第一篇：南開(kāi)小學(xué)2018食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

南開(kāi)小學(xué)2018年食堂管理人員與工勤人員

培訓(xùn)講稿

培訓(xùn)時(shí)間：2018年5月15日13:00 培訓(xùn)地點(diǎn)：南開(kāi)小學(xué)會(huì)議室

培訓(xùn)對(duì)象：學(xué)校食堂管理人員與工勤人員 培訓(xùn)內(nèi)容：

一、培訓(xùn)目的

學(xué)校食堂管理人員與工勤人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員與工勤人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與工勤人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病事件發(fā)生和流行的有效途徑，通過(guò)培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與工勤人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，并自覺(jué)在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全。

二、崗位基本要求

1.食堂管理人員

(1)熱愛(ài)師生，敬業(yè)愛(ài)崗、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

(2)身心健康、道德品質(zhì)好，具有健康合格證，具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。

(3)參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。

2.食堂工勤人員

(1)熱愛(ài)師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

(2)身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂工勤人員健康合格證。

(3)具有一定的文化基礎(chǔ)。

(4)具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

(5)參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。

三、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求

1.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。

3.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。

4.食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。

5.從業(yè)人員穿工作服(包括衣、帽、口罩)上崗工作。6.工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

7.操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。

8.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：

A.開(kāi)始工作前;B.處理食物前;C上廁所后;D.處理生食物后;E.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;G.處理動(dòng)物或廢物后;H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;I.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。

四、加工過(guò)程管理

1.食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。

2.不使用經(jīng)過(guò)保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。

3.嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品：

(1)亞硝硫鹽;(2)變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;(3)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品;(4)超過(guò)保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;(5)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

4.食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。5.動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗;各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。

6.原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

7.加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

8.學(xué)校食堂不得供應(yīng)涼拌菜、菌類(lèi)、四季豆、發(fā)芽土豆、麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。

9.剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售。

10.留樣冷藏冰箱必須專(zhuān)用，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，有專(zhuān)人看管并做詳細(xì)記錄。

五、場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求

1.地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)用掃帚掃地;(2)用拖把以清潔劑、清毒劑拖地;(3)用刷子刷去余下污物;(4)用水徹底沖凈;(5)用干拖把拖干地面。

2.墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門(mén)窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。清潔方法：(1)用干布除去干的污物;(2)用濕布擦或用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用濕布抹凈或用水沖凈;(5)風(fēng)干。

3.工作臺(tái)及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘?jiān)拔畚?(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風(fēng)干。

4.工具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘?jiān)拔畚?(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風(fēng)干。

5.廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)清除食物殘?jiān)拔畚?(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風(fēng)干。

6.廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋、放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

7.定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作、防止害蟲(chóng)孳生、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

六、消毒要求 1.餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐用具。

2.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上;紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120 OC保持10分鐘以上。

3、學(xué)校應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)消毒記錄，消毒記錄包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。

第二篇：食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)資料(二)

謝塘鎮(zhèn)小食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)資料

（二）1、食品的含義

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的食物，但是不包括以治療為目的的物品。

有種錯(cuò)誤觀念，就是不把酒當(dāng)作食品，眾多銷(xiāo)售商認(rèn)為酒尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛(wèi)生許可證就可以銷(xiāo)售，這是錯(cuò)誤的、違法的。

2、食物中毒的含義

食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。

3、食物中毒的種類(lèi)

可分為五類(lèi)：（1）細(xì)菌性食物中毒，攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見(jiàn)霉變甘蔗、霉變甘薯；（3）動(dòng)物性食物中毒，如攝入河豚魚(yú)、蟾蜍等含有有毒成分的動(dòng)物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發(fā)芽馬鈴薯等。（5）化學(xué)性食物中毒，如油脂酸敗、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，或者把非食品、食品原料當(dāng)作食品或食品添加劑使用引起。

4、食物中毒的特點(diǎn)

（1）潛伏期較短，即很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)?。唬?）病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，癥狀相似；（3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)；（4）食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。

