第一篇：城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)學(xué)校食堂規(guī)章制度全套

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)學(xué)校食堂管理制度

目 錄

一、管理工作制度 1.食堂飲食衛(wèi)生管理制度 2.食堂安全檢查制度 3.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 4.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 5.食堂食品采購索證索票制度 6.食堂食品驗(yàn)收登記制度 7.食堂食出入庫管理制度 8.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 9.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 10.食堂切配間衛(wèi)生管理制度 11.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 12.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 13.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 14.食堂食品留樣制度 15.食堂餐具清洗消毒保潔制度 16.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度

17.食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度

二、食堂操作規(guī)范 18.食品庫存規(guī)范 19.主食操作規(guī)范 20.切配操作規(guī)范 21.烹制操作規(guī)范 22.洗消操作規(guī)范

23.切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范 24.冰箱（柜）使用規(guī)范 25.蒸箱操作規(guī)范

26.食堂餐具清洗消毒操作程序 27.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 28.禁用食品

三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求 29.責(zé)任區(qū)——粗加工區(qū) 30.責(zé)任區(qū)——切配間 31.責(zé)任區(qū)——烹調(diào)間 32.責(zé)任區(qū)——蒸煮間 33.責(zé)任區(qū)——主食倉庫 34.責(zé)任區(qū)——副食品倉庫 35.責(zé)任區(qū)——洗滌間 36.責(zé)任區(qū)——消毒間 37.責(zé)任區(qū)——備餐間 38.責(zé)任區(qū)——餐廳區(qū) 39.責(zé)任區(qū)——樓梯 40.責(zé)任區(qū)——過道 城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂飲食衛(wèi)生管理制度

1．嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。

2．環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。

3．設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。

4．清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。

5．定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。

6．有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

7．每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。

8．嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂安全檢查制度

1．食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。

2．食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。

3．在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐。遵守秩序，愛護(hù)公物；值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。

4．學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

1．每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。

2．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。

3．每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。

4．廚房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。

5．清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂食品衛(wèi)生責(zé)任

追究制度

1．建立主管校長負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。2．各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。3．貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。4．對(duì)玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。

5．一旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂食品采購索證索票

制度

1．采購食品做到計(jì)劃進(jìn)貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。

2．采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進(jìn)行定點(diǎn)采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

3．采購食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。

4．采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單(證明)，索取各類證件，建立索證臺(tái)帳。

5．采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識(shí)不全的不應(yīng)采購。

6．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得采購。

7．采購食品時(shí)應(yīng)防止運(yùn)輸過程中的污染，供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán)格進(jìn)行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂食品驗(yàn)收登記制度

1.食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。

2.不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

3.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。4.采購前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn):（1）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。

（2）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。

（3）生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

5.采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。必須2人以上進(jìn)行采購，并記錄清楚，購買時(shí)間、地點(diǎn)、售貨人的情況和聯(lián)系電話。

6.采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

7.食品采購回來，要有專人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

8.凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。9.妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造 其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂食品出入庫

管理制度

1.設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺(tái)賬，對(duì)采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。

2.當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長簽字同意的出庫計(jì)劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。3.貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

4.存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。5.經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷賬、處理、登記并保存記錄。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂倉庫衛(wèi)生管理制度

1．凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。

2．食品入庫后，原料要分類存放，不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時(shí)間過長，降低食品質(zhì)量。

3．食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫。

4．倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

5．倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。

6．加強(qiáng)入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂粗加工間衛(wèi)生

管理制度

1．有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。2．清洗池做到動(dòng)物性、植物性食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。

3．加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。

4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂切配間衛(wèi)生管理制度

1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配； 2．根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存； 3．工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等干凈； 4．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品； 5．冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；

6．切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度

1．檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。2．食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。

3．剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存。

4．燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。5．抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。6．防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。

7．工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。

8．廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度

1．檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮； 2．食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；

3．根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃用量，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅(jiān)決倒掉；

4．蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑； 5．規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；

6．室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂更衣室衛(wèi)生管理制度

1．從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

2．物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3．個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4．個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

5．每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂食品留樣制度

1．食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。2．每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。

3．留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。

4．每種樣品單獨(dú)留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，保持48小時(shí)。

5．每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明留樣人。6．加強(qiáng)留樣管理，保證用餐師生安全。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂餐具清洗消毒保潔

制度

1．餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。

2．餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。

3．清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

4．蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5．紅外線消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。

6．消毒后的餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。

7．餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。

8．做好餐具消毒登記記錄。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度

1．設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

2．加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

5．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

6．場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。

7．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

8．各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

9．積極開展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂從業(yè)人員健康檢查及

衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得健康證方可上崗。有病調(diào)離治療或辭退。

2、參加食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3、個(gè)人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服）；工作時(shí)要穿戴工作衣帽；不留長指甲、涂指甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。

