第一篇：公共營養(yǎng)師教學大綱

公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)計劃及教學大綱

一、培訓(xùn)對象：

從事或準備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓(xùn)目標：

學員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學習職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機構(gòu)提供科學的膳食設(shè)計或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價，營養(yǎng)教育和管理工作，開展營養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進社會公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。

三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學基礎(chǔ)知識

（2）常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識；（3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學知識；

（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識；

（6）有關(guān)法律知識與職業(yè)道德 ；（7）營養(yǎng)配餐的準備；

（8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計；不同宴席的食譜設(shè)計；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營養(yǎng)餐的制作。（10）膳后總結(jié)。

（11）營養(yǎng)計算軟件的應(yīng)用。

公共營養(yǎng)師四級培訓(xùn)教學大綱

第一章

法規(guī)、職業(yè)道德知識

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識 第二節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識

第三節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第四節(jié)

國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明

第二章

醫(yī)學基礎(chǔ)知識 第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識

消化系統(tǒng)的組成與消化。營養(yǎng)素的吸收

與代謝物質(zhì)的排泄。第三章

營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識——人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學發(fā)展史 第二節(jié)

蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來源及需要量，第三節(jié)

脂類：

脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營養(yǎng)價值評價。脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié)

碳水化合物;碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節(jié)：

能量：

能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源 第六節(jié)：

礦物質(zhì)： 概述。常量元素。微量元素 第七節(jié)： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)： 水：

水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來源與需要量

第四章

烹飪原料的營養(yǎng)價值 第一節(jié)： 原料營養(yǎng)價值的評價

原料營養(yǎng)價值評價的意義。原料營養(yǎng)價值評價 第二節(jié)： 畜類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營養(yǎng)價值。第三節(jié): 禽類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。無機鹽。維生素。含氮浸出物 第五節(jié): 蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營養(yǎng)價值。蛋制品 第六節(jié): 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值

乳汁的理化特征。乳類的營養(yǎng)價值。乳制品的營養(yǎng)價值。第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價值

谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營養(yǎng)價值。加工對谷類營養(yǎng)價值的影響。第八節(jié)

豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)價值。其他豆類的營養(yǎng)價值。豆制品的營養(yǎng)價值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值。水果的營養(yǎng)價值。野菜、野果的營養(yǎng)價值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價值

發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節(jié)

常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛(wèi)生要求及食品安全 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評價。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念。食物中毒的分類。細菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動植物引起的食物中毒?；瘜W性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標準。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識

烹飪原料的初加工。刀工刀法。調(diào)味?；鸷蚺c原料的初步熱處理。烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響

對營養(yǎng)素消化吸收的影響。對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素損失的因素

流失。破壞。

第四節(jié)

烹飪方法對營養(yǎng)素的影響

炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章

食譜編制 第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節(jié)

食物成分表的使用

食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號及縮寫說明、計量單位的符號、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項、練習

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

各項參考攝入量的運用、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動強度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習

公共營養(yǎng)師三級培訓(xùn)教學大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德 第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識 第二節(jié)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識 第三節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識 第四節(jié)

《食品標簽通用標準》（GB7718）的相關(guān)知識 第五節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第六節(jié)

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵?，F(xiàn)代社會對員工的道德要求 第二章

醫(yī)學基礎(chǔ)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識 第三節(jié)

不同人群生理特點基礎(chǔ)知識

第三章

營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識 人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié)

營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學發(fā)展史 第二節(jié)

能量與宏量營養(yǎng)素基本知識 第三節(jié)

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識（1）孕婦乳母營養(yǎng)、（2）嬰幼兒營養(yǎng)、（3）兒童青少年營養(yǎng)、（4）老年人營養(yǎng)、第四章

人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié)

蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸

二、蛋白質(zhì)的生理功能

三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價

四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響

五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量 第二節(jié)

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系

四、食物脂肪的營養(yǎng)價值評價

五、脂類的攝入量及其食物來源 第三節(jié)

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來源與供給量 第四節(jié)

能量

一、能量單位

二、能量來源與能量系數(shù)

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來源 第五節(jié)

礦物質(zhì)

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節(jié)

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節(jié)

