第一篇：公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識教材

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識教材WORD版本

第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德 第一節(jié)職業(yè)道德基本知識 道德 道德是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、個人與社會、個人與 自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣、教育和內(nèi)心信念來維持的。它滲透于生活的各個方面，既是人們應(yīng) 當(dāng)遵守的行為準(zhǔn)則，又是對人們思想和行為進(jìn)行評價的標(biāo)準(zhǔn)。

二、職業(yè)道德 職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點所要求 的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們在從事職業(yè)活動的過 程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。職業(yè)道德是社會道德在 職業(yè)活動中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求，而 且是本行業(yè)對社會所承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。1．職業(yè)道德特點 職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的特征。第 一是行業(yè)性，即要鮮明地表達(dá)職業(yè)義務(wù)、職業(yè)責(zé)任以及職業(yè)行為上的道 德準(zhǔn)則。第二是連續(xù)性，具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征和一定的歷史 繼承性。第三是實用性及規(guī)范性，即根據(jù)職業(yè)活動的具體要求，對人們 在職業(yè)活動中的行為用條例、章程、守則、制度、公約等形式做出規(guī)定。第四是社會性和時代性，職業(yè)道德是一定的社會或階級的道德原則和規(guī) 范的 c·職業(yè)化”，不是離開階級道德或社會道德而獨立存在的。隨著時代 的變化職業(yè)道德也在發(fā)展，在一定程度上體現(xiàn)著當(dāng)時社會道德的普遍要 求，具有時代性。2．職業(yè)道德的社會作用 職業(yè)道德具有重要的社會作用。它能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部 以及從業(yè)人員與服務(wù)對象間的關(guān)系；從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維 護(hù)和提高本行業(yè)的信譽；員工的責(zé)任心、良好的知識和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì) 的服務(wù)是促進(jìn)本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高 發(fā)揮重要作用。蔫

三、社會主義職業(yè)道德 社會主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德，是社會主義道德的有機 組成部分，伴隨著社會主義事業(yè)的實踐而產(chǎn)生、形成和發(fā)展，是社會主 義職業(yè)活動不斷完善和經(jīng)驗的總結(jié)。1．社會主義職業(yè)道德的基本特征 社會主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種 社會意識，是在社會主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。人們不論從事哪種 職業(yè)，都不僅是為個人謀生，都貫穿著為社會、為人民、為集體服務(wù)這 一根本要求。2．社會主義職業(yè)道德的產(chǎn)生是社會主義事業(yè)發(fā)展的客觀要求 要保障社會領(lǐng)域中出現(xiàn)的各種職業(yè)、行業(yè)和事業(yè)的順利發(fā)展，保持 個人利益、職業(yè)集體利益和整個社會利益的基本一致，平衡各職業(yè)集體

之間的關(guān)系，要適用于不同產(chǎn)業(yè)、行業(yè)、職業(yè)的職業(yè)道德去調(diào)整。3．社會主義職業(yè)道德是在對古今中外職業(yè)道德?lián)P棄的基礎(chǔ)上逐步形 成和發(fā)展起來的 社會主義職業(yè)道德是歷史上勞襲人民優(yōu)秀職業(yè)道德的繼承和發(fā)展； 對已往社會統(tǒng)治集團(tuán)和其他階級職業(yè)活動中聽產(chǎn)生的職業(yè)道德也有間接 的繼承；并批判地繼承了西方職業(yè)道德的精華。社會主義職業(yè)道德亦是 在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭的過程中建立和發(fā)展的。

四、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范 社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包含五個方面的內(nèi)容，即愛崗敬業(yè)、誠 實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會。1．愛崗敬業(yè) 愛崗敬業(yè)是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體體現(xiàn)，是社會主義職 業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。愛崗就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職 工作。愛崗是對人們工作態(tài)度的一種普遍要求。敬業(yè)就是用一種嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守、盡職盡責(zé)。愛