4、保持良好的職業(yè)道德，去除不良習(xí)慣。在操作間和分飯分菜時(shí)不得抓吃東西，禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā)，不許對(duì)著食品打噴嚏或大聲說話，嘗過味的飯菜不得倒回鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人員不得帶入操作間，進(jìn)出操作間要隨手關(guān)門，垃圾要入桶。

5、分飯時(shí)要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩帶一次性口罩。

6．從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂從業(yè)人員晨檢制度

1.每日上班前15分鐘，由學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢和健康觀察，及時(shí)掌握食堂從業(yè)人員的健康狀況。

2.對(duì)晨檢中有疑問的，食堂管理員應(yīng)立即通知其離崗，到醫(yī)院作進(jìn)一步檢查。

3.一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時(shí)將其調(diào)離工作崗位，勸其及時(shí)到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。

4.凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時(shí)調(diào)離工作崗位。

5.每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。

6.每天上班前，學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食品儲(chǔ)存規(guī)范

1.原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標(biāo)簽嚴(yán)格檢查，然后抽樣開包檢驗(yàn)，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

2.原料入庫后必須放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地存放。3.各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙。4.經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5.購進(jìn)后要加強(qiáng)檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理，以防霉菌蔓延。

6.做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。7.取出原料按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。8.食品庫房必須通風(fēng)干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。

9.每日定時(shí)打掃、保潔，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫后及時(shí)清掃庫房內(nèi)，不允許灑落原料。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)主食操作規(guī)范

1.操作前做好臺(tái)板、刀等工具的清洗和消毒。

2.操作時(shí)原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標(biāo)記。3.加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出。4.崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作前，必須再次洗凈手消毒。

5.成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。6.廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。7.無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。8.掉落的原料及熟食棄之不用。

9.運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。10.剩余原料妥善保管。

11.工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。12.加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)烹制操作規(guī)范

1.上崗前必須嚴(yán)格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作之前必須再次嚴(yán)格洗手。

2.對(duì)所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。

3.身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。

4.試嘗菜肴時(shí)應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。

5.對(duì)成品燒熟煮透。

6.防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)，離地放置。7.加工第二道菜前，將鍋洗凈。8.掉落的熟食棄之不用。

9.工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)洗消操作規(guī)范

程序A 1.刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?.泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3.刷洗。

4.對(duì)每件餐具流水過清。

5.過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15分鐘（以蒸箱上汽時(shí)開始計(jì)時(shí)）。6.洗消后的餐具保潔存放。程序B 1.刮去殘?jiān)笮〔途叻诸悺?.泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3.刷洗。

4.用84消毒液清洗消毒。5.對(duì)每件餐具流水過清。6.洗消后的餐具保潔存放。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)冰箱（柜）使用管理規(guī)定

一、使用要求：

1.冷藏冰箱溫度保持在0—10攝氏度，冷凍冰箱保持在-1—-20攝氏度以下。

2.冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時(shí)間。3.使用時(shí)遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。4.每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。

5.存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。

二、物品存放要求：

1.存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2.四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。

5.經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。

6.冷藏不能超過24小時(shí)，冷凍不超過7天。7.按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識(shí)卡。8.不得存放私人物品。

三、衛(wèi)生要求：

1.冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點(diǎn)。2.每周消毒兩次。3.冰箱底部無菜湯和油污血水。

4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5.未用原料重新更換保鮮膜。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)蒸箱操作規(guī)范

1.專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。

2.門輕開輕關(guān)；開門時(shí)必須先關(guān)電源防止觸電，人站在門的一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。

3.蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。4.蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運(yùn)行。

5.經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進(jìn)水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效性，若有問題，及時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)后方可使用。

6.嚴(yán)禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。

7.嚴(yán)禁在蒸箱正常運(yùn)行時(shí)隨便打開蒸箱門取放物品。8.不用時(shí)關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。

食堂餐具清洗消毒操作程序

一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)；

二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即辏?/p>

三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒；

四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)；

五、保潔方法

1．消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染； 2．消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。

3．操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時(shí)，要戴好一次性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的內(nèi)壁。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂從業(yè)人員洗手消毒

方法

一、洗手程序

1．在水龍頭下先用水把雙手弄濕； 2．雙手涂上洗滌劑；

3．雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)； 4．用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部； 5．用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手；

6．關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。

二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

三、手消毒方法。

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20—30秒。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)禁用食品

1.嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。2.嚴(yán)禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆。3.嚴(yán)禁加工制作野生菌。

4.嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

責(zé)任區(qū)（粗加工區(qū)）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求：

1．保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2．葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水； 3．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 4．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

5．屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；

6．搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動(dòng)。

責(zé)任區(qū)（切 配 間）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生；

3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

4．工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬； 5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；

6．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；

7．搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動(dòng)。

責(zé)任區(qū)（烹 調(diào) 間）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．保持灶臺(tái)無油污殘菜；

2．灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；

3．隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4．盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時(shí)清理垃圾桶；