水

一、水在體內(nèi)的分布

二、生理作用

三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)

四、人體水的來源與需要量

第五章

烹飪原料的營養(yǎng)價值及其評價 第一節(jié)

原料營養(yǎng)價值的評價

一、原料營養(yǎng)價值評價的意義

二、原料營養(yǎng)價值評價方法 第二節(jié)

畜類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價值 第三節(jié)

禽類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節(jié)

水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、無機鹽、維生素、含氮浸出物 第五節(jié)

蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值、蛋制品 第六節(jié)

乳類及乳制品的營養(yǎng)價值

乳汁的理化特征、乳類的營養(yǎng)價值、乳制品的營養(yǎng)價值 第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價值

谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營養(yǎng)價值、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)價值、其他豆類的營養(yǎng)價值、豆制品的營養(yǎng)價值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值、野菜、野果的營養(yǎng)價值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價值

發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節(jié)

食物原料新資源

概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類 第六章

食物的衛(wèi)生要求 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評價、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念、食物中毒的分類、細菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動植物引起的食物中毒、化學性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第七章

科學合理的烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識

烹飪原料的初加工、刀工刀法、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響

對營養(yǎng)素消化吸收的影響、對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素損失的因素

流失、破壞

第四節(jié)

烹飪方法對營養(yǎng)素的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒

第八章

食譜編制

第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節(jié)

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號及縮寫說明

五、計量單位的符號

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項

八、練習

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

一、各項參考攝入量的運用

二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動強度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習

第四節(jié)

計算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節(jié)

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實例

三、食物交換份法食譜編制注意事項

四、練習

第六節(jié)

計算機食譜編制

一、NCCW系統(tǒng)簡述

二、NCCW系統(tǒng)運行要求

三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作

第七節(jié)

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制

二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)

四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

七、老年人的營養(yǎng)與膳食 第八節(jié)

集體用餐食譜編制

一、基本情況調(diào)查

二、了解食物原料庫存與時價

三、成本核算

四、不同地區(qū)不同民族的飲食習俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節(jié)

膳后總結(jié)與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調(diào)查小結(jié)

四、介紹推廣

第九章

社區(qū)膳食營養(yǎng)指導(dǎo) 第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

第四節(jié)

膳食與缺乏病預(yù)防，膳食與慢性病預(yù)防 第五節(jié)

膳食調(diào)查和評價、第六節(jié)

人體營養(yǎng)狀況測定和評價、第七節(jié)

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù) 第八節(jié)

營養(yǎng)咨詢和教育、公共營養(yǎng)師二級培訓(xùn)教學大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識

《食品標簽通用標準》（GB7718）的相關(guān)知識

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第二節(jié)

職業(yè)道德

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會主義市場經(jīng)濟對職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對增強企業(yè)凝聚力、競爭力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對誠實守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀守法的要求、團結(jié)互助的基本要求、創(chuàng)新的道德要求。第二章

生理學基礎(chǔ)

第一節(jié)

血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)

消化：

消化腺組成、化學性消化概念、淀粉的化學性消化、蛋白質(zhì)的化學性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素Ｂ族及維生素Ｋ的部位。第三章

營養(yǎng)學基礎(chǔ)

第一節(jié)

營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)

基礎(chǔ)代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節(jié)

蛋白質(zhì)的互補作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價 第四節(jié)

脂類的分類、脂類的營養(yǎng)價值評價、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)

維生素

1、維生素A缺乏及過多的癥狀

2、維生素D的缺乏或過癥狀

3、維生素E的缺乏或過癥狀

4、維生素B1的缺乏或過多的癥狀

5、維生素B2的的缺乏癥狀

6、維生素B12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)

能量代謝與氧在營養(yǎng)中的作用

1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來源

第八節(jié)

微量元素在營養(yǎng)中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

2、鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗指標

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來源 第九節(jié)

脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官

第十節(jié)

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病 第十節(jié)

食物營養(yǎng)價值的評價

1、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布、谷類食品的營養(yǎng)價值、谷類烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響

2、大豆及其制品營養(yǎng)特點、去除豆類的抗營養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化

3、水果的營養(yǎng)特點

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)