5、發(fā)生食物中毒時(shí)的處理

（1）要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)；（2）對(duì)中毒患者積級(jí)組織急救治療；（3）立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)報(bào)告；（4）搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗(yàn)或留樣交給衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查人員。

6、發(fā)生食物中毒時(shí)急救

（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉、灌腸等方法；（2）阻滯體內(nèi)毒物的吸收，保護(hù)胃粘膜；（3）促進(jìn)已吸收毒物的排泄；

家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時(shí)，要視病情適當(dāng)處理，主要方法有：補(bǔ)充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質(zhì)失衡，如開(kāi)水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內(nèi)毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時(shí)，最好是就近去醫(yī)院救治。

7、食物中毒的預(yù)防

（1）食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類(lèi)食品；（2）食品應(yīng)避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應(yīng)及時(shí)冷藏；（3）注意清潔衛(wèi)生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各

種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；（4）不吃超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對(duì)人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經(jīng)檢驗(yàn)的畜、禽、獸及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（6）不吃含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的食品；（7）及時(shí)向衛(wèi)生部門(mén)反映情況。

在外就餐時(shí)要選擇衛(wèi)生合格的飲食場(chǎng)所，如要有食品衛(wèi)生許可證、服務(wù)人員要有健康證件、有清潔的水源、有消毒設(shè)備、食品要新鮮無(wú)毒、有防蠅防塵設(shè)施以及周?chē)h(huán)境要干凈整潔等。

孕婦、老人和免疫系統(tǒng)受到損傷的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未經(jīng)消毒處理的果蔬汁等；哺乳期嬰兒要注意配奶的奶瓶要洗凈并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；有肝臟疾患的人要避免食用生牡蠣。

一、食品原料的采購(gòu)和貯存

1、把好食品原料的采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)的食品原料必須符合國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得采購(gòu)摻假、摻雜、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食品。

2、以銷(xiāo)定購(gòu)，采購(gòu)食品及原料時(shí)應(yīng)對(duì)食品原料的外觀及包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容進(jìn)行檢查，保持原料的新鮮。

3、批量采購(gòu)定型包裝食品或原料時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證。采購(gòu)肉類(lèi)原料必須索取檢疫合格證明，采購(gòu)水產(chǎn)品必須新鮮，如采購(gòu)冷凍水產(chǎn)品必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛，干制果蔬原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀。

4、必須使用國(guó)家允許使用的食品添加劑，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的衛(wèi)生要求進(jìn)行的使用。

5、食品分類(lèi)妥善保存，并做到先進(jìn)先出；冷凍禽畜肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)貯存在-18℃以下冷庫(kù)內(nèi)，食品冷凍、冷藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不得將食品堆積、擠壓存放；冰箱或冷庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜，定期清洗消毒；常溫庫(kù)要注意防鼠和防潮。

二、烹調(diào)加工衛(wèi)生

1、原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的原料；

2、冷凍的禽畜、水產(chǎn)品在烹調(diào)前要徹底解凍，進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)品所用的工用具、容器及水池應(yīng)與蔬菜瓜果的分開(kāi)，清洗后食品原料應(yīng)放置于貨架上，易變質(zhì)食品原料及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。

3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。

4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特別是隔餐食物或和大塊食物，食物中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。

5、生熟分開(kāi)。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)格分開(kāi)。

6、不得過(guò)早烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過(guò)2小時(shí)，否則必須存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

三、餐用具的清洗消毒

按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序?qū)Σ陀镁哌M(jìn)行清洗消毒，當(dāng)餐使用完的用具、容器應(yīng)及時(shí)清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后應(yīng)放入密閉的保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。

四、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況的要求

1、從業(yè)人員應(yīng)持健康體檢合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

2、餐飲單位衛(wèi)生管理員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的檢查，并督促其保侍良好的個(gè)人衛(wèi)生狀況，操作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽（專(zhuān)間人員戴口罩），勤洗手等。

3、從業(yè)人員要養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。在下列情總況下必須洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前；加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；（2）處理食品原料后；

（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；（4）上廁所后。

清洗消毒基本知識(shí)