崗是敬業(yè)的基礎(chǔ)，敬業(yè)是愛崗的具體表現(xiàn)，愛 崗敬業(yè)是為人民服務(wù)精神的具體體現(xiàn)。2．誠實守信 誠實，就是忠誠老實，不講假話。誠實的人能忠實于事物的本來面 目，不歪曲、不篡改事實，同時也不隱瞞自己的真實思想，光明磊落，言語真切，處事實在。誠實的人反對投機取巧，趨炎附勢，弄虛作假，口是心非。守信，就是信守諾言，說話算數(shù)，講信譽，重信用，履行自己應(yīng)承 擔(dān)的義務(wù)。誠實和守信兩者意思是相通的，誠實是守信的基礎(chǔ)，守信是 誠實的具體表現(xiàn)。誠實守信是為人處世的一種美德，也是一種社會公德，是任何一個有自尊心的人進(jìn)行自我約束的基本要求。3．辦事公道 辦事公道是指從業(yè)人員在辦事情處理問題時，要站在公正的立場上，按照同一標(biāo)準(zhǔn)和同一原則辦事的職業(yè)道德規(guī)范。不可因為是親朋好友就 給予特別照顧，更不能利用職權(quán)挾嫌刁難。辦事公道要以一定的個人道 德修養(yǎng)為基礎(chǔ)。4．服務(wù)群眾 服務(wù)群眾是為人民服務(wù)精神的集中表現(xiàn)。服務(wù)群眾體現(xiàn)了職業(yè)與人 民群眾的關(guān)系，說明工作的主要服務(wù)對象是人民群眾。服務(wù)群眾的要求 是依靠人民群眾，時時刻刻為群眾著想，急群眾所急，憂群眾所憂，樂 群眾所樂。5．奉獻(xiàn)社會 奉獻(xiàn)社會就是全心全意為社會作貢獻(xiàn)，是為人民服務(wù)精神的最高體 現(xiàn)。有這種精神境界的人把一切都奉獻(xiàn)給國家、人民和社會。奉獻(xiàn)就是 不期望等價的回報和酬勞，而愿意為他人、為社會或為真理、為正義獻(xiàn) 出自己的力量，包括寶貴的生命。奉獻(xiàn)社會的精神主要強調(diào)的是一種忘我的全身心投入精神。當(dāng)一個 人專注于某種事業(yè)時，他關(guān)注的是這一事業(yè)

第二篇：2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進(jìn)維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實際上只有大約 8 %被吸收而進(jìn)入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每 120 天更換新細(xì)胞時被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素C。

補充周期：建議每日補充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請注意，飲用大量的紅茶和咖啡會阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會導(dǎo)致貧血。

過量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機能障礙。

功效：

● 促進(jìn)發(fā)育;

● 增加對疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進(jìn)入血液中，同時存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補充周期：建議每日補充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動物內(nèi)臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動物內(nèi)容就不必?fù)?dān)心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

過量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 DNA 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地攝取鋅可能會抑制機體的免疫功能。

補充周期：

建議每日補充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時要增加鋅的攝入;

流汗過多時，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6 時也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動脈硬化、貧血等疾病。

過量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點

● 防止味覺喪失

● 有助于對生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進(jìn)生長發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會發(fā)生缺乏的情況。

過量表現(xiàn):一般不會發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機能正常運作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會導(dǎo)致神經(jīng)過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對人體的危害

功效：

● 促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當(dāng)硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時會致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時，情況將更加嚴(yán)重。

補充周期: 每天補充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運作

第三篇：公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識簡答題

公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識簡答題(一)1.簡述營養(yǎng)工作者今后的任務(wù)

今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題

還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

2.請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。

營養(yǎng)過剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血;

缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥;缺維生素C導(dǎo)致壞血病;缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。

3.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值

蔬菜水果的營養(yǎng)成分

(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。(三)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。(四)芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)?

?母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;?母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。

5.簡述如何進(jìn)行營養(yǎng)健康教育

1)有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。2)將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

6.簡述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評價指標(biāo)之一。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計算胰島素等藥物的用量。

7.嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些?

營養(yǎng)不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血

8.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容?

多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等

9.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因?

生理原因： 用腦過度： 睡眠不足： 戶外運動減少 ：過食酸性食物

10.考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物?

1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等

11.你對葷素平衡如何理解?

答:葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發(fā)育(特別是腦發(fā)育)，導(dǎo)致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌癥的侵襲。

葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。

公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識簡答題(二)

12.請詳細(xì)闡述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對人的身體有何影響?過食五味對五臟有害嗎?

答: 辛辣味：能刺激胃腸蠕動，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促進(jìn)血液循環(huán)和機體代謝。

酸味：食物中的有機酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，增進(jìn)食欲。酸味入肝，增強肝功能，并促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。

甘甜味：來自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來源，可補氣生血，解除肌肉緊張，增強肝臟功能。糖能有效地阻止癌細(xì)胞附著于正常細(xì)胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經(jīng)疾病的侵襲，增強記憶力，提高用腦效率。

苦味：來自食物中的有機堿，且富含氨基酸與維生素B12。

咸味：可向人體供應(yīng)鈉、氯兩種電解質(zhì)，調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補充丟失的鈉。

但是，酸食吃得過多，容易傷脾，也會加重胃潰瘍的病情;甜食吃得過多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動脈硬化;苦食吃得過多傷肺，或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門疾病;多吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細(xì)胞滲透壓，加重腎臟負(fù)擔(dān)，或誘發(fā)高血壓。各種味道的食物均應(yīng)不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康