5、畜肉的營養(yǎng)特點

6、不同蛋類的營養(yǎng)特點

7、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點

8、乳類食品的營養(yǎng)特點

9、脂類的營養(yǎng)特點

第十一節(jié)

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)

衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取

第三節(jié)

食品衛(wèi)生要求

1、植物性食品的衛(wèi)生要求

2、動物性食品的衛(wèi)生要求

3、其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預(yù)防

4、食品的化學性污染和預(yù)防

5、食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防

6、食品的物理性污染和預(yù)防

7、食品污染監(jiān)測

第五節(jié)

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點

2、食物中毒的分類

3、化學性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理

第五章

人群營養(yǎng) 第一節(jié)

孕期營養(yǎng)生理特點

1、孕婦的營養(yǎng)需要

2、孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

嬰幼兒營養(yǎng)

1、嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養(yǎng)

4、嬰幼兒混合喂養(yǎng)

5、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥

第三節(jié)

學齡前兒童營養(yǎng)需要 第四節(jié)

學齡兒童的營養(yǎng)需要 第五節(jié)

青少年的營養(yǎng)需要 第六節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要 第七節(jié)

更年期的保健 第八節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要

1、老年人機體的變化

2、老年人的營養(yǎng)需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營養(yǎng)問題 第六章

特殊人群營養(yǎng)

第一節(jié)

高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要

第三節(jié)

高原缺氧習人群的營養(yǎng)和膳食，需要增強耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)

職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)和膳食

1、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)

2、苯作業(yè)人員的營養(yǎng)

3、噪聲作業(yè)人員的營養(yǎng)

4、營養(yǎng)素對輻射損傷的防護作用

5、運動員的營養(yǎng)需要

6、腦力勞動者的營養(yǎng)需要 第七章

營養(yǎng)平衡膳食

第一節(jié)

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)

系 第二節(jié)

中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題

第三節(jié)

食品強化的目的、我國食品強化的標準及分類、現(xiàn)在我國目前進行的食品強化、新資源開發(fā)方向 第四節(jié)

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展的總體目標

1、綱要提出的10年中三個重要領(lǐng)域

2、綱要中提出的10年中三個重點人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個方面

4、發(fā)達國家存在的營養(yǎng)不良問題

5、發(fā)展中國家存在的營養(yǎng)不足的問題 第五節(jié)

食譜編制要掌握對象的特點和營養(yǎng)需求 第八章

中醫(yī)保健

1、藥膳和食療，中醫(yī)食療學及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時五補”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點及應(yīng)用。

6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基礎(chǔ)知識

保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設(shè)計、保健食品發(fā)展階段 國外保健食品的發(fā)展、我國保健食品發(fā)展中存在問題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢、我國保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、?；撬岬墓τ谩⒌途厶堑墓τ?、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章

營養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質(zhì)

2、肥胖的測定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質(zhì)

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質(zhì)

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質(zhì)

7、營養(yǎng)與免疫功能的關(guān)系

8、糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品

9、兒童常見的營養(yǎng)缺乏病及各營養(yǎng)期的營養(yǎng)要求

10、高血壓的發(fā)病機理；膳食營養(yǎng)因素及生活習慣與高血壓的關(guān)系

第二篇：公共營養(yǎng)師(三級)教學大綱

《高級公共營養(yǎng)師》教學大綱（三級）

一、課程的牲質(zhì)和目的

公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營養(yǎng)師的職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動領(lǐng)域而開展的一項資格培訓(xùn)。

本課程的目的：學員通過本大綱所規(guī)定的教學內(nèi)容的學習，獲得公共營養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過國家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。

二、課程內(nèi)容考核重點

(一)基礎(chǔ)知識部分（共計：49小時課程）

第一章

公共營養(yǎng)師職業(yè)道德{一個課件}時長兩個小時

第一節(jié)

職業(yè)道德基本知識

1、社會主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)

公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

1、遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。

2、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3、認真負責，服務(wù)于民，平等待人。

4、科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章

醫(yī)學基礎(chǔ)｛三個課件｝時長九個小時

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)

不同人群的生理特點

1、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點

2、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點

3、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點

4、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點 第三章

營養(yǎng)學基礎(chǔ)｛五個課件｝時長十五個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)學概論