★所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。

☆消毒的方法

1、物理消毒法

（1）機(jī)械除菌

用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。

（2）熱力消毒

如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。

（3）輻射消毒

如紫外線(xiàn)消毒法。

（4）超聲波、微波消毒等。

2、化學(xué)消毒法

利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒

☆預(yù)防性消毒

食品生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過(guò)程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場(chǎng)所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒(méi)有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒(méi)有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問(wèn)題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見(jiàn)，很難引起警覺(jué)，對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。

1、食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔

對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔是非常重要的消毒措施。

日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車(chē)間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。

有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個(gè)細(xì)菌，一般不超過(guò)10個(gè)，但生產(chǎn)場(chǎng)所多潮濕，而且是與高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。

地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。

清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。

2、從業(yè)人員手的清潔

（1）手的污染

洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類(lèi)上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。

污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。

金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來(lái)自糞便，最常見(jiàn)的問(wèn)題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時(shí)，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過(guò)衛(wèi)生紙污染手指。

據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。

（2）洗手和剪指甲

據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。?由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時(shí)必須洗手：

工作開(kāi)始前、大小便以后、休息以后、打電話(huà)后

接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等

另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。

3、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣

食品生產(chǎn)過(guò)程中為預(yù)防工衣及其他外用品污染食品，要有專(zhuān)門(mén)設(shè)備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應(yīng)有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場(chǎng)所應(yīng)要求戴口罩。

人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識(shí)。

食品從業(yè)人員從事的工作關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無(wú)意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周?chē)@時(shí)各種微生物便可污染食品。

第三篇：食堂培訓(xùn)資料

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)材料

食堂無(wú)小事，安全大于天，為了確保我學(xué)校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量。結(jié)合我校實(shí)際特提出幾點(diǎn)關(guān)于食堂管理方面的要求。

一、要堅(jiān)持“一個(gè)原則”、狠抓“四個(gè)規(guī)范”、嚴(yán)把“五個(gè)關(guān)口”落實(shí)“六個(gè)到位”、做到“三勤”、保持“三白”。

1、堅(jiān)持學(xué)校食堂保本零利潤(rùn)的原則。

2、規(guī)范食堂財(cái)務(wù)管理、規(guī)范食物采購(gòu)、規(guī)范建立監(jiān)督約束機(jī)制、規(guī)范食品衛(wèi)生安全管理工作。

3、關(guān)口：儲(chǔ)藏關(guān)、加工關(guān)、質(zhì)量關(guān)、銷(xiāo)售關(guān)、體檢關(guān)。

4、六到位：物、具、器擺放到位，各處衛(wèi)生到位，表冊(cè)、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。

二、食品衛(wèi)生安全管理相關(guān)要求

1、食品的采購(gòu)。食堂采購(gòu)員必須定點(diǎn)采購(gòu)，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證、索票。（營(yíng)業(yè)執(zhí)照，食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、質(zhì)檢報(bào)告）索證時(shí)應(yīng)索取加蓋供貨單位印章(或業(yè)主簽名)并在有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，復(fù)印件上應(yīng)載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類(lèi)還應(yīng)索取當(dāng)次的檢疫合格證明或復(fù)印件(業(yè)主簽名)。索票時(shí)應(yīng)索取供貨商當(dāng)次的售貨憑證（能夠滿(mǎn)足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等）憑證上應(yīng)載明所售食品的規(guī)格、數(shù)量等索取的證、票分類(lèi)后，按時(shí)間順序裝入索證、索票檔案。及時(shí)查驗(yàn)所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。建立進(jìn)貨臺(tái)帳，及時(shí)按售貨憑證登記每次采購(gòu)食品的品名、供貨單位、生產(chǎn)廠(chǎng)家、規(guī)格、數(shù)量、到期時(shí)間，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期限。登記人、驗(yàn)收人要在臺(tái)帳上簽名。食品入庫(kù)（使用）前須進(jìn)行驗(yàn)收，檢查是否腐敗變質(zhì)、經(jīng)過(guò)檢疫、超過(guò)保質(zhì)期等，不符合要求者不得入庫(kù)（使用），防止購(gòu)進(jìn)假、冒、偽劣產(chǎn)品。