5．每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。

責(zé)任區(qū)（蒸 煮 間）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門； 2．回收桶清潔無油漬；

3．窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水； 4．地溝內(nèi)無殘?jiān)s物。

責(zé)任區(qū)（主食倉庫）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生 崗位要求：

1．嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；

2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；

3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔； 4．進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；

5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。

責(zé)任區(qū)（副食品倉庫）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生 崗位要求：

1．嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；

2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；

3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔； 4．進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；

5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。

責(zé)任區(qū)（洗滌間）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝 崗位要求：

1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘?jiān)ú?、洗潔精定位擺放；

2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；

3．下水道暢通、潔凈；

4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮； 5．水電開關(guān)正常，用后及時(shí)關(guān)閉。

責(zé)任區(qū)（消 毒 間）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜 崗位要求：

1．地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮； 2．對(duì)每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進(jìn)行有效消毒； 3．餐具消毒后及時(shí)保潔，以防污染，擺放整潔有序； 4．經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效； 5．用后及時(shí)關(guān)閉開關(guān)，保證安全。

責(zé)任區(qū)（備餐間）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：照明器具、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗

崗位要求：

1．保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)清潔無油漬；保潔柜、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；

2．室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊； 3．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。

責(zé)任區(qū)（學(xué)生餐廳區(qū)）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽

崗位要求

1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢； 2．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；

3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感； 4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬； 5．洗手槽保持清潔干凈；

6．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈； 7．衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放； 8．每餐清掃，每周一次大掃除。

責(zé)任區(qū)（樓 梯）

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：墻面、梯臺(tái)階、扶手 崗位要求：

1．保證地面臺(tái)階干凈無積水無油漬； 2．墻面無污垢，清潔干凈； 3．樓道頂面無蜘蛛網(wǎng)結(jié)塵； 4．扶手欄桿清潔無油膩感。

第二篇：城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)

2013安全工作總結(jié)

“學(xué)校安全重于泰山”。校園安全事關(guān)全體師生的生命和財(cái)產(chǎn)，事關(guān)學(xué)校和社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展。一年來，我校在縣教體局的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，以鄧小平理論、“三個(gè)代表”重要思想和黨的十七大精神為指針，堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀，以確保校園安全為目的，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合、加強(qiáng)教育、群防群治的原則，通過安全教育，增強(qiáng)學(xué)生的安全意識(shí)和自我防護(hù)能力；通過齊抓共管，營造全校教職員工關(guān)心和支持學(xué)校安全工作的局面，從增強(qiáng)師生安全意識(shí)，強(qiáng)化學(xué)校安全管理入手通過明確責(zé)任，落實(shí)措施，為能夠營造一個(gè)安全、文明、健康的育人環(huán)境而狠抓學(xué)校安全工作，從而切實(shí)保障師生安全和財(cái)產(chǎn)不受損失，維護(hù)學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序。具體工作現(xiàn)總結(jié)如下：

一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，明確責(zé)任

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)安全工作高度重視，在學(xué)校周五的例會(huì)上，“安全工作”基本上已成為了一項(xiàng)永恒的主題。校領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常告誡全校教職工重視安全工作，就是“生命高于一切，責(zé)任重于泰山”。為此，要求全校各部門和全體教職工做到“警鐘長鳴，常抓不懈?！?/p>

在校領(lǐng)導(dǎo)重視下，學(xué)校成立了黨政一把手掛帥的“校安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組”，由校長秦志波任組長，副校長丁繼明、邵衛(wèi)民、宋建強(qiáng)、張翠玲任副組長，劉保安、馬保祥、曹文成、朱艷民、王振紅、劉現(xiàn)英、杜美庭、高曉偉等為組員，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校安全工作。學(xué)校校長* * *直接抓，分管副校長 * * *具體抓，學(xué)校政教處、教導(dǎo)處、總務(wù)處具體分工負(fù)責(zé)組織實(shí)施。

我們根據(jù)學(xué)校的實(shí)際特點(diǎn)，把全校安全管理主要?jiǎng)澐譃樗拇髩K，并明確了相應(yīng)的責(zé)任部門：一是安全信息上傳下達(dá)，由校教導(dǎo)處負(fù)責(zé)；二是電器和各項(xiàng)安全防護(hù)設(shè)施建設(shè)、飲食安全、寢室安全學(xué)校總務(wù)處負(fù)責(zé)；

三、是教學(xué)過程安全、教室安全（包括體育運(yùn)動(dòng)、學(xué)科實(shí)驗(yàn)室操作等）由校教務(wù)處、政教處負(fù)責(zé)；四是交通安全、學(xué)生安全教育，由校政教處負(fù)責(zé)。對(duì)每一大塊安全管理工作，又進(jìn)行了縱向的層層分解，如教室安全由教務(wù)處負(fù)責(zé)，再由教務(wù)處到年級(jí)，年級(jí)分解到教學(xué)班，各班再分解每個(gè)同學(xué)，層層明確責(zé)任，實(shí)行目標(biāo)管理。從而使全校安全管理工作形成了橫向到達(dá)、縱向到底的網(wǎng)絡(luò)體系，實(shí)現(xiàn)了校園安全的全方位設(shè)防。