1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學的概念

2、膳食三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的參考攝入量

第二節(jié)

能量及宏量營養(yǎng)素

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學意義。

5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計算方法。

第三節(jié)

礦物質(zhì)

鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

第四節(jié)

維生素

1、維生素的分類

2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。

第五節(jié)

水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源 第四章

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)｛一個課件｝時長三個小時

1、孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

2、嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

3、兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

4、老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章

食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)｛三個課件（一、二節(jié)各一個課件，三、四、五為一個課件）｝時長九個小時

第一節(jié)

植物性食物的營養(yǎng)價值

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點 第二節(jié)

動物性食物的營養(yǎng)價值

1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

2、蛋類的營養(yǎng)成分

3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分 第三節(jié)

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能 第四節(jié)

營養(yǎng)強化與保健食品

1、對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節(jié)

常見的食品保藏和加工技術(shù)

1、食品保藏技術(shù)的的分類

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

食品污染及其預(yù)防

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點

3、黃曲霉毒素的化學結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學性污染的分類、途徑及其防治 第二節(jié)

各類食品的衛(wèi)生要求

1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、致病菌對奶的污染 第三節(jié)

食物中毒及其預(yù)防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第七章

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防｛兩個課件（一、二、三為一個課件，四、五節(jié)為一個課件）｝時長六個小時

第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dms)的常用評價指標

第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

1、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、中國居民平衡膳食寶塔

第四節(jié)

膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

第五節(jié)

膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則

3、痛風的膳食營養(yǎng)防治

第八章

營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)｛

八、九章為一個課件｝時長兩個小時

1、營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟

2、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集方法

第九章

相關(guān)法律、法規(guī)

《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容(二)技能部分（共計19個小時課程）

第一章

膳食調(diào)查和評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

食物攝入量調(diào)查

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點 2、24小時回顧法基本要求和技術(shù)要點，能設(shè)計回顧法食物量登記表，進行食物攝入量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量

3、記賬法基本要求和技術(shù)要點，能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量

4、能進行標準人系數(shù)和人日數(shù)換算 第二節(jié)

膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

1、人日數(shù)換算要點

2、進餐人數(shù)登記要點和標準人系數(shù)計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養(yǎng)素攝入量、評價和分析膳食能量

5、分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量

6、能進行膳食模式的分析評價和報告

7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

第二章

人體營養(yǎng)狀況測定和評價｛兩個課件（一、二節(jié)為一個課件，三節(jié)為一個課件）｝時長六個小時

第一節(jié)

人體體格測量

1、體格測量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節(jié)

實驗室指標收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節(jié)

營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

1、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進行評價

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B：缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章

營養(yǎng)咨詢和教育｛一個課件｝時長兩個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問和評價，3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、能進行身體活動和能量消耗評估

6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標和判斷方法

第二節(jié)

營養(yǎng)教育

1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章

膳食指導(dǎo)和評估｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節(jié)

食譜編制

1、學校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)

食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補評價知識

3、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價

4、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

第五章

食品營養(yǎng)評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

食品營養(yǎng)標簽的制作

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標準要求和營養(yǎng)特點

2、營養(yǎng)成分定義和計算，能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點

3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標簽

4、營養(yǎng)聲稱基本知識

5、標簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)

食品營養(yǎng)價值分析

1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點

2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節(jié)

食品營養(yǎng)資料編輯

1、宣傳材料的種類，能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

2、產(chǎn)品消費群體定位和需求調(diào)查知識，能設(shè)計市場需求調(diào)查表

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求

4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調(diào)查報告

第六章

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)｛一個課件｝時長兩個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)與健康信息的收集

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計原則

3、資料信息分類和收集方法

第二節(jié)

營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

1、個人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計量和計數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計算

4、能建立個人健康檔案

5、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

6、能計算社區(qū)目標人群基本資料的百分比

第三節(jié)

營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計和實施

l、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、于預(yù)方案設(shè)計原則和類型，能設(shè)計社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案

3、能設(shè)計普通人群科學運動方案

合共24個課件，即24節(jié)課程，每節(jié)課程課時約長三個小時左右；共計時長為68～72小時 安排三至四次模擬考試及題目講解。

第三篇：公共營養(yǎng)師工作總結(jié)

