第一篇：2012年食堂培訓(xùn)資料

飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 餐重慶市食品藥品監(jiān)督管理局酉陽分局

▲餐飲服務(wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

▲餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。包括餐館（特大型、大型、中型、小型餐館）、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位。設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備管理人員要求

▲大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員?！渌惋嫹?wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員 管理機(jī)構(gòu)職責(zé)

▲建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。▲制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施?！M織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位等。

▲組織制訂食品安全事故處置方案。

▲建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案 ▲承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé) 《規(guī)范》對管理人員要求 基本要求

▲身體健康并持有有效健康證明。

▲具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。▲持有有效培訓(xùn)合格證明。

▲食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。對從業(yè)人員要求 健康要求 ▲從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作?！磕赀M(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

▲患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）

▲餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

▲應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

▲操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。接觸直接入口食品前，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。推薦的洗手消毒方法見附件5《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。何時(shí)洗手

▲處理食物前； ▲上衛(wèi)生間后； ▲接觸生食物后；

▲接觸受到污染的工具、設(shè)備后； ▲咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； ▲處理動物或廢棄物后；

▲觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； ▲從事任何可能會污染雙手的活動后。人員工作服要求

▲工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分?！ぷ鞣?yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

▲從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服?！逑吹墓ぷ鞣?yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)?！棵麖臉I(yè)人員不得少于２套工作服。人員培訓(xùn)要求

▲新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

▲從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。

▲食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

▲合理布局，避免交叉污染

按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，加工間要相對獨(dú)立，路徑要從臟到凈、從生到熟，俗許說就是：不要走回頭路 食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向 防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染 ▲宜分開設(shè)置

成品通道、出口與原料通道、入口

成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口

▲加工場所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng) 公共餐飲單位加工場所面積與就餐場所面積匹配，面積比例推薦要求在1：2～1：3之間

食堂加工場所面積與就餐人數(shù)匹配 ▲切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間 分別占加工場所的50%和10%以上

最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為8m2和5m2 ▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng) ▲排水溝

設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路

排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）

▲與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）▲與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，如采用自閉門的形式 ▲需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機(jī)會較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作，不要采用未經(jīng)油漆的木門

▲粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置

▲各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途

▲有固定的場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用

▲首選熱力方法消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在 水池上方標(biāo)識，不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用

▲設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）

▲保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔 ▲生、熟食品盛器明顯區(qū)分

▲配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗 ▲清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點(diǎn)應(yīng)完全分開 ▲大型餐飲單位可設(shè)各類庫房。中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內(nèi)分區(qū)域存放食品和無污染的非食品

▲庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，使食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn) ▲除冷庫外應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施 ▲冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)溫度計(jì)

▲清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥品一定要單獨(dú)存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用記錄，以防污染食品或錯拿誤用。加工操作規(guī)程：

采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

▲基本原則：防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌 ▲關(guān)鍵點(diǎn)：避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量 預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

▲農(nóng)藥引起的食物中毒：蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘?！?jié){引起的食物中毒：燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象?！募径挂鸬氖澄镏卸荆号腼儠r(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒?！鴣喯跛猁}引起的食物中毒：加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。▲食品本身要求——符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品

▲采購行為要求——索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》

▲運(yùn)輸行為要求——需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運(yùn)輸 《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

▲用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品

▲致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

▲營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 ▲腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品

▲病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品 ▲未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品

▲被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品 ▲超過保質(zhì)期的食品 ▲無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

▲國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 ▲其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品 《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票（索取供貨商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品流動許可證或食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件、健康證明復(fù)印件及該批次產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件）、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，保障食品安全。

過程控制-粗加工與切配要求

▲加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

▲食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

▲易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏?！信浜玫陌氤善窇?yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。▲切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用?！糜谑⒀b食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染?！庸び霉ぞ呒叭萜鲬?yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識 過程控制-烹飪要求