2、食品的儲(chǔ)存。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

4、食品加工。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品 應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。我們中、小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食品的銷(xiāo)售。工作人員必須穿工作服，戴工作帽進(jìn)入操作間銷(xiāo)售食品。銷(xiāo)售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷(xiāo)售間（無(wú)蠅室）內(nèi)；冬天要有保暖設(shè)備（保溫售飯車(chē)）。操作間要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。必須保持操作間（無(wú)蠅室）清潔衛(wèi)生，“三防”設(shè)施健全，并采取安全有效措施，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，無(wú)關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在操作間內(nèi)。

6、食品的留樣。學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé) 留樣。按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。（要求統(tǒng)一用小碗加蓋保鮮膜貼標(biāo)簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉。留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

食堂從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)。同時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；

3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

四、食堂管理人員檔案整理

1、制度檔案。

2、食品衛(wèi)生安全安全檔案。

3、伙食賬檔案。

第四篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

2016年 月 日

日常操作規(guī)范

一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求

1.應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

禁止采購(gòu)的食品：

a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品； c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品：

黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠(chǎng)家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。

3.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。

二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求

1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類(lèi)食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱(chēng)，過(guò)期時(shí)間，采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。

3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類(lèi)、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

6.生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

7.四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3.操作時(shí)要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

6.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛(wèi)生要求

1.無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛(wèi)生要求

1.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

年 月 日

衛(wèi)生管理

一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求

1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。

3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專(zhuān)兼管理員，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括：

1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；

4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。

四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理要求

1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

年 月 日

一、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。

2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

二、清洗和消毒衛(wèi)生管理

1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使用過(guò)期消毒劑和洗滌劑。

3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。

三、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專(zhuān)人保管。

2、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

四、食品添加劑管理要求

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。

每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。

五、留樣要求

1、每天所有菜品應(yīng)留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

3、配備專(zhuān)門(mén)的留樣冰箱。

第五篇：餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)資料

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)

一、《食品安全法》等法律法規(guī)知識(shí)

我國(guó)現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱(chēng)和生效時(shí)間：

? 《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）

? 《食品安全法實(shí)施條例》（已于2009年7月20日起生效）

? 《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）

? 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（于2010年5月1日起生效）

（一）、人員管理與培訓(xùn)

1、建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。一般來(lái)講，餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度可以對(duì)本單位的食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計(jì)劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。

2、加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。

(二)、索證索票

1、所謂索證索票，就是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購(gòu)食品的有效票據(jù)。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來(lái)源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來(lái)源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品，可以迅速、準(zhǔn)確地查找到問(wèn)題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門(mén)有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。

2、餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

（三）、衛(wèi)生管理

餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：

1、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

2、貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；

4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用

5、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；

7、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；

9、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用。

10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。

（四）、配合相關(guān)部門(mén)檢查工作

一是配合監(jiān)督檢查，二是配合抽樣檢驗(yàn)。

二、餐飲服務(wù)食品安全過(guò)程控制要求

（一）、采購(gòu)驗(yàn)收要求

1、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。

3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

（二）、貯存要求

1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。

3、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)

格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

（三）、粗加工與切配要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。

3、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

7、加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

（四）、烹調(diào)要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

6、用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。

（五）、備餐及供餐要求

1、應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

2、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

3、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（六）、食品再加熱要求

1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

（七）、食品添加劑的使用要求

1、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。

2、食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。

3、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。

（八）、餐飲器具清洗消毒保潔要求

1、餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。（附后）

3、餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

（九）留樣管理要求

1、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。

2、各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

3、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

三、食物中毒的預(yù)防

（一）、常見(jiàn)的食物中毒分類(lèi)及原因

常見(jiàn)食物中毒分為兩類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。

5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（二）、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、河豚魚(yú)。

預(yù)防食物中毒的基本原則

（三）、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）、預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上

浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

四、食品安全事故處理

餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。

服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

餐飲具清洗消毒保潔方法

嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行。

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方 法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線(xiàn)等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2、紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

注意：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查并記錄，保證消毒效果。

三、保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜內(nèi)外潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。

二食堂簽字：膳食處

三食堂簽字：2013年10月30日