如何做好中小學生的營養(yǎng)配餐工作

中小學生處于兒童青少年期，正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學習任務(wù)重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學化。于此同時，國家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養(yǎng)師”，為中小學生進行合理的營養(yǎng)配餐提供了科學的依據(jù)。

一、中小學生的生理特點

（一）、小學生的生理特點

1、小學生是指6～12歲進入小學階段的孩子，又稱為學齡兒童，小學年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發(fā)育特點主要表現(xiàn)為以下幾個方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。小學年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長的需要。

（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長小學年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發(fā)育既有兒童期特點，又有青春期早期的特點。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強。（6）進入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。

（7）智力發(fā)育。在小學階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學齡前有明顯的進步。但大腦細胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學習缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學階段是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預(yù)備階段，做好小學生的營養(yǎng)不良預(yù)防工作是兒童健康工作的重點。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在學校度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。如活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。

（二）、中學生的生理特點

中學生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期,此時不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動量大，學習負擔重，致使對能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強體魄、獲取知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。

中學生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動的成人。

二、合理的營養(yǎng)配餐要求

（一）能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例

1、熱量

在進行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學生對熱量的需要,一個學生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在體內(nèi),而脂肪過多對身體健康也有危害。

2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學生處在身體發(fā)育階段, 對蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標準計算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關(guān)于維生素,由于中小學生好動，加上各類考試臨近,中學生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學生對鈣的吸收和利用。

5、礦物質(zhì)

關(guān)于礦物質(zhì),中學生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關(guān), 中學生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。

6、水

水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學校必須保證學生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復(fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產(chǎn)生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克?？偟囊缶褪?每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚揚的地溝油，作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的中小學生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學生身心健康乃至生命安全的大事, 是實施學生營養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認為現(xiàn)時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關(guān)的抽樣檢測。

（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負擔,傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對于處在快速生長發(fā)育期,對鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對食物的特殊需求。

中小學生特別是小學生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學生愛吃,把營養(yǎng)配餐能吃進去, 真正起到改善營養(yǎng)的作用。要結(jié)合當?shù)仫嬍沉晳T對青少年學生的口味愛好進行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使營養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預(yù)防中小學生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

（五）加強對中小學生及其家長的營養(yǎng)教育。

飲食行為、飲食習慣、食品消費中的認識誤區(qū)和盲區(qū)都會影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。胡永禎等對南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)18.9%的中學生每天吃零食,13.9%的中學生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學生平時主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴格控制對人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對青少年營養(yǎng)健康狀況進行監(jiān)測,實行有針對性的營養(yǎng)指導(dǎo),使青少年形成良好的飲食習慣,進一步促成衛(wèi)生、科學、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養(yǎng)狀況。

第四篇：二級公共營養(yǎng)師復(fù)習資料

四、簡答題

1、食物頻率法調(diào)查表內(nèi)容和原則要點

答食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容 1食物名單食物的食用頻率即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。2食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物

如果要進行綜合性膳食攝入狀況評價則應(yīng)采用被調(diào)查對象的常用食物如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。在實際應(yīng)用中可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。

2、設(shè)計食物頻率法調(diào)查表的注意事項

答1過長的食物名單會引起被調(diào)查者的疲倦和反感最終將有損于被調(diào)查對象的重視程度和數(shù)據(jù)的準確性。因此應(yīng)該選擇經(jīng)常食用的食物作為調(diào)查的食物對一些很少食用的應(yīng)不選擇作為調(diào)查內(nèi)容。2如果以調(diào)查攝入的食物與特定研究的營養(yǎng)性疾病之間的關(guān)系為目的則需要根據(jù)《食物成分表》選擇一些營養(yǎng)素含量豐富的食物添加到食物頻率法的食物列表中。3由于食物頻率法對過去的食物及食物平均攝入量進行調(diào)查時可能偏差較大一般不適合應(yīng)用于食物攝入量的調(diào)查。4設(shè)計食物名稱考慮當?shù)鼐用耧嬍沉晳T。