▲烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

▲不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

▲需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃?！庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放?！枰洳氐氖熘破?，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

▲用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

▲菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。過程控制-備餐及供餐要求

▲在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

▲供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

▲操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

▲分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

▲用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

▲在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

▲加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

▲需進(jìn)行熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。▲未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用?！逃皖愒蠎?yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。過程控制-食品再加熱要求 再加熱情形

無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱 原料要求

加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)行為要求

?冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用

?加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定（食品中心溫度應(yīng)不低于70℃），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

過程控制-餐用具清洗消毒保潔要求 清洗消毒

消毒方法——餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外

消毒程序——接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法（見后）》洗凈并消毒

消毒設(shè)施——應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度

消毒結(jié)果——消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定 其他要求——不得重復(fù)使用一次性餐飲具；盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期 清洗方法

手工方法清洗

刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面 用清水沖去殘留的洗滌劑 洗碗機(jī)清洗

按設(shè)備使用說明進(jìn)行 消毒方法

物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上

紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上 洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上 化學(xué)消毒——主要為使用各種含氯消毒藥物 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中10-15分鐘以上

化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑 消毒液配制方法舉例

在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線

容器中加水至刻度線，將1片漂粉精片碾碎后加入水中，攪拌至藥片充分溶解

——以每片含有效氯0.25g漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例

化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存 嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解 配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次

使用時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液 化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用10分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作

應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中

餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果 消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干 餐用具宜采用熱力消毒 保潔

保潔情形——餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔 保潔設(shè)施——消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識；餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈 保潔存放——已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品

保潔方法

消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染

消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi) 過程控制-食品留樣要求

留樣范圍——學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐 留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi) 留樣條件——放置在專用冷藏設(shè)施中

留樣時(shí)間——在冷藏條件下存放48小時(shí)以上 留樣數(shù)量——每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g 留樣資料——做好記錄 過程控制-貯存要求

▲貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

▲食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。

▲冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。過程控制-檢驗(yàn)要求 場所設(shè)施要求

集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施 檢驗(yàn)人員要求

檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員，從事檢驗(yàn)工作 鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。

第二篇：食堂培訓(xùn)資料

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)材料

食堂無小事，安全大于天，為了確保我學(xué)校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量。結(jié)合我校實(shí)際特提出幾點(diǎn)關(guān)于食堂管理方面的要求。

一、要堅(jiān)持“一個原則”、狠抓“四個規(guī)范”、嚴(yán)把“五個關(guān)口”落實(shí)“六個到位”、做到“三勤”、保持“三白”。

1、堅(jiān)持學(xué)校食堂保本零利潤的原則。

2、規(guī)范食堂財(cái)務(wù)管理、規(guī)范食物采購、規(guī)范建立監(jiān)督約束機(jī)制、規(guī)范食品衛(wèi)生安全管理工作。

3、關(guān)口：儲藏關(guān)、加工關(guān)、質(zhì)量關(guān)、銷售關(guān)、體檢關(guān)。

4、六到位：物、具、器擺放到位，各處衛(wèi)生到位，表冊、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。

二、食品衛(wèi)生安全管理相關(guān)要求

1、食品的采購。食堂采購員必須定點(diǎn)采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證、索票。（營業(yè)執(zhí)照，食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、質(zhì)檢報(bào)告）索證時(shí)應(yīng)索取加蓋供貨單位印章(或業(yè)主簽名)并在有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，復(fù)印件上應(yīng)載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類還應(yīng)索取當(dāng)次的檢疫合格證明或復(fù)印件(業(yè)主簽名)。索票時(shí)應(yīng)索取供貨商當(dāng)次的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等）憑證上應(yīng)載明所售食品的規(guī)格、數(shù)量等索取的證、票分類后，按時(shí)間順序裝入索證、索票檔案。及時(shí)查驗(yàn)所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。建立進(jìn)貨臺帳，及時(shí)按售貨憑證登記每次采購食品的品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、數(shù)量、到期時(shí)間，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期限。登記人、驗(yàn)收人要在臺帳上簽名。食品入庫（使用）前須進(jìn)行驗(yàn)收，檢查是否腐敗變質(zhì)、經(jīng)過檢疫、超過保質(zhì)期等，不符合要求者不得入庫（使用），防止購進(jìn)假、冒、偽劣產(chǎn)品。