二、完善制度，強(qiáng)化管理，措施到位，健全管理網(wǎng)絡(luò)。

1、建立安全保衛(wèi)工作領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制和責(zé)任追究制。由學(xué)校校長負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行責(zé)任追究制度，對(duì)造成重大安全事故的，要嚴(yán)肅追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及直接責(zé)任人的責(zé)任。

2、簽訂責(zé)任書。學(xué)校與處室和班主任、任課教師、后勤教輔人員、層層簽訂責(zé)任書，明確各自的職責(zé)。將安全教育工作作為對(duì)教職員工考核的重要內(nèi)容，實(shí)行一票否決制度。貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人。領(lǐng)導(dǎo)小組成立以來，在傳染病、防火和處理普通流感等突發(fā)事件中起到了良好的組織作用，使事件得到了及時(shí)、妥善的處理。

3、不斷完善學(xué)校安全保衛(wèi)工作規(guī)章制度。為使學(xué)校安全工作能夠正常有序的開展，根據(jù)學(xué)校的統(tǒng)一安排，進(jìn)一步完善了學(xué)校安全工作的各項(xiàng)制度，我們?cè)谠懈黜?xiàng)職責(zé)制度的基礎(chǔ)上，建全學(xué)校安全保衛(wèi)工作的各項(xiàng)規(guī)章制度，并根據(jù)安全保衛(wèi)工作形勢(shì)的發(fā)展，不斷完善充實(shí)。

建立健全定期檢查和日常防范相結(jié)合的安全管理制度，以及學(xué)生管理、門衛(wèi)值班、巡邏值班、食品衛(wèi)生管理、防火安全管理、體育器材檢查、等等一系列安全工作規(guī)章制度。使各項(xiàng)制度職責(zé)更具體化、更細(xì)致化，同時(shí)我們還和教職工層層簽訂了各種責(zé)任書，分工到人，責(zé)任到人，簽訂了安全責(zé)任書，并與學(xué)?？己讼鄴煦^，強(qiáng)化管理，使學(xué)校安全管理網(wǎng)絡(luò)覆蓋到校園的每一個(gè)區(qū)域，每一個(gè)角落。嚴(yán)禁教師個(gè)人利用假期(日)私自帶學(xué)生外出，在校外開展的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)要堅(jiān)持上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批，制定活動(dòng)預(yù)案。對(duì)涉及學(xué)校安全的各項(xiàng)工作，都要做到有章可循，違章必究，不留盲點(diǎn)，不出漏洞。

4、建立學(xué)校安全意外事故處置預(yù)案制度。學(xué)校建立事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了緊急情況處理預(yù)案，并在全體教職工大會(huì)上進(jìn)行宣講。

三、廣泛宣傳，加強(qiáng)教育，促進(jìn)自救自護(hù)，提高安全意識(shí)。

要確保安全，根本在于提高安全意識(shí)、自我防范和自護(hù)自救能力，抓好安全教育，是學(xué)校安全工作的基礎(chǔ)。學(xué)校保衛(wèi)處負(fù)責(zé)學(xué)生安全教育工作，以活動(dòng)為載體，全體動(dòng)員、全員參與，把安全工作作為學(xué)校日常的重點(diǎn)工作，寓安全教育于活動(dòng)中，加強(qiáng)安全教育，提高安全意識(shí)，養(yǎng)成安全習(xí)慣。使全體師生面對(duì)困難時(shí)能夠妥善，科學(xué)，合理的處理，避免了不必要的損失。

1、認(rèn)真做好安全教育周工作。學(xué)校安全教育周以“校園安全”為主題，在安全教育周期間，學(xué)校組織學(xué)習(xí)安全教育工作文件，對(duì)校內(nèi)易發(fā)事故類型、重點(diǎn)部位保護(hù)、工作薄弱環(huán)節(jié)、各類人員安全意識(shí)與安全技能等方面，開展深入全面的大檢查，消除隱患，有針對(duì)地扎實(shí)地開展教育和防范工作。