13.簡述老年人的營養(yǎng)學(xué)特點.答：老年人的營養(yǎng)需求有一定的特點，根據(jù)老年人基礎(chǔ)代謝降低，活動量減少，所需要的總熱量比老年人減少。每一個老年人對營養(yǎng)的需求，因生活環(huán)境、生活習(xí)慣、工作性質(zhì)及個體差異的不同而不同?？偟囊?/p>

(1)營養(yǎng)素全面而均衡，充足而合理，講究科學(xué)的營養(yǎng)，使自己大致符合標(biāo)準(zhǔn)體重的需求.(2)老年人的營養(yǎng)素中，尤其應(yīng)該值得重視的，要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)在食物中的比例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更加重要，一般達(dá)到所需蛋白質(zhì)總量的一半為好，超量的蛋白質(zhì)則會損害腎臟。

(3)我國絕大多數(shù)人仍以植物性食物為主，應(yīng)該逐漸改變食譜結(jié)構(gòu)粗細(xì)搭配，低鹽，易消化為主。

14.簡述SOAP營養(yǎng)咨詢方法的主要內(nèi)容.答：

S：詢問飲食營養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)

O：體格營養(yǎng)狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類等。(要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準(zhǔn)確)

A：營養(yǎng)評價 按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素共給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)提體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。(要求計算準(zhǔn)確、客觀評價)

P：飲食營養(yǎng)計劃 結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。(要求表述正確、舉例生動)

第四篇：2011年公共營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)題

2011年公共營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)題

一、填空題

1.食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。

2.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法。

3.食物依據(jù)其性質(zhì)的來源可分為動物性食物、植物性食物、礦物性食物三大類。

4.一般而言GI大于70為高GI食物;GI55與70之間為中GI食物;GI小于55為低GI食物。

5.膳食纖維可分為不溶性纖維和可溶性纖維。

6.潛血膳食的目的主要是診斷消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率。

7.鉀、鈉代謝膳食用于診斷原發(fā)性醛固銅增高癥;脂餐膳食是用于膽道造影以及膽結(jié)石的診斷。

8.常見的營養(yǎng)評價方法有膳食調(diào)查法、體格檢查、實驗室檢查三種。

9.影響人體對食物營養(yǎng)吸收的因素主要有5個方面：飲食習(xí)慣、消化功能、烹調(diào)加工、進(jìn)食時間、精神因素

10.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質(zhì)疏松癥

11.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機酸結(jié)合的)和離子鈣。

12.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

13.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

14.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學(xué)分析法和查賬法。

15.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。

16.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

17.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。

18.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

19.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

20.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

21.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。

22.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

23.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

24.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

25.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

26.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

27.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染。

28.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

29.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

30.根據(jù)GMP的法律效力分為強制性GMP和指導(dǎo)(推薦)性GMP。

31.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負(fù)氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。

34.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進(jìn);鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥;

35.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無機鹽。

36.谷類食物應(yīng)儲藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價值。

37.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少量到多量

38.WHO要求4個月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。

39.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲

40.腦細(xì)胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個月

41.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個階段

42.老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。

43.產(chǎn)后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳

44.母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳

45.61蛋白被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。

46.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸。

47.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機酸結(jié)合的)離子鈣。

48.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

49.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

50.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染

51.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。

52.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

53.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

54.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

55.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

56.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個方面。

57.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。

58.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

59.指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

60.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。

61.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

62.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

63.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

64.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其它污染。

65.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

二、選擇題

1.微量元素是指下列哪一類元素(A)

A人體需要量很少的 B自然界含量很少的 C人體吸收率很低的 D人體利用率很低的 2.哪些不是胃炎的營養(yǎng)治療原則?(D)

A定時定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食 B增加營養(yǎng)，挑選富含生物價值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物，C淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐

3.下列谷類中，脂肪含量最高的是：(?)?大米 ?高粱 ?小麥 ?蕎麥

4.下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源：(?)

?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆?jié){

5.下列水果中VC含量最高的是：(?)?檸檬 ?山楂 ?桔子 ?獼猴桃

6.肝硬化患者的營養(yǎng)治療原則哪一條是錯誤的?(2)

①要供給充足的熱量。②由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食。③主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。

7.脂餐膳食是檢查(3)的膳食。①小腸對脂肪的吸收能力②人體對脂肪的代謝情況③膽囊及膽管的形態(tài)和功能④檢查高脂血癥的膳食

8.一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是(4)。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右

9.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法正確?(4)

①歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多②疾病使基礎(chǔ)代謝增高③同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高④一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長者。

10.臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指：(4)

①臨床營養(yǎng)引起全面的重視②推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展③臨床營養(yǎng)師加入治療小組④盡量采取自然途徑攝取食物補充營養(yǎng)

11.關(guān)于膳食營養(yǎng)素攝入量標(biāo)準(zhǔn)的說法，哪一項正確?(1)