2、食品的儲存。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、食品加工。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品 應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。我們中、小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時(shí)，若超過2個小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食品的銷售。工作人員必須穿工作服，戴工作帽進(jìn)入操作間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；冬天要有保暖設(shè)備（保溫售飯車）。操作間要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。必須保持操作間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，“三防”設(shè)施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在操作間內(nèi)。

6、食品的留樣。學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé) 留樣。按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。（要求統(tǒng)一用小碗加蓋保鮮膜貼標(biāo)簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

食堂從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活 動。同時(shí)應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

四、食堂管理人員檔案整理

1、制度檔案。

2、食品衛(wèi)生安全安全檔案。

3、伙食賬檔案。

第三篇：食堂食品安全培訓(xùn)資料

食品安全培訓(xùn)資料

一、食物中毒的預(yù)防：要防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、售賣及餐飲具消毒等各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。

(一)、食品的采購

1、采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購。

2、采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識。

3、禁止采購的食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。④未經(jīng)動物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。⑦超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。⑧無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。⑨使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動物內(nèi)臟。⑩其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

（二）、食品的貯存

1、食品及食品原料購買時(shí)必須嚴(yán)格按要求看清食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

2、需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運(yùn)輸和儲存。

3、食品保存應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（三）、食品的加工

1、加工用具用后須及時(shí)清洗干凈，動物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用。

2、燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。

3、食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。

（四）、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時(shí)間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

（五）、食品加工人員個人衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強(qiáng)從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識。

2、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并置于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”?！八那凇奔储偾谙词?、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時(shí)不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

3、不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。

4、加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報(bào)告，并及時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。

閔行區(qū)嘉臣愛伊幼兒園

2012年8月

第四篇：食堂食品安全培訓(xùn)資料

食堂食品安全培訓(xùn)資料

為認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，加強(qiáng)對集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：

一、食物中毒的預(yù)防：

防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。

1、食品的采購

(1)采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購、索證、驗(yàn)收臺賬。

(2)采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識。

(3)禁止采購的食品：

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。

③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。

④未經(jīng)動物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。

⑦超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。⑧無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。⑨使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動物內(nèi)臟。⑩其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

此外，為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品均不得采購。

2、食品的貯存

(1)食品及食品原料入庫時(shí)，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記（食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出。

(2)食品應(yīng)按要求專庫（一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運(yùn)輸和儲存。

(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時(shí)銷毀過期變質(zhì)食品，保持庫房的清潔衛(wèi)生。

(4)食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)→配餐進(jìn)行。動物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。

(2)不得加工銷售高危險(xiǎn)性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）

(3)加工用具、設(shè)備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有明顯標(biāo)識。

(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應(yīng)>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應(yīng)<-18℃。

(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入）

4、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時(shí)間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強(qiáng)從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識。

(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并臵于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”?！八那凇奔储偾谙词?、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時(shí)不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。

(4)加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報(bào)告，并及時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。

6、加強(qiáng)安全防范，食堂作為單位食品安全的核心，非開餐時(shí)間應(yīng)予關(guān)閉。制作間、食品倉庫及其他有關(guān)場所應(yīng)嚴(yán)禁非食堂工作人員出入，并定期組織衛(wèi)生檢查，排除安全隱患

二○一二年三月

第五篇：食堂食品安全培訓(xùn)資料

食堂食品安全培訓(xùn)資料

一、單選題：

1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）年。

A．一年

B.二年

C.三年

D.四年

2.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。

A．道德譴責(zé)