2、開展豐富多彩的教育活動(dòng)。對(duì)學(xué)生開展安全預(yù)防教育，增強(qiáng)學(xué)生安全意識(shí)，加強(qiáng)學(xué)生安全教育，使學(xué)生學(xué)會(huì)自我保護(hù)、自救、互救的常識(shí)和技能，也是我校安全工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。為此，我們除了要求教師在常規(guī)教育教學(xué)中滲透安全知識(shí)教育外，還通過各種途徑積極開展了學(xué)生安全教育活動(dòng)。如我校舉行了消防、防樓梯踩踏、防震演習(xí)，通過防樓梯踩踏、消防演習(xí)不僅增強(qiáng)了學(xué)生的安全意識(shí)，還使學(xué)生從中學(xué)會(huì)了使用消防器材、自救逃生、互救等技能。我們還多次在校園舉辦了交通安全宣傳展，使學(xué)生接受比較系統(tǒng)的防溺水、防交通事故、防觸電、防食物中毒、防病、防體育運(yùn)動(dòng)傷害、防火、防盜、防震、防騙、防煤氣中毒等安全知識(shí)和技能教育。還利用學(xué)校廣播、黑板報(bào)、懸掛橫幅、張貼標(biāo)語等宣傳工具及舉行主題班會(huì)、講座、安全征文與知識(shí)競賽等形式開展豐富多彩的安全教育。學(xué)校積極推行開學(xué)初、放假前、節(jié)假日安全提醒，學(xué)校利用周一課操時(shí)間，小結(jié)安全工作，強(qiáng)調(diào)安全事項(xiàng)。通過教育提高廣大學(xué)生的安全意識(shí)、安全防范能力和自我保護(hù)能力。

四、狠抓落實(shí)，及時(shí)整改，立足防范，變堵為疏，確保安全萬無一失。安全工作難在一貫堅(jiān)持，安全事故多是出于麻痹大意。為了把學(xué)校安全工作落到實(shí)處，做到不留漏洞，一年來，我校一直堅(jiān)持“教育為重，預(yù)防為主，標(biāo)本兼治，重要治本”的方針，做足做好“防”文章，在此基礎(chǔ)上變“堵”為“疏”。提高安全防范意識(shí)。

1、開展常規(guī)檢查。每學(xué)期開學(xué)以后，學(xué)校把安全教育工作作為重點(diǎn)檢查內(nèi)容之一。開學(xué)前，學(xué)校對(duì)校舍進(jìn)行全面的安全檢查。同時(shí)，積極配合鎮(zhèn)衛(wèi)生部門對(duì)學(xué)校食堂、飲水衛(wèi)生進(jìn)行檢查。冬季，學(xué)校對(duì)電線和教師辦公區(qū)、宿舍區(qū)進(jìn)行防火安全檢查。

2、我們組織全體教職工認(rèn)真學(xué)習(xí)校園安全方面的規(guī)定和應(yīng)急預(yù)案，各類人員積極參加安全知識(shí)培訓(xùn)；我們克服校園大，人員多，安全配備不是很到位，很合理的困難，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；我們及時(shí)發(fā)現(xiàn)捕捉老師安全管理中的好方法并及時(shí)推廣，例：推行班級(jí)學(xué)生安全調(diào)解員制度，對(duì)工作中的不合理我們及時(shí)指導(dǎo)，老師們有的是對(duì)孩子們的“愛心、耐心、細(xì)心”，大家群策群力，安全無小事，上下一條心，為了我們的共同目標(biāo)共建安全校園努力著。

3每一個(gè)季度，每月都由校長組織學(xué)校各部門對(duì)學(xué)校各處進(jìn)行安全大檢查，摸清學(xué)?？赡艽嬖诘陌踩[患和潛在的矛盾，并做出相應(yīng)的對(duì)策，真正做到防患于未然，把事故消滅在萌芽狀態(tài)中。我們主要采取了以下措施：一是注重檢查，從嚴(yán)要求。對(duì)四大塊安全工作，學(xué)校堅(jiān)持做到一月一小查，一季一大查、半年一小結(jié)，全年進(jìn)行大總結(jié)。在檢查中注意滅死角，不留漏洞，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題

實(shí)行責(zé)任追究制并立即整改。學(xué)校從檢查出的問題中引起了重視，作出規(guī)定：凡是涉及到安全問題的設(shè)施如電器開關(guān)、插座、電線、燈具、實(shí)驗(yàn)和體育器材等等，必須使用市場(chǎng)上的名優(yōu)品牌產(chǎn)品，嚴(yán)防假冒偽劣產(chǎn)品進(jìn)入校園。對(duì)各個(gè)大塊內(nèi)的安全工作，學(xué)校則要求各責(zé)任部門落實(shí)更細(xì)致的檢查措施，如學(xué)生安全，由學(xué)生安全調(diào)解員進(jìn)行每月一查，進(jìn)行記錄，評(píng)出學(xué)期優(yōu)秀安全調(diào)解員。而每當(dāng)有新的情況出現(xiàn)的時(shí)候我們又總是以安全為第一前提，進(jìn)行適時(shí)的調(diào)整。時(shí)時(shí)、事事、處處關(guān)注學(xué)生校內(nèi)、班內(nèi)的安全已成了我們每一位教師的習(xí)慣。學(xué)校的每一個(gè)細(xì)小的不安全隱患都逃不過我們老師的眼睛，我們都能及時(shí)地發(fā)現(xiàn)、及時(shí)地處理或向上級(jí)反映。正是有了我們的常抓不懈，正是有了我們的時(shí)時(shí)緊繃，正是有了我們的全員參與，才有了全校老師和孩子們安全、快樂的每一天。