3、簡述食物頻率法的技術(shù)要點

答1編制、驗證食物頻率調(diào)查表的可行性和科學性十分重要應(yīng)該多次討論和安排一定次數(shù)的驗證保證被調(diào)查對象常食用的食物種類均包括其中。2使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定時期內(nèi)的飲食習慣而不能提供每天飲食的變異信息在選擇該方法時要注意調(diào)查的目的。3調(diào)查時考慮具有特定文化習俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性包括特殊的食物品種和食用頻度等。4定量食物頻率法調(diào)查研究者常常提供標準或準確的食物份額大小的參考品供受試者在應(yīng)答時作為估計食物量的參考。

4.采用食物頻率法進行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項是什么

答食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時間內(nèi)消費某些食物頻率的一種方法。工作程序包括⑴調(diào)查對象的確定⑵簽署知情同意書⑶詢問基本情況⑷詢問膳食攝入情況---定量表①按問卷的主副食表詢問食品種類不要有遺漏。②詢問各類食物的食用頻率和食用量。⑸調(diào)查結(jié)果的核查6結(jié)束訪問致謝

注意事項是⑴調(diào)查表的設(shè)計要更簡潔、直觀能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調(diào)查帶來的影響。⑵完成一份問卷一般需要的時間較長3050min。因此要多注意詢問技巧既要節(jié)省時間又要完整地填寫調(diào)查表。⑶開展人群調(diào)查存在許多人為因素因此在實際調(diào)查時必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進行協(xié)助家庭抽樣盡量做到隨機化體現(xiàn)樣本的代表性。

5、簡述食物頻率法調(diào)查報告撰寫的基本步驟

答1明確調(diào)查目的。2充分了解調(diào)查方法和人群分布。3編制撰寫提綱。4調(diào)查數(shù)據(jù)整理。5撰寫文稿。6修改。7完善和形成報告。

6、怎樣判定氟斑牙和氟骨癥

答地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥。1氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一?？煞譃榘讏仔?、著色型和缺損型三型?；旌洗嬖讵紗渭冃洼^少見。白堊型牙表面呈現(xiàn)乳白色無光澤觸之有細紗感可呈點狀或線狀或不規(guī)則片狀重者呈粉筆樣。著色型牙表面呈棕黃色牙損面呈深黃色

或黑褐色。缺損型牙釉質(zhì)損害脫落呈點半或線狀凹陷表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法-Dean法。2氟骨癥的判定1生活在高氟地區(qū)、長期飲用高氟水或食用高氟食品2臨床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛、肢體運動障礙畸形伴氟斑牙12 歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙3血、尿氟含量超過正常值。4X線檢查有氟骨癥的特有影像○1骨質(zhì)改變硬化、疏松、軟化○2骨周改變肌腱、韌帶、骨間膜骨化軟骨及其他軟組織骨化?！?關(guān)節(jié)改變關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化增生肥大關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體?！?骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變。脊柱、骨盆、四肢等變形。

7、簡述兒童食譜設(shè)計要求

答1營養(yǎng)齊全2食物多樣、搭配合理3餐次比例要合理4烹飪方法得當。

8、哺乳對母親的好處 答1母乳喂養(yǎng)有利于自身體重的盡快復(fù)原預(yù)防產(chǎn)后肥胖2哺乳期母體保持鈣的適宜攝入對降低骨質(zhì)疏松癥的危險有重要意義3母乳喂養(yǎng)可以降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險。

9、簡述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則

答1大約每2h喂一次。2用奶瓶進行人工喂養(yǎng)喂完一瓶通常需要20-30min。3如果要吸很長時間嬰兒吸起來很費力檢查一下奶嘴有無堵塞或使用多孔奶嘴。4與母乳喂養(yǎng)一樣按需喂養(yǎng)。5嬰兒配方奶或代乳品最好是溫熱36-37℃的避免太涼或太熱。6每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。7當孩子吃飽以后不要再喂。8根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。