?膳食營養(yǎng)素供給量要略高于營養(yǎng)素生理需要量?膳食營養(yǎng)素供給量要和生理需要量相等

?膳食營養(yǎng)素供給量可略低于營養(yǎng)素生理需要量?膳食營養(yǎng)素供給量可根據(jù)營養(yǎng)素生理需要量在一定幅度內(nèi)調(diào)整

12.食物特別動力作用是由于(4)而產(chǎn)生的。

?咀嚼動作引起咀嚼肌運動產(chǎn)熱?食物本身所具有的熱能和溫度?攝食吞咽動作產(chǎn)生的?是機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。

13.體質(zhì)指數(shù)(BMI)26者為(3)?消瘦 ?正常范圍 ?輕度肥胖 ?中度肥胖。

14.5kcal =(2)kJ? ?16 ?21 ?10 ?18

15.下面哪種人處于負(fù)氮平衡?(3)?正常成年人 ?青少年 ?燒傷病人 ?孕婦

16.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為(2)克。

?4 ?25 ? 75 ?64

17.下面那一項不是脂肪的主要生理功能?(1)

?作為熱能的主要來源。?供給必需脂肪酸?構(gòu)成組織細(xì)胞?幫助脂溶性維生素的吸收

18.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因為魚：(3)?蛋白質(zhì)含量高 ?飽和脂肪酸較多 ?不飽和脂肪酸較多 ?口感好，且易消化

19.下面哪條是碳水化合物獨特的生理功能?(4)?供給熱能?構(gòu)成機體組織成分?是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)?抗生酮作用

20.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸?(4)?亮氨酸 ?賴氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸

21.膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致：(4)?肥胖癥和膽石癥 ?便秘和憩室病?大腸癌 ?以上都包括

22.關(guān)于維生素描述正確的是：(3)?是維持人體正常功能的一類高分子有機化合物?體內(nèi)完全不能合成?需要量很小?可構(gòu)成身體組織

23.下面哪種食物含維生素B1最豐富?(3)?精白米 ?富強粉 ?糙米 ?玉米

24.癩皮癥是由于缺乏?(1)?維生素B6 ?維生素B1 ?維生素B2 ?維生素A 25.體內(nèi)唯一不能合成的營養(yǎng)素是：(1)?礦物質(zhì) ?蛋白質(zhì) ?維生素 ?碳水化合物

26.(2)是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵 ?鉻 ? 鈣 ?錳

27.二惡英事件屬于食物的(1)?化學(xué)性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆蟲污染

28.下面哪種食物不是補充鈣的良好途徑?(4)?乳及乳制品 ?小蝦米皮 ?海帶 ?骨頭湯

29.在市場經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有(C)的社會功能。

(A)鼓勵人們自由選擇職業(yè)

(B)遏制牟利最大化

(C)促進(jìn)人們的行為規(guī)范化

(D)最大限度的克服人們受利益驅(qū)動.30.正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項是(D)

(A)沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功

(B)要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德

(C)事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德

(D)職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件

31.營養(yǎng)師咨詢服務(wù)活動中，不符合待人熱情要求的是(A)

(A)嚴(yán)肅待客，表情冷漠(B)主動服務(wù)，細(xì)致周到

(C)微笑大方，不厭其煩(D)親切友好，賓至如歸

32.營養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動中，哪種說法不符合職業(yè)道德的是(B)

a)為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開河

b)為了達(dá)到活動的運作維持，可適當(dāng)推薦保健品

c)講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展

d)授課地點可以安排在各種場合

33.營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，不符合職業(yè)道德的行為是(D)

a)嚴(yán)肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為

b)盲目遷就咨詢對象的言行

c)信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論

d)把咨詢對象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力

34.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動緊密相關(guān)的是(D)

a)(A)道德原則(B)道德規(guī)范

b)(C)道德責(zé)任(D)道德原則和規(guī)劃的總和

35.7.敬業(yè)是一種對待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度，它的核心要求是(B)

a)對待工作可以應(yīng)付了事

b)對待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責(zé)

c)努力工作只為掙錢養(yǎng)家

d)認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評

36.創(chuàng)新對營養(yǎng)師事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在(D)

a)是營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動力

b)是營養(yǎng)師事業(yè)在競爭中獲取勝利的重要手段

c)是個人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素;也是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件

d)以上都是

37.面對目前越來越多的擇業(yè)機會，在以下說法中，你認(rèn)為可取的是(A)

a)樹立干一行、愛一行、專一行的觀念

b)多轉(zhuǎn)行，就可多學(xué)習(xí)知識，多受鍛煉

c)可以轉(zhuǎn)行，但不可盲目，否則不利于成長

d)干一行就要干到底，否則就是缺乏職業(yè)道德

38.當(dāng)工作中遇到困難時，你一般會(D)