4、確保安全設(shè)施、器材到位。我們一方面廣泛征求全校師生的意見建議，另一方面聘請(qǐng)專家指導(dǎo)，對(duì)全校消防器材、樓梯護(hù)欄等安全器材、設(shè)施進(jìn)行了合理的布設(shè)，確保按要求到位。并對(duì)全校師生進(jìn)行滅火示范，教會(huì)教工及學(xué)生學(xué)會(huì)正確使用滅火器。

5、樹立安全第一思想，不斷改進(jìn)安全工作。當(dāng)安全工作與學(xué)校其它工作有沖突時(shí)無條件地把安全放在第一位。

五、存在的主要問題和下步的打算

我們?cè)谛@安全方面做了一些工作，安全工作得到加強(qiáng)，學(xué)校無責(zé)任事故發(fā)生，安全事故為零，但是我們感覺安全工作的難度越來越大，學(xué)校安全工作的形勢(shì)仍然比較嚴(yán)峻。

1、社會(huì)育人環(huán)境存在不利于師生安全的因素。一年來，通過有關(guān)職能部門的集中綜合整治，學(xué)校周邊環(huán)境有明顯的好轉(zhuǎn)。但是，社會(huì)上的不安定因素和不良文化對(duì)師生安全的影響還比較大，試圖干擾學(xué)校及學(xué)生的社會(huì)閑雜人員還存在。

2、學(xué)校安全工作的難度不斷增大。學(xué)生中獨(dú)生子女越來越多，獨(dú)生子女在家庭中往往受保護(hù)較多，而缺乏生活經(jīng)驗(yàn)。學(xué)生作為社會(huì)的弱勢(shì)群體，多數(shù)自我保護(hù)意識(shí)和安全防范能力低，大大增加了學(xué)校安全工作的難度。

3、學(xué)校大門口特別是周五下午放學(xué)時(shí)交通有時(shí)堵塞，為確保學(xué)生安全，我們將加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的安全教育，同時(shí)采取相應(yīng)的措施，例如：值班教師指導(dǎo)停車。

總之，我們一定盡最大的努力把安全工作做好，我們將進(jìn)一步重視安全工作，及時(shí)解決工作中發(fā)現(xiàn)的新問題，不斷提高我校安全工作水平。同時(shí)希望上級(jí)及相關(guān)部門給予指導(dǎo)，支持和幫助，確保全校安全萬無一失。

2013年12月27日

第三篇：城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)學(xué)校食品安全管理

培訓(xùn)資料

（一）人員崗位職責(zé)

學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)

1、后勤主任的崗位職責(zé)

2、食堂司務(wù)長的崗位職責(zé)

3、食堂各從業(yè)人員的崗位職責(zé)

（二）食堂各項(xiàng)管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月。

二、學(xué)校食品加工操作要求 按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

1、對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

2、原料采購

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購，不采購禁止經(jīng)營的食品與原料，采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收

3、留樣管理

當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四、學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等（3）食物中毒原因分析：2005年11月3日，廣州從化市城郊成人技術(shù)學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒，共有26名出現(xiàn)癥狀。經(jīng)查，該學(xué)校食堂無衛(wèi)生許可證，衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員也未經(jīng)過體檢。

3、食物中毒的常見原因（1）、生熟交叉污染（2）、食品儲(chǔ)存不當(dāng)（3）、食品未燒熟煮透（4）、人員帶菌污染

通過本次學(xué)習(xí)，使我們感到我們的工作還有很多不足之處，領(lǐng)導(dǎo)的培訓(xùn)和兄弟單位的工作經(jīng)驗(yàn)，開闊了我們的眼界，使我們更加認(rèn)識(shí)到學(xué)校食品衛(wèi)生工作的重要性和艱巨性，社會(huì)性和長期性。要做好學(xué)校食堂食品衛(wèi)生工作，我們食堂管理人員必須加強(qiáng)監(jiān)督，使學(xué)校食堂食品衛(wèi)生工作水平提升一個(gè)臺(tái)階。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué) 2017.9.1

第四篇：城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)學(xué)校食堂食品留樣制度

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂食品留樣制度

1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。

3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。

4、等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、留樣人。

5、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人,便于日后備查。

8、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間超過后方可倒掉。

9、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品 無關(guān)的其它食品。

10、食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)

2017.9.1

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)學(xué)校食堂衛(wèi)生

管理制度

為了加強(qiáng)和促進(jìn)食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應(yīng)，更好地滿足廣大師生的就餐要求，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本管理制度。

一、原料采購及索證制度：

1、原料采購要記錄好臺(tái)帳。原料采購、飯菜價(jià)格等必須在當(dāng)日公開在財(cái)務(wù)收支公開欄，食堂財(cái)務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

