué)年齡兒童正處在長(zhǎng)身體的時(shí)候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長(zhǎng)的需要。

（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長(zhǎng)小學(xué)年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個(gè)階段的兒童生長(zhǎng)發(fā)育既有兒童期特點(diǎn)，又有青春期早期的特點(diǎn)。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強(qiáng)。（6）進(jìn)入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。

（7）智力發(fā)育。在小學(xué)階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強(qiáng)，使其行為變得更有目的、更有意識(shí)，模仿力極強(qiáng)，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學(xué)齡前有明顯的進(jìn)步。但大腦細(xì)胞與成人相比，還較脆弱，故過(guò)多過(guò)久的腦力活動(dòng)容易引起疲勞，學(xué)習(xí)缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見(jiàn)，小學(xué)階段是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預(yù)備階段，做好小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)不良預(yù)防工作是兒童健康工作的重點(diǎn)。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長(zhǎng)，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立活動(dòng)能力逐步加強(qiáng)，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時(shí)間在學(xué)校度過(guò)，有諸多的因素可影響其營(yíng)養(yǎng)狀況。如活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。

（二）、中學(xué)生的生理特點(diǎn)

中學(xué)生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時(shí)期,此時(shí)不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，致使對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求超過(guò)成年人。因此充足的營(yíng)養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲取知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

中學(xué)生對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比，生長(zhǎng)需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營(yíng)養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動(dòng)的成人。

二、合理的營(yíng)養(yǎng)配餐要求

（一）能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量和比例

1、熱量

在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對(duì)熱量的需要,一個(gè)學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來(lái)計(jì)算,三大熱量營(yíng)養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營(yíng)養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來(lái)源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過(guò)高,就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi),而脂肪過(guò)多對(duì)身體健康也有危害。

2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時(shí)也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補(bǔ)充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類(lèi)食物也是不可缺少的。

4、維生素

關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動(dòng)，加上各類(lèi)考試臨近,中學(xué)生用眼較多,因此要注意在營(yíng)養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)和乳類(lèi)等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量豐富）的補(bǔ)充,以提高中學(xué)生對(duì)鈣的吸收和利用。

5、礦物質(zhì)

關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長(zhǎng)有關(guān), 中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營(yíng)養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補(bǔ)充一些含鈣豐富的魚(yú)蝦類(lèi)食物和海產(chǎn)品。

6、水

水也是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。這里要注意的問(wèn)題是不能將開(kāi)過(guò)的水再煮，因?yàn)榉磸?fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長(zhǎng)期飲用這種水,會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營(yíng)養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的注意事項(xiàng)后,接下來(lái)的過(guò)程就是選擇食物,推薦參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學(xué)生每天攝入的谷類(lèi)應(yīng)該在300～500克,蔬菜類(lèi)在400～500克,水果類(lèi)在100～200克,蛋類(lèi)25～50克,魚(yú)蝦類(lèi)50克, 畜禽肉類(lèi)50～100克,奶類(lèi)及奶制品100克,豆類(lèi)及豆制品50克,油脂類(lèi)25克。總的要求就是,每天的食物種類(lèi)多種多樣,谷類(lèi)、蔬菜水果、蛋奶豆類(lèi), 畜禽肉類(lèi)齊備。

三、營(yíng)養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問(wèn)題

（一）安全問(wèn)題。

近幾年來(lái)，我國(guó)的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽(yáng)的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的地溝油，作為處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵期的中小學(xué)生來(lái)說(shuō)，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事, 是實(shí)施學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認(rèn)為現(xiàn)時(shí)要從制作食物的原材料開(kāi)始抓起，使用由政府加強(qiáng)監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進(jìn)行相關(guān)的抽樣檢測(cè)。

（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過(guò)程中還須注意避免過(guò)多的下列幾種做法：

1、過(guò)多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口,但油炸類(lèi)食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類(lèi)食物的過(guò)多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過(guò)多的提供腌制類(lèi)食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負(fù)擔(dān),傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3、是較多的供應(yīng)加工類(lèi)肉食品。加工類(lèi)肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類(lèi)肉食中的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂(lè)類(lèi)食品。這類(lèi)飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對(duì)于處在快速生長(zhǎng)發(fā)育期,對(duì)鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學(xué)生來(lái)說(shuō), 因該盡量避免攝人此類(lèi)飲料。

5、是將食物過(guò)度燒烤。燒烤類(lèi)食品含有的較多的3，4-苯苪芘類(lèi),該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過(guò)高。(三）降低加工過(guò)程中的損失。

如淘米的次數(shù)不易過(guò)多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時(shí)最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對(duì)食物的特殊需求。

中小學(xué)生特別是小學(xué)生，往往存在偏食或缺乏食欲等問(wèn)題，在實(shí)際配餐過(guò)程中應(yīng)考慮到這些問(wèn)題。解決營(yíng)養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學(xué)生愛(ài)吃,把營(yíng)養(yǎng)配餐能吃進(jìn)去, 真正起到改善營(yíng)養(yǎng)的作用。要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對(duì)青少年學(xué)生的口味愛(ài)好進(jìn)行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛(ài)好和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營(yíng)養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使?fàn)I養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過(guò)適當(dāng)改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來(lái)刺激他們的食欲，預(yù)防中小學(xué)生因偏食厭食而引起的營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象。

（五）加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生及其家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)教育。

飲食行為、飲食習(xí)慣、食品消費(fèi)中的認(rèn)識(shí)誤區(qū)和盲區(qū)都會(huì)影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。胡永禎等對(duì)南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)18.9%的中學(xué)生每天吃零食,13.9%的中學(xué)生選擇睡覺(jué)前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見(jiàn)食物的行為定義為偏食,則中學(xué)生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學(xué)生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學(xué)生平時(shí)主要飲用果汁、茶水、可樂(lè)、雪碧等飲料,42.9%的中學(xué)生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對(duì)不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵(lì)青少年食物多樣,谷類(lèi)為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴(yán)格控制對(duì)人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對(duì)青少年?duì)I養(yǎng)健康狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè),實(shí)行有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo),使青少年形成良好的飲食習(xí)慣,進(jìn)一步促成衛(wèi)生、科學(xué)、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)狀況。