a)一個人慢慢做

b)向經(jīng)驗豐富的同行請教

c)只跟親近的人訴說

d)爭取學(xué)校和領(lǐng)導(dǎo)的幫助

39.臨床上的消毒殺菌是利用細(xì)菌等病原體表面蛋白質(zhì)的(B)理化特性。

a)(A)兩性游離(B)易變性(C)膠體(D)大分子

40.血紅蛋白屬于：(B)

a)簡單蛋白(B)結(jié)合蛋白(C)硬蛋白(D)非活性蛋白

41.AMC主要是評價人體(B)

a)脂肪儲備情況(B)蛋白質(zhì)儲備情況

b)熱能代謝情況(D)鈣質(zhì)吸收情況

42.碳水化合物的消化，不正確的觀點是(D)

a)碳水化物要消化成單糖才吸收

b)消化的過程就是水解的過程

c)胃里沒有消化淀粉的酶。

d)消化從胃部開始

43.關(guān)于周圍靜脈營養(yǎng)的描述不正確的是：(C)

a)使用的制劑一般以等滲溶液為宜

b)難以長期單獨使用以滿足機體的各種需要

c)可以24h持續(xù)不斷

d)多作為口服不足時的營養(yǎng)補充

44.含有一個(A)的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。

a)(A)碳-碳單鍵(B)碳-碳雙鍵

b)(C)氫-氧單鍵(D)碳-氫雙鍵

45.可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和(C)。

a)(A)纖維素(B)菊糖

b)(C)果糖(D)木質(zhì)素

46.溫開水能提高臟器中乳酸脫氫酶的活性，有利于較快地降低累積于肌肉中的“疲勞素”

a)(B)，從而消除疲勞。

47.(A)果酸(B)乳酸

a)(C)泛酸(D)乳糖

48.胃有以下主要功能，但不包括：(A)。

A消化吸收蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)

B儲存食物

C將食物與胃液混合形成食糜

D分泌可消化食物的胃液

49.禽蛋腐敗主要是由于外界(A)通過蛋殼毛細(xì)孔進(jìn)入蛋內(nèi)造成的。

(A)沙門氏菌(B)微生物

(C)有機物(D)毒素

50.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的(2)

(1)表現(xiàn)消化率(2)利用率(3)蛋白質(zhì)含量(4)凈利用率 51.利于鈣吸收的因素是(2)

植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纖維

52.以下哪項不是脂肪的生理功能(3)

(1)提供能源(2)指溶性維生素(3)預(yù)防冠心病、高血壓(4)保護(hù)重要的人體器官

53.下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥(1)

(1)維生素A(2)β胡蘿卜素(3)煙酸(4)維生素C

54.(2)可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收

(1)維生素B2(2)維生素D(3)維生素C(4)β胡蘿卜素

55.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是(3)

(1)鈣(2)鐵(3)硒(4)碘

56.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮(4)

(1)蛋白質(zhì)含量(2)消化率和利用率(3)必需氨基酸模式(4)以上都包括

57.微量元素是指下列哪一類元素(1)

(1)人體需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人體吸收率很低的(4)人體利用率很低的

58.膳食纖維是(4)

(1)單糖類物質(zhì)(2)雙糖類物質(zhì)(3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖

59.在下列榖類中，脂肪含量最高的是(4)

(1)大米(2)高梁(3)小麥(4)蕎麥

60.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源(3)

(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆?jié){

61.以下水果中VC含量最高的是(4)

(1)檸檬(2)山楂(3)桔子(4)獼猴桃

62.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是(1)

(1)B族維生素的無機鹽(2)碳水化合物(3)蛋白質(zhì)(4)維生素C

63.14.脂餐膳食是檢查(3)的膳食

(1)小腸對脂肪的吸收能力(2)人體對脂肪的化謝情況(3)膽囊及膽管的形態(tài)及功能

(4)檢查高脂血癥的膳食

64.一個60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是(4)

(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右

65.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法正確(4)

1.歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多(2)疾病使基礎(chǔ)代謝增高

2.同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基礎(chǔ)化謝小于瘦長者

66.臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指(4)

1.臨床營養(yǎng)引起全面的重視(2)推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展

2.臨床營養(yǎng)師加入治療小組(4)盡量采取自然途攝取食物補充營養(yǎng)

67.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為(3)

1.占全天總熱能的10%(2)<60g(3)<40g(4)飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)

68.有一位兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長發(fā)育遲緩。最具有可能缺乏的是(1)

(1).維生素A(2)維生素D(3)維生素C(4)維生素E 69.二惡英事件屬于食物的(1)1.化學(xué)性污染(2)微生物污染(3)放射性污染(4)昆蟲污染 70.嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)(1)(1)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)純碳水化合物 71.低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在(1)左右(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg

72.海鮮類食物屬于(4)

1.溫冷類(2)生冷類(3)油膩類(4)發(fā)物類

73.蔗糖攝入過多的危害主要是：(4)

1.關(guān)心病(2)糖尿病(3)齲齒(4)三者都包括

74.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述不正確?(4)

1.有良好的口味和色澤

2.能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩

3.高溫加熱可是油脂中的維生素A.E 和胡蘿卜素等遭受破壞

4.高溫可縮短烹調(diào)時間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜

75.對于兒童來說，下面那種氨基酸也是必須氨基酸?(2)

1.蛋氨酸(2)組氨酸(3)亮氨酸(4)賴氨酸 76.亞油酸是(1)

(1)18碳2稀酸(2)22碳4稀酸(3)24碳6稀酸(4)18 碳4稀酸

77.乳糖屬于：(2)

1.單糖(2)雙糖(3)低聚糖(4)多糖

78.目前已知的必需脂肪酸是(2)

(1)芥酸(2)亞油酸(3)亞麻酸(4)花生四稀酸

79.下列哪項為嬰兒必須氨基酸是(4)

1.谷氨酸(2)胱氨酸(3)蛋氨酸(4)組氨酸

80.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的(2)

1.表現(xiàn)消化率(2)利用率(3)蛋白質(zhì)含量(4)凈利用率

81.一般混合性食物在胃中停留的時間功能(2)

(1)5-20分鐘(2)2小時(3)2-3小時(4)3-4小時

82.以下哪項不是脂肪的生理功能(3)

1.提供能源(2)脂溶性維生素的載體(3)預(yù)防冠心病、高血壓(4)保護(hù)重要的人體器官

83.下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥(1)

1.維生素A(2)β胡蘿卜素(3)煙酸(4)維生素C

84.(2)可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收

1.維生素B2(2)維生素D(3)維生素C(4)β胡蘿卜素

85.具有清除體內(nèi)自由基和過氧化物的營養(yǎng)素是(3)

1.鈣(2)鐵(3)硒(4)碘

86.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮(4)

1.蛋白質(zhì)含量(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括

87.微量元素是指下列哪一類元素(1)

1.人體需要量很少(2)自然界含量很少的(3)人體吸收率很低的(4)人體利用率很低的 88.肝硬化患者的營養(yǎng)治則哪一條是錯誤的?(2)

1.要供給充足的熱量(2)由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食

2.主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用(4)由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食

89.以下哪項不屬于陰陽中“陰”的屬性。(B)

A.寒涼的 B.功能的 C.沉靜的 D.抑制的 90.脾的生理功能與下列哪項無關(guān)。(B)

A.主運化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉

91.以下哪項屬于肝的生理功能。(B)

A.主血 B.主筋 C.主氣 D.主骨

92.以下屬陰中之陽的是：(D)

A.早晨 B.傍晚 C.前半夜 D.后半夜

93.五行相克，下面哪種說法欠妥。(B)

A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水

94.下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是：(C)

A.胃 B.小腸 C.膽 D.膀胱

95.孤腑是指下列哪種臟器：(C)

A.胃 B.大腸 C.三焦 D.膀胱

96.具有推動人體生長發(fā)育，溫煦和激發(fā)各臟腑組織功能的氣是以下哪種?(A)

A.元氣 B.衛(wèi)氣 C.宗氣 D.營氣

97.以下哪項是腎的生理功能：(D)

A.其華在面 B.其華在唇 C.其華在爪 D.其華在發(fā)

98.血液的運行與下列何臟關(guān)系較?。?D)

A.心 B.肺 C.脾 D.腎

99.我國第一部食療專著是：(B)

A《神農(nóng)本草經(jīng)》 B《食療本草》 C《飲膳正要》 D《千金要方》

100.我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著是：(C)

A《神農(nóng)本草經(jīng)》 B《食療本草》 C《飲膳正要》 D《千金要方》

101.以下哪項不屬于食物的四性的范疇：(D)

A.寒 B.溫 C.涼 D.火 E.平

102.以下哪種氣味不屬于食物的五味的范疇(D)

A辛味 B.酸味 C.咸味 D.香味 E.甜味

103.以下哪項是咸味食品的作用：(B)

A.滋陰 B.潤下 C.收斂 D.利水

104.甘味食品具有的作用是(C)

A.活血 B.燥濕 C.補虛 D軟堅

105.兩種食物同用，一種食物的功效能被另一種食物降低的配伍關(guān)系是:(D)A.相使 B.相反 C.相畏 D.相惡

106.以下除哪項外，均是寒涼食品的作用。(C)A.清熱 B.瀉火 C.補血 D.滋陰 E.生津

107.以下除哪項外，均是溫?zé)崾称返淖饔谩?C)A.溫里 B.散寒 C.補血 D.益氣 E.補陽

108.以下哪項不屬于食物配伍使用的范疇：(C)A.相須 B.相殺 C.相助 D.相使

109.五行相克，下面哪種說法欠妥。(B)A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水

110.下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是： A.胃 B.小腸 C.膽 D.膀胱

(C)