2.食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點(diǎn)采購食品、購物時(shí)要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能采購以下食品：

⑴、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對(duì)人體健康有害的食品。

⑵、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； ⑶、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于100克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時(shí)。

二、庫房管理制度：

1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進(jìn)先出。

2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

(1)、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；(3)、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)、不得在食堂內(nèi)吸煙。

2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

3.廚房工作人員在食品加工前要認(rèn)真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生的食品。

4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

5.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）

4、加強(qiáng)防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

六、衛(wèi)生檢查制度

1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

4、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及管理人員隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時(shí)進(jìn)行整改

七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度

1、學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向中心校報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得超過一個(gè)小時(shí)）。

2.事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。

3.食堂管理人員將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)意見書面材料及時(shí)報(bào)中心學(xué)校。

八、食堂就餐人員須知

食堂是為全校教職員工服務(wù)的，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做到以下幾點(diǎn)：

1、全體就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐。

2、其他學(xué)校臨時(shí)就餐人員，必須提前通知學(xué)校總務(wù)處，否則不能在食堂就餐。

3、所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護(hù)食堂內(nèi)的一切設(shè)施。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)

2017.9.1

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)食堂從業(yè)人員健康

管理制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

城關(guān)鎮(zhèn)第一初級(jí)中學(xué)

2019.9.1

第五篇：全套規(guī)章制度

全套規(guī)章制度

全套規(guī)章制度1

1、供電運(yùn)作和維修的人員必須持證上崗，配電室的值班員必須熟悉電氣設(shè)備情況和有關(guān)安全措施、操作程序與規(guī)章制度。

2．配送電建立24小時(shí)運(yùn)行值班制度，對(duì)高壓配電裝置進(jìn)行巡查，做好每日巡視記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)部門領(lǐng)導(dǎo)。

3．配電設(shè)備由專職人員管理和值班，配電設(shè)備的停送電由值班電工操作，非值班電工禁止操作，值班員必須做好值班記錄，認(rèn)真執(zhí)行交接班制度。

4．供電線路嚴(yán)禁超載供電，配電房內(nèi)禁止亂接線路。

5．停電時(shí)，應(yīng)提前向部門領(lǐng)導(dǎo)提出申請(qǐng)經(jīng)同意后方可實(shí)施，恢復(fù)送電時(shí)在確認(rèn)供電線路正常，電氣設(shè)備完好后方可送電。

6．配電室內(nèi)消防設(shè)施應(yīng)確保完好，并有手持式氣體滅火器，注意防止小動(dòng)物進(jìn)入，無關(guān)人員禁止進(jìn)入，外來人員須經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意許可方可進(jìn)入，并做好外來人員登記工作。

7．加強(qiáng)日常維護(hù)、檢修，保證配電室內(nèi)照明、應(yīng)急照明設(shè)施等設(shè)備完好。

8．市電停電時(shí)，值班人員應(yīng)立即啟動(dòng)發(fā)電機(jī)組，同時(shí)與供電部門取得聯(lián)系。

9．運(yùn)行過程中，分路開關(guān)跳閘，先查明原因，可試送一次，若不成功則不能再送應(yīng)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，排除故障后才能送電。

10．系統(tǒng)和設(shè)備在運(yùn)行或檢修時(shí)，應(yīng)做好相應(yīng)安全技術(shù)措施。

11．保持配電室的清潔衛(wèi)生和干燥。

12．值班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁干私事，必須認(rèn)真監(jiān)視并注意設(shè)備有無異常響聲和氣味，一旦發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)立即查明原因，迅速排除并加以記載存檔。

13．值班人員須按時(shí)將系統(tǒng)和設(shè)備進(jìn)行巡視檢查，認(rèn)真詳細(xì)地填寫運(yùn)行記錄，在書寫運(yùn)行記錄時(shí)應(yīng)做到字跡清楚。

14．負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)交辦的有關(guān)工作。

全套規(guī)章制度2

一、行為規(guī)范

1、按公司規(guī)定穿衣,整潔得體。佩帶首飾不過于華麗,化妝不濃裝艷抹指甲不過長、過于修飾。

2、路遇領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)熱情問候,招待客人要禮貌認(rèn)真。

3、服從領(lǐng)導(dǎo)安排,盡職盡責(zé)做好工作。工作時(shí)不大聲喧嘩、談笑,不影響他人工作。

4、嚴(yán)格遵守崗位紀(jì)律,遵守工作紀(jì)律。講究工作效率,日事日畢。

5、接聽電話時(shí)要神清氣爽,使用文明用語。轉(zhuǎn)接電話或傳話時(shí)要及時(shí)準(zhǔn)確。

6、使用電話要輕拿輕放,加以愛惜。不漏接電話,電話鈴響很久再接應(yīng)先給對(duì)方道歉。

7、對(duì)領(lǐng)導(dǎo)安排的事情或?yàn)樗舜k的事情要及時(shí)辦理給予答復(fù)。

8、不假公濟(jì)私,不使用公司的工具、設(shè)施或占用工作時(shí)間干私事。

二、工作紀(jì)律

1、按工作時(shí)間到崗,工作時(shí)間無領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)離開工作崗位者,按曠工處理。

2、每日準(zhǔn)時(shí)考勤,遲到15分鐘以內(nèi)為正常,超過為遲到.提前下班視為早退。遲到10分鐘以內(nèi)的十元,30分鐘以上按曠工半日處理.60分鐘以上的按曠工一天處理.未請(qǐng)假未來上班的員工按曠工處理,一天扣三天工資.