B．民事責(zé)任

C．刑事責(zé)任

3.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，(A)制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

A.可以

B.不可以

4.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（B）實(shí)施免檢。

A．可以

B.不可以

C.有權(quán)

5.食品檢驗(yàn)由食品（D）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。

A．行政機(jī)構(gòu)

B.監(jiān)督機(jī)構(gòu)

C.政府機(jī)構(gòu)

D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

6.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（A）。

A．生產(chǎn)許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務(wù)許可。7.使用含氯消毒劑，正確的使用方法是（B）A 200mg/L 3-5分鐘

B 250mg/L 3-5分鐘 C 200mg/L 5-10分鐘

D 250mg/L 5-10分鐘 8.冰柜除霜的要求（D）

A 定期

B 一周 C 三天

D 積霜1cm以上 9.傷口化膿者接觸食品容易引起哪種食物中毒（C）

A 細(xì)菌性食物中毒

B 化學(xué)性食物中毒 C金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

D沙門式菌食物中毒 10.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（B）

A．5厘米以上

B．10厘米以上

C．15厘米以上 11.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）A．生、熟食品分開存放

B．魚肉蔬菜在同一個砧板切配 C．消毒好的餐具擺放在保潔柜

12.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A．豆?jié){、四季豆 B．豆腐干、白菜 C．榨菜、醬菜

13.食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

14.需要_________的熟食制品，應(yīng)盡快______后再______。（B）A．冷凍 冷卻 冷藏

B．冷藏 冷卻 冷藏 C．冷藏 冷凍 冷藏

D．冷凍 冷卻 冷藏

15.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（A）。

A 70℃

B 50℃

C 60℃

二、填空題

1.《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。其通過時(shí)間是：（2008年2月28日）2.《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由(食品藥品監(jiān)督管理部門)負(fù)責(zé)。3.《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（2年）。4.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（十倍）的賠償金。

5.《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（3）年。

6.申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（1）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

7.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（5年）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（食品安全管理人員）。

9.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（健康合格證明）后方可參加工作。

10.食品的基本衛(wèi)生要求是：食品應(yīng)當(dāng)（無毒）、(無害)，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。

11.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須（洗凈消毒），炊具、用具容器使用后必須洗凈，（保持清潔）。12.餐具消毒常用的方法：（煮沸）、（蒸汽消毒）、（紅外線等熱力消毒）、和（化學(xué)消毒）。13.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位開業(yè)前必須取得（衛(wèi)生許可證），其從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康體檢，取得（健康證明）后方可上崗。

14.食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，做到“四勤”：（勤洗手）、（勤剪指甲）、（勤洗澡和理發(fā)）、（勤洗換工作衣、帽）。

15.涼菜制作應(yīng)做到的“五?！笔牵▽Ｈ思庸ぃ?、（專間制作）、（專用容器和工具）、（專用冷藏設(shè)施）、（專用消毒設(shè)施），專間溫度不高于（25度）。16.食品采購時(shí)應(yīng)索?。ㄐl(wèi)生許可證）、（檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等）。

17.粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置（動物性食品）和（植物性食品）的清洗水池，（水產(chǎn)品）的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于（拖把）等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程，各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

18.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到（原料）、（半成品）、（成品）嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；食品再冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到（植物性食品）、（動物性食品）和（水產(chǎn)品）分類擺放；為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品（堆積）、（擠壓）存放。

19.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于（60度）或低于（10度）的條件下存放。

20.生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是（防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵）。

三、多選題

1、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（ABCD）。

A．名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B．成分或者配料表

C．生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D．保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ABC）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病

3、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（AC）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（BD）物品一同運(yùn)輸；

A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害

4、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（A）、（B）、（C）和（D）的采購查驗(yàn)和索證索票制度。

A.食品

B.食品原料

C.食品添加劑

D.食品相關(guān)產(chǎn)品

5、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：(ABCD)A.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；