第五篇：臺灣省高級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識試題

臺灣省高級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識試題

一、單項選擇題（每題的備選項中，只有 1 個事最符合題意）

1、維生素A(μgRE)=____視黃醇(μg)+____β-胡蘿卜素(μg)+____其他類型的胡蘿卜素(μg)。

A．1/2

1/6

1/12

B．1

1/12

1/6

C．1

1/6

1/12

D．1/2

1/6

1/6

2、以下公共營養(yǎng)師職業(yè)態(tài)度正確的是____ A：對待領(lǐng)導(dǎo)的任務(wù)更重視一點 B：根據(jù)經(jīng)驗解決問題

C：可以奉行拿來主義，借為己用 D：嚴(yán)守規(guī)程制度，保證質(zhì)量

3、按營養(yǎng)素新的分類，____為微量營養(yǎng)素。

A．蛋白質(zhì)

B．脂肪

C．礦物質(zhì)

D．糖類

4、對身高體質(zhì)指數(shù)描述有誤的是____ A．表示每厘米身高的體重值

B．受體重影響較大

C．體重(kg)÷身高(cm)×1000 D．受身高影響較大

5、血清和血漿的區(qū)別在于為____ A．血清含有纖維蛋白原

B．血漿含有纖維蛋白原

C．血清含有血細(xì)胞

D．血漿含有血細(xì)胞

6、地中海地區(qū)人群血清總膽固醇水平低，心血管疾病發(fā)病率較低，與其飲食中____攝入量高有關(guān)。

A．橄欖油

B．椰子油

C．玉米油

D．花生油

7、一名兒童臨床癥狀表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出現(xiàn)散在的出血點，鼻子出血等癥狀。臨床診斷病人可能患有的哪一種營養(yǎng)缺乏病____ A．佝僂病

B．鋅缺乏病

C．缺鐵性貧血

D．維生素C缺乏病

E．碘缺乏病

8、蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是____ A．豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土地豆類B．豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C．葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D．葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

9、膳食中每天要食用300g的谷類，其中全麩谷類要占____左右。A．1/2

B．1/3

C．1/4

D．1/5

10、應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動指____ A．健康傳播活動

B．健康教育活動

C．健康干預(yù)活動

D．健康咨詢活動

E．健康監(jiān)測活動

11、體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為__。A．消瘦 B．正常范圍 C．超重

D．重度肥胖。

12、下列哪項是維生素B1亞臨床缺乏的主要表現(xiàn)______。A．暗適應(yīng)能力下降 B．多汗

C．睡著后易驚厥 D．出血性暈輪

E．疲乏無力和下肢倦怠

13、健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余____ A．5%

B．10%

C．15%

D．20%

E．1%

14、維生素A缺乏最常見的人群是____ A．兒童

B．青壯年

C．孕婦

D．乳母

E．老年人

15、某人疲倦、乏力、易感冒，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹出血，牙齒松動、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、傷口難愈合，皮膚受碰撞出現(xiàn)淤斑。此患者可能是缺乏____ A．維生素C

B．維生素B12

C．鐵

D．鋅

E．葉酸

16、溝通是雙向交流的過程，營養(yǎng)師應(yīng)該善于運用____ A．說

B．聽

C．提問

D．非語言

E．寫

17、屬于數(shù)值變量資料的是____ A．身高

B．體重

C．血型

D．年齡

18、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》施行于（）A．1993年 B．1994年 C．1995年 D．1996年

19、蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質(zhì)是____ A．蛋白質(zhì)分解

B．酸度增加

C．亞硝酸鹽增加

D．水分增加 20、下列表述中，正確的選項是____ A．植物性谷物主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B．植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂類C．植物性谷物主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)D．植物性谷物主要提供能量和礦物質(zhì)

21、（55~58題共用題干）

男，29歲，右上腹外傷伴腹腔內(nèi)出血，出血性休克，急診手術(shù)后臺并十二指腸腸瘺和胰瘺

55.在發(fā)病早期不宜采用下面何種措施

A：控制感染 B：腹腔引流

C：補充足夠的能量和營養(yǎng)素 D：維持水、電解質(zhì)和酸堿平衡 E：抗休克治療

22、具有抗生酮作用的營養(yǎng)物質(zhì)是____ A．蛋白質(zhì)

B．脂肪

C．碳水化合物

D．維生素

E．礦物質(zhì)

二、多項選擇題（每題的備選項中，有 2 個或 2 個以上符合題意，至少有1 個錯項。）

1、腎臟對于分子量多大的分子無法過濾？ A：5000以上 B：10000以上 C：70000以上 D：100000以上

2、下列何種檢驗值，可表示油脂的不飽和度： A．酸價 B．碘值 C．酯值 D．量化值

3、消化系統(tǒng)疾病對營養(yǎng)代謝的主要影響有____ A．食欲差或疾病消耗量大，能量和蛋白質(zhì)攝入量不足

B．腸黏膜病變影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收利用，易發(fā)生水、電解質(zhì)失衡

C．胃腸動力障礙引起營養(yǎng)物質(zhì)吸收不良

D．易發(fā)生營養(yǎng)不良

E．以上都對

4、關(guān)于食品抽樣檢查的抽樣誤差大小，說法正確的有____ A．抽樣量越大，誤差越小

B．抽樣量越大，誤差越大

C．抽樣隨機性越好，誤差越小

D．食品均一性越好，抽樣誤差越小

E．食品均一性越好，抽樣誤差越大

5、發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括____ A．沙門菌食物中毒

B．肉毒梭菌毒素中毒

C．葡萄球菌腸毒素中毒

D．河豚魚食物中毒

E．副溶血性弧菌食物中毒

6、預(yù)防四季豆中毒的措施是______。A．烹調(diào)前用水浸泡并洗凈 B．烹調(diào)時要燒熟煮透 C．烹調(diào)時加醋 D．熟食要冷藏

7、較為合理的膳食模式有____ A．東方膳食模式

B．日本膳食模式

C．我國傳統(tǒng)膳食模式

D．美國膳食模式

E．地中海膳食模式

F．西歐膳食模式

8、能量的營養(yǎng)素來源是____ A．碳水化合物

B．維生素

C．脂肪

D．蛋白質(zhì)

9、下列食物中，含鈣量最高的是____ A．發(fā)菜

B．河蝦

C．大白菜

D．胡蘿卜

10、糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括____ A．挑出霉粒

B．研磨加工

C．活性炭吸附去毒

D．加堿破壞

E．加水反復(fù)搓洗

11、營養(yǎng)改善項目評價主要圍繞____等方面進(jìn)行。

A．投入

B．產(chǎn)出

C．效果

D．效益

E．居民接受度

12、食物能量的數(shù)值可通過____方法獲得。

A．直接測定法

B．間接計算法

C．能量計算法

D．減法

E．除法

13、孕中、晚期的能量消耗包括____ A．孕婦的基礎(chǔ)代謝

B．胎兒生長發(fā)育

C．母體生殖器官的生長發(fā)育

D．產(chǎn)后泌乳的脂肪儲備

E．孕婦的體力活動

14、一周食物供給原則包括__。A．主食粗細(xì)搭配，菜肴品種多樣 B．葷素搭配

C．膳食平衡勤調(diào)配 D．在一周的食物供給中，應(yīng)先注意每天各餐的均衡分配，并適度調(diào)節(jié) E．在各天之間要保持食物、營養(yǎng)與價格的分配相對平衡

15、造成鈉缺乏的原因有____ A．嘔吐

B．腹瀉

C．使用利尿劑

D．腎上腺皮質(zhì)功能減退

E．膽石癥

16、乳類是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，其中富含的____還是糧谷蛋白質(zhì)提高生物價最好的補充 A：蛋氨酸 B：精氨酸 C：賴氨酸 D：色氨酸

17、一周食物供給原則包括____ A．主食粗細(xì)搭配，菜肴品種多樣

B．葷素搭配

C．膳食平衡勤調(diào)配

D．在一周的食物供給中，應(yīng)先注意每天各餐的均衡分配，并適度調(diào)節(jié)

E．在各天之間要保持食物、營養(yǎng)與價格的分配相對平衡

18、煙酸缺乏可出現(xiàn)____典型癥狀。

A．皮炎

B．貧血

C．腹瀉

D．促進(jìn)胃腸蠕動

E．癡呆

19、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集需要收集的資料有（）宗教信仰、生活方式、供水情況。

A．人口調(diào)查資料 B．膳食營養(yǎng)調(diào)查資料 C．健康資料 D．經(jīng)濟(jì)狀況 E．文化教育程度

20、尼克酸缺乏可引起__ A．夜盲癥 B．甲狀腺腫 C．癩皮病 D．壞血病

21、中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來評價兒童生長情況。以下的判斷標(biāo)準(zhǔn)正確的是____ A．Ⅰ°營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的75%～90%

B．Ⅱ°營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60%～75%

C．Ⅲ°營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60%以下

D．營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的75%～100%

E．重度營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的90%～100%

22、膳食調(diào)查常采用的方法有____ A．稱重法

B．詢問法

C．轉(zhuǎn)賬法

D．記賬法

E．化學(xué)分析法