3、因偶然事件遲到15分鐘以上,經(jīng)辦公室查明屬實(shí)可準(zhǔn)予補(bǔ)辦假條。

4、辦公室不定時(shí)到各部門查崗,應(yīng)在崗而不在崗者,按小過處理。

5、每月員工可公休三天,公休時(shí)應(yīng)提前通知辦公室,公休由部門負(fù)責(zé)人安排。其他假期需填寫《員工請(qǐng)假條》并經(jīng)經(jīng)理簽字交付辦公室。

6、每月事假不得超過兩天,事假當(dāng)天扣發(fā)當(dāng)日工資。

7、法定節(jié)假日由公司安排并服從統(tǒng)一安排。

全套規(guī)章制度3

一、行為規(guī)范

1、按公司規(guī)定穿衣,整潔得體。

佩帶首飾不過于華麗,化妝不濃裝艷抹指甲不過長、過于修飾。

2、路遇領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)熱情問候,招待客人要禮貌認(rèn)真。

3、服從領(lǐng)導(dǎo)安排,盡職盡責(zé)做好工作。

工作時(shí)不大聲喧嘩、談笑,不影響他人工作。

4、嚴(yán)格遵守崗位紀(jì)律,遵守工作紀(jì)律。

講究工作效率,日事日畢。

5、接聽電話時(shí)要神清氣爽,使用文明用語。

轉(zhuǎn)接電話或傳話時(shí)要及時(shí)準(zhǔn)確。

6、使用電話要輕拿輕放,加以愛惜。

不漏接電話,電話鈴響很久再接應(yīng)先給對(duì)方道歉。

7、對(duì)領(lǐng)導(dǎo)安排的事情或?yàn)樗舜k的事情要及時(shí)辦理給予答復(fù)。

8、不假公濟(jì)私,不使用公司的工具、設(shè)施或占用工作時(shí)間干私事。

二、工作紀(jì)律

1、按工作時(shí)間到崗,工作時(shí)間無領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)離開工作崗位者,按曠工處理。

2、每日準(zhǔn)時(shí)考勤,遲到15分鐘以內(nèi)為正常,超過為遲到.提前下班視為早退。

遲到10分鐘以內(nèi)的十元,30分鐘以上按曠工半日處理.60分鐘以上的按曠工一天處理.未請(qǐng)假未來上班的員工按曠工處理,一天扣三天工資.3、因偶然事件遲到15分鐘以上,經(jīng)辦公室查明屬實(shí)可準(zhǔn)予補(bǔ)辦假條。

4、辦公室不定時(shí)到各部門查崗,應(yīng)在崗而不在崗者,按小過處理。

5、每月員工可公休三天,公休時(shí)應(yīng)提前通知辦公室,公休由部門負(fù)責(zé)人安排。

其他假期需填寫《員工請(qǐng)假條》并經(jīng)經(jīng)理簽字交付辦公室。

6、每月事假不得超過兩天,事假當(dāng)天扣發(fā)當(dāng)日工資。

7、法定節(jié)假日由公司安排并服從統(tǒng)一安排。

全套規(guī)章制度4

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

【廚房基本管理制度】

廚房考勤制度

(1)廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

(5)因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

(7)根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。

(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的'所有員工。

廚房著裝制度

(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

(2)上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。

(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生管理制度

(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

(4)工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

(5)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

(11)在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

(15)有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食品原料管理與驗(yàn)收制度

(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

(9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

(10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料。

(11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

(12)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

(13)以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

日常工作檢查制度

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

(4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

(6)對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

(7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

(1)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

(4)接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。

(9)廚師長無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。

廚師長崗位制度

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。

7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計(jì)劃。

9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。

13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。

16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

廚師崗位制度

1、炒鍋崗位職責(zé)

(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。

2、砧板崗位職責(zé)

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。

(2)能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。

(3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

3、上什崗位職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

4、打荷崗位職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;

(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

5、水臺(tái)崗位職責(zé)

(1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

(3)掌握各種牲口的起貨成率;

(4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

6、熟食間崗位職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)

(1)熟籠崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。

(2)煲粥崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。

(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;

(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長審核。

6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

紅案爐子組長崗位制度

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

紅案爐子廚師崗位制度

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清