D.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

6、食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配

合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（ABCD）

A.貨源

B.數(shù)量

C.存貨地點(diǎn)

D.相關(guān)票證

7、采用熱力消毒，餐具洗消程序?yàn)椋篈—C—B—D.A 刷

B 沖

C 洗

D消毒

8、定型包裝食品應(yīng)明確標(biāo)識（A B C D）.A 廠名、產(chǎn)地

B 生產(chǎn)日期、保存（質(zhì)）期限 C 食用或使用方法

D 品名、規(guī)格、配方

9、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求是（A B C D）.A 店內(nèi)外環(huán)境整潔

B 采取措施達(dá)到無蠅、無鼠、無蟲

C 與有毒有害場所保持規(guī)定距離

D 垃圾、污物要有專用容器，加蓋封閉

10、采購食品應(yīng)索取（C D）

A 營業(yè)執(zhí)照

B 衛(wèi)生許可證

C 食品的檢疫合格證

D 化驗(yàn)單

11、違反《食品衛(wèi)生法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任（A B C）

A 行政處罰

B 損害賠償

C 刑事責(zé)任

D 民事處罰

12、制定《食品衛(wèi)生法》的目的是什么（A B D）

A 保證食品安全；

B 防止食品污染和有害因素對人體的危害；

C 保障人民財(cái)產(chǎn)及人身安全；

D 保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。

四、判斷題

1.集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（×）

2.任何單位和個人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。（∨）3.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（∨）4.食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（∨）5.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（√）6.食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。（×）

7.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（×）

8.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。（√）9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（√）

10.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。（×）

11.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）12.食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（×）

13.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

14.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）

15.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

（√）

16.食品采購時(shí)要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（×）

17.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（×）

18.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（×）

19.食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（∨）

20.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（×）

21.食堂操作中用于加工切配動物性和植物性食品原料的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（×）

22.集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（×）23.任何單位和個人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。（√）24.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（√）25.食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)。（√）26.為了履行節(jié)約，報(bào)紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。（×）27.餐具清洗消毒后應(yīng)用抹布擦拭干燥才能使用。（×）28.餐具清洗消毒步驟分一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔五個基本步驟。（√）

29.餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生等級一經(jīng)評定，就不再發(fā)生變化，不會有升降級。（×）30.消毒是用物理或者化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。（√）

五、名詞解釋

1、食品安全

指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2、食品添加劑 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

3、保質(zhì)期

指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

4、食物中毒

指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

六、簡答題

1.接觸直接入口食品的操作人員在哪些情況下應(yīng)該洗手？

(1)在開始工作前(2)處理食物前(3)上廁所后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后(4)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后(5)從事任何可能會污染雙手的活動后（6）認(rèn)為有需要時(shí) 2.個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？

勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。3.發(fā)生發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告(2)協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人

(3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(4)配合餐飲監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，并按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品(5)落實(shí)餐飲監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍 4.食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?

食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

5.食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣？

（1）工作前，處理食品原料后，上廁所后因使用用肥皂及流動清水洗手。（2）上崗操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

（5）每年進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，取得健康證明后再上崗工作。

6.食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ? 答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

7.“生、熟分開”指的是什么？

答：生、熟食品制作、銷售人員分開：盛放生、熟食品的用具、容器分開并有明顯標(biāo)記：生、熟食品不能同時(shí)放在同一庫房或冰箱內(nèi)。

8.食品儲存的衛(wèi)生要求是什么？

答：儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；庫房應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。

9.如何預(yù)防亞硝酸鹽引起的中毒？

答：加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用，在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定，同時(shí)在餐飲單位及集體用餐配送單位禁止使用。

10.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)是什么？

答：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和滅殺病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1）避免污染。即避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口的食品還應(yīng)消毒手部、保持食品加工場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2）控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70°C以上，貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60°C以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10°C以下。

3）控制時(shí)間。即盡量縮短食品的存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會，熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4）清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。