10、如何預(yù)防因奶瓶喂養(yǎng)引起的嬰兒消化不良和腸胃炎

答1認真閱讀嬰兒配方食品標簽上的調(diào)制說明。2對孩子已經(jīng)習慣的某品牌的配方制品不要輕易更換。3所有的喂奶用具在使用前都要消毒接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。4沖好的奶放在冰箱里不可超出24h。5如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完剩下的奶應(yīng)棄去不要留到下一次再喂。6奶瓶留在消毒液里直至要用時再取出。7不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干或者用抹布去擦干應(yīng)該放在廚房紙巾上晾干。

11、嬰兒添加輔助食品的原則和適宜的時間

答1嬰兒添加輔助食品的原則1逐步適應(yīng)2)由稀到稠3量有少到多質(zhì)地由細到粗4因人而異 2嬰兒輔助食品添加適宜時間1體重增長已達到出生時的2倍2吃完250ml奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象3在24h內(nèi)能吃完1000ml或1000ml以上的奶4月齡達6個月以上添加半固體食物。

12、簡述孕早期膳食制備和調(diào)整注意要點

答孕早期胚胎生長速度較緩慢所需營養(yǎng)與孕前沒有太大的差別。值得注意的是早孕反應(yīng)對營養(yǎng)素的攝入的影響。特別注意以下幾點1清淡可口少食多餐2保證充足的碳水化合物攝入3多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸多吃富含鐵的食物。4保證用加碘食鹽適當增加海帶等海產(chǎn)食物。5禁煙、酒。按孕婦的喜好選擇容易消化的食物以減少嘔吐增加進食量。

13、簡述孕中晚期膳食制備和調(diào)整原則

答孕中晚期胎兒體內(nèi)組織、器官迅速增長腦細胞分裂增殖加快骨骼開始鈣化同時孕婦子宮增大、乳腺發(fā)育增快對蛋白質(zhì)、能量能及維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增加。特別注意以下幾點1注意補充長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸ARA二十二碳六烯酸DHA或魚類、蛋類食物來為胎兒

腦細胞生長發(fā)育提供營養(yǎng)。需要充足的能量來維持孕婦體重的適宜增長。2補充足量的鐵如動物肝臟和血、內(nèi)類、魚類。3充足的蛋白質(zhì)供給如魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。4注意增加奶類攝入。5適量身體活動禁煙、酒。

14、簡述中老年人膳食指導(dǎo)要點

答中老年是疾病發(fā)生發(fā)展的關(guān)鍵時期特別的營養(yǎng)需要和膳食調(diào)配是非常必要的膳食指導(dǎo)和評價要點包括以下問題。1合理安排飲食。2食物粗細搭配易于消化。3重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。4多吃含鈣豐富的食物。5少食鹽。6維持健康體重。7合理的膳食烹飪方法。

15、強化食品標簽檢查核對程序是什么

答對食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的、質(zhì)量是有保障的并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特征。對普通食品來說其營養(yǎng)標簽核對程序包括 ⑴核對食品基本信息如名稱、批號、生產(chǎn)廠家等。⑵核對檢驗方法如是否采用國標、方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。⑶檢測結(jié)果與食品營養(yǎng)標簽標示值的比較計算偏差給出初評印象。⑷檢測結(jié)果與相關(guān)標準的比較主要包括 ①根據(jù)食品分類與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準規(guī)定的營養(yǎng)技術(shù)指標進行核對。②根據(jù)食品的適用人群或用途與對應(yīng)的通用技術(shù)標準或法規(guī)進行核對。而強化食品中加入了一定量的營養(yǎng)強化劑所以強化食品營養(yǎng)標簽核對程序還包括要進行強化劑使用量與《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB 2760或《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》GB 14880規(guī)定的營養(yǎng)素使用限量的核對。5最后給出評價報告。

16、簡述在確定食物強化的要素和條件時應(yīng)考慮的主要問題

答(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率。(3)營養(yǎng)強化劑的物化性狀、生物活性、安全性。(4)食物載體的消費數(shù)據(jù)。(5)強化技術(shù)和手段。(6)強化產(chǎn)品的質(zhì)量評估包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運輸條件等。(7)政府支持和強化食物相關(guān)標準法規(guī)的指定和實施最終強化食品還取決于消費者的接受程度。

17、在餐飲食品加工過程中如何應(yīng)用HACCP體系

答餐飲食品加工過程重點衛(wèi)生操作要求如下1)采購食品索證2)加強對有毒有害物品的管理3)加熱食品要徹底4)防止生熟交叉污染5)熱菜儲存溫度要適當6)妥善保存和處理剩飯菜7)冷菜加工應(yīng)防止細菌污染控制細菌繁殖8)控制生吃水產(chǎn)品9)搞好洗刷消毒10)保持廚房環(huán)境整潔11)做好異地就餐的衛(wèi)生12)食品從業(yè)人員要保持良好個人衛(wèi)生

五、論述題

1、試述孕婦體格測量指標及其意義

 答案在整個懷孕期間要定期去醫(yī)院進行產(chǎn)前檢查，孕婦的體格測量是監(jiān)測胎兒的生長發(fā)育情況的良好指標，其相關(guān)體格測量指標及其意義如下：（1）身高：測量身高是為了估計骨盆的大小。身材矮小者（〈145cm）常伴有骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152cm以上，除巨大胎兒外，估計引導(dǎo)分娩不會有困難。進行骨盆測定來決定分娩方式。（2）體重：孕婦體重增加是母體和胎兒正常發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和最直觀的條件。孕期增加的體重包含兩大部分，一是妊娠產(chǎn)物，包括胎兒、胎盤和羊水；二是母體組織的增長，包括血液和細胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲備的脂肪及其他營養(yǎng)物質(zhì)。其中胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。

妊期體重增長與其孕前體質(zhì)指數(shù)密切相關(guān)：

體重情況孕前BMI推薦體重增長范圍/kg

低〈18。512.5--18

正常18.5--25.011.5--16

超重〉25.0--30.07--11.5

肥胖〉30.06--6.8

一般來說，不限制進食的健康初孕婦女整個孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。

（3）腹圍：懷孕16周開始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進行測量。懷孕20--24周時，腹圍增長最快；懷孕34周后，腹圍增長速度減慢。腹圍增長過快時應(yīng)警惕羊水過多、雙胞胎等。

第五篇：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)心得體會

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)心得體會

一直以來，自己就對營養(yǎng)方面的知識非常感興趣，有過好長一段時間，我依著書上看到的營養(yǎng)知識編制食譜。但由于對營養(yǎng)知識了解的不透徹，所以想通過專門的營養(yǎng)師培訓(xùn)機構(gòu)進行系統(tǒng)的學習。

通過營養(yǎng)師培訓(xùn)班的學習，我認識到在現(xiàn)實生活中有一個營養(yǎng)方面的誤解。很多人都認為自己身體好，很健康，但是拿到體檢結(jié)果不是脂肪肝，就是血脂、血糖增高，病人往往對體檢的結(jié)果抱一種懷疑態(tài)度，認為自己平常生活當中各種營養(yǎng)成分都注意到了，為什么生活水平好了，身體反而差了。這都是缺乏營養(yǎng)知識而導(dǎo)致的。很多人不知道每天吃什么才能滿足機體的營養(yǎng)需要。有的飲食完全無規(guī)律，無節(jié)制;有的則盲目的進補，導(dǎo)致有的營養(yǎng)不足，有的營養(yǎng)成分過剩。原來我對營養(yǎng)學方面的知識也有所了解，但由于掌握得不系統(tǒng)全面，在回答學生的疑慮時往往不能做到讓學生信服，通過這次全面的學習，一方面對自己原有的營養(yǎng)學方面不足來了一次全面的補足，更重要的是通過這次學習使我不光知其然，更做到了知其所以然?，F(xiàn)在面對學生的疑問我就可以迎刃而解，在今后的工作中也更加得心應(yīng)手了。

營養(yǎng)師的學習不是簡單幾個月的集中學習可以完成的，今后的生活工作中我還要利用業(yè)余時間學習營養(yǎng)師的知識，在實踐中學習，只有這樣才可以使我的理論知識不斷積累、實踐水平不斷提高，才能更好的為家人服務(wù)、為家庭的餐飲專業(yè)的發(fā)展服務(wù)!

以上這篇是公共營養(yǎng)師培訓(xùn)心得體會。就為您介紹到這里，希望它對您有幫助。如果您喜歡這篇文章，請分享給